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Edition vom Feinsten # 2 | 2009

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Bon appétit!

©2009 h2er

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● KLEINE BRIE GEFÜLLT Weichkäse aus Kuhmilch mit dichter Weißschimmelrinde, mit feinen Aromen gefüllt, geschmeidige Textur, schnittfester Teig, mind. 54 % Fett i. Tr., St. Gallen, ● BÄRLAUCHINO Art.-Nr. 290318 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Bärlauchfrischkäse gefüllt, mild, aromatische Knoblauchnote ● CHILINO Art.-Nr. 290319 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Thai-Chili-Frischkäse gefüllt, mild würzig, feurige Geschmacksnote ● COGNACOLINO Art.-Nr. 290320 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Cognac-Frischkäsezubereitung und Sultaninen gefüllt, süßliche Note ● NUSSOLINO Art.-Nr. 290321 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Walnussfrischkäsezubereitung gefüllt, mild, aromatische Nussnote ● SCHNITTOLINO Art.-Nr. 290322 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Frischkäse und Schnittlauch gefüllt, mild, zarte Zwiebellauchnote ● TOMATOLINO Art.-Nr. 290323 150 g x 6 (Stückpreis!) mit Tomaten-Basilikum-Frischkäse gefüllt, mild, frische Geschmacksnote INFO ZUR REGION: Aus dem Kloster Engelberg, wo seit dem 17. Jahrhundert Käse exportiert wird; heute die einzige Schaukäserei in der Schweiz.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Mit knusprigem, warmen Steinofen-

● CHÈVRE ROUGE | ROTE ZIEGE Halbfester Schnittkäse aus Ziegenmilch mit Rotkulturen, heller geschmeidiger Teig, feines Aroma, sahnig mild im Geschmack, mind. 50 % Fett i.Tr., Nordbrabant, Art.-Nr. 380019 ca. 3,5 kg x 1 INFO ZUR REGION: Landwirtschaft hat in den Niederlanden jüngst einen bedeutenden Aufschwung genommen, besonders infolge des vortrefflichen Kanal- und Trockenlegungssystems. Eine der wichtigsten Naturschutzquellen bildet die Viehzucht. In den südlichen Provinzen Nordbrabant und Limburg, reich an Wäldern und Heidegebiete, werden die meisten Ziegen gehalten.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Ein Käse, den man sich nicht entgehen lassen sollte! Aufgrund seiner cremig-schnittfesten Konsistenz schmeckt er besonders zu Vollkornbrot und seine hervorragende Schmelzeigenschaft ebnete ihm den Weg in die gehobene Küche als noblen Gratin-Käse.

I WEINEMPFEHLUNG: Ein Traminer ergänzt den champignonartigen Geschmack der Rinde.

I WEINEMPFEHLUNG: Zu diesem dezenten Ziegenaroma passen kräftig-würzige Weißweine wie z. B. Grüner Veltliner, rassige Rotweine wie Blaufränkisch, aber auch ein körperreicher Zweigelt.

● FRUITS FINESSE

● FEIGEN-MANDEL-BROT

Mit Sorgfalt und von Hand gearbeitete Zubereitung mit Aprikosen, Datteln und Haselnüssen, schnittfeste Konsistenz, milchfrisch und zart süß im Aroma, fein und mild im Geschmack, mind. 50 % Fett i. Tr., St. Gallen, Art.-Nr. 290300 ca. 575 g x 2 (Kastenlaib) 290302 125 g x 8 (Schnitte) Stückpreis! 290301 100 g x 8 (Minitorte) Stückpreis!

Spanische Spezialität aus Wildfeigen und den berühmten Marcona-Mandeln, eine einzigartige Kombination, in Häppchen genossen ist die Dörrfruchtkomposition eine ideale Ergänzung zur Käseplatte, Valencia, Art.-Nr. 330100 ca. 5 kg x 1 (großer runder Laib) 330101 225 g x 20 (kleiner Laib) Stückpreis! 330103 200 g x 24 (Keil) Stückpreis!

INFO ZUR REGION: Aus der traditionellen Käsehochburg Schweiz und von Spezialisten für Käse und Konfitüren, die sich selbst Käsekonditoren nennen, erreichen uns diese fruchtigen Käsekompositionen.

INFO ZUR REGION: Marcona, die beste Mandel der Welt, gedeiht dort wo die kleine, spanische Wildfeige unter der Mittelmeersonne zur vollen Süße reift, im Westen der iberischen Halbinsel, im Mittelmeerklima von Valencia.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Ein innovatives Gericht, das Dessert und Käsegang

ghe SERVIERVORSCHLAG: Feigenbrot ist eine Knabberei für jeden Anlass, auch

aufs Beste vereint und durchaus auch „nur so“ verkostet werden darf.

pur, doch zusammen mit Weich- und Hartkäse ein Hochgenuss!

I WEINEMPFEHLUNG: Dazu La Cartuja Moscatel, ein Süßwein aus Spanien, der nicht nur Naschkatzen süchtig macht, mit fruchtigen Aromen von getrockneten Pfirsichen, Mirabellen, Dörrobst, Honig und Orangenlikör.

I WEINEMPFEHLUNG: Zu der Süße von getrockneten Feigen und der Würze feiner Käse harmoniert ein trockener Cabernet mit Körper und saftigen Beerenaromen, am besten frisch und jung als Rosé Cabernet d'Anjou genippt.

baguette serviert ein rundes Geschmacksvergnügen.

heiderbeck Käse vom Feinsten GmbH · Telefon +49.89.80905-0 · Fax +49.89.8090529 · www.heiderbeck.com · info @ heiderbeck.de

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● DAMINA ● BIO KÜRBISKERNKÄSE

● SAGGIO

Halbfeste Schnittkäsezubereitung aus Bio-Kuhrohmilch, mit tierischem Lab erzeugt, mindestens zwei Monate in Kürbiskernmehl gereift, rotgewaschene Rinde, geröstete Kürbiskerne im cremigen Teig, nussig, mind. 56 % Fett i. Tr., Steiermark, Art.-Nr. 011127 ca. 900 g x 1

Exklusiver Hartkäse aus Ziegenmilch, acht Monate gereift, heller und kompakter Teig mit vereinzelt kleiner Lochung, würzig im Geschmack, mind. 50 % Fett i.Tr., Sardinien, Art.-Nr. 269976 ca. 2 kg x 2

INFO ZUR REGION: Die Steiermark, das grüne Herz Österreichs, hat eine Käsetradition, die bis ins Mittelalter zurück reicht. Aber die Region hat viele Gesichter und das rundeste von ihnen ist der Kürbis.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Der Geschmack dieses Rohmilchkäses wird durch die Zugabe von gerösteten, gehackten Kürbiskernen zum Käseteig und eine essbare Naturrinde aus Kürbiskernmehl bestimmt. Versuchen Sie diese Delikatesse mit einem Krustenbrot oder einem Dinkelbrot aus fein gemahlenem Mehl und mit Rapshonig.

I WEINEMPFEHLUNG: Ein vollmundiger Weißburgunder oder Chardonnay bilden eine hervorragend Ergänzung, als alkoholfreie Variante bietet sich Birnensaft an.

INFO ZUR REGION: Neben Brot und Fleisch ist Käse das dritte grundlegende Nahrungsmittel in der sardischen Küche. Dementsprechend ist die Käseherstellung von aussergewöhnlicher Qualität und zählt überaus exklusive und geschätzte Produkte. In Sardinien werden übrigens von ganz Italien die meisten Ziegen gezüchtet.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Frisch gehobelte Saggio-Späne mit gerösteten Pinienkernen auf knackigen Blattsalaten oder Rosmarinpolenta (Maisgrieß in Butter anschwitzen, Wasser aufgießen, weichdünsten, salzen, pfeffern, mit Sahne, Rosmarin und geriebenem Saggio vollenden) sind der Geschmack des Südens.

I WEINEMPFEHLUNG: Saggio harmoniert mit trocken-fruchtigen Weißweinen wie Silvaner, Weißburgunder oder Riesling Auslese. Diese Partner können ihre Aromen potenzieren, was stets eine erfreuliche Begegnung darstellt.

Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde, mit zunehmender Reifung cremifizierend, reich an Aromen, rund im Geschmack, mind. 56 % Fett i.Tr., Piemont, Art.-Nr. 018951 ca. 280 g x 6

● PAGLINA Weichkäse aus Kuh- und Schafmilch mit Weißschimmelrinde, früher traditionell auf Strohmatten gereift, strohgelber und mit der Reifung cremifizierender Teig, mit der Reifung zunehmend aromatisch, mind. 63 % Fett i.Tr., Piemont, Art.-Nr. 018955 ca. 250 g x 6 INFO ZUR REGION: Die piemontesische Käseherstellung basiert auf Kuhmilch, während Ziegen- und Schafsmilch im geringeren Maß vorkommt und traditionelle Produktionen in Hügel- und Gebirgsgegenden auszeichnet.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Da Grissini ursprünglich auch aus dem Piemont stammen, schmecken die leichten und bis zu 1 Meter langen Knabberstangen vortrefflich dazu.

● LUCIFERO Weichkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmelkulturen und Peperoncino im Teig, 60 Tage gereift, cremig, klassisches Gorgonzola-Aroma mit pikanter Note, mind. 54 % Fett i.Tr., Lombardei, Art.-Nr. 012627 ca. 1,5 kg x 1 INFO ZUR REGION: Gorgonzola, der weltberühmte italienische Blauschimmelkäse aus dem gleichnamigen Ort in der Lombardei, wird bereits seit mehr als 1.000 Jahren hergestellt. Arrigoni wertet ihn mit teuflischer Schärfe auf.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Für Pasta al Lucifero in einer Pfanne, die so groß sein sollte, dass später auch die Nudeln darin Platz haben, 1 EL Butter, 4 frische Salbeiblätter und 150 g Lucifero – in Würfel geschnitten – erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. 250 g Sahne langsam und unter ständigem Rühren dazugießen. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Sauce leicht einkochen lassen und 400 g al dente gekochte Spaghetti abgetropft in die Pfanne geben. Gut durchmischen. Buon appetito! (Rezept für 4 Personen)

I WEINEMPFEHLUNG: Bleiben Sie beim Parfüm des Piemont: Ein unverwechselbar duftender Käse mit einem Barolo, dem König der Weine.

I WEINEMPFEHLUNG: Moscato Secco. Unter Moscato stellt man sich im allgemeinen einen süßen Wein vor, doch im Trentino ist es Tradition, ihn trocken auszubauen.

● ROSSINI

● PECORINO TARTUFATO

Affinierter Schnittkäse aus Kuhmilch mit intensiven Blauschimmeladern, vier Monate gereift, davon zwei unter Moscato-Süßweintrester aus Pantelleria affiniert, kompakter Teig, kräftiges, zartsüßes Aroma, mind. 50 % Fett i.Tr., Lombardei, Art.-Nr. 012621 ca. 2 kg x 1

Hartkäsezubereitung aus Schafmilch, vier Monate gereift, in Bohrungen mit Paste von schwarzen Trüffeln gefüllt, strohgelber Teig mit feinen Trüffelstückchen, köstlich frisches Trüffelaroma, mind. 52 % Fett i.Tr., Latium, Art.-Nr. 018970 ca. 1,25 kg x 4, 018971 ca. 320 g x 20

INFO ZUR REGION: Kaum eine Kombination ergänzt sich so vortrefflich, wie die Liaison von einem intensiven Blauschimmelkäse aus dem Val Taleggio im alpinen Norden mit einem süßen Moscato di Pantelleria aus dem heißen Süden. Pantelleria bedeutet auf arabisch „Tochter des Windes“, denn auf der vulkanischen Insel bringt der durch die Trauben pfeifende Wind eine Ladung von derart intensiven Düften mit sich, dass man glaubt, sie im Käse greifen zu können.

INFO ZUR REGION: Latium ist die absolute Urstätte für Pecorino. Die Region führt in Hinsicht auf Käseproduktion jene Schafzuchttradition, die bereits in der römischen Epoche charakeristisch für sie war, auch heute noch fort.

● LA CORTE

● JOHANNESTALER Rustikaler Weichkäse aus Kuhmilch, schonende Milchverarbeitung, nach alter Rezeptur hergestellt, Hofproduktion, rotgeschmierte Rinde, mit der Reife kann sich ein leichter Milchschimmel bilden, schmelzender Teig, fein aromatisch, mind. 45 % Fett i.Tr., Tirol, Art.-Nr. 270301 ca. 1,2 kg x 1 INFO ZUR REGION: Viele Urlaubsdestinationen zeichnen sich nicht nur durch ihre einzigartige Region aus, sondern oft auch durch besondere kulinarische Spezialitäten. Der Trend zu traditionellen Speisen und lokal typischen Lebensmitteln ist in den Kitzbüheler Alpen ungebrochen.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Dieser prämierte Käse ist an der Zungenspitze cremig und eher mild, im Abgang leicht salzig und würzig. Kräftiges Schwarzbrot oder Kürbiskernbrot verleihen ihm eine sehr angenehme Harmonie am Gaumen und runden den Geschmack des schmelzzarten Teigs wunderbar ab.

I WEINEMPFEHLUNG: Weichkäse ist so facettenreich wie Wein, doch als Faustregel gilt: Je cremiger der Käse, desto mehr Säure benötigt der Weißwein. Ein vollmundiger Gelber Muskateller bietet dies.

Weichkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, von zarter Weißschimmelhaut umhüllt, mit zunehmender Reifung unter der Rinde cremifizierend, leicht körnige Konsistenz, frisch im Aroma, sahnig-rund und zart milchsäuerlich im Geschmack, mind. 56 % Fett i.Tr., Piemont, Art.-Nr. 018332 ca. 200 g x 6 Art.-Nr. 018981 180 g x 6 (Prepacking)

● CAMILLA Weichkäse aus Ziegenmilch mit Kuhsahne verfeinert, zarte Hülle mit Weißschimmelbildung, mit der Reifung strohgelbe Färbung der Haut, frisches Aroma, geschmeidige Konsistenz, sahnig im Geschmack, mind. 50 % Fett i.Tr., Piemont, Art.-Nr. 018966 ca. 200 g x 6 Art.-Nr. 018980 180 g x 6 (Prepacking) INFO ZUR REGION: Das Piemont hat große kulinarische Tradition. In erster Linie ist es der Käse, der französische Einflüsse spüren lässt und in diesem Sinne die einzige Region, die es mit dem französischen Nachbarn aufnehmen kann.

ghe SERVIERVORSCHLAG: Pretiosen wie diese werden mit Mostarda al Barbera, ein Traubensenf aus Barbera-Traubenmost, Früchten und Gewürzen geadelt. I WEINEMPFEHLUNG: Am besten bleibt man bei der Wahl regional, ein Barbera d‘Alba.

heiderbeck Käse vom Feinsten GmbH · Zentrale: Benzstraße 2 · 82178 Puchheim (bei München)

ghe SERVIERVORSCHLAG: Solo, als krönender Abschluss eines Menüs der Extraklasse, wird er zur Symphonie des ultimativen Genusses. Das Tremolo aus Würze und Fruchtigkeit münden in ein grandioses Crescendo.

I WEINEMPFEHLUNG: Idealerweise mit einem süßen, aromatischen Moscato di Pantelleria zu verkosten, mit dem der Käse vermählt wurde.

ghe SERVIERVORSCHLAG: So wie mit Trüffeln einem Gericht Aroma verliehen wird und mit Pecorino Würze, ist dieser Trüffelpecorino durchaus eine Erwägung zum „Drüberhobeln“ wert.

I WEINEMPFEHLUNG: Ein im Barrique-Fass ausgebauter Pinot Nero aus dem Veneto, der den Duft nach reifen Kirschen, Vanille, Dill und Trüffel verströmt und auf dem Gaumen ausgeglichen, harmonisch und sanft einwirkt, kann es mit den intensiven Aromen und dem kräftigen Geschmack von Pecorini Tartufato aufnehmen.

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