Issuu on Google+

Para cualquier consulta llamar al teléfono: 94 447 15 55 www.hegarsa.com

HEGAR, S.A. Pol. Kareaga Goikoa c/ Junqueral nº 13 Oficina 4 - Pabellón 12 48903 Barakaldo - Vizcaya Telf: 00 34 94 447 15 55 Fax: 94 476 26 13 E-mail: editorial@hegarsa.com


Modernist cuisine

Modernist cuisine - página 3

modernist cuisine el arte y la ciencia de la cocina Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet

Novedades - página 4 Cocina de autor - página 10 Tapas y pintxos - página 22 Técnicas culinarias - página 24 Panadería y bollería - página 30 Postres y pastelería - página 32 Helados y postres helados - página 36

Volumen 1 Historia y fundamentos

Volumen 2 Técnicas y equipo

Volumen 3 Animales y plantas

Volumen 4 Ingredientes y preparaciones

Volumen 5 Recetas con emplatado y presentación

Volumen 6 Manual de cocina, impreso en papel lavable, con ejemplos de recetas y exhaustivas tablas de referencia

En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.

Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear.

Extensos capítulos que explican cómo obtener resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas.

Carne y charcutería - página 38 Quesos - página 41 Setas y hongos - página 42 Pescados y cocina japonesa - página 44 Cocina temática - página 46 Ciencias culinarias y gastronomía molecular - página 52 Vinos y otras bebidas - página 58

Cursos y eventos en las páginas 9, 29, 37, 43, 51, 57, 63 y 65

Novedad

en nuestro catálogo en las páginas 4, 5, 6, 7, 8, 16, 23, 24, 26, 27, 30 y 52

OFERTAS Y precioS rebajados

en las páginas 15 - 22- 23 - 25 - 35 - 36 - 42 - 47 - 61 y 64

Para cualquier consulta o pedido les atendemos en: TELÉFONO: 00 34 94 447 15 55

FAX: 94 476 26 13 E-MAIL: editorial@hegarsa.com

Gastos de envío: Península 8 € // Portugal, Canarias, Ceuta y Melilla 12 €

Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas. Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso.

Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.

2.438 páginas 6 volúmenes con estuche 26,5 x 33 cm Tapa dura PVP: 399 € 3


MUGARITZ La Cocina como Ciencia Natural

Novedad

en nuestro catálogo

ANIMA MEDITERRÁNEA Bernd H. Knöller y Xavi Mollà

372 páginas 32 x 24 cm Tapa dura PVP: 80 €

Edición númerada de 1.000 ejemplares

Bernd H. Knöller, chef alemán afincado desde hace más de veinte años en Valencia, Gerente del Restaurante RiFF (1 estrella Michelin). Ha diseñado todos los platos de este libro. Xavier Mollà, fotógrafo de Ontinyent (la Vall d’Albaida), ha fotografiado las 64 recetas del libro, así como ha incluido algunas de sus fotografías de su trabajo del Mediterráneo. Ha diseñado y maquetado el libro. Este libro, con una gran calidad de impresión, tiene 372 páginas las cuales incluye 64 recetas y 604 fotografías correspondientes a las fotografías de los platos, los bodegones de los ingredientes, así como unas imágenes del making-off de cómo se hicieron las recetas y aquellos viajes que los coautores del libro han realizado juntos. Xavier mollà nos ha incluido algunas fotografías de su obra personal correspondientes a los pueblos del mediterráneo. Best in the World Gourmand World Cookbook Awards

Andoni Luis Aduriz

Andoni, como discípulo avanzado de Ferran Adrià, rebasa continuamente los límites establecidos. Su último libro atrapa nuestros sentidos de forma sorprendente. Las extraordinarias imágenes y recetas satisfacen nuestros apetitos visuales y mentales, y sus palabras sacian nuestra curiosidad sobre sus inspiraciones. Cada página es un viaje que conecta con un nivel del cerebro.

253 páginas 30 x 29,50 cm Tapa dura PVP: 40 €

CHEF DEL MAR Ángel León Ángel León, desde chico, miraba al mar, quería contarle cosas y, cocinando sus manjares de la mano de su padre, se enamoró de la cocina. El libro consta de 11 cuadernas:

Novedad

en nuestro catálogo

Jordi Puigvert y la pastelería inteligente Nuevos ingredientes y técnicas para la pastelería actual Jordi Puigvert

Próximo Lanzamiento

4

Novedades

Novedades

Novedad

en nuestro catálogo

Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería inteligente que Jordi Puigvert practica y enseña por todo el mundo, como asesor técnico para infinidad de empresas. Y ese será precisamente el tema de un libro que verá la luz próximamente, bajo la autoría de Puigvert. De forma pedagógica y con infinidad de imágenes paso a paso de cada técnica, el libro arrojará luz sobre algunos ingredientes de los denominados “texturizantes”, explicando sus poco conocidas aplicaciones en productos y elaboraciones de pastelería. La obra demostrará que hoy existen ingredientes al alcance del artesano, que no restan en absoluto calidad ni nobleza a una elaboración, pero que permiten obtener magníficos resultados en cuanto a textura, conservación y mejor interacción con otros ingredientes.

1ª CUADERNA: Bahía de Cádiz y la Andalucía de enfrente 2ª CUADERNA: Mi padre, Mi yo, Mi tripulación 3ª CUADERNA: Mi singladura 4ª CUADERNA: El pescado, esteros y corrales, el cortijo del mar y la pesca 5ª CUADERNA: Conservando la tradición 6ª CUADERNA: Ilusiones, aponiente y quesos yódicos salinos 7ª CUADERNA: Saliendo del mar 8ª CUADERNA: El plancton 9ª CUADERNA: Embutidos marinos 10ª CUADERNA: Descartes 11ª CUADERNA: Los fondos

Novedad

en nuestro catálogo

288 páginas 25 x 30 cm Rústica PVP: 34,95 €

Novedad

REPOSTERÍA

en nuestro catálogo

210 Recetas Internacionales • 3200 fotos paso a paso Christophe Felder Recetas completas explicadas y fotografiadas paso a paso. La repostería exige, desde sus comienzos, precisión, dominio de técnicas fundamentales y rigor en los pesos, las medidas y los tiempos. Por este motivo, este libro ofrece lecciones paso a paso, mediante pormenorizadas secuencias fotográficas, con el máximo de información en cada receta. Lo que el lector encontrará en este libro son recetas profesionales de las que el autor no quitado nada: ni ingredientes ni detalles. No las ha simplificado ni en su desarrollo ni en su estructura, sino que las ha clarificado en su descripción y su terminología suprimiendo los términos técnicos.

799 páginas 19 x 25,50 cm Tapa dura PVP: 39,95 €

5


Una reivindicación del buen comer Santi Santamaria

256 páginas 17 x 24 cm Tapa dura PVP: 29,50 €

Con la presente obra Santi Santamaria deseaba mostrar a sus lectores cuál era la cocina que le había llevado a convertirse en el gran chef que era: la cocina de sus recuerdos, que enriqueció con sus viajes y experiencias. Para ello propuso una selección de las recetas que estimaba más representativas, acompañada de sus reflexiones acerca de la forma que él tenía de entender la gastronomía. Quería demostrar que la cocina de toda la vida podía renovarse sin perder su esencia, tan sólo dedicándole tiempo, escogiendo productos de calidad y una buena receta; y, asimismo, ayudar a descubrir que las decisiones sobre lo que comemos son relevantes. Una reivindicación del buen comer nos demuestra que, en estos momentos de rápidos cambios en nuestras costumbres, la cocina todavía puede ser un arte alegre y placentero que, en palabras de Santi Santamaria, «no sólo tiene que alimentar de forma equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas».

Novedad

en nuestro catálogo

728 páginas 7,50 x 11,50 cm Rústica PVP: 18,90 €

Novedad

en nuestro catálogo

Más de 999 recetas sin bobadas

6

Xavier Barriga

Saber elegir en cada momento la harina necesaria para un tipo determinado de pan, conocer cómo se elaboran las masas madres y otros fermentos naturales, o dominar los procesos actuales en que se imponen masas sobrehidratadas con largas fermentaciones, son aspectos que el panadero actual debe conocer a la perfección. Todo eso lo encontrará en Panadería Artesana, tecnología y producción, una obra escrita por Xavier Barriga, maestro de la panadería Turris (Barcelona), probablemente el profesional de la panadería más famoso en España actualmente. Pero en ese concepto de un pan de calidad que se impone, el panadero descubrirá en este libro otros “secretos” como son seleccionar el aditivo correcto, elegir la amasadora, la cámara de reposo o el horno que mejor se adapten a ese objetivo final de calidad panaria. El lector encontrará también en este libro una ética y una forma de ver el oficio panadero que son el compromiso y la apuesta personal de su autor.

HECHO A MANO (4ª edición) Dan Lepard

Más de 999 recetas sin bobadas llega de la mano de dos de las estrellas más brillantes del firmamento gastronómico, Martín Berasategui y David de Jorge. Recetas prácticas para el menú de cada día presentadas en el programa de cocina más irreverente y de más audiencia de la televisión vasca: Robin Food. Atracón a mano armada. Una cocina sencilla y con sentido común toma forma en este nutrido recetario que se aleja de las extravagancias y de los ingredientes exóticos, recetas para gente ocupada y con buen gusto: ensaladas, sopas y cremas, bocadillos, salsas y aderezos, pero también platos elaborados y cócteles para las ocasiones más especiales. Un libro imprescindible en cualquier cocina, destinado a convertirse en un clásico.

Por fin se traduce al castellano el libro de referencia del pan, considerado por muchos uno de los libros fundamentales sobre este tema. Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Dan Lepard es el gurú del pan, el maestro panadero por excelencia que ha trabajado en prestigiosos restaurantes del Reino Unido como Loacanda Locatelli, Zefferano p Alastair Little.

Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI

PASTELES, PASTAS, GALLETAS, MERENGUES, TARTAS, PANES DULCES Y SALADOS

Las legumbres han servido como apoyo a la Humanidad desde el Neolítico, son uno de los alimentos básicos de la población en el mundo. El libro “Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI” nos ofrece información detallada sobre las características y cualidades que definen la textura y el sabor de las diferentes legumbres de calidad, así como de las distintas posibilidades gastronómicas de este producto de gran tradición culinaria y que es garantía de una alimentación saludable. Obra práctica y útil, se completa con las recetas de platos tradicionales realizados con legumbres y con las modernas propuestas culinarias realizadas por algunos de los mejores cocineros de España.

239 páginas 20,5 x 30,5 cm Tapa dura PVP: 59,95 € Nueva edición

Novedad

David De Jorge y Martín Berasategui

Academia Española de Gastronomía

240 páginas 16,8 x 22 cm Tapa dura PVP: 29,95 €

en nuestro catálogo

Panadería Artesana, Tecnología Y Producción

Novedades

Novedades

Novedad

Novedad

en nuestro catálogo

en nuestro catálogo

192 páginas 21 x 26 cm Tapa dura PVP: 24 €

Novedad

en nuestro catálogo

Caroline Bretherton 80 técnicas esenciales de repostería y panadería, en detalle y con variaciones creativas. Las recetas se dividen en clásicas, con instrucciones paso a paso, y variaciones. Las indicaciones paso a paso aparecen a doble página, lo que permitirá obtener los mejores resultados. Las variaciones son alternativas a las recetas paso a paso, para que una vez que se domine la receta principal se puedan probar otras versiones, con un toque propio. Cada receta comienza con información sobre el número de porciones, el tiempo de preparación (incluyendo refrigeración y leudado), el tiempo de cocción, y si es posible congelar el producto (o una etapa de la preparación). Al final de las recetas se informa sobre la posibilidad de almacenamiento y conservación de los platos, los pasos que se pueden seguir para preparar los alimentos con anticipación así como algunos consejos basados en la experiencia en pastelería de la autora.

544 páginas 23 x 28 cm Tapa dura PVP: 29,90 €

7


Novedades

Boutique de pastelería pasteles, cupcakes y otras delicias Novedad

Peggy Porschen

en nuestro catálogo

192 páginas 20 x 25 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

Novedad

en nuestro catálogo

Una selección de las recetas favoritas de Peggy Porschen: el primer libro inspirado en su trabajo en la pastelería, repleto de tartas deliciosas, preparaciones caseras y dulces. Muchas ideas se inspiran en antiguas recetas de temporada, como el pastel de chocolate Battenberg y la tarta de cerezas, o en influencias estacionales para Navidad y primavera, así como en recetas de origen germánico, como las galletas Springerle y los suntuosos cupcakes Selva Negra. Se añaden, asimismo, recetas para bebidas que complementan las preparaciones.es.

18, 19 Y 20 DE FEBRERO DE 2013

Síguenos en Facebook

LAS RECETAS DE LA PASTELERÍA HUMMINGBIRD Gwyneth Paltrow De reconocida fama mundial, sus recetas incluyen en este libro cupcakes, pasteles, muffins, brownies y barritas, tartas y galletas. Con este libro de cocina irresistible descubrirá por qué sus fans hacen cola para conseguir sus delicias.

UNA CITA INELUDIBLE A SU ALCANCE

Solo profesionales

144 páginas 19 x 23,50 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 19,90 €

www.salenor.es

RECETAS CASERAS CON PAN DE AYER Novedad

en nuestro catálogo

112 páginas 19 x 23,50 cm Rústica PVP: 17,90 € 8

Xavier Barriga Recetas y consejos para aprovechar el pan que sobra. «Con el pan del día anterior o con el que va quedando durante toda la semana podemos preparar un gran número de elaboraciones distintas con multitud de variantes y combinaciones. Así veremos, por ejemplo, cómo utilizar de manera original productos tan básicos y comunes como las tostadas o el pan rallado, o aprenderemos a cocinar sopas dulces de pan para un desayuno rico, energético y muy sano.» Xavier Barriga Contenidos: Pasión por el pan; Cómo conservar el pan en casa; Tostadas; ¿Rallamos el pan?; Tostas dulces; Tostas saladas; Sopas de pan; Pasteles de pan y bollería; Recetas tradicionales; Celíacos; Recetas integrales; Otras propuestas originales.

ACEITES

ELECTRODOMÉSTICOS

BEBIDAS

EQUIPAMIENTO COMERCIAL

CERVEZAS

FORMACIÓN

LICORES

FRÍO INDUSTRIAL

SIDRAS

IMAGEN Y COMUNICACIÓN

VINOS

INFORMÁTICA

ZUMOS

lAVANDERÍA

CÁRNICOS

LIMPIEZA E HIGIENE

CONGELADOS

MAQUINARIA

CONFITERÍA

MENAJE

CONSERVAS

MOBILIARIO

DULCES Y DERIVADOS

PAPELERÍA

HORTOFRUTÍCOLA

PUBLICACIONES ESPECIALIZADAS

LÁCTEOS

ROTULACIÓN

MATERIAS PRIMAS

SERVICIOS

PANADERÍA

SUMINISTROS

PESCADOS

VENDING

DESCANSO

VESTUARIO PROFESIONAL


SENTIDOS. SUSI DÍAZ. LA FINCA Paco Roncero

Susi Díaz

Tapas frías y calientes, bocadillos, tostas, ensaladas, dulces, pero también arroces y carnes. Boquerones en vinagre, foiegras con pan de especias, mejillones en escabeche, patatas con ali-oli, boquerones fritos, brocheta de pulpo, callos a la madrileña, croquetas de jamón, tigres, pepito de ternera, tosta de puerro y brie, carrillera de cerdo ibérico, manitas de cerdo, arroz negro, ensalada césar, ensalada de anguila y piña, etc. Platos basados en la calidad del producto y en ingredientes tradicionales, pero con el toque especial de su autor en su elaboración y espectacular presentación.

Este libro nos invita a viajar a través de nuestros sentidos de la mano de Susi Díaz. Su cocina nos permitirá deleitar la vista con el peculiar colorido de sus pañuelos, despertar el oído con sus crujientes o embriagar el olfato con el intenso aroma de sus recetas. Unas recetas elaboradas con pasión, dedicación y entusiasmo por la cocina. Productos como las granadas, los dátiles o las almendras que nos ayudarán a descubrir la gastronomía de esta mujer que ha irrumpido con fuerza en la cocina española y cuyas elaboraciones, en constante contacto con una espectacular lonja de pescados y mariscos situada a pocos kilómetros del restaurante, pueden sentirse en cada una de las páginas de este libro.

224 páginas 25 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 45 €

224 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 49,95 €

TAPAS SXXI

223 páginas 25,5 x 30,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 45 €

AKELARRE Paco Roncero

Pedro Subijana

Tras recibir el prestigioso premio Chef L`Avenir (Chef del Futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, Paco Roncero está considerado como la imagen de la cocina creativa moderna de Madrid. La cocina que practica en La Terraza del Casino, restaurante con dos estrellas Michelin, es síntesis de sus raíces en el entorno del Zalacaín y de lo aprendido junto a Ferran Adrià. En este libro reúne sorprendentes y originales recetas, en las que mezcla sabores y texturas. Organizadas por materias primas (carnes, aceite, vegetales, pescados, mariscos...), cada receta va acompañada de un vino recomendado. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación.

En este nuevo libro de Pedro Subijana – Akelarre, encontraremos excelencia, innovación y vanguardia, tres términos que podrían definir el estilo de Akelarre, pero un solo espíritu lo guía desde sus inicios, el de superación. El inconformismo perpetuo, el afán de perfeccionamiento nunca del todo satisfecho, son riendas difíciles de tomar, pero las únicas concebibles en el quehacer diario del restaurante, las mismas bases que le han llevado a la élite de la restauración mundial. En este libro visual en castellano e inglés veremos parte de las creaciones del Akelarre durante estos diez últimos años. Además, se intenta reflejar el trabajo del aula de cocina así como del amplio equipo que compone Akelarre y sus colaboradores externos.

BOCADILLOS Y ENSALADAS

LA COCINA DE MEY HOFMANN Paco Roncero

256 páginas 23 x 30,50 cm Tapa dura PVP: 39,95 € 10

Cocina de autor

Cocina de autor

tapas en estado puro

Este libro nos propone un acercamiento al mundo del bocadillo y la ensalada como un juego de combinación de ingredientes a través de un mundo repleto de alternativas y posibilidades como el mítico cubo de Rubik. Es un libro interactivo en el que las hojas están divididas en tres partes para que se puedan mezclar las fichas de los ingredientes. Para los bocadillos, se incluyen panes sorprendentes y otros más comunes, y un variado abanico de ingredientes, combinaciones y texturas para montar nuestros propios bocadillos y sandwiches. Con las ensaladas, podemos combinar 25 bases de lechuga o verduras, 25 aliños (divididos en aceites, salsas y vinagretas) y 25 toppings para elaborar una ensalada cada día.

240 páginas 26 x 26 cm Tapa dura con sobrecubierta Incluye DVD PVP: 45 €

Mey Hofmann Les presentamos el nuevo libro de Mey Hofmann. La otra mitad que completa el volumen anterior dedicado al mundo dulce y que ahora se cierra con esta nueva publicación donde Mey ofrece unas páginas repletas de sensaciones, de colores y sabores, llenas de artesanía y de su especial forma de entender la cocina, llena de creatividad y de un gran respeto por el producto y lo tradicional. Reúne 78 platos divididos entre: snacks, aperitivos, entrantes, pescados y carnes.

192 páginas 31 x 23,50 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 60 €

11


René Redzepi

Joan Roca y Salvador Brugués

Una perspectiva privilegiada de uno de los restaurantes más innovadores del mundo, Noma, y su afamado jefe de cocina, René Redzepi (1978) que incluye más de 90 recetas de Redzepi que se sirven en el Noma. Revela la filosofía y los procedimientos de este restaurante de Copenhague premiado con dos estrellas Michelin . Además de ofrecer las claves de la reinvención de la cocina nórdica de Redzepi, su obsesión por los productos frescos y autóctonos escandinavos, su búsqueda insaciable de nuevos ingredientes y su espíritu abierto a la experimentación. Más de 200 fotografías exclusivas de los platos terminados, los ingredientes locales, los proveedores del restaurante y el paisaje espectacular de los países nórdicos

El vacío como técnica culinaria y búsqueda de la calidad máxima, no como mero sistema de conservación es la base de este libro. El principal interés de J. Roca y S. Brugués al aplicar el vacío ha sido su aportación a la mejora de las cocciones para minimizar los efectos agresivos de los sistemas tradicionales. Un nuevo sistema de trabajo que, entre otras revolucionarias ventajas, permite cocinar productos al vacío en cocciones rápidas y al momento durante el servicio del restaurante. Tras describir las características de la conservación, la cocción y la cocina al vacío, se descubren las notables ventajas y espectaculares resultados de esta técnica en el mejor ejemplo de “Alta Cocina” al vacío: las recetas del Celler de Can Roca.

LOS POSTRES DE JORDI ROCA

ABAC, LA COCINA DE XAVIER PELLICER

368 páginas 29 x 25 cm Tapa dura PVP: 49,95 €

248 páginas 23 x 24,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 30 €

12

384 páginas 18,50 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

Cocina de autor

Cocina de autor

LA COCINA AL VACÍO

NOMA

Jordi Roca

Xavier Pellicer

Más de 80 dulces recetas concebidas en El Celler de Can Roca. Recetas creativas, sutiles y evocadoras, explicadas paso a paso y con todos los trucos, consejos y secretos del genial cocinero. Desde el galardonado restaurante El Celler de Can Roca, el joven y transgresor creador de postres nos sorprende con un libro repleto de originales propuestas de autor vertebradas a lo largo de las cuatro estaciones del año. Desde una refrescante sopa de piña, mango y fruta de la pasión a un carpaccio de higos caramelizados y anís, unas madalenas de curry o un bombón de flor de naranjo, el universo lúdico e irreverente del alevín de los Roca se nos muestra en todo su esplendor.

El foie gras al vapor de bambú, el tartare de champiñón, aguacate y buey de mar, el rape con ruibarbo y dátiles, el cordero lechal a la vainilla o el brioche pasión son representativa muestra de los platos que han llevado al Abac hasta lo más alto. Este libro recopila las sesenta recetas más destacadas de la trayectoria del Abac, reconocido con dos estrellas Michelin. Pellicer, perfeccionista y gran conocedor del producto, nos invita a descubrir una cocina creativa aunque de base clásica, que él mismo define como “honesta, que combina la técnica con la emoción”. Además de descubrir sus secretos culinarios, en este libro el chef rinde su homenaje más sincero a su equipo y a los suministradores del excelente producto que utiliza, sin los cuales el Abac hoy no estaría a este nivel.

La comida de la familia Ferran Adrià

COCINAR AL VACÍO

Ferran Adrià y el Equipo de elBulli

Tony Botella

Durante todos los años de vida de elBulli, cada día se preparaba un menú para el equipo de cocina. Esta gran familia debía estar bien alimentada, con recetas variadas de productos frescos, que garantizaban energía y fuerza para que todos rindieran con ilusión en su trabajo. Al cerrar elBulli, Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, dejaba una recopilación de menús bien estructurados, fáciles, baratos y de raíz tradicional. En este libro Adrià explica, de manera clara y visual, 31 menús compuestos de entrante, plato principal y postre, para una familia de 2 o 6 comensales, y también para un profesional que deba alimentar a su gran familia de 20 o 75 colaboradores.

Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad. Cocinar al vacío es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de su escuela de vacío, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales. A partir de ingredientes de máxima calidad,Tony Botella propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres, y en las que tradición e innovación se dan la mano.

192 páginas 26 x 29 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 110 €

240 páginas 25,5 x 25,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 55 €

304 páginas 21,5 X 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 90 €

13


ARROCES CONTEMPORÁNEOS

Alain Ducasse

Quique Dacosta

Más de 500 recetas, seleccionadas por diez reputados expertos, ponen al alcance del lector un variado repertorio inspirado en el arte culinario mediterráneo, en el que se funden tradición e innovación. Concebidas a modo de fichas, han sido especialmente adaptadas, por el equipo del restaurante Le Louis XV de Mónaco dirigido por Franck Cerutti. Todos los chefs han aportado su propio estilo y experiencia para el enriquecimiento de las recetas, han conseguido hacer la alta cocina simple, próxima y compresible para todos. Fácil de usar es un libro con el que nunca se deja de aprender, un tesoro para los amantes del buen gusto.

Aclamado por su aportación a la “renovación culinaria” del arroz, Quique Dacosta ha obtenido en dos ocasiones el título de Cocinero del Año en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Perfecto conocedor de la mejor tradición arrocera de Levante, ha investigado con su equipo del Poblet, la “ciencia” del arroz, para comprender mejor este producto y aumentar sus posibilidades culinarias y gastronómicas. Fruto de esta labor es este libro, que lejos de ser el típico recetario, resalta las diferentes técnicas de cocción del arroz: al vacío, al horno, en dos tiempos, en risotto... Además contiene un interesante estudio sobre los diferentes tipos, variedades y calidades existentes.

EL GRAN LIBRO DE POSTRES Y PASTELERÍA

LUCIDO & LÚDICO

1080 páginas 23 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 180 €

528 páginas 23 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 92,60 €

página 64

Pierre Gagnaire

Pastelería, bollería, panadería, confitería, chocolate, helados, sorbetes, frutas, aromas… No falta nada, desde recetas clásicas hasta creaciones innovadoras. La estructura de la obra, basada en los ingredientes, refleja la filosofía de Alain Ducasse: la técnica nunca debe predominar sobre el producto, sino ponerlo de relieve, respetar su propia naturaleza. A lo largo de las recetas, nos podemos iniciar en esa sabiduría a la vez antigua y moderna, que cultiva la precisión en las proporciones y dejan que las cosas “tengan el sabor de lo que son”, evitando el exceso de azúcar, buscando intensificar sabores y texturas. La pastelería es un arte preciso, espontáneo e inmediato, recogido en este libro que aúna la tradición pastelera y la modernidad.

Una autobiografía culinaria en la que revivimos la extraordinaria historia gastronómica de Pierre Gagniere desde 1966 hasta 2006. El libro nos muestra el fruto de una lenta evolución, transcurrida a lo largo de 40 años de oficio. El cocinero francés ha seleccionado las 40 recetas más significativas de su progresión profesional, aprendidas a la sombra de grandes maestros como Paul Bocuse, o ingeniadas por él mismo. Creaciones que han sido reconocidas con tres estrellas en la Guía Michelin.

200 páginas 27 x 27 cm Tapa dura PVP: 53 € Información de oferta en la página 64

OFERTA

precio rebajado

FOIE GRAS Dani García

14

336 páginas 24 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 95 €

OFERTA

Alain Ducasse

COCINACONTRADICIÓN

208 páginas 22,5 x 29,50 cm Tapa dura PVP: 45 €

Cocina de autor

Cocina de autor

EL GRAN LIBRO DE COCINA MEDITERRÁNEA

En efecto, hoy en día Dani es uno de los protagonistas más importantes de nuestra vanguardia culinaria, y defiende este papel con osadía, honestidad, pasión y un gran respeto por la historia de la cocina, la tradición de su tierra y el trabajo de otros cocineros. [...] Porque así es la cocina de Dani, una cocina que no es “contra” nada, sino que suma, que se sirve, se inspira y homenajea a la tradición culinaria andaluza, pero siempre desde la cocina más vanguardista. Ahí es nada a estas alturas de las vanguardias culinarias: atreverse con una pipirrana, con unas quisquillas, y hacerlo con la ayuda del nitrógeno líquido, un producto y una técnica, por cierto, que Dani fue uno de los primerísimos en utilizar no sólo en España, sino en todo el mundo, cuando nadie la conocía y parecía más un truco de ciencia ficción que una ayuda auténtica para el cocinero.

André Bonnaure Esta obra acerca toda la información relativa a este producto, con la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos. En sus páginas descubrirá qué elementos debe tener en cuenta a la hora de seleccionar un foie gras, aplicando criterios profesionales y científicos, y cómo resolver los problemas con los que puede encontrarse; aprenderá a afrontar con tranquilidad todas las técnicas de cocción que permite este producto y abordar, con más de 100 recetas, todas las presentaciones y acompañamientos que permite el foie gras. Además, dispondrá de consejos sobre los vinos y panes más adecuados para degustar el foie gras.

Premio al Mejor Libro de Cocina Francesa del Mundo en los World Cookbook Awards

352 páginas 24,5 x 32 cm Tapa dura con sobre cubierta PVP :69 € (antes 99 €)

15


APICIUS Nº 19

el gusto de la diversidad

Apicius es también un viaje alrededor del mundo, para captar una instantánea del estado actual de la gastronomía creativa; una ensoñación para transitar por los mejores paisajes y las más imaginativas cocinas. Porque, ¿hacia dónde va la cocina?... sin duda una de las preguntas clave del momento.

Santi Santamaria Un viaje por la cultura, historia y gastronomía de países tanto Europeos como Asiáticos y Americanos de la mano de uno de nuestros mejores chef, Santi Santamaria, que junto a estas propuestas internacionales lanza nuevas propuestas culinarias al mundo y presenta un estilo renovado. Todo ello salpicado con sus mejores recetas.

190 páginas 21 x 29,50 cm Rústica PVP: 35 €

380 páginas 225 x 295 mm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 69 €

CÓMO FUNCIONA ELBULLI

528 páginas 21 x 29 cm Tapa dura PVP: 49,95 €

16

La cocina es bella

Ferran Adriá, Albert Adriá y Juli Soler

Santi Santamaria

A través de este libro vamos a ‘vivir la experiencia’ de un día en elBulli minuto a minuto, desde las 06:05 hasta las 2:00 h., viendo en extraordinarias imágenes el amanecer en Cala Montjoi, cómo se va levantando el día y dándonos a conocer el entorno del restaurante, recorriendo de paso la infancia y juventud de Ferrán Adrià, respondiéndonos preguntas que nos hacemos sobre el elBulli, descubriéndonos todos sus espacios, presentándonos al personal, mostrándonos su material archivo de ideas, libretas, registros… Una oportunidad única de explorar los métodos creativos, las técnicas extraordinarias y los platos sobresalientes de Adrià con recetas y gráficos en color. Incluye más de 1000 fotografías que documentan los esmerados preparativos necesarios para un solo día de servicio.

Una selección de los 80 mejores escritos y recetas publicadas en el Magazine de La vanguardia durante estos dos últimos años, donde convergen dos planteamientos, la búsqueda de lo nuevo a partir de recetas antioguas y la importancia sobre el entorno cultural del plato. La posibilidad de acceder a una cocina catalana más cosmopolita sin dejar de ser clásica, presentada con innovaciones propias de un inquieto cocinero. Las cuatro estaciones marcan un calendario ideal para tener los mejores productos en nuestras cocinas, dejándonos ideas, conceptos, recetas, sabiduría...

UN PASEO POR LA COCINA ADRIÁNICA

150 páginas 27 x 21 cm Tapa dura PVP: 45 €

Cocina de autor

Cocina de autor

Novedad

en nuestro catálogo

¿Qué aportaciones de Adrià a la alta cocina han tenido repercusión mundial? ¿Qué técnicas conceptuales, desplegadas en numerosas elaboraciones, le han convertido en el cocinero más conocido del planeta? Poco antes de que se cierren para siempre las puertas del restaurante, la intención del autor es la de explicar de forma sencilla y amena los momentos más vibrantes de la historia de El Bulli y de la evolución de la cocina de Ferran Adrià: para los que hubieran querido conocer la casa y nunca han podido ir, para los que han ido una sola vez y les hubiera gustado repetir (o incluso para los que han tenido la fortuna de poder vivir en más de una ocasión la magna experiencia gastronómica de nuestro tiempo).

192 páginas 23 x 22,5 cm Tapa dura PVP: 27 €

100 RECETAS PARA CASA Santi Santamaria Uno de los pocos chefs del mundo que cuentan con cinco estrellas Michelín: tres por su restaurante Can Fabes (Barcelona) y dos por el Santceloni (Madrid). Las “100 recetas para casa” han sido escogidas por Santi Santamaria de entre los centenares que han aparecido en el Magazine dominical de La Vanguardia. Agrupados por estaciones, para poder aprovechar los mejores productos de cada temporada. Cada plato va acompañado de la fotografía correspondiente, una imagen que permite intuir el proceso de construcción de los platos y que seduce, al mismo tiempo, a la vista y al paladar. 224 páginas 17 x 26 cm Rústica con solapas PVP: 28 €

17


A COCINAR Michel Roux

Hasier Etxebarria y David de Jorge

En este libro, de formato actual y fácil de utilizar, Michel Roux, uno de los más galardonados jefes de alta cocina en el mundo, proporciona un fresco y novedoso cambio de imagen a los postres. Creativa y variada, esta recopilación de 100 recetas, clásicas y modernas, magníficamente ilustrada, se divide en 10 capítulos, basándose cada uno de ellos en un tipo de postre en particular. Las secuencias fotográficas paso a paso sirven de guía para las técnicas específicas.

Más de mil recetas explicadas de forma sencilla y práctica. Platos fáciles de realizar pero vistosos en la mesa y sabrosos en el paladar. La base de este extenso recetario es la “cocina de siempre” adaptada a los tiempos modernos. Una cocina preocupada por preparar de la forma más lógica, sencilla, económica y placentera los alimentos.

MASAS SALADAS Y DULCES

ARZAK SECRETOS

810 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 33 €

304 páginas 21 x 16 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

Michel Roux

Juan Mari Arzak

Cada capítulo se centra en un tipo de masa en particular, con una variada gama de técnicas paso a paso. Se utilizan los tipos de masa fundamentales en una gran multitud de formas dulces y saladas. Las recetas incluyen desde conocidos clásicos, como la “quiche lorraine” y la tarta de limón, hasta maneras innovadoras de preparar canapés, tartaletas y empanadas con pasta. A las recetas más clásicas se les otorga un giro moderno, mientras que las de última tendencia ofrecen nuevas combinaciones de sabores y un estilo más sencillo de cocinar.

Los secretos de los que habla este libro no son otra cosa sino los de abrir de par en par las puertas de la cocina de Arzak, descubriendo productos singulares, que cada vez resultan menos exóticos y más al alcance de la mano, así como de técnicas novedosas o ideas de combinaciones tan originales como divertidas. Explosiones visuales que hacen comprender aún más las recetas de una cocina que, sin negar que a veces es compleja, opta por soluciones sencillas, que no simplonas, y en las que lo realmente importante es el chispazo de la propia ocurrencia.

304 páginas 16 x 21 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

280 páginas 22 x 28 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 39,95 €

HUEVOS

ARZAK BOCADOS Michel Roux

304 páginas 16 x 21 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

18

304 páginas 16 x 21 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

Cocina de autor

Cocina de autor

POSTRES

Juan Mari Arzak

Michel Roux, galardonado jefe de la Alta Cocina internacional y un apasionado de los más diversos estilos de cocina, comparte sus secretos culinarios para elaborar más de 130 recetas, clásicas y modernas, con innovadores sabores de última tendencia, diseño claro, novedoso e instrucciones fáciles de seguir. Cada capítulo se basa en las diferentes maneras de cocinar los huevos: desde el huevo pasado por agua, escalfado, frito, revuelto, horneado, hasta las tortillas, suflés, crêpes, merengues, helados y salsas, mostrando nuevas combinaciones e innovadores sabores de última tendencia, de una forma ligera y sencilla de cocinar, reflejo de su estilo personal.

“Hace unos años no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a […] el mundo del pintxo, de la tapa, banderilla o tentempié. En esta selección de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro.Tradiciones desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la más descarnada sencillez. Productos de aquí y de allá, convirtiendo lo exótico cada vez más en cotidiano, …” Así habla Arzak de su libro, una selección de cien exquisitos “bocados”.

SALSAS SALADAS Y DULCES

ARZAK RECETAS

“Prix Literaire Gastronomique” Premio Internacional de Literatura Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía.

Michel Roux

Juan Mari Arzak

Salsas, dulces y saladas con nuevas recetas. Pocos cocineros se han dedicado a profundizar tanto en el tema como Michel Roux, poseedor de 3 estrellas Michelin. Este nuevo libro, recoge más de 200 recetas de salsas dulces, saladas, clásicas y modernas. Hay también recetas muy innovadoras de sabrosas salsas ligeras en grasas para que puedan disfrutar quienes estén a dieta. Los consejos de un chef experimentado se suceden, ilustrados con fotografías soberbias.

Juan Mari está considerado uno de los mejores cocineros del mundo y en este libro presenta más de 100 recetas ocurrentes. Una obra donde los consejos, trucos y posibilidades compiten con las ingeniosas presentaciones y las refrescantes combinaciones. Recoge recetas de cocina simple, pero no simplona. Realizable, pero con toques originales. Sencilla, pero sensible. Todo ello acompañado de ilustrativas fotografías de los acabados.

232 páginas 22 x 28 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 37,95 €

252 páginas 22 x 28 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 37,95 €

19


Paul Gayler Más de 300 salsas, clásicas y novedosas. Paul Gayler da deliciosas sugerencias para servir y consejos para solucionar problemas culinarios. El libro desvela los secretos para elaborar, de manera fácil, las más diversas salsas, desde las clásicas hasta las exóticas y las de última tendencia. Con espléndidas fotografías en color y explicaciones paso a paso.

Premio Gourmand al Mejor Libro Culinario en el Reino Unido 224 páginas 20,5 x 25,5 cm Rústica PVP: 24,90 €

EL LIBRO DE LAS SALSAS DE IKER

La cocina del Cantábrico Cenador de Amós Jesús Sánchez Una estrella Michelín, dos soles Campsa, un 8,5 otorgado por la Guía Gourmetour y un 7,5 por Lo mejor de la gastronomía son las credenciales que presenta al mundo culinario El Cenador de Amós desde la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones con el chef Jesús Sánchez a la cabeza. El libro se divide en varios capítulos. Por un lado habla de sus productos de mar y por otro están los productos de la tierra. Posteriormente, Jesús Sánchez nos dará su visión de la cocina y la exposición de cómo se trabaja en el Cenador. Además de presentar 90 recetas, clasificadas en aperitivos salados, entrantes, pescados, carnes, postres y petit four, donde nos muestra una cocina moderna pero engarzada en su tierra Cantabria.

256 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 45 €

LA BUENA COCINA Harold McGee

Iker Erauzkin Las salsas son, sin lugar a dudas, uno de los elementos clave de la gastronomía. Todo son ventajas: es muy fácil prepararlas, se pueden improvisar con unos pocos ingredientes y son el toque personal del chef, además de disfrutar elaborándolas. Muchas veces, el secreto de un buen plato está, sobre todo, en la salsa que lo acompaña. Cualquier plato, ya sea dulce o salado, desde un entrecot a un rape pasando por un pastel, mejora con una buena salsa. El broche final más delicioso. De la mano de Iker Erauzkin, autor de El sabor de las flores, aprenderás todos los secretos de las mejores y más imprescindibles salsas.

La buena cocina está destinado a convertirse en una pieza esencial del repertorio de cocina de cientos de miles de lectores en todo el mundo. Autor de la obra fundamental para chefs y aficionados “La cocina y los alimentos”, en este nuevo y esperado libro McGee enseña y deleita por igual: refleja espléndidamente su gozo en la despensa y los fogones, hasta el punto que lo hace contagioso. Su estilo es directo y sin las complicaciones de otros libros de cocina: sabe presentar sus conocimientos sin darse importancia. Es un bardo de la humilde pasta y los cereales, tanto como un adelantado de la gastronomía.

608 páginas 16,5 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 39,90 €

240 páginas 20,5 x 27 cm Rústica PVP: 23,50 €

Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana Salvador Gascón Este libro es el fruto de tres generaciones dedicadas al arroz. Casa Salvador, uno de los restaurantes más prestigiosos de la Comunidad Valenciana, nos presenta 90 recetas de arroces que ha ido acumulando, durante los 50 años que lleva abierto el restaurante ininterrumpidamente. 240 páginas 22 x 23 cm Tapa dura PVP: 31 €

Cocina de autor

Cocina de autor

SALSAS de todo el mundo

la cocina y los alimentos Harold McGee Nos encontramos con un texto cargado de historia gastronómica y actualidad, un trabajo que igual explica el proceso químico de la cocción de los alimentos que la mejor forma de asar una carne para que no pierda sus propiedades. Escrito siguiendo la forma de los diccionarios, con interesantes y didácticos cuadros explicativos, esta obra es una referencia ineludible en el mundo de la cocina, un libro esencial que explica con claridad desde las distintas familias de alimentos, la mejor forma de prepararlos así como los componentes químicos y las reacciones físicas que se producen a la hora de cocinar. 944 páginas 16,5 x 23,50 cm Tapa dura PVP: 44,90 €

20

21


132 páginas 21 x 21 cm Tapa dura PVP: 19,95 €

LAS TAPAS DE DANI GARCÍA

J. Mª Ansa, R. Jiménez, A. Serrano y P. Serrano

Dani García

El pintxo o la tapa son expresión de la nueva cocina española que se hace en los bares, cocina en pequeñas proporciones servida en un palillo, brocheta, cuchara o mini-platos que se come en la barra de un bar ya sentado o de pie. En este caso, el Bar Gaucho, uno de los bares de referencia de la cultura del pintxo del norte y ganador de varios concursos nos ofrece 73 nuevos pintxos que complementan a los de su primer libro “Pintxos, cocina en miniatura”.

“El mundo de la tapa y todo lo que le rodea siempre ha vivido conmigo. Un negocio donde todo el mundo pueda comer a gusto y disfrutar por tapas o pequeñas raciones: comida rica, bien hecha, a precios asequibles. Mi personal quimera gastronómica hecha realidad para todo aquel que le apetezca acercarse sin formalismos a la cocina andaluza de hoy y a mis interpretaciones de las cocinas de otros mundos que he ido incorporando a mi acervo culinario. Buena cocina, bajos precios, maneras sencillas. Esta es mi fórmula que deseo compartir ahora mediante un libro donde se recogen más de 50 recetas de esas tapas que se pueden disfrutar en muchos de nuestros establecimientos...” Dani García.

Pedro Martín En palabras de Juan María Arzak: “una gran cocina en pequeñas proporciones”. Pedro Martín hace un recorrido por los bares y restaurantes donostiarras para presentarnos uno a uno con sus ingredientes, procesos de elaboración y autores, estos sabrosos bocados considerados como una verdadera cocina en miniatura.

Novedad

Este libro recoge los mejores pintxos de Euskadi, Navarra y País Vasco Francés. Todas sus recetas, los datos de sus bares, las fotografías de los platos y de los cocineros. Todo ello le confiere además el carácter de una relevante guía gastronómica de la cocina en miniatura. El libro está editado en un amplio formato, con fotografías de gran calidad; que culminan con un reportaje de imágenes que captan cada momento de elaboración, gestos, caras y momentos de espera, nervios y alegrías en la entrega de premios, que vienen a dar una idea completa y exacta de lo que representa un certamen de estas características.

347 páginas 18 x 24,5 cm Tapa dura PVP: 30 €

OFERTA

precio rebajado

132 páginas 21 x 21 cm Rústica PVP: 14,96 €

en nuestro catálogo

PINTXOS 2013

PINTXOS DONOSTIARRAS

Tapas, y pintxos

Tapas y pintxos

PINTXOS. PEQUEÑO BOCADO, GRAN PLACER

224 páginas 24 x 33 cm Tapa dura con sobre cubierta PVP: 30 €

EL GRAN LIBRO DE ORO DE LAS TAPAS Hoy en día las tapas forman parte de la tradición culinaria española. Es algo que a todos gusta, por eso en este libro se hace una selección de las tapas más típicas de cada región: Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, La Rioja, Madrid, Murcia, Navarra y País Vasco. Además, recoge una sección de tapas y pintxos inspirados en las nuevas tendencias de la cocina moderna.

COCINA PARA CÓCTEL Tony Botella Una cocina para comer de pie que no precisa de cubiertos ni recurre al soporte panario tan habitual en los cócteles clásicos. Elaboraciones originales de cocina con sabores tanto tradicionales como innovadores, siempre elegante y moderna en su presentación y pensada para la degustación en cócteles y buffets.

OFERTA

precio rebajado

216 páginas 23 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 49 € (antes 65 €)

22

240 páginas 21,5 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 20 € (antes 33€)

23


Técnicas culinarias

EL PRÁCTICO

Novedad

en nuestro catálogo

567 páginas 13,5 x 19 cm Tapa dura PVP: 45 €

Ramón Rabaso y Fernando Aneiros

Resumen mundial de cocina y pastelería. 6500 recetas. Obra esencialmente técnica. Este libro, con sus millares de recetas (verdadero resumen de cocina y pastelería), el ordenamiento que de ellas mismas se hace, la claridad de su exposición, dan la medida en cuanto es apreciado este libro por todos los chefs de cocina, maítres d’hotel, mozos y demás personal de ramo de la alimentación. Han logrado poner al alcance los secretos de un arte tan sutil.

Decoración, talla y escultura Con frutas y verduras José Martín González y Miguel Serrano García

TÉCNICAS PROFESIONALES DE COCINA Escuela de Cocina Hofmann Con este libro se pretende poner de manifiesto la base y los conocimientos de la cocina, explicados de una manera sencilla y sintentizada. La llave maestra que abrirá las puertas al infinito mundo de la cocina.

356 páginas 17 x 23,5 cm Rústica PVP: 30 €

Léxico y sabores Seguridad y higiene Organización Componentes Guarniciones Condimentos Cortes Fondos Cocciones

Huevos Ligazones Salsas madres Farsas Masas Alimentos del mar Carnes Clasificación Conservación

Mundo vegetal Aceite Vinagre Sal Queso Chocolate Azúcar

EL FASCINANTE MUNDO DEL SERVICIO DEL BAR-CAFETERÍA Mayte Prados Fernández

410 páginas 17 x 23,50 cm Rústica PVP: 45 €

Operaciones básicas en bar y cafetería. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas. Operaciones de servicio en bar y cafetería. Sistemas de facturación y cobro. Identificación y características de las normas generales del servicio. Desayunos, comidas rápidas y coffee break. Definición y normas básicas del manipulador de alimentos y bebidas.

SERVICIOS, EL 50% DEL ÉXITO DE UN RESTAURANTE

OFERTA página 64

336 páginas 22 x 28 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 49,40 €

Información de oferta en la página 64

24

2 Tomos y 2 DVD 328 páginas 23 x 31 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 178 € Premio Nacional en los Gourmand World Cookbook Awards

La presentación y decoración en la gastronomía y en la Alta Cocina hoy en día cumplen una función tan importante que no se pueden separar. Realizar un plato, presentar un buffet y adornar una mesa; hay pequeños detalles que marcan la diferencia y que la gente no olvida. No cabe ninguna duda que la decoración es un arte personal y un gusto propio. La intención de esta obra es dar ideas, detalles y técnicas que le permitan realizar los trabajos en un tiempo récord.

JUEGO HERRAMIENTAS PARA FRUTAS Y VERDURAS

Mayte Prados Fernández

Saca virutas

Un libro que analiza la importancia de un buen servicio y un correcto tratamiento al cliente. Desde la toma de comanda hasta la despedida del cliente, sin olvidar temas tan importantes como las elaboraciones a la vista del cliente, la decoración, la higiene y manipulación de alimentos o las características especiales de diferentes productos como pueden ser los aceites, quesos, puros... Un libro que viene a llenar un vacío existente en la literatura gastronómica y a reivindicar el valor de un elemento esencial en la restauración: el servicio y la atención al cliente. No debemos olvidar que cada día la clientela es más exigente y da una especial importancia no sólo a lo que come sino a la manera en la que es atendido, servido y tratado.

Canalizador Tallador triangular Saca guirnaldas Saca espirales Cortador en juliana Existencias limitadas

Oferta Decoración (2 tomos + 2 DVD) de regalo JUEGO HERRAMIENTAS y gastos de envío GRATIS (Limitada a fin de existencias de herramientas)


COCINA - Preelaboración y Conservación Le Cordon Bleu

256 páginas 23 x 26,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 34,90 €

José César Muñumel

Los chefs de la selecta y legendaria escuela de cocina Le Codon Bleu le ofrecen todos sus secretos, desde la elección de una batidora hasta el dominio de las técnicas más sofisticadas. Esta guía magníficamente ilustrada recoge desde como preparar un baño María y una barbacoa hasta la mejor manera de hervir crustáceos y preparar adobos y marinadas, así como de medir y pesar los alimentos. Los pormenores para preparar perfectas pastas, reducir salsas, rellenar mariscos, escalfar frutas o crear sabrosas guarniciones se acompañan de consejos para obtener los mejores resultados y encontrar soluciones prácticas a los problemas más habituales. Con un apartado dedicado a ingredientes donde se explica con detalle la variedad y la riqueza de los mismos.

Identidad profesional Estudios de hostelería La cocina, espacio físico Maquinaria, equipos y utensilios Administración de la cocina Cortes, fraccionado y torneado Conservación de alimentos Cocina al vacío Elementos de condimentación Lácteos, huevos, arroces y pastas

GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

PANADERÍA PASTELERÍA

Hortalizas, vegetales, legumbres secas Hongos Aves y caza Preelaboración del bobino Reelaboración del ovino y porcino Preelaboración de pescados y mariscos Ensaladas, entremeses Platos de cuarto frío Protocolos de actuación con los géneros

Jeni Wright y Eric Treuille Los secretos de la escuela de cocina más famosa del mundo: más de 800 técnicas y preparaciones culinarias, ilustradas paso a paso, completadas con trucos, sugerencias y consejos expertos para conseguir los mejores resultados. Recetas de los principales profesionales y platos impresionantemente decorados. Abarca desde la cocina francesa clásica hasta tradiciones culinarias de Extremo Oriente y del resto del mundo. 358 páginas 22,5 x 28,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 35,95 €

GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS POSTRES Le Cordon Bleu Recetas deliciosas, desde helados hasta pasteles, pasando por frutas y decoraciones imaginativas y sorprendentes. Con secuencias fotográficas paso a paso que le enseñarán a dominar cualquier técnica y receta desde su elaboración hasta sus guarniciones y presentaciones. 224 páginas 22,5 x 28,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 30 €

Novedad

en nuestro catálogo

CHOCOLATE - le cordon bleu

Bizcochos Tartas Pasteles Petit fours Hojaldre Pastelería salada Masas fritas Pasta choux o petisou Pastas de manga Pastas secas

Rosquillas Helados Tortillas y soufflés Semifijos Postres Chocolate Caramelo Mazapanes Turrones

480 páginas 19 x 28,50 cm Tapa dura PVP: 42 €

TÉCNICAS DE COCINA Víctor R. García Menús y cartas Elaboraciones complementarias Métodos de cocinado Condimentos Productos del campo Potajes Sopas, consomés y cremas Pastas y arroces Huevos Guarniciones Pescados

Mariscos Carne Chacinería Aves y caza Despojos Ensaladas Entremeses y bufés Repostería Pastelería y confitería Conservación de alimentos Glosario de términos culinarios

352 páginas 27,8 x 19,7 cm Tapa dura PVP: 38 €

PASTELERÍA Y COCINA

Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... El chocolate, que suscita tanta pasión entre los maestros reposteros, es un ingrediente de sabor potente, pero que suele entrañar dificultad en su preparación. Con este libro, los profesionales de Le Cordon Bleu comparten sus conocimientos y técnicas mediante recetas variadas e ilustradas que cada lector podrá reproducir sea cual sea su nivel y en cualquier ocasión.

26

368 páginas 19 x 28,5cm Tapa dura PVP: 39 €

Juan Pablo Humanes La pastelería y su entorno Materias primas no perecederas Materias primas perecederas El negocio de la panadería La elaboración del pan Formulas y recetas en pastelería Masas de bollería Pastas de babas y savarín Elaboraciones básicas, pastelería Cremas y rellenos

Le Cordon Bleu

384 páginas 19,5 x 23,5 cm Tapa dura PVP: 29,90 €

Novedad

en nuestro catálogo

Técnicas culinarias

Técnicas culinarias

LAS TÉCNICAS DEL CHEF

Luis de la Traba y Luis R. García Pastelería Cremas Pastas Rosquillas Masas frías Pasta choux Bizcochos Hojaldre Masas de levadura Confitería Confituras

Mermeladas Mazapanes Turrones Repostería Postres de leche Bavarois Carlotas y espumas Salsas Macedonias Compotas Postres de sartén

Soufflés y tortillas Helados Sorbetes Biscuits Bombas heladas Tartas helada Soufflés helados Copas heladas Cocina Fondos y salsas Entremeses

Ensaladas Consomé Sopas Cremas Potajes Pastas Arroces Huevos Pescados Mariscos Carnes Hortalizas

464 páginas 19 x 28 cm Tapa dura PVP: 34 € 27


Técnicas culinarias

INGREDIENTES Loukie Werlw y Jill Cox

384 páginas 21 x 28 cm Rústica PVP: 14,95 €

Cada vez resulta más fácil el acceso al mercado mundial con lo que nuestras tiendas especializadas están llenas de ingredientes exquisitos procedentes de todo el mundo. No es sorprendente que con este “boom alimenticio” se haya generado cierta confusión sobre el origen y las características propias de cada producto, así como sobre su utilización. Ingredientes es un libro que pretende ser una referencia esencial para cualquier cocinero. Con más de 2.000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios y detalladas explicaciones, esta obra constituye una guía completa sobre los aspectos básicos de los alimentos.

Escandallos de productos culinarios Alfredo Gil Martínez

560 páginas 19,50 x 26 cm Rústica + CD PVP: 30 €

Una obra de referencia única e imprescindible que contiene más de 800 recetas de diferentes países del mundo, una amplísima visión tanto de los platos clásicos como de los más vanguardistas, con la posibilidad de calcular sus costes. Contiene, además, un CD que incluye un «Gestor de cocina» con todas las recetas del libro y un sencillo procedimiento para gestionarlas (con la posibilidad de añadir recetas nuevas, así como ingredientes y datos de provee­dores) desde una perspectiva profesional. Cada receta contiene: una ficha descriptiva de los ingredientes, una ajustada explicación de los pasos para elaborar la receta, la posibilidad de calcular el coste general e individual (de los ingredientes, del coste total de la receta y del precio por comensal) y una cuidada selección de fotos ilustrativas de cada elaboración.

COCINA CRUDA CREATIVA Mercé Passola y Edgard Viladevall

226 páginas 21 x 21 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 29,29 €

Técnicas culinarias que conservan y aumentan al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos, la cocina cruda creativa ofrece un mundo de posibilidades para disfrutar comiendo mientras nos cuidamos. Platos que permiten distinguir la pureza y los matices de cada alimento al tiempo que invitan a gozar del conjunto. En este libro encontrarás: qué te aporta cada alimento; cómo organizar tu cocina con el equipo necesario; cómo licuar, cortar, macerar, germinar, fermentar y deshidratar los alimentos; cómo desarrollar tus propias preparaciones; y más de 120 recetas para todos los gustos que van desde las cremas y sopas, ensaladas, salsas, panes, quesos, crackers... hasta los dulces y batidos.

Niki Segnit Un compendio único de sabores y sus combinaciones. La lista consta de 99 sabores en 16 categorías que dan lugar a 4.851 posibles combinaciones. Las entradas explican cada una de estas combinaciones, utilizando abundantes referencias de la ciencia de los sabores, la historia, cultura, la sabiduría de los chefs y los prejuicios personales; es decir, cualquier cosa que pueda arrojar luz sobre sobre el porqué algunos sabores combinan bien. Incluye más de 200 recetas. 28

Palau de Congressos i Palau de Fires de Girona Girona, del 24 al 26 de febrero de 2013

www.forumgirona.com Fòrum Gastronòmic T 93 883 30 45 info@forumgastronomic.com

LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES

560 páginas 15,50 x 24 cm Tapa dura PVP: 26,90 €

¡BIENVENIDOS AL ESPECTÁCULO!

Girona T. 972 21 32 34 fira@forumgastronomic.com


Panadería, bollería y chocolate

Panadería y bollería

ELABORACIÓN ARTESANAL DEL PAN

CRESCI: EL ARTE DE AMASAR

Linda Colister y Asnthony Blake

Iginio Massari y Achile Zoia

Este libro es a la vez práctico e inspirador. Las recetas son claras y fáciles de seguir. Además están acompañadas de fotografías sugerentes, muchas con detalles paso a paso. Tanto los panaderos noveles como aquellos más experimentados podrán aprender y disfrutar a la vez con su lectura.

Dos volúmenes eminentemente prácticos en los que tras realizar un estudio sobre las masas fermentadas desde sus componentes e ingredientes hasta la fermentación y resultados, se presentan los procesos de elaboración paso a paso, de las últimas tendencias europeas en pan, bollería y tartas troceadas. Elaboraciones creadas para satisfacer los deseos de un consumidor cada vez más exigente y refinado.

Premio al Mejor Libro de Masas del Año en el Salón Internacional del Libro Gourmand 175 páginas 22 x 28,5 cm Rústica PVP: 22,90 €

2 tomos 416 páginas 31 x 22 cm Encuadernación de geltex estampado en oro con sobrecubierta a cuatro tintas y plastificado PVP: 152 €

PAN

192 páginas 20 x 26 cm Rústica PVP: 19,90 €

Novedad

en nuestro catálogo

168 páginas 16,5 x 23,5 cm Rústica PVP: 19,95 € 30

PAN EN CASA Xavier Barriga

Anna Bellsolá

Xavier Barriga, maestro y asesor panadero, desvela los secretos de la harina y nos pone manos a la obra elaborando exquisitos panes de todos los tipos, desde aquellos más clásicos hasta los crujientes hojaldrados, pasando por los innovadores panes dulces y aromáticos. Siguiendo las sencillas y claras directrices del autor podremos conocer el sabor de los panes de otros países elaborando las típicas tortitas americanas, el appam de la India o el pan de pita de Marruecos. Además, se incluye un capítulo específico de pan para celíacos y para otras personas con diferentes intolerancias al trigo; y otro con los principales problemas que pueden surgir en cualquier fase del proceso de la elaboración del pan con soluciones prácticas y efectivas para resolverlos.

El trigo ha sido desde hace milenios el alimento por excelencia de muchas culturas. Pan y civilización han ido de la mano desde tiempos del Neolítico y la Edad de Bronce. Este libro es un homenaje al rey de la mesa, así como una invitación a devolverle todo su saludable esplendor. Anna Bellsolà, fundadora del prestigioso Forn Baluard, nos explica los secretos mejor guardados del pan, desde las claves de un buen horno hasta las mezclas más sabrosas para la masa, y sus procesos, pasando por trucos para una cocción ideal.

Panes creativos

CRUJIENTES Daniel Jordá y Álvaro Castro

Richard Bertinet

Recetas de panes: panes caseros básicos y panes de autor con estrellas Michelín. Cada una con ingredientes, elaboración, tiempos, recursos (cambiar un ingrediente por otro), métodos, trucos, consejos, épocas para hacerlo, presentación, maridajes (con platos, vinos, otros productos), anécdotas, procedencia, etc. 50 recetas para elaborar panes para desayuno, brunch, comida, merienda y cena. Todo lo que debe saber sobre el pan, tendencias, harinas, la masa madre, el pan orgánico y mucho más. Webs, blogs y redes sociales de referencia.

Prepare una barra de pan con la técnica de la masa fermentada, que mejora día tras día, y luego utilice las prácticas recetas de Richard para aprovechar las sobras de manera que ni un gramo de su trabajo acabe en la basura. Y no se preocupe: no tiene que levantarse a media noche para elaborarlos, ya que se pueden congelar muy fácilmente. Una vez que domine la elaboración, en el libro también encontrará múltiples variaciones para experimentar con los sabores. Se incluye además una serie de imaginativas recetas en las que se utilizan harinas e ingredientes diferentes que pronto pueden llegar a formar parte de su propio repertorio panadero. Prepare panecillos o galletas saladas para aderezar una comida o experimente con harina de uva Cabernet para hacer minibaguettes. En el DVD adicional, Richard comparte los consejos y las técnicas que hacen que su estilo resulte tan sencillo y agradable.

215 páginas 21,5 x 21,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,50 €

160 páginas 23 x 26 cm Tapa dura Incluye DVD PVP: 24,90 € 31


COLECCIÓN DE PIEZAS DE AZÚCAR Ramón Morató

Paco Torreblanca

La obra está dividida en seis grandes bloques: El chocolate como producto, desayunos y meriendas, pastelería, chocolatería, restaurante y materias primas. Las recetas se engloban en: chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petit-fours, y por supuesto tartas y pasteles.

Dos volúmenes complementarios. El primero muestra las fotografías en gran formato de todas las piezas artísticas de azúcar y chocolate, tartas y postres, con los comentarios del autor sobre cada una de las creaciones. El segundo volumen incluye todas las fórmulas y recetas, además de la información técnica sobre el azúcar, sus tipos, procesos de elaboración, cocciones, aplicaciones… todo ello ilustrado paso a paso. Es sin duda la obra más personal y creativa de Paco Torreblanca, nuevos tratamientos, técnicas y aplicaciones con el azúcar satinado, soplado, colado, isomalt, burbuja, pastillaje… También se incluyen elaboraciones y recetas de tartas y postres con especialidades tan interesantes como los renovados bizcochos japoneses o los dorayakis.

611 páginas 25 x 30,5 cm Tapa dura PVP: 150 €

Pierre Hermé

Paco Torreblanca

Referencia de la pastelería internacional, Pierre Hermé, nos presenta sus mejores formulas para pasteles, tartas, bollería y repostería mediante visuales montajes fotográficos.

El gran maestro Paco Torreblanca entra de lleno en el mundo de la restauración, pero sin abandonar los principios básicos de la pastelería. Una obra repleta de nuevas técnicas y sobre todo de grandes ideas de enorme valor creativo aunque de sencilla realización. Nuevos crujientes, leches y merengues secos, candis y caviares de azúcar, nuevas aplicaciones de brioche y financier, pañuelos y cristales de verduras, bombones dulces y salados con aceite de oliva, nuevas pastas de té, masas fritas, nuevas y sorprendentes texturas.

Premio al Mejor Libro de Pastelería del Año en el Salón Internacional du Livre Gourmand.

320 páginas 26 x 29 cm Encuadernación de lujo en seda con sobrecubierta plastificada PVP: 115 €

Premio al Mejor Libro de Postres en Español Gourmand World Cookbook Awards

PH 10

32

295 páginas 21 x 33 cm 2 tomos en Rústica PVP: 90 €

PACO TORREBLANCA 2

LA PASTELERÍA DE PIERRE HERMÉ

600 páginas 26 x 28 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 115 €

Postres y pastelería

Postres y pastelería

CHOCOLATES

306 páginas 24,5 x 26 cm Contiene libro de recetas Tapa dura PVP: 100 €

PACO TORREBLANCA Pierre Hermé

Paco Torreblanca

Una recopilación de 10 años de creación. Recoge 300 recetas y 200 fotografías de las colecciones y creaciones de Pierre Hermé a lo largo de una década, de 1995 hasta 2005. Un repertorio en el que el profesional reconocerá algunas de sus piezas publicadas en el pasado y descubrirá muchas otras que se presentan por primera vez: tartas y pasteles, bombones, pasteles de viaje y bollería, postres de plato, tartaletas e individuales, helados y sorbetes, pastas de frutas, macarons y petits-fours. Toda la audacia, la experiencia y la intuición de un pastelero fuera de lo común plasmadas en un recorrido gourmand y creativo.

Las líneas maestras de la trayectoria profesional de Torreblanca. Recetas paso a paso de elaboraciones pasteleras para pastelería de tienda y para restaurante. Encontrarán respuestas a aspectos técnicos del mundo de la gastronomía dulce. Además viene acompañado de una carpeta con todas las recetas plastificadas para poder trabajar con ellas cómodamente en el obrador. Premio al Mejor Libro de Postres del Mundo Gourdmand World Cookbooks Awards

352 páginas 25 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 110 €

33


ENCICLOPEDIA DEL CHOCOLATE Frédéric Bau, École du Grand Chocolat Valrhona y Clay McLachlan

416 páginas 24 x 27 cm Incluye DVD Tapa dura PVP: 45 €

Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...). Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería. Incluye un DVD que es un verdadero curso de pastelería para dominar las recetas más delicadas. Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso.

Un macaron en forma de yo-yo, unas canicas de caramelo, un bombón pirata, unas pelotas de tenis de mazapán… son sólo algunos ejemplos. Se trata de explorar nuevos caminos como éste de la pastelería lúdica y divertida. El equipo de profesores de la Escuela del Gremio Provincial de Pastelería de Barcelona, con su director Olivier Fernández al frente, nos invita a jugar, a poner en marcha la imaginación, a crear con una mentalidad abierta y desenfadada, una mirada al futuro, respetando por supuesto bases, tradiciones y fundamentos. Con más de 100 fotos a color, paso a paso de procesos de elaboración y recetas detalladas de todas las creaciones.

328 páginas 23,5 x 28,5 cm Tapa dura PVP: 105 €

OFERTA

precio rebajado

Tartas y postres que suponen la unión de la tradición y modernidad de la mano de Frédéric Bau, llegando a alcanzar el refinamiento propio de la pastelería de nuestros días. Premio al Mejor Libro del Año en todas las categorías en el Salón Internacional du Livre Gourmand.

320 páginas 24 x 32 cm Tapa dura PVP: 75 € (antes 119 €)

OFERTA

MONUMENTA

HOFMANN

145 páginas 30,5 x 23,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 60 €

Siete campeones de España, que no han dejado de evolucionar, protagonizando la nueva era de la pastelería española. P. Torreblanca, el origen, un adelantado a su tiempo. O. Balaguer, la pastelería de autor, con firma. J. Pujol, la practicidad, la funcionalidad, el valor del orden y de la simplificación. R. Morató, la teoría y la práctica del chocolate. C. Mampel, el chef total, en lo dulce y lo salado. M. Sierra, la renovación dentro de la renovación, la pastelería de concepto, de fusión con el entorno y de permanente búsqueda. Y J. Torreblanca, la continuidad en el futuro del camino iniciado, el amor por el oficio y la voluntad de superación.Todos ellos tienen algo en común, ostentan el título de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE).

Frédéric Bau

Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona

128 páginas 23 x 23 cm Tapa dura PVP: 35 €

Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Ramón Morató, Carles Mampel, Miguel Sierra y Jacob Torreblanca

AU COEUR DES SAVEURS

PLAY. El juego de la pastelería

34

Postres y pastelería

Postres y pastelería

SIETE

precio rebajado

Mey Hofmann

Iginio Massari

Mey Hofmann no deja de buscar fórmulas para que su escuela y restaurante, que llevan su apellido, Hofmann, estén siempre en la línea de la renovación constante. Su profesionalidad es reconocida internacionalmente y esto la ha llevado a asesorar a empresas del sector por todo el mundo. Su interés y vocación para mejorar el mundo de la pedagogía culinaria y la restauración ha hecho que disfrute de un gran prestigio, resultado de un trabajo bien hecho. Ahora, con este libro, Mey Hofmann ofrece unas páginas repletas de sensaciones, de colores y sabores, llenas de artesanía y de su especial esencia a la hora de crear sus postres y piezas de pastelería.

¿No podría ser la tarta monumental, de algún modo, un símbolo de punto de partida? De esta idea parte este libro, que presenta “pasteles monumentales” para diferentes celebraciones. Una llave que abre las puertas de una nueva experiencia en el campo decorativo, un empuje para buscar nuevas formas, sugerencias de las cuales se extraen ideas simplificadas para aplicar al gusto y a la creatividad de cada profesional.

314 páginas 34,5 x 24,5 cm Encuadernación de geltex estampado con sobrecubierta a cuatro tintas y plastificada PVP: 59 € (antes 115 €)

35


Postres, pastelería y helados

DIVERSIONES DULCES

OFERTA

CURSO DE ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE TARTAS HELADAS

precio rebajado

Yann Duytsche

416 páginas 23 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 69 € (antes 99 €)

Tras una primera parte teórica, destinada a explorar todas las vertientes de la creación pastelera, Yann Duytsche propone veintisiete asociaciones de ingredientes y otras tantas variaciones sobre un mismo movimiento aromático. Alrededor de tres ejes principales: los ingredientes, las recetas de base y las diversiones, se materializan los mejores maridajes con el fin de proporcionar el máximo placer a los sentidos. A partir de combinaciones inéditas y sus correspondientes elaboraciones,Yann crea más de 80 recetas fruto de un juego de interpretaciones aromáticas que dejan las puertas abiertas a la imaginación. Una propuesta vanguardista, deslumbrante, destinada a convertirse en una práctica y fascinante herramienta para todos los profesionales del sector.

PARA DISFRUTAR CON LOS CINCO SENTIDOS CHOCOLATE

OFERTA

precio rebajado

La Cofradía Amigos del Chocolate, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Roberto Asúa junto con el equipo de cocina del Andra Mari, Daniel García, Josean Martínez Alija, Fernando Canales, Aitor Elizegi, Sandro Bruni, Javier García y Ricardo Pérez.

224 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 29,50 € (antes 58,24 €)

Un libro para todos los gustos que presenta infinidad de recetas tanto para entrantes, mariscos, pescados, carnes, y por supuesto, postres y confitería. Elaboraciones todas ellas con chocolate, originales y sencillas de realizar, que suponen una alternativa interesante a los tradicionales menús. Además contiene las sugerencias de algunos de los cocineros más representativos del mundo de la gastronomía.

LOS SECRETOS DEL HELADO Ángelo Corvitto

415 páginas 25 x 30 cm Tapa dura PVP: 150 €

Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Así mismo, se aborda la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos de un maestro de la heladería.

Docente: Mario Masiá Berenguer Duración: 12 horas Horario: de 10:00 a 14:00 h y de 16:00 a 18:00 h Días: 6 y 7 de Febrero de 2013 Lugar: Aula ANHCEA Matrícula: Socios: 200 € . No socios: 300 € Inscripción: hasta 31 de enero de 2013 Programa Técnicas de llenado: Manga, paleta y máquina. Técnicas de desmoldeamiento: Soplete, agua y manual. Tipos de moldes para llenado: Aros y con acetato, moldes de aluminio y moldes silicona. Técnicas de decoración: Glaseados, pinturas y chocolate. Interiores: Bizcochos y crumble.

CURSO DE DECORACIÓN DE CUBETAS LISAS Y DE MONTAÑA Docente: Mario Masiá Berenguer Duración: 6 horas Horario: de 10:00 a 14:00 h y de 16:00 a 18:00 h Días: 8 de Febrero de 2013 Lugar: Aula ANHCEA Matrícula: Socios: 100 € . No socios: 200 € Inscripción: hasta 31 de enero de 2013

Programa Técnicas de Decoración: Chocolate, isomalt, pintura, merengue y hielo seco. Técnicas de construcción de cubetas en vitrina: Limpieza, alisado y dibujos. Tipos de cubetas: Italiana y normal. Interiores: Dulces de frutas.

Curso SOBRE “Todo lo que quiso saber sobre helado artesano y no supo a quien preguntar” Docente: Enrique Coloma y Pablo Galiana Duración: 35 horas Horario: de 10:00 a 14:00 h y de 16:00 a 19:00 h Días: 18 AL 22 de Febrero de 2013 Lugar: Aula ANHCEA Matrícula: Socios: 650 € . No socios: 750 € Inscripción: hasta 31 de enero de 2013

Programa Análisis de fichas técnicas de ingredientes. Cálculos de ingredientes para introducir en la base de datos del programa informático “Gelatmix”. Estudio y repaso de azúcares, calculo POD y PAC. Helados compuestos, de frutos secos, helados deconstruidos y sin azúcar. Sorbetes: salados, dulces y con alcohol. Mermeladas, siropes, variegatos, toffees, tutti-fruttis... Teoría de los helados hechos con bases blancas.

Curso de COMPLEMENTOS EN LA HELADERÍA ARTESANA MODERNA LA GRAN ENCICLOPEDIA DE LOS HELADOS Joanna Farrow y Sara Lewis En esta obra encontrará junto con una gran variedad de recetas de helados, terrinas, bombas, sorbetes y granizados explicados paso a paso, los consejos de elaboración con o sin heladeras y las ideas de presentación que incluyen desde como hacer cestas, conos, galletas… hasta deliciosas salsas y cubiertas decorativas.

36

3 tomos en estuche de cartoné 180 páginas 23 x 28 cm Tapa dura PVP: 105 €

Docente: Pablo Galiana, Enrique Coloma y Mario Masiá Duración: 35 horas Horario: de 10:00 a 14:00 h y de 16:00 a 19:00 h Días: 25 de febrero al 1 de marzo de 2013 Lugar: Aula ANHCEA Matrícula: Socios: 650 € . No socios: 750 € Inscripción: hasta 11de febrero de 2013

Programa Este curso esta orientado a enseñar al alumno a hacer una serie de productos complementarios a la heladería que nos van a permitir personalizar nuestras elaboraciones y a diseñar nuevos productos en monoporciones. Algunas de las elaboraciones que se aprenderan a hacer: mouses, marshmallows, cremosos, cremas, merengues, gelificados, crujientes, salsas, toppings, nutellas, praline, galletas, crumbles, falsos crumbles, masa brisa, sable, tejas, bizcochos, decoraciones con chocolate, ganaches, trufas....

Para cualquier consulta les atendemos en: A.N.H.C.E.A. Pol. Ind. Segorb, s/n. Apdo. 30 – 03100 – Jijona – Alicante www.anhcea.com Telf. 965 61 25 09 - 965 61 30 42 Fax. 965 61 12 65 E-mail: anhcea@infogelat.com

37


TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA Stéphane Reynaud

100 recetas para asados en todas las estaciones del año, acompañadas de una gran variedad de guarniciones. Hay distintas formas de asar: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra o a la sal. El libro se divide en los días de la semana, y para cada día el autor propone diferentes recetas de asado con la misma base y con diferentes opciones de tiempo de cocción según la disponibilidad de la que cada uno goce. El último capítulo incluye distintas posibilidades de guarniciones y acompañamientos a partir de las frutas y hortalizas de cada temporada.

Marcel Cotienceau, Jean-François Deport y Jean-Pierre Odeau Bases técnicas de la charcutería Jamones crudos y curados Salchichas y salchichones Morcillas negras y blancas Rilletes y chicharrones Confits y cerdo ahumado

2 tomos 304 páginas 23,5 x 32 cm Encuadernación en símil-piel, Estampado con sobrecubierta y plastificada PVP: 140 €

168 páginas 20 x 27 cm Tapa dura PVP: 24,90 €

AVES Y CAZA EN LA COCINA

TRATADO DE CHARCUTERÍA ARTESANA - PATES Txuno Etxaniz

Es una selección de recetas tanto nacionales como internacionales de las aves de corral (pollo, gallina, pularda, pavo, etc.) haciendo un apartado especial para el pato y la oca con todos sus derivados (foie, confit, magret, etc.) y de lo que se conoce como caza (pato, jabalí, ciervo, faisán, etc.).

Marcel Cotienceau, Jean-François Deport y Jean-Pierre Odeau Notas técnicas Asados de cerdo y codillos Saladillo y lacón Hure, queso de cabeza y pies de cerdo Anduilles y anduilletes Pates y terrinas a base de hígado Foie gras

2 tomos 305 páginas 23,5 x 32 cm Encuadernación en símil-piel, Estampado con sobrecubierta y plastificada PVP: 140 €

205 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

EL JAMÓN IBERICO

38

296 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 59,95 €

Carne y charcutería

Carne y charcutería

ASADOS

LA GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS ESPECIAS Academia Española de Gastronomía

Sallie Morris y Lesley Mackley

Grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde su producción hasta el arte de cortarlo, pasando por sus características nutritivas y culinarias...Además, los mejores chefs de cada Comunidad Autónoma nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco.

Completa descripción de las especias exóticas y aromáticas del mundo entero, con la explicación de sus propiedades y su uso tanto en la cocina como en la elaboración de los más variados remedios, acompañada de recetas explicadas paso a paso.

3 tomos en estuche de cartoné 264 páginas 23 x 28 cm Tapa dura PVP: 105 €

39


Txuno Etxaniz Es una selección de recetas tanto nacionales como extranjeras, fáciles de elaborar y en las que el ingrediente principal es la carne o sus derivados. El bovino, ovino y el porcino están recogidos en las más de 250 fórmulas culinarias con las que cuenta este libro.

255 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

El libro del queso. La mejor selección. Notas de cata. Más de 750 quesos. Cómo disfrutarlo Juliet Harbutt

El presente libro no es sólo una historia del queso, ni de los diferentes procesos empleados en su elaboración, ni de los distintos tipos de quesos, ni de los principales países productores: es todo eso y más. Se trata de una auténtica obra de referencia que, de la mano del catálogo más amplio publicado hasta la fecha, con fichas de más de 750 quesos, pone de manifiesto la riqueza y complejidad de este mundo. Incluye, además, notas de cata de cada uno de los quesos referenciados, recomendaciones para sacar provecho de su degustación o maridajes convenientes.

Sutherland y Varnam

Michel Mahaut, Romain Jeantet y Gerard Brulé

Conversión del músculo en carne. Productos picados y reformados crudos. Carnes curadas. Carne y productos cárnicos cocidos. Embutidos fermentados. Carne y productos cárnicos congelados. Carnes desecadas, carnes de humedad intermedia y extractos cárnicos.

La leche. Generalidades sobre tecnología quesera. Preparación de las leches de quesería. Coagulación. Desuerado del coágulo. Afinado. Accidentes de quesería. Defectos en los quesos. Tecnología comparada de los grandes tipos de queso

480 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 43 €

204 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 €

FABRICACIÓN DE QUESO

TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Y SALAZONES

R. Scott, R. K. Robinson y R. A.Wilbey P. Durand

Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón. Materias primas. Ingredientes y aditivos. Color y coloración. Desestructuración y reestructuración. La cocción, el ahumado, secado y maduración. Tripas naturales, artificiales y sintéticas. Valor nutricional. Sustancias «indeseables». Envasado en metal, vidrio, envases flexibles, bandejas, al vacío y en atmósferas modificadas. Datos económicos. Controles sobre la cadena de fabricación y durante la comercialización.

40

352 páginas 19,5 x 23 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 29,90 €

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA QUESERA

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

592 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 51€

Quesos

Carne y charcutería

LA CARNE En NUESTRA COCINA

Importancia del queso como alimento. Variedades de queso. Introducción a la quesería. Leche, materia prima del queso y bacteriología quesera. Pruebas de acidez y análisis químico en el proceso. Aditivos de la leche para quesería. Cultivos de arranque y preparación de la leche. Coagulantes y precipitantes. Operaciones queseras. Fabricación de queso y mecanización tecnológica. Maduración del queso, defectos y clasificación del queso. Filtración con membrana de leche y suero. Selección de recetas de quesos.

506 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 46 €

41


Setas y hongos

OFERTA

precio rebajado

LOS HONGOS Juan Antonio Sánchez Rodríguez, Javier Flórez Serrano, José Luis Sierra Fernández, Belinda Guerra Burton y Marian Chamorro Suárez

750 páginas 31 x 22 cm Tapa dura Contiene CD-ROM interactivo PVP: 59,95 € (antes 85 €)

Una obra enciclopédica sobre el mundo de las setas, abarca desde la identificación de los hongos y tipificación de los hábitats hasta la manufacturación y comercialización, pasando por la selvicultura fúngica, la truficultura o el micoturismo. Contenido: El reino Fungi. Morfología y clasificación de los hongos. Hábitats micológicos de Europa e identificación de setas. Las micorrizas en la naturaleza y selvicultura fúngica. La truficultura. Ordenación y producción de recursos. El cultivo de setas. Transformación, envasado y comercialización. Los hongos y el desarrollo rural: el micoturismo. Protección de hongos.

SETAS, GUÍA Y RECETAS Sergio Azagra, José de Uña y Emilio Ubieto Sergio Azagra, nos deleita con la cocina de las setas, aunando recetas tradicionales y de creación propia para llegar a todos los gustos. Además colaboran maestros en el arte de los fogones con los hongos como Arzak, Adrià, Berasategui, Subijana y lo más selecto de la cocina aragonesa. José de Uña, nos instruye sobre su recolección y nos descubre sus principales características, clasificación, efectos beneficiosos, cualidades gastronómicas, semejanzas tóxicas… Y Emilio Ubieto presenta los utensilios imprescindibles para la “caza” de setas y ofrece un completo elenco de consejos alimentarios sobre la limpieza y conservación de las setas, su deshidratación, congelación… 384 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 59,95 €

Premio Internacional de Literatura Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía

TRUFAS, GUÍA Y RECETAS Sergio Azagra, José de Uña y Emilio Ubieto En este libro se aborda, el universo de la Trufa. Se intenta que cambiemos la visión preconcebida para que, tras la lectura del mismo, aparezca enriquecida y desnuda solamente adornada con los aromas y sabores inigualables que contiene para ocupar un lugar señero en nuestra mesa. Como colofón, la parte gastronómica es conducida y orquestada por el cocinero oscense Sergio Azagra, quien aporta las recetas tradicionales y las mejores recetas personales de su innovadora cocina. También colaboran profesionales de reconocido prestigio en los fogones como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Xabier Gutiérrez...

42

384 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 59,95 €

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Pescado - Un arte de Japón

Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto y Pedro Fito Maupoey

222 páginas 21,40 x 23,90 cm Tapa dura PVP: 36,10 €

216 páginas 21 x 27 cm Tapa dura PVP: 24,95 €

Unami, dashi, sushi, sashimi, kaiseki (palabras que ya suenan familiares pero que muchas veces se interpretan mal) se explican aquí con un lenguaje claro y preciso; ilustradas por el trabajo de 4 chefs japoneses de renombre, uno de ellos Hachiro Mizutani, merecedor de tres estrellas en la guía Michelin de Tokio. ¿Por qué el pescado es mejor en Japón que en cualquier otra parte del mundo? Después de más de un siglo, la cocina japonesa inspira a numerosos chefs franceses como Escoffier, Bocuse, Robuchon… Ha seducido al mundo entero por su estetismo y su respeto al producto. Pero comprender la esencia que se expresa en la sutileza del trabajo del pescado, sea crudo o cocido, es por fin posible gracias a este libro. Obra de referencia única en su género, es una inagotable fuente de información y de inspiración.

PESCADOS Y MARISCOS

Sushi técnica y sabor

Claudia Bruckmann y Claudia Lenz

Kimiko Barber y Hiroki Takemura

Ostras, bogavantes, vieiras, lubina, lucio, perca, trucha... El pescado y el marisco constituyen uno de los alimentos más exquisitos. Ofrecen un amplio abanico de creativas posibilidades de preparación y representan un desafío culinario para cualquier cocinero. Eso sí, para afrontar este reto, es preciso saber manipular estos delicados productos. En la primera parte de este curso de cocina para sibaritas te mostramos detalladamente todos los aspectos que debes tener en cuenta a la hora de comprar los alimentos y elaborar los diversos platos. La segunda parte te permitirá poner en práctica tus conocimientos sobre cómo cocinar pescado y marisco y elaborar sofisticadas recetas. Aquí encontrarás tanto “clásicos populares” como numerosos conceptos gastronómicos de reciente creación. 

Aprenda a dominar las técnicas y secretos para preparar sushis. Elegante, básico y sencillo, este libro ofrece claridad de expresión y una perfecta ejecución. Muestra cómo se preparan los ingredientes auténticos y enseña las técnicas para montar sushis tradicionales, vegetarianos o de fusión. También ofrece consejos esenciales sobre su presentación y consumo. Prepare sushis de formas libres, rellenos, enrollados o modelados a mano perfectos, a partir de ingredientes vegetarianos tradicionales y recetas de fusión, siguiendo sencillas instrucciones paso a paso.

NUESTROS PESCADOS EN LA COCINA

COCINA JAPONESA, auténtica, sana y fácil

El autor, en este libro, le propone más de 350 recetas de los pescados habituales a lo largo de nuestro litoral, calculadas para cuatro personas, clásicas y sencillas de elaborar.

44

Chihiro Masui

Memoria gráfica de la salazón en el litoral valenciano. Con este libro los autores pretenden dar una visión general de la evolución histórica, el proceso de elaboración de algunos productos típicos de la zona (“moixama”, “tonyina de sorra”, “bonyitol”, “sardines de bota / caixc”, “capellans / abaejets secs”, “mussola / moixa”, “polp sec”, “vísol”, “melva salada”, “bacallá / abadejo”, “huevas de atún, de mújol, garrofeta, etc.), su tradición gastronómica, así como la influencia de este mundo artesanal en el lenguaje y saber popular. Se han recogido las técnicas artesanales transmitidas de generación en generación, así como de profesionales salazoneros herederos de las tradiciones familiares. Incluye una traducción al inglés.

Txuno Etxaniz

275 páginas 17,5 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

Pescados y cocina japonesa

Pescados y cocina japonesa

LA SALAZON DE PESCADO

256 páginas 24 x 32 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 49 €

256 páginas 17,50 x 22,50 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 24,90 €

Kimiko Barber Kimiko Barber le invita a hacer un viaje por la exquisita cocina japonesa, con más de 100 recetas, que van desde las clásicas a las más actuales. Paso a paso, enseña a cocinar con facilidad platos auténticos empleando ingredientes disponibles en el mercado. Las técnicas sencillas y los ingredientes naturales de la cocina japonesa resultan atractivos para el cocinero moderno, y a la vez son saludables. No es de sorprender, pues, que la cocina japonesa experimenta también una gran popularidad en Occidente.

176 páginas 24 x 24 cm Rústica con solapas PVP: 24,90 €

45


COLECCIÓN GRAN GOURMET Cada tomo está distribuido en dos partes. La primera realiza un estudio de las materias primas desde su procedencia, estacionalidad y tratamiento hasta la forma de reconocerlas, seleccionarlas y conservarlas.Y la segunda recoge su aplicación en la cocina con recetas explicadas paso a paso.

Pasta PVP: 40,50 € Pescado PVP: 40,50 € Marisco PVP: 40,50 € Caza PVP: 40,50 €  Aves PVP: 40,50 € Carne PVP: 34,50 € Queso PVP: 40,50 €

precio rebajado

Jesús LLona Larrauri y Garbiñe Badiola Cada día somos más conscientes de que somos lo que comemos, por eso es fundamental conocer los alimentos con los que cocinamos, sus cualidades benéficas, la forma de combinarlos sacándoles el máximo rendimiento y cuáles son más adecuados para cada persona en función de su salud. Un libro imprescindible para todas las personas que piensan que la alimentación puede ser una buena herramienta para solucionar y prever determinadas enfermedades o carencias. Todos debemos preocuparnos por cuidar nuestra dieta de una manera gratificante, inteligente y saludable. Aquí encontraremos una interesante ayuda para hacerlo, disfrutando de una alimentación sana y equilibrada.

Arroz PVP: 40,50 € Chocolate PVP: 40,50 € Pimiento PVP: 34,50 € Cocina italiana PVP: 49,95 € Cocina asiática PVP: 49,95 € Más de 150 páginas por volumen Tapa dura con sobrecubierta 22,5 x 29,5 cm 46

264 páginas 22 x 28 cm Tapa dura PVP: 29,50 € (antes 39,93 €)

LOS ACEITES DE OLIVA EN LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI Academia Española de Gastronomía

El aceite de oliva es la grasa más noble. Ninguna otra la supera en sus características gastronómicas, nutricionales y dietéticas. El objetivo de este libro es enseñar a utilizarlo como es debido en cada ocasión, ofrecer información detallada y práctica del aceite de oliva, de sus variedades, muchas e importantes, de los ensamblajes y de sus propiedades y de sus ventajas culinarias, nutricionales, dietéticas y gastronómicas. Además, dos destacados cocineros de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un interesante y variado recetario teniendo como base este producto.

Mejor libro de Cocina Mediterránea en España en The Gourmand World

Frutos Exóticos PVP: 40,50 € Verduras PVP: 40,50 €

Cocina temática

Cocina temática

OFERTA

ALIMENTOS, RECETAS Y MENÚS PARA CUIDAR LA SALUD

304 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 59,95 €

EL LIBRO DE LAS CONSERVAS Lynda Brown De las mermeladas tradicionales a los exóticos chutneys, de la elaboración de vino al ahumado, del escabeche al secado, estamos ante un completo y exhaustivo manual de cómo realizar conservas, partiendo siempre de la premisa de la frescura y calidad de los alimentos con que se realizan, en pro de una alimentación sana y natural. En sus páginas se dan las claves de cada una de las técnicas, acompañadas de fotografías paso a paso, y se adjuntan más de 180 recetas de carácter tradicional, fáciles de hacer con un equipo sencillo y adaptadas a la cocina moderna, potenciando el uso de conservantes naturales y la reducción de la cantidad de azúcar. Con recomendaciones sobre utensilios adecuados y sencillos, además de la mejor forma de conservar cada producto.

352 páginas 19,5 x 23 cm Tapa dura PVP: 24 € 47


Nueva edición del éxito de ventas de la biblia de la auténtica cocina italiana. El libro imprescindible sobre cocina italiana, con más de 2000 sencillas recetas tradicionales, totalmente revisadas y actualizadas para la cocina moderna. Incluye 400 nuevas fotografías y nuevas recetas de chefs de prestigio italianos. Adaptado al mercado internacional, pero fiel a la auténtica cocina italiana.

LOS CUARENTA GRANDES MAESTROS DE NUESTRA COCINA Con este libro le proponemos una visita por los fogones más ilustres. Cuarenta chefs que nos dejan pasear a nuestras anchas por su recetario más secreto. 320 platos selectos y elegidos minuciosamente por cada uno de ellos. Recetas donde se mezclan la tradición, la innovación y la creatividad. Además, consta de una ficha técnica con la fotografía del “Maestro” y su restaurante, una breve sinopsis de su ubicación y las recetas con sus ingredientes, preparación y montaje.Todas ellas con un estilo diferente, sabores desiguales y aromas inigualables que suponen lo mejor de Álava, Guipuzcoa, Iparralde, Navarra y Vizcaya.

1.264 páginas 27 x 18 cm Tapa dura PVP: 39,95 €

434 páginas 26 x 32 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 98 €

El libro de la pasta

352 páginas 19 x 24 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 45 €

512 páginas 23,5 x 27 cm Tapa dura + DVD PVP: 49,90 € 48

Cocina temática

Cocina temática

LA CUCHARA DE PLATA

CONFITERÍA Y REPOSTERÍA VASCA

Christophe Moret y Francesco Berardinelli

José María Gorrotxategi

¿Otro libro más sobre pasta? No se deje engañar por el título. De la mano de un tándem franco-italiano de reconocido prestigio, las 160 recetas del presente volumen le permitirán pasar de preparaciones tradicionales a otras sofisticadas y modernas; de la cocina mediterránea al exotismo del Lejano Oriente; de las hortalizas y las frutas al foie-gras y las vieiras; de los entrantes a los postres (¿por qué no un tiramisú con pasta?). Platos para cualquier temporada, para cualquier ocasión y al alcance de todos los bolsillos, en recetas muy sencillas y explicadas con claridad. Existe otro mundo más allá de la boloñesa y la carbonara... ¡y está en este libro!

José María Gorrotxategi ha hecho un verdadero alarde de síntesis de la Repostería y Confitería Vasca. Este incansable artesano e investigador es un auténtico baluarte contra la irremediable masificación e industrialización de la repostería y confitería. Hasta ha perpetuado la historia de la repostería y confitería creando en Tolosa uno de los mejores museos de Europa.

GASTRONOMÍA FRANCESA

REPOSTERÍA FÁCIL

237 páginas 21,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 30 €

V. Boue y H. Delorme

Txuno Etxaniz

200 técnicas culinarias y trucos indispensables para realizar con éxito todas las preparaciones de base, corte de las carnes, fileteado de los pescados, presentación de las hortalizas, pastas y salsas saladas o azucaradas, pasteles y postres. Los secretos de los mejores chefs franceses y sus recetas emblemáticas, y de los especialistas más reconocidos según su especialidad. Una obra definitivamente pedagógica y completamente ilustrada. Un aliado precioso tanto si trata de verificar las proporciones o la secuencia de una receta, realizar un plato clásico olvidado o reinventarlo. Una nueva biblia culinaria que explica los secretos de la preparación de los grandes clásicos de la cocina francesa.

El autor ha escrito esta obra como es habitual en él, con un lenguaje sencillo y claro utilizando ingredientes y componentes fáciles para que todo el que lo desee pueda cocinar sin grandes complicaciones. Hay postres para cada ocasión y día. Hay dulces para fechas señaladas. Hay postres que nos desbordan por su copiosidad y postres que nos ayudan a hacer la digestión. Postres duros y espesos además de postres refrescantes. Postres de masas y postres de frutas. Postres calientes y fríos...

230 páginas 17 x 24 cm Tapa dura PVP: 30 €

49


Cocina temática

LA COCINA VASCA DE SIEMPRE Txuno Etxaniz ¿Por qué este libro de cocina vasca? Simplemente para difundir lo que ha sido y es la clásica cocina vasca. Aquella cocina de nuestras abuelas, la cocina de las viejas sociedades gastronómicas, la cocina que ha ido pasando generación tras generación hasta llegar a nuestros días, enriqueciéndose con el paso del tiempo. Este libro consta de 750 recetas elaboradas con productos habituales o de fácil acceso en los comercios. Es un muestrario bastante amplio de la cocina vasca de siempre, pero acorde con las formas y exigencias del modo de vida actual. 320 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

EL BOSQUE CULINARIO Xabier Gutiérrez Xabier Gutiérrez forma parte del equipo de investigación del Restaurante Arzak, que junto con Juan Mari Arzak, Elena Arzak, Peio Aranburu, Félix Garrido e Igor Zalakain, se encargan de elaborar platos nuevos para el restaurante, de imaginar lo inimaginable, de jugar con la materia prima, de luchar, en suma, contra el tedio de la cotidianeidad. Aquí va una muestra de ello.

284 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 €

EL MERCADO EN EL PLATO Martín Berasategui, Andoni L. Aduriz, David de Jorge y Bixente Arrieta Este libro no es sólo una recopilación de recetas, sino la suma de experiencias de un equipo de cocineros encabezados por Martín Bersategui. Refleja dos pilares básicos: la MATERIA PRIMA, la calidad y selección de la mejor temporada de cada producto, la mejor manera de aprovecharlos, las diferentes texturas, las distintas cocciones, etc. Y las TÉCNICAS, así como las nuevas aportaciones de la tecnología y utensilios modernos. 384 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 30 € 50


S. Damodaran, K. L. Parkin y O. R. Fennema.

1166 páginas 21 x 26,50 cm Rústica PVP: 95 €

I) Introducción a la química de los alimentos: Principales componentes de los alimentos. Agua y hielo. Carbohidratos. Lípidos. Aminoácidos, péptidos y proteínas. Enzimas. II) Componentes menores de los alimentos. Vitaminas. Minerales. Colorantes. Flavores. Aditivos alimentarios. Sustancias bioactivas; Nutracéuticas y tóxicas. III) Sistemas alimentarios. Sistemas dispersos; Consideraciones básicas. Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos. Las características de la leche. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales. Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos. IV) Apéndices.

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Werner Baltes La composición de nuestra alimentación. Agua, agua potable y refrescos. Minerales y vitaminas. Enzimas, lípidos, hidratos de carbono y proteínas. Conservación de los alimentos. Los aditivos en la industria alimentaria y especias. Residuos en los alimentos. Sustancias nocivas en los alimentos naturales. Formación del aroma en los alimentos. Grasas alimenticias. Alimentos ricos en proteínas y ricos en carbohidratos. Productos de consumo alcohólicos. Café, té, cacao y tabaco. Las hortalizas y sus componentes. Fruta y productos elaborados a base de fruta. 492 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 45 €

Novedad

en nuestro catálogo

Química de los alimentos (3ª edición) Belitz, Grosch y Schieberle

Ciencias culinarias y gastronomía molecular

Ciencias culinarias y gastronomía molecular

FENNEMA Química de los alimentos

Creación culinaria. Introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del Mundo J. l. Morgan Visión general de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentación. Manteniendo a salvo a sus clientes y empleados. Sus herramientas. Introducción a las técnicas culinarias y sus fundamentos. Planificación y registro de sus creaciones culinarias. El mundo de los caldos, las salsas y las sopas. Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos. Creando ensaladas. Preparaciones con carnes. Preparaciones con carne de aves. Preparaciones con productos del mar. Preparaciones con productos de origen vegetal. Preparaciones con productos lácteos y huevos. Principios básicos de los horneados.

346 páginas 21 x 26,5 cm Rústica PVP: 50 € Contiene CD de recetas

Introducción a la ingeniería de los alimentos R. P. Singh y D. R. Heldman Introducción. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos. Energía en el procesado de alimentos. Transmisión de calor en el procesado de alimentos. Procesos de conservación. Refrigeración. Congelación de alimentos. Evaporación. Psicrometría. Transferencia de masa. Separación por membranas. Deshidratación. Apéndices: 1) Sistema internacional de unidades (SI) y factores de conversión. 2) Propiedades físicas de los alimentos 3) Propiedades físicas de materiales no comestibles. 4) Propiedades físicas de agua y aire. 5) Diagramas psicrométricos. 6) Datos presión-entalpía. 7) Símbolos utilizados en el diseño de equipos de proceso. 8) Miscelánea.

576 páginas 21 x 26,50 cm Rústica PVP: 58 €

EXPERIMENTOS EN LA COCINA, LA COCCIÓN, EL ASADO Y EL HORNEADO Georg Schwedt

938 páginas 21 x 26,5 cm Rústica PVP: 95 € 52

Agua. Aminoácidos, péptidos, proteínas. Enzimas. Lípidos. Carbohidratos. Sustancias aromáticas. Vitaminas. Minerales. Aditivos de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Leche y productos lácteos. Huevos. Carne. Peces, cetáceos, crustáceos y moluscos. Grasas y aceites comestibles. Cereales y productos derivados. Legumbres. Hortalizas y productos derivados. Frutas y productos derivados. Azúcar, azúcares-alcohol y productos azucarados. Bebidas alcohólicas. Café, té y cacao. Especias, sal y vinagre. Agua potable, agua mineral y agua de mesa. Índice alfabético. Contiene más de 600 cuadros, casi 500 figuras y acerca de 1.100 fórmulas estructurales de los componentes de los alimentos.

Este libro hace un estudio de los diferentes procesos culinarios. Desde el arte de la cocina a la química de los alimentos, pasando por las diferentes variables posibles de experimentos en la cocina, los tipos y procesos de cocción. De igual modo realiza un interesante estudio sobre los diferentes tipos de cocción y cocinado: cocer en agua, cocinar con grasa, cocción en calor seco y cocer sin calor.

261 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 25 €

53


Hervé This

Hervé This

Este libro pretende aclarar las dudas relacionadas con los productos y los procesos de elaboración. El físico-químico francés Hervé This, Miembro de la Académie Nationale de Cuisine y de la Académie Nationale du Chocolat et de la Confiserie, considerado el padre de la gastronomía molecular aporta en cuatro capítulos: “Explorar los trucos”, “La fisiología del gusto, base de la cocina”, “Exploraciones y modelizaciones” y “Una cocina para el mañana”, explicaciones y soluciones para estas cuestiones.

Los champiñones cortados y dejados al aire ¿se oxidan? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva, al mismo tiempo que, una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios, éste es el objeto de la gastronomía molecular.

240 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 32 €

228 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 €

LA COCINA... ES AMOR, ARTE, TÉCNICA

LA COCINA Y SUS MISTERIOS Hervé This

Hervé This y Pierre Gagnaire

Hervé This quiere que los consejos ofrecidos aseguren el resultado final, que las fotografías no muestren platos irrealizables por el tiempo de preparación que requieren. Por ello ofrece de forma simultánea en esta obra todas las etapas de realización, los trucos y consejos, y finalmente unos breves comentarios y descripciones físico-químicas acerca de las preparaciones. La composición de los menús desde primeros platos hasta postres tan variados como dicta la imaginación y muy fácil de preparar gracias a la claridad de las explicaciones detalladas del autor.

El arte culinario existe. Cocina artesana, cocina artística. El tema de la tradición, la solución del amor. La cuestión de la naturaleza. El reconocimiento de un arte culinario. En el origen de lo bello. La belleza a través de los números... ¿en la cocina? La idea, en la cocina. Aristóteles y la sutileza. Lo bonito clásico. La elaboración de la buena mística. Platos como catedrales. El cerebro,Tomás de Aquino y el colorante verde césped. La estética durante la Edad Media. El despertar del Renacimiento. Las luces de Occidente y de Oriente. Mil corrientes diferentes que tejen la modernidad. Ayer ¿Y mañana? Mil cocinas de autores. En busca del caldo perfecto. 282 página 17 x 24 cm Rústica PVP: 26 €

356 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 31 €

LA COCINA Y LA CIENCIA

LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS

54

286 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 25 €

Ciencias culinarias y gastronomía molecular

Ciencias culinarias y gastronomía molecular

TRATADO ELEMENTAL DE COCINA

CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO

Hervé This

Peter Barham

El autor, Hervé This, doctor en física, química y apasionado gastrónomo parisino nos explica las razones científicas de las reglas empíricas y procesos de la Alta Cocina y que se transmiten de chef en chef. Pequeños consejos y trucos para sopas, asados, frituras, verduras… que facilitan y mejoran los resultados.

En cocina, cuanto más se sepa sobre los procesos que tienen lugar en el desarrollo del aroma, del sabor, de la textura… más fácil resulta mejorar rápida y eficazmente cualquier receta. Este libro explica la ciencia que se desarrolla cada vez que se cocina: desde la gastronomía molecular (aromas, sabores, moléculas sensuales…) hasta la física gastronómica (calentando y cocinando) pasando por las materias primas (carne, pescado, pan, bizcochos…), los materiales (utensilios, artilugios) y métodos de cocina (salsas, las masas de pastelería, los suflés, la cocina con chocolate…). 261 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 23 €

55


Ciencias culinarias y gastronomía molecular

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Volumen 1: Estabilización, biológica y fisicoquímica R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck y G. Brulé

410 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 44 €

I) El agua y los constituyentes de los alimentos. II) Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos: Alteraciones microbianas. Oxidación de los lípidos. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Dinámica molecular en las matrices alimentarias. III) Tratamientos de estabilización de los alimentos: Bases de la estabilización biológica y fisicoquímica de los alimentos. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias. Operaciones de estabilización biológica. Operaciones de estabilización fisicoquímica. IV) Control y evaluación de la calidad. Control de la calidad de los alimentos. Evaluación de las características fisicoquímicas y de calidad de los alimentos.

XVII Salón de Alimentación del Atlántico

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck y G. Brulé

496 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 44,23 €

I) Bioquímica y tecnología de los productos de origen animal: De la leche a los productos lácteos. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos. Del huevo a los ovoproductos. II) Bioquímica y tecnología de los productos de origen vegetal: Del trigo al pan y a las pastas alimenticias. De la cebada a la cerveza. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados. De las verduras a los productos de «4.a gama». III) Propiedades y tecnologías de los ingredientes. Propiedades funcionales de los ingredientes. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas. Aplicación de técnicas separativas IV) Envase y envasado.

Diccionario de los Bender de nutrición y tecnología de los alimentos David A. Bender

56

570 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 45 €

Nota sobre composición de los alimentos. Lista de figuras. Diccionario. Apéndices: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus múltiplos y submúltiplos. Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos. Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-2001. Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la población de la UE, 1993. Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991. Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001. Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE. Tabla 8. Nomenclatura de los ácidos grasos.

FEIRA INTERNACIONAL DE GALICIA • E-36540 SILLEDA • Pontevedra • Tlfn. +34 986 577000 • salimat@feiragalicia.com

1

NOTICI

AS / Las m

ejores her

Sectores n Product

os Alimen

- Ecológi co

- Gourmet

s

tarios:

- Artesan os de Gal icia - De Calid ad Certifi cada - Cárnico s - Lácteos - Vinos-l icores - Bebidas - Aceites - Conserv as

- Pasteler ía y panifi cación - Otros

n Venta d

irecta

Actualid ramientas

ad Alime

de promo

ntaria

ción

Salimat se celebrará d 13 al 16 de el junio de 20 13

CONST ITUIRÁ UN EFECT IVO ES PACIO PARA E L NEGO CIO Y L CONVE A RGENC IA DEL SECTO R ALIM ENTAR GASTR IO Y ONÓMIC O

L

a Feira In tern ya inmersa cional de Galicia es en la orga 17ª edició nización de tá n de la


André Dominé

928 páginas 22 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 39,95 €

Esta obra, que ha sido revisada en su totalidad, es la más completa de su género y hará de cualquier amante de esta sublime bebida un verdadero experto. La información que contiene es muy extensa y de fácil comprensión. El libro trata sobre todos los aspectos del vino, desde su historia hasta sus características, pasando por las tradiciones. También se incluyen las variedades de uva más importantes, así como la manera ideal de catar vinos. Además de las regiones vitivínicolas clásicas, en estas páginas también encuentran cabida zonas más recientes, como Gran Bretaña o Eslovenia, sin olvidar Sudáfrica, el Pácifico o China, cuyos vinos están adquiriendo cada día mayor relevancia.

EL LIBRO DEL BAR Y DE LOS CÓCTELES André Dominé

816 páginas 18,7 x 26,4 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 29,95 €

Este volumen contiene todo lo que debe saber sobre los cócteles y las bebidas espirituosas: desde los ingredientes que no pueden faltar en un bar profesional hasta los orígenes, la elaboración y la manera de servir las bebidas más importantes del mundo. Una seductora selección de cócteles, que recoge tanto los grandes clásicos como otros más exóticos e innovadores. El libro del bar y de los cócteles contempla el fenómeno del bar, desde las tabernas a los modernos lounges, a la vez que presenta en detalle todo lo que se necesita para saber estar detrás de una barra. La imagen del bar la define su ambiente, pero la clave reside en la variedad y la calidad de sus vodkas, rones, brandies y whiskies, que son la base de los mejores cócteles, long drinks y combinados.

VINOS DE CASTILLA Y LEÓN

Análisis sensorial de vinos Manual para profesionales Ronald Jackson Percepciones visuales. Sensaciones olfativas. Sabor y sensaciones táctiles en boca. Evaluación cuantitativa del vino. Evaluación cualitativa del vino. Tipos de vino. Origen de la calidad del vino. El vino y su maridaje con la gastronomía. 350 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 36€

EL VINO DEL ANÁLISIS A LA ELABORACIÓN Dominique Delanoë, Christian Maillard y Dominique Maisondieu Los análisis de vino en el laboratorio. Interpretación de los boletines de análisis. Los análisis del vino en la bodega y recomendaciones. La cosecha, la vinificación y los controles de madurez. Seguimiento de fermentación alcohólica y maloláctica. Controles de fin de fermentación y corrección de la acidez. Conservación y estabilización de los vinos. La acidez volátil, el hierro y el cobre. El encolado de los vinos y los ensayos de estabilidad. Accidentes en botella. Buenas Prácticas del vinificador: normativa y métodos. Limpieza e higiene de la bodega. Los ensamblajes de vino y la adición de 233 páginas 17 x 24 cm enzimas. La siembra con levaduras y enriquecimiento de vendimias. Rústica PVP: 20 €

CONTROL DE LAS TEMPERATURAS Y CALIDAD DE LOS VINOS J. Blouin y J. M. Maron Efectos de la temperatura y temperaturas óptimas. Temperatura y equipamientos. Cálculo de las necesidades térmicas. Intercambios de calor enológicos. Sistemas de control de las temperaturas. Aspectos económicos y legislativos. Termodestrucción de enzimas y microorganismos. Determinación de la cinética de la fermentación alcohólica. Ecuaciones de cálculo de las temperaturas. Acondicionamiento de los vinos para su consumo. 228 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 23 €

Fernando Lázaro Castilla y León es la tierra del vino. Del buen vino. Su riqueza ampelográfica, la diversidad de sus suelos y un clima riguroso han convertido a estos pagos en un lugar privilegiado para el cultivo de la vid y la elaboración de vinos de calidad. Pero no sólo eso. Los caminos del vino se entrelazan con la historia, el arte y la cultura hasta conformar un legado indisoluble que se ha ido fraguando desde hace miles de años, incluso antes de que los romanos se empleasen a fondo para elaborar el fruto de la vitis vinífera y sus plantaciones comenzasen a formar parte del paisaje habitual de esta tierra, bendecida para la elaboración de vinos de calidad. 58

368 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 69 €

Vinos y otras bebidas

Vinos y otras bebidas

EL VINO

PRODUCCIÓN DE VINO Keith Grainger y Hazel Tattersall Viticultura, principios básicos. El clima y el suelo. El viñedo y la vendimia. Plagas y enfermedades. Propuestas medioambientales para el viñedo. Vinificación: principios básicos. Preparación del vino para el embotellado. Proceso detallado de elaboración de vinos tintos, blancos, espumosos y de otros tipos de vinos tranquilos. Crianza en barrica y tratamientos de roble. Problemas y soluciones. Defectos comunes y sus causas. 186 páginas 17 x 24 cm Rústica PVP: 20 €

59


192 páginas 25 x 24,5 cm Rústica PVP: 19,90 €

Le Cordon Bleu

Carlos Domínguez Cidón y Carlos Gallego Gutiérrez

Técnicas y consejos esenciales y necesarios para poder navegar por el mundo del vino con total confianza. Cómo armonizar vino y comida con los expertos de la escuela de cocina más prestigiosa del mundo. Información experta, práctica y detallada en una guía profusamente ilustrada y con secuencias fotográficas pormenorizadas. Información sobre cómo comprar, vender, conservar, catar y servir el vino. Asimismo, los chefs de los distintos centros del instituto culinario Le Cordon Bleu le aconsejan cuáles son los maridajes gastronómicos más idóneos, haciendo especial hincapié en los platos que mejor acompañan los vinos clásicos más conocidos.

Una obra imprescindible para conocer el mundo del vino en profundidad, desde una perspectiva novedosa y de la mano de prestigiosos especialistas. Un libro realmente diferente que repasa el mundo del vino a partir de las variedades de uva, ahondando en su enología, morfología y sus maridajes. Se incluye una completísima descripción gráfica sobre todos los diferentes aspectos de cada variedad, desde el suelo en el que crecen hasta la forma de la hoja, racimo, interior y exterior de la uva, poda de la cepa, etc... Cada capítulo se completa con recetas de cocina, elaboraciones exclusivas de un determinado vino y otras curiosidades que pueda tener cada especie en particular.

CURSO DE VINO Jancis Robinson

368 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 39,90 €

La destacada enóloga Jancis Robinson ha creado el manual de vino más importante del siglo XXI. En primer lugar se ayuda a elegir la botella. Se interpretan las etiquetas de los vinos y se aconseja sobre la mejor manera de probarlos y servirlos, así como sugerencias para conservarlos y sus correspondencias con los alimentos. Para facilitar la elección, indica las características que distinguen cientos de variedades de uva, para su reconocimiento y decidir así qué cualidades se prefieren. También presenta una guía completa de los países productores de vino, en las que refleja las novedades que se han producido en zonas tan diferentes como España y Australia, Sudáfrica y América. Jancis logra captar el sabor de los caldos de cada región y recomienda cuáles buscar.

MANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA Pedro PLasencia y Teclo Villalón

60

216 páginas 17 x 25 cm Tapa dura PVP: 21,95 €

Vinos y otras bebidas

Vinos y otras bebidas

El vino uva a uva

ESCUELA DE VINO

¿Qué diferencia hay entre un clarete y un rosado? ¿Qué factores naturales o tecnológicos influyen en la calidad del vino? ¿Cuánto tiempo y en qué condiciones se puede conservar el vino? ¿Qué vino comprar? El “Manual de los Vinos de España” le responde a éstas y otras preguntas que siempre le han interesado. En sus páginas encontrará información clara y detallada para aprender a distinguir la gran variedad de cepas y vinos regionales existentes en la actualidad. Conocerá las recientes influencias foráneas en la vinicultura española, las expectativas de nuestros vinos, etc. En definitiva, podrá descubrir sus propios gustos y desarrollar su afición mediante la creación de una bodeguita propia o el conocimiento de lo que puede y debe exigir en la tienda o el restaurante.

368 páginas 22,5 x 29,5 cm Tapa dura PVP: 69 €

CÓCTELES INTERNACIONALES Y NUEVAS CREACIONES Patxi Troitiño y Yolanda Troitiño Acompáñanos en un recorrido por el mundo del cóctel, un viaje increíble en el que podrás descubrir desde la coctelería internacional, repleta de trucos, consejos y recomendaciones, hasta la coctelería de autor más personal, con interesantes propuestas y novedades. Introdúcete al mundo del cóctel y conoce las últimas tendencias con los cócteles moleculares, conviértete en un barman experimentado y disfruta de un cómic con el viaje más caótico que jamás se ha llevado a cabo. Todo ello desde el original punto de vista que, desde el Bar Stick Cocktail, nos brindan los hermanos Troitiño. 

EL GRAN LIBRO DE ORO DE LOS CÓCTELES

120 páginas 21 x 21 cm Rústica PVP: 24,95 €

OFERTA

precio rebajado

En este volumen se resume la experiencia y el conocimiento de un arte que convierte las mezclas más originales en deliciosas combinaciones, cada una de ellas pensada para un momento apropiado y un gusto diferente.

272 páginas 21,5 x 30 cm Tapa dura con sobrecubierta PVP: 20 € (antes 33 €)

61


Vinos y otras bebidas

LAS MEJORES CERVEZAS DEL MUNDO. 1.000 cervezas imprescindibles desde Portland hasta Praga Ben MacFarland

288 páginas 21 x 27 cm Tapa dura PVP: 39,90 €

Las mejores cervezas del mundo desde porter hasta pilsen, éste es un portafolio único de cervezas de diseño para saborear y disfrutar. La historia completa de la cerveza, desde el cereal hasta el vaso, de la cervecería al bar, del lúpulo a casa. En ella se desvela la historia de esta bebida, se exploran los entresijos de su elaboración y se explican más de sesenta estilos. Asimismo, se describen con detalle mil de las cervezas más destacadas. Las notas sobre el sabor se complementan con una serie de anécdotas interesantes, mientras que los símbolos clave denotan los tipos de cerveza, como las de temporada, las clásicas o las cervezas que combinan bien con los alimentos.

LOS MEJORES WHISKIS DEL MUNDO Dominic Roskrow

288 páginas 21,50 x 27 cm Tapa dura PVP: 39,90 €

Una visión de los 750 mejores whiskis del mundo, realzada con perfiles de destilerías y destiladores, notas de cata y entretenidas anécdotas. Desde whiskis puros de malta hasta otros de mezcla y bourbon, desde grandes destilerías hasta microdestilerías, una colección a medida de whiskis clásicos para saborear y adorar. La historia completa del whisky, desde la destilería a la licorería, desde el cereal a la copa. Una guía exhaustiva sobre el mejor whisky, cuidadosamente seleccionada y documentada con rigor, aderezada con una fascinante colección de relatos relacionados con esta bebida, desde los secretos de las destilerías hasta el poder del origen y el aroma.

CULTO AL CAFÉ Yasar Karaoglu Ilustrado con bellas fotografías recoge las especialidades más deliciosas para los amantes de esta negra pasión. En sus páginas se incluye:

128 páginas 21,5 x 21,5 cm Tapa dura PVP: 18,80 €

62

Curiosidades sobre esta bebida y su evolución. Todas las variedades del café y sus propiedades. Cientos de consejos prácticos para gozar del café. Formas de preparación y combinados. Las mejores recetas del mundo.


DEL , EL 50%

ÉXITO

SERVICIOS RESTAURANTE ez DE UN Fernánd rados

Mayte P

entos departam ada s u s y e t ig ran idad y br El restau , uniform tillaje ía g arasado lo o t n Deo y el desb ria y u e a c in la u -p q a n m -e Material, s básicas: la mise e n io c a r Ope la mesa nda archa de m y e t La Coma rvicios n e a del cli se Tipos de el servicio: acogid d a Dinámic ost-servicio ep d s y cobro a e ntos Tar uración t c fa olo y eve e c d o s t a o r m p e Sist onial, es, cerem hado Banquet limentos mariscos y trinc a e d n ió c e Manipula o, preparación d io d a in p y recetar s e s De nado el cliente d io c a r t o is p v Pelado y latos a la nes de p io c a món r o b Ela ostelería r, foie, ostras y ja h n e n ió Decorac peciales de cavia puros es sos y los s e io u q ic v s r lo e S va, es de oli eras Los aceit nas man e u b s la e d cm Manual nicación s 22 x 28 de comu ía de la clientela tauración s a 336 página a ic rt n ie c b é T res olog n sobrecu s de psic ablecimientos de e n io Tapa dura co PVP: 49,40 € c o N est d en los La calida y glosario n Legislació

e e Gagnair

ierr ICO de P la que revivimos n O & LÚD

LUCID iografía culinaria e onómica de Pieb nos ia gastr Una auto ria histor 6. El libro

rdina hasta 200 n, transcula extrao sde 1966 e d e olució r ie n a lenta ev n rre Gag u cocinero e d to oficio. El el fru e d s o ñ a muestra 40 más signilargo de 0 recetas endidas 4 s la o d rrida a lo na pr a seleccio sión profesional, a francés h e Paul Bor g o o r m p o os c e su ficativas d de grandes maestr Creaciones que ra uía l mismo. a la somb das por é es estrellas en la G ia n e g in tr n o c cuse, o s a reconocid han sido Michelin.

27 cm as 27 x 200 págin ra PVP: 53 € Tapa du

SERVICIOS + LÚCIDO Y LÚDICO = 49,90 € + 53,00 € = 102,90 € + gastos de envío

Oferta especial los 2 por 59,90 € (gastos de envío e iva incluidos)


Catálogo Gastronomía 2013