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Gastronomía elegante en Dublín Fine dining in Dublin Patrick Guilbaud, el único restaurante de Irlanda con dos estrellas Michelín

Patrick Guilbaud, Ireland’s only two star Michelin restaurant

Cuando el francés Patrick Guilbaud abrió las puertas de su homónimo restaurante en Dublín allá por 1981, la recesión estaba por todas partes y las estrellas Michelín eran escasas. Treinta y seis años después, la capital de Irlanda es un hervidero gastronómico y el país entero posee un rico panorama culinario coronado con el restaurante de Patrick Guilbaud y sus dos estrellas Michelin.

When Frenchman Patrick Guilbaud opened the doors of his eponymous restaurant in Dublin in 1981 recession was rife, work was as difficult to find as shallots and Michelin stars were thin on the ground. Thirty six years later Ireland’s capital city is a gastronomic hub and the country itself has a rich culinary landscape that Restaurant Patrick Guilbaud is often credited with helping to catalyse.

La curiosidad fue lo que llevó a Guilbaud a Dublín. Cuando se encontraba en Alderley Edge, a las afueras de Manchester, un cliente irlandés habitual en su restaurante Rabelais le convenció para que diera el salto con la promesa de vivir aventuras y de una clientela necesitada de gastronomía elegante. Al llegar le recibió un país sacudido por la recesión. Sin embargo, a pesar de un comienzo incierto con problemas iniciales de pronunciación, desconcierto ante el tamaño de las raciones y la ausencia de patata (por no mencionar la implacable y a menudo infructífera búsqueda de ingredientes de gran calidad), como se dice: el resto es historia. Los productos que antes eran difíciles de encontrar en el mercado de Dublín ahora son abundantes y llegan al propio restaurante: rodaballos gordos y jugosos salidos directamente del mar, cerdo, pollo, caza y la ternera más tierna. Incluso algunas de las trufas del restaurante son irlandesas.

Curiosity brought Guilbaud to Dublin. At the time he was in Alderley Edge, a pleasant village suburb of Manchester, where a regular Irish guest at his restaurant, Rabelais, coaxed him across the water. He was promised adventure and a clientele in need of fine dining. He was greeted by a country racked with recession. However, despite a rocky start with initial pronunciation issues, puzzlement over portion sizes and a lack of potatoes not to mention the relentless and often fruitless hunt for high quality ingredients – the rest, as they say, is history. Produce which was once hard to come by in the Dublin market is now plentiful and delivered right to the door – fat, juicy turbot straight off the boat, pork, poultry, game and the most tender beef – even some of the restaurant’s truffles are Irish.

Para Patrick Guilbaud, la clave siempre ha sido la calidad de los ingredientes. “El producto lo es todo. Compramos lo mejor que podemos y ponemos nuestra personalidad en el producto”. Esta es una opinión que comparte el chef ejecutivo, Guillaume Lebrun, que llegó del famoso Lenôtre de París en 1981 y se quedó. “Cuando los ingredientes son buenos, no hace falta disfrazar los sabores llenando el plato con mucho más. Si lo haces, llega un punto en el que lo único que se consigue son varios gustos y nada que comer. Nuestro trabajo es destacar los sabores y combinar todos los elementos de un plato”. ➢

For Patrick Guilbaud, it has always been about the quality of the ingredients. “It starts and ends with produce. We buy the best we can and put our personality into the product.” It’s an opinion that’s mirrored by executive chef, Guillaume Lebrun, who arrived from the esteemed Lenôtre in Paris in 1981 and stayed. “When your ingredients are good there’s no need to disguise their flavours by filling a plate with several more. If you do it gets to the point where all you get are tastes and nothing to eat. Our job is to highlight flavours and bring all the elements of a dish together.” ➢➢

Patrick Guilbaud / POLO BY LA BOCHA / 101

Polo by La Bocha 59  

Edición Agosto 2017

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