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Développement durable dans les établissements publics

Canton de Neuchâtel

Elaboré par Hatim Ksissou Mandaté par GastroNeuchâtel


GastroNeuchâtel Qui sommes-nous? GastroNeuchâtel se doit de défendre et promouvoir les idéaux et les intérêts économiques de la profession ainsi que d’améliorer sa crédibilité auprès des tiers. Elle reste en contact régulier avec les milieux politiques et économiques soit : les autorités du canton, diverses associations et organisations, la presse ainsi que le grand public. L’association peut agir et intervenir rapidement et efficacement, où il faut et à tout moment. Elle est un membre influent et un maillon essentiel relayant les préoccupations régionales et centralisées au sein de GastroSuisse, organisation faîtière nationale. L’association soutient Hotel & Gastro formation et oeuvre activement pour assurer la relève professionnelle en encourageant les entreprises de la branche à former des apprentis. GastroNeuchâtel est une association professionnelle à but non lucratif qui représente les établissements publics neuchâtelois. 2/3 de ces établissements sont membres de notre association et versent annuellement près de 80 millions de masse salariale à leurs employés.

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Livre blanc 2014 du développement durable dans le canton de Neuchâtel

GastroNeuchâtel organise, en collaboration avec le CPLN, le cours complémentaires pour chef-fe d’établissements, formation obligatoire dans notre canton. Cela lui permet de rencontrer tous les futurs tenanciers qui profitent naturellement de ce contacte pour se renseigner en vue de la reprise ou la gestion d’un établissement.


Introduction Introduction

Le développement durable, un défi social, environnemental et économique

Inspiré de : www.golbaleducation.ch

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Tiré de : www.admin.ch

Nous espérons que ce Livre blanc édité par GastroNeuchâtel sera significatif dans l’avancement des établissements publics du canton de Neuchâtel en matière de développement durable et nous vous souhaitant bonne lecture.

Conclusion

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Ayant obtenu un master en management des énergies durables, Hatim Ksissou a acquis un savoir-faire dans le domaine des énergies renouvelables et particulièrement l’hydraulique. Il a travaillé sur différents projets, notamment le développement d’un logiciel pour la réalisation des audits et diagnostics énergétiques, l’étude de faisabilité de petites centrale hydroélectriques, mais aussi sur la conception et l’analyse d’un chargeur de batterie solaire.

Recommandations

Travailler dans une perspective de développement durable assure à toute entreprise souhaitant relever ce défi, les bases d’une gestion intégrée dont la valeur réside dans sa capacité d’allier, dans un ensemble cohérent, tous les facteurs garants de sa réussite et de sa durabilité. Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, l’a bien compris et souhaite tout mettre en oeuvre pour accompagner les établissements neuchâtelois à prendre ce virage. C’est à cet égard que Hatim Ksissou, jeune ingénieur marocain en énergie renouvelable et spécialiste du développement durable, a reçu le mandat de réaliser une enquête auprès des membres de GastroNeuchâtel, visant à évaluer leur degré d’appropriation du développement durable.

Enjeux du DD

Un développement durable a aussi pour objectif de répondre aux besoins (élémentaires) de tous les êtres humains, actuels et futurs. Il sert de ligne directrice pour la société et oriente ainsi les réflexions et actions de demain. Plus de 180 pays se sont engagés à la suivre, en signant un Agenda 21- plan d’action pour le 21éme siècle. Cela se traduit, en Suisse, par deux articles de la Constitution fédérale (art. 2 et art. 73)2. Le gouvernement suisse a développé, depuis 1997, une « Stratégie pour le développement durable », actualisée en 2002, puis en 2008. Elle fixe les priorités de la politique menée par le Conseil fédéral en matière de développement durable.

Méthodologie

Le monde actuel prend peu à peu conscience des défis auxquels il se verra confronté dans un futur proche : la finitude des ressources naturelles, le fait que le mode de vie actuel des pays occidentaux et des pays émergents n’est pas généralisable à l’échelle mondiale, et le fait que les systèmes économiques en place ne parviennent toujours pas à subvenir aux besoins élémentaires d’une grande partie de l’humanité. C’est en réponse à ces constats qu’est apparue progressivement une vision d’avenir ayant pour objectif un développement durable (DD). Agir en vue d’un développement durable, c’est fonder une vision du monde sur une éthique de la responsabilité et de la solidarité dans le présent et pour le futur, au niveau local et mondial, en respectant le cadre des droits humains et celui des bases de la vie, afin de parvenir à une forme de développement soutenables à long terme1.

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Méthodologie Objectifs Les objectifs de la présente étude sont: • Réaliser un état des lieux des démarches « développement durable » dans les entreprises membres de GastroNeuchâtel. • Identifier les meilleures pratiques du fonctionnement du DD et de mesurer le besoin d’accompagnement des établissements. • Proposer des solutions pour permettre aux établissements de mieux gérer leur consommation d’énergie.

Panel de l’enquête Sur 487 établissements membres de GastroNeuchâtel, 53 établissements ont été choisis pour être interrogé. L’échantillonnage a été fait par grappe (district). Le résultat obtenu est le suivant : 20 à Neuchâtel, 12 à la Chaux-de-Fonds, 9 à Boudry, 5 au Val-de-Ruz, 4 au Val-de-Travers et 4 au Locle. Le graphe cidessus présente la ventilation de l’échantillon à travers les six districts du canton et part types d’établissements.

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En somme, les établissements de l’échantillon sont diversifiés et représentent les différents districts dans le canton. La taille de l’échantillon permet d’avoir un ensemble de données intéressantes à étudier. Les ventilations des résultats par type et région et autres variables permettront de se faire une idée plus précise de l’engagement des entreprises en terme de développement durable dans le canton de Neuchâtel.


Démarche « Développement durable»

Cette prise de conscience ne semble pas liée en premier lieu à un engagement particulier du chef d’entreprise ou à une prise de conscience récente sur les enjeux environnementaux, mais plutôt à des obligations ou incitations ressenties par la loi fédérale suisse sur le tris des déchets. Cette motivation est illustrée dans la question suivante (page 6) .

Méthodologie

L’enquête menée auprès de 53 établissements publics neuchâtelois montre que les dirigeants de ceux-ci font preuve d’un certain intérêt pour le développement durable, ils sont ainsi 93% à considérer qu’ils prennent en compte le DD dans leur entreprises contre seulement 7% de l’ensemble. Si ce pourcentage est purement déclaratif et ne reflète pas forcément

Introduction

« Menez-vous des actions relatives au développement durable dans votre entreprise? »

Enjeux du DD

Remarques Pratiques qui ont été identifiées dans les établissements audités : • •

• •

« Je contribue au DD à travers le tri et recyclage des déchets, aluminium et ampoules ». « Les produits locaux sont privilégiés. Je travaille avec les fournisseurs les plus proches et regroupe les commandes ». « Application CCNT, équité des origines et sexe. Pas de discrimination et diversité culturelle». « Je motive, forme, aide mon personnel ». « Le chauffage et la cuisson se font uniquement au gaz, pas de mazout » .

Conclusion

Installation de panneaux solaires dans 15% des établissements Utilisation de l’éclairage LED dans 25% des établissements Utilisation de produits de nettoyage écologiques dans 50% des établissements Récupération de l’eau de pluie Utilisation du gaz naturel au lieu du mazout pour le chauffage

Commentaires reçus

Recommandations

une prise en compte réelle; il montre néanmoins que ceux-ci se sentent concernés et commencent à comprendre les enjeux incontournables liés au développement durable. La grand majorité de leurs démarches sont écologiques (47%), suivie par sociales (28%) et ensuite économiques (18%).

« J’ai un contrat avec une entreprise pour le recyclage de mes déchets ».

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Motivations pour le DD

Freins au DD

« Quelles sont les principales raisons qui vous incitent, ou vous inciteraient, à appliquer le développement durable dans votre entreprise? »

« Quels sont les principaux freins que vous rencontrez, ou pourriez rencontrer, pour mettre en œuvre le développement durable? »

Ainsi, interrogés sur les raisons qui les incitent, ou les inciteraient à appliquer le développement durable dans leur entreprise, les responsables évoquent en premier lieu la mise en conformité avec la réglementation environnementale (46%). Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration doit désormais répondre à de nombreuses obligations en termes d’hygiène, de sécurité alimentaire, de traçabilité des produits ou de tri des déchets.

L’hypothèse de départ était que le manque de temps est la principale raison qui empêche les établissements à mettre en place des démarches de développement durable. Le résultat est le suivant:

46%   35%  

35%  

Manque  des  moyens  humains   compétents   3%  

Manque  d’informa?on  sur  le   développement  durable     29%  

Manque  d’intérêt  de  la  part  des   clients/fournisseurs/collaborateurs   8%  

Manque   d’accompagnement  à   l’élabora?on  d’une   stratégie   13%  

26%   Manque  de  moyens  financiers     22%  

4%   Exigence  imposée   (client  et   partenaire   financiers)  

Engagement   citoyen  du  chef   d’entreprise  

Atout  sur  le  plan   économique  

Moyen  de   Conformité  avec   valoriser  l’image   la  réglementa@on   de  l’entreprise   environnementale  

La seconde incitation ressentie par les professionnels de la branche est celle du marché. En prise directe avec le client, les établissements de ce secteur semblent être conscients non seulement d’une modification de la nature de la demande, mais également des opportunités que peut leur apporter le développement durable. 35% des responsables interrogés considèrent donc que ce nouveau mode de développement représente un atout sur le plan économique. Cependant, la contribution à ce dernier reste faible puisque il n’existe pas des lois sur le plan économique. Par conséquent, ils le considèrent comme un réel avantage compétitif vis-à-vis de la concurrence, ce qui représente un intérêt certain dans un secteur aussi concurrentiel. Autre incitation derrière la démarche développement durable est l’engagement citoyen du chef d’entreprise. En effet, 26% d’entre eux ont pris récemment conscience des impacts environnementaux et se sentent concernés. Ils commencent à y comprendre les enjeux incontournables. Enfin, seulement 4% des responsables affirment que l’exigence imposée par les clients et partenaires financiers les incitent à appliquer le développement durable dans leur entreprise.

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Manque  de  temps   25%  

Plus de 29% des établissements interrogés affirment ne pas avoir une compréhension assez claire du concept du développement durable. En effet, ils limitent le développement durable aux enjeux environnementaux uniquement. Pour autant, les enquêtés éprouvent des difficultés à donner une définition complète du « développement durable ». Seulement un tiers pense que le développement durable garantit un développement satisfaisant des besoins des générations actuelles sans compromettre ceux des générations futures. Ces personnes réclament plus d’information sur le développement durable et les opportunités qu’il crée pour l’entreprise. Ce résultat interpelle dans la mesure où il révèle un certain volontarisme des dirigeants du secteur, qui seraient prêts à s’engager pour peu qu’ils comprennent mieux ce que recouvre le développement durable et comment ils peuvent l’appliquer concrètement à leur structure.


En fin, 13% des établissements affirment que le manque d’accompagnement à l’élaboration d’une stratégie représente une restriction pour la contribution au développement durable et 8% expriment qu’il existe un manque d’intérêt de la part des clients et fournisseurs.

Formation en DD

Enjeux du DD

« Si GastroNeuchâtel met en place une formation en développement durable, est-ce que vous y enverriez vos collaborateurs ? »

Commentaires positifs

28% des chefs d’établissements affirment qu’ils manquent de temps et 7% n’ont pas de collaborateurs. Le coût de la formation peut jouer un rôle important dans la décision des chefs d’établissements puisque 19% de ces derniers n’ont pas les moyens financiers. 63% des établissements seraient intéressés à suivre une formation si elle était intéressante et non payante. A cet effet, GastroNeuchâtel propose depuis 1993 des formations gratuites pour ses membres.

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Conclusion

Par ailleurs, 54% des participants ont affirmé qu’ils n’enverraient pas leurs collaborateurs. Les raisons derrière ce désintérêt sont:

Recommandations

« Pour meilleur service pour notre entreprise et qualité ». « Sensibiliser mon personnel et enfin d’avoir toutes les compétences nécessaires ». « C’est l’avenir. Voir les nouvelles technologies ». « Voir précisément de quoi traite la formation et qu’est ce que cela peut apporter à l’entreprise ».

46% des établissements interrogés ont montré un grand intérêt pour suivre une formation en développement durable. Ils ont expliqué que les cours en développement durable leur permettraient de sensibiliser leur personnel, acquérir les compétences et être bien informé sur les nouvelles technologies durables.

Méthodologie

Ces impératifs réglementaires demandent souvent des investissements lourds : renouvellement du matériel de réfrigération et de cuisson ou investissement pour la récupération et

le traitement des déchets par exemple. Les dirigeants du secteur, assimilant souvent le développement durable à ces seuls enjeux environnementaux et sanitaires, ont ainsi le sentiment qu’une telle politique est très coûteuse en investissement matériel. C’est en partie le cas dans la mesure où l’acquisition de matériel plus efficace et plus économe en énergie fait partie d’une politique environnementale aboutie.

Introduction

Deux autres principaux freins à l’avancement du développement durable dans les entreprise sont: le manque de moyens financiers et le manque de temps (22% et 25% respectivement). Le secteur de l’hôtellerie et la restauration doit désormais répondre à des règles strictes, en termes de sécurité alimentaire notamment, mais également de tri des déchets ou de traçabilité des produits, qui constituent visiblement pour les responsables des établissements des contraintes supplémentaires.


Démarche économique et sociale « Comment contribuez-vous au développement durable à travers vos produits, votre carte ? » Plus de 66% des établissements interrogés offrent des produits locaux. En proposant des produits régionaux ou locaux de qualité, ces établissements favorisent le développement économique régional et celui de la communauté. Les émissions de gaz à effet de serre liées au transport des denrées en seront de même réduites.

En outre, 14% affirment qu’ils proposent des produits biologiques. Certains restaurants ont décidé d’introduire des produits en totalité bio, d’autres seulement des ingrédients. Rappelons tout d’abord que l’agriculture biologique se définit comme « un mode de production agricole exempt de produits chimiques de synthèse et d’OGM ». Les Suisses ont de plus en plus d’appétit pour les produits issus de l’agriculture biologique. Si l’offre se développe beaucoup en supermarchés

Par ailleurs, 25% des établissements proposent des produits équitables. Selon la plate-forme suisse du commerce équitable, ce dernier est « un partenariat commercial, fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial ». Il contribue au développement durable en offrant de meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète. Les établissements offrant des produits équitables permettent, non seulement de créer les conditions nécessaires pour préserver l’environnement, mais font preuve d’équité sociale en assurant une meilleure répartition de la richesse et contribuent à freiner l’exploitation humaine.

et magasins spécialisés, la place du bio dans les restaurants commerciaux reste toutefois assez timide ce qui est illustré par le pourcentage ci-dessus.

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Le saviez-vous ? Avec une dépense moyenne de 35 francs par habitant en 2009, la Suisse est championne du monde de la consommation de produits du commerce équitable. Le tout dernier grand sondage de Swiss Fair Trade révèle une hausse à 50 francs pour 2012. La forte part de marché du commerce de détail des bananes (53.5%) est pour beaucoup dans ce brillant résultat.


Produits biologiques Introduction

Pour la question suivante : « Pour quelles raisons utilisez, ou utiliseriez-vous, des produits bio ? » Le résultats est le suivant:

Méthodologie Enjeux du DD

Remarques Avec seulement 4% d’exploitation bio contre 10% en moyenne suisse, les établissements neuchâtelois peuvent encore considérablement contribuer au développement de ce mode d’agriculture. Les organisations bio sont appelées à développer leur capacités de fonctionnement pour faire face à cette croissance (www.bio-neuchâtel.ch).

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Conclusion

En deuxième lieu, 35% des établissements affirment que c’est pour sauvegarder un environnement menacé. L’agriculture biologique est basée sur l’équilibre entre le sol, les animaux et les cultures. Manger bio a effectivement un impact positif sur l’environnement à différents niveaux: protection de la biodiversité, respect des sols, protection des nappes phréatiques. Le plaisir du goût est aussi une raison importante, dans des produits garantis naturels, sains, goûteux et authentiques.

En outre, 23% pensent que les produits bio sont bons pour la santé. Cette certitude est ancrée dans bon nombre d’esprit. Mais cela correspond-t-il à une réalité ? Les produits bio sont issus de cultures dans lesquelles aucun produit chimique ou OGM n’a été ajouté. Pourtant, ce qualificatif de « biologique» n’implique pas automatiquement que les fruits et légumes, ou viandes bio, soient meilleurs pour la santé que les produits de l’agriculture traditionnelle.

Recommandations

45% des établissements évoquent en premier lieu que c’est « pour favoriser une agriculture humaine et solidaire ». Premièrement, l’agriculture biologique est surtout un mode de production durable et respectueux des hommes et de leur environnement. Pour cela, il s’appuie sur une approche globale de l’exploitation et de son milieu, aussi bien dans ses composantes technico-économiques que sociales, environnementales ou historiques.

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Énergies renouvelables « Seriez-vous intéressé à introduire une technologie renouvelable dans votre établissement ? » Une grande majorité des participants, 46%, ont montré un vif intérêt à introduire l’éclairage LED dans leur établissement. Certains l’ont déjà installé, d’autres le feront prochainement. En fait, l’éclairage LED vient étayer la conception durable de plusieurs manières. Il utilise moins d’énergie, dure en moyenne sept fois plus longtemps que les lumières conventionnelles, ce qui implique des remplacements moins fréquents, d’où une diminution des déchets. En plus, il ne contient pas de mercure et peut être associé à des luminaires spécialement conçus pour faciliter le démontage et le recyclage.

ne génèrent pratiquement aucun frais d’exploitation, elles représentent un investissement de départ relativement élevé, ce qui dissuade de nombreux établissements dans le canton. Il faut savoir que les installations solaires sont subventionnées généralement de l’ordre de 20% à 25% des coûts d’installation. Il existe aussi la possibilité de se faire exempter de la taxe sur les émissions de CO2 prélevée sur les combustibles (9 cl/ litre). En outre, les hypothèques écologiques de diverses banques, avec leur faible taux d’intérêt, peuvent également apporter une aide. Dans certains cas, le contracting peut aussi

En second lieu, l’énergie solaire est bien présente puisque 20% des interrogés se sont intéressés à introduire des panneaux solaires dans leurs établissements. Cette énergie propre et en surabondance peut être utilisée de différentes manières: • Les capteurs solaires pour fournir de la chaleur pour l’eau chaude et le chauffage. • Les installations photovoltaïques pour générer de l’électricité.

être une alternative intéressante au financement propre. Le contractor réalise et exploite l’installation, le propriétaire de l’établissement lui achète l’énergie nécessaire. Différents fournisseurs d’énergie proposent ce genre de modèles (pour d’autres informations www.suissecontracting.ch).

En effet, près d’un tiers des besoins en électricité et près de la moitié des besoins en chaleur pourraient être produits sur les toits et les façades de l’ensemble des bâtiments suisses. Effectivement, il n’est presque aucune branche qui offre des conditions d’utilisation aussi idéales que l’hôtellerie et la restauration. Malgré le fait que les installations solaires

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D’autre part, 17% des établissements ont exprimé un intérêt grandissant pour la récupération d’eau de pluie. Effectivement, cette technologie permet d’économiser l’eau du robinet. Elle permet l’évacuation des excrétas et le lavage des sols à l’intérieur des bâtiments et l’alimentation des WC dans certains cas, grâce à un circuit fermé avec pompe. Elle présente par ailleurs un intérêt en limitant les impacts des rejets d’eau pluvial en milieu urbain, face notamment à la croissance de l’imperméabilisation des sols et aux problèmes


Énergies renouvelables (suite)

D’ailleurs, dans une cuisine efficiente au point de vue énergétique, l’atmosphère est plus agréable, car il y a moins de rayonnement thermique et moins de vapeur. Pour économiser de l’énergie et de l’argent, et, de plus, jouir d’une atmosphère plus agréable, il importe de diminuer au maximum la déperdition de chaleur: il s’agit de planifier l’utilisation des appareils, d’en laisser le plus petit nombre en mode stand-by, de n’enclencher les plaques qu’aux moments judicieux. Économiser d’avantage l’eau et ne faire bouillir que la quantité nécessaire car le surplus qui s’évapore par la suite est un non-sens énergétique. Beaucoup d’énergie se perd par émission; ainsi une plaque de grill en fonte ordinaire émet 1.5 kWh à l’heure (29 centimes), une plaque en acier n’en émet que la moitié, si elle est propre et sèche. Une cuisinière à induction ou à gaz et le combisteamer font partie d’une catégorie d’appareils électroménagers efficients d’un point de vue énergétique. Quant aux stations de lavage de la vaisselle, l’organisation de cette tâche est déterminante pour les coûts d’eau, d’énergie et d’adjuvants chimiques.

Recommandations

Dans la mesure du possible, utiliser des produits frais, qui pour des raisons énergétiques sont préférables aux surgelés, puisque la chaine du froid doit être maîtrisée d’un bout à l’autre, du producteur jusqu’au consommateur.

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Conclusion

« C’est la responsabilité du propriétaire de décider sur une technologie à introduire ». « Ces technologies sont trop chers. On n’a pas les moyens pour changer les installations ». « Le bâtiment est très petits, y a pas d’espaces pour des panneaux solaires ».

Cuisiner consomme beaucoup d’énergie. Sans compter la déperdition, 1 kWh permet de dégeler 10 kg de glace, de faire bouillir 10 litres d’eau et d’évaporer près de 2 litres d’eau. Force est de constater que tous les processus thermiques requièrent beaucoup d’énergie et sont coûteux. Préparer un repas chaud exige en moyenne 4 kWh. Il en résulte un coût moyen par client de 80 centimes. Dans des cas particuliers, le coût peut s’élever à 2 francs. Se pencher sur le problème de l’énergie est très sage, puisqu’il occasionne de fortes dépenses.

Enjeux du DD

Commentaires négatifs

Le saviez-vous ?

Méthodologie

Notons que 10 % des établissements participants ont exprimé leur désintérêt pour introduire une technologie renouvelable pour différents raisons, comme expliqué dans le graphe suivant:

Introduction

d’inondation qui peuvent en découler. Grâce à l’eau de pluie, vous pouvez économisez 50% de votre consommation d’eau. Vous pouvez récupérer en moyenne 600 litres d’eau de pluie par m2 de toiture (soit 60’000 litres par an sur un toit de 100 m2). Même pendant les mois où il pleut le moins vous pouvez tout de même récupérer 30 à 40 litres par m2 de toiture. La récupération d’eau de pluie peut se révéler un système simple et peu coûteux à mettre en place (1’900 CHF pour un équipement minimum) et le prix varie naturellement en fonction de la quantité d’eau que l’on souhaite récupérer. Finalement, il faut tout de même considérer que la récupération d’eau de pluie doit s’accompagner d’un système de filtration et de stérilisation adapté pour être conforme à la loi fédérale. En outre, l’intérêt pour l’éolien reste faible. Seulement 5% se sont prononcés en sa faveur. Cela peut être justifié par les conditions météorologiques qui sont peu favorables pour cette technologie ou par le coût d’investissement qui reste élevé, spécialement pour les batteries.

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Gestion d’énergie « Comment économisez-vous la consommation d’énergie dans votre établissement ? » Une grande majorité des participants (41%) affirment avoir appliqué le «principe 1». Ceci est un geste très important. Sur une année, pour un établissement standard, entre 10% et 15% de la consommation d’électricité est engendrée alors que

En ce qui concerne le «principe 4». Seulement 2% des établissements ont affirmé l’avoir appliqué. En effet, le suivi des consommations est un élément clé de la maîtrise d’énergie dans l’établissement.

Principe 1: Éteindre les appareils en mode veilleuse durant la nuit et les jours fériés. Principe 2: Instruire régulièrement les collaborateurs en ce qui concerne une utilisation économe d’énergie. Principe 3: Tenir compte lors de l’achat de machines et d’appareils des critères écologiques. Principe 4: Noter mensuellement la consommation d’énergie, fixer des objectifs d’économie et réaliser les mesures appropriées. Autres

les appareils sont en veille. C’est notamment le cas des ordinateurs, des machines à café ou encore des télévisions dans les établissements. Par ailleurs, 28% appliquent le «principe 2». C’est-à-dire instruire régulièrement les collaborateurs en ce qui concerne une utilisation économe d’énergie. L’énergie devient l’un des thèmes traités dans les séances d’équipes et les entretiens avec les collaborateurs. . En outre, 27% appliquent (ou ont appliqué au moins une fois) le «principe 3» qui souligne l’importance de tenir compte, lors de l’achat de machines, des critères écologiques: consommation de l’eau et d’énergie, durée de vie et élimination. Il est préférable de choisir à l’achat les appareils les plus économes en énergie et de les utiliser à bon escient (éviter de faire tourner lave-linge ou lave-vaisselle peu chargés). L’étiquette énergie avec sa classification de A à G est très informative (A, A+ et A++ sont les meilleurs). Le site www.topten.ch vous renseigne sur les 10 meilleurs appareils de chaque type.

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Le saviez-vous En 2012, la consommation d’électricité en Suisse a augmenté de 0.6% selon l’Office fédéral de l’énergie. Parmi l’ensemble des consommations, c’est celle qui est issue des veilles qui devrait le plus augmenter durant les prochaines décennies car le nombre d’appareils électroniques dans les foyers devrait continuer à croître et ces équipements seront certainement en permanence connectés pour pouvoir communiquer entre eux. La solution la plus efficace pour supprimer ces consommations inutiles et de réduire sa facture d’électricité est d’installer un «coupe-veille». Ce geste simple a un impact qui est loin d’être anodin que ce soit à l’échelle individuelle (les veilles des appareils électriques représentent entre 10 et 15 % de notre consommation d’électricité) ou collective.


Gestion d’eau

La gestion de l’eau est un domaine où l’hôtellerie-et-la restauration peut réaliser de substantielles économies tout en participant à la préservation des ressources naturelles et à la protection de l’environnement. Les réponses obtenues des participants ont permet d’identifier les principaux solutions suivant :

« Contrôle et réglage des machines (machine à laver, etc.. ). « Sensibilisation du personnel et control de la facture» « Utilisation du matériel moderne et économiseur » « Achat d’une auto laveuse pour maîtriser les doses des produits et d’eau ». « Gestion et contrôle régulier des débits d’eau et produits des machines à laver ». « Remplir au maximal le lave vaisselle et instruire régulièrement les collaborateurs ». « Éviter les robinets qui coulent et les fuites ». « Changer filtres robinets régulièrement ». « Installer des réducteurs de pression et des régulateurs de débit ».

Conclusion

3. Installer des systèmes économiseurs d’eau • Les réducteurs de pression Les équipements sanitaires sont conçus pour fonctionner sous une pression d’environ 3 bars. Or, cette pression engendre un débit souvent trop important pour de nombreuses utilisations courantes. Si la pression du réseau est supérieure à 3 bars, un réducteur de pression placé en amont de toute la distribution permet de réduire efficacement la pression et par conséquent le débit.

« Installation des douches à faible débit, des chasses d’eau à volume réduit et emplacement des bouteilles pleines d’eau dans les réservoirs des autres toilettes ».

Recommandations

• Entretien de la robinetterie Quelques gouttes sur un robinet qui fuit ou une chasse d’eau défectueuse représentent rapidement plusieurs dizaines de mètres cube perdus en une année. L’ensemble de la robinetterie doit être inspecter en complétant les observations par les témoignages des collaborateurs.

Commentaires reçus

Enjeux du DD

2. Éliminer les fuites éventuelles • Repérer les grosses fuites A partir des données collectées au cours de la 1 phase, l’évolution de la consommation annuelle est observé. Une augmentation importante sans lien apparent avec la fréquentation peut révéler l’existence d’une fuite sur vos canalisations.

Méthodologie

1. Mettre en place un système de mesure pour suivre précisément la consommation d’eau La pose de compteurs supplémentaires (à l’intérieur de l’établissement, après le compteur général) permet de quantifier séparément les consommations et de formuler un diagnostic différent pour chaque type d’usage. Ces petits matériels de mesure doivent êtres adaptés aux débits et aux volumes moyens d’un hôtel-restaurant. Cela permet d’effectuer un suivi périodique des consommations par usage, grâce au relevé mensuel, voire hebdomadaire des compteurs.

• Les limiteurs – régulateurs de débit Adaptables sur les robinets, ils permettent de maintenir le débit d’eau à une valeur constante (6 à 8 litres par minute au lieu de 12). Ils sont particulièrement utiles si la pression est fluctuante.

Introduction

« Comment réduisez-vous la consommation d’eau dans votre établissement ? »

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Transport « Est-ce que vous, ou vos employés, pratiquez les principes de la conduite ECO ?” Il faut d’abord expliquer le concept de la conduite ECO. La conduite économique est un axe d’amélioration proposée par le gouvernement suisse. Elle est basée sur des principes très simples mais efficaces et peut aboutir à réaliser des économies de carburant non négligeables (25% environ) tout en réduisant l’impact environnemental en émissions de gaz à effet de serre comme le CO2. Le premier principe consiste à réduire la vitesse et maintenir une vitesse aussi constante que possible. Sur 53 établissement interrogés, seulement 14 appliquent cette pratique. En effet, réduire la vitesse d’une dizaine de kilomètres/heure ne vous mettra pas en retard mais vous fera faire des économies de carburant conséquentes. La plus grande résistance à l’avancement de votre véhicule, c’est la résistance de l’air. Celleci augmente de plus en plus en fonction de la vitesse selon une loi physique non proportionnelle mais hyperbolique.

A chaque fois que vous freinez cela veut dire que vous avez roulé trop vite avant, donc que vous avez consommé du carburant inutilement. Les lois physiques sont telles qu’une action sur les freins génère de la chaleur donc de l’énergie. Comme il n’y a pas d’énergie sans source et que la seule source d’énergie à bord de votre voiture c’est le carburant, freinage = consommation de carburant. Seulement 5 établissements affirment vérifier régulièrement la pression des pneus. Effectivement, il existe une économie

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Le saviez-vous ? En clair, rouler tantôt a 80 Km/h et tantôt a 100 Km/h pour une moyenne de 90 Km/h au final ferait consommer plus que de faire ce même trajet à 90 Km/h constant. La bonne conduite dicte de laisser une zone tampon égale à la longueur de quelques voitures entre vous et la voiture qui vous précède. Cela n’aura aucune incidence sur la durée du parcours mais divisera par deux, voir plus, le nombre de ‘’stop and go’’. Donc, vous réaliserez une économie de carburant. de 10% de carburant entre rouler avec une pression de 2 bars dans les pneus et rouler avec une pression de 2,5 bars. Seulement 3 établissements affirment attendre que le moteur

soit chaud avant de démarrer. Une voiture «froide» consomme environ 2 fois plus de carburant lors des 5 premiers kilomètres. En fin, plus de 30 établissements participants affirment entretenir régulièrement leur véhicule. Faire de petites économies sur l’entretien du véhicule ne vous apportera que des problèmes et, au final, des dépenses plus grandes. Pour consommer moins, un état mécanique irréprochable est indispensable.


Produits de nettoyage Introduction

A la question « Utilisez-vous des produits de nettoyage écologiques? » Le résultât est le suivant:

Méthodologie

Fabriquez vous-même un bon nettoyant multiusage, un produit pour les vitres et une pâte de nettoyage : vous voici paré de produits 100% bio pour tout nettoyer, astiquer et faire reluire ! Produit nettoyant multi-usage : •

Mélanger 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude et 2 litres d’eau chaude.

Ajouter 1 verre de vinaigre blanc (ça forme de la mousse), et quelques gouttes d’huile essentielle de citron.

Bien agiter avant chaque utilisation.

Conclusion

Par contre, 50% des établissements participants n’utilisent pas des produits écologiques. Les raisons sont : le manque d’information sur ces produits. Ils pensent que ces derniers sont plus chers, ne lavent pas bien ou ne sont pas assez disponibles dans les commerces.

Le saviez-vous ?

Recommandations

Effectivement, un produit de nettoyage écologique garanti non seulement la diminution de l’impact sur l’environnement à chaque étape de vie du produit, mais aussi son efficacité. (Pour plus d’information, www.ec.europa.eu) Certains établissements préparent leurs propres produits avec (bicarbonate, citron, vinaigre, savon noir).

Enjeux du DD

Dans l’ensemble des établissements interrogés, 50 % affirment qu’ils utilisent des produits de nettoyage écologiques. Certains ont expliqué que c’est « sensible à l’économie durable et ça respecte plein de choses » « rendement intéressant et protection nature ».

Ce nettoyant vous sert à tout : pur pour nettoyer lavabo, douche, baignoire et cuvette de WC ; dilué dans un seau d’eau tiède pour le nettoyage des sols et carrelages.

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Étude de cas La Maison du Prussien Potentiel d’une petite centrale hydroélectrique En Suisse, l’énergie hydraulique représente 55% de la production d’électricité. Il existe en Suisse un potentiel important dans le domaine des petites centrales hydroélectrique qui pourrait s’avérer financièrement intéressant pour de nombreuses communes, collectivités et industries. Ce mode de production a malheureusement été négligé ces dernières décennies, la priorité ayant été donnée aux grandes centrales au fil de l’eau ou à accumulation dans les Alpes. En effet, une petite centrale hydraulique est un compromis entre la protection de la nature et l’exploitation des ressources naturelles. Une première évaluation du site de l’Hôtel et Restaurant La Maison du Prussien a montré que ce dernier offre un potentiel hydroélectrique théoriquement utilisable. Blottie au fond des Gorges du Seyon, au pied de cette rivière qui serpente entre cailloux et arbres centenaires et rafraîchit la magnifique terrasse quand les jours se font plus chauds, La Maison du Prussien présente un site intéressant pour produire de l’électricité. La rivière provenant des Gorges du Seyon a un débit important et une dénivellation assez

hydroélectrique du canton de Neuchâtel, les Gorges du Seyon sont déclarés comme « potentiel exploitable » ce qui favorise notre vision première. En ce qui concerne la rentabilité, un projet hydroélectrique demande un investissement élevé au départ, mais générera ensuite des revenus pour au-delà de 50 ans en n’exigeant que de faibles coûts d’exploitation et d’entretien et l’énergie de l’eau est gratuite et renouvelable. Donc le bilan est plutôt positif, c’est un des systèmes de production d’électricité les plus rentables; en outre c’est un des plus souples.

Le saviez-vous ? Les petites centrales hydroélectriques sont des installations dotées d’une puissance inférieure ou égale à 10 MW. En général, de telles installations qui produisent du courant électrique sont couplées au réseau. La production est décentralisée et proche des lieux de consommation.

suffisante pour habiter une petite centrale hydroélectrique. Cependant, il reste à faire une évaluation détaillée du site couvrant les aspects énergétiques et environnementaux. En outre, une étude publiée par le Département du Territoire du canton de Neuchâtel en 2012 faisant l’analyse du potentiel

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L’absence de barrage de retenue de grandes dimensions rend la centrale franchissable par la faune. Il n’y a pas non plus de lâchers d’eau violents qui perturbent profondément les habitats écologiques et présentent un risque pour les personnes. Un barrage améliore la régulation des débits d’eau en cas de sécheresse ou d’inondation. La constitution d’un plan d’eau peut accueillir des activités de tourisme et de loisirs.


Contribution au DD Introduction

Pour la question « Qu’est-ce qui pourrait vous encourager à changer vos habitudes pour contribuer au développement durable? » Le résultât est le suivant:

Méthodologie Enjeux du DD

En outre, 7% des établissements réclament des conseils techniques et financiers gratuits pour la préparation et la mise en oeuvre de leur plan d’intervention. Enfin, la taille de l’entreprise est un élément important sur les différents niveaux de progression ou d’engagement des entreprises en termes de développement durable. Plus l’entreprise est grande, plus l’intérêt pour le développement durable est perceptible. Ceci se manifeste par une plus grande compréhension de ce qu’est le développement durable, par des initiatives en plus grand nombre et davantage structurées et par un intérêt plus important face à la formation proposée.

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Conclusion

En deuxième lieu, « des mesures visibles et participatives des autorités ». Les établissements réclament des aides financières de la part des autorités pour l’acquisition de technologies propres. Ce besoin est d’autant plus important que ce secteur concentre une part importante de très petites structures. Reste toutefois que de nombreuses mesures inhérentes à une

stratégie de développement durable, notamment dans le domaine des ressources humaines ou des économies d’énergie, peuvent être mises en place sans aucun surcoût, et même avec une possibilité de baisse des coûts à très court terme.

Recommandations

Ainsi interrogés sur les aides qu’ils estiment nécessaires pour s’investir davantage dans le développement durable, les chefs d’établissements répondent en premier lieu « une meilleur information sur le développement durable » sur les solutions qui fonctionnent et leurs résultats. En effet, l’hôtellerie-etrestauration est un secteur qui comprend un grand nombre de très petits établissements qui sont en retard en termes de connaissance du développement durable et qui considèrent souvent que leur activité n’est pas concernée. Dans ce cas, un travail ciblé d’information et de sensibilisation devrait être poursuivi, notamment au travers de la diffusion de bonnes pratiques d’entreprise déjà engagées.


Conclusion Introduction

Les constats généraux

Enquête grand public

Les freins et les motivations Le manque d’information et de temps forment unanimement les deux principaux freins à l’avancement du développement durable dans les entreprises. Le manque de moyens financiers et de compétences suivent en seconde vague. Par ailleurs, la conformité avec la règlementation environnementale (valorisation des déchets) et l’amélioration des performances financières, de l’image corporative, des valeurs et des convictions ainsi que l’amélioration des performances environnementales représentent les principales motivations pour les entreprises à adopter des pratiques de développement durable.

Enquête enfants

La taille Sans surprise, plus l’entreprise est grande, plus elle possède les moyens financiers pour intégrer des pratiques de développement durable. En somme, plus l’entreprise est grande, plus on retrouve des manifestations d’engagements (plus de réflexion, plus de pratiques en place).

Enquête hôteliers-restaurateurs

Énergie Chacun, chaque jour, on doit gérer des compromis confort / « pollutions ». Certains gestes demandent peu d’efforts, comme éteindre les appareils qui peuvent l’être. Il est également préférable de choisir à l’achat les appareils les plus économes en énergie (lampes d’éclairage basse consommation ou à LEDs, électroménager,…) et de les utiliser à bon escient (éviter de faire tourner lave-linge ou lave-vaisselle peu chargés). Le remplacement des lampes à incandescence (traditionnelles et à halogènes) par des lampes à décharge (tubes fluorescents, lampes fluocompactes, lampes à décharge) ou des LED est aussi un très important gisement d’économie d’énergie.

Conclusion

Un exemple à suivre Le Grand Hôtel Les Endroit à la Chaux-de-Fonds à remporté le prix neuchâtelois du développement durable en entreprise, « Prix Pride 2012 ». Ce grâce à un effort sans relâche dans le but de diminuer l’impact environnemental de ses activités. Le remplacement de toutes les ampoules de l’hôtel, le changement du système de chauffage et la pose de 80m2 de panneaux solaires thermiques en sont quelques exemples. Mais au-delà de l’aspect environnemental de son projet, l’entreprise a également accordé une attention particulière aux aspects économiques et sociaux. Définitivement, Le grand Hôtel Les Endroits est un exemple à suivre, et fait la fierté de GastroNeuchâtel.

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En fin, Il est également prévu qu’un nouveau sondage soit réalisé d’ici trois (3) ans afin de mesurer la progression des entreprises du canton en matière d’intégration des principes de développement durable dans leurs pratiques de gestion et permettre d’apprécier le succès des actions mises de l’avant.

Remerciements L’auteur tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute sa reconnaissance aux personnes suivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles l’ont fait vivre durant sa mission au sein de GastroNeuchâtel: Monsieur Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, pour l’aide et les conseils concernant les missions évoquées dans ce rapport, qu’il m’a apporté lors des différents suivis. Monsieur Grégory Porret pour son accueil, pour m’avoir intégré rapidement au sein de l’entreprise et la confiance qu’il m’a accordé dès mon arrivée dans l’entreprise. Madame Karren pour le temps qu’elle m’a consacré tout au long de cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations ; sans oublier sa participation au cheminement de ce rapport. Madame Corine Arm pour le temps qu’elle m’a consacré et pour sa coopération professionnelle tout au long de ces trois mois.

Auteur Hatim Ksissou Ingénieur en énergie renouvelable Mandaté par GastroNeuchâtel Graphisme Hatim Ksissou


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