Issuu on Google+

‫חגיגת קינוחי שבועות‬

‫עם קפה נספרסו‬

‫השילוב בין קפה לקינוחי גבינה ושמנת הוא קלאסיקה‪ Æ‬כאשר משלבים בהם את קפה נספרסו המשובח‬ ‫התוצאה עוצמתית וארומטית במיוחד‪ Æ‬שש דרכים לתת זריקת מרץ וסטייל לקינוחי החג שלכם‬

‫קינוח טירמיסו אישי‬ ‫הקינוח האיטלקי הקלאסי¨ המבוסס על שילוב מנצח של מסקרפונה¨ שוקולד וקפה¨ מוגש בכוסות אישיות‬ ‫חומרים ל≠∂‪ ±‬מנות אישיות בנפח ∞≤‪ ±‬מ“ל∫‬ ‫‪ ±‬חב‘ בישקוטים‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם שוקולד מריר מגורר דק‬ ‫לסירופ∫‬ ‫כ≠≤ מנות ©∞∞≤ מ“ל® אספרסו ארוך חזק ומצונן‬ ‫מסוג פורטיסיו לונגו‬ ‫‪ ±‬כוס ©∞‪ ±¥‬מ“ל® חלב‬ ‫≥ כפות ©‪ ¥µ‬גרם® סוכר‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס ©∞∂ מ“ל® ליקר אמרטו ©שקדים®‬ ‫או ליקר אחר שאוהבים‬ ‫לקרם∫‬ ‫≤ חלבונים‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס ©∞‪ µ‬גרם® סוכר‬ ‫∞‪ ≥µ‬גרם גבינת מסקרפונה‬ ‫≤‪ ±±Ø‬מיכלים ©‪ ≥∑µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫∞∑ גרם ©≤‪ ±Ø‬כוס ´ כף® אבקת סוכר‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס ©∞∂ מ“ל® ליקר אמרטו או ליקר‬ ‫אחר שאוהבים‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ¥‬מ“ל® אספרסו קצר מסוג ארפג‘יו‬

‫✤ מכינים סירופ∫ מערבבים את כל החומרים עד שהסוכר נמס‪Æ‬‬ ‫✤ מתחילים להרכיב את המנה∫ מברישים מחצית מהבישקוטים‬ ‫בסירופ משני הצדדים ומרפדים בצפיפות תחתית של כוסות ©שוברים‬ ‫את הבישקוטים כך שיתאימו לתחתית®‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים את הקרם ומסיימים להרכיב את המנה∫ מקציפים חלבונים‬ ‫וסוכר כ≠≥≠‪ ¥‬דקות לקצף יציב אך לא יבש‪Æ‬‬ ‫✤ שמים מסקרפונה¨ שמנת מתוקה¨ אבקת סוכר¨ ליקר אמרטו וקפה‬ ‫בקערת מיקסר נקייה ומקציפים לקרם יציב‪ Æ‬מקפלים את הקצף לקרם‬ ‫המסקרפונה ומעבירים לשקית זילוף‪Æ‬‬ ‫✤ מזלפים את הקרם על בסיס הביסקוטים עד אמצע גובה הכוס‪Æ‬‬ ‫מברישים את יתרת הבישקוטים בסירופ ומסדרים אותם על הקרם‬ ‫©הפעם לא צפופים מדי®‪Æ‬‬ ‫✤ מפזרים מעל הבישקוטים מחצית מכמות השוקולד המגורר¨ מזלפים‬ ‫את יתרת הקרם ומסיימים ביתרת השוקולד המגורר‪Æ‬‬ ‫✤ מכסים ומעבירים למקרר ל≠‪ ¥‬שעות לפחות לפני ההגשה‪ Æ‬שומרים‬ ‫במקרר עד ≥ ימים‪Æ‬‬

‫קרמבו אוריאו‬ ‫ממתק ילדות נוסטלגי בגרסה למבוגרים‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים קרם נספרסו∫ מביאים קפה וסוכר לרתיחה בסיר ומבשלים ∏≠∞‪ ±‬דקות‬ ‫חומרים ל≠‪ ≤¥‬יחידות∫‬ ‫למרקם של סירופ ©∏‪ ±±‬מעלות אם יש לכם מדחום®‪Æ‬‬ ‫לבסיס∫‬ ‫✤ מקציפים חלבונים בקערת מיקסר כ≠≤‪ ±Ø‬דקה‪ Æ‬מוסיפים את הסירופ הרותח תוך‬ ‫‪ ≤¥‬עוגיות אוריאו מצופות שוקולד‬ ‫כדי הקצפה וממשיכים להקציף עוד דקה‪ Æ‬מוסיפים את הג‘לטין המרוכך וממשיכים‬ ‫לקרם נספרסו∫‬ ‫להקציף עד שקערת המיקסר קרה למגע‪Æ‬‬ ‫‪ ≥Ø¥‬כוס ©∞‪ ±µ‬גרם® סוכר‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ±±‬מ“ל® אספרסו ארוך מסוג ליניציו לונגו ✤ מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר ‪ ±‬ס“מ ומזלפים על כל‬ ‫עוגייה קרם בגובה ‪ µ‬ס“מ‪Æ‬‬ ‫≤ חלבונים מביצים קטנות‬ ‫✤ מסדרים במגש מרופד בנייר אפייה ומעבירים למקפיא לשעה עד שמתייצב‪Æ‬‬ ‫≤‪ ±‬גרם ג‘לטין מרוכך ב≠‪ ±Ø¥‬כוס מים‬ ‫✤ מכינים ציפוי שוקולד ומצפים∫ ממיסים שוקולד עם חמאת קקאו או שמן‬ ‫לציפוי שוקולד∫‬ ‫במיקרוגל או מעל בן מארי‪ Æ‬מעבירים את השוקולד המומס לכוס‪Æ‬‬ ‫‪ ≥µ‬גרם חמאת קקאו או שמן קנולה‬ ‫✤ טובלים כל קרמבו בשוקולד המומס ומניחים על רשת עד שהציפוי מתקשה‪Æ‬‬ ‫∞‪ ±µ‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫שומרים במקפיא עד חודש או במקרר ‪ ¥‬ימים‪ Æ‬כדאי להגיש בטמפ‘ החדר‪Æ‬‬


‫טריו גבינת≠נספרסו¨ מוס שוקולד חלב וגנאש‬

‫טבעות קראמבל שוקולד¨ מוס גבינת שמנת וקצפת‬

‫טעם הקפה עובר כאן כחוט השני — גם בקרם הגבינה וגם בציפוי השוקולד המריר‪Æ‬‬

‫קינוח קצת יותר מאתגר¨ אבל התוצאה מרהיבה במיוחד‪Æ‬‬

‫חומרים ל≠∂‪ ±‬כוסות בנפח ∞≤‪ ±‬מ“ל∫‬ ‫לקרם גבינה נספרסו∫‬ ‫∑ גרם ©≤‪ ±Ø‬שקית® ג‘לטין‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס ©∞∂ מ“ל® חלב קר‬ ‫כ≠≤‪ ±Ø‬מנה ©∞‪ µ‬מ“ל® אספרסו מסוג ויואלטו לונגו‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם שוקולד לבן קצוץ‬ ‫‪ ≤µ‬גרם חמאה‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬גרם® גבינה לבנה •‪µ‬‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס ©∞∞‪ ±‬גרם® סוכר‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫למוס שוקולד חלב∫‬ ‫∞∞≤ גרם שוקולד חלב קצוץ‬ ‫≥‪ ±Ø‬כוס ©∞∏ מ“ל® חלב‬ ‫∞≤ גרם חמאה‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫לגנאש נספרסו∫‬ ‫‪ ≥Ø¥‬כוס ©∞∏‪ ±‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ¥‬מ“ל® אספרסו קצר מסוג דרקאן‬ ‫∞‪ ≤µ‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬

‫✤ מכינים קרם גבינה נספרסו∫ מערבבים גבינה וסוכר בקערה‪Æ‬‬ ‫✤ מערבבים ג‘לטין וחלב בקערית מניחים בצד ל≠∞‪ ±‬דקות עד שהג‘לטין‬ ‫סופח את החלב‪Æ‬‬ ‫✤ ממיסים קפה¨ שוקולד לבן וחמאה במיקרוגל¨ מערבבים היטב ומצננים‬ ‫≤≠≥ דקות‪ Æ‬מוסיפים את הג‘לטין ומערבבים‪ Æ‬מוסיפים את תערובת הגבינה‬ ‫לתערובת השוקולד ומערבבים היטב‪Æ‬‬ ‫✤ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה אך יציבה ומקפלים אותה לתערובת‪Æ‬‬ ‫מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד ההרכבה‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים מוס שוקולד חלב∫ ממיסים שוקולד חלב¨ חלב וחמאה במיקרוגל‬ ‫ומערבבים לתערובת אחידה‪ Æ‬מצננים לטמפ‘ החדר‪Æ‬‬ ‫✤ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה אך יציבה ומקפלים אותה לשוקולד‬ ‫המומס‪ Æ‬מעבירים את התערובת לשקית זילוף ושומרים במקרר עד ההרכבה‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים גנאש נספרסו∫ מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וקפה ויוצקים על‬ ‫השוקולד‪ Æ‬ממתינים דקה ומערבבים היטב לתערובת אחידה‪Æ‬‬ ‫✤ מרכיבים את המנה∫ מזלפים את תערובת הגבינה לכוסות עד אמצע גובהן‬ ‫ומעבירים למקפיא ל≠∞≥ דקות להתייצבות‪Æ‬‬ ‫✤ מזלפים מעל מוס שוקולד חלב כמעט עד סוף הכוס ומעבירים למקפיא‬ ‫ל≠∞≥ דקות להתייצבות‪Æ‬‬ ‫✤ יוצקים מעל שכבה דקה של גנאש‪ Æ‬מכסים ומעבירים למקרר ל≠‪ ¥‬שעות‬ ‫לפחות עד להתייצבות לפני ההגשה‪ Æ‬שומרים במקרר עד ‪ ¥‬ימים‪Æ‬‬

‫חומרים ל≠≤‪ ±‬רינגים בקוטר ∑ ס“מ וגובה ‪ µ‬ס“מ∫‬ ‫לקראמבל שוקולד∫‬ ‫‪ ±‬כוס ©∞‪ ±¥‬גרם® קמח‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס ©∞‪ µ‬גרם® שקדים טחונים דק‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם ©≤‪ ±Ø‬כוס פחות כף גדושה® סוכר דמררה‬ ‫∞‪ µ‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫∞‪ µ‬גרם שוקולד לבן קצוץ‬ ‫למוס גבינת שוקולד ונספרסו∫‬ ‫≥ מיכלים ©∞∞∂ גרם® גבינת שוקולד של טרה‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס ©∞‪ µ‬גרם® סוכר‬ ‫‪ ±‬שקית ©‪ ±¥‬גרם® ג‘לטין‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ±±‬מ“ל® אספרסו ארוך מסוג ליניציו לונגו‬ ‫≤‪ ±±Ø‬מיכלים ©‪ ≥∑µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫למוס גבינת שמנת∫‬ ‫‪ ±‬מיכל ©‪ ≤≤µ‬גרם® גבינת שמנת‬ ‫‪ ±‬כפית תמצית וניל איכותית‬ ‫‪ ≥Ø¥‬כוס ©∞‪ ±µ‬גרם® סוכר‬ ‫∞‪ ±‬גרם ג‘לטין‬ ‫כ≠ ≤‪ ±Ø‬מנה ©∞∂ מ“ל® אספרסו ארוך מצונן מסוג‬ ‫ויואלטו לונגו‬ ‫≤ מיכלים ©∞∞‪ µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫לציפוי∫‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫≤ כפות אבקת סוכר‬

‫✤ מכינים קראמבל שוקולד∫ מעבדים קמח¨ שקדים¨ חמאה וסוכר במעבד מזון‬ ‫לקבלת פירורים לחים‪ Æ‬מפזרים את הפירורים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפיאים‬ ‫ל≠∞≥ דקות‪Æ‬‬ ‫✤ מחממים תנור ל≠∞∏‪ ±‬מעלות‪Æ‬‬ ‫✤ אופים את הקראמבל כ≠‪ ±¥‬דקות להזהבה ומצננים‪ Æ‬מפוררים¨ מוסיפים את‬ ‫השוקולדים הקצוצים ומערבבים‪Æ‬‬ ‫✤ מניחים את הרינגים בתבנית מרופדת בנייר אפייה‪ Æ‬שמים כף קראמבל בכל רינג‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים מוס גבינת שוקולד ונספרסו∫ מערבבים גבינת שוקולד וסוכר בקערה‪Æ‬‬ ‫✤ משרים ג‘לטין בקפה מצונן כ≠∞‪ ±‬דקות עד שהג‘לטין סופח את הקפה‪ Æ‬ממיסים‬ ‫בזהירות כמה שניות במיקרוגל ומערבבים‪ Æ‬מוסיפים כף גבינה לג‘לטין המומס¨‬ ‫מערבבים ומחזירים את הג‘לטין והגבינה לתערובת הגבינה‪ Æ‬מערבבים היטב‪Æ‬‬ ‫✤ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה אך יציבה ומקפלים אותה לתערובת הגבינה‪Æ‬‬ ‫מעבירים לשקית זילוף ומזלפים מעל הקראמבל עד אמצע גובה הרינג‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים מוס גבינת שמנת∫ מערבבים גבינה¨ תמצית וניל וסוכר בקערה‪Æ‬‬ ‫✤ משרים ג‘לטין בנספרסו מצונן כ≠∞‪ ±‬דקות עד שהג‘לטין סופח את הקפה‪ Æ‬ממיסים‬ ‫בזהירות כמה שניות במיקרוגל ומערבבים‪ Æ‬מוסיפים כף גבינה לג‘לטין המומס¨‬ ‫מערבבים ומחזירים את הג‘לטין והגבינה לתערובת הגבינה‪ Æ‬מערבבים היטב‪Æ‬‬ ‫✤ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ויציבה ומקפלים אותה לתערובת הגבינה‪Æ‬‬ ‫מעבירים לשקית זילוף ומזלפים מעל שכבת השוקולד עד גובה פני הרינג‪ Æ‬מכסים‬ ‫ומעבירים למקפיא ל≠∞≥ דקות להתייצבות‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים קצפת ומצפים∫ מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה‬ ‫ומניחים על כל מנה כף בצורה חופשית‪ Æ‬מכסים ומעבירים למקרר ל≠‪ ¥‬שעות לפחות‪Æ‬‬ ‫✤ מחלצים את המנות מהרינגים ומגישים‪ Æ‬שומרים במקרר עד ≥ ימים‪Æ‬‬


‫חומרים ל≠∂‪ ±‬מנות בנפח ∞≤‪ ±‬מ“ל∫‬ ‫לקראמבל∫‬ ‫‪ ±‬כוס ©∞‪ ±¥‬גרם® קמח‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס ©∞‪ µ‬גרם® שקדים טחונים דק‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם ©≤‪ ±Ø‬כוס פחות כף גדושה® סוכר דמררה‬ ‫לגנאש נספרסו בוטנים∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס פחות כף ©∞∞‪ ±‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ¥‬מ“ל® אספרסו קצר מסוג וולוטו‬ ‫∞‪ ≤µ‬גרם שוקולד חלב קצוץ‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם בוטנים קלויים¨ קלופים וקצוצים גס‬ ‫למוס חמאת בוטנים∫‬ ‫‪ ±‬מיכל ©‪ ≤≤µ‬גרם® גבינת שמנת‬ ‫‪ ±‬כוס ´ ≤ כפות ©∞‪ ±¥‬גרם® אבקת סוכר‬ ‫∞‪ ±¥‬גרם חמאת בוטנים‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ¥‬מ“ל® אספרסו קצר חזק מסוג קזאר‬ ‫≤ מיכלים ©∞∞‪ µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫לקצפת מוקה∫‬ ‫‪ ±‬מנה ©∞‪ ¥‬מ“ל® אספרסו קצר מצונן מסוג רוסאביה‬ ‫דה קולומביה‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫≥ כפות אבקת סוכר‬ ‫לקישוט∫‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם שוקולד מריר מגורר‬

‫✤ מכינים קראמבל∫ מעבדים את כל החומרים במעבד מזון‬ ‫לקבלת פירורים גדולים ולחים‪ Æ‬מפזרים את הפירורים בתבנית‬ ‫מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקפיא ל≠∞≥ דקות‪Æ‬‬ ‫✤ מחממים תנור ל≠∞∏‪ ±‬מעלות‪Æ‬‬ ‫✤ אופים את הקראמבל כ≠‪ ±¥‬דקות להזהבה ומצננים‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים גנאש נספרסו∫ מביאים שמנת מתוקה וקפה לרתיחה‬ ‫בסיר ויוצקים על השוקולד‪ Æ‬ממתינים דקה ומערבבים לתערובת‬ ‫אחידה‪ Æ‬מוסיפים בוטנים ומערבבים‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים מוס חמאת בוטנים∫ מערבבים גבינת שמנת¨ אבקת‬ ‫סוכר¨ חמאת בוטנים¨ קפה ו≠‪ ≥Ø¥‬כוס ©∞∂‪ ±‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫בקערה בעזרת כף לתערובת אחידה‪Æ‬‬ ‫✤ מקציפים את יתרת השמנת לקצפת יציבה ומקפלים אותה‬ ‫לתערובת הגבינה‪ Æ‬מעבירים ל��קית זילוף ושומרים במקרר עד‬ ‫ההרכבה‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים קצפת מוקה∫ מקציפים את כל החומרים לקצפת יציבה‪Æ‬‬ ‫✤ מרכיבים את המנה∫ מנחים בכל כוס כף קראמבל¨ יוצקים מעל‬ ‫≤ כפות גנאש נספרסו‪ Æ‬מצננים את הגנאש בכוסות לטמפ‘ החדר‪Æ‬‬ ‫✤ מזלפים מוס חמאת בוטנים עד ≥‪ ±Ø‬גובה הכוסות ומפזרים מעל‬ ‫שוקולד מריר מגורר‪ Æ‬מניחים בכל כוס כף קצפת מוקה בצורה‬ ‫חופשית ומעבירים למקרר ל≠‪ ¥‬שעות לפחות‪ Æ‬שומרים עד ‪ ¥‬ימים‬ ‫במקרר‪Æ‬‬

‫פנקוטה קפוצ‘ינו‬ ‫הפנקוטה נצבעת בגוני קפה¨ ומעליה קצפת‬ ‫ממותקת בעדינות‪ Æ‬הקפוצ‘ינו הכי מפנק שאפשר‬ ‫להעלות על הדעת‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∂‪ ±‬מנות בנפח ∞≤‪ ±‬מ“ל∫‬ ‫לפנקוטה∫‬ ‫כ≠ ‪ µ‬מנות ©∞≤≤ מ“ל® אספרסו מסוג ליוונטו‬ ‫≥ מיכלים ©∞‪ ∑µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫‪ ±±Ø¥‬כוסות ©∞‪ ≤µ‬גרם® סוכר‬ ‫‪ ±‬כפית תמצית וניל איכותית‬ ‫‪ ±‬שקית ©‪ ±¥‬גרם® ג‘לטין מרוכך ב≠‪ ±Ø¥‬כוס מים‬ ‫לקצפת∫‬ ‫‪ ±‬מיכל ©∞‪ ≤µ‬מ“ל® שמנת מתוקה‬ ‫‪ ±‬כפית תמצית וניל טהורה‬ ‫≤ כפות אבקת סוכר‬ ‫✤ מכינים פנקוטה∫ מביאים קפה¨ שמנת וסוכר‬ ‫לרתיחה‪ Æ‬מסירים מהכיריים¨ מוסיפים תמצית‬ ‫וניל וג‘לטין מרוכך ומערבבים עד שהג‘לטין‬ ‫נמס‪Æ‬‬ ‫✤ מסננים ויוצקים לספלי קפה שקופים עד‬ ‫≥‪ ≤Ø‬גובהם‪ Æ‬מצננים ומעבירים למקרר ל≠‪¥‬‬ ‫שעות לפחות עד שהפנקוטה מתמצקת‪Æ‬‬ ‫✤ מכינים קצפת ומצפים∫ מקציפים שמנת‬ ‫מתוקה¨ תמצית וניל ואבקת סוכר לקצפת רכה‬ ‫ויציבה‪Æ‬‬ ‫✤ מוציאים את הפנקוטה מהמקרר ומניחים בכל‬ ‫ספל כף קצפת ממש כמו הקצף בקפה הפוך‪Æ‬‬ ‫מגישים מייד‪ Æ‬שומרים מכוסה במקרר עד ≥ ימים‪Æ‬‬

‫צילום∫ רונן מנגן ˇ סגנון∫ עמית פרבר ˇ מתכונים∫ רות אוליבר‬

‫שכבות נספרסו שוקולד חלב ובוטנים‬ ‫משחק מענג בין מרקמים קראנצ‘יים וקטיפתיים ושילוב טעמים מפתיע∫ שוקולד¨ בוטנים¨ קצפת וקפה‪Æ‬‬


חגיגת קינוחי שבועות עם נספרסו