Issuu on Google+

‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫גסטרונומי • גיליון ‪ • 262‬דצמבר ‪2 0 1 2‬‬ ‫‪2012‬‬ ‫מגזין גסטרונומ י‬

‫אוכל‬ ‫נשמה‬ ‫ישראלי‬

‫ביתי‪ ,‬בריא‬ ‫ועושה כבוד‬ ‫למטבחי הסבתות‬

‫מתכונים‬

‫לוינסקי מדריך למתחם הכי לוהט בתל אביב הקינוחים הכי טובים‬ ‫של ‪ 2012‬בגרסה ביתית ובדוקה הסיפור מאחורי היין הכי מדובר של‬ ‫השנה אורנה ואלה חוגגות ‪ 20‬שנה עם ארוחה בלתי נשכחת‬


‫לוינסקי‬ ‫ובניו‬ ‫| יונית נפתלי קו‪-‬אל | צילום‪ :‬דניאל לילה‬

‫סיורים מאורגנים‪,‬‬ ‫מסעדות שף‪ ,‬חנויות‬ ‫מתמחות ומעדניות‪.‬‬ ‫שוק לוינסקי הוא‬ ‫פסיפס מרהיב של‬ ‫ישן וחדש והצצה‬ ‫לעתיד של השווקים‬ ‫הפתוחים בישראל ‹‬


‫משתה צמחוני מפואר בימי שישי‪.‬‬ ‫אסף צור‪ ,‬קפה "קאימאק"‬


‫‪ 2012‬שנת השוק‬

‫› הוא צועד בין החנויות בצעדי ענק‪ ,‬העיניים הכחולות צוחקות מעל הזקן העבות ועל כתפו סלסילת מאפים‬ ‫ענקית‪ .‬במעדניית ”יום טוב“ הוא שולף מהסלסילה עוגות שוקולד וגבינה‪ ,‬וכשהוא יוצא הוא מטלפן לאשתו‬ ‫הביתה ומזכיר לה להוציא את העוגות מהתנור‪ .‬בקפה ”קאימאק“ הסמוך הוא מסדר על הדלפק מאפינס מלאי‬ ‫ניחוח ונכנס למטבח‪ ,‬בו הוא מבשל ב‪ 4-‬השנים האחרונות‪ .‬קוראים לו אסף צור ועד שהגיע ללוינסקי הוא היה‬ ‫הקונדיטור של ”טוטו“‪ .‬הסירים ב“קאימאק“ לא מרווים את תשוקת האפייה שלו‪ ,‬אז בביתו שברחוב הסמוך הוא‬ ‫מכין מאפים ומוכר לבתי האוכל של השוק‪.‬‬ ‫לקפה נכנס קשיש שמגלגל אחריו עגלת שוק גדושה‪ .‬אסף עוזב את הסירים וניגש אליו‪ .‬הקשיש מוציא מהעגלה‬ ‫צרורות ריחניים של בזיליקום והדס ושלושה לימונים דשנים ופוצח בברכה במבטא גרוזיני‪ .‬אסף מצטרף אליו בבס‬ ‫מתרונן‪” .‬ברוך אתה ה‘ בורא מיני בשמים“ הם מודים בשני קולות‪.‬‬ ‫משהו קורה בלוינסקי‪ .‬השוק הוותיק‪ ,‬שכבר הוספד יותר מפעם אחת‪ ,‬תוסס‪ .‬מה תוסס? רותח! החנויות הוותיקות‪,‬‬ ‫המנוהלות על ידי הילדים והנכדים של המייסדים‪ ,‬מצחצחות את החזיתות ומעדכנות את ההיצע‪ ,‬וביניהן צצים‬ ‫בקצב בתי אוכל חדשים‪ .‬צעירים רכובים על אופניים מתמרנים בין המכוניות‪ ,‬תיירים בסיור מאורגן אוחזים‬ ‫בכרטיסיות עם כתב חידה אורבני‪-‬קולינרי בעוד דיירי הרחוב החדשים בוהים בהם באדישות מעל כוס בירה‬ ‫בקפה של טוני ואסתר‪ .‬ניחוחות התבלינים עדיין עומדים באוויר ושקי האורז והפיצוחים גודשים את המדרכות‪,‬‬ ‫אבל בין דג מלוח לבורקס תוכלו לנגוס בדים‪-‬סאם שמנמן‪ ,‬לאכול כריך איכותי ולצותת לשיחה על סצנת האמנות‬ ‫העכשווית‪ .‬הנה ‪ 10‬מקומות ותיקים‪ ,‬חדשים ומתחדשים‪ ,‬שהם המיטב של השוק הוותיק הכי צעיר בארץ‪‹ .‬‬

‫‪ | 5‬על השולחן‬


‫השוק בעל תשע הנשמות‬ ‫הוא נוסד בשנות ה‪ ‘30-‬כשוק פתוח‪ ,‬בעיקר של יוצאי יוון‪ ,‬ובימיו הראשונים היה השוק המרכזי של תל אביב בעוד הכרמל היה רק רחוב מסחרי נידח‪ ,‬כך‬ ‫מספר נתן דונביץ‘ בספרו ”מקיוסק גזוז ועד מסעדת שף — מאה שנות אוכל בתל אביב“‪ .‬הפסולת‪ ,‬עגלות הסחורה ובעיקר הפרשות הסוסים הפכו אותו‬ ‫למפגע תברואתי פקוק וצפוף‪ ,‬עד שבשנת ‪ 1963‬פעילות השוק הועתקה למבנה ברחוב צ‘לנוב‪ .‬רוכלים שניסו לחזור ללוינסקי נקנסו ושוק הרחוב גווע‪ .‬גם‬ ‫השוק המקורה לא האריך ימים וננטש בתוך פחות משנתיים‪ .‬בעלי החנויות‪ ,‬בניגוד לבסטיונרים‪ ,‬הורשו להחזיק בעסקים שלהם — בעיקר חנויות מכולת‪,‬‬ ‫שחלקן כמו ”חיים רפאל“ מכרו גם אוכל ביתי‪.‬‬ ‫בהמשך עולים מאיראן‪ ,‬עיראק ותימן הביאו איתם תבלינים‪ ,‬פיצוחים ומסעדות פועלים שהגישו אוכל ביתי‪-‬עדתי‪ .‬כששכחו גלי העלייה העסקים שוב‬ ‫הזדחלו‪ .‬בסוף שנות ה‪ ,‘70-‬כשכבר כמעט הספידו אותו סופית‪ ,‬לוינסקי המציא את עצמו מחדש — הפעם כמרכז סיטונאי של תעשיית ההסעדה‪ .‬הרחוב‬ ‫שוב נחסם ונפקק‪ ,‬הפעם על ידי משאיות‪ .‬בשנות ה‪ ‘90-‬הוא התגלה על ידי שפים ופודיז‪ ,‬שמצאו בו אוצרות בלומים‪ .‬חנויות המכולת הפכו סופית‬ ‫למעדניות‪ ,‬והסיטונאים החלו למכור ציוד ומוצרי מזון גם לקונים פרטיים‪ .‬בשלוש השנים האחרונות הדירות שמעל החנויות וברחובות הסמוכים מתמלאות‬ ‫צעירים שנפלטים מלב העיר בחיפוש אחר דיור מוזל‪ ,‬ויחד עם הדור השלישי ולעיתים הרביעי של סוחרים וקונים נאמנים הם הופכים למעיין הנעורים‬ ‫שהשוק שותה ממנו‪‹ .‬‬

‫תשאלו על הקומה השנייה‪ .‬אורי ואריה מתבליני "חבשוש"‬


‫› המאזדג‘י האחרון‬ ‫”מי יודע לאדינו?“ שואל יומי )יום טוב( לוי את משתתפי‬ ‫הסיור שהוא מוביל בין חנויות השוק‪ .‬איש לא משיב‪ ,‬לכן‬ ‫יומי מתרגם בעצמו את המודעה מהעיתון שהוא אוחז‪:‬‬ ‫”מזטים של זיתים‪ ,‬דגים כבושים ונקניקים לאירועים‬ ‫ולוויות“‪ .‬המודעה הזו פורסמה לפני ‪ 40‬שנה בעיתון דוברי‬ ‫הלאדינו על ידי סבא יום טוב‪ ,‬שעל שמו קרויים המעדנייה‬ ‫והנכד‪.‬‬ ‫ב‪ 1947-‬המעדנייה עלתה יחד עם הסב מאיסטנבול‪,‬‬ ‫בה הוא הוכשר כ“מאזדג‘י“ )אומן מזטים‪ ,‬שלומד לכבוש‬ ‫הכל‪ :‬דגים‪ ,‬ירקות‪ ,‬בשר וזיתים(‪ .‬הידע המסורתי הונחל‬ ‫לנכדים יומי ואיתן והוא ניכר בכל ביס מהדגים המעודנים‬ ‫והמדויקים שבוויטרינה‪ .‬לדור הצעיר יש פיתוחים משלו‪,‬‬ ‫למשל סרדינים כבושים עם זיתי קלמטה‪ ,‬לימון כבוש‬ ‫וחומץ קסיס או הניסוי האחרון של יומי‪ :‬מטיאס כבוש ביין‬ ‫אדום‪ ,‬עלי דפנה ופלפל אנגלי‪ .‬תמצאו שם גם עלי גפן‬ ‫ממולאים באורז )שהסב מכין מדי שבוע בירכתי החנות(;‬ ‫פלפלי פיקונט קטנטנים וממולאים בגבינות צאן של חברת‬ ‫”פפדיו“‪ ,‬שלא משנה כמה קונים מהם‪ ,‬תמיד הם נגמרים‬ ‫לפני שמגיעים הביתה; חלבה תורכית )עם הרבה שומשום‬ ‫וקצת סוכר(; ממרחי עגבניות וזיתים מיובשים שמכינים‬ ‫שמחה ומשה )ההורים של יומי ואיתן( ומרציפן ביתי‬ ‫— גאוותה של שמחה‪.‬‬

‫מעדניית יום טוב ]לוינסקי ‪ ,43‬טל‘ ‪ ,03-5185228‬א‘‬ ‫‪ ,18:00-7:00‬ב‘‪-‬ה‘ ‪ ,19:00-7:00‬שישי ‪ .16:00-6:00‬סיורים‬ ‫בשוק עם יומי‪ :‬טל‘ ‪[054-2268089‬‬ ‫מערת הקסמים של חבשוש‬ ‫לטאות מיובשות )מצרך הכרחי למעשי כשפים( וקוברה‬ ‫מושרית באלכוהול ששתייה ממנו מחוללת אפקט ויאגרה‬ ‫)תשאלו כל וייטנאמי( הם רק חלק ממה שמחכה בקומה‬ ‫העליונה של ”תבליני חבשוש“ למי שיודע לבקש‪ .‬מי‬ ‫שמעדיף לחולל קסמים על הכיריים ימצא את כל מבוקשו‬ ‫בקומת הכניסה‪.‬‬ ‫”חבשוש“ התחילה את דרכה בשוק הכרמל בשנות ה‪-‬‬ ‫‪ ,‘30‬עברה ליפו ולפני כ‪ 60-‬שנה השתקעה בלוינסקי‪.‬‬ ‫שקים פתוחים עם קטניות ודגנים‪ ,‬תבלינים‪ ,‬שורשים‬ ‫ועשבים מיובשים מכל סוג ומכל מקום בעולם גודשים את‬ ‫רצפת החנות האפלולית‪ ,‬שנחשבת עד היום ליעד מועדף‬ ‫על השפים המובילים בעיר‪.‬‬ ‫על הקופה יושב היום הדור השלישי — אורי חבשוש בן‬ ‫ה‪”) 34-‬נולדתי בחנות‪ ,‬השתי וערב של השקים מוטבע לי‬ ‫על הגב כמו כתם לידה“(‪ .‬גם הבקיאים בין הפודיז ימצאו‬ ‫כאן תבלינים שעליהם לא שמעו מעולם‪ ,‬משורש חולינג‘אן‬ ‫)דומה לג‘ינג‘ר אבל בעל גוון קרמלי( ועד זרעי אג‘וואן‬ ‫ממשפחת הגזר‪ ,‬שטעמו מזכיר זעתר‪.‬‬

‫חבשוש ]החלוצים ‪ ,18‬טל‘ ‪ ,03-6822570‬א‘‪-‬ו‘ ‪15:00-‬‬ ‫‪[7:00‬‬ ‫המקום החדש הכי ישן בלוינסקי‬ ‫הוא נפתח לפני כמעט ארבע שנים והוא הכוח החלוץ‬ ‫של הדור החדש שמציף את הרחוב ומתפקד גם על תקן‬ ‫קפה הבית שלו‪ .‬למרות גילו ”קאימאק“ נראה כאילו הוא‬ ‫נמצא כאן כבר עשרות שנים‪ ,‬אולי בגלל הריהוט שלוקט‬ ‫כולו בשוק הפשפשים ביפו‪ .‬על המטבח הצמחוני אמון‬

‫”מזטים של זיתים‪ ,‬דגים כבושים ונקניקים לאירועים ולוויות‪ ".‬יומי לוי‬

‫אסף צור — מי שהיה הקונדיטור של מסעדת ”טוטו“‪ .‬בימי שישי עמלים אסף ושלומציון‬ ‫העובדת לצידו משעות הבוקר המוקדמות על משתאות צמחוניים וב‪ 12:30-‬הם‬ ‫משגרים לשולחנות מנות מוקפדות וחגיגיות מאלה שבתפריט הרגיל‪ .‬טעמנו חריימה‬ ‫דלעת נהדר וחריף‪ ,‬שהתחיל בבישול ארוך של רכז תבלינים )פפריקה‪ ,‬שורש קייג‘ן‪,‬‬ ‫שורש ג‘ינג‘ר ותועפות תרד וכוסברה(‪.‬‬

‫קאימאק ]לוינסקי ‪ ,49‬טל‘ ‪ ,03-5185228‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,24:00-7:00‬שישי ‪[18:30-7:00‬‬ ‫אומנות הקלייה הפרסית‬ ‫בדוכן עומדים שלושה‪ ,‬והם נראים כמו וריאציות זעופות על נושא )גנטי( אחד‪ .‬האב‬ ‫משה ושני הבנים איתן ואילן למשפחת דאדיאן קולים אגוזים מכל הסוגים‪ ,‬שקדים‪,‬‬ ‫פיסטוקים ובוטנים ומעניקים להם מליחות עדינה ומרקם נהדר‪ .‬יש הרבה מוכרי פיצוחים‬ ‫בשוק‪ ,‬אבל שנים אני קונה אצלם‪ ,‬ואפילו פעם אחת היד לא דלתה משקית הנייר בוטן‬ ‫שרוף או פיסטוק שלא ניתן לפצח‪ .‬יש גם מבחר גדול של פירות מיובשים וקושקו‬ ‫)”שקדים“ מרים מליבת גרעיני המשמש(‪.‬‬

‫משה ובניו ]לוינסקי ‪ ,51‬טל‘ ‪ ,03-6815165‬א‘‪-‬ו‘ ‪ ,20:00-6:00‬שישי ‪[16:15-6:00‬‬ ‫המתמחות המתוקות‬ ‫”להשיג בגרובשטיין“ — בשנות ה‪ ‘90-‬זוג המילים הזה הוצמד באופן כמעט אוטומטי‬ ‫בפלטה מדורגת‪” .‬גרובשטיין“‪ ,‬שהיתה‬ ‫ֶ‬ ‫לכל מתכון שדרש שימוש בנוגט‪ ,‬בברס או‬ ‫במקור סיטונאית שסיפקה ציוד וסחורה לקונדיטוריות‪ ,‬גלידריות ובתי מלון‪ ,‬החלה לפני‬ ‫כשני עשורים למכור גם ללקוחות פרטיים‪ ,‬וכך הפכה לחנות המתמחה הראשונה בעיר‬ ‫ובהמשך לאחד מבתי הספר הקולינריים הראשונים‪.‬‬ ‫אחרי גרובשטיין הפציעו עוד ועוד חנויות מתמחות כמו זו של חייק ”הכל לקונדיטור“‪,‬‬ ‫ששמה אינו מכזיב‪ :‬תמצאו בה תבניות אפייה בשלל צורות וגדלים‪ ,‬מזלגות ייעודיים‬ ‫לפרלינים‪ ,‬אבקות ומחיות במחירים נמוכים מהמקובל וגם מגוון מותגי שוקולד איכותי‬ ‫פרויבל‪ ,‬קליבו וולרונה‪ ,‬שבד“כ אינם נמכרים תחת קורת גג אחת‪.‬‬

‫גרובשטיין ]החלוצים ‪ ,18‬טל‘ ‪ ,03-6839639‬א‘‪-‬ו‘ ‪[16:00-8:30‬‬ ‫הכל לקונדיטור ]החלוצים ‪ ,12‬טל‘ ‪ ,03-6828444‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,16:30-7:30‬שישי ‪[13:00-7:30‬‬


‫שנת השוק‬

‫‪2012‬‬

‫לא רוצים לישון‬ ‫שוקי אוכל מהדור הישן הולכים לישון מוקדם )וקמים מוקדם(; שוקי אוכל מהזן החדש‬ ‫מתעוררים לחיים חדשים בלילה‪.‬‬

‫ברצלונה עם ניחוחות מהבלקן‬ ‫”אוזריה“ הוא בית מאזה יווני טיפוסי‪ ,‬שאת המודל שלו ייבאה השפית אביבית פריאל‬ ‫)"טאפאו"( לפאתי שוק לוינסקי — קרוב ללב הבלקני שעדיין פועם בתל אביב‪ .‬האוזו‬ ‫המתחייב מהשם הוא מלווה מושלם למנות המאזה של פריאל‪ ,‬שנעות בין ים תיכוניות‬ ‫קלילות לטאפאס ספרדיים בועטים‪ ,‬עם מנות כמו סופלקי סינטה עם טחינה‪ ,‬מיני‬ ‫המבורגרים על פולנטה‪ ,‬קלמארי על הפלאנצ‘ה עם גרגרי חומוס ותרד וצזיקי מדהים‪ .‬אל‬ ‫תפספסו את תמרי המג‘הול הממולאים בגבינה כחולה ועטופים בבייקון‪.‬‬

‫אוזריה ]מטלון ‪ ,44‬טל‘ ‪ ,03-5330899‬א‘‪-‬שישי ‪[24:00-12:00‬‬ ‫החלוצים החדשים‬ ‫”כמו כולם גם אנחנו חיפשנו את האזור הבא‪ ,‬אזור שאפשר לעמוד בשכר הדירה‬ ‫שלו אבל כזה שהמשיכה של האנשים אליו רק תגדל ותגדל‪ .‬בלוינסקי‪ ,‬עם הבניינים‬ ‫הנמוכים‪ ,‬הסוחרים שהם בנים ונכדים של המייסדים‪ ,‬מצאנו שאריות של תל אביב‬ ‫הישנה שאנחנו אוהבים‪ .‬אין כאן רשתות ממותגות‪ ,‬ואת הדג המלוח שיורם קניוק מספר‬ ‫שאכל כאן לפני ‪ 40‬שנה אני יכולה לאכול גם היום‪ “,‬כך מספרת נעמה שטרנליכט על‬ ‫הסיבות שהביאו אותה ואת בן זוגה איתן ונונו ללוינסקי‪.‬‬ ‫על המקום והאופי המיוחד שלו תוכלו לקרוא בעמ‘ ‪.56‬‬

‫החלוצים ‪] 3‬החלוצים ‪ ,3‬טל‘ ‪ ,03-5231016‬ב‘‪-‬ה' ‪ ,01:00-19:00‬שישי ‪,17:00-12:00‬‬ ‫‪[01:00-19:00‬‬ ‫ניסויים באירוח‬ ‫מתפעלים את מה שהם קוראים לו ”בית אירוח נסיוני“‪ .‬לא בדיוק‬ ‫אורית דרום ובנה אופיר ַ‬ ‫בית קפה‪ ,‬לא מסעדה‪ ,‬לא חלל הופעות ולא בית אירועים אלא קצת מהכל‪ .‬התפריט‬ ‫משתנה מדי ערב והאוכל מסתמך על השוק‪ :‬מזטים מאברמנטו )קובי אברמנטו לפעמים‬ ‫גם מגיע לבשל( לצד פוקאצ‘ות טריות הנאפות מדי יום‪ ,‬בורקס מבצק פילו ממאפיית‬ ‫”פוני“ הסמוכה ושאר מטעמים שמתבססים על מה שליקטו אורית או אחד הטבחים‬ ‫בבוקר בשוק הכרמל‪ .‬כדאי לסמס או להתקשר לפני שמגיעים — לפעמים המקום נסגר‬ ‫לטובת אירועים פרטיים‪.‬‬

‫זבולון העשירי ]זבולון ‪ ,10‬טל‘ ‪ ,052-4750755‬כל השבוע מ‪ 20:00-‬ועד שכולם הולכים[‬

‫עוד ‪ 4‬מקומות שכדאי לטעום במתחם לוינסקי‬ ‫הבר קיימא נולד בעקבות מחאת קיץ ‪ .2011‬הרעיון‪ :‬בית אוכל ופאב טבעוני‪ ,‬שמתפקד‬ ‫כקואופרטיב ומבטיח לחברים ולמבקרים בילוי במחירים שפויים ]המשביר ‪ ,22‬טל‘ ‪03-‬‬

‫‪[9493322‬‬ ‫הקונדיטוריה של אלברט )שהיום מנוהלת על ידי בנו יעקב( היא כנראה המקום‬ ‫היחיד בארץ שמוכר מרונצ‘ינוס )עוגיות שקדים יווניות בצורת שושנים( והן נימוחות‬ ‫ונהדרות‪ .‬גם המרציפן הטבעי‪ ,‬הממבריוס )ממתקי חבושים וקוקוס(‪ ,‬הבזה )נשיקות‬ ‫מרנג פריכות( והמעמולים מצוינים ]מטלון ‪ ,36‬טל‘ ‪[03-6823863‬‬ ‫את המעדנייה היוונית הוותיקה של חיים רפאל מנהל היום הנכד חיים‪ ,‬שמגיש דגים‬ ‫כבושים‪ ,‬זיתים וגבינות בלקניים ללקוחות משלושה דורות ]לוינסקי ‪ ,36‬טל‘‬

‫‪[03-5185975‬‬ ‫על אף שפניו חרוצות קמטים הפה של מתי )המקלל( לנדשטיין מעודכן בכל ניבולי‬ ‫הפה העדכניים‪ ,‬והוא לא מפסיק להשתמש בהם‪ .‬בבית המרזח הקטן תמצאו קללות‪,‬‬ ‫חמוצים תוצרת בית‪ ,‬רגל כבושה‪ ,‬לשון‪ ,‬דג מלוח ובירה מהחבית‪ ,‬שיש הנשבעים שאין‬ ‫כמותה בארץ ]מטלון ‪« [41‬‬

‫בין ים תיכוני קליל לטאפאס ספרדי עצבני‪ .‬קלמארי על‬ ‫הפלאנצ'ה עם חומוס‪ ,‬תרד וצזיקי‪" .‬אוזריה"‪ .‬צילום‪ :‬דן לב‬


‫מעברת הניסויים של יומי‪ .‬מעדניית "יום טוב"‬

‫› דגים כבושים וכבשים מאושרות‬ ‫בירכתי מעדניית אברמנטו סימה אברמנטו היפה מנקה אנשובי‪ ,‬וחגית שבדרך כלל‬ ‫מאיישת את הדלפק מכינה ריזוטו עם סרטנים‪ ,‬שקובי אברמנטו דג השכם בבוקר ביפו‪.‬‬ ‫סימה וקובי נולדו לתוך הדגים‪ .‬אבא שלהם חיים מכר דגים ביפו בשנות ה‪ .‘60-‬בשנות‬ ‫ה‪ ‘70-‬הוא החל גם לכבוש ולהמליח אותם‪ .‬כשהדגה בחופי יפו התמעטה חיים החל‬ ‫לייבא דגים כבושים ממולדתו תורכיה ומיוון השכנה‪” .‬בשנות ה‪ ‘70-‬וה‪ ‘80-‬לכל מי‬ ‫שהיה בעסקי המזון היה מחסן או לפחות משרד בדרום העיר‪ “,‬מספר קובי אברמנטו‬ ‫על הסיבה להעתקת החנות לאזור לוינסקי‪ .‬החנות הפכה למשווקת המרכזית למסעדות‬ ‫וברים‪ .‬אמנם תמיד היא מכרה גם ללקוחות פרטיים‪ ,‬אבל כדי לקנות בה היה צריך לדעת‬ ‫בדיוק מה רוצים‪ ,‬שכן התצוגה לא היתה מזמינה ואי אפשר היה לבחור או לטעום‪.‬‬ ‫לפני כשלוש שנים המעדנייה עברה לידי קובי וסימה‪ ,‬דור ההמשך‪ .‬ויטרינה מזמינה‬ ‫התמקמה בכניסה והתמלאה דגים וגם גבינות מתורכיה‪ ,‬יוון‪ ,‬צרפת ואיטליה‪ .‬האחים‬ ‫אחראים לעלייתה ארצה של גבינת הטולום שאנחנו פוגשים כיום בכל המסעדות‪ .‬קובי‬ ‫מספר שהוא התאהב בגבינה כאשר ביקר את היצרן שלה ביוון‪ ,‬והלה במקום הסיור‬ ‫המקובל במפעל לקח אותו למרעה כדי לראות את הכבשים הרועות חופשי באחו הירוק‪.‬‬ ‫עוד תמצאו כאן אנשובי יווניים‪ ,‬שנכבשים במלח ים תחת אבן כבדה והם בשרניים‬ ‫ושומרים על הניחוחות והטעמים של הים‪ ,‬ובוטרגה צרפתית מביצי דג בורי‪ ,‬עטופה‬ ‫בשעוות דבורים טבעית )ולא בשעווה סינתטית(‪ ,‬שמעניקה להן ניחוח מתקתק‪.‬‬

‫קולינרי שוקק גם לאזור לוינסקי הגיעה נציגות‪ :‬רפי‬ ‫פרסקי‪ ,‬זמר ומלחין בדימוס )כמה פעמים הבטחתי לעצמי‬ ‫שלא אכנע למשחק מילים מטופש כשאני כותבת עליו‪,‬‬ ‫ושום דבר לא קרה?( פתח לאחרונה חלל קטן ומעוצב‬ ‫בפשטות בדיוק על התפר המחבר את מתחם לוינסקי‬ ‫עם שכונת פלורנטין‪ .‬את הדים‪-‬סאם פרסקי מכין בעצמו‬ ‫מבצק שמרים אוורירי ותפוח או מבצק שקוף )מקמח‬ ‫אורז וטפיוקה(‪ ,‬והם ממולאים בתערובת של בשר ועוף‬ ‫או בירקות — תועפות סלרי‪ ,‬גזר‪ ,‬נבטים ובצל באידוי‪-‬‬ ‫טיגון או סלק‪ ,‬קולרבי‪ ,‬סלרי ובצל ירוק‪ .‬המליות עדינות‬ ‫וטעימות‪ ,‬וטעמן לא מנסה להתאים את עצמו לאידיאל‬ ‫של החך הישראלי‪.‬‬

‫דים‪-‬סאם ‪] 33‬מזרחי ‪ ,33‬טל‘ ‪ ,054-2019792‬א‘‪-‬ו‘‬ ‫‪[22:00-12:30‬‬

‫אברמנטו ]דה פיג‘וטו ‪ ,8‬טל‘ ‪ ,03-6868005‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,17:00-7:00‬שישי ‪[15:00-7:00‬‬ ‫פלישת הדים‪-‬סאם‬ ‫בחודשים האחרונים צצות בכל פינה בתל אביב מסעדות דים‪-‬סאם‪ ,‬וכיאה למרכז‬

‫מימין‪ :‬נולדו לתוך הדגים — קובי וסימה אברמנטו‪ .‬משמאל‪ :‬לא מנסה להתחנף אל החך הישראלי — רפי פרסקי והדים‪-‬סאם‬


לוינסקי ובניו