Page 1

‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫גסטרונומי • גיליון ‪ • 262‬דצמבר ‪2 0 1 2‬‬ ‫‪2012‬‬ ‫מגזין גסטרונומ י‬

‫אוכל‬ ‫נשמה‬ ‫ישראלי‬

‫ביתי‪ ,‬בריא‬ ‫ועושה כבוד‬ ‫למטבחי הסבתות‬

‫מתכונים‬

‫לוינסקי מדריך למתחם הכי לוהט בתל אביב הקינוחים הכי טובים‬ ‫של ‪ 2012‬בגרסה ביתית ובדוקה הסיפור מאחורי היין הכי מדובר של‬ ‫השנה אורנה ואלה חוגגות ‪ 20‬שנה עם ארוחה בלתי נשכחת‬


‫לוינסקי‬ ‫ובניו‬ ‫| יונית נפתלי קו‪-‬אל | צילום‪ :‬דניאל לילה‬

‫סיורים מאורגנים‪,‬‬ ‫מסעדות שף‪ ,‬חנויות‬ ‫מתמחות ומעדניות‪.‬‬ ‫שוק לוינסקי הוא‬ ‫פסיפס מרהיב של‬ ‫ישן וחדש והצצה‬ ‫לעתיד של השווקים‬ ‫הפתוחים בישראל ‹‬


‫משתה צמחוני מפואר בימי שישי‪.‬‬ ‫אסף צור‪ ,‬קפה "קאימאק"‬


‫‪ 2012‬שנת השוק‬

‫› הוא צועד בין החנויות בצעדי ענק‪ ,‬העיניים הכחולות צוחקות מעל הזקן העבות ועל כתפו סלסילת מאפים‬ ‫ענקית‪ .‬במעדניית ”יום טוב“ הוא שולף מהסלסילה עוגות שוקולד וגבינה‪ ,‬וכשהוא יוצא הוא מטלפן לאשתו‬ ‫הביתה ומזכיר לה להוציא את העוגות מהתנור‪ .‬בקפה ”קאימאק“ הסמוך הוא מסדר על הדלפק מאפינס מלאי‬ ‫ניחוח ונכנס למטבח‪ ,‬בו הוא מבשל ב‪ 4-‬השנים האחרונות‪ .‬קוראים לו אסף צור ועד שהגיע ללוינסקי הוא היה‬ ‫הקונדיטור של ”טוטו“‪ .‬הסירים ב“קאימאק“ לא מרווים את תשוקת האפייה שלו‪ ,‬אז בביתו שברחוב הסמוך הוא‬ ‫מכין מאפים ומוכר לבתי האוכל של השוק‪.‬‬ ‫לקפה נכנס קשיש שמגלגל אחריו עגלת שוק גדושה‪ .‬אסף עוזב את הסירים וניגש אליו‪ .‬הקשיש מוציא מהעגלה‬ ‫צרורות ריחניים של בזיליקום והדס ושלושה לימונים דשנים ופוצח בברכה במבטא גרוזיני‪ .‬אסף מצטרף אליו בבס‬ ‫מתרונן‪” .‬ברוך אתה ה‘ בורא מיני בשמים“ הם מודים בשני קולות‪.‬‬ ‫משהו קורה בלוינסקי‪ .‬השוק הוותיק‪ ,‬שכבר הוספד יותר מפעם אחת‪ ,‬תוסס‪ .‬מה תוסס? רותח! החנויות הוותיקות‪,‬‬ ‫המנוהלות על ידי הילדים והנכדים של המייסדים‪ ,‬מצחצחות את החזיתות ומעדכנות את ההיצע‪ ,‬וביניהן צצים‬ ‫בקצב בתי אוכל חדשים‪ .‬צעירים רכובים על אופניים מתמרנים בין המכוניות‪ ,‬תיירים בסיור מאורגן אוחזים‬ ‫בכרטיסיות עם כתב חידה אורבני‪-‬קולינרי בעוד דיירי הרחוב החדשים בוהים בהם באדישות מעל כוס בירה‬ ‫בקפה של טוני ואסתר‪ .‬ניחוחות התבלינים עדיין עומדים באוויר ושקי האורז והפיצוחים גודשים את המדרכות‪,‬‬ ‫אבל בין דג מלוח לבורקס תוכלו לנגוס בדים‪-‬סאם שמנמן‪ ,‬לאכול כריך איכותי ולצותת לשיחה על סצנת האמנות‬ ‫העכשווית‪ .‬הנה ‪ 10‬מקומות ותיקים‪ ,‬חדשים ומתחדשים‪ ,‬שהם המיטב של השוק הוותיק הכי צעיר בארץ‪‹ .‬‬

‫‪ | 5‬על השולחן‬


‫השוק בעל תשע הנשמות‬ ‫הוא נוסד בשנות ה‪ ‘30-‬כשוק פתוח‪ ,‬בעיקר של יוצאי יוון‪ ,‬ובימיו הראשונים היה השוק המרכזי של תל אביב בעוד הכרמל היה רק רחוב מסחרי נידח‪ ,‬כך‬ ‫מספר נתן דונביץ‘ בספרו ”מקיוסק גזוז ועד מסעדת שף — מאה שנות אוכל בתל אביב“‪ .‬הפסולת‪ ,‬עגלות הסחורה ובעיקר הפרשות הסוסים הפכו אותו‬ ‫למפגע תברואתי פקוק וצפוף‪ ,‬עד שבשנת ‪ 1963‬פעילות השוק הועתקה למבנה ברחוב צ‘לנוב‪ .‬רוכלים שניסו לחזור ללוינסקי נקנסו ושוק הרחוב גווע‪ .‬גם‬ ‫השוק המקורה לא האריך ימים וננטש בתוך פחות משנתיים‪ .‬בעלי החנויות‪ ,‬בניגוד לבסטיונרים‪ ,‬הורשו להחזיק בעסקים שלהם — בעיקר חנויות מכולת‪,‬‬ ‫שחלקן כמו ”חיים רפאל“ מכרו גם אוכל ביתי‪.‬‬ ‫בהמשך עולים מאיראן‪ ,‬עיראק ותימן הביאו איתם תבלינים‪ ,‬פיצוחים ומסעדות פועלים שהגישו אוכל ביתי‪-‬עדתי‪ .‬כששכחו גלי העלייה העסקים שוב‬ ‫הזדחלו‪ .‬בסוף שנות ה‪ ,‘70-‬כשכבר כמעט הספידו אותו סופית‪ ,‬לוינסקי המציא את עצמו מחדש — הפעם כמרכז סיטונאי של תעשיית ההסעדה‪ .‬הרחוב‬ ‫שוב נחסם ונפקק‪ ,‬הפעם על ידי משאיות‪ .‬בשנות ה‪ ‘90-‬הוא התגלה על ידי שפים ופודיז‪ ,‬שמצאו בו אוצרות בלומים‪ .‬חנויות המכולת הפכו סופית‬ ‫למעדניות‪ ,‬והסיטונאים החלו למכור ציוד ומוצרי מזון גם לקונים פרטיים‪ .‬בשלוש השנים האחרונות הדירות שמעל החנויות וברחובות הסמוכים מתמלאות‬ ‫צעירים שנפלטים מלב העיר בחיפוש אחר דיור מוזל‪ ,‬ויחד עם הדור השלישי ולעיתים הרביעי של סוחרים וקונים נאמנים הם הופכים למעיין הנעורים‬ ‫שהשוק שותה ממנו‪‹ .‬‬

‫תשאלו על הקומה השנייה‪ .‬אורי ואריה מתבליני "חבשוש"‬


‫› המאזדג‘י האחרון‬ ‫”מי יודע לאדינו?“ שואל יומי )יום טוב( לוי את משתתפי‬ ‫הסיור שהוא מוביל בין חנויות השוק‪ .‬איש לא משיב‪ ,‬לכן‬ ‫יומי מתרגם בעצמו את המודעה מהעיתון שהוא אוחז‪:‬‬ ‫”מזטים של זיתים‪ ,‬דגים כבושים ונקניקים לאירועים‬ ‫ולוויות“‪ .‬המודעה הזו פורסמה לפני ‪ 40‬שנה בעיתון דוברי‬ ‫הלאדינו על ידי סבא יום טוב‪ ,‬שעל שמו קרויים המעדנייה‬ ‫והנכד‪.‬‬ ‫ב‪ 1947-‬המעדנייה עלתה יחד עם הסב מאיסטנבול‪,‬‬ ‫בה הוא הוכשר כ“מאזדג‘י“ )אומן מזטים‪ ,‬שלומד לכבוש‬ ‫הכל‪ :‬דגים‪ ,‬ירקות‪ ,‬בשר וזיתים(‪ .‬הידע המסורתי הונחל‬ ‫לנכדים יומי ואיתן והוא ניכר בכל ביס מהדגים המעודנים‬ ‫והמדויקים שבוויטרינה‪ .‬לדור הצעיר יש פיתוחים משלו‪,‬‬ ‫למשל סרדינים כבושים עם זיתי קלמטה‪ ,‬לימון כבוש‬ ‫וחומץ קסיס או הניסוי האחרון של יומי‪ :‬מטיאס כבוש ביין‬ ‫אדום‪ ,‬עלי דפנה ופלפל אנגלי‪ .‬תמצאו שם גם עלי גפן‬ ‫ממולאים באורז )שהסב מכין מדי שבוע בירכתי החנות(;‬ ‫פלפלי פיקונט קטנטנים וממולאים בגבינות צאן של חברת‬ ‫”פפדיו“‪ ,‬שלא משנה כמה קונים מהם‪ ,‬תמיד הם נגמרים‬ ‫לפני שמגיעים הביתה; חלבה תורכית )עם הרבה שומשום‬ ‫וקצת סוכר(; ממרחי עגבניות וזיתים מיובשים שמכינים‬ ‫שמחה ומשה )ההורים של יומי ואיתן( ומרציפן ביתי‬ ‫— גאוותה של שמחה‪.‬‬

‫מעדניית יום טוב ]לוינסקי ‪ ,43‬טל‘ ‪ ,03-5185228‬א‘‬ ‫‪ ,18:00-7:00‬ב‘‪-‬ה‘ ‪ ,19:00-7:00‬שישי ‪ .16:00-6:00‬סיורים‬ ‫בשוק עם יומי‪ :‬טל‘ ‪[054-2268089‬‬ ‫מערת הקסמים של חבשוש‬ ‫לטאות מיובשות )מצרך הכרחי למעשי כשפים( וקוברה‬ ‫מושרית באלכוהול ששתייה ממנו מחוללת אפקט ויאגרה‬ ‫)תשאלו כל וייטנאמי( הם רק חלק ממה שמחכה בקומה‬ ‫העליונה של ”תבליני חבשוש“ למי שיודע לבקש‪ .‬מי‬ ‫שמעדיף לחולל קסמים על הכיריים ימצא את כל מבוקשו‬ ‫בקומת הכניסה‪.‬‬ ‫”חבשוש“ התחילה את דרכה בשוק הכרמל בשנות ה‪-‬‬ ‫‪ ,‘30‬עברה ליפו ולפני כ‪ 60-‬שנה השתקעה בלוינסקי‪.‬‬ ‫שקים פתוחים עם קטניות ודגנים‪ ,‬תבלינים‪ ,‬שורשים‬ ‫ועשבים מיובשים מכל סוג ומכל מקום בעולם גודשים את‬ ‫רצפת החנות האפלולית‪ ,‬שנחשבת עד היום ליעד מועדף‬ ‫על השפים המובילים בעיר‪.‬‬ ‫על הקופה יושב היום הדור השלישי — אורי חבשוש בן‬ ‫ה‪”) 34-‬נולדתי בחנות‪ ,‬השתי וערב של השקים מוטבע לי‬ ‫על הגב כמו כתם לידה“(‪ .‬גם הבקיאים בין הפודיז ימצאו‬ ‫כאן תבלינים שעליהם לא שמעו מעולם‪ ,‬משורש חולינג‘אן‬ ‫)דומה לג‘ינג‘ר אבל בעל גוון קרמלי( ועד זרעי אג‘וואן‬ ‫ממשפחת הגזר‪ ,‬שטעמו מזכיר זעתר‪.‬‬

‫חבשוש ]החלוצים ‪ ,18‬טל‘ ‪ ,03-6822570‬א‘‪-‬ו‘ ‪15:00-‬‬ ‫‪[7:00‬‬ ‫המקום החדש הכי ישן בלוינסקי‬ ‫הוא נפתח לפני כמעט ארבע שנים והוא הכוח החלוץ‬ ‫של הדור החדש שמציף את הרחוב ומתפקד גם על תקן‬ ‫קפה הבית שלו‪ .‬למרות גילו ”קאימאק“ נראה כאילו הוא‬ ‫נמצא כאן כבר עשרות שנים‪ ,‬אולי בגלל הריהוט שלוקט‬ ‫כולו בשוק הפשפשים ביפו‪ .‬על המטבח הצמחוני אמון‬

‫”מזטים של זיתים‪ ,‬דגים כבושים ונקניקים לאירועים ולוויות‪ ".‬יומי לוי‬

‫אסף צור — מי שהיה הקונדיטור של מסעדת ”טוטו“‪ .‬בימי שישי עמלים אסף ושלומציון‬ ‫העובדת לצידו משעות הבוקר המוקדמות על משתאות צמחוניים וב‪ 12:30-‬הם‬ ‫משגרים לשולחנות מנות מוקפדות וחגיגיות מאלה שבתפריט הרגיל‪ .‬טעמנו חריימה‬ ‫דלעת נהדר וחריף‪ ,‬שהתחיל בבישול ארוך של רכז תבלינים )פפריקה‪ ,‬שורש קייג‘ן‪,‬‬ ‫שורש ג‘ינג‘ר ותועפות תרד וכוסברה(‪.‬‬

‫קאימאק ]לוינסקי ‪ ,49‬טל‘ ‪ ,03-5185228‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,24:00-7:00‬שישי ‪[18:30-7:00‬‬ ‫אומנות הקלייה הפרסית‬ ‫בדוכן עומדים שלושה‪ ,‬והם נראים כמו וריאציות זעופות על נושא )גנטי( אחד‪ .‬האב‬ ‫משה ושני הבנים איתן ואילן למשפחת דאדיאן קולים אגוזים מכל הסוגים‪ ,‬שקדים‪,‬‬ ‫פיסטוקים ובוטנים ומעניקים להם מליחות עדינה ומרקם נהדר‪ .‬יש הרבה מוכרי פיצוחים‬ ‫בשוק‪ ,‬אבל שנים אני קונה אצלם‪ ,‬ואפילו פעם אחת היד לא דלתה משקית הנייר בוטן‬ ‫שרוף או פיסטוק שלא ניתן לפצח‪ .‬יש גם מבחר גדול של פירות מיובשים וקושקו‬ ‫)”שקדים“ מרים מליבת גרעיני המשמש(‪.‬‬

‫משה ובניו ]לוינסקי ‪ ,51‬טל‘ ‪ ,03-6815165‬א‘‪-‬ו‘ ‪ ,20:00-6:00‬שישי ‪[16:15-6:00‬‬ ‫המתמחות המתוקות‬ ‫”להשיג בגרובשטיין“ — בשנות ה‪ ‘90-‬זוג המילים הזה הוצמד באופן כמעט אוטומטי‬ ‫בפלטה מדורגת‪” .‬גרובשטיין“‪ ,‬שהיתה‬ ‫ֶ‬ ‫לכל מתכון שדרש שימוש בנוגט‪ ,‬בברס או‬ ‫במקור סיטונאית שסיפקה ציוד וסחורה לקונדיטוריות‪ ,‬גלידריות ובתי מלון‪ ,‬החלה לפני‬ ‫כשני עשורים למכור גם ללקוחות פרטיים‪ ,‬וכך הפכה לחנות המתמחה הראשונה בעיר‬ ‫ובהמשך לאחד מבתי הספר הקולינריים הראשונים‪.‬‬ ‫אחרי גרובשטיין הפציעו עוד ועוד חנויות מתמחות כמו זו של חייק ”הכל לקונדיטור“‪,‬‬ ‫ששמה אינו מכזיב‪ :‬תמצאו בה תבניות אפייה בשלל צורות וגדלים‪ ,‬מזלגות ייעודיים‬ ‫לפרלינים‪ ,‬אבקות ומחיות במחירים נמוכים מהמקובל וגם מגוון מותגי שוקולד איכותי‬ ‫פרויבל‪ ,‬קליבו וולרונה‪ ,‬שבד“כ אינם נמכרים תחת קורת גג אחת‪.‬‬

‫גרובשטיין ]החלוצים ‪ ,18‬טל‘ ‪ ,03-6839639‬א‘‪-‬ו‘ ‪[16:00-8:30‬‬ ‫הכל לקונדיטור ]החלוצים ‪ ,12‬טל‘ ‪ ,03-6828444‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,16:30-7:30‬שישי ‪[13:00-7:30‬‬


‫שנת השוק‬

‫‪2012‬‬

‫לא רוצים לישון‬ ‫שוקי אוכל מהדור הישן הולכים לישון מוקדם )וקמים מוקדם(; שוקי אוכל מהזן החדש‬ ‫מתעוררים לחיים חדשים בלילה‪.‬‬

‫ברצלונה עם ניחוחות מהבלקן‬ ‫”אוזריה“ הוא בית מאזה יווני טיפוסי‪ ,‬שאת המודל שלו ייבאה השפית אביבית פריאל‬ ‫)"טאפאו"( לפאתי שוק לוינסקי — קרוב ללב הבלקני שעדיין פועם בתל אביב‪ .‬האוזו‬ ‫המתחייב מהשם הוא מלווה מושלם למנות המאזה של פריאל‪ ,‬שנעות בין ים תיכוניות‬ ‫קלילות לטאפאס ספרדיים בועטים‪ ,‬עם מנות כמו סופלקי סינטה עם טחינה‪ ,‬מיני‬ ‫המבורגרים על פולנטה‪ ,‬קלמארי על הפלאנצ‘ה עם גרגרי חומוס ותרד וצזיקי מדהים‪ .‬אל‬ ‫תפספסו את תמרי המג‘הול הממולאים בגבינה כחולה ועטופים בבייקון‪.‬‬

‫אוזריה ]מטלון ‪ ,44‬טל‘ ‪ ,03-5330899‬א‘‪-‬שישי ‪[24:00-12:00‬‬ ‫החלוצים החדשים‬ ‫”כמו כולם גם אנחנו חיפשנו את האזור הבא‪ ,‬אזור שאפשר לעמוד בשכר הדירה‬ ‫שלו אבל כזה שהמשיכה של האנשים אליו רק תגדל ותגדל‪ .‬בלוינסקי‪ ,‬עם הבניינים‬ ‫הנמוכים‪ ,‬הסוחרים שהם בנים ונכדים של המייסדים‪ ,‬מצאנו שאריות של תל אביב‬ ‫הישנה שאנחנו אוהבים‪ .‬אין כאן רשתות ממותגות‪ ,‬ואת הדג המלוח שיורם קניוק מספר‬ ‫שאכל כאן לפני ‪ 40‬שנה אני יכולה לאכול גם היום‪ “,‬כך מספרת נעמה שטרנליכט על‬ ‫הסיבות שהביאו אותה ואת בן זוגה איתן ונונו ללוינסקי‪.‬‬ ‫על המקום והאופי המיוחד שלו תוכלו לקרוא בעמ‘ ‪.56‬‬

‫החלוצים ‪] 3‬החלוצים ‪ ,3‬טל‘ ‪ ,03-5231016‬ב‘‪-‬ה' ‪ ,01:00-19:00‬שישי ‪,17:00-12:00‬‬ ‫‪[01:00-19:00‬‬ ‫ניסויים באירוח‬ ‫מתפעלים את מה שהם קוראים לו ”בית אירוח נסיוני“‪ .‬לא בדיוק‬ ‫אורית דרום ובנה אופיר ַ‬ ‫בית קפה‪ ,‬לא מסעדה‪ ,‬לא חלל הופעות ולא בית אירועים אלא קצת מהכל‪ .‬התפריט‬ ‫משתנה מדי ערב והאוכל מסתמך על השוק‪ :‬מזטים מאברמנטו )קובי אברמנטו לפעמים‬ ‫גם מגיע לבשל( לצד פוקאצ‘ות טריות הנאפות מדי יום‪ ,‬בורקס מבצק פילו ממאפיית‬ ‫”פוני“ הסמוכה ושאר מטעמים שמתבססים על מה שליקטו אורית או אחד הטבחים‬ ‫בבוקר בשוק הכרמל‪ .‬כדאי לסמס או להתקשר לפני שמגיעים — לפעמים המקום נסגר‬ ‫לטובת אירועים פרטיים‪.‬‬

‫זבולון העשירי ]זבולון ‪ ,10‬טל‘ ‪ ,052-4750755‬כל השבוע מ‪ 20:00-‬ועד שכולם הולכים[‬

‫עוד ‪ 4‬מקומות שכדאי לטעום במתחם לוינסקי‬ ‫הבר קיימא נולד בעקבות מחאת קיץ ‪ .2011‬הרעיון‪ :‬בית אוכל ופאב טבעוני‪ ,‬שמתפקד‬ ‫כקואופרטיב ומבטיח לחברים ולמבקרים בילוי במחירים שפויים ]המשביר ‪ ,22‬טל‘ ‪03-‬‬

‫‪[9493322‬‬ ‫הקונדיטוריה של אלברט )שהיום מנוהלת על ידי בנו יעקב( היא כנראה המקום‬ ‫היחיד בארץ שמוכר מרונצ‘ינוס )עוגיות שקדים יווניות בצורת שושנים( והן נימוחות‬ ‫ונהדרות‪ .‬גם המרציפן הטבעי‪ ,‬הממבריוס )ממתקי חבושים וקוקוס(‪ ,‬הבזה )נשיקות‬ ‫מרנג פריכות( והמעמולים מצוינים ]מטלון ‪ ,36‬טל‘ ‪[03-6823863‬‬ ‫את המעדנייה היוונית הוותיקה של חיים רפאל מנהל היום הנכד חיים‪ ,‬שמגיש דגים‬ ‫כבושים‪ ,‬זיתים וגבינות בלקניים ללקוחות משלושה דורות ]לוינסקי ‪ ,36‬טל‘‬

‫‪[03-5185975‬‬ ‫על אף שפניו חרוצות קמטים הפה של מתי )המקלל( לנדשטיין מעודכן בכל ניבולי‬ ‫הפה העדכניים‪ ,‬והוא לא מפסיק להשתמש בהם‪ .‬בבית המרזח הקטן תמצאו קללות‪,‬‬ ‫חמוצים תוצרת בית‪ ,‬רגל כבושה‪ ,‬לשון‪ ,‬דג מלוח ובירה מהחבית‪ ,‬שיש הנשבעים שאין‬ ‫כמותה בארץ ]מטלון ‪« [41‬‬

‫בין ים תיכוני קליל לטאפאס ספרדי עצבני‪ .‬קלמארי על‬ ‫הפלאנצ'ה עם חומוס‪ ,‬תרד וצזיקי‪" .‬אוזריה"‪ .‬צילום‪ :‬דן לב‬


‫מעברת הניסויים של יומי‪ .‬מעדניית "יום טוב"‬

‫› דגים כבושים וכבשים מאושרות‬ ‫בירכתי מעדניית אברמנטו סימה אברמנטו היפה מנקה אנשובי‪ ,‬וחגית שבדרך כלל‬ ‫מאיישת את הדלפק מכינה ריזוטו עם סרטנים‪ ,‬שקובי אברמנטו דג השכם בבוקר ביפו‪.‬‬ ‫סימה וקובי נולדו לתוך הדגים‪ .‬אבא שלהם חיים מכר דגים ביפו בשנות ה‪ .‘60-‬בשנות‬ ‫ה‪ ‘70-‬הוא החל גם לכבוש ולהמליח אותם‪ .‬כשהדגה בחופי יפו התמעטה חיים החל‬ ‫לייבא דגים כבושים ממולדתו תורכיה ומיוון השכנה‪” .‬בשנות ה‪ ‘70-‬וה‪ ‘80-‬לכל מי‬ ‫שהיה בעסקי המזון היה מחסן או לפחות משרד בדרום העיר‪ “,‬מספר קובי אברמנטו‬ ‫על הסיבה להעתקת החנות לאזור לוינסקי‪ .‬החנות הפכה למשווקת המרכזית למסעדות‬ ‫וברים‪ .‬אמנם תמיד היא מכרה גם ללקוחות פרטיים‪ ,‬אבל כדי לקנות בה היה צריך לדעת‬ ‫בדיוק מה רוצים‪ ,‬שכן התצוגה לא היתה מזמינה ואי אפשר היה לבחור או לטעום‪.‬‬ ‫לפני כשלוש שנים המעדנייה עברה לידי קובי וסימה‪ ,‬דור ההמשך‪ .‬ויטרינה מזמינה‬ ‫התמקמה בכניסה והתמלאה דגים וגם גבינות מתורכיה‪ ,‬יוון‪ ,‬צרפת ואיטליה‪ .‬האחים‬ ‫אחראים לעלייתה ארצה של גבינת הטולום שאנחנו פוגשים כיום בכל המסעדות‪ .‬קובי‬ ‫מספר שהוא התאהב בגבינה כאשר ביקר את היצרן שלה ביוון‪ ,‬והלה במקום הסיור‬ ‫המקובל במפעל לקח אותו למרעה כדי לראות את הכבשים הרועות חופשי באחו הירוק‪.‬‬ ‫עוד תמצאו כאן אנשובי יווניים‪ ,‬שנכבשים במלח ים תחת אבן כבדה והם בשרניים‬ ‫ושומרים על הניחוחות והטעמים של הים‪ ,‬ובוטרגה צרפתית מביצי דג בורי‪ ,‬עטופה‬ ‫בשעוות דבורים טבעית )ולא בשעווה סינתטית(‪ ,‬שמעניקה להן ניחוח מתקתק‪.‬‬

‫קולינרי שוקק גם לאזור לוינסקי הגיעה נציגות‪ :‬רפי‬ ‫פרסקי‪ ,‬זמר ומלחין בדימוס )כמה פעמים הבטחתי לעצמי‬ ‫שלא אכנע למשחק מילים מטופש כשאני כותבת עליו‪,‬‬ ‫ושום דבר לא קרה?( פתח לאחרונה חלל קטן ומעוצב‬ ‫בפשטות בדיוק על התפר המחבר את מתחם לוינסקי‬ ‫עם שכונת פלורנטין‪ .‬את הדים‪-‬סאם פרסקי מכין בעצמו‬ ‫מבצק שמרים אוורירי ותפוח או מבצק שקוף )מקמח‬ ‫אורז וטפיוקה(‪ ,‬והם ממולאים בתערובת של בשר ועוף‬ ‫או בירקות — תועפות סלרי‪ ,‬גזר‪ ,‬נבטים ובצל באידוי‪-‬‬ ‫טיגון או סלק‪ ,‬קולרבי‪ ,‬סלרי ובצל ירוק‪ .‬המליות עדינות‬ ‫וטעימות‪ ,‬וטעמן לא מנסה להתאים את עצמו לאידיאל‬ ‫של החך הישראלי‪.‬‬

‫דים‪-‬סאם ‪] 33‬מזרחי ‪ ,33‬טל‘ ‪ ,054-2019792‬א‘‪-‬ו‘‬ ‫‪[22:00-12:30‬‬

‫אברמנטו ]דה פיג‘וטו ‪ ,8‬טל‘ ‪ ,03-6868005‬א‘‪-‬ה‘ ‪ ,17:00-7:00‬שישי ‪[15:00-7:00‬‬ ‫פלישת הדים‪-‬סאם‬ ‫בחודשים האחרונים צצות בכל פינה בתל אביב מסעדות דים‪-‬סאם‪ ,‬וכיאה למרכז‬

‫מימין‪ :‬נולדו לתוך הדגים — קובי וסימה אברמנטו‪ .‬משמאל‪ :‬לא מנסה להתחנף אל החך הישראלי — רפי פרסקי והדים‪-‬סאם‬

לוינסקי ובניו  

סיורים מאורגנים, מסעדות שף, חנויות מתמחות ומעדניות. שוק לוינסקי הוא פסיפס מרהיב של ישן וחדש והצצה לעתיד של השווקים הפתוחים בישראל

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you