Issuu on Google+

‫‪Dairy Queens‬‬ ‫| מיכל בוטון‪ ,‬סאני דרעי‪ ,‬אנה שפירו | צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬

‫‪ | 58‬על השולחן‬

‫צעירות‪ ,‬יפות‪ ,‬שאפתניות ומוכשרות וכבר הספיקו לעבוד במסעדות הטובות‬ ‫בארץ‪ .‬מיכל בוטון )קונדיטורית עצמאית ויועצת למסעדות(‪ ,‬סאני דרעי )”טוטו“(‬ ‫ואנה שפירו )”פיצרוי“( — הפנים החדשות והנשיות של הקונדיטוריה הישראלית‬ ‫— אופות לשבועות ומספרות על החיבור האישי שלהן לעוגות גבינה ‹‬

‫על השולחן | ‪59‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫›‬

‫שבועות מתוקים‬

‫מוס ”דניאלה“ תות עם קרם לימון‬

‫איפה השלג?‬ ‫בגיל שלוש הגעתי לארץ‪ .‬לפני שעזבנו את רוסיה ההורים‬ ‫שלי ביררו איפה בישראל יהיה למשפחה הסיבירית שלנו‬ ‫הסיכוי הנמוך ביותר למות מחום‪ .‬מסקנות התחקיר הובילו‬ ‫אותנו לצפת‪ ,‬שם הכרתי לראשונה את חג השבועות‪ .‬הוא‬ ‫סימן רשמית את הפתיחה של הקיץ )ושל הסיכוי למות‬ ‫מחום( והיה לבן לגמרי — לא בגלל נופים מושלגים‪ ,‬שהם‬ ‫עניין נדיר למדי גם בחורף‪ ,‬אלא בזכות הפריחה הלבנה‬ ‫של עצי הפרי‪ ,‬שפע מאכלי חלב וילדים מכוסים במים‪,‬‬ ‫ביצים וקמח — ממסורות החג היותר הזויות שנחשפנו‬ ‫אליהן בארץ החדשה‪.‬‬ ‫לתל אביב עברתי אחרי הצבא‪ .‬באתי כדי ללמוד עיצוב‬ ‫אופנה‪ ,‬אבל כנראה שהשילוב של מים‪ ,‬ביצים וקמח‬ ‫חסר לי‪ .‬עובדה‪ :‬בחג השבועות שסימן את תום שנת‬ ‫הלימודים הראשונה עזבתי את האופנה ועברתי למטבח‪.‬‬ ‫עבדתי כטבחית במסעדת ”כתית“‪ ,‬וכקונדיטורית ב“טוטו“‬ ‫וב“סושיאל קלאב“ תחת שפים שלימדו אותי המון‪ .‬לפני‬ ‫כשנה התחברתי לרועי גונצ‘ולה‪ ,‬שעבד על הפתיחה של‬ ‫מסעדת ”פיצרוי“‪ ,‬והיתה לי הזדמנות לעשות משהו שונה‬ ‫— לחבר בין טעמי המטבח והקונדיטוריה ולבנות תפריט‬ ‫קינוחים שיחרוג מהשבלונה‪ .‬רועי ואני צעדנו בנתיב‬ ‫מפחיד ובתולי אבל אהבנו כל ביס מהתפריט החדש‪,‬‬ ‫ולשמחתנו גם אחרים אהבו אותו‪ .‬לכבוד הכתבה שוב‬ ‫העזתי קצת והכנתי קינוחים‪ ,‬שלצד המתיקות יש בהם גם‬ ‫גוונים של חמיצות וניחוח תבלינים‪.‬‬

‫אנה שפירו‬

‫המרקם והטעם ממש מזכירים את מעדן הילדות‪ ,‬והקינוח אכן נולד‬ ‫ממשחקים‪ :‬רציתי לשלב יוגורט לימון ותות והשתעשעתי איתם במטבח‬ ‫עד שהגעתי לתוצאה שלפניכם‪ .‬המרנג שאני משלבת במוס הוא איטלקי‬ ‫— את החלמונים מחממים מעט עם הסוכר לפני ההקצפה‪ ,‬וזה יוצר‬ ‫מרקם אוורירי בהרבה משל המרנג הרגיל‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 6-‬מנות אישיות בכוסות בנפח ‪ 120‬מ“ל או ברינגים‬ ‫בקוטר ‪ 15‬ס“מ וגובה ‪ 2‬ס“מ‪:‬‬ ‫למוס דניאלה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 150‬גרם( יוגורט‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬מיכל פחות כף( גבינת שמנת‬ ‫‪ 100‬גרם מחית תותים או ‪ 70‬גרם ריבת תות איכותית ללא פרי או‬ ‫טחונה ומסוננת‬ ‫‪ 4‬גרם )‪ 1‬כפית שטוחה( אבקת ג‘לטין‬ ‫‪ 20‬מ“ל )‪ 1‬כף ‪ +‬כפית( מים‬ ‫‪ 2‬חלבונים‬ ‫‪ 15‬גרם )‪ 2‬כפות( אבקת סוכר‬ ‫‪ 150‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס ‪ 2 +‬כפות( שמנת מתוקה‬ ‫לקרם לימון‪:‬‬ ‫‪ 60‬מ“ל )‪ 1/4‬כוס( מיץ לימון מסונן‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 2‬ביצים קטנות‬ ‫‪ 3‬גרם אבקת ג‘לטין‬ ‫‪ 10‬מ“ל )כף שטוחה( מים‬ ‫‪ 10‬גרם חמאה‬ ‫לדפי מרנג לימוני‪:‬‬ ‫‪ 3‬חלבונים מביצים קטנות‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 2-‬לימונים‬ ‫‪ ¤‬מכינים יוגורט מצומצם‪ :‬שמים יוגורט בבד חיתול מעל מסננת‬ ‫שיושבת על קערה ומניחים ל‪ 4-‬שעות או מעבירים למקרר למשך‬ ‫הלילה‪ .‬בתום התהליך יתקבלו כ‪ 50-‬גרם יוגורט‪ .‬שומרים בצד את‬ ‫הנוזלים שהגיר היוגורט‪.‬‬

‫‪ | 60‬על השולחן‬

‫‪ ¤‬מכינים מוס דניאלה‪ :‬שמים בקערה את היוגורט המצומצם‪ ,‬גבינה‬ ‫ומחית תות ומערבבים לתערובת אחידה‪ .‬אם מרקם התערובת מוצק‬ ‫יותר ממרקמה של גבינת שמנת‪ ,‬מוסיפים ממי היוגורט ששמרנו עד‬ ‫שמגיעים למרקם הרצוי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שמים בקערית קטנה ג‘לטין ומים וממתינים ‪ 2‬דקות עד שהג‘לטין‬ ‫סופח את המים‪ .‬מחממים במיקרוגל כ‪ 15-10-‬שניות עד שהג'לטין נמס‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים כף מהגבינה לג‘לטין ומערבבים היטב )להשוואת‬ ‫טמפרטורות(‪ .‬מוסיפים את כל תערובת הג‘לטין לגבינה ומערבבים‬ ‫לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים אותו בזהירות‬ ‫לתערובת הגבינות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים גם אותה לתערובת‬ ‫הגבינות‪ .‬יוצקים את המוס לתבניות עד הקצה ומחליקים את החלק‬ ‫העליון בעזרת פלטה‪ .‬מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קרם לימון‪ :‬מערבבים סוכר ולימון בקערה מעל בן מארי עד‬ ‫שהסוכר נמס‪ .‬מנמיכים את הלהבה‪ ,‬מוסיפים ביצים ומערבבים היטב‬ ‫ללא הפסקה כ‪ 20-‬דקות עד להסמכה )יתקבל מרקם של מעדן דוגמת‬ ‫דני(‪ .‬מסירים מהכיריים ומצננים ‪ 10‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שמים ג‘לטין ומים בקערית קטנה וממתינים ‪ 2‬דקות עד שהג‘לטין‬ ‫סופח את המים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים לתערובת הלימון חמאה ואת הג‘לטין ומערבבים‪ .‬אם יש‬ ‫גושים‪ ,‬מסננים‪ .‬מעבירים לשקית זילוף ל‪ 4-‬שעות לפחות ואפשר‬ ‫למשך הלילה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים דפי מרנג‪ :‬מחממים תנור ל‪ 90-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים לאט חלבונים וסוכר בקערה מעל בן מארי על להבה‬ ‫נמוכה ללא הפסקה כ‪ 10-‬דקות עד שהסוכר נמס‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את תערובת החלבון למיקסר ומקציפים ‪ 5‬דקות עד‬ ‫שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מורחים את המרנג על משטח סיליקון או נייר אפייה בשכבה דקה )‪2‬‬ ‫מ“מ( ומפזרים מעל קליפת לימון‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כשעה או עד שהמרנג יבש לגמרי גם בחלקו הפנימי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬משחררים את המרנג מהמשטח ושוברים לחלקים גדולים פרי סטייל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לפני ההגשה מרכיבים את המנה‪ :‬מחלצים את מוס הדניאלה‬ ‫בעזרת סכין חדה ומניחים על צלחת הגשה‪ .‬מזלפים נגיעות של קרם‬ ‫לימון על כל עיגול ונועצים ‪ 3-2‬שברי מרנג בכל מנה‪‹ .‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫› עוגת גבינה עם מרנג לוטוס רך‬ ‫מלית הגבינה מתובלת רק במעט וניל‪ .‬לעומתה לבסיס‬ ‫הפריך ולמרנג העליון יש טעם דומיננטי בזכות עוגיות‬ ‫הלוטוס הקרמליות והמתובלות‪ .‬חשוב לאפות את‬ ‫העוגה בתבנית אדים ולתת לה להתייצב לילה במקרר‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית בקוטר ‪ 22‬ס“מ‪:‬‬ ‫לבסיס‪:‬‬ ‫‪ 300‬גרם ביסקוויטים פתי בר טחונים לפירורים‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/4‬צנצנת( ממרח לוטוס‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה מומסת‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪ 140‬גרם )‪ 1/2‬מיכל ‪ +‬כף שטוחה( גבינת שמנת ‪30%‬‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 225‬גרם( גבינת פילדלפיה‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫קליפה מגוררת מ‪ 1/4-‬לימון‬ ‫מעט תמצית וניל איכותית‬ ‫‪ 45‬מ“ל )‪ 3‬כפות( שמנת מתוקה‬ ‫חלמון ‪ 2 +‬חלבונים מביצים גדולות‬ ‫למרנג לוטוס רך‪:‬‬ ‫‪ 3‬חלבונים מביצים בינוניות‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 2‬כפות( ממרח לוטוס‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הבסיס‪ :‬מערבבים בקערה את כל‬ ‫החומרים‪ .‬מעבירים לתבנית ומהדקים היטב בכף יד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 10‬דקות ומצננים‪ .‬מנמיכים את חום התנור‬ ‫ל‪ 140-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את העוגה‪ :‬שמים גבינות‪ ,‬סוכר‪ ,‬קליפת‬ ‫לימון ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה‬ ‫ומערבלים לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים שמנת מתוקה‬ ‫וחלמון ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים חלבונים בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב‬ ‫אך לא יבש ומקפלים אותו לתערובת הגבינות‪ .‬יוצקים‬ ‫את התערובת לתבנית עם הבסיס‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר‬ ‫)למשל תבנית תנור( ובה מים חמים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים שעה‪ .‬בתום השעה מנענעים מעט את‬ ‫התבנית‪ ,‬אם המרכז עדיין נוזלי‪ ,‬אופים עוד ‪ 20‬דקות‬ ‫עד שהעוגה רוטטת בצורה שווה )היא תתמצק‬ ‫בקירור(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את העוגה ללילה במקרר ולאחריו מחלצים‬ ‫אותה מהתבנית בזהירות בעזרת סכין חדה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים מרנג לוטוס‪ :‬מערבבים חלבונים וסוכר‬ ‫בקערה מעל בן מארי כ‪ 10-‬דקות עד שהסוכר נמס‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התערובת למיקסר ומקציפים ‪ 5‬דקות‬ ‫עד שהקערה קרה למגע והמרנג יציב‪ .‬מוסיפים ממרח‬ ‫לוטוס וממשיכים להקציף עד שהממרח נטמע במרנג‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מורחים את המרנג על העוגה בצורה אחידה‪,‬‬ ‫שורפים אותו בעזרת מבער קטן )ברנר( מכל הכיוונים‬ ‫ומגישים‪ .‬שומרים במקרר )אפשר גם לוותר על‬ ‫השריפה במבער‪ ,‬אלא שבלעדיה המרנג עלול לנזול‬ ‫מהצדדים(‪‹ .‬‬

‫‪ | 62‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪63‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫›‬

‫שבועות מתוקים‬

‫”פילדלפיה צ‘יז קייק“‬ ‫וקראמבל פולנטה ומייפל‬

‫איך אומרים‬ ‫שמנת חמוצה בצרפתית?‬ ‫לפני שנתיים ביליתי את חג השבועות בפריז וכמובן — במטבח‪.‬‬ ‫במשפחה כינו את הנסיעה הזאת התואר השני שלי‪ .‬היא באה אחרי‬ ‫לימודים בסיסיים במכללת ”הדסה“ בירושלים ועבודה בקונדיטוריות‬ ‫בירושלים ובתל אביב‪ .‬נסעתי כדי לטעום את פריז‪ ,‬ללמוד כמה שאפשר‬ ‫ומהקונדיטורים הכי טובים שאפשר‪ .‬נחתי בעיר‪ ,‬מצוידת ברשימת‬ ‫כתובות של המוסדות הקולינריים הכי מכובדים בעיר )באדיבות מיכאל‬ ‫גרטופסקי‪ ,‬שהיה השף שלי( ותוך פחות משבוע התחלתי לעבוד‪.‬‬ ‫דויד סדי‪ ,‬הטבח של שגריר ישראל בצרפת‪ ,‬גייס אותי להכין איתו ארוחת‬ ‫חג למשפחה יהודית עשירה‪ .‬כשהבנו שיהודי פריז לא חוגגים את‬ ‫שבועות עם תפריט חלבי‪ ,‬החלטנו להציג להם את הדרך הישראלית‪,‬‬ ‫כולל עוגת גבינה מפוארת לקינוח‪ .‬יצאתי לקניות וככל שהסל התמלא‬ ‫במוצרים מפלס הגאווה שלי עלה — הצלחתי לפענח את האריזות‬ ‫הצרפתיות לגמרי לבדי‪ .‬הכל הלך חלק עד שהגעתי לסעיף השמנת‬ ‫החמוצה‪ .‬למרות נסיונות הרואיים להסביר למוכרים ולקונים מזדמנים‬ ‫מהי שמנת חמוצה איש לא הבין‪ .‬גם פנטומימה לא הועילה וחזרתי‬ ‫למטבח של דויד עם ”פרומאז‘ בלאן“ )סוג של גבינה לבנה( ופרפרים‬ ‫בבטן‪ .‬האירוע היה קרוב‪ ,‬ולראשונה בקריירה שלי הכנת העוגה היתה‬ ‫מבוססת על אלתור‪ .‬חודשיים אחרי זה עוד המשיכו לבקש ממני את‬ ‫המתכון — כנראה שהעוגה הצליחה‪.‬‬

‫מיכל בוטון‬

‫‪ | 64‬על השולחן‬

‫העוגה הזאת נולדה במסעדת ”זוני“ הירושלמית‪ ,‬בה השקתי את‬ ‫הקריירה‪ .‬היא עברה איתי לתל אביב ואחר כך לצרפת‪ ,‬כשהזמן והניסיון‬ ‫שצברתי מחוללים בה שינויים‪ ,‬עד שכיום‪ ,‬גבינת הפילדלפיה היא‬ ‫השריד היחידי מהמתכון המקורי‪ .‬בגרסה הנוכחית שלה העוגה קיבלה‬ ‫גוף עשיר ונימוח ובסיס פריך ומפתיע של פולנטה‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית בקוטר ‪ 28‬ס“מ‪:‬‬ ‫לקראמבל פולנטה ומייפל‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ���‪ 100‬גרם )‪ 2/3‬כוס ‪ +‬כף שטוחה( קמח‬ ‫‪ 220‬גרם קמח תירס טחון גס )פולנטה(‬ ‫‪ 190‬גרם )½‪ 1‬כוסות ‪ +‬כף( אבקת סוכר‬ ‫‪ 10‬גרם )‪ 1‬כפית( מלח‬ ‫‪ 40‬גרם )‪ 2‬כפות( סירופ מייפל‬ ‫לעוגת גבינה‪:‬‬ ‫‪ 4‬מיכלים )‪ 900‬גרם( גבינת פילדלפיה בטמפ‘ החדר‬ ‫‪ 250‬גרם )¼‪ 1‬כוסות( סוכר‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל איכותית‬ ‫‪ 2‬מיכלים )‪ 500‬גרם( גבינה לבנה ‪5%‬‬ ‫‪ 20‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪ 4‬ביצים‬

‫‪ ¤‬מכינים קראמבל פולנטה‪ :‬שמים את כל החומרים למעט המייפל‬ ‫בקערת מעבד מזון ומערבלים ‪ 4-3‬דקות רק עד לקבלת פירורים )יש‬ ‫להיזהר מעיבוד יתר‪ ,‬שיהפוך את הפירורים לבצק(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬משטחים מחצית מהפירורים בתחתית התבנית ומהדקים היטב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מפזרים את המחצית השנייה של פירורי הבצק בתבנית תנור מרופדת‬ ‫בנייר אפיה‪ .‬מעבירים את ‪ 2‬התבניות למקרר ל‪ 20-‬דקות לפחות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוציאים את התבניות מהמקרר ומכניסים לתנור‪ .‬את תבנית התנור‬ ‫)עם הפירורים בתפזורת( אופים ‪ 9‬דקות עד שפירורי הבצק מזהיבים‬ ‫קלות‪ .‬את התבנית העגולה עם בסיס העוגה אופים ‪ 15‬דקות להזהבה‬ ‫יפה‪ .‬מצננים את בסיס העוגה ואת פירורי הבצק לטמפ‘ החדר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים מנמיכים את חום התנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את פירורי הבצק האפויים בתפזורת לקערת מעבד מזון‬ ‫וטוחנים ‪ 3-2‬דקות לקבלת פירורים עדינים יותר אך לא לאבקה‪.‬‬ ‫מוסיפים מייפל ומערבלים עד שכל הפירורים מצופים במייפל‪ .‬שומרים‬ ‫עד השימוש בכלי אטום בטמפ‘ החדר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את העוגה‪ :‬מורחים את שולי התבנית )בה נמצא הבסיס(‬ ‫בחמאה מומסת ומעבירים למקרר בזמן שמכינים את העוגה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבלים גבינת פילדלפיה‪ ,‬סוכר ווניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה‬ ‫לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים גבינה לבנה וחמאה ומערבלים לקבלת‬ ‫תערובת אחידה‪ .‬מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבול עד שהן‬ ‫נטמעות בתערובת‪ .‬יוצקים את התערובת לתבנית על בסיס הפירורים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר )למשל תבנית תנור עם‬ ‫שוליים( עם מים חמים ואופים שעה וחצי‪ .‬העוגה תקבל קרום יציב אך‬ ‫תרטוט ותישאר מעט רכה מבפנים )אל דאגה — היא תתמצק בקירור(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מצננים ומפזרים מעל קראמבל‪ .‬מעבירים למקרר ל‪ 6-‬שעות לפחות‬ ‫לפני ההגשה‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪65‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫›‬

‫קסטה של מסקרפונה ותפוחים מקורמלים‬ ‫השילוב של קינמון ותפוחים הוא חורפי בדרך כלל‪ .‬כאן‪ ,‬בזכות קרם‬ ‫גבינת המסקרפונה הרענן והעוגיות הנימוחות‪ ,‬קיבלנו גרסה קלילה‬ ‫וקיצית שלו‪ .‬הרכבתי את המנה כקינוח אישי ומרשים שמאוד מתאים לחג‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 12-‬מנות‪:‬‬ ‫לעוגיות‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה בטמפ‘ החדר‬ ‫‪ 170‬גרם )½‪ 1‬כוסות פחות כף( אבקת סוכר‬ ‫‪ 1‬ביצה ‪ 2 +‬חלמונים‬ ‫‪ 220‬גרם )½‪ 1‬כוסות ‪ +‬כף( קמח‬ ‫‪ 280‬גרם )‪ 21/3‬כוסות( קורנפלור‬ ‫‪ 20‬גרם )כף גדושה( קינמון‬ ‫‪ 1‬שקית )‪ 10‬גרם( אבקת אפייה‬ ‫לקרם מסקרפונה‪:‬‬ ‫‪ 2‬מיכלים )‪ 500‬מ“ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 150‬גרם )¼‪ 1‬כוסות( אבקת סוכר‬ ‫‪ 600‬גרם )½‪ 2‬מיכלים פחות כף גדושה( גבינת מסקרפונה‬ ‫‪ 15‬גרם )‪ 1‬כף גדושה( קינמון‬ ‫לתפוחים המקורמלים‪:‬‬ ‫‪ 6‬תפוחי גרנד סמיט קלופים ללא ליבה חתוכים לשמיניות‬ ‫‪ 170‬גרם )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף גדושה( סוכר‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪ 20‬מ“ל )‪ 1‬כף ‪ +‬כפית( מיץ לימון‬ ‫לטופי מלוח‪:‬‬ ‫‪ 250‬גרם )¼‪ 1‬כוסות( סוכר‬ ‫‪ 30‬גרם חמאה‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 250‬מ“ל( שמנת מתוקה רותחת‬ ‫‪ 3‬גרם מלח אטלנטי‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫אבקת סוכר‬

‫‪ ¤‬מכינים את העוגיות‪ :‬מערבלים חמאה ואבקת סוכר בקערת מיקסר‬ ‫עם וו גיטרה כ‪ 3-‬דקות לקבלת קרם תפוח‪ .‬מוסיפים ביצה וחלמונים‬ ‫בהדרגה ותוך כדי ערבול עד שהם נטמעים בקרם‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מנפים יחד קמח‪ ,‬קורנפלור‪ ,‬קינמון ואבקת אפייה לקערת המיקסר‬ ‫ומערבלים )כחצי דקה( רק עד לקבלת בצק רך‪ .‬עוטפים את הבצק‬ ‫בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל‪ 20-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי ‪ 1/2‬ס“מ‬ ‫וקורצים עיגולים בקוטר ‪ 9‬ס"מ‪ .‬מניחים בתבנית במרווחים של ‪ 1‬ס“מ‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 10-9‬דקות עד להזהבה קלה ומצננים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קרם מסקרפונה‪ :‬מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר‬ ‫לקצפת יציבה‪ .‬עוצרים את פעולת המיקסר‪ ,‬מוסיפים גבינת מסקרפונה‬ ‫וקינמון ומקציפים לקצפת יציבה וסמיכה )יש להיזהר מהקצפת יתר(‪.‬‬ ‫מעבירים את הקצפת לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים תפוחים מקורמלים‪ :‬מחממים מחבת גדולה ועמוקה‬ ‫ומפזרים עליה סוכר בשכבה אחידה‪ .‬מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ‬ ‫רק כשהסוכר הופך לקרמל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬כשהקרמל מקבל צבע ענברי מוסיפים חמאה במהירות ובזהירות‬ ‫ומייד לאחר מכן תפוחים‪ .‬מנענעים את המחבת בזריזות כך שהקרמל‬ ‫יעטוף את כל התפוחים‪ .‬המפגש בין הקרמל החם לתפוחים הקרים‬ ‫יגרום לקרמל להתגבש למעין סוכריות‪ .‬מנמיכים את הלהבה וממיסים‬ ‫את הקרמל מחדש‪ .‬כשהוא שוב נוזלי מוסיפים מיץ לימון ומבשלים כ‪5-‬‬ ‫דקות על להבה נמוכה עד שהתפוחים מתרככים מעט‪ .‬שומרים בצד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים טופי מלוח‪ :‬מחממים מחבת ומפזרים עליה סוכר בשכבה‬ ‫אחידה‪ .‬מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק כשהסוכר הופך לקרמל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים מביאים לרתיחה שמנת וחמאה בסיר נפרד‪ .‬כשהקרמל‬ ‫מקבל צבע ענברי מנמיכים מעט את הלהבה ויוצקים את השמנת‬ ‫הרותחת לקרמל בהדרגה ותוך כדי ערבוב‪ .‬מוסיפים מלח ומערבבים‪.‬‬ ‫מסירים מהכיריים ומסננים‪ .‬מצננים ‪ 30‬דקות מחוץ למקרר ושעה‬ ‫לפחות )ועד ‪ 3‬ימים( במקרר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את המנה ומגישים‪ :‬מניחים עוגייה על צלחות אישית‬ ‫ומזלפים עליה בנדיבות שכבה מקרם המסקרפונה )בעובי של כ‪3-‬‬ ‫ס“מ(‪ .‬סוגרים עם עוגייה נוספת‪ .‬מנפים מעל מעט אבקת סוכר ומניחים‬ ‫בצורה חופשית כ‪ 4-‬פרוסות תפוח מקורמל‪ .‬ברגע האחרון לפני ההגשה‬ ‫יוצקים רוטב טופי‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪67‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫›‬

‫הכל בזכות אמא‬ ‫את המקצוע למדתי מאמא שלי אדריאנה דרעי‪ .‬היא‬ ‫אמנם אופה חובבת‪ ,‬אבל יותר מקצועית מהרבה‬ ‫קונדיטורים מדופלמים‪ .‬כל התנסויות הבכורה שלי‬ ‫במטבח היו תחת הדרכתה‪ ,‬ואין כמעט טכניקה של‬ ‫אפייה שלא למדתי ממנה‪ .‬כמעט — כי אצלנו בבית‬ ‫לא אפו מעולם עוגת גבינה משום שאבא שלי רגיש‬ ‫ללקטוז‪.‬‬ ‫בגיל ‪ 14‬התחלתי להכין קינוחים לבתי קפה‬ ‫והצלחתי לחמוק מהגבינה‪ ,‬אבל בגיל ‪ ,17‬כשנכנסתי‬ ‫למטבח של ”דלאל“‪ ,‬לא היתה ברירה — עכשיו כבר‬ ‫הייתי חייבת לאפות עוגות גבינה‪ .‬ניגשתי אליהן‬ ‫בחשש‪ ,‬הסתכלתי עליהן בעין עקומה והן החזירו לי‬ ‫מבט מרושע‪ .‬הן תמיד יצאו קצת מעוותות‪ ,‬רוטטות‬ ‫מדי או מוצקות מדי‪ .‬העוינות בינינו הגיעה לשיא‬ ‫ב“סושיאל קלאב“ — המסעדה הראשונה שבה הייתי‬ ‫שף קונדיטורית‪ .‬הפלתי בזו אחר זו שתי עוגות‬ ‫גבינה מפוארות‪ ,‬שעל הכנתן עמלנו שלושה ימים‪.‬‬ ‫בשלב הזה הכרזתי על עוגות גבינה בתור הנאחס‬ ‫הרשמי שלי‪ .‬מאז השתדלתי להימנע מהן‪ ,‬ואפילו היו‬ ‫כמה שממש אהבתי לאכול‪ ,‬אך לא העזתי להכין אותן‬ ‫בעצמי‪.‬‬ ‫מי שהצליחה להסיר ממני את הקללה היתה עירית‬ ‫בודה‪ ,‬אמו של בן הזוג שלי‪ .‬עירית אופה עוגות‬ ‫ביתיות ואוהבת במיוחד עוגות גבינה‪ .‬העוגות‬ ‫שלה קלות נורא להכנה והמתכונים שהיא נותנת‬ ‫)”תערבבי קצת שמנת עם גבינה וסוכר ותזרקי‬ ‫לתנור“( שכנעו אותי לתת לזה עוד צ‘אנס‪ .‬התחלתי‬ ‫עם עוגת הגבינה הקרה שלה )שאת המתכון שלה‬ ‫תמצאו בגליון ‪ (260‬ומאז אני לא מפסיקה‪.‬‬

‫סאני דרעי‬

‫‪ | 68‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪69‬‬


‫שבועות מתוקים‬

‫›‬

‫עוגת גבינה טופי קרמל‬ ‫לפני שלוש שנים נכנסתי למטבח מלאת השראה‪ .‬הגיתי שילוב שנראה‬ ‫לי מבריק‪ :‬טופי קרמל וגבינה‪ .‬עשיתי ניסויים וקיבלתי עוגה נהדרת ואז‬ ‫פניתי לגוגל וגיליתי שאני פחות מבריקה ממה שחשבתי — השילוב הוא‬ ‫להיט אמריקאי ותיק ויש לו המון גרסאות‪ .‬הגרסה הצנועה שלי משלבת‬ ‫גם קראמבל קקאו‪ ,‬שמוסיף עוד מרקם ומתיקות מרירה‪ .‬שימו לב‪ :‬כדי‬ ‫שלטופי יהיה גוף טוב הקרמל הבסיסי צריך להיות כהה יחסית‪ ,‬בגוון‬ ‫כהה מעט משל סירופ מייפל‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית בקוטר ‪ 24‬ס“מ‪:‬‬ ‫לבסיס קראמבל קקאו‪:‬‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 1/3‬כוס ‪ +‬כפית( אבקת קקאו‬ ‫‪ 125‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫‪ 250‬גרם )¾‪ 1‬כוסות( קמח‬ ‫‪ 125‬גרם )‪ 1/2‬כוס ‪ 2 +‬כפות( סוכר‬ ‫מעט מלח‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה מומסת‬ ‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪ 5‬ביצים מופרדות‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 200‬מ“ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 250‬גרם )‪ 1‬מיכל ‪ +‬כף גדושה( גבינת שמנת ‪30%‬‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 250‬גרם( גבינה לבנה ‪9%‬‬ ‫‪ 1/2‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪ 45‬גרם )‪ 1/3‬כוס( קורנפלור‬

‫‪ | 70‬על השולחן‬

‫טרייפל לימון וקרם מסקרפונה‬ ‫לרוטב טופי‪:‬‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס פחות כף( שמנת מתוקה רותחת‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 10‬גרם חמאה רכה‬ ‫מעט מלח‬ ‫לסוכריות קרמל‪:‬‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 1/4‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 25‬גרם חמאה‬ ‫‪ 25‬מ“ל מים‬ ‫‪ 1/2‬כפית סודה לשתייה‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הבסיס‪ :‬שמים את כל החומרים למעט החמאה המומסת‬ ‫בקערת מעבד מזון ומערבלים עד לקבלת פירורים במרקם של חול‪.‬‬ ‫מפזרים את הפירורים בתבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 10-‬דקות עד שהפרורים אפויים וזהובים‪ .‬מצננים ומעבירים‬ ‫לקערה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים לקראמבל חמאה מומסת ומערבבים ביד לקבלת תערובת‬ ‫מעט דביקה‪ .‬משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 10‬דקות ומצננים‪ .‬מנמיכים את חום התנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את העוגה‪ :‬מערבלים חלמונים‪ ,‬מחצית מכמות הסוכר‪,‬‬ ‫שמנת‪ ,‬גבינת שמנת‪ ,‬גבינה לבנה‪ ,‬תמצית וניל וקורנפלור בקערת‬ ‫מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף‬ ‫יציב אך לא נוקשה‪ .‬מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ויוצקים על‬ ‫הבסיס‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר )למשל תבנית תנור(‬ ‫עם מים חמים ואופים כשעה‪ .‬העוגה מוכנה כאשר היא קפיצית למגע‬ ‫ומעט רכה‪ .‬מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים רוטב טופי‪ :‬מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים מחממים סיר קטן נוסף ומפזרים על תחתיתו סוכר בשכבה‬ ‫אחידה‪ .‬מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל‪.‬‬ ‫מניחים לקרמל להמשיך להתחמם וכשהוא מגיע לצבע ענברי‪ ,‬מוסיפים‬ ‫לו את השמנת החמימה בהדרגה ותוך כדי בחישה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסירים מהכיריים ומצננים מעט‪ .‬מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים‪.‬‬ ‫מעבירים למקרר ל‪ 4-3-‬שעות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים סוכריות קרמל‪ :‬מחממים סיר קטן עם סוכר‪ ,‬חמאה ומים‬ ‫ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי כהה‪ .‬מוסיפים סודה לשתייה‬ ‫ומערבבים‪ .‬הקרמל יתנפח מעט )לא לדאוג(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים את הקרמל על נייר אפייה ומצננים כשעה‪ .‬שוברים את משטח‬ ‫הקרמל בעזרת פטיש שניצל או ספל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לפני ההגשה יוצקים את רוטב הטופי הקר על העוגה‪ ,‬מפזרים שברי‬ ‫סוכריות קרמל ומגישים‪.‬‬

‫הטרייפל הזה מאוד מרשים ויש בו המון מרקמים וטעמים‪ ,‬אבל הוא‬ ‫בעצם מאוד פשוט להכנה‪ .‬הקראמבל לא דורש מאמץ‪ ,‬ואפשר להכין‬ ‫קרם אחד או את שניהם יום מראש )וכך לדרג את ההכנה(‪ .‬את הפירות‬ ‫תוכלו להחליף בכל פרי קיץ שתרצו‪ ,‬רק הקפידו לבחור פירות רכים‬ ‫יחסית ולחתוך אותם לחתיכות שנוח לגרוף בכפית‪ .‬הרכיב היחיד‬ ‫שדורש טיפה יותר תשומת לב הוא קרם הלימון — הוא זקוק לערבוב‬ ‫מתמיד בזמן הבישול‪ ,‬אחרת הביצים עלולות להיקרש‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 8-‬מנות בנפח ‪ 200‬מ“ל‪:‬‬ ‫לקרם לימון‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם )½‪ 1‬כוסות ‪ 2 +‬כפות( אבקת סוכר‬ ‫‪ 120‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס( מיץ לימון טרי‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫‪ 240‬גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות‬ ‫קליפת מ‪ 2-‬לימונים‬ ‫‪ 1‬עלה ג‘לטין‬ ‫לקרם מסקרפונה‪:‬‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 250‬מ“ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 120‬גרם )‪ 1‬כוס( אבקת סוכר‬ ‫‪ 2‬מיכלים )‪ 500‬גרם( גבינת מסקרפונה‬ ‫לקראמבל פולי קקאו‪:‬‬ ‫‪ 250‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫‪ 260‬גרם )‪ 2‬כוסות פחות ‪ 2‬כפות( קמח‬ ‫‪ 3‬גרם מלח‬ ‫‪ 50‬גרם פולי קקאו גרוסים )להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה(‬ ‫‪ 120‬גרם )‪ 1‬כוס( אבקת סוכר‬ ‫להרכבה‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם פירות יער או אוכמניות‬

‫‪ ¤‬מכינים קרם לימון‪ :‬שמים את כל החומרים למעט הג‘לטין בקערה‬ ‫מעל בן מארי ומבשלים בעדינות ‪ 7-6‬דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד‬ ‫להסמכה )‪ 80‬מעלות במדחום סוכר(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים משרים עלה ג‘לטין בקערה עם מים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסירים את הקערה מעל הבן מארי‪ .‬סוחטים את עלה הג‘לטין‬ ‫ומוסיפים אותו לתערובת‪ .‬מערבבים היטב ומסננים‪ .‬מכסים בניילון נצמד‬ ‫צמוד לקרם ומצננים לטמפ‘ החדר‪ .‬שומרים במקרר לפחות ‪ 4‬שעות ועד‬ ‫‪ 3‬ימים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קרם מסקרפונה‪ :‬מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר‬ ‫לקצפת יציבה‪ .‬עוצרים את פעולת המיקסר‪ ,‬מוסיפים גבינת מסקרפונה‬ ‫ומקציפים לקצפת יציבה וסמיכה )יש להיזהר מהקצפת יתר(‪ .‬מעבירים‬ ‫לשקית זילוף ושומרים במקרר עד השימוש‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קראמבל פולי קקאו‪ :‬שמים את כל החומרים בקערת מיקסר‬ ‫עם וו גיטרה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד‪ .‬עוטפים את הבצק‬ ‫בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מגררים את הבצק על פומפייה גסה ומפזרים בתבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 15‬דקות עד שהבצק מתייצב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הטרייפל ומגישים‪ :‬שמים בכל כוס מעט קראמבל‬ ‫ומזלפים מעל קרם מסקרפונה בגובה ‪ 1‬ס“מ‪ .‬על הקרם מניחים מעט‬ ‫פירות ומזלפים קרם לימון בגובה ‪ 1‬ס“מ‪ .‬חוזרים על הפעולה ‪ 3‬פעמים‬ ‫)כך שבכל כוס יתקבלו למעשה שלוש שכבות מכל רכיב(‪« .‬‬

‫על השולחן | ‪71‬‬


Dairy Queens