La sal marina está formada por cristales cúbicos de cloruro sódico como componente mayoritario. Al cristalizar la sal en las salinas no lo hace exclusivamente el cloruro sódico sino que éste viene acompañado por pequeñas cantidades de otras sales como cloruro de magnesio y bromuros y yoduros alcalinos. El cloruro de magnesio es higroscópico, es decir absorbe la humedad o vapor de agua de la atmósfera, que tiende a aglutinarla. Por eso las sales marinas sin tratar suelen estar siempre húmedas; más o menos según el valor de la humedad relativa de la atmósfera. 49 Al recubrir el pescado, los cristales de sal se yuxtaponen unos con otros por medio de una película muy fina de solución salina. Cuando por acción del calor del horno se evapora el agua de esa película de solución salina, se sueldan unos cristales con otros por medio de moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, que conduce el calor por conducción al pescado que se encuentra en su interior, evitando al mismo tiempo que el agua del pescado (un 80% de su peso) se evapore al exterior. El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua. Vapor de agua saturado de aromas del pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo. Lo ideal sería sacarlo del horno unos minutos antes y dejarlo reposar fuera del horno otros minutos para una terminación suave de la cocción, una disminución de la presión interna por descenso de la temperatura y por tanto una carne más jugosa. Con experiencia se puede saber cuándo hacerlo. Veinte o veinticinco minutos de horno según tamaño de pescado es suficiente. En fin, si el día que se vaya a hacer el asado a la sal la humedad relativa del aire es muy baja y la sal no presenta síntomas de estar húmeda, es conveniente rociarla con agua en forma de spray. Una alternativa que garantiza la formación de una buena costra es mezclar la sal con clara de huevo semibatida. Aquí, la coagulación de las proteínas de la clara de huevo produce la aglomeración de los cristales de cloruro sódico de tal forma que para romper la costra de sal habrá que ayudarse de un cuchillo y una maza o pequeño martillo. La costra, una vez rota se aparta con una cuchara. Asimismo, la piel con escamas, que debido a la activación de las enzimas proteolíticas por efecto de la sal, se separará muy fácilmente de los músculos del pescado y saldrá prácticamente entera. Queda listo para ir sirviendo en el plato mollas y filetes, que -se podrán comer solos o acompañados de una salsa mayonesa muy suave.
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Con el fin de impedir la absorción de agua y obtener una sal que fluya perfectamente a través de los agujeros de un salero, es decir para preparar la sal fina de mesa, se utilizan diversos procedimientos, desde la eliminación del cloruro de
magnesio (responsable de la higroscopicidad), pasando por su conversión en carbonato de magnesio (que no es higroscópico) mediante la adición de bicarbonato sódico, o la adición de antiapelmazantes como fosfato cálcico, etc.
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