Es posible que a algunos lectores que ya estén introducidos en la cocina o suelan tomar escabeches, les extrañe que en ninguna de las formulaciones aparezca la pimienta negra en grano. Hay una razón. Las sustancias responsables del sabor picante o del poder punzante de las especias: la piperina y la piperidina tienen carácter básico. En un guiso como el escabeche de carácter marcadamente ácido se neutralizan formando compuestos neutros no aromáticos, no picantes. Es por eso que la pimienta se ha sustituido por pimentón picante, cuyo componente aromático es de carácter ácido (grupo fenilo). También se podía haber formulado con guindillas, pero el pimentón, aparte de aromatizar, posee la ventaja adicional de colorear.41 El pimentón junto con las demás especias, condimentos y plantas aromáticas han de sufrir un proceso de sofreimiento antes de pasar al siguiente de cocción en medio acuoso y/o maceración. Esto facilita la difusión de sabores. El laurel, añadido como hojas, es la especia indispensable para este producto. Como se ve en la tabla, aparece en todas las formulaciones y es, junto al vinagre, el denominador común de los escabeches. La función del vinagre ya se ha explicado cuál es y ha de formar parte del medio acuoso en una proporción que dependerá de lo fuerte que se quiera el escabeche. Una parte de vinagre para tres de agua es una proporción razonable. La cantidad total de medio líquido ha de ser tal que el ingrediente principal quede cubierto durante la maceración. Compartido por GINJOLER
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