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Heft Sommer  2012

Neues vom Tellerrand

Kopf Gewissensbissen ♦ Perduto in traduzione: Carlo Petrini muss man im Original erleben. — 18 Interview ♦ Für Foto­ grafin Ute Schendel ging es um die Wurst. — 22 Tagesration ♦ Dem Schauspieler Hans Ruchti bleibt wenig Zeit zum Essen. Wenn er nicht gerade einer Gans die Stimme leiht, pickt er sich den besten Nachtisch heraus. — 24

Die Enden des Huhns Vorstellungsrunde ♦ Hinter Gittern mit dem Federvieh: Eine New Yorker Wohngemeinschaft mit 4 Hack­ordnung. — Hühnermarkt ♦ Mit dem Ei fängt alles an, auch die Probleme. Wie viel Nutzen holt man aus dem Nutztier? — 8

Bauch Rezept ♦ Das Karriere­ ende des Huhns ist gleichzeitig dessen Come­ back als Suppenhuhn, einmal auf Indisch, einmal im Glas. — 12

Abgebrüht ♦ Die Essenz des Huhns kann man so einfach haben: Hühnerbrü­ hen im Vergleich. — 13 Lokalkolorit ♦ Bei Gerbers in Schangnau kann man den Blick in die Speisekarte getrost überspringen: Es gibt Güggeli und die Fürsorge der Bedienung. — 14

Kombiküche ♦ Die Spargelzeit ist vorbei. Ein guter Grund, Pläne für das kommende Jahr zu schmieden. — 25 Kultur-Gut ♦ Die Kargheit der Abruzzen findet sich auch auf George Clooneys Teller wieder. Um nicht zu ver­ hungern, gibtˇs zum Film „The American” Past’e Lenticchie. — 26 Bohn-Aqua ♦ Dem Filterkaffee wird vieles unterstellt, neuerdings auch, dass er zeit­gemäss ist. — 28

Herausforderung ♦ Die Buttercremetorte ist die ehrlichste aller Torten. Sie macht keinen Hehl daraus, dass ihr Boden lediglich als Träger für umso mehr Butter­ 29 masse dient. — Teig ♦ Das Shortbread könnte eine Praline sein, wäre es nicht ein 31 Keks. — Quinto/Quarto ♦ Auch in der Krise muss gegessen werden, nicht erst seit heute. Die Basis der römischen Küche war der Verzicht. Im ersten Teil der Serie: Die gesalzene Schweinebacke und das Rot der Tomate. — 32 Zwangskonsum ♦ Die Sardelle schwimmt in Schwärmen, eine Schande, dass in die Büchse nur zehn Fischchen passen. — 35 3-Käse-Hoch ♦ Für Bettgeschichten: Der Stilton. — 36 vs. ♦ Weltanschauung beginnt im Kleinen: Bei der Ei-Zubereitung. — 37

Vorkäuer: Mund auf — 3 Karpiczenko: Das Menu — 38 Impressum — 39


R össli Mo — Fr • 8 — 24 Uhr

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Vorkäuer (1)

Bild Justine Jacquot

3 Happ  1  en

Mund K auf

indheitserinnerungen sind trügerisch. Verwa­ schen hat man sie noch vor Augen, die Szene, in der ein grosser Löffel in kreisenden Bewegungen auf einen zu­ schwebt wie ein fetter Brum­ mer, der zur Landung ansetzt. „Einen Löffel noch”, sagt die Stimme. Und weil eigentlich nichts mehr reingeht, der Teller aber noch halbvoll ist, wird jeder Bissen mit einer Widmung versehen. Ein Hap­ pen für die Mutter, einer für die Grosseltern (verteilt auf zwei Löffel). Die Tante. Das Wetter, soll es nicht schlecht werden. Ein Glück, dass man schneller den Tellergrund sah, als es Namen und Din­ ge gab, nach denen man jede Fuhre hätte benennen kön­ nen. Die Freude am Essen nahm man mir dadurch nur für den Moment.

Hühner bekommen erst gar keine Namen, sie wären einem längst ausgegangen (mit Ausnahme von MeiMei, Yoko und Beaker, ab S. 4). Die Zeiten, in denen man seine Nutztiere noch persönlich kannte, sind der Anonymität dichtbelegter Verschläge gewichen. Vor Kurzem klingelte der Nachbar. Ihm fehlte ein Ei in der Küche. Ich hätte ihm gern gesagt: „Hier nimm dieses, Ruth hat es für dich gelegt. Im Jahresschnitt braucht sie dafür 1,3 Tage.” Ich halte ihm das Ei unter die Nase und schiebe noch hinterher: „Und schau, es trägt ihre Hand­ schrift aus Daune und Mist.” Ohne viel Worte gab ich ihm also ein Ei. Es hatte nur einen kryptischen Aufdruck. Nichts zeugte von einer Ruth, einer Tanja, einer Sabine. Keine

Spur von der abgebildeten Idylle auf dem Eierkarton. Das Ehepaar Ryffel (S. 8) dagegen lebt nah am Ur­ sprung des Eies. Ihnen ging die Idylle in dem Augenblick verloren, als die Nachfrage nach den Eiern ihrer Hühner stieg. Sie zogen die Konse­ quenzen und schrumpften sich und ihren Hof am Ran­ de Zürichs zufrieden. Und doch ist das nur die halbe Geschichte, denn im Gegen­ satz zu uns gibt es für Lege­ hennen ganz sicher ein Leben danach: Vollkommen irdisch in unseren Töpfen (S. 12). Und da sind wir, beim Essen und dem Happ–en: Ein Heft für Kopf und Bauch gleicher­ massen. Essen ist für uns Kulturgut, ist Befriedigung, Frustration, Liebe, Mangel, Alltag. Happ–en rührt im Topf der Worte. Doch am Ende wollen wir dorthin wo das Fett spritzt, in die Küche, an den Herd.

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uten Hunger also, wer liest, muss Essen (Rezepte ab S. 25). Der ers­ te Happ–en ist dem namen­ losen Huhn gewidmet. Der Teller, aus dem wir schöpfen, ist randvoll. Wir meinen es nur gut, wie die Mutter damals. ♦ Bill für die Heft­macher


Hinter Git tern Happ  1  en Bild Severin Jakob

in Dach in Brooklyn, New York – MeiMei, Yoko und Beaker hausen über der Bierbrauerei Sixpoint. Cathy Erway ist Hüterin über diesen Käfig voller Hennen. 200 Dollar zahlte sie für den Bau des Hühnerstalls und noch einmal 20 Dollar je Huhn. Den

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Vorstellungsrunde

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Stall mistet Cathy jeweils wöchentlich aus und benutzt den Mist als Dünger für ihren Dachgarten. Lohn der Mühe: an jedem zweiten Tag ein Ei pro Huhn. Ausser in den Wintermonaten, dann pausieren ihre Hennen mit dem Eier­ legen. ♦  www.lunchatsixpoint.com


5 Happ  1  en

Beaker (BB Red Bantam) Von ihrer Winzigkeit sollte man sich nicht täuschen lassen, denn wenn es um Wurm und Korn geht, lässt sie ihre Gehegepartnerin­ nen weit hinter sich. In einem

früheren Leben war sie wahr­ scheinlich eine Nachtigall: Ihr schriller Gesang übertönt jedes Gegackere im Hühnerstall.


Happ  1  en

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Yoko (Silberlack Hamburger) Am unteren Ende der Hühnerlei­ ter ist noch Platz für die dalma­ tinergepunktete Yoko. Vielleicht verspüren die anderen Hennen so

etwas wie Mitleid und lassen sie deshalb die übriggebliebenen Körner aufpicken. Scheu und schön, das ist Yokos Schicksal.


Happ  1  en

Mei Mei (Cochin) Wenn sich Hühner auf ihren Namen etwas einbilden können, dann ist Mei Mei (Chinesisch so viel wie „hübsch, hübsch”) das

beste Beispiel dafür: Das edelste Korn ist gerade mal gut genug. Ihre sozialen Fähigkeiten sind dafür weniger stark ausgebildet.


Happ  1  en

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Bild Victoria Loesch


Tex t Marlene Halter

9 Happ  1  en

Das Ende U

m drei Uhr nachts gehen im Stall die Lichter an. Die Futtertröge füllen sich automatisch mit Legemehl. Für die Hühner von Claudia und Thomas Ryffel beginnt der Arbeitstag. Ziel ist, dass jede der 150 Hennen im Stall täglich ein Ei legt. Ein Bio-Ei wohlgemerkt. Bio-Legehennen sollen ein gutes Leben haben, und so sind die Auflagen für eine Zertifizierung streng. Die Hühner müssen jederzeit Auslauf in einen eingestreuten Aussenklimabereich haben, wo sie scharren und staubbaden können, wie es ihrer Natur entspricht. Tagsüber dürfen sie meh­ rere Stunden unter freiem Himmel auf eine Wiese. Nebst dem speziell abgestimmten Legemehlfutter, das die Eiproduktion antreibt, bekommen sie auch Körner zum Picken. Doch trotz solch artgerechter Umstände ist das Leben einer Bio-Legehenne nicht nur heiter Son­ nenschein, wie etwa die Migros-Werbespots mit Huhn Chocolate suggerieren. Das musste auch das Bauernehepaar Ryffel erleben, das auf seinem Hof im Zürcher Aussenquartier Schwamendingen vor 16 Jahren mit der Bio-Ei-Produktion angefan­ gen hat. Nach wiederholter Vergrösserung des Hühnerbestands auf 500 Stück haben die Ryffels jetzt wieder auf etwa 150 Hühner reduziert. Der stete Druck, die Produktion zu steigern, hat ihnen die Freude an der Sache verdorben. Hätten die Ryffels rentabel weiter produzieren wollen, hätten sie den Hühnerbestand auf mindestens 2000 Tiere aufstocken müssen. Ihr Eierhändler, die Firma Hosberg AG, einer der drei grössten BioEier-Vermarkter der Schweiz, hatte ihnen diese Auflage gemacht. Andernfalls lohne es sich nicht mehr, wegen der paar Eierkartons zweimal wö­ chentlich auf ihren Hof zu fahren. In den 90erJahren, als die Nachfrage nach Bio-Eiern explosi­ onsartig stieg, waren es Kleinproduzenten wie die Ryffels, die der Firma Hosberg ermöglichten, dem grossen Bedarf nachzukommen. Inzwischen sind sie dem schnell gewachsenen Verteiler zu klein.

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er Bau zusätzlicher Hühnerställe wäre die Ryffels teuer zu stehen gekommen. Ent­ scheidend war letztlich etwas anderes: Für Clau­ dia Ryffel wäre es bei einer Masse von 2000

Vom Huhn

Hühnern nicht mehr möglich, einen Bezug zu den Tieren zu haben. „Ich könnte nicht mehr dahinter stehen”, sagt sie. Überhaupt behage ihnen die Entwicklung der Hühnerzucht nicht, erklärt Thomas Ryffel: „Die Legehennen werden durch Kreuzung verschiedener Arten zu besonders produktiven Eierlieferanten gezüchtet, anders als Masthühner, die aus anderen Arten speziell darauf hin gezüch­ tet werden, möglichst schnell viel Fleisch anzuset­ zen. Zwar wird durch die Züchtung die Leistungs­ fähigkeit der Legehennen gesteiger t, ihre 3 500 000 Robustheit aber nimmt ab.” Die (Über)züchtung kann auch im BioBereich äusserst absurde Folgen haben. So sei es schon passiert, dass einer Lege- und Zucht­Junghenne, die sie vom Aufzüchter hennen/Hähne-bestand bekommen hatten, ein Ei im Eileiter in der Schweiz stecken geblieben ist, weil es zu gross Quelle: BfS war für das noch junge Huhn. Und weil so ein Huhn unter 500 Hühnern nicht 2 300 000 auffällt, sei es gestorben. Oder ein anderes Huhn hätte sich den Eileiter 2 250 000 verletzt wegen der überdimensionierten Grösse des Eis. Sobald aber die ande­ ren Hühner Blut riechen, gehen sie brutal auf das verletzte Huhn los und zerhacken es. 140 000 Solche Vorkommnisse schmerzen und stimmen einen kritisch gegenüber den Spielregeln des Marktes. Warum muss ein Ei gross sein? Und warum muss jedes dem anderen gleichen wie es das Sprich­ Geflügelbesitzer wort sagt? Claudia Ryffel erlebt in ihrem in der Schweiz Hofladen immer wieder, wie manche Kunden mit kleinen Eiern überfordert sind: „Es kommt vor, dass eine Kundin 17 000 verzweifelt fragt, wie sie denn damit ihren Kuchen backen soll. Sie brauche 20 000 fünf grosse Eier”, erzählt sie kopfschüt­ 1999 2011 1966 telnd.

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s sind die Grossanbieter, die uns Konsumen­ tInnen an grosse Standardeier gewöhnt haben. Und es gibt ein weiteres, noch gravieren­ deres Problem in der Eiproduktion, für das eben­ falls die Grossanbieter mitverantwortlich sind.


och bis vor wenigen Jahren wurden in der Schweiz nur 20 Prozent aller Legehennen als Nahrungs­ mittel verwertet. Das Problem schien noch dramatischer zu werden, als Migros und Coop beschlossen, ab 2010 keine Althennen mehr zu schlachten. Ihre Ausbeinmaschinen seien für Mast­ hühner konzipiert und für Legehennen ungeeignet. Und ausserdem sei das Ausbeinen der Hühner für die Gross­ verteiler zu teuer angesichts der billigen Fleischpreise. So wurden die Suppen­ hühner entweder zu Tierfutter verar­ beitet oder zu Tiermehl, das nachher in der Kehrichtverbrennungsanlage landete. Seit einigen Jahren zeigt sich ein neuer Entsorgungstrend für Althennen: Bio­ gasproduktion. So enden viele Althen­

Eier pro Kopf, Schweiz 2010

Gesamt: 189,0 (inkl. Eiprodukte)

davon Schaleneier 121,1

davon SchweizeR Schaleneier 89,3 Lebenserwartungen        

       

Huhns: 10 bis 20 Jahre Legehenne: 18 Monate Masthuhns: 27 bis 80 Tage männliches Küken:  wenige Stunde

davon SchweizeR Bio-eier – 15,7 Quelle: Aviforum/Bio Suisse

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b dieser Trend anhalten wird, liegt auch an den KonsumentInnen. Am günstigsten und besten ist immer noch die Verwertung eines ganzen Suppenhuhns. In alten Kochbüchern, wie etwa dem „Berner Kochbuch” von 1961, finden sich noch Anleitungen für die „Verwendung von älterem Hausgeflügel”, während sie in neuen gänzlich fehlen. Da Suppenhühner weniger Fleisch am Knochen haben als Mastgeflügel und das Fleisch weniger zart ist, werden Suppenhühner mit Vorteil nicht gebraten, sondern gesotten oder geschmort. So wird das Fleisch weich und das Aroma kann sich entfalten. Und der Legehenne wird eine angemessene letzte Ehre zuteil. ♦

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nen zusammen mit Schlachtabfällen und anderem organischen Abfall beispielsweise in der Biogas­ anlage Münchwilen/TG, der ersten Biogasanlage der Welt, die mehrheitlich Schlachtabfälle vergärt. Dass aus einem Huhn Biogas wird, ist eine zwie­ spältige Angelegenheit. Einerseits ist diese Art der Energiegewinnung sinnvoller als die Verarbeitung zu Tiermehl. Andererseits ist die Biogasgewinnung mit Althennen immer noch eine Vergeudung wert­ voller tierischer Eiweisse, die noch bis vor wenigen Jahrzehnten selbstverständlich als Nahrungsmit­ tel dienten. Und denkt man die Sache mit dem Biogas konsequent zu Ende, fragt man sich, wie ein Veganer guten Gewissens noch einen Stecker in die Steckdose stecken kann. Um diesem Missstand entgegenzuwirken, formier­ ten sich im Sommer 2009 rund 250 grosse und mittlere Eierproduzenten zur Selbsthilfegruppe „GalloCircle”. Der Verein hat die ethisch sinnvolle Verwertung der Tiere als Lebensmittel zum Ziel. Die Erfolge in kurzer Zeit sind frappant. Dazu kann Ruedi Zweifel Auskunft geben. Er ist Direktor des Aviforums, Kompetenzzentrum der schweizerischen Geflügelwirtschaft. Er sagt, dass im Jahr 2011 sogar schon über 60 Prozent aller Suppenhühner in den Lebensmittelkreislauf zurückgehen. Die schönsten Schlachtkörper werden als ganze Sup­ penhühner verkauft, während die weniger präsen­ tablen entbeint und unter dem neuen Marken­namen „GaLLine” hauptsächlich zu Charcuterie-Produk­ ten verarbeitet werden: zu Bratwürsten, Merguez, Lyoner, Cipollatas und Fleischkäse. Laut Ruedi Zweifel werden inzwischen nur noch rund 35 Prozent der Althennen als Rohstoff für die Bio­ gasproduktion verwendet.

Happ  1  en

Was passiert mit all den Legehennen, die nicht mehr genügend produktiv sind? Nach rund 18 Monaten nämlich nimmt die Eiproduktion eines Huhns rapide ab. Natürlicherweise würde das Huhn jetzt eine Mauser durchmachen, das heisst, der Vogel würde seine Federn verlieren, kaum Eier legen und Kräfte sammeln für eine zweite Produk­ tionsphase. In der freien Natur geschieht dies im Winter aufgrund der langen Dunkelheit und Kälte. In der Nutztierhaltung kann man diese Phase unterstützen durch längere Dunkelheit im Stall. Doch einem solchen naturnahen Vorgehen steht wiederum der Rentabilitätsdruck entgegen. Und so haben die Hühner nach achtzehn Monaten als Legehennen ausgedient. Sie gelten jetzt als alt und nach dem Schlachten als „Suppenhuhn”. In der Schweiz fallen jährlich rund zwei Millionen solcher Suppenhühner an. Das wäre noch nicht einmal ein Suppenhuhn pro erwachsenen Schwei­ zer. Nur an der Nachfrage mangelt es. Wer kann schon etwas damit anfangen in der Küche? Das proteinreiche Fleisch weiss in unserer beschleu­ nigten Zeit kaum mehr jemand zuzubereiten. Und so stellen die getöteten Legehennen heutzutage vor allem ein Entsorgungsproblem dar.


Einkauf

Happ  1  en

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Suppenhühner sind beim gewöhn­ lichen Metzger eher schwer zu bekommen. Die Grossverteiler bieten lediglich gefrorene

Suppenhühner aus der Schweiz an, allerdings nicht in Bio-Quali­ tät. Gute Suppenhühner findet man beispielsweise bei Marktfah­ rer Fiechter, der in Zürich Dienstag und Freitag auf dem

Helvetiaplatz und Mittwoch und Samstag in Oerlikon anzutreffen ist. Ryffels verkaufen in ihrem Hofladen in Schwamendingen zwar keine Suppenhühner, dafür aber gute Eier.  www.huebhof.ch


Happ  1  en

Ein Klassiker der indisch inspirierten englischen Küche aus der Kolonialzeit ist die „Mulligatawny-Soup”. Berühmt wurde die Suppe nicht zuletzt durch den TVSketch „Dinner for one”.

4 Portionen

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Zwiebel gehackt Rüebli kleinge­ schnitten 2 Selleriestängel kleingeschnitten 2 TL Currypulver 1 St Butter 1 Suppenhuhn 1 grosser Apfel in Stücken 125 ml Rahm Zitronensaft

nach Belieben Ingwer und Reis

Salz und Pfeffer

♦ Zwiebel, Rüebli und Selle­ rie mit ♦  Curry und Ingwer in Butter andünsten, mit 1 Liter Wasser ablöschen. Aufkochen.

Das ganze ♦  Suppenhuhn beigeben und am Siedepunkt ca. eine Stunde köcheln, bis das Fleisch weich ist und praktisch von selbst vom Knochen fällt. Das Huhn aus der Brühe nehmen, etwas auskühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen, in kleine Stücke schnei­ den oder von Hand zerrupfen. Unterdessen in der Brühe geschälte ♦ Apfelstücke und nach Belieben ♦  Reis weich kochen. Die Fleischstücke in die Brühe zurückgeben. 125 ml ♦  Rahm dazu geben und mit ♦ Zitronensaft, ♦  Salz und viel Pfeffer würzen.

Hühnerbouillon &

TONNO DI GALLINA

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MULLIGATAWNY Suppe

HÜHNERBOUILLON 1 Suppenhuhn 1 Zwiebel, geviertelt 1 Rüebli in Stücken ½ Knollensellerie in Stücken 1 kleiner Lauch

nach Belieben Thymian, Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Nelken und ein paar Pfefferkörner

♦ TONNO DI GALLINA 1 Suppenhuhn, gekocht 1 Bund Salbei, grob gehackt 2 Knoblauchzehen, geviertelt Olivenöl, Salz, Pfeffer und nach Belieben Zitronensaft


Happ  1  en

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HÜHNERBOUILLON Alle Zutaten im kalten, leicht gesalzenen Wasser ansetzen, aufkochen und am Siede­ punkt eineinhalb bis drei Stunden köcheln. Das Huhn herausnehmen, auskühlen lassen und für Hühnersalat weiterverwenden. Die Bouil­ lon absieben und mit Salz abschmecken. Tonno Das Fleisch des gekochten, ausgekühlten Suppenhuhns von den Knochen lösen und in kleine Teile zerrupfen, dann lagenweise in ein Einmachglas o d e r e i n e Te r r i n e nf o r m schichten. Nach jeder Lage ein paar Knoblauchstücke und Salbei zugeben und jede Schicht salzen, pfeffern und gut mit Olivenöl bedecken. Zuletzt alles leicht andrücken und das verschlossene Gefäss für mindestens zwei Tage in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen ver­ binden. Zum Servieren frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und zusammen mit Blatt- oder Gemüsesalaten anrichten.

Brodo di Pollo Die Bouillon riecht stark nach gekochtem Huhn und löst sich im Vergleich zu den übrigen Produkten am leichtesten im heissen Wasser auf. Sie ist nicht fettig, ein klarer Vorteil. Der Hühner­g eschmack und wird nur von wenig Gemüse begleitet. Das Produkt passt zu Geflügelgerichten und vor allem zu Huhn. Als reine Suppe wäre es schnell langweilig. Tex t ValeFritz

Wer eine Hühnerbrühe aus einem Suppenhuhn zuberei­ tet, erhält dabei nebst der Brühe auch ein wunderbar weich gesottenes Suppen­ huhn, dessen Fleisch sich hervorragend für einen Ge­ flügelsalat eignet. Eine Vari­ ante davon ist das aus dem Piemont stammende Rezept „Tonno di Gallina”.

Erhältlich: Berg und Tal Marktladen Zürich, CHF 19.80, 500g Deli del Mondo Bouillon Chicken Die Bouillon enthält angeblich nur Hühner­ fett. Sie lässt sich nur schwer vollständig auflösen und trennt sich in ihre verschiede­ nen Bestandteile (Brühe, Satz, wenig Fett und eine merkwürdige Art Schaum). Im Mund hinterlässt das zu saure Produkt ein unangenehmes Gefühl. Es schmeckt unharmonisch nach Gemüse, insbesondere Zwiebel und nur schwach nach Huhn.

Abge- D brüht

Erhältlich: Jelmoli Zürich, CHF 7.90, 200ml

ie Unterschiede der einzelnen Produkte sind erstaunlich. Am Ende kann doch der Bouillon Ex­ trakt von Maggi als weitaus kommerziellstes Produkt am meisten überzeugen. Ist man

auf der Suche nach möglichst unverfälschtem Hühnerge­ schmack, eignet sich Brodo di Pollo aus dem Tessin wohl am besten. Sensible Gemü­ ter finden an der Hühner­ brühe von Dowa Gefallen.

MAGGI Bouillon Extrakt Geflügel Der Extrakt ist die komplexeste Probe und überrascht die Nase mit Zitrusnoten und dem Duft von grilliertem Huhn. Es schmeckt stark nach Geflügel und hinterlässt eine Fülle von verschiedenen, ziemlich authentischen Geschmacks­ eindrücken. Die Bouillon ist würzig, beinhaltet Fruchtsäuren und ist gleichzeitig leicht süss. Sie ist vielseitig einsetzbar und passt am besten zu Fisch, aber auch genauso zu Geflügel. Erhältlich: Coop, CHF 4.50, 240g

DOWA Hühnerbouillon Die leicht fettige Bouillon riecht und schmeckt neben anderen Gemüsen stark nach Knollensellerie. Der Hühnerge­ schmack bleibt im Hintergrund, es wurden wohl eher jüngere Hühner verarbeitet. Auf dem Boden des Suppen­ tellers sind noch winzige Fleischstücke zu finden. Die Bouillon erscheint auch nach zusätzlicher Beigabe des Konzentrats eher fad und kommt am ehesten als leichte Krankenmahlzeit in Frage. Erhältlich: Patrizia Fontana Zürich, CHF 19.80, 500g


Gasthof zum Wald Familie Gerber, Schangnau BE Tel. 034 493 32 02

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Rösys Geist die Stuhllehne gelegt. Im Hintergrund säuselt Volksmusik, die in die Landschaft passt. Erlebnisgastronomie könnte man meinen, wäre es nicht echt.

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er Blick in die Speisekarte erüb­ rigt sich. Und man freut sich, an diesem Abend eine Entscheidung we­ niger im Leben treffen zu müssen: Es gibt Güggeli, Pommes frites und – das Feigenblatt der ausgewogenen Ernäh­ rung – einen grünen Salat. (Wie sich später herausstellen wird, ist das Ver­ hältnis von Salatblatt zu Salatsauce umgekehrt worden). Ich greife nach dem Latz und versuche, ihn mir etwas zu ungelenk umzubinden. Sogleich stosse ich auf Widerspruch. Lassen Sie Ihre Hände wo sie sind, scheint die Servier­ kraft vom Tresen schweigend zu rufen. Sie kommt an den Tisch und nimmt mir den Latz aus den Händen. „Der Gast ist Ihnen vollkommen ausgeliefert”, protestiere ich kleinlaut. Sie lacht und schnürt den Latz fest. „Hans-Ueli kann jeden Tag ein Poulet essen”, sagt die Wirtin später über ihren

Mann. Annie, 58 Jahre alt, und HansUlrich Gerber, 70, leben für das Güg­ geli, seitdem beide den Gasthof vor 27 Jahren übernahmen. Während sie die Gäste bewirtet, ist er stolzer Herr über Herd und vier Fritteusen. Bei nicht mehr als 180°C gibt er dem Hühnchen die letzte Ölung. „Ein Güggeli ist kein Poulet”, nimmt Hans-Ulrich gleich vorweg, um dann weiter auszuholen. Ein Güggeli koste ihn drei Mal mehr als ein gewöhnliches Huhn, dabei erlebt es mit sechs bis acht Wochen gerade mal einen Bruchteil von einem Hühnerleben. In einer Buttersauce badet das Tier auf meinem Teller und streckt mir die Schenkel entgegen, als ob es vor seinem Schicksal kapitulierte. In der Fritteuse wurde die Hühnerhaut goldgelb und wie Hans-Ulrich anmerken wird, innen ebenso knusprig wie aussen. Ich setze mit den Händen zum Verzehr an. Annie gibt Anweisungen aus dem Off. Die Reihenfolge ist wichtig: Vom Schenkel her (mit dem Messer fixieren und ziehen) arbeitet man sich über die Flügel (ausdrehen) zur Brust vor. Zur

Tex t Helm Schulz

teht man in Schangnau, steht man zwei Autostunden von Zürich entfernt. Hier, meinte ein Freund, müs­ se man Güggeli bei Familie Gerber im „Gasthof zum Wald” essen. Es sei das Beste. Behauptungen wie diese werden allzu oft und nur zu leichtfertig in den Raum gestellt und warten darauf, dass jemand darüber fällt und fährt. Alsbald steht man an einer Fernstrasse, die ein paar spärlich beleuchtete Gehöfte durchschneidet. Schangnau im Emmen­ tal, das sind gefühlte fünf Häuser und eine Avia Tankstelle. Eine Gardine versperrt der Neugier die Sicht in den Gastraum und kurz fragt man sich, ob man hier richtig ist. Dass die Zeit hier anders tickt, merkt man bereits im Vorraum. Der Teppich unter den Füssen schluckt jedes Ge­ räusch. Von der Wand herab, aus dem Bilderrahmen, mustert ein alter Mann mit strengem Blick jeden einzelnen Gast. Die Servierkraft weist den Platz zur Eckbank zwischen braunem Täfer und gestärkter Tischdecke. Ein Esslatz und eine Stoffserviette sind ordentlich über

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Lokal– kolorit

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Bereits vor den Gerbers war der „Gasthof zum Wald” Pil­ gerstätte für den GüggeliEsser. Annie legt einen Stapel alter Gästebücher vor mich auf den Tisch. Der Rest, sagt sie, befindet sich auf Verfü­ gung der Rösy sicher im Ge­ meindearchiv. Die in Kunstle­ der gebundenen Seiten sind Bekenntnisse inniger Zunei­ gung zum Güggeli und zum Gasthof. Sie zeugen von überbordender Dicht- und Malkunst, zu denen die Ge­ würzmischung und der Alkohol die Gäste nachträglich befä­ higt hat. Obwohl ich meinen Sätti­ gungszenit bereits vor einiger Zeit überschritten habe, wird mir beim Blick in die Bücher und zum Nachbartisch schnell klar, Güggeli ist das eine, Merengue mit Schlagrahm, als Kontrapunkt und zweiter Hauptgang zugleich, das andere. Ein Hohelied auf die Vielfältigkeit des Huhns in seiner Gesamtheit . Mein Einwand, eine halbe Portion des zum Berg erstarrten Ei­ schnees genüge, stösst bei Annie auf kein Gehör. Mit einem jeden Happen Meren­ gue (von der Bäckerei aus dem Tal), verborgen unter Gipfeln von Schlagrahm, trage ich auch einen Teil der Berglandschaf t vor dem Fenster ab.

linken steht eine Schale stets fri­ schen Wassers für die fettigen Fin­ ger. Rechter Hand ein Teller Pommes frites. In einer Geschich­ te über das Güg­ geli in Schangnau muss auch Rösy Hadorn Erwähnung finden. Die Rösy. Ihr Bild hängt nicht im Eingang, das muss es nicht. Ihr Geist steckt im Ge­ mäuer, der Respekt der Stammgäste sitzt immer noch tief. Die Spezialisierung auf das Güggeli war ihr Weg, den Be­ triebsaufwand überschaubar zu halten. Das war 1951. Die Beschränkung wurde ungewollt zum Alleinstellungsmerkmal. Auch nach Rösys Tod.

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nnie stellt ein frisches Bier an meinen Platz, der letzte Knochen ist von allen Seiten abgenagt. Das Güggeli macht sich derweil im Magen breit.

„Das Geheimnis steckt in der Gewürz­ mischung, mehr kann ich nicht sagen.” Annie wischt lächelnd mit den letzten Überresten auch meine offenkundige Neugier vom Tisch. Auch die Rösy wur­ de zu Lebzeiten schmallippig, wenn es um ihr Betriebsgeheimnis ging. „Können sie Schweigen?”, entgegnete sie dann dem Fragesteller. Um sogleich die Ant­ wort nachzuschieben. „Ich auch.” Rösys Geist steckt nicht nur im Gemäuer, er steckt auch in der Gewürzmischung. Später in der Küche lässt sich HansUlrich dann doch – ohne Rösys Segen – zu einer Auskunft hinreissen: 18 Ge­ würze stecken in der Zauberformel. Und es bleibt bei dieser einen Information.

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ankbar und schwerfäl­ lig trete ich hinaus in die Schangnauer Nacht. Auf dem Rückweg ziehen die Berge wie eh und jeh am Auto vorbei. Das Güggeli im Bauch, goldgelb-kross, als stiller Beifahrer. Schangnau im Emmental ist kein Fleck auf der Karte, 930 Einwohner leben dort. ♦


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Carlo Petrini

Wo „Bio” an seine Grenzen gelangt

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18 Tex t Carlo Petrini

perduto in traduzione

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traurige Wahrheit offen legt: statt natürlichem, gesundem Essen ist im heutigen globalen FoodSystem das auf irgendeine Art und Weise verän­ derte Nahrungsmittel die Norm. Nahrung, die als Resultat der "konventionellen Landwirtschaft" betrachtet wird, ein durchaus aufschlussreicher Terminus übrigens. Jene, die biologisch statt kon­ ventionell produzieren wollen, gelten als sonderbar und gehören einer Minderheit an, und sollten deshalb zertifiziert und kontrolliert werden. Die AIAB (italienische Organisation für Biologische Landwirtschaft) weist auf einen Fakt hin, der diese verkehrte Wirklichkeit, dieses erste grosse Paradoxon deutlich macht. In Italien existieren 47 000 zertifizierte Bio-Unternehmen, die jährlich 60 000 Kontrollen durch Inspektoren, richtigge­ hende Anti-Betrugs-Truppen, unterzogen werden. Zugleich gibt es 700 000 „konventionelle” Land­ wirtschaftsbetriebe welche jährlich weniger als 40 000 solcher Kontrollen erfahren. Nun, diese Zahlen sollten uns beim Kauf von Bio-Produkten beruhigen, nichts wird strikter kontrolliert. Aber ich wundere mich auch – ohne den umgekehrten Fehler der Dämonisierung von „konventionellen” Bauern zu machen: Droht das nicht alles sich in eine Verfolgung derer zu wandeln, die in Harmonie mit der Natur produzieren, so wie es die Menschen schon immer getan haben bevor der agro-indus­ trielle Wahnsinn Überhand nahm? Diese Art der „Ghettoisierung” von Bio-Produkten verursachte einen ziemlichen Überfluss an Kolla­ teraleffekten, die wahrscheinlich gar die eigentli­ che Integrität des Konzepts „Bio” untergraben. Die Notwendigkeit einer Zertifizierung wandelt es nämlich in ein blosses Label, das seiner Kernwer­ te beraubt wurde: Bodenfertilität, Schutz der Umwelt und ihrer natürlichen Systeme, und deshalb auch ihrer Biodiversität, der Landschaften und der ländlichen Gemeinschaften. Bio-Produkte gliedern sich ins Konsum-System ein, wo der Preis das einzige Kriterium ist, als ob sie eine Ware wie jede andere wären. Biologische Lebensmittel können nicht viel weniger kosten als sie tun: Zer­ tifikate kosten, den Boden mit mehr Sorgfalt zu bestellen und keine chemische Abkürzungen zu nehmen ebenso. Es bedarf mehr Arbeit und En­ gagement, und die Ernten sind wohl geringer als von „gedopten” und exzessiv ausgebeuteten Böden. Aber wenn nur der Preis zählt, gehen alle diese Faktoren im Hintergrundlärm verloren, versteckt hinter einem Preisschild auf dem Markt oder im Supermarkt. Dort, wo unausweichlich der tiefste Preis gewinnt. Supermärkte, ein weiteres interessantes Parado­ xon. Kürzlich war ich in Deutschland, in dem Land mit dem umsatzstärksten Bio-Sektor in Europa. Auf den Feldern etwas außerhalb von Berlin half

Gewissensbissen

er Name erinnert an Märchen und Sagen, und doch ist sie traurige Realität - die so­ genannte Operation ”Gestiefelter Kater”. Gemeint ist die polizeiliche Beschlagnahmung von 2,5 Tonnen an Korn, Mehl und Früchten sowie 700 000 Tonnen weiterer Lebensmittel - allesamt fälschli­ cherweise als biologisch produziert deklariert. Zehn Prozent des italienischen Marktes an biolo­ gisch produzierten Waren, eine beeindruckende Menge. Wichtig zu betonen ist die Tatsache, dass es sich bei allen involvierten Produkten um Importware handelt, die nicht in die Verantwortlichkeit italie­ nischer Bio-Produzenten fallen. Tatsächlich sind diese direkte oder indirekte Opfer: Einerseits weil sie die betroffenen Produkte in gutem Glauben als Futtermittel oder zur Weiterverarbeitung ver­ wenden wollten, andererseits weil nun der Ruf des gesamten Sektors beschmutzt und gefährdet ist. Zumindest aus Sicht des Durchschnittskonsumen­ ten, der in der Regel schlecht informiert ist und sich zudem leicht durch Binsenwahrheiten und Urbanen Mythen beinflussen lässt. Wovon erzählen denn diese Urbanen Mythen? "Biologische Lebensmittel sind zu teuer und man kann nie sicher sein, dass sie tatsächlich biologisch sind, da die Zertifizierung gefälscht sein kann." "Biologische Lebensmittel sind für Snobs und den Radical Chic." Und auch: "Wie können sich Leute, die gezwungen sind im Discounter einzukaufen, so etwas überhaupt leisten?" Wenn wir noch "die Krise" hinzufügen und dass – in Italien – "wo Bü­ rokratie involviert ist, alles ein Spiel der Korrup­ tion ist", wird klar, dass die Operation ”Gestiefel­ ter Kater" das Letzte war, was wir gebrauchen können. Nehmen wir diesen Skandal etwas genauer unter die Lupe, so könnte er doch mehr als nur reines Pech sein. Er regt er zum Nachdenken über die Bedeutung der Bio-Industrie als kontinuierlich und energisch wachsender Sektor an. Es ist nicht wirklich eine Frage von Labels, es geht vielmehr um Paradigmen und Paradoxien. Jedes mal wenn eine Problematik zur biologischen Landwirtschaft publik wird, frage ich mich: Wann nahm dieser Wahnsinn seinen Anfang? Wir sind jetzt an dem Punkt angekommen, an dem es nö­ tig ist, etwas als aussergewöhnlich zu zertifizieren, was tatsächlich eigentlich die Norm sein sollte. Landwirtschaft betreiben, Tiere züchten, Natur in Essen transformieren ohne fremde, chemische und auf Benzin basierende Inputs sollte völlig normal sein. Hingegen sollte die Verwendung von chemi­ schen Düngemitteln, Pestiziden, Zusatz- und Konservierungsstoffen deklariert, als ”Abnorma­ lität” zertifiziert und dokumentiert werden. Eine nicht unwichtige Frage von Prinzipien, die die


19 Happ 1  en

es dem agro-industriellen Produktions- und Dis­ tributionssystem zum Opfer fallen. Hier beginnt das Anlegen geschäftsorientierter Monokulturen – die, wenngleich biologisch, nie nachhaltig sind im Sinne der Artenvielfalt. Lebensmittel werden dann genau so verschwendet wie in „konventio­ neller” Landwirtschaft und Essen wird ein Han­ delsgut (und was waren die in der Operation ”Gestiefelter Kater” gepfändeten Lebensmittel? Massengüter, reine Ware, gehandelt in industriel­ len Mengen). Das edle Ziel der biologischen Land­ wirtschaft, wie auch ihre soziale und ökologische Nützlichkeit, geht verloren. Mitglieder der Bio-Bewegung selbst haben des­ wegen angefangen zu unterscheiden: zwischen denen, die wirklich an die Sache glauben und den „Konvertirten”. Jene, die aus rein ökonomischen Interessen biologisch produzieren, ohne wirklich die Philosophie einer Produktionsmethode, die im Stande wäre das heutige „konventionelle” Modell zu ändern, zu teilen. Es braucht ein neues, um­ weltfreundliches und multifunktionelles System, das den Schutz unseres Gemeinwohls, unserer Böden, der Artenvielfalt, der Umwelt und Land­ schaften vermag. Mit anderen Worten: Wenn biologische Landwirt­ schaft nicht Hand in Hand geht mit kurzen Pro­ duktions- und Vertriebsketten, Direktverkauf und Lokalwirtschaft, dann wird ihre Bedeutung stark verringert und das Betrugsrisiko steigt. Wir sollten uns daran erinnern, dass lokale Märkte es erlau­ ben, Kosten zu reduzieren: Es ist kein Zufall, dass alternative Distributionsformen und Direktverkauf in Europa vor allem in der Bio-Bewegung Unter­ stützung gefunden und grosse Erfolge erzielt haben. Doch sobald Produktions- und Distributionszahlen steigen, besteht leider das Risiko, das Ziel aus den Augen zu verlieren. Der jüngste Skandal zeigt klar, dass über 3000 Tonnen von einem Staat in den anderen importierte Lebensmittel weder lokal sind, noch umweltfreundlich. Noch zeugen sie von multifunktionaler Landwirtschaft oder einer kur­ zen Vertriebskette. Aus diesem Grund ist das Paradigma wichtiger als das Label. Labels sind nur nützlich wenn sie nicht lügen sondern die Produktionsmethode und ihre Werte erklären. Aus dieser Sicht ist es wohl nötig, dass der Bio-Sektor auch hinsichtlich der Zertifizierungen noch Fortschritte macht. Unglück­ licherweise braucht es in einem System wie dem heutigen Zertifizierungen sobald man über ver­ trauensbasierte Direktverkäufe hinaus geht. Aber Kleinbauern müssen geschützt werden. Mit der heutigen Regelung, die auch auf Mittelund Grossunternehmen angewandt wird, bedeutet die Zertifizierung für diese schwerwiegende Ext­ rakosten, eine bürokratische Bürde, die nach zwölf Stunden Feldarbeit kaum allein bewältigt werden kann. Es ist wesentlich, die Prozedur zu vereinfa­

chen und zu optimieren, Gruppen-Zertifikate zuzulassen (für Vereinigungen und Kooperativen von Kleinproduzenten) und sogenannte „Partici­ patory Guarantee certification systems” (PGS) zwischen Produzenten und Konsumenten ohne weitere Interessengruppen, einzuführen. Diese Systeme mit guten Resultaten gibt es beispiels­ weise schon in Südamerika. Als Nachwirkungen des „Gestiefelter Kater” Skan­ dals besteht nun die Gefahr, dass wir nur über Labels diskutieren. Stattdessen sollten wir uns besser die Worte eines weiteren Charakters aus der Welt der Fabeln und Cartoons entleihen. Wie Jessica Rabbit zu sagen pflegte: Der Bio-Sektor ist nicht per se schlecht, er wird nur manchmal vom agro-industriellen System und seinen Verteil­ methoden so gezeichnet. Vielleicht müssen wir den Cartoonist austauschen und – wie in allen Dingen rund ums Essen – von zwei schönen Wor­ ten ausgehend neu beginnen: lokal essen. ♦

Der Artikel erschien im Dezember 2011 in der La Republica. Der Guardian sah Carlo Petrini, den Gründer der Slow-Food-Bewegung, unter den 50 Menschen, die den Planeten retten könnten. Für alle geistigen Schwerstarbeiter: Der Link zur englischen Übersetzung ist auf unserer Facebook-Seite zu finden.


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Wädenswiler Hell

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Mann mit wurst Happ  1  en

Für ein gutes Foto lassen Sie sogar die Mahlzeit stehen. Wie es Peter Kurzeck dabei ging, sieht man, aber wie es mir ging, sieht man nicht: Ich kam gar nicht dazu, meine Wurst zu essen, weil ich um ihn rumge­ schlichen bin und versucht habe, die Szene möglichst so einzufangen, dass es etwas mit der Geschichte zu tun hat. Meine Wurst war dann kalt. Was verband Sie Beide? Wir haben fünf Jahre gemeinsam in einer Wohngemeinschaft gelebt. Er hat nur geschrieben, nie gekocht. Seine Geschichten waren sein Beitrag zum WG-Leben. Weil er aber immer durch die Stadt lief, um beim Gehen zu den­ ken und zu schreiben, gab ich ihm einfach den Einkaufszettel für das Abendessen mit. Auf dem Rückweg hat er eingekauft, doch immer nur das, was auf dem Zettel stand.

Bekochen liess er sich aber gern? Ja, er ass gern und erzählte dabei stundenlang. Wurde das Essen selbst auch Thema? Nur bei den beiden Italienern, die auch mit uns gewohnt haben. Italiener reden am Tisch hauptsächlich übers Essen … … Die Küche als Ort der grossen Gespräche. Da fällt mir eine weitere Geschichte ein. Ich wollte immer, dass Einar Schleef sich mit Georg K. Glaser, einem Schriftsteller aus Pa­ ris, trifft. Ich fand, dass beide in ihrem Wesen starke Ähnlichkeit hatten, obwohl sie 40 Jahre auseinander waren: Der eine war 80 und der andere 40. Irgendwann ergab sich zufällig, dass sie beide zu mir kamen, und ich an diesem Abend für sie gekocht habe. Ich war allei­ ne mit ihnen und dachte immer: „Was da abgeht, ihre Diskussionen, das glaubt mir kein Mensch!” Es gab Fleisch, und sie fingen an darüber zu streiten, ob man das grössere Stück dem anderen überlässt, oder es selber nimmt. Es wurde laut, und es endete dann damit, dass alles ein sprachliches Missverständnis war.

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Frau Schendel, Was ist die Geschichte hinter Ihrem Foto von Peter Kurzeck? Peter Kurzeck hat eine Geschichte geschrieben, die als Fussnote in seinem Roman „Keiner stirbt” vorkommt. Da geht es um einen Mann, der an einer Würstchenbude steht und Angst hat, sich mit Senf zu bekleckern. Er legt zuerst die Krawatte ab, dann den Anzug, und schlussendlich steht er nackt vor dem Würstchenstand. Die Geschichte fand ich immer lustig, und eines Tages habe ich Peter an der Buchmesse ge­ troffen und bin mit ihm eine Wurst essen gegangen, wie man das so macht auf der Messe, zwischendurch. Er war im Mantel … dann fiel mir die Geschichte wieder ein, und ich habe ihn beim Würstchenessen fotografiert.


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Interview Maja Baumgartner Foto Ute Schendel Happ  1  en

An welches Gericht Ihrer Kindheit mögen Sie sich am besten erinnern? Als Kind habe ich mir zu Weihnachten statt Süssigkeiten das gewünscht, was mein Vater bekam: Krabbensalat. Es ist nicht mein Leibgericht, doch ich hatte es immer gern. Ein anderes Gericht, das in unserer Familie stets zu Ostern gemacht wurde, waren Schinken-Eier. – Hartgekochte Eier, die dann zusammen mit geräuchertem Schinken zwei Stun­ den in den Ofen geschoben werden. Der Geschmack vom Schinken zieht

dann in die Eier hinein. Das habe ich immer noch gern. Sind Ihnen noch andere Geschmackserlebnisse aus Kindheitstagen geblieben? Viele Kinder haben nach dem Krieg Zucker-Ei bekommen, damit sie ordent­ lich wachsen. Meine Grossmutter hat ein rohes Ei mit Puderzucker aufge­ schlagen, einen Schuss Rotwein hinein­ gekippt und es mir zu trinken gegeben. Dieser Geschmack gefällt mir heute wie damals.

Oder der Geruch, wenn die Grossmut­ ter Stücke von altem Brot mit Zucker in Milchkaffee gebröckelt hat. Wenn Sie selbst etwas Essbares sein wollten, was wären Sie? Ein Ei. Weil man nie weiss, was zuerst da war … ♦ Die Fotografin Ute Schendel wurde in Berlin geboren. Sie arbeitet und lebt in Basel. www.uteschendel.ch


Hans Ruchti

„Die Schnellfresserei macht mich unglücklich”

12:30

Nach einem Morgen ausser Haus schätze ich ein Mittag­

16:00

Ich komme gerade von einem Casting bei Corinna Glaus. Solche Castings sind regelrechte Energieverzehrer, schliesslich kurbeln das Lampenfieber und die Anspannung die Verbrennung an. Zur Belohnung gönne ich mir zwei ♦ Champagnertruffes zum ♦ Espresso bei Teuscher. Champagnertruffes ge­ hören zu den kleinen, kulinarischen Freuden in meinem Leben. Die geneh­ mige ich mir hin und wieder. Die Seele isst schliesslich mit. Meine Lieblings­ truffes sind jene der Confiserie Honold am Rennweg.

19:30

Eigentlich achte ich darauf, am Abend nur sehr wenig und nicht zu spät zu essen. Meine Mitbewohner machen mir da manchmal einen Strich durch die Rechnung. Einer der schönsten Momen­ te in unserer Wohngemeinschaft ist, wenn einer von uns acht sich ins Zeug legt und die anderen bekocht. Nach Nadines Wähe heute Morgen nun

21:00

Kräutertee begleitet mich manchmal durch den ganzen Tag, als Alternative zu kaltem oder warmem Wasser. Warmes Wasser ist wichtig für die Stimme. Und mit dem Thermoskrug voll ♦ „GutenAbend-Tee” lässt sich gut Schwedisch lernen – tänk va! Unter dem Strich weiss ich, was mir gut tut, ohne dass ich die Freude am Essen und Trinken verliere. Deshalb zähle ich auch keine Kalorien, das ist mir zu kompliziert und zu anstrengend. Den­ noch: Ein Bettmümpfeli kommt mir nicht auf den Nachttisch. ♦

Der Schauspieler und Sprecher Hans Ruchti wurde 1970 in Bern geboren und besuchte dort die Schauspielschule. Als freischaf­ fender Schauspieler ist er auf verschiedenen Bühnen in Wien, München und der Schweiz zu sehen. Oder in Fernsehproduktio­ nen wie zuletzt „Eine wen iig, dr Dällebach Kari” von Xavier Koller. Als Sprecher verleiht er unter anderem auch der frechen Ostschweizer Gans „Hans” aus den „Barry & Hans”-Werbespots des Schweizer Obst- und Gemüseverbandes seine Stimme. Hans Ruchti lebt in Küsnacht ZH und Berlin.  www.hansimnetz.ch

Aufgezeichnet von Claudia Thöny

Derzeit besuche ich einen Strategiekurs. Da schaffe ich es manchmal nur ohne Früh­ stück aus dem Haus. An solchen Tagen bin ich froh, wenn ich von zu Hause etwas Feines mitnehmen kann. Was für ein Glück: Das Nadine („das” Nadine, weil „es” das Jüngste von uns acht WGMitgliedern ist) hat gestern Abend eine ♦ Apfelwähe gebacken. Himmlisch. Ich geb’s zu, ich habe mir ein grosszügiges Stück abge­ schnitten, aber wie soll man da widerstehen. Als kalori­ enarme Beilage gibt’s dafür ♦ Orangenschnitze. Und ♦ Wasser. Davon trinke ich täglich zwei Liter. Vitamin­ reiche Rohkost kommt auch jeden Tag auf den Tisch. Und natürlich ♦ Kaffee! Dieser ist fester Bestandteil meines Lebens.

Glücksfall Nummer zwei: WG-Gespän­ chen Peter hat das neue Waffeleisen ausprobiert und ein Dessert gezaubert. Da der Nachtisch bekanntlich danach kommt, kocht uns Peter davor eine asiatische ♦ Gemüsepfanne mit Reis. Sowohl Peter als auch Nadine sind in der Küche Meister ihres Fachs! Von den ♦ Waffeln probiere ich den Serviervor­ schlag mit Vanilleeis und Zwetschgen­ kompott.

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9:00 

essen daheim: ♦ grüner Salat mit fri­ schem Dressing, ♦ Poulet von glücklichen Schweizer Hühnern und zum Dessert ein ♦ Kirschtörtchen vom Bäcker. Ich versuche, mir so oft wie möglich Zeit für das Essen zu nehmen, mich dabei hin­ zusetzen, das Essen schön anzurichten und langsam zu essen. Auch das erfor­ dert Disziplin, denn es entspricht nicht meinem Naturell – ich bin grundsätzlich gierig. Seit mir allerdings bewusst ge­ worden ist, dass mich diese Schnellfres­ serei auf allen Ebenen unglücklich macht, schätze ich „Slow-Eating”. Als Schau­ spieler muss ich meinem Körper Sorge tragen, er ist ja mein tägliches Arbeits­ instrument.

 Tagesration

m Leben des freischaffen­ den Schauspielers Hans Ruchti ähnelt kein Arbeitstag dem anderen. So unter­ schiedlich seine Tage sind, so durcheinander sind auch seine Essenszeiten. Dennoch bemüht er sich um eine aus­ gewogene Ernährung – sein Körper ist sein berufliches Kapital. Ab und an ein Cham­ pagnertruffe liegt aber drin.

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s p a r g e l n

Frischkäse Büffelmozzarella zu grünen Spargeln mit viel Olivenöl und schwarzem Pfeffer

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Weichkäse mit Taleggio überschmol­ zene weisse Spargeln Hartkäse Pecorino statt Parmesan

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Kombi–Küche

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Tex t Anna Pearson Bild Katrin Laupenmühlen

M

anche haben ihn längst abgehandelt, den Spargel, so ungefähr im Februar. Dabei geht es hier­ zulande frühestens Mitte April mit dem Spargelstechen los (vorbei ist es mit den Spargeln dann im Juni, oder wie der Bauer sagt: „Kirschen rot, Spargeln tot”). Was man jedoch gern übersieht: Das weisse, grüne oder violette Frühsommergemüse besteht jenseits von Sauce Hollandaise oder Spargel­ crèmesuppe. Der Spargel hat ein paar sehr gute Freunde, die sich in vielfältiger Weise mit ihm kombinieren lassen:

Geräucherter Fisch Rauchlachs / geräucherte Forelle / Bottarga, die salzig-rauchige Würze tut dem Spargel gut

Tomaten mit hausgemachter Eierpasta, grünen Spargel­ stücken, Basilikum und einer leichten Weisswein­ rahmsauce Basilikum in einer selbstgemachten Mayonnaise zu weissen Spargeln und geschwellten Früh- oder knusprigen Bratkartöffelchen zum darin Zerdrücken

mit gerösteten Mandeln zu einem warmen SpargelSalat gemischt

etwa Wolfsbarsch zu grünen Spargeln vom Grill, dazu eine fette, zitronige Mayonnaise

ein wenig abgeriebene Schale davon in einem Risotto mit etwas Mascarpone und Spargelspitzen (Der Risotto wurde natürlich mit einem aromatischen Sud aus den Spargel­ rüstabfällen angerührt) Orange in der eigens für den Spargel erfundenen „Sauce maltaise”, einer mit einreduziertem Blutorangensaft und abgeriebener Orangen­ schale aromatisierten Sauce Hollandaise. Oder in einer nach dem gleichen Verfahren aufgemotzten Mayon­ naise Sherry-Essig

Huhn

Weissfleischiger Fisch

Zitrone

mit fein gehackten Schalotten, Kapern, Estragon und Olivenöl in einer Vinaigrette über lauwarmen Spargeln

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30.6.2010

Glacé-Produktion Glacé-Velo Glacé-Station Party-Service

Sardellen

Ei à la „mimosa”, hartge­kocht durch ein grobes Sieb gedrückt und mit Kapern und ein paar frischen Kräutern über die Spargeln gestreut

fein gehackt in einer würzigen Butter, die mit Zitronenschale, Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt ist

GUTSCHEIN

2x geniessen 1x zahlen

einlösbar bei der Glacéproduktion Neptun Glacéproduktion Neptun, Neptunstrasse 49, 8032 Zürich, 044 262 75 75, www.sorbetto.ch

13:58 Uhr


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Kultur–Gut

Tex t Claudio del Principe Bild Sebastian Schichel

entschleunigt

Entwaffnend


Past’ e Len­ ticchie

The American USA, 2010 99 Minuten

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ugenfutter gibt es bei „The American” von Anton Corbijn reichlich. Wenn auch nicht von kuli­ n a r i s c h e r N a t u r. D a f ü r meisterhaft fotografierte Einstellungen karger Berg­ landschaften und schwal­ bennestartiger Dörfer im italienischen Abruzzo. Ein Freund hat letzthin nach einem Kurztrip an seine Facebook-Pinnwand gepos­ tet: „Vier wunderschöne Rom-Tage durch einen be­ schissenen Tag in den Abruz­ zen zunichte gemacht!”. Ja, so ist das. Die Abruzzen sind hart. Nichts für Dolce-VitaAdepten, die milde Stunden an der Piazza gerne in Latte Macchiato ertränken. Auch den Comer See-Ro­ mantiker George Clooney verschlägt es in der Rolle als gejagter Auftragskiller Jack dorthin. Der berühmte letzte Job vor dem Ruhestand. Es folgt eine cineastische Ent­ schleunigung. Die Langsam­ keit und Präzision, mit der in ruhigen Bildern der Cha­ rakter des Killers und sein Umfeld gezeichnet werden, ist ein absoluter Hochgenuss. Man zieht in Gedanken Verbindungslinien zu Melvil­ les „Der eiskalte Engel” („Le Samouraï”) und Jarmuschs „Ghost Dog – Der Weg des Samurai”. Als Kenner der lokalen Küche weckt so manche Szene in mir Dutzende herzerwärmen­ de Gerüche, Gerichte und Geschmäcker aus den Ab­ ruzzen. Im Film ist das Thema Essen jedoch noch weniger

als blosse Nebenhandlung. Der arme Clooney, erschre­ ckend drahtig durchtrainiert, darf immer nur Espresso trinken; what else? Nicht einmal in der Pasticceria mit der verführerischen Auslage gönnt er sich etwas. Ein Essen beim argwöhnischen Pfarrer, mit dem er sich anfreundet, sieht aus wie ein Eintopf für Knastis. Und so löffeln sie ihn auch. In einer Szene kauft er auf dem Markt von Sulmona einen ganzen Laib Pecorino. Aber auch den darf er im Film weder anschneiden noch kosten. Im Making-of auf der DVD erfährt man, dass Clooney nicht von einer echten Marktfrau bedient wird, sondern von einer Schauspielerin. Aber an­ scheinend so unüberzeu­ gend, dass eine echte Käse­ verkäuferin mitten in die Dreharbeiten platzte und beharrlich Anweisungen gab, wie man Pecorino verkauft. Wenn es ums Essen geht, dulden die Abruzzesi nicht den Hauch einer Traditions­ fälschung.

E

s gibt tatsächlich reich­ lich geradlinige, puris­ tische und tröstende Spezi­ alitäten wie Spaghetti alla Chitarra, Carratelli con gli Orapi, Riso allo Zafferano, Lammbraten und Salsiccie. Oder die unvergleichlichen Linsen aus Santo Stefano di Sessanio. Und dazu verraten wir das puristischste Rezept für:

4 Personen

♦ 300 g

(4 Handvoll) kleine braune Berglinsen 8 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen ½ Peperoncino­ schote 8 EL passierte Tomaten 1 Stange Stauden­sellerie 250 g frische Quadrettini

Salz, Pfeffer

♦ Olivenöl in einem Topf

e r h i t ze n u n d s a n f t m i t

♦ Knoblauch, Lorbeerbeer­

blättern, Sellerie und Pepe­ roncino aromatisieren. Nach 5 Minuten die ♦ Tomaten und die uneingeweichten, aber abgebrausten ♦ Linsen da­ zugeben. Kaltes Wasser angiessen (700 ml) und bei geringer Hitze 30 Minuten sanft köcheln, bis die Linsen weich sind. Erst am Schluss mit ♦ Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen frische ♦ Quad­ rettini herstellen: 250 g Mehl mit 2 Eiern zu einem Teig kneten.

Zuerst Bahnen auswalzen, dann Tagliatelle und diese dann zu keinen Quadraten von 5 × 5 mm schneiden. Keine Lust auf selber ma­ chen? Auch okay, dann bitte frische Tagliatelle kaufen und mit dem grossen Gemüse­ messer zu kleinen Quadraten schneiden. Im Salzwasser in 2 – 3 Minu­ ten bissfest garen und – wich­ tig – das Kochwasser beim Abschütten auffangen. Die Quadrettini zu den ♦ Linsen geben und mit so viel Koch­ wasser auffüllen, bis man eine schön kupfrig-glänzende, betörend duftende Suppe mit Einlage hat.

A

ls Secondo Piatto kann man sich ein Stück würzigen Pecorino gönnen, den Clooney nicht mal be­ schnuppern dufte. Asketisch begleitet von etwas in Oli­ venöl mit Knoblauch sautier­ tem Gemüse wie zum Beispiel Cima di Rapa. Als sich Jack zum Showdown seiner Ver­ folger entledigt, seiner Liebe zur Prostituierten Clara si­ cher ist und mit ihr flüchten will, bricht er zum Filmende angeschossen zusammen. Ich hege jedoch die Hoffnung, dass er von Clara gerettet und fortan aufs vorzüglichs­ te mit den traditionellen Gerichten des Abruzzos bekocht wird. ♦


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ilterkaffee haftet das Bild des familiären Kaffeetischs an (dem vor zehn Jahren). Melittas Erbe wurde derweil zusammen mit der Grossmutter ins Altersheim verbannt. Dabei bietet der Kaffee aus dem

Der Filter­­kaffee

in die Kanne. Die Zubereitung hat das Potenzial zum Ritu­ al. Holen wir Melitta also für einen Spaziergang aus dem Altersheim und schieben sie eine Runde um den Block. 

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A

Handaufguss ein sehr weites Spektrum an Aromen. Im Gegensatz zu anderen Brühmethoden findet der Filterkaffee verhältnismässig einfach, preiswert und mit überschaubarem techni­ schen Aufwand seinen Weg

Austattung 1  Wasserkocher, Topf

3  Filterpapier

Wasserkessel mit dünnem Ausguss, Stoppuhr und Thermo­ meter, digitale Küchenwaage.

Weisses Filterpapier hat weniger Eigengeschmack als das Ungebleichte, letzteres ist dafür Umweltfreundlicher.

Keramik oder Glas speichern Wärme besser als Plastik. Ein Filteraufsatz kostet wenig und hält eine Ewigkeit.

Kaffee mahlen und abwiegen (für 200–250ml Kaffee – zwischen 14–18g Kaffee benutzen)

B

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4  grobsandig / mittelgrob gemahlener Kaffee

Bohn-Aqua

2  Filteraufsatz und eine passende Tasse oder Kanne zum unterstellen

Zubereitung Die ideale Brühtemperatur liegt zwischen 90° und 96°C, bzw. Kochendes Wasser ca. 30 Sekunden abkühlen lassen.

2  Filterpapier mit heissem Wasser übergies­ sen um den Papierge­ schmack auszuwaschen, so wird auch der Behälter vorgewärmt. Filterpapier in den Aufsatz legen, sicher sein, dass der Riemen vom Papier gut umge­ falzt ist.

3  Kaffee locker in den Filter geben (nicht andrü­ cken), etwas schütteln, um ein ebenes Kaffeebett zu erhalten. 4  Eine kleine Menge des Wassers (etwa 10 – 15%) sorgfältig und langsam kreisförmig eingiessen, um das Kaffee­ pulver anzufeuchten. (Blooming Phase).

5  Wasser kreisförmig eingiessen und nicht an der Filterwand entlang. Ansonsten bahnt sich das Wasser seinen Weg am Kaffee vorbei. Wasser ein bis zwei Zentimeter über das Kaffeebett giessen mit einem Löffel umrühren, ohne den Filterrand zu berühren. So wird die Flüssigkeit gleichmässig verteilt. So Nachgiessen, dass der Pegel immer wieder auf die gleiche Höhe steigt.

Nach dem letzten Eingiessen, also wenn die gewünschte Wassermenge erreicht ist, sofort noch einmal umrühren. Ist alles Wasser abgeflossen, sollte das Kaffeebett eben oder leicht nach oben gewölbt sein. Ansonsten wurde das Pulver nicht gleichmässig bewässert. Wenn das Wasser zu schnell durchfliesst, einen feineren Mahlgrad wählen. Dauert die Extraktion zu lang, muss gröber gemahlen werden. (Wer lieber auswärts übt, kann dies in Zürich im Kaffee­ haus Henrici tun.)

Anleitung André Huber

1  Wasser aufkochen


Tex t Emanuel Neubacher

M

eine grösste Her­ ausforderung beim Her­stellen von Backwaren ist, den Teig nicht schon roh aus der Schüssel zu essen. Buttercremetorte backen ist zweifache Herausforderung. Erstens: Biskuitteig. Zwei­tens: Buttercrememasse. Ich fasse den Entschluss, mich dieses eine Mal nicht der Löffelabschleckerei hinzu­ geben.

Beim Biskuit gelingt es mir mich zurück zu halten. Also stelle ich mich einer weiteren persönlichen Herausforde­ rung: Genauigkeit. Meine Liebe zur Improvisation muss den exakten Massangaben des Rezepts weichen. Den Biskuitboden meistere ich mit Bravour. Bei der Buttercrememasse angelangt, fühle ich mich allerdings schon leicht aus­

gehungert. Ich entscheide mich, den ersten Vorsatz aufzuweichen und – sicher ist sicher – die doppelte Menge Buttercreme anzu­ mischen. Nun wartet allerdings laut Rezept eine dritte Heraus­ forderung: Geduld und eine selbsttätig rührende Küchen­ maschine. Ich besitze weder das eine, noch das andere.

G

esättigt und überzu­ ckert überstehe ich die 30 Minuten Rühren und habe nun alles beisammen, was es für die Torte benötigt: Biskuitboden und Butter­ creme. Der technisch schwie­ rigste Teil des Backvorgangs steht mir nach zwei Stunden in der Küche aber noch bevor: beide Elemente zusammen­ bringen. Bei mir ist das un­ gefähr so, als gäbe man einem

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Die Herausforderung

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♦  ♦ ♦ ♦ ♦

/  //// Butter

 creme

torte

Maurer die Aufgabe einen Scherenschnitt anzufertigen. Ich halbiere den Biskuitboden in der Horizontalen und ver­ teile die Spachtelmasse (um noch kurz das Maurerbild zu strapazieren) zwischen den beiden Hälften. Beim Äusse­ ren angelangt, dem Verputz, verstreiche ich in Ermange­ lung eines Spachtels die Buttercreme mit dem Mes­ serrücken. Die Verzierung, die ich ganz zuletzt aus dem Spritzsack wurste, erinnert

mich entfernt an die Morgen­ rockbordüre meiner Gross­ mutter.

D

a mich meine Vorsät­ ze schon nach kurzer Zeit unbemerkt verlassen haben, muss ich mich ge­ schlagen geben. Ich war sowohl den Verlockungen des Naschens wie auch des Pfu­ schens erlegen. Meinen Frust kompensiere ich mit der immer noch halbvollen Schüs­

sel Buttercreme. Ich esse sie leer und entdecke während der folgenden paar Stunden die grösste aller Herausfor­ derungen der Buttercreme­ torte (die im Rezept uner­ wähnt bleibt): verdauen. ♦

Rezept ♦ BiskuitTeig 90 g Butter 1 Prise Salz 6 Eier 175 g Zucker 150 g Mehl 1 Prise Salz wenig Zitronen­zeste


Buttercreme

dazugiessen. Nicht rühren. Eiweiss zu festem Schnee schlagen. In drei Portionen vorsichtig unter die EigelbMehl-Butter-Masse heben.

Für das Biskuit Backofen auf 180 °C vorheizen. Butter mit Salz bei kleiner Hitze schmel­ zen. ♦  Eier trennen. Eiweiss kühlstellen, Eigelb mit dem ♦ Zucker und der ♦ Zitronen­ zeste in eine Schüssel geben. Im heissen, aber nicht ko­ chenden Wasserbad 5 – 10 Minuten zu einer dicken, cremigen Masse aufschlagen.

sauber

fair

g u t pa r k

bio

frische küche terrasse

h i s to r i s c h e s b a d

Den ersten Tortenboden gleichmässig mit ⅓ der But­ tercreme bestreichen. Zwei­ ten Tortenboden daraufle­ gen, erneut mit ⅓ Buttercreme bestreichen. Letzten Torten­ boden darauflegen. Etwas Buttercreme für die Dekora­ tion in einen Spritzsack füllen. Torte mit der restlicher Creme rundum bestreichen und mit dem Spritzsack dekorieren.

♦ Vanilleschote auskratzen,

Mark zur Butter geben. Eier­ creme mit dem Schneebesen unter die Butter mischen. Fertige Buttercreme schnell weiterverwenden.

Die Buttercremetorte schmeckt am besten frisch. Im Kühlschrank kann sie 2 – 3 Tage aufbewahrt werden.

Biskuit waagerecht dritteln. Dazu mit einem Messer rund­ um 2 Kerben einschneiden,

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Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. ♦  Mehl durch ein feines Sieb auf die Eiercreme stäuben. Flüssige ♦  Butter

Für die Buttercreme ♦  Eier mit Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handrühr­ gerät ca. 2 Minuten schaumig schlagen. Zucker portionen­ weise zu den Eiern geben, weiterschlagen. Mischung im

Eiermasse aus dem Wasser­ bad nehmen und weiterschla­ gen, bis sie auf Zimmertem­ peratur abgekühlt ist . ♦ Butter mit dem Handrühr­ gerät in einer zweiten Schüs­ sel ca. 15 Minuten schlagen, bis sie weiss ist und die Ko n s i s t e n z vo n d i c ke m Schlagrahm hat.

bottlang-par tner.com

Springform mit Butter aus­ streichen und mit Mehl be­ stäuben. Biskuitmasse in die Form giessen, in der Back­ ofenmitte ca. 35 Minuten backen. Biskuit mit einem scharfen Messer vom Spring­ formrand lösen, diesen ent­ fernen. Ein Kuchengitter auf das Biskuit legen, vorsichtig stürzen. Biskuit 1 Stunde auskühlen lassen.

danach einen robusten Faden in den Einschnitt legen. Enden des Fadens überkreuzen und in drei Scheiben schneiden.

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4 Eier 1 Prise Salz 200 g Zucker 500 g weiche Butter 1 Vanilleschote

heissen, aber nicht kochen­ den Wasserbad 5 Minuten zu einer dicken, cremigen Masse aufschlagen.

persönlich i n d i v i d u e l l verantwortungsbewusst

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13.04.12 14:36


Shortbread Teig

mit gebräunter Butter ca. 12 Stück

♦ 170 g 80 g 170 g 50 g ½ TL

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Butter Brauner Zucker, z.B. Muscovado oder Demerara Weissmehl Reismehl Fleur de sel Brauner Zucker zum Wenden

♦ Butter schmelzen und bei

mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis sie gold­ braun wird und nussig riecht. Butter dabei regelmässig umrühren, damit sie nicht anbrennt. Butter in ein neu­ es Gefäss giessen und abkühlen lassen. ♦  Zucker dazumischen. ♦ Mehl, ♦ Reis­ mehl und ♦  Fleur de sel da­ zugeben, alles zu einem weichen Teig vermengen. Teig ca. 1 cm dick zu einem Recht­ eck auf ein Backpapier streichen und 30 Minuten kühlstellen. Backofen auf 150 °C vorhei­ zen. Teig in Rechtecke schnei­ den und auf ein Blech geben. Mit einer Gabel einstechen. Shortbread 40 – 50 Minuten backen. Noch heiss in Zucker wenden und auskühlen lassen. Reismehl gibt es im Bioladen. Alternativ kann man auch Polenta (fein) verwenden.

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Wirtschaft 19.02.2011

Hüttenkopfstrasse 70 8051 Zürich 044 322 40 03 wirtschaft-ziegelhuette.ch

ZIEGELHUTTE


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Quinto/Quarto „Das fünfte Viertel” ist Roms Beitrag zur Gastronomiekultur Italiens. Fünfvierteln bedeut das Tier über das Mögliche hinaus zu verarbeiten: Was an sich keinen Wert hat, gebrauchen, ihm einen Geschmack und Würde geben. Die über Jahrhunderte lang

anhaltende Armut der Bevölkerung ist dafür verantwortlich, dass die Römische Küche auf diesem Prinzip basiert. Autor Marcello Gallotti ist in erster Linie Römer, in zweiter Italiener und in dritter Europäer. Fest verwurzelt in der Küche seiner Heimat, trägt er mit „Das fünfte Viertel” sein Gastronomie­ verständnis in die weite Welt hinaus.

Aristokraten. Das Bürgertum, als Mittelschicht zwischen Adel und Elend, bildete sich in Rom erst vor rund hundert Jahren heraus. Das römische Volk, von den grossen Tafeln ausgeschlos­ sen, hat im Zuge dessen Gerichte kreiert, die selten mehr als eine Handvoll Zu­ taten enthalten. Fast immer findet sich darunter etwas vom fünften Viertel, den In­ nereien. Und wilde Kräuter. „Das fünfte Viertel” ist auch Synonym für die Not, welche die Massen in ferne Länder

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ie Aussage „We are the 99 percent” trifft seit jeher auf die Esser der Römischen Küche zu. Fleisch und die meisten Gemüse waren immer der kleinsten, aber mächtigsten Gesell­ schaftsschicht, vorbehalten. Erst waren es die grossen Patrizierfamilien des antiken Roms, dann der Klerus und

Quinto/Quarto

Sugo all´ amatriciana D

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Sugo all´ amatriciana


Tex t Marcello Gallotti / Andrea Pommerenke

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trieb. Dort wurde sie zum ungewollten Überschuss, doch sie bewies sich insge­ heim als notwendig und leistete im besten Falle ihren Beitrag zur Exzellenz des Landes, in dem sie lebte. Die Schweiz erlebte vor längst vergangener Zeit eine Inva­ sion von Italienern, die aus­ gehungert und auf der Suche nach Arbeit waren. Abwer­ tend nannte man sie „Tsching­ ge”, eine Ableitun g von „cinque”, fünf. Eine Beschimp­ fung, die im Laufe der Zeit zunehmend leiser wurde, bis sie glücklicherweise ver­ stummte. Ähnlich verhält es sich, wenn man die Küche Mittel- und Süditaliens ken­ nenlernt: Derbe Aromen, primitiv, die, unabhängig vom individuellen Geschmack, immer in Erstaunen versetzen. Wer jedoch einmal diesem Überschuss an Einfachheit verfallen ist, wird ihn fortan schwer aufgeben wollen.

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’amatriciana ist einer dieser derben Italiener. Ihre Stärke liegt darin, dass sie sich direkt über den Gaumen mitteilt. Sie verlangt nicht nach verkopften Er­ läuterungen. Jegliche Suche nach Substanz ist vergeu­ dete Energie, wenn sie sich nicht auf die Unverfälscht­ heit ihrer Zutaten konzent­

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ciale (eine Art Speck aus der Schweinebacke), ist sie auch heute noch erhalten. Es sind die drei Zutaten, die ein Hirte mit sich auf die Weide nahm, um sich dort ein kalo­ rienreiches und herzhaftes Mahl zuzubereiten. Die Hirten hatten das Rezept während ihrer saisonalen Wanderung von Ost nach West, dem Schnee ausweichend, in den römischen Grossraum ge­ bracht.

riert. Es ist ein Gericht, das emigrieren musste, um in die römische Küche aufgenom­ men zu werden. Von dort ist es weiter aufgestiegen, bis in das ehrenwerte Inventar der italienischen National­ gerichte.

Tomate

Das „Wunder von San Gennaro” ist ein Geschenk der Felder von Kampanien. Enthäutete Tomaten werden normalerweise aus der Sorte „San Marzano” hergestellt. Besass diese ursprünglich eine sehr resistente Haut, die sich nicht besonders für die industrielle Verarbeitung eignete, wurde in der Vergangenheit viel Energie investiert, um eine San Marzano Tomate mit dünner Haut zu selektio­ nieren. In Folge verlor die San Marzano damit auch einen Teil ihres Geschmacks. Wer nicht auf das „Wunder von San Gennaro” warten mag, kann zur Dose aus dem Supermarkt greifen. Die dickhäutige Tomate gibt es in Zürich bei Patrizia Fontana.

Marcello Gallotti, Koch und Römer.

L’amatriciana steht für: Ein­ fach, schmackhaft und in der Zubereitung pragmatisch. Der Ursprung des Gerichts liegt in den Bergen der Ab­ ruzzen. Die Tomaten waren damals noch nicht in Italien angekommen, also wurde l’amatriciana aufgrund ihrer Farbe „gricia” genannt, was eine lokale Abwandlung von „grigia” (die Graue) ist. In dieser Form, bestehend aus Pasta, Pecorino und ♦ Guan­

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ie Ankunft der ♦ To­ mate versah die itali­ enische Küche mit Farbe und die gricia mit Rot. L’amatriciana erhielt den Namen, der an eine ganz besondere Stadt erinnert: ♦ Amatrice. Eine Stadt auf dem Bergpass, in der man sich stärkte, als das einzige Fortbewegungsmittel noch die eigenen Beine oder die des Esels waren. Amatrice war damit ein Hafen des Tausches zwischen dem westlichen und dem östlichen Teil Italiens. Wer in Rom auf die „matriciana” (ohne a) trifft, dem sei bewusst, dass er keiner Fälschung anheim­ gefallen ist, sondern dass Römer einfach gerne Wörter abkürzen. Wie bei der Pizza, mag es weltweit viele Vari­ anten geben. Am Ende ist und bleibt es einfach l’amatriciana. ♦

Il Guanciale

Der Guanciale ist eine typische Fleischware Mittelitaliens. Es han­d elt sich um ge­s alzene Schweine­ backe. Der niedrigere Luftdruck in Bergregionen, wie um Amatrice, bewirkt, dass bei geringerer Salzuga­ be die gleiche Menge Wasser aus dem Fleisch gezogen wird. Das macht den Guanciale aus Amatrice einzigartig. Guanicale ist in Zürich bei Macelleria Salumeria Fulvi oder bei Saltinbocca in der Markhal­ le im Viadukt zu erstehen.

A mat r i c e A bruzzen Rom

Amatrice

… ist ein kleiner Ort in der Provinz, im Nord-Osten Latiums. Die Pasta all’ amatriciana stammt aus dieser Stadt, Zwischenstopp für Hirten, die ihre Tiere aus den im Winter harschen Abruzzen ins weitaus mildere Latium führten. Guanciale der in dieser Region produziert wird, ist einzigartig. Viele essen ihn roh wie andere Räucher­ waren, einfach in Scheiben geschnitten.


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4 Personen

350 g 120 g

Bucatini Guanciale, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten 350 g Pelati 50 g geriebener Pecorino Romano 50 g geriebener Parmi­ giano Reggiano 1 Chilischote 10 cl trockener Weisswein

Die Scheiben ♦ Guanciale quer zur langen Seite in Streifen schneiden und in einem Topf mit dickem Boden anbraten, bis die Stücke knusprig sind, dann mit dem ♦ Weisswein ablöschen. Die zerkleinerte ♦ Chilischote sowie die grob mit der Hand zerdrückten ♦ Tomaten hin­ zufügen und 20 Minuten köcheln lassen. ♦ Pasta al dente kochen, der Sauce hinzufügen, auf die Teller verteilen und den ♦ Käse darüber streuen.

In Mittel- und Süditalien isst man die Pasta vor allem al dente. Dafür giesst man die Pasta einige Momente vor dem absoluten Garzustand ab, sodass sie noch etwas hart, also bissfest, ist. Der genaue Zeitpunkt variiert mit der Qualität des Hartweizens, aus dem die Pasta gemacht ist, und der Herstellungs­ methode. Zur Kontrolle schneidet man eine fast gar gekochte Pasta in der Mitte durch. Wenn im Inneren gerade noch ein weisser Punkt zu sehen ist, ist die Pasta al dente.

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Bucatini all’ ama­tri­ ciana

Pasta al dente


Das Lied der Sardelle

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Zwangskonsum (1)

n c h ov i s s i n d S a r­dellen, aber keine Sardinen. Als silbrig schim­ mernde Wolken schiessen sie in Schwärmen durch sämtliche Oze­ane gemässig­

ter und tropischer Breiten­ grade, bevor ihr spindelför­ miger Körper gesalzen, in Öl eingelegt, auf dem Grill oder als Fischmehl im Tank einer Lachsfarm landet. Der Test­ esser hatte in diesem Sinne eine Begegnung der ausser­ gewöhnlichen Art. Meine Anchovis nämlich kratzten im Munde aber nicht an meinem Gewissen. Dieser Zwangskonsum lächel­ te aus einer zu hundert Prozent wiederverwerteten Aluminium Büchse, in kalt­ gepresstem extra virgine Olivenöl eingelegt und mit zahlreichen Labels bekränzt, wie zum Beispiel dem Label „Bio Hellas”.

Wonach sie riechen: Nach Fisch, zu hundert Prozent, wie wenn der Geruch nach Fisch nicht mannigfaltig, sondern einförmig wäre. Nach Fischmarkt und Fischsuppe zusammen. So als ob dieser kleine, transluszente Reisen­ de nicht viel grösser als ein Wassertropfen, die gesamten Gerüche des Meeres in sich trüge, wie eine stark parfü­ mierte Dame fortgeschritte­ nen Alters, die sich im Bus zwinkernd auf den freien Stuhl nebenan setzt. Wonach sie schmecken: Nach Fisch in seiner reinsten Form und noch tagelang unter sämtlichen Fingernägeln, als ob sich hier die teils kräftige

Bezahnung der Fischchen bis tief unter die Haut gebissen hätte. Kein bisschen salzig und nicht zu vergleichen mit ihren kümmerlich gekrümm­ ten Artgenossen, die auf der Pizza landen. Das Fleisch ist zart wenn auch faserig. Die H a ut zuweilen k n ack i g -­ trocken und ständig vom Abblättern bedroht . Die Gräte, so fein wie Eiskristall, kitzelt höchstens auf der Zunge und im Gaumen. Das Köpfchen mit Knopfaugen lässt sich problemlos in einem Bissen und Gewissen mit knusprigem Brot und einer leichten Mayonnaise Vinai­ grette verschlingen. So ver­ schwanden ganze Leiber in meinem Bauch.

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ardellen sind immer noch keine Sardinen. Wem dies die Suppe nicht versalzt, kann Mund und Magen auf eine kulinarische Reise vorbereiten, die fernab touristischer Pfade einer Pizza Napoli führt und ir­ gendwo weit draussen im tiefblauen Ozean eines Hamsi Kizartma endet. Bon appétit! ♦ In Zürich erältlich bei Vitus im Niederdorf und Tor14.

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Tex t Christoph Dubler

Dem Autor ungefragt zum Verzehr vorgesetzt: „Anchovis aus Wildfang aus dem sauberen Ägäischen Meer”.

Slow einkaufen und essen seit über 10 Jahren in Zürich West. Reservationen: 044-273 11 25 oder www.les-halles.ch


3-Käse-Hoch

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sekonsum soll nicht an sol­ chen Kleinigkeiten scheitern. D ie Ve r s u c h san o rdn un g denkbar ist einfach: Über eine Woche verteilt nahm jeder der zweihundert Stu­ dienteilnehmer 20 Gramm Käse (durch und durch Bri­ tisch) eine halbe Stunde vor dem Schlafengehen zu sich. Unter den sechs zum Test

ausgeschriebenen Sorten zeigte der Stilton, König der Britischen Käsesorten, seine bizarre Seite – insbesonde­ re unter weiblichen Proban­ den . 85% der Frauen beschrieben schräge TraumSzenarien: mit Kätzchen kämpfenden Soldaten, ve­

getarischen Krokodilen oder Partygästen, die gegen Ka­ mele eingetauscht wurden. Zu Albträumen kam es laut Studie nicht. Und bis sie wi­ derlegt ist, empfehlen auch w i r, d e n B e i s c h l a f m i t

Stilton.

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m Schlaf wird viel ver­daut. Die Mahlzeiten des Tages natürlich, das Gesche­ hene, einfach alles. Dem britischen Volksmund liegt vor allem Käse schwer auf der Zunge und im Magen. Schlechte Träume inklusive. Die „Cheese and Dreams”Studie (2005) des British Cheese Boards und der Universität Surrey wollte dies widerlegen. – Denn der Kä­

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inige Stilton-Liebhaber behaupten nicht zu Unrecht, dass der beste Stilton aus Cropwell Bishop oder Col­ ston Basset stammt. In ihm findet man alles, was zu einem richtigen Stilton gehört: Eine feste, aromatische Rinde, ein süsslich cremiges Inneres, welches durch den angenehm präsenten Blau­ schimmel gebrochen wird. Bei der Getränkewahl empfiehlt es sich, nicht blindlings zu einer Flasche Port zu greifen. Ein süssliches Schwarzbier, in diesem Fall ein Oatmeal Stout, kann mit dem Port problemlos mithalten. Stilton aus Colston Bassat von Neal’s Yard, TRITT Käse, CHF 46.–/kg

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ach der Listerienpanik 1989 legte die Vereinigung der Stil­ tonproduzenten fest, dass Stilton ausschliesslich aus pasteurisierter Milch produziert werden darf. Dies hat Joe Schneider, ein gebürtigen New Yorker, nicht davon abgehalten, es dennoch zu tun. Unter dem Namen Stichelton, der alten Bezeichnung für Stilton Vil­ lage, verkauft er seither einen Käse, der Seinesgleichen sucht. Angefangen bei der beinahe gänzlichen Abwesenheit des dem Blauschimmelkäse eigenen Ammoniakgeruchs, über die Noten von Aprikose, gerösteten Nüssen, bis hin zu nassem Leder und einer feinen Nu­ ance von Salz und Meer. Stichelton aus Sherwood Forrest, The British Cheese Centre, CHF 62.–/kg

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ine positive Überraschung für einen Käse aus dem Supermarkt, weil dieser Stilton nicht zu früh, also erst nach vier bis fünf Monaten Reife­ zeit, in den Verkauf kommt. Dass es sich hier um einen industriell herge­ stellten Käse handelt, kann nicht ver­ steckt werden, ein wenig zu ausgewo­ gen ist der Geschmack. Dafür überzeugt der Migros-Stilton durch seinen butt­ rigen Schmelz und die angenehme Textur des Blauschimmels.

Stilton, Migros, CHF 48.–/kg

BILD Seraina Wirz

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Neue Welt

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Tex t Emanuel Lobeck

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eviled Eggs” und „Egg Coddler” trennen den an gelsäch sischen Raum kulinarisch so deutlich wie es der Atlantik geografisch tut. Ein Ei, hartgekocht, halbiert, gewürzt, drapiert und kalt gegessen oder aber in einem ausgebutterten Porzellan- oder Glas-Töpf­ chen, fertig abgeschmeckt, präzise auf den Punkt gegart. Das ist allemal eine Steige­ rung zu unserem hartgekoch­ ten Ei zu Ostern.

Devil­ ed Eggs

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♦ 6 2 EL 2 EL

Eier Mayonnaise grobkörniger Senf, z. B. Biersenf

Schnittlauch oder andere Kräuter

Salz, Pfeffer, Paprika oder Cayennepfeffer

V S.

Grösster Beliebtheit erfreu­ en sich die „Deviled Eggs” in Nord-Amerika. Es gibt spe­ zielle Servier-Pfannen, Würz­ mischungen und fix-fertig abgepackte Eier im Super­ marktregal. Ihren Ursprung haben „Deviled Eggs” in Europa, so gut wie jedes Auswanderer-Land kennt sein eigenes Rezept. Der Bastel-Aspekt (aushöhlen, zerdrücken, auffüllen, deko­ rieren) bietet die perfekte Gelegenheit, Party-Gäste zu

Wasser aufkochen und die Unterseite der ♦  Eier mit ei­ nem Messer einstechen. Die mit Wasser komplett bedeck­ ten Eier 11 Minuten auf niedriger Stufe köcheln und danach 11 Minuten in kaltem Wasser ruhen lassen, dann schälen und längs halbieren. Eigelb aus den Eiern lösen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. ♦  Mayonnaise, ♦  Senf und anderen Zutaten dazugeben. Gut vermischen. Mit ♦  Salz, Pfeffer, Paprika oder Ca­ yennepfeffer würzen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und in die EiweissHälften geben oder mit einem Löffel befüllen. Kräuter dar­ über streuen.

Altes Europa

beeindrucken und wenn nö­ tig den eigenen Status zu unterstreichen (Kaviar in der Version „Russische Eier”). Das „Coddling of the Egg” hingegen könnte britischer kaum sein. Das Ei wird aus seiner Schale genommen, nur um ihm eine neue Hülle zu verpassen. Die Verzierungen sind mannigfaltig. – Nicht unähnlich der bunt behuteten Damen in Ascot, die unter ihrem Kopfschmuck doch nur einen Kopf tragen.

Egg coddler ♦ Zutaten nach Belieben: Käse, Sauerrahm, Sardellen, Pilze, Schinken, Kräuter, Gewürze (wie Paprika oder Cayenne­ pfeffer)

Wie ein Hut, ist auch der Coddler ein Sammlerobjekt und verlangt dann auch we­ niger Aufwand bei der Be­ nutzung selbst, sondern viel mehr bei seiner Pflege. Und so verweilt er vor allem in der Vitrine, um von Zeit zu Zeit vom Staub befreit zu werden. Ihm gebührt jede erdenkliche Zuneigung.

Coddler und Deckel gut ausbuttern und das Ei hin­ eingeben. Den Zutaten sind keine Grenzen gesetzt, bis auf die beschränkte Grösse des Gefässes: ♦  Käse, Sau­ errahm, Sardellen, Pilze, Schinken, Kräuter, Gewürze, etc. Mit aufgesetztem Deckel ca. 10 Minuten in kochendem Wasser (bis auf Höhe des Deckelrandes) garen.


arum mir eine junge Frau mit französi­ schem Akzent täglich die Speisekarte vorliest? Durch glückliche Umstände wurde ich Jurymitglied eines Genfer Filmfestivals. Und dazu ge­ hört offensichtlich, dass ich wie ein Kleinkind behandelt werde, was ich nach anfäng­ lichem Widerstand nun auch komplett geniesse. Ich werde morgens aus dem Hotelzim­ mer geklopft, tagsüber ge­ füttert, von Screening zu Screening gezerr t und abends zum Trinken genö­tigt. Eine Woche lang. Es ist die Hölle. Und wäre das nicht genug, ruft dann auch noch dauernd Flavia an.

or lunch there will be petit loup, the little wolf, stuffed with fresh herbs and nuts, vegetables and roasted potatoes. I already told you about the mongo­ lian lamb, the stuffed egg­ plant, the St. Jacques or, of course, the fish.” Für die volle Wirkung muss man sich dabei vorstellen, dass lunch wie „lönsch” ausgesprochen wird, stuffed wie „stöffed” und fish mindestens mit drei weiterem „i’s”.

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nterdessen sind einige Wochen vergangen. Flavia habe ich nie in echt getroffen. Das Einzige, was mir noch von ihr geblieben ist: eine ihrer Lesungen auf meiner Combox. Eine Nach­ richt, die ich mir für verreg­ nete Nachmittage aufspare. Das wäre auch eine wunder­ bar sexistische Geschäfts­ idee: Eine Telefonnummer, auf der mir Frauen rund um die Uhr Speisekarten vorle­ sen. Achtzig Rappen pro Anruf. Einsfünfzig für jede Minute nach der ersten. „Tell me more about the c h i c k e n . But slowly.” ♦ Patrick Karpiczenko, Lover/Teacher/Raconteur

Bild Justine Jacquot

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e´d like you to decide on your lunch now.” Eine Frauenstimme mit fran­ zösischem Akzent drängt mich am Telefon zu einer Entscheidung. Ich bin ent­ zück t . „What are my choices?”, frage ich schein­ heilig. Scheinheilig, weil ich weiss, was jetzt kommt: Flavia, die Assistentin der Festivalleitung wird mir die Speisekarte vorlesen, von oben bis unten, samt Des­ serts und der kleinen Box mit den Weinen. Und sobald sie fertig ist (der ganze Akt kann gut zwei Minuten dauern), wird sie von mir wissen wol­ len, was ich zu Mittag will. Sie macht das seit Tagen und hat nicht die leiseste Ahnung, wie toll ich das finde.

Karpiczenko verdaut (I)

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Das menu


Heft  Sommer  2012

♦ Herausgeber Victoria Loesch (Foto) Emanuel Lobeck Laura Schälchli Bill Schulz (Text / Grafik) Verein Happen Zeltweg 40, 8032 Zürich wir@happ-en.ch/www.happ-en.ch

Foto Severin Jakob Seraina Wirz

Impressum

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Text und Rezept Maja Baumgartner Claudio Del Principe Christoph Dubler Marcello Gallotti Marlene Halter André Huber Patrick Karpiczenko Emanuel Neubacher Anna Pearson Carlo Petrini Andrea Pommerenke Lina Projer Simon Schneeberger Claudia Thöny ValeFritz

Illustration Julia Bruderer („Exodus from the Land of Cockaigne”, 2011, S. 16) Justine Jacquot Katrin Laupenmühlen Sebastian Schichel Lektorat Nadja Schiller Dank Nathalie Bursać Simon A. Jacoby und dieperspektive Jennifer Kiessling Christian Sager Peter Schälchli Claudia Schille Auflage 3000 Stück

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Druck ZDS Zeitungsdruck Schaffhausen AG Nachdruck und Vervielfältigung der redaktionellen Inhalte nur mit Zustimmung der Herausgeber. Bezug Der Happ-en ist kostenlos an ausgewählten Orten erhältlich oder findet im Abo für CHF 33.– (3 Ausgaben) den Weg direkt in die Küche. Mehr unter: www.happ-en.ch Table d’ Hôte Gelage mit vollem Mund und vollem Bauch (Mehrgänger und Getränke) inkl. drei Ausgaben für CHF 144.–. Annie Gerber, Gasthof zum Wald (S. 14)


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Die Enden des Huhns