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Culinarium

Die Champagne Als Champagner darf nur ein Schaumwein bezeichnet werden, der aus der Champagne stammt und dessen Herstellung gemäss den strengen Regeln verlaufen ist. So geniesst der edle Champagner den Status d’Apellation d’Origine Contrôllée – ohne das auf der Etikette überhaupt zu erwähnen. Die Champagne umfasst 33‘500 Hektaren. Mittlerweile ist nahezu die gesamte Fläche bestockt. Das Gebiet wurde bereits 1927 festgelegt und aktuell steht eine Diskussion zur Erweiterung an. Das Gebiet erstreckt sich über 150 Kilometer erstreckt. Dadurch ergeben sich kleine aber feine Unterschiede bezüglich Klima und Bodenqualität, die sich im Charakter des Champagners niederschlagen können. Die Trauben Champagner wird vorwiegend aus drei Traubensorten hergestellt: Pinot Noir (hierzulande Spätburgunder), Pinot Meunier (auch als Schwarzriesling bekannt) und Chardonnay. Zwei weitere Traubensorten, Arbane und Petit Meslier, sind zur Herstellung von Champagner zugelassen, kommen aber nur selten vor. Das Mischverhältnis gibt dem Champagner seinen endgültigen Charakter, wobei die Pinot Noir Traube für die Fülle verantwortlich ist, Chardonnay ihm die Finesse gibt und Pinot Meunier dem Champagner fruchtig macht.

Der Begriff „Blanc de Noirs“ wurde ebenfalls massgeblich durch die Champagner-Herstellung geprägt. Unter ihm versteht man weisse Weine, die aus dunklen Trauben entstehen. Die Champagner-Marken, die Blanc de Noirs herstellen, sind aber eher selten; Bollinger oder etwa Bruno Paillard gehören zu ihnen. Diese Champagner stammen meist aus den Gegenden Aÿ, Mailly und Verzenay. Qualitätsstandards Die Pflanzendichte beträgt 7000 – 8000 Rebstöcke pro Hektar, was im Vergleich zu anderen Weinanbaugebieten relativ dicht ist. Der Höchstertrag ist auf 15500 Kilo Traube je Hektar beschränkt, wird in schwierigen Jahren aber deutlich darunter festgesetzt. Die Traubenlese muss von Hand erfolgen, damit sichergestellt werden kann, dass die Trauben unversehrt bleiben. Die Trauben werden in Körbe und Kleinbehälter gelesen, die man Mannequins nennt. Sie sind nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut. Die beiden roten Traubensorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden besonders schnell abgepresst, so dass möglichst wenige rote Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Für die eher seltenen Rosé-Champagner werden dem weissen Grundwein 10 bis 20% roter Wein zugefügt. 160kg Traubengut müssen für die Herstellung von 102 Litern Most verwendet werden. Diese Regelung ist seit 1983 in Kraft – zuvor

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Culinarium waren es 150 kg. Doch nur der Mostertrag des ersten Pressganges – in Frankreich als Cuvée bezeichnet – ist qualitativ sehr hochstehend. Die allerbesten Champagner werden ausschliesslich aus dem Cuvée hergestellt, während die Standartqualität auch den Most der zweiten und dritten Pressung enthält. Assemblage und Gärung Die Assemblage, also die Mischung, ergibt dem Champagner seinen jeweiligen charakteristischen Geschmack. Sie besteht beim herkömmlichen Champagner aus verschiedenen Grundweinen verschiedenen Jahrgangs. Bei den Jahrgangschampagner ist das natürlich nicht erlaubt. Zuerst wird aus dem Most ein Grundwein hergestellt, der dann in die Flaschen abgefüllt wird und ein zweites Mal gärt. Für die zweite Gärung werden dem Champagner Zucker und Hefe zugeführt – dieser Prozess dauert circa drei Wochen. Durch die Autolyse entwickelt sich die Kohlensäure im Champagner. Die Vorschriften besagen, dass Jahrgangschampagner drei Jahre, herkömmlicher Champagner 15 Monate reifen muss. Um den Champagner von der Hefe zu befreien, wird er „gerüttelt“. Auch dieses Vorgehen unterliegt wieder strengen Vorschriften. Die Entfernung der Hefe führt zu einem Flüssigkeitsverlust, der mittels der Dosage (Auffüllen) ausgeglichen werden muss. Die Dosage ist Geheimnis des jeweiligen Champagnerhauses, da es ihm das Aroma und eine prägende Note verleiht. Sie kann aus den Grundwein-Resten, aber auch aus Süssweinen bestehen.

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Brut oder Sec? Die Dosage bestimmt auch die Ausprägung der Geschmacksrichtung. Die Angaben bezeichnen dabei den Anteil Restzucker pro Liter. Ein „Brut“-Champagner verfügt beispielsweise über 0 – 15 g Restzucker pro Liter, ein „Demi-Sec“ 35g – 50g. Wirklich süsse Champagner (doux) mit mehr als 50g Restzucker pro Liter gibt es kaum. Das flüssige Gold Des weitern sind die Flaschen in denen der Champagner gärt äusserst teuer, da sie einem hohen Druck standhalten müssen. Aus diesem Grund haben nahezu alle eine Wölbung unten. Auch die Herstellung des richtigen Korkens ist aufwendig, aber wichtig – schliesslich berührt er die Flüssigkeit. – Das komplexe Herstellungsverfahren, die begrenzte Herstellungsfläche und die konsequenten Qualitätskontrollen, sowie die teuren, notwendigen Instrumente machen den Champagner selbst auch nicht gerade billig. Champagner ist und bleibt ein edles Getränk, macht die persönliche Feier dadurch aber auch exklusiver.


REINEN WEIN.

Die biodynamische Anbauweise – in der Schweiz ist hierfür der Verein für biologisch-dynamische Landwirtschaft zuständig – führt im Rebbau zu einer durchschlagenden Qualitätssteigerung. Mit diesem Erfolg hat sich in der Schweiz in den letzten Jahren die Zahl der zertifizierten Demeter-Weinbaubetriebe vervielfacht. Hier die Liste der Demeter-Weinbauern: BARILIER JEAN-PHILIPPE, 1122 Romanel-sur-Morges; CEVEY THIERRY, 1880 Bex; CHAPPAZ MARIE-THÉRÈSE, 1926 Fully; CORTHAY ALEXIS ET MATHIAS, 1252 Meinier; CULTIVA BIO-WEINBAU, 8476 Unterstammheim; DOMAINE DE BIGAIRE, 1180 Rolle; DOMAINE DE MIOLAN SÀRL, 1244 Choulex; ENGELWURZ AG, GUIDO LENZ, 8524 Uesslingen; FLURY CLAUDIA UND EPTING KURT, 8634 Hombrechtikon; GRANGES JACQUES UND MARION, 1926 Fully; GUT RHEINAU GMBH, 8462 Rheinau; HÄFLIGER WALTER UND SUSANNE, 5062 Oberhof; HENRIOUD JEAN-MICHEL, 2012 Auvernier; KLURFELD-RAMSEYER MARCO UND VERENA, 6647 Mergoscia; LIESCH-HIESTAND LOUIS, 7208 Malans; MÉVAUX ALEXANDRE, 1254 Jussy; MONNET GEO-PIERRE, 1908 Riddes; MÖVENPICK WEIN AG, 8462 Rheinau; PETRUS INDERMÜHLE JEANINE UND PIERRE-ALAIN, 1880 Bex; REICHENBACH DAVID, 1926 Fully; ROSSEL CHRISTIAN, 2068 Hauterive; SCHNELLER WALTER, 8465 Rudolfingen; STUCKI PETER, 8428 Teufen ZH; WANNAZ GILLES, 1091 Chenaux; WEILENMANN-BERTSCHI HANNES UND URSULA, 8254 Basadingen; WIESER ROMI UND ROBATEL NICOLE, 5077 Elfingen

DEMETER-WEINE. EIN WAHRER GENUSS.


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