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WORKSHOPS

Catalogo corsi per l’innovazione in Pasticceria e Ristorazione Autunno/Inverno 2018


hangar78: Food and Pastry Innovation Lab. Con un’offerta formativa a 360°, rivolta sia ai professionisti che agli appassionati, Hangar 78 dispone di aule con attrezzature all’avanguardia dove poter assistere a lezioni e dimostrazioni e disporre di postazioni attrezzate con i più evoluti strumenti professionali. Situata tra Padova e Venezia, la scuola di cucina e pasticceria hangar78 in poco tempo è diventata un punto di riferimento nel settore della formazione, con un’ampia offerta di corsi pratici e di aggiornamento dedicati al mondo del food. Posta in un contesto contemporaneo, hangar78 è uno spazio culinario d’eccellenza in cui le idee si incontrano, si mescolano e si trasformano ispirando una crescita personale e professionale continua. I valori di condivisione, apprendimento e convivialità si concretizzano nelle tre sale all’avanguardia che garantiscono un’esperienza completa. La Cooking Arena, dedicata ai corsi di alta ristorazione, è una cucina professionale attrezzata, dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio. La Sala Master, che ospita tutti i corsi pratici, è dotata di 16 postazioni di lavoro, ciascuna attrezzata come una vera e propria cucina, ed è munita di un sistema di videocamere per seguire i docenti in modo accurato. La Cucina Didattica è munita di 24 sedute, per corsi dimostrativi e di aggiornamento, ma all’occorrenza si trasforma in un laboratorio pratico di Pasticceria, Gelateria e Panificazione.

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I GRANDI WORKSHOP DEDICATI AI PROFESSIONISTI

Corsi di Alta Formazione Creativa, dall’alta ristorazione alla pasticceria d’eccellenza.


Questo Workshop fa parte di:

4 - 5 Settembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS PASTICCERIA MODERNA

Street Fingers

//Docente: Johan

Martin

johanmartinofficial

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere delle nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro e nuove ricette. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva

Gli éclair diventano delle creazioni moderne, una gamma di colori e decorazioni ricercate, lineari e di effetto. Una pasticceria che si identifica in preparazioni fredde, mousse, cremosi, composte e molto altro, per rivoluzionare la versione del classico della pasticceria francese.

Johan Martin ha fatto la sua prima esperienza a Parigi a Maison Debieux, poi ha lavorato insieme a Stéphane Glacier, MOF Patissier come consulente di pasticceria. Nel 2007 arriva a Parigi e diventa vice campione d’Europa al trofeo di zucchero artistico del Sirha. Dal 2009 entra nel corpo docenti del Bellouet Conseil di Parigi di proprietà e dello chef Jean Michel PERRUCHON, MOF Patissier. Nel 2012 pubblica il suo primo libro di pasticceria “Top Dessert”. Condivide le proprie esperienze e “savoir-faire” mentre viaggia in Francia e in tutto il mondo, come contee europee, Giappone, Kuwait, Israele, Singapore, Colombia, Russia, Australia e Stati Uniti.

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Questo Workshop fa parte di:

Dall’ 11 al 13 Settembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS PASTICCERIA MODERNA

La pasticceria di Guillaume Mabilleau

//Docente: Guillaume guillaumemabilleau

Mabilleau nuancesgourmandesmacarons

• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad un pubblico professionista nel settore pasticceria, ristorazione e arte bianca, che vuole imparare nuove tecniche e ricette. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Guillaume Mobilleau a 15 anni inizia il suo percorso di pasticcere francese con uno stage estivo in un piccolo laboratorio del suo paese. Con il suo debutto si scopre una persona precisa e meticolosa caratteristiche indispensabile per essere un ottimo pasticcere, come si dimostrerà negli anni successivi. Nel 2011, a soli 28 anni, conquista il prestigioso titolo di MOF (meilleures ouvriers de France – miglior operai di Francia – associazione che raggruppa 200 diverse professioni, tra cui quella del pasticcere, e ne difende i valori assicurando la salvaguardia e il rinnovamento del patrimonio artigianale. Nel 2012 fonda “Nuances Gourmandes”, con la quale confeziona e spedisce macarons in tutto il mondo. Inoltre è docente di numeroso scuole in tutto il mondo e autore di diverse pubblicazioni. Durante il corso si affronteranno 10 preparazioni, che saranno un mix di semplicità, raffinatezza e grande competenza tecnica. Si alterneranno preparazioni base della pasticceria internazionale e ultime tendenze, molte delle quali create proprio da Guillaume Mobilleau.

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17 - 18 Settembre 2018 h9.00-17.00

Il Dessert da Ristorazione

//Docente: David

Vidal

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo del dessert al piatto, pasticceri e ristoratori. • Prezzo: €400,00+iva

Il corso approfondirà il tema del dessert al piatto, in particolare gli elementi che lo compongono, gli accostamenti dei sapore e la ricerca della connessione tra forme e colori. Partendo dalla scelta di materia prima di stagione e di qualità, procedendo attraverso la richiesto del pubblico e al come realizzare una carta dei dolci, tratteremo tutto il mondo del dessert da ristorazione, con particolare attenzione alla giusta combinazione tra gusto mediterraneo e gusto nordico e al sapiente uso della cioccolata nel piatto. David Vidal ha iniziato ad aiutare suo padre nel dolciario di suo zio all’ età di 13 anni. A 16 anni si è iscritto all’Istituto del Turismo a Malta dove ho frequentato alcuni corsi di Alta Cucina e questo gli ha permesso di partecipare a diversi concorsi sia a Malta che all’estero. Nel 2003 ha rappresentato il team junior maltese alla Junior World Cup e nel 2017 è diventato membro del “Culinary Team West of Sweden” e sarà in gara al World Cup a Lussemburgo nel 2018. Dal 2005 abita a Stromstad (Svezia) dove ha lavorato in tanti hotels e ristoranti della zona. Adesso sè Senior Sous Chef al Laholmen Hotel. Ama lavorarare sia nel mondo della pasticceria che nella ristorazione inventando antipasti, primi, secondi piatti e dessert. Il suo stile in cucina è un mix tra la cucina mediterranea e quella del nord Europa.

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24 - 25 Settembre 2018 h9.00-17.00

Cucinare sottovuoto:

basse temperature e cotture alternative

//Docente: Alessio

Bottin

alessiobottinchef

• Corso dimostrativo interattivo • 2 giornate full immersion • A tutti coloro che vogliono ottimizzare l’organizzazione del proprio locale o conoscere meglio questo tipo di cottura, con applicazioni anche per i grandi numeri. • Prezzo: €400+iva

Il corso approfondirà il tema del sottovuoto. Durante le due giornate verranno presentati sia piatti da ristorazione concepiti e realizzati come prodotto gourmet, sia prodotti per la ristorazione collettiva, andando ad approfondire il food cost della proprio produzione. Si approfondirà la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti, mantenendo la qualità nutrizionale e igienica dell’alimento. Alessio Bottin entra in cucina giovanissimo. Il primo chef presso cui ha lavorato è stato Fabio Tacchella, durante anni in cui il ristorante stava vivendo un momento di forte sviluppo e innovazione. Da qui un turbinio di esperienze importanti. Tra esse l’anno a Londra al ristorante Ibla, 2 stelle Michelin, poi Venezia all’Hotel Cipriani a fianco dello chef Renato Piccolotto, e sempre a Venezia l’Hotel Bawer con Giovanni Ciresa e il The Westin Europa & Regina. Sono è arrivato nella cucina di Giancarlo Perbellini, un’esperienza che gli ha dato ulteriore maturità professionale. Da qui inizia la gestione autonoma della cucina, in tutti i suoi aspetti. Tra le esperienze c’è quella al Babaloo, in cui ha appreso moltissimo dal punto di vista gestionale e manageriale. Arrivò poi nelle Marche, dove ha potuto entrare in contatto con grandi maestri come Uliassi e Cedroni. Poi il suo percorso si interseca di nuovo con lo chef Perbellini, e di lì a poco divento chef executive del Tre Corone di Giovanni Rana, nel cuore della città di Verona, a pochi metri dall’Arena.

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Questo Workshop fa parte di:

24 - 25 Settembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS LIEVITATI E PRIMA COLAZIONE

La Prima Colazione firmata da Gino Fabbri

//Docente: Gino

Fabbri

ginofabbripasticcere

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a a professionisti nel settore pasticceria, ristorazione e arte bianca e chi vuole intraprendere questo mestiere. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Durante il corso dimostrativo-interattivo, il Maestro affronterà il mondo dei lievitati da prima colazione. In aula saranno realizzate varie tipologie di prodotti da colazione sfogliati e non, tra cui: croissant, cornetti all’italiana, danesi, pain brioché e molto altro. I prodotti saranno realizzati secondo il metodo della lievitazione diretta, indiretta e mista; Verrà inoltre dedicata attenzione alle farciture, ai ripieni, ai glassaggi e alle decorazioni.

Gino Fabbri scopre la sua passione per i dolci nella pasticceria del paese di nascita, dove inizia a lavorare fin da adolescente. Dopo diversi anni di gavetta, che lo portano poi a decide di aprire la sua pasticceria insieme alla moglie Morena: nel 1982 nasce così “La Caramella”. Frequenta i corsi di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della tradizione lavorando con materie prime eccellenti e proprie del territorio italiano. Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto Presidente nel 2011. Nel 2009 è stato eletto dai suoi colleghi Pasticcere dell’anno, Nel 2015 Sigep lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte dolciaria nel mondo. Nello stesso anno, in qualità di Presidente del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna la squadra italiana a Lione conquistando la medaglia d’oro e riportando quindi in Italia la Coppa dopo 18 anni.

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Dall’ 1 al 5 Ottobre 2018 h9.00-17.00

Questo Workshop fa parte di:

MASTERCLASS PASTICCERIA CLASSICA

Introduzione alla pasticceria

//Docente: Antonio

Capuano-Carmela Moffa

antonioecarmelacapuano

• Corso pratico • 5 giornate full immersion • Dedicato a tutti gli amanti della pasticceria che intendono, attraverso un corso professionale, acquisire una buona preparazione tecnica ed un’adeguata manualità al fine di poter diventare pasticcere professionista. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1.000,00+iva

Un incontro mani in pasta, del tutto propedeutico, che ha come obiettivo quello di trasmettere la conoscenza delle fondamentali basi della pasticceria e del laboratorio attraverso l’importanza delle attrezzature e loro utilizzo. I dolci elaborati, grazie all’assemblaggio delle basi classiche e contemporanee, danno vita a proposte di dolci da buffet. ANTONIO CAPUANO All’età di 14 anni, Antonio Capuano inizia a lavorare presso la pasticceria del padre a Firenze, prendendo dimestichezza con un mestiere al quale si appassiona. Sempre più attratto dal mondo della pasticceria e dal settore artistico, ha partecipato a diversi concorsi nazionali e internazionali con significativi risultati, coronati con la gratificante vittoria alla Coppa del Mondo della Gelateria 2016, ovviamente con il team Italia. “Queste grandi esperienze mi hanno permesso di crescere professionalmente ed umanamente.” CARMELA MOFFA Nata e cresciuta a Stoccarda, in Germania, inizia il suo cammino professionale di pasticcera e decoratrice diversi decenni fa. Si distingue per l’alta professionalità italiana e l’originalità dei suoi lavori. Tiene corsi in tutta Italia e collabora con riviste specializzate e professionali, partecipa alle giurie durante i concorsi e tiene varie dimostrazioni durante le più importanti fiere del settore. “La pasticceria è divenuta lo strumento per esprimere la mia creatività, la mia passione per la materia prima e per la decorazione.”

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8 - 9 Ottobre 2018 h9.00-17.00

La Pasticceria Francese secondo Claire Heitzler

//Docente: Claire

Heitzler

claire.heitzler

maisonladuree

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso ha come obiettivo di apprendere conoscenze di pasticceria francese, con grande predilizione alla materia prima di stagione. • Prezzo: €450,00+iva

Durante il corso si affronteranno diverse preparazioni tipiche della pasticceria francese, dall’approccio alla materia prima, usi ed utilizzi. Guidanti dalle esperte mani della affermata pasticcera direttrice creativa del brand internazionale Ladurée, realizzerete una ricca vetrina, soffermandovi sui prodotti tipici autunnali (fichi, cachi, castagne etc.) e su come valorizzarli al meglio. Originaria di Niedermorschwihr in Alsazia, Claire Heitzler è appassionata di pasticceria sin dalla tenera età. Dopo gli studi continua il suo apprendistato sotto l’ala di Thierry Mulhaupt a Strasburgo ed è lì, nel 1996, a 19 anni, che diventa la migliore apprendista di Alsazia. Lavora in pasticceria a Troisgros, Georges Blanc e Jean-Paul Abadie. Nel 2004 è partita per unirsi allo chef Alain Ducasse in Giappone a Tokyo, per lavorare per 3 anni, poi per il Park Hyatt di Dubai, poi il Ritz di Parigi nel 2009. Tra il 2010 e il luglio 2015, è pasticcera nelle cucine del ristorante Lasserre nell’ottavo distretto di Parigi. Nel dicembre 2015, Claire Heitzler è diventata direttore creativo di Ladurée.

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Questo Workshop fa parte di:

15 Ottobre 2018 h9.00-16.00

MASTERCLASS PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

L’ Impiattamento: focus pasticceria

//Docente: Daniela

Cicioni

chefcicioni

• Corso dimostrativo interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato a chi percorre o vuole intraprendere la strada della ristorazione, dove la cura di un piatto e la sua presentazione sono l’essenziale della produzione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €260+iva

Il corso si compone di 3 fasi: 1. Parte sulla teoria dell’impiattamento 2. Parte dimostrativa sulle Tecniche di Impiattamento in cui i partecipanti apprenderanno alcune tecniche di impiattamento e l’uso degli strumenti necessari (sac a poche, pennelli, coppapasta, piatto girevole, pipette, consistenze di gel, salse e polveri colorate naturali, differente resa delle stesse tecniche su supporti diversi e influenza delle temperature, uso di micro greens e fiori ecc.) 3. Parte pratico-applicativa in cui i partecipanti si cimenteranno nella realizzazione di impiattamenti di ricette dolci, partendo dallo schizzo su carta per terminare con l’impiattamento vero e proprio. Cuoca vegana e crudista, scopre la cucina vegana nel 1999 quando viene invitata a cena presso il ristorante naturale La Sana Gola a Milano. Ritiene che cucinare e mangiare siano atti di amore verso se stessi e verso l’ambiente ma che siano anche il mezzo più diretto e potente per entrare in equilibrio con l’ambiente che ci circonda. Nel 2008 si diploma come Cuoca Naturale alla scuola de La Sana Gola e si specializza come organizzatrice di Catering Vegani. L’esperienza al Joia con lo Chef Pietro Leemann (Ristorante Joia, 1 stella Michelin), le permette di entrare in contatto con l’alta cucina vegetariana sperimentando come e quanto le forme e i colori, oltre al gusto, influenzano le scelte sul cibo.

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Questo Workshop fa parte di:

16 - 17 Ottobre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Mignon Classici e Innovativi

//Docente: Luigi

Biasetto

luigi.biasetto

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a opertori del settore o a chi desidera intraprendere la carriera del pasticcere. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva

La mignon è la prova più difficile di competenze, conoscenze e creatività che un pasticcere può affrontare, niente può essere lasciato al caso” così afferma Luigi Biasetto. Un mondo di bontà in formato ridotto da assaporare lentamente, uno dopo l’altro, all’ora del tè o come dessert. Dopo essersi diplomato maestro cioccolatiere, Biasetto passa tutta la sua carriera collaborando con i più famosi maestri pasticceri del Belgio, della Francia e dell’Italia. Pasticcere molto razionale e posato, Luigi pensa che la creatività e la fantasia di un maestro pasticcere debbano essere incanalate all’interno di un metodo rigido e professionale, utilizzando si il cuore, ma soprattutto la testa nella creazione di un’opera dolciaria. Oltre che ad essere stato giudice in moltissime competizioni, Luigi è membro della prestigiosissima Relais Dessert francese, che in sé racchiude il gotha della pasticceria mondiale. È stato capitano della squadra, allenata dal maestro Iginio Massari, che ha conquistato la Coupe du monde de la patisserie nel 1997. Nominato Pasticcere dell’Anno nel 2006 dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è un maestro indiscusso di fama internazionale. La sua pasticceria, aperta all’indomani della vittoria mondiale nel 1997, è entrata a far parte della prestigiosa associazione Relais dessert International nel 2007. Nel 2008 apre a Bruxelles la Pâtisserie Biasetto, una tappa di crescita importante per la diffusione dei prodotti Biasetto all’estero.

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Questo Workshop fa parte di:

18 - 19 Ottobre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Mignon Salate

//Docente: Diego

Crosara

crosaradiego

• Corso dimostratico interattivo • 2 giornate full immersion • Dedicato a chi percorre o vuole intraprendere la strada pasticceria salata, dove dolce e salata si mixano alla perfezione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva

La pasticceria salata gioca un ruolo fondamentale nel percorso formativo di un pasticcere. Così come è accaduto nel mondo del dolce, anche per la pasticceria salata è giunto il momento del rinnovamento , sia nei prodotti, sia nell’ideazione del buffet, più attuale, più minimalista, più essenziale. Oggi la pasticceria salata si spinge in territori sempre più innovativi, di base però rimangono sempre i fondamenti della pasticceria, la tradizione senza la quale non può esserci vera innovazione. Diego Crosara è un pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza. Ha ricoperto la carica di pasticcere all’interno della Nazionale Italiana Cuochi e ha partecipato a numerosi concorsi. Vince la medaglia d’argento al mondiale di pasticceria WPTC a Phoenix nel 2010 e la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini nel 2012 come allenatore. Nello stesso anno allena anche Sonia Balacchi, che conquista il podio della prima edizione del concorso Pastry Queen. Ha svolto l’attività di giudice per importanti concorsi ed è autore di libri monografici, quali Pasticceria creativa e decorazioni e Mignon (Reed Business), quest’ultimo riconosciuto fra i “top five” dalla rassegna Cook Book Award di Parigi 2012. Nel 2016 ha conquistato per la seconda volta come allenatore la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini.

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22 - 23 Ottobre 2018 h9.00-17.00

La cucina di Terry Giacomello

//Docente: Terry

Giacomello

terrygiacomello

inkiostroristorante

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a ad un pubblico di ristoratori, appassionati e curiosi, che vogliono conoscere nuovi metodi di lavoro e nuove ricette originali, per sbalordire sempre il cliente. • Prezzo: €400,00+iva

Una cucina innovativa che fonde alla perfezione creatività e sapori, lo Chef Terry Giacomello nei suoi piatti, propone un viaggio attraverso gusti e consistenze provenienti da tutto il globo, cercando di incuriosire e stimolare i palati dei propri ospiti. La sua passione per la cucina nasce quando a circa 13 anni comincia ad affiancare mamma Wanda ai fornelli di una “semplice ma pur buona trattoria di paese”, dove carpisce i segreti di una gustosa pasta all’uovo o di una polenta fatta con il mais appena macinato al mulino, ma dove impara anche a trattare la selvaggina da piuma, ad esempio come togliere le piume ai fagiani, come marinarli e così via. Seguono poi gli studi alla scuola alberghiera di Longarone, le stagioni estive e le esperienze, tante, importanti presso veri e propri templi della gastronomia mondiale: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni al Bulli con Ferran Adria, alcuni con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia invece lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano. Dai grandi maestri apprende disciplina, professionalità, rigore in una cucina, umiltà, ma anche l’arte di saper maneggiare le materie prime, rispettandole senza rovinarle, fino a raggiungere una perfezione quasi maniacale nel lavoro.

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Dal 22 al 24 Ottobre 2018 h9.00-17.00

Il semifreddo: corso base

//Docente: Luca

Bernardini

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fuoridalcentro

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • A tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sotto zero. • Prezzo: €525,00+iva

Il mondo dei semifreddi è la nuova frontiera in gelateria. Tre giorni completi in cui si studierà la preparazione, la decorazione, la conservazione e molto altro sui semifreddi. Il corso approfondirà tutte le tipologie di semifreddo, dalla produzione alla conservazione, dal food cost alla vendita al pubblico e molto altro. Luca Bernardini comincia la sua attività da gelatiere come assistente del maestro Pino Scaringella, per diversi suoi corsi tenuti in Spagna e Repubblica Ceca. Luca ha collaborato come consulente tecnico per un azienda italiana di semilavorati, effettuando consulenze in Italia e all’estero, e attualmente è consulente per SILIKOMART, per la quale ha tenuto demo in Libano, Arabia Saudita, Iran, Turchia, Dubai, Cipro, Bielorussia e Ucraina. Gestisce la propria attività “Fuori dal centro” dal 2006, dedicata alla produzione di gelato e pasticceria sotto zero, ed è docente presso la Scuola Dolce&salato di Maddaloni (Caserta).

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25 Ottobre 2018 h14.00-18.00

Il Cake Design oggi: Incontro con Renato Ardovino

//Docente: Renato

Ardovino

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• Corso dimostrativo • 1 giornata • Dedicato a tutti coloro che intendono approfondire le conoscenze relative alla manipolazione e alla lavorazione della pasta di zucchero e non solo. • Ingresso gratuito previo accreditamento

Il più conosciuto Cake Designer italiano ci porta nel mondo della pasta di zucchero. Vieni a conoscere Renato Ardovino ci insegnerà a realizzare ed utilizzare questo elemento di decorazione per rendere speciale ogni nostro evento. Spinto, fin dall’infanzia, da una forte passione per l’arte, ne usa le infinite forme e possibilità. Crescendo è conquistato dal mondo della pasticceria arricchendola di design, fantasia e colore. La sua attività nel mondo della gastronomia inizia circa 20 anni fa quando prende in gestione il ristorante del teatro municipale di Salerno. Attualmente Renato è considerato il maggior esponente del cake design italiano e, oltre ad occuparsi della produzione del suo laboratorio per clienti molto prestigiosi, collabora con alcune tra le più importanti riviste di cucina e cake design italiane. Dal 2012, è uno dei nuovi volti di Real Time e conduce alcune trasmissioni televisive (Torte in Corso con Renato e My Cake Design). Due delle sue creazioni, “Giardino d’Inverno” e “Cenerentola”, sono state esposte alla 54sima edizione della Biennale di Venezia. Nel 2013 è stato pubblicato da Rizzoli il suo primo libro “Torte in Corso con Renato” diventato Best Seller (ed. Best Bur) nel 2016 e, nel 2015, con la pubblicazione del libro “Il Cake Design” (Malvarosa Edizioni), Renato presenta al pubblico le opere più belle frutto del fermento che ha caratterizzato la sua vita professionale.

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Questo Workshop fa parte di:

29 - 30 Ottobre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS CIOCCOLATO E CONFETTERIA

Il Cioccolato

//Docente: David

Pallas

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a a chi vuole conoscere i fondamenti teorici e pratici sul cioccolato: come lavorarlo e come realizzare alcuni dei prodotti classici della cioccolateria. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €420,00+iva

Un corso ideale per tutti coloro che vogliono imparare o perfezionare il mestiere del cioccolatiere, acquisire abilità manuale nell’ambito della cioccolateria e comprendere come lavorare e gestire il prodotto cioccolato. Maestro cioccolatiere ed esperto di pasticceria d’autore. Consulente in numerose aziende del settore, tra cui Lindt in Spagna. Naturale di Barcellona e si stabilì a Granollers. Tra i suoi successi, uno dei più acclamati, fu quando fu proclamato campione assoluto dei World Chocolate Masters (1999). Successivamente ha vinto il primo premio di pasticceria nella categoria cioccolata e cioccolatini nella Coppa di pasticceria spagnola (2007). Ha partecipato al programma televisivo della catena Cuatro “Deja sitio para el postre” (2014) e attualmente presenta il programma “Chocolateando” su Canal Cocina che viene trasmesso anche in Sud America. Ha anche partecipato all’acclamato “Masterchef” (stagione 6) come giudice ospite. Oggi si dedica alla consulenza di numerose aziende del settore, sia all’interno che all’esterno del paese, che richiedono i suoi servizi come insegnante e come consulente R & S, tra cui El Corte Inglés.

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5 - 6 Novembre 2018 h9.00-17.00

Il Dessert al piatto

//Docente: Loretta

Fanella

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo del dessert al piatto, pasticceri e ristoratori. • Prezzo: €400,00+iva

Partendo dalla scelta di materia prima di stagione e di qualità, procedendo attraverso la richiesto del pubblico e al come realizzare una carte dei dolci, tratteremo tutto il mondo della ristorazione, dal pre-dessert e le coccole finali fino al dessert vero e proprio. Il corso approfondirà il tema del dessert al piatto, in particolare gli elementi che lo compongono e gli accostamenti dei sapori. Loretta Fanella, dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero, inizia subito la sua esperienza lavorativa presso il ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, dove da un breve stage si trasforma nel suo vero primo lavoro diventando responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Da quel momento Loretta porta a casa tante soddisfazioni: responsabile pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, dall’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna al rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Attualmente Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, cura la carta dessert per diversi hotel e ristoranti, è autrice di libri ed articoli e ambasciatrice di diverse brand.

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Dal 5 al 7 Novembre 2018 h9.00-17.00

Il Semifreddo: corso avanzato

//Docente: Luca

Bernardini

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sotto zero. • Prezzo: €525,00+iva

Il corso mira a far comprendere tutte le tipologie di semifreddo, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina grazie all’uso dei moderni stampi in silicone, passando per food cost e vendita. Luca Bernardini comincia la sua attività da gelatiere come assistente del maestro Pino Scaringella, per diversi suoi corsi tenuti in Spagna e Repubblica Ceca. Luca ha collaborato come consulente tecnico per un azienda italiana di semilavorati, effettuando consulenze in Italia e all’estero, e attualmente è consulente per SILIKOMART, per la quale ha tenuto demo in Libano, Arabia Saudita, Iran, Turchia, Dubai, Cipro, Bielorussia e Ucraina. Gestisce la propria attività “Fuori dal centro” dal 2006, dedicata alla produzione di gelato e pasticceria sotto zero, ed è docente presso la Scuola Dolce&salato di Maddaloni (Caserta).

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Questo Workshop fa parte di:

Dal 5 al 7 Novembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS LIEVITATI E PRIMA COLAZIONE

I Lievitati da ricorrenza: panettoni & co.

//Docente: Fabrizio

Donatone

fabriziodonatone

• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Dedicato a chi non ha conoscenza del lievito madre e deve approciarsi per la prima volta; a chi già lo sa maneggiare ma vuole apprendere nozioni in più su conservazione ed utilizzo; a chi è già esperto ma vuole mettersi in gioco su nuove ricette. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

L’obiettivo del corso è rendere il partecipante in grado di essere autonomo con la produzione, il mantenimento e l’uso del lievito madre, ad apprendere nuove ricette da poter inserire all’interno del suo banco di lavoro. Fabrizio Donatone ha lavorato presso una pasticceria di Roma per 7 anni, a cui è approdato dopo numerose esperienze in laboratori in giro per l’Italia. Dopo studi di tutt’altro orientamento, ha scoperto l’arte e la passione per la pasticceria che ha approfondito con corsi di alta formazione e di specializzazione con alcuni dei più importanti Maestri Pasticceri italiani e stranieri. Lavora con determinazione e senza sosta per migliorare le proprie competenze e conoscenze professionali, che fino ad oggi gli hanno regalato piazzamenti di tutto rispetto in occasione dei numerosi concorsi nazionali ed internazionali a cui ha partecipato, tra cui il terzo posto alla 10° Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione del 2007 ma nel gennaio 2015 vince insieme a Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Oggi Fabrizio lavora in Italia e all’estero come consulente di pasticceria e cioccolateria.

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13 - 14 Novembre 2018 h9.00-17.00

La Cucina di Ciccio Sultano: l’ ingrediente

//Docente: Ciccio cicciosultano1

Sultano ibanchiragusa

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a ristoratori e professionisti che vogliono apprendere ricette centenarie riviste e ingentilite nello stile barocco e contemporaneo dello chef, caratteristiche di una cucina totale e ricca, gustosa e accattivante ma sempre legata indissolubilmente alla terra sicula. • Prezzo: €500,00+iva

La sua cucina è un tripudio di sicilianità. Proteine animali di terra, di mare, legumi, vegetali e prodotti dell’artigianato si fondano senza dimenticare paste, formaggi e bottarga di tonno che vengono miscelati alla perfezione anche con selvaggina ed erbe spontanee, portando l’ingrediente al centro della sua filosofia. Ciccio Sultano avvia la sua carriera giovanissimo e poco dopo inizia a collezionare numerose esperienze sia in Italia che all’estero: in Germania, a New York, a Los Angeles e Las Vegas. Oggi è executive chef del ristorante Duomo, 2 stelle Michelin.

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14 Novembre 2018 h14.00-18.00

L’Impiattamento: focus ristorazione

//Docente: Daniela

Cicioni

chefcicioni

• Corso dimostrativo / interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato a chi percorre o vuole intraprendere la strada della ristorazione, dove la cura di un piatto e la sua presentazione sono l’essenziale della produzione. • Prezzo: €220,00+iva

Il corso ha come obiettivi: - Conoscere i principi di base che sottendono le leggi del colore, della percezione e della composizione; - Acquisire un metodo progettuale e strumenti utili per la progettazione di un piatto; - Implementare l’autonomia nella progettazione dell’impiattamento dal punto di vista compositivo e cromatico; - Apprendere alcune nozioni sugli aspetti psicologici relativi alle aspettative, alla familiarità e al disgusto nei confronti del cibo. - Imparare a scegliere e utilizzare le tecniche di impiattamento in base alle caratteristiche dei componenti presenti nelle ricette. Cuoca vegana e crudista, scopre la cucina vegana nel 1999 quando viene invitata a cena presso il ristorante naturale La Sana Gola a Milano. Ritiene che cucinare e mangiare siano atti di amore verso se stessi e verso l’ambiente ma che siano anche il mezzo più diretto e potente per entrare in equilibrio con l’ambiente che ci circonda. Nel 2008 si diploma come Cuoca Naturale alla scuola de La Sana Gola e si specializza come organizzatrice di Catering Vegani. L’esperienza al Joia con lo Chef Pietro Leemann (Ristorante Joia, 1 stella Michelin), le permette di entrare in contatto con l’alta cucina vegetariana sperimentando come e quanto le forme e i colori, oltre al gusto, influenzano le scelte sul cibo.

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Questo Workshop fa parte di:

Dal 14 al 16 Novembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS PASTICCERIA FRANCESE

Entremet e Petits Gâteaux di Cècile Farkas Moritel

//Docente: Cécile

Farkas Moritel

cecilemoritel

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono imparare nuove tecniche e ricette specifiche della pasticceria francese, e a chi vuole intraprendere questo percorso. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Durante il corso si realizzerano Entremet e Petits Gâteux , anche utilizzando stampi, secondo lo stile della indiscussa stilista dei dolci Cecile Farkas. I corsisti avranno l’oppurtunità di imparare ad eseguire ricette uniche francesi. Il corso ha come obiettivo di apprendere conoscenze necessarie per la realizzazione di petite gateaux e entremet di stampo francese e acquisire le nozioni per ideare i propri dolci. Originaria di Lione, Cécile Farkas Moritel inizia la sua carriera come stilista: dopo un Master nel settore Moda lancia insieme al marito la loro linea di prêt à porter.Da sempre attratta dal mondo della cucina in generale e della pasticceria in particolare, ha trovato il modo per unire la pasticceria al suo universo creativo. E’ secondo questo spirito che apre il suo blog diventando food stylist.Dopo aver affinato le tecniche presso rinomati chef del calibro di Pascal Caffet, Dan Bessoudo e Jean-Michel Perruche e inoltre aver vinto numerosi concorsi culinari decide di dedicarsi completamente alla pasticceria. Cécile è oggi food stylist di pasticceria di livello internazionale, consulente di marketing nell’ambito food e tiene numerosi corsi in giro per il mondo in cui trasmette le sue conoscenze e il suo eccellente buon gusto!

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19 - 20 Novembre 2018 h9.00-17.00

Questo Workshop fa parte di:

MASTERCLASS PASTICCERIA FRANCESE

La Pasticceria Francese

//Docente: Angelo

Musa

angelomusaofficiel

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere delle nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro e nuove ricette. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Le creazioni di Angelo Musa sono inconfondibili per estetica ed armonia di sapori. Durante le due giornate di corso si lavorerà tutti insieme per realizzare un buffet finale ricco di prodotti di ogni genere, da torte +4° a cake. Particolare occhio verrà dato al Natale e a delle tipiche decorazioni da festività. Angelo Musa, chef pasticcere italo francese, dopo gli studi si è subito conquistato grande nomea per la sua bravura. Conosciuto per pazienza e perfezione, Musa è vincitore di numerosi premi tra cui Campione del Mondo di Pasticceria a Lione e membro MOF (miglior pasticciere e cioccolatiere di Francia), un’onorificenza che si conquista nell’arco di un percorso lunghissimo e viene attribuita alla fascia eccellente degli artigiani.

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Questo Workshop fa parte di:

Dal 21 al 23 Novembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS GELATO E SEMIFREDDI

Il Semifreddo: corso base

//Docente: Luca

Bernardini

bernardiniluca1

fuoridalcentro

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • A tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sotto zero. • Prezzo: €525,00+iva

Il mondo dei semifreddi è la nuova frontiera in gelateria. Tre giorni completi in cui si studierà la preparazione, la decorazione, la conservazione e molto altro sui semifreddi. Luca Bernardini comincia la sua attività da gelatiere come assistente del maestro Pino Scaringella, per diversi suoi corsi tenuti in Spagna e Repubblica Ceca. Luca ha collaborato come consulente tecnico per un azienda italiana di semilavorati, effettuando consulenze in Italia e all’estero, e attualmente è consulente per SILIKOMART, per la quale ha tenuto demo in Libano, Arabia Saudita, Iran, Turchia, Dubai, Cipro, Bielorussia e Ucraina. Gestisce la propria attività “Fuori dal centro” dal 2006, dedicata alla produzione di gelato e pasticceria sotto zero, ed è docente presso la Scuola Dolce&salato di Maddaloni (Caserta).

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Questo Workshop fa parte di:

29 - 30 Novembre 2018 h9.00-17.00

MASTERCLASS GELATO E SEMIFREDDI

Il Gelato Gastronomico

//Docente: Antonio

Mezzalira

antoniomezzalira

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato sia a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, sia a studenti alberghieri e appassionati di pasticceria, che vogliono differenziare l’offerta e stupire i propri clienti proponendo un gelato salato, un prodotto innovativo che fonde in sé caratteristiche del gelato artigianale ed i gusti gastronomici. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva

Il corso mira a far comprendere tutto il mondo del gelato gastronomico, dai bilanciamenti alla produzione, passando per food cost e vendita. Gelato e sorbetti bilanciati e pensati per essere inseriti in un menù di dessert che chiude in bellezza un percorso gastronomico lasciando un dolce ricordo ai commensali. Durante le giornate di corso si approfondirà il tema del gelato e sorbetto finalizzato alla ristorazione. Formatosi nella cucina di un ristorante tri stellato Antonio Mezzalira è attento alla qualità delle materie prime e fantasioso nella creazione di nuovi gusti di gelato. In perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, si è aggiudicato negli anni numerosi premi e riconoscimenti (è suo il gelato al Prosecco “Coppa D’Oro”). La sua gelateria “Golosi di natura” è stata premiata anche nel 2018 dal Gambero Rosso con il prestigioso riconoscimento dei “3 coni”, considerati al pari delle “3 stelle” nella ristorazione.

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Dal 3 al 5 Dicembre 2018 h9.00-17.00

Questo Workshop fa parte di:

MASTERCLASS CIOCCOLATO E CONFETTERIA

Caramelle & Co.

//Docente: Loretta

Fanella

loretta_fanella

• Corso dimostrativo interattivo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, ad appassionati e studenti, che vogliono approfondire il mondo della confetteria e non solo. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Loretta Fanella ci porta nel mondo della confetteria. Con un particolare occhio alla festività del Natale, ma non solo, impareremo tanti trucchi, idee, ricette e suggerimenti per packaging, per sfoggiare creazioni per la propria vetrina ma anche per accompagnare la chiusura del pasto. Loretta Fanella, dopo aver conseguito il diploma all’istituto alberghiero, inizia subito la sua esperienza lavorativa presso il ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella, dove da un breve stage si trasforma nel suo vero primo lavoro diventando responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Da quel momento Loretta porta a casa tante soddisfazioni, da stagista presso la CASTAlimenti a responsabile pasticceria presso il ristorante stellato Cracco Peck, dall’esperienza lavorativa presso i fratelli Adrià in Spagna al rinnovo dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Attualmente Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, cura la carta dessert per diversi hotel e ristoranti, è autrice di libri ed articoli e ambasciatrice di diverse brand.

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WORKSHOP DEDICATI AGLI AMATORI Corsi base, avanzati e tante idee per occasioni speciali. Proponiamo una vasta gamma di corsi di cucina e di pasticceria dedicata a tutti, dai principianti, a chi vuole affinare le proprie doti culinarie, a chi desidera trascorrere qualche ora di divertimento lavorando ad una vera postazione da chef. 30


Calendario Corsi Amatoriali > SETTEMBRE 22/9/18 - 19.30 - 23.00

Cicchetti e Cocktails //Docenti: Valentina Bartolozzi | Mattia Coppo (Aula 1) € 70,00 27/9/18- 19.30 - 23.00

Burger Gourmet //Docente: Tommaso Segato (Aula 1) € 75,00 28/9/18- 19.30 - 23.00

Zucca, Castagne e funghi //Docente: Annamaria Pellegrino (Aula 1) € 80,00

> OTTOBRE

12/10/18 - 19.30 - 23.00

Crudo, tartare e carpacci //Docente: Matteo Miscioscia (Aula 1) € 95,00 16/10/18 - 15.00 - 18.00 - Corso al pomeriggio

Cupcakes Decorati //Docente: Carola Bruno (Aula 2) € 70,00 17/10/18 - 15.00 - 18.00 - Corso al pomeriggio

Drip Cakes //Docente: Carola Bruno (Aula 2) € 70,00 19/10/18 - 19.30 - 23.00

Dessert al Piatto //Docente: Enrico Magro (Aula 1) € 80,00 25/10/18 - 19.30 - 23.00

Gelato salato 3/10/18 - 9.30 - 12.30 - Corso al mattino

Pane, Grissini e Crackers //Docente: Matteo Miscioscia (Aula 2) € 55,00 4/10/18 - 9.30 - 12.30 - Corso al mattino

Prima Colazione //Docente: Giulia Gozzelino (Aula 2) € 55,00

//Docente: Valentina Bartolozzi (Aula 1) € 90,00

> NOVEMBRE 7/11/18 - 19.30 - 23.00

Pizza & Focacce //Docente: Roberto Zanca (Aula 1) € 75,00

11/10/18 - 19.30 - 23.00

15/11/18 - 9.30 - 12.30 - Corso al mattino

Amatriciana & Co. Gourmet

Il Cioccolato

//Docente: Roberto Zanca (Aula 1) € 80,00

//Docente: Elena Sorgato (Aula 2) € 60,00

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Calendario Corsi Amatoriali > NOVEMBRE 16/11/18 - 9.30 - 12.30 - Corso al mattino

La Pasta Fresca

> DICEMBRE 5/12/18 - 19.30 - 23.00

Falso d’ autore

//Docente: Matteo Miscioscia (Aula 2) € 60,00

//Docente: Valentina Bartolozzi (Aula 1) € 90,00

16/11/18 - 19.30 - 23.00

6/12/18 - 19.30 - 23.00

Il Risotto

Polpette e Polpettoni

//Docente: Valentina Bartolozzi (Aula 1) € 85,00

//Docente: Matteo Miscioscia (Aula 1) € 75,00

23/11/18 - 19.30 - 23.00

7/12/18 - 19.30 - 23.00

Zuppe e Vellutate //Docente: Matteo Miscioscia (Aula 1) € 75,00 28/11/18 - 19.30 - 23.00

Pasta Fresca e Ripiena

La Cucina Indiana //Docente: Annamaria Pellegrino (Aula 1) € 75,00

> CORSI PER BAMBINI

//Docente: Annamaria Pellegrino (Aula 1) € 75,00

30/09/18 - 10.00 - 12.30 - Dai 3 ai 5 anni

29/11/18 - 19.30 - 23.00

In cucina con i nonni!

I Secondi di Pesce

Corso per bambini

30/09/18 - 15.00 - 17.30 - Dai 6 ai 10 anni

//Docente: Matteo Miscioscia (Aula 1) € 85,00

//Docente: Team animazione hangar78 (Aula 1) € 50,00

30/11/18 - 19.30 - 23.00

28/10/18 - 10.00 - 12.30 - Dai 3 ai 5 anni

Marmellate spalmabili, Confetture e Canditure

28/10/18 - 15.00 - 17.30 - Dai 6 ai 10 anni

//Docente: Elena Sorgato (Aula 1) € 85,00

Corso per bambini

Happy Halloween! //Docente: Team animazione hangar78 (Aula 1) € 50,00


Dove Siamo hangar78 è in via Tagliamento 78 a Mellaredo di Pianiga in provincia di Venezia, dista 12 km dal vivace centro di Padova e 34 km da Venezia.

MILANO

PADOVA

VENEZIA

BOLOGNA

hangar78 Via Tagliamento 78 ROMA

30030 Mellaredo di Pianiga (VENEZIA) – ITALY Coordinate GPS 45.465454, 9.18651599

COME ARRIVARE:

Telefono: +39 041 5190369 Email: info@hangar78.com

In Auto: Se si arriva da MILANO Uscita A4 PADOVA OVEST Prendi l’uscita verso Tangenziale Nord Segui le indicazioni per Centro Vigonza/Treviso

ORARI DI SEGRETERIA

Se si arriva da BOLOGNA: Uscita PADOVA SUD Prendi l’uscita verso Milano/Tangenziale/Trevisio/SS11/Venezia/Trento/ Vicenza Segui le indicazioni per Centro Vigonza/Treviso

Dal Lunedì al Venerdì MATTINO: dalle ore 9:00 alle ore 13:00 POMERIGGIO: dalle ore 14:00 alle ore 18:00 Sabato e festivi esclusi ORARI SHOWROOM Dal Lunedì al Venerdì MATTINO: dalle ore 9:00 alle ore 13:00 POMERIGGIO: dalle ore 14:00 alle ore 17:00 Sabato e festivi esclusi

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Se si arriva da VENEZIA/MESTRE TRAMITE TANGENZIALE: Entra in Tangenziale di Mestre Prendi l’uscita Mirano-Dolo verso Mirano/Dolo Prendi Via Noalese Sud/SR515 In treno: Scendi alla stazione ferroviaria VIGONZA-PIANIGA (arrivi circa ogni mezzora da Padova centrale o da Venezia Santa Lucia) oppure scendi alla stazione ferroviaria PADOVA CENTRALE Dalla stazione prendere un taxi oppure un autobus direzione TREVISO. In autobus: Da Stazione treni VIGONZA-PIANIGA: Autobus linea direzione PIANIGA, ferma a MELLAREDO zona industriale ogni 15 minuti circa. Fermata Autobus più vicina 5 minuti a piedi da Hangar78. Da stazione treni PADOVA CENTRALE: Autobus di linea direzione TREVISO. In Aereo: Da Aeroporto Marco Polo a Venezia: In auto: 35 minuti In bus 1:40 h fino a Stazione Autobus / Stazione Ferroviaria PADOVA CENTRALE (www.fsbusitalia.it) Da aeroporto Antonio Canova a Treviso: In auto: 55 minuti Mezzi pubblici: Linea 6 ACTT fino a Stazione ferroviaria di Treviso – Treno Treviso/Padova – Autobus da Padova Stazione Autobus a Pianiga


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Catalogo Corsi hangar78 autunno/inverno 2018  

hangar78: Food and Pastry Innovation Lab. Con un’offerta formativa a 360°, rivolta sia ai professionisti che agli appassionati, Hangar 78 di...

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hangar78: Food and Pastry Innovation Lab. Con un’offerta formativa a 360°, rivolta sia ai professionisti che agli appassionati, Hangar 78 di...

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