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Sommer 2013 N° 02 CHF 12.50/� 9.80

DAS MAGAZIN FÜR GENUSSVOLLE UND INSPIRIERENDE MOMENTE

Meta’s

Choco-Menu

chocomagazin.ch

Les Macarons de Paris

Rolf Mürner Der Weltmeister über seine Pâtissier-Kunst

GRISCHA

Vielfältige Genussregion

Côte D'Azur

Kulinarische Hotspots

Annina Frey

Zwischen Action, Luxus und Genuss


Herzlich willkommen in unserem ChocoLaden und ChocoCafé. Aeschbach Chocolatier AG

Produktion | ChocoLaden | ChocoCafé ChocoDromo 1a | Hochschwerzlen | CH-6037 Root Telefon 041 747 33 33 | Fax 041 741 58 50 Laden Zug | Bahnhofstrasse 22 | CH-6300 Zug Telefon 041 711 92 29 | Fax 041 711 92 88 Laden Steinhausen | EKZ Zugerland | CH-6312 Steinhausen Telefon 041 741 33 44 | Fax 041 741 33 43 Laden Zürich | Marktgasse 9 | CH-8001 Zürich Telefon 043 288 09 88 | Fax 043 288 03 86

Genuss erleben. www.aeschbach-chocolatier.ch


EDITORIAL 3

Jil&Jon

Immer. Im Sommer sowieso. Liebe Leserin, lieber Leser Ich habe Schokolade leidenschaftlich gerne. Auch im Sommer. Dann habe ich sogar noch mehr Lust auf sie. Vielleicht weil sie weniger präsent ist? Oder weil in den Ferienmonaten mehr Zeit für Genuss bleibt? Jedenfalls, ein Stück Schokolade, auch nach einem feinen Essen, hat bei mir immer Platz. Ob in den romantischen Bergdörfern wie Mougins oder Eze, welche für Ihre Kulinarik weltberühmt sind oder in Saint Tropez, Nizza oder Cannes: Auch in Südfrankreich (Seiten 68-71), wo die Temperaturen im Sommer über 30 Grad steigen, wird Schokolade gegessen. Dafür liebe ich die Franzosen. Und auch für ihre einzigartigen Macarons (Seiten 42-45). Aber der Sommer hat auch seine Tücken. Waren Sie schon einmal in der Situation, verlaufene Schokolade irgendwo aus dem Hosensack oder der Handtasche herauszukriegen (Kolumne Seite 82)? Mir passiert das nicht. Denn ich kann einfach nicht widerstehen. Ich muss die Schokolade auf der Stelle probieren. Frisch ist sie ja bekanntlich am besten. Und zudem, die Chocolaterien an der Côte d’Azur sind auf 20 Grad herunter gekühlt und wenn Sie Pralinen kaufen, erhalten Sie den Kühlbeutel gratis dazu. Sehr praktisch, für mich aber selten nötig (siehe oben). Gehen Sie mit uns weiter auf Entdeckungsreise. In unserer Infografik bringen wir Ihnen die Vorlieben und Traditionen unserer Nachbarländer näher

(Seiten 50/51). Wussten Sie, warum England mit GREEN und Italien mit AMORE assoziiert werden? Und in welchen Bereichen die Schweiz PIONIER ist? Liebe und Schokolade ist auch eine exquisite Mischung, welche auf der Kinoleinwand immer wieder verewigt wurde. Schauen Sie rein, welche Schokoladen-Filme Sie schon mit einer feinen Glace zusammen genossen haben (Seiten 64-66). Am besten tauchen Sie mit uns auch gleich unter. Wir haben Ihnen die besten Glaces mit Schokolade im kühlen Nass inszeniert (Seiten 12-17). Und mit den erfrischenden Chocolate-Cocktails (Seiten 8-9) und dem choco-menu@meta’s (Seiten 61-63) sorgen Sie im Sommer bestimmt für Furore! Ein Leben ohne Schokolade? Das geht gar nicht, fragen Sie meinen Mann. Zum Dessert werde ich mir in Südfrankreich ein Moelleux au Chocolat chaud gönnen. Und Sie? Ich wünsche Ihnen einen wundervollen Sommer.

Herzlichst Katja Bopp, Chefredaktorin

P.S. Besuchen Sie auch unseren Blog auf www.chocomagazin.ch, wo wir wöchentlichen aus der Welt der Schokolade berichten.

www.chocomagazin.ch


4  IMPRESSUM & INHALT

07

IMPRESSUM AUSGABE SOMMER 2/2013 2. Jahrgang www.chocomagazin.ch ISSN 2296-1372

Up Date

Chocolate-Cocktails, originelle und ausgefallene Geschenkideen und Choco Tipps.

HERAUSGEBER Choco Medien AG Bahnhofstrasse 88  |  CH-5430 Wettingen T. +41 56 437 03 17  |  F. +41 56 437 03 15  verlag@chocomagazin.ch   www.chocomagazin.ch

GESCHÄFTSFÜHRER / VERLEGER Daniel Zobrist

CHEFREDAKTION Katja Bopp

VERLAGSASSISTENZ Kevin Melion / Alessandra Zehnder

12 Schokolade & Glace

CREATIVE DIRECTOR

Glaces im kühlen Nass und kreative Ideen.

Katja Bopp

GRAFIK Anna-Lena Stach

MITARBEIT AN DIESER AUSGABE Katja Bopp, Adrian Ehrbar, Christina Lang, Vera Rüttimann, Chantal Saija, Stephan Santschi, Denise Sonderegger, Margot Willi

Denise Sonderegger, Alessandra Zehnder

18

DRUCK

Salon du Chocolat

MARKETING/VERTRIEB

Die Miss Choco und ihre Macher und die Highlights.

Stämpfli Publikationen AG  Wölflistrasse 1  |  CH-3001 Bern

ABOPREIS Einzelausgabe: 12.50 Franken 1. Jahr (4 Ausgaben): 45 Franken 2 Jahre (8 Ausgaben): 80 Franken Erscheinung: 4 Mal jährlich verlag@chocomagazin.ch  T. +41 56 437 03 17   

NACHDRUCK, auch auszugsweise, nicht gestattet. Für unaufgefordert eingesandte Texte und Fotos übernimmt der Verlag keine Gewähr.

COVER Titelbild: Annina Frey Kleid: Overall von Thakoon Hair & Make-up: Patrik Kästli mit Produkten von Bobbi Brown und Kevin Murphy Foto: Adrian Ehrbar

2/2013

26 Schoggi-Job

Zu Besuch beim PâtisserieWeltmeister Rolf Mürner in Rüeggisberg.


INHALT  5

42

N° 02

Les Macarons de Paris

07 UP DATE  Sommer-Tipps

Die besten Baiser für Sie in Szene gesetzt.

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SCHOKOLADE & GLACE  Im Duett

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EVENT  Salon du Chocolat, die Highlights

25 GARTEN  Stahl wird zum Genuss 26 SCHOGGI-JOB Porträt Rolf Mürner 34 STADT Luzern neu entdeckt

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37 PASTELL Süsse Genussfarben 38 MATCHA  Das moderne Schokoladen-Märchen 42 FOTOSTORY Das berühmte Pariser Gebäck

Edel-Cacao

Die Meister des Cacaos: Max Felchlin AG.

47 CACAO Felchlin sucht die Qualität 50 INFOGRAFIK Vorlieben und Traditionen

52 Cover Story

Die Moderatorin Annina Frey über Action, Mode und Genuss.

52 ANNINA FREY «Einfach nie stehen bleiben» 59 UNTERWEGS Diese Events nicht verpassen 61

DAS REZEPT Meta's Kutscherhalle

64 SCHOKOLADE & FILM  Liebe und Romantik

72 Einfach luxuriös

Genussherbergen, romantische Restaurants und Shopping-Tipps.

67 DER BEGRIFF Grand Cru 68 CÔTE D'AZUR Ursprünglichkeit und Glamour 72

GRAUBÜNDEN Die Genussregion

78 FRAGEBOGEN Satiriker Peter Schneider 80 CHOCO-GUIDE  Hier gibts feine Schokolade 82 KOLUMNE  Hot Chocolate www.chocomagazin.ch


10  up date | geschenkideen

Ein Geschenk ist genau soviel wert wie die Liebe, mit der es ausgesucht worden ist.

Thyde Monnier (1887 – 1967)

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schoggi oder die Délices Pralinés

Erdbeer-Joghurt vereint fruch-

eignen sich auch als kleines Ge-

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schenk oder Mitbringsel.

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mildem

Joghurt, Zitrone überrascht mit sonnengereiften

Zitronen-Stückchen, kombiniert

und

au Lait, die liebevoll und sorgfältig von

Erdbeer-Mandel

HandMadeSoap in der eigenen kleinen

Mandelsplitter mit Erdbeeren. Und die

Seifenmanufaktur hergestellt werden. Es

Joghurt-Délices Pralinés mit leichter Jo-

werden ausschliesslich pflanzliche Öle

ghurt-Füllung in verlockenden Fruchtsor-

und Fette verwendet. Weiter sind die vie-

ten sind mit edelster Schokolade umhüllt.

len süssen & kultigen Geschenkide-

Die FrischSchoggi und die Joghurt-Délices

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w w w. a f f a i r e 4 6. c h 2/2013


Choco Welt | up date  11

Berlin und New York: Schokoladenmenü und exotische Pralinen Kennen Sie das grösste Schokoladengeschäft der Welt in der Trendmetropole Berlin? Und haben Sie im hippen Stadtteil SoHo in New York schon die exotische Pralinen im Vosges gekostet? Zwei Choco-Tipps für Ihren nächsten Städte-Trip!

F

assbender & Rausch ist das gröss-

einem Feldsalat mit marinierten Gemüse-

te Schokoladengeschäft der Welt.

julienne, Bündnerfleisch an einem Edel-

Am Gendarmenmarkt in Berlin

Bitterschokoladen-Balsamico-Dressing oder

können auf 456 Quadratmetern

einem Kalbsragout auf Edelkakao-Tagliatelle

eine unvergleichliche Auswahl an

mit gegrilltem Gemüse? Berühmt berüchtigt

Edel-Schokoladen und raffinierten Pralinen-

sind auch die Dinner-Shows mit liebenswert

Kompositionen gekauft werden. Hier kom-

verrückten Originalen des Berlins der Zwan-

men Schokoladen-Gourmets wahrlich auf

ziger Jahre und dazu die berühmte Berliner

ihre Rechnung. Und im ersten Schokoladen-

Schnauze inklusive. Unser Tipp: Unbedingt

Restaurant Europas werden feine Speisen

ein 4-Gang-Schokoladen-Menü geniessen.

mit Edelkakaos serviert. Wie wäre es mit

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Enjoy Vosges Ch ocolate! Bevor Katrina Markoff Vosges Chocolate

3. Action, 4. Experience. In der SoHo Bou-

gründete, bereiste sie die Welt von Spa-

tique an der Spring Street in New York tau-

nien über Italien, Frankreich, Korea, Thai-

chen Sie ein in die Welt der Schokolade,

land oder Australien, um als Chocolatière

der Gewürze und Farben. Vosges ist bio-

Erfahrungen zu sammeln. Entstanden

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sind exotische Tafel- und Pralinen-Kom-

wird mit erneuerbarer Energie gedeckt.

positionen: «budapest» ist eine Praline mit

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ungarischem Paprika und dunkler Schokolade oder die «black pearl» besteht aus Ingwer, Wasabi, Sesamkörner und dunkler Schokolade. Die «Black Salt Caramel Bar» Schokolade ist purer Karamell- und Schokoladengenuss mit einer Prise Hawaiianischem Fleur de Sel oder die «Crispy Carrot Bar» überrascht mit knackigen Orangen- und Karottenstückchen. Jede neue Schokolade geht durch den kreativen Prozess von Katrina: 1. Fall in love, 2. Inspirations,

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20  EVENT | SALON DU CHOCOLAT

Die Macher der Miss Choco Die Designerin Magdalena Jedrkowiak von MJ Haute Couture und der Chocolatier René Haslinger von der Konditorei Volant haben das Schokoaldenkleid der Miss Choco designt. Für beide eine süsse Herausforderung! Bei BIBA Model Management haben wir über die Karrierechancen von Christine von Muralt nachgefragt.

Text: Katja Bopp | Fotos: zVg., Adrian Ehrbar

René Haslinger, Konditorei Voland

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ené Haslinger, wie kreiert man ein Schokoladenkleid? «Es war das erste Mal, dass ich ein Kleid mit Schokoladenapplikationen herstellen durfte. Die grosse Herausforderung war die Kombination von Schokolade und Textilien. An einem Meeting des Salons haben wir uns kennengelernt und die ersten Gedanken ausgetauscht. Magdalena Jedrkowiak hat die Skizze noch einmal überarbeitet, und ich habe die ersten Prototypen von Blüten, Blumen und Applikationen hergestellt. Nach einem weiteren Treffen wussten wir in etwa, wie das Collier, die Armreifen und die Äste aussehen sollten. Magdalena Jedrkowiak hat das Kleid in zwei Wochen designt. Das Herstellen und Anbringen der Blumen, Blätter und Ästen hat 70 Stunden in Anspruch genommen. Damit ich diese am Kleid annähen konnte, musste ich überall jeweils eine oder mehrere Drähte eingiessen. Die Blumen habe ich aus Modellier-Couverture mit bis zu 100 Blütenblättern angefertigt. Damit diese beim Annähen nicht in den Händen zergingen, habe ich sie mit Lebensmittellack angesprüht. Während meinen Arbeiten machte ich immer wieder Fotos und stand so per E-Mail immer im Kontakt mit Magdalena. Gerne würde ich im nächsten Jahr wieder ein Kleid kreieren!

Flüssiger und gerollter Schokoladen-Genuss

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Die Edel-Liköre von Eberle (1) sind perfekt um Desserts zu verfeinern oder als

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Abschluss eines Gourmetmenüs. Die Weine von Vino Cacao (2) aus weissem und roten Bordeaux wurde mit Kakao angereichert. Kein Käse, dafür feinste Milchschokolade in diversen Aromen «à la Girolle» von Plorilo (3) gibt es zum Erstellen kleiner Schokospäne. Ein echter (und gesunder) Genuss sind die von Hand gerollten Schokoladen-Gianduja Zigarren aus dem Hause Xocolat (4).

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Magda lena Jed rkow ia k MJ Haute Cou ture Magdalena Je drkowiak, auf w as mussten Sie Kreation beso bei der nders achten? Das Model sollt das Kleid komm e leicht in en , sodass die Sc hokolade nicht Und ein gewisse bricht. r Spielraum für die Bewegungen eingerechnet we musste rden , damit es au f dem Laufsteg au noch natürlich ch aussieht. Haben Sie zum ersten Mal ein Kleid mit Lebe mitteln designt ns? Ja , das war m eine erste Erfahrung – un d eine süsse Her au sforderung. Was war das Th ema? Warum ha ben Sie diese Farben und di esen Schnitt ge wählt? Blumen schiedenen Kont aus verinenten und ein kräf tiges Gelb, da Sonne symbolisier s die en soll, waren m ein orangen Tüll wä hlte ich, damit sic e Vorgaben . Den h die Schokolade Blumen farblich nabheben. Der Sc hnitt des Kleids der Weiblichkeit sollte schmeicheln , die Äste und Blumen angelegt sein, al so s ob die Trägerin des Kleids in ein Garten aus Blum en en und Ästen ein gewickelt wäre. Konnten Sie da s Model wähle n, oder wurde im Vorfeld jede bereits m Model ein Th ema zugeteilt? tine von Mural Christ haben wir am Salon da s erste getroff en und w Mal aren sogleich seh r be Sie war da s Mod geistert von ihr. ell , da s unser Kl eid am Besten pr tieren konnte. U äsennd wir sind rie sig stolz , da ss sie gewonnen ha t.

BIBA Model Management

F

rau Ivisic, Christine von Muralt hat einen Modelvertrag von BIBA gewonnen. Was beinhaltet dieses Engagement? Die Aufnahme von Christine bei BIBA Model Management beinhaltet ein Fotoshooting, die Aufschaltung ihrer Bilder auf unserer Website wie auch eine Sedcard. ie stehen die Chancen für Christine von Muralt im Modelbusiness Fuss zu fassen? Christines Typ ist sehr exotisch. Daher wird sie bei uns als Model gut arbeiten können. Mit einer Grösse von 170 cm ist sie zwar zu klein für den Laufsteg, dafür hat sie aber gute Chancen in Film- und Fotoproduktionen, für Commercials und im Bereich Werbung gebucht zu werden.

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26  SCHOGGI-JOB | ROLF MÜRNER

«Manchmal staune ich selber» Rolf Mürner ist der König der Süssspeise. Im Jahr 2007 wird er Patisserie-Weltmeister, 2010 gilt sein Dessertbuch als bestes der Welt. Sein Weg war aber keineswegs so erfolgreich vorgezeichnet. Der Emmentaler war ein lustloser Lehrling. Text: Stephan Santschi | Fotos: Adrian Ehrbar

2/2013


27

Es ist eine Fahrt ins Grüne. Vorbei an friedlichen Dörfern, die Namen tragen wie Seftigen, Lohnstorf, Mühlethurnen oder Riggisberg. Das Ziel liegt auf dem Längenberg im Berner Mittelland, auf über 900 Meter Höhe. Rüeggisberg heisst der 2000-Seelen-Ort, der mitten im Dreieck der Städte Bern, Thun und Fribourg angesiedelt ist. Unweit von Hinterfultigen, das im Bernbiet als Synonym für einen abgelegenen Ort gilt. Doch Rüeggisberg ist seit 2009 alles andere als Niemandsland. Seither wirkt hier nämlich ein Künstler mit Weltruf. Hier hat Rolf Mürner sein Reich eingerichtet, hier führt der Emmentaler die Firma mit dem Namen Swiss Pastry Design. Gemeinsam mit Thomas Lüdi, dem Betreiber des Bistros «Viva», hat er im Parterre eines Geschäftshauses ein Lokal mit Panoramablick bezogen. Einfach formuliert: Lüdi verkauft den Kaffee und Mürner bietet das Dessert dazu. «Beides zusammen darf nicht teurer als zehn Franken sein», betont Mürner. Kreationen eines Weltmeisters zu erschwinglichen Preisen. Das bekommt, wer den mitunter weiten Weg ins Berner Mittelland auf sich nimmt. Der Auftritt bei Kurt Aeschbacher In der Zwischenzeit tun das ziemlich viele. Im Schnitt verkauft Rolf Mürner 80 Desserts am Tag, an Spitzentagen sind es über 200. Die Gäste kommen aus der ganzen Schweiz. Weshalb? Weil Mürner sich in den letzten Jahren in der Patisserie-Branche einen grossen Namen gemacht hat. Er war Pâtissier-Weltmeister 2007, er schrieb das Buch «Mürner 1», das 2010 als bestes Dessertbuch der Welt gepriesen wurde, und er sicherte sich 2012 den Award als innovativer Trendsetter an den «International Chef Days» in Davos. Ende des letzten Jahres durfte er

seine bittersüssen Zuckerkreationen in der TV-Sendung von Kurt Aeschbacher präsentieren. Ein erstaunlicher Werdegang eines Mannes, der sich als Jugendlicher nicht sonderlich für seine heutige Tätigkeit interessiert hatte. Den Bäckerberuf erlernte er nur, weil es sein Bruder Urs gemacht hatte. «Mein Lehrmeister sagte mir, ich solle die Hände aus den Hosentaschen nehmen und mich endlich in den Secku chlemmä», erzählt Rolf Mürner im Berndeutsch und mit einem Schmunzeln. Die harten Lehrjahre Die zur Schau getragene Gleichgültigkeit erhielt erste Risse, als Rolf Mürner seine guten Prüfungsnoten zur Kenntnis nahm. So liess er sich anschliessend auch noch zum Confiseur ausbilden. Fritz Glatz, der Besitzer der Bäckerei Glatz in Bern, war der nächste Förderer, der sich Rolf Mürner als Spezialprojekt ausgewählt hatte. «Ich produzierte jeden Morgen Buttergipfel, bis ich Rückenschmerzen hatte.» Doch Fritz Glatz habe ihn nicht nur schuften lassen. «Er hielt auch zu mir, als ich Mist baute», sagt Rolf Mürner und denkt an jenen Moment, als er die Backformen für die Spezialität des Hauses, den Mandelbären, im Ofen vergass und damit ruinierte. Aus dieser Zeit hat er sich einiges abschauen können, das ihm nun, wo er selber ein Arbeitgeber ist, zu Gute kommt. «Ich bin ein strenger Chef. Aber ich bin auch ein Kollege», so Mürner. Eine starke Frau an der Seite Der Weg in die Selbstständigkeit war ein Reifeprozess, der ihn aus der Backstube in die Confiserie und später in die stressige Welt der Gastronomie führte. Rolf Mürner war Chef-Pâtissier im MövenpickRolf Mürner's Pâtisserie von links: Aprikosen-Zitrone mit Pistazien, Erdbeer-Rhabarber, RüebliAmaretto mit Crème bavaroise, Mango-Passion mit Mandelbisquit, weisse Kaffeebohnen mit Orangen-Mandarine und Schokolade, Venezuela-Schokolade mit Caramel- und Schokoladenkern.

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28  SCHOGGI-JOB | ROLF MÜRNER

Choco war für Sie live vor Ort, als Rolf Mürner seine Pâtisserie «Himbeer-Kreation» und «Venezuela-Schokoladen-Kreation» hergestellt hat. Einzelne Arbeitsschritte sehen Sie rechts.

Restaurant Casino in Bern, im Grand Hotel VictoriaJungfrau in Interlaken, im Kornhaus in Bern und im Restaurant Gurten-Kulm in Bern. Parallel absolvierte er mehrere Stages in Wien. An nationalen und internationalen Wettbewerben holte er sich die Härte und das Rüstzeug, um 2008 schliesslich die Firma Swiss Pastry Design zu gründen. Es war der Schritt aus dem Schatten der Küchenchefs, die meistens den Ruhm für seine süssen Meisterwerke einheimsten und oftmals auch seiner Kreativität im Weg standen. Rolf Mürner

Rolf Mürner staunt über Lebenswerk Alleine kann das Ehepaar Mürner den Aufwand aber längst nicht mehr bewältigen. Aktuell sind in Rüeggisberg vier Leute angestellt, neben Confiseuren auch ein Koch, der für die Herstellung des Apéro riche zuständig ist. Bald kommt ein Koch hinzu, den er im Rahmen seiner Tätigkeit als Coach der Junioren-Koch-Nationalmannschaft ausbilden will. 60 Prozent des Umsatzes macht dabei das Catering aus. Rolf Mürner bereist die ganze Schweiz, um an Anlässen verschiedenster Art

«Ich lege grossen Wert auf Vielseitigkeit» liess sich dabei die Gelegenheit nicht entgehen und nahm aus seiner Zeit in der Gastronomie gleich noch die Lebenspartnerin mit. Seine Frau Cornelia lernte er vor 20 Jahren im Kulturcasino in Bern kennen. Er war Chef-Pâtissier, sie war Chef de Service. «Meine Arbeit habe ich mittlerweile immer mehr reduziert, um meinen Mann als Frau für alle Fälle zu unterstützen», erzählt die 43-jährige Bernerin aus Vorderfultigen, das nur zwei Autominuten vom sprichwörtlichen Hinterfultigen entfernt liegt. Für Rolf Mürner ist Cornelia ein Glücksfall: «Für mich ist sie die beste Frau der Welt. Sie unterstützt mich, wo sie nur kann.» 2/2013

Rolf Mürner

für ein reichhaltiges Dessertbuffet zu sorgen. Bei ihm können auch individuelle Dessertteller bestellt werden. Ferner schreibt er Bücher, bietet Workshops an und vermietet die Küche in Rüeggisberg an Kunden für Teambildung-Events. «Ich lege grossen Wert auf diese Vielseitigkeit. Das gibt mir eine gewisse Sicherheit», erklärt Rolf Mürner. Eine Spezialität zu nennen, ist dabei fast ein Ding der Unmöglichkeit. Zu viele gibt es davon. Grundsätzlich arbeitet Mürner mit Schokolade und Früchten. «Zuerst entstehen Farbe und Form, erst dann widme ich mich dem Geschmack.» Der Berner versucht, seine Kunden


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«Zuerst entstehen Farbe und Form, dann widme ich mich dem Geschmack» Rolf Mürner

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Hinter den Kulissen DESIGNmit Stil alle SENSORIK Pâtisserie Das Für Sinne

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zeit- und Wellnessangebot begeistert alle Generationen. So gibt es extra Ruheoasen für die «Grossen» und Spielparadiese für die «Kleinen». Die Sportlichen kommen beim Tennis, Badminton, Beachvolley, Windsurfen oder Wasserski auf ihre Kosten. Und das Spa lädt mit seinen vielseitigen Beauty- und Massage-Anwendungen

Für Entspannung sorgen der Relax Pool (1) und die Wellnessoase (2). Die 1'500 m² grosse Fun Poolanlage mit Wasserrutschen ist Action für die ganze Familie (3). Die 111 Suiten und Studios (4 und 6) verfügen über grosszügige Terrassen. Geniessen Sie eine Pizza (5) direkt am hoteleigenen Strand oder lassen Sie sich im 200-jährigen Weinkeller «Cava di Dievole» einen Aperitif servieren (7). Anzeige

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DIE FARBEN | PASTELL  37

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La Boite Douceur von Boissier gefüllt mit Bonbons Cerise, Menthe, Violette oder Rose. Süss!

Die süsse Versuchung

Rosabaya de Colombia, der fruchtige und ausgewogene kolumbianische Arabica von Nespresso. Pudriger Kaffeegenuss!

Text: Margot Willi | Foto: zVg.

Z

ierkissen, Baumwolldecken, Leinenservietten in pudrigen Pastellfarben liegen dekorativ in den Schaufenstern der Einrichtungsgeschäfte. Sorgfältig lackierte rosa Fussnägel blitzen aus den brandneuen Riemchensandalen und die ältere Nachbarin präsentiert ihre ursprünglich weisse Haarpracht in einem neuen Farbton – diese Saison in Lila. All die sanften Pastelltöne entstehen aus dem breiten Spektrum der reinen Buntfarben. Mischen wir Rot, Blau, Grün, Gelb mit viel Weiss, kreieren wir die Pastellfarben Rosa, Himmelblau, Mintgrün, Hellgelb, Apricot, eine Vielzahl an Nudetönen bis hin zu Lila. Zugegeben, Haartönungen in diesen hellklaren Farben sind nicht jedermanns Sache. Als Babyfarbe hingegen sind sie breit akzeptiert und in

den Kinderzimmern ein Dauerbrenner. Eher dezent als Hintergrundfarbe werden sie im Wohnbereich eingesetzt. Zusammen mit Weiss oder Schwarz und speziell in Kombination mit Grau kommen sie besonders zum Tragen und verleihen den Räumen eine entspannte und heitere Atmosphäre. Die Kosmetikindustrie präsentiert vor allem im Sommer Lidschatten, Lippenstifte und Nagellack in verschiedensten Pastelltönen, denn sie schmeicheln dem leicht gebräunten Teint. Pudertöne, wie man sie auch nennt, unterstreichen das Sanfte, Zarte und Zerbrechliche und assoziieren Romantik, Zärtlichkeit sowie das Leichte und Luftige. In unserem Kulturkreis werden diese hellklaren Farben auch als süss empfunden. Zu Recht, wenn wir an Zuckerwatte und Marshmallows, Macarons und an die beliebten Cupcakes denken.

Die handgemachten Marshmallows von Boissier in elf Sorten. Himmlisch!

Aktuelle Kollektion des Schweizer Damenschuh-Labels Lele PyP. Glamour!

Diese Assoziationen werden von Vermarktungsexperten auch bei Produktepräsentationen gezielt eingesetzt, sei es bei der Wahl der Farbe der Verpackung oder des Namens.

Hand aufs Herz, wer kann Produkten in verführerischen Farben wie Vanille, Sorbet, Teerose, Calla, Kaschmir, Cappuccino und Mauve widerstehen?

Cupcakes verführen mit ihren bunten Farben. Buttercreme in Pastellfarben, Verpackung inklusive. Romantisch!

Teegenuss mit Maroccant Mint oder Purple Breeze von Sirocco. Erfrischend!

Die attraktive Businesstasche Freitag R118 FERN aus LKW-Planen in den Modefarben des Jahres 2013. Kuul!

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42  FOTOSTORY

Voilà, les Macarons de Paris. Un vrais plaisir! So süss, die kleinen Franzosen! Macarons sind Verführung pur. Zugleich weich und knusprig und raffiniert in zahlreichen überraschenden Geschmacksrichtungen. Das Mandelbiskuit wird mit Ganache, teilweise auch mit Buttercreme, gefüllt und entsprechend aromatisiert. Katharina von Medici hat die Macarons im 16. Jahrhundert aus Italien an den französischen Hof gebracht. Im 17. Jahrhundert verbreiteten sie sich in den grossen französischen Städten und sorgen auch heute noch weltweit für Furore. Wir haben in Paris die besten Macarons-Boutiquen besucht und präsentieren Ihnen die süssen, bunten Häppchen. Text: Katja Bopp | Fotos: Adrian Ehrbar

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LES MACARONS  43

LADURÉE Alles begann im Jahre 1862 als Louis Ernest Ladurée eine Bäckerei in der Rue Royale in Paris eröffnete. Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hat dann sein Cousin, Pierre Desfontaines, die Macarons gefüllt mit einer Ganache erfunden. Seitdem wurde das Rezept nicht verändert. In die pastellfarbigen, bunten und weltberühmten Verpackungen werden die Macarons einzeln mit weissen Handschuhen eingefüllt. Die Macarons haben klingende Namen wie Fleur d’Oranger, Caramel à la Fleur de Sel, Yuzu Gingembre oder Pétales de Rose. www.laduree.fr

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FAUCHON Macarons Fruités oder doch lieber Crémeux? Fauchon empfiehlt zu den Macarons in den pinkfarbigen «Coffrets» den eigenen Rosé oder Brut Champagner Fauchon gleich noch dazu. Und diese Kombination ist prickelnder Genuss! Fauchon gehört zu den Luxus Pâtissiers in Paris, welche auch Gourmet Geschenke wie Pralinen, Tee, Kaffee und andere Feinkost Produkte online anbieten. www.fauchon.com

SADAHARU AOKI Der Pâtissier Sadaharu Aoki ist 1968 in Tokio geboren. 1991 kam er nach Paris und 1999 belieferte er bereits die Defilees der berühmten Modemarken wie Kenzo, Yohji Yamamoto oder Chanel mit feinen Süssigkeiten. 2001 hat er sein eigenes Geschäft eröffnet. Seine Macarons sind geprägt von seiner Herkunft Japan. Macarons mit Matcha, Genmaicha, Hojicha, schwarzem Sesam oder Wasabi suchen seinesgleichen. www.sadaharuaoki.com

DALLOYAU

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Die Dalloyau Macarons sind unwiderstehlich und das seit über 300 Jahren! Die Chef Pâtissiers verwenden aussergewöhnliche Zutaten wie Mandeln aus Valencia, Haselnüsse aus dem Piemont, Bourbon Vanille aus Madagaskar, Schokolade aus Venezuela und ausschliesslich 100 Prozent natürliche Farbstoffe. Klassiker wie Vanille, Himbeere oder Kaffee oder Ausgefallenes wie Bergamotte Tee sind im Sortiment. www.dalloyau.fr


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JEAN-PAUL HÉVIN Die Macarons von Jean-Paul Hévin haben bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Die Leichtigkeit der Textur, der sinnliche Geschmack und die Zweifarbigkeit der Makaronenbiskuits zeichnen seine Macarons aus. Je nach Jahreszeit können Sie Macarons mit Praliné, Edelbittercouverture, Pfefferminze oder Mango geniessen. www.jeanpaulhevin.com

PIERRE HERMÉ Seine Kreationen sind Kunst und weltberühmt. Pierre Hermé, der Picasso der Pâtisserie liebt es zu überraschen, Konsistenzen und Aromen zu kombinieren, die als unvereinbar galten, um so alle Geschmacksnerven aufzuwecken. Das Auge isst mit und der Gaumen wird von spannenden Macarons-Kreationen wie Aprikosen Pistazien, Joghurt Himbeere oder Olivenöl Vanille verzaubert. www.pierreherme.com

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46 BÜCHER–VERLOSUNGEN

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Mitm und g achen ewin nen!

infach und kreativ kann die Herstellung des eleganten Kaffeegebäcks sein. Viele leckere, gelingsichere

Rezepte, ansprechend bebildert, Tipps und Tricks für die Herstellung und Präsentationsideen machen diesen Ratgeber zu Ihrem Lieblings-Backbuch. Für Anfänger und Könner! Wir verlosen 4 Bücher «Jeder kann Macarons backen»! Senden Sie eine E-Mail an verlag@chocomagazin.ch mit Ihrer Adresse und dem Vermerk «Macarons 1» zu. Einsendeschluss ist der 31.07.2013. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

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französische Pâtisserie-Kunst derzeit zu bieten hat. Probieren Sie es selbst aus: Einfache Anleitungen sorgen dafür, dass Ihre Macarons sicher gelingen, und jedes einzelne von Annie Riggs fantasievollen Macaron-Rezepten klingt noch leckerer als das andere. Lassen Sie sich inspirieren! Wir verlosen 4 Bücher «Feine Macarons»! Senden Sie eine E-Mail an verlag@chocomagazin.ch mit Ihrer Adresse und dem Vermerk «Macarons 2» zu. Einsendeschluss ist der 31.07.2013. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

S

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variationen. Neben klassischem Eis und Sorbet, Semifreddo und Parfait finden Sie farbenfrohe Eisterrinen und Eistorten und originelle Ice Pops. Überraschen und verwöhnen Sie Ihre Liebsten mit 170 Rezepten. Wir verlosen 5 Bücher «EIS»! Senden Sie eine E-Mail an verlag@chocomagazin.ch mit Ihrer Adresse und dem Vermerk «Eis» zu. Einsendeschluss ist der 31.07.2013. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Viel Glück!

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MAX FELCHLIN AG  47

Die Meister des Cacaos Die Max Felchlin AG hat sich in der Schweizer Schokoladen-Branche einen Namen gemacht. Nicht mit Massenproduktion, sondern mit der Herstellung von Edel-Cacao. Ein Besuch in der Firmenzentrale in Schwyz. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.

Millionen Kilo. So viel haben die 18 Schweizer Schokoladenproduzenten im Jahr 2012 hergestellt. Mit knapp 12 Kilo pro Kopf sind die Schweizer noch immer die Weltmeister im Verzehr von Schokolade. Davon profitieren die Grossunternehmen wie Lindt & Sprüngli, Nestlé (Cailler), Barry Callebaut oder Kraft Foods (früher Suchard). Aber nicht nur. In Schwyz ist eine Firma zu Hause, welche viel kleinere Mengen produziert und sich trotzdem einen festen Platz in der Branche gesichert hat. Die Rede ist von der Max Felchlin AG. «Wir sind ein Nobody. Allerdings einer mit einer speziellen Ausrichtung, was die Qualität anbelangt», sagt Marketing- und Verkaufsleiter Stefan Künzli. Felix Inderbitzin, der Chefeinkäufer Die Firma, welche 1908 von Max Felchlin als Honighandel gegründet worden war, hat sich mittlerweile als Nischenproduzentin auf die Herstellung edler GrandCru-Couverturen spezialisiert. Alles beginnt mit der Auswahl des Cacaos. Und da kommt Felix Inderbitzin ins Spiel. Der 57-jährige Schwyzer und zweifache Familienvater ist der Chefeinkäufer bei Felchlin. «Mein Job ist es, gute Rohstoffe reinzubringen», erklärt Inderbitzin. Der direkte Kontakt zu den Produzenten ist dabei das oberste Gebot. «Die Herkunft unserer Cacaos kann genau zurückverfolgt werden. Transparenz ist uns sehr wichtig», sagt Inderbitzin. Auch hier stösst man in Nischen vor. Felchlin bezieht seine Cacaobohnen nicht von industriellen Grossplantagen, welche oftmals auf Kosten des Regenwaldes erstellt werden. Vielmehr ist das Unternehmen mit seinen 130 Mitarbeitern an Kleinbauern interessiert. Familienunternehmen mit Land, das pro Hektare jährlich maximal 400 Kilo Cacaobohnen abwirft. Und damit nur ein Bruchteil vom Ertrag der Grossgrundbauern mit ihren rund 2,5 Tonnen pro Hektare erzeugt. «Über 600 verschiedene Aromen» Inderbitzin sucht nicht die Masse, er sucht die Qualität. Hierzu reist er drei bis vier Mal pro Jahr jeweils für zirka zwei Wochen in die Welt hinaus. Nach Südamerika, Afrika, Indonesien oder in die Karibik. Inderbit-

Qualität der Schokolade beginnt beim Ursprung: der Frucht. www.chocomagazin.ch


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zin spricht fünf Sprachen: deutsch, englisch, spanisch, italienisch und französisch. Der Cacaobaum wächst in einem Band rund um den Äquator. Wärme, viel Regen und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind die wichtigsten Voraussetzungen. Inderbitzin reist mit dem Flieger, mit

dienen. Sie tut dies aber auf eine korrekte Weise. «Wir bürgen für Qualität, Fairness und Nachhaltigkeit», betont Marketing- und Verkaufsleiter Stefan Künzli. Angestrebt werden langfristige Verträge, die auf einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit beruhen. Die Preise,

dem Auto oder auf Booten. Nicht selten sorgt das Wetter mit sintflutartigen Regenfällen für erschwerte Bedingungen und Verzögerungen. Inderbitzin bleibt aber nie lange an einem Ort. «Ich bewege mich schnell», sagt er. Einerseits kann er so während eines Auslandaufenthalts möglichst viele Gebiete besuchen, andererseits sind seine Reisen so sicherer. Oft begibt er sich nämlich in bettelarme Gegenden. Vor Ort prüft er jeweils die Qualität der Plantage, er gibt Tipps und er ist auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen. «Es gibt über 600 verschiedene Aromen», sagt er. Im Fokus sind dabei die Cacao-Sorten Criollo, Trinitario und Forastero.

die man bezahle, würden stets über dem Fairtrade-Niveau liegen. Felchlin bezieht die Ware ohne Zwischenhändler direkt von der Cacaofarm. Der Bauer kann so auf ein sicheres Einkommen und damit auf einen gewissen Wohlstand zählen. Das ermöglicht ihm wiederum, seine Kinder in die Schule und nicht aufs Feld zu schicken. Wer den Bauer anständig bezahlt und ihn nicht ausbeutet, der engagiert sich auch präventiv gegen Kinderarbeit. Inderbitzin weiss, dass diese Problematik noch immer weit verbreitet ist. «Die Kinder müssen bei der Arbeit mithelfen, zuweilen werden sie von den Eltern an Pseudo-Verwandte abgegeben.» Auf seinen Reisen informiert er sich immer wieder, ob es in den Dörfern Schulhäuser gebe und ob diese von den Kindern besucht würden. «Die Frage muss ich direkt vor Ort und nicht etwa der Regierung stellen …», sagt Inderbitzin mit einem süffisanten Schmunzeln.

«Wir bevorzugen die Vielfalt und damit den Genuss»

Der Kampf gegen Kinderarbeit Inderbitzin verheimlicht nicht, dass er nicht als Entwicklungshelfer unterwegs ist. Letztlich geht es ihm ums Geschäft, schliesslich will die Max Felchlin AG Geld ver-

Besuch der Primarschule von Ateibu, einem Dorf in der Nähe von Suhum (Ghana). 2/2013


MAX FELCHLIN AG  49

Biodiversität anstatt Monokultur Die Bauern werden zudem angehalten, auf ihren Plantagen nicht nur auf Cacaobäume zu setzen. Flexibilität erhöht die Wettbewerbsfähigkeit jedes Einzelnen. Und es sorgt für Biodiversität – ein weiteres Schlagwort bei Felchlin. «Wir bevorzugen die Vielfalt und damit den Genuss», sagt Inderbitzin. Wenn neben dem Cacaobaum nämlich noch Bananen, Kokosnüsse, Limonen oder Zuckerrohr angebaut werden, wertet dies den Geschmack des Cacaos auf. Der Humus enthält dann vermoderte Blätter von Pflanzen und Bäumen unterschiedlichster Art. «Das sorgt für eine ganz andere Düngung», erklärt Inderbitzin. Ganz anders als auf den Grossplantagen, wo meistens mit Monokulturen gearbeitet wird. Bevor Inderbitzin eine Bestellung auslöst, lässt er sich vom Produzenten zunächst eine Probe schicken. Entspricht diese den Qualitätsvorstellungen des Experten, steht der Lieferung nichts mehr im Weg. Wenn die Säcke mit den Cacaobohnen in Schwyz eintreffen, beginnt der Verarbeitungsprozess. Jeder Sack wird von Inderbitzin geprüft. Früher kam es schon mal vor, dass sich darin noch Dinge wie Nägel, Hühnerfedern oder Holz befanden. «Das haben wir mittlerweile aber im Griff. Unsere Produzenten sind sensibilisiert», sagt Inderbitzin. Dann testet er die Cacaobohne auf Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Später wird sie gereinigt, geröstet, gebrochen, vermahlt, geknetet und gewalzt. Am Ende kommt es dann zur Veredelung mittels conchieren. Die Cacaomasse wird hierbei bis zu 72 Stunden lang bewegt und belüftet, um ihren ureigensten Geschmack in den Vordergrund zu bringen. Umsatz auf 55 Millionen Franken verdoppelt Das Ergebnis, sowie die zahlreichen anderen Produkte der Max Felchlin AG, wie beispielsweise Mandelund Haselnussbackmasse, Glasurmasse oder DecorProdukte, kommen dabei nicht in den öffentlichen Handel. Felchlin beliefert ausschliesslich professionelle Verarbeiter. Also Bäcker, Konditoren, Confiseure, Pâtissiers, Gastronomie-Unternehmen und industrielle Produzenten von Confiserie und Desserts. In der Schweiz kommen so rund 4'500 Kunden zusammen. Im Export – Felchlin hat Vertriebspartner in über 40 Ländern – erweitert sich der Kundenkreis auch noch auf renommierte Luxushotels. «In den letzten 20 Jahren haben wir den jährlichen Umsatz auf rund 55 Millionen Franken mehr als verdoppelt», informiert Stefan Künzli. Ungefähr so lange wird das Unternehmen auch von einem übergeordneten Verein kontrolliert. Dessen Verwaltungsrat überwacht den Geschäftsgang, achtet auf Stabilität und Kontinuität und er verhindert, dass Felchlin von einem grossen Konzern übernommen wird. Ausbaupläne bestehen ebenfalls, in die Herstellung einer neuen Cacao-Rösterei hat das Unternehmen rund 15 Millionen Franken investiert. Der Schweizer Schokoladen-Liebhaber will schliesslich auch in Zukunft weltmeisterlich verwöhnt werden.

Eine offene Kakaofrucht mit dem süssen Fruchtfleisch, welches die wertvollen Bohnen umhüllt.

Besichtigung einer Cacaobaum-Aufzuchtstation des CRIG (Cocoa Research Institute of Ghana) in Tafo (Ghana); Verantwortlicher Mitarbeiter (GRIG), Yayra Glover (Yayra Glover Ltd.), Martin Saladin (Seco), Felix Inderbitzin (Einkäufer Max Felchlin AG).

Qualitätskontrolle durch Robert Arkoh, Mitarbeiter der Yayra Glover Ltd. bei Nana Adjei Ababio, Cacaobauer und Dorfchef, in einem Dorf in der Nähe von Suhum (Ghana). www.chocomagazin.ch


Vorlieben und Traditionen Kommen Sie mit auf eine genussvolle Reise, wo wir Ihnen die wichtigsten Schokoladen-Länder und ihre Vorlieben und Traditionen präsentieren. Eine neue Geschmackserfahrung ist garantiert! Steigendes Interesse an dunkler Schokolade wegen gesundheitlicher Vorteile, wie auch eine wachsende Nachfrage nach Fairtrade- und Bio-Premium-Schokoladen sowie gefüllte Schokoalden mit exotischen Geschmacksrichtungen sind die Trends.

Kein anderes Land wird so mit Schokolade verbunden wie die Schweiz. Cailler (1819) ist die älteste der heute noch existierenden Marken, gefolgt von Suchard (1825). Beide gehören heute zu Grosskonzernen: Cailler zu Nestlé und Suchard zu Kraft Foods (die Toblerone übrigens auch). In den 1850er-Jahren wurde von Charles-Amédée Kohler die beliebte Nussschokolade erfunden. 1875 hat Daniel Peter die Milchschokolade und 1879 hat Rodolphe Lindt das Veredelungsverfahren (Conchieren) erfunden, welches als Geburtsstunde der Schmelzschokolade gilt und anfangs des 20. Jahrhunderts seinen industriellen Siegeszug startete. Weitere Hersteller sind Chocolat Frey (Migros), Maestrani, Villars, Camille Bloch wie auch im Premium Bereich Max Felchlin, Läderach oder die Confiserie Sprüngli. Und Barry Callebaut, der weltweit grösste Schokoladenproduzent, hat seinen Sitz in Zürich.

Die Einflüsse des multikulturellen Erbes von König und Kaiserreich haben die österreichische Küche geprägt, dazu gehören Süssspeisen, Pâtisserie und Pralinen. Franz Sacher hat 1932 die Sachertorte erfunden. Die Torte gilt als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens. Die Mozartkugel aus feinstem Marzipan mit dunkler und heller Nougatcrème hat in Salzburg, Geburtsort von Wolfgang Amadeus Mozart, seinen Ursprung. Die handgefertigten Tafelschokoladen von Zotter sind aus biologisch kontrollierter Herkunft. Mit seinen überraschenden Kombinationen kann sich Zotter mit den besten Schokoladen weltweit messen.

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Mehr als die Hälfte der Franzosen lieben dunkle Schokolade mit ihrem kräftigen Aroma. Es gibt viele kleine Chocolaterien, aber wenig grosse Hersteller. Bonnat brachte 1984 die erste Grand Cru Schokolade auf den Markt, 1985 folgte Valrhona mit Qualitätscouverture für die Gastronomie. Fouquet, Debauve & Gallais, La Marquise de Sévigné, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé oder Patrick Roger gehören zu den grossen Chocolatiers Frankreichs. Die Franzosen sollen, wie die Belgier auch, die Praline erfunden habe (siehe Choco 1/13).


INFOGRAFIK  51

Ein Drittel der Deutschen liebt dunkle Schokolade (vor allem im Norden), im Süden wird mehrheitlich Vollmilch-Schokolade verzehrt. Grosse Schokoladenhersteller wie Ritter Sport, Ludwig Schokolade oder Lübecker Marzipan sowie die ausländischen Schokoladenhersteller Ferrero (Kinderschokolade, Duplo), Kraft Foods (Milka) oder Mars (Milky Way, Bounty) dominieren den Markt. Coppeneur hat sich einen Namen für Schokolade mit Herkunftsbezeichnung gemacht. Und Fassbender & Rausch hat 1918 in Berlin das erste Schokoladenrestaurant Europas eröffnet. Über 250 Neuheiten verlassen jährlich das Schokoladenhaus. Jürgen Rausch brachte in Deutschland die erste lecithinfreie Schokolade auf den Markt.

Englische Schokoladen haben einen höheren Fett- und Zuckeranteil und somit einen geringeren Kakaogehalt. Dies hat mit ihrer Vorliebe nach karamellgefüllten Schokoladenriegeln zu tun. Marktführer ist Cadbury, welcher sich von der typischen cremigen Textur der Schweizer Milchschokolade inspirieren liess, welche mit Karamell verfeinert wird. Eine weitere englische Spezialität sind die mit Bitterschokolade umhüllten Pfefferminzplättchen (After Eight). Das britische Schokoladen-Label Green & Black’s war 1991 einer der Pioniere, Schokoladen aus Biound Fairtrade zertifizierten Zutaten herzustellen.

Schokoladenverliebt sind die Italiener seit Casanova den Genuss von Schokolade als aphrodisierende Wirkung gepriesen hat. Die Baci (Küsse) von Perugina, welche mit romantischen, sentimentalen Sprüchen umwickelt zum Kaffee gereicht werden, gehören zu den Klassikern. 1826 wurde die SchokoladenNuss-Mischung Gianduja in Turin erfunden. Schokoladenhersteller wie Amadei, Domori oder der Chocolatier Guido Gobino stellen sortenreinen Edelkakao her. Und Ferrero, 1946 gegründet, hat Nutella, die beliebte Nuss-Nougat-Creme, erfunden. Ihre Liebe zur Schokolade zeigen die Italiener auch bei ihren Spezialitäten: Das TiramisÙ und der Cappuccino sind ohne Schokoladenstaub undenkbar.

Enric Rovira, der DalÍ der Schokolade, gehört zu den innovativsten Chocolatiers der Welt. Er kreiert Schokoladenprodukte in Kunstform: vom Pralinenplanetarium bis zum Schokoladenparfum. Hochwertige Schokoladen werden auch von Cacao Sampaka, Banxart oder Chocovic verarbeitet. Oft werden in Spanien auch Nüsse und Früchte mit Schokolade gemischt oder extravagante Kreationen mit Olivenöl oder Balsamico kombiniert. Und die dicke, heisse Trinkschokolade «Chocolate a la taza» ist nationales Lieblingsgetränk. Die heimliche Hauptstadt der Schokolade ist übrigens Barcelona.

Auch die Belgier behaupten von sich, die Praline erfunden zu haben (siehe Choco 1/13). Die Pralinen sind aber süsser und cremiger als im restlichen Europa. Zu den bekanntesten Schokoladen-Marken gehören Neuhaus, Godiva oder Dolfin. Und der berühmte Chocolatier Pierre Marcolini kreiert exklusive Pralinen aus eigener Couverture von sortenreinen Plantagen. Belgien ist auch für seine Muschel- oder Seepferdchenpralinen bekannt. Guylian bspw. produziert seit über 50 Jahren diese einzigartigen Pralinen mit Nuss-Nougatfüllung, karamellisierten und gerösteten Haselnüssen und mit der typisch marmorierten Hülle.

* Pro Kopf Konsum und Event. Quellen: Barry Callebaut und Chocosuisse. Illustrationen: Jamileh Nadelmann.


52  COVER-STORY | ANNINA FREY

«Einfach nie stehen bleiben» Seit sechs Jahren moderiert sie auf SRF1 glanz & gloria, arbeitet für das Luxus-Modelabel Akris und daneben lebt sie ihre Action-Ader im Eiskanal von St. Moritz, als Turmspringerin oder Stuntfrau aus. Ursprünglich wollte Annina Frey Medizin studieren und Tierärztin werden. Warum sie dies dann doch nicht tat und sich für ein anderes Studium entschied und warum sie schon mal einen Halbmarathon durch den Wald rennt oder gleich zwei Kilometer im Schwimmbecken abspult, erfahren Sie in unserem Gespräch. Text: Katja Bopp | Fotos: Adrian Ehrbar

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ie sind ausgebildete Schauspielerin, wie kam es dazu? Ich wollte Medizin studieren und Tierärztin werden. Aber ich merkte dann schnell, dass das doch nicht zu mir passt und habe schliesslich Psychologie, Medienund Kommunikationswissenschaften studiert, wo ich das Grundstudium abgeschlossen habe. Das Studium gab mir aber zu wenig und so fand ich meine Herausforderung in der Schauspielerei. Ich hatte mich spontan für die Aufnahmeprüfung angemeldet, prompt bestanden und bin von heute auf morgen nach Zürich gezogen. Die Schauspielschule war bis jetzt meine grösste Herausforderung, eine Lebensschule. Alles dreht sich um dich als Mensch, du wirst oft persönlich kritisiert, arbeitest mit deiner Psyche und an deinem Körper, da kommst du schon an deine Grenzen.

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Warum haben Sie die Schauspielkarriere nicht weiter verfolgt? Ich ging dann Klinken putzen, stellte mich hier vor oder schickte mein Dossier dorthin. Da stand ich beispielsweise an Castings in Berlin mit 16-Jährigen in der Schlange. Doch, ich war nach der Ausbildung bereits 26 Jahre alt. Hinzu kam, dass hier in der Schweiz Prominente, aber nicht ausgebildete Personen für Filmrollen vorgezogen wurden. Das alles hat mich schon ziemlich desillusioniert! Wie ging es weiter? Anstatt in einer Sackgasse zu landen, ging für mich die nächste Türe auf. Ich, bzw. mein Partner hat mich spontan beim glanz&gloria Casting angemeldet. Und als ich dann plötzlich Runde für Runde weitergekommen bin, hat mich der Ehrgeiz gepackt. Ich wollte unbedingt gewinnen, wobei ich natürlich auch eine grosse Portion Glück hatte, dass schliesslich die Wahl auf mich viel.


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RUBRIK 54  COVER-STORY | ANNINA FREY

Was gefällt Ihnen am Moderatoren-Job bei g&g am Besten? Die vielseitigen Erfahrungen, jeder Tag ist anders. Man erlebt und lernt sehr viel auf den Auslandreisen. Dieses Jahr sind wir erstmals am Grand Prix von Monaco dabei, und die Oscars jeweils in Los Angeles und das Filmfestival von Cannes sind meine absoluten Highlights. Glanz&gloria ist Lifestyle, Fashion und Glamour, das ist meine Welt. Am liebsten bin ich vor Ort, mittendrin, wo’s passiert. Ich bin am besten in sehr spontanen Situationen, da helfen mir meine Sprachgewandtheit und meine Offenheit.

Persönlich Name Annina Frey Geburtsdatum 29. Dezember 1980 Geburtsort Zürich, aufgewachsen in Riehen und San Diego (CA) Zivilstand Seit 2004 mit Roger Bächtold liiert, das Paar lebt im Zürcher Unterland. Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, 2-jähriger Aufenthalt in San Diego (CA). Beruf Schweizer Fernsehmoderatorin und Redaktorin beim Promimagazin glanz&gloria SRF (seit 2007), Schauspielerin und Model.ModerationdiverseröffentlicherundprivaterAnlässe. Ausbildung Grundstudium Psychologie, Medien und Kommunikationswissenschaften.AusgebildeteSchauspielerin (European Film Actor School). Hobbies Sport: Kitesurfen, Wakeboarden, Snowboarden, Schwimmen, Joggen, Taekwando, Tauchen, Trainieren von Turnierpferden, prof. Reiten im Militarybereich Musik: Geige, Klavier, DJ Besondere Fähigkeiten Kenntnisse im Umgang mit Hand-Feuerwaffen, Barkeeper Ausbildung, Schifffahrtsführerschein. 2/2013

Ist immer alles so glamourös, wie es sich im Fernsehen darstellt? Viele denken, wir fliegen Frist Class, logieren in 5-Sterne-Hotels und die Prominenten werden uns zugetragen. Doch es ist genau umgekehrt. Wir fliegen Eco, logieren in kleinen Hotels, rennen den Promis nach, stehen an Absperrungen und werden von Polizisten verscheucht. Das stundenlange Warten auf die grossen Stars ist nicht sehr glamourös. Der Kameramann und ich positionieren uns dann auf dem Roten Teppich, von links und rechts wird von anderen TV-Stationen gestossen, das ist Kampfzone pur! Man muss sich durchsetzen können, einen grossen Durchhaltewillen haben und gut improvisieren können. Welcher ist in der Schweiz der glamouröseste Anlass? Für mich persönlich sind das die Zurich Fashion Days. Dieser Event ist zwar noch nicht ganz da, wo er eigentlich hin gehört, es besteht noch viel Potenzial nach oben. Aber endlich hat die Schweizer Modebranche wieder eine internationale Plattform, wo sie sich präsentieren kann. Wir müssen uns ja nicht verstecken. Haben wir in der Schweiz richtige Promis? Die Schweizer sollten viel mehr Selbstvertrauen haben und an sich glauben. Das Volk erschafft ja bekanntlich seine Stars, aber wenn die Leute immer so negativ sind und über alles und jeden schlecht reden, was hierzulande leider oft der Fall ist, wird es ausser Roger Federer nie einen richtigen Promi geben. Das liegt daran, dass es viele Leute hier in der Schweiz gibt, welche wollen, dass alle Grässchen gleich lang sind. Grashalme, die etwas krumm oder zu lang wachsen, sind nicht erwünscht. Das finde ich schade.


Was war Ihre spannendste Begegnung? Das war ganz am Anfang meiner Karriere, als mir der Schauspieler Morgan Freeman sein Jackett gegeben hat. Ich stand mit dem Abendkleid auf dem Roten Teppich und er meinte: «Ohh, poor girl, she's freezing!»

gemacht im Eiskanal von St. Moritz, als Turmspringerin, Feuerwehr- oder Stuntfrau. Ich hoffe, es gibt eine nächste Serie, ich muss mir zurzeit gerade einen neuen Produzenten suchen, welcher die Strapazen langer Drehtage an den unmöglichsten Orten auf sich nimmt…

Ihre kurioseste Begegnung? Naomi Campbell. Während dem ganzen Interview hat sie mir den Rücken zugedreht und mich nur knapp über ihre Schultern eines Blickes gewürdigt. Zudem war sie etwas verwirrt, oder vielleicht war sie einfach nur sehr schlecht gelaunt,

Es ist irgendwie alles extrem in Ihrem Leben… Ja, entweder ganz oder gar nicht. Das zeichnet mich aus: Ausdauer, Durchhaltewille und Neugierde. Ich muss immer wieder an meine Grenzen kommen, das brauche ich.

«Karl Lagerfeld würde ich gerne interv iew en, das gäbe bestimmt ein spannendes Gespräch» 

Annina Frey

das soll bei ihr ja vorkommen… Aber ich glaube, diese Top-Stars wissen teilweise gar nicht, wo auf der Welt sie gerade sind.

Und wen würden Sie noch gerne interviewen? Karl Lagerfeld. Das gäbe bestimmt ein spannendes Gespräch. Woher kommt Ihre Action-Ader? Ich bin sowohl Haudegen wie auch in der Glamourwelt zuhause. Ich habe früher mit meinem Bruder und seinen Freunden Räuber und Poli gespielt, und wir waren mit meinen vier Pflegehunden viel im Wald. In der Serie «Frey von Sinnen» stürzen Sie sich ins Abenteuer… Ja, das hat mich grosse Überwindung und viele blaue Flecken gekostet. Aber es hat Spass

Was fasziniert Sie am Medium TV? Dass man damit so viele Leute erreichen und begeistern kann. Wir lösen Emotionen aus, ob positive oder negative. Die Leute fühlen am Fernsehen mit. Das erfahre ich immer wieder aus den zahlreichen Feedbacks. Was würden Sie im Fernsehen noch gerne machen? Ganz viel! In den Bereichen Lifestyle und Fashion, Extremsport und Action! Das ist schon mein Ding. Beide Bereiche gehören zu mir, die Modewelt sowie der Sport. Wenn ich rennen gehe, dann können es auch einmal zwanzig Kilometer werden, wenn es mich packt. Oder wenn ich schwimme, dann powere ich mich auch schon mal über zwei Kilometer aus. Sport ist ein wichtiger Ausgleich in meinem Leben. Es gibt weltweit viele spannende TV-Formate, welche auch in der Schweiz grosses Potential hätten.

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56  COVER-STORY | ANNINA FREY

Haben Sie einen «Schoggi-Job»? Viele Mädchen denken das wohl. Aber jede Medaille hat auch eine Kehrseite. Du lernst viel, triffst viele spannende Menschen, aber du hast auch viele stressige Situationen, wo es Schlagfertigkeit, Improvisationstalent, eine schnelle Auffassungsgabe und Ausdauer braucht. Da hilft dann die Erfahrung, welche man über all die Jahre sammelt. Zudem steht man in der Öffentlichkeit unter Dauerbeobachtung. Man kann im Fernsehen zehnmal eine super Leistung abliefern und kein einziges Kompliment dafür bekommen... Wenn man es aber einmal vermasselt, wird das wochenlang durch die Medien getragen. That’s part of the game.

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Wann war das? Es kam alles gleichzeitig. Abschluss Schauspielstudium, Casting bei G&G und den Job bei Akris. Wahrscheinlich waren es meine Haare, der typische Bubikopf. Charles Aellen (Coiffeur Anm. d. Red.) hat wohl meine Karriere lanciert! Wie viel arbeiten Sie für Akris? Das ist in gewissen Phasen eines Jahres beinahe ein 100-Prozent-Job. Fast tägliches hin- und her fahren nach St. Gallen. Der Monat vor dem Defilee im Frühling und Herbst ist dabei die wichtigste Zeit.

Was bedeutet Ihnen die Mode? Mode ist für mich genau wie Sport ein Teil meines Lebens, nicht nur ein Hobby. Ich interessiere mich sehr dafür und lese viel darüber. Die Mode hat genau so eine Geschichte wie die Politik, anhand der Mode kann man genau den Zeitgeist und die jeweilige Ära erspüren. Und dann fasziniert mich, mit der Mode meine Individualität und Persönlichkeit auszudrücken.

Und was müssen Sie genau machen? Ich stehe für die neue Kollektion von Anfang an Model. Alles beginnt mit einem Vintage-Kleidungsstück, beispielsweise einem Militärmantel vom Flohmarkt. Dieser Mantel ist dann Inspiration für die ersten Formen, Farben, Schnitte und Ideen. Dann beginnt der Designer Albert Kriemler zu skizieren und entwerfen, das Ganze nimmt seinen Lauf. Ihm ist wichtig, dass bei der Kreation jemand die Kleider trägt, welcher Personality hat und dem Kleidungsstück Leben einhaucht.

Wie wurden Sie Akris-Hausmodel? Mit «Hallo, kann ich mich vorstellen?» So war’s. Ich wollte immer mit Agenturen arbeiten, aber alle sagten immer wieder das Gleiche, dass ich kein typisches Model sei. So habe ich mich persönlich bei Akris vorgestellt.

Wie behalten Sie die auf Zentimeter abgestimmte Figur? Ich habe mich seit Jahren weder gewogen noch gemessen. Ich weiss genau, wenn ich über die Stränge geschlagen habe und versuche mich dann mit sportlichen Aktivitäten wieder auszugleichen. Mein Körper ist mein

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Kapital und ich weiss, wie er funktioniert. Nur manchmal, gerade bei Schoggi, happert es dann leider etwas mit der Disziplin....!

Endlich ein Berg, den Sie bequem im Sitzen schaffen.

Sind Sie auch auf dem Laufsteg gelaufen? Ja, aber nicht am Defilee in Paris, dafür bin ich für Pariser-Verhältnisse zu dick (lacht). Aber Backstage bei Akris bin ich immer dabei! Experimentieren Sie gerne bei der Mode? Ja, leidenschaftlich gerne, ich lange aber auch mal daneben, das gehört dazu. Einerseits trage ich oft etwas Klassisches. Ich mag Understatement immer besser als Overdressed; was auch die Philosophie von Akris ist. Doch ich habe auch diesen experimentierfreudigen Teil in mir, wo ich mich dann in einen blumigen Gärtner-Overall stürzen kann. Das macht Spass. Ich unterwerfe mich keinem Modediktat, es geht ja immer um den Ausdruck deiner Persönlichkeit und jeder soll das daraus machen, was ihm passt. Warum haben Sie so viele Schuhe? Weil Schuhe einfach toll sind! Zuhause habe ich extra ein Schuhzimmer. Ich habe dafür keinen Schmuck, ich leiste mir lieber schöne Schuhe. Ich könnte von jedem Schuh eine Geschichte erzählen, weiss wo ich sie gekauft habe oder wann und wo ich sie getragen habe. Wie wichtig ist Ihnen Ihr Image? Am Anfang war es für mich sehr wichtig, allen zu zeigen, wer ich wirklich bin. Dass ich nicht der Mensch bin, der häufig in den Medien beschrieben wird. Bald merkst du aber, dass du keine Chance dagegen hast, wie dich die Menschen sehen wollen. Die Leute nehmen einem so wahr, wie sie dich wahrnehmen möchten. Ich habe gelernt, damit umzugehen. Schliesslich muss ich nicht Everybody`s Darling sein. Ich bin eher ein Typ, der polarisiert.

Genuss-Tipps Lieblingscafé Café de Flore, Boulevard Saint-Germain (grosses Kino, auch im Winter unbedingt draussen sitzen! Pariser Feeling, Café und Champagner), Paris / Schneider‘s (die beste Bedienung der Welt), Davos Lieblingsrestaurants Schweiz Lumière, Kindli, Quai 61 (alle Zürich), La Baracca, St. Moritz Lieblingsrestaurants Ausland Le Migon, Ramatuelle, Club 55, Ramatuelle, Prime ONE Twelve, Miami, Zuma, Miami, The General, New York Club Boom Boom Room im Hotel The Standard New York, Set und Story in Miami, Cave du Roi St. Tropez, Lieblingsreisedestination St. Tropez/Ramatuelle, Miami South Beach, Barcelona, Klosters, Ibiza Lieblingsdesigner Akris, Philip Lim, Chloé, Eres (die besten Bikinis der Welt), Stella McCartney, Alexander Wang Lieblingsschokolade Lindt 70%, Kirschstängeli von Say Chocolate, Champagner-Truffes von Teuscher, Milchschokolade mit Nuss von Lindt Lieblingsdessert Schoggichueche, Grossmutter machte früher immer Reine de Saba (mega fein aber mastig!), Götterspeise Lieblingsgetränk Champagner, Wasser, Grün Tee, Cola light (mein Freund trinkt nur kalte Schoggi)

Entdecken Sie die ganze Vielfalt der original FrischSchoggi in unseren Merkur- und Läderach-Filialen. www.laederach.ch


58  COVER-STORY | ANNINA FREY

Wie bringen Sie eigentlich alles unter einen Hut? Ich brauche die verschiedenen Standbeine. Der Mix macht’s aus. Nur Mode oder nur Fernsehen oder nur Sport und Action, da würde mir etwas fehlen. Ich werde zurzeit auch für Fashion Events als DJ gebucht, eine weitere grosse Leidenschaft von mir. Ich bin gespannt, wo mich der Weg noch hinführt. Als Kind waren Sie knapp zwei Jahre in San Diego. Wie hat Sie diese Zeit geprägt? Wenn du als Kind aus deinem Umfeld herausgenommen wirst, prägt dich das sehr. Ich habe aus meiner frühen Kindheit zum Beispiel keine Freunde, einfach weil wir viel umgezogen sind. Ich möchte diese Zeit aber keinesfalls missen, sie hat mich zu dem Menschen gemacht, welcher ich heute bin. Sich durchsetzen, wachsam sein, auf neue Menschen zugehen sind alles Eigenschaften, wovon ich heute im Job profitiere. Sind Sie ein typisches California-Girl? Ich bin ein Summer-Girl. Wenn ich frei habe, zieht es mich nach Miami an die Beach. Und unter 20 Grad find ich‘s schnell ziemlich kalt… Könnten Sie in Amerika leben? Ich könnte irgendwo auf der Welt leben. Aber die Schweiz wird immer mein Zuhause sein. Hier funktioniert alles, die Sauberkeit, das ganze System. Wenn ich Kinder habe, möchte ich sie hier aufziehen. Wie schalten Sie ab? Durch das Reisen. Ein verlängertes Wochenende reicht dafür aus, dann wird das Handy ausgeschaltet. Oder auch bei einem Waldlauf kann ich bestens abschalten. Sie wohnen jetzt mit Ihrem Partner auf dem Land… Ja, da sind sie wieder die Extreme. Von der Loft in der Stadt am See, in ein Haus auf dem Land. Dieser Wechsel gefällt mir sehr. Je länger ich in dieser Branche arbeiAnzeige

«Special Edition» Wir haben unsere erlesenen und aus Schweizer Produkten handgefertigten Editionen erweitert und präsentieren Ihnen daraus die 4 neuen Pralinen «Alpenkräuter-Caramel», «Rosen-Melisse», «Grüne Fee» und «Wildkirschen». Besuchen Sie uns auf www.nobile-cioccolato.ch

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te und diesen bewegten Lebensstil habe, desto mehr schätze ich auch die Ruhe.

Was bedeutet Genuss für Sie persönlich? Genuss heisst für mich, nicht nur feines Essen geniessen, sondern auch den Moment und den Augenblick. Das musste ich zuerst lernen. Ich konnte an den schönsten Orten der Welt sein, aber es gar nicht richtig geniessen, weil ich nicht abschalten konnte. Genuss ist für mich, im Jetzt, im Flow zu sein. Irgendwo eine schöne Aussicht geniessen, oder eine einzigartige Stimmung erleben ohne Verpflichtungen und Konventionen. Was haben Sie gerne für Desserts? Schoggikuchen. Im General in New York habe ich vor ein paar Wochen mit meinem Partner einen dreistöckigen Schoko-Kuchen verschlungen. Das oberste Küchlein war gefüllt mit Vanilleglace und als wir reingestochen haben, ist alles ist über den Kuchen gelaufen, mmhh, fein! Welche Schokolade haben Sie am liebsten? Die schwarze Schokolade bis 70% oder die Milchschokolade mit Nüssen von Lindt. Die Champagner-Truffes von Teuscher sind unwiderstehlich und die Kirschstängeli von Say Chocolate einfach himmlisch. Und wir haben immer Schokoladenpulver zuhause. Mein Freund trinkt immer «kalte Schoggi», und wenn wir keine zu Hause haben, ist die Hölle los… Die Ovi-Riegel habe ich seit meiner Kindheit auch sehr gerne, sie sind ein super Energielieferant und auch jetzt noch beim Skifahren oder Wandern in meinen Jackentaschen. Welche Ziele und Träume haben Sie noch? Ganz viele! An neuen TV-Formaten mitwirken, irgendwann eine Familie gründen. Ich habe den Drang, mich weiterzuentwickeln und voranzukommen. Mein Motto heisst, einfach nie stehen bleiben. Das macht mein Leben auch so spannend.


EVENTS 59

OUTDOOR SPEKTAKEL Hörgenuss an der Open-Air Oper AIDA, waghalsige Stunts, Feuer und Rauch in der FABRIKK oder eine Prise mediterrane Lebensfreude am Food Festival il TAVOLO. Sie haben die Wahl. Geniessen Sie unvergessliche Momente.

Nehmen Sie Platz an der langen «Tavola»

www.il-tavolo.ch

Vom 27. bis 30. Juni findet das Food Festival il TAVOLO – Zürich bei Tisch statt. Geniessen Sie innovative und kreative Schweizer Spitzengastronomie mit einem Schuss Italianità. Die glanzvolle Opening Night findet im Restaurant Bärengasse statt, wo Spitzenköche die Lieblingsmenüs der Promi-Hobbyköche anrichten. Lassen Sie sich von der mediterranen «Mercato»-Atmosphäre im Zürcher Engrosmarkt verzaubern, wo Sie an der 200 Meter langen Tafel genussvoll am il MERCATO-Lunch tavolieren, an der LANGEN NACHT DER TAVOLATA dinieren, um anschliessend an der AFTER PARTY mit Yello-Sänger Dieter Meier und seiner Band «Out of Chaos» in die sommerliche Nacht hinein zu tanzen. Und wie bei Nonna versammelt sich dann am Sonntag die ganze Familie zur fröhlichen FAMILIENBRUNCH–Tavolata.

Festival La Perla

Schokoladenträume in der FABRIKK Ein traditionsreiches Schokoladenunternehmen

Chrloost c5 xo2

ve r Tickets fü 3. 4.8.1 2 , g a st m Sa ! Viel Glück

will in den chinesischen Markt expandieren. Was sich anfänglich als riesige Chance erweist, wird im Verlaufe des Stückes zur grössten Herausforderung. Denn die Chinesen wollen nicht nur das Geheimnis der Schweizer www.festival-la-perla.ch

Schokoladenproduktion kennen lernen, sondern gleich die ganze Fabrik kaufen. In gewohnter Karl’s kühne Gassenschau-

Choco verlost zwei Tickets (Kat. A) für die Generalprobe am 7. August, 20.15 Uhr!

Manier wird die Bühne zur Wundertüte. Lassen Sie sich verfüh-

Das Festival La Perla wird am Seequai von Pfäffikon vom 9. bis

24. Mai – 24. August, www.fabrikk.ch

ren und geniessen Sie einen Abend in der Schokoladenfabrik. Sinnlich, bitter, leidenschaftlich.

18. August 2013 unter freiem Himmel und vor malerischer Naturkulisse aufgeführt. Über 200 Mitwirkende, darunter internationale Solisten und bekannte Musiker werden die beliebte Verdi-Oper Aida in 4 Akten vor einem Publikum von knapp 4'000 Zuschauern pro Vorstellung aufführen. Senden Sie eine E-Mail an verlag@chocomagazin.ch mit Ihrer Adresse und dem Vermerk «AIDA» oder «FABRIKK» oder eine Postkarte an Verlag Choco, Bahnhofstrasse 88, 5430 Wettingen zu. Einsendeschluss ist der 30. Juni 2013. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt.

www.chocomagazin.ch


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Magie Innovation Schokolade Schoggi-Job Abonnieren Süsses Ganache Musse RITUAL

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9. – 18. A U G U S T 2 0 1 3 Pfä ffik o n - Zü ric h

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SEEBÜHNE PFÄFFIKERSEE

Infos und T ickets: www.festival-la-perla.ch

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