Issuu on Google+

Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

11. FICHES ESPACES

servicepublic2000 – SERM

85


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

1. ETALS

550 M2

1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE La future halle Laissac devra réserver a minima 550 m² aux étals des commerçants. Cette surface est donnée pour un nombre indicatif de 25 étals. Néanmoins, en fonction des dispositions architecturales retenues par les concepteurs, ce nombre d’étals pourra, sous réserve du respect de la surface minimale précitée, évoluer dans une fourchette de +/- 10%. Les concepteurs sont invités à privilégier avant tout la dynamique commerciale de l’équipement et de proposer la spatialisation la plus à même : 

de drainer et d’attirer le public dans l’ensemble du bâtiment,

de conférer à chaque étal un degré de commercialité équivalent,

de répondre aux spécificités et au mode de fonctionnement propre aux différents commerces : amplitude d’ouverture, cohabitations à rechercher entre certaines typologies de commerce, proximité plus grande avec les espaces extérieurs, proximité plus grande avec les terrasses intérieures partagées.

Les circulations et les entrées de la halle devront répondre à ces mêmes trois objectifs. A titre d’exemple, il peut se révéler pertinent : 

D’implanter les « commerces phares » des marchés couverts, comme les poissonneries ou les primeurs, au cœur du bâtiment ou en fin de parcours, de manière à générer des flux de clientèle dans toutes les zones de l’équipement, incitant les clients à cheminer devant tous les étals.

De mélanger les typologies d’étals afin de pallier le risque de concurrence frontale, tout en regroupant des commerces au fonctionnement similaire (notamment afin d’éviter une activité commerciale éparpillée au sein de la Halle en certaines périodes comme l’après-midi ou le petit matin).

D’ouvrir certains étals vers l’extérieur, pour accentuer la dimension « dedansdehors » de la Halle, renforcer son attractivité commerciale et sa visibilité depuis l’espace public extérieur.

De privilégier l’animation de la nouvelle place Laissac sur les secteurs Nord, Ouest et Sud en adaptant la disposition des commerces aux activités

servicepublic2000 – SERM

86


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac extérieures et à l’image que l’on souhaite créer depuis l’extérieur : o

Sur la façade Nord, disposition d’activités de la halle propres à accueillir une clientèle en attente des transports collectifs : fleurs, petite restauration

o

Sur les façades Ouest et Sud, d’autres activités permettant d’offrir, outre leur fonction de vente l’extériorisation des formes de dégustation pratiquées à l’intérieur (coquillages, triperie, brochettes, traiteur, composition de fruits…).

L’offre commerciale de la halle devra être variée, les concepteurs sont donc invités à proposer les aménagements permettant la répartition suivante entre les différents types d’étals, dans le respect de la surface et du nombre d’étals indiqués :

1

4 primeurs (+/-1 )

2 commerces de produits régionaux (+/-1)

3 boucheries traditionnelles et charcuteries (+/-1)

1 boucherie chevaline

1 triperie

1 volaillerie

2 poissonneries

1 commerce de coquillages

2 fromageries (+/-1)

4 traiteurs / établissements de restauration rapide (+/-1)

1 boulangerie

1 fleuriste

1 caviste / torréfacteur (+/-1)

1 commerce pour les olives et condiments

1 bar - restaurant

1

Les typologies suivantes pourront voir le nombre de commerces leur correspondant évoluer dans une fourchette de + / - 1.

servicepublic2000 – SERM

87


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac Les délimitations des étals doivent être prédéfinies et ne pourront en aucun cas empiéter sur les circulations. Aucune utilisation du domaine de circulation du public ne sera tolérée lorsque le bâtiment sera en exploitation commerciale. L’offre de dégustation sur place devra se dérouler au sein de l’étal ou devra être reportée au niveau des terrasses intérieures partagées. Les concepteurs devront proposer un projet : 

compatible avec l’activité future de ces étals, concourant à la diversité de l’offre commerciale et ainsi à la dynamique du marché,

compatible avec des évolutions futures en termes de typologie d’étal ou de mode de fonctionnement des étals,

permettant la prévention de toute contamination des denrées,

mettant à disposition des commerçants tous les aménagements nécessaires à l’hygiène des personnes.

Les commerçants devront pouvoir à la mise en service de l’équipement aménager leur étal conformément aux spécificités propres à chaque activité avec leur mobilier et appareillage spécifique. Les alimentations générales seront ainsi livrées sur chaque étal au droit d’un « plot technique » conforme à la réglementation en vigueur et disposant des réseaux électrique, mais aussi téléphonique, informatique et ADSL/Wifi. Les commerçants seront en charge de l’aménagement des différents éléments mobiliers de leur étal : banque réfrigérée ou banque simple, poubelles, chambre froide, installation électrique depuis le tableau électrique fourni, enseignes commerciales, étagères, évier / vasque / lave-mains / robinet de puisage… Un cahier des charges d’aménagement pour les commerçants viendra ultérieurement définir un certain nombre de règles pour assurer une cohérence d’ensemble : matériaux, hauteurs des séparations, gabarits des enseignes, type d’éclairage, positions des groupes froid, cheminement des réseaux électriques En perspective de la cohérence future de ces aménagements avec la disposition de la halle, les concepteurs fourniront impérativement (cf. Règlement de la Consultation) des simulations (schémas d’implantation) intégrant les aménagements complets de la halle.

servicepublic2000 – SERM

88


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

1.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Souhaitée, par étal : 

une surface moyenne par étal de 22 m² environ

Une profondeur moyenne de l’ordre de 3 m.

550 m² a minima consacrés aux étals

Ces surfaces seront adaptées par les concepteurs à la typologie d’étals proposée

Niveau

Rez-de-chaussée, mais en surélévation par rapport au niveau des circulations : les étals sont implantés a minima +15 cm du niveau du sol général de la halle (niveau des circulations)

Hauteur utile

Au libre arbitre des concepteurs. En fonction des choix retenus en termes de traitement de la lumière (naturelle / artificielle) au sein de la halle, les étals n’auront pas de faux-plafonds.

Traitement et ambiance

Cohérence d’ensemble des étals Image unitaire de la halle Image valorisée et contemporaine de l’ensemble des étals

Positionnement/Liaisons Positionnements optimisant l’activité commerciale et conférant à chaque étal des degrés de commercialité équivalents Chaque étal doit se trouver sur le cheminement naturel de la clientèle de la halle et disposer d’une façade commerciale sur ce cheminement. Liaison possible de certains étals vers l’extérieur. Les typologies d’étals privilégiées pour un accès vers l’extérieur sont les suivantes : boulangerie, traiteurs / restauration rapide, fleuriste, produits régionaux, caviste.

1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol / revêtement

Matériaux robustes, résistants à la corrosion, facilement lavables Sol antidérapant (le béton brut ragréé ou lisse auto lavant ainsi que le carrelage grande dalle seront privilégiés). Les sols bois, stratifiés, ou

servicepublic2000 – SERM

89


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

synthétiques sont à proscrire Résistance : le sol des étals et des circulations de la clientèle devra être conforme à un très haut passage. Le classement UPEC sera impérativement adapté. Il devra également résisté à de lourdes charges Traitement similaire du sol des différents étals dans une perspective d’harmonisation à l’échelle du marché Joint d’angle (type inox) pour faciliter le nettoyage ultérieur quotidien par les commerçants Sol en pente pour permettre l’évacuation des eaux de nettoyage vers le ou les siphons /caniveaux d’évacuation prévus par étal. Concernant l’évacuation des eaux de nettoyage des circulations, il sera préféré des caniveaux d’évacuation surmontés de grilles escamotables qui se situeront préférablement le long des étals pour des raisons esthétiques et sanitaires

Murs / séparatifs

Murs et séparations facilement lavables et résistants (lavage à haute pression) jusqu’à une hauteur suffisante et adaptée, de l’ordre de 1,60 m. Etals centraux : complexe poteau / remplissage en panneau en arrière de l’étal jusqu’à une hauteur laissée à la libre appréciation des concepteurs

Plafonds

Pourront être positionnées au-dessus de chaque étal : 

Des faux-plafonds ou équivalents

Des profils horizontaux supports d’éclairage pour l’intérieur des étals

Des supports d’enseigne, en perspective d’une harmonie future

Réseaux et fluides

Accès au plot technique des réseaux permettant aux commerçants de procéder aux divers branchements de leurs installations (évacuations et alimentations) Des compteurs (eau/ électricité)

différenciés par étal seront

installés dans les locaux techniques ou directement dans chaque étal.

servicepublic2000 – SERM

90


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

VMC de la halle et ventilation naturelle. Rappel : La VMC et le renouvellement d’air neuf permettront de réduire au maximum les effets nauséabonds de l’étalement des denrées alimentaires diverses au sein de la halle. Chauffage par le sol depuis chaufferie gaz – Chauffage basse température pour confort des commerçants en période hivernale.

Eau propre

Une alimentation en eau par commerçant (EP/EF/EC), avec un débit d’eau suffisant à chaque borne en perspective : 

des aménagements ultérieurs : évier / vasque / lave-mains (à commande non-manuelle) / robinet de puisage

d’un lavage éventuel à haute pression

les robinets devront être munis d’une temporisation pour éviter tout risque de consommation d’eau excessive et d’inondation liée à un robinet non fermé.

Eaux usées / Eaux de L’évacuation des eaux usées ne doit pas être une source de pollution nettoyage entre les différents étals Prévoir des conduites de raccordement au réseau des eaux usées pour chaque étal Siphon de sol / caniveaux pour l’évacuation des eaux usées pour chaque étal (1 ou 2 par étal). Concernant l’évacuation des eaux de nettoyage des circulations, il sera préféré des caniveaux d’évacuation surmontés de grilles escamotables qui se situeront préférablement le long des étals pour des raisons esthétiques et sanitaires

Electricité

Bornes d’alimentation en électricité de puissance suffisante, répondant aux exigences relatives à la sécurité, permettant a minima : 

l’alimentation des dispositifs d’éclairage individuels,

le respect des températures de conservation exigées : puissance électrique de 4 W. certains professionnels peuvent nécessiter davantage (dispositifs hors gel)

servicepublic2000 – SERM

91


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac 

l’alimentation des appareils de cuisson / appareils de remise en température. La puissance utile de ces derniers sera limitée (cf. puissances utiles relative aux îlots de cuisson dans la règlementation ERP de type M)

Les concepteurs sont invités à respecter la réglementation en vigueur concernant les puissances à prévoir pour la mise en œuvre des matériels de cuissons, réchauffage, froid des étals dans un souci de bonne marche et de sécurité (SSI / SPS)

Téléphone- Telecom

Alimentation téléphonique – Alimentation ADSL via réseau filaire (ou Wifi général dans la halle)

Equipement

Dans le marché : 

Eclairage des étals

Complexe poteaux / poutres légères et remplissage en panneau pour les limites latérales des étals. Le matériau devra impérativement être hygrophobe, ininflammable

Dispositif de fermeture de chaque étal (structure rideaux métalliques ou autre système équivalent)

Dispositifs de couverture des étals + supports d’enseigne

NB : chaque étal devra pouvoir être fermé.

Hors marché : 

Banque réfrigérée ou neutre

Installations sanitaires

évier, lave-mains, robinet de

puisage… 

En fonction de la typologie des étals : appareils de cuisson, remise en température, de maintien au froid…

Poubelles adaptées à la pré-collecte individuelle des différentes familles de déchets, en fonction de la typologie des

étals :

huiles

alimentaires,

biodéchets,

déchets

animaux, cartons, emballages, OM, verre 

servicepublic2000 – SERM

Chambre froide additionnelle

92


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac 

Téléphone

Etagères pouvant être positionnées contre les murs ou contre les séparatifs le cas échéant

servicepublic2000 – SERM

Enseignes commerciales

93


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

2.

ANNEXES FONCTIONNELLES

2.1 SANITAIRES PRIVATIFS : 14 M2 2.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Conformément au Code du travail, la Halle Laissac inclut des vestiaires-sanitaires privatifs et accessibles aux personnes handicapées, à destination exclusive des commerçants et du personnel de gestion du marché. Ils comprennent : 

1 bloc-hommes, composé : o

D’un WC hommes, accessible aux PMR, équipé d’un lavabo avec miroir 60 x 60 cm minimum

o

D’un espace vestiaires

1 bloc-femmes, composé : o

D’un WC femmes, accessible aux PMR, équipé d’un lavabo avec miroir 60 x 60 cm minimum

o

D’un espace vestiaires

Ces locaux seront conçus pour encourager fortement l'hygiène individuelle. Ils permettront par ailleurs un entretien mécanisé aisé. Les toilettes, lavabos et les cloisons/portes ne pourront pas être de plain-pied et seront donc montés sur pieds (mini 20 cm) ou suspendus pour permettre un nettoyage aisé. Locaux privatifs, les sanitaires des commerçants seront implantés à l’abri des circulations du public.

2.1.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surfaces

De l’ordre de 14 m² (2 x 7 m2)

Niveau

RDC, de plain-pied avec les circulations de la Halle

Hauteur utile

minimum 2,50 m hors tout

servicepublic2000 – SERM

94


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Traitement et ambiance

Hygiène rigoureuse Traitement simple pour les vestiaires Facilité d’entretien mécanisé

Positionnement/Liaisons

En liaison directe avec les autres locaux privatifs à destination des commerçants et du personnel de la Halle.

2.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Sol carrelage antidérapant Charge au sol 400 daN/ m2

Eclairage

Souhait : éclairage naturel Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux Commande par détecteur de présence

Murs/Séparatifs

Lavables et résistants aux détergents caustiques

Equipement

Dans le marché WC de type suspendu en inox avec abattant : type usage public. Facile d’entretien Robinet d’arrêt de commande pour isolation individuelle Tuyauteries d’alimentation et d’évacuation encastrées Distributeur de papier à rouleau Sèche-mains Lavabo Miroir Patères et bancs pour espace-vestiaires

Fluides et réseaux

Alimentation eau chaude + eau froide Alimentation sèche-mains 1 PC 16 A murale + Terre par bloc VMC

servicepublic2000 – SERM

95


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

2.2 SANITAIRES PUBLICS : 10 M2 (2 X 5 M2) 2.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE L’équipement intègrera des sanitaires publics (1 sanitaire H + 1 sanitaire F) à destination : 

des clients de la Halle, en cohérence avec les nouvelles fonctions et les nouveaux services de la Halle (consommation sur place, objectif d’une augmentation de la fréquentation),

de tout usager présent sur les espaces publics extérieurs, en cohérence avec la politique d’aménagement de toilettes publiques mise en œuvre par la Ville de Montpellier.

Du fait de cette double fonction, ces sanitaires seront accessibles par le public uniquement depuis l’extérieur. Leur accès sera gratuit pour tout public. Ces sanitaires prendront la forme d’un module de WC encastrable dans le volume de la Halle, à nettoyage et fonctionnement entièrement automatiques. Le module sera branché aux conduites d’alimentation correspondantes depuis l’intérieur de la Halle. Il intègrera a minima les aménagements indispensables à l’hygiène : lave-mains, distributeur de savon… Une signalétique claire permettra aux clients de la Halle et à tout usager de repérer et de se diriger vers les sanitaires publics. Les concepteurs seront invités à proposer les solutions les plus favorables à l’hygiène, à la sécurité des personnes et prévenant les actes de dégradations et vandalisme.

2.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

1 sanitaire De l’ordre de 10 m²

Niveau

Niveau RDC

Hauteur utile

-2 m 50 hors tout minimum

Traitement et ambiance

Hygiène rigoureuse Intégration optimale à l’équipement

Positionnement / liaisons

Implantation à l’extérieur de la Halle. Le public non client de la Halle n’aura pas à entrer dans la Halle pour pouvoir accéder aux sanitaires publics.

servicepublic2000 – SERM

96


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac Le positionnement du module dans le volume du bâtiment devra le rendre facilement accessible depuis l’espace public. Une surveillance passive devra découler du choix de l’implantation.

2.2.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Sol anti-dérapant, adapté à un nettoyage automatique très fréquent

Eclairage

Eclairage artificiel 200 Lux, faible consommation avec détecteur de présence.

Equipement

Des options supplémentaires pourront être proposées en plus des équipements relatifs à l’hygiène de base (par exemple relatives à la sécurité des usagers ou à la prévention du vandalisme)

Fluides et réseau

Raccordement au réseau de l’intérieur de la Halle Eau froide pour alimentation chasse d ‘eau et nettoyage automatique Réseau EU

servicepublic2000 – SERM

97


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

2.3 LOCAL RANGEMENT DU MATERIEL ET PRODUITS D’ENTRETIEN 2.3.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Implanté au RDC de la halle, et venant concourir à son bon fonctionnement, cet espace sera dédié au nettoyage de la vaisselle des espaces collectifs (terrasses, buvettes, …), à stocker et ranger cette vaisselle qui restera disponible pour les commerçants délivrant des consommations sur place à destination des clients de la halle. Cet espace privatif inclut notamment : 

La laverie, permettant le nettoyage de l’ensemble de la vaisselle et de la batterie de cuisine qui pourra ponctuellement ou régulièrement se révéler nécessaire au fonctionnement de la Halle

Des espaces de rangement, permettant le rangement de la vaisselle et de la batterie de cuisine précitées

Cet espace sera plus particulièrement fréquenté par le personnel de gestion de la halle mais devra être accessible par tout commerçant. En fonction des choix retenus par les concepteurs, cet espace pourra être rassemblé en un seul local ou séparé en deux locaux.

2.3.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

20 m²

Niveau

De plain-pied avec les circulations de la halle

Hauteur utile

2,5 m hors tout minimum

Traitement et ambiance

Traitement simple, cohérent avec la fonction utilitaire du lieu. Facilité d’entretien (sols et murs)

servicepublic2000 – SERM

98


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Liaisons physiques

Proximité avec les autres locaux du personnel Implantation favorisant la bonne fonctionnalité pour le personnel ou les commerçants : notamment facilité d’allées et venues depuis les terrasses intérieures partagées.

2.3.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

En pente, permettant l’évacuation des eaux usées vers un ou plusieurs siphons Sol anti-dérapant, facilement lavable

Murs et revêtements muraux

Murs lisses, imperméables, imputrescibles et faciles à nettoyer

Equipement

Dans le marché : Hors marché : Etagères & râteliers de rangement Machines permettant le lavage de la vaisselle

Eclairage

Souhait : éclairage naturel Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux

Fluides et réseaux

Alimentation électrique pour machine de lavage VMC / Ventilation suffisante (humidité et chaleur) Alimentation eau chaude et froide Raccordement EU (évacuation par siphon)

servicepublic2000 – SERM

99


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

2.4 LOCAL DU PERSONNEL : 12 M2 2.4.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Le local du personnel est réservé au personnel de la halle (personnel municipal). Ce local doit être implanté et conçu en cohérence avec les missions dévolues au personnel du site, dont : 

l’ouverture et la fermeture de la halle

le relais entre la Ville et les commerçants

la gestion globale de la sécurité du site

l’information des clients de la halle

Eu égard aux fonctions précitées, le local du personnel devra occuper une implantation stratégique au cœur de la halle ; il devra à la fois être visible des usagers et utilisateurs de l’équipement et permettre une très bonne vue d’ensemble sur les activités intérieures et extérieures liées à la Halle. Une liaison visuelle vers les emplacements « drive » et vers la rampe d’accès au sous-sol sera prévue. Il comprendra un poste de travail équipé d’une connexion Internet et permettra la liaison avec les sapeurs-pompiers conformément à la règlementation ERP par téléphone urbain. Il doit pouvoir être chauffé, dans les conditions prévues à l’article M22 de la règlementation ERP de type M.

2.4.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

12 m²

Niveau

Rez-de-chaussée, de plain-pied avec les circulations de la halle

Hauteur utile

2.5 m hors tout minimum

Traitement et ambiance

Local d’entretien aisé Local réservant une certaine modularité (accueil d’un poste de travail supplémentaire par exemple) Traitement adapté à son rôle de point de repère au sein de la halle

servicepublic2000 – SERM

100


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement / Liaisons

Positionnement stratégique dans la Halle et liaison directe au R-1. Proximité, voire liaison physique directe avec les autres locaux privatifs du personnel Proximité du local collectif de vaisselle + rangement matériels / produits Liaison visuelle large vers l’intérieur de la Halle liaisons visuelles vers emplacements extérieurs du « drive » et rampe d’accès au sous-sol

2.4.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol / Mur

Facile à laver fréquemment

Eclairage

Eclairage naturel obligatoire Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux

Equipement

Dans le marché : Défibrillateur 1 poste téléphonique directement relié aux secours Poste de contrôle de : alarme anti intrusion/ détection / sécurité/ sonorisation de la halle/ vidéo surveillance (livraisons, espace « drive ») Hors marché : Poste de travail Chaise(s) Mobilier de rangement / de bureau Téléphone

Fluides et réseaux

Connexion Internet minimum ADSL 3

PC 16 A minimum + terre

VMC

servicepublic2000 – SERM

101


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3. RESTAURANT Nouvelle offre associée à la future halle Laissac, le restaurant sera de manière privilégiée implantée en étage, de manière à profiter autant que faire se peut des vues sur l’environnement patrimonial des Halles Laissac, et tout particulièrement sur la tour de la Babote. Cet espace sera accessible aux clients de la Halle de marché ainsi qu’à tous les clients provenant de l’espace public. Il constituera l’activité principale du R+1 de l’équipement et devra contribuer à l’attractivité générale de la halle Laissac. Il pourra, à la livraison de l’ouvrage ou ultérieurement, être couplé avec une offre annexe de type librairie / salon de thé (pour laquelle une salle annexe, la « salle n°2 » est inscrite au programme, mais dont la fonction n’est pas encore arrêté, cf. fiche espace spécifique). Ce restaurant devra être en capacité : 

D’accueillir 75 couverts

Ce restaurant devra se caractériser par un positionnement traditionnel haut-de-gamme / raffiné / « branché » : 

en cohérence avec la stratégie de redynamisation du Bd du Jeu de Paume

de manière à ne pas entrer en concurrence avec l’activité de consommation sur place également proposées par la Halle en elle-même (se référer à l’espace « terrasses collectives » en 5.1).

L’opportunité d’un accès au R+1, dans un cadre reposant et à l’abri des différents flux urbains, devra constituer un facteur clé d’attractivité du restaurant. Le R+1 sera ainsi accessible aux seuls clients du restaurant. Toute son organisation devra respecter les principes suivants : 

Des secteurs spécifiques par activité

Des circuits marchandises et personnels les plus courts possibles

La marche en avant des denrées. Les denrées doivent progresser au travers des différentes zones de travail depuis leur arrivée et les zones de stockage jusqu’à l’assiette des clients.

La gestion du restaurant sera indépendante du reste de la halle. Dans une perspective d’économie d’espace, et sous réserve que le mode de gestion retenu pour le restaurant ne

servicepublic2000 – SERM

102


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac l’autorise, des locaux devront être mutualisés : locaux déchets, réserves, circulations, montecharges, ascenseur.

servicepublic2000 – SERM

103


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.1

POINT D’APPEL DU RESTAURANT (30 M2 EN RDC)

3.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Situé de manière privilégiée à l’étage, le restaurant de la halle Laissac devra se révéler attractif et visible auprès du public, y compris du public non-client de la Halle. Il inclura pour ce faire un « point d’appel » en RDC, intégré à la Halle, attractif, visible autant que faire se peut depuis l’espace public environnant. Ce « point d’appel » permettra également l’accès à l’ascenseur desservant le R+1, cet ascenseur devant être réservé aux seuls clients du restaurant ainsi qu’au personnel de l’établissement. En effet, le programme prévoit que les espaces en R+1 ne soient accessibles qu’à un effectif limité, à savoir les clients du restaurant (et ceux du 2

nd

espace présent en R+1 en sus du

restaurant). Le traitement réservé à cet espace devra être conforme au positionnement haut de gamme recherché pour le restaurant. Cet espace réservera la modularité nécessaire afin de jouer le rôle, le cas échéant, de « point d’appel » pour le 2

nd

établissement qui pourra s’installer en R+1.

3.1.2 CARACTERISTQUES ARCHITECTURALES Surface

30 m²

Niveau

De plein-pied avec le niveau de la halle

Hauteur utile

Min. 2,50 m hors tout

Traitement et ambiance

Espace au traitement raffiné, en cohérence avec le positionnement haut-de-gamme recherché pour le restaurant

Positionnement/Liaisons Liaisons physiques avec :

servicepublic2000 – SERM

Les circulations de la Halle, via une porte verrouillable

L’extérieur, via une entrée dédiée à cet espace

L’ascenseur desservant le R+1 (du moins l’une de ses

104


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac entrées). Celui-ci devra être situé en retrait du point d’appel, de manière à n’être accessible que par les clients du restaurant. Une surveillance passive devra pour être assurée par le personnel dédié à l’espace bar. 

L’escalier desservant le R+1. Le positionnement devra le rendre accessible exclusivement aux clients du restaurant.

Dans une perspective d’attractivité, le point d’appel du restaurant devra autant que faire se peut réserver la meilleure visibilité depuis l’espace public.

3.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sols

Décoratif de type carrelage, parquet ou béton lisse. Dans cet espace un sol spécifique sera privilégié de sorte à marquer la rupture avec le reste de la halle et développer une attractivité spécifique.

Murs

Décoratifs et lessivables

Eclairage

éclairage naturel important mais protégé des apports solaires excessifs Eclairage artificiel décoratif : niveau d’éclairement 250 à 350 lux

Equipement

Hors marché. Banque d’accueil, zone d’attente…

Fluides et réseaux

2 à 3 PC 16 A + terre réparties judicieusement dans l’espace Réseau téléphonique + ADSL VMC

servicepublic2000 – SERM

105


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.2 SALLE DE REPAS

110 M2

3.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Cette salle de repas sera conçue pour une capacité d’accueil simultané de 75 couverts. Remarque importante : le restaurant sera conçu sans le mobilier fixe par destination, celuici ne faisant pas partie du marché. Seul le clos couvert et les réservations pour réseaux et gaines techniques (extraction des fumées, électricité, etc…) seront conçus. La salle sera en liaison directe avec un espace modulaire d’une taille similaire pouvant évoluer à l’avenir vers d’autres fonctions (salon de thé / librairie / espace culturel…). Le devenir de ce second espace n’étant pas arrêté, les concepteurs sont invités à proposer les solutions concourant à la modularité de l’espace. La salle de restaurant est accessible à tous les clients provenant soit de la halle de marché soit de l’espace public. L’accès au restaurant se fera nécessairement par le point d’appel situé en RDC et via l’ascenseur principalement destiné au restaurant. Conformément au respect de la « marche en avant », les retours non consommables de la salle de repas devront pouvoir être évacués vers la plonge sans retour possible vers la cuisine. L’implantation de la salle de repas devra être pensée de manière à réserver les plus belles vues sur les espaces alentours. Une attention particulière sera accordée au confort de la clientèle, en cohérence avec le positionnement recherché pour l’établissement. En particulier, les protections solaires et le confort thermique devront être particulièrement soignés, les concepteurs étant invités à proposer des solutions dans ce sens. Une partie de l’espace « salle de repas » pourra être traitée en terrasse extérieure, sous réserve de protections solaires adéquates. Toujours dans une perspective de convivialité et d’attractivité, les traitements de l’éclairage (éclairage artificiel décoratif), de l’acoustique et de la ventilation devront être particulièrement soignés.

servicepublic2000 – SERM

106


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 110 m² pour la salle de restaurant en elle-même. Cette salle devra être couplée avec une salle de la même envergure, pour une surface totale de l’ordre de 200 m². Une partie de la surface pourra s’ouvrir sur une terrasse extérieure.

Niveau

R+1

Hauteur utile

Min. 2,50 m

Traitement et Ambiance

Décoration et design soignés, en cohérence avec le positionnement haut de gamme recherché pour le restaurant (y compris végétalisation éventuelle)

Positionnement/Liaisons

Souhait : liaisons visuelles vers le patrimoine environnant

Liaison physique avec les toilettes du public

Liaisons physiques avec la plonge pour l’évacuation de la vaisselle sale

Liaisons physiques avec la cuisine pour l’acheminement des mets.

Rq : les deux dernières liaisons devront être pensées dans le respect du principe d’optimisation des circuits

3.3.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Décoratif de type carrelage, parquet

ou béton lisse.

facilement

lessivable, et non sonore. Le sol mis en œuvre sera dans tous les conformes au classement UPEC prévu pour les espaces haut et très haut passage. Murs

Décoratifs et lessivables

Eclairage

Artificiel décoratif - niveau d’éclairement entre 250 et 350 lux Eclairage naturel souhaité via baies vitrées desservant une terrasse extérieure.

Equipement

servicepublic2000 – SERM

Hors marché :

107


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Tables et chaises de restauration Placards de rangements intégrés et fermant à clé Bar, comptoir - caisse Fluides et réseaux

Prise électriques 16 A - 1/7 m Les éclairages seront de faible consommation + variateurs d’intensité VMC

servicepublic2000 – SERM

108


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.3 SALLE N°2

100 M2

3.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE La fonction de cette salle n’est encore arrêtée à ce jour Remarque importante / la maîtrise d‘ouvrage souhaite qu’un espace de 100 m2 soit conçu et réalisé dans le cadre de cette opération. Il s’agit d’une salle qui devra être livrée dans sa version clos-couvert et disposera de tous les réseaux nécessaires. Cette espace pourrait être un salon de thé / une librairie / un espace culturel…). Le devenir de ce second espace n’étant pas arrêté, les concepteurs sont invités à proposer les solutions concourant à la modularité de l’espace. Cet espace sera également relié à une terrasse extérieure.

3.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

100 m² Une partie de la surface s’ouvrira sur une terrasse extérieure.

Niveau

R+1

Hauteur utile

Min. 2,50 m

Traitement et Ambiance

Brut disposant des réseaux et réservations nécessaires

Positionnement/Liaisons

Souhait : liaisons visuelles vers le patrimoine environnant

A proximité et en liaison avec le restaurant

3.3.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

brut

Murs

bruts

Eclairage

Réseaux et réservation à prévoir

Equipement

Réseaux et réservation à prévoir

Fluides et réseaux

Réseaux et réservation à prévoir

servicepublic2000 – SERM

109


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

servicepublic2000 – SERM

110


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.4 SANITAIRES PUBLICS : 10 M2 3.4.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE L’établissement en R+1 intègrera des sanitaires à destination de la clientèle du restaurant. Ces sanitaires seront en liaison avec la salle de repas du restaurant. Cet espace comprendra : 

1 WC hommes, accessible PMR, équipé d’un lavabo avec miroir

1 WC femmes, accessible PMR, équipé d’un lavabo avec miroir

L’ensemble de ces équipements sera conçu pour encourager fortement l’hygiène tout en assurant des facilités d’entretien. Une signalétique claire permettra d’orienter les clients du restaurant vers ces espaces.

3.4.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES 2

2

Surface

Homme : 5 m / Femme : 5 m

Niveau

R+1, à niveau avec la salle de repas

Hauteur utile

Minimum 2,50 m hors-tout

Traitement et ambiance

Conçus pour inciter l’hygiène

Liaisons physiques

Positionnement à l’écart des zones de restaurant de sorte à ne pas gêner les clients. En liaison directe avec la salle de restaurant

3.4.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Carrelage lisse Organe de chute et de visite judicieusement implantés (pieds de chute et dérivations)

servicepublic2000 – SERM

111


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Equipement

Dans le marché : Appareils en inox: type usage public faciles d’entretien, de type suspendu Robinet d’arrêt de commande pour isolation individuelle des équipements Robinetterie à automatisme en vue d’éviter le gaspillage d’eau. Dispositifs de nettoyages (robinetteries murales,…) intégrées à la conception des sanitaires Tuyauterie d’alimentation et d’évacuation encastrées Distributeurs de papier à maxi-rouleau

Eclairage

Souhait : éclairage naturel Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux

Fluides et réseaux

Robinet de puisage Alimentation eau chaude + eau froide Alimentation sèche-mains Réseau EU VMC adaptée à ce type de local

servicepublic2000 – SERM

112


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.5 LA ZONE DE PRODUCTION DU RESTAURANT 40 M2 EN R+1 3.5.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Le secteur de la production est calibré pour une capacité de 75 couverts. Son traitement devra être à l’image du positionnement attendu pour le restaurant. Cet espace est accessible uniquement au personnel du restaurant. Il devra être parfaitement adapté à la pratique des fonctions de cuisinier,

commis de cuisine et personnel de salle dans le respect de la

réglementation en vigueur. Remarque importante : cet espace sera conçu sans le mobilier fixe par destination, celui-ci ne faisant pas partie du marché. Seul le clos couvert et les réservations pour réseaux et gaines techniques (extraction des fumées, électricité, etc…) seront conçus.

Néanmoins cet espace devra être conçu pour respecter les principes suivants : 

Des secteurs spécifiques par activité

Des circuits marchandises et personnels les plus courts possibles

La marche en avant des denrées. Les denrées doivent progresser au travers des différentes zones de travail depuis leur arrivée et les zones de stockage jusqu’à l’assiette des clients.

Le secteur de la production pourra, à terme, être composé des espaces suivants : 

Les espaces de déboîtage / désemballage / dessachage des produits (produits secs, conserves, viandes, Bof, …)

Les espaces de préparation préliminaires: o

Légumerie : ce local sert aux épluchages et à la taille de tous les légumes avant leur finition (cuisson)

o

La boucherie : ce local, généralement réfrigéré, permet la taille et le parage des viandes avant cuisson

o

La poissonnerie : ce local permet la préparation préliminaire des poissons

Les espaces de préparation froide, permettant : o

La préparation des entrées et des desserts froids

o

Le dressage des entrées et des desserts puis leur stockage dans une enceinte

servicepublic2000 – SERM

113


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac froide produits finis

Les espaces de cuisson : confection des plats chauds, stockage puis maintien en température.

Le secteur de la production sera en liaison avec le ou les locaux poubelles permettant, aux différentes étapes de la confection des plats, l’évacuation et le tri sélectif des différents types de déchets aux étapes suivantes : 

Déboîtage / désemballage

Préparation préliminaires

Cuisson

Plonge batterie.

3.5.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 40 m²

Niveau

R+1 de niveau avec la salle de restaurant

Hauteur utile

Minimum 2,50 m hors-tout

Traitement et ambiance

Traitement en rapport avec l’image de marque attendue pour le restaurant Conception favorisant la maintenance et l’entretien de l’espace et permettant de bonnes conditions de travail (ergonomie, sécurité)

Positionnement / Liaisons

En liaison avec la salle de restaurant, avec les locaux déchets en R+1, avec les espaces de stockage en R+1 et en liaison depuis la zone d’arrivée des marchandises et denrées alimentaires. A proximité avec les locaux du personnel du restaurant

3.5.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Revêtement résistant, lavable de type carrelage antidérapant.

Equipement

Aucun équipement n’est prévu au marché. Néanmoins le clos couvert sera livré avec toutes les réservations et attentes nécessaires au bon fonctionnement de l’unité fonctionnelle. (fluides, EU, AEP, électricité,

servicepublic2000 – SERM

114


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac extractions des fumées, …)

Eclairage

Souhait : éclairage naturel Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux

Fluides et réseaux

Alimentation électrique adaptée à la fonction de cet espace Eau chaude et Eau froide avec déclenchement non manuel Réseau EU VMC adaptée et modulable avec surventilation spécifique pour extraction spécifique des fumées de cuisson

servicepublic2000 – SERM

115


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.6 LOCAUX DE LAVAGE

10M2

3.6.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Implantés en liaison avec la zone de production et la salle de repas, les locaux de lavage incluent notamment : 

La laverie, permettant le nettoyage de l’ensemble de la vaisselle

La plonge, permettant le nettoyage de la batterie ayant servi à la confection des repas

Un placard permettant l’entreposage des matériels et produits d’entretien.

Ces locaux doivent être conçus de manière à respecter le principe de la « marche en avant » : par mesure d’hygiène, aucun croisement ne doit se faire entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés. Ils pourront être implantés au sein des locaux de production mais devront dans ce cas-là en être séparés soit par une distance suffisante soit par une séparation physique

3.6.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

10 m²

Niveau

De plain-pied avec les autres espaces du restaurant

Hauteur utile

2,50 m hors tout

Traitement et ambiance

Traitement adapté à cet espace qui joue un rôle stratégique au sein d’un restaurant, doit réserver des conditions de travail agréables et doit répondre aux exigences d’hygiène.

Liaisons physiques

Liaison avec les locaux déchets sans avoir à repasser par les cuisines Liaison avec la salle de repas Liaison avec la zone de production

3.6.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

servicepublic2000 – SERM

En pente douce (2 à 3 %), permettant l’évacuation des eaux vers un siphon 116


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Murs et revêtements muraux

Murs lisses, imperméables, imputrescibles et faciles à nettoyer

Equipement

Dans le marché : Plonge 2 bacs minimum adaptés à la cuisine industrielle ou collective

Eclairage

Souhait : éclairage naturel Eclairage artificiel complémentaire : niveau d’éclairement 200 lux

Fluides et réseaux

Alimentation électrique adaptée aux différentes machines Ventilation suffisante (humidité et chaleur) Adduction EF/EC avec robinet de type industriel, variateur de pression

et

douchette

télescopique/rétractile

facilitant

le

nettoyage.

servicepublic2000 – SERM

117


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.7 LOCAUX DU PERSONNEL : 20 M2 3.7.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Implantés de manière privilégiée au R+1, les locaux du personnel intègrent l’ensemble des espaces privatifs à usage exclusif du personnel du restaurant, en conformité avec les dispositions du Code du Travail. Ces locaux sont composés : 

D’un espace vestiaires disposant de casiers pour le rangement des vêtements et effets personnel

De sanitaires du personnel. Pour les dispositions propres à cet espace, les concepteurs se reporteront aux dispositions mentionnées à la fiche-espace relative aux sanitaires du personnel du RDC (même traitement de l’espace)

D’un local / espace de gestion et d’organisation de la cuisine

Dans l’hypothèse de nouvelles fonctions assignées au R+1 de l’équipement (accueil d’une nouvelle offre de service, type librairie / salon de thé), les locaux du personnel seront mutualisés entre les différents salariés.

3.7.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Sanitaires

du

personnel.

Ces

derniers

comprendront 2 WC, 1 WC accessible femmes, 1 WC accessible hommes : de l’ordre de 7 m² 

Vestiaires

du

personnel,

permettant

le

changement de tenue du personnel de cuisine, et plus largement, l’entreposage en sécurité des effets des travailleurs : de l’ordre de 7 m² 

Niveau

Espace – organisation de la cuisine : 6 m²

De plain-pied avec les autres locaux du restaurant en R+1

servicepublic2000 – SERM

118


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Hauteur utile

Min. 2 m 50 hors tout

Traitement et ambiance

Hygiène et fonctionnalité à privilégier Traitement visant à privilégier les meilleures conditions de travail

Liaisons physiques

Liaison privative aisée depuis l’entrée du personnel (mutualisée avec l’entrée du public, depuis l’ascenseur) Liaison avec la zone de production

3.7.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

pour des raisons d’hygiène un carrelage au sol non glissant

Murs et revêtements muraux

revêtement propre et lisse aux murs (peinture lisse, carrelage …).

Equipement

en fonction du mode de gestion retenu pour le restaurant

Eclairage

Souhait : éclairage naturel éclairage artificiel complémentaire suffisant et économe

Fluides et réseaux

un point d’eau (EP/EC/EF) à temporisation un siphon de sol pour évacuer l’eau de lavage VMC

servicepublic2000 – SERM

119


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.8 LOCAL/LOCAUX POUBELLES 5 M2 3.8.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Implanté de manière privilégiée à l’étage, le restaurant aura accès à un local (ou des locaux) poubelles privatif(s) en R+1. Charge à l’établissement en fin de service du soir d’acheminer les 2

déchets issus de son activité vers les locaux poubelles mutualisés de la Halle . Les exploitants du restaurant seront incités au tri sélectif et devront dès ces locaux en R+1 procéder à la distinction entre les différents types de déchets suivants : 

Les cartons

Le verre

Les biodéchets

Les huiles alimentaires

Les autres déchets faisant l’objet d’un tri sélectif (boîtes de conserves, emballages autres, certains plastiques, cannettes…)

Les ordures ménagères

Les encombrants (recyclables et non recyclables).

Le local / les locaux poubelle(s) du restaurant en R+1 réserveront donc l’espace nécessaire à l’entreposage au cours de la journée des différents conteneurs & autres contenants adaptés à ces différents types de déchets. Ce local / ces locaux devront en outre être positionnés au sein du restaurant de manière à respecter scrupuleusement le principe de la « marche en avant » : par mesure d’hygiène, aucun croisement ne doit se faire entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés. Le local poubelles devra ainsi, dans le respect de ce principe, et tout en minimisant les circulations, permettre l’évacuation : 

des cartons et cagettes, lors de la phase de décartonnage. Celle-ci devra être achevée suite à l’arrivée par monte-charges au R+1

des autres emballages / boîtes / films plastiques, préalablement aux préparations préliminaires

2

Sous réserve que le mode de gestion retenu pour cet établissement ne l’autorise.

servicepublic2000 – SERM

120


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac 

des épluchures / parures / déchets divers issus de la phase de préparation préliminaire

des déchets divers / parures / graisses issus de la phase de cuisson et réalisation des mets

des retours non consommables distribués en salle de repas

des résidus alimentaires issus de la plonge batterie.

3.8.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

5 m²

Niveau

De plain-pied avec les autres locaux du restaurant en R+1

Hauteur utile

Min. 2 m 50 hors tout

Traitement et ambiance

Hygiène et fonctionnalité à privilégier

Liaisons physiques

Liaison aisée et suffisamment large depuis l’intérieur et depuis l’extérieur

3.8.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

pour des raisons d’hygiène un carrelage au sol non glissant et étanche pour facilitation du nettoyage.

Murs et revêtements muraux

revêtement propre et lisse aux murs (peinture lisse, carrelage …).

Equipement

une porte coupe-feu et préférablement coulissante afin de privilégier les opérations de manutention des conteneurs/poubelles.

Eclairage

un éclairage artificiel de 150 lux à basse consommation avec détecteurs de présence.

servicepublic2000 – SERM

121


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Fluides et réseaux

1 robinet de puisage pour nettoyage de l’espace avec EC/EF siphon (s) de sol pour évacuer l’eau de lavage deux grilles d’aération (haute et basse) pour la ventilation VMC adaptée pour extraction des odeurs

servicepublic2000 – SERM

122


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

3.9 RESERVES ET ZONES DE STOCKAGE (EN R+1 ET EN R-1) 3.9.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Ces espaces incluent : 

Des zones de stockage réfrigérées en chambres froides adaptées aux différents familles de produits et respectant les conditions de température requises et spécifiques aux différents types de denrées alimentaires. :

o

Fruits et légumes : de +6° à +8°C

o

BOF : de +4°C à +6°C

o

Viandes : de 0°C à +3°C

o

Négative : de -21°C à -18°C

Des réserves sèches : épicerie, produits terreux, produits et matériels d’entretien.

Les circulations et accès à ces locaux doivent prendre en compte la manipulation quasi quotidienne de denrées. Le stockage des denrées doit être organisé par grande famille de produits. Les différents locaux seront encloisonnés sur toute la hauteur. Des ventilations hautes et basses seront prévues pour chaque réserve. Dans une perspective de : 

Limitation de surface en R+1

Bonne fonctionnalité pour les utilisateurs (accès rapide aux réserves),

des espaces de réserve seront reportés au R-1, où ils seront intégrés aux zones de réserve des commerçants et en liaison la plus directe possible avec le monte-charge montant permettant le bon acheminement des marchandises vers l’étage.

3.9.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 25 m² en tout

Niveau

Souhait : 50% des surfaces de réserve en R-1 / 50% des surfaces de réserve en R+1

servicepublic2000 – SERM

123


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Hauteur utile

Min. 2,50 m

Traitement et Ambiance

Local simple et d’entretien aisé Sectorisation par famille de produits

Positionnement/Liaisons

En R-1 : 

Liaison avec un emplacement à prévoir pour le contrôle quantitatif et qualitatif des marchandises et pour l’évacuation de certains gros emballages dans le local déchets en R-1.

Liaisons avec le monte-charge montant

Liaison avec l’aire de livraison

Liaison avec les locaux déchets pour l’évacuation des plus gros emballages

En R+1 : 

Liaison avec un emplacement à prévoir pour le contrôle quantitatif et qualitatif des marchandises et pour l’évacuation de certains gros emballages dans le local déchets en R+1.

Liaisons avec le monte-charge montant

Liaison avec les différentes zones de la cuisine, notamment la zone des préparations préliminaires

Liaison avec les locaux déchets pour l’évacuation des emballages

3.9.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol et Murs

hygiénique et facilement nettoyable

Eclairage

Eclairage artificiel : niveau d’éclairement 150 lux

Equipement

Chambre(s) froide(s) pour une partie des réserves Rayonnage simples (sectorisation en fonction des matières / produits)

Fluides et réseaux

servicepublic2000 – SERM

Deux prises 16 A murales + Terre dans ma partie zone de stockage

124


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac Prévoir une forte ventilation

servicepublic2000 – SERM

125


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

4. LOCAUX TECHNIQUES 4.1 LOCAUX POUBELLES (HORS BIODECHETS) 75 M2 4.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Les locaux poubelles occuperont dans le projet une place primordiale, dans la mesure où la bonne gestion des déchets de la Halle contribuera à : 

La valorisation de l’image du lieu, gardant en mémoire que la Halle Laissac actuelle se caractérise par des perceptions négatives du public par rapport au traitement des déchets

La bonne fonctionnalité pour les utilisateurs de la halle : restaurateurs et commerçants

La bonne fonctionnalité par les différents collecteurs de déchets (Ville / Agglomération / prestataires privés)

Le respect des normes sanitaires et de l’hygiène en général

La valorisation des déchets ayant fait l’objet d’un tri sélectif.

Les locaux poubelles de la Halle seront dédiés à l’usage exclusif des commerçants de la halle et du restaurant. Ces locaux devront être en mesure d’accueillir l’ensemble des déchets à l’exception du verre et des huiles alimentaires. Le verre sera déposé directement par chaque professionnel dans les colonnes dédiées en extérieur (colonnes enterrées). La pré-collecte et l’évacuation des huiles alimentaires relèveront de la compétence exclusive des professionnels ; les locaux poubelles de la Halle n’auront pas à les recueillir. Les locaux poubelles de la Halle n’ont ainsi pas vocation à accueillir des déchets des riverains ou des autres professionnels du secteur Laissac. Les locaux poubelles devront être adaptés à l’entreposage et à la manipulation dans de bonnes conditions de conteneurs de type 660 L. Eu égard à la quantité de déchets produits par la future halle (restaurant et commerçants), les locaux devront être en mesure d’accueillir au-moins 23

servicepublic2000 – SERM

126


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac conteneurs (incluant les conteneurs OM, TS, cartons). Par ailleurs, une presse à conteneurs (pour OM / TS / cartons) sera incluse dans le local pour réduire autant que faire se peut le volume des déchets entreposés. La conception de ce local doit prévoir la surface nécessaire à l’installation de la presse ainsi que les circulations indispensables pour déplacer les conteneurs jusqu’à la presse dans de bonnes conditions. Le ou les locaux poubelles devront également réserver un espace identifié pour l’entreposage des éventuels encombrants (recyclables ou non) des commerçants ou restaurateurs, afin d’éviter leur dépôt sauvage sur la voie publique. Afin que cet espace soit laissé libre de toute utilisation autre, il sera séparé du reste du local par un petit muret. Une signalétique claire devra expliciter sa fonction. Dans l’hypothèse privilégiée d’une implantation en R-1, les concepteurs sont invités à proposer des solutions en vue de l’évacuation des conteneurs hors du local ou des locaux poubelles préalablement à leur collecte (tireur-pousseur / tracteur électrique / monte-charge dédié / plateforme élévatrice / système complet de collecte des déchets…). En effet, les grands camionsbennes en charge de la collecte ne seront pas en capacité de descendre en R-1 pour collecter directement le contenu des bennes (hauteur de levage de certains camions-bennes supérieure à la hauteur sous poutre de l’actuel R-1). Cependant, la collecte pourrait se faire avec un engin dédié qui pourra rentrer dans le sous-sol et récupérer les conteneurs. L’implantation de ces locaux doit par conséquent minimiser les circulations : 

Jusqu’à la rampe d’accès pour l’évacuation des conteneurs

Jusqu’au monte-charge descendant, d’où transiteront les déchets, depuis le RDC et depuis le R+1.

En fonction des modalités de gestion retenues pour le futur restaurant en R+1, les locaux poubelles seront mutualisés entre l’ensemble des professionnels de la Halle.

4.1.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 75 m², à répartir en un ou deux locaux. Cette surface inclut les circulations, l’installation de la presse à bac et l’espace dédié aux encombrants.

Niveau

R-1

Hauteur utile

Au libre arbitre des concepteurs, avec la contrainte de la hauteur sous poutre actuelle du R-1

Traitement et ambiance

servicepublic2000 – SERM

Le tri devra être fortement encouragé. La disposition du local devra

127


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac favoriser la meilleure fonctionnalité pour les utilisateurs de l’équipement afin de faciliter et d’inciter au tri sélectif. La pose d’une signalétique claire devra être possible.

Positionnement/liaisons

Proximité avec la rampe d’accès au R-1 Proximité avec le monte-charge descendant, permettant l’acheminement des déchets vers le R-1

4.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Sol anti-dérapant et facilement lavable Sol en légère pente pour l’évacuation des eaux vers le ou les siphons Siphon(s) au sol pour évacuer les eaux usées

Murs et revêtements muraux Murs facilement lavable, résistant à une eau à haute pression Eclairage Fluides et réseaux

Eclairage suffisant autonome 

Point d’eau par local (robinet de puisage pour nettoyage)

VMC modulable permettant extraction des mauvaises odeurs

servicepublic2000 – SERM

Grilles d’aération pour la ventilation

Siphon au sol pour l’évacuation des eaux usées

128


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

4.2 LOCAUX BIODECHETS REFRIGERES 10 M2 4.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE En application des lois Grenelle et conformément au Décret N°2011-828 du 11 juillet 2011 portant diverses dispositions relatives à la prévention et à la gestion des déchets, la halle Laissac, en tant que « gros producteur de bio déchets » sera tenue de procéder au tri de ses bio déchets dès sa mise en service. Les estimations de l’ADEME permettent d’évaluer la production de bio déchets par an à environ 65 T. Par conséquent, la Halle Laissac devra réserver les espaces nécessaires à la pré-collecte de ces déchets dans de bonnes conditions (prévention des odeurs, fonctionnalité des locaux et des circulations pour inciter les commerçants & restaurateurs au tri des bio déchets). Implanté de manière privilégié au R-1, ce local / ces locaux devront être conçus, comme le ou les autres locaux poubelles (hors biodéchets), dans la perspective de la meilleure fonctionnalité pour ses utilisateurs (employé en charge de leur évacuation vers l’extérieur, restaurateurs, commerçants). Il sera réfrigéré, de manière à limiter autant que faire se peut les odeurs, en cohérence avec un objectif d’une collecte quotidienne.

4.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 10 m², à répartir en un ou deux locaux. Cette surface inclut les circulations et l’espace nécessaires au stockage de 5 conteneurs biodéchets.

Niveau

R-1

Hauteur utile

Au libre arbitre des concepteurs, avec la contrainte de la hauteur sous poutre actuelle du R-1

Traitement et ambiance

La disposition du local, y compris le lien avec les locaux déchets (hors biodéchets), devra favoriser la meilleure fonctionnalité pour les utilisateurs de l’équipement afin de faciliter et d’inciter au tri sélectif. La pose d’une signalétique claire devra être possible. Une porte coulissante 3 UP sera mise en place.

servicepublic2000 – SERM

129


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement/liaisons

Proximité avec la rampe d’accès au R-1 pour l’évacuation la plus aisée possible des conteneurs Proximité avec le monte-charge descendant, permettant l’acheminement des biodéchets vers le R-1

4.2.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Sol anti-dérapant et facilement lavable Sol en légère pente pour l’évacuation des eaux vers le ou les siphons Siphon(s) au sol pour évacuer les eaux usées

Murs et revêtements muraux Murs facilement lavable, résistant à une eau à haute pression Eclairage Fluides et réseaux

Eclairage suffisant autonome 

Climatisation du local à prévoir pour permettre le maintien des bio déchets dans de bonnes conditions d’hygiène et prévenir

tout

risque

de

putréfaction(cf

Règlement

Sanitaire départemental)

servicepublic2000 – SERM

Point d’eau par local

Grilles d’aération pour la ventilation

Siphon au sol pour l’évacuation des eaux usées

130


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

4.3 LOCAUX TECHNIQUES HORS LOCAUX DECHETS : 60 M2 4.3.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE La zone technique multi-espaces est destinée à accueillir les installations techniques permettant le bon fonctionnement de la Halle Cette zone sera accessible exclusivement aux utilisateurs de la Halle et aux intervenants extérieurs autorisés (prestataires techniques, secours….) depuis : 

Le RDC, via l’ascenseur et l’escalier

L’extérieur du bâtiment, via la rampe d’accès au R-1.

Dans une perspective de limitation de la surface du bâtiment en RDC, les locaux techniques seront autant que faire se peut reportés au sous-sol 2

Seul le dimensionnement global de cette zone est indiqué au présent programme (50 m ). Le dimensionnement des différents sous-espaces sera fonction de la conception du projet et des options techniques retenues. Les locaux techniques (hors locaux déchets) devront comprendre les espaces suivants : 

les locaux et centrales de traitement d’air, en charge de la ventilation de la Halle

le local eau, qui intégrera les compteurs individuels des commerçants et du restaurant

le local TGBT, qui intègrera les compteurs individuels des commerçants et du restaurant

un local de stockage des produits et matériels de maintenance et d’entretien.

Une chaufferie gaz (en RDC) permettant la réalisation d’un chauffage par le sol pour les étals. L’objectif étant de fournir un chauffage d’appoint basse température pour les commerçants en période hivernale.

NB : les locaux techniques ne sont pas à ce stade dimensionnés pour intégrer une chaufferie de la Halle. Les concepteurs sont invités à concevoir un bâtiment permettant, via l’ensoleillement, le confort thermique suffisant au sein de la Halle, y compris en période froide. Il sera impérativement tenu compte des contraintes suivantes : 

accessibilité aisée aux différents espaces pour les personnes habilités à fréquenter ces locaux,

servicepublic2000 – SERM

131


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac 

bonne circulation autour des installations techniques pour interventions et entretien, ratio de 30% de la SU.

sécurité optimale des biens et des personnes.

4.3.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES 2

Surface

60 m (surface indicative)

Niveau

Souhait : en R-1

Hauteur utile

Au libre arbitre des concepteurs, avec la contrainte de la hauteur sous poutre actuelle du R-1

Traitement et ambiance

Locaux bruts et simples

Positionnement/liaisons

A proximité de l’ascenseur ou de l’escalier permettant l’accès au RDC A proximité de la rampe d’accès au sous-sol Accessible aux utilisateurs de l’équipement et au personnel technique uniquement (interne ou externe)

4.3.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Revêtements et peinture anti-poussière Siphon ou rigole bien disposés avec pente d’évacuation des euax de nettoyage

Murs et revêtements muraux Porte métallique à double vantaux 3 UP Entretien des murs aisé et rapide (peinture anti-poussière) Eclairage

Eclairage artificiel Niveau d’éclairement 125 lux dans la plupart des espaces

Fluides et réseaux

Tous réseaux nécessaires 1 prise 16 A murale + Terre par espace minimum Alimentations spécifiques Alimentation triphasée 32 A Ventilation mécanique selon impératifs réglementaires

servicepublic2000 – SERM

132


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

5.

CIRCULATIONS

&

ESPACES

COLLECTIFS Globalement, la halle devra disposer d’allées larges et fluides, permettant à la fois : 

la meilleure transparence possible de l’équipement et la diffusion de la lumière naturelle dans toute la Halle

la bonne circulation de l’air, de manière à : o

privilégier autant que faire se peut la ventilation et le désenfumage naturels

o

éviter les courants d’air froids

la bonne gestion des flux des usagers : o

circulation des usagers, valides comme non valides, à travers tout l’équipement

o

attente devant les différents étals des valides comme des non valides

le bon entretien de l’équipement : circulations libres d’obstacle, matériaux adaptés, absence de recoins…

Les circulations devront en outre être pensées de manière à optimiser les flux au sein du bâtiment et à les drainer en tout point de la halle. Pour ce faire, le positionnement et le nombre des accès devra être tout particulièrement réfléchi, notamment en fonction de la pratique des espaces publics environnants (origine et intensité des flux). Les concepteurs sont ainsi utilement invités à se reporter à la partie du programme relative aux flux. Si les accès piétons doivent faire l’objet d’un traitement privilégié, les entrées au sein de l’équipement devront également être judicieusement positionnées par rapport à : 

l’emplacement « drive » à disposition des clients véhiculés

l’organisation des livraisons

l’organisation de la collecte des déchets (en fonction des différentes typologies de déchets, la Halle étant conçue de manière à permettre le tri sélectif).

servicepublic2000 – SERM

133


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac Les circulations pourront être signalées par des enseignes en extérieur matérialisant les entrées et contribuant à la bonne visibilité et à la lisibilité de l’équipement. Les circulations devront être conformes à : 

la règlementation ERP des établissements du type M (tout particulièrement l’article M13, créé par arrêté du 22 décembre 1981 en complément de l’arrêté du 25 juin 1980)

la règlementation accessibilité des ERP.

servicepublic2000 – SERM

134


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

5.1 TERRASSES INTERIEURES COLLECTIVES 100 M2 (A REPARTIR) 5.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Comme indiqué aux concepteurs dans le corps du Programme Technique et Fonctionnel détaillé, l’une des orientations stratégiques du projet consiste à optimiser le fonctionnement de la halle et le captage des flux. L’un des facteurs clés de succès de l’attractivité attendue de la nouvelle Halle réside dans l’aménagement en son sein de plusieurs « terrasses intérieures partagées ». Ces espaces permettront l’intégration au sein de l’équipement d’une fonction nouvelle de dégustation / consommation assise sur place. Les clients de la halle pourront ainsi acheter des produits frais auprès de différents étals et prendre le temps de consommer les denrées assis, dans l’enceinte de la halle et à proximité des commerçants. Participant à l’attractivité de cette nouvelle offre, les aménagements suivants seront prévus : 

Un mobilier de restauration intérieur / extérieur contemporain, fixé au sol : tables, chaises, mange-debout

Des poubelles fixes type « snack » permettant le dépôt de vaisselle / plateaux et permettant de jeter les résidus de repas. Ces poubelles seront réparties régulièrement et judicieusement au sein de ces terrasses intérieures partagées

Des séparations viendront clairement délimiter les emprises des terrasses intérieures partagées, permettant une distinction entre les différents espaces et une bonne sectorisation des flux.

Par ailleurs, les terrasses intérieures partagées pourront se déployer aux beaux jours en une terrasse extérieure ouverte sur l’espace public. Les concepteurs sont invités à proposer la disposition et la spatialisation les plus adaptées aux fonctions recherchées pour ces espaces : 

Convivialité / atmosphère des halles / proximité avec les commerçants

Confort des consommateurs / position à l’abri des flux pour éviter les conflits d’usage

Attractivité et contribution à l’image valorisée et à la dynamique commerciale de la nouvelle halle (participation équivalente au degré de commercialité des étals).

Enfin, ces terrasses intérieures partagées devront réserver la modularité suffisante pour l’organisation d’événements ponctuels en lien avec les activités d’un marché couvert : dégustations, journées thématiques autour de produits régionaux, cours de cuisine…

servicepublic2000 – SERM

135


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

5.1.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Une surface de l’ordre de 100 m² à répartir entre plusieurs terrasses intérieures partagées

Niveau

Rez-de-chaussée A niveau avec les circulations de la Halle (en perspective de la bonne accessibilité de ces espaces par tout public)

Hauteur utile

A la libre appréciation des concepteurs

Traitement et ambiance

Traitement comme point d’appel Délimitation nette par rapport aux circulations de la halle Ambiance conviviale Mobilier de qualité fixe, tendant vers celui d’une restauration traditionnelle, ne créant néanmoins pas d’entraves majeures au nettoiement des espaces

Positionnement/Liaisons

Souhait : liaison physique ou du moins visuelle avec la terrasse extérieure partagée entre les commerçants

Souhait : liaison visuelle avec l’espace public environnant (notamment avec les terrasses extérieures de la Halle notamment)

Souhait : équidistance de la majorité des étals avec une terrasse partagée

5.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Matériaux robustes, résistants à la corrosion, facilement lavables. Sol anti-dérapant. Traitement différent de celui des circulations pour mettre en valeur ces espaces et les délimiter

Eclairage

Privilégier autant que faire se peut la lumière naturelle et penser l’implantation de ces espaces de manière à

servicepublic2000 – SERM

136


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

optimiser cet éclairage naturel 

Eclairage artificiel en complément, en cohérence avec le fonctionnement de l’espace y compris en soirée et avec la volonté

de

mettre

en

valeur

cet

espace :

niveau

d’éclairement entre 250 et 350 lux

Equipement

Dans le marché : 

Mobilier de restauration fixe : tables et chaises de restauration, mange-debouts

Réseaux et fluides

servicepublic2000 – SERM

Poubelles de type « snack », fixes

VMC

1 PC 16 A + terre1/7 m

137


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

5.2 SAS / MONTE-CHARGES / ESCALIERS / ASCENSEURS 5.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE

MONTE-CHARGES L’équipement inclura a minima 2 monte-charges desservant les 3 niveaux de l’équipement et répondant aux missions suivantes : 

Permettre l’acheminement vers le R+1 et le RDC des marchandises stockées en R-1, livrées en R-1, ou directement acheminées depuis le RDC (en cas d’achat direct auprès des commerçants de la Halle pour le restaurant par exemple)

Permettre l’évacuation des déchets depuis le R+1 et le RDC vers le R-1.

Les monte-charges devront permettre le passage d’une palette, en cohérence avec les activités propres à la halle et aux volumes déplacés par les commerçants / restaurateurs. Un sas d’intercommunication réglementaire sera situé au niveau RDC ou au niveau R-1 (privilégié). Il sera doté de portes coupe-feu conformément à la règlementation. Plus globalement, les dispositions relatives au dispositif d’intercommunication entre les niveaux de l’établissement seront conformes aux normes de sécurité. Des espaces seront prévus pour le dépôt d’un transpalette en R-1 et R+1 afin de permettre aux commerçants d’acheminer leurs marchandises depuis les lieux de stockage jusqu’à leur étal.

ASCENSEURS Deux ascenseurs permettront la desserte des 3 niveaux de l’équipement et répondront aux missions suivantes : 

1 ascenseur permettra l’acheminement vers le R+1 des clients du restaurant depuis l’accueil du RDC

1 ascenseur permettra la mise en accessibilité du R-1 des travailleurs de l’équipement, conformément à l’article R. 4214-26 du Code du Travail, stipulant que les lieux de travail, y compris les locaux annexes, aménagés dans un bâtiment neuf ou dans la partie neuve d’un bâtiment existant sont accessibles aux personnes handicapées, quel que soit leur type de handicap.

Un sas d’intercommunication réglementaire sera situé au niveau RDC ou au niveau R-1

servicepublic2000 – SERM

138


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac (privilégié). Il sera doté de portes coupe-feu conformément à la règlementation. Plus globalement, les dispositions relatives au dispositif d’intercommunication entre les niveaux de l’établissement seront conformes aux normes de sécurité. L’ascenseur devra être protégé, c’est-à-dire encloisonnés ou à l’air libre

ESCALIERS Deux escaliers permettront la desserte du R+1 de l’équipement (effectif max du R+1 : 200 personnes), dans une perspective de sécurité contre l’incendie, pour l’évacuation des publics sans utilisation des ascenseurs. Un escalier (ou une voie piétonne le long de la rampe d’accès) constituera le dégagement du R-1.

5.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Pour mémoire, surfaces incluses dans les circulations des différents niveaux

Niveau

Présents aux 3 niveaux, conformément à la règlementation

Hauteur utile

En fonction des missions assignées à ces différents aménagements

Traitement et ambiance

L’ascenseur est avant tout dédié au restaurant. Traitement en conséquence. De même pour l’escalier en fonction de l’emplacement choisi.

Positionnement/Liaisons

Ascenseurs : o

Liaison la plus directe possible avec la salle de repas en R+1

o

Intégré à l’acceuil du restaurant en RDC

Monte-charge montant : o

Liaison la plus directe possible avec les réserves en R-1

o

Liaison la plus directe possible et sans passage par des zones « propres » aux réserves/ locaux poubelles/zone de préparation préliminaire du R+1

Monte-charge descendant : o

servicepublic2000 – SERM

Liaison la plus directe possible avec les locaux

139


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac poubelles en R-1 o

Liaison la plus directe possible avec les locaux poubelles du R+1

Escaliers vers le R+1 : un escalier vers le R+1 sera de manière privilégiée implantée à proximité de l’ascenseur de manière à pouvoir être utilisé par les clients (hors évacuation ou urgence). Son traitement sera adapté à cet usage.

5.2.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Facilité d’entretien, tout particulièrement pour les montes-charges

Murs / séparatifs

Paroi coupe-feu à prévoir conformément à la règlementation

Eclairage

Equipement

Réseau et fluides

Eclairage artificiel minimum 150 lux

Eclairage de sécurité

Dans le marché : 

2 ascenseurs

2 monte-charges

Appel de secours direct au poste de gardien de la halle Appel de secours direct 18 Système anti panne de courant Boucle magnétique

servicepublic2000 – SERM

140


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

7.

ESPACES

EXTERIEURS

D’ACTIVITES 7.1 TERRASSE EXTERIEURE DE LA HALLE - 100 M2 7.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE La terrasse extérieure de la Halle s’inscrira en étroite communication avec les espaces intérieurs du bâtiment, contribuant à la dimension « dedans-dehors » souhaitée pour l’équipement. Des liaisons physiques ou visuelles sont à créer entre les terrasses intérieures de la Halle et les terrasses extérieures. Plus globalement, la transparence souhaitée pour l’équipement devra favoriser une bonne visibilité depuis la terrasse extérieure des activités de la Halle. Réciproquement, une surveillance passive de la terrasse extérieure devra être possible depuis l’intérieur de la Halle. La terrasse extérieure de la Halle devra être largement visible depuis les espaces environnants et ouverte sur les espaces publics. Des séparations devront néanmoins clairement délimiter l’espace potentiellement occupé par les terrasses extérieures des espaces libres laissés à l’usage de tout public.

7.1.2 CARACTERISTQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 100 m²

Niveau

De plain-pied avec les circulations de la Halle, accessible depuis l’intérieur de la Halle sans emmarchement

Hauteur utile

Sans objet

Traitement et ambiance

Espace agréable et valorisé. Traitement comme point d’appel de la Halle. Ouvert sur les espaces environnants mais à l’abri des nombreux flux qui maillent l’espace public.

servicepublic2000 – SERM

141


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement/liaisons

En communication étroite avec les espaces intérieurs de la Halle.

7.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

En cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur : choix des revêtements, remplissage, traitements spécifiques, bordures

Eclairage

Eclairage de l’espace public

Equipement

Mobilier urbain (bancs, poubelles, étrier à cycles, grille d’arbre, bornes, garde-corps, potelets, barrières…), éclairage, plantation et signalétique en cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur

servicepublic2000 – SERM

142


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

7.2 PLACE PUBLIQUE 7.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE L’une des orientations du projet consiste à donner lieu à un espace public valorisé et attractif, en articulation avec le Bd du Jeu de Paume et le quartier Nouveau Saint-Roch. Pour ce faire, le projet devra donner lieu à un espace public confortable combinant : 

Une exposition et une végétalisation contribuant au confort du public (éblouissement, courants d’air, îlot de chaleur…)

Une mise en valeur du patrimoine architectural environnant : tour de la Babote, façades des immeubles de la Place Laissac, croix de l’Observatoire

Une bonne intégration dans l’espace public environnant et une contribution à la vie de quartier

Une possibilité d’assise suffisante encourageant les différentes modalités d’usage de l’espace public : temporaire, spontané, régulier, individuel ou collectif

Des éléments ponctuels ou permanents d’attractivité : organisation de marchés temporaires thématiques, œuvre artistique, aménagement aquatique

L’aménagement de la place sera conforme aux dispositions et préconisations de la Charte des espaces publics de l’opération Grand Cœur. Ainsi, le projet se caractérisera par la simplicité de lecture de cet espace et notamment par un nivellement régulier et naturel, permettant la sécurité et le confort des usagers

7.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Surface restante par rapport à l’aire d’étude

Niveau

Sans emmarchement. Possibilité de pente, dans le respect des normes d’accessibilité

Hauteur utile

Sans objet

Traitement et ambiance

Traitement soigné. Possibilités d’assise Végétalisation

servicepublic2000 – SERM

143


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement Liaisons

/ Large ouverture vers le pôle de transport « Observatoire » Communication avec la terrasse extérieure de la Halle et avec la Halle elle-même

7.2.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

En cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur : choix des revêtements, règles de nivellement… Des réservations dans le sol et/ou des ancrages escamotables devront être prévus au sol pour les installations temporaires foraines (parasol, tente…)

Equipement

Mobilier urbain (bancs, poubelles, étrier à cycles, grille d’arbre, bornes, garde-corps, potelets, barrières…), éclairage, plantation et signalétique en cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur

Réseaux/Eclairage

Limiter la prolifération des supports d’éclairage et des émergences Intégration au mieux des appareillages pour ne pas dégrader la vision diurne de l’espace Eléments de décoration au choix des concepteurs.

servicepublic2000 – SERM

144


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

8. ESPACES DE STATIONNEMENT ET DE LIVRAISON 8.1. ZONE DE STATIONNEMENT COMMERCANTS/ RESTAURATEURS 8.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Le stationnement des commerçants est en effet rendu nécessaire par le mode de fonctionnement spécifique des commerçants des actuelles Halles Laissac : la plupart assure en effet sa propre livraison, rendant nécessaire pour des raisons évidentes de fonctionnalité et de confort, la plus grande proximité possible entre la halle et les aires de stationnement des commerçants. Ce parc est positionné en sous-sol dédié aux seuls utilisateurs de la halle. L’accès au sous-sol sera assuré par une rampe d’accès. Sa conception prendra en compte les dispositions de la Charte des espaces publics Grand Cœur propres aux ouvrages en élévation (position des émergences, traitement du nivellement, garde-corps…) et la côte PHE 28.15 NGF.

8.1.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

Souhait : 25 à 28 places VL

Niveau

R-1

Hauteur utile

Au libre arbitre des concepteurs, avec la contrainte de la hauteur sous poutre en bas de rampe à 3m.

Traitement et ambiance

Matérialisation des emplacements (sans affectation par commerçant) et des circulations Prévoir toute autre signalétique indispensable : sens de circulation, feux pour accès à la rampe

servicepublic2000 – SERM

145


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement / Liaisons

Liaison avec la rampe d’accès Proximité avec ascenseur et monte-charge montant

8.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Revêtement de type béton bitumineux Prévoir signalisation au sol et matérialisation des places

Eclairage/Réseaux

Niveau d’éclairement à prévoir : 40 lux Commande par détecteur de présence

Equipement / Réseaux

servicepublic2000 – SERM

Signalétique horizontale et verticale

146


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

8.2 AIRE DE LIVRAISON

40 M2

8.2.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Une aire de livraison en RDC le long de la rue Anatole France devra pouvoir contenir la livraison simultanée d’un véhicule >3.5T et d’un véhicule <7.5T. En aggravation aux dispositions réglementaires, cette aire de livraison ne sera pas accessible aux véhicules d’un tonnage supérieur à 7,5T. Cette limite s’inscrit en cohérence avec les dispositions.

8.2.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 40 m²

Niveau

RDC sur la rue Anatole France

Traitement et ambiance

Matérialisation de l’aire et des circulations Prévoir toute autre signalétique indispensable : sens de circulation, bateaux…

Positionnement / Liaisons

Prévoir un cheminement aisé depuis cette aire vers la halle

8.2.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

Revêtement de type béton bitumineux Prévoir signalisation au sol et matérialisation des places

Equipement / Réseaux

Signalétique urbaine en cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur

servicepublic2000 – SERM

147


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

8.3 EMPLACEMENTS « DRIVE »

20 M2

8.3.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Nouveau service associé à la future halle Laissac, les emplacements « drive » sont prioritairement mis à disposition des clients de la halle qui se rendent au marché en véhicule personnel et qui n’auront dans le cadre du projet plus accès à un parc de stationnement grand public. Ces emplacements permettent donc de maintenir et de fidéliser ce segment de la clientèle de la Halle. Par ailleurs, ces emplacements pourront ponctuellement remplir les fonctions suivantes : 

Stationnement temporaire d’un véhicule de livraison ou d’un véhicule personnel d’un commerçant en attente de l’accès au R-1.

Stationnement d’un véhicule d’urgence / de sécurité / de maintenance / collecte ordures

Ces emplacements seront aménagés selon les dispositions suivantes : 

1 emplacement permettant le stationnement temporaire d’un véhicule. En perspective de la plus grande polyvalence possible pour cet espace, cet emplacement devra être largement dimensionné (sur la base d’un gabarit 3,5T).

Des bornes viendront en limiter l’accès. Le passe les actionnant sera laissé à disposition des commerçants et du personnel de gestion de l’équipement

8.3.2 CARACTERISTIQUES ARCHITECTURALES Surface

De l’ordre de 20 m², avec une profondeur minimale de 3 mètres

Niveau

De plain-pied avec la voirie sur la rue Anatole France en continuité avec l’espace de l’aire de livraison défini au point 8.2

Hauteur utile

Sans objet

Traitement et ambiance

Signalétique adaptée (possibilité d’une charte graphique commune avec la Halle) Espace privatisé avec bornes d’accès

servicepublic2000 – SERM

148


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

Positionnement / Liaisons

Implanté dans le sens des circulations véhicules Implanté à proximité d’une entrée du RDC, en cohérence avec la fonction de « drive » propre à ces emplacements Liaison visuelle avec le local du personnel de l’équipement.

8.3.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

En cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur : choix des revêtements, surfaces, matériau des bornes et disposition des bornes, marquage, bordures

Eclairage/Réseaux

Mobilier urbain (bancs, poubelles, étrier à cycles, grille d’arbre, bornes, garde-corps, potelets, barrières…), éclairage, plantation et signalétique en cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur

servicepublic2000 – SERM

149


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac

9. ESPACES EXTERIEURS D’ACCES 9.1 PARVIS 9.1.1 DEFINITION ET FONCTIONS DE L’ESPACE Il s’inscrira ou fera partie intégrante de la place publique. Cet espace marque l’entrée de la halle et permet de diriger les principaux flux vers le bâtiment. Le parvis constitue un élément d’appel important du public : espace dégagé autant que faire se peut, il doit donner une première vision valorisée de l’équipement. Il doit être parfaitement accessible aux personnes à mobilité réduite (absence d’emmarchement notamment). Son orientation et sa conception doivent participer à la bonne lisibilité des espaces : entrée(s) du bâtiment, accès au restaurant. En complément du parvis, l’entrée principale pourra être matérialisée par une signalétique adaptée et à l’image de la halle. La superficie (indicative) du parvis sera bien entendu à moduler en fonction du parti organisationnel retenu et des contraintes particulières propres à l’insertion du projet au sein du site retenu.

9.1.2 CARACTERISTQUES ARCHITECTURALES Niveau

De plain-pied avec l’entrée de l’établissement et l’accès depuis l’extérieur (proscrire les marches d’escalier) En continuité de la place publique

Hauteur utile

Sans objet

Traitement et ambiance

Doit constituer un élément extérieur d’attractivité notable Traitement comme point d’appel vers l’entrée de l’équipement Protection souhaitable contre le vent et la pluie (auvent)

servicepublic2000 – SERM

150


Juillet 2013 – Programme Technique, Fonctionnel et Environnemental – Opération de la halle et de la place Laissac Espace libre de toute terrasse, vitrine, étal, marchandise

Positionnement / Liaisons

En lien avec les entrées principales de l’équipement Liaison visuelle depuis le parvis vers les activités intérieures de la Halle

9.1.3 SPECIFICATIONS TECHNIQUES Sol

En cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur : choix des revêtements, garde-corps, bordures

Eclairage

Souhait : éclairage architectural qui viendrait mettre en scène le bâtiment, lui permettant de devenir un point de repère. Articulation avec l’éclairage urbain à prévoir. Cohérence avec le fonctionnement en journée continu de la Halle, y compris en soirée avec le restaurant.

Equipement/Réseaux

Mobilier urbain (bancs, poubelles, étrier à cycles, grille d’arbre, bornes, garde-corps, potelets, barrières…), éclairage, plantation et signalétique en cohérence avec la charte de l’espace public Grand Cœur

servicepublic2000 – SERM

151


Fiches espaces