Issuu on Google+

Egyszerű rozskenyér Limara receptje Méghozzá egy bajor típusú rozskenyér. Sok rozs-, minimális búzaliszttel, élesztővel készült. Különlegességét a melasz adja, amitől enyhén édeskés, aszalt szilvára emlékeztető íze van.

Egyszerű rozskenyér fotó: A szerző felvétele

Hozzávalók:          

30 dkg tk. rozsliszt 10 dkg világos rozsliszt 10 dkg BL 80 liszt 1 ek. sikér 1,5 tk. só 1 ek. melasz (vagy sötétbarna nádcukor) 1 ek. fűszerkeverék (őrölt kömény, koriander, édeskömény) 100 g joghurt kb. 2,5 dl víz 2 dkg élesztő

Elkészítés: Egy nagyobb tálba mérem a liszteket, elkeverem benne a sót, fűszereket, sikért. Közepébe mélyedést készítek, ide mérem a joghurtot, a melaszt vagy cukrot, vizet és belemorzsolom az élesztőt. Kézzel állítom össze, amint gombóccá tudom formálni deszkára teszem és alaposan átgyúrom. A rozsliszt ragacsos, nehéz gyúrni, ennek ellenére csak annyi lisztet teszek alá, amennyit nagyon muszáj.


Pár perc gyúrás után kiolajozott kelesztőtálba teszem és kb. két órán át kelesztem. Ezalatt a duplájára emelkedik. Lisztezett felületre borítom, kiütögetem belőle a levegőt, majd vekni formára igazítom. Sütőpapírral bélelt tepsire ültetem egy nagyobb zacskót húzok rá, vagy leborítom egy nagyobb edénnyel, hogy a kelesztéshez a nyirkos közeget biztosítsam. Ismét egy órán keresztül kelesztem. Ezalatt a sütőt előmelegítem 230 fokra. A megkelt tésztát egy grillpálca vagy hurkapálca segítségével több helyen teljesen átszúrom. Így a gőz távozni tud sütés közben a kenyérből, kisebb az esélye, hogy szétreped. 230 fokon, gőzös sütőben sütöm 10 percig ( a sütő aljába egy fém edénybe forró vizet teszek, vagy egyszerűen belocsolok a sütőtérbe kevés vizet), majd visszaveszem a hőt és további kb. 35 percig hagyom. Ha a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad, készen is van. Rácsra téve hagyom hűlni, majd konyharuhába csomagolom. Csak másnap szeletelem fel. Fázisfotók:

Egy dagasztótálba készítem az összes hozávalót.

Kész a dagasztás.

Kelesztés után formázás következik.


Hosszúkás vekniforma.

Formára igazítva.

Újrakelesztve, megszúrkálva, sütésre készen.

Jól bevált fehérkenyerem


Mondhatom, ez lett a mindennapi kenyerünk. Hosszú kísérletezgetés előzte meg, de megérte. 8 literes kacsasütő jénaiban sütöm, tapasztalatom szerint ebben a legropogósabb, legfényesebb és legcserepesebb a héja. Hozzávalók:          

2,7 dl víz (0,7 lehet tej) 2 csapott tk. só 2 ek. olaj csipet aszkorbinsav 2 ek. burgonyapehely 20-25 dkg öregtészta 20 dkg fehér tönkölyliszt (vagy BL 80 liszt) 30 dkg BL 80 liszt 1 tk. cukor 1 dkg friss élesztő

A tésztát gépben dagasztatom, 20 percig. Ügyelek rá, hogy nehogy túlmelegedjen, ha szükséges nyitott tetővel dolgoztatom. Mikor kész, kissé átgyúrom, akkor jó, ha rugalmas, kissé visszaüt a tészta gyúrás közben. Kelesztőtálba teszem, hagyom duplájára kelni. Jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatom. Mikor szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítom, ellapogatom a kezemmel, megformázom. Jénait sütőpapírral kibélelem, a tetejét rátéve hagyom jó duplájára kelni. Ekkor pengével bevágom, további 15-20 percig hagyom kelni, vagy míg a bevágások szépen szétnyílnak. A jénai tetejét belűlről jól bespriccelem vízzel, majd hideg sütőben kezdem sütni. 220-230 fokra állítom, kb. 50-55 percig, vagy míg a kívánt színt eléri sütöm. Az utolsó 5-10 percre le lehet venni a tetőt (kezekre vigyázni, a kiáramló gőz nagyon éget, tapasztalatból tudom!), ekkor vastagabb lesz kicsit a kenyér héja. Mikor kész rácsra teszem hülni, hideg vízzel lespriccelem, majd boldogan hallgatom, ahogy beszélgetni kezd, cserepesedik.


Későbbi tapasztalat: ma már forró sütőben kezdem sütni a kenyereket. Hideg sütőben sütést azért alkalmaztam régebben, mert féltem, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben, de nem! Sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül, így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, a tészta felfelé fog emelkedni. Könnyebb kiszámítani a kelesztést is, míg a hideg sütőben bőven rá kellett számolni, hogy a sütő melegedésével együtt a tészta is kelni fog, emez módszerrel a szépen megkelt tészta mehet a sütőbe.

Kovászos fehérkenyér

Van az úgy, hogy elfelejtek öregtésztát készíteni. Tegnap is ez történt.Ilyenkor jön jól a kovász, amit már régóta etetgetek. Régebben volt fehér-, és rozskovászom is, de ma már csak a rozskovászt dédelgetem. Most persze az sem aktív, alvó állapotában volt, ezért egy kevés élesztőt is tettem a tésztába. Rozskovászos kenyér:     

2,7 dl víz 2 csapott tk. só csipet aszkorbin 2 ek. olaj 2 ek. burgonyapehely


   

50 dkg BL 80 liszt 20 dkg rozskovász 1 tk. maláta 1 dkg élesztő

A hozzávalókat a kenyérsütőgép dagasztó programjával összedolgoztattam, majd áttettem a kész tésztát kiolajozott kelesztőtálba. Hűvös helyen hagytam kelni, jó 4 órát ült a hűtőben. Kivettem, hagytam, hogy felvegye a szobahőmérsékletet, majd formáztam. Kelesztőkosarat kikébéleltem sütőpapírral, ebbe tettem a tésztát. Kosarastól ment a jénaiba. Hűvösön kelt ismét, míg a duplájára dagadt. Ekkor szobahőmérsékleten hagytam még pihenni, bevágva. Hideg sütőben kezdtem sütni, 230 fokon 50 percig. Mielőtt sütőbe tettem nem felejjtettem el kivenni a kelesztőkosárból (volt már rá példa) , óvatosan papírostól átemeltem a jénaiba, tetejébe vizet permeteztem. Sütés után hideg vízzel permeteztem le, gyönyörűen kicserepesedett.

Ukrán rozskenyér

Ez a legfinomabb rozskenyér, amit valaha is ettem. Kenyérke receptje. Nem az a savanykás tipusú, inkább kissé édeskés, zamatos, enyhén aszaltszílvára emlékeztető ízzel. Valószínűleg a melasztól, amit mindig teszek bele. Legfinomabb magában, hajszálvékonyra szeletelve, de mennyei mazsolás kacsamájpástétommal is. A kenyér élesztőmentes, kovászkészítéssel indul. Szintén Kenyérke kovászát készítettem valamikor, azóta csak etetgetem, etetgetem. Ha van otthon fehérkovásza valakinek, akkor érdemes abból elvenni egy-két evőkanálnyit, majd azt etetgetni tovább világos rozsliszttel. Türelmetlenek persze Margit kovászát is készíthetik. Kovász: 

50 g világos (rozs)liszt


  

60 g meleg víz (nem forró!) 1 befőttes üveg 1 új fakanál

A lisztet és a vizet a befőttes üvegben jól elkeverjük a fakanállal s jól látható meleg helyre tegyük. Sűrű. Ezután naponta többször kell megkavargatni. Kb. a 2-3. napon megindul az erjedés. Egyre sűrűbben buborékok keletkeznek a kovásztésztában és "kelésnek" indul. Savanykás illata és íze lesz. Ekkor tegyünk hozzá  

50 g lisztet 50 g meleg vízet (nem forró!)

Továbbra is naponta keverjük meg. 1-2. napon belül ismét buborékosodni kezd s az illata, íze újra savanyúvá válik. Most már  

100 g lisztet 100 g meleg vízet adjunk kozzá és simára keverjük össze.

Hagyjuk ismét 1-2 napig időnként keverve pihenni, hadd induljon erjedésnek és kelésnek Eztután a kész, jelentősebb mennyiségű kovászunkat 2-3-szori alkalommal egyenletesen elosztva szaporítsuk fel a sütéshez a kívánt mennyiségre + 2 kanálnyit a hűtőbe tároláshoz. A szaporítások között legyen 1-1 nap. A kovász minden egyes alkalommal szépen feljön mint a megfuttatott élesztő. Ukrán rozskenyér:          

330 g tk. rozsliszt 330 g BL 80 kenyérliszt 1 ek. sikér 370 g érett, aktív rozskovász 400 ml szobahőmérsékletű víz 1 ek. melasz (vagy 1 ek. sötétbarna lágy nádcukor) 1 tk. őrőlt kömény és korriander (édeskömény) 2 tk. só 2 ek. olaj csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. enyhe ecet)

Ezt a tésztát mindig kézzel dagasztom, a kenyérsütőgépet alaposan tönkretenné. Egy dagasztótálban elkeverem a liszteket, sikért, fűszereket a só kivételével. Közepébe mélyedést csinálok, ebbe teszem a kovászt, melaszt, olajat és a vizet, amiből egy kicsit visszatartok. Elkezdem dagasztani, elég nehéz vele bánni, mert ragad, nyúlik, de ha türelmesek vagyunk, szépen összeáll. Mikor már egy gombóc, kiteszem a tálból és deszkán gyúrom tovább. Néhányszor az asztalhoz is csapdosom. Mindig csak egy keveset lisztezek alá, ha szükséges, hozzáadagolom a visszatartott vizet. A sót csak a dagasztás végén teszem hozzá. A vizből érdemes visszatartani, mert a különböző tipusú, márkájú lisztek másképp viselkednek, más a folyadékfelvevő képességük. Attól is függ pl., hogy milyen helyen tárolták


őket, stb... A begyúrt tésztát visszateszem a kelesztőtálba és kb. 30 percig pihentetem. Ezután megformázom, beleteszem a sütőedényben, ráhúzok egy sütőzacskót és hagyom kelni. A kelési idő bizony sokat változhat. Függ a kovász minőségétől, a kinti hőmérséklettől, stb. Volt, hogy szépen megkelt 2 óra alatt, de volt hogy 6 órát is kelt. Kelés közben ügyelni kell, hogy ne száradjon ki a tészta teteje, a ráhúzott sütőzacskó megvédi ettől. Ha szükséges, óvatosan meg lehet prmetezni vízzel is. Forró 230 fokos sütőben sütöm 10 percig, majd 200 fokon megint 10 percig, végül 170 fokon további 45-50 percig. Sütés közben többször löttyintek vizet a sütő aljába, vagy sűrűn bepermetezek a sütő oldalára. Rácsra teszem hülni. Érdemes egy éjszakát ruhába csavarva állni hagyni, csak másnap szeletelni szép vékonyra.

Rusztikus tönkölycipók

Ezt a fomázási módot Margitnál láttam előszőr. Bármelyik tésztából elkészíthető, nagyon mutatós, különleges cipók lesznek belőle. Kevés teljeskiörlésű tönkölyliszttel szeretem a legjobban. Hozzávalók:    

2,8 dl víz 2 tk. só csipet aszkorbinsav 2 ek. burgonyapehely


     

2 ek. olaj 20 dkg aktív rozskovász 20 dkg tk. tönkölyliszt 30 dkg Bl 80 kenyérliszt 1 tk. cukor 1,2 dkg élesztő

A hozzávalókból szokásos módon szép hólyagos tésztát dagasztottam, majd kelesztőtálban duplájára kelesztettem. Kiborítottam enyhén lisztezett felületre, majd 4 darabba vágtam. Minden darabot egyesével elfeleztem, egyikből zsemlét formáztam, majd a munkalapon a tenyeremmel hosszúkásra sodortam. A másik felét ellapogattam, közepére tettem a bucikat. Az ellapogatott tésztát körbe felhúztam a buci köré, de nem zártam össze. Egy mélyebb tepsit kibéleltem sütőpapírral, vastagon beliszteztem és erre ültettem a megformázott cipókat fejjel lefelé. Egy másik, ugyanekkora, mély tepsivel leborítottam és hagytam jó duplájára kelni.Óvatosan visszafordítottam őket, a felső tepsibe vizet permeteztem, visszaborítottam a bucikra így mentek a 230 fokra előmelegített sütőbe kb. 25 percre. Ekkor levettem a tetejét, a hőt visszavettem 200 fokra és további 5 percig sültek. Rácsra tettem őket azonnal, hideg vízzel lepermeteztem, így hagytam kihülni. Könnyű, laza szerkezetű, ropogós héjú kenyérkék lettek.

Fűszeres paradicsomos-sajtos kenyér


Ezt a finom, fűszeres kenyeret először még a Kenyérfesztiválra sütöttük Julikával. A recept eredetileg E.Margitka gépi kenyér receptje. Kis módosításokkal sütöttem meg. Kisfiam szerint olyan íze lett, mint a pizzának, ő úgy is emlegeti, hogy a pizzás kenyér. A tésztája nem tartja meg önnálóan magát a benne lévő sok sajtnak köszönhetően, mindenképpen formában kell sütni. Én a nagy, széthúzható dobozformában sütöm, azt is jól széthúzva, a kisebb formában csak a fele adag fér el. Az elkészítése nem igényel nagy gyakorlatot, kezdő kenyérsütők is bátran kipróbálhatják. Hozzávalók: 

1,8 dl víz 

1 doboz joghurt (140 g) 

2 kis doboz paradicsompüré 

2 tk. só 

1-1 mk. oregánó, kakukkfű, bazsalikom 

20 dkg öregtészta (elhagyható)


40 dkg Bl 80 liszt 

20 dkg tk. tönkölyliszt 

1 tk. cukor 

1,2 dkg élesztő (öregtészta nélkül 2 dkg) 

15 dkg reszelt sajt 

6-8 db aszalt paradicsom A tészta hozzávalói a sajt és az aszlat paradicsom kivételével dagasztógépbe tettem, hagytam, hogy szép hólyagos tésztát dagasszon. Az utolsó 5 percben tettem hozzá a sajtot és az apróra vágott aszalt paradicsomot. Kiolajozott kelesztőtálban duplájára kelesztettem, majd enyhén lisztezett felületre borítottam.

A kezemmel jól ellapogattam, majd a két szélét visszahajtottam, kb. 1/4-1/4 részét. Feltekertem, úgy, hogy minden tekerést jól lenyomkodtam, majd sütőpapírral bélelt formába tettem.Hagytam ismét duplájára kelni, kb. 1 óra kellett neki. Közvetlenül a sütés előtt egy éles pengével hosszában végig vágtam, majd 220 fokos gőzös sütőbe tettem sülni. 15 perc után visszavettem a hőfokot 200 fokra, majd így sütöttem még kb. 30 percig. Akkor jó, ha aformából kivéve az alját megkopogtatva kongó hangot ad. Rácsra téve hűtőttem ki.


Tk. tönköly bagett

Többen kértétek, hogy ha lehet több fázis fotót hozzak a kenyerekről. Ezt a bagettet igyekeztem minden fontos lépésnél fotózni, a nagy igyekezetemben épp a végeredményről, a kisült bagettekről felejtettem el képet készíteni. Na igen.... Igyekszem pótolni. Ez a bagett friss őrlésű tk. tönköly lisztből készült. Nem, sajnos még nincs házi malmom, és az árát elnézve lehet, hogy még jó darabig nem is lesz, viszont van egy nagyon kedves kenyeres barátnőm, Vali. Néhány napja csomagot kaptam, benne frissen őrőlt tönkölyliszt, Valitól. Szóhoz sem jutottam, annyira meghatódtam. Szerettem volna belőle egy olyan kenyeret, bagettet kipróbálni, amiben igen nagy a tk. tönköly liszt aránya, hiszen a Kenyérfesztiválon szerzett tapasztalatok nagyon jók voltak vele. Meg kell mondjam, most sem csalódtam. A kenyérliszt és a tönkölyliszt mellé került bele kevés asztali dara, azaz gríz is. Ez a véletlennek köszönhető, egy előző kenyér sütésekor, nem figyeltem eléggé a lisztes zacskó kiválasztásánál, beleöntöttem a darát. Lesz ami lesz alapon hagytam, és nagyon jó kis kenyér lett belőle, így ebbe a tésztába már szándékosan került. Folyadék egy része megint tejsavó volt, mióta házi tejet iszunk rendszeresen sikerül savót nyernem a maradék altatásából. Természetesen savó helyett vízzel is lehet készíteni. Hozzávalók: 

2 dl tejsavó (vagy víz)


0,8 dl víz         

2 tk. só csipet aszkorbinsav 2 ek. olaj 30 dkg öregtészta 10 dkg búzadara 30 dkg tk. tönkölyliszt 10 dkg BL 80 liszt csipet cukor 1 dkg friss élesztő

A hozzávalókat dagasztógépbe tettem, 2-3 percig alacsony fokozaton, majd miután a tészta már összeállt magasabb fokozaton dagasztattam kb. 15 percig.

Dagasztás végére a tészta rugalmas, kissé ragacsos lett a tk. lisztnek köszönhetően.


A gépből kivéve átgyúrtam, szeretem érezni, hogy a tészta milyen állagú. Nem sokáig, csak néhány gyúrás, majd cipó formára igazítva megy a vékonyan kiolajozott kelesztőtálba.

Kb. 50-60 perc után a tészta szépen megnőtt, tele lett levegő buborékokkal, látszik, hogy az ujjam nyoma ott maradt, megfelelő a kelesztés.

Enyhén lisztezett felületre borítottam, majd négy egyforma részre vágtam. Most csak szemre, de ha nagyon precíz akarok lenni, akkor lemérem a darabokat.


Következik a gömbölyítés. Egy ruhával letakarva így pihen 10-15 percig, hogy a sikérszálak ismét visszanyerjék rugalmasságukat, jól formázható legyen a tészta.

Kezemmel ellapogattam őket, igyekszem minnél több levegőt kiszorítani belőlük.

Most a formázás jön. Felülről lehajtom, majd az ujjaimmal jól le is nyomom a tésztát.


Ezt minden tekerés után megismétlem, végül az alján a tészta szélét összecsípem a feltekert résszel. Hagyom így, míg az összes készen van, majd a rudakat a tenyerem alatt görgetve megfelelő hosszúságúra sodrom.

A sütőlemezt kibélelem egy sütőpapírral, erre ültetem a bagetteket. Egy tepsire kettőt teszek. Ha rusztikusabb külsőt szeretnék nekik, akkor megszórom tk. liszttel őket. Egy ruhával letakarva kelesztem míg duplájára nőnek, ez kb. 50-60 perc. Közben a sütőt előmelegítem 230 fokra.


Ha szépen megkeltek, éles pengével hosszanti irányban 3 helyen bevágom. Körülöttük a sütőpapírt megspriccelem vízzel. Miután beteszem a sütőbe egy kis pohárból vizet löttyintek a sütő aljába, gázsütős vagy kevésbé bátor kenyérsütőnek inkább egy kis tálka vizet ajánlok elhelyezni a sütőben. Az biztos, hogy a löttyintés a legeredményesebb. A sütőt kb. 10 perc után 200 fokra veszem vissza, majd ezen a hőfokon sütöm még kb. 20 percig, vagy míg szép piros lesz a bagett. Rácsra téve hűtöm ki.

A végeredmény nem okozott csalódást, ezt vártam a frissen őrőlt tönkölyliszttől. A magas tk. liszt tartalom ellenére a bagett bélzete foszlós, könnyű lett, míg a héja csodás ropogós.

Magvas rozskenyér

Diétázóknak! Na jó, nem csak nekik természetesen, de egy ilyen kérésre készítettem ezt a kenyeret. Azt írta a kedves olvasóm, hogy süssek egy olyan kenyeret, amit fogyókúrázók és diétázók (cukorbetegek) is ehetnek. Olyat, aminek magas a tk. liszt tartalma, de mégis laza, puha kenyér, ropogós héjjal. Bár van a blogon több tk. kenyér, de amelyikben magas a tk. liszt aránya, az tömör, sűrű bélzetű, mint pl. az ukrán rozskenyér vagy a bajor rozskenyér.


Anyukámnak sütöttem először a hétvégén, ő cukorbeteg, neki nagyon tetszett. Pedig nem lett mutogatni való szegény, mert elfelejtkeztünk róla, annyira beszélgettünk, így rendesen túlkelt.... A diétázóknak, cukorbetegeknek a legjobb a rozslisztből készült kenyér, mert annak a leglassabb a felszívódása. De ahhoz, hogy laza kenyerünk legyen, muszáj keverni más lisztekkel, kevés Bl 80-al és magas sikértartalmú teljeskiőrlésű liszttel. Ez lehet akár tönkölyliszt, vagy graham liszt. Én ez utóbbit választottam most, de teljes egészében lecserélhető tönkölyre, ha valakinek úgy jobban tetszik. A rostok növelése érdekében magokkal dúsítottam, ami mondjuk az ízén is sokat javított. Öregtészta mindenképpen kell a kenyérbe, az is emeli, lazítja a szerkezetét. Ehhez a kenyérhez készítettem egy grahamlisztes öregtésztát, szintén a rostok miatt. Öregtésztáról már régen akarok írni. Jó ideje egészen leegyszerűsítettem. Csak liszt, víz, pici cukor és élesztő kerül bele. Nem kell hozzá egy teljes kenyérreceptet bedagasztani, tökéletesen működik. Öregtészta:     

25 dkg BL 80 liszt 25 dkg tk liszt (graham vagy tönköly) 3 dl víz 1 tk. cukor 1 dkg élesztő

Kenyérsütőgépbe készítem a hozzávalókat, majd elindítom a dagasztás programot. Nem kell végig vinni a húsz percet, kb. 10 perc után lekapcsolom, és magára hagyom egész éjszakára. Kézzel is össze lehet állítani, egy nagyobb tálba mérem a hozzávalókat, alaposan összekeverem. Akkor a legjobb, ha keményebb lesz, mint a jól bedagasztott kenyértészta, mert a túlkelesztés alatt lágyulni fog. Természetesen csak BL 80 lisztből is így készítem, majd beírom az eredeti öregtészta recepthez is. Kenyér hozzávalói:             

25 dkg a tk. öregtésztából 20 dkg BL 80 liszt 10 dkg tk. rozsliszt 5 dkg világos rozsliszt 15 dkg grahamliszt (vagy tk. tönkölyliszt) 1 tk. sikér 2 tk. só 2 ek. olaj csipet aszkorbinsav 1,2 dkg élesztő 1 tk. barnacukor vagy méz kb. 3,2-3,4 dl víz fél tk. malátapor (elhagyható)

 

2 ek. pehelymix keverék (zab,-rozs,-tönköly,-búza,-rizspehely) 1-1 ek. len,- napraforgó,-szezám,-fekete szezám-,tökmag (mák)

Néhány napja kaptam Okostojástól egy zacskó malátaport. Meglátta és gondolt rám, én pedig kíváncsian ki is próbáltam. Érdekes az illata, egészen sötét a színe, emeli a kenyér rozsos ízét, színét, illetve térfogatnövelő szerepe is van, mivel vízmegkötő tulajdonsággal


rendelkezik. Mivel én a rozsos, tk. ízt a lisztekkel érem el, csak nagyon keveset használok belőle. Így is jól megszínezi a kenyeret. A magok kivételével az összes hozzávalót bekészítem a kenyérsütőgép üstjébe, elindítom a dagasztás programot. A gép végig nyitott tetővel dolgozik. A tészta ragacsosabb lesz, mint a fehérlisztes, de ez így van jól. Az utolsó 5 percben adom hozzá a magokat, amiből egy-két evőkanálnyit félreteszek a díszítéshez.

Kelsztőtálban kb. egy óra alatt duplájára kelesztem. Lisztezett felületre borítom, kilapogatom a kezemmel, két oldalról kicsit visszahajtok belőle , majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt formába teszem (egy nagy vagy két kicsi formában fér el). Ismét hagyom kelni, kb. egy óra alatt lesz tele a doboz. Ezalatt a sütőt előmelegítem 220 fokra. A megkelt tésztát hosszában bemetszem egy pengével, majd alaposan lepermetezem vízzel. Megszórom a félretett magokkal, majd azokat is bőven levizezem.

Gőzös sütőben sütöm 220 fokon 10 percig, majd 200 fokon még kb. 35 percig. Ha szükséges húsz perc után letakarom a tetejét egy fóliával. Rácsra teszem hűlni.


Limara kenyere Limara receptje A tönköly, a juharszirup és a dió darabok íze teszi jellegzetessé ezt a kenyeret. Tökéletesen kiegészítik, kiemelik egymás ízét. Különleges, a megszokottól eltérő ízvilágú kenyér.

Limara kenyere

Hozzávalók:


         

25 dkg öregtészta 30 dkg BL 80 liszt 20 dkg tk. tönkölyliszt 2 tk. só csipet aszkorbinsav 3 ek. juharszirup 2 dkg vaj kb. 3 dl víz 1 dkg friss élesztő 6-8 dkg dió durvára darabolva

Elkészítés: A dió kivételével az összes hozzávalót kenyérsütőgépbe vagy dagasztógépbe tesszük. Míg a gép dolgozik, a diót egy teflon serpenyőben kissé megpirítjuk. A dagasztás utolsó 5 percében tesszük a tésztához. A bedagasztott tésztának rugalmasnak, hólyagosnak, jól formázhatónak kell lennie. Kelesztőtálban duplájára kelesztjük. Enyhén lisztezett felületre borítjuk, majd átgyúrjuk, hogy a levegőt kiszorítsuk belőle. Cipóformára igazítjuk. Egy kelesztőkosarat (vagy helyette egy kerek tálat) ruhával kibélelünk, tk. tönkölyliszttel beszórjuk. A cipót belefordítjuk. A sima domború fele lesz alul, a gyűrött résznek kell felülre kerülnie. A ruha lelógó réseit ráhajtjuk, majd szobahőmérsékleten újra kelesztjük. Ismét jó duplájára, háromszorosára kell kelnie. A sütőt előmelegítjük 230 fokra. A megkelt tésztát határozott, de óvatos mozdulattal átfordítjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre. Pengével metszéseket ejtünk rajta, majd a sütőbe tesszük. A sütő gőzösítéséről gondoskodni kell. Vagy egy fém edényben kell a sütő aljába forró vizet önteni, vagy egyből a kenyér bekerülése után a sütő aljába löttyintsünk egy kis pohárka vizet. Ez utóbbi természetesen gázsütőnél nem alkalmazható. A kenyeret 15 percig sütjük 230 fokon, majd további kb. 20 percig 200 fokon. A kész kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad. Rácsra tesszük és kevés hideg vizet permetezünk rá.

Kovászos tönkölykenyér (élesztő nélkül)


Feladatot kaptam. Egy olyan kenyeret kellett összeállítanom, amiben a lehető legmagasabb a teljes kiőrlésű liszt aránya, nincs benne élesztő, tejtermék, burgonya és cukor. Természetes erjesztő, kovász viszont lehet benne. A kérés szerint a kenyér bélzete puha legyen, ne pedig tömör, mint pl. az ukrán rozskenyéré. Ezért a tönkölylisztre esett a választásom, annak magas a sikértartalma, laza kenyér süthető belőle. Először egy kovászt kellett készítenem. Méghozzá nem gyors kovászt, hanem a lassú érlelésű természetes kovászt. Összekevertem 50 g lisztet 50 g langyos vízzel egy befőttesüvegben, letakartam egy darab fóliával és radiátor közelébe tettem.Másnapra szép buborékos lett, megint tettem hozzá 50 g lisztet és vizet. Harmad és negyed nap ismét, ezután 4 napon keresztül két evőkanál lisztet és két ek. vizet kevertem hozzá. A nyolcadik napra megfelelő mennyiségű és minőségű kovászom lett.

Most már kezdődhetett a kenyérsütés: Hozzávalók:     

350 g tk. tönkölyliszt (bio) 50 g zabpehely (bio) 1,5 tk. só 2 ek. olaj csipet aszkorbinsav


   

1 tk. malátapor 300 g aktív kovász (BL 80 lisztből) 1 tk. rizsszirup 2 dl víz

Az összes hozzávalót a kenyérsütőgép üstjébe készítettem és nyitott tetővel a 20 perces programon bedagasztottam a tésztát. Ha nagyon ragacsos lenne kevés lisztet lehet a végén hozzáadni. Kiolajozott kelesztőtálban kelesztettem duplájára, 30 perc után óvatosan átforgattam, majd további 30 percig hagytam kelni. Ezután lisztezett felületre borítottam, a kezemmel ellapogattam, két oldalról visszahajtottam egy keveset, majd feltekertem úgy, hogy minden tekerés után lenyomtam a tészta szélét. Sütőpapírral kibélelt dobozformába tettem. Én a széthúzhatót használtam a legkisebb méreten, de ez a mennyiség elfér egy hagyományos formában is.

Egy ruhával letakartam és szobahőmérsékleten hagytam kelni. Egy óra múlva egy éles pengével hosszában bevágtam, ezzel egyrészt gyorsítottam a kelést, másrészt megakadályoztam, hogy a tészta szétrepedezzen. További másfél-két órát hagytam, míg duplájára nőtt a tészta. A sütőt előmelegítettem 220 fokra. A megkelt kenyértésztát vízzel alaposan lepermeteztem, majd 15 percig sütöttem ezen a hőfokon. 200 fokra csökkentettem a hőmérsékletet és további 25-30 percig sütöttem. Ha nagyon barnulna a teteje, akkor egy fóliával érdemes letakarni. A kenyér akkor van készen, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad. Rácson hűtöttem ki.

A Kenyér


Igen, ez a nagybetűs Kenyér. Az igazi. Ugyanis semmi más nincs benne, mint liszt, víz, kovász és só. Hosszú, egész éjszakás kelesztéssel készítettem, hogy a savanykás íz minél erőteljesebb legyen. Hozzávalók:     

450 g BL 80 kenyérliszt 50 g tk. búzaliszt vagy grahamliszt 2 csapott tk. só 250 g aktív kovász kb. 2,5 dl víz

Ezt a kenyeret kézzel dagasztottam, fatálban, hagyományos módon. Természetesen a kenyérsütőgéppel is összelehet állítani a tésztát, a szokásos módon.


A tálba szitáltam a kenyérlisztet, tk. grahamlisztet és elkevertem benne a sót. Közepébe mélyedést készítettem, ide öntöttem az aktív kovászt és a kézmeleg vizet. Bedagasztottam a tésztát. A kovász állagától függően lehet, hogy még kevés vizet kíván a tészta. Vékonyan kiolajozott kelesztőtálban kb. 2 óra alatt duplájára kelesztettem. Ezután enyhén lisztezett felületre borítottam, gyengéden átgyúrtam és cipó alakúra formáztam. A kelesztőkosarat kibéleltem egy ruhával, meghintettem liszttel és a cipót az aljával felfelé beletettem. A ruha lelógó széleivel betakartam, majd éjszakára a hűtőbe tettem kelni. Másnap a sütőt előmelegítettem 230 fokra. Míg melegedett a tésztát a konyhapultra tettem, egyelőre hagytam a kosarában, hogy a szobahőt átvegye. Óvatosan, félve vettem le róla a ruhát, de a tészta minden várakozásomat felülmúlóan gyönyörű volt.

Egy sütőlemezt kibéleltem sütőpapírral, majd nagyon finom mozdulattal ráfordítottam a megkelt tésztát. Egy éles pengével behasítottam az oldalát, és azonnal betoltam a sütőbe. Egy kis pohárka vizet is löttyintettem a forró sütő aljába. 10 perc után csökkentettem a hőmérsékletet 200 fokra. Így sült még 25-30 percig. Végül rácsra tettem hűlni és azonnal lepermeteztem hideg vízzel.


Nem lett annyira cserepes mint a jénais kenyerek, de fantasztikusan finom, igazi kovászos, savanykás ízű, ropogós héjú kenyér volt.

Rozskenyér


Akik rendszeresen olvasnak talán tudják, hogy nem szeretem a rozskenyeret, kivéve az ukrán rozst. Azért viszont nagyon oda vagyok. Sajnos elég időigényes az elkészítése, napokkal korábban érlelni kell a rozskovászt, stb., így ritkán készítem. Nem is egyszerű, nagy gyakorlatot kíván, sok visszajelzést is kaptam, hogy nem mernek nekikezdeni. Most viszont nincs kifogás, elkészítettem az öregtésztát változatát, amivel lényegesen lerövidül az idő, egyszerűsödik az elkészítése. Az íze remek, nagyon finom, bár nem annyira savanykás, mint a kovászos változaté. A nádmelasztól enyhén aszaltszilvára emlékeztető utóízzel.

kép innen

Az első kísérlethez készítettem egy 100 %-ban tk. búzalisztből készült öregtésztát. Elhagytam a világos rozslisztet és helyette is BL 80 lisztet használtam. Az a kenyér is nagyon finom lett, bár éreztem némi kis kesernyés ízt. Ezért megmaradtam a BL 80-ból készült öregtésztánál és világos rozslisztet is kevertem bele. Nekem ez utóbbi jobban tetszett. Hozzávalók:    

300 g tk. rozsliszt 200 g világos rozsliszt 100 g BL 80 liszt 1 ek. sikér


      

350 g öregtészta 1 ek. melasz (vagy lágy barnacukor) 2 tk. só 2 ek. olaj 1-1 tk. őrölt koriander, kömény, édeskömény 1 dkg friss élesztő kb. 370 ml víz

Ezt a tésztát nem szoktam betenni kenyérsütőgépbe, bár az én gépemhez van spéci lapát, ami rozskenyérhez való. Inkább kézi dagasztást vagy a dagasztógépet választom. Beleteszem a tálba az összes szárazanyagot, majd a közepébe mélyedést készítek, ide jön az öregtészta és a folyadék.

Alaposan összegyúrom a tésztát, ilyen magas rozsliszt aránynál ez nem dagasztás. A tészta ragacsos, de nem kell utána lisztezni, ilyennek kell lennie. Letakarva hagyom 30-40 percet pihenni. Kiborítom egy lisztezett felületre és ellapogatom a kezemmel. Két szélét visszahajto m, majd feltekerem. Sütőpapírral kibélelt dobozformába teszem.

Letakarom és hagyom míg duplájára kel. Ez nekem kb. 50-60 perc volt. Ezalatt a sütőt előmelegítettem 230 fokra. A megkelt tésztát egy éles pengével hosszában bemetszem, alaposan lepermetezem vízzel, így megy a sütőbe. Vele együtt 2-3 jégkockát is bedobok. 15 perc után visszaveszem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig sütöm. Ha nagyon


barnulna a teteje egy fóliával letakarom. Rácsra teszem hűlni.


Kenyerek