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HÄDECKE

ARIANE BILLE

KULINARISCHE MOMENTAUFNAHMEN

FOOD B L O GS UND IHRE BESTEN REZEPTE Interviews, Geschichten & Rezepte ausgewählter Foodblogs


VORWORT Die Idee zu diesem Buch entstand während der Themenfindung für meine Diplomarbeit. Am Ende meines Kommunikationsdesign-Studiums wälzte ich tage- und nächtelang Ideen und Ansätze, ich landete immer wieder bei einem Thema: Kochen und Essen. Beides spielt, seit ich denken kann, eine große Rolle in meinem Leben. Und so war das Thema gefunden und das Medium naheliegend: Ein Kochbuch sollte es werden. Doch all die kostenlosen Rezepte im Internet und der übersättigte Kochbuchmarkt sprachen auf den ersten Blick scheinbar gegen ein gedrucktes Buch. Also machte ich mich auf die Suche nach einer Möglichkeit, die Stärken beider Welten, der analogen und der digitalen, miteinander zu verknüpfen. DIE BUNTE WELT DER FOODBLOGS Während der Recherche im Web stieß ich immer wieder auf Foodblogs. Food- oder auch Kochblogs verkörpern die Vielfalt eines Kochbuchs und vereinen es mit dem intimen und spannenden Charakter eines Tagebuchs – sozusagen kulinarische Internettagebücher. Hinter diesen Blogs stehen Menschen, die sich täglich dem Kochen und Essen widmen. Sie berichten über kleine und große Küchenkatastrophen, dokumentieren Kochprozesse und -ergebnisse fotografisch oder diskutieren ihre Rezepte und spannende Themen rund um das Thema Kulinarik mit ihren Lesern. So bunt und vielfältig wie eine gut sortierte Kochbuchhandlung präsentiert sich auch die Welt der Foodblogs. Und genauso unterschiedlich sind auch ihre Autorinnen und Autoren: Einige verabreden sich virtuell zu Blogevents und kochen gemeinsam zu vorgegebenen Themen. Sie reisen in ferne Länder, testen exotische Spezialitäten oder berichten von Restaurantbesuchen. Andere betreiben das Foodbloggen eher missionarisch, hinterfragen die Produktionsmethoden der Lebensmittelindustrie und setzen sich für den korrekten Umgang mit unseren Nahrungsmitteln ein. VOM BLOG ZUM BUCH – EIN SELBSTVERSUCH Inspiriert von dieser Vielfalt, kam ich auf die Idee, die deutschsprachige Foodbloglandschaft genauer unter die Lupe zu nehmen: Unter dem ursprünglichen Titel »Kulinarische Momentaufnahmen – die bunte Welt der Foodblogs« entstand ein Buch, dass einen Ausschnitt der sich ständig verändernden Sphäre in den Weiten des World Wide Web zeigt. Im Fokus des Buchs stehen zwölf außergewöhnliche Foodblogger /-innen. Sie erzählen über ihre Leidenschaft fürs Essen, wo diese ihren Ursprung hat und warum sie so gerne darüber schreiben, was sie daran reizt, sich von wildfremden Menschen in die Töpfe blicken zu lassen, wie aus virtuellen Bekanntschaften wahre Freundschaften entstehen oder welche Mission sie mit dem Bloggen verfolgen. Und natürlich kochen sie auch: Dafür wurden so genannte Blogpartnerschaften gebildet: Je zwei Blogger /-innen wählten gegenseitig zwei Rezepte aus ihren Blogs aus. Zu diesen zwei Rezepten kreierte jede /-r Blogger /-in in einem

VORWORT

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weiteren Schritt zwei neue Rezepte, exklusiv für dieses Buch. Zusammen mit den beiden anderen Rezepten ergeben sie ein Vier-Gänge-Menü von jedem teilnehmenden Blog. Ähnlich wie in Foodblogs orientieren sich auch der Aufbau des Buchs und seine Rezepte an der jeweiligen Saison: zwölf Blogger /-innen, zwölf Monate, zwölf Menüs. Um die Foodblogosphäre von innen heraus zu verstehen, startete ich einen Selbstversuch: Alle 48 Rezepte der zwölf Blogger /-innen wurden von mir nachgekocht und fotografiert. Die Hälfte davon habe ich anschließend in meinem eigenen Blog dokumentiert. Sie wurde Teil der Sphäre. Ich tauschte mich mit den Autoren über Missgeschicke aus, bekam hilfreiche Tipps und motivierende Kommentare von anderen Foodbloggern und Lesern, die auf mein Projekt aufmerksam wurden. Die Auswahl der zwölf Autorinnen und Autoren stellt sicherlich einen bunten Querschnitt der deutschsprachigen Foodblogosphäre dar, doch längst nicht ihre Gesamtheit. Um die Foodblogosphäre in all ihren Facetten abzubilden, endet jedes Kapitel mit einer Auswahl der »Lieblings-Foodblogs« der Autorin bzw. des Autors. Vorgabe dafür war, Foodblogs außerhalb der zwölf an diesem Projekt teilnehmenden zu nennen. K U L I N A R I S C H E M O M E N TA U F N A H M E N »Kulinarische Momentaufnahmen« – der Name ist Programm: Dieses Buch erhebt nicht den Anspruch, eine vollständige Übersicht der deutschsprachigen Foodbloggerszene zu geben. Es ist vielmehr als eine Momentaufnahme der sich ständig erneuernden Foodblogosphäre zu betrachten. Die Bewegungen im schnelllebigen Web werden für einen kurzen Augenblick eingefroren. Die Erzählungen und Rezepte stehen nun durch ihre Übertragung vom digitalen auf das analoge Medium in einem völlig neuen Kontext. Man kann mit seinem Buch nun vom Computer aufs Sofa umziehen und sich von den Rezepten der Foodblogger /-innen in eine kulinarische Fantasiewelt führen lassen. Oder sich vom Buch direkt am Herd inspirieren lassen und gleich zur Tat schreiten. Ich wünsche viele genussvolle Momente und guten Appetit!

Ariane Bille

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VORWORT


ÜBER DIE AUTORIN: INNENKLAPPE V O R W O R T: 2 – 3

01

JANUAR LAMIACUCINA 6 –17

02

FEBRUAR NUR DAS GUTE ZEUGS 18 –29

03

MÄRZ 1X UMRÜHREN BITTE 30 – 41

04

APRIL ANONYME KÖCHE 42– 53

05

MAI CHEF HANSEN 54 – 65

06

JUNI V O R S P E I S E N P L AT T E 66 – 77

INHALT


07

JULI NUTRICULINARY 78 – 91

08

AUGUST ARTHURS TOCHTER KOCHT 92 –103

09

SEPTEMBER R E T T E T D A S M I T TA G E S S E N 104 –117

10

OKTOBER KOCHZEILEN 118 –129

11

NOVEMBER K Ü C H E N TA N Z 130 –141

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DEZEMBER ESSKULTUR 142 –155

REGISTER:156–158 DANKE: 159 IMPRESSUM:160

INHALT


LAMIACUCINA BLOG

lamiacucina1

BLOGAUTOR

Robert Sprenger

BLOGGRÜNDUNG

2007

HERKUNFT

Basel/Schweiz

B L O G PA R T N E R

Claudio Del Principe, s. S. 42 ff.

LA

INTERVIEW

MIA

CUCINA ROBERT SPRENGER

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lamiacucina.wordpress.com

LAMIACUCINA

Robert Sprenger ist pensionierter Chemie-Ingenieur und passionierter, selbsternannter »KochDilettant«. Sein Wissen hat er sich in Abendkursen an der Berufsschule und mithilfe seiner Frau angeeignet. Mediterran geprägt, bietet er in seinem privaten Kochblog seinen Lesern Gourmet­re­zepte, gewürzt mit Anmerkungen zum tieferen Verständnis der wesentlichen Zubereitungen sowie­ Glossen zu besuchten Restaurants und Auswüchsen der Nahrungsmittelindustrie. Natürlich spielt auch bei diesem beruflichen Hintergrund die Molekulargastronomie hin und wieder eine Rolle.

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Robert, als pensionierter Chemiker hattest du vor deinem Ruhestand weder beruflich noch privat viel mit Kochen und Essen zu tun. Warum beschäftigst du

miert. Bei Rezeptrecherchen bin ich immer häufiger auf das damals für mich unbekannte Medium der Blogs gestoßen. Ende Januar 2007 habe ich

ist, dem fliegen immer Ideen zu. Und wenn der Nachschub stottert, hole ich ihn mir aus dem Internet, aus Büchern, Kochzeitschriften oder aus Re-

dich seit deiner Pensionierung so intensiv damit? Ich habe nur selten gekocht, mir aber immer gerne Schuhbeck & Co. angesehen. Nach der Pensionierung habe ich angefangen, Kochkurse zu besuchen, das tue ich heute noch mit Hingabe und Begeisterung. Die Verpflichtungen, die mit regelmäßigen, beinahe täglichen Beiträgen einhergehen, geben mir zudem eine Tagesstruktur, verzögern den Alterungsprozess, übertünchen vordergründig die fortschreitende Vereinsamung im Alter.

mein eigenes Blog lamiacucina mit täglichen Beiträgen gestartet. Der Einstieg war zu Beginn leicht, konnte ich doch auf elektronisch gespeicherte Rezepte zurückgreifen. Nach einem Monat bin ich dann erwacht, musste mich neu organisieren, mir ein Konzept zurechtlegen.

zeptkarten meiner Frau.

»Eines darf man als Blogger nicht vergessen: Wir produzieren keine Werke für die Ewigkeit. Was gestern gekocht wurde und heute im Blog präsentiert wird, ist in wenigen Tagen (mit seltenen Ausnahmen) wieder vergessen.« Kochen und darüber zu schreiben hält dich also jung? Dem Alter entrinnt niemand, aber wenn man etwas mit Neugier und Begeisterungsfähigkeit verfolgt, bleibt weniger Zeit zum Altern. Was reizt dich an Foodblogs und wie bist du selbst zum Bloggen gekommen? 2006 habe ich eine Internetseite mit rund 30 Rezepten selbst program-

lamiacucina wurde nach kurzer Zeit eines der beliebtesten deutschsprachigen Foodblogs. Wie erklärst du dir deinen Erfolg? Der Erfolg ist hart erarbeitet. Vielleicht liegt es an der Regelmäßigkeit der Beiträge, daran, dass ich alle Kommentare (die mir nicht entwischen) beantworte, an der Absenz von Werbung, einem nicht allzu abgehobenen Kochstil, netten Fotos, dass ich Spaß an der Sache habe, die Welt nicht belehren möchte und die Anhäufung von Rezepten nicht todernst und verbissen betreibe.

Apropos Bücher, Kochzeitschriften und Rezeptkarten. Wie beurteilst du das Verhältnis der Printmedien gegenüber Foodblogs? Was macht für dich den Reiz eines gedruckten Rezepts aus? Vor sechs Jahren hielt ich es noch mit dem Schüler aus Goethes Faust: »Denn, was man schwarz auf weiß besitzt, kann man getrost nach Hause tragen.« Inzwischen lese selbst ich Nachrichten und Kochrezepte praktisch nur noch in elektronischer Form. Für die Arbeit am Herd drucke ich mir eine Kopie aus. Eines darf man als Blogger nicht vergessen: Wir produzieren keine Werke für die Ewigkeit. Was gestern gekocht wurde und heute im Blog präsentiert wird, ist in wenigen Tagen (mit seltenen Ausnahmen) wieder vergessen.

Warum hast du dir die beinahe täglichen Posts auferlegt und wo findest du Inspiration? Fehlt dir gelegentlich das Ungezwungene, Spontane? Nach sechs Jahren täglichen Bloggens habe ich mich entschlossen, meinen Einsatz auf zwei Beiträge die Woche zurückzunehmen. Wer kreativ

Welche Foodblogs liest du besonders gerne und warum? Unter meinen Lieblingsblogs befinden sich unter anderem alle, die hier Gegenstand deines Projekts sind. Ich muss zugeben, ein gelungenes Foto springt mich eher an als ein farbverfälschtes, lieblos angerichtetes Bild. Dann müssen mir die Zutaten schmecken, letztlich muss das Rezept in sich

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INTERVIEW


BASLER FASTENWÄHEN Fastenwähen (Faschtewajie) haben eine lange Tradition in Basel. Für kurze Zeit im Jahr, vom Dreikönigstag bis knapp nach der Basler Fasnacht, werden sie in den Bäckereien der Region angeboten.

LAMIACUCINA

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Für etwa 12–14 Fastenwähen (für 4 Personen)

1. Zutaten für den Vorteig mischen, kurz verkneten und zugedeckt für 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

VORTEIG (SCHWEIZ. HEBEL)

2. Für den Hauptteig Salz und Malzmehl in der kalten Milch auflösen, mit dem Vorteig ver-

100 ml Milch 12 g Hefe 140 g Weißmehl (Type 405)

mischen und zusammen mit dem Mehl zu einem feinen Teig verarbeiten. Die weiche bis knapp geschmolzene Butter erst zuletzt dem gut entwickelten Teig beigeben. Diesen zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank gehen lassen, herausnehmen und 1 cm dick zu einem langen und etwa 12–13 cm breiten Teigstreifen ausrollen.

HAUPTTEIG 8 g Salz 8 g Malzmehl (nicht Malzzucker!) 100 ml Milch 200 g Weißmehl 120 g Butter, zimmerwarm AUSSTECHEN Dafür gibt es spezielle Stanzwerkzeuge (Fastenwähen-Stempel), mit denen vier seitlich und längs versetzte Schlitze in den Teig gedrückt werden. Ansonsten können die Schlitze mit dem Messer geritzt werden.

3. Den Fastenwähenstempel vom einen Ende her in den Teig drücken bzw. mit dem Messer vier seitlich und längs versetzte, etwa 4 cm große Schlitze einkerben. Drum herum ein Oval ausschneiden, sodass der äußere Rand etwa 1 cm breit wird. Stempel hochziehen bzw. Fastenwähe vorsichtig vom übrigen Teig lösen und auseinanderziehen. Zugedeckt 1 Std. lang bei Raumtemperatur auf einem mit Backpapier belegten Tablett gehen lassen. Die Oberseite mit Eigelb bestreichen, mit Kümmel bestreuen und für ½ Std. in den Kühlschrank legen. 4. Backofen auf 210 °C Umluft aufheizen. 5. Backpapier mit den Fastenwähen vom Tablett und auf ein kaltes Backblech ziehen. Auf mittlerer Schiene etwa 15 Min. hellbraun backen. 6. Herausnehmen, auf ein Kuchengitter gelegt, abkühlen lassen. Noch am selben Tag essen.

GARNIERUNG 1 Eigelb zum Bestreichen, mit wenig Sahne und Wasser verdünnt viel Kümmel zum Bestreuen ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min. RUHEZEIT 5 ½ Std. BACKZEIT 15 Min.

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B A S L E R FA S T E N W Ä H E N


CARAMEL - PANNA-COTTA MIT POMERANZEN−MANDARINEN-SAUCE

Zur weißen Panna cotta (Rezept nach Annemarie Wildeisen) gibt es eine aromatische Sauce aus Pomeranzen (Bitterorangen) und Mandarinen. Die Sauce schmeckt so gut, dass ich mir daraus nächstes Jahr eine Marmelade kochen werde. Die Pomeranze ist ein Hybrid aus Pampelmuse und Mandarine und es gibt sie nur für kurze Zeit Anfang des Jahres. Da ihre Schale nicht behandelt wird, ist sie auch nicht lange haltbar.

LAMIACUCINA

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Für 4 Personen PA N N A C O T TA 150 g Zucker

1. Die Hälfte des Zuckers, Sahne und Vanilleschote samt Vanillemark in einer Pfanne auf etwa 80 °C erhitzen, aber nicht kochen, Pfanne auf ein Holzbrett stellen und 15 Min. ziehen lassen.

500 ml Sahne 1 Vanilleschote, längs halbiert und mit herausgekratztem Mark 3 Blatt Gelatine

2. Den restlichen Zucker mit einem Schuss Wasser zu braunem Karamell schmelzen, rechtzeitig von der Herdplatte ziehen, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen. Vier feuerfeste Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, den Sirup bodendeckend hineingießen. Im Kühlschrank erstarren lassen.

ZITRUSSAUCE 1 Pomeranze (Bitterorange) 100 g Zucker 5 Mandarinen

3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanillesahne nochmals kurz vor den Kochpunkt bringen, die Vanilleschote entfernen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen. Bevor sie geliert, die Vanillesahne in die Förmchen gießen und für etwa 4 Std. kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Min.

4. Währenddessen die Zitrussauce vorbereiten: Dafür die Schale der Pomeranze etwa 3 mm dick vom weißen Fleisch schälen und in feine Streifen schneiden. Den oftmals nur spärlich vorhandenen Saft auspressen, zu den Streifen geben und mit dem Zucker mischen.

KÜHLZEIT 4 Std.

5. Mandarinen schälen, filetieren, zum Pomeranzensaft geben, anschließend aufkochen. Unter Rühren ein paar Min. lang köcheln, dann abkühlen lassen. Die Förmchen vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen, die Panna cotta auf Teller stürzen und mit der Pomeranzen-Mandarinen-Sauce servieren.

ROBERTS LIEBLINGS-FOODBLOGS ANICE & CANNELLA

aniceecannella.blogspot.com

BOLLI’S KITCHEN

bolliskitchen.com

C H I L I U N D C I A B AT TA

peho.typepad.com

C U C I N A E PA S S I O N E

cucinaepassione.de

FOOL FOR FOOD

foolforfood.de

FOTO E FORNELLI

fotoefornelli.com

G R A I N D E S E L salzkorn.blogspot.ch H U N D E R T A C H T Z I G G R A D hundertachtziggrad.blogspot.com K L E I N E R K U R I O S I T Ä T E N L A D E N kuriositaetenladen.blogspot.com O N L Y F O O D . D E onlyfood.de P A U L E S K I ( T ) C H E N paules.lu Z I I I K O C H T …   WA S ziiikocht.at

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C A R A M E L - PA N N A - C O T TA


sen, zwischen Alpen, Allgäu und Bodensee. Meine Mutter ist gebürtige Hessin, die Großeltern väterlicherseits lebten in Flensburg. Ich selbst bin während meiner Lehr- und Wanderjahre als Koch achtmal innerhalb Deutschlands umgezogen, habe nach Schleswig-Holstein eingeheiratet und lebe nun schon viele Jahre in Hamburg. Die großen Klassiker waren dementsprechend schnell erfasst, dann ging es ins Detail und ich kam aus dem Staunen nicht mehr heraus. Ich recherchierte überwiegend in al-

ten bis sehr alten Kochbüchern – das Internet war in diesem Fall tatsächlich keine große Hilfe – und stieß auf Zubereitungen, von denen ich noch nicht einmal gehört hatte, Rezepte wie Großer Hans, Dibbelappes, Prilleken, Pitter un Jupp, Stemmelkort, Stielmus und Schnüsch. Ich habe auch Rezepte gefunden und nachgekocht, die teilweise über 200 Jahre »alt« waren – und köstlich schmeckten. Das war eine wirklich spannende und überraschende Entdeckungsreise durchs eigene Land.

NUTRICULINARY

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Nicht nur der Kochbuchmarkt boomt, auch aus dem Fernsehen ist das Thema »Kochen und Essen« kaum noch wegzudenken. Was hältst du von all den Kochshows und dem medialen Wirbel rund ums Essen? Mit den Kochshows ist es ein bisschen wie mit Wohnzeitschriften, man blättert lustvoll darin, ohne jedes Mal gleich die ganze Bude neu zu renovieren. Dennoch: Ich gebe die Hoffnung nicht auf, dass diese Sendungen für den einen oder anderen Zuschauer doch auch einen lehrreichen Aspekt


haben, der über Zeitvertreib und Entertainment hinaus geeignet ist, für gutes Essen zu werben. Wir sind, was wir essen, und mir wäre bang vor ei-

bis heute, nimmermüde und nachhaltig, für schwer vermittelbare Jugendliche ein und für das Recht auf gutes, gesundes Essen für alle. Das beein-

wird das Bedürfnis übermächtig, aus den Produkten des Urlaubslandes selbst was Schönes zu zaubern. Meist buchen wir uns schon im Vorfeld was

ner Gesellschaft ohne Kochsendungen. Abseits der Qualitätsdebatte über einige dieser Formate ist es wichtig, über Genuss zu reden, über Ernährung nachzudenken. Kulinariker und Foodblogger tun das, bleiben dabei aber – noch – weitestgehend unter sich. Über das Fernsehen wird die breite Masse erreicht.

druckt mich.

mit Kochmöglichkeit, ich habe aber auch schon auf Campingplätzen Menüs vom Gaskocher serviert.

Auf welchen Fernsehkoch lässt du nichts kommen und bei welcher Sendung kann man wiederum getrost wegzappen? Mein absoluter Fernsehkochgott ist Jamie Oliver – sorry, Tim! Ich bin Fan, seit der Kerl erstmals das berühmte Treppengeländer aus der ersten Staffel runterrutschte, um den Menschen die Freude am Kochen neu zu vermitteln. Kaum ein Koch hat im letzten Jahrzehnt mehr für das gestiegene Ansehen des Kochberufes geleistet als Jamie Oliver – und zwei bis drei der deutschen Fernsehköche, die ihm folgen sollten. Jamie hat sich darüber hinaus immer sozial engagiert, kulinarische Basisarbeit geleistet, Stellung bezogen, Dinge geändert, die unveränderlich schienen. Dabei kämpfte er nicht nur mit seiner Legasthenie und diagnostizierter ADHS, sondern auch mit Fernsehsendern, Medien, Behörden und Staatsmännern. Er setzt sich

In vielen deiner Lebensbereiche spielt das Kulinarische eine übergeordnete Rolle. Wie stehen deine Liebste und deine Freunde zu der ausgeprägten Leidenschaft? Die Liebste freut sich natürlich, ich koche gerne und täglich, meistens schnelle, alltagstaugliche Sachen, für Gäste mache ich auch mal die ganz große Welle. Ich teile aber sowohl mit meiner Frau als auch mit meinem Freundeskreis die Begeisterung für die Kulinarik. Es macht großen Spaß, zusammen zu kochen, sich zum Essen zu verabreden oder einander einzu­ laden, und ist zudem sehr kommunikativ. Sogar im Campingurlaub bzw. auf Musikfestivals gibt es für dich »keine Entschuldigung für kulinarische Komplettverwahrlosung«1. Was passiert, wenn du nicht kochen kannst, darfst oder sollst? In diese Verlegenheit bin ich selten geraten, merke das aber oft im Urlaub: Genieße ich drei bis vier Tage in Restaurants, dann werde ich langsam nervös, spätestens nach einer Woche

Stell dir vor, das Telefon klingelt und Katharina (s. S. 142 ff) lädt dich zum Abendessen in Wien ein. Wie stellst du dir den Abend mit ihr vor und was glaubst du würde sie für dich kochen? Sehr gute Idee! Ich vermute, Katharina würde Köstlichkeiten aus der Region, aus Österreich, servieren: Gutes Brot, einen heimischen Fisch, eventuell gesottenes Fleisch oder ein Schmorgericht, auf jeden Fall alles eher klar und pur zubereitet und angerichtet, die Produkte stehen im Mittelpunkt. Vielleicht einen seltenen Käse zum Schluss, ein luftiges, süßes Gebäck. Dazu österreichische Weine und einen besonderen Digestif. Danach müssten wir noch eine weitere Weinflasche aufmachen, weil es so viel zu erzählen gibt. Herzlichen Dank, Stevan, für das interessante Gespräch!

hvlink.de/16u60kc

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INTERVIEW


LIMETTENLIMONADE

NUTRICULINARY

MIT INGWER UND MINZE 84


Für 2 l Limetten-Ingwer-Sirup 1 kg Zucker 1 l Wasser 100 g Ingwer, geschält und in ­Scheiben geschnitten 1 kg Limetten, gepresst 200 g Zitronen, gepresst 1 kleines, dichtes Bund Minze (etwa 30 g), nach Geschmack auch weniger ALS LONGDRINK 2–4 cl Cachaça oder heller Rum pro Glas ZUBEREITUNGSZEIT 15 Min.

Ich habe beschlossen, dass am Wochenende schönes Wetter sein wird, und mich daraufhin in der Küche schon mal optimal vorbereitet. Für eine erfrischende Limettenlimonade koche ich einen geschmacksintensiven süß-sauren Sirup, der dann im Glas über Eiswürfeln und mit eisgekühltem Mineralwasser in die Verlängerung geht. 1. Zucker mit Wasser in einen Topf geben und Ingwer hinzufügen. Alles aufkochen, dann für 5 Min. offen kochen. 2. Topf vom Herd nehmen, den ausgepressten Saft hinzugießen, Minze dazugeben und 1 Min. ziehen lassen. 3. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abgekühlt in hübsche Flaschen mit Schnapp- oder Drehverschluss füllen und kühlen. Im Verhältnis 1:3 ergibt der Sirup, vermischt mit Wasser, ca. 8 l Limonade. 4. Für einen Longdrink je 2–4 cl Cachaça oder hellen Rum über Eiswürfel ins Longdrinkglas gießen und mit Limonade auffüllen.

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LIMETTENLIMONADE


ESSKULTUR BLOG

esskultur1

BLOGAUTOR

Katharina Seiser

BLOGGRÜNDUNG

2007

HERKUNFT

Wien/Österreich

B L O G PA R T N E R

Stevan Paul, s. S. 78 ff.

12

INTERVIEW

ESS

KULTUR K AT H A R I N A S E I S E R

1

esskultur.at

ESSKULTUR

Ihre Mission ist eindeutig und, wie sie selbst sagt, »offensichtlich«: Katharina Seiser von esskultur trägt ihre Leidenschaft fürs Essen, miteinander Kochen, für die Produkte, die Menschen, die dahinterstehen, die Landschaften und die Wertigkeit in die Netzwelt. Die bekannteste Listen- und Kleinschreiberin unter den Foodblogger/innen veröffentlicht in ihrem kulinarischen Tagebuch neben Links und Einkaufsquellen natürlich auch Rezepte. »Nicht viele, aber gute.«, erklärt sie. Auch beruflich hat sie als Kulinarik-Journalisitin und Buchautorin täglich mit Essen und Lebensmitteln zu tun. Und all das, was nicht verloren gehen darf, findet auf esskultur seinen Platz.

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Katharina, du bist freie Magazinjournalistin, Kommunikationswissenschaftlerin, Köchin, Foodbloggerin, Kochbuchautorin und noch dazu professionelle Listen-

mel, das oben genannte Holzofenbrot und speckige Erdäpfel in aller Herrgottsfrühe – noch vor der Stallarbeit – auf dem Bergbauernhof meiner Tante

land, der Schweiz und Frankreich. / Zu meinem allerersten Interview für die Salzburger Nachrichten habe ich Tortenstücke von der besten Kondito-

schreiberin. Erzähl mir die Entwicklung deiner kulinarischen Leidenschaft in Form einer Liste1. Die Vorfahrinnen – die Gene alleine sind’s nicht: Meine Mama sagt, dass sie nicht kochen kann, isst aber sehr gern sehr gut. / Meine Oma kochte gut, aß aber nicht gern. / Angeblich war meine Urgroßmutter eine hervorragende Köchin. Die Kindheit – kulinarische Erinnerungen: Der Geruch des mit Knoblauch und Kümmel eingeriebenen Schweinsbratens – immer Karree! – am Abend, wenn ich schon im Pyjama war und ins Bett musste – und die Vorfreude auf das Mittagessen am nächsten Tag. / Walderdbeeren barfuß im Morgentau im Garten pflücken.

Christl. / Jenes Reh, das mein Onkel Hans (der Bergbauernhof in Niederösterreich …) geschossen hatte und um das wir Kinder abends andächtig mit Fackeln herumstanden – von dem es am nächsten Tag das allerbeste Beuschl gab, das ich jemals gegessen habe. / Bauxi, »meine« Kuh mit den nach innen gebogenen Hörnern, deren Tochter »Berni« ich taufen durfte und bei deren Geburt ich dabei war. / Ständig den Geruch von Kräutern und Gewürzen in der Nase – ich bin als Kind einer Drogistin umgeben von braunen Papiersäcken voller »Drogen« aufgewachsen. / Die Schul- und Studienzeit – Offenbarungen. / Mit 15 Talent zum Kochen entdeckt – reichlich spät. / Totale Begeisterung für asiati-

rei Salzburgs mitgebracht. / Sehr bald dann statt über Rundfunkpolitik übers Essen zu schreiben begonnen. / In einem kleinen Salzburger Restaurant ein halbes Jahr zweimal pro Woche abends alleine (!) gekocht – meine bisher mutigste – und größenwahnsinnigste – Entscheidung. Beruf – Berufung, Leidenschaft: Noch viel mehr essen, noch viel mehr darüber lesen, noch viel mehr darüber reden und noch viel mehr darüber schreiben, seit zwölf Jahren: Für Magazine, Zeitungen, Bücher und online. / Herkunft der Produkte und ihre Geschichte werden immer wichtiger für mich. / Die Neugier wird nicht kleiner, im Gegenteil: nach chinesischer, thailändischer und indischer Küche

/ Das Apfelschlangerl meiner Tante Herta. / Das Holzofenbrot meiner Tante Christl. / Schon als Kleinkind nahm mich meine Mama in jedes Wirtshaus, jedes Restaurant mit – ich durfte immer bestellen, worauf ich Lust hatte, was noch vor der Pubertät eine BeefTatar- und eine Beuschl-Phase zur Folge hatte. / Saure Rahmsuppe mit Küm-

sche Küchen – niemand weiß, woher. / Deutschprofessorin, die mir rät, in die Politik zu gehen oder Journalistin zu werden. / Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe, Kochkurse. / Gleichzeitig Arbeit im Geschäft – Drogerie, Bio-Laden, Spezialgeschäft für Kräuter und Gewürze – meiner Mama, Kontakte zu Herstellern, Bio-Szene von Anfang an miterlebt. / Große Kochereien in winzig kleiner Küche während des Studiums. / Weiterhin gemeinsam essen gehen, auf der Spur von Hauben und Sternen, in Österreich, Deutsch-

kamen italienische, skandinavische, japanische, orientalische und immer die österreichischen Küchen. / Kontakte zu Köchen und Köchinnen, Bäuerinnen und Bauern, Produzentinnen und Produzenten. / Alles immer ganz genau wissen wollen und das beruflich auch noch dürfen – idealer Job. / So entstand auch mein erstes Buch So schmecken Wildpflanzen. / Und mein zweites Österreich vegetarisch. / Und auch das Nächste – Deutschland vegetarisch – ist bereits fertig.

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INTERVIEW

Anmerkung des Verlags: Katharina Seiser ist bekannt für ihre Listen – und für ihre Kleinschreibweise. Aufgrund der Lesbarkeit und zur Vereinheitlichung innerhalb des Buches haben wir uns für eine alternative Darstellung entschieden. Wir bitten um Verständnis. 1


SCHOKO-ORANGEN-KÜCHLEIN

MIT SAFRAN-ORANGEN-CHAUDEAU

In der Gastronomie kann ich ihn nicht mehr sehen, den »flüssigen Schokokuchen«, aber zu Hause, mit der Lieblingsschokolade, 70-prozentige Arriba aus Ecuador, geht er doch ab und zu wieder. Bei Gästen sowieso immer. Beim Rezept probiere ich keine anderen mehr aus, seit ich vor einigen Jahren das hier von Sybil Kapoor in ihrem Buch »Jahreszeitenküche«1 entdeckt habe. 1

erschienen bei Dorling Kindersley, ISBN 978-3-8310-0876-6, leider vergriffen

ESSKULTUR

154


Für 4 Förmchen à 150 ml

KÜCHLEIN

1. Backofen auf 220 °C vorheizen. Böden der Förmchen mit rund ausgeschnittenem Backpapier auslegen, Ränder buttern, auf ein Backblech stellen. Schokolade und Butter gemeinsam in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen.

90 g Edelbitterschokolade (mind. 70 % Kakaomasse), in kleinere Stückchen gebrochen 90 g Butter in Würfeln 1 Ei 2 Eigelb 3 EL Zucker, vermischt mit dem feinen Abrieb einer Bio-Orange (im Idealfall Pomeranze) 1 ½ gehäufte EL Mehl (Type 405)

2. Das Ei, die Eigelbe und den Orangenzucker mit dem Mixer dickschaumig schlagen. Die geschmolzene Schokoladen-Butter-Masse unterheben (nicht zu heiß, lippenwarm!), dann das Mehl darübersieben und untermischen. Die Masse auf die Förmchen verteilen. 10 Min. backen, bis der Pudding außen fest, aber innen noch weich ist.

CHAUDEAU

4. Die brennheißen Förmchen herausnehmen und mit einem Tuch halten, dann mit einem spitzen Messer die Küchlein vom Rand lösen und rasch auf vorgewärmte Teller stürzen. Das Papier abziehen. Die Küchlein sofort mit Safran-Orangen-Chaudeau überziehen und heiß servieren.

(für mehr als 4 Personen, wird aber trotzdem immer aufgegessen) 0,1 g Safranfäden bester Qualität (z. B. Pannonischer Safran) 200 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling, Weißburgunder 50 ml Orangensaft, frisch gepresst und durch ein feines Sieb geseiht 3 Eigelb 1 Ei 80 g Puderzucker ZUBEREITUNGSZEIT 45 Min.

3. Währenddessen das Chaudeau zubereiten: Safran fein mörsern, mit einem Teil des Weins aus dem Mörser in den Schneekessel1 spülen, damit nichts von dem kostbaren Gewürz verlorengeht. Im Schneekessel alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen. Über Dampf stetig aber nicht hektisch mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen.

1

Dünnwandige Kuppelform aus Metall zur Zubereitung im Wasserbad oder über Dampf.

K AT H A R I N A S L I E B L I N G S - F O O D B L O G S DIE KÜCHENSCHABE

diekuechenschabe.blogspot.co.at

A L L E M A N FA N G

allemanfang.tumblr.com

DAS MÄDEL VOM LAND

dasmaedelvomland.blogspot.co.at

EXTRA PRIMA GOOD

extraprimagood.de

Z I I I K O C H T …   WA S

ziiikocht.at

KULINARISCHER SALON

kulinarischersalon.com

K Ü C H E N L AT E I N

ostwestwind.twoday.net

COSY COOKING

cosycooking.com

VA L E N T I N A S K O C H B U C H

valentinas-kochbuch.de

D AV I D L E B O V I T Z

davidlebovitz.com

USE REAL BUTTER

userealbutter.com

W H I T E O N R I C E C O U P L E whiteonricecouple.com

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SCHOKO-ORANGEN-KÜCHLEIN


REZEPTVERZEICHNIS Apfel-Lauch-Risotto

98

Artischocken, gebacken, mit Paprikacreme

122

Basilikumeis

64

Backwaren

10, 36, 40, 72, 76, 150, 154

Bagnét Verde

12

Basler Fastenwähen

10

Bio-Lachs, Hausgebeizter

148

Grüner Backfisch mit Petersilienwurzelpüree

139

Melonensalat mit süßem Popcorn

90

Grüner Salat, Irische Art

110

Mozzarella con musica

86

Haselnusstorte ohne Mehl

77

Hausgebeizter Bio-Lachs

148

Hauptgerichte

14, 26, 38, 48, 50,

Muffins, Mandarinen-

117

Orangen-Fenchel-Salat mit Olivenöl Orientalischer Obstsalat

117

124, 126, 136, 138, 152

Palatschinken, Wirsing-

136

60

Hirschragout, Geheimnisvolles

152

Panna-Cotta, Caramel-

Buttermilchtoastbrot

36

Hühnchen, gebraten

115

Paprikacreme

16 122

Ile flottante mit Tonkabohnensauce

129

Perlhuhn mit Rhabarber und Polenta

16

Irish Lucky Green Salad

110

Petersilienwurzelpüree

Couscoussalat mit Blutorangen und Kichererbsen

23

Kabeljaufilet und Apfel-Lauch-Risotto

Crema Catalana

53

Kalbsbäckchen in Malzbiersauce mit ­

Mandarinen-Sauce

Desserts

16, 28, 40, 52, 64, 76, 90, 102,

116, 128, 140, 154

Eis, Basilikum-

64

Endivien-Orangen-Salat mit Fenchel und Walnüssen

34

Erdbeeren, mariniert, gepfeffert mit Mascarponecreme

103

70

60, 62, 72, 74, 88, 98, 100, 114,

Bratwürste, Lamm-

Caramel-Panna-Cotta mit Pomeranzen-

40

Obstsalat, Orientalischer

Kartoffelpudding und Karottenchips

98

Kalte Tomatensuppe mit Aperol und Limetten-Crème-fraîche

Pierogi, Polnische

74

Polenta, einfach 101

62

Polenta mit Pinienkernen

126

Polnische Pierogi nach Oma Kazimira 96

62 139

Pomeranzen-Mandarinen-Sauce

74 16

Karottenchips

101

Popcornsuppe mit Garnelen

Kartoffelpudding

101

Ricotta-Buchweizen-Gnocchetti

14

Kartoffelsalat

124

Rinderfilet mit Meerrettichcreme

26

Rinderfilet, Art Robespierre

50

Risotto, Spargel-

48

Rotwein-Butter-Sauce

24

Kaninchenfleisch, eingelegt

Espumas, Mandarinen-

29

Lachs, hausgebeizt

Fastenwähen, Basler

10

Lammbratwürste mit glasiertem Wurzelgemüse

46 148 60

112

Gänselebercreme mit Portwein und Cognac

134

Leberspätzle mit Kartoffelsalat

Gebackene Artischocken mit Paprikacreme

122

Limettenlimonade mit Ingwer und Minze

84

Salat, Endivien-Orangen-

34

Limonade, Limetten-

84

Salat, grüner, Irische Art

110

Gebratenes Hühnchen auf Mangoldgemüsebett

115

Gebratene Meeresfrüchte mit Fisch auf Salat Geheimnisvolles Hirschragout Gerichte mit Fisch oder Meeresfrüchten

88 152 88, 98,

112, 138, 148

Gerichte mit Fleisch

12, 14, 26,

38, 46, 50, 60, 62, 74, 100,

114, 124, 126, 134, 152

Lussekatter

124

151

Safran-Orangen-Chadeau

154

Salat, Melonen-

90

Mandarinenespumas

29

Salbeischnitzelchen mit Pinienkernpolenta

Mandarinenmuffins

40

Saucen

Mangoldgemüse

115

Maroni-Semifreddo mit Schokolade und Whiskysauce

12, 16, 24, 34, 99, 100, 122, 129, 141, 148, 152

Schoko-Orangen-Küchlein 141

Mascarponecreme mit marinierten und gepfefferten Erdbeeren

126

mit Safran-Orangen-Chadeau Schwarzwurzeln mit Rotwein-Butter-Sauce

103

Semifreddo, Maroni-

154 24 141

Geschnetzeltes auf Toast

38

Meeresfrüchte, gebraten, mit Fisch auf Salat

88

Spargelcremesuppe mit Tonkabohnencroutons

59

Gnocchetti, Ricotta-Buchweizen-

14

Meerrettichcreme

26

Spargelrisotto

48

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156


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158

ANMERKUNGEN Zu einigen Rezepten existieren zusätzliche Inhalte im jeweiligen Blog. Diese sind im Buch mit einem QR-Code versehen, der über ein Tablet oder Smartphone abgerufen werden kann. Der Verlag bedankt sich bei allen Beteiligten Foodbloggern und Fotografen für das zur Verfügung gestellte Material. Ein besonderer Dank geht an den mairisch verlag, Berlin für die Abdruck­ genehmigung des Textes von Stevan Paul aus dem Buch »Schlaraffenland« auf Seite 89 (ISBN 978-3-938539-24-8). Die Links wurden nach bestem Wissen und aktuellem Stand der Blogs erstellt. Sollte sich ein Link geändert haben oder nicht a­ brufbar sein, freuen wir uns über eine Mail an info@haedeckeverlag.de, damit wir diesen online aktualisiert bereitstellen ­können. Die angegebenen Backzeiten sind Circa-Angaben und können je nach Ofen oder Herd abweichen. Zubereitungszeiten können je nach Übung ebenfalls abweichen.


IMPRESSUM 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013 ISBN 978-3-7750-0661-3 © Walter Hädecke Verlag, D-71256 Weil der Stadt haedecke-verlag.de · mizzis-kuechenblock.de · facebook.com/haedecke.verlag Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.

I D E E , K O N Z E P T, R E D A K T I O N , T E X T U N D P R O J E K T L E I T U N G : Ariane Bille (ariane-bille.de), Berlin

R E Z E P T T E X T E U N D - E N T W I C K L U N G : Robert Sprenger, Claus Schlemmer, Zorra, Claudio Del Principe, Alexander Hansen, Inés Gutiérrez, Stevan Paul, Astrid Paul, Sebastian Dickhaut, Heike von Au, Eveline Exner, Katharina Seiser

A R T D I R E K T I O N , L AY O U T U N D F O O D F O T O G R A F I E : Ariane Bille

F O O D S T Y L I N G : Kornelia Bille (bille-designteam.de) und Ariane Bille

P O R T R Ä T S : S. 6 und 9: © Robert Sprenger / S. 18, 21, 42, 57, 82, 121,130, 132 © Ralf Bille (bille-fotodesign.de) / S. 30 und 33: © Zorra / unteres linkes Coverbild und S. 44: Miriam Del Principe / S. 54: Privatarchiv von Chef Hansen / S. 66 und 68: Jule Markwald und Thomas Rau / S. 78: © Stefan Malzkorn, malzkornfoto.de, Ralf Bille / S. 92 und S. 94: © Phillip Geier / S. 104 und 106: © Coco Lang (cocolang.de), GU-Verlag 2007/ »Ich koche ...« / S. 118: © Heike von Au / S. 142 und 146: © Horst Lamnek

W E I T E R E F O T O S : S. 17, 24, 25, 87, 89, 102: © Robin Ahle (robbfolio.de)

L E K T O R A T: Walter Hädecke Verlag Das Buch ist im Sommer 2013 bei Caramelized erschienen, der kostenlosen und innovativen App für hochwertige Kochbuchadaptionen (www.caramelized.com)

Printed in Germany 2013

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