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Hinweise zu den Rezepten abkürzuNGeN uNd Masse bei den Löffelangaben handelt es sich immer um das gestrichene Maß.

tL = teelöffel eL = esslöffel

ml = Milliliter l = Liter

g = Gramm Pck = Päckchen

Msp = Messerspitze tk = tiefkühl

Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für vier Portionen berechnet.

rohkostaNteiL ein erheblicher teil ist rohkost, mindestens 30 %

rohkostanteil liegt über 90 %

rohkostanteil erhöhen: bio­trockenfrüchte in rohkostqualität (ungeschwefelt und ohne weitere zusätze, schonend bei niedrigen temperaturen unter 40 °c getrocknet oder gefrier­ getrocknet) verwenden. auch Nuss­ und Mandelmus gibt es inzwischen in rohkostqualität.

zutateN als salz verwenden wir unjodiertes stein­, kristall­ oder kräutersalz. die Öle für die zubereitungen aus frischkost sind nativ und kalt gepresst.

haLtbarkeit frisch zubereitete brotaufstriche mit hohem rohkostanteil lassen sich gut verschlossen und gekühlt etwa zwei bis drei tage aufbewahren. Je geringer der anteil an rohen zutaten ist, desto länger ist ihre haltbarkeit. Wichtig sind saubere Gläschen, die man am besten durch auskochen sterilisiert. aufstriche auf Ölbasis können etwas länger aufbewahrt werden, dadurch eignen sie sich auch gut als Geschenk aus der küche. dabei empfiehlt es sich, die oberfläche mit Öl abzudecken.

2 · REZEpTHINwEISE


Inhaltsverzeichnis Brot & Brötchen baguette, brötchen und brot – ideen für die passende unterlage ab Seite 8 r

Süße Aufstriche creme, Mus oder aufstrich – süße Verführung aus obst, Nüssen und Gewürzen ab Seite 16 r

Pikante Aufstriche Quer durch den Gemüsegarten – als klassischer aufstrich und mit unterschiedlich hohen rohkost­ anteilen ab Seite 26 r

Rezeptverzeichnis

Seite 76

r

INHALTSVERZEICHNIS · 3


artischockeN-kaPerN-creMe (seite 26), diNkeL-kaMut-brot (seite 8)

Pikante Brotaufstriche

4 路 pIkANTE BRoTAufSTRICHE


PikaNter erbseNaufstrich (seite 32), GeMüseaufstrich Mit GrüNkerN (seite 33)

pIkANTE BRoTAufSTRICHE · 5


Brot & Brötchen

baGuette Mit oLiVeN für 2 Stück

500 g Dinkel 1–2 tl Steinsalz 1 Pck Bio-trockenhefe oder 1 Bio-Frischhefewürfel (42 g) knapp 400 ml wasser, lauwarm etwa 21 große, grüne oliven Abbildung Seite 12

6 · BRoT & BRöTCHEN

§ dinkel fein mahlen, mit salz und trockenhefe vermischen. bei Verwendung von frischhefe diese im lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach so viel Wasser zugießen und verkneten, bis ein glatter teig entsteht. Mit einem tuch abde­ cken und an einem warmen ort etwa 30 Minuten gehen lassen. 15 oliven entsteinen, in scheiben schneiden und vorsichtig in den teig einarbeiten. § backofen auf 220 °c vorheizen, einen teller mit Wasser auf den boden des ofens stellen. teig nochmals durchkneten und halbieren. Jeweils zu einer backblechlangen rolle formen. auf ein gefettetes oder mit Mehl bestreutes backblech legen. Jede teigstange fünf­ bis sechsmal schräg und tief einschneiden und weitere 20–30 Minu­ ten abgedeckt gehen lassen. § baguettes mit etwas Wasser bepinseln. restliche oliven halbieren, entsteinen und gleichmäßig verteilt oben in den teig drücken. im vorgeheizten backofen auf der mittleren schiene etwa 25 Minuten backen, dann auf einem Gitter abkühlen lassen.


§ tiPPs § für ein klassisches Baguette einfach die oliven weglassen. Wer es pikant mag, mischt stattdessen ein bis zwei fein geschnittene chilischoten in den teig. die mit Wasser angefeuchtete oberfläche des brots vor dem backen in sesam­ oder Mohnsamen wälzen. für eine leckere Bruschetta das olivenbaguette mit den „Würzigen tomatenwürfeln“ (seite 72) belegen. dazu dünne baguettescheiben in einer Pfanne ohne fett von beiden seiten goldgelb anrösten. Mit einer halbierten knoblauchzehe einreiben, die tomaten­ mischung darauf verteilen und warm servieren. r

BRoT & BRöTCHEN · 7


MaNGoMus (LiNks) uNd PfLauMeNMus (seite 22)

18 · S�SSE AufSTRICHE


MaNGoMus 50 g Mangochips, getrocknet

§ Mangochips, datteln und sonnenblumenkerne

50 g Datteln, entsteint

ein bis zwei stunden in der jeweils aufgeführten

100 ml wasser

Menge Wasser einweichen. Mit dem einweich­

50 g Sonnenblumenkerne

wasser und allen restlichen zutaten in einem

50 ml wasser

Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren.

2 tl Mandelmus ½ tl Zimt

§ tiPPs §

1 Msp vanillepulver

bei Verwendung einer frischen, geschälten Man­ go die flüssigkeitsmenge entsprechend reduzie­ ren. das Wasser nach und nach zugießen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. frische früchte dazu reichen, beispielsweise kiwis, orangen, Physalis oder kokosnuss. der rohkostanteil kann leicht auf 90 % erhöht werden: einfach alle zutaten in rohkostqualität verwenden. r

S�SSE AufSTRICHE · 19


kichererbseNPastete „huMMus“

40 · pIkANTE AufSTRICHE


kichererbseNPaste „huMMus“ 200 g Kichererbsen, getrocknet

§ kichererbsen waschen, mit der doppelten Men­

5 el olivenöl

ge an heißem Wasser in eine schüssel geben, ab­

1 Zwiebel

decken und über Nacht einweichen. dann durch

1 tomate

ein sieb abgießen, einweichwasser wegschütten.

5–6 el tahin (ungeschälte Sesampaste ohne Salz)

olivenöl in einem topf erhitzen, die geschälte und fein gewürfelte zwiebel kurz darin anschwit­

500 ml wasser oder gemüsebrühe

zen. tomate waschen, vom strunk befreien, klein

Steinsalz

ren, Wasser oder Gemüsebrühe dazugießen.

schneiden und hinzufügen. 1 tL tahin unterrüh­

Pfeffer

kichererbsen dazugeben und etwa eine stunde

2 el Zitronensaft

gar kochen.

2 el natives Sonnenblumenöl

§ 150 g kichererbsen abschöpfen und mit dem

½ Knoblauchzehe, geschält und durchgepresst

restlichen tahin, salz, Pfeffer, zitronensaft, sonnenblumenöl, knoblauch und Gewürzen zu

Koriandergrün, fein gehackt

einem aufstrich pürieren.

edelsüßes Paprikapulver

§ Was im topf zurückbleibt, ist eine fertige tune­

rosenpaprikapulver

sische kichererbsensuppe! § tiPPs § statt der sesampaste 30 g gebratene aubergi­ nenstücke, 10 g tomatenmark und 30 g entker­ nte tomatenstücke pürieren. auch eine klein geschnittene, weich gekochte Gemüsepaprika ist eine gute ergänzung. als Gewürze passen kreuzkümmel (kumin), kur­ kuma, cayennepfeffer, curry oder Garam Masala. hummus schmeckt hervorragend zu fladenbrot, sesamgebäck und baguette (siehe seite 7). r

pIkANTE AufSTRICHE · 41


rote-bete-aufstrich Mit aPfeL

60 路 pIkANTE AufSTRICHE


rote-bete-aufstrich Mit aPfeL 70 g rohe rote Bete

§ rohe rote bete schälen, grob raspeln. apfel

70 g süßsaurer apfel

schälen, vom kerngehäuse befreien, grob ras­

60 g rote Zwiebel

peln. zwiebel schälen und fein hacken. ein drittel

4 el Sonnenblumenöl

der bete­ und apfelraspeln und zwiebelstück­

etwas Zitronensaft

chen vermischen, mit zitronensaft beträufeln und

Muskatnuss, frisch gerieben oder Muskatblüte, gemahlen

abdecken.

1½ tl Steinsalz

und zwiebelstückchen kurz darin anbraten. Mus­

100 ml wasser oder gemüsebrühe

kat und salz dazugeben, mit Wasser ablöschen.

30 g rote Bete, vorgegart oder eingelegt

restliche flüssigkeit bei geringer hitzezufuhr

1 tl apfelessig

mit den rohen raspeln, der vorgegarten, klein

Meerrettich, frisch gerieben (nach geschmack)

rettich vermischen.

§ Öl in einem topf erhitzen. restliche raspeln

Mit geschlossenem deckel weich kochen, dann ohne deckel verdunsten lassen. abgekühlt geschnittenen roten bete, apfelessig und Meer­

§ tiPPs § Wegen der intensiven roten farbe sind beim Verarbeiten von roter bete einmal­hand­ schuhe empfehlenswert. der aufstrich lässt sich auch vollständig aus rohen zutaten zubereiten. dazu das Wasser weglassen, zum binden etwas Johannisbrotkernmehl verwenden und zuletzt so viel Öl zugießen, bis die gewünschte Geschmeidigkeit erreicht ist. für mehr süße den apfel­ durch himbeeressig ersetzen. trockenpflaumen in orangen­ saft einweichen, fein schneiden und untermischen. Grob gehackte, geröstete Walnüsse oder Pinienkerne geben dem aufstrich zusätzlich biss und aroma. r

pIkANTE AufSTRICHE · 61


Rezeptverzeichnis ananas­curry­reis apfel­rote­bete apfel­zimt­creme artischocken­kapern­creme auberginencreme auberginen­kichererbsen­Paste auberginen­zucchini­creme avocadocreme Baguette mit oliven blaue schnittlauchkartoffeln bruschetta bruschetta

59 61 16 26 27 41 74 28 6 45 7, 72 72

Cashew­„schmand“; bunt 30 champignonaufstrich 31 chilibaguette 7 chili­sonnenblumenkern­Pastete 68 curry­reis­ananas 59 Dattel­tahin­zitrone dinkel­kamut­brot

20 8

erbsenaufstrich, pikant

32

Feigen­kokos­creme

17

gemüseaufstrich mit Grünkern Gemüse­kartoffel­aufstrich Grünkern­Gemüse­aufstrich Grünkern­Majoran­aufstrich Grünkohlaufstrich Gurkenaufstrich Gurke­tomate­kartoffel

33 46 33 34 38 37 42

76 · REZEpTVERZEICHNIS

Hokkaido­Nori­aufstrich hummus

39 41

Kamut­dinkel­brot kapern­ artischocken­creme kartoffelaufstrich mit tomate und Gurke kartoffelbrot kartoffelbrötchen mit Nüssen kartoffel­Gemüse­aufstrich kartoffel­Lauch­aufstrich kichererbsencreme, orientalisch kichererbsenpaste „hummus“ kokoscreme, kernig kokos­feigen­creme kürbisvollkornbrot

8 26 42 11 10 46 50 48 41 49 17 13

lauch­kartoffel­aufstrich Linsenaufstrich

50 32


Majoran­Grünkern­aufstrich Mandel­“schmand” Mandelaufstrich Mangomus Möhren­„Mett“ Möhrenpesto Möhrenvollkornbrot Möhren­zucchini­aufstrich

34 30 23 19 51 51 13 52

natursauerteig, Grundrezept Nori­hokkaido­aufstrich

11 39

olivenaufstrich, mediterran

71 54 6

olivenaufstrich, rot olivenbaguette

Paprikaaufstrich, spanisch Pesto Petersilienpesto Pflaumenmus reis­curry­ananas rote­bete­aufstrich mit apfel rucolapesto

55 57, 63 57 22 59 61 63

Sauerteig, s. Natursauerteig 65 45 23 66

„schmalz“, edel schnittlauchkartoffeln schokoaufstrich sonnenblumenaufstrich sonnenblumenkernpastete mit chili

68

tahin­dattel­zitrone tapenade tomate­Gurke­kartoffel tomatenwürfel, würzig

20 71 42 72

veganes „Mett“ mit Möhren

51

Vollkornsauerteigbrot mit Möhren und kürbiskernen

13

Zimt­apfel­creme zucchini­auberginen­creme zucchini­Möhren­aufstrich zucchinivollkornbrot

16 74 52 13

REZEpTVERZEICHNIS · 77


iMPressuM © 2013 Walter hädecke Verlag, Weil der stadt www.haedecke-verlag.de 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013 alle rechte vorbehalten, insbesondere die der übersetzung, der übertragung durch bild­ und tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der speicherung und Verbreitung in datensystemen und der fotokopie oder reproduktion durch andere Verviel­ fältigungssysteme. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. redaktion und Lektorat: Julia Genazino foodfotos und cover: Johanna Gollob, stuttgart foodstyling: zuzana Vintišková, Ludwigsburg schmuckbilder: seiten 7, 29, 43 unten, 49, 56 und 67 (thinkstock/istockphoto), seite 9 (thinkstock/image source), seite 43 links (Martin Poole), seite 43 rechts (Getty images/ Jupiterimages).

reproduktionen: snap, stuttgart Gestaltung: Julia Graff/hädecke, unter Verwendung einer illustration von allfreeVectors/ vecteezy.com satz: arnold & domnick, Leipzig druck: Graphisches zentrum cuno, calbe Printed in Germany 2013

Gesetzt in der Museo und Museo sans von Jos buivenga /   exljbris, NL druck auf chlorfrei gebleichtem fsc­Papier. isbN 978­3­7750­0637­8

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Brotaufstriche · vegan & vollwertig