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September 9 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RATIONAL: NEUES AUS LANDSBERG FACHHÄNDLER: GEHRIG GROUP SEITE 12 KÜCHENKLEINGERÄTE SEITE 18

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CUPPONE SEITE 14 IMPRESSUM

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Cafeteria-Anlagen Von der Vision zur Wirklichkeit

Messen werfen Schatten voraus Herbstzeit ist Messezeit: Der Terminkalender in den näch­ sten Wochen ist wieder reich­ lich gefüllt und die Reiseroute der ausstellenden Unternehmen europaweit gestreut: Stutt­ gart, Köln, Mailand, Leipzig, Salzburg, Basel – Hauptsache Messe, Neuheiten, Trends und Networking! Nur Essen mit den GastroTagenWest entfällt für 2017, wird in den Herbst 2018 verschoben und soll zukünftig in einem zweijährigen Rhythmus stattfinden (mehr dazu auf den Seiten 6 bis 7). Backe, backe: Backtrends Die zunehmende Annäherung der Bäckereien an die Gastrono­ mie lässt sich auf der Stuttgar­ ter Messe Südback (23. bis 26. September) gut nachvollziehen. In Köln dürfte zur zweijährlich stattfindenden Anuga (7. bis 10. Oktober) die Halle 7 für die

Branche interessant werden. Nicht nur, weil dort die Final­ runden der Wettbewerbe Koch des Jahres und Patissier des Jah­ res stattfinden, sondern auch, weil sich unter den Ausstellern etliche Vertreter der Großkü­ chentechnik befinden. Darunter Bartscher, Group Nadia, Electro­ lux Professional, iSi, Neumärker, Palux, Saro, Silex, Unox und Vito. „Place to be“ in diesem Jahr ist unumstritten die Host in Mai­ land (20. bis 24. Oktober), wo mit hoher Sicherheit wieder zahlreiche Technikneuheiten für die Profiküche zu finden sein werden – beispielsweise beim Hersteller Scholl Apparatebau. Dazu mehr in den kommenden Ausgaben des Trendkompass. Novemberblues? Von wegen! Nicht nur der September und der Oktober versprechen Messe­

AUSSERDEM:

25. Jahrgang

Erfolgsnachrichten und gleichzeitig der Abschied von Firmengründer Siegfried Meister ­bestimmten den Sommer bei Rational. Hobart unterzog seinen Webauftritt einem neuen Design, Meiko unterstützt die Umwelt Arena Schweiz bei der Ressourcenschonung, Winterhalter die Stiftung Valentina. Dies und mehr auf den Seiten Seiten 2–7 Wenn es um Pizzaöfen für den professionellen Anwender geht, ist das italienische Familienunternehmen Cuppone zur Stelle. Im Werk in Silea entstehen Pizzaöfen und Zubehör für jeden Bedarf – von der Eckpizzeria bis zur internationalen Restaurantkette. Beim Werksbesuch in Norditalien sprachen wir mit Roberto Pampanin, Area Manager für NL, DK und D-A-CH.

Seiten 14–17 Bei der Zubereitung von Suppen, Saucen oder auch Espumas muss in der Profiküche gemixt, geschnitten, geraspelt und püriert werden. AlexanderSolia, Bartscher, Bizerba, Dynamic Professional, Feuma, Graef, iSi, Krefft, Jupiter, Rösle und Saro unterstützen dabei. Seiten 18–23

highlights. So auch der Novem­ ber mit der Iss Gut! in Leipzig (5. bis 7. November) und der Alles für den Gast in Salzburg (11. bis 15. November). Wichtig für den Schweizer Markt im Gastgewerbe, vergleichbar mit Internorga und Intergastra in Deutschland, ist die Igeho in Basel (18. bis 22. November), wie uns der Fachhändler Gehrig Group in Glattbrugg (CH) bei ei­ nem Gespräch mit der Redakti­ on bestätigte. Pizzaofen-Weltmarktführer Dass es sich lohnt, über die Grenzen zu schauen, lesen Sie im Fachhändler-Porträt des Un­ ternehmens auf den Seiten 12 bis 13 dieser Ausgabe. Noch ein Stück weiter über die Alpen führte uns das Strategieinter­ view dieser Ausgabe (Seiten 14 bis 17) mit dem Pizzaofenher­ steller Cuppone.


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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

Neues aus Landsberg Ein Umsatzwachstum von zwölf Prozent im zweiten Quartal 2017, den Ausbau des

Nah dran

Standorts Landsberg am Lech sowie ein Jubiläumsgerät konnte Rational in den

Immer wieder funkt es in der Bran­ che – und zwar genau dann, wenn Hersteller, Fachhändler und Endkun­ de direkt miteinander zu tun haben. Dann entsteht positive Reibungs­ energie, hat man fast den Eindruck. Die kleine Geschichte mit Happy End, wie ein Eisdielen-Besitzer aus dem Südwesten seinen kaputten Mixstab umgehend ersetzt bekam, weil der Hersteller an den zuständigen Fach­ händler verwies und dieser das Teil auf Lager hatte – diese Geschichte auf Seite 23 ist vielleicht nicht spek­ takulär, sie passiert täglich sicher hundertfach. Sie zeigt jedoch, wie wichtig der stationäre Fachhandel für den Gastronomen ist. Und für den Hersteller. Cuppone etwa, italienischer Weltmarktführer für professionelle Pizzaöfen, vertraut ausschließlich auf den Fachhandel, wie unser Interview auf den Seiten 14 bis 17 belegt. Cuppone-Manager Roberto Pampanin, den jeder Mes­ sebesucher an seinen großkarierten Anzügen erkennt, erzählte uns, dass hin und wieder Lieferwagen vor der Firmenzentrale auftauchen: Gastro­ nomen, die ihren Pizzaofen unter Umgehung des Fachhandels selbst abholen wollen. Sie bekommen dann die Adresse des nächsten Fachhänd­ lers genannt und werden wieder weggeschickt… Es macht Spaß, solche Geschichten zu hören. Sie zeigen, dass gewach­ sene Geschäftsbeziehungen die Ba­ sis des Gastgewerbes sind. Diesen Aspekt der persönlichen Nähe muss sich das Digitale jedenfalls noch draufschaffen, finde ich.

vergangenen Wochen vermelden. Überschattet wurden die positiven Nachrichten aus

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Insgesamt 331,1 Millionen Euro Umsatz und damit eine Steigerung von 17 Prozent gegenüber Vorjahr konnte der bayerische Hersteller im ersten Halb­ jahr 2017 erzielen. Im Heimatmarkt Deutschland wuchs Rational nach sechs Monaten um fünf Pro­ zent, im restlichen Europa trugen vor allem die südeuropäischen Märkte wie Spanien und Italien zum Umsatzplus von elf Prozent bei. Weltweiter Wachstumsträger waren die Regionen Amerika und Asien: Nordamerika wies bedingt durch eine positive Entwicklung im Flächengeschäft und im Geschäft mit Kettenkunden ein Umsatzplus von 40 Prozent aus und auch in Lateinamerika wurde der Umsatz mit einem Plus von 43 Prozent deut­ lich gesteigert. Zudem war die Region Asien mit einem Umsatzplus von 21 Prozent, getragen durch gut laufende Geschäfte in China und Japan, ein Grund für das Wachstum. Das Segment Rational steigerte nach sechs Monaten den Umsatz um 17 Prozent auf 307,2 Millionen Euro, Frima erreichte nach sechs Monaten 24,7 Millionen Euro Umsatz und damit 21 Prozent mehr als im Vorjahr. Im ersten Halbjahr erzielte Rational ein Bruttoer­ gebnis vom Umsatz von 202,5 Millionen Euro, die Rohertragsmarge lag mit 61 Prozent einen Pro­ zentpunkt unter dem Vorjahresniveau. Die ope­ rativen Kosten stiegen proportional zum Umsatz­

Im Juni legte der Rational-Vorstand mit Oberbürgermeister Mathias Neuner (Mitte) den Grundstein für die Werkserweiterung in Landsberg am Lech (von links nach rechts): Dr. Axel Kaufmann (Kaufmännischer Bereich), Dr. Peter Stadelmann (Vorsitzender), Markus Paschmann (Vertrieb & Marketing) und Peter Wiedemann (Technik)

wachstum auf 117,0 Millionen Euro an, daraus re­ sultierte ein EBIT von 83,8 Millionen Euro bei einer EBIT-Marge von 25 Prozent. Bereinigt um negative Einflüsse aus Umbewertungseffekten der Fremd­ währungen, vor allem durch die Abwertung des US-Dollars, erzielte Rational nach sechs Monaten eine EBIT-Marge von 26 Prozent. Des Weiteren wurden in den ersten sechs Mona­ ten dieses Jahres 109 neue Mitarbeiter eingestellt, knapp die Hälfte davon in Deutschland. Damit stieg der Mitarbeiterstand auf 1.822. Aufgrund der guten Rahmenbedingungen insgesamt, dem soliden Geschäftsverlauf in den meisten Regio­ nen und einigen Großaufträgen, insbesondere aus Nordamerika, wird die Prognose für das Umsatz­ wachstum 2017 auf elf bis 13 Prozent erhöht. An der bisherigen Prognose einer EBIT-Marge zwi­ schen 26 Prozent und 27 Prozent hält der Vorstand fest. 9.2017

Fotos: Rational AG

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Landsberg durch den Tod von Firmengründer Siegfried Meister.


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RATIONAL

Expansion am Hauptsitz Um seine Produktionskapazität in den kommenden Jah­ ren nochmals deutlich zu steigern, hat das Unterneh­ men zudem am Hauptsitz in Landsberg am Lech im Juni den Grundstein für den Ausbau des Rational-Werkes 3 gelegt. Investiert werden rund 35 Millionen Euro in Gebäude und Anlagen. Von den derzeit weltweit rund 1.900 Mitarbeitern beschäftigt Rational rund 900 am Standort Landsberg.

Jubiläumsgerät Bereits im Juni 2017 trat das 5.000. SelfCookingCen­ ter XS, welches Rational vergangenen Herbst erstmals vorstellte, vom Werk in Landsberg seine Reise in die Schweiz an. Luca Chiriatti hat das Jubiläumsgerät in Landsberg für das Restaurant Seehuus am Bodensee produziert. Mit seinem Namen auf dem Typenschild bürgt er für die Produktqualität des Gerätes. „Es freut mich, dass Qualität in der Gastronomie immer noch ei­ nen so hohen Stellenwert hat. Auch nach fast 20 Jahren Betriebszugehörigkeit bei Rational ist eine so große An­ zahl in so kurzer Zeit noch etwas Besonderes für mich“, so Chiriatti.

Trauer um Siegfried Meister Mit großer Trauer gab Rational Ende Juli bekannt, dass Siegfried Meister, Firmengründer, Mehrheitsaktionär und Aufsichtsratsvorsitzender, im Alter von 78 Jahren nach kurzer, schwerer Krankheit verstarb. Aufsichtsrat, Vor­ stand und Mitarbeiter trauern um einen herausragen­ den Unternehmer und werden Rational in seinem Sinne weiterführen. Meister gründete das Unternehmen vor über 40 Jahren. Als er 1976 mit der Produktion neuarti­ ger Heißluftgeräte startete, hatte er das Ziel vor Augen, Menschen in Profiküchen bei der Zubereitung von ther­ mischen Speisen die Arbeit zu erleichtern. Als er und sein damals noch kleines Team der trockenen Heißluft im Ofen Dampf hinzufügten, war der Kombidämpfer ge­ boren. Dieser revolutionierte die Groß- und Gewerbe­ küchen dieser Welt: Produktionsprozesse, Organisation und Effizienz haben sich seitdem gravierend verändert. Seit dem Jahr 1998 fungierte Meister als Vorsitzender

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des Aufsichtsrates und führte die Rational AG im Jahr 2000 an die Börse. Neben der seitdem ausgeübten Tä­ tigkeit als Aufsichtsratsvorsitzender stand er dem Unter­ nehmen mit seiner umfangreichen Erfahrung engagiert zur Seite.

Neuwahlen Meisters Nachfolger als Aufsichtsratsvorsitzender ist Walter Kurtz, welcher Mitte August einstimmig vom Aufsichtsrat der Rational AG gewählt wurde. Kurtz ar­ beitete über 48 Jahre mit Meister zusammen und gilt als einer der engsten Vertrauten des Verstorbenen. Er ist seit Gründung der Rational AG Mehrheitsaktionär und im Aufsichtsrat tätig – zuletzt als erster Stellvertre­ ter des Vorsitzenden. In dieses Amt folgt ihm nun Dr. Hans Maerz, der ebenfalls einstimmig gewählt wurde, seit 2011 im Aufsichtsrat sitzt und bisher die Position des zweiten Stellvertreters besetzte. Zuvor betreute Dr. Maerz die Aktiengesellschaft über viele Jahre als Wirtschaftsprüfer. Des Weiteren wurde in der gleichen Sitzung Dr. Peter Stadelmann vom Aufsichtsrat für wei­ tere fünf Jahre zum Vorstandsvorsitzenden bestellt. Die Wahlen im Aufsichtsrat sowie die Vertragsverlängerung zeigen, dass die Rational AG weiterhin auf Kontinuität in der Führung des Unternehmens setzt und so den Fort­ gang im Sinne seines Gründers sicherstellt.

Einen Schatten auf die Erfolgsmeldungen der letzten Wochen von Rational legte der Tod des Firmengründers Siegfried Meister. „Ihm lag das Wohl seiner Unternehmer im Unternehmen, wie er seine Mitarbeiter verstand, sehr am Herzen. Umso trauriger sind wir alle über den großen Verlust und werden mit größtem Engagement sein Lebenswerk in seinem

www.rational-online.com

Sinne fortführen“, so Vorstandsvorsitzender Dr. Peter Stadelmann

Rational-Mitarbeiter Luca Chiriatti hatte die Ehre, das 5.000. SelfCookingCenter XS zusammenzubauen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HOBART

Im neuen Design Nach dem Motto „einfach finden – schnell informieren“ präsentiert sich der Internetauftritt von Hobart im neuen Look. Frisches Design, modern, dynamisch und benutzerfreundlich: Zahlreiche verbesser­ te Funktionen ermöglichen es den Usern, schnell in die Produktwelt des Herstellers gewerblicher Spültechnik einzutauchen. Mithilfe von Bildern und Videos erhalten In­ teressierte umfassende Informationen von der Planung bis zur Umsetzung rund um das Thema Spülen, Kochen, Zubereiten und Speiseabfallaufbereiten. Außerdem sind ein neuer „Chemieshop“, eine veränderte Kun­ denansprache und ein optimierter Down­ load-Bereich integriert worden. Neben dem Design stand die technische

und inhaltliche Optimierung im Mittelpunkt. Eine unkomplizierte Navigation rückt die Kernthemen stärker in den Fokus und sorgt für übersichtliche Darstellung der verschie­ denen Produkt- und Branchenlösungen. Zudem passen sich die Inhalte auf Tablets und Smartphones grafisch dem jeweiligen Endgerät an. Wie gewohnt werden die User auch auf der Newsseite und mittels News­ letter regelmäßig über Produktneuheiten, Messeauftritte und aktuelle Ereignisse bei Hobart informiert. www.hobart.de

MEIKO

Strom aus Speiseresten Im Züricher Umland, in der Umwelt Arena Schweiz, dreht sich alles um Ressourcenschonung – mit deutscher Beteiligung durch Meiko. Im Fokus der Eventlocation und dem gleich­ zeitigen Ausstellungsort Umwelt Arena Schweiz stehen Nachhaltigkeit, erneuerba­ re Energien und Ernährung sowie die Frage, wie sich Mobilität und Wohnen in Zukunft damit verbinden lassen. Das Gebäude ist selbst Beispiel dafür, wie Nachhaltigkeit gelingt. Die gebäudeintegrierte Photovolta­ ikanlage trägt zu einem Kohlenstoffdioxidneutralen Betrieb bei und produziert mehr Strom, als benötigt wird. Wissensvermitt­ lung und Sensibilisierung richten sich an alle Besuchergruppen. Ein fester Bestandteil des zukunftsorientierten Gesamtkonzeptes

Meiko trägt mithilfe des Speisereste-Entsorgungssystems WasteStar CC zur Ressourcenschonung in der Umwelt Arena Schweiz bei

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ist Meiko und dessen Speisereste-Entsor­ gungssystem WasteStar CC. Aus den anfal­ lenden Abfällen der Arena-Küche wird mit Hilfe des WasteStar CC zunächst Biogas ge­ wonnen, aus dem mittels eines Blockheiz­ werkes Wärme und Strom erzeugt werden. Die Energie, die zur Lebensmittelproduktion aufgewendet wurde, kann somit teilwei­ se zurückgewonnen werden. Das ist ganz im Sinne des Konzepts der Umwelt Arena, denn der Betrieb der Erlebnisausstellung soll klimaneutral und ökologisch auf höchstem Niveau sein. Jedes Gramm übriggebliebener Speisen wird im WasteStar CC zu einem sogenannten Substrat verarbeitet und der hausinternen Biogasanlage zugeführt – kein LKW-Trans­

port, keine Lagerung, erneuerbare Energie aus Biogas für die Umwelt Arena und eine vorbildliche Arbeitsumgebung für das Kü­ chenpersonal sind die Folgen seines Einsat­ zes. Max Chopard, Projektleiter Ausstellung der Umwelt Arena: „Wir freuen uns mit der innovativen und energieeffizienten Speise­ resteverwertung WasteStar CC unseres Aus­ stellungspartners Meiko ein nachhaltiges Produkt nutzen zu können, das aktiv dazu beiträgt, Lebensmittelreste wieder zu ver­ werten. Wir alle sind heute dazu aufgefor­ dert, Lebensmittelmüll weitest möglich zu vermeiden. Dort, wo das nicht möglich ist, setzt nachhaltige Lebensmittelverwertung ein.“ www.meiko.de 9.2017

Fotos: Hobart, Meiko, Winterhalter

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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WINTERHALTER

www.anuga.de TASTE THE FUTURE KÖLN, 07.–11.10.2017

Ina Eberhard (links), Fachberaterin Spültechnik bei Winterhalter, mit Stationsleiter Prof. Dr. med. Daniel Steinbach (Zweiter von links) sowie den Stiftungsgründern Renate und Kurt Peter

Unterstützung der Stiftung Valentina Mit weiteren Sponsoren hat Winterhalter der Stiftung Valentina eine Untertischspülmaschine für die Stationsküche einer onkologischen Kinderstation gespendet. Die Stiftung Valentina unterstützt die häusliche Pflege und medizi­ nische Betreuung schwerkranker, insbesondere krebskranker Kinder und deren Familien. Nach dem Verlust ihrer Tochter im letzten Jahr hatten Kurt und Rena­ te Peter die Stiftung ins Leben gerufen, um ihren Verlust verarbeiten zu können und um zu helfen. Ein Projekt, das der Stiftung sehr am Herzen liege, ist die onkologische Kinderstation der Universitäts­ klinik Ulm. Die Eltern kochen hier täglich für ihre Kinder, weil die kleinen Patienten das gewohnte Essen während der Chemotherapie besser vertragen. In deren Stationsküche wurde bisher mit einer Haushaltsspülmaschine gespült. Kurt Peter: „In der Küche stapelt sich das Geschirr, weil die Spül­ maschine zwei Stunden für einen Spülgang benötigt. Das ist ein unhaltbarer Zustand.“ Der Bitte um eine gewerbliche Spülmaschine kamen Winterhalter Deutschland, der Lions Club Wangen-Isny und ein dritter Sponsor nach. Thomas Pfeiffer, Geschäftsführer Winterhalter Deutschland: „Wir freuen uns sehr, dass wir Partner gefunden haben, die mit uns die Kinderstation unterstützen. Es war unser Herzenswunsch.“ www.winterhalter.de www.stiftungvalentina.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

SÜDBACK

Backtrends- und -technik in Stuttgart Vom 23. bis zum 26. September 2017 öffnet die Messe Stuttgart ihre Tore für die Südback. Ein Fokus wird dabei auch auf die Themen Snacks und Außer-Haus-Markt gelegt, die in der Backbranche immer mehr Zuspruch finden. Unter den rund 700 nationalen und internationalen Ausstellern präsentieren auch namhafte Großküchentechnik-Hersteller ihre Lösungen für Bäckereien, die einen Mittagstisch beziehungsweise Snacks bieten. So etwa NordCap. Das Unternehmen zeigt Lösungen für mehr Zusatzumsatz, präsentiert werden Geräte rund um Küh­ lung, Produktion und Präsentation von Kuchen, Eis und Pizza. Auch Neumärker stellt seine Neuheiten Twist Pop, Bubble Waffle sowie seinen Eis Teppanyaki vor, mit denen sich Zusatzgeschäfte generie­ ren lassen. Das SelfCookingCenter BakingLine steht bei Rational im Mittelpunkt, welches Snacks und Backwaren aus nur einem Gerät liefert. Schaerer zeigt auf der südback, wie Bäckereien mit der Wahl der richtigen Kaffeemaschine und leistungsfähigen Technologien vom steigenden Außer-Haus-Konsum profitieren können. Im Vorder­ grund stehen die neue Schaerer Coffee Club und die Coffee Soul. Darüber hinaus informiert das Unternehmen über die Vorteile, wel­ che die zunehmende Digitalisierung der Kaffeemaschinen mit sich bringt. Perfekter Kaffee mithilfe von Wasseroptimierung ist eines der Messethemen von BWT water+more. In Stuttgart geht der Herstel­

ler dafür auf seine innovative BWT Magnesium-Technologie in den Filterlösungen der Marke BWT bestmax Premium und BWT bestcup Premium ein. Ebenfalls dabei: DEBAG. Das Unternehmen präsentiert auf der Messe unter dem Motto Backen 4.0 innovative Backtechno­ logien, die Bäc­kern und Gastronomen die Bedienung ihrer Backöfen sowie das Steuern und Auswerten der Backprozessdaten deutlich erleichtern, bei gleichzeitiger Einsparung von Arbeitszeit und En­ ergiekosten. Tatkräftig am Stand unterstützt wird die DEBAG durch Sternekoch Johann Lafer. Bereits drei Monate vor der Veranstaltung waren die Messehallen vollständig ausgebucht. Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart, visiert daneben aber eine weitere Bestmarke an: „Wir sind zuversichtlich, dass es in diesem Jahr gelingt, die Marke von 40.000 Fachbesuchern zu knacken!“ Die Ausstellungsschwerpunkte umfassen auch 2017 Bereiche wie Dienstleistung, Information und Management, Verkaufsförderung, Handelswaren, Arbeits- und Be­ triebstechnik sowie Geschäftseinrichtungen und -ausstattungen. www.suedback.de

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FLK 365 Getränke-Kühlschrank mit Display und 2 vertikalen Linien, LED-Innenbeleuchtung, in schwarz und weiß lieferbar, umweltfreundlich durch niedrigen Energieverbrauch

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In Stuttgart trifft sich zur Südback die deutsche Bäcker-Branche, unter den Ausstellern befinden sich auch einige Großküchentechnik-Hersteller

GASTROTA

Verschoben AFAG Messen und Ausstellungen hat die geplante zweite

Ausgabe der Messe GastroTageWest in Essen im Oktober 2017 auf den 14. bis 16. Oktober 2018 verschoben. Artikelnummer: 919.0026

Tel.: +49 6131 958901 | www.kbs-gastrotechnik.de

Fotos: Messe Stuttgart, Koelnmesse GmbH

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Die Premiere 2016 habe, so die AFAG, „verdeutlicht, dass der Bedarf an einer solchen Veranstaltung in Westdeutschland gegeben ist und für die Nachfolgeveranstaltung, die für 2017 geplant war, haben sich bereits einige namhafte Firmen angemeldet, was das Potenzial der Messe unterstreicht. Die Besucher haben bei der Erstveranstaltung vor allem ein Interesse an Angeboten aus dem Bereich Küchentech­ nik bekundet. Aufgrund der aktuellen Terminsituation in 2017 und 9.2017


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ANUGA

#Halle 7

In Köln erwartet die Koelnmesse als Veranstalter der Lebensmittelmesse Anuga vom 7. bis 11. Oktober 2017 rund 7.200 Anbieter aus 100 Ländern. Von besonderem Interesse dürfte Halle 7 sein.

Mit ihrem umfassenden Angebot erreicht die Messe Entscheider aus dem internationalen Handel, dem Außer-Haus-Markt und die Einkäufer der großen Online-Plattformen. Mit ihrem Konzept „Zehn Fachmessen unter einem Dach“ ermöglicht die Anuga klare thema­ tischen Zuordnungen und erwartet rund 160.000 Fachbesucher aus über 190 Ländern. Neu in diesem Jahr ist der Bereich Anuga Culinary­ Concepts, in dem die Fachmesse in Halle 7 Kochkunst, Technik, Aus­ stattung und gas­tronomische Konzepte bündelt. Vertreter aus dem Außer-Haus-Markt haben hier Anlaufstellen, die Information, Enter­ tainment und Kontakt bieten. www.anuga.de

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Lassen Sie sich von Fakten überzeugen

AGEWEST

auf 2018

durch zeitliche Überschneidungen mit Parallelveranstaltungen der Branche war ein Angebotsausbau in diesem nachgefragten Bereich für 2017 nicht zu erwarten.“ Da die Zweitveranstaltung mit einer Weiterentwicklung der Angebotssegmente stattfinden soll, habe sich AFAG nach Rücksprache mit der Messe Essen und Ausstellern dazu entschieden, die Veranstaltung in einen zweijährigen Turnus zu überführen. Die Terminsituation im Herbst 2018 schaffe „für die Ausstellerstruktur der Messe günstigere Rahmenbedingungen und ermöglicht es, die GastroTageWest für die Besucher aufzuwerten und an ihren Ansprüchen und Bedürfnissen auszurichten“. www.gastrotage-west.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

BRANDSCHUTZ / -LÖSCHANLAGEN IN DER GEWE

Küchenbrand: Risiko im Ernstfall senken Das Gefahrenpotenzial eines Brandes in der gewerblichen Küche ist hoch, Brandschutzmaßnahmen daher unerlässlich. Dem Extremfall im Vorfeld entgegenzuwirken beziehungsweise im Falle seines Eintretens Schlimmeres zu verhindern, ist daher das A und O. Wie dies funktionieren kann, darüber informiert Jan Waldow, Product Manager Pre-Engineered Systemes EMEA bei Tyco Building Services Products, im Interview. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

Jan Waldow, Product Manager bei Tyco

Herr Waldow, welche Risikofaktoren für Brände in Profiküchen machen Sie aus? Und woran liegt es, dass Flammen meist erst wahrgenommen werden, wenn es schon fast zu spät ist? Die Hauptrisiken sind sicherlich unbeaufsichtigtes Ko­ chen und die unregelmäßige Reinigung in den Lüftungs­ hauben, -decken und den daran anschließenden Abluft­ kanälen. Ein wesentlicher Grund, dass Flammen nicht sofort wahrgenommen werden, scheint die Mehrfachbe­ lastung der Küchenmitarbeiter bei ihrer Arbeit zu sein. Hat ein Mitarbeiter die Möglichkeit, sich ausschließlich mit dem Kochvorgang zu beschäftigen und wird so nicht

vom eingeschalteten Kochgerät abgelenkt, würde er si­ cherlich die einsetzende Überhitzung von Fetten noch vor der Selbstentzündung erkennen und die Temperatur­ reduzieren. Die Überhitzung würde gestoppt und es käme nicht zur Selbstentzündung. Jedoch bemerkt der teils durch andere Tätigkeiten abgelenkte Küchen­ mitarbeiter den durch die Überhitzung entstehenden Rauch nicht und dieser wird – wie auch die Kochwrasen – durch die Lüftungsanlage „wegventiliert“. Dies kann sogar mit den nach der Selbstentzündung stetig wachs­ enden Flammen geschehen, so dass es beim Bemerken des Brandes häufig bereits zu spät ist, um ihn ohne eine 9.2017

Fotos: Shutterstock (1), Used with permission of Tyco Fire Protection Products (4)

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ERBLICHEN KÜCHE

in jedem Fall gerufen werden, um sicherzu­ stellen, dass die Gefahr beseitigt wird, sich das Feuer nicht in andere Bereiche ausge­ breitet hat und auch keine Rückzündung mehr erfolgen kann.

UNSERE NEUHEITEN FÜR ANSPRUCHSVOLLE GASTRONOMEN

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Die BGN und Sie raten dringend von Löschdecken in gewerblichen Küchen ab. Welche Risiken birgt dieses „Löschmittel “? Diese Antwort fällt leicht: Löschdecken ­löschen Fettbrände nicht zuverlässig ab und bergen ein erhebliches Verletzungsrisiko. Darüber hinaus ist auch hier die Energieab­ schaltung nicht gesichert und es bestehen die gleichen Probleme, das Feuer rechtzeitig zu bemerken wie bei anderen nicht automa­ tisch aktivierten Löschmitteln und -einrich­ tungen. Welches Gerät in der gewerblichen Küche machen Sie als die Gefahrenquelle aus und warum? Bei der Häufigkeit der Brände liegen unseren Erfahrungen nach die Herde noch vor den Fritteusen. Herde haben üblicherweise kei­ ne Thermostate und werden nicht auf eine bestimmte Temperatur eingestellt. Es erfolgt somit kein „Monitoring“ der Temperatur und es kommt leichter zur unbeobachteten Überhitzung und in der Folge zur Selbstent­ zündung. Fritteusen haben durch die große Menge an Frittieröl ein hohes Hitzepotential­ und sind daher, wenn einmal entzündet, sehr schwierig zu löschen. Es geht allerdings von allen Geräten, die mit Öl oder Fett arbei­ ten und dies erhitzen oder fetthaltige Wra­ sen erzeugen, ein Brandrisiko aus. dafür ausgelegte Löschanlage noch gefahr­ los und sicher löschen zu können. Wie sollte die Küchenmannschaft im Ernstfall reagieren? Idealerweise ist eine automatische Lösch­ anlage installiert, die dem Küchenpersonal die ungeübte und gefährliche Löscharbeit abnimmt. Wenn das Küchenpersonal selbst tätig werden muss, darf auf keinen Fall Was­ ser zum Löschen eingesetzt werden, da dies bei Fettbränden unmittelbar zur sehr ge­ fährlichen Fettexplosion führt. Löschdecken sind bei Fettbränden auf den Kochgeräten ebenso wirkungslos. Die BGN empfiehlt den Einsatz von Löschdecken daher nicht. Beim Einsatz von Handfeuerlöschern ist darauf zu achten, dass der richtige Löscher eingesetzt wird (Brandklasse F) und dass, wie bei allen anderen Löschmitteln auch, die Energiezufuhr zum Kochgerät unterbrochen wird, damit es nicht mehr weiter aufheizt. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass durch die Löschtätigkeit keine Gefahr für Leben oder Gesundheit entstehen darf. Das Küchenpersonal ist normalerweise keine ausgebildete Feuerwehr. Daher muss diese www.trendkompass.de

Feuerlöscher ist nicht gleich Feuerlöscher. So besteht zwischen einem Fettbrand in der Küche und einem Feuer in einem Hotelzimmer ein Unterschied. Welche Handfeuerlöscher sind in einer gewerblichen Küche essentiell wichtig? Ein Handfeuerlöscher für den Einsatz in der gewerblichen Küche muss auf jeden Fall der Klasse F entsprechen. Es muss jedoch im­ mer bedacht werden, dass ein Feuerlöscher nur hilfreich ist, wenn der Brand rechtzeitig bemerkt wird und jemand zugegen ist, der sich mit der Bedienung auskennt, und nicht in der Aufregung den falschen Feuerlöscher greift oder erst ausführlich die Bedienungs­ anleitung studiert. Kein Küchenmitarbeiter wird außerdem die Kleidung eines profes­ sionellen Feuerwehrmanns tragen, wie dies bei Löschvorführungen im freien und auf leergeräumten Parkplätzen üblich ist. Sich vorzustellen ist außerdem, dass der Einsatz des Feuerlöschers in einer Küche erfolgt, die verhältnismäßig enge Gänge und begrenz­ ten Platz bietet, um sich zu bewegen. Hinzu kommen Hitzestrahlung und Aufregung. Die von der Löschanlage automatisch vorge­ nommene Energieabschaltung erfolgt

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BRANDSCHUTZ / -LÖSCHANLAGE

Löschanlagen wie das Brandschutzsystem Ansul R-102 (links) verhindern im Ernstfall Schlimmeres. Eins der Geräte in der Großküche mit einem hohen Brandrisiko ist die Fritteuse. Sie belegt Platz zwei nach dem Herd

in vielen Fällen gar nicht und die Kochge­ räte heizen stetig bis zur Rückzündung des Brandes nach. Auch zu bedenken ist, dass Handfeuerlöscher an verdeckten Stellen und im Inneren von Hauben und Abluftkanälen überhaupt nicht einsetzbar sind. Als Back­ up zur Sicherung nach erfolgter Löschung durch die automatische Löschanlage ist der passende Handfeuerlöscher der Klasse F in jedem Fall zwingend anzuraten, sofern er nicht eh für die Küchen vorgeschrieben ist. Ihr Unternehmen Tyco betreut weltweit gewerbliche und private Kunden in ganz unterschiedlichen Branchen in den Bereichen Brandschutz und Sicherheit. Welche Systeme bieten Sie für gewerbliche Küchen an? Für gewerbliche Küchen bieten wir im deutschsprachigen Markt zwei unterschied­ liche automatische Löschanlagen an. Das weltweit verbreitetste System, die ANSULAnlage, ist das Model ANSUL R-102, eine Wet-Chemical Fettbrandlöschanlage der zweiten Generation. Das zweite und mo­ dernere System heißt ANSUL Piranha und ist ein Hybrid-Wet-Chemical System der dritten Genration. Piranha zeichnet sich über die grundsätzliche Funktion aus, die beim R-102 vorhanden ist: eine 15 Mal schnellere Küh­ lung des überhitzten Fettes, 60 Prozent we­ niger Löschmittel und – besonders interes­ sant unter Lüftungsdecken – einen größeren Düsenabstand, also Löschdüsen unmittelbar auf der Höhe der Lüftungsdecke. Beide An­ lagen sind vollständig Performance-getestet und vollkommen unabhängig von externer Energiezufuhr oder ähnlichem. Zusätzlich und als Backup zum Schutz durch die Löschanlagen bieten wir entsprechende Handfeuerlöscher wie auch alle denkbaren anderen Typen von Handfeuerlöschern und Feuerlöscheinrichtungen wie Sprinkleranla­ gen, Gaslöschanlagen, Löschschäumen und -anlagen. Wie unterstützen Sie beziehungsweise Ihr Unternehmen Fachplaner im Großkü-

chenbereich und gastgewerbliche Betriebe hinsichtlich des Brandschutzes in der Profiküche? Wir bieten Beratung durch spezialisierte Außendienstmitarbeiter und technischen Support an. Neben den vielfältigen, geteste­ ten und gelisteten Lösungen für zahlreiche unterschiedliche Kochgeräte und Abluft­ anlagen erarbeiten und empfehlen unsere Spezialisten auch Sonderlösungen. Die Spe­ zifikation einer ANSUL Küchenlöschanlage und ihre Installation sowie Wartung durch ausgebildete und zertifizierte Partnerunter­ nehmen und Monteure bietet dem Fach­ planer ein hohes Maß an Sicherheit, seiner Hinweispflicht über Küchenbrände nachzu­ kommen und eine kompetente Lösung si­ cherzustellen.

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DIN 18869-6, BGR 111, MVStättVO, VdS CEA 4001 und verschiedene andere regionale Anforderungen sind für das Thema Brandschutz in Großküchen relevant. Was sagen diese grob skizziert aus und wie hat der Fachplaner sie umzusetzen? Die Anforderungen kommen aus unter­ schiedlichen Bereichen, wie zum Beispiel Gesetzgebung, Versicherungen, Berufsge­ nossenschaft / Arbeitssicherheit und tech­ nischen Standards. Dabei verfolgen sie teil­ weise ähnliche aber auch unterschiedliche Ziele. Aus unserer Sicht ist es wichtig, das Risiko richtig einzuschätzen. Dabei geht es zum einen darum zu erkennen, dass es bren­ nen kann, und was im Brandfall passiert. Beachtet man die riesige Zahl an privaten

Küchenbränden jeden Tag, ist klar erkenn­ bar, dass weder die Größe der Küche, noch die Anschlussleistung der Stromversorgung oder die Menge des eingesetzten oder entzündeten Fettes für die Bewertung des Risikos eine Rolle spielen. Entscheidend ist vielmehr zu erkennen, wie sich das Feuer wohin ausbreiten kann und was es dort für Schäden anrichten wird. Ein kleiner Imbiss im Erdgeschoss eines Wohnhauses mit höl­ zerner Gebäudestruktur / Geschossdecken, Treppenhäusern und einem verwinkelten Abluftkanal aus der Küche stellt ein viel grö­ ßeres Risiko dar als manche Großküche mit gutem baulichen Brandschutz und vorbildli­ chen Fluchtwegen. Das Problem liegt hier also im Erkennen der Gefahr, die durchaus auch von kleinen und kleinsten gewerblichen Küchen ausgehen kann. Probleme von Großküchen können an­ dererseits wieder im Bereich von Betriebs­ unterbrechungen und Produktionsausfällen liegen. Ein anderer Bereich ist die Qualität und die praktisch nachgewiesene Performance von Löschanlagen. Nicht alle Küchenlöschanla­ gen sind nach anerkannten Standards mit festen Kriterien getestet und dies ist oft auch nicht für alle zu schützenden Kochge­ räte der Fall. Der Schutz einer Fritteuse kann nicht zwangsläufig auf andere Kochgeräte übertragen werden und ökonomisch ist dies schon gar nicht. Ein absolviertes, ordentli­ ches Testprotokoll mit einer anerkannten Zulassung sollte folglich für jede Löschanla­ ge Pflicht sein. Welche Gesetzeslagen müssen Gastronomen und Hoteliers beim Brandschutz befolgen? Die zu beachtenden Anforderungen variie­ ren und können aus verschiedenen Berei­ chen stammen. Typisch sind hier gesetzliche Anforderungen zum Beispiel die Musterver­ sammlungsstättenverordnung (MVStättVO), Anforderungen aus der Arbeitssicherheit wie die GUV-R 111 der DGUV (Deutsche Ge­ setzliche Unfallversicherung), die CEA4001 9.2017


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MANAGEMENT & ORGANISATION

EN IN DER GEWERBLICHEN KÜCHE

der Versicherungswirtschaft, die aus dem Brandschutz mit Sprinklern stammt. Es kön­ nen aber auch hausinterne Spezifikationen der Betreiber von Immobilien oder Restau­ rant- oder Hotelketten zum Tragen kommen. Eine vollständige Aufzählung, was zu beach­ ten ist, ist hier nur schwerlich möglich. Aktuell steht die EN 16282 mit dem themenrelevanten Teil 7 (Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - Teil 7: Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen) vor der Veröffentlichung. Worauf müssen sich Fachplaner hier einstellen? Ersetzt sie eine der vorabgenannten Normen? Die EN 16282-7 folgt der DIN 18869-6 nach. Die Normenreihe EN 16282 beschäftigt sich mit gewerblicher Küchenlüftung, Teil 7 mit dem entsprechenden Brandschutz. Für den Fachplaner bietet die EN eine verbesser­ te Planungsgrundlage, etwa mithilfe einer klaren Liste mit Beispielen, welche Geräte ein Brandrisiko darstellen und geschützt werden sollten. Daneben sind Aspekte wie Energieabschaltung im Brandfall, Test- und Zulassungsanforderungen, Qualifikation der Installations- und Wartungsbetriebe und Monteure, ein Anlagenlogbuch sowie ver­ schiedene Anforderungen mehr eine gute Basis zur Spezifikation und Errichtung au­ tomatischer Fettbrandlöschanlagen in ge­ werblichen Küchen.

aber nicht für den Schutz von Kochgeräten geeignet, wo sie stattdessen sogar ein zu­ sätzliches Gefahrenpotential sein können. Die CEA 4001 fordert daher, keine Sprink­ ler zum Beispiel über Fritteusen oder Kipp­ bratpfannen zu installieren, wenn durch das Löschwasser eine Gefahrenerhöhung eintritt. Stattdessen sollten diese Anforde­ rung durch andere geeignete Maßnahmen, wie etwa eine spezielle Löschanlage, erfüllt werden.

Löschanlagen müssen regelmäßig von dafür qualifizierten Fachleuten gewartet werden. Schulen Sie auch Fachplaner und -händler und vergeben Zertifikate, die diese dann ihren Kunden vorlegen können? Beziehungsweise: Woran erkennen Gastronomen und Hoteliers qualifizierte Firmen? Wir unterhalten eine eigene Schulungsab­ teilung, um Installationsbetriebe zu schulen. Diese bietet über das normale Schulungs­ angebot hinausgehende Anforderungen an. Fachplaner werden allerdings bisher nicht geschult, da der Küchenfachplaner durch die zertifizierten Installations- und Wartungs­ betriebe entlastet wird. Letztlich sind der ausgebildete und zertifizierte Installations­ betrieb und sein verantwortlicher Mon­ teur diejenigen, die die ordnungsgemäße Auslegung, Installation und Wartung der Löschanlage verantworten müssen. Der Fachplaner dagegen muss lediglich die Notwendigkeit der Löschanlage erken­ Der bvfa hat kürzlich eine Statistik über nen und sie entsprechend ausschrei­ Löscherfolge in 2016 veröffentlicht. Daraus ben. Den ausgebildeten und zertifizier­ geht hervor, dass bei mehr als 80 Prozent ten Installationsbetrieb erkennt er an aller beim bvfa gemeldeten Löscherfolge,­ dessen Zertifikat, Ausweiskarte oder er das Feuer durch Sprinkleranlagen mit nur kann sich beim Hersteller der Anlage einem oder zwei Sprinklern gelöscht wur- die Zertifizierung bestätigen lassen. den. Wie gestaltet sich ein Einbau von Sprinkleranlagen in der gewerblichen ­ ­Küche? Sprinkler sind zweifellos ein ausgezeichne­ Das Löschmittel Ansulex ist auf Fettbrände tes und sehr effektives Mittel zur Bekämp­ ausgerichtet und Bestandteil beim Brand­ fung von Bränden. Gleichzeitig sind sie schutzsystem R-102

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Oft scheuen Gastronomen und Hoteliers die hohen Installations- und Wartungskosten für Brandschutzsysteme, die über die gesetzlichen Regelungen hinausgehen. „Hier hat es noch nie gebrannt. Betrifft uns nicht“, heißt es dann oft. Mit welchen Gegenargumenten überzeugen Sie diese Zielgruppe? Letztlich ist es die Entscheidung des Gastro­ nomen oder Hoteliers, wenn er keine Anfor­ derungen zu erfüllen hat. Nur sollte er sich diese Entscheidung gut überlegen, denn die meisten der Betriebe, die durch einen Brand geschädigt wurden, eröffnen nach Schaden und Betriebsunterbrechung nicht mehr wie­ der. In vielen Fällen ist zudem der Ruf be­ schädigt und Stammkundschaft mittlerwei­ le zur Konkurrenz abgewandert. Uns ist in diesem Zusammenhang wichtig darüber zu informieren, wie Brände entstehen und was man im Vorfeld dagegen tun kann, um sich zu schützen. www.ansul.com www.tfppemea.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FACHHÄNDLER GEHRIG GROUP AG IN G

Vom Hauptsitz in Glattbrugg am Flughafen Zürich wird der schweizweite Service gesteuert. In zwei Showräumen entdecken Kunden Neuheiten oder werden im Umgang mit der Technik umfassend geschult

Alles aus einer Hand Unterscheidet sich der Fachhandel in der Schweiz von den deutschen Branchenvertretern? Das wollte

die Redaktion des Trendkompass bei einem Besuch des Schweizer Fachhändlers Gehrig Group genauer wissen. Das Fazit: Es gibt viele Parallelen und kleine Unterschiede. Und – dem hohen Vertrauen in die Qualität der Schweizer Marken folgt das Vertrauen in Made in Germany. Von Yvonne Ludwig-Alfers Vor über 70 Jahren legte man in Luzern mit der Gründung des damaligen Familienunter­ nehmens F. Gehrig AG den Grundstein für das heutige Unternehmen, die Gehrig Group AG. Die strategische Ausrichtung lag zunächst auf der Spültechnik, mit der man in vielen gastronomischen Betrieben in der Schweiz vertreten war. In den Jahren danach wurden die Firmen F. Gehrig, Hildebrand (Schweizer Hersteller für Spülmaschinen) und FCC Group in die Metall Zug Gruppe aufgenommen und die Gehrig Group AG gegründet. Neben der Spültechnik mit der Eigenmarke GEH­ RIG sowie Hildebrand und Hobart umfasst das heutige Portfolio für das Gastgewerbe technische Lösungen für Thermik (Gehrig, Eloma, Hobart, Frima, Moretti Forni) und Kaf­ fee (Thermoplan, Faema). Eine zweite Säule des Unternehmens sind seit 2007 Pflege/ Hygiene Produkte (Reinigungs- und Desin­ fektionsautomaten) für den Care-Bereich. Hier sieht Marketingleiter Tarik Mecli einen wachsenden Markt: „In den nächsten Jahren werden in der Schweiz viele Spitäler und Al­ tersheime entstehen, da auch hier die Be­

völkerung immer älter wird.“ Von Vorteil sind hier die sich daraus ergebenden Synergien beider Angebotsbereiche der Gehrig Group. Das Unternehmen kann so als Komplettan­ bieter agieren und ebenfalls die Küchenbe­ reiche wie etwa die Etagenküchen auf den einzelnen Stationen mitliefern. „So können wir alles aus einer Hand bieten. Das betrei­ ben wir auch exzessiv und es ist ein großer Vorteil gegenüber den Einzelhändlern (Anm. d. Red.: Gastro-Fachhändler), die meist nur regional vertreten sind, lediglich ein Produkt vertreiben und keine kombinierten Lösungen anbieten können“, erläutert Marcel Bischof­ berger, Verkaufsleiter Thermik & Kaffee und Produktmanager bei der Gehrig Group.

Unikat in der Schweiz Mit ihrem Auftritt als Komplettanbieterin (Technik, Chemie, Service, Wartung und Großküchenplanung) für die gewerbliche Kü­ che und der schweizweiten Vertretung (zwei weitere Niederlassungen in Renens/ Kanton Waadt und Gravesano/ Kanton Tessin) ist die Gehrig­Group einmalig im eigenen Land. Ein

Vorreiter sei man auch im Servicebereich, so Mecli. Vertrauen können Kunden nicht nur auf die Premium-Marken bei den Ge­ schirrspülern, thermischen Geräten, Kaffee­ maschinen bis hin zu den entsprechenden Reinigungsmitteln und Lösungen für Was­ seraufbereitung (BWT AQUA, Brita Professio­ nal), sondern auch auf den flächendecken­ den Service in der Schweiz: Bis zu 90 topgeschulte Service­ techniker sind im Einsatz, 365 Tage im Jahr. Koordiniert werden sie vom Kundendienst in Glattbrugg aus. Ihr Service­ wagen ist dabei vollständig mit Ersatzteilen ausgestattet. Dank eines GPS-Senders im Wagen können sie vom Kundendienst geor­ tet werden und bei Verfügbarkeit an einen nahen Einsatzort geschickt werden. Produkte aus der Schweiz stehen weltweit für hervorragende Qualität, Zuverlässigkeit und Präzision, darauf sind die Eidgenossen sehr stolz. Ein hohes Vertrauen in Qualität, Langlebigkeit und Energieeffizienz legt man innerhalb der Gehrig Group auch in deutsche Marken. Für Eloma und Hobart hat sie die Generalvertretung in der Schweiz inne. „Wir 9.2017

Fotos: Gehrig Group (4), GW Verlag (1)

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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GLATTBRUGG (CH)

Tarik Mecli (links) und Marcel Bischofberge r von der Gehrig Group

Gehrig Group AG, Gl attbrugg Geschäftsführung

M arco M ini

Historie, Gründung

Gründung 1946; 2007 : M etall Zu g Gruppe (Z Übernah me durch ug Gehrig Grou p AG (Gla ), Gründung der ttbru gg ZH)

Mitarbeiter, Auszubil dende arbeiten mit hochqualitativen Produkten, die 170 M ita rbeiter, 7 Auszubil sich über die Jahre im Unterhalt lohnen. Wir dende sind nicht im Low-Preis-Segment unterwegs, Einzugsgebiet auch nicht bei unserer Eigenmarke“, so Bi­ Gesa mte Schweiz schofberger. Für die Aufnahme der Eloma-Geräte ins Kundenstr uktur Portfolio entschied man sich 2004. Gründe Ga stron om ie, Hotellerie, Ge meins hierfür liegen unter anderem darin, dass die verpflegung , Kliniken, Heime, cha ftsSpitäler, frühere FCC Food Equipment AG, die mit Verb ände dem Kombidämpferhersteller bereits zu­ sammenarbeitete, von der Metall Zug Grup­ Sortiment / Firmen, Ma rken pe hinzugenommen wurde. Des Weiteren Vollsortiment Ga str obeda rf, Hygieneanstehe das Unternehmen, so Bischofberger, wendungen und Pflege systeme für Innovationen. „Ich habe selbst mal ein Au torisierter Händler Gerät in Bad Gottleuba zusammengebaut. u.a. für … Belastbarkeit, Komponenten, Elektronik – Hoba rt, El oma, M oretti Fo rni, Frima, das ist einfach eine wertige Sache. Sie ha­ Therm opla n, Fa ema ben unter anderem Chromstahlfüße, an­ Größter Umsatz mit welchem Segment? dere Anbieter arbeiten in diesem Bereich Spül- und Kochtechnik mit Kunststoff. Es sind weitere Kleinig­ keiten wie Innovationen im Öko-Bereich, An de n Wandel in der Pro fiküche angepasstes zum Beispiel werden Wärmen, das Delta Sorti ment? des Gerätes optimal ausgenutzt. So ver­ Energ ieeffiziente, multifunk braucht das Gerät weniger Strom. Solche te, M odula re Systeme, dig tionale Gerä ita Innovationen, das ist Eloma, und das fin­ (App s, Konnektivitä t der Ge le Lösungen rä te) det man selten.“ Rasant wird es mit Eloma in den nächs- Objektgeschäft , Planung ten Jahren: 100 JokerMT sollen in den 3D-Pla nung, individuelle Kü chenl ösu nBahnen der SBB (Schweizer Bundes­ gen, Großprojek te bahn) integriert werden. Bei dem Groß­ projekt konnte die Gehrig Group auf die Hausmessen, Seminare, Sc hulungen, Unterstützung aus Deutschland setzen. Workshops „Kein anderer Anbieter bietet dort die Vorführungen, Trainings, Schulungen in Flexibilität wie Eloma. Die Geräte wer­ eigenen Sh owrä umlichkeit en , Instruktioden geschüttelt, ein spezieller Brand­ nen vor Ort schutz ist zu beachten und das macht Service, Außendien kein anderer Anbieter. Eloma war dazu st, After-Sales-Gesch äft 90 Servicete chniker, 365 bereit und hat uns dabei unterstützt“, Ta ge Ser vice schweizweit, Wartungsa berichtet Bischofberger. Hoch hinaus bo s, eig en e W erk sta tt, Leihgerä te, Proje ging es bei einem weiteren gemein­ ktgeschä fte samen Projekt, bei dem man sich mit Zugehörigkeit zu Ve rbänden / Höhendruck und komplizierter Logistik Händlerzusammens chlüssen auseinandersetzte. So kam es, dass das Team der Mönchsjochhütte (3.650 Meter ü. d. M.) auf dem Jungfraujoch in den Berner Alpen nun seit einiger Zeit mit einem GeniusMT arbeitet – dem nun höchstgelegenen Kombi­ dämpfer mit Gas-Funktion in Europa. www.gehriggroup.ch www.trendkompass.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

„Der Fachhändler ist die Instanz für uns!“ Wenn es um Pizzaöfen für den professionellen Anwender geht, ist das italienische Familienunternehmen Cuppone als Weltmarktführer zur Stelle. Im Werk in Silea bei Treviso (Venetien) entstehen Pizzaöfen und Zubehör für jeden Bedarf – von der Eckpizzeria bis zur internationalen Restaurantkette. Beim Werksbesuch in Norditalien sprachen wir mit Roberto Pampanin, Area Manager für NL, DK und die D-A-CH-Region.

Signor Pampanin, seit fünf Jahrzehnten beliefert Cuppone neben seinem Heimatmarkt Italien den deutschen Markt mit technisch ausgefeilten Pizzaöfen, aber auch Teigknetmaschinen und Pressen zum Ausbreiten des Teigs. Welche Entwicklungen konnten Sie in Ihrer langen Zeit bei Cuppone beobachten? Die Welt der Ausrüstung für Pizzerien erlebte vor allem in den letzten zwei Jahrzehnten eine enorme techni­ sche Entwicklung. Anfangs waren die Öfen einfache Kisten mit Widerständen, heute sind es High-TechObjekte, in denen die Elektronik eine wichtige Rolle übernommen hat. Pizzerien benötigen heute Geräte mit höherer Leistung. Unsere Forschungs- und Ent­ wicklungsabteilung konzentriert sich daher bei der Su­ che nach Lösungen auf diese Richtung. Welche Aspekte sind in dieser Hinsicht für Sie relevant? Die wichtigen Aspekte bei der Herstellung unserer Piz­ zaöfen sind: Erstens die Geschwindigkeit zum Errei­ chen der Betriebstemperatur. Zweitens die Fähigkeit, diese Temperatur für jede Stufe der Beanspruchung zu halten. Drittens kommt es uns auf die Einheitlichkeit und die Geschwindigkeit bei der Zubereitung der Piz­ za an. Viertens legen wir Wert auf das Einsparen von E­ nergie. Fünftens geht es um die optimale Nutzung

des Raums in der Pizzeria, auch in kleineren Objek­ ten. Und sechstens geht es uns um das Design unserer Geräte – sie sind schließlich in den meisten Fällen aus dem Gastraum zu sehen und dienen oft als Visitenkar­ te des Hauses.

Pizzaöfen in Elektround Gasausführung, zunehmend Pizza­pressen in unterschiedlichen Größen (rechts) sowie

Unterscheiden sich Ihre beiden Hauptmärkte Italien und Deutschland wesentlich? Der italienische und der deutsche Markt sind seit jeher unsere beiden Zielmärkte. In Italien machen wir etwa 15 Prozent des Gesamtumsatzes, in Deutschland etwa 25 Prozent. Beides sind reiche Märkte, die qualitativ hochwertige Produkte erfordern. Unsere Präsenz in beiden Märkten ist durch ein umfangreiches Netzwerk spezialisierter Händler sehr stark. Diese spezialisierten Händler unterstützen den Kunden von der Produktaus­ wahl, Installation und Schulung bis zum Kundenservice. Die Wahl des richtigen Produkts und die Schulung bei der Verwendung sind für uns zwei grundlegende As­ pekte vor allem im deutschen Markt, wo der Mangel an qualifiziertem Personal besondere Aufmerksamkeit durch den Händler erfordert.

Teigmaschinen aus Edelstahl werden bei Cuppone gefertigt Links: Der fünfeckige EVOLUTION veränderte das Konzept des Raums in der Pizzeria

Fotos: GW Verlag

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Ihr Portfolio hat in den vergangenen 50 Jahren die Welt des Pizzabackens revolutioniert – zum Beispiel 2003 mit Evolution, einem Ofen mit fünfeckigem 9.2017


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- INTERVIEW SERIE (45): CUPPONE

Grundriss und digitaler Steuerung, oder 2009 mit Giotto, dem ersten Elektroofen mit sich drehender Ofenplatte. Sie investieren stetig in Technologie, Design und Forschung. Welche Fortschritte verzeichnet Ihr Unternehmen hier in den letzten fünf Jahren? Es war mit großem Verständnis für die Bedürfnisse unserer Endkunden, dass wir geschafft haben, unsere Produkte zu kreieren. In den 1990-er Jahren bauten wir die ersten elektronischen Platinen in die Serie EUROPA ein. Anfang 2000 haben wir das Konzept des Designs in der Industrie mit der Serie MAX revolutioniert. Mit der EVOLUTION-Serie wurde das Konzept des Raums in der Pizzeria radikal verändert. Schließlich kam der GIOTTO, der alle bisherigen erwähnten Merkmale zusammen­ fasst. Zusätzlich bietet dieser Ofen eine faszinierend einfache Bedienung. Unsere Forschung und Entwick­ lung beschäftigt sich nicht nur mit neuen Produkten, sondern auch mit Produktionssystemen, Montage, In­ spektion und Vertriebsmanagement. Wir arbeiten zum Beispiel mit der Universität von Padua zusammen, um ein neues Produktionssystem umzusetzen, das uns ei­ nen kontinuierlichen Anstieg des Umsatzes ermöglicht. In der Tat verbessern wir noch das Maß an Qualität und Service, das uns eh schon auszeichnet. In einem Trendkompass-Interview 2013 haben Sie angegeben, dass sich 112 Fachhändler bei Ihnen unter Vertrag befinden und dass Sie Ihr Fachhändlernetz ausbauen wollen. Welche Entwicklung hat dieses Unternehmensziel in den letzten vier Jahren genommen? Auch wenn der Endkunde in der Lage ist, das Potenzial des Ofens voll auszuschöpfen, kann es auch mal zu einem Ausfall in der Praxis kommen. Vor diesem Hinter­ grund haben wir das deutsche Händlernetz verstärkt. Der heutige Stand liegt bei 167 Händlern, wir streben in den nächsten zwei Jahren die Marke von 200 an. We­ sentliches Merkmal ist: Jeder Händler muss nach dem Verkauf des Produktes etwa an Pizzerien auch für den Service garantieren.

Welche weiteren Voraussetzungen muss ein Fachhändler erfüllen, um Cuppone-Partner zu werden? Er muss liefern, aufstellen, einweisen und warten – fer­ ner einen Ausstellungsraum, einen eigenen Kunden­ dienst und eine eigene Werkstatt haben. Dann jedoch ist der Fachhändler die Instanz, an der niemand vorbei­ kommt. Auch der Endkunde nicht. Wir haben schon er­ lebt, dass Pizzeriabetreiber den Fachhandel umgehen wollten und mit dem Lieferwagen bei uns vor der Tür standen, um sich einen neuen Ofen abzuholen. Aber das läuft so nicht.

Loredana Rizzetto, Mitte, und Roberto Pampanin, links, sind für das internationale bzw. D-A-CH- sowie NL- und DK-Geschäft verantwortlich Von Techniker und Pizzabäcker Giandomenico Naibo lernen Endkunden

Hat sich eigentlich das Schulungs- und Weiterbildungsangebot für Ihre Fachhändler in den letzten Jahren verändert? Wir haben ein eigenes Labor und eine Musterküche mit drei spezialisierten Technikern und allen unseren

und Fachhändler die Handhabung der Öfen. Im Hintergrund: der GIOTTO

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Produkten in Betrieb aufgebaut. Dorthin werden sowohl die Händ­ ler als auch die Endkunden – in der Regel von ihrem zuständigen Händler begleitet – eingeladen, um technische Schulungen oder Weiterbildungen zu absolvieren. Sie haben hier die Möglichkeit, den Ofen vor dem Kauf zu testen. Und die Pizza aus dem Ofen! Wir bieten außerdem für die Kunden, die bestimmte Produkttypen kaufen, maßgeschneiderte Kurse für die Teigproduktion an. Kann man beim Teig denn etwas falsch machen? Der Teig muss ruhen und gären! Morgens den Teig ansetzen und mittags daraus Pizza machen, das wird nichts. Außerdem muss der Kunde wissen, dass Margherita und Quattro Stagioni wegen ihrer unterschiedlichen Beläge nie gleich gar werden – dies sei allen Benutzern von Kettenöfen gesagt. Unter uns: Ab Januar entwickelt Cuppone eigene Kettenöfen. Aber natürlich im Cuppone-Style. Im Herbst 2013 zur HOST wurde das Handelsabkommen zwischen der deutschen Restaurantkette Vapiano und Ihrem Unternehmen verlängert. Wie gestaltete sich diese Zusammenarbeit in den letzten vier Jahren? Ist hier eine Veränderung geplant? Die Zusammenarbeit mit Vapiano besteht weiterhin weltweit. Wir können hier leider keine Zahlen nennen, da eine Vertraulich­ keitsvereinbarung unterzeichnet worden ist. In Deutschland belie­ fern wir auch andere wichtige Ketten wie L’Osteria. Diese ist in Deutschland bereits stark präsent, außerdem in weiteren Ländern wie der Schweiz, Österreich und England. Die Expansion gilt auch für Polen, Schweden, Niederlande und Tschechische Republik mit der Eröffnung von insgesamt 50 neuen Filialen in den nächsten zwei Jahren. L’Osteria arbeitet nur mit Cuppone-Öfen. Und falls Großkunden wie Vapiano und L’Osteria einmal wegbrechen sollten...? Dann bleiben 1.000 kleine Kunden. Wir sind sehr breit aufgestellt – unsere Öfen stehen in der Eckpizzeria im Ruhrgebiet wie in den Betriebskantinen von Mercedes, Audi, Volkswagen oder Engelbert Strauss. Künftige Kunden werden Tankstellen, Autobahnraststät­ ten, Bäckereiketten und Flughäfen sein. In Italien, Deutschland und weiteren europäischen Ländern ist Cuppone stark vertreten. In den USA und Russland ist das Unternehmen ebenfalls präsent. Zuletzt richtete man den Blick nach Südostasien, Australien und Afrika. Was ist daraus geworden?

Viel Handarbeit im Cuppone-Werk in Silea: Verschraubungen, Elektronik, Dämmungen – im Ein-Schicht-Betrieb werden pro Abteilung bestimmte Zeitkontingente vergeben

Wir sind in ganz Europa weit verbreitet, aber unsere Händler oder Servicepartner finden Sie praktisch überall auf der Welt. Eine wich­ tige Entwicklung vollzieht sich im englischen und nordamerikani­ schen Markt mit der Akquise großer Pizzeria-Ketten. Nach dem französischen Markt folgten die russischen, osteuropäischen, spa­ nischen und australischen Märkte. Zuletzt hinzugekommen ist der brasilianische, wohin wir unsere Produkte exportieren. In Deutschland ist der Fachkräftemangel in der Branche angekommen. Wie sieht es diesbezüglich in Italien aus? Was bietet Cuppone seinen Mitarbeitern, um sie zu halten, und wie gewinnen Sie junge Talente für Ihr Unternehmen? Wir haben vor kurzem eine Kooperation mit der Universität von Padua begonnen. Diese ermöglicht jungen Absolventen und Ab­ solventinnen, Praktika bei uns zu absolvieren. Der Anfang war op­ timal: Der erste Praktikant wurde übernommen und bei uns fest angestellt. Wir glauben, dass die Aufnahme von jungen Arbeits­ kräften in unsere Firma ein wichtiger Schritt ist, neue Ideen und Energien zu generieren und weiterhin geschäftliches Wachstum zu garantieren. Sie selbst sind seit mehreren Jahrzehnten im Unternehmen tätig. Was zeichnet Cuppone als Arbeitgeber aus? Cuppone wurde im Jahr 1963 als klassischer Familienbetrieb von Paolo, Lorenzo und Lucio Cuppone gegründet – diese Produkti­ onsstruktur ist typisch für den italienischen Nordosten. Heute lei­ tet die nächste Generation das Unternehmen. Unsere Mitarbeiter haben immer als wahrer Reichtum der Firma gezählt. Cuppone hat zu ihnen nicht nur eine Arbeitsbeziehung, sondern auch eine Freundschaft aufgebaut: Einige Arbeiter sind seit 40 Jahren hier, unsere Rentner werden jährlich zu den Betriebsfeiern eingeladen. Unsere Mitarbeiter haben immer aktiv an den unterschiedlichen Business-Development-Projekten der Firma teilgenommen und im­ mer wieder gezielt neue Ideen und Lösungen für die verschiede­ nen Probleme eingebracht. Bei uns steht die Zusammenarbeit im gemeinsamen Interesse der Firma immer im Vordergrund. Tatsache ist, dass die meisten unserer Mitarbeiter, deren Karriere bei uns angefangen hat, diese auch bei uns beenden. 9.2017


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- INTERVIEW SERIE (45): CUPPONE

CUPPONE-WERKSBESUCH, 20. JULI 2017 Bei unserem Besuch in Silea bedauern Loredana Rizzetto, International Sales Manager, und Roberto Pampanin, Area Manager für NL, DK und D-A-CH, dass sie uns nur einen leeren Showroom zeigen können: „Vor dem Urlaub wurde uns noch einmal alles weggekauft, auch die Ausstellungsstücke.“ Pampanin, mit Deutschland-Büro in Bochum-Wattenscheid, ist seit Jahrzehnten intimer Kenner der Branche. Sein Portfolio insbesondere an Anekdoten aus dem Ruhrgebiet der 1970-er Jahre ist unerschöpflich. Um die Haltbarkeit der Cuppone-Pizzaöfen zu demonstrieren, erzählt er uns von einem Kunden aus Recklinghausen und einem aus Bochum, zu denen er jüngst wegen Verschleißreparaturen gerufen wurde: „Die eine Pizzeria hatte ihren Ofen seit 42, die andere seit 38 Jahren. Ich habe beide Öfen wiedererkannt – denn ich habe sie als junger Mann selbst dort aufgestellt!“ Cuppone-Öfen werden nach italienischen Künstlern benannt, darunter Tiziano als preiswertestes Modell, Giotto oder Donatello. Diverse Alleinstellungsmerkmale und technische Weiterentwicklungen zeichnen sie aus. Im Gegensatz zu Billig-Anbietern aus der Türkei oder China setzt man hier zum Beispiel auf ein Sicherheitsventil im Pizzaofen. Auch die Art der Hitzeverteilung ist besonders. Pampanin: „Die Hitze strahlt von oben auf den Schamottstein, wird seitlich abgeführt und nach oben zurückgeleitet. Vollschamottierungen dagegen sparen keinen Strom, besser ist also unser Modell der Hitze mit Wärmerückgewinnung. Das spart 16 bis 22 Prozent Energie ein.“ Investiert wurde zuletzt sowohl in neue Stanzmaschinen wie auch demnächst in eine neue Werkshalle direkt nebenan. Ältere Gasofenserien werden ab

Januar gemäß des DVGW-Regelwerks gründlich überholt. Generell wird jede Ofenserie im Sinne des Qualitäts- und Sicherheitsmanagements jährlich geprüft. Die eingebaute Geräte-Elektronik gibt dem Service Auskunft über Frequenz, Nutzung und Reinigungsintervalle. Im Ein-Schicht-Betrieb fällt die hohe Handarbeitsdichte auf; sogar Dämmwolle wird per Hand eingebaut. Pro Abteilung werden Zeitkontingente vergeben; die Zeit für die Produktion muss eingehalten werden. Verdrahtungen oder Heizungen werden von externen Firmen geliefert, die Edelstahlverarbeitung jedoch obliegt allein Cuppone. Roberto Pampanin erinnert daran, dass dieses Unternehmen als erstes Teigmaschinen aus Edelstahl herstellte. 6.000 Öfen verließen 2016 das Cuppone-Werk – alle im Kundenauftrag gefertigt und über den Fachhandel ausgeliefert. Zusätzlich noch entsprechend gebrandete Öfen für Zanussi. Sonderwünsche wie etwa Verkleidungen aus schwarzem Marmor werden ebenso berücksichtigt wie unterschiedliche Kapazitäten für vier, sechs oder neun Pizzen oder Durchmesser à 20, 25, 30 und 35 Zentimeter. Das gilt auch für die Pizzapressen in verschiedenen Größen, eine Eigenentwicklung von Cuppone, die steigende Produktionszahlen verzeichnet. Sie sind in 30, 35, 40, 45 und 50 Zentimeter Durchmesser erhältlich. Pampanin: „Die großen Ketten setzen nicht auf Teigausrollmaschinen, sondern auf Pizzapressen.“ PEH www.cuppone.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLE

Dynamic Professional Master Komplettserie

Kleine Geräte, große Wirkung

Bartscher MX 235 Plus

Bei der Zubereitung von Suppen, Saucen oder auch Espumas muss in der Profiküche gemixt und püriert werden, die Juliennes oder Gemüsescheiben als Einlage werden geschnitten und geraspelt. Geeignete Küchenhelfer unterstützen den Profikoch dabei. Von Maren Bielecke Rösle Stabmixer Style

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Saro TR 350BN Saro TR 200

9.2017


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EINGERÄTE

Dynamic Professional hat die Stabmixer der Serie Master überarbeitet und dabei die Leistung dank eines neuen Motorblo­ ckes um 20 Prozent erhöht. Robust und lei­ stungsstark lassen sich Mengen von bis zu 100 Liter verarbeiten. Die Serie punktet mit einer Vielzahl an Varianten und Zubehör. Je nach Modell ist das Gerät mit festem Mix­ stab beziehungsweise Rührbesen oder auch mit abnehmbaren Werkzeugen lieferbar. Standardgeräte verfügen über einen fest montierten Mixstab (410 beziehungsweise 500 Millimeter Länge) oder Rührbesen (245 Millimeter). Als Kombigerät wird aus einem Master-Motorblock mithilfe von Zubehör ein Multifunktionsgerät. Neben den Mixstäben in zwei Längen sind auch ein Turbostab für feine Emulsionen sowie ein Pürierstab er­ hältlich. Unter anderem passend zur Serie Master sind die CC-Modelle mit kurzem Mix­ stab, welche die ergonomische Handhabung insbesondere beim Arbeiten in Kippern oder flachen Kesseln ermöglicht. Neben dem nor­ malen Mixstab sind für die CC-Mixer auch die Turbostäbe für feine Emulsionen erhältlich. Style heißt der neue 800 Watt-Stabmixer mit Mixbecher und passendem Zerkleinerer von Rösle. Mit 10.000 bis 13.500 Umdrehungen und einer Turbostufe von 15.500 Umdrehun­ gen ist der aus Edelstahl gefertigte Mixer leistungsfähig und eignet sich nicht nur für Suppen, Saucen und Milkshakes, sondern auch für Fruchtpürees und Smoothies. Der Zerkleinerer hackt zuverlässig Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Käse und Nüsse. Saro Gastro-Products bietet zum Mixen und Pürieren einen Mixstab in drei Modell­ varianten. Die Stäbe im ergonomischen De­ sign sind einfach zu bedienen, zu reinigen und verfügen über feste Geschwindigkeiten.

Die Drehzahl in Flüssigkeiten beträgt 9.000 Umdrehungen pro Minute. Die Variante TR 200 ist mit einer Mixstablänge von 200 Mil­ limeter geeignet für Kessel mit bis zu zehn Liter Inhalt, das nächstgrößere Modell TR 250 ist mit einem 290 Millimeter-Mixstab für bis zu 15 Liter ausgelegt. Das Modell TR 350 BN verfügt über einen 420 Millimeter langen Mixstab und eignet sich für Kesselinhalte bis zu 60 Liter. Alle drei Stäbe benötigen einen handelsüblichen 230-Volt-Stromanschluss. Der Kombi-Mixstab TR/BM 350 kommt mit einstellbaren Geschwindigkeiten auf bis zu 9.000 Umdrehungen pro Minute und er­ möglicht neben dem Mixen und Pürieren auch das Schlagen. Die Aufsätze des Kom­ bigerätes können ohne Werkzeug schnell befestigt oder abgenommen werden. Geeignet ist dieses Modell für Kessel von bis zu 60 Liter Größe. Warme oder auch kalte Speisen püriert, mixt und zerkleinert der Stabmixer MX 235 Plus von Bartscher. Der handliche Stabmi­ xer verfügt über einen ergonomischen Griff, der 235 Millimeter lange Mixstab lässt sich abnehmen. Das Gerät ist aus Kunststoff ge­ fertigt und für die Verarbeitung von etwa 20 Litern Menge ausgelegt. Die maximale

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Drehzahl beträgt 15.000 Umdrehungen pro Minute. Eine stufenlose Geschwindigkeitsre­ gelung lässt den Anwender flexibel mit dem Gerät arbeiten. Mithilfe von passendem, optionalem Werkzeug ist auch das Rühren, Schlagen und Emulgieren mit dem Stabmixer des Salzkottener Unternehmens möglich. Der Highspeed-Blender Nutrimix von Jupiter bereitet Zutaten für Suppen mit bis zu 32.000 Umdrehungen pro Minute zu. Auch schnelle Dressings, Dips, Sorbets, Smoo­ thies sowie Cocktails sind möglich, ein Tro­ ckenbehälter steht für die Zubereitung von Teigen oder für das Mahlen von Kaffee op­ tional bereit. Durch das im Stampfer inte­ grierte und patentierte Thermometer kann der Koch die Temperatur stets im Blick be­ halten, während der zwei PS starke Motor den Blender antreibt. Zehn manuell aus­ wählbare Geschwindigkeitsstufen und

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KÜCHENKLEINGERÄTE

Brunner Anliker GSM5

Krefft KU1105 / G1100

Graef SKS900EU

sieben Automatikprogramme stehen über das Touch-Bedienfeld mit Slider-Funktion zur Auswahl. Dabei kann der Koch selbst be­ stimmen, ob er auf die vorprogrammierten Programme zurückgreifen oder Laufzeit und Geschwindigkeit lieber selbst bestimmen möchte. Dank der Krefft Nabe und vielen praktischen Vorsatzgeräten wird die KU 1105 ECO2 von Krefft Großküchentechnik zur univer­ sellen Küchenmaschine. Besonderheit: Mit einer großen Ausgangsleistung bei gleich­ zeitig energiesparenden Anschlusswerten verbraucht das neue Universalsystem laut

Herstellerangaben bis zu ein Kilowatt weniger als vergleichbare Geräte, wes­ wegen es mit dem ECO2 Label für Umwelt­ freundlichkeit und Energieoptimierung ausgezeichnet wurde. Für ein genau­ es und produktschonendes Bearbei­ ten aller Speisenkomponenten sorgt der neuartige Antrieb mit BoostFunktion. Die stufenlose Regelung der Umdrehungen gewährleistet eine gleichbleibend hohe Qualität. Das Vorsatzgerät G 1100 verwandelt die Maschine beispielsweise zum Gemüseschneider. Auch ein umfang­ reiches Sortiment an Schnitt-, Raspelund Kronenscheiben ist erhältlich. Steaker, Mürber und Streifenschneider runden das Zubehör ab. Letzteren gibt es in sieben Streifenbreiten, von vier bis 26 Millimeter.

Suppeneinlagen in Form bringen Rotor produziert seit mehr als 70 Jahren Küchenmaschinen „Swiss Made“, Feuma ist deren Vertretung in Deutschland. Ein Küchenhelfer aus dem Portfolio ist etwa der Gemüseschneider Varimat Inox. Der robuste Hochleistungsmotor aus Eigenpro­ duktion mit variabler Drehzahl ermöglicht bis zu 1.500 Schnitte pro Minute und eine Dauerleistung von 400 Watt. Die Schnittge­

schwindigkeit kann für jedes Lebensmittel op­ timal eingestellt werden. Die Schrägstellung der Maschine ermöglicht ergonomisches Arbeiten und einen scho­ nenden Auswurf des Schnittguts. Julienne-, Brunoise-­und Gaufrettes-Schnitte sind in unterschiedlichen Größen möglich. Der Allesschneider SKS 900 von Graef verwandelt Zutaten schnell und präzise in hauchdünne Scheiben. Das Schnittgut wird dazu auf einem Aluschlitten aus hartelo­ xiertem Aluminium gegen das rotierende, durchgehärtete Vollstahlmesser geführt. Dieses hat einen Durchmesser von 190 Mil­ limetern. Der wartungsfreie 185 Watt-Kon­ densatmotor ist durchzugstark und arbeitet leise. Der Allesschneider ist in den Farben Titan, Schwarz, Weiß oder Rot erhältlich und lässt sich durch separat erhältliches Zube­ hör ergänzen: Der MiniSlice Aufsatz etwa bietet sich an, um kleinere Zutaten sicher und komfortabel zu schneiden. Gemüse, Obst oder Salami fallen dem Messer durch einen Einfüllschacht mittels Schwerkraft entgegen. Verschiedene Messerschärfer­ sets, die lebenslange Schärfe versprechen, sowie integrierbare Schneidbretter und ein Pflegeset stehen außerdem zur Verfügung.

SCHOLL

Ankündigung Mit einer geheimnisvollen Ankündigung verspricht Scholl den Besuchern der Messen GulfHost in Dubai und Host in Mailand die Vorstellung neuer und ein­ zigartiger Induktionstechnik. „Seien Sie bereit für die neue einzigartige Indukti­ onstechnik mit beeindruckenden Funktionen: Scholl stellt Flex vor“, heißt es. Und: „Es ist die nächste Stufe der Induktionstech­ nologie mit vielen neuen Features. Erleben Sie die neue Flexibilität.“ www.scholl-gastro.de

9.2017


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Rotor Varimat Inox

iSi Professional Charger

Seit August 2017 vertreibt Bizerba die Gemüseschneider des Schweizer Herstellers Brunner-Anliker exklusiv in Deutschland. Mit den Geräten lassen sich Gemüse und Früchte schneiden, aber auch Nüsse mah­ len, Käse sowie Schokolade raspeln oder reiben. Alle Modelle entstehen laut Bizer­ ba in Handarbeit – selbst das Schleifen der Schneidscheiben. Als Gemüseschneider für Restaurants, Gasthöfe sowie kleine und mit­ telgroße Kantinen eignet sich aus dem Port­ folio die GSM 5. Sie verarbeitet bis zu 150 Ki­ logramm pro Stunde. Die GSM XL, mit einer Verarbeitungsleistung von 300 Kilogramm pro Stunde, ist für den Einsatz etwa in Groß­ kantinen konzipiert. Das größte Modell ist die GSM Multicut mit einer Verarbeitungslei­ stung von 600 Kilogramm pro Stunde, bei­ spielsweise für Krankenhäuser, Mensen und Caterer. Alle Geräte entsprechen hinsichtlich Hygiene und Energieeffizienz hohen Stan­ dards und zeichnen sich durch eine spezi­ elle Schnittgeometrie und patentierte Mes­ serscheiben aus Glasfaserverbundstoff aus.

Die multifunktionalen Küchenhelfer von iSi sind flexibel und vielseitig einsetzbar, zum Beispiel beim Zubereiten von Suppen, aber auch Saucen, Desserts, Toppings, Sahne­ variationen oder Cocktails. Der iSi Gourmet Whip in den Größen 0,25, 0,5 und ein Liter ist für kalte und warme Anwendungen ge­ eignet. Flaschenkörper und Gerätekopf sind aus Edelstahl gefertigt und eine temperatur­ beständige Silikondichtung mit Entnahme­ lasche sorgt für schnelle sowie hygienische Reinigung. Der Gerätekopf mit Silikongriff­ schutz und fixiertem Edelstahldosierventil macht eine einfache Dosierung auch bei Warmanwendungen möglich. Der iSi Thermo Whip (0,5 Liter) weist die gleichen Vorteile auf wie der iSi Gourmet Whip, hat aber eine doppelwandige, vakuumisolierte Edelstahl­ flasche mit maximaler Thermoleistung. Das Standgerät iSi Thermo XPress Whip (ein Li­ ter) mit Steigrohrsystem und Druckknopfbe­ dienung verfügt zusätzlich über eine rutsch­ feste Tropftasse aus Silikon mit Edelstahlein­ satz für sauberes Arbeiten.

SUPPENTÖPFE IN NOSTALGIE-DESIGN Neumärker bietet für das Suppengeschäft eine Auswahl an Warmhaltetöpfen mit verschiedenen nostalgischen Designs zur Verkaufsförderung. Die Suppentöpfe sind auffällig und implizieren dem Gast mit ihrer traditionellen Art, dass die Suppe „hausgemacht“ ist. Die für Selbstbedienung geeigneten Produkte können ideal auf Büfetts oder in Kantinen eingesetzt werden, aber auch dekorativ im Sichtbereich der Gäste in Bistros, Restaurants und Gastwirtschaften stehen. Die Töpfe werden in Manufakturarbeit

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hergestellt und sind von außen komplett emailliert, haben einen Einsatz aus Edelstahl und werden trockenbeheizt.www.neumaerker.de


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

REFERENZBEISPIELE: KOMPAKTE KÜCHE

Perfektes Frittieren auf acht Quadratmetern Die Wandelhalle, direkt im Hamburger Hauptbahnhof gelegen, bietet auf 7.600 Quadratmeter Fläche über 40 Shops, die sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr ge­ öffnet sind. Auf dem Nordsteg befindet sich das Fritt’s, das seit September 2016 auf acht Quadratmetern täglich 70 Kilogramm bezie­ hungsweise 200 Portionen Pommes Frites zubereitet. Das Angebot umfasst neben den namensgebenden Pommes auch fleischige Snacks wie Buletten und Currywurst. Der be­ sondere Geschmack der Pommes basiert auf der frischen Zubereitung. Durch eine große Auswahl an Saucen und die unterschiedli­ chen Größen der Pommes in drei Variatio­ nen bekommt der Gast die Möglichkeit, sich ganz individuelle Pommes-Kreationen zu­ sammenzustellen. In Sachen Technik vertraut man im Fritt’s auf Blümchen. Zum Einsatz kommen eine Front­ cooking-Station FCS 1200, eine DoppelFritteuse Vision 422 in Vollausstattung sowie eine FriFri Silofrit Fritteuse als Standmodell. Außerdem wurde eine Feuerlöschanlage im Sonderbau mit integriert. Die Anlage von Blümchen ist steckerfertig und auf Rollen gestellt, wodurch die unmittelbare Inbe­ triebnahme und auch die leichte Reinigung

Die Plasmatechnik von Blümchen sorgt im Hamburger Fritt‘s für Umsatz. Täglich werden 200 Portionen Pommes Frites zubereitet

gewährleistet sind. Ein sehr wichtiger Fak­ tor für die Kaufentscheidung sei die nahezu geruchsneutrale Abluftanlage gewesen, die mit Plasma-Technik arbeitet. Die Abluftan­ lage ist außerdem leicht zu reinigen und spülmaschinentauglich. Im Fritt’s wird das

Frittieröl täglich gefiltert, dadurch werden Fettrückstände vermieden und die in diesem Bereich wichtige Geruchsneutralität weiter unterstützt. Zusätzliche wichtige Faktoren für die Kaufentscheidung waren die Konti­ nuität, der Service und das Preis-LeistungsVerhältnis. Bei allen Punkten konnte Blüm­ chen überzeugen. www.bluemchen-ag.eu

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Im Gegensatz zu herkömmlichen Cake Pops können Twist Pops in kürzester Zeit, direkt am Verkaufsstand, einfach und schnell zubereitet werden. Eine Fertigteigmischung macht sie zu einem perfekten Konzept für Märkte und Feste oder für Laufkundschaft in Bäckereien und Cafés. www.neumaerker.de

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Moderne Brauhäuser haben erkannt, welches Alleinstellungsmerk­ mal sie bergen: Gemütlichkeit für Jung und Alt, befreit vom Muff früherer Jahrzehnte. Zur Umsetzung dieses Konzepts gehört unbe­ dingt eine traditionell deftige, aber zeitgemäß entschlackte Brau­ hausküche, die zu den angebotenen Bierspezialitäten passt. Geras­ pelte Rohkost aus dem Salateimer mit Dressing aus der Tülle gehört definitiv nicht dazu, wohl aber regionale Produkte mit Herkunfts­ nachweis. Exakt diese Schiene fahren Marc Rüger und Dogan Baran im Remscheider Bräu. Für die Umsetzung des modernen Brauhaus­ konzeptes nutzen die jungen Betreiber nicht nur Kombidämpfer von MKN, um bis zu 170 Gäste zu versorgen, sondern auch die PremiumGemüseschneider des Remscheider Herstellers AlexanderSolia. Marc Rüger: „Wir wollen unseren Gästen eine frische, regionale und moderne Brauhausküche bieten. Die Schneidemaschine M4 von AlexanderSolia eignet sich super, um frische Produkte wie Obst und Gemüse zu verarbeiten und zu portionieren. Selbstgemachter Kraut­ salat oder Rotkohl kommt um einiges besser bei den Gästen an als Fertigware.“ Im Küchenalltag gibt’s gute Noten für die M4: „Das Schneiden und die schnelle Verarbeitung auch großer Mengen ist ein riesengroßer Vorteil der AlexanderSolia. Daran verliert unser Kü­ chenteam nicht die Lust. Sie lässt sich außerdem einfach bedienen, auch von angelernten Kräften.“ AlexanderSolia-Geschäftsführer Dirk Gassen bestätigt gerade den letzten Punkt – die M4 wäre demnach durchaus ein Lösungsansatz bei Fachkräftemangel. Auch er betont den Frischeaspekt und kann vorgefertigt geliefertem und meist begastem Gemüse nur wenig abgewinnen. AlexanderSolia produziert in Dresden und Bautzen, Messer und Scheiben kommen aus der Nachbarstadt Solingen, die Endkontrolle erfolgt in Remscheid. Gassen verortet seine Gemüse­ schneider im Premiumsegment: „Die Maschinen entstehen schluss­ endlich in Handarbeit und werden individuell nach Kundenwunsch 9.2017

Fotos: Dynamic Professional, GW Verlag

Modernes Brauhaus,


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ENGERÄTE

Wenn in der Eisküche die Luft brennt Kurz nach halb vier, mitten in der Hauptpro­ duktionszeit, fiel in der Eisküche von Artur Bauer im Eiscafé Felder in Pirmasens der

Artur Bauer ist überzeugt von dem Mixstab von Dynamic Professional. Als es ein Problem gab, konnte der Fachhandel schnell und kompetent weiterhelfen

Mixstab aus. Für ihn ein enorm wichtiges Werkzeug zur Eisherstellung. „Ich benutze den Mixstab jeden Tag und es ist noch nie etwas passiert. Ich war gar nicht darauf ein­ gestellt“, sagt Bauer. Nach einem Anruf beim Hersteller Dynamic Professional wurden ihm Fachhandelspartner in seiner Nähe genannt, die Mixstabaufsätze auf Lager haben könn­ ten. „Ich wäre auch zum Hersteller nach Kehl gefahren. Bei mir hat die Luft gebrannt“, so Bauer weiter. Der zweite Anruf ging zum Fachhändler Wust in Kaiserslautern. Bauer erzählt: „Sehr freundlicher und kompeten­ ter Service und direkt vor Ort. Der passen­ de Aufsatz war auf Lager.“ Um 18.30 Uhr konnte er seine Produktion fortsetzen – der Fachhändler war sein „Retter in der Not“. Günter Bosshammer von der Geschäftslei­ tung Dynamic Professional über die Rolle des Fachhandels: „Wir sind froh, dass wir Partner wie Wust haben, die bereit sind, häufig benötigte Teile auf Lager zu nehmen. Das ist nicht selbstverständlich, aber für den Kunden ein herausragender Service.“ www.dynamic-professional.de

geschnitten und geraspelt konfiguriert.“ Das Unternehmen, das mit Fleischwölfen und Weihnachtsbaumstän­ dern begann, beliefert neben Gastronomie, Industrie und Gemeinschaftsverpflegung auch Key-Account-Kunden wie Nordsee, Maredo, Riu- und NH Hotels. In der Kom­

munikation sind Dirk Gassen neben Mes­ seauftritten vor allem seine Webseite und die Schulungsfilme auf YouTube wichtig. 400.000 Pageviews in acht Monaten, davon eine bedeutende Anzahl aus dem Ausland (Russland, Polen), sprechen eine eindeutige Sprache.

Im Remscheider Bräu setzt man auf Schneidemaschinen von AlexanderSolia, darunter die M4

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für Obst und Gemüse

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

SARO GASTRO-PRODUCTS

Technik & Stil Die neuen Kombidämpfer von Saro Gastro-Products im italienischen Design stehen neben edler Optik mit ausgeklügelter Technik für hohe Effizienz. Die neuen, leistungsstarken Kombidämpfer überzeugen mit Energieeffizienz sowie leich­ ter Bedienung für den vielseitigen Einsatz in der Profiküche. Weil bei der Entwicklung auch auf Design Wert gelegt wurde, bieten sich die Geräte für das Frontcooking oder in offenen Küchen an. Vom kleinen Stand- bis zum Großgerät können Gastronomen aus der Serie Dolce Vita wählen. Durch die Ther­ moisolierung, eine Doppelverglasung sowie die Möglichkeit, mehrere Garprodukte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zuzu­ bereiten, wird der Energieverbrauch bei den in Italien produzierten Kombidämpfern spür­ bar gesenkt. Das macht den Kauf unter Ge­ sichtspunkten der laufenden Betriebskosten attraktiver. Das bei Gastronomen derzeit be­ liebteste Modell, der Colombo Kombidämp­

fer, wartet mit einem einfach zu bedienen­ den Touch-Pad auf, das eine übersichtliche Auswahl aus 90 Programmen gewährleistet. Garprozesse lassen sich darüber voreinstel­ len und optimal organisieren. Das macht die Bedienung des Gerätes einfach und ist so­ mit auch für ungelernte Kräfte kein Problem. Der Fokus der Kombidämpfer liegt aber vor allem darauf, die Natürlichkeit der Zutaten zu bewahren und für alle geschmacklichen Anforderungen eine Lösung zu bieten. Da­ für setzt Saro auf die sogenannte „Delta T Cooking“-Technologie, die eine präzise Kon­ trolle der Gartemperatur in allen Prozess­

phasen ermöglicht. Auch die Luftzirkulation lässt sich individuell abstimmen. www.saro.de

LADINA

Weltweit stehen Produkte aus der Schweiz für Qualität, Zuverlässigkeit und Präzision – so auch die Töpfe und Pfannen von Ladina, die das bekannte Siegel Swiss Label tragen.

„Swiss Made ist für uns ein absolutes Leistungsver­ sprechen. Deshalb sind wir auch stolz, der Organisati­ on ‚Swiss Label’ anzugehören“, sagt Mario Weber, Ge­ schäftsführer bei Ladina. Das Unternehmen entwickelt, produziert und verpackt sein Kochgeschirr ausschließlich in der Schweiz. Die Töpfe und Pfannen sind für Profis mit hohen An­ sprüchen gemacht. Dafür setzt das Unternehmen für die Swiss Line Kochgeschirrlinie ausschließlich auf Fünf­ schichtmaterial. Die Legierung der Töpfe und Pfannen macht Kochen ohne Ankleben ebenso möglich wie opti­ male Temperaturverteilung und Leitfähigkeit. Alle Töpfe und Pfannen sind auch für Induktionskochfelder geeig­ net. Das Sortiment umfasst 14 Produkte, neben einer Pfan­ ne und mehreren Töpfen auch Stiel-Kasserollen, eine normale und zwei Wok-Pfannen sowie einen speziellen Saucentopf. Unter dem Namen Ladina Swiss Luxury Line wird das gleiche Kochgeschirr mit vergoldeten Beschlä­ gen (24 Karat) angeboten. www.ladina-switzerland.com

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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PURESIGNS / ACM SERVICE

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Die Designmarke Puresigns mit ihren Besteckserien und Tischaccessoires ist nun auch für das Gastgewerbe erhältlich. Zunächst nur im B2C-Bereich vertrieben, erfolgt der Vertrieb der Marke nun an den Gastronomiefachhandel in Deutschland über acm service in Lüdenscheid. Die Besteckserien, allesamt spülmaschinen­ geeignet, zeichnen sich durch modernes, elegantes Design aus. Die Materialstärke von 4,5 Millimeter ist dabei Garant für langlebigen Einsatz. Insgesamt stehen mehrere Serien zur Auswahl, darunter auch spezielle Modelle für Kinder. Für Gastronomie und Hotellerie empfiehlt sich die Serie One aus mattem Edelstahl und mit einer großen Vielfalt einzelner Besteckteile. Neben Standardbesteck wie Menülöffel, -gabeln und -messer sowie Kuchengabeln und Kaffee­ löffel sind beispielsweise auch Vorspeise-, Fisch- und Steakbesteck sowie Espresso- oder Latte-Macchiato-Löffel lieferbar. www.puresigns.de / www.acm.nrw WMF Milano

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mit dem Showcase »Trondheim« als kombinierte Kalt-/Warmausgabe :: getrennte Temperaturbereiche :: gekühlter Bereich für Snacks und Feinkost, Warmbereich für verzehrfertige Speisen (Trennung durch Isolierglas) :: eleganter, allseitig geschlossener Glasaufsatz mit Dreh- oder Schiebetüren aus Glas (NEU: mit Comfort Close) :: auf Wunsch auch mit energiesparender Isolierverglasung www.hagola.de HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH & Co. KG Hagolastr. 2 | 49424 Goldenstedt | Tel.: 04444 201-0 | info@hagola.de

Serie One

WMF PROFESSIONAL

Premiere in Mailand

Italienische Lebensfreude auf Tisch und Tafel will WMF Professional mit der neuen Besteckserie Milano zaubern. Dank ihrer pittoresken Art fügt sich Milano nahtlos in typisch süd­ ländische Arrangements. Das Design mit umlaufendem Liniende­ kor erinnert an mediterrane Architektur und unterstreicht entwe­ der charakterstarke Porzellanformen oder sorgt in Kombination mit schlichteren Artikeln für ein Highlight auf dem gedeckten Tisch. Die Menü- und Vorspeisenmesser sind als Monobloc erhältlich, während alle Besteckteile in rostfreiem, poliertem Edelstahl 18/10 oder in ver­ silberter Variante gefertigt werden. Daher sind sie spülmaschinen­ fest. Die Wertigkeit und Qualität in der Verarbeitung von Milano wird zusätzlich durch die hohe Materialstärke betont. Passend: Für die Premiere der zwölfteiligen Besteckserie hat sich WMF Professional­ die HOST in Mailand (20. – 24. Oktober) als Bühne ausgesucht. www.wmf-professional.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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REPORTAGE & INTERVIEW

ELOMA

Vegetarisches Kochevent mit Amidori

25. Jahrgang

Eloma und der neue Produzent von rein pflanzlichen Produkten aus heimischen Erbsen-

Herausgeber: Dietmar Huber †

und Lupinenproteinen, Amidori aus Bamberg, machen gemeinsame Sache.

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.634 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.360 Exemplare (2. Quartal 2017). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Beim Stichwort „gesunde Ernährung“ stehen fleischlose oder sogar vegane Speisen oft oben auf der Liste. Bei der Außer-Haus-Verpflegung stößt der Konsument hier aber schnell an Gren­ zen. Es scheitert selten am mangelnden Willen der Gastronomen, eher an fehlenden Ideen und an der notwendigen Rohware, um über gedämpf­ tes Gemüse oder Spaghetti Napolitana hinaus zu wachsen. Bei der Zubereitung von abwechslungs­ reicher vegetarischer und veganer Kost befürchten Fachleute wie auch Laien zudem unerwünschten Mehraufwand. Abhilfe schafft hier die Kombinati­ on von moderner Küchentechnik und gut zu verar­ beitender, rein pflanzlicher Rohware. Eloma und Amidori haben im gemeinsamen Koch­ seminar nun Ideen der vegetarischen und veganen Küche vorgebracht, deren Gerichte die Speisekar­ te und damit das Restaurant aufwerten. Auch und besonders im Care-Bereich und der GV spielt diese Angebotserweiterung eine wichtige Rolle. Mit der richtigen Küchentechnik wie beispielsweise dem GeniusMT von Eloma lassen sich die Anregungen aus dem Kochseminar leicht umsetzen und in den Küchenalltag integrieren. Die Bedienung des Kombidämpfers mit neun Betriebsarten, darunter Niedertemperatur- und Sous-Vide-Garen für die schonende Zubereitung, ist über das MultiTouchDisplay intuitiv und einfach in der Handhabung. Die Funktion Multi Cooking ermittelt automatisch die passenden Programme zur gewählten Garart für den Parallelbetrieb. Individuell programmierte

Im gemeinsamen Aktivseminar gaben Eloma und Amidori Gastronomen und Küchenleitern Inspiration für fleischlose Gerichte

Rezepte lassen sich mit eigenen Bildern belegen und personalisieren. Zudem vereint die Elomaeigene MT Technologie die über 40-jährige Kochund Backkompetenz in einem Gerät. Friedrich Büse, Gründer von Amidori: „Die Idee für dieses gemeinsame Kochseminar mit Eloma ent­ stand nach der Fachmesse Internorga. Für die Pi­ lotveranstaltung haben wir sehr partnerschaftlich mit Eloma zusammengearbeitet. Wir sehen hier einen echten Mehrwert für Profis wie auch Laien, da unsere vegetarischen Angebote ohne viel Auf­ wand zubereitet werden können.“ www.eloma.com www.amidori.com

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN / EINRICHTUNGEN

10. Branchentagung im Oktober Am 12. Oktober dreht sich in der WIHOGA Dortmund bei der zehnten Ausgabe der Denktopf Branchentagung von Hörstke alles um das Thema „Marke 4.Null“. Eine exklusive Mischung erfahrener Markenexper­ ten, WIHOGA Schulleiter Harald Becker, GV-Praxis Chefredakteur Burkart Schmid oder WESCO-Grün­ der und Geschäftsführer Egbert Neuhaus, durch­ leuchtet die Markenrelevanz der Branche: Was ist eine Marke? Wie bringt man eine Marke in der Gastronomie zum Erfolg? Warum sind Wertewelt, Leitbild und Philosophie so wichtig? Ein zusätzli­ ches Highlight ist der Top-Speaker Christoph Burk­ hardt, Innovationsstratege und Zukunftsoptimist, mit News aus dem Silicon Valley. Viel Zeit für Ge­

spräche und Networking runden den Tag ab. „Die zehnte Branchen-Tagung intensiviert unser dies­ jähriges Denktopf-Motto. Wir klären, warum gute Markenführung in der Gastronomie zum Erfolg führt“, kündigt Peter Hörstke an, Geschäftsführer Hörstke Großküchen/Einrichtungen. Die Teilnehmerzahl für die Veranstaltung ist be­ grenzt. Weitere Informationen per Telefon unter 02302 / 16 77 oder der folgenden Web-Adresse. www.hoerstke.de 9.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Nadine Kretschmer

Milena Nonaillada

Dr. Britta von Esmarch-Rummler

FlexiChef

Bei Blanco Professional ist Nadine Kretschmer seit 1. Juni 2017 Director Global Marketing and Corporate Communications. Zu ihren bisherigen Aufgaben als Leiterin Marketing und Kommunikation übernimmt sie damit auch die Verantwortung für das Produktmanagement der Geschäftsein­ heit Catering. Kretschmer ist seit 2010 im Unternehmen tätig, seit 2012 als Leiterin Marketing und Kommunikation. Sie besitzt den in Großbritannien erworbenen Studien­ abschluss eines International Business and Administration Managers und blickt auf zwölf Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den USA und Deutschland zurück. In den vergangenen Jahren hat sie als Leiterin Marketing und Kommunikation bei Blanco Professional verstärkt die Zielgruppenorien­ tierung der Unternehmenskommunikation weiterentwi­ckelt.­ ­Milena Nonaillada ist seit 1. Juni 2017 Leiterin Produktmanage­ ment der Geschäftseinheit Catering. Mit mehreren Jahren Berufserfahrung im Pro­ duktmanagement bei Villeroy & Boch ist die Diplom-Kauffrau eine Expertin in ihrem Be­ reich und wird das Produktmanagement für die Zukunft neu ausrichten. www.blanco-professional.com Im Rahmen der Mitgliederversammlung im Juli wurde für den Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) des IHO Industrieverband Hygiene und Oberflächen­ schutz der Vorsitz für die nächsten zwei Jahre neu gewählt. Neue Vorsitzende ist Dr. Britta von Esmarch-Rummler von Miele Professional, zu ihrer Stellvertreterin wurde Mareike Lohmann, Chemische Fabrik Dr. Weigert, gewählt. Dr. von Esmarch-Rummler

und Lohmann treten die Nachfolge von And­ ré Funke von Ecolab, und Dagmar Wienböker von Winterhalter an, welche in den letzten zwei Jahren die Fertigstellung des Praxis­ handbuchs weiter vorangetrieben haben. www.akggs.de Am 1. Juli 2017 hat Hagen Fietz bei Electrolux Professional in Deutschland die Stelle des Vertriebsleiters für Großküchentechnik angetreten. Der gelernte Hotelkaufmann bringt Erfahrungen aus der operativen und strategischen Praxis im Bereich von Küche und Service mit. Fietz startete seine Kar­ riere als Disponent bei der Lufthansa Ser­ vice Gesellschaft in Hamburg, um dann in den strategischen Einkauf zu Chefs Culinar Großküchentechnik zu wechseln. Anschlie­ ßend übernahm er Positionen als Vertriebs­ leiter bei Küppersbusch Großküchentechnik in Deutschland sowie bei Ambach Großkü­ chentechnik in Südtirol. www.electrolux.de/professional Wolfgang Gassert, Prokurist des Freibur­ ger Großküchenausstatters Schafferer & Co., konnte am 1. August sein 50-jähriges Betriebsjubiläum feiern. Er begann seine Karriere bei Schafferer 1967 mit der Aus­ bildung zum Großhandelskaufmann. Durch seinen großen Sachverstand und sein hohes Engagement konnten ihm schon bald Füh­ rungsaufgaben übertragen werden. Im Jahr 1992 erfolgte die Ernennung zum Vertriebs­ leiter. Der geschäftsführende Gesellschafter Stefan Schupp nahm den Ehrentag zum An­ lass, Gassert für die langjährige Treue und Loyalität zu danken. www.schafferer.de

Mareike Lohmann

Hagen Fietz

Wolfgang Gassert

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Induktionskochfeld Code: ID-35

Elektro-Griddleplatte Code: TH-GH-250

Currywurstschneider Code: 41399

Hot Dog Maschine Code: HHD-2

Lei stung

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de n Groß i

Gaskocher Code: BIG7002L4

Suppenstation Code: BM-01W

Vakuumiergerät Code: VAC150

Waffeleisen Code: RWE1

Reiskocher Code: RK42

Bain-Marie Code: BMVM-3

Elektro-Fritteuse Code: WF-061

Beheizbare Suppentopf Code: ST-100Inox

Frittenausgabe Code: UH-12

Kontaktgrill Code: KG3.2

Crêpes-Eisen CRE1

Mixer Code: LW-3327O

Küchenwaage Code: TWA152

Waffeleisen Code: WFFD

Mikrowelle Code: MW-900

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Großküchen-Geräte Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

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