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Juni 6 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

WINTERHALTER WIRD 70

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AUSBILDUNG & STUDIUM SEITE 8

TRANSPORT & PRÄSENTATION SEITE 16

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HENKELMAN SEITE 12 IMPRESSUM

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Cafeteria-Anlagen Von der Vision zur Wirklichkeit

„Lernen ist wie Rudern … … gegen den Strom. Hört man damit auf, treibt man zurück.“ Das Zitat des chinesischen Phi­ losophen Laozi ist zeitlos. Der Lieblingsspruch von Lehrern und Eltern in den Poesiealben ihrer Schüler und Kinder beinhaltet viel Wahres. Lernen kostet Kraft, und sobald man damit aufhört, wird man vom Strom der Unwis­ senheit mitgerissen – ein Leben lang, privat wie beruflich. Um weiter zu rudern, gibt es im letzteren Bereich etwa Möglich­ keiten wie Ausbildung oder Stu­ dium (siehe dazu die Seiten 8 bis 9) oder durch Schulungen und Seminare (siehe dazu die Seiten 25 bis 26). Manchmal muss man Anstöße und Unterstützung ge­ ben, quasi beim Rudern helfen, wie es beispielsweise Küppers­ busch und HAKA tun (siehe dazu die Seiten 6 bis 7). Oder Groß­ küchentechnikhersteller Palux, der Köchen und Küchenmeistern

mithilfe des Konzepts der zeit­ versetzten Produktion unter die Arme greifen und ihre Produk­ tivität erhöhen möchte (Seiten 24 bis 25). Oft müssen Anreize geschaffen werden. So wie der Verband der Fachplaner, der auf seiner diesjährigen Fachtagung in Ulm die ersten Zusatzzertifi­ kate „Großküchenplaner VdF“ an Studienabgänger des Ma­­ ­ ster-Studiengangs Facility and Process Design der Hochschule Albstadt-Sigmaringen vergab. Nur ein paar Wege, sich dem Strom des Fachkräftemangels entgegenzustellen. Säulen des Unternehmens Ein Fundament – um gute Mitar­ beiter im Unternehmen zu hal­ ten – ist die Wertschätzung des Teams. Wie bei Blanco Professio­ nal, das seine Belegschaft als die wichtigsten Träger der Ent­ wicklung hin zu einer starken,

eigenständigen Unternehmens­ marke ansieht (Seite 4). Oder Torsten Saar, Geschäftsführer des Fachhändlers J. Schaberger, der sein Team als „Gold mei­ nes Unternehmens“ bezeichnet (Seiten 10 bis 11). Wichtig ist da­ für beispielsweise Familiengeist unter den Mitarbeitern, wie beim Vakkumiermaschinen-Her­ steller Henkelman (Seiten 12 bis 15) oder beim Spültechnikprofi Winterhalter, der in diesem Jahr auf 70 Jahre Historie zurückbli­ ck­en kann (Seiten 2 bis 3). Wird dies konsequent gelebt, spiegelt sich die Wertschätzung auch im Erfolg des Unternehmens wider. Indiz dafür: Auszeichnungen. Ein solche konnte kürzlich Ho­ bart erneut entgegen nehmen. Nach dem prestigeträchtigen FCSI-Award als Manufacturer des Jahres 2017 erhielt man nun den Kompetenzpreis BadenWürttemberg (Seite 5).

AUSSERDEM:

25. Jahrgang

Während Winterhalter sein 70. Jubiläum feiert, kann sich Blanco Professional über ein positives Geschäftsjahr 2016 freuen. Bartscher hat unterdessen an einem neuen Webauftritt gefeilt und Küppersbusch sowie HAKA sind in Sachen Nachwuchsförderung unterwegs. Dies und mehr auf den Seiten 2–7 Jeder Profikoch braucht eine Vakuummaschine ­— klare Meinung von Henkelman-Vertriebsleiter Armin van der Meulen. Im Interview spricht er, gemeinsam mit Georg Schmitt, Vertriebsleiter Deutschland, über die Überzeugungsarbeit, die es braucht, damit die Maschinen in den Köpfen der Anwender und Händler ankommen. Seiten 12–15 2017

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

2012

2014

2015

2015

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

Mehr Freiraum für Kreativität — vorausschauende Planung und effiziente Organisation sind das A und O für soliden Erfolg in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Das Konzept der zeitversetzten Produktion von Palux unterstützt Köche dabei. Eines der Themen in der Rubrik Management & Organisation. Seiten 24–27

MADE IN GERMANY


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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

E DITOR I AL

WINTERHALTER

Firmengründer Karl Winterhalter

Richtig gut ausgebildet

zwischen der ersten gewerblichen

Im Gespräch mit seinem Kunden, dem Gastronomen, erfährt der Fach­ händler aus erster Hand vom Fach­ kräftemangel im Gastgewerbe. Und kann ihm gleich die neuesten Geräte präsentieren, die die Prozesse in der Profiküche verschlanken und entzer­ ren. Das ermöglicht dem Küchenchef zum Beispiel, auch angelernte Kräfte einzusetzen oder sein Personal mit anderen Aufgaben zu betrauen. Das Sous-vide-Kochen gehört sicher zur Kategorie jener Techniken, die Res­ sourcen schonen und die Küchenor­ ganisation neu strukturieren. Neben dem Sous-vide-Becken benötigt man einen Vakuumierer – hergestellt zum Beispiel vom nach eigenen Angaben weltweit größten Hersteller Henkel­ man in den Niederlanden. Unsere Redaktion hat das Unternehmen am Firmensitz s’Hertogenbosch besucht – lesen Sie das Strategie-Interview auf den Seiten 12 bis 15. Auch Fachplaner bleiben nicht vom Fachkräftemangel verschont. Gut ausgebildet werden Nachwuchs­ kräfte an der Hochschule AlbstadtSigmaringen; wer von dort kommt, ist in der Branche begehrt. Wir ha­ ben eine junge Masterstudentin des Studienganges Facility and Process Design gebeten, einen persönlichen Erfahrungsbericht über ihre Wahl­ richtung Planung von Großküchen zu verfassen. Auf zwei Seiten schildert sie Aspekte ihres praxisorientierten Studiums – in dem Professor Peter Schwarz seinen Großküchenpla­ nungsstudenten auch Kenntnisse etwa aus der Lebensmittel- und Hy­ gienekunde vermittelt.

Spülmaschine GS 60 und einer Un-

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Drei Generationen der Familie Winterhalter (von links nach rechts): Karl (U), Jürgen und Ralph Winterhalter in der Produktion des Unternehmens

70 Jahre Spültechnikgesc Spülspezialist Winterhalter aus Meckenbeuren feiert in diesem Jahr sein 70-jähriges Bestehen. Seit drei Generationen steht das Familienunternehmen für Qualität und Zuverlässigkeit in der Spülküche. Kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges, im Jahr 1947, gründete Karl Winterhalter (1911 – 2012) sein eigenes Unternehmen Karl Winterhalter Ing. Haushaltsgegenstände und Elektrogeräte in Fried­ richshafen. Das Kriegsende hatte dem arbeitslo­ sen Ingenieur die Möglichkeit für einen Neuanfang eröffnet. Aus Schrott baute er nützliche Haus­ haltsgeräte und mit der legendären Backhexe, ei­ ner tragbaren, elektrischen Backröhre, landete er zwei Jahre nach der Gründung des Unternehmens seinen ersten Verkaufsschlager. Die Spezialisie­ rung auf das gewerbliche Spülen erfolgte 1957 mit der Geschirrspülmaschine GS 60. Karl Winterhalters Nachfolger wurden schon in jungen Jahren mit dem Firmenvirus infiziert. Sein Sohn und heutiger Geschäftsführer Jürgen Win­ terhalter wuchs in der Welt der Spültechnik auf: Die Entwicklung der ersten Spülmaschinen fand noch im Wohnhaus der Familie statt, die Hütte neben dem Wohnhaus diente als erste Werkstatt und im Garten wurden die Versuche mit dem Pro­ totypen der GS 60, gemacht. Jürgen Winterhalter erinnert sich: „Die Teller, die meine Mutter mit Spinat eingerieben hat und an der Sonne trock­ nen ließ, wurden tatsächlich sauber. Das hat mich fasziniert.“ Damit nahm die Erfolgsgeschichte des Unternehmens ihren Anfang. „Mein Vater traf ge­ nau den Bedarf der Gastronomen – die Botschaft ‘sauberes Geschirr in kürzester Zeit‘ fand großen Anklang in der Zielgruppe.“ Die Folge: Die Serien­ produktion wurde aufgenommen, weitere Produk­ tionsstandorte in Endingen (Deutschland) und Rüthi (Schweiz) folgten. Auch Ralph Winterhalter, neben seinem Vater ebenfalls heutiger Geschäftsführer und Enkel des

Firmengründers, wurde das Spültechnikgen in die Wiege gelegt. Bis zu seinem vierten Lebensjahr wohnte er auf dem Werksgelände in Mecken­ beuren – sein Spielplatz war die Produktion. Der Funke ist bei ihm beim Feuermachen mit seinem Opa übergesprungen: „Ich liebte es, mit meinem Großvater Lagerfeuer zu machen. Wir sammelten Holz, schichteten es auf und legten Scheite nach, um das Feuer am Brennen zu halten.“ Dieses Vor­ gehen verglich Karl Winterhalter mit seinem Unter­ nehmenserfolg. Für seinen Enkel war das der prä­ gendste Moment, sozusagen die Initialzündung. Für ihn stand fest, dass er nie etwas anderes machen wollte, als in das Familienunternehmen einzutreten. Er ergänzt: „Entscheidend war, dass ich meinen eigenen Weg gehen konnte. Mein Va­ ter und mein Großvater waren Ingenieure, das war aber nicht meine Welt, ich bin über ein betriebs­ wirtschaftliches Studium in das Unternehmen ein­ gestiegen. Ich sehe mich als Treuhänder, der das Feuer des Unternehmens am Brennen hält und hoffentlich an meine Kinder weitergeben kann.“

Expansion in Europa und Asien Mit der ersten Niederlassung in Holland startete 1967 die Internationalisierung der Marke, die von Jürgen Winterhalter konsequent vorangetrieben wurde: „Mein Steckenpferd ist die Technik, die Entwicklung der Maschine, aber vor allem auch die Internationalisierung“. Nach und nach wurden deshalb weitere eigene Tochtergesellschaften in Europa und Asien gegründet. Ralph Winterhalter führt diese Entwicklung weiter und ergänzt: „Wir sind an einem Punkt, wo es nicht mehr reicht, ein deutsches Unternehmen mit einem großen 6.2017

Fotos: Winterhalter

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

tertischspülmaschine der UC-Serie


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Modell des Wohnhauses der Familie Winterhalter in Friedrichshafen. Die Hütte neben dem Haus diente als erste Werkstatt und im Garten wurden die Versuche mit dem Prototypen der GS 60 gemacht (rechts)

chichte Export­anteil zu sein. Unsere Märkte sind in einem unterschiedlichen Entwicklungsstadium und haben verschiedene Bedürfnisse. Wir müssen ein internationales Unternehmen werden, das unter ande­ rem den deutschen Markt bedient.“ Die Konsequenz daraus war, dass Winterhalter 2015 eine eigene Produktionsstätte in Rayong in Thailand eröffnete, wo speziell für den asiatischen Markt entwickel­ te Maschinen produziert werden.

Eine Berührung 100% Perfektion

Übergang zur nächsten Generation Der Generationenübergang ist gerade bei mittelständischen Fa­ milienunternehmen ein besonderes heikles Thema, das bis zur Exist­enzfrage gehen kann. Wichtig sei es, die nächste Generation früh in die Verantwortung zu bringen, den Spaß zu vermitteln, den es bereitet ein Familienunternehmen zu leiten. „Natürlich gibt es auch Reibereien, die sind aber immer konstruktiv. Der Austausch zwischen Generationen ist für unser Unternehmen sehr wertvoll, Vorsicht ist geboten, wenn zu viel Einigkeit herrscht“, verdeutlicht Jürgen Winterhalter. Das Tagesgeschäft überlässt der 72-Jährige in der Zwischenzeit zum größten Teil seinem Sohn: „Solange ich noch Ideen beisteuern kann, mache ich das gerne. Den Generationen­ übergang haben wir in unserer Familie rechtzeitig bestens gere­ gelt. Heute bin ich besonders dankbar, auf ein solides, finanziell unabhängiges Unternehmen blicken zu können. Wir genießen jeden Tag unsere unternehmerische Freiheit.“ Auch die vierte Generation scheint das Winterhaltergen geerbt zu haben, so Ralph Winterhalter: „Mit meiner Tochter hatten wir viele unruhige Nächte, nichts konnte sie beruhigen, außer der Blick in die laufende Untertischspülmaschi­ ne mit Glastüre.“ Heute beschäftigt Winterhalter 1300 Mitarbeiter weltweit. Rund 40 eigene Vertriebsniederlassungen sowie zahlreiche Vertriebspartner in vielen weiteren Ländern sichern die globale Präsenz und führen zu einem Exportanteil von über 70 Prozent. www.winterhalter.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

BLANCO PROFESSIONAL

Grundlagen für künftiges Wachstum gelegt Michael Huber (links), technischer Geschäftsführer, und Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung, vor der neuen Pressenlinie in Oberderdingen

Das Oberderdinger Unternehmen Blanco Professional zieht eine positive Bilanz aus dem vergangenen Geschäftsjahr und sieht eine gute Ausgangslage für künftiges Wachstum. Der Systemanbieter im B2B-Bereich für Großküchen, medizinische Einrichtungen und die Industrie erreichte im Geschäftsjahr 2016 mit 682 Mitarbeitern einen konsolidier­ ten Umsatz von 119,8 Millionen Euro. Das entspricht einem Wachstum von 3,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das primäre Augenmerk für künftiges Wachstum liegt auf einem zielgruppenorien­ tierten Produktportfolio und der Schaffung effizienterer Prozesse auf Basis einer klar definierten und vereinbarten Ablauforgani­ sation. In beiden Feldern – Effizienzsteige­ rung und Zielgruppenorientierung – haben die vier Geschäftsbereiche Catering, Medi­ cal, Industrial und Railway 2016 sehr gute Fortschritte erzielt. Dies gilt insbesondere für die immer wichtiger werdende Ausrich­ tung an Kundenbedürfnisse. So geht bei­ spielsweise die Geschäftseinheit Catering mit ihrem „Aktionspaket 2017 Blanco Cook“ einen wichtigen Schritt in Richtung Zielgrup­ penkommunikation mit verzahnten Off- und Online-Maßnahmen. Parallel zur organisatorischen Neuausrich­ tung soll intensiv eine starke, eigenstän­ dige Unternehmensmarke Blanco Profes­ sional entwickelt werden, mit dem Ziel, in Inhalt und Auftreten ein unverwechselba­ rer, lösungsorientierter Systemanbieter für ganzheitliche Lösungen zu werden. Die wichtigs­ten Träger dieser Entwicklung hin zu

einer starken Unternehmensmarke sind und bleiben für Blanco Professional die Mitar­ beiter. Der Aufbau einer attraktiven Arbeit­ gebermarke zählt daher ebenfalls zu den wichtigs­ten Prioritäten der nächsten Jahre. Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäfts­ führung, verfolgt angesichts begrenzter Wachstumspotenziale auf den angestamm­ ten europäischen Märkten eine umfassende Internationalisierungs-Strategie. Zugleich bleibt das Unternehmen in Europa präsent. Spleiss blickt trotz der vielfältigen Aufga­ ben optimistisch in die Zukunft: „Wir stehen vor einer doppelten Herausforderung: Zum einen vollziehen wir einen tiefgreifenden Blanco Professional sieht seine Mitarbeiter als die wichtigsten Träger der Entwicklung hin zu einer starken, eigenständigen Unternehmensmarke an

Kulturwandel, zum anderen richten wir zeit­ gleich unser Geschäftsmodell neu aus. Dies tun wir systematisch und mit ersten Erfol­ gen, die Mut machen für den vor uns liegen­ den Weg.“ Im vergangenen Geschäftsjahr wurde über­ dies der Stammsitz Oberderdingen mit In­ vestitionen in Höhe von zirka 3,6 Millionen Euro – vor allem in die Erneuerung des Maschinenparks – langfristig gestärkt. So wurde­beispielsweise im Herbst 2016 eine neue Pressenlinie installiert, welche die Fer­ tigung neuer Produkte aufgrund deutlich höherer Presskräfte ermöglicht. Basierend auf dem vor einigen Monaten mit den Ar­ beitnehmervertretern ausgehandelten Zu­ satztarifvertrag werden in den kommenden Jahren weitere Investitionen erfolgen. Damit sollen die Grundlagen für einen nachhaltig zukunftsfähigen Standort mit sicheren Ar­ beitsplätzen gelegt werden. www.blanco-professional.com

Weitere Ausze Der Spezialist für gewerbliche Spülmaschinen aus Offenburg konnte kürzlich den Kompetenzpreis BadenWürttemberg für Innovation und Qualität in Stuttgart entgegennehmen. Zum zehnten Mal zeichneten die Initiatoren des Wettbewerbs, das Beratungsunterneh­ men TQU Group und das Messeunterneh­ men P. E. Schall, Unternehmen und Unter­ nehmerpersönlichkeiten für ihr soziales En­ gagement, ihre unternehmerische Weitsicht, Innovation und Nachhaltigkeit aus. Die Jury war bei der Entscheidung in erster Linie von der auf Langfristigkeit angelegten und gradlinigen Innovationsstrategie Ho­ barts überzeugt. Diese beinhaltet, dass der Bedarf an neuartigen Lösungen nutzenori­ entiert und direkt beim Kunden durch Mit­ arbeiter des Unternehmens systematisch und strukturiert ermittelt wird. Die prakti­ sche Umsetzung erfolgt mittels eines klar geordneten Innovations- und Qualitätspro­ 6.2017

Fotos: Blanco Professional, Bartscher, Hobart

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NG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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BARTSCHER

Neuer OnlineAuftritt Vollsortimenter Bartscher hat seine Website überarbeitet. Die neue Struktur des Online-Auftritts bietet Usern eine bessere Orientierung. Darüber hinaus generieren neue Features dem Fachhandel einen

Die neue Bartscher-Website passt sich jedem

echten Mehrwert.

mobilen Endgerät an

Bei der Suche nach Koch-, Spül- oder Kühl­ technik bis hin zu Kleingeräten und Zubehör unterstützt ab sofort eine Facettensuche, die es dank der Filteroption ermöglicht, schnell zum passenden Gerät und dessen technischen Daten zu gelangen. Des Wei­ teren ist der Download von Bedienungsan­ leitungen, Explosionszeichnungen etc. als PDF von jedem Gerät oder Produkt möglich. Ebenfalls neu ist die Produktvergleichsopti­ on. Bis zu drei Geräte können hier gegen­ übergestellt werden. Das jeweilige Delta wird dabei farblich hervorgehoben. Mit ei­ nem Klick lässt sich die Vergleichsliste im Anschluss ausdrucken. Wer umfangreiche Produkt-Recherche betreibt, kann auf die Merkzetteloption zurückgreifen. Ausgewähl­ te Geräte oder Zubehör lassen sich von hier zum Warenkorb hinzufügen. Für User, die in

verschiedenen Technikbereichen oder für unterschiedliche Kunden nach Produkten suchen, bietet sich die Möglichkeit an, meh­ rere Merkzettel anzulegen, die individuell benannt werden können. Registrierten Kunden stehen nach dem Login­weitere Funktionen zur Verfügung. Unter anderem können mittels Quickordner bis zu 25 Produkte auf einmal in den Wa­ renkorb gelegt werden. Im umfangreichen „Mein Konto Bereich“ erhalten Kunden In­ formationen zum Bestellverlauf, inklusive Sendungsverfolgung (Track and Trace). Auch der persönliche Einkaufspreis und die Ver­ fügbarkeit der Waren können eingesehen werden. Zudem stellt Bartscher erweiterte Zahlungsmöglichkeiten zur Verfügung. www.bartscher.de

HOBART

eichnung Markus Bau (4. von links), Geschäftsleitung Systemtechnik & Export Hobart, und Manfred Kohler (3. von rechts), Geschäftsleitung Vertrieb DACH Hobart, mit Laudator Prof. Dr. Heinz Trasch (1. von links) von der Steinbeis Stiftung sowie Vertretern der Initiatoren des Kompetenzpreises BadenWürttemberg

zesses. Auch hier stehen die Kundenvorteile im Vordergrund, wie beispielsweise Arbeits­ aufwand, langfristige Betriebskosten und Ressourcenverbrauch. In der umfassenden Recherche der Jury wurde nicht nur das Un­ ternehmen inklusive Entwicklungsabteilung und Produktion besucht, sondern sich auch www.trendkompass.de

ein Bild über die Marktbegleiter und deren Angebot verschafft. Des Weiteren gelang es Hobart, die Jury von der konsequenten Ver­ folgung der Vision „Spülen ohne Wasser“ zu überzeugen, die heute von allen Mitarbei­ tern glaubhaft gelebt wird. www.hobart.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜPPERS

Blick über den Tellerrand Nachdem sich im vergangenem November 60 junge Menschen der Initiative Joblinge bei Küppersbusch über die Ausbildung der Metall- und Elektroberufe informieren konnten, setzte das Unternehmen nun sein Engagement in der Unterstützung der Initiative weiter fort. Das hauseigene Schulungs-Center hat das Gelsenkirchener Unternehmen für drei Tage komplett in den Dienst des „praxisorientier­ ten Lernens“ der gemeinnützigen Initiative Joblinge gestellt. Sieben junge Erwachsene konnten hier einen Einblick in den Beruf des Kochs gewinnen. „In den praxisorientierten Lernprojekten sollen die Jugendlichen ihre Komfortzone verlassen – sich auf Neues

einlassen und neue Erfahrungen machen. Es werden mit Absicht eher kreative Inhal­ te aus den Bereichen Theater, Kunst, Musik oder – wie im Fall Küppersbusch – Küche umgesetzt, da dies für die Jugendlichen eine besondere Hürde darstellt, weil sie keine Er­ fahrung hiermit haben. Sie sollen erkennen, dass sie sich auf Neues einlassen können und im Nachhinein sogar feststellen, dass

sie Spaß dabei hatten“, erläutert Raphael Karrasch, Regionalleiter Joblinge Ruhr, den Hintergrund. Begleitet wurden die Teilneh­ mer in Gelsenkirchen von Küchenprofi und Gebietsverkaufsleiter Jörg Arnold. „Viele staunen nicht schlecht, wenn sie zum ersten Mal professionelle Großküchengeräte sehen und auch bedienen dürfen“, so Arnold. Ein schöner Neben­effekt: Das produzierte Essen

Küchenprofi Jörg ­Arnold gab Joblingen im Schulungs-Center von Küppersbusch einen Einblick in die Arbeit eines Kochs HAKA

Nachwuchskräfte zu Gast HAKA macht sich in Sachen Nachwuchsförderung stark. Zum einen begrüßte das Familienunternehmen kürzlich Studierende der Fachschule Wirtschaft - Fachrichtung Catering in Limburg, zum anderen beteiligte es sich am Girls- und Boys Day. In Limburg an der Lahn können in der Adolf-Reichwein-Schule Ab­ solventen einer dualen Berufsausbildung im Hotel- und Gastrono­ miebereich auf der Fachschule Wirtschaft - Fachrichtung Catering den Titel Staatlich geprüfter Betriebswirt für Catering und zusätz­ lich die Fachhochschulreife erwerben. Um dem praxisorientierten Schwerpunkt gerecht zu werden, haben Studierende und Lehrkräf­ te 2004 den Förderverein cat & act gegründet. Dessen Ziel ist die Stärkung der Zusammenarbeit mit Firmen und Institutionen der Branche, denn nur durch einen intensiven Austausch zwischen den relevanten Akteuren kann eine marktorientierte und damit praxis­ gerechte Ausbildung zukünftiger Mitarbeiter gewährleistet werden. Aus diesem Grund wurde die Einladung der Wirtschaftsförderung Limburg-Weilburg-Diez zu einer Betriebsbesichtigung der HAKA Me­ tallwarenfabrik, die Mitglied in diesem Verein ist, gerne angenom­ men. In Weinbach-Gräveneck begrüßten Christa, Rainer und Marian Oesterling, die HAKA-Geschäftsführung, die Gäste.

Des Weitern setzt HAKA auch in anderen Bereichen auf den Nach­ wuchs und beteiligte sich am Girls- und Boys Day. Hier konnten Dilay Selin Bahadir und Phil Oesterling als Schüler-Praktikanten Einblicke in die Großküchenfertigung bei HAKA erhalten. Das Unternehmen bildet derzeit drei Auszubildende in den Berufen Konstruktions­ mechaniker (Feinblechbautechnik) und Fachkraft für Metalltechnik aus. Während des Tages lernten die beiden Schüler die einzelnen Arbeitsgänge in der Edelstahl-Blechverarbeitung und den moder­ nen Maschinenpark bei einem Rundgang kennen und konnten auch selbst Hand anlegen. www.haka.info; www.cat-act.de

Fotos: HAKA, Küppersbusch

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Studierende der Adolf-Reichwein-Schule/Limburg besuchten das Familien­unternehmen HAKA, in das unter anderem Marian Oesterling (6. von links) einen Einblick gab

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SBUSCH

Während der drei Tage in Gelsenkirchen konnten die sieben Teilnehmer der Organisation Joblinge auch selbst Hand anlegen

konnten die Joblinge bei einem Flying Dinner anlässlich der Einweihung der neuen Räum­ lichkeiten in Gelsenkirchen einsetzen.

Joblinge Die gemeinnützige Organisation Joblinge unterstützt junge Menschen, die Anschluss an die Arbeitswelt suchen, und verbindet Qualifizierung in der Praxis mit persönlicher, individueller Förderung und der Chance, sich einen Ausbildungs- oder Arbeitsplatz aus eigener Kraft zu erarbeiten - jenseits von

Schulnoten und klassischen Bewerbungs­ gesprächen. Dabei bündelt sie Engagement und Kompetenzen unterschiedlicher Akteu­ re und Institutionen aus Wirtschaft, Staat und Gesellschaft. Das gemeinsame Ziel ist es, Jugendliche mit schwierigen Startbedin­ gungen dauerhaft in eine Ausbildung oder Arbeit zu bringen. Das Programm will diesen jungen Menschen Mut machen, beruflich neu orientieren, Erfolgserlebnisse ermögli­ chen, Perspektiven schaffen und sie in die Gesellschaft integrieren. Die Initiative wurde

2007 gegründet und ist an 25 Standorten bundesweit tätig. Auf lokaler Ebene wird die Initiative von gemeinnützigen Aktienge­ sellschaften (gAGs) getragen. Mehr als 5000 Jugendliche, die als nicht, oder nur schwie­ rig vermittelbar galten, haben am Programm deutschlandweit teilgenommen. 70 Prozent seien dabei erfolgreich in Ausbildung oder Arbeit vermittelt worden. www.kueppersbusch.com www.joblinge.de

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Edelstahl-Außengehäuse und tiefgezogener Innenbehälter mit Reinigungsablauf sind hygienisch und pflegeleicht

Außenliegende Kältekomponenten für maximale Innenraumnutzung

Optischer und akustischer Türöffnungs- und Temperaturalarm warnen vor Temperaturanstieg oder Kälteverlust

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSBILDUNG & STUDIUM: HOCHS

Michaela Giacomozzi (Zweite von rechts) mit Professor Peter Schwarz (rechts) und Kommilitonen beim Studium Die Hochschule Albstadt-Sigmaringen ist das einzige deutsche Bildungsinstitut, das einen Master­ studiengang mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen anbietet

Mehr als Planung von Großküchen Der Studiengang Facility and Process Design mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen bietet den Studenten vielfältiges Fachwissen, das sich nicht nur auf die Planung von Großküchen beschränkt. Ein Exklusivbericht aus eigener Anschauung von Michaela Giacomozzi Nach meinem Bachelorstudium „Lebensmittel- und Rohstofftech­ nologie“ an der Hochschule Management Center Innsbruck war ich auf der Suche nach einem Masterstudiengang, der neben dem Fachwissen im Bereich „Lebensmittel“ vor allem technische Inhalte vermittelt. Über einen Zeitungsartikel erfuhr ich von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und dem Studiengang „Facility and Process Design“ der Fakultät Life Sciences, der sich mit der Planung und dem Management von Industrieanlagen beschäftigt. Der Studien­ gang ist in drei Semester aufgeteilt, wobei sowohl im Winter- als auch im Sommersemester eingestiegen werden kann. Im ersten Semester können die Studenten zwischen drei Vertie­ fungsrichtungen wählen: die Produkt- und Prozessinnovation, die Planung von Produktionsanlagen und die Planung von Großküchen. Da ich eine leidenschaftliche Hobbyköchin bin und mich gewerbliche Küchen immer schon faszinierten, fasste ich sofort diese Wahlrich­ tung ins Auge.

Von Innsbruck nach Albstadt-Sigmaringen Mein in Österreich abgeschlossener Bachelorstudiengang umfasste sechs Semester, weshalb ich zu Beginn des Masters in Sigmaringen ein zusätzliches siebtes Bachelorsemester absolvierte. Dabei konnte ich mir aus sämtlichen Studiengängen der Fakultät Life Science Mo­ dule aussuchen, die sich als Ergänzung zu meinem Masterstudium eigneten. Auf diese Weise erlangte ich unter anderem einen Einblick in die Liegenschaften- und Gebäudeplanung, eine Vorlesung des Fa­ cility Managements und in das Catering Management, bei dem ich im Rahmen einer Gruppenarbeit „Nudging“ in einem Altenpflege­ heim durchführen konnte. Durch gezielte Handlungen in Bezug auf das Speisen- und Getränkeangebot kann beim „Nudging“ das Er­ nährungsverhalten von Menschen in der Gemeinschaftsverpflegung positiv verändert werden. Des Weiteren lernte ich in der Vorlesung

Maschinen- und Gerätetechnik den Aufbau und die Funktionsweise verschiedenster Haushaltsgeräte kennen. Beides sind Module aus dem Bachelorstudium „Lebensmittel, Ernährung und Hygiene“. Im ersten Fachsemester des Masterstudiengangs unterscheiden sich die einzelnen Wahlrichtungen nur in einer Pflichtvorlesung und den persönlich ausgesuchten Wahlmodulen voneinander, während im zweiten Semester die Vorlesungen speziell auf die Wahlrichtungen ausgelegt sind. Die Vorlesung Medien-, Versorgungs- und Installati­ onstechnik vermittelte mir vielfältiges Wissen, unter anderem über die Wasserversorgung und Entwässerung von Gebäuden und Anla­ gen, vorbeugende Brandschutzmaßnahmen im Industriebau sowie die Lüftungs- und Reinraumtechnik. Besonders interessierte mich dabei ein Seminar eines externen Lehrbeauftragten über die Grund­ lagen der Dampf- und Kondensattechnologie.

Praxisorientiertes Studium Das Modul Projektentwicklung bietet nach einer theoretischen Einführung die Chance, ein reales oder fiktives Projekt in kleinen Gruppen zu erarbeiten. Gemeinsam mit meinen Kommilitonen ent­ wickelte ich ein Konzept für ein Lebensmittelgeschäft, das sich an den Läden von Kochhaus anlehnt, in welchen die Lebensmittel nicht nach Warengruppe, sondern nach einem Rezept angeordnet sind. Einen Einblick in SAP und die Koordination von IT-Projekten bot mir das Modul Informationstechnologie. Auf die Technologie der Großküchengeräte – vom Kombidämpfer bis zum Frittierautomaten – wird im Modul Gerätetechnologie eingegangen. Hier konnte ich mich des Weiteren in einer Recherchearbeit mit den brandschutz­ technischen Maßnahmen in Großküchen auseinandersetzen. Pro­ fessor Peter Schwarz ist es in seinen Vorlesungen stets ein großes Anliegen, uns Großküchenplanungsstudenten nicht nur im Bereich der Planung von Großküchen zu spezialisieren, sondern auch unsere 6.2017

Fotos: Hochschule Albstadt-Sigmaringen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SCHULE ALBSTADT-SIGMARINGEN

Kenntnisse aus dem Lebensmittel- und Hygienebereich mit fundier­ tem technischen Wissen und dem des Ingenieurwesens zu vereinen. In der Vorlesung Großküchenplanung kam es meinen Kommilitonen und mir zugute, dass wir in einer kleinen Gruppe arbeiten konnten. Die Inhalte wurden an unser vorhandenes Wissen angepasst und nach den Interessen von uns Studierenden vertieft: von gesetzli­ chen und hygienischen Rahmenbedingungen über die technische Gebäudeausrüstung bis hin zur Elektrotechnik. Es wurde stets Wert darauf gelegt, dass wir nach dem Studium mit vielseitigem Fach­ wissen in den Beruf einsteigen können. In einem Teil der Vorlesung Gerätetechnologie ging Professor Schwarz auf das Thema Licht und Beleuchtung ein. Im zweitägigen Universitäts-Symposium im No­ vember 2016 an der Lichtakademie Bartenbach in Aldrans bei Inns­ bruck vertiefte ich die lichttechnischen Grundlagen über Kunst- und Tageslichttechnik.

Fundiertes Fachwissen Einige Bereiche des Studiums sind jedoch nicht an die Wahlrichtung Planung von Großküchen angepasst. So sind Teile von Vorlesungen speziell auf die Pharmaindustrie ausgelegt, wie beispielsweise ein Seminar über Reinstwasser oder die Logistik von Pharmabetrieben, Teil der Vorlesung Fabriklogistik. Hier fand ich es besonders schade, dass es nicht möglich war, Näheres über die Logistikabläufe in den Großküchen zu erfahren. In der interessanten Vorlesung Arbeit, Energie und Umwelt beschäf­ tigte ich mich mit der Nutzung von erneuerbarer Energie, dem Ener­ giemanagement und dem Erstellen von Ökobilanzen sowie dem Um­ weltmanagement und lernte den Aufbau sowie die Funktionsweise von Photovoltaik- und Solaranlagen, Blockheizkraftwerken und vie­ lem mehr kennen. Im zweiten Fachsemester wurden auch meine betriebswirtschaftlichen Grundlagen in Sachen statischer und dyna­ mischer Kostenrechnung erweitert. In den Wahlmodulen konnte ich meine erlernten Kenntnisse von AutoCad üben und als CAD-Projekt den Vorentwurf für ein Verwaltungs-, Sozial-, Produktions- und La­ gergebäude einer Lebensmittelfabrik ausarbeiten. Außerdem wurde meine Aufmerksamkeit in Bezug auf die konstruktiven Details des Hygienic Engineering im Modul Hygienische Produktion geweckt. Nach all dem in Vorlesungen theoretisch und in Projekten praktisch gesammelten Wissen wird das Studium mit einem dritten Semester abgeschlossen, in welchem eine Masterthesis an der Hochschule oder praxisnah in einem Unternehmen verfasst wird.

Abschluss mit Speisenverteilsystem Meine Masterthesis schreibe ich im Ingenieurbüro GHL in Bad Schussenried, wo ich neben der Arbeit an meiner Thesis auch erste www.trendkompass.de

Praxis­erfahrungen in der Planung von Großküchen sammeln kann. In der Masterarbeit beschäftige ich mich allerdings nicht mit der Pla­ nung einer Küche, sondern führe in einer Klinik mit 760 Betten ein neues Speisenverteilsystem ein. Die Produktion der Speisen findet im Klinikum im Cook & Serve-System statt. Da eine Wagenwaschka­ bine die Wagen reinigt, ist die Tauglichkeit für dieses Reinigungssy­ stem ein wichtiges Kriterium für das neue System. Zum Nacherwär­ men und -kühlen der Produkte können Speisenverteilwagen zum Einsatz kommen, bei denen die Technik der Tabletttransportwagen entweder gut gegen die Einwirkungen von Wasser geschützt oder extern in einer Andockstation beziehungsweise kompakten Steue­ rungseinheit installiert ist. Die Regenerierung der Speisen in den Tabletttransportwagen kann mittels Umluft-, Kontaktwärme- oder Induktionstechnologie erfolgen. Besonders spannend finde ich die Alternativen zur Kühlung der kalten Speisenkomponenten mit Um­ luft. Hier können verschiedenste stromunabhängige Technologien genutzt werden: Neben der Kühlung mittels passiver Kälte durch den Einsatz von eutektischen Platten im Wagen, kühlen auch Scher­ beneis aus Leitungswasser oder Trockeneis aus Kohlendioxid die Speisentransportwagen. Welches Speisenverteilsystem letztendlich zum Einsatz kommt, entscheiden die weiteren Kriterien und Ge­ gebenheiten vor Ort wie beispielsweise die verfügbare Fläche für Andockstationen auf den einzelnen Krankenstationen oder für die Aufstellung der Anlagen für die Eisproduktion im Küchenbereich. Der Berufsweg, welchen ich nach Abschluss meines Masters ein­ schlagen werde, steht noch nicht fest. Ich bin interessiert und offen für vieles. Uns Absolventen des Studiengangs stehen nach dem viel­ seitigen Studium zahlreiche Möglichkeiten in der Branche der Ge­ meinschaftsverpflegung offen: von Fachplaner für Großküchen bis Mitarbeiter bei Herstellern von Geräten oder Consulting Unterneh­ men für die Gemeinschaftsgastronomie. www.hs-albsig.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FACHHÄNDLER J. SCHABE

In Gau-Algesheim und im Umkreis von rund 150 Kilometern ist J. Schaberger als einer der größten Fachhändler für die G ­ astronomie und ­Hotellerie bekannt Insgesamt 3000 Quadratmeter Verkaufsfläche mit einem besonderen Fokus auf dem gedeckten Tisch – dem Sortiment, mit dem J. Schaberger begann Bei Seminaren und Anwenderschulungen werden Kunden in die Möglichkeiten ihrer technischen Geräte eingeweiht

Relikt aus der Gründerzeit des Unternehmens: Die Metallschmiede, in der heute kleinere Edelstahlarbeiten gefertigt werden

„Wir sind Vollsortimenter“ In manchen Ecken auf dem Gelände von J. Schaberger in Gau-Algesheim spürt man sie noch: die Historie des fast 70-jährigen Unternehmens, welches 2011 von Torsten Saar übernommen wurde und erfolgreich mit seinem Team geführt wird. Von Yvonne Ludwig-Alfers Ein wenig skurril klingt es, wenn Geschäfts­ führer Torsten Saar und Walter Paulen, Leiter Innendienst, von den Anfängen von J. Scha­ berger und seines Gründers Josef Schaber­ ger erzählen. Von Raketentests und Helium­ bomben in unterirdischen Kellergängen kurz nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges ist dann die Rede. Um sich ein zweites Stand­ bein zu schaffen und seine Experimente zu finanzieren, konzentrierte sich der Flugzeug­ ingenieur auf das Gastgewerbe beziehungs­ weise auf Produkte, die die umliegenden Straußwirtschaften, Winzer, Restaurants und Hotels benötigten. Zunächst waren dies Glä­ ser und Porzellan. Schabergers Geschäfts­ sinn verdankte man seinerzeit die Vertriebs­ rechte der Schweizer­Fritteusen F ­ ritout mit Ölklärung, die damals, im Jahr 1952, auf dem deutschen Markt noch nicht erhältlich waren. Parallel wurden die Geräte in GauAlgesheim auch hergestellt. Es folgten un­ ter anderem die Vertretung der schweize­ rischen Lükon ­Apparate (1955), der Import von Plattengrills und Salamandern der Firma

Sofraca/Paris (1962) sowie die Aufnahme der Küchen- und Großgerätemarke­Imperi­ al (1964) ins Portfolio. Zweitweise konnte man sich als größter China-RestaurantAusstatter Deutschlands bezeichnen, bis die Anzahl der Restaurants in den 1990ern langsam zurückging beziehungsweise die China-Gasherde, Kühlschränke und -truhen von den Betreibern durch das Schengener Abkommen auf anderen Wegen eingekauft werden konnten. Einher zur Historie ging die stetige räumliche Vergrößerung – heute sind es 9.000 Quadratmeter Grundstücksfläche. Ein Drittel davon nehmen Verkaufsfläche und Mitnahmemarkt ein, der Rest verteilt sich auf Lager, Werkstatt, Metallschmiede und Büros.

Erfolgreiche Stabübergabe Als Josef Schaberger 1974 aus dem Unter­ nehmen ausscheidet, übernehmen es seine zwei Töchter und sein Sohn. Lydia Schaberger­ wird persönlich haftende Gesellschafterin und Geschäftsführerin, ihre Schwester Kathi

Wantzen macht die Buchhaltung, während sich Bruder Jupp Schaberger­als Mitinhaber um die ersten Projektplanungen für Kinder­ einrichtungen kümmert und später auch für das ZDF und Boehringer Mitarbeiterverpfle­ gungskonzepte umsetzt. Bis 2011 führen Lydia und ihr Bruder das vom Vater gegrün­ dete Unternehmen, übergeben es aus Alter­ gründen schließlich an Torsten Saar mit zwei Anliegen: Alle damaligen 13 Mitarbeiter und der Name J. Schaberger sollen bleiben. Der neue Geschäftsführer stimmt zu und tätigt Investitionen, denn Verkaufs- und Lagerräu­ me sowie Werkstatt sind schon längst nicht mehr auf der Höhe der Zeit. Saar selbst bringt umfassendes Know-how für die Neuausrichtung des Fachhändlers mit. Der gelernte Koch und studierte Be­ triebswirt ist seit 30 Jahren in der Hotellerie und Gastronomie tätig, war die Hälfte sei­ ner Laufbahn im Vertrieb eines Großküchen­ technikherstellers tätig, bevor er für weitere zwei Jahre die Vertriebsleitung für das Pro­ jektgeschäft eines Händlers übernahm. Un­ 6.2017

Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ERGER IN GAU-ALGESHEIM

Torsten Saar, ­Geschäftsführer von ­J. Schaberger

J. Schaberger GmbH & Co. KG, Gau-Algesheim Geschäftsführung / Inhaber

Torsten Sa ar

Historie, Gründung

1948 durch Josef Schab erg na hme von Torsten Sa ar er, 20 11 Über-

Von den 1970ern bis in die 1990er war das Unternehmen einer der Hauptlieferanten für die zahlreichen China-Restaurants in Deutschland. So schaltete man auch in entsprechenden Zeitungen Anzeigen

ter seiner Regie konnte das Unternehmen in den vergangenen fünf Jahren seinen Umsatz verdreifachen und das Team von 13 auf 29 Mitarbeiter wachsen, auch der Fuhr­ park für den Außendienst wuchs von fünf auf zehn Fahrzeuge. Rund 20.000 Artikel von 900 Lieferanten sind gelistet, darunter Profi-Geräte der großen Marken wie Ratio­ nal, MKN, Meiko, Schott Zwiesel und Blan­ co Professional. Die Zusammenarbeit mit Letztgenannter bestand schon vor 2011 und wurde von Saar, der den System­anbieter im B2B-Bereich für Großküchen und dessen Geräte selbst gut kennt, erfolgreich weiter­ geführt. Er spricht von einem versechsfach­ ten Umsatz mit den Produkten aus Ober­ derdingen seit 2011 und auch sonst ist er überzeugt: „Blanco Professional steht für mich für Substanz und Qualität. Die Pro­ dukte sind innovativ und einfach gut. Des Weiteren überzeugt der menschliche Faktor und die schnelle Reaktion unseres Partners, wenn wir Unterstützung benötigen.“

Technik, Service und Projekte Neben Blanco Professional reihen sich in Gau-Algesheim Großküchentechnik weite­ rer großer Marken an Kleininventar bis hin zum Angebot für den gedeckten Tisch. Be­ stimmt durch die umliegenden Straußwirt­ schaften und Winzer des Weinbaugebiets Rheinhessen ist besonders das GläserSortiment nicht nur im Verkaufsraum om­ www.trendkompass.de

Mitarbeiter, Auszubil dende nipräsent, sondern auch im Mitnah­ 29 M ita rbeiter (darunter memarkt und Lager. Vor vier Jahren drei Auszubildende) richtete man zudem die Fundgrube ein. In dem bis dato ungenutzten Einzugsgebiet Raum können Kunden mit kleine­ Umkreis von 120 - 150 Ki rem Investitionsvolumen Groß­ M ain Gebiet, Na he, Hulometer (R heinnsrü ck) küchengeräte aus Nachlässen, Sonderposten oder mit kleine­ Kundenstruk tur ren Transportschäden erwerben, Ga stron om ie, Hotellerie, Straußw irt die vorher in der Werkstatt geprüft ten, Winz er und Ge meinscha fts schafverpflewerden. gung Einen Namen hat sich J.Schaberger durch seine schnellen Verfügbarkeiten Sortiment Vollsortim enter gemacht: „Wir haben immer sechs bis Au torisierter Händler sieben Spülmaschinen, Kombidämp­ u. a. für … MKN, Blanco Profe fer oder andere Geräte auf Lager und M eiko, ssional, können so schnell reagieren, wenn ­R ational, Winterh alter, Hoba rt, Sch ott Kunden Ersatz benötigen“, so Saar. Zwiesel Ähnlich reagiert das Unternehmen Größter Umsatz mit welchem beim Service – geht beim Kunden ein Projektgeschä ft, Ga stron Segment? Gerät kaputt und kann nicht zeitnah omie & Hotellerie, gedeckter Tisch repariert werden, bietet man Leihge­ räte an. An den Wandel in de r Profiküche angepa Einen weiteren Fokus legt das Unter­ Sorti sstes ment? nehmen auf das Projektgeschäft. Zu M ul tifunktionsgerä te, intell igente Gerä te Projektbeginn geht man mit Kunden gemeinsam in der Bedarfsanalyse Objektgeschäft / Planung einen 30-seitigen Fragenkatalog Erstellung von Großkü cheneinrichtung en durch. Kriterien wie Gas oder In­ Konzepterstellu ng für Frontbereich (T , he duktion in der Küche, backt der Ge­ ken, Ausga be n) und Frontcooking-A usschäftspartner sein Brot selber oder ga ben wie hoch der Fischanteil im Restau­ rant ist, werden dabei abgeklärt – Hausmessen, Seminare, Schulungen, Workauch das Personal beim Kunden. shops Stolz ist der Geschäftsführer dabei Themenveransta ltungen , Anwendersemiauf sein gesamtes Team: Durch na re, Get-Together-Pa rty , M essebesu che ihre Ausbildungen zum Koch, Kü­ und Weiterbildungen für M ita rbeiter chen- oder auch Bäckermeister Service, Außendien st, After-Sa bringen fast alle Mitarbeiter das Eig ene Werksta tt, Leihg les-Geschäft Know-how für die gesamten Auf­ sch miede, Ga s-Schulung erä te, M etallgaben des Unternehmens mit en und sprechen die Sprache des Zugehörigkeit zu Ve rbänden / Händler Gastronomen. „Das wertvollste zusammenschlüssen Gold sind meine Mitarbeiter. Sie Pentagast tragen das Unternehmen und es ist unheimlich wichtig, motivierte Werbung über … Mitarbeiter zu haben.“ Ge meins www.schaberger.de

cha ftliche Anzei diverse Fa chzeitschriften gen mit Kunden,

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN -

„Wir kümmern uns um unsere Händler“ Jeder Profikoch braucht eine Vakuummaschine – klare Meinung von Armin van der Meulen, Vertriebsleiter bei Henkelman. Das Unternehmen hat sich auf Entwicklung, Produktion und Vertrieb von eben solchen Maschinen spezialisiert. Im Interview spricht van der Meulen, gemeinsam mit dem neuen Vertriebsleiter Deutschland Georg Schmitt, über die Überzeugungsarbeit, die es braucht, um in den Köpfen von Köchen und Händlern anzukommen.

Herr van der Meulen, Herr Schmitt, die Produktpalette von Henkelman reicht von kostengünstigen Tischmodellen für das Vakuumverpacken in Gastgewerbe und Lebensmittelindustrie bis hin zu vollausgestatteten Doppelkammermaschinen für die Industrie. Wie hat sich Ihre Produktpalette speziell für das Gastgewerbe in den letzten Jahren entwickelt? Metzgereien und Gastronomie zählen seit der Grün­ dung von Henkelman zum festen Kundenstamm, wo­ bei wir das Gastgewerbe derzeit als Wachstumsmarkt betrachten. Seit zehn Jahren sind wir verstärkt auch auf dem deutschen Markt tätig. Unsere Produktpalette kommt generell auf zwei Weisen zustande: Erstens auf Basis von Information aus dem Markt. Wenn Entwick­ lungen weltweit verlangt und diese auch als sinnvoll betrachtet werden, gehen wir diesen nach und bringen sie auf den Markt. Kreative Ideen aus den eigenen Rei­ hen führen außerdem zu ganz neue Anwendungen, die Henkelman-Maschinen zu einem Must-have in jeder Profiküche machen. Beispielsweise haben wir auf ein Verfahren Patent angemeldet, das es erlaubt, in der Vakuummaschine zu räuchern. Das macht durchaus

Sinn, denn wenn Fleisch vakuumiert ist, sind die Poren geöffnet und die Raucharomen oder auch Marinaden dringen perfekt ein. Herzstück unserer Maschinen sind die Pumpen des badischen Herstellers Busch. Etwa 85 Prozent der Bestandteile der Henkelman-Maschinen stammen aus Deutschland.

Vakuumiermaschinen in der gewerblichen Küche bieten Profiköchen zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten und Vorteile

Welche Möglichkeiten und Anwendungsgebiete umfasst das Vakuumieren in gastgewerblichen Betrieben? Die Vorteile sind zahlreich. Um nur einige zu nennen: Die Haltbarkeit von Produkten wird verlängert, somit ist es möglich, größere Mengen kostengünstig einzu­ kaufen. Durch die Reifung im Beutel wird beispielswei­ se eine Qualitätssteigerung bei Rindfleisch erreicht, außerdem Gefrierbrand vermieden. Wie schon er­ wähnt, ist das perfekte Marinieren oder auch das in­ tensive Räuchern im Vakuumbeutel möglich. Ein Trend, den wir momentan beobachten, sind Infusionen, die Barkeeper mithilfe unserer Maschinen herstellen und natürlich das Sous-vide-Garen. Unsere Anwender sind aber auch erfinderisch und nutzen die Vakuummaschi­

Fotos: GW Verlag, Henkelman

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

INTERVIEW SERIE (43): HENKELMAN

Vertriebsleiter Armin van der Meulen (links) und Vertriebsleiter Deutschland Georg Schmitt wollen noch mehr deutsche Fachhändler von den Maschinen überzeugen

In Live-Schulungen werden Händlern die Maschinen näher gebracht - entweder in den Räumlichkeiten bei Henkelman (rechts unten) oder beim Kunden vor Ort

www.trendkompass.de

ne für Dinge, die wir uns gar nicht hätten vorstellen können. Ein Beispiel eines unserer Kunden: Eine Gas­ tronomie, die Galadiners anbietet, verwendet hierfür nur Silberbesteck. Für den Service bedeutete das: Kurz vor Beginn der Gala musste das gesamte Silberbesteck nochmals poliert werden. Bis der Koch irgendwann auf die Idee kam, das bereits polierte Besteck zu vakuu­ mieren. Eine halbe Stunde vor dem Diner werden die Beutel nun aufgeschnitten, das polierte Silberbesteck entnommen und eingedeckt. Das geht deutlich schnel­ ler und ist angenehmer für das Servicepersonal. Henkelman hat seit Mai 2017 die neue Version Nr. 91 seiner Advanced Control System Steuerung (ACSSteuerung) auf dem Markt. Welche Vorteile ergeben sich hierdurch für den Anwender? Mit dieser Steuerung können Kunden die Maschine sehr einfach auf dem PC programmieren. Eine Vielfalt von Anwendungen ist einstellbar und die 20 Program­ me haben nicht nur eine Nummer, sondern auch einen Namen. Des Weiteren ermöglicht der USB-Anschluss das Drucken von Etiketten pro Zyklus.

Als ein Unternehmen mit Sitz in den Niederlanden: Wie ist Ihr Vertriebssystem in Deutschland strukturiert? Henkelman vertreibt weltweit ausschließlich über ein Netzwerk qualifizierter Fachhändler. In Deutschland ist das nicht anders. Zurzeit arbeiten wir mit rund 60 Händlern in der Bundesrepublik zusammen, diese ver­ kaufen zwischen drei und 300 Maschinen pro Jahr. Ge­ nerell sehen wir auf dem deutschen Markt ein riesiges Potenzial. Gastronomen und Händler müssen hier aber noch von der Notwendigkeit einer Vakuummaschine in der Profiküche überzeugt werden. Wieso haben Sie den Vertriebsweg über den qualifizierten Fachhandel gewählt und welche Vorteile können Sie Ihren Fachhandelspartnern bieten? Unsere Maschinen sind nicht kompliziert, steckerfertig und Fachhändler können ihre Kunden ohne allzu vie­ le Kenntnisse beraten und die Maschinen verkaufen. Global eine eigene Organisation aufzubauen, würde für uns einen zu großen Aufwand darstellen. Unsere welt­ weiten Partner sind außerdem sehr loyal. Henkelman bemüht sich unablässig, die Händler erfolgreicher zu machen. Wir unterstützen unsere Händler. Denn

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SE

Blick in die Produktion: Hier entstehen rund 15.000 Maschinen pro Jahr. Diese Menge macht Henkelman zum weltweit größten Hersteller

unser Alleinstellungsmerkmal sehen wir klar im Service und der Dienstleistung: Dazu gehören beispielsweise neue Anwendungen und Optionen, schnelle Lieferung, die rasche Unterstützung durch Experten, kostenlose Schulungen, Werbe- und Bildmaterialen. Au­ ßerdem gewähren wir drei Jahre Garantie, was am Markt unüblich ist.

Händler von sich aus nach einer Maschine zu fragen, weil er die Möglichkeiten ja noch gar nicht kennt. Außerdem sollte Sous-vide meiner Meinung nach verstärkt in der Ausbildung Platz einneh­ men. In jeder Kochschule muss eine Vakuummaschine stehen: Wenn ein Koch sie nicht von Anfang an kennt, ist er später schwer davon zu überzeugen.

Welcher ist der typische Anwender in der deutschen Gastronomie, der Henkelman-Technik verwendet? Keine zehn Prozent der Gastronomen in Deutschland nutzen eine Vakuummaschine. Der Bereich, in dem es eine hohe Durchdrin­ gung gibt, ist die Gastronomie auf Sterneniveau. Spitzenköche haben beispielsweise in französischen Küchen gelernt, dort ist das Arbeiten damit an der Tagesordnung. Aber die Gastronomie in Deutschland ist als Pyramide zu sehen, die Sterneküche bildet dabei die Spitze. Alles, was sich in der Mitte der Pyramide befindet – also mittelständische Betriebe –, das sind potenzielle Kunden für uns. Diese gilt es, von der Notwendigkeit einer Vakuummaschine zu überzeugen. Und ich bin sicher, jeder Profikoch braucht eine, denn das Arbeiten damit macht Sinn. Es gibt keine Argumente, die dagegen sprechen.

Was geben Sie dem Fachhändler an die Hand, damit dieser seine Kunden umfassend über Ihre Lösungen informieren und aufmerksam machen kann? Welche Rolle spielen Schulungen und andere Weiterbildungsmaßnahmen für Henkelman? Eine Qualitätsmarke und Qualitätsprodukte kann man nur verkau­ fen, wenn man die dazugehörigen Verkaufsargumente weiß. Diese werden in den bekanntlich sehr interessanten Live-Produktschu­ lungen angereicht. Hier sind wir flexibel: Wir bieten Web-Semina­ re abends oder am Wochenende und haben zum Beispiel einen umfangreichen mehrsprachigen YouTube-Channel mit erklärenden Videos. Je mehr der Handel über Argumente beraten kann, desto weiter bleibt er vom Preiskampf entfernt.

Wie kann diese Überzeugung Ihrer Meinung nach gelingen? Vielen Köchen sind die Vorteile, die das Arbeiten mit Vakuumma­ schinen bringt, schlichtweg nicht bekannt. Wir sind der Meinung, dass Händler daher proaktiv für sie werben sollten. Das kann bei­ spielsweise am Ende eines jeden Verkaufsgesprächs geschehen, indem der Kunde gefragt wird, ob er eigentlich bereits eine solche Maschine besitzt. Der Gastronom kommt selten auf die Idee, den

Ein Blick in die Zukunft: Auf welchen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen und wie möchten Sie vorgehen, um diese Märkte für sich zu gewinnen? Momentan ist für uns Deutschland eines der wichtigsten Wachs­ tumsländer. Aus diesem Grund haben wir mit Georg Schmitt auch einen deutschen Außendienstmitarbeiter angestellt. Wir denken, dass wir dem deutschen Fachhandel viele Vorteile bieten und wer­ den uns sehr anstrengen, diesen mehr und mehr für uns zu ge­ winnen. 6.2017


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ERIE (43): HENKELMAN

Im großen Lager sind alle Ersatzteile für sämtliche Maschinen vorrätig. Henkelman verspricht so schnelle, unkomplizierte Lieferung

FACTS • Henkelman mit Sitz im niederländischen ‚s-Hertogenbosch entwickelt und vertreibt seit mehr als 20 Jahren professionelle Vakkuummaschinen unter anderem für das Gastgewerbe • Mit rund 15.000 produzierten Maschinen pro Jahr ist das Familienunternehmen weltweit größter Hersteller • Vertrieben wird ausschließlich über den qualifizierten Fachhandel, in Deutschland sind es derzeit rund 60 Händler • Mitarbeiteranzahl: 52 www.henkelman.com

Produkte von Henkelman: Lynx in transparenter Ausführung (links) und Jumbo 42 auf einem Trolley

Seit Oktober 2016 sind Sie Mitglied im Netzwerk Culinaria. Wie bringen Sie hier Ihre Kompetenzen rund um die Themen Vakuumieren und Sous-vide ein? Im Netzwerk Culinaria hat ein Spezialist im Bereich Vakuumverpacken gefehlt, denn die Synergie mit einigen anderen Mitglie­ dern bietet viele Möglichkeiten. Sous-videGaren im Kombidämpfer funktioniert nur, wenn das Produkt vorher vakuumiert wird. Richtig tief vakuumieren gelingt, wenn die Produkte ordentlich zurückgekühlt sind – hier kommt der Schnellkühler ins Spiel. Wir sind darüber hinaus bemüht, unser Netz­ werk mit anderen Firmen und Koopera­ tionen auf- und auszubauen. Seit kurzem sind wir auch Mitglied im FCSI: Unter den Fachplanern sind Vakuummaschinen bisher recht unbekannt, gerade weil es sich um www.trendkompass.de

steckerfertige Geräte handelt. Der langfris­tige Plan hier ist es aber, dass Planer von vorn­ herein Platz für eine Vakuummaschine in der Küche vorsehen. Wie binden Sie Mitarbeiter an Ihr Unternehmen beziehungsweise wie begegnen Sie möglichem Fachkräftemangel? Henkelman ist ein Familienunternehmen und man spürt diesen Familiengeist unter den Mitarbeitern: eine tolle Atmosphäre, zufriedene Kunden, ein Riesenpotenzial. Wenn Mitarbeiter gute Leistungen bringen, flexibel sind und eine positive Philosophie ausstrahlen, gibt es keinen Grund zu wech­ seln. Personalwechsel sind bei Henkelman deshalb sehr selten.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUFBEWAHREN, TRANSPO

Rieber

Flexibel ohne Grenzen Gewerbliche Küchen stehen in puncto Speisenlogistik vor vielen Herausforderungen. Ein Beispiel ist die Einhaltung der Kühlkette. Führende Hersteller unterstützen mit passenden Lösungen – von der Aufbewahrung über den Transport bis hin zur Präsentation der Speisen bei optimalen Temperaturen und niedrigen Energiewerten. Von Yvonne Ludwig-Alfers Der Erfolg einer perfekten Catering-Logistik ist abhängig von einer optimalen Organisation, Logistik und Sicherheit. Dabei kann die Di­ gitalisierung der Prozesse unterstützen. Ein Rundum-Paket liefert dazu Rieber. Das Reutlinger Unternehmen hat alle Möglichkeiten und Voraussetzungen in einem durchgängigen System zusammen­ geführt – mit seinem Behälter-Mehrwegsystem GN360, einem viel­ seitigen Equipment sowie dem Digitalisierungs- und Organisations­ system °Check. So ist es möglich, nun auch völlig autark zu arbeiten und auch ohne Stromanschluss beste Qualität zu bieten. Mit dem Rieber Gasbrenner in GN 1/1 kann im Outdoor-Bereich gekocht, ge­ grillt und gebraten werden. Das Kochen ohne Flamme (Heiß­ luft) in Verbindung mit den Rieber-thermoplates

und den Gastronormbehältern mit Mehrschichtboden ist problemlos möglich – auch geeignet zur Integration in mobile Verpflegungs­ konzepte wie „catering kitchen“, das multifunktionale und mobile Transport- und Ausgabesystem. Ebenfalls im Angebot: praktische Helfer wie die neu entwickelte LKW-Transportsicherung für den Edelstahl-thermoport, abwischbare Magnetschilder für eine ver­ einfachte thermoport-Beschriftung oder der mobile Akku mit drei 230-Volt-Anschlüssen, der die eingesetzten Geräte wie thermoport oder K-pot mit Strom versorgen kann. Ob Großgebinde oder Einzel­ portionierung – Rieber bietet für jede Anforderung das passende Gerät. Das Finish kann dann in der Frontcooking-Station acs erfol­ gen, die Speisen werden über diecafeteria, das individuelle mobile Ausgabemodul, ausgegeben. Neue Optionen halten die Speisentransport-Behälter Blanco­therm aus Kunststoff von Blanco Professional bereit – ganz im Zeichen der Individualisierung. Die Beschlagteile der meisten Modelle kann man jetzt zusätzlich zur grauen Standardausführung in vier neuen Farben bestellen. Mehr­ wert: Mit den Farben ist eine Auswahl nach persönlichen Präferenzen möglich oder die logistische Zuordnung und Kennzeichnung von warmen oder kalten Speisen, Halal-/ Non-Halal-Food, Fleisch/Vegetarisch etc. Auch ein kunden­ individuelles Logo kann ab sofort per Lasergravur beidseitig auf den Trägerplatten der Griffe angebracht werden. In hoch­ wertiger Optik ist damit eine Personalisierung möglich und es erge­ ben sich Werbemöglichkeiten beim Catering oder Partyservice.

Blanco Professional Blancotherm

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ORTIEREN, PRÄSENTIEREN

Stierlen B Smart

Stierlen Multigen 106

Innovative Speisenverteilsysteme hat Stierlen im Portfolio, die sich besonders für die Patientenverpflegung in Krankenhäusern und Al­ tersheimen empfehlen, aber auch in der Betriebskantine oder ande­ ren gastgewerblichen Betrieben zum Einsatz kommen können – wie etwa der Multigen 106. Der Büfettwagen in Weiß auf schwarzem Chassis bietet sich an für die mobile Speisenregenerierung-, -küh­ lung und -ausgabe bei Cook & Chill, Cook & Freeze oder Cook & Serve. Die punktgenau steuerbare duale Umlufttechnologie über­ zeugt mit einer präzisen Luftführung sowohl in der farblich gekenn­ zeichneten Warm- als auch in der Kaltseite. Dank des horizontal teilbaren sowie oben und unten unterschiedlich beheizbaren Ofen­ abteils kann das rollende Speisenbüfett überall und jederzeit gleich­ zeitig bräunen, backen oder gratinieren, aber auch regenerieren und warmhalten, sowie – auf Wunsch – auch kühlen. Die Wagensteue­ rung über das Touch-Bediendisplay wurde so konzipiert, dass auf einen Blick alle Prozesse sowie der aktuelle Status der drei vollau­ tomatischen Programme erkennbar sind. Die Anzeige von Tempera­ tur, Programmende-Zeitpunkt sowie Programm-Direktlaufzeit durch beleuchtete Kreisabschnitte gewährleistet eine stressfreie, zeitlich genaue und sichere Planung der Speisenausgabe. Für eine Ergeb­ nisqualität beim Speisenfinish lassen sich alle Funktionen jederzeit bedarfsgerecht, schnell und einfach über das Display einstellen, verändern, abspeichern sowie mit eigenen Programmen ergänzen. Der Wagen wartet zudem mit neuen Lösungen auf, was die Kon­ nektivität und Online-Integration anbelangt. Die Wärmeplatte des Multigen 106 aus mattierter, bruchfester Glaskeramik ist teilbar und lässt sich wahlweise halb oder voll beheizen. Auf dem Abdeckbord des Hustenschutzes können Teller mit Speisen abgestellt werden. Er ist optional mit Halogen- oder LED-Beleuchtung lieferbar, Betriebs­ zustand und Modus werden durch unterschiedliche Farben ange­ zeigt. Das nahtlos abklappbare Sideboard und die Tablettrutsche mit Aussparungen für Besteckköcher bieten Platz für Tabletts, Tel­ ler, Schalen und Besteck. Für leichtes, ergonomisches Handling und Manövrieren ist der Wagen mit weichen Haltegriffen und vier oder sechs Leichtlaufrollen mit Richtungsfeststeller ausgestattet. Eben­ falls bequem zugänglich: das technische Fach an der Wagenfront. Niedrige Verbrauchswerte beim Regenieren – damit überzeugt das Speisentransport- und -regeneriersystem Temp-Contact von temprite International. Das Unternehmen hat dies durch ein bran­ chenfremdes, unabhängiges und zertifiziertes Prüfinstitut gemäß DIN 18873-8, Abschnitt 5.3 kontrollieren lassen. Die Messergeb­ nisse der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften für den Speisentransport- und -regenerierwagen bestätigen: Das Kontaktwärmesystem arbeitet im Regenerierprozess mit einem www.trendkompass.de

außerordentlich geringen Stromverbrauch unter HACCP-gerechter Einhaltung aller vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten. Der gemessene Gesamtenergieverbrauch des 20er Temp-Contact nach Zyklusende betrug lediglich 2,75 Kilowatt pro Stunde (0,28 h für das Kühlen, 2,47 für das 40-minütige Regenerieren) – ein Spitzenwert, der einem Stromverbrauch von 0,137 Kilowatt pro Stunde pro Tablett entspricht. Der Test des Temp-Contact Regenerierwagens beim ak­ tiven Kühlen und Regenerieren unter Berücksichtigung kalter Menü­ komponenten erfolgte bei Vollbeschickung mit 20 GN-Tabletts. Mes­ spunkte befanden sich nicht nur in den Suppen-, Eintopf- und

Vollautomatische Produktion von Hohlwürfeln

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUFBEWAHREN, TRANSPO

Hagola Umluft-Kühlwanne Hagola Sushikühlung

Bedarf mit Energie, in Abhängigkeit von Beschickungsmenge, Konsistenz der Speisen und Eingangstempera­ tur. Die individuelle Energiezufuhr ermöglicht ein energieeffizientes Regenerieren.

Speziell für Trends

temp-rite Temp-Contact

Dessertschalen auf verschiedenen Einschub­ höhen, sondern auch gleichmäßig verteilt im gesamten Wageninneren. Für die Messung wurde bei vier Grad Celsius Vorkühlung ein 40-minütiger Regenerierzyklus gestartet. Der Temp-Contact arbeitet mit Kontaktwär­ metechnik. Dabei versorgen Heizelemente mit individueller thermostatischer Regelung (ITC) die einzelnen Menükomponenten nach Mobiltherm Soller

Sushi gilt seit längerem als Trend-Food und wird sowohl in Sterne-Restaurants als auch in angesagten SushiBars serviert. Ganz aktuell im Kommen: Sushi-Burger mit Sushi-Reis-Pattys. Aber egal ob klassisch oder als Bur­ ger: Da Sushi aus rohem Fisch besteht, ist eine professionelle Kühlung die Grundlage für eine hygienisch einwandfreie Ver­ kaufspräsentation. Aus diesem Grund hat NordCap spezielle Sushi-Vitrinen im Programm, die verlässlich für eine gleich­ bleibend hohe Qualität der ausgelegten Fischspezialitäten sorgen. Die Sushi-In ist eine All-in-one-Kühlvitrine zur Lagerung, Zubereitung und Präsentation von Fisch und Meeresfrüchten. Optimales Handling und ra­ scher Zugriff auf alle Zutaten gelingen durch die integrierte Belegstation, die für bis zu 6 x GN 1/6 bis 100 Millimeter Höhe geeig­ net ist. Ein serienmäßig bedienseitig inte­ grierter GN-Vollauszug 1/1 kann auf Wunsch auch gegen zwei GN 1/1 getauscht werden. Zwei Ablagefächer unter der Arbeitsflä­ che bieten zusätzlichen Stauraum. Qualität und Hygiene garantiert zusätzlich die gekühlte Arbeits­ fläche aus Silestone. Für die Lage­ rung und stilvolle Präsentation von verpackten Sushi-Platten hat

das Unternehmen den Sushi-Tower 78-E KL entwickelt. Die fünfseitige Isolierverglasung sowie drei schräggestellte Zwischenetagen bieten optimale Einsicht auf Maki, Nigiri und Co. Entnahmeklappen erlauben dem Kunden einen schnellen Zugriff auf das Sortiment. Die Flügeltür an der Bedienseite sichert eine schnelle und unkomplizierte Bestückung der Vitrine. Durch den Einsatz von Thermoglä­ sern und einer bedarfsgesteuerten Kältema­ schine ist der Tower zudem energieeffizient. So können auch Produkte, die eine niedrige Kerntemperatur und eine hohe Luftfeuchte benötigen, bei erhöhter Umgebungstempe­ ratur optimal gelagert werden. Auch Kühlspezialist Hagola führt ausgeklü­ gelte Fisch- und Sushi-Kühlungen im Portfo­ lio, um sensible Waren wie Fisch und Sus­ hi fachgerecht zu lagern, frisch zu halten, bis zur Ausgabe an die Kunden optimal zu kühlen und gleichzeitig attraktiv zu präsen­ tieren. Je nach Anforderung und Kunden­ wunsch kommt diese als geschlossene Vitri­ ne oder als offene Wanne zur SB-Entnahme zum Einsatz – technisch immer individuell auf den sensiblen Inhalt abgestimmt. Auch die eingesetzte Kühltechnik (Umluftküh­ lung, stille Kühlung oder Auslage auf Eis) wird individuell an die technischen und pro­ duktspezifischen Anforderungen angepasst. Glatte hygienische und leicht zu reinigende Flächen aus Edelstahl (Werkstoff 1.4301 für Verpacktes und Werkstoff 1.4571 für Fang­ frisches/Unverpacktes) sind hier selbst­ verständlich und runden die individuellen Mobiltherm Arenal

SERVICE • www.bartscher.de • www.blanco-professional.de • www.hagola.de • www.mobiltherm.de • www.nordcap.de • www.rieber.de • www.stierlen.de • www.temp-rite.eu • www.viessmann.de 6.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ORTIEREN, PRÄSENTIEREN

An die Vitrine bitte!

Viessmann TectoPromo FL2

Lösungen für das Gastronomie- und FoodAngebot ab. Des Weiteren steht bei dem Unternehmen aus Goldenstedt die nächste Generation der bewährten und vielseitig einsetzbaren Umluft-Kühlwannen in den Startlöchern. Sie punktet neben der bereits bekannten und bewährten Technik mit neu­ en technischen Ergänzungen und Extras. So sind nun die Kupferleitungen komplett be­ schichtet. Warenauslage sowie Verdampfer­ sind mittels separater Gasdruckdämpfer einzeln voneinander hochklappbar. Das zusätzlich einzeln klappbare Luftleitblech

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www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de ist ein weiteres Plus in Sachen Sauberkeit. Das Wanneninnere lässt sich so leicht und hygienisch reinigen. Ein zudem herauszieh­ bares Lüfterblech ermöglicht eine beque­ me Reinigung der Lüfter und erleichtert bei Wartungsarbeiten den Zugang zu ihnen. Auch die neue Generation der Umluft-Kühl­ wannen hat ein breites Einsatzspektrum, welches unter anderem die Kühlung und Präsentation von Torten, Kuchen, Pralinen sowie Snacks umfasst. Bartscher Kuchenvitrine Bartscher Buffetvitrine

Gastro-Premiere feierte im Frühjahr die neue Thekenserie TectoPromo FL2 von Viessmann, die durch Design, Funktionali­ tät und ihre Energieeffizienz überzeugt. Mit der neuen Reihe bietet das Unternehmen Hoteliers und Gastronomen die Mög­ lichkeit, Kuchen, Torten und Snacks in Hotels, Restaurants und in Cafés perfekt gekühlt und appetitlich zu präsentieren – und dieses bei 20 Pro­ zent weniger Energieverbrauch als durchschnittliche Kühlthe­ ken gleicher Größe. Dank des Einsatzes von Thermo­ glas ist die Theke nicht nur energieeffizient, sondern gewährleistet zudem eine stabile Te m p e rat u rl e i st u n g . Dadurch erhöht sich die Haltbar­ keit von Lebensmitteln. Als Bedienungs- bis hin zur Backtheke ist sie vielseitig einsetz­ bar und passt dank verschiedener Glasty­ pen in jedes Konzept. Gekühlt wird die The­ ke mit dem umweltfreundlichen Kältemittel R290. Mit bis zu 25 Prozent mehr Regalflä­ che als andere Kühltheken in gleicher Grö­ ße, überzeugt die steckerfertige TectoPromo FL2 auch platztechnisch. Verschiedene The­ kenmodule in einer Länge von 60, 90 oder 120 Zentimeter sind erhältlich und können auf Wunsch individuell konzipiert werden. Schiebetüren an der Rückseite ermöglichen eine schnelle und hygienische Befüllung – ohne Energieverlust und ohne Beeinträchtigung der Kunden während der Selbstbedienung. Das attraktive Design mit großzügigen Glas­ flächen und die inte­ grierten LED-Lichter sorgen für eine optima­ le Warensicht. Im Portfolio von Mobil­ therm finden sich mobile Cateringtech­ nik und steckerfertige Warm- und Kaltbüfetts. Darunter die Stan­ dardbüfetts der Serie Arenal­, welche Ausfüh­ rungen in den Größen von 3/1 GN bis 6/1 GN

www.trendkompass.de

NordCap Sushi-In

bietet. Des Weiteren offeriert das Bad Sal­ zuflener Unternehmen die Serie Soller für den höheren Anspruch. Optional fertigt Mo­ biltherm die Büfetts dieser Range individuell nach Kundenwunsch. Dafür stehen zwölf Farben sowie verschiedene Ausstattungsva­ rianten wie geschlossene Unterbauten und diverse Ablagemöglichkeiten zur Auswahl. Das Kaltbüfett ist auch mit Umluftkühlung und elektrisch absenkbarer Haube lieferbar. Torten und Kuchen lassen sich ansprechend sowie durch die Umluftkühlung mit einem Lüfter temperaturgerecht (Betriebstempera­ tur: zwei bis acht Grad Celsius) mit der neu­ en Kuchenvitrine 100L von Bartscher prä­ sentieren. Die vier höhenverstellbaren GlasZwischenlagen sind drehbar und lassen sich bequem entnehmen. Weitere Details: Edel­ stahlsockel, Kunststoffgehäuse mit Rund­ um-Doppelglasscheibe, Sicherheitsglas,­ auto­ matische Abtaufunktion. Auch von Bartscher: Die Buffetvitrine 70L aus Glas so­ wie Plexiglas. Diese lässt sich rückseitig be­ stücken. Zwei Ebenen mit den Stellflächen (Breite/Tiefe/Höhe) 335 x 420 x 170 Millime­ ter (oben) und 335 x 490 x 140 Millimeter (unten) bieten Raum für zum Beispiel kleine süße Köstlichkeiten am Büfett. Als Vollsorti­ menter hat das Salzkottener Unternehmen ebenfalls zwei Speisenausgabewagen sowie Thermo-Transportbehälter neu im Portfolio.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TECE

Wenige Teile, mehr Flexibilität Mit einem Modulsystem aus industriell gefertigten Bausteinen bietet TECE eine preisgünstige und flexible Lösung eines Fettabscheiders, die 80 Prozent aller Anwendungsfälle abdeckt. TECEsepa S besteht als Modulsystem aus wenigen standardisierten Bauteilen, ist leicht zu planen und montieren sowie ab La­ ger lieferbar. Die sechs Systemmodule wer­ den entweder für den Erdeinbau oder die Freiaufstellung zusammengestellt. Gleich­ zeitig ist das Kunststoffsystem schlank ge­ nug für jede Kellertür – zumal es erst am Montageort komplett aufgebaut wird: Denn ­TECEsepa S wird nicht als fertig aufmontier­ ter Fettabscheider geliefert, der wieder zer­ legt werden muss, damit er durch die Kel­ lertür passt. Die Module werden stattdessen montagefertig angeliefert und erst im Keller zusammengefügt. Das spart Zeit und er­ leichtert die Einbringung. Der Fettabscheidergrundkörper selbst ist in den Größen NS 2 bis NS 10 mit drei ver­ schiedenen Probeentnahmevorrichtungen verfügbar. In einem speziellen Verfahren werden die nahtlosen Hohlköper aus hygie­ nischem Polyethylen am Firmensitz in Ems­ detten hergestellt. Sie sind nahezu span­ nungsfrei und unempfindlich gegen Druck und Stoß. Zwei vorkonfektionierte Reinigungspake­ te, das halbautomatische Typ 200 und das vollautomatische Typ 400, ermöglichen den komfortablen Betrieb der Anlage ohne

spezielle Kenntnisse. Die elektronischen Steuerungen für die Reinigungspakete ver­ fügen über ein Programm zur Hygienespü­ lung, bei dem in regelmäßigen Abständen das Ventil der Fülleinheit geöffnet wird. Das beugt einer Stagnation der Füllleitungen und somit der Keimbildung vor. „Wir haben darauf geachtet, dass sich die Anlage ohne technische Vorkenntnisse bedienen lässt – wenn gewünscht bis zum vollautomati­

INOXAIR

schen Betrieb“, sagt Produktmanager Daniel Boy. Das eingebaute Rührwerk verhindert zusätzlichen Wasserverbrauch: Statt den Fettabscheider mit Frischwasser zu spülen, homogenisiert es zur Entleerung die Schich­ ten des Fettabscheiders ohne zusätzliches Wasser. Das reduziert darüber hinaus die Entsorgungskosten. www.tece.de

Der TECEsepa S Fettabscheider in der Erdeinbauvariante

GIESSER

Kompakte Lösung Entscheiden sich Gastronomen für die Anschaffung zusätzlicher Kochgeräte in der Küche, reichen die bestehenden Lüftungssysteme mitunter nicht mehr aus. InoxAir bietet dafür eine Lösung. Die CA2000-S mit weniger als einem Quadratmeter Standfläche bietet sich für kleine Küchen an. Sie kann als Erweiterung bestehender Lüftungssysteme genutzt werden. Die neueste Version der CleanAir-Technologie wird senkrecht aufgestellt. Der Gastronom platziert das kühlschrankgroße Gerät in seinen Räumlichkeiten und muss es lediglich mit der Abzugshaube verbinden. „Die CA2000-S filtert Rauch, Fett, Blaurauch und Gerüche heraus und sorgt für saubere Luft, die einfach in den Raum zurückgeführt werden kann“, erklärt Geschäfts­ führer René Bruder. CleanAir-Anlagen bestehen aus mehreren Filtern einschließlich Plasmafilter, deren Effek­ tivität durch unabhängige Prüfinstitute bestätigt ist. www.inoxair.de

Gut geschützt Mithilfe des Protector von Giesser sind die Schnittkanten von eng beieinander liegenden Messern durchgängig geschützt. Gleichzeitig schützt der Protector die Hände des Kochs, wenn es einmal hektischer zu­ geht. Mit einer Kunststoffklammer wird er an dem jeweiligen Messer fixiert. Erhältlich ist er in verschiedenen Größen, passend für jede Klingenlänge von fünf bis 36 Zentime­ ter Länge. Durch zwei unterschiedliche Aus­ führungen mit einem geraden und einem abgeschrägten Abschluss, ist er passend für jede Klingen- und Griffform und eignet sich für Messer mit einer Breite von 0,5 bis 5,5 Zentimeter. www.giesser.de 6.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SALVIS

Durchdacht und innovativ Erst das Lebensmittel, dann die Technik – Getreu dieses Grundsatzes hat Salvis den neuen CombiSteamer Salvis CucinaEVO entwickelt. In schwarzer Edeloptik fügen sich die neuen Steamer in Frontcooking-Konzepte sowie in bestehende Produktionsküchen ein. Die Mo­ dellreihe QT verfügt serienmäßig über einen GN 2/1 Garraum und bietet das Vier-in-EinsGarraumkonzept, das die Aufnahme von GN 1/1-Schalen quer oder längs, die Bäckernorm 400 x 600 sowie GN 2/1 erlaubt – volle Ka­ pazitätsausnutzung mit GN Höhen bis 100 Millimeter. Die T-Modelle sind als Kompakt­ geräte mit nur 55 Zentimeter Breite erhält­ lich. Die neu entwickelte Frischdampfzufuhr bei allen Modellen bringt laut Salvis eine bis zu 25-prozentige Effizienzsteigerung in der Produktion. Die neue Funktion „Garen mit Eigenfeuchtigkeitsregelung“ sorgt für safti­ ge Fleischgerichte und lockere Backwaren. Innovativ: Salvis CucinaEVO sind drei Geräte in einem. Je nach Anforderung und Betriebs­ typ kann der Anwender zwischen CombiSteamer, Ladenbackofen und SmartCooking wählen – mit einer Steuerung. Immer mit dem Fokus, beste Gar-, Brat- und Backresul­ tate zu erhalten. Neu lassen sich alle Garpro­ gramme aus jedem beliebigen Schritt star­ ten, praktisch bei unterschiedlichen Größen oder Volumen. Optimierte Reinigungszeiten und ein um 30 Prozent reduzierter Reini­

gerverbrauch senken die Betriebskosten. Nach 15 Minuten ohne Eingabe oder Betrieb schaltet die Garraumbeleuchtung aus, was das ökologische Gesamtpaket unterstützt. Die neue cool down Funktion bei geöffneter Tür sorgt für effizientere Prozesse. Wahlweise stehen zwei Steuerungsvari­ anten zur Verfügung. Die Steuerung Easy vereinfacht das manuelle Arbeiten auf dem Posten und die Pro Version unterstützt die automatischen Produktionsabläufe mit Pro­ grammen. Zur Wahl stehen darüber hinaus zwei Reinigungssysteme: vollautomatisch mit Flüssigreiniger oder halbautomatisch und platzsparend mit Pulverreiniger. Die dreifache Türverglasung mit Infrarotver­ spiegelung hält die Wärmeabstrahlung ge­ ring. Die Modelle Salvis CucinaEVO QT Pro sind serienmäßig mit einem Wärmetauscher ausgestattet, der Dampf und Kondensat zur wirkungsvollen Wärmerückgewinnung nutzt, und somit den Wasserverbrauch reduziert. Der neu entwickelte EC-Motor hat einen ge­ ringen Verschleiß und einen erhöhten Wir­ kungsgrad. Zudem benötigt er laut Herstel­ ler nur ein Drittel der sonst benötigten Ener­ gie und senkt spürbar die Stromrechnung. www.salvis.ch

FRIMA

Spätzle einfach und schnell Um das Anwendungsspektrum zu erweitern und auch regionalen Anforderungen zu entsprechen, bringt Frima ein für die VarioCooking Center 211 und 311 konzipiertes Spätzlesieb auf den Markt. So können mithilfe des spülmaschinengeeigneten Edelstahlsiebes bis zu 18 Kilogramm hausgemach­ te Spätzle pro Stunde produziert werden. Dazu wird das Sieb in den Tiegel eingesetzt, die frischen

www.trendkompass.de

Spätzle oder Knöpfle fallen direkt in den Tiegel mit kochendem Wasser und können nach dem Aufstei­ gen wieder entnommen werden. www.frima-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Ein Glas Wasser pro Korb Die neue green&clean Korbtransportspülmaschine von Electrolux Professional kombiniert verschiedene Techniken und Konzepte. Nur 0,4 Liter Wasser soll die neue Maschi­ ne bei einem Spüldurchgang pro Korb be­ nötigen. „Bisher gehörte der Verbrauch von zirka einem Dreiviertel Liter Wasser pro Korb zu einem der besten Werte“, sagt Thomas Schwelch, Trade Marketing Electrolux Pro­ fessional. Einsparungen von bis zu 3.960 Euro Betriebskosten pro Jahr gegenüber konventionellen Modellen errechnete das Unternehmen. Ein Grund: Nachspülwasser wird dreifach verwendet. Wenn die Körbe dem Ausgang zulaufen und den desinfizie­ renden Nachspülgang mit frischem Wasser absolvieren, wird das letzte Nachspülwasser aufgefangen und ein zweites Mal genutzt. Dieser Vorgang wird wiederholt. Deshalb spricht das Unternehmen von einem „Triple Rinse System“. Technisch wird dies mit zwei Nachspültanks realisiert. Weiteres Plus: gezielt platzierte Wärmetau­ scher und –rückgewinnungmodule sowie die Wärmepumpe. Letztere entzieht dem Dampf die Energie und setzt sie an ande­ rer Stelle wieder ein. Mit der trockenen, heruntergekühlten Luft wird die Raumluft positiv beeinflusst, die wiedergewonnene Energie hilft, das zulaufende Wasser auf­ zuheizen. Als Kältemittel wird Kohlenstoff­ dioxid verwendet, welches den Vorteil habe, klimaneutral und frei zugänglich zu sein. Durch die Wärmepumpe könne außerdem die Investition in eine direkte Abluftanlage eingespart werden, da der Dampfaustritt re­ duziert wird. Das Clear Blue Filtersystem entfernt zirka 95 Prozent der Speisereste im Waschtank. Klei­ ne Partikel werden automatisch durch den Ablauf entfernt, große landen im groben Fil­

terkorb. Dadurch muss das Wasser im Zirku­ lationskreislauf nicht so oft ausgewechselt werden. Auch die Effizienz des Reinigungs­ mittels erhöht sich. Niedrigere Energie- und Wartungskosten bewirkt das Zero Lime Ent­ kalkungssystem. Es säubert und entkalkt auf Knopfdruck alle inneren Komponenten, die mit Wasser in Berührung kommen. Da­ durch muss kein Techniker mehr kommen, Wartungskosten werden reduziert und die Leistung – etwa der Heizelemente – wird aufrechterhalten.

Einfach für Benutzer und Techniker Die Touch-Screens der Bedienungsoberflä­ che der ersten Ebene nutzen Icons für die

Steuerung. Für den Haustechniker ermög­ licht eine Passworteingabe den einfachen Zugang zu den Informationen. Der Service­ partner hat den Vorteil, dass ihn das System rasch zu eventuellen Fehlern führt, wenn er Störungen zu beheben hat oder Wartungs­ arbeiten durchzuführen sind. Weiteres Plus: das Sicherheitskonzept. Zum einen sorgt die Funktion der Wasch-Safe Control für eine konstante Temperatur von 85 Grad in der Nachspülung und stellt die thermische Desinfektion des Geschirrs und der Selbstreinigung der Maschine sicher. Im Zuge der automatischen Selbstreinigungs­ funktion werden auf Knopfdruck die Maß­ nahmen eingeleitet und der Anwender kann wählen, ob der Innenraum der Maschine „gereinigt“, „gereinigt und desinfiziert“ oder „gereinigt, desinfiziert und entkalkt“ werden soll – immer inklusive der automatischen Türreinigung. Zum anderen hat Electrolux für den Fall, dass ein Fehler auftritt, Notpro­ gramme entwickelt, die vollautomatisch ak­ tiviert werden können, um weiteren Betrieb zu gewährleisten. Aus vier Grundgrößen und der Kombination der Module können Servicepartner die Spül­ anlage direkt vor Ort zusammenstellen. Bei den Modulen ist keine Laufrichtung vorge­ geben und eine Spülmaschine „erkennt“ von selbst, in welchem Spülkonzept sie arbeitet. Dieses Merkmal ermöglicht einfache Erwei­ terungen und Veränderungen der Anlage. Selbst die Laufrichtung der gesamten Anla­ ge kann erst vor Ort geändert werden. www.professional.electrolux.de

6.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

BIRCHMEIER

FRIEDR. DICK

Für Grill­ begeisterte

Speisen schnell besprühen Der Food-Matic von Birchmeier erledigt das Aufsprühen von flüssigem

Friedr. Dick erweitert seine

Fett schnell, flexibel und ohne Druckluft. Das Gerät ist speziell für

Serie Red Spirit durch das

den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet.

Kochmesser Ajax.

Der handliche Sprüher ist für 1,25 Liter Füllinhalt ausgelegt. Der verstellbare Düsenkopf sorgt für bequemes Arbeiten nach oben, unten oder in Ecken und Kanten. Mit wenigen Pumpstößen erreicht die Druckspei­ cherpumpe bis zu drei Bar Betriebsdruck. Die große Öffnung und die Griffmulden erleichtern das Befüllen des transparenten Kunststoffbehälters und dank des einfachen, robusten Geräteaufbaus funktioniert auch das Reinigen problemlos. Für eine längere Haltbarkeit verfügt der Food-Matic über lebensmittelbeständige Dichtungen. Das Gerät ist in zwei Varianten erhältlich: Jene für Sprühmittel auf Wasserbasis ist mit einer verstellbaren Regulierdüse ausgestattet, an welcher der Anwender das Sprühbild verändern kann. Die zweite Version, die für ölige Sprühmittel geeignet ist, verfügt über eine Spezialflachstrahldüse, um Oberflächen mühelos zu beschichten. www.birchmeier.com

Das Unternehmen erweckt mit Ajax eine alte Klingenform zu neu­ em Leben, denn das Design geht auf die 1930er Jahre zurück. Die außergewöhnliche Form des Mes­ sers erinnert an einen Spalter, ein Werkzeug für die Verarbeitung von Fleisch. Die auffällige Klingenform mit breitem Klingenblatt und ge­ schwungener Schneide eignet sich ideal zum Verarbeiten von Fleisch und Geflügel. Dank des praktischen Lo­ ches in der Klinge kann das Messer auf­ gehängt werden. www.dick.de

KAHLA

Formschönes Mehrweg Das Unternehmen Kahla hat mit cup it eine ökologische Alternative zu kunststoffbeschichteten Einwegbechern im Coffee-to-go Geschäft ins Leben gerufen. Fast drei Milliarden Einwegbecher landen laut einer Statistik der Deutschen Umwelthilfe jedes Jahr in deutschen Mülleimern. Pro Stunde sind dies 320.000 Stück.

Mit cup it bietet Kahla eine Serie verschließbarer Porzellanbecher im trendigen Design. Die Qualität der Kaffeebohnen und -maschinen kommt in den Bechern optimal zur Geltung, auch der Trinkdeckel ist geschmacks- und geruchsneutral. Der glatte, schmal zulaufende Trinkrand sorgt auch ohne Deckel für ein angenehmes Trinkgefühl. Neben Kaffee oder Tee können die stapelbaren Becher in drei Grö­ ßen auch für Snacks, Müsli, Salate oder Desserts genutzt werden. Den Transport erleichtert die patentierte Magic Grip Technologie: Silikonringe an Boden und Griffflächen, die spülmaschinenfest mit dem Porzellan verbunden sind. Den cup it gibt es in den Farben Anthrazit, Weiß, coral sunset, green lagoon, stormy blue und deep sea blue. Durch Firmenlogos und ei­ gene Dekore können die Becher individualisiert werden. www.kahlaporzellan.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PALUX

Mehr Freiraum für Krea Vorausschauende Planung und effiziente Organisation sind das A und O für soliden wirtschaftlichen Erfolg in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Das Konzept der zeitversetzten Produktion des Großküchenherstellers Palux unterstützt Köche dabei. Hotelgäste abends im Restaurant kulinarisch verwöhnen, die fürs Wochenende gebuch­ te Hochzeit perfekt vorbereiten und einen überraschenden Bus voller Tagesausflügler verköstigen – eine Herausforderung, die Profis entspannter meistern können. „Die Grundlage dafür ist die zeitversetzte, vom Tagesgeschäft unabhängige Produktion: Indem Köche komplette Menüs oder ein­ zelne Gerichte vorproduzieren, sparen sie wertvolle Zeit. Diesen Freiraum können sie zum Beispiel nutzen, um am Herd kreativ zu werden und ihre eigentliche Leidenschaft, das Kochen, wiederzuentdecken. Das ist der Kern unseres Konzeptes“, erklärt Hardy Zolper, Vertriebsleiter Deutschland bei Pa­ lux. Damit reagiert der Großküchenherstel­ ler auf die Herausforderungen, denen sich die Gastronomie seit Jahren stellen muss: Stress und Hektik in der Produktion, harte Arbeitsbedingungen und lange Arbeits­ zeiten, schwankende Speisenqualität und wirtschaftlicher Druck. Zusätzlich belastet der Mangel an Köchen kleine und große Be­ triebe. „Je weniger Arbeitskräfte uns in der Küche zur Verfügung stehen, desto besser müssen wir die vorhandenen Ressourcen nutzen. Nur so können wir langfristig auch mit weniger Fachpersonal auf hohem Ni­ veau produzieren“, erläutert der gelernte Koch und Küchenmeister.

Wirtschaftlich und stressfrei Der Schlüssel zu dauerhaftem Erfolg sind effiziente Abläufe und eine strukturierte Pla­ nung: Sie entzerren die Kochvorgänge zeit­ lich und optimieren die Küchenorganisation sowie die thermische Geräteauslastung.

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„Über die zeitversetzte Produktion kann ein Koch zum Beispiel an einem Wochentag, an dem er Kapazitäten frei hat, die 100 Menüs, die er für die Hochzeit am Wochenende braucht, mühelos vorbereiten. So spart er

Zeit, ersetzt Stress durch Leidenschaft und kann seine Kreativität optimal entfalten“, sagt Zolper. Zudem arbeiten Köche wirt­ schaftlich: Sie setzen ihre Personalressour­ cen bestmöglich ein, kalkulieren den Wa­ reneinsatz, sparen Energie und sind in der Lage, hohe Speisenqualität beliebig oft zu reproduzieren.

Individuell abgestimmte Küchentechnik Neben den optimierten Prozessen im Kü­ chenalltag sind clevere Küchenlösungen mit leistungsstarker, auf den individuel­ len Bedarf abgestimmter Technik eine Vo­ raussetzung für erfolgreiche zeitversetzte Produktion. „Für mehr Effizienz müssen Energiefresser und veraltete Gerätetechnik weichen und Aspekte wie die Ergonomie am Arbeitsplatz stärker beachtet werden“, rät der Palux­-Vertriebsleiter. In fünf Schritten – Vorbereiten, Kochen, Kühlen, Lagern und Vi­ talisieren – produzieren Köche unabhängig vom Küchenalltag einzelne Speisenkompo­ nenten oder ganze Menüs vor. Für die Vorund Zubereitung empfiehlt sich zum Beispiel der Sous-vide-Garer Palux SousChef, der bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Beilagen gart. Auch der Palux Vario Bräter ist ein flexi­ bel einsetzbares Allround-Gerät zum Braten, Zeitversetzte Produktion mit Palux: beispielsweise mit dem Palux GreenVAC (links) sowie dem Heißluftdämpfer der Serie Touch ’n’ Steam

Fotos: Die genannten Unternehmen

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6.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN/EINRICHTUNGEN

ativität Dünsten, Kochen und Schmoren. Die frisch zubereiteten Speisen werden schockgekühlt und danach vakuumiert. Speziell dafür hat Palux sein System GreenVAC entwickelt: Die Vakuumier-Technologie ist das einzige Ver­ fahren, bei dem Speisen direkt und druck­ los im GN-Behälter vakuumiert und gela­ gert werden. So bleiben die Lebensmittel lange frisch, ohne dass Qualität, Aussehen und Frische leiden. Werden die gelagerten Komponenten benötigt, vitalisieren die Kö­ che sie mit den multifunktionalen Geräten der Heißluft-Dämpfer-Generation Touch ’n’ Steam wieder und machen sie servierfertig. Für die zeitversetzte Produktion gibt das Unternehmen den Köchen nicht nur tech­ nische Ausstattung an die Hand. In Schu­ lungen und Seminaren vermittelt der Groß­ küchenhersteller seinen Kunden zusätzlich das nötige Know-how, um im Alltag von optimierten Arbeitsabläufen und effektiven Zubereitungsprozessen profitieren zu kön­ nen. Denn unabhängig vom Tagesgeschäft zu arbeiten, bedeutet höhere Produktivität, mehr Freiheit, Leidenschaft und Kreativität für Köche. Wenn die Qualität auf dem Teller stimmt, empfehlen außerdem die Gäste die Küche weiter und kommen selbst gerne wie­ der – die beste Voraussetzung für langfristi­ gen unternehmerischen Erfolg in Gastrono­ mie und Hotellerie.

Die Marke im Fokus

Insgesamt 30 Teilnehmer folgten Ende April der Einladung von Hörstke Großküchen/ Einrichtungen und den Denktopf Partnern Beer Grill, Küppersbusch und Kahla und besuchten das Denktopf Wissensforum 1 in Gelsenkirchen.

www.palux.de In dem Workshop ging es um die Bedeu­ tung der Marke in der Gastronomie, kom­ biniert mit praktischem Fachwissen für den Arbeitsalltag. Die Teilnehmer erfuhren von Beer Grill, wie man seit 90 Jahren Speisen­ präsentation erfolgreich umsetzt. Küppers­ busch folgte mit dem Vortrag „Zuverlässig, robust und solide. Eine starke, verlässli­ che Marke steht weltweit für thermische Großküchentechnik“. Den Abschluss bildete Kahla: Das Unternehmen startete mit „cup­ it“ eine Markenrevolution gegen Einwegbe­ cher (siehe dazu Seite 23 dieser Ausgabe). „Die Veranstaltung war sehr informativ und

gelungen. Gute Gespräche und eine Menge neuer Visionen und Ideen für die Zukunft der Branche. Ich würde sofort wieder daran teilnehmen“, kommentierte Thomas Pütt­ mann, Inhaber des Restaurants Zum Blauen See in Dorsten. Zufrieden zeigte sich auch Teilnehmerin Annelore Bohajr, Restaurant Zum Rehwinkel in Witten: „Interessant war für mich der bunte Reigen aller Gäste aus ganz unterschiedlichen Gastgewerben. In den Pausen wurde sich intensiv zu verschie­ densten Themen ausgetauscht.“ www.hoerstke.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

HKI

25. Jahrgang

Forum zu CE-Kennzeichnung

Herausgeber: Dietmar Huber †

Der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI Industrieverband Haus-, Heiz-

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.850 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.360 Exemplare (1. Quartal 2017). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

und Küchentechnik veranstaltet am 12. September 2017 ein Forum zum Thema „CEKennzeichnung – Wissen was dahinter steckt!“. Die Hersteller von Großküchengeräten müssen eine ganze Reihe von europäischen Richtlinien einhalten, um ihre Produkte frei vermarkten zu können. Neben der schon lange angewandten Maschinen- sowie Niederspannungsrichtlinie und der Richtlinie zur elektromagnetischen Verträg­ lichkeit müssen nun auch Anforderungen aus der Ökodesign-Richtlinie (ErP) eingehalten werden. Hinzu kommt, dass Großküchengeräte oft mit Funkmodulen ausgestattet sind und somit auch die Richtlinie zur Bereitstellung von Funkanlagen (RED) einhalten müssen. Ein Dschungel von Ver­ ordnungen und Richtlinien macht es allen Betei­ ligten der Großküchenindustrie nicht leicht, den Überblick zu behalten. Dort setzt das aktuelle HKIForum an. Einleitend setzt sich Katharina von Rymon Lipinski, Kommission Arbeitsschutz und Normung, mit der freien Vermarktung von Produkten im europäischen Binnenmarkt durch CE-Kennzeichnung auseinan­ der. Außerdem wird Dipl.-Ing. Winfried Wolfrum vom gleichnamigen Ingenieurbüro Wolfrum die Frage beantworten, ob bei Großküchengeräten die Niederspannungs- und die Maschinenrichtlinie parallel anzuwenden sind. Änderungen zur neuen Richtlinie über Funkanlagen werden von Thomas Ring, TÜV SÜD Product Service, vorgestellt und zu­ gleich aktuelle Fragen zur Konformitätsbewertung beantwortet. Stephan Kloska vom VDE Prüf- und Zertifizierungs­ institut breitet die Richtlinien zur elektromagneti­ schen Verträglichkeit aus. Den Übergang von der Gasgeräterichtlinie zur Gasgeräteverordnung stellt Anke Kaltenmaier von der DVGW Forschungsstel­ le am Engler-Bunte-Institut dar. Dr.-Ing. Bernhard Kurth, TÜV Technische Überwachung Hessen, zeigt auf, wie die Europäische Druckgeräterichtli­ nie umzusetzen ist. Die Ökodesign-Richtlinie und

die nicht endenden Lose zu Großküchengeräten werden von Dr. rer. nat. Andrea Harrer von der Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung unter die Lupe genommen. Eine ausführliche Hil­ festellung für alle Fragen zur CE-Kennzeichnung mittels Softwareunterstützung wird von Stephan Grauer, Weka Media, dargestellt. Damit Teilnehmer aus der Veranstaltung den größtmöglichen Nutzen ziehen können, habe der HKI bei der Zusammenstellung der Inhalte viel Wert auf den aktuellen Praxisbezug zur täglichen Arbeit gelegt, insbesondere auf den von Führungskräften und Mitarbeitern aus den Bereichen Vertrieb, Ent­ wicklung, Qualitätskontrolle und Betriebsorgani­ sation. Das Forum richtet sich daher an Hersteller, Fachplaner, Mitarbeiter des Großküchenfachhan­ dels, Investoren, planende Ingenieure und Archi­ tekten in Zusammenhang mit Großküchentechnik für gastronomische Einrichtungen, Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, die täglich mit den CE-Richtlinien arbeiten und sich über die Neuerungen informieren wollen. Das Forum ist vom Verband Foodservice Consul­ tants Society International Deutschland-Öster­ reich (FCSI) und dem Verband der Fachplaner ­G astronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpfle­ gung (VdF) als anerkannte externe Bildungsveran­ staltung zugelassen. www.hki-online.de

RENTSCHLER REVEN / SCHAKO

Küchenlüftung im Fokus Ein Seminar über Küchenlüftungen veranstaltet Rentschler Reven mit Schako am 27. Oktober 2017 im Convention Center der Deutschen Messe in Hannover. Die Schwerpunkte der Referate sind die neue Eu­ ronorm DIN EN 16282, moderne Brandschutzlö­ sungen, Strömungssimulation per CFD sowie In­ duktionslüftung. Das Seminar wird begleitet mit einer Ausstellung von Exponaten begleitend und

ergänzend zu den Vorträgen sowie einem Infound Demostand zum neuen Schako BIM – Building Information Modeling. Anmeldeschluss ist der 30. September 2017, sofern das Teilnehmerlimit nicht zuvor erreicht wird. www.reven.de 6.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Sebastian Wendel

Denis Blanc

Peter Fröhlich

Als Gebietsverkaufsleiter verstärkt Sebas­ tian Wendel seit Anfang Mai AlexanderSolia. Der gelernte Koch ist bei dem Rem­ scheider Unternehmen für die Kundenbe­ ratung im Raum Nord-Nordrhein Westfalen, Nordhessen und westliches Niedersachsen verantwortlich. Wendel verantwortete zuvor schon Regionen in NRW in den Bereichen der Großküchen und der Gemeinschaftsver­ pflegung. Kontakt per E-Mail: sebastian.wendel@alexandersolia.com Tel.: 0151 / 42 60 67 01 www.alexandersolia.com

Denis Blanc und Peter Fröhlich verstärken seit Mai 2017 die Verwaltungsratsgremien der beiden mehrheitlich zur Blanc & Fischer Familienholding gehörenden Firmengrup­ pen Blanco und Blanco Professional aus Oberderdingen. Der 27-jährige Denis Blanc, Urenkel des Firmengründers Heinrich Blanc und jüngster Sohn des langjährigen Ver­ waltungsratsmitglieds Manuel Blanc, wird in Kürze sein Studium der Wirtschaftswis­ senschaften in Amsterdam beenden. Peter Fröhlich wird als ebenfalls gewähltes, ex­ ternes Verwaltungsratsmitglied seine aus­ gewiesene Expertise bei der strategischen Ausrichtung von Unternehmen und eine langjährige Erfahrung im Management in beide Gremien einbringen. Er verantwortet als Geschäftsführer der ACO Haustechnik die strategischen und operativen Geschäfte eines schnell und international expandie­ renden Unternehmens und ist Mitglied des engeren Führungskreises der ACO-Gruppe. www.blanco-germany.com/de; www.blanco-professional.com

RZ_ANZ_Bobeck_TrendK_JUN_17.pdf

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21.06.17

07:14

Aufgrund des starken Wachstums verzichten wir auf eine Preiserhöhung. Die 2015er Preise gelten bis Ende 2017.

Seit dem 1. Juni 2017 gehört Carsten Meller­ zur Geschäftsleitung des Essener Großkü­ chenspezialisten duelks. Dort übernimmt der 48-Jährige die Verantwortung für den neu geschaffenen Bereich Strategischer Ver­ trieb. Der gelernte Küchenmeister verfügt über langjährige Branchen- und Vertriebser­ fahrung, unter anderem als General Mana­ ger bei Alto-Shaam Deutschland. Zu seinen Aufgaben gehören die Weiterentwicklung bestehender Geschäfts- und Kundenstruk­ turen sowie der Ausbau strategischer Al­ lianzen. Kernaufgabe der Position ist die Erschließung neuer Absatzmärkte und die Akquisition potenzieller neuer Kundengrup­ pen. Meller wird die Geschicke von duelks gemeinsam mit den Geschäftsführern HansPeter und Sebastian Dülks leiten. www.duelks.com

Jean-Paul Roudier, seit 2012 für Welbit tätig, ist neuer Vice President Sales für die Region Europa, Mittlerer Osten und Afrika (EMEA) des Unternehmens. Im Fokus sei­ ner Tätigkeiten steht die Vertriebsstrategie für Europa, den Mittleren Osten und Afrika, die mit Unterstützung seines Teams, dem Ausbau von bestehenden Kundenbezie­ hungen und dem Knüpfen von neuen Kon­ takten weiter fortgeführt werden soll. Pere Taberner (Vice President Süd-Europa), Peter Hunkemoeller (Vice President Nord-Europa) und Hans-Werner Schmidt (Vice President Zentraleuropa) berichten nun direkt an Rou­ dier. Sie behalten weiterhin ihre Funktion als Hauptbeteiligte in dem EMEA Senior Leader­ ship Team von Welbilt. Roudier selbst be­ richtet direkt an Phil Dei Dolori, Senior Vice President und Managing Direktor für die Re­ gionen EMEA und APAC (Asien-Pazifik). www.welbilt.com

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Schwarz I GG113BB · mit Seitenbrenner 3,0 kW

Edelstahl I GG113SS Türen & Abdeckhaube aus Edelstahl · mit Seitenbrenner 3,0 kW

pulverbeschichtet

Edelstahl

Schwarz I GG114BB · mit Seitenbrenner 3,0 kW

Edelstahl I GG114SS Türen & Abdeckhaube aus Edelstahl · mit Seitenbrenner 3,0 kW

Regen-Schutzhülle Rain Cover 3 · für BQ113BB, BQ113SS, GG113BB, GG113SS Rain Cover 4 · für BQ114BB, BQ114SS, GG114BB, GG114SS

Edelstahl

Rain Cover 6 · für GG106SS

Edelstahl I GG106SS Türen & Abdeckhaube aus Edelstahl · Seitenbrenner 3,0 kW

Gastro

Großküchen-Geräte Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

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· 1280 x 530 x 1145 mm · Grillfläche: 625 x 415 mm · 3 Brenner mit jeweils 3,5 kW · Gusseisenroste: 1x 415 x 240 mm & 2x 415 x 185 mm · Unterschrank & Türen aus Eisen

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