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Mai 5 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

Der neue Schrägschnittaufsatz zum Schneiden von Scheiben

RATIONAL AG MIT STARKEM JAHRESAUFTAKT KÜPPERSBUSCH IM EINSATZ SEITE 12 WASSERSYSTEME SEITE 20

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KAFFEEMASCHINEN SEITE 14 IMPRESSUM

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FOOD PROCESSING

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Erfolgsgeschichten In diesen Tagen erreichen uns aus Herstellerkreisen vermehrt Meldungen über ein erfolgrei­ ches Geschäftsjahr 2016 und teils auch schon über das ers­ te Quartal 2017. So Brita: Das familiengeführte Unternehmen verbuchte im 50. Jahr seines Bestehens einen Gesamtum­ satz von 469 Millionen Euro (mehr dazu auf Seite 8 in die­ ser Ausgabe). Oder Wiesheu und Nilfisk A/S. Der Ladenback­ öfenspezialist steigerte seinen Umsatz gegenüber 2015 um drei Prozent auf 108 Millionen Euro, der Reinigungsgeräteher­ steller durchstieß 2016 erstmals die Milliardengrenze (1.059 Mil­ lionen Euro). Die Rational AG beendete das vergangene Ge­ schäftsjahr mit einem Plus von neun Prozent gegenüber 2015 (2016: 613 Millionen Euro). In den ersten drei Monaten dieses Jahres konnte die Gruppe direkt

an diese Erfolgszahlen anknüp­ fen: Mit einem Umsatzplus von 22 Prozent starteten die Lands­ berger ins Geschäftsjahr, 165,7 Millionen Euro waren dies von Januar bis März (siehe dazu Sei­ te 2 dieser Ausgabe).

technische Neuheiten – etwa bei Rational das 2016 vorgestell­ te SelfCookingCenter XS und der vor wenigen Tagen präsentierte, mit neuer Größe und Features ausgestattete CombiMaster Plus.

Was sind die Erfolgsrezepte? Zu den wichtigsten Zutaten für den Erfolg zählt die Innovations­ bereitschaft – Trends erkennen, sie analysieren und umsetzen. So wie es etwa bei Meiko üblich ist, sich für zwei Tage mit Fach­ händlern im Europa-Park Rust „einzuschließen“, um gemein­ sam im Service-Forum vonei­ nander zu lernen. Auf den Aus­ tausch mit Fachhändlern setzt man auch in Oberderdingen bei Blanco Professional. Im Fokus dieser Veranstaltungen steht der Wissenstransfer. Für den Unternehmenserfolg eine eben­ so wichtige Komponente wie

Unverzichtbar: das Team Motivierte Mitarbeiter sind die Spezialwürze für den Unterneh­ menserfolg, erzielt durch ständi­ ge Wissensvermittlung. Für den Einzelnen bieten Schulungen und Weiterbildung nicht nur den Blick über den Tellerrand, son­ dern auch Selbstverwirklichung, Verbesserung der Berufschan­ cen und das Erfüllen neuer be­ ruflicher Aufgabenfelder. Arbeit­ geber wiederum können so dem Fachkräftemangel entgegen­ wirken, im Wettbewerb Schritt halten und das Wissen der Mit­ arbeiter für die Unternehmens­ entwicklung nutzen.

AUSSERDEM:

25. Jahrgang

Während die Rational AG über ein positives erstes Quartal 2017 berichtet, hat Brita seine Unternehmenszahlen für 2016 veröffentlicht. Der HKI gibt indes den aktuellen Status der Normenreihe EN 16282 bekannt und der VdF lädt zur Fachtagung nach Ulm. Dies und mehr in der Rubrik Konzepte & Strategien. Seiten 2–9 An die Vielfalt und Qualität von Kaffeegetränken stellen verwöhnte Gäste hohe Ansprüche. Demzufolge sollten Gastgeber auch wählerisch sein, wenn es um das professionelle Equipment für die Zubereitung geht. Für fast jeden Produktionsbedarf gibt es optisch und technisch ausgefeilte Kaffeemaschinen. Seiten 14–19 2017

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

2012

2014

2015

2015

BEST of Market

BEST of Market

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BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

Frima erhöht den Anwendernutzen seines VarioCooking Centers mit einer neuen Software; niedrige Verbrauchswerte bei temp-rite und Electrolux Professional; Palux bringt Highspeed in die Küche; Winterhalter präsentiert ein auf Flaschen abgestimmtes System für seine UC-Serie. Dies und mehr in der Rubrik Ausstattung & Technik. Seiten 22–25


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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Erfolgreicher Start Die Rational AG ist mit einem gruppenweiten Umsatzplus von 22 Prozent ins Geschäftsjahr 2017 gestartet. Im ersten Quartal lagen die Umsätze bei 165,7 Millionen Euro. Wachstumstreiber war Nordamerika.

Umsatzbringer Kaffee

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

In den USA und Kanada betrug das Umsatzplus gegenüber dem Vorjahr 58 Prozent, auch Latein­ amerika konnte beim Umsatz deutlich zulegen (plus 53 Prozent). Im Heimatmarkt Deutschland dagegen lagen die Erlöse um fünf Prozent unter Vorjahr. Während Frima hier mit einem Umsatz­ plus von 22 Prozent den Erfolgskurs des Vorjahres fortsetzen konnte, blieb Rational um zehn Prozent hinter dem Vorjahr zurück. Grund dafür war im Wesentlichen das sehr hohe Umsatzniveau des Vorjahresquartals. Dieses resultierte daraus, dass aufgrund einer angekündigten Preiserhöhung im März 2016 viele Kunden vorher den Kauf vorge­ zogen hatten. Ermöglicht wurde das insgesamt hohe Wachs­ tum des ersten Quartals 2017 neben der insge­ samt guten Geschäftsentwicklung insbesonde­ re durch positive Sondereffekte. Dies umfasst zum Beispiel hohe Auftragseingänge bei Über­ see-Töchtern zum Jahresende 2016 in Folge der SelfCookingCenter(R)-Produkteinführungen, die erst 2017 ausgeliefert und fakturiert wurden. Die Entwicklungen der relevanten Währungen glichen sich im Vorjahresvergleich weitestgehend aus und hatten in Summe einen leicht umsatzerhöhenden Einfluss. Im ersten Quartal 2017 erzielte Rational ein Brutto­ ergebnis des Umsatzes in Höhe von 101,1 Millionen Euro, was einer Steigerung von 21 Prozent gegen­ über dem Vorjahr entspricht. Die Rohertragsmarge lag mit 61 Prozent (Vorjahr: 62 Prozent) nahezu auf dem Niveau des Vorjahreszeitraums.

Unter anderem mit der Neueinführung, das ­SelfCookingCenter XS, konnte Rational erfolgreich ins Jahr 2017 starten

Das EBIT (Ergebnis vor Zinsen und Steuern) lag mit 44,1 Millionen Euro um 37 Prozent über dem Vor­ jahr, die EBIT-Marge erreichte in den ersten drei Monaten 27 Prozent (Vorjahr: 24 Prozent). Der Anstieg des EBIT und die korrespondierende Er­ höhung der EBIT-Marge resultiert im Wesentlichen aus der sehr guten Umsatzentwicklung bei einem gleichzeitig unterdurchschnittlichen Anstieg der operativen Kosten. Im Geschäftsjahr 2017 sind weltweit rund 190 neue Arbeitsplätze geplant. Insbesondere der weitere Ausbau der globalen Vertriebs- und Serviceorga­ nisation steht im Mittelpunkt. Zu Ende März 2017 wurden 75 neue Mitarbeiter eingestellt, rund die Hälfte davon in Deutschland. Der Großteil der neu­ en Stellen ist im Vertrieb, vertriebsnahen Funktio­ nen und im technischen Service entstanden. Die im Geschäftsbericht 2016 gegebene Prognose für das Geschäftsjahr 2017 bestätigt der Vorstand: Diese umfasst die Fortsetzung des moderaten Wachstumstrends bei Absatz und Umsatz, einen überproportionalen Anstieg der Kosten, ein leicht höheres EBIT als im Vorjahr und eine EBIT-Marge zwischen 26 Prozent und 27 Prozent. Foto: Rational

Was ist schon ein hochpreisiger Bor­ deaux oder Burgunder gegen eine Tasse Kaffee oder ein Glas Wasser? Nein, der Genuss ist hier nicht ge­ meint, es geht rein um die Marge. Und da kommt an die mit Abstand beliebtesten Getränke der Deutschen einfach nichts heran. Der Gastro­ nom, der diese beiden Umsatzbrin­ ger nicht offensiv an den Gast bringt, hat seinen Beruf verfehlt. Tatsächlich widmen sich die großen Gastgewer­ bemessen mit immer imposanteren „Kaffeewelten“ den aktuellen Trends rund um die Bohne – Sortenreinheit, Röstung oder Brühverfahren sind längst auch beim Gast beliebtes Ge­ sprächsthema. Für Profis im Fachhandel und in der Fachplanung spielen weniger die gustatorischen Aspekte von Kaffee und Wasser eine Rolle, sondern vor allem technische und logistische. Die Frage, welches Zubereitungssystem oder welche Art der Kaffeemaschine für den Gastronomiekunden infrage kommt, will geklärt sein, und für den Bereich der Gemeinschaftsverpfle­ gung geht es zusätzlich darum, in Stoßzeiten möglichst viele Gäste in kurzer Zeit mit Getränken zu versor­ gen. Im Themenspecial dieser Ausgabe dreht sich deshalb im Nachklapp zu Internorga und Eu’Vend & coffeena alles um die entsprechenden Geräte für die Kaffeezubereitung und – im­ mer wichtiger – für die Wasserauf­ bereitung. Denn selbstverständlich spielt die gleichbleibende Qualität des Wassers eine entscheidende Rolle für den Kaffeegenuss.

www.rational-online.com

5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HKI

Status der Europäischen Normenreihe Der HKI hat den aktuellen Status der Normenreihe EN 16282 „Bauelemente in gewerblichen Küchen – Einrichtung zur Be- und Entlüftung“ veröffentlicht. Diese besteht aus insgesamt acht Teilen. Es sind die ersten Normen auf europäischer Ebene, die die Berech­ nung des Luftvolumens, die Gestaltung und die Prüfung der Haupt­ bestandteile der Lüftungselemente für gewerblich genutzte Küchen umfassen. Die Teile 1 sowie 5 bis 8 der Normenreihe sind in der Schlussabstim­ mung positiv bewertet worden, die Veröffentlichung dieser Teile ist somit absehbar. In der Abstimmung sind noch einige redaktionelle Kommentare eingereicht worden, diese müssen nun in die englische Referenzfassung eingearbeitet werden, anschließend die französi­ sche und deutsche Sprachfassung an die Referenzfassung ange­ passt werden. Dies sollte im Regelfall nicht länger als neun Wochen dauern. Ist dieser Prozess abgeschlossen, wird die Norm von CEN

veröffentlicht und ist dann für die nationalen Normungsinstitute zur Übernahme freigegeben. Diese haben ab dem Zeitpunkt der Veröf­ fentlichung durch CEN in der Regel sechs Monate Zeit, um die Norm auf nationaler Ebene zu veröffentlichen, zu übernehmen und die entsprechenden nationalen Normen zurückzuziehen. Somit sei es wahrscheinlich, dass auch diese Teile noch in 2017 in den jeweiligen Landessprachen veröffentlicht werden. Die Teile 2 bis 4 wurden be­ reits im November 2016 durch CEN veröffentlicht und müssen nun auf nationaler Ebene bis spätestens Mai 2017 veröffentlicht und übernommen werden. Der als Entwurf erschienene Teil 9 wurde zu­ rückgezogen und ist nicht mehr Teil der Normenreihe. www.hki-online.de

RENTSCHLER REVEN

SCHAFFERER

Reven wird grün Handfeste Investitionen Die unlängst von der Schako-Gruppe übernommene

Rentschler Reven GmbH hat ein neues Firmenlogo erhalten. Das grüne Wahrzeichen wurde dem Erscheinungsbild der Gruppe angepasst. Das neue Logo soll die ökologische Ausrichtung des schwäbischen Herstellers von Abzugshauben, Lüftungsdecken und Luftreinigern signalisieren. Das Bildelement zeigt das X-CycloneAbscheideprofil, das Reven für die Luftreinigung in Großküchen und Industriehallen anwendet. Im Premium-Verbund der Schako-Gruppe sind nunmehr Schako, Schneider-Elektronik, Novenco, Sirocco und Reven. www.reven.de

... so tough, wie Ihre Mannschaft! Profi-Konzepte und innovative Technik für die Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie. Industriestraße 3 • 35796 Gräveneck Tel. 06471 9432-0 • www.haka.info

Anfang Mai eröffnete der Gastronomie-Großhändler Schafferer in Freiburg seinen neuen Fachmarkt sowie Seminar- und Büroflächen. Das stetige Wachstum des Geschäftsbereiches Gastronomie- und Großküchenausstattung untermauert Schafferer mit hohen finanzi­ ellen Mitteln: Nachdem in die Aufstockung des Bürogebäudes um zwei Etagen und die Grundsanierung der beiden Bestandsetagen des Gebäudes fünf Millionen Euro geflossen sind, bildet die komplet­ te Umgestaltung des fast 2.000 Quadratmeter großen GastronomieFachmarkts mit einem Volumen von 250.000 Euro den Abschluss. www.schafferer.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HOBART

Auszeichnung und Jubiläumsmaschine Doppelter Grund zur Freude bei Hobart: Anfang April erhielt der Spültechnikprofi während der FCSIKonferenz in Wien den prestigeträchtigen FCSI-Award als Manufacturer of the year. Außerdem lief die 50.000. Haubenspülmaschine in Offenburg vom Band.

Adrian Penner, ­Philippe Varrailhon und Stefan Festerling (von links nach rechts) von Hobart freuten sich in Wien über die FCSI-Auszeichnung Manufacturer of the Year, am Firmensitz in Offenburg lief derweil die 50.000 Haubenmaschine vom Band

Anlass für die Ehrung mit dem FCSI-Award ist die neue Generation der Bandspülmaschinen Hobart FTPi und FTNi aus den Serien Profi Line und Premax Line. Diese sind unter anderem mit der innovativen twinLINE Spül­ organisation ausgestattet. Das heißt, dass damit ein op­ timales Verhältnis zwischen Platzbedarf und Wirtschaft­ lichkeit garantiert ist. Konkret ermöglicht die patentierte twinLINE Spülorganisation das zeitgleiche Reinigen des üblichen Spülguts und von Tabletts auf einem separaten Transportband, bei gleichem Platzbedarf. Die Vorteile sind laut Hobart 30 Prozent Zeiteinsparung, Flexibilität und Kapazitätssteigerung. Ein weiteres, wichtiges Tool ist das Hobart Effizienzkonzept, das die Betriebskosten senkt, Energieverluste vermeidet, das Abluftvolumen re­ duziert und den direkten Anschluss an eine bauseitige Ablufthaube nicht mehr notwendig macht. Stefan Festerling, Vertriebsleiter Süd/Österreich bei Ho­ bart, nahm die Ehrung in Wien entgegen: „Wir sind un­ endlich stolz und freuen uns über die Bestätigung. Im FCSI-Verband haben sich Fachplaner und Berater für Kü­ chentechnik rund um den Globus zusammengeschlos­ sen. Folglich wissen diese Kompetenzträger am besten, worauf es in der Praxis ankommt.“ Den Titel hat das Offenburger Unternehmen nun die kommenden zwei Jahre inne.

50.000 Haubenmaschine Im März 2008 wurde die erste Hobart Haubenspülma­ schine der Premax und Profi Linie gefertigt – nun lief die 50.000 Jubiläumsmaschine vom Band. Neben den Einsteigermodellen ist die neunjährige Erfolgsgeschich­ te gespickt mit Innovationen und Neuerungen, denn im Laufe der Zeit entwickelte sich die Haubenspülmaschine

zum Flaggschiff im Kleinmaschinensegment und reifte im Bereich Gastronomie und Hotellerie zum Innovationsführer. „Wir blicken mit viel Freude auf die äu­ ßerst erfolgreiche Ära unserer Haubenspülmaschine zurück und sind mit der beständigen und kontinuierlichen Weiterentwicklung des Produktes überaus zufrieden. Wir freuen uns auf viele weitere Neuerungen, die wir bereits jetzt schon in der Planung haben. Daher sind wir davon überzeugt, dass wir unsere Innovationsführerschaft noch weiter ausbauen werden“, sagt Dietrich Berner, Werksleiter Produktionsstandort Offenburg. Niedrige Wasserverbräuche und kurze Programmlaufzeiten sind wichtige Fakto­ ren, um Kosten zu senken und Zeit zu sparen. Brauchte eine Haubenspülmaschi­ ne noch vor rund zehn Jahren durchschnittlich 3,2 Liter pro Waschzyklus, liefert Hobart nach eigenen Angaben heute mit lediglich 1,4 Litern Spitzenwerte im Markt und garantiere dennoch ein sauberes Spülergebnis. www.hobart.de 5.2017

Fotos: Hobart, Scholl Apparatebau

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VDF

Baustelle Büro – acht Wege aus dem Chaos Unter dem Motto „Der innere Kreis – Baustelle Büro“ zeigen die Refe­ renten der diesjährigen VdF-Fachtagung in Ulm „acht Wege aus dem Chaos“. „Das Thema Büro wird durchaus weiter gefasst. Wir beschäftigen uns mit Schnittstellen, dem papierlosen Büro, Kun­ denorientierung, Service und nicht zuletzt mit dem Wert unserer Leistung. Viel mehr möchte ich nicht verraten, nur so viel, es wird eine kurzweilige und auch überraschende Jahrestagung“, so VdFVorstandsvorsitzender Carsten Zellner. Die Moderation übernehmen Kathrin Hardt, Studentenmitglied im VdF, und Frank Höck, ehemaliges VdF-Vorstandsmitglied. Die Fach­ tagung ist ein Weiterbildungsangebot für Mitglieder und bietet eine wertvolle Plattform für den Erfahrungsaustausch unter Experten. Kommunikationspausen sind daher ausreichend vorgesehen. Zum Auftakt der Jahrestagung treffen sich die Mitglieder und Tagungs­ teilnehmer am 22. Juni zum traditionellen Verbandsabend. Die Fach­ tagung findet dann am 23. Juni statt. Veranstaltungsort am beiden Tagen ist das Maritim Hotel in Ulm. www.vdfnet.de

Eine Berührung 100% Perfektion

SCHOLL APPARATEBAU

Neuer Webauftritt Das Bad Marienberger Unternehmen Scholl Apparatebau präsentiert sich seit kurzem mit einer neuen Webseite. Unter www.scholl-gastro.de findet der Besucher unter anderem in einer neu gestalteten Produktübersicht das breit gefächerte Ange­ bot der hochwertigen Geräte des Unternehmens im Bereich Front­ cooking und induktiver Warmhaltetechnik aus dem Westerwald. www.scholl-gastro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WINTERHALTER

Neues Logistikzentrum Vier Jahre nach dem Bau einer neuen Produktionshalle erweitert Winterhalter mit einem großen Logistikzentrum erneut den Stammsitz in Meckenbeuren.

Winterhalter baut am Stammsitz Meckenbeuren ein neues Logistikzentrum, das in rund 18 Monaten fertig sein soll

Auf einer Grundfläche von 10.000 Quadrat­ metern wird es die Bereiche Versand und Logistik sowie Büro- und Sozialräume be­ herbergen. Investiert werden rund 15 Millio­ nen Euro. Durch die Baumaßnahme bündelt Winterhalter die bisher über mehrere Stand­ orte verteilten Lager- und Logistikflächen am Stammsitz in Meckenbeuren und zen­ tralisiert außerdem den Maschinenversand. Für den Neubau mussten einige bestehende Gebäude weichen, darunter das ehemalige

Wohnhaus der Familie Winterhalter. Dafür entsteht auf einer Länge von 122 Metern und einer Breite von 110 Metern ein moder­ ner Neubau, der hohe Baustandards erfüllt. Dafür sorgen eine leistungsstarke Photovol­ taikanlage auf dem Dach, eine intelligente Heizungsanlage mit Gas-Brennwert-Kessel, Erdwärmepumpe und Blockheizkraftwerk inklusive Pufferspeichern sowie die Be­ leuchtung mit moderner LED-Technik. Durch eine ideale Wärmedämmung wird zusätzlich

Ener­ gie eingespart. Das Bauprojekt soll in rund 18 Monaten fertiggestellt sein. „Wir stellen nicht nur an unsere Spülma­ schinen höchste Ansprüche in puncto Ener­ gieeffizienz. Auch beim Bau des neuen Logistikzentrums spielen die Themen Res­ sourcenschonung und Energieeinsparung eine zentrale Rolle“, betont Geschäftsführer Jürgen Winterhalter. www.winterhalter.de

KOHLHOFF HYGIENETECHNIK

Wachstum und Expansion Um das wirtschaftliche Wachstum von Kohlhoff Hygienetechnik fortsetzen zu können, baut das Unternehmen in Unna neu.

Etwa 600 Meter Luftlinie vom alten Standort entfernt, hat Kohlhoff ein Grundstück mit einer Fläche von rund 13.000 Quadratmetern erworben. Dort werden eine zweischiffige Halle mit einer Nutzfläche von 4.300 Quadratmetern sowie ein zweigeschossiges, 620 Qua­ dratmeter großes Bürogebäude errichtet. Der Umzug soll voraus­ sichtlich im November 2017 erfolgen. „Mit dieser Investition vor Ort bekennen wir uns nachhaltig zum Entwicklungs- und Produktionsstandort Deutschland“, sagt der ge­ schäftsführende Gesellschafter Uwe Kohlhoff. Da die am bisherigen Standort bereits mehrfach durchgeführten Erweiterungen inzwi­ schen an ihre räumlichen Grenzen stoßen, könne dieses Vorhaben nur durch eine komplette Betriebsverlagerung realisiert werden. Durch den Umzug kann Kohlhoff seine Prozesse, Abläufe und Orga­ nisation neu gestalten, den Materialfluss in Produktion und Logistik optimieren und damit sowie durch zusätzliche Maschineninvestitio­ nen die Produktivität weiter steigern. Fotos: Kohlhoff, Netzwerk Culinaria, Winterhalter

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www.kohlhoff-hygiene.de

Kamen zum Spatenstich zusammen (von links): Marcus Kohlhoff, Christian Punge, Uwe Kohlhoff, Joachim Punge und Daniel Kohlhoff (alle von Kohlhoff) mit Johannes Blum (Zweiter von rechts) vom Unternehmen Althoff Industrie- und Verwaltungsbau, das die Baumaßnahme ausführt

5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NETZWERK CULINARIA

Start der neuen Videoreihe Die neue Videoreihe des Netzwerk Culinaria „Wir fragen Chefs“ behandelt ab sofort Themen zu Ausbildung und Nachwuchs. Macht Sous Vide im Lehrplan für GV-Azubis Sinn? Das fragte das Netzwerk Culinaria Kü­ chenchefs und Ausbilder und bildet damit den Start der neuen Videoreihe. In den In­ terviews antworten unter anderem Michael Trispel,­Pace Paparazzi Berlin, Gerd SchulteTerhusen,­Studierendenwerk Essen-Duis­ burg, Jens-Martin Birkenstein, Studierenden­ werk Bonn, Peter Gemüth, Küchenmeister und Ausbilder, sowie Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. Für Gemüth etwa ist Sous Vide vor allem ein Qualitäts-Upgrade zu den herkömmli­ chen Produktionsverfahren. „In Verbindung mit dem Cook & Chill-Verfahren bringt Sous Vide Ruhe in den Betrieb, entzerrt die Pro­ zesse, punktet mit höchster Speisenqualität und Wirtschaftlichkeit. Der Garverlust fällt bei Sous Vide-Speisen um 15 bis 20 Prozent geringer aus als bei traditionell zubereiteten und der Personaleinsatz lässt sich sicherer und wirtschaftlicher planen.“ Sous Vide hat als Prozess mit Techniken zum Garen, Vaku­ umieren und Schnellkühlen, dem Transport und Lagern unter dezidierten Bedingungen

seine Herausforderungen. „Für viele An­ wender liegen diese in der korrekten Tem­ peraturführung über den gesamten Prozess hinweg“, sagt Thomas B. Hertach. „Natürlich braucht es Kenntnis um die maßgebliche DIN 10 536, die seit 2016 die DIN 10 506 und 10 508 ergänzt. Über dieses theoretische Wis­ sen hinaus sind alle Prozesse, eine lücken­ lose Kühlkette, das Vakuumgaren und auch

Unter anderem Peter Gemüth antwortet im ersten „Wir fragen Chefs“-Video auf die Frage, ob Sous Vide im Ausbildungsplan Sinn macht

Kniffe rund um geeignete Rezepturen stets individuell einzuüben.“ Link zum Video: www.cook-n-look.de/sous-vide www.netzwerkculinaria.de

EU’VEND & COFFEENA

Hohe Internationalität

Einen erfolgreichen Verlauf verzeichnete die Eu‘Vend & coffeena. Auf dem Branchentreffpunkt für die Vending- und Kaffee­ branche in Köln präsentierten sich Ende April 188 Aussteller aus 22 Nationen mit ihren Produkten, Trends und Innovationen.

So zeigten Marktführer und Start-ups den rund 4.500 Fachbesuchern aus 66 Ländern, wie Vending- und Kaffeewelten aktuell und in Zukunft gestaltet werden. Ein Messetrend war das Thema „Office Coffee Service“. In Ausstellerpräsentationen und einer Sonder­ schau wurden Lösungen und Beispiele für

www.trendkompass.de

die Speisen- und Getränkeversorgung von Mitarbeitern und Kunden vorgestellt – aus­ gerichtet auf moderne Arbeitswelten. Inno­ vationen wie energieeffiziente Automaten, repräsentative Glasfronttüren, Liftsysteme und Roboterarme sorgen für ansprechen­ de Warenpräsentationen und ein kunden­

freundliches Kauferlebnis. Auch das Thema Bezahlmöglichkeiten spielte eine Rolle. Ab­ gerundet wurde der Branchentreff durch ein Rahmenprogramm. Die nächste Eu‘Vend & coffeena findet vom 9. bis 11. Mai 2019 in Köln statt. www.euvend-coffeena.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BRITA

Weiteres Erfolgsjahr für Brita: Das familien­geführte Unternehmen konnte in seinem Jubiläumsjahr einen Gesamtumsatz von 469 Millionen Euro einfahren

Starkes 2016 Trinkwasseroptimierungs-Spezialist Brita knüpft an sein Rekordjahr 2015 mit einer weiteren starken Umsatzsteigerung in 2016 an. Zusammen mit ihren 25 Tochtergesellschaften und Be­ triebsstätten, vier Produktionsstandorten und Vertrei­ bern in 66 Ländern weltweit erwirtschaftete die Brita Gruppe vergangenes Jahr einen Gesamtumsatz von 469 Millionen Euro (währungsbereinigt 483 Millionen Euro). Das bedeutet ein Wachstum von neun Prozent (wäh­ rungsbereinigt plus 13 Prozent) gegenüber 2015 (429 Millionen Euro). Insgesamt 83 Prozent des Gesamtum­ satzes wurden außerhalb Deutschlands erzielt. Die Produkte für den privaten Verwender generierten 343 Millionen Euro und damit 73 Prozent des Umsatzes der Gruppe (2015: 315 Millionen Euro, plus neun Prozent). Die Top 3-Märkte waren hier erneut China, Großbritanni­ en und Deutschland. Auf das Professional-Segment mit den Filterlösungen für HoReCa und Vending sowie lei­ tungsgebundenen Wasserspendern für Büros, Schulen, Krankenhäuser und die Gastronomie entfielen 126 Mil­ lionen Euro und damit 27 Prozent des Gesamtumsatzes (2015: 114 Millionen Euro, plus elf Prozent). In diesem Segment liegen die Märkte Deutschland, Großbritannien und Schweiz an der Spitze.

Produktinnovationen, Expansion und Nachhaltigkeit Alljährlich investiert Brita fünf Prozent seines Umsatzes in Forschung und Entwicklung. Mittlerweile arbeiten dort über 100 Mitarbeiter. In der Innovationsschmiede wur­ den letztes Jahr 13 Produkte bis zur Marktreife entwi­ ckelt, darunter die Purity C Steam-Serie für kleine und mittelgroße Kombidämpfer und Backöfen. Doch Brita wächst nicht über bestehende und neue Produkte allein. „Auch unsere Internationalisierungs­ kompetenz spielt eine entscheidende Rolle“, sagt CEO Markus Hankammer. „Eine unserer ganz großen Stärken

ist es, unsere Marke, unsere Produkte und damit auch unser Know-how und Qualitätsdenken in die Welt hin­ auszutragen und in immer neuen Ländern Anhänger zu gewinnen. Brita ist nicht umsonst die einzige wirklich globale Marke in der Trinkwasseroptimierung.“ 2016 nahm eine neue Tochtergesellschaft in der Türkei ihre Arbeit auf. Die schnelle, extrem erfolgreiche Entwicklung auf den asiatischen Märkten (Japan, Taiwan, China) soll unter anderem von dem 2016 eingerichteten regionalen Headquarter in Hongkong aus noch stärker vorangetrie­ ben werden. Im Jahr 2016 hat das Unternehmen außerdem sein Enga­ gement für die Nachhaltigkeit in einem Corporate Res­ ponsibility-Bericht dargelegt. Ein Kernstück des Berichts ist der Nachweis, wie nachhaltig Brita-Produktlösungen selbst sind. Hankammer: „Warum nicht einwandfreies Leitungswasser optimieren statt Plastikflaschen hin und her zu transportieren und meist mit negativen Folgen für unseren Planeten und insbesondere die Ozeane zu entsorgen? Selbst in unserer konservativen Betrach­ tung kamen wir schon zu dem Ergebnis, dass durch den Wechsel von Wasser in Plastikflaschen zu nur drei­ en unserer Produkte 250.000 Tonnen Kohlenstoffdioxid eingespart wurden. Das entspricht dem Ausstoß von 130.000 Mittelklassewagen.“ Seinen Aufruf „Think your water“ hat Brita durch eine entsprechende Mediakam­ pagne und seit dem Sommer 2016 – aus Anlass seines 50-jährigen Unternehmensjubiläums – auch gemeinsam mit der NGO Whale and Dolphin Conservation (WDC), der weltweit größten gemeinnützigen Organisation zum Schutz von Walen und Delfinen und ihres Habitats, ge­ startet.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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www.brita.de 5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NORDCAP

HAKA

Spezielles Gastronomieprogramm

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Groß in Küchentechnik – Edel in Stahl

Die NordCap Gastro-Line bündelt alle für den Gastronomiebereich relevanten Geräte in einem übersichtlichen Katalog. Nach dem erfolgreichen Auftakt im letzten Jahr ist nun die zweite Auflage des speziell auf die Gastronomie zugeschnittenen Pro­ gramms erschienen. „Ob Küche, Gastraum, Theke/Bar, Reinigung oder Lagerung: Hier finden Gastronomen für alle Bereiche pro­ fessionelles Equipment, auf das sie sich im dynamischen Alltag der Gastronomie ver­ lassen können“, erklärt Marketingleiter Kai Fischer das Programm. Einen Mehrwert bie­ te nicht nur die hochwertige Verarbeitung, sondern auch die schnelle Verfügbarkeit der Geräte. Gesicht des aktuellen Katalogs ist der Gastronom Carlos Vasconcelos, der im „Portugiesenviertel“ in Hamburg die bei­ den Restaurants Porto und Nau sowie eine Weinbar betreibt. Die Gastro-Line ist über NordCap und den Fachhandel erhältlich und steht zusätzlich auf der Website zum kos­ tenlosen Download zur Verfügung. www.nordcap.de HAKA-Metallwarenfabrik Hans Kappes GmbH Industriestraße 3 · D-35796 Weinbach-Gräveneck Tel.: +49 (0) 6471 9432-0 · Fax. +49 (0)6471 9432-22 E-Mail: mail@haka.info · Internet: www.haka.info

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Doppelter Plus X Award Der SpeeDelight von Electrolux Professional hat bei den diesjährigen Plus X Awards die Auszeichnung „Bestes Produkt des Jahres“ und das „Plus X Award Gütesiegel“ erhalten. Innovativ, qualitativ hochwertig, funktionell – diese und weitere Eigenschaften müssen Produkte mitbringen, um mit dem Award aus­ gezeichnet zu werden. Die neue Generation­ des Paninigrills überzeugte die Jury sowohl mit ihrem innovativen Design als auch mit ihrer neuen Technologie: Dank der Kombi­ nation aus drei Kochtechnologien – Kontakt­

platte, Infrarotstrahlung und Mikrowelle – ist der Electrolux SpeeDelight ein Multitalent, für verschiedene Kocheinsätze und die Zu­ bereitung unterschiedlicher Snacks gerüstet: von Pizzas, Wraps, über Sandwiches bis hin zu Gemüse. Ist der Snack fertig, öffnet sich der Deckel des SpeeDelight automatisch. www.professional.electrolux.de

... so tough wie Ihre Mannschaft! Preisliste 2017

Neue Preisliste HAKA hat die neue FachhandelsPreisliste 2017 veröffentlicht und an die gelisteten Fachhändler versandt. Die Preisliste wurde grundlegend neu ge­ staltet und strukturiert. Der Produktschwer­ punkt von HAKA – der individuelle und quali­ tativ hochwertige Sonderbau im Bereich der Kochanlagen / -blöcke, Speisenausgaben und Edelstahlmöbel – ist gleich zu Beginn der Preisliste mit Referenzbildern in Szene gesetzt. Selbstverständlich finden sich auch die Produktklassiker in der neuen Preis­ liste wieder. Die Preisliste 2017 soll dem Fachhandel wie gewohnt als professionelle Arbeitsgrundlage mit allen nötigen techni­ schen Informationen zu den HAKA-Produk­ ten dienen. Exemplare der Preisliste 2017 können über die Website, telefonisch oder per E-Mail angefordert werden. Neben der gedruckten Version steht die Preisliste 2017 auch als PDF-Datei zur Verfügung. www.haka.info

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WARTUNG VON R

Wird schon schiefgehen! Fehlende Wartung ist nach Expertenmeinung eine der häufigsten Ursachen für ein Versagen der Entrauchungstechnik in Gebäuden. Hoteliers und Gastwirte sind deshalb gut beraten, zum Schutz von Menschen und Sachwerten auch die Instandhaltung ihrer Rauchabzüge im Blick zu haben. Von Doris Porwitzki

Versagende Rauchabzüge können Einsatzzeiten der Feuerwehr verlängern. Gastronomen und Hoteliers sollten ihre Anlagen daher regelmäßig warten lassen

Wenige Minuten genügen, um im Brandfall Räume und Treppenhäuser mit toxischen, schlimmstenfalls tödlich wirkenden Rauch­ gasen zu füllen. Eine funktionierende Ent­ rauchung sorgt dagegen für eine raucharme Schicht im unteren Raumbereich und ist da­ her gerade in Hotels überlebensnotwendig. Sie erleichtert den in der Regel überwiegend ortsunkundigen Gästen die Orientierung und sorgt für die nötige Sicht bei Lösch- und Rettungseinsätzen. Sicherheitsfachmann Friedhart Hübler, Vor­ sitzender des Fachausschusses Rauch- und Wärmeabzugsanlagen beim BHE Bundes­ verband Sicherheitstechnik, sieht allerdings Nachholbedarf in vielen Hotels. Zwar wür­ den Vorrichtungen zur Rauchableitung, etwa automatisch oder mechanisch zu öff­ nende Fenster, Klappen oder Dachkuppeln installiert, doch erfolgen dann keine regel­ mäßigen Funktionsüberprüfungen mehr. Vielfach gelte die sorglose Mentalität „bei uns brennt es schon nicht, es ist noch nie etwas passiert“, ergänzt sein Stellvertreter

im BHE, Brandschutzingenieur Tobias Geier. Häufig nicht bedacht werde, dass ein Hotelund Gaststättenbetreiber auch gemäß § 3 der Musterbauordnung und den jeweiligen Landesbauordnungen verpflichtet ist, die Anlagen in einem nach Stand der Technik zuverlässigen und funktionsfähigen Zustand zu halten. Auch Pensionen und Gasthöfe, die aufgrund ihrer geringeren Bettenanzahl und Gastplätze kein spezielles Brandschutzund Entrauchungskonzept vorhalten, seien davon nicht ausgenommen. Doch besonders beim Wartungsthema schleicht sich trotz hoher Personen- und Sachrisiken gelegentlich der Schlendrian ein. Die Folgen können gravierend sein: Menschenleben geraten in Gefahr, wenn Evakuierungen oder Löscharbeiten durch defekte, nur mangelhaft instand gehalte­ ne Entrauchungseinrichtungen behindert werden. „Es dauert immer länger, wenn die Feuerwehr durch einen verrauchten Raum vorgehen muss“, warnt Bernhard Swierzy, stv. Abteilungsleiter der Abteilung Gefah­

renvorbeugung bei der Berufsfeuerwehr der Stadt Köln. Wenn beispielsweise eine An­ lage seit Jahren auf Störung stehe, sei dies eine Ordnungswidrigkeit nach § 9 Prüfver­ ordnung NRW und § 84 BauO NRW, die mit einer Geldbuße geahndet werden könne. Auch in anderen Bundesländern sehen die Landesbauordnungen bei Pflichtverstößen Bußgelder vor.

Wichtig: das Prüfprotokoll Wartungen zur Gewährleistung eines zuver­ lässigen und sachgemäßen Betriebs der Ent­ rauchungsanlagen sind gemäß verschiede­ ner Normen und Richtlinien sowie nach An­ gaben der Hersteller in der Regel mindestens einmal jährlich durchzuführen. Darüber hin­ aus haben die Betreiber monatlich die Be­ triebsbereitschaft durch eine Sichtprüfung der Anlagenkomponenten zu kontrollieren. Bei Unterlassen dieser Sorgfaltspflichten können sie in die Haftung genommen wer­ den. Neben erheblichen Bußgeldern kann auch der Verlust des Versicherungsschut­ 5.2017

Fotos: Stürmann GmbH & Co. KG, STG-BEIKIRCH Industrieelektronik & Sicherheitstechnik GmbH & Co. KG

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RAUCHABZÜGEN

zes drohen. BHE-Experte Geier mahnt: „Die Sichtprüfung alleine reicht nicht aus. Auch wenn keine Störung angezeigt wird, heißt dies nicht, dass alle Komponenten einwand­ frei funktionieren.“ So würde dabei etwa nicht erkannt, ob der Akku einer Zentrale schon vor der regulären Austauschfrist von vier bis fünf Jahren einen Defekt aufweise. Geier: „Dann funktioniert, wenn im Ernstfall die Notstromversorgung gebraucht wird, die Anlage nicht.“ Beschädigungen von Elektro­ nik und Leitungen durch Schmutz, Feuchtig­ keit oder Überspannungen und zunehmend auch durch Vandalismus können ebenfalls ein bei der Sichtkontrolle nicht immer er­ kennbares Risiko bergen. Bei den jährlichen Überprüfungen werden laut BHE die einzel­ nen Komponenten der RWA und deren „ord­ nungsgemäßes und störungsfreies Zusam­ menwirken“ kontrolliert. Hierzu gehört auch die Wartung der mechatronischen Antriebe und der Öffnungsaggregate. Ein Beispiel: Bei

SERVICE • www.bhe.de • www.gdv.de einem defekten Antrieb besteht die Gefahr, dass der Kippflügel nach unten fällt und Per­ sonen verletzt werden. Nebeneffekt eines Wartungsvertrags mit Fachbetrieben ist, dass sich bei von diesen errichteten Anlagen in der Regel die Gewähr­ leistung von zwei auf vier Jahre verlängert, so die Vergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen (VOB/B), § 13, 4.2. „Übliche Praxis ist indes häufig“, so Hübler, „der Holz­ bauer oder Dachdecker baut ein Fenster ein – oft mit integriertem Antrieb. Dann schließt ein Elektriker Teile wie Rauchabzugs­ taster, Rauchmelder, Zentrale an.“ Am Ende fühle sich dann keiner der Handwerker für die Wartung der Anlage zuständig. Werden die Arbeiten, wie von Normen und

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Herstellerrichtlinien ausdrücklich gefordert, durch qualifizierte Fachbetriebe erbracht, erstellen diese ein Prüfprotokoll, das auch zur Vorlage bei der Bauaufsicht geeignet ist, etwa wenn diese bei Brandschauen die Prüfberichte abfragt. Auch gegenüber Schadenregulierern erhält der Hotelier so einen Nachweis über den ordnungsgemäßen Zustand seiner Anlagen. Denn damit der Versicherungsschutz greift, wird „die Einhaltung aller gesetzlichen, be­ hördlichen sowie vertraglich vereinbarten Sicherheitsvorschriften vorausgesetzt“, so Marco van Lier, Referent Schadenverhütung Sachversicherung beim Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft (GDV). Eine Checkliste für Hotelinhaber und Mana­ ger mit einem Überblick über die zu prüfen­ den Elemente von Rauchabzugsanlagen mit elektrischen Auslösesystemen („NRA-EA“ – Natürliche Rauchabzugssysteme – Entrau­ chungsanlagen), bietet der BHE.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜPPERSBUSCH

Saumagen mit Technik aus Gelsenkirchen Wo wird das Essen passend zum Wein ausgesucht und jede Sauce und auch das Dessert mit Wein verfeinert? – Im Weinparadies Pfalz. Das Weingut Georg Siben Erben in Deidesheim besteht seit zehn Generationen. Die Gutsküche im vierten Jahr. Ausgestattet wurde sie mit Technik von Küppersbusch. Von Jo Berlien Im vergleichsweise nüchternen Schwaben, wo in alter Zeit ein säuerlicher Most als Haustrunk herhalten musste, kursiert heute noch folgender Witz: Eine Gruppe Auswärti­ ger trifft in einer Schänke ein. Das Wirtshaus ist so gut wie leer, sechs Personen sitzen verteilt an sechs Tischen. Tut mir Leid, sagt der Wirt, alles besetzt! – In der klimatisch begünstigten Pfalz dagegen versammelt man sich am Sechser- und Achtertisch, stößt mit einem süffigen Riesling an, babbelt drauf los. Es kann passieren, dass einer, der hier­ her zieht und Wurzeln schlägt, in kurzer Zeit mit so vielen Menschen in Kontakt kommt wie anderswo in seinem bisherigen Leben. „Die großen Tische und die Bankreihen, an denen man sich wie selbstverständlich zu­ sammensetzt, das war schon in den Tra­ ditionshäusern so, das macht die Pfalz im Grunde aus“, sagt Nadine Siben, Gastgebe­ rin im Weingut Siben in Deidesheim. Noch am ersten Abend ist auch der Gast aus der Fremde oder der Bustourist mitten drin in der Leutseligkeit. „Kann schon sein, dass ein Paar zur Tür herein kommt und denkt: O Gott, bloß große Tische! Dann setzen sie

sich an eine Ecke, aber am Ende des Abends wird zusammengerückt und zum Schluss weiß der eine vom anderen, in welchem Ho­ tel er logiert.“ Und wo man zum famosen Wein das passende Essen bekommt. In Deidesheim an der Weinstraße, wo mehr als 20 namhafte Weingüter ein gutes Aus­ kommen haben, steht stets der Wein im Mittelpunkt, alles andere gruppiert sich um Riesling und Co. herum. Nadine und Andreas Siben stehen beispielhaft für diese Rangfol­ ge: Ihr Restaurant besteht seit vier Jahren, das Weingut führt das Winzer-Ehepaar in zehnter Generation fort.

Kulinarisches Paradies Das Lokal bietet den Erzeugnissen aus dem Weingut Siben eine Bühne. „Der Gast kommt herein, bringt die Ruhe und eine gewisse Er­ wartung mit, und wir haben die Zeit, uns zu empfehlen, unsere Weine zu zelebrieren“, beschreibt Nadine Siben, die studierte Be­ triebswirtin ist, ihr Geschäftskonzept. „Wir haben das Lokal sozusagen um den Wein drumherum gebaut. Wir hatten den Wein, und wir wollten eine stimmige regionale

Küche. Die wuchtigen Holztische mit sechs und acht Plätzen bilden einen Kontrast zum steinig-kühlen Gutshaus-Ambiente und ste­ hen für Bodenständigkeit.“ Doch in Deidesheim gibt es nicht nur rund zwei Dutzend Weingüter. Der Ort zählt kaum 4.000 Einwohner, doch das offizielle Verzeichnis der Stadtverwaltung umfasst in­ nerorts fünf Hotels und 30 Lokale, darunter zwei Sterne-Restaurants. War es angesichts einer solchen Ausgangslage nicht ein Wag­ nis, ein weiteres Speiselokal zu eröffnen? Andererseits residiert das Weingut nicht ver­ wunschen zwischen Weinbergen, sondern im Zentrum, in einem denkmalgeschützten, 170 Jahre alten Dreiseithof aus Sandstein­ quadern. Beste Lage, direkt an der Wein­ straße, am Marktplatz ist man in zwei Mi­ nuten. Andreas Siben sagt: „Unseren Gast­ raum haben wir zuvor schon immer wieder sporadisch für Feiern zur Verfügung gestellt. Die Nachfrage war einfach da. Also haben wir uns entschieden, Vollgastronomie anzu­ bieten. Und es lief vom ersten Tag an gut.“ Geboten wird eine gehobene Pfälzer Küche mit saisonal verfügbaren Zutaten, zwar nicht

Patron und Winzer Andreas Siben (Mitte, mit Küchenchef Stefan Happich) betreibt seine Gutsküche seit vier Jahren. KüppersbuschGebietsleiter Andreas Gick (links) hat die Küche dem regionalen Konzept entsprechend geplant

5.2017

Fotos: Sabrina Paries, Küppersbusch

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

/ WEINGUT SIBEN

Küchentechnik von Küppersbusch für die ­Fertigung gehobener regionaler Gerichte: Induktionsherd (links) und Antihaft-Bratplatte der Serie CombiLine 750

Bio, aber von Erzeugern aus dem Umland. Der Wein ist selbstverständlicher Bestandteil des Essens und wichtige geschmacksinten­ sive Zutat, etwa in der Cumberlandsauce oder im Rieslingkraut.

Küppersbusch als Partner Von Anfang an vertraut Familie Siben in ih­ rer Gutsküche auf Geräte, Ausstattung und Beratung von Küppersbusch Großküchen­ technik aus Gelsenkirchen. Umgekehrt setzt Küppersbusch-Gebietsleiter Andreas Gick auf das Konzept des Ehepaars: „In allen Weinbaugebieten verzeichnen wir einen Zu­ wachs insbesondere an gehobener Gastro­ nomie. Dieser Markt wird sich noch weiter entwickeln.“ Der Hersteller aus dem Ruhrgebiet steht nicht nur für innovative Küchentechnik, son­ dern liefert dem Endkunden in der Gastro­ nomie zunehmend maßgeschneiderte Kon­ zepte und Komplettlösungen. Andreas Gick plante die neue Gutsküche in enger Abspra­ che mit Nadine Siben und stimmte die benö­

tigten Geräte auf die regionalen Bedürfnis­ se ab. Verbaut wurden unter anderem zum Konzept passende, maßgeschneiderte Edel­ stahlmöbel, hergestellt beim KüppersbuschTochterunternehmen KEK, ferner Kühl- und Spültechnik sowie Kombidämpfer der Serie CEP 110. Zudem auch eine Antihaft-Brat­ platte – ein Multifunktionsgerät der Serie CombiLine 750 – zum Braten und Schmoren sowie ein Induktionsherd der gleichen Serie mit durchgehender Glaskeramik-Kochfläche.

Und was ist mit Saumagen? Wer in der Pfalz ein Restaurant eröffnet, kann die weltbesten Bio-Weine aus Spit­ zenlagen kredenzen – um den Saumagen kommt er nicht herum. Auch die Gutskü­ che Siben hat den Gott-sei-bei-uns unter den volkstümlichen Gerichten auf der Karte stehen, Rubrik: Original Pfälzer Küche; zwi­ schen Leberknödel, Pfälzer Bratwurst und Rindfleischsalat vom Tafelspitz: Saumagen auf Rieslingkraut und Kartoffelstampf. Angeblich ist der Saumagen ein im 18. Jahr­

FACTS • D as Weingut Georg Siben

Erben besteht seit 300 Jahren und besitzt zwölf Hektar Weinberge. Seit vier Jahren bietet das Betreiberehepaar Andreas und Nadine Siben Vollgastronomie an

• D as Restaurant

„Gutsküche“ bietet rund 150 Plätze – 75 drinnen und 75 während der warmen Jahreszeit im Innenhof

• Küchentechnik,

Ausstattung, Beratung: über den Gelsenkirchener Hersteller Küppersbusch

• w ww.weingut-siben.de • w ww.kueppersbusch.com www.trendkompass.de

hundert von Bauern erfundenes Arme-Leu­ te-Essen, um Schlachtreste zu verwerten. Fans widersprechen da heftig: Schon immer seien nur die allerbesten Zutaten verwendet worden und der Saumagen stets ein Hö­ hepunkt des Schlachtfests gewesen. Bleibt die Frage, ob sich heute die gehobene Kü­ che für den Saumagen interessieren und jeder zweite Pfalz-Tourist tapfer und unter leichtem Grausen im Lokal „Einmal Sauma­ gen, bitte!“ verlangen würde, wäre da nicht Helmut Kohl aus Oggersheim gewesen. Während seiner Zeit als Bundeskanzler lud Kohl ausgewählte Staatsgäste stets ins 20 Autominuten entfernte Deidesheim ein und ließ ihnen im Deidesheimer Hof eine Portion Saumagen vorsetzen. Kohls Amtszeit endete vor 19 Jahren. Aber natürlich erinnert sich auch Andreas Siben lebhaft an die öffentlichen Auftritte auf dem Deidesheimer Markt: „Ich habe sie alle gese­ hen: Gorbatschow, Bush, Maggie Thatcher, Mitterand…“ Über Mitterand wird bis heute die Anekdote erzählt, wonach der französi­ sche Staatspräsident pikiert auf dem Teller herumgestochert haben soll, ehe Kohl ihm etwas zuraunte. Und was raunte Kohl Mit­ terand zu? Eine feine Pfälzer Bosheit natür­ lich: „Wenn du das nicht isst, bekommst du das Saarland zurück. Mitsamt Lafontaine.“ Andreas Siben erzählt die Anekdote und lacht. Kohl und Mitterand sind Freunde ge­ blieben. Im Zweifel wird ein Krug Wein die Situation gerettet haben.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMASC

JDE Promesso

Optimale Lösungen für fast jeden Anspruch An die Vielfalt und Qualität von Kaffeegetränken stellen verwöhnte Gäste hohe Ansprüche. Demzufolge sollten Gastgeber auch wählerisch sein, wenn es um das professionelle Equipment für die Zubereitung geht. Für fast jeden Produktionsbedarf gibt es optisch und technisch ausgefeilte Lösungen. Hierzu eine Auswahl aus dem auf der Internorga vorgestellten Angebot, präsentiert von Hans-Herbert Seng. In den Farben Schwarz oder Weiß setzt die Carimali BlueDot von Coffema mit ihrer kompakten Flexibilität durchaus Maßstäbe. In drei Versionen – Frischmilch, Topping und Twinbrew – mit je sechs Produkttasten auf vier Ebenen ist eine üppige Getränkeauswahl garantiert. Neu ist die Version Twinbrew mit einem zweiten, separaten Brühsys­ tem für frischen Filterkaffee.

Im August startet Cup&Cino mit der Baris­ ta One, die Stärken und Eigenschaften von zwei im Markt etablierten Systemen vereint: die der Premium-Halbautomaten und die der leistungsstärksten Vollautomaten. Beim Design des Hybrids steht die traditionelle italienische Zubereitung mit Hebeltechnik im Fokus. Eine Kombination, die unter ande­ rem auf Systemgastronomen und Hoteliers zielt. Im Mittelpunkt steht – über die Bohne

hinaus – Latte-Art-Qualität auf Knopfdruck. Die Milchzubereitung kann traditionell über eine Handaufschäumung, einen Autosteam oder über die unternehmensspezifische Lö­ sung Mystery Milk Foam erfolgen. Das neue Milchkonzept bietet zwölf verschiedene Konsistenzen in heiß und kalt an sowie zwei Milchsorten: low fat oder laktosefrei. Bei den Schokoladen trumpft die Barista One mit der automatischen Herstellung von Lat­ 5.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CHINEN 2017

Coffema Carimali BlueDot Twinbrew

HGZ SCS Compact

Cup&Cino Barista One

te-Pralino-Schaum in vier Variationen auf, die als Pralinendrops vom Gast eingerührt werden, darunter auch zwei Origins. Im Bereich Verkaufsunterstützung sorgen zwei Bildschirm-Screens – einer auf jeder Seite – dafür, dass neue Produkte oder Kombian­ gebote offeriert werden können. Per Tele­ metrie können Kunden die Umsätze zeitnah online abfragen. Die neue A1000 von Franke Coffee Sys­ tems ermöglicht – so das Unternehmen – „eine noch nie da gewesene Individuali­ tät und erfüllt jeden noch so persönlichen Wunsch nach einem Lieblingskaffee“. Zu ihren wesentlichen technischen Details gehören: automatische Dosierstation für sechs Flavours; Kühleinheit für bis zu zwei Milchsorten mit zwei parallelen Kühlkreis­ läufen inklusive FoamMasterTM-Milch­ schaum; Multimedia-Touchscreen mit be­ nutzerfreundlicher Menüführung, Video in HD-Qualität inklusive Ton, professioneller Darstellung von Nährwert- und Allergen­ informationen; IoT (Internet of Things) für den Zugriff via Internet. Es gibt sie in drei www.trendkompass.de

edlen Designvarianten. Einige der Features genauer: Die Benutzeroberfläche ist mul­ timediafähig mit praktisch unbegrenzten Möglichkeiten. Trotzdem lässt sich alles einfach und intuitiv steuern. In den Haupt­ rollen: wunderbar in Szene gesetzte Ge­ tränke und Videos in höchster Qualität mit entsprechendem Klang, präsentiert auf dem kristallklaren 10,4-Zoll-Display. Die Qualität des Milchschaums kann in Konsistenz und Dichte variiert und mit kalter oder warmer Milch kombiniert werden. IoT sorgt dafür, dass zum Beispiel jederzeit von unterschied­ lichsten Standorten aus aktuelle Informatio­ nen abgerufen werden können, etwa Ver­ kaufszahlen. Bewegen diese sich allerdings im kleineren bis mittleren Bereich, genügt ®

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möglicherweise auch eine A200, entwickelt für höchste Leistung auf knappem Raum. Intuitiv starten und bedienen sind selbstver­ ständlich, zum großzügig dimensionierten Bohnenbehälter gesellt sich optional eine praktische Kapselbrüheinheit für Schokola­ dengetränke. Auch zwei unterschiedliche, automatische Milchsysteme stehen optional zur Wahl. Auf eine neue technische Vielfalt konzen­ triert sich die Serie SCS Compact der Marke Swiss Coffee System (SCS) von HGZ Switzer­ land – in Deutschland unter HGZ Germany / Rex-Royal Kaffeemaschinen firmierend. Neben den bewährten CTI und MCTI Model­ len mit den Instant-Pulverlösungen „I“ lie­ fert das Unternehmen seit Mai 2016 mit CT, CT(H) und MCT auch Ausführungen ohne In­ stant. Ausgerichtet auf einen mittleren Aus­ stoß, erbringen die CT und CT(H) Kaffeekrea­ tionen mit Heißwasserbezug. CT(H) ist mit einer leistungsstärkeren Pumpe sowie einem Boiler mit doppelter Kapazität ausgestattet. Zwei Pulverbehälter für Instantprodukte sor­ gen beim Modell SCS Compact CTI für

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMASC

Franke A1000

Schokoladen-, Milch- oder Vanillekreatio­ nen. Wer seine Kaffee- und Instantprodukte per Knopfdruck zusätzlich veredeln möchte, der entscheidet sich für die M-Version mit frischer Milch und feinstem Milchschaum. Dank GPRS-Funknetz und der Kombination mit einer webbasierten Lösung lassen sich wichtige Daten immer und überall abrufen. Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional ist bekanntlich mit der Promesso ein kaffeetechnischer Partner. 2016 erhielt sie den Red Dot Award für ihr edles Design und ihren intuitiven Touchscreen. Positiv einge­ flossen in die Bewertung ist auch das „elek­ tronische Gedächtnis“ zur Speicherung be­ vorzugter Kaffeespezialitäten und Vorlieben der einzelnen Nutzer.

Franke A200

Außer in Chrom glänzt die Jura WE8 nun auch in Dark Inox, sie wirkt – so das Un­ ternehmen – „optisch in jeder Umgebung wie ein Magnet“. Für feinsten Espresso- und Ristretto-Ausstoß hat man den Puls-Extrakti­ onsprozess, eine revolutionäre Brühtechnik, entwickelt. Über die optimierte Extraktions­ zeit können sich die Kaffeearomen in insge­ samt zwölf Varianten noch besser entfalten – inklusive Latte Macchiato und Cappuccino mit luftig-zartem Milchschaum dank Fein­ schaumtechnologie. Weitere Ausstattungen: variable Brüheinheit (fünf bis 16 Gramm), doppelt-schnelles AromaG3-Mahlwerk, gro­ ßer Bohnenbehälter (für 500 Gramm) mit Aromaschutzdeckel, Drei-Liter-Wassertank. Das TFT-Farbdisplay misst 2,8 Zoll. Mittels Jura Connect App oder Jura Coffee App Pro­ fessional lassen sich Informationen wie Zu­

bereitungs-, Tages- und Pflegezähler übers Smartphone oder Tablet abrufen, mit Jura Coffee App Professional via Tablet zudem Einstellungs- und Programmiermöglichkei­ ten, Individualisierungen der Kaffeespeziali­ täten mit Namen und frei wählbaren Bildern. Aktuell mit dem iF Design Award 2017 aus­ gezeichnet ist die Macchiavalley Nevis. Von hip bis edel passt sie in Black Steel, Cho­ colate Steel oder Silver Steel in jede Umge­ bung mit mittlerem Bedarf. Auch individuelle Kaffeerezepte sind möglich. Innovative Ein­ stellmöglichkeiten erlauben es dem Kaffeeund Espressoliebhaber, die für ihn perfekte Qualität aus seinen bevorzugten Kaffeeboh­ nen in die Tasse zu extrahieren: Die Extrak­ tionstemperatur kann von 81 bis 93 Grad angepasst werden, Vario Brew und Sensiti­

SERVICE Mehr Informationen zu technischen Details (auch Reinigungsprozesse nach HACCP), Stunden- beziehungsweise Tagesleistungen etc.:

• www.astoria.com/de • www.coffema.de • www.cupcino.com • www.franke.com • www.juragastroworld.de • www.macchiavalley.de • www.melitta-professional.de • www.promesso.de • www.provenero.de • www.rex-royal.de • www.schaerer-gmbh.de • www.tchibo-coffeeservice.de • www.thermoplan.eu • www.wmf.de

Melitta Cafina XT8

Melitta Cafina XT180

5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CHINEN 2017

ve Brewing machen es möglich. Die weitere technische Ausrüstung umfasst unter ande­ rem zwei Mühlen und zwei Bohnenbehälter für je ein Kilo Kaffee- oder Espressobohnen sowie einen 3,5-Liter-Wassertank und ein professionelles Vollgrafik-Farb-Touchdisplay. Zur ambientestarken Optik gehört außer den drei Grundfarben die Rundumbeleuchtung mit Barista-Lights. Auch ist die Nevis mit Di­ rect Wifi für eine App-Funktion ausgestattet, gesteuert über Macchiavalley-Apps. „Im schlanken Design der neuen Generati­ on“ heißt es bei Melitta Professional zur Cafina XT8. Mit klaren Formen, in Silbertö­ nen oder in Schwarz und Weiß betont sie ihre hohe technische Qualität und Aktuali­ tät. Soll heißen: Man wählt zwischen dem innovativen Milchsystem inklusive TopFoam oder dem Milchsystem Professional. Ne­ ben der Ausgabe von heißem und kaltem Milchschaum in unterschiedlichen Arten bietet das TopFoam-System zusätzlich ei­ nen standfesten Milchschaum mit feinem Kaffeerand. Oder es entfällt auf Dauer eine Nachregulierung des Vollautomaten, denn ACS übernimmt die Neujustierung der Mahl­ scheiben während ihrer gesamten Lebens­ dauer. Es regelt Mahlgrad, Pulvermenge, Kol­ bendruck, Brühzeit und Wassertemperatur. Die Qualität bleibt hoch, die erforderliche Kaffeemenge gering. Sorgfältig selektierte Materialien, etwa die drei Millimeter star­ ken Seitenpaneele aus Aluminium oder das robuste Touchdisplay in Industriequalität, sorgen für wartungsarmen Betrieb. Geht es schließlich explizit um frischen Filterkaffee, ist die Cafina XT 180 eine elegante Wahl, beeinflusst durch veredelte Aluminiumsei­ tenwände (eloxiert und kugelgestrahlt),

Macchiavalley Nevis

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robustes Touchdisplay aus hochfestem Po­ lycarbonat mit beleuchteten Symbolen, ABS Filterkörper, lackierte Front aus Edelstahl. Milder oder kräftiger Kaffee? Mit dem paten­ tierten AromaSelector lässt sich die Stärke variieren, denn er verändert den Lauf des Wassers und damit seine Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl.

ROTOR - Maschinen für den Profi

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Seit Herbst 2016 auf dem Markt ist die ­auLika High Speed Cappuccino (HSC) von Saeco im provenero-Portfolio – und zwar als Tabletop-Maschine. Der Vollautomat für den OCS-Bereich punktet mit einer schnellen Getränkeausgabe. Die optional anwählbare High Speed Milch-Funktion in Kombination mit der Vormahlfunktion bietet neben dem Standardmodus eine extraschnelle Cappuc­ cino-Zubereitung. Mit optionalem Festwas­ seranschluss oder als Tankversion überzeugt die auLika HSC mit einer perfekten Perfor­

mance für alle professionellen Umgebun­ gen. In diese passt außerdem die Iper Automatica. Konstruiert ist sie mit den VendingKomponenten wie Brüheinheit, Mahlwerk oder Boiler für eine kleinere bis mittlere Getränkeproduktion. Für einfaches Handling und Befüllung kann der Wassertank aus drei Richtungen entfernt werden: von oben, von links und von rechts. Das Konzept mit neuer, modularer Anordnung der Serviceelemente erleichtert die Instandhaltung und spart Zeit und Kosten, da der Austausch von Modulen nun vor Ort möglich ist. Coffee Club nennt sich eine neue Schaerer mit modularem Aufbau für kleinere bis mittlere Anforderungen. Zur Auswahl steht beispielsweise die Konfiguration mit einer Mühle, einem Pulverbehälter oder alternativ mit zwei Mühlen. Höhere Durchlaufmengen ermöglicht die Ausrüstung mit größeren Bohnenbehältern mit 1.100 Gramm (Stan­ dard 550). Für die Milchversorgung darf es ein Frischmilch- oder ein Milchpulversystem sein, bei Bedarf sogar beides in Kombinati­ on. Der Festwassertank mit Füllstandssen­ sor fasst vier Liter. Programmiert werden können bis zu 40 unterschiedliche Kaffee­ spezialitäten, die sich über das neue sie­ ben Zoll große Touch-IT-Display anfordern lassen. Alle hinterlegten Varianten sind auf einer Ebene verfügbar. Anpassungsfähig sind Getränkegröße, Geschmacksintensität und Milch- sowie Milchschaummenge. Nach Auswahl des Getränks zeigt ein animier­ tes Icon den aktuellen Status der Zuberei­ tung an. Auch eine Smartphone-App hält mit der Coffee Club Einzug in das Schaerer Kaffeemaschinen-Universum: Die indivi­ duelle Geschmackspräferenz wird in

Jura WE8 Dark Inox

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

KAFFEEMASCHINEN 201

Saeco auLika HSC

WMF 9000S

der „coffeeMYsation“-App erstellt und der Prozess direkt aus der App gestartet. Zur Offerte gehört selbstverständlich auch die Telemetrielösung M2M Coffee Link. In eine andere Richtung lenkt das Unternehmen die Aufmerksamkeit seiner Kunden mit der Barista, die das Funktionsprinzip einer Sieb­ trägermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit eines Vollautomaten vereint. Für die Zubereitung eines Espresso muss der Bediener lediglich den Siebträger einspannen und das gewünschte Getränk per Touch auswählen. Erwartet der Gast ein milchbasiertes Kaffeegetränk, gelingt dieses ebenfalls per Fingertipp auf das Display: Die Dampflanze Supersteam zaubert automa­ tisch Milchschaum in bis zu drei hinterlegten Konsistenzen und Temperaturen. Darüber hinaus lässt sich mit der manuellen Dampf­ düse zusätzlich traditionell schäumen. Explizit dem Filterkaffee nimmt sich die Gold Bean an, von Astoria exklusiv für den

Tchibo­Coffee Service entwickelt. Der doppelte Mengenbrüher gibt sich optisch äußerst ausdrucksstark dank Retro-Look in Gold mit schneeweißen Maschinenappli­ kationen. Wesentliche technische Details: Twin Station mit leistungsstarkem Brühsy­ stem, zu dem zwei Vorratsbehälter mit je drei Liter Fassungsvermögen gehören, der Kaffee wird über echtem Porzellan gebrüht; PVD-beschichtetes Gehäuse aus kratzfes­ tem Kunststoff (PVD steht für Physical Va­ pour Deposition und ist ein Verfahren, in dem ein Metall auf ein anderes verdampft wird); Überlaufschutz und optisches Signal beim Brühende; separat an-/abschaltbare Heizungen. Schritt für Schritt erweitert Thermoplan die modulare Baureihe Black&White4 compact zu einer Produktfamilie. Nach dem Basis­ modell CTM (Coffee Tea Milk) präsentiert der Hersteller weitere Varianten. CTM P / CTM P RS: P steht für Powder, gemeint ist die Er­ gänzung um ein Modul für Trinkschokolade,­ RS weist auf einen seitlich angebauten Kühlschank hin. Die CTM F / CTM F RS: Die

Saeco Iper Automatica

F (= Flavor) spricht besonders Kenner mit einer Vorliebe für geschmacklich verfeinerte oder veredelte Kaffeekreationen an. In das Schubfach der Flavor-Station passen bis zu vier Aromen. RS bezieht sich wieder auf den seitlichen Anbaukühlschrank. Schließlich die CTM PF / CTM PF RS: Erstere wird als die ul­ timative Ausstattungsvariante der Baureihe mit den beiden P- und F-Modulen zusam­ men ausgelobt, als RS plus Kühlschrank. Das Design einer B&W4 compact ist gradlinig, auf dem sieben Zoll Touchdisplay als zen­ trale Bedien- und Informationseinheit sind die Produkte flexibel anzuordnen, auch mit individuellen Profilen. Das neue Flaggschiff 9000 S+ von WMF ver­ setzt Anwender und Gast in völlig neue Er­ lebniswelten. Entwickelt für den High Perfor­ mance-Bereich, verschmilzt der Vollautomat in jedem Maschinenaspekt mit den Anfor­ derungen des Kunden – ob Produktqualität, Einsatzflexibilität oder Getränkevielfalt. So lässt sich das zehn Zoll große Touchdisplay in der grafischen, funktionalen und sprachli­ chen Gestaltung vollständig personalisieren.

SCHNELLE MILCH IN BARISTA-QUALITÄT Mehr als 35 Prozent der Kaffees im deutschen Foodservice-Markt enthalten Milch. Vor diesem Hintergrund hat FrieslandCampina mit Lattiz eine spezielle Aufschäummaschine mit einem patentierten System entwickelt. Das eigens dafür hergestellte Milchprodukt liefert immer gleich bleibende, höchste Barista-Qualität, um die Bedürfnisse dieses Wachstummarktes zu erfüllen. Per Knopfdruck erhält man genau die richtige Menge aufgeschäumte Milch für bis zu sechs Cappuccinos pro Minute, um auch Spitzenzeiten professionell zu bedienen. Feiner, stabiler Schaum für alle Arten von Milchkaffee ist laut Hersteller garantiert. Über ausgewählte Geschäftspartner und einen eigenen Webshop wird Lattiz seit dem zweiten Quartal in Deutschland vertrieben. www.lattiz.de

5.2017


TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wenn

Energie sparen zum Vorteil wird!

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Kühlschrank MelIoS 590

Schaerer Barista

Schaerer Coffee Club

Hinzu kommen Pre- und Post-Select-Konzepte, welche die Gerätebedienung gezielt am Einsatz­ profil ausrichten. Hochleistungsmühlen und -brü­ her, Präzisionsmahlscheiben sowie ein innovativer Choc-Mixer unterstreichen den Qualitätsanspruch ebenso wie Dynamic Milk mit vier verschiedenen Konsistenzen: Heißmilchschaum und bis zu drei Varianten für den Aufschlag kalten Milchschaums sowie heiße und kalte Milch. Des Weiteren über­ zeugt der Bedienkomfort mit Individualisierungs­ optionen. Wird die 9000 S+ im Kellnerbetrieb oder der wiederkehrenden (Profi-)Selbstbedienung ein­ gesetzt, bietet der Pre-Select geübten Benutzern dauerhaften Zugriff auf Sonderfunktionen. Dazu gehören Getränkegrößen, Kaffeestärken sowie Teewassertemperaturen. Der flexible Wechsel zwi­ schen unterschiedlichen Milchsorten (laktosefrei, fettreduziert, Sojamilch etc.) ist dank des optional erhältlichen Zwei-Milchsystems problemlos mög­ lich. Für besondere Effizienz in Spitzenzeiten lässt sich eine ganze Folge von Getränken vorauswäh­ len, welche dann von der Spezialitätenmaschi­ ne nacheinander abgearbeitet werden. Im klas­

Thermoplan BW4c CTM PF RS

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sischen SB-Bereich rückt für Einmalbenutzer die Funktion Post-Select in den Fokus. Menügesteuert führt die Maschine den Gast schrittweise durch die einzelnen Zubereitungsvariationen (individu­ elle Tassengröße sowie Auswahl der Kaffee- und/ oder Milchsorte­– je nach Maschinenausstattung), bevor das Wunschgetränk vollautomatisch zube­ reitet wird. Will der Betreiber alles aus seinem Kaf­ feebusiness wissen, entscheidet er sich für das bidirektionale Telemetriekonzept WMF CoffeeCon­ nect mit seiner wirksamen Controllingtechnologie. Doch auch bei WMF geht es nicht ohne ein Ein­ stiegsmodell in die Profitechnik. Für den kleineren bis mittleren Bedarf­genügt höchstwahrscheinlich die neue 1100 ­­ S,­wahlweise ausgerüstet mit einer Mühle, einer Mühle und einem Toppingbehälter für Schokolade­oder Milchpulver oder zwei Müh­ len sowie dem Frischmilchsystem Basic Milk. Auch die optionale Farbgestaltung des Maschinenge­ häuses und die App-gesteuerte Kreation von Lieb­ lingsgetränken dürfte begeistern.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WASSERS

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Brita Purity Finest, Purity Fresh und Purity Quell ST

Kaffeegenuss glasklar optimieren Wasser im und zum Kaffee und seinen kulinarischen Varianten braucht ebenso viel Qualität wie die Bohnen und die Kaffeemaschinen für die Zubereitung. Unternehmen für wassertechnische Systeme und ihre Produktkonzepte rücken dann in den Fokus. Von Hans-Herbert Seng Nicht überall ist man sich als Kaffeespezia­ litäten-Anbieter bewusst, welch eine be­ deutende Rolle das Wasser spielt. „Auch der beste Kaffee kann das ihm eigene, wertvolle Aroma nicht entfalten, wenn das Wasser, mit dem er zubereitet wird, nicht zu ihm passt. Obwohl für das bloße Auge unsichtbar, beeinflussen Wasserinhalts­ stoffe den Geschmack, die Crema und das Aussehen von Kaffee.“ So formuliert es je­ denfalls Brita, deren Wasserfilter helfen, die unterschiedlichen Zusammensetzungen des Rohwassers optimal aufzubereiten – mit dem Ergebnis einer immer gleich bleibenden Wasser- und Kaffeequalität. Gastronomen und Hoteliers kommen deshalb nicht um de­ ren Einsatz herum. Brita offeriert die PurityProduktreihe, die es als Großgeräte und als Kartusche in verschiedenen Größen auch für die unterschiedlichen Kapazitätsanfor­ derungen im gastronomischen Betrieb gibt. Dabei sorgen die Quell ST-Filter für eine zuverlässige Reduktion von Kalk bildenden

Substanzen (Karbonathärte), unerwünsch­ ten Geschmacks- und Geruchsstoffen sowie Partikeln. Geht es um authentischen Espres­ sogeschmack, sind die Finest-Filter erste Wahl. Das gefilterte Wasser löst durch seine ideale Mineralienkomposition die typischen Aromen aus den Kaffeebohnen. Eine in Far­ be und Konsistenz unerreicht stabile Crema macht Espresso und Kaffeespezialitäten auf Espressobasis zu einem besonderen Ge­ nuss. Und für ausgewiesene Weichwasser­ gebiete mit hoher Partikeldichte hat das Un­ ternehmen den C-Fresh im Angebot – und auch für Kaffeemaschinen mit integriertem Wassertank sind mehrere kleine Kartuschen erhältlich.

SERVICE • www.bwt-wam.com • www.evo-water.com • www.professional.brita.de

Technik, die es vergleichsweise auch von Mitbewerber BWT water+more gibt. Das Unternehmen hat sich übrigens wissen­ schaftlich bestätigen lassen, dass Magne­ siumwasser das Beste aus der Bohne he­ rausholen kann. Zu dieser Erkenntnis kommt ein Forscherteam der Hochschule für Ange­ wandte Wissenschaften in Zürich: Verschiebt man das Mineralienverhältnis im Wasser zu Gunsten von Magnesium, „nehmen die Bit­ terkeit und Adstringenz im Kaffee-Extrakt ab und die moderaten Aromen gewinnen“. Zum Filterprogramm gehören die Filterkerzen bestmax Premium etwa für die Optimierung von Kaffeewasser an Maschinen mit Fest­ wasseranschluss, die Tankkartuschen bestcup Premium für Maschinen mit Wassertank und bestaqua Coffee für die Optimierung großer Wassermengen. Nun hat Wasser aber noch eine weitere nicht zu unterschätzende Präsenz rund um Kaffee beziehungsweise Espresso und des­ 5.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SYSTEME

Brita Dispenser Bottler

sen vielfältigen Zu­ bereitungsmöglich­ keiten: Der sepa­ rate Pur-Service für das möglichst nicht zu kurze, glasklare Trinkerlebnis. Wer sich konsequent an diese Zeremonie „südeuropäischer A b st a m m u n g “ halten möch­ te, der sollte über leitungsgebundene Wasserspender nachden­ ken. Seitens Brita heißt es dazu: „Egal ob man Wasser gekühlt, still oder gesprudelt trinkt – bei Qualität und Genuss sind mit Wasserspendern keine Kompromisse nötig. Sie sind kostengünstig und nachhaltig, da die aufwändige Logistik und Manpower für die Beschaffung von Flaschenwasser entfällt.“ Eine hauseige­ ne Lösung sind unter anderem speziell für

das Gastgewerbe entwickelte Zapfanlagen wie der Brita Bottler. Je nach Anforderung ist dieser als Auftisch- oder Standgerät im Portfolio. Nicht zu vergessen das Servieren daraus, zu dem Brita informiert: „Frisches, regionales Wasser in der stilvollen und indi­ vidualisierten Swingflasche wird besondere Beachtung bei Gästen erlangen. Das indivi­ duelle Wasser – die Hausmarke – erhält da­ mit auch die passende Verpackung inklusive Logo oder eigener Botschaft.“ Ein weiterer Branchenpartner für wasser­ technische Systeme ist evo-water. Im Seg­ ment der evosoda Wasserspender setzt man auf die Zusammenarbeit mit dem ita­ lienischen Hersteller Zerica, der seit über 85 Jahren in dieser Branche tätig ist und somit ein großes Spektrum an Kompetenz und Patenten vorweist. Zerica Geräte wer­ den weltweit in über 40 Ländern verkauft, seit Anfang des Jahres ist evo-water allei­ niger Vertriebspartner für Deutschland. Zum Programm gehören sowohl Auftisch-,

evo-water evosoda Gemini 32

Untertisch- als auch Standgeräte wie unter anderem Futura, Gemini 32 oder Tivoli 270. Letzterer überzeugt durch sein elegantes Edelstahlgehäuse und eine Breite von nur 24 Zentimetern. Durch sein so genanntes Silver Turbo Clean System wird die Bildung von Biofilm verhindert, automatische Spülungen sorgen für einen keimfreien Auslauf.

taly I n i e Mad

Gewappnet für jeden Einsatz Die neue Gläserspülmaschine TopTech 34-23 GD mit Doppelkorbfunktion und Kaltnachspülung.

www.colged.de - Member of the ITW Food Equipment Group Europe

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TEMP-RITE

Niedrige Verbrauchswerte Neutrale Messungen eines unabhängigen Prüfinstituts bestätigen: Die Kontaktwärmetechnologie des Speisentransport- und -regeneriersystems Temp-Contact von temp-rite International punktet mit niedrigen Energieverbrauchswerten beim Regenerieren. Als eines der ersten Unternehmen der Bran­ che hat temp-rite den Energieverbrauch eines Speisentransport- und Regenerier­ systems von einem branchenfremden, un­ abhängigen und zertifizierten Prüfinstitut gemäß DIN 18873-8, Abschnitt 5.3 messen lassen. Die Messergebnisse der Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg, für den Speisentransport- und -Re­ generierwagen Temp-Contact bestätigen: Das Kontaktwärme­ system arbeitet im Regenerier­ prozess mit einem außerordent­ lich geringen Stromverbrauch, unter HACCP-gerechter Einhal­ tung aller vorgeschriebenen Temperaturen und Zeiten. So betrug der gemessene Gesamt­ energieverbrauch des 20er TempContact nach Zyklusende lediglich 2,75 Kilowatt pro Stunde (0,28 für das Kühlen, 2,47 für das 40-minü­ tige Regenerieren) – ein Spitzen­ wert, der einem Stromverbrauch von 0,137 Kilowatt pro Stunde pro Tablett entspricht. „Wir sind sehr stolz auf dieses Ergebnis – es bestätigt die hohe Leistung, Effizienz und Wirtschaftlichkeit unseres Kontaktwärmesystems“, so Dirk Schwenk,

Geschäftsführer von temp-rite. „Wir werden deshalb unseren Regenerierwagen TempContact auch in die Datenbank HKI CERT Großküchentechnik aufnehmen lassen.“ Die speziell auch für Fachplaner zugängliche Datenbank des HKI Industrie­

Temp-Contact

verbands Haus-, Heiz- und Küchentechnik informiert schnell, übersichtlich, unabhän­ gig und neutral über den Energieverbrauch von Großküchengeräten. Der Test des Temp-Contact Regenerierwa­ gens beim aktiven Kühlen und Regenerieren unter Berücksichtigung kalter Menükom­ ponenten erfolgte bei Vollbeschickung mit 20 GN-Tabletts. Messpunkte befan­ den sich nicht nur in den Suppen-, Ein­ topf- und Dessertschalen auf verschie­ denen Einschubhöhen, sondern auch gleichmäßig verteilt im gesamten Wa­ geninneren. Für die Messung wurde bei vier Grad Celsius Vorkühlung ein 40-minütiger Regenerierzyklus ge­ startet. Der Temp-Contact arbeitet mit Kontaktwärmetechnik. Dabei versorgen Heizelemente mit indivi­ dueller thermostatischer Regelung (ITC) die einzelnen Menükompo­ nenten nach Bedarf mit Energie, in Abhängigkeit von Beschickungsmen­ ge, Konsistenz der Speisen und Ein­ gangstemperatur. Die individuelle Energiezufuhr ermöglicht ein ener­ gieeffizientes Regenerieren. www.temp-rite.eu

FRIMA

Neue Software Um den Anwendernutzen weiter zu erhöhen, hat Frima eine neue Softwareversion für sein VarioCooking Center Multificiency entwickelt.

VarioCooking Center Multificiency

Die neue Lösung steht ab sofort für alle Mo­ delle der Serie zum kostenlosen Down­ load auf der Website des Unternehmens zur Verfügung. Neue und optimierte Garprozesse erleichtern die Speisen­ produktion. So wurden etwa zusätzliche Garpro­ zesse zur Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten in Sauce sowie von Beignets, Krap­ fen oder Apfelküchle erstellt. Dabei über­ nimmt das VarioCooking Center die Tempe­

ratursteuerung automatisch und kontrolliert den Garverlauf. Ein akustisches Signal gibt dem Koch Bescheid, wenn er aktiv werden muss, so kann nichts mehr anbrennen oder überkochen. Zur besseren Nachverfolgung des Garens werden ab sofort nicht nur Ver­ änderungen der Temperatur in den HACCPDaten aufgenommen, sondern auch min­ destens alle 30 Minuten die Temperaturen protokolliert, unabhängig davon, ob sie sich geändert haben. Nicht zuletzt präsentiert sich auch das Display moderner und die Be­ dienung wurde weiter optimiert. www.frima-online.com 5.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Stromverbrauch wie Glühbirne Die neue Kühltheke EcostoreHP von Electrolux Professional verbraucht nach Angaben des Schweizer Herstellers so wenig Strom wie eine 60 Watt-Glühbirne – bei optimaler Kühlung. Electrolux Professional hat den jährlichen Verbrauch des neuen Drei-Türen-Kühlgerätes auf Basis seiner speziellen Testmethodik ermittelt: 560 Kilowatt pro Stunde Jahresverbrauch entsprechen dem Verbrauch einer 60 Watt-Glühbirne im Jahr. Ein positiver Re­ kord, wie etwa der Vergleich mit der Energieklasse E zeigt, wo der Verbrauch bei 2.000 Kilowatt im Jahr liegt. Eine zusätzliche grobe Gegenüberstellung der Stromkosten zwischen den Energieklassen E und A lässt den großen Unterschied ebenfalls erkennen: Je nach länderspezifischen Energiepreisen kann die Energieeffizienzklasse A der EcostoreHP Kühltheke einem Küchenchef bis zu 80 Prozent Strom sparen. Die Gründe für die niedrigen Verbrauchswerte liegen in einer Reihe von mechanischen und konstruktiven Maßnah­

men. Das Gerät verfügt über 90 Millimeter dicke isolierte Wände sowie eine Drei-Kammer-Dichtung mit breiter Ballondichtung. Das eingesetzte Kältemittel R290 erhöht ebenfalls die Effizienz der Kühl­ leistung und hat den positiven „Nebeneffekt“, dass es auch Ver­ schleißerscheinungen der mechanischen Komponenten verringert. Im Innenraum der Kühltheke hat Electrolux dafür gesorgt, dass das Kühlgut an jeder Stelle optimal gekühlt wird und genutzt werden kann. Dies ist den Ingenieuren mit Hilfe von „Optiflow“ gelungen, einem technischen Konzept für die Luftverteilung in der Kühltheke, das Temperaturen exakt steuert. Die Verdampfer erlauben es au­ ßerdem, den gewünschten Feuchtigkeitsgrad einzustellen und eine durchgängige Temperatur zu gewährleisten. Durch den optimierten Luftstrom kann der Raum der Kühlkammern besser ausgenutzt wer­ den, da eine Nutzung auch hinter den Säulen möglich ist. Das führt zu 50 Litern mehr Fassungsvolumen. Weitere Nutzungseigenschaften sind eine geringere Reinigungs­ zeit, was unter anderem am Clean-free-Kondensator so­ wie an den Türdichtungen liegt. Auch für Servicetechniker bietet die Innovation mehr Komfort bei der Wartung: Das Kühlaggregat, in Monoblock-Bauart ausgeführt, kann wie eine Schublade herausgezogen werden. Dank der Front­ belüftung erübrigen sich Gedanken beim Aufstellen, denn die Theke braucht weder an den Seiten noch am Boden Freiheit. Diese Funktion sowie die Modularität des Kühl­ thekenkonzepts unterstützen die vollständige Integration in die Gesamtküche.

EcostoreHP

www.electrolux.de/professional

PALUX

Highspeed für die Küche Der Palux Touch ’n’ Steam gibt Gas: Das Unternehmen erweitert seine Heißluftdämpferlinie um ein neues Modell in Gas-Ausführung.

Palux Touch ’n’ Steam Gas

www.trendkompass.de

Der Touch ’n’ Steam Gas mit moderner Brennertechnologie gart mit unter­ schiedlichen Garmethoden, auch mit integrierter Sous-vide-Funktion, in kurzer Zeit Speisen und das laut Her­ steller bei 25 Prozent mehr Produkti­ vität und 25 Prozent niedrigeren Kos­ ten. Die neue, automatische sowie serienmäßige Feuchteregelung AQA verbessert die aktive Entfeuchtung, indem sie die benötigte Leistung au­ tomatisch an die Menge im Garraum angleicht. Ebenfalls neu ist die Ad­ vanced-Cool-Down-Funktion, die den Garraum schnell abkühlt, ohne dass die Tür geöffnet werden muss. Wie die gesamte Touch ’n’ Steam-Familie lässt sich das neue Mitglied über ei­ nen Touchscreen intuitiv bedienen. Individuell abgestimmt ist das 4-in-1-Ein­

schubsystem, das mit verschiedenen Vari­ anten für mehr Kapazität und Produktivität sorgt. Dank der dreifachen (optional vierfa­ chen) Türverglasung mit Infrarotverspiege­ lung strahlt das Gerät nur wenig Wärme ab und spart zusätzlich Energie ein. Serienmä­ ßig integriert ist die schnelle, automatische Reinigung per Touch, wahlweise mit Fest­ stoff- oder Flüssigreinigern. Im Kochbuch können eigene Rezepte abgespeichert wer­ den. Arbeitsprozesse werden dokumentiert und bleiben 31 Tage lang abrufbar. Darüber hinaus ist das neue Gasmodell mit moder­ ner Gebläsebrenner-Technologie ausgestat­ tet und lässt sich in zwei Leistungsstufen von neun bis 64 Kilowatt pro Stunde einstel­ len. Touch ’n’ Steam Gas ist wahlweise als Basic- oder Comfort-Ausführung sowie in sechs Gerätegrößen erhältlich. www.palux.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KLARO

Gerüche und Korrosion ade Klaro bietet ein umfangreiches Programm erdeingebauter Fettabscheider aus Kunststoff an. Die Fettabscheideranlagen des Abwasserspezialisten funktionieren nach dem einfachen wie betriebssicheren Prinzip der Phasentren­ nung. Sie bestehen aus Abscheidebereich, Fett- und Schlammspei­ cher und einer Probeentnahmestelle. Der Prozess geschieht ohne chemische oder mechanische Unterstützung lediglich durch die hydraulischen Verhältnisse im Behälter. Das Abwasser wird in der Zuleitung mit einem definierten freien Gefälle dem Fettabscheider zugeleitet und durchströmt diesen permanent. Die Anlage verrin­ gert die Fließgeschwindigkeit so, dass Feststoffe mit einer höheren Dichte als Wasser, etwa Speisereste, in den Schlammspeicher absin­ ken. Stoffe mit einer geringeren Dichte als Wasser (Öle und Fette) schwimmen auf der Wasseroberfläche. Das davon getrennte Wasser aus dem Abscheidebereich läuft ab. Die Fettschicht und der Schlammspeicher sind entsprechend der Norm alle vier Wochen abzusaugen. Fettabscheider können im Gebäude frei aufgestellt oder im Erdreich eingebaut werden. Wenn es bauliche Gegebenheiten zulassen, bieten letztere Vorteile: Sie benötigen keinen Platz im Gebäude, zudem besteht für Mitarbeiter, Bewohner oder Gäste keine als unan­ genehm wahrgenommene Geruchsentwicklung bei der Entleerung. Behälter für die Klaro Fettabschei­ der KLsepa.pop werden aus robustem und schlag­ zähem Kunststoff (HD-PE) mit einer Wanddicke bis zu 14 Millimeter hergestellt. Die Behälterstatik ist geprüft und eine der Grundlagen für die allgemei­ Klaro bietet auch kompakte Fettabscheider, diese sind wirtschaftlich für Betriebe mit einem geringen Einleitvolumen und wenig Platz zum Einbau

ne bauaufsichtliche Zulassung des Deutschen Instituts für Bautech­ nik (DiBt). Das Unternehmen bietet Modelle bis zur Größe NS 15. Ab Nenngröße 6 werden sie mit zwei Tankdomen ausgeliefert. Dies erleichtert die Wartung. Erdeingebaute Abscheideanlagen aus Kunststoff sind in der Regel gegenüber Behältern aus Beton wirtschaftlicher beim Einbau und im Betrieb. Die glatten Oberflächen reduzieren den Reinigungsaufwand, zudem ist der Kunststoff gegen Fett und Öl resistent. Diese wirken hingegen bei Abscheiderbehältern aus Beton korrosiv und machen nach einer gewissen Nutzungsdauer in der Regel eine kosteninten­ sive Sanierung der Beschichtung oder einen Austausch notwendig. Darüber hinaus reduziert das geringe Gewicht der Kunststoffbehäl­ ter die Transport- und Einbaukosten. Beim KLsepa.pop sind bereits werkseitig alle Komponenten anschlussfertig vor­ montiert. Dies minimiert den Zeitaufwand bei der Mon­ tage und die Komplexität bei der Installation. Die Abscheider lassen sich durch den Teleskop-Dom­ schacht in Höhe und Neigung an die Geländeoberkante an­ passen. Durch die Lippendichtungen sind die Schachtauf­ bauten bis zur Geländeoberkante abgedichtet. Der Teleskop-Domschacht ist kompatibel mit handels­ üblichen Betonringen und Abdeckungen. Passende Beton-Guss-Abdeckungen der Klassen B und D mit der Beschriftung „Abscheider“ schließen das System nach oben ab. Die Abscheideanlagen von Klaro wer­ den durch einen nachgeschalteten, externen Probe­ entnahmeschacht ergänzt. Dieser dient zur Entnahme von Abwasserproben der Kontrolle, Wartung und Rei­ nigung der Anlage. www.klaro.eu RENTSCHLER REVEN

Lüftungsdecke für die Küche 4.0

Die Edelstahl-Abluftdecke (Ausschnitt) mit digitaler Leistungsregelung von Rentschler Reven im Urbanharbor Ludwigsburg

Fotos: Die genannten Unternehmen

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5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

WINTERHALTER

MANAGEMENT & ORGANISATION

SALVIS

Für hygienisch reine Flaschen Winterhalter bietet zum Spülen von Flaschen ab sofort ein abgestimmtes System, bestehend aus Untertisch­spül­maschine der UC-Serie und speziellem Flaschenkorb. Der Korb wurde mit eigens dafür entwickelten Flaschenspüldüsen ausgerüstet, die das Innere von bis zu sechs Flaschen pro Spülgang reinigen. Den Flaschenkorb gibt es in den zwei Größen S und L, pas­ send für die UC-Maschinen der Größen S, M, L und XL. Das System sichert Flexibilität – bei Bedarf kann schnell vom normalen Spülbe­ trieb in den „Flaschenmodus“ gewechselt werden. Hierzu wird das untere Spülfeld entnommen und der Flaschenspüladapter einge­ setzt. Jens Steck, Leiter des internationalen Produktmanagements: „Die Zertifizierung nach DIN SPEC 10534 für unser Flaschenspülsys­ tem bestätigt unseren Kunden jederzeit hygienisch perfekt gespülte Flaschen – und das in weniger als einer Minute pro Spülgang.“ Auch ein Nachrüsten für Kunden, die bereits eine UC-Maschine besitzen, ist laut Winterhalter problemlos möglich. www.winterhalter.de

Noch mehr Flexibilität Salvis hat seine Smartline erweitert. Zu den Geräten gesellt sich das 30. Jubiläumsmodul Salvis Smartline Griddle 800. Als flächenbündiger Einbau zum Beispiel im Salvis Möbelprogramm oder als steckerfertige Auftischgeräte – mit seiner Smartline bietet Salvis ein umfangreiches Sortiment an mobilen thermischen und neutralen Kocheinheiten für jedes Frischekonzept. Die neue Salvis Smartline Griddle 800 ist die Ergänzung für die flexible modulare Lösung in der frontorientierten Küche. Das Gerät besitzt eine groß­ zügige Bratfläche aus korrosionsbeständigem und verschleißfestem Spezialstahl 1.2316. Zu den besonderen Eigenschaften gehören beste Brat- und Bräunungseigenschaften bei Reinigungsfreundlichkeit und minimaler Wärmeabstrahlung. Die untergepressten Heizkörper sor­ gen für eine optimale und wirtschaftliche Energieübertragung. www.salvis.ch

Individualisierung durch Labelung Für das Urbanharbor in Ludwigburg lieferte Rentschler Reven entsprechende Be- und Entlüftungslösungen.

FLK 365 Urbanharbor ist ein kreatives Immobilienkonzept, bestehend aus einer alten Fabrikhalle und umfunktionierten Containern. Auf dem 150.000 Quadratmeter großen Campus haben sich Büros, Fachge­ schäfte, Dienstleister und Start-ups eingemietet. Für sie richtete Foodlogistikspezialist Rieber die erste digitale Großküche Europas mit totaler Vernetzung der technischen Ausrüstung ein (siehe dazu Trendkompass 4-2017, Seiten 22-23). Auf einer Produktionsflä­ che von 270 Quadratmeter können täglich 1.000 Mittagessen und 10.000 Portionen für die Außer-Haus-Verpflegung zubereitet wer­ den. Für die Be- und Entlüftung der „Küche 4.0“ lieferte Rentschler Reven eine integrierte Lüftungsdecke mit versetzbaren X-Cyclon-Fettab­ scheidern und flächenbündig eingesetzten LED-Leuchten. Die aus Edelstahl gefertigte Decke ist spritzwasserdicht und misst einschließ­ lich der Spülküche und den Nebenräumen rund 1.500 Quadratmeter. Im Ausgabebereich hat die Decke eine weiße Pulverbeschichtung. Bei voller Last beträgt die stündliche Abluftmenge der Decke 25.000 Kubikmeter. Zu den Besonderheiten zählt eine wrasenabhängige Luftmengenregelung: Feuchte- und Wärmesensoren messen die Wrasendichte und steuern selbsttätig die Ventilatorendrehzahl. Das spart Energie, verlängert die Standzeit der Luftfilter und vermeidet unnötige Zugerscheinungen. Über eine serielle Schnittstelle ist die Decke an die Gebäudeleittechnik angebunden. www.reven.de www.trendkompass.de

Getränke-Kühlschrank mit Display und 2 vertikalen Linien, LED-Innenbeleuchtung, in schwarz und weiß lieferbar, umweltfreundlich durch niedrigen Energieverbrauch

Š Außenmaterial: Stahlblech pulverbeschichtet Š Innenmaterial: Kunststoff Š Isolierglastür mit Kunststoffrahmen mit Griffmulde Š Umluftkühlung Š Temperaturbereich +/- 0 °C bis +14 °C Š Außenmaße B 600 x T 600 x H 2025 mm Š 385 l Bruttoinhalt

Artikelnummer: 919.0026

Tel.: +49 6131 958901 | www.kbs-gastrotechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO

Austausch in Rust Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Jedes Jahr veranstaltet Meiko das Service-Forum im Europa-Park in Rust. Im Zentrum der jüngsten Auflage Anfang April 2017 stand die neue Haubenspülmaschine M-iClean H.

25. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de

Zur Philosophie Meikos gehört der persönliche Dialog mit dem Fachhandel – dazu dient auch das jährliche Service-Forum. Sinn und Zweck ist der di­ rekte Austausch und das Lernen voneinander, um gemeinsam den Bedürfnissen der Branche gerecht zu werden. Das Programm umfasst Schulungen, Workshops und die Vermittlung neuer Technolo­ gien und Leistungen, während die Serviceleiter ihre Praxiserfahrungen für die Entwicklung der Maschinen einbringen. Die Ergebnisse waren vor Ort sichtbar: Ein Modell der M-iClean U zeigte Ver­ besserungen, die auf ein früheres Service-Forum zurückgehen. Im Fokus der Veranstaltung stand in diesem Jahr allerdings die neue M-iClean H des Offenburger Spültechnikprofis. Die Hauben­ spülmaschine ist das Ergebnis einer Analyse des Spülprozesses durch die Offenburger Ingenieure. Sie erkannten, wie unzureichend bisherige Bau­ weisen der Arbeitspraxis gerecht werden, zumal der Faktor Ergonomie zu kurz kam. Meiko sieht in der Schaffung attraktiver Arbeitsplätze ein Zu­ kunftsthema, Stichwort: Personalmangel und Ar­ beitsplatzbewertung. Das unterstrich ein Vortrag,

Drei Modelle der M-iClean H boten in Rust Gelegenheit, das Innenleben zu studieren und zu spülen – begleitet von regem Austausch

der die Arbeitsposition neben der Maschine mit der mechanischen Haubenöffnungen via Bügel in Zusammenhang brachte: ein Kraftaufwand von 80 Newton, oft hundert Mal am Tag, mitunter ein­ händig von der Seite. Getreu dem Motto „Ohne Premiumservice kein Premiumprodukt“ wurden im Verlauf der zwei Tage des Weiteren Schulungsangebote der Meiko Academy und Neuheiten des Partner-Programms, mit dem der Fachhandel gefördert wird, vorge­ stellt. Doch auch „Konfliktthemen beim Mitarbei­ tergespräch“ und ein interaktiver Workshop zur „Digitalisierung des Service“ spiegelten die The­ menvielfalt des Service-Forums wider. Wie jedes Jahr wurde auch der Service-Award vergeben: „Service-Partner des Jahres“ wurde Schaugg & Vogel aus Tettnang. www.meiko.de

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.000 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.357 Exemplare (4. Quartal 2016). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Fotos: Die genannten Unternehmen

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

B

Wissenswertes in Oberd Ebenfalls Anfang April informierten sich Fachhändler aus ganz Deutschland bei Blanco Professional in Oberderdingen über das Thema Speisenlogistik und die neuesten Produkte. Zweimal jährlich findet die Fachhändlerschulung bei Blanco Professional statt. Ralph Debes, Mar­ keting Director D-A-CH bei Blanco Professional, berichtete mit den Gebietsverkaufsleitern Martin

Kohler, Günter Hofbauer, Uwe Dreke und Joachim­ Wolf neben übergreifenden Themen der Spei­ senlogistik vor allem über das Ugrade der Front­ cooking-Station Blanco Cook. Zum Abschluss der 5.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Tobias Harmuth

Alexander Sprenger

Georg Michael Schmitt

Tobias Harmuth hat für Colged Deutschland die Leitung der Vertriebsregion Mitte übernommen. Im Rahmen dieser Tätigkeit ist er zukünftig für die Betreuung der Han­ delspartner und Endkunden des Unterneh­ mens zuständig. Der 35-Jährige war bisher bei einem weltweit agierenden Anbieter von Hochleistungsöfen als Key Account Manager mit der Betreuung von Großkunden betraut. Kontakt: tobias.harmuth@colged.de, Tel.: 07 81 / 99 06 71 28 www.colged.de

Winterhalter Deutschland verstärkt sei­ ne Präsenz in Hamburg. Seit 1. April 2017 ist Alexander Sprenger als Fachberater Spültechnik für die Regionen Hamburg und Schleswig-Holstein tätig. Die Hansestadt und die Gemeinschaftsverpflegung kennt Sprenger aus seiner neunjährigen Außen­ diensttätigkeit in der Nahrungsmitteltechnik.­ Kontakt: alexander.sprenger@winterhalter.de, Tel.: 01 70 / 78 77 161 www.winterhalter.de

Ab dem 1. Juni 2017 gehört Georg Michael Schmitt als neuer Außendienstler zum Team der Henkelman BV. Der 46-Jährige übernimmt neben Armin van der Meulen den Vertriebsbereich Deutschland. Schmitt war jahrelang als Area Sales Manager und Key Account Manager namhafter Markenar­ tikel in mehreren Bundesländern unterwegs. Er kennt sich bestens im Food- und Non Food-Bereich aus und freut sich nun über die neue Herausforderung, das Vertriebs­ netz auszubauen und zu erweitern. Kontakt: georg.schmitt@henkelman.de, Tel.: 01 51 / 17 58 12 19 www.henkelman.com

Cool Compact ist auf Expansionskurs. Da­ mit verbunden sind einige neue Zuständig­ keiten im Personalbereich. Andreas Glose hat nach sechs Jahren als Gebietsverkaufs­ leiter West die Leitung des Key Account Managements übernommen. Als Leiter Kun­ denschulungen kümmert sich der 40-Jährige zusätzlich um Seminare für Fachhändler und Fachplaner. Für das Verkaufsgebiet West ist seit dem 1. April 2017 Sascha Raulf zustän­ dig. Der gelernte Kaufmann ist seit fast zehn Jahren in der Branche und betreut sowohl die Fachhändler als auch die Fachplaner, beratend steht der 40-Jährige auch für End­ kunden zur Verfügung. Neuer Leiter Kun­ dendienst (Service) ist Andreas Bisinger. Der 46-Jährige übernimmt die Position von Günther Königshausen (56), der sich ver­ stärkt dem Thema Qualitätssicherung wid­ men und den Bereich Forschung/Entwick­ lung vorantreiben wird. Kontakt (Andreas Glose): glose@coolcompact.de, Tel.: 01 51 / 18 02 17 88 www.coolcompact.de

Seit 1. Mai 2017 ist Christian Gaisbauer neuer Gebietsverkaufsleiter für die Schweiz und Österreich bei NordCap und ist damit persönlicher Ansprechpartner für den wach­ senden Kundenstamm in diesen Ländern. Für seine neue Tätigkeit bringt der Ingenieur rund zehn Jahre Branchenerfahrung in der gewerblichen Kühltechnik und in der Kon­ zeptentwicklung mit. Aufgrund seiner um­ fassenden Kenntnisse im Sonderbau wird er neben dem Vertrieb auch zuständig für die Betreuung der Fachplaner sein. Kontakt: christian.gaisbauer@nordcap.de, Tel.: +49 173 / 10 69 224 www.nordcap.de

Andreas Glose

Sascha Raulf

Andreas Bisinger

Christian Gaisbauer

BLANCO PROFESSIONAL

derdingen Schulung erfolgte eine Live-Kochshow mit anschließender Verkostung. Die regelmä­ ßigen Fachhändlerschulungen sind beliebt in der Branche aufgrund der professionel­ len und gleichzeitig lockeren Art der Wis­ sensvermittlung durch die Spezialisten von Blanco­ Professional. www.blanco-professional.com www.trendkompass.de

Fachhändler informierten sich bei Blanco Professional über Themen der Speisenlogistik und über das Werk des Unternehmens

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TRENDKOMPASS 5/2017  

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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