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Dezember 12 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RÜCKSCHAU: ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBURG

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UMBAU: ALTE MÜHLE SEITE 12 ASTORIA SEITE 14 REINIGUNGSTECHNIK SEITE 20

IMPRESSUM

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Jahresendspurt Ehe uns die Weihnachtszeit gänzlich überrollt, denkt so mancher gastronomische Be­ trieb tatsächlich an letzte Inves­ titionen in diesem Jahr. Möglich macht dies unter anderem das allgemein positive Geschäftsjahr 2016. Und auch für 2017 zeich­ net sich ein weiteres ab – dies wäre das achte Wachstumsjahr im Gastgewerbe in Folge. Optimistische Prognosen Belege hierfür sind die Zahlen des Statistischen Bundesamtes von Mitte November: Von Janu­ ar bis September 2017 setzte die Branche nominal 3,1 Prozent mehr um als im Vorjahreszeit­ raum. Real bedeutet dies ein Plus von einem Prozent. Die Beherbergungsbranche setzte 2,9 Prozent mehr um als im Vor­ jahreszeitraum (preisbereinigt +1,0 Prozent). Die Gastronomen inklusive Caterer erwirtschafte­

ten in den ersten drei Quartalen ein Umsatzplus von 3,1 Prozent (preisbereinigt +1,1 Prozent). Weitere Impulse erhoffen sich die Unternehmer im Jahresend­ spurt durch das Weihnachtsund Silvestergeschäft, wie die Konjunkturumfrage Herbst des Deutschen Hotel- und Gast­ stättenverbandes (DEHOGA Bundesverband) nahe legen: Insgesamt prognostizieren 42,7 Prozent (Vorjahr 43,5 Prozent) der Befragten in der Gastrono­ mie für den Winter 2017/18 bes­ sere Geschäfte im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. 13,3 Prozent (Vorjahr 12,9 Prozent) erwarten schlechtere Geschäfte. Die Er­ wartungen der Hotellerie fallen ähnlich optimistisch aus: 40,0 Prozent (Vorjahr 43,3 Prozent) der Befragten erwarten bessere Geschäfte, 12,9 Prozent (Vor­ jahr 11,5 Prozent) gehen von schlechteren Geschäften aus.

Positives Investitionsklima Und auch die Messeumfragen in den Herbstmonaten unter den Fachbesuchern, meist Gastro­ nomen und Hoteliers, bezeugen ein positives Investitionsklima. So wollen beispielsweise 61,7 Prozent der befragten Besucher auf der Alles für den Gast in Salzburg auf Basis des Messe­ besuchs Bestellungen tätigen. Ein Schritt, den die Alte Mühle nahe Coburg zu Beginn dieses Jahres ging. Aus Kapazitätsgrün­ den investierte die Betreiberfa­ milie in eine komplett neue Kü­ che, die das Unternehmen KEK zusammen mit Partnern umsetz­ te. Das Ergebnis ist nachzulesen auf den Seiten 12 und 13 dieser Ausgabe. Das Team des GW Verlag wünscht eine schöne Weihnachtszeit und einen guten Start in ein erfolg­ reiches, neues Jahr.

AUSSERDEM: Die Fachmesse Iss Gut! in Leipzig fand bei ihrer zweiten Auflage erneut breite Zustimmung, auch die Igeho in Basel zieht eine positive Bilanz. Mit der Gastro_Tek im Januar in Kalkar steht der nächste Branchentreff in den Startlöchern. Über Auszeichnungen konnten sich derweil Alto-Shaam, Rational, Kahla und Convotherm freuen. Seiten 2–7

NEWSLETTER

25. Jahrgang

Wenn es um Kaffeezubereitung geht, kommt man an Astoria nicht vorbei. Das italienische Unternehmen produziert seit 1969 vor allem Siebträgermaschinen. Beim Werksbesuch sprachen wir mit Roberto Pampanin, Area Manager D-A-CH. Seiten 14–17 Der Fußboden in gewerblichen Küchen: Weist er Mängel auf, kommt der Betreiber im schlimmsten Falle nicht darum herum, seine komplette Küche auszubauen. Wie lassen sich solche Extremsituationen vermeiden und was besagt die neue DIN 18534? Wir haben darüber mit Bernd Helfer, Inhaber des Ingenieurbüro HELFER.PLAN, gesprochen. Seiten 18–19

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

ISS GUT!

Auf Wachstumskurs Das Konzept der Fachmesse Iss Gut! fand erneut breite Zustimmung. Rund 8.600 Fachbesucher (2015: 8.200 Fachbesucher) informierten sich in Leipzig. Über 200 Aussteller – 15 Prozent mehr als zur Erstveranstaltung 2015 – waren präsent.

Getigerte Crema

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

„Die zweite Auflage hat bestätigt, dass wir mit der Iss Gut! auf dem richtigen Weg sind. Das Kon­ zept, eine Fachmesse für den gesamten AußerHaus-Markt mit Schwerpunkt regionale Produkte zu etablieren, ist voll aufgegangen“, kommentiert Markus Geisenberger, Geschäftsführer der Leipzi­ ger Messe. Die hohe Resonanz bei den Besuchern und Ausstellern spiegelt sich in den Ergebnissen der Besucherbefragung durch die unabhängige Gelszus Messe-Marktforschung wider. So gaben 85 Prozent der Besucher an, ihre Messeziele er­ reicht zu haben – zehn Prozent mehr als 2015. 88 Prozent werden die Iss Gut! weiterempfehlen, was einem Plus von 13 Prozent gegenüber 2015 ent­ spricht. Insgesamt 82 Prozent der Aussteller be­ werteten ihren Messeerfolg als positiv, 85 Prozent erteilten gute Noten für die fachliche Qualifikation der Besucher. Auch zahlreiche Aussteller äußerten sich aner­ kennend hinsichtlich der Besucherfrequenz und -qualität. „Es war allgemein ein positives Inves­ titionsklima zu spüren, speziell ein Interesse an höherwertigen, langlebigen Investitionsgütern“, meint etwa Martin Wieder, Vertriebsleiter Nord/ Ost von Hobart. Hartmut Gutt, Geschäftsführer der Meiko Werksvertretung Dresden/Leipzig: „Die Iss Gut! hat sich wieder gelohnt. Wir haben zahl­ reiche neue Kontakte geknüpft, Stammkunden getroffen und Aufträge geschrieben. Die Messe bot uns erneut eine gute Chance, von der Bran­ che wahrgenommen zu werden und unsere Marke stärker bekannt zu machen.“ Auch Sabine Haller, Vertriebsleitung Deutschland, Berkel Deutschland/ Van Berkel International, äußert sich begeistert vom ersten Messeauftritt des Unternehmens in Leipzig: „Wir haben uns auf der Iss Gut! sehr gut aufgehoben gefühlt. Berkel hat in diesem Jahr die Firma Omas übernommen und wir haben diese

8.600 Fachbesucher informierten sich auf der Iss Gut! zu verschiedenen Themen, darunter Innovationen der Küchentechnik-Hersteller

Fusion auf der Messe bekannt gemacht. Leipzig war für uns eine Premiere: Zum ersten Mal in Deutschland präsentierten wir die hochwertigen Maschinen der beiden Unternehmen gemeinsam. Die Iss Gut! erwies sich als wichtiges Sprungbrett für unsere Produkte in den ostdeutschen Markt. Wir ziehen ein sehr positives Fazit. Unser Ziel war, Kontakt zu Händlern zu finden – und dies hat bestens funktioniert.“ Auch Bartscher zieht ein positives Resümee. Detlev Domingos Schlünder, Vertriebsleitung Fachhandel: „Wir sind sehr zufrie­ den mit dem fachkundigen Publikum, das wir an unserem Stand auf der Iss Gut! begrüßen konn­ ten. Darunter waren viele Gastronomen, Hoteliers, Bäckereien, Fleischereien, die unsere Produktneu­ heiten anfassen und ausprobieren wollten. Die Messe war sowohl Plattform zur Kundenpflege als auch zur Präsentation von Innovationen.“ Die nächste Iss Gut! findet vom 3. bis 5. November 2019 in Leipzig statt. www.iss-gut-leipzig.de 12.2017

Fotos: Alto-Shaam, Leipziger Messe/Tom Schulze (2), Messe Kalkar

Jeder Fachhändler benötigt Verkaufs­ argumente, das ist ja klar. Viele Händ­ ler, die der Trendkompass adressiert, haben Kaffeevollautomaten oder Siebträgermaschinen im Portfolio – eine gute Kaffeemaschine ist schließ­ lich ein potenzieller Margenbringer, wie jeder Gastronom und Hotelier ihn braucht. Als unser Verlagsgeschäfts­ führer Shervin Pourghaffari und ich dem italienischen Hersteller Astoria einen Werksbesuch im oberitalieni­ schen Örtchen Susegana abstatte­ ten, verriet uns Roberto Pampanin, der Area Manager für D/A/CH, wor­ an er einen guten Espresso erkennt: „Eine getigerte Crema ist für mich das Nonplusultra!“ Was dieser intime Kenner der Branche noch zu sagen hat, lesen Sie im Strategie-Interview auf den Seiten 14 bis 17. Engagierte Fachhändler wissen im Übrigen auch, wie dem grassieren­ den Fachkräftemangel zu begegnen ist: Auf einer Veranstaltung im sau­ erländischen Meschede, die sich an den dringend benötigten Nachwuchs in der Profiküche richtete, stellte Fachhändler Maiworm aus Olsberg folgendes Rüstzeug für eine mo­ derne Küche aus: Induktionsherd, Schnellkühler, Kombidämpfer, dazu der professionell gedeckte Tisch und die passende Kaffeemaschine. Und schon lösen sich die Hälfte der Vorurteile junger Leute in Luft auf, denn mit zeitversetztem Kochen, optimierten Arbeitsabläufen, durch­ dachtem Ambiente und den richtigen Margenbringern sind die wichtigsten Pflö­cke gesetzt – und die Ausbildung im Gastgewerbe vielleicht doch noch erstrebenswert.


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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GASTRO_TEK 2018

Von technisch bis kulinarisch Am 22. und 23. Januar 2018 steht das Messe- und Kongresszentrum Kalkar wieder ganz im Zeichen der Hoteliers und Gastronomen. Die Hotellerie- und Gastrono­ miebranche hat immer Saison. Trends und Innovationen be­ stimmen das Geschehen, doch auch Altbewährtes setzt sich durch. Die grenzüberschreiten­ de Fachmesse Gastro_Tek fin­ det für jeden maßgeschneiderte Lösungen. Intensive Gespräche und professionelle Beratung mit persönlichem Flair dürfen auch 2018 am 22. und 23. Januar er­ wartet werden. Insgesamt bietet eine 6.000 Quadratmeter große Ausstellungsfläche sowohl deut­ schen als auch niederländischen Herstellern, Großhändlern und Lieferanten eine Plattform, ihre Produkte und Dienstleistungen zu präsentieren. Von techni­

schen Lösungen bis zu kulina­ rischen Ideen finden Besucher alles, was ihr Unternehmen einzigartig machen soll. Kassen­ systeme, Kücheneinrichtungen und Hotelausstattungen stehen ebenso im Fokus wie Speisen und Getränke. Vom Angebot überzeugen dürfen sich regis­ trierte Fachbesucher – sie erhal­ ten freien Zugang zur Messe.

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Gleich zwei Mal konnte sich Alto-Shaam bei der

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23/10/2014 23/10/201

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diesjährigen Vergabe des Best-in-Class-Award über eine Auszeichnung freuen. Jedes Jahr im Herbst verleiht das US-Magazin Foodservice Equipment and Supplies den Best-in-Class-Award in verschie­ denen Kategorien. Grundlage der Auszeichnung sind die Be­ wertungen von Fachhändlern, Consultants und Anwendern. Bei allen drei Zielgruppen konnte sich das Unterneh­ men in der Kategorie Combi

Oven und in der Kategorie Cook & Hold Ovens den ersten Platz sichern und wurde demzufolge in diesen Kategorien mit dem begehrten Gesamtpreis Best-inClass Overall ausgezeichnet. Mit den Heißluftdämpfern CTProfor­ mance lag Alto-Shaam im sieb­ ten Jahr in Folge vorne, bei den Cook & Hold Öfen sichert sich das Unternehmen seit 16 Jahren kontinuierlich den ersten Platz. Die prämierten Geräte sind ne­ ben den Heißhaltegerä­ ten auch in Deutsch­ land die Topseller im Portfolio. www.altoshaam.com/de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

CONVOTHERM

AUSSTATTUNG & TECH

Preisreg Neben dem Smart Label der Messe HOST konnte sich die Rational AG in den letzten Wochen über weitere Awards freuen.

Mit dem Lean and Green Management Award ausgezeichnet: Das Unternehmen Convotherm

Auszeichnung für Nachhaltigkeit Convotherm Elektrogeräte kann sich über einen weiteren Award freuen: Kürzlich wurde das Unternehmen bei den Lean and Green Management Awards ausgezeichnet. Gewürdigt mit dem ersten Platz in der Kategorie „Allgemeine produzierende Industrie: KMU“ des Lean and Green Management Awards wurden die herausragenden Ergebnisse Convotherms im Be­ reich der ressourceneffizienten Produktion. Die feierliche Verleihung des Awards fand im Rahmen des Lean & Green Summits Ende November 2017 statt. „Wir freuen uns sehr über den Gewinn des Lean und Green Management Award 2017“, sagt Ste­ fan Dorsch, Bereichsleiter Produktion & Betrieb bei Convotherm. „Für unser Unternehmen haben die Themen Nachhaltigkeit und ‚grüne Produkti­ on‘ einen sehr hohen Stellenwert, da wir diese als Teil unserer unternehmerischen Verantwor­ tung verstehen. Die Auszeichnung mit dem Lean and Green Management Award sehen wir als eine Bestätigung für unser Engagement, nicht nur die Produktion, sondern den gesamten Standort res­

sourceneffizient zu gestalten. Das bedeutet, dass beispielsweise auch alle administrativen Prozesse in Hinblick auf Lean Management und Ressourcen­ effizienz analysiert werden. Auch werden jedes Jahr neue Umweltziele verfolgt und umgesetzt, wie zum Beispiel unsere Bestrebungen, Spitzen­ lastzeiten zu vermeiden oder den Druckluftverlust um 30 Prozent zu senken.” Der Lean and Green Management Award wird seit 2012 durch Growth Consulting Europe vergeben, um erfolgreiche Ansätze im Bereich Industrie 4.0 und Ressourceneffizienz zu würdigen. Im Fokus steht dabei, die Unternehmen in den insgesamt drei Kategorien (Konzerne/OEM, KMU und Sonder­ preis) auszuzeichnen, die in vorbildlicher Weise ihr Lean Management mit Nachhaltigkeit und Ener­ gieeffizienz verknüpfen.

Das SelfCookingCenter XS be­ eindruckte nicht nur die Jury des Smart Label Award, sondern auch die des German Design Award 2018. „Mit dem Self­ CookingCenter XS ist eine deut­ lich verkleinerte Version des gro­ ßen Bruders gelungen – und das bei gleicher Leistungskraft und Effizienz. Eine außerordentliche Designleistung, welche die Mög­ lichkeiten bei der Planung von Küchen erweitert“, heißt es in der Begründung. Für Peter Wie­ demann, Vorstand Technik bei der Rational AG, ist die Ehrung in der Kategorie Kitchen eine große Anerkennung: „Auszeichnungen für unseren hohen Produktions­ standard haben wir schon öfter

www.convotherm.com KAHLA

Doppel-Gold Zwei Awards bei der Vergabe der Focus Open Awards 2017 konnte Kahla im Oktober nach Thüringen holen. Es sind die Auszeichnungen Nummer 100 und 101 für den Porzellanhersteller. Kahla/Thüringen Porzellan wurde mit dem internationalen Design­ preis Focus Open Award 2017 in Gold in der Kategorie Tisch- und Küchenkultur für das Gastronomie- und Haushaltsporzellan O – The better Place von Prof. Barbara Schmidt zum 100. Mal prämiert. Auch in der Kategorie Nachhaltigkeit holte das Unternehmen den GoldAward. Die Jury des Design Centers Baden-Württemberg vergab ihn für das To-Go-Konzept cupit von Lisa Keller als 101. Auszeichnung. „Wir freuen uns über die beiden hochkarätigen Preise und gratu­ 12.2017

Fotos: Boris Löffert (Rational), Convotherm, Reiner Pfisterer (Kahla)

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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RATIONAL

gen im Herbst erhalten, aber für unser Design ist es das erste Mal. Der Preis spiegelt auch die gute Unter­ stützung von Busse Design wi­ der.“ Nach einer Vorauswahl un­ ter knapp 2.000 Einreichungen wurde der leistungsstarke und kompakte Kombidämpfer des Unternehmens nominiert und mit dem Award belohnt. Die of­ fizielle Preisverleihung findet am 9. Februar 2018 in Frankfurt am Main statt. Rational kann sich darüber hinaus auf eine weitere offizielle Vergabe eines Awards Anfang Februar 2018 in Stutt­ gart freuen. Das Unternehmen ist mit seiner Softwarelösung ConnectedCooking Sieger in der Kategorie Küchentechnik beim Intergastra Innovationspreis.

Überzeugend als Unternehmen Als einziger Wirtschaftspreis Deutschlands betrachtet der Große Preis des Mittelstandes

nicht nur Zahlen, Innovationen oder Arbeitsplätze, sondern das Unternehmen als Ganzes, in seiner Verantwortung für die Gesellschaft. Rational wurde in diesem Jahr erstmalig von der Leipziger Oskar-Patzelt-Stiftung als Finalist 2017 für seine beson­ deren Leistungen geehrt. Die Auszeichnungsgala fand Ende September 2017 im Maritim Ho­ tel in Würzburg statt. Insgesamt 994 mittelständische Unterneh­ men und Persönlichkeiten aus der Wettbewerbsregion Bayern waren in diesem Jahr nominiert worden. Rational erhielt neben vier weiteren die Auszeichnung Finalist 2017. Für die Ehrung muss man von Dritten nominiert werden. Eine Auszeichnung als Preisträger ist im ersten Jahr der Teilnahme außerdem ausge­ schlossen.

9. – 13. 2. 2018

www.rational-online.com

Die Finalisten Bayern 2017 beim Großen Preis des Mittelstandes (von links nach rechts): Seine Hoheit Ulrich Graf von und zu Arco-Zinneberg, Holger Fichtel

Welchen Traum hat der Gast, ohne davon zu wissen. Wie schafft man, dass mit einer Bestellung ein Wunsch in Erfüllung geht. Wo findet man Details für das ganz große Fest.

(Geschäftsführer Arcobräu Gräfliches Brauhaus), Franz Ehelechner (Techn. Kalkulator Rational), Bruno Sontheim (Geschäftsführer Sontheim Industrie Elektronik), Gabriele

Horeca ermöglicht das Gefühl von Zuhause unterwegs – an dem Ort, wo Kreativität gelebt wird, wo die Vielfalt vibriert.

Römer, Christoph Cegla (Geschäftsführer AVS Ing. J.C. Römer), Markus Frey und Dr. Marc Poppner (Geschäftsführer Zielpuls)

lieren unseren beiden Designerinnen. Diese Prämierungen zeigen, welch besonderen Stellenwert innovative, progressive Gestaltung bei Kahla hat“, sagt der Geschäftsführende Gesellschafter Holger Raithel. Barbara Schmidt prägt die Designsprache von Kahla seit inzwi­ schen fast 25 Jahren. Zu ihren preisgekrönten Kollektionen zählen unter anderem das Kaffeegenießer-Sortiment Café Sommelier 2.0 sowie die Porzellanserien Elixyr, Cumulus und Five Senses. Design mit Mehrwert zu schaffen, steckt hinter Lisa Kellers Konzept cupit. Die Serie ist in vielfacher Hinsicht charakteristisch für die Design­ haltung von Kahla: So macht sich das Unternehmen damit für eine nachhaltigere To-Go-Kultur stark: passend zur Firmenphilosophie, die auf ressourcenschonende Produktion in Deutschland fokussiert ist sowie die Vermeidung langer Transportwege durch das Kahla pro Öko-Siegel garantiert. www.kahlaporzellan.com www.trendkompass.de

Ambiente, the show. Infos und Tickets unter ambiente.messefrankfurt.com


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

THERMOPLAN

IGEHO

Neuer Web-Auftritt Mit Animationen, gewinnender Bildsprache sowie nutzerorientierten Informations- und Serviceangeboten präsentiert sich die neue Thermoplan-Website. Zusätzlich zum umfassenden Re-De­ sign bietet der Internetauftritt ein Plus an Benutzerführung sowie eine ver­ einfachte inhaltliche Struktur. Klassi­ sche Navigationsleisten wurden durch einen Menü-Button ersetzt, der die Navigation öffnet und über den ein­ zelne Menüpunkte gezielt aufgerufen werden können.

Neuer Service Maschinenfinder Die Konzentration auf eine übersicht­ liche Gesamtdarstellung, die Fokussie­ rung auf substanziellen Inhalte und die Illustration mit großformatigen Bildern ermöglichen eine einfache, intuitive Nutzerführung. Auf den Pro­ Der neue Maschinenfinder von Thermoplan vereinfacht für Kunden die Suche nach der passenden Kaffeemaschine

duktseiten werden alle verfügbaren Ausführungen der Black&White-Kaf­ feemaschinen mit kurzen Beschrei­ bungen vorgestellt. Ergänzend stehen vertiefende Informationsmaterialien sowie detaillierte Arbeitsunterlagen wie Datenblätter, Ausschreibungstex­ te und CAD-Daten zum Abruf oder Download bereit. Neu ist der Thermoplan-Maschinen­ finder, der anhand eines definierbaren Tagesbedarfs und den bevorzugten Getränken einen entsprechend aus­ gestatteten Kaffeevollautomaten vor­ schlägt. Wie ein roter Faden durch den Thermoplan-Web-Auftritt zieht sich die Händlersuche: Über eine Schnell­ navigation am rechten Seitenrand las­ sen sich schnell alle Händler und Ser­ vicepartner in einem bestimmten Land auffinden. www.thermoplan.ch

Messeveranstalter und die Aussteller der Igeho konnten rund 70.000 Fachbesucher auf der Basler Messe begrüßen. Die Messe begeisterte auch durch ihr Rahmenprogramm

Große Begeisterung Ende November endete die Igeho. Insgesamt 750 Aussteller aus 16 Ländern präsentierten sich rund 70.000 Fachbesuchern in Basel. Messeleitung und Aussteller der Igeho ziehen eine sehr positive Bilanz zur internationalen Fachmesse für Ho­ tellerie, Gastronomie, Take-away und Care. Vom 18. bis 22. November lockte der Schweizer Branchentreff mit neuen Trends der Hotellerie und Gastronomie sowie vie­ len Messe-Highlights auf einer Fläche von 71.000 Qua­ dratmeter. Der Igeho Campus, der vor zwei Jahren zum 50-jährigen Jubiläum ins Leben gerufen wurde, konnte sich als beliebter Treffpunkt etablieren. Hier referierten internationale Experten zu unterschiedlichen Themen und regten zu Diskussionen an. Ein Besuchermagnet war zudem der Auftritt des Gastlandes Peru. Ebenso großer Beliebtheit erfreuten sich die Begleitveranstal­ tungen: Das Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) im Congress Center Basel sowie die Mefa, Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Die nächste Igeho findet vom 16. bis zum 20. November 2019 in Basel statt. www.igeho.ch

GGKA

Superpartner wird Bestpartner Zum 16. Mal ruft der GGKA seine Mitglieder zur Bewertung der Leistungsfähigkeit seiner Lieferanten auf – mit Änderungen, angefangen beim Namen. In Absprache mit Industriepartnern wurde die Auswertung vom Fachverband so überarbeitet, dass wieder mehr Unternehmen in die Bewertung aufgenommen werden. Damit entfällt der Aufwand sei­ tens der Hersteller, sich aktiv für das Verfahren beim GGKA listen zu lassen. Die Umfrage mit anschließender Bestpartner-Auszeichnung zählt alle zwei Jahre zu den wichtigsten Branchenereignissen. Welche Relevanz diese Auszeichnung hat, zeigt auch die Internatio­ nalisierung des Begriffs Bestpartner, mit dem die Sieger zwei Jahre lang auch über die Grenzen Deutschlands hinaus werben können.

Neben der Bildung neuer Gruppen und Untergruppierungen wird es zukünftig nur noch einen Sieger je Kategorie geben. Gleich geblie­ ben ist das Bewertungsverfahren. Die Durchschnittsnote ergibt sich wie bisher aus der Bewertung von sieben Kriterien, die unterschiedlich gewichtet sind. Die Sieger wer­ den am 3. Februar 2018 während der Intergastra in Stuttgart ausge­ zeichnet. Weitere Informationen unter Tel.: 02 21 / 94 08 32 3 oder per Mail an kathrin.schnabel@ggka.de. www.ggka.de

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Fotos: MCH Messe Schweiz (Basel) AG, Thermoplan

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALLES FÜR

Dreifachrekord in Salzburg 750 nationale und internationale Aussteller, 42.000 belegte Quadratmeter Ausstellungsfläche und 46.879 Besucher – die österreichische Fachmesse Alles für den Gast verbuchte vom 11. bis 15. November 2017 einen neuen Triple-Rekord. Benedikt Binder-Krieglstein, CEO von Veran­ stalter Reed Exhibitions, verband seine Be­ wertung des erfolgreichen Messeverlaufs mit einem Bekenntnis zum Standort Salzburg: „Das perfekte Zusammenspiel zwischen den Messezentrums-Eigentümern Stadt, Land und Wirtschaftskammer Salzburg, dem Ma­ nagement des Messezentrums sowie Reed als privatem Veranstalter ermöglicht ideale Rahmenbedingungen. Die Alles für den Gast ist die größte Fachmesse Salzburgs und ein gewichtiges Positiv-Statement für den Standort. Heute kann man sagen: Die Alles für den Gast spielt in der Top-Liga der euro­ päischen Gastronomie- und Hotelleriefach­ messen.“ Die Alles für den Gast Herbst 2017 belegte sämtliche Hallen des Messezentrums und die Salzburgarena. Um der starken Nachfrage nach Ausstellungsflächen nachzukommen, hatte der Veranstalter im Kongressbereich der Halle 10 im 1. OG zusätzliche Präsenta­ tionsflächen angeboten, die 50 Aussteller nutzten. Ein thematischer Schwerpunkt lag in diesem Jahr auf dem Thema Personal und Digitalisierung, das angesichts seiner Ak­ tualität auf starkes Interesse stieß.

Positives Feedback Wie Benedikt Binder-Krieglstein weiter an­ merkt, habe sich die diesjährige Messe durch deutlich angestiegenen Konjunktur­ optimismus ausgezeichnet: „Alle Aussteller, mit denen wir gesprochen haben, berichte­ ten uns von lebhafter, ja starker Nachfrage, sowohl bei Investitions‑ als auch Konsum­ gütern“. Diese Aussage korrespondiert in der Besucherumfrage mit der Einschätzung der wirtschaftlichen Situation ihrer Branche durch die Fachbesucher. Insgesamt 74,2 Prozent zeigten sich mit der gegenwärtigen Situation sehr zufrieden. Ähnlich ist die Ein­ schätzung der Entwicklung in den nächsten zwölf Monaten, 69,8 Prozent rechnen mit einer deutlichen Verbesserung. Traumnoten gab es auch für die Alles für den Gast selbst: Mit dem Branchenevent zeigten sich laut Umfrage 92 Prozent der Befragten sehr zu­ frieden, 94,2 Prozent qualifizierten das Mes­ seangebot als vollständig, neun von zehn Befragten gaben an, vom Messebesuch profitiert zu haben, und so gut wie alle (99,3 Prozent) wollen die Alles für den Gast Kolle­

gen und Geschäftspartnern weiterempfeh­ len. Besonders schätzen die Fachbesucher der Befragung zufolge, die große Auswahl an Produkten und Sortimenten (94, 5 Pro­ zent), die Stimmung und Atmosphäre auf der Messe (94,0 Prozent), die hohe Anzahl an Ausstellern pro Branchensegment (91,2 Prozent), die Anwesenheit aller für den Be­ fragten wichtigen Aussteller (89,5 Prozent) und die Ausrichtung der Messe an den ak­ tuellen Marktentwicklungen (85,3 Prozent). Nach Wirtschaftsbereichen stellten Restau­ rants und Gasthöfe (33,9 Prozent) sowie Hotellerie und Beherbergungsgewerbe (24,0 Prozent) die stärksten Besuchergruppen, si­

ROTOR - Maschinen für den Profi

gnifikant dann noch die Bereiche Gemein­ schafts- und Großverpfleger sowie Caterer (8,8 Prozent), Bars (7,1 Prozent), Kaffeehäu­ ser (6,7 Prozent), Einkauf Lebensmittelhan­ del (6,2 Prozent), Bäcker und Konditoreien (3,6 Prozent), Vinotheken (2,7 Prozent), Flei­ scher und fleischverarbeitende Betriebe (2,5 Prozent); die restlichen 15,5 Prozent vertei­ len sich auf Dutzende Wirtschaftsbereiche. Nach Funktion im Unternehmen stellten Selbstständige (23,3 Prozent), Köche (13,5 Prozent) und Geschäftsführer (12,8 Prozent) die größten Besucherkontingente. Die Ent­ scheiderqualität (ausschlaggebend, mitent­ scheidend, beratend) lag bei 96,6 Prozent. Beinahe jeder dritte Fachbesucher reiste aus dem Ausland an.

Neues Verkehrskonzept Wie Reed Exhibitions mit Blick auf die kom­ mende Ausgabe 2018 mitteilte, habe man einen auf Großereignisse spezialisierten Verkehrsplaner mit der Ausarbeitung eines neuen Verkehrskonzepts beauftragt. „Die Vorarbeiten dazu sind bereits angelaufen“, so Binder-Krieglstein. „Wir wollen und wer­ den damit eine deutliche Verbesserung der verkehrslogistischen Situation während der Messe erreichen, das heißt, den Ausstellern und Fachbesuchern die An- und Abfahrt möglichst effizient gestalten.“

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Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

R DEN GAST

p „Anbausysteme aus (Dresden-) Cossebaude im Block“, so lässt sich das Akronym ascobloc dechiffrieren. Dem 1965 erfundenen Namen entspricht das Unternehmen wie eh und je: Maßgefertigte Sonderbauten für Cafeterien, Verpflegungs- und Ausgabestationen sind das Kerngeschäft. In Salzburg präsentierten Marketingleiterin Cathrin Macht und Christian Heuser, Gebietsverkaufsleiter SüdWest-Deutschland, einen gebrandeten Monobloc. www.ascobloc.de

t Das Remscheider Unter­ nehmen Alexander Solia hat ein neues Testimonial: Ralf Jakumeit von den Ro­ cking Chefs. Sein überlebensgro­ ßes Foto zierte bereits den Stand auf der Gastmesse. Derweil zeigten Alfred Kris­ mayer, Gebietsverkaufsleiter Österreich, Schweiz, Südtirol (links), und Ralph van Gent, Export Sales Manager, eine der typischen Saladetten, entstanden in Zusammenar­ beit mit ascobloc, in denen frisch Geschnittenes und Gehobeltes der Bergischen Gemüseschneide-Spezialis­ ten am besten zur Geltung kommen. www.alexandersolia.com Vollsortimenter Bartscher aus dem westfälischen Salzkotten ist Stammgast auf der Gastmesse und unterhält seit Herbst 2015 auch noch eine eigene Niederlassung vor den Toren Salzburgs. Um die starke inhabergeführte süddeutsche und österreichische Gastrono­ mie kümmern sich als Ansprechpartner Thomas Kellerer, Gebietsver­ kaufsleiter Süd-Bayern, Baden-Württemberg (links) und Wolfgang Schwaiger, Vertriebsleiter Österreich, hier vor einem neuen Wein­ kühlschrank. www.bartscher.de q

p An einem attraktiven Portfolio mangelt es Roberto Pampanin ga­ rantiert nicht. Der Area Manager (D-A-CH, NL, DK) des italienischen Herstellers von Siebträger-Kaffeemaschinen, Astoria, schöpft auf jeder Messe aus dem Vollen: Italienische Espresso-Tradition trifft auf wegweisendes Design. Die neue Linie CORE600, in Salzburg nicht dabei, wurde auf der HOST in Mailand mit Riesenerfolg vorgestellt, der deutsche Fachhandel vertreibt sie ab den Inter-Messen 2018. www.astoria.com Von einem „wahnsinnig starken Jahr“ beim süddeutschen Kühlge­ räte-Hersteller Cool Compact sprachen Christine Bögerl, Verkaufs­ leiterin Süd-Ost, und Friedhelm Schwald, Verkaufsleiter Süd-West. Man investiere in ein neues Logistikzentrum, ein neues Verwal­ tungsgebäude, neue Fertigungsanlagen – und habe alle Hochkühl­ schränke und nun auch alle Kühltische auf das neue Kühlmittel R290 umgestellt. Da müssen viele Mitbewerber passen, vor allem die aus Europas Süden. www.coolcompact.de q

p Hans-Peter Fersterer, Vertriebsleiter Österreich (links) und Ex­ portleiter Gian-Luca Ferrandi von Van Berkel International präsen­ tieren Schneidemaschinen des italienischen Herstellers Omas. Hier­ mit lassen sich Edelschinken hauchdünn schneiden; ein Hingucker für jede Gastronomie! Berkel hatte Omas in diesem Jahr übernom­ men. Im Zuge der neuen Firmenstruktur eröffnet die Berkel Deutsch­ land OHG im Januar die neue Niederlassung in Köln. www.theberkelworld.com www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALLES FÜR

Grund zur Zufriedenheit hatte das Team von EKU Grossküchentechnik aus Limburg. Die Geschäftsführer Michael Schärf (Mitte) und Manuel Kulbach, hier mit Vertriebsleiter Wolfgang Retagne (links), feiern in diesem Jahr nicht nur das 40-jährige Firmenjubilä­ um. Der starke Sechsflammen-Gasherd mit dem passenden Namen Power Burner 850 weckte zudem bei den kauf- und entscheidungs­ freudigen süddeutschen und österreichischen Gastronomen und Hoteliers großes Interesse. www.eku-limburg.de q

p Sebastian Timnik, Key Account Manager von Eloma, wies am Beispiel des Multimax Kombidämpfers auf die unterschiedlichen An­ forderungen hin, die der Anwender an das Gerät stellt. „Braucht der gelernte, kompetente Koch ein selbsterklärendes Gerät, wie es die Systemgastronomie mit ihren ungelernten Kräften benötigt? Nein! Der Multimax ist für den Profi. Und den wertschätzen wir.“ Für den Profi sind auch die neuen Eloma-Webseiten mit Installationsanlei­ tungen und technischen Daten gedacht. www.eloma.com PR-Fachfrau Sabine Zimmerer versicherte sich am Stand von Irinox der Hilfe zweier Kochprofis: Der junge Johannes Frank vom Gasthaus Zur Blauen Traube in Winterrieden (nicht im Bild) und GastronomieFachberater Benedikt Zangerle aus Bad Leonfelden erläuterten die Vorzüge der Schnellkühler des italienischen Unternehmens. „Das ist Gastronomie 2.0, das revolutioniert alles“, so selbstbewusst klang es im Kundengespräch. Siehe auch unser Irinox-Interview in Trend­ kompass 10.2017! www.irinoxprofessional.com/deu/ q

p Küppersbusch Großküchentechnik feierte mit den neuen mul­ tifunktionalen Kippbratpfannen in Salzburg Premiere. Ob Braten, Schmoren oder Kochen – die Neuheiten sind flexibel und individuell einsetzbar. Dank ausgeklügelter Technik ist es nun auch möglich, sensible Produkte wie Milchreis, Pudding und Saucen automatisch zu kochen, ohne dass diese anbrennen. Klaus-Peter Praast, Gebiets­ leiter Bayern/Baden-Württemberg, demonstrierte uns das Gerät. www.kueppersbusch.com Dirk Hanisch, Gesamtvertriebsleiter Deutschland – Bereich Markt, stellte am Stand des Wolfenbütteler Herstellers MKN unter ande­ rem einen Küchenmeister-Herdblock mit Kuhblenden-Design aus. Der Entwurf dazu stammt von Stefanie Moritz vom Weßner Hof in Marquartstein, Nähe Chiemsee – ein gutes Beispiel für individuali­ siertes Branding in der Profiküche, auch in einem traditionellen Fa­ milienbetrieb! Nach Messeende wurde das gute Stück vom Besteller abgeholt. www.mkn.de q

t Aus Thüringen kommen die Universalküchenmaschi­ nen von Feuma. Das mittel­ ständische Unternehmen fer­ tigt Schneide- und Verarbei­ tungsmaschinen für Großkü­ chen der Gemeinschaftsver­ pflegung, für Hotellerie und Gastronomie. Vertriebsleiter Maik Döring stellte unter anderem neue Erweiterun­ gen für das bestehende HUSortiment vor, hatte aber wie immer auch gewerbliche Mi­ xer und Barblender von Ro­ tor in der Ausstellung. Damit wird präzises Mixen dank voll digitalem Regler „High Dyna­ mic Drive“ und „High Power 6-Messer“ ermöglicht. www.feuma.de 12.2017


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MANAGEMENT & ORGANISATION

R DEN GAST

p Die Firmen-DNA von Rieber ist auf „Innovation“ geeicht. Auf der Ebene der „normalen“ Neuheiten präsentierte Sabine Kühne, Leitung Marketing, einen aktiv gekühlten Kunststoff-Thermoport sowie akkubestückte Tonnen und andere Gefäße, die zur Zapfanla­ ge oder zum Induktionsherd umgebaut werden können. Strategisch hingegen wachsen die Kooperationen des Rieber-°CHECK-Systems mit MHP (Warenwirtschaftssysteme), Dt. Telekom (Datensicherheit) und Kärcher (Hygiene, HACCP) – spannend! www.rieber.de Max Hohlrüther, Sales u Manager von Seltmann Weiden, profitiert von den Entwicklungen, die die mo­ derne Küchentechnik vorgibt: Je mehr die Prozesse in der Küche entzerrt werden, des­ to mehr Zeit bleibt für das Anrichten und Präsentieren auf Tableware. Versteht sich von selbst, dass die aktuellen Kollektionen der Oberpfälzer sich den aufgelösten Hierar­ chien in der Menüfolge an­ passen und entsprechendes Porzellan für Häppchen, Löf­ feldegustationen, Zwischen­ gerichte und leichte Gemü­ serezepte vorhalten. www.seltmann-weiden.com­

t Palux, Spezialist für „In­ novationen und Visionen rund um das Thema Küche“, war wie gewohnt in Halle 9 zu finden und präsentierte am dicht belagerten Stand Lösungen für zeitversetz­ tes K ­ ochen. Torsten Hehner, Head of Sales International and Marketing (links), und Dr. Hilmar Rudloff, Techni­ scher Vorstand, erläuterten die maßgeschneiderten, mo­ dularen Bauweisen der Pa­ lux-Geräte. Vor allem deren verlässliche Regenerierungsund Vitalisierungsmöglich­ keiten bei der Herstellung ei­ gener Convenience-Produkte sind hier zu nennen. www.palux.de Der italienische Hersteller Unox zeigte in Salzburg unter anderem die neue Dämpfer-Linie Bakerlux Shop.Pro – der rasanten Entwick­ lung geschuldet, die Bäckereien und Vorkassenzonen gerade er­ leben. Doch die klassische Gastronomie kann mithilfe passender Geräte gleichziehen und ihr Portfolio in Sachen frischer Backwaren ausweiten. Am Stand von links: Bernhard Knittelfeder, Markus Berg­ maier, Horst Tretthahn und Federico Rizzante. www.unox.com/de/ q

Hans-Werner Schmidt, Managing Director von Welbilt (links), und Frank Höck, Key Account Manager, erläuterten die Anforderungen ih­ rer Kunden: Weltweite Hotelketten und Systemgastronomien achten stark auf Parameter wie HACCP, Reinigungszyklen, Uploads für alle Filialen gleichzeitig und Lifetime Costs (Strom-, Wasserverbrauch). Hier präsentieren sie einen Merrychef, mit dem etwa Drei-SterneHotels leicht eine kleine Speisekarte mit Convenienceprodukten und angelernten Kräften umsetzen können. www.welbilt.com q

p Gewerbespülmaschinen, Konvektionsöfen und Gärschränke ge­ hören zum Portfolio des italienischen Herstellers Smeg Foodservice. Das Unternehmen stellte am Stand von Servosan Großküchen­ technik aus; der nächste Messeauftritt wird auf der Horecava sein (8.–11. Januar, Amsterdam). Boris Dular (links), Vertrieb Österreich, und Massimo Zava, International Sales Manager, präsentierten unter anderem einen Frischwasser-Gewerbegeschirrspüler SWT260 mit Doppelkorb. www.smegfoodservice.com/de/ www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HOTEL & RESTAURANT ALTE MÜHLE IN R

Innerhalb von acht Wochen entstand der komplette Küchen­ umbau der Alten Mühle nahe Coburg dank des Unternehmens KEK und Partnern. Im Bild: Küchenchef Manuel Knorr (links) und sein Koch Rüdiger Brandt

Unersättlich in puncto Qualität Nachdem die Seniorchefs die Alte Mühle nahe Coburg vor mehr als 20 Jahren übernommen und von Grund auf renoviert hatten, entwickelte sich das Restaurant immer mehr zur beliebten Anlaufstelle. Mit wachsenden Gästezahlen und dem Einstieg des Juniorchefs sollte auch die Kapazität der Küche gesteigert werden. Dabei setzte man unter anderem auf Edelstahlmöbel und -equipment des Dienstleisters KEK. „Das ist ein Haus mit ganz viel Qualität und Herz. Das Essen ist super und die Mühlen­ geister einfach spitze“, kommentiert ein Facebook-Nutzer seinen Aufenthalt im Coburger Hotel Alte Mühle. Umringt von zwei Mühlbächen befindet sich das ruhig gelegene Haus mit 24 Zimmern inmitten unberührter Natur abseits des Coburger Stadtlebens. Ursprünglich befand sich an dieser Stelle eine Mehl- und Sägemühle, die nach fast 40-jährigem Dornröschenschlaf wachgeküsst wurde. Die Rolle des Prinzen übernahm die F ­ amilie Knorr um die beiden ­Seniorchefs Doris und Günter. Sie renovier­ ten das historische Relikt im Jahr 1995 von Grund auf und begannen nach einem Jahr Bauzeit mit dem Hotel- und Restaurantbe­

trieb. Dieser erfreut sich bis heute großer Beliebtheit. Ein Ende der Erfolgsgeschichte ist noch lange nicht in Sicht. Im Gegenteil: Sie wird nun von den Kindern Lisa und Ma­ nuel Knorr sowie der Schwiegertochter Ste­ fanie fortgeschrieben. „Wir haben lange überlegt, ob wir dieses Abenteuer wagen sollten“, erzählt Juniorund Küchenchef Manuel Knorr über die Zeit vor mehr als 20 Jahren. „Aber nach reifli­ chem Überlegen und anfänglichen Schwie­ rigkeiten hat unsere Familie 1995 den Traum von der wiederbelebten Alten Mühle wahr werden lassen.“ Was diese neben Über­ nachtungsmöglichkeiten der gehobenen Ka­ tegorie seitdem noch bietet, ist ein Restau­ rant, in dem Familie Knorr persönlich sowohl

fränkische als auch internationale Speziali­ täten zubereitet. „Neben dem guten Essen schätzen die Gäste unsere offene Art und den familiären sowie vertrauten Umgang.“ Der Juniorchef ist gelernter Koch, hat im Alpenhotel am Spitzingsee gelernt und an­ schließend in vielen weiteren Küchen kulina­ rische Erfahrungen gesammelt. Gekrönt von einer Weiterbildung an der Hotelfachschule­ in Heidelberg und seinem Abschluss als staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt kehrte er nach einem Zwischenstopp in Zürich in seine Heimat und damit in den elterlichen Betrieb zurück. Dort kocht er seitdem Spe­ zialitäten von nah und fern. „Wir servieren zum Beispiel Lammrücken, Saltimbocca oder Seezunge“, erklärt der Koch. „Alles in bester 12.2017

Fotos: Oliver Killig

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RÖDENTAL

Qualität, die wir auch in Zukunft so aufrecht­ erhalten werden.“ Offenbar stimmte­das Gesamtpaket und so wuchsen die Besucher­ zahlen stetig. Die Alte Mühle wurde zuneh­ mend Schauplatz von Firmen- und Familien­ festen. Manuel Knorr: „Im Zuge dessen mussten wir unsere Kapazitäten ausbauen, besonders im gastronomischen Bereich.“ Dafür fiel Anfang 2017 der Startschuss für die Sanierung und Erweiterung der Küche – ein Herzens- und Mammutprojekt für den Küchenchef. Dabei setzte das Mühlen-Team auf KEK aus dem sächsischen Laußnitz für das Küchenmobiliar aus Edelstahl, gepaart mit den Kochgeräten der Marke Bohner.

Hochglanz in Hochgeschwindigkeit Der Edelstahldienstleister war für die Her­ stellung des kompletten Mobiliars und für den Zusammenbau zuständig – stand be­ reits in der Planungsphase beratend zur Sei­ te. „Ein Küchenumbau geht in diesem Um­ fang nicht immer problem- und emotionslos über die Bühne“, so Manuel Knorr. „Doch das KEK-Team hat alles professionell um­ gesetzt, war flexibel und konnte anfallende­ Nacharbeiten schnell vornehmen. Zu jeder Zeit hatten wir das Gefühl, als Kunde im Mittelpunkt zu stehen. Gerade für einen Ga­ stronomen hört der Tag nie pünktlich nach acht Stunden auf – darauf nahm der Edel­ stahldienstleister Rücksicht und stand uns auch über die normale Arbeitszeit hinaus zur Verfügung.“ Der Aufwand hat sich ge­ lohnt, mittlerweile ist es dem Küchenteam möglich, 100 Gäste zu bewirten. „Die knapp 70 Quadratmeter sind ein Augenschmaus für jeden Küchenchef“, schwärmt Manuel Knorr. Umringt von einer Kücheninsel, die von allen Seiten bedienbar ist, finden sich Schränke, Arbeitsflächen, Regale, Schubladen und Kü­ chengeräte aus Edelstahl. Der Koch ergänzt: „Die Ausstattung und Anordnung der Möbel ermöglichen mir und meinem Küchenteam einen reibungslosen Ablauf. Wir sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden, die Möbel sind auf unsere Bedarfe abgestimmt.“ Dr. Mathias­Schirmer, Marketing- und Vertriebs­ leiter von KEK: „Den kompletten Umbau ha­ ben wir gemeinsam mit der Firma Aichinger aus Wendelstein in gerade einmal acht Wo­ chen gestemmt.“

Auf hohem Niveau: Ausstatter für Edelstahlmöbel „Die Faszination für Edelstahl ist es, die unser tägliches unternehmerisches Han­ deln prägt und antreibt“, so Dr. Schirmer. Das mittelständische Unternehmen KEK ist Herzstück ist eine Insel, die von allen Seiten begehbar ist und umringt wird von Schränken, Arbeitsflächen, Regalen, Schubladen und Küchengeräten – alles aus Edelstahl

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FACTS

• Das Drei-Sterne-Superior Hotel Alte Mühle

liegt im Rödentaler Ortsteil Oberwohlsbach, direkt am Jakobsweg der Route Erfurt-Coburg • Das heutige Gebäude wurde 1902 auf den Fundamenten einer ehemaligen Mehl- und Sägemühle errichtet • 1995 übernahm Familie Knorr das Anwesen • 24 Zimmer sowie ein Spezialitäten-Restaurant, welches fränkische und mediterrane Gerichte serviert. Küchenchef ist Manuel Knorr • 2017 Vergrößerung der Küche, Umbau innerhalb von acht Wochen dank des Unternehmens KEK und Partnern wie Aichinger und Bohner www.kek-dresden.com ; www.alte-muehle-hotel.com

Hersteller von Möbelausstattungen und Lö­ sungen für verschiedene Branchen, Anläs­ se und Unternehmen. Dazu zählen Labore, Reinräume, gastronomische Räumlichkeiten wie Küchen und Essenssäle, Yachten sowie Unternehmen im Produktions- und Verarbei­ tungssektor. „Passgenau, individuell, inno­ vativ und hochwertig – diese Eigenschaften zeichnen unsere Produkte aus“, betont der Marketing- und Vertriebsleiter. „Diese wer­ den sowohl auf dem deutschen als auch auf dem internationalen Markt nachgefragt und für ihre Langlebigkeit sowie Flexibilität geschätzt.“ Mittlerweile kann KEK auf eine 25-jährige Firmenhistorie voller spannender Projekte blicken: „Mit dem Küchenumbau Anfang 2017 im Hotel & Restaurant Alte Mühle können wir nun ein weiteres zu un­ seren vielseitigen Referenzen zählen“, so Schirmer. Und wenn es nach ihm und Ma­ nuel Knorr geht, soll es nicht dabei bleiben. „Denn auch für künftige Erweiterungen und Renovierungsvorhaben werden wir uns an das Team von KEK wenden“, sagt Manuel Knorr. „In puncto Qualität und Zeitmanage­ ment machen wir nun mal keine Abstriche – das gilt sowohl für unsere Speisen als auch für die Ausstattung.“


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MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE (48): ASTO

Die Siebträger-Champ Wenn es um Kaffeezubereitung geht, kommt man am italienischen Hersteller Astoria nicht vorbei. Das Unternehmen aus Susegana, Treviso, produziert seit 1969 vor allem Siebträgermaschinen. Beim Trendkompass-Werksbesuch sprachen wir mit Roberto Pampanin, Area Manager D-A-CH, über Kaffeemarkt und Kaffeekultur, Stückzahlen, Autobahnraststätten und getigerte Crema. Herr Pampanin, im Jahr 1969 gründete Nello Dal Tio die Astoria CMA Gruppe, die im Oktober 2012 offiziell von der Ryoma Holding Company in Mailand gekauft wurde. Wie fing alles an? Das Unternehmen beschäftigte sich anfangs mit land­ wirtschaftlichen Maschinen – einem Business, das sich jedoch nur auf den Sommer beschränkte. Der Zufall wollte, dass Signor Dal Tio bei der Suche nach günstigen Werkzeugen auf einer Auktion eine Partie Materialwaren erwarb. Darunter befanden sich auch kleine Heizkessel, Kupferrohre, Rahmen und Karosse­ rien von Kaffeemaschinen. Dies leitete für das Unter­ nehmen eine Wende ein, denn Kaffee ist in der Tat ein Produkt, das man das ganze Jahr über trinkt. Nach drei langen Nächten in der Werkstatt bereitete die ers­ te komplett mechanische Kaffeemaschine mit Hebel­ system ihren ersten Espresso zu. Und dann gab es für uns keinen Halt mehr. Die Marke Astoria gab es zunächst als OEM-Ware. Erst 2011 entschied das Unternehmen, Astoria als eigenständige Marke zu lancieren. Heute sind Sie in 130 Ländern auf fünf Kontinenten präsent. Sie kennen die unterschiedliche Kaffeekultur in vielen Ländern – was sind deutsche Eigenarten? Deutschland hat eine eigene Kaffeekultur. In den Es­ presso gibt man hier 30 Milliliter Wasser statt 25 Millili­

ter wie in Italien. Vor 20 Jahren kannte man in Deutsch­ land allenfalls schlechten Cappuccino mit Sahne. Der Durchbruch kam erst später. Der deutsche Markt ist heute sehr dynamisch, man hat viel Interesse am Pro­ dukt. Espresso, Cappuccino und Latte Macchiato wach­ sen heutzutage in jedem Jahr. Welche Maschinen werden vor allem verwendet? In den Büros werden eher Vollautomaten genutzt, das ist kein Markt für Siebträgermaschinen. Obwohl es von Astoria auch das Modell Hybrid gibt, also einen Vollau­ tomaten mit Siebträger. Viele Kunden in der Gastrono­ mie benutzen jedoch ausschließlich Siebträgermaschi­ nen – auch für Caffè Crema. Oft setzen sie dazu eine zweite Mühle für eine gröbere Mahlung ein.

Fotos: GW Verlag

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Wie muss die Crema sein, wie die Mahlung? Eine getigerte Crema ist das Nonplusultra. Und die Mahlung sollte die Körnung von Meersand haben. Wir befinden uns gerade im CMA-Stammwerk in Susegana. Wie produzieren Sie hier? Die Produktion läuft im Ein-Schicht-Betrieb. Wir haben vier Baustraßen, eine davon produziert Maschinen für Tchibo sowie Vollautomaten. Am Tag fertigen wir 160 bis 180 Maschinen; jede Maschine wird vier Stunden lang geprüft, ehe sie in den Versand geht. Das Unter­ 12.2017


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ORIA / CMA MACCHINE PER CAFFÈ

Im schicken Headquarter von Astoria traf der Trendkompass auf Area Manager Roberto Pampanin (links) und Marketingleiter Riccardo Comaron. Verhüllt: die neue Maschine Core600

pions

nehmen hat in eine neue Halle von 8.000 Quadratmetern für die Blechverarbeitung investiert. Wir produzieren etwa 38.000 Ma­ schinen im Jahr, für 2017 streben wir eine Stückzahl von 40.000 Exemplaren an. Die potenzielle Kapazität ist jedoch deutlich hö­ her. Wie ist Ihr Vertriebssystem speziell für den deutschen Markt strukturiert und welche Unterschiede ergeben sich zum italienischen Markt beziehungsweise dem anderer Länder? In Deutschland haben wir etwa 80 Servicepartner im Fachhandel. Die Maschinen werden für den deutschen Markt zu 90 Prozent durch den Händler verkauft. In Italien dagegen werden die Ma­ schinen von Kaffeeröstern verkauft oder zur kostenlosen Nutzung an den Gastronomen gegeben.

Susegana, Ober­ italien: Hier ein Modell des Werks sowie der Showroom mit aktuellen Modellen

Welches Modell läuft am besten? Aus der Tradition heraus tragen einige Modelle Frauennamen nach den Töchtern der Familie, zum Beispiel Sonja, Greta und Sabrina. Das sind Modelle, die jeder kennt. In Deutschland wird das Modell Plus 4 You aus der Serie Green Line am meisten ver­ kauft. Es machte 2016 über 90 Prozent der Verkäufe in Deutsch­ land aus. In Italien kauft man eher Maschinen, die die Hälf­

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW S

te kosten. Mit einer Plus 4 You Champion hat Astoria übrigens drei Jahre lang die Latte Art Weltmeisterschaft gesponsert. Nachhaltigkeit spielt bei Ihren Produkten eine große Rolle: 2009 haben Sie die Serie Green Line in Ihr Sortiment eingeführt. Was ist Ihnen bei der Umsetzung besonders wichtig, worauf liegt Ihr Fokus? Der technische Pluspunkt der Kaffeemaschinen, die der „Green Line“-Philosophie folgen, ist sicherlich der isolierte Heizkessel. Die Leistung wird dank einer in­ novativen Software zur Steuerung des automatischen Standby-Systems in den Pausen, der Stromspar-Funk­ tion in der Nacht und der intelligenten Temperatur­ einstellung nur dort und nur dann verteilt, wenn sie effektiv benötigt wird. Dadurch reduzieren wir den Ver­ brauch um bis zu 47,6 Prozent. Auch auf anderen Ge­ bieten engagieren wir uns für Nachhaltigkeit: Wir sind unter anderem Partner von Slow Food. Die räumlichen Gegebenheiten für Kaffee- und Espressomaschinen unterscheiden sich in den unterschiedlichen Lokalen stark – nicht überall findet sich Platz für eine große Maschine mit umfangreichem Zubehör. Welche Lösungen haben Sie für Kunden, die auch auf kleinem Raum professionell Kaffee zubereiten möchten? Um auch beengten Platzverhältnissen gerecht zu wer­ den und dabei nicht auf die Möglichkeit verzichten zu müssen, einen erstklassigen Kaffee zu servieren, gibt es kompaktere Kaffeemaschinen wie Greta, die sich besonders für die Lokale eignet, in denen der Kaffeeverbrauch nicht so stark ist, aber dennoch ein hochwertiges Produkt angeboten wird. Das Angebot für enge, aber sehr gut besuchte Lokale ist die kom­ pakte Ausführung mit zwei Brühgruppen. Dafür haben wir neu die Core600 entwickelt, ein äußerst leistungs­ starkes Modell, das sich in der kompakten Ausführung die räumlichen Vorteile der Ausführung mit einer Brühgruppe sowie die Vielseitigkeit und Nutzbarkeit

des Modells mit zwei Brühgruppen zu eigen macht. Wir haben diese Maschine erstmals auf der Host 2017 in Mailand präsentiert. In Deutschland werden wir sie auf den Messen im Frühjahr vorstellen.

In den modernen Werkshallen wird viel von Hand gefertigt. Farbenfrohe Plakate vermitteln Stolz auf

Neben Ihren Kaffeemaschinen haben Sie auch Kaffeemühlen im Sortiment. Gibt es bei der Kombination dieser beiden Produkte etwas Besonderes zu beachten? Die Kombination Kaffeemaschine / Kaffeemühle ist sicherlich eine Frage des Verbrauchs, sowohl was die Typologie des Modells als auch die Ausführung anbe­ langt. Gewöhnlich gilt: Je größer und technologischer die Kaffeemühle ist, desto schneller wird sie den An­ forderungen des Kunden gerecht.

die hochwertigen Produkte

Bieten Sie für Fachhändler oder Gastronomen spezielle Schulungen oder andere Weiterbildungsmaßnahmen an, damit diese immer optimal auf Ihre Produkte eingestellt sind? Sicher, jeder Händler bekommt fortlaufend Unter­ stützung, sowohl im geschäftlichen Bereich als auch und vor allem im Hinblick auf die Technik. In regelmä­ ßigen Abständen finden bei Astoria und in den Labors der Händler Aus- und Fortbildungskurse statt. Wir sind der Ansicht: Jeder Verkäufer unserer Produkte sollte einmal ins Werk nach Italien kommen, um sich vor Ort zu informieren. Was hat der Fachhandel ansonsten im Umgang mit Astoria-Maschinen zu beachten? Sie müssen wissen: Kaffeemaschinen sind kompliziert zu reparieren. Sie sollten deshalb regelmäßig gewartet werden. Großkunden achten sehr darauf, dass etwa alle sechs Monate gewartet wird. Denken Sie nur an extrem beanspruchte Geräte wie etwa die Kaffeema­ schinen bei unserem Kunden der Autobahn Tank & Rast GmbH, dem Franchisegeber der Autobahnrast­ stätten. Solche Kunden erwarten in Notfällen eine schnelle Bearbeitung des Fachhändlers. 12.2017


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SERIE (48): ASTORIA / CMA MACCHINE PER CAFFÈ

FACTS • Astoria / CMA Macchine per Caffè stellt Siebträgermaschinen, Kaffeevollautomaten und Hybridautomaten her • Firmensitz ist Susegana bei Conegliano in Oberitalien • Das Unternehmen wurde 1969 von Nello Dal Tio gegründet und gehört seit Oktober 2012 zur Beteiligungs-Holding Ryoma • Astoria ist in 130 Ländern präsent • In Deutschland arbeitet man mit 80 Servicepartnern im Fachhandel zusammen • Das Unternehmen versteht sich als Botschafter original italienischer Kaffeekultur und schult Baristas und Fachhändler entsprechend • Mit „Green Line“ bietet Astoria ein flexibles Energiesparsystem an • Erfolgreichstes Modell in Deutschland ist die Plus 4 You aus der Serie Green Line www.astoria.com/de/

Die erste Espressomaschine wurde in Italien hergestellt und 1902 vom Mailänder Ingenieur Giuseppe Bezzera patentiert. Gerade der italienische Espresso wird in der ganzen Welt getrunken und geschätzt. Wenn Sie in die Zukunft blicken, wie sehen Sie die weitere Entwicklung des Marktes? Die Marktentwicklung führt uns sicherlich dahin, bedienungs- und wartungsfreundli­ che Kaffeemaschinen zu haben; durch den konstanten Bedarf an umweltfreundlichen Produkten blicken wir immer mehr auf öko­ logischere Materialien und ihre Behandlung wird in der Tat noch stärker auf Umwelt­ aspekte ausgerichtet sein.

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Astoria ist eines der Gründungsmitglieder des 1998 ins Leben gerufenen Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), das aktuell 39 Mitgliedsfirmen zählt. Welche Ziele haben Sie sich gesetzt und wie setzen Sie diese um? Dabei zielt man sicherlich darauf, die Kultur des italienischen Espresso näherzubringen und die Baristas aus aller Welt die Zuberei­ tung eines Espresso zu lehren. Und zwar unter Beachtung des Diktats der Italianità und Perfektion, das dieses Getränk in Itali­ en und auf der Welt so auszeichnet. Zum Schluss: Welche Kniffe bei der Kaffeezubereitung sollten professionelle An-

wender beherrschen? Der Barista sollte sich an die 25-30-Regel halten, also den Espresso in 25 Sekunden mit 30 Milliliter Wasser zubereiten. Selbst­ verständlich muss der Kaffee frisch gemah­ len sein, denn schon nach zehn Minuten gehen bis zu 60 Prozent der flüchtigen Aro­ mastoffe verloren. In die Tasse gehören 7,4 Gramm Kaffee. Was ich in einer Cafeteria gar nicht sehen mag: dass die Tassen um­ gedreht auf der Maschine stehen. Die Tas­ sen auf der Maschine sollen aufrecht ste­ hen, nicht umgedreht. Der Kaffee soll heiß sein, man soll sich nicht am Tassenrand die Lippen verbrennen!

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REPORTAGE & INTERVIEW

FUSSBÖDEN IN G

Sorgenkind Fußboden Er hat eine der tragenden Rollen in der Großküche: der Fußboden. Weist er Mängel auf, kommt der Betreiber im schlimmsten Falle nicht darum herum, seine komplette Küche auszubauen. Wie lassen sich solche Extremsituationen vermeiden und was besagt die neue DIN 18534? Wir haben darüber mit Bernd Helfer, Inhaber des Ingenieurbüros HELFER.PLAN, gesprochen. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Dipl.-Ing. Bernd Helfer ist außerdem im Vor-

Herr Helfer, Sie sind Mitglied der VdF-AG Fußboden. Aktuell arbeitet die Expertengruppe einen Leitfaden aus, was bei einer Küchenplanung in puncto Boden zu beachten ist. Wie ist der aktuelle Stand? Die Arbeitsgruppe hat bisher mehrmals getagt und un­ ser Leitfaden ist bereits weit vorangeschritten. Derzeit fehlen nur noch letzte Details, etwa die Anbindung an Kühlräume beziehungsweise -zellen, und weitere Ab­ stimmungen. Wir gehen davon aus, dass wir Anfang 2018 fertig sind und das Werk spätestens zur Mitglie­ derversammlung sowie Fachtagung des VdF Mitte Juni in Potsdam präsentieren werden.

stand des VdF sowie Beratender Ingenieur im VBI

Was ist essenziell bei der Fußbodenplanung einer Großküche? Essenziell ist natürlich, einen langfristig dichten Boden­ aufbau zu planen und auch umzusetzen. Die reine Bo­ denfläche abzudichten, ist unkompliziert. Kritisch sind Durchdringungen, Einbauteile wie Rinnen, Anschlüsse an Sockel, Wände, Kühlräume et cetera. Fußböden in Großküchen müssen im betrieblichen Alltag großen Belastungen Stand halten. Gibt es einen bestimmten Belag beziehungsweise ein besonderes Material, den oder das Sie als Experte vorrangig empfehlen? Auch hinsichtlich der Reinigung? Ein dichter Bodenaufbau kann sowohl mit Fliesen als auch Reaktionsharzbeschichtung erfolgen. Beide Syste­ me haben ihre Berechtigung und ihre Vor- und Nachteile. Zum Beispiel ist ein Boden mit Reaktionsharzbeschich­ tung leiser, wenn ein Wagen darüberfährt. Des Weiteren ist er angenehmer beim Gehen. Auf der anderen Seite haben Köche berichtet, dass, wenn sie sich in ihren Ar­ beitsschuhen auf dem Ballen drehen, die Knie belastet werden, weil die Sohlen sehr gut haften. Kommt es zum Beispiel bei einem Fliesenboden zum Bruch einer Fliese, fällt eine Reparatur nicht auf, wenn im Idealfall das selbe Fabrikat eingesetzt wird. Bei einem beschichteten Boden ist die Ausbesserungstelle zu se­

hen, weil die Farbe nicht mehr eins zu eins herzustellen ist. Mit dem Bauherren muss definiert werden, welche Punkte bei ihm überwiegen. Der allgemeine Trend geht nach unserer Beobachtung in Richtung Beschichtungssysteme. Allerdings sollten diese nur qualifizierte Firmen ausführen, da aus unserer Erfahrung nicht jeder ordnungsgemäß Beschichtungs­ systeme ausführen kann – nicht, dass bei eventuellen Schäden, weil Wasser eindringen konnte, die komplette Küche wieder heraus muss und hohe Folgekosten sowie Ausfallzeiten entstehen. Das kommt leider sehr oft vor. Worin liegen die häufigsten Ursachen von Schäden bei Fußböden und wie lassen sich diese eventuell vermeiden? Eine der häufigsten Ursachen ist eine falsche Planung seitens Architekten, Projektsteuerer, Bauherren oder anderen Verantwortlichen, welche aus Budgetgründen günstigere Baustoffe einsetzen. Ein anderer Grund für Beschädigungen sind nicht ordnungsgemäß ausgeführte Details beim Bau mangels Fachfirmen oder lückenhafter Bauleitung. Darüber hinaus treten Schäden durch nicht gewartete Anschlussfugen auf. Wenn diese Wartungs­ fugen nicht regelmäßig von Fachfirmen kontrolliert wer­ den, reißen sie auf, Wasser dringt ein und es kommt zu einer Verkeimung. Paneel-Böden in Kühlzellen werden vorrangig durch die Belastung mit Rädern der Wagen beschädigt. Auf welche genauen Schwachstellen in puncto Fußboden muss bei der Planung eines Großküchenprojekts geachtet werden, damit manche Ursachen bereits im Vorfeld vermieden beziehungsweise reduziert werden können? Wie bereits erwähnt, sind Durchdringungen, Einbauteile wie Rinnen, Anschlüsse an Sockel, Wände, Kühlräume kritisch. Insgesamt kommt es auf den gesamten Boden­ aufbau an, welcher in Detailentwicklung, Materialien und Ausführung ein stimmiges Werk ergeben muss. Da­

VDF Die Fachplaner und Berater im Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF) nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist. Für die

Eigenregie oder im Catering. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de

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Fotos: HELFER.PLAN (1), Shutterstock (1)

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GROSSKÜCHEN

her ist es sinnvoll, die Leistung – Dämmung falls zwingend notwendig, Estrich, Sockel, Podeste, Rinnen sowie Beschichtung oder Fliesen – zusammen auszuschreiben und von einer Firma ausführen zu lassen. Dann gibt es nur einen Ansprechpartner bei even­ tuell fehlerhaften Böden. Seit Juli ist die DIN-Norm 18534 maßgebend für Fußböden in Großküchen. Was beinhaltet diese konkret und worin liegen die markantesten Unterschiede zur bisherigen DIN-Norm 18195? Uns Planer betrifft in der neuen Normen­ reihe vorrangig die Innenraumabdichtung, darunter fallen neben Bädern und Pools die Küchen. In der neuen Norm sind die Was­ sereinwirkungsklassen klar geregelt. Die Großküche fällt hier unter die höchste: die Klasse W3-I mit chemischer Belastung. Im Fall der Küche erfolgt diese chemische Be­ lastung durch Reinigungsmittel, Milch- und Fettsäuren. Weiterhin ist definiert, welche Materialien eingesetzt werden dürfen: Dies sind aus­ schließlich wasserfeste Baustoffe, keine Gipskartonplatten, Holzständer oder ähnli­

Saubere Luft mit ...

WASSEREINWIRKUNGSKLASSEN Die neue DIN 18534 legt vier Wassereinwirkungsklassen fest: W0-I (gering) Flächen mit nicht häufiger Einwirkung aus Spritzwasser W1-I (mäßig) Flächen mit nicht häufiger Einwirkung aus Brauchwasser, ohne Intensivierung durch anstauendes Wasser

ches. Mit der neuen Norm an der Hand kann der Fachplaner Architekten besser sensibi­ lisieren, dass der Boden in der Küche eine entsprechende Beachtung finden muss. Ein weiterer markanter Unterschied ist das Gefälle. Die alte DIN hat dieses zwingend von etlichen Prozent gefordert, um Wasser in fließfähiger Form den Rinnen und Abläu­ fen zuzuführen. Das stand im extremen Ge­ gensatz zu den Anforderungen an den Bo­ den hinsichtlich ergonomischem Arbeiten, wie dem Einsatz von fahrbaren Geräten und

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W2-I (hoch) Flächen mit häufiger Einwirkung aus Brauchwasser, vor allem auf dem Boden zeitweise durch anstauendes Wasser intensiviert W3-I (sehr hoch) Flächen mit sehr häufiger oder lang anhaltender Einwirkung aus Spritz- und/oder Brauchwasser und/oder aus intensiven Reinigungsverfahren, durch anstauendes Wasser intensiviert. Darunter fallen gewerbliche Küchen.

Wagen. Daher haben wir und viele Kollegen bereits seit Jahren entgegen der alten DIN ebene Böden geplant. Das ist nach der neu­ en DIN nun zulässig. Sie lässt Planern und Betreibern offen, wie das anfallende Wasser den Rinnen zugeführt wird. Zum Beispiel ist ein Abstreifer oder eine Bodenreinigungs­ maschine zulässig. An Türen, die in andere Bereiche führen, sind nun Schlitzrinnen vor­ geschrieben. www.helferplan.de

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Hygienisch perfekt in einem Arbeitsgang

REINIGUNGS

Fußböden in gewerblichen Küchen bedürfen spezieller Reinigung – unter besonderer Berücksichtigung von HACCP-Ansprüchen. Im Speziellen empfehlen sich hierfür Scheuersaugmaschinen, da sie in einem Arbeitsgang mechanisch scheuern und absaugen. Eine Bedeutung kommt auch der Auswahl der Bürsten zu, um ein qualitativ hoch­ wertiges Reinigungsergebnis erzielen zu können. Moderne Bürstentechniken, wie zum Beispiel das Planeta-System des Rei­ nigungsmaschinenspezialisten IP Gansow, reinigen nicht mit hohem Druck einzelner Borsten auf kleiner Fläche, sondern mit ei­ ner sehr hohen Anzahl dünner Borsten, die den Anpressdruck pro Quadratzentimeter reduzieren. Das Planeta-System, das sich aus den Komponenten Masterteller (Treibtel­ ler) und drei bis sieben Subbürsten, je nach Größe des Mastertellers, zusammensetzt, kann grundsätzlich unter allen gängigen Nassschrubbautomaten montiert werden. Abgeleitet vom dem kontrarotierenden DreiScheiben-System, arbeitet das patentierte Prinzip als passives, bewegungsneutrales System. Durch die auf dem Masterteller leicht schräg gestellten Achsen bewegen sich die Subbürsten kontrarotierend zum Masterteller und das mit zirka zweieinhalb­ facher Geschwindigkeit. Kontrarotieren be­

deutet, dass sich die Subbürsten und der Masterteller gegeneinander drehen und so­ mit die Fliehkräfte neutralisiert werden. Das heißt, schnell verschleißende Antriebsele­ mente werden nicht benötigt. Bedingt da­ durch erfolgt die Abnutzung der 150 Millime­ ter großen Bürsten gleichmäßig. Durch die hohe Kontaktfrequenz der vielen einzelnen Borsten zum Boden, einhergehend mit der Umdrehung der Bürste, wird die Verschmut­ zung mit reduziertem Chemieeinsatz vom Boden getrennt und von der Scheuersaug­ maschine vollständig aufgenommen. Somit verbleibt die Reinigungsflüssigkeit nur weni­ ge Augenblicke auf dem Fußboden und hat keine Chance, in Nahtstellen oder mikrofei­ ne Risse der rutschhemmenden Fußboden­ beläge einzudringen. Kärcher hat sein Portfolio an handgeführ­ ten Scheuersaugmaschinen um ein weiteres Modell erweitert, das mit dem innovati­ ven Lenkkonzept Kart ausgestattet ist: Der Bürstenkopf der BR 45/22 C wird über ein

Lenkrad gesteuert, wodurch das Gerät be­ sonders wendig ist. Die Arbeitsbreite von 450 Millimeter und der Lithium-Ionen-Akku ermöglichen eine wirtschaftliche Reinigung überstellter Flächen. Wird die Batterie voll­ ständig geladen, kann der Anwender zwei Stunden lang mit der Maschine arbeiten. Die Fahrt- und Reinigungsrichtung gibt dabei der Bürstenkopf vor, während die Vortriebskraft der Walzenbürste die Maschine bewegt. Wird er eingedreht, kann das kompakte Ge­ rät selbst beim Rückwärtsfahren reinigen. Der Saugbalken bleibt stets in Fahrtrichtung, sodass das Wasser in Kurven sicher aufge­ nommen wird. Durch das Lenksystem Kart kann die agile Maschine von einer Wand im rechten Winkel wegreinigen und Ecken opti­ mal erreichen. Die Lenkstange aus Edelstahl ist höhenverstellbar und zum Einklappen, was den Transport vereinfacht. Der war­ tungsfreie, aus zwei Blöcken bestehende Lithium-Ionen-Akku ist mit 1.300 Zyklen be­ sonders langlebig. Innerhalb von 4,5 Stun­ den ist er vollständig aufgeladen. Danach IP Gansow

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IP Gansow Planeta 12.2017


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SMASCHINEN

Nilfisk SC250

kann die Maschine in einer Stunde bis zu 1.800 Quadratmeter reinigen. Wird sie in der ressourcenschonenden eco!efficiency-Stufe be­ trieben, verlängert sich die Akkulaufzeit um zirka 40 Prozent. Ein Zwischenladen ist an jeder Steck­ dose möglich, wobei Lade­ unterbrechungen die Lebensdauer nicht verkürzen. Dank des geringen Akkugewichts wiegt die Maschine nur 48 Ki­ logramm. Beim Transport kommen dem An­ wender zusätzlich die großen Räder zu Gute, die Absätze und Stufen überwinden. Scheuern und Saugen von Hartböden in ei­ nem Arbeitsgang erledigt ebenfalls schnell und effizient die batteriebetriebene Scheuer­ saugmaschine SC250 von Nilfisk. Dabei rei­ nigt der kompakte Helfer mit verstellbarem Schubbügel gründlich in beide Richtungen und erreicht problemlos auch Ecken sowie Flächen unter Inventar. Die zylindrische Bürste mit einer Breite von 34 Zentimetern, maximal 1.000 Umdrehungen in der Minute sowie bis zwölf Kilogramm Anpressdruck be­ seitigt nicht nur feinen Staub, sondern auch grobe Verschmutzungen. Für letzteres lässt sich der vordere Saugfuß anheben, ohne den Arbeitsvorgang unterbrechen zu müssen. Alternativ steht eine Microfaserwalze ohne Kehrfunktion zur Verfügung. Weiterhin erhö­ hen die beiden unterschiedlichen Frischwas­ sereinstellungen die Reinigungsleistung. Für eine intuitive und ergonomische Bedienung verfügt das Nilfisk-Modell über zahlreiche Features. Dazu zählt neben den Lenkrollen der verstellbare Schubbügel: Er kann für die Reinigung größerer Flächen arretiert und für maximale Sauberkeit unter Möbeln oder Re­ galen entriegelt werden. Außerdem findet

www.trendkompass.de

der Anwender am Griff ein strukturiertes Display sowie Berührungssensoren für ein­ fache Bedienung. Durch die OneTouchBedienung können die verschiedenen Reinigungsfunktionen mühelos gestar­ tet werden, dadurch wird Sauberkeit auf konstant hohem Niveau garantiert. Bis zu 40 Minuten kann die Scheuer­ saugmaschine ohne Zwischenstopp im Reinigungseinsatz unterwegs sein. Der Grund dafür ist zum einen die sichere Nilfisk Lithiumbat­ terie, die insbesondere durch das Batterie-ManagementSystem (BMS) einen hohen Wirkungsgrad erzielt. Zum an­ deren sorgen die Frisch- und Schmutzwas­ sertanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils sechs Litern für lange Einsatzzeiten. Ein weiterer Pluspunkt: Wenn der Tank leer ist, wird der Anwender durch ein Warnsi­ gnal automatisch darauf hingewiesen – das durchdachte Tank-in-Tank-System erleich­ tert zudem das Entleeren und Befüllen.

beam Blue Evolution XL+

Kärcher BR 45/22 C

Reinigung mit Dampf Für die hohen Hygienestandards im Gastge­ werbe ist auch der Blue Evolution von beam bestens geeignet. Das Dampfsaugsystem ist in drei Varianten erhältlich. Der Blue Evolu­ tion S dampft mit einem Druck von maximal 6,0 bar und einer Dampftemperatur von ma­ ximal 160 Grad Celsius, bei einer Leistung von 3.500 Watt. Für Anwendungsbereiche, in de­ nen etwas mehr Power gefragt ist, bietet sich das Modell Blue Evolution S+ (8,0 bar, 170 Grad Celsius) an. Die Kraftstromvariante Blue Evolution XL+ arbeitet mit einer Leistung von 7.200 Watt, einem Dampfdruck von bis zu 10,0 bar und einer Dampftemperatur von bis zu 180 Grad Celsius. Die Dampfsaugsysteme mit robustem Edelstahlgehäuse und den vier frei beweglichen Lenkrollen sorgen für Fle­ xibilität und Sauberkeit – selbst an schwer zugänglichen Stellen. Durch die Vielzahl an unterschiedlichen Aufsatzdüsen können die Saubermacher der Blue-Evolution-Serie au­ ßerdem verschiedene Oberflächen gründlich reinigen. Alle Modelle Serie verfügen zudem über ein zusätzliches Heißwassermodul für härteste Verschmutzungen.

SERVICE • www.beam.de • www.kaercher.com www.ipcworldwide.com • • www.nilfisk.com


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WINTERHALTER

Relaunch der MT-Serie Mit eindrucksvollen Einspar­möglich­ keiten warten die Winterhalter-Geräte der MT-Serie seit Oktober 2017 auf.

feineren Sprühfächer und erreichen so mit weniger Nachspülwasser eine bessere Flä­ chendeckung.

Weitere Optimierungen Durch technische Optimierungen der Nach­ spülzone konnte der Spülspezialist aus Meckenbeuren den Wasserverbrauch der Korb- und Bandtransportspülmaschinen der MT-Serie auf ein Minimum reduzieren. Die Nachspülzone wurde dafür mit einem überarbeiteten Filtrationssystem ausgestat­ tet. Kern der Optimierung ist die bewährte Winterhalter Mediamat-Technologie. Mittels Zentrifugalkraft entfernen die Mediamaten annähernd 100 Prozent der Feinverschmut­ zungen wie Gries oder Gemüsepartikel aus dem Spülwasser der Nachspülzone. Die ebenfalls überarbeiteten Nachspüldüsen er­ möglichen durch ihre neue Geometrie einen

Auch die bewährten Wärmepumpen in der kleinen und großen Ausführung wurden technisch optimiert – das Ergebnis ist die neue Wärmepumpe ClimatePlus, die die Synergie der positiven Eigenschaften beider bisheriger Größen darstellt. So überzeugt ®

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die ClimatePlus mit der Energieeffizienz der großen Wärmepumpe, benötigt aber nur den Platz der kleinen. Ralph Winterhalter, Geschäftsführender Gesellschafter des Un­ ternehmens, fasst zusammen: „Durch die technischen Optimierungen der Nachspül­ zone erreichen wir eine spürbare Reduzie­ rung des Wasserverbrauchs – um bis zu 20 Prozent. Dies hat eine deutliche Senkung der Betriebskosten zur Folge, da im gleichen Verhältnis auch Reiniger und Klarspüler so­ wie Energie eingespart werden. Wir freuen uns auf die positive Resonanz unserer Kun­ den.“ Interessierte können die überarbeitete MT-Serie mit eingebauter Sparfunktion live auf der Intragastra im Februar 2018 in Stutt­ gart erleben. www.winterhalter.de

BAUSCHER

Neue Dekortrends Porzellanspezialist Bauscher hat für seine Erfolgsserie Purity drei neue Dekorkonzepte entworfen. Edle Kombinationen generiert die neue Pearls-Variante Metallic in den Ausführungen Gold und Copper. Das Dekor ist nicht nur ein Blickfang, sondern lässt sich auf dem Porzellan auch tatsächlich fühlen. Das neue Dekorkonzept Fine Ornaments auf Purity Square spiegelt den Trend zu natürlichen Strukturen, haptischen Oberflä­ chen mit folkloristischen Motiven und Ornamenten wider. Vier Mu­ ster mit orientalischer Anmutung in Blau- und Terrakottatönen ste­ hen zur Auswahl. Die beiden neuen Dekore Natural und Soft Gray basieren auf natürlichen Strukturen - in einer zarten Umsetzung. Die strukturierten Flächen auf Purity Coup und Purity Square erinnern an fein gemasertes Holz oder Seide ohne sich konkret festzulegen und strahlen dadurch eine zeitlose Eleganz aus - eine farbig-dezente Alternative zum klassischen BoneWhite. Das graphische Muster von Art Deco greift die Motivwelt dieser Zeit auf. Alle Produkte des Unternehmens entsprechen den Nachhaltigkeits­ richtlinien, denen sich Bauscher verschrieben hat. Dies belegt die Zertifizierung nach ISO 14001 und ISO 50001. Die Kollektionen über­

Bauscher Purity Square Fine Ornaments

zeugen neben ihrem Design durch ihre lange Haltbarkeit und Quali­ tät Made in Germany. www.bauscher.de 12.2017

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ELECTROLUX PROFESSIONAL

RENTSCHLER REVEN

Aktualisiertes Rechenprogramm Rentschler Reven hat Recomax auf die neue EN 16282 abgestimmt.

Klassik trifft Moderne

Für Großküchen gilt zukünftig die Europanorm EN 16282 „Großkü­ chengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerbli­ chen Küchen“. Sie beruht weitgehend auf der DIN 18869 und der VDI-Richtlinie 2052. Als Novum berücksichtigt die neue Norm auch die richtige Auslegung strömungsoptimierter Induktionshauben und -decken. Lüftungsanbieter Rentschler Reven hat sein Auslegungs­ programm Recomax für Hauben und Decken auf die neue Norm abgestimmt und bietet ein kostenloses Update als Download an. Benutzeroberfläche und Bedienungsschritte entsprechen dem Be­ triebssystem Windows 10. www.reven.de

Mit der neuen Generation des Molteni Caractère läutet Electrolux Professional eine neue Ära ein. Küchenchefs können durch die handgefertigte, maßgeschneiderte Lösung individuelle Akzente setzen. Der Molteni Caractère wird da­ bei auf die spezifischen Anforderungen abgestimmt. Ganz gleich, ob es dabei zum Beispiel um ein einzigartiges Design, optimierte Arbeitsabläufe, spezielle Kantenausführungen, modellierte Bedien­ knöpfe oder um ein Statussymbol geht, das sich von der Masse ab­ hebt. Jedes Gerät vereint moderne Werkstoffe mit einem kompakten Äußeren, einer edlen Oberflächengestaltung und einem robusten Stahlkörper. Auf diese Weise lassen sich die verschiedenen Varian­ ten mit beliebig kombinierbaren Optionen realisieren. www.molteni.com www.electrolux-professional.de SARO GASTRO-PRODUCTS

Für Events und Frontcooking Neu im Programm von Saro Gastro-Products sind Wow-Grills, mit denen gleichzeitig in unterschiedlichen Temperaturzonen gegrillt wird. Die neuen Wow-Grills von Saro in vier Aus­ führungen vereinen den Komfort bequemer Bedienbarkeit und präziser Temperaturregu­ lierung eines Elektrogrills mit der Freiheit, gleichzeitig in verschiedenen Heizzonen gril­ len zu können. Möglich machen das vonein­ ander unabhängig regulierbare Heizzonen. Der Wow-Grill 1200 verfügt beispielsweise über drei Heizzonen, deren Temperaturen der Anwender je nach Grillgut einstellen kann. Die Heizzonen bestehen jeweils aus 3 x 6 quadratisch geformten Edelstahl-Heiz­ stäben. In jedem einzelnen Stab befindet sich ein Heizelement, wodurch eine gleich­ mäßige Hitzeverteilung auf der kompletten Grillfläche möglich ist. Das Prinzip der ein­ zelnen Zonen erleichtert auch eine even­ www.trendkompass.de

tuelle Reparatur, denn nur die betroffene Gruppe von sechs Heizstäben fällt aus und muss ersetzt werden. Die restlichen Heizzo­ nen bleiben weiter betriebsbereit. Um auf Temperatur zu kommen, brauchen die Geräte fünf Minuten. Anschließend kann bei bis zu 320 Grad Celsius gegrillt werden. Heruntertropfendes Fett wird in einer Fett­ pfanne aufgefangen. Durch die Unterteilung

in verschiedene Heizzonen verbraucht das Gerät nur für diejenigen Bereiche Energie, in denen gegrillt wird. Mithilfe der mitge­ lieferten Schaber lassen sich die Grillstäbe schnell und leicht reinigen: Grobe Grillreste werden abgeschabt, die Feinarbeit erledigt ein Schwamm. www.saro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BIOTRANS / KESSEL

Unkomplizierte Entsorgung BioTrans und Kessel bieten für die Entsorgung großer Mengen an Abfällen und fetthaltigem Abwasser eine clevere Lösung.

Mit den zwei Systemkomponenten, der BioTrans-Einga­ bestation BioMaster für Küchenabfälle und Speisereste sowie dem Fettabscheider EasyClean von Kessel sorgen die beiden Unternehmen für eine unkomplizierte und geruchsfreie Entsorgung. Der BioMaster kann direkt in der Küche installiert werden und bietet damit eine platz­ sparende Nassmüll-Direktentsorgung. Er verarbeitet die Speisereste und Küchenabfälle schnell und hygienisch. Die entstandene Biomasse gelangt mittels Pumpen di­ rekt in den Kessel-Sammeltank. Dieser kann sowohl im Keller aufgestellt als auch platzsparend im Erdreich au­ ßerhalb des Gebäudes verbaut werden. Das geschlos­ sene System ist vom Abwasser getrennt. So gibt es auch bei der Lagerung keine unangenehmen Gerüche. Aus dem Nassmüll entsteht ein Substrat, das BioTransEntsorgungspartner regelmäßig aus dem Lagertank ab­ saugen und zu einer Biogasanlage transportieren, in der daraus umweltfreundliche Energie erzeugt wird.

Perfektes Zusammenspiel

Die zwei Systemkom-

Der Fettabscheider EasyClean mit einer programmge­ steuerten, vollautomatischen Entsorgungs- und Spül­ einrichtung reinigt fetthaltige Abwässer. Diese werden aus Spülmaschine, Spülbecken, Kochkessel, Bodenab­ läufen und Rinnen in die Abscheideranlage eingeleitet. Leichtstoffe (Fette) und Sinkstoffe (Schlamm) werden im Abscheider durch die Wirkung der Schwerkraft vom Ab­ wasser getrennt. Das Abwasser fließt über den Auslauf aus dem Abscheider und wird, wenn kein ausreichendes Gefälle zum Kanal vorhanden ist, von einer nachgeschal­ teten Hebeanlage wie Aqualift XL in die Kanalisation transportiert. Die anlageneigene Pumpe im Abscheider befördert das Abscheidergut bei der regelmäßigen Ent­ sorgung über fest installierte Leitungen in den Entsor­ gungswagen. So entstehen keine Geruchsemissionen bei der Entleerung. www.biotrans.ch ; www.kessel.de

ponenten BioMaster und EasyClean sorgen für eine optimale Nassmüllentsorgung

MOBILTHERM

Neuer Katalog Mobiltherm präsentiert in seinem neuen Katalog mobile Geräte für den GV-Bereich, Speisenausgaben sowie fünf verschiedene Büfettserien und Frontcooking-Stationen. Bei den mobilen Geräten sind verschiedene Versionen von Wärme- und Bankettwagen im Angebot. Der Bankettwagen UB2200 verfügt über einen im Geräteboden eingebauten Dampferzeuger bei einer Kapazität von 20 x 1/1 GN 100 oder 40 x 1/1 GN 45. Das Modell eignet sich besonders für den Einsatz in der Gastrono­ mie und Gemeinschaftsverpflegung. Die angebo­ tenen Bain-Marie Wagen zeichnen sich durch ihre Qualität und Preis aus. Neu im Programm sind die Edelstahl-Speisenausgaben in den Größen von 3/1 GN bis 5/1 GN. Die verschiedenen lieferbaren Glasaufbauten lassen den Einsatz für Bedienung, Mobiltherm Kids

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MANAGEMENT & ORGANISATION

WELBILT

Leistungsstark und wirtschaftlich Welbilt Garland

Mit der neuen Instinct-Serie und dem XPress Grill von Garland präsentiert Welbilt

Instinct-Grill

effiziente Lösungen für Horeca und Systemgastronomie. Ob eine oder zwei Kochzonen, Wok oder Griddle: Das Produktport­ folio der neuen Instinct-Serie deckt alle Bedürfnisse der modernen Gastronomie ab. Die neuen Induktions-Auftischgeräte wurden in Zusammenarbeit von Welbilt und seinen Partnern sowie Anwendern entwickelt. Sie bestechen durch hohe Leistungsfähigkeit und ein­ fache Handhabung. Mit ihrer intuitiven „Tip and Turn“-Bedienung und der übersichtlichen Anzeige sind sie auch für ungelerntes Per­

Welbilt Garland Xpress-Grill 24 Zoll

sonal leicht zu nutzen. Ein neuer Topfdetektor sowie ein Timer mit automatischer Abschaltung der Leistung sorgen für Sicherheit am Arbeitsplatz – ebenso wie ein intelligenter Leerkoch- und Überhit­ zungsschutz. Dank der innovativen RTCSmp-Technologie (Real-time Temperature Control System mit Mehrpunktmessung) bieten die Geräte außerdem eine sehr gute Leistungsabgabe über das gesam­ te Pfannensortiment. Mit der effektiven Kühlung durch einen ge­ räuschlosen Lüfter eignen sie sich zudem ideal für den Einsatz im Frontcooking.

Zweiseitiges Grillen Gleichmäßig hohe Produktqualität bei hoher Energieeffizienz bietet der Garland XPress Grill, den es nun auch mit dem bedienerfreund­ lichen EasyTouch-Display gibt. Dank der Clam-Shell Technologie für beidseitiges Grillen können große Mengen schnell und wirtschaftlich produziert werden. Dabei wird das Grillgut mithilfe einer oberen, automatisch absenkbaren Platte und einer unteren Platte gleichzei­ tig gegrillt. Der Garland XPress Grill ist als zwölf Zoll (eine Platte), 24 Zoll (eine oder zwei Platten) oder 36 Zoll (eine, zwei oder drei Platten) erhältlich. Ein USB-Anschluss dient der Menüaktualisierung. www.welbilt.com

Zum Belegen Ihrer Pizzen Pizza-Kühltisch Pizza 1610 Selbstbedienung oder auch als Büfettvariante zu. Darüber hinaus bietet Mobiltherm ein umfangreiches Programm an steckerfertigen Warm- und Kaltbüfetts. Neben dem Standartbüfett ist die Serie Mi­ lano hervorzuheben. Die Serie besteht aus folgenden Varianten in den Größen von 3/1 GN bis 5/1 GN: Kühlbüffets mit Stiller-Kühlung, Umluftkühlung oder gekühlte Platte, Warmbüffets mit Bain-Marie Wanne und Halogen-Wärmestrahlern oder mit einer beheizten Ce­ ranoberfläche. Auch verschiedene Neutralbüfetts und Verbindungselemente offe­ riert Mobiltherm. Zusätzlich kann bei Milano zwischen verschiedenen Optionen wie geschlossener Unterbau mit Türen und zwölf verschiedenen Farben gewählt werden. Die Büfettserie Europa umfasst robuste Edelstahlausführungen. Eine Besonderheit sind die Kinderbüffets (Warm und Kalt) der Serie Kids mit einer Beckenhöhe von nur 70 Zentimetern. Auch über die be­ währten Frontcooking-Stationen in drei Größen informiert der neue Katalog des Unternehmens. Die mobilen Kochstationen zeichnen sich durch Qualität und einfache Bedienung aus.

Mit einer Tür und 7 ungekühlten Teigschubladen Š Außen- und Innenmaterial: CNS 18/10 Š Arbeitsplatte aus Granit Š Temperaturbereich -2 °C bis +8 °C Š Außenmaße: B 1515 x T 800 x H 1000 mm

Artikelnummer: 30.4359

www.mobiltherm.de Tel.: +49 6131 958901 | www.kbs-gastrotechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

DATENSCHUTZ

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 25. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu), Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Nina Bruckmann (Volontärin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.634 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.364 Exemplare (3. Quartal 2017). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Schärfere Vorgaben Bis zum 25. Mai 2018 müssen alle Unternehmen die Neuerungen der seit 2016 geltenden Datenschutz-Grundverordnung (DS-GVO) umgesetzt haben. Überall, wo zur Erledigung von Aufträgen personenbezogene Daten erhoben und gespeichert werden, ist künftig noch mehr Sorgfalt gefragt. Ein wesentlicher Aspekt der Neuregelung ist die Verschärfung der Rechenschafts- oder Nachweis­ pflicht. So müssen Unternehmen künftig jederzeit nachweisen können, dass sie verwendete Daten rechtmäßig verarbeiten, beispielsweise durch ent­ sprechende Einwilligungen oder Verträge mit dem Kunden. Darüber hinaus gelten von Mai 2018 an schärfere Bestimmungen für den Umgang mit personenbezogenen Daten. „Sie dürfen über­ haupt nur für bestimmte und festgelegte Zwecke erhoben und verarbeitet werden“, erläutert Timo Gehle vom IT-Dienstleister DATEV. Außerdem sei sicherzustellen, dass falsche Daten oder solche, die nicht mehr benötigt werden, unverzüglich be­ richtigt beziehungsweise gelöscht werden. Personenbezogene Daten müssen zudem über technisch-organisatorische Maßnahmen gegen unrechtmäßige Verarbeitung geschützt und vor unbeabsichtigtem Verlust oder Zerstörung ge­ sichert sein. Verstöße gegen die sogenannte Rechenschaftspflicht können Unternehmen bis zu vier Prozent ihres Jahresumsatzes (maximal 20 Millionen Euro) kosten. Der gleiche Bußgeld­ rahmen gilt bei Verstößen gegen die Betroffenen­ rechte. „Dazu zählen die Informationspflicht des Unternehmens, das Auskunftsrecht des Betroffe­ nen sowie – je nach Situation – sein Recht auf Berichtigung oder Löschung“, fasst Gehle zusam­ men. „Deshalb ist es in diesem Bereich unbedingt nötig, entsprechende Prozesse aufzusetzen und nachvollziehbar zu dokumentieren.“

Datenpannen zügig melden Klar definiert ist in der DS-GVO der Umgang mit Datenpannen, die binnen 72 Stunden der zustän­ digen Aufsichtsbehörde gemeldet werden müs­ sen. Auch die potenziell Betroffenen sind unver­ züglich zu informieren. Gehle: „Dafür muss sich unmittelbar nach Bekanntwerden einer Datenpan­ ne feststellen lassen, wer von der Panne betroffen ist und ob ein Risiko für die Rechte und Freiheiten natürlicher Personen besteht.“ Im Prozess muss definiert sein, wie der Vorfall anschließend doku­ mentiert wird und wie sichergestellt ist, dass die Meldung an die Aufsichtsbehörde im vorgegebe­ nen Zeitrahmen erfolgt. Unternehmen, die gegen die Vorgaben verstoßen, können mit einem Buß­ geld von bis zu zwei Prozent ihres Jahresumsatzes (maximal zehn Millionen Euro) belegt werden.

Datenschutzbeauftragter wird wichtiger Nach wie vor müssen Unternehmen, in denen mehr als neun Personen mit der Verarbeitung per­ sonenbezogener Daten beschäftigt sind, einen Datenschutzbeauftragten (DSB) benennen. Des­ sen Position wird gestärkt: Sollte er bislang auf die Einhaltung der datenschutzrechtlichen Regeln im Betrieb hinwirken, ist er künftig dafür zustän­ dig, diese Einhaltung zu überwachen. Ab Mai 2018 müssen die Kontaktdaten des DSB öffentlich zu­ gänglich gemacht und den Aufsichtsbehörden ge­ meldet werden. www.datev.de 12.2017

Fotos: Electrolux Professional, Hobart, Neumärker (2), www.pixabay.com

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Jork Hildebrandt

Jan-Peter Elsebach

Zum Oktober 2017 besetzte Hobart die Regionalvertriebsleitung West mit Jork ­ Hildebrandt neu. Die Stelle wurde frei, nachdem der bisherige Amtsinhaber in den wohlverdienten Ruhestand ging. Mit der di­ rekten Nachfolge stellt der SpülmaschinenHersteller sicher, dass seine Fachhandels­ partner und Kunden unverändert eine op­ timale wie persönliche Betreuung erhalten. Hildebrandt sammelte in den vergangenen Jahren vielschichtige Vertriebserfahrungen in der Gastro-Branche. Der Diplom-Kaufmann war unter anderem für Ecolab Deutschland sowie für Apetito Restauration Vertrieb und Service erfolgreich tätig. Mit umfassenden Kenntnissen und mit persönlichem Engage­ ment bringe der 49-Jährige alles mit, um für eine erfolgreiche Präsenz des Offenburger Unternehmens in der Region West zu sor­ gen, so der Spültechnik-Hersteller. www.hobart.de

Die neu geschaffene Position des Key ­Account Manager Care bei Electrolux Professional in Deutschland wird seit Oktober 2017 von Jan-Peter Elsebach ausgefüllt. Der gelernte Groß- und Außenhandelskauf­ mann sowie Handelsfachwirt (IHK) sam­ melte zunächst Vertriebserfahrungen und Know-how im Bereich der Wäschepflege bei einem deutschen Haushaltsgeräte-Herstel­ ler, entwickelte außerdem die Organisation bei einem Textildienstleister weiter. Inter­ nationale Vertriebserfahrungen erwarb der

49-Jährige als Areal Sales Manager beim Vertrieb von Textilmaschinen für die Märk­ te Österreich, Schweiz, Italien, Türkei und Lateinamerika. Seine Kenntnisse im Bereich Hygiene erweiterte er während seiner Tätig­ keit bei einem Hersteller von Maschinen zur Aufbereitung von Medizinprodukten. www.electrolux.de/professional

Seit Anfang des Jahres verstärkt Markus Bürger das Vertriebsteam von Neumärker im Außendienst als kompetenter Fachhänd­ lerbetreuer. Der 39-Jährige ist gelernter Koch und kann auf fast 20 Jahre Karriere in der Gastronomie zurückblicken. Durch sei­ ne jahrelange Tätigkeit als Selbständiger in Hotel- und Parkgastronomie verfügt er über fundierte Kenntnisse in der praktischen An­ wendung von Gastronomiegeräten. Durch seine lösungsorientierte Denkweise besitzt Bürger somit beste Voraussetzungen für sei­ nen neuen Verantwortungsbereich im Ver­ trieb. Bürger übernimmt den Bereich NordWest-Deutschland von Harald Taubert, der nach über 26 Jahren im Unternehmen seinen wohlverdienten Ruhestand antritt. Kontakt: m.buerger@neumaerker.de, Tel.: 02 37 2 / 92 74 42 www.neumaerker.de

Markus Bürger

Harald Taubert

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