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Oktober 10 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

NETZWERK CULINARIA IM EUROPA-PARK RUST VORSCHAU HOST SEITE 14 KÜHLTECHNIK SEITE 24

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IRINOX SEITE 20 IMPRESSUM

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Modernes Personalrecruiting Das ewige Sorgenkind Fachkräftemangel schwebt wie eine Wolke über der Branche, nimmt stetig zu. Doch wie Bewerber, vor allem junge Nachwuchskräfte, finden? Recruiting ist heute weit mehr, als Stellenanzeigen in Print und online zu schalten. Neben den bereits üblichen digitalen Kanälen wie Online-Jobbörsen, sollten Unternehmen eins nicht außer Acht lassen: das Smartphone. Wer heute junge Bewerber erreichen will, so Roxana Hughes vom Stellenportal Monster bei der diesjährigen 4. Fachplaner-Convention des Netzwerk Culinaria in Rust (siehe Seiten 2-4 dieser Ausgabe), darf iPhone, Samsung Galaxy, Sony Xperia und natürlich andere Modelle nicht vergessen. Durchschnittlich vier Stunden pro Tag haben wir das Smartphone im Gebrauch, längst ist es

zu unserem täglichen Begleiter geworden. Es informiert uns, erinnert an Termine, zeigt uns den Weg. Darüber hinaus nutzen wir es als Fotoapparat, Musikanlage oder Fernseher (Stichwort: Streaming) und vieles mehr. Unsere Abhängigkeit von den mobilen Endgeräten sollten sich Unternehmen bei der Personalsuche zu Nutzen machen. Bei einer Studie des Stellenportals Monster mit der Uni Bamberg gaben 41,7 Prozent der Befragten an, dass sie mobil nach Informationen über Unternehmen und vakanten Stellen suchen. Website & Social Media­ In diesem Zusammenhang sollten Unternehmen ihre Website genauer unter die Lupe nehmen und deren Darstellung auf mobilen Endgeräten testen. Nichts schreckt potenzielle Bewerber mehr ab, als ein schlechtes,

AUSSERDEM:

25. Jahrgang

Die Rational AG bündelt ihr digitales Angebot, Warranty Solutions verzeichnete das 100.000. Service-Ticket und Schaerer feiert 125 Jahre Unternehmensgeschichte. Derweil hat der Messe-Marathon begonnen: Kürzlich ging die 27. Ausgabe der Südback zu Ende, im Oktober folgt die Host in Mailand. Iss Gut! (Leipzig) und GastRo (Rostock) finden im November statt. Seiten 5-19 Irinox ist in Deutschland seit Jahren als Premium-Hersteller von Schnell­ kühlern und Schockfrostern bekannt. Man findet sie in Großküchen, im CareBereich, Catering, in Gastronomie und Hotels. Gert Behre, Vertriebsleiter D-ACH, erläutert im Interview die Vorteile dieser Geräte für die Prozesse in der Großküche sowie seine Strategien für den deutschen Markt. Seiten 20-23 Lebensmittel frisch und kalt bereitzuhalten, hat in der Profiküche hohe Priorität. Hersteller bieten hier Lösungen, welche die speziellen Anforderungen erfüllen und den beruflichen Alltag erleichtern – ob (begehbare) Kühlzellen, Schockfroster oder Kühltische. Seiten 24-29

unübersichtliches Design. Res­ ponsive Webdesign heißt das Zauberwort, welches die Homepage auf das jeweilige benutzte Endgerät (Smartphone, Tablet oder PC) anpasst. In den Trend des mobilen Recruiting fügen sich soziale Netzwerke ein. Insbesondere Xing und Facebook gewinnen hier an Bedeutung. Fit für die Zukunft Eng verknüpft mit Recruiting­ist, so Hughes in Rust, auch das Employer Branding. Hinter dem Begriff verbirgt sich ein weiteres wichtiges Instrument in Sachen Personal: Es bedeutet, sich als Arbeitgeber attraktiv aufzustellen und sich im Arbeitsmarkt positiv abzuheben. Dies kann zum Beispiel durch flexible Arbeitszeitmodelle oder der Möglichkeit zum Home-Office auch durch ständige Weiterbildungen geschehen.


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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

NETZWERK

Erfolgreicher Fakte Verdampfen Sie gerade? „Alles, was sich digitalisieren lässt, wird auch digitalisiert werden“: So lautet eine der Kernthesen aus dem Sachbuch „Vaporisiert“ (= „verdampft“) des Branchenexperten und digitalen Pioniers Robert Tercek. Das ungemein spannende Buch aus dem Wiley-VCH Verlag, Weinheim, verspricht im Untertitel „Solide Strategien für Erfolg in einer dematerialisierten Welt“. Digitale Informationen ersetzen bekannte Charakteristika der wirtschaftlichen Landschaft – sogar Industriezweige, die lange Zeit als immun gegenüber digitaler Transformation betrachtet wurden, sind plötzlich verwundbar durch rapide Dematerialisierung. „Jetzt können auch Autos, Hotels, Health Care und Higher Education durch einen Appbasierten Markt ersetzt werden“, schreibt der Verlag. Für Konsumenten ist dieser Prozess irritierend und aufregend zugleich, für CEOs traditioneller und herkömmlicher Unternehmen ist der Wandel furchteinflößend. Start-ups im ITBereich dagegen feiern den größten „Landgewinn“ seit dem Goldrausch. Geht Sie alles nichts an? Gegessen wird immer, eine Bratpfanne braucht jeder Koch? Auch für die Hersteller von Großküchengeräten und entsprechend für den Fachhandel sind längst digitale Zeiten angebrochen. Wie meine Kolleginnen Yvonne Ludwig und Maren Bielecke im nebenstehenden Bericht aus Rust darstellen, macht man sich in der Branche durchaus Gedanken über die Welt von morgen – Netzwerk Culinaria und anderen Initiativen sei Dank! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 10.2017


TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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CHECK

®

HACCP

CULINARIA

enmarathon in Rust Ein exklusiver Veranstaltungsort, zwei Tage, drei Schwerpunkte, acht hochkarätige Referenten und 250 Teilnehmer – das sind die Kennzahlen der 4. Fachplaner-Convention des Netzwerk Culinaria am 19. und 20. September 2017 im Europa-Park Rust, diesmal mit Vorträgen zu Hygiene, Ergonomie und Digitalisierung. Der Trendkompass war dabei. „Ich freue mich auf den Austausch mit den Kollegen“; „Spannende Themen, aus denen ich viel für meinen Berufsalltag mitnehmen kann“; „Das Netzwerk Culinaria schafft es immer wieder, bei seinen Veranstaltungen eine Schippe draufzulegen“; „Ich freue mich schon jetzt darauf, wenn ich in zwei Jahren wieder eine Einladung zur Fachplaner-Convention erhalte“. Vier der zahlreichen Kommentare von Teilnehmern, die in zwei Einspielern in Rust präsentiert wurden, nachdem ein Filmteam während der zweitägigen Veranstaltung Eindrücke gesammelt hatte. Wer dabei war, kann sie bestätigen: Mit einem Aufgebot an qualitativ hochwertigen Fachbeiträgen, ausgesuchten Experten, informativen Vorträgen sowie viel Raum zum ungezwungenen Netzwerken boten Hupfer, Meiko und MKN mit Goldpartner ­Melitta­den diesjährigen, rund 250 Teilnehmern einen Faktenmarathon der Extraklasse. Für den Austausch unter Kollegen und

„Der Branche geht es gut“

das Live-Erleben

Traditionell einen Blick auf die aktuelle Lage, eine Prognose für die Branche und das eigene jeweilige Unternehmen wagten zu Beginn der Tagung die drei Geschäftsführer der Mitglieder: Manfred Pohlschmidt (Hupfer), Dr.Ing. Stefan Scheringer (Meiko) sowie Georg Weber (MKN). Die beiden Letztgenannten konnten seit der vergangenen Convention 2015 Jubiläum feiern: MKN feierte im vergangenen Jahr 70-Jähriges, Meiko wurde vor kurzem 90 Jahre alt. Einhelliger Tenor: Man zeigt sich stolz und zufrieden, jedoch darf sich nicht auf Historie ausgeruht werden. Weber: „Der Fokus liegt auf der Zukunft.“ Wie diese ausgestaltet werden kann, beschrieb etwa Pohlschmidt am Beispiel von Hupfer mit der Festigung von Fertigungsstandorten, der Automatisierung von Prozessen und der jüngsten Mehrheitsübernahme des Systemanbieters Menü Mobil. Meiko will den Menschen in den Mittelpunkt stellen. Scheringer: „Mitarbeiter und Kunden tragen das

der Produkte der Netzwerk-Unternehmen gab es wie immer reichlich Raum. Erneut führte Moderator Markus Brock (kleines Bild unten, links) durch die Veranstaltung. Den Startpunkt setzten die drei Geschäftsführer (kleines Bild unten, von links nach rechts): Georg Weber (MKN), Manfred Pohlschmidt (Hupfer) und Dr.-Ing. Stefan Scheringer (Meiko) mit dem Eröffnungstalk. Kabarettist SebastiFotos: GW Verlag

an Schnoy referierte zum Abschluss über Europa

www.trendkompass.de

Unternehmen.“ Daher stehen bei Innovationen immer der Bedienansatz und die Arbeit mit der Maschine im Mittelpunkt. Pohlschmidt wies auf die Wichtigkeit von Händlern und Planern hin: „Hupfer bietet mittlerweile beratungs- und planungsintensivere Produkte, daher ist der Austausch mit Händlern und Planern – wie hier in Rust – wichtig für uns.“ Ein weiterer Punkt beim Eröffnungs-Talk hinsichtlich der Zukunft war außerdem der drohende Brexit. Weber betonte: „Der C Branche geht es gut, aber internatioM nal hat sich das Bild gewandelt: Die Welt ist unberechenbarer und unsiY cherer geworden.“ CM

Das Leben ist digital

MY

Roxana Hughes, Customer EngageCY ment Managerin DACH beim StellenCMY portal Monster, widmete sich im RahK men der Tagung dem ewigen Sorgenkind Fachkräftemangel und erläuterte, wie sich mit Hilfe von digitalen Maßnahmen – insbesondere des Smartphones – die Suche nach geeigneten Mitarbeitern noch optimieren lässt. Denn: 41,7 Prozent der potenziellen Mitarbeiter suchen heute Informationen über ihren täglichen technischen Begleiter, das Smartphone – so auch über neue Arbeitgeber. Wichtig in diesem Punkt sei es deshalb, die unternehmenseigene Webseite, die virtuelle Visitenkarte, responsiv zu gestalten. Diese wird Smartphone-Nutzern so auch auf den mobilen Endgeräten in ansprechender, übersichtlicher Optik und einfacher Handhabung offeriert. Dass die mobile Bewerbung in den vergangenen Jahren einen deutlichen Zuwachs erfuhr, bewies die zentrale Kennzahl in Hughes‘ Ausführungen: 46,9 Prozent der Bewerber bevorzugen heute eine mobile gegenüber einer traditionellen Bewerbung, daher müsse Recruiting auf unterschiedlichen Kanälen gespielt werden. Ein aktuelles Beispiel, wie sehr Deutschland in puncto Digitalisierung im internationalen Vergleich hinterher hängt, macht die Eröffnung des

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NETZWERK CULINARIA

Personalrecruiting Digitalisierung, Ergonomie, Hygiene und die Zukunft standen 2017 bei den Referenten im Fokus: Roxana Hughes, Ibrahim Evsan, Martin Ubl und Thomas Loos (Bilder links, im Uhrzeigersinn) sowie Thomas B. Hertach, Georg Weber und Jürgen Walter (Bilder rechte Seite, ebenfalls im Uhrzeigersinn)

Internet-Instituts Weizenbaum in Berlin spürbar. Erst seit dem 22. September 2017 forschen hier Wissenschaftler über die Digitalisierung und ihre Folgen – was viel früher hätte passieren müssen! In diese Kerbe, den digitalen Rückstand in Deutschland, schlug bei der Fachplaner-Convention Referent Ibrahim Evsan. Zudem zeigte der Kölner Unternehmensberater für digitale Transformation (Unternehmensberatung Connected Leadership), wie die vier großen Unternehmen Google, Facebook, Amazon und Apple (zusammen mehr wert als alle börsennotierten deutschen Unternehmen zusammen) unser tägliches Leben, teils unbewusst, beeinflussen beziehungsweise was die Global Player „hinter unserem Rücken“ noch so planen. Ein Vortrag, dessen Inhalte teils beklemmend auf das Plenum wirkten, aber veranschaulichten, wie sehr uns Google und Co. schon eingenommen haben – besonders bei der „Fernbedienung des Lebens“, dem Smartphone.

Zukunftsorientiert MKN, einer der Marktführer in thermischer Küchentechnik – das ist bekannt. Wie das Unternehmen seinen Stand im Markt auch in Zukunft sicherstellen will, präsentierte Georg Weber. „Wir bei MKN sind dynamischer als je zuvor“, machte der Geschäftsführer am Anfang seines Vortrages deutlich. „Wir denken langfristig, sozial, menschlich und nicht quartalsweise wie börsengetriebene Konzerne“, ergänzte er dabei. Fest machte er dies an dem aktuellen Vier-P-Phasenplan, den der Hersteller verfolgt: Produkte, Produktion, Prozesse und Projekte (vornehmlich baulicher Natur). So machte er hinsichtlich der Projekte auf drei wegweisende aufmerksam: die Einführung von EKanban (Digitalisierung) sowie den Ausbau des Hauptsitzes Wolfenbüttel (neue Produktionshalle und ein neues Innovations- und Bürozentrum) mit dem höchsten Investitionsvorhaben in der MKNHistorie. Des Weiteren ging Weber auf das umfassende Produktportfolio ein, insbesondere auf die Entwicklung der Kombidämpfersparte – vom ersten Kombidämpfer 2003 über den Hans Dampf hin zu FlexiCombi und SpaceCombi. Die „Kernprodukte der Küche“ standen auch im Bühnenbeitrag von Vice President Sales & Marketing Martin Ubl im Mittelpunkt, der die fünf wichtigsten Eigenschaften in den Mittelpunkt stellte: MagicPilot (Bedienkonzept), FlexiRack, (Kapazitätenkonzept), GreenInside (Energiekonzept), WaveClean (automatisches Reinigungssystem) und EasyLoad (Quereinschub).

Letzteres unter dem Fokus Ergonomie. Auch der FlexiCombiTeam weist den Quereinschub auf, zwei Garräume lassen sich hier mit einer Steuerung auf Augenhöhe bedienen. Das Konzept soll künftig ausgeweitet werden, wie Ubl am Ende seines Vortrags verriet. Demnächst soll es auch einen SpaceCombiTeam geben, der nicht nur in Sachen Ergonomie punktet, sondern auch mit geringem Platzbedarf.

Arbeitsplatz muss sich dem Menschen anpassen Erkrankungen des Bewegungsapparats lautet die häufigste Diagnose auf den zahlreichen Krankenscheinen der Mitarbeiter in Gas­ tronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Auch vor der Spülküche machen diese nicht halt. Welche Rolle hier die Ergonomie der Geräte spielt, erläuterten Jürgen Walter und Thomas Loos von Meiko. Walter führte das Plenum durch den theoretischen Teil von Meikos eRgOnomIcs am Arbeitsplatz und die Gedanken, die sich der Spültechnikhersteller dabei machte. Betreiber beschert dies weniger belastetes Personal, eine optimale Arbeitsplatzauslegung, Effizienz und ROI (Return of Invest). Für Fachplaner bieten die Ausführungen von Meiko Sicherheit bei der Planung sowie weniger Reklamationen im Nachhinein. Thomas Loos setzte die Ausführungen seines Kollegen am Produkt fort, nannte geometrische Parameter wie Körpergröße, Sehentfernung, Blickwinkel, Raumklima, Lasten und Zeiten als Einflussfaktoren auf die Ergonomie. Werden diese eingehalten, führt dies unter anderem zu weniger Personalfehlzeiten. Wie sich dieses an einer Untertischspülmaschine umsetzten ließe, zeigte Loos anhand einer Studie seines Unternehmens mit einem integrierten Hebekorb in der M-iClean. Leider bleibt es vorerst bei der Theorie. Ein Beispiel aus der Praxis demonstrierte der Meiko-Leiter Produktmanagement anhand des Verkaufsschlagers M-iClean H. Die Anfang des Jahres erstmals der Öffentlichkeit vorgestellte Haubenspülmaschine erfülle die Ansprüche an die Ergonomie in einer Spülküche, eingesetzt und erprobt beispielsweise im Gasthaus Zum Goldenen Engel in Glottertal. Meikos eRgOnomIcs wurde in dem Gerät anhand von Bediendisplay in Augenhöhe, Fortschrittsanzeige, Signalkonzept, Haubenautomatik, automatische Korberkennung, ergonomischen Griffen, dem Airkonzept, Trockentisch sowie dem blauen Bedienkonzept (alle blauen Teile der Maschinen können angefasst werden) umgesetzt. 10.2017


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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9. – 13. 2. 2018

Veni. Vidi. Hertach Gleich doppelt auf der Bühne vertreten, war Thomas B. Hertach. Der Leiter des Netzwerk Culinaria und Anwendungsleiter bei Hupfer ist bei den regelmäßigen Teilnehmern der Convention des Netzwerk Culinaria für seine eingängige Vortragsweise bekannt, die er dieses Mal – vorrangig im zweiten Vortrag – bei weitem übertraf. Mit einer überaus gelungenen Präsentation brachte Hertach gegen Ende des Tagungstages die Themen Ergonomie, Speisenverteilung und Logistik auf die Bühne. Mit einer brillanten Parodie auf die bekannte TVSendung „Rach, der Restauranttester“ zeigte Hertach („der Logistiktester“) an drei ausgewählten Beispielen filmisch, wie mit wenigen Stellschrauben – Produkten aus dem Hupfer-Portfolio – Mängel und Risiken in gewerblichen Küchen vorgebeugt und dadurch Erkrankungen der Mitarbeiter und Zeitaufwand minimiert werden können. So besuchte Hertach, der Logistiktester, unter anderem das St. Marienhospital in Hamm, welches sich bei dem Profi gemeldet hatte, weil es Probleme bei der Speisenverteilung der Patienten gab. Hier konnte geholfen werden: mithilfe der von Hupfer entworfenen Porzellannorm (die 2011 eins der großen Themen bei der 1. FachplanerConvention war), Transport- sowie Tablettverteilwagen mit zweigeteilten Bereichen (warm/kalt) und Tabletts. Zuvor hatte der Netzwerk-Leiter das Thema Hygiene in den Fokus gestellt. Anhand von Planungstipps zeigte er, wie sich bereits bei der Integration von Edelstahlmöbeln bei der Aufstellung, den Objekten selbst und deren Arbeitsfläche die Hygiene optimieren lässt. So empfahl er, bauseitige Sockel und fahrbare Unterbauten bei der Aufstellung zu berücksichtigen. Bei den Möbeln an sich lassen sich die verschiedenen Gruppen – Standardausführung HS und die Hygieneausführungen H1, H2 sowie H3 – kombinieren und so an die entsprechenden Aufgabenbereiche in der Küche anpassen. Des Weiteren ging er auf die verschiedenen Typen der Arbeitsfläche ein: Standardaufkantung, Rollkantung, Rollkantung mit Wandschlusszange, Kastenaufkantung, Kastenaufkantung mit Rollkantung sowie die Sandwichausführung. Hertachs Fazit: Es lohnt sich, in Qualität zu investieren. Der Mehrpreis sorgt für Zeit- und Geldeinsparungen bei der Reinigung und sichert Hygieneansprüche. Der erste Teil seines Schlusswortes lässt sich fast eins zu eins auch auf die anderen Themen der Tagung übertragen. www.netzwerk-culinaria.de www.trendkompass.de

Können Design und Funktion sich umarmen. Wollen wir „Vielfalt“ oder „vieles“ bei Tisch. Kann man Qualität mit den Händen erfühlen. Dining ist das Gefühl von Gemeinschaft – an dem Ort, wo Kreativität gelebt wird, wo die Vielfalt vibriert.

Ambiente, the show. Infos und Tickets unter ambiente.messefrankfurt.com


KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

RATIONAL

Aus drei wird eins ConnectedCooking, Club Rational und Mein Frima wachsen zu einem der größten Online-Portale für Profiköche zusammen: ConnectedCooking 2.0. Mit nur einem Login können zukünftig die Vorteile von drei Plattformen genutzt werden. Das digitale Angebot reicht von der Vernetzungsmöglichkeit der Geräte über Anwendungsvideos und Geräteinformationen bis hin zu einer internationalen Rezeptbibliothek und Inspirationen für die Profiküche. Die bisherigen Zugangsdaten der drei Plattformen bleiben bestehen, die Registrierung ist weiterhin kostenlos. Wer seine Produktionsprozesse in der Küche und allen Filialen im Blick haben möchte, kann seine Rational- und Frima-Geräte mit ConnectedCooking 2.0 in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Benötigt wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet. Mit LAN-Kabel oder WLAN-Modul können grundsätzlich alle SelfCookingCenter, CombiMaster Plus und VarioCooking Center ab der Gerätegeneration 10/2011 integriert werden. Persönliche Geräteeinstellungen und bevorzugte Rezepte können damit direkt auf die Geräte übertragen, Push-Statusnachrichten in Echtzeit empfangen sowie Softwareupdates automatisch ausgeführt werden. Auch HACCP-Daten werden vollautomatisch erfasst, dokumentiert und sicher exportiert. Und im Ernstfall kann auch der Servicepartner auf Wunsch direkt verständigt werden. Bei all dem arbeitet ConnectedCooking 2.0 mit moderner Verschlüsselungstechnik. Die

umfangreiche Rezeptdatenbank, die kontinuierlich erweitert wird, steht neben anschaulichen Anwendungsvideos sowie Tipps und Tricks von Küchenprofis auch Mitgliedern ohne Gerätevernetzung zur Verfügung.

In München im Einsatz Das Oktoberfest zieht jedes Jahr mehr als fünf Millionen Besucher nach München, die verköstigt werden wollen. Ludwig Hagn, dienstältester Wiesnwirt, serviert Seite an Seite mit seiner Tochter Stephanie Spendler und einem eingespieltem Team rund 20.000 Essen am Tag. Sein Küchenteam arbeitet

dabei – wie viele andere Zeltbetreiber auch – mit Rational Kombidämpfern, denn eine gleichbleibend hohe Qualität ist bei diesen Mengen das A und O. Die Rational-Geräte bringen die nötige Flexibilität, um große Mengen an Schweinshaxn, Ochsen oder Enten zuzubereiten. Während Koch und Besucher noch schlafen, arbeiten die SelfCookingCenter bereits: Übernachtgarung heißt die Lösung. Produktionszeiten werden so verlagert und tagsüber sind Kapazitäten frei für andere Küchenabläufe. www.rational-online.com www.connectedcooking.com

WARRANTY SOLUTIONS

100.000 Service-Tickets Im August 2010 wurde Warranty Solutions gegründet. Kürzlich wurde nun der 100.000. Service-Fall über die Plattform gesteuert. Anfang 2011 starteten die ersten Kunden mit der webbasierten Service Plattform, die damals ganz auf die schlanke und transparente­ Abwicklung von Garantie- und Gewährleis­ tungsabläufen ausgerichtet war. Nun konnte im August dieses Jahres der 100.000. Service-Fall über die Plattform gesteuert werden. Alle Servicevorgänge kamen allein aus dem Bereich Foodservice-Equipment. Nicht inbegriffen sind Kunden aus anderen Branchen, zum Beispiel Vitra, die sich ebenfalls der Plattform bedienen. Warranty Solutions bildet inzwischen den kompletten Lebenszyklus von Geräten ab, beginnend mit der Installation und Inbetriebnahme, über Wartungen und Repa-

raturen bis hin zur Ermittlung des optimalen Austauschzeitpunktes. Auch die Möglichkeiten, einen Servicefall zu erfassen, haben sich vervielfältigt. Neben dem klassischen Callcenter gibt es nun, ganz dem Gedanken Service 4.0 folgend, Apps für den Techniker vor Ort: SIM-pel – der intelligente QR-Code oder die m2m Schnittstelle, die Gerätedaten in einen direkten Servicefall umwandelt. Alle neuen Lösungen stellen Möglichkeiten dar, Serviceprozesse komplett zu digitalisieren und weitere Anwendungsmöglichkeiten zu schaffen. Anwendungsmöglichkeiten, um mit der Plattform Warranty Solutions neuen Kundennutzen zu generieren.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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www.warranty-solutions.de www.sim-pel.de 10.2017


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MANAGEMENT & ORGANISATION

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MKN / BAREFOOD DELI HAMBURG

Schweigers Restaurant kocht mit MKN

Eine Berührung 100% Perfektion

Mit dem barefood deli ist Schauspieler und Regisseur Til Schweiger seit Ende 2016 in Hamburg auch als Gastronom tätig –unterstützt von Küchentechnik aus Wolfenbüttel. Auf der Speisekarte des Deli im New Yorker Style stehen Gerichte mit Rezepten aus Schweigers Freundes- und Verwandtenkreis. In der Küche setzt das Team auf Profikochtechnik von MKN. Bei der Küchenausstattung hat sich der Schauspieler auf die Beratung seines erfahrenen Gastro-Teams verlassen. In der recht kleinen Küche entschied man sich schnell für Multifunktionsgeräte, die den verfügbaren Raum effizient ausnutzen. So wie der MKN Kombidämpfer FlexiCombi Team, der zwei Garräume in nur einem Gerät vereint. Auf die Marke MKN kam Til Schweiger aufgrund der Empfehlung seiner Berater: „Man hat mir gesagt, dass sie die Besten sind“, begründet Schweiger und ergänzt, dass er gut beraten wurde.

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23/10/2014 23/10/201

23/02/2015

Inspirierendes HoReCa-Sortiment Im Februar 2018 findet wieder die Ambiente in Frankfurt am Main statt. In den vergangenen Saisons hat das Segment Gastgewerbe in Frankfurt deutlich an Fahrt gewonnen. Ein spezieller HoReCa-Guide unterstützt Besucher bei der Navigation auf dem Messegelände und beim Finden relevanter Aussteller. Zum zweiten Mal gibt es 2018 das HoReCa-Get-Together, das Produzenten, Planer, Investoren und Berater zusammenbringt. Die Abendveranstaltung wurde konzipiert, um Angebot und Nachfrage miteinander zu verbinden. Akteure können hier ihre Erfahrungen und Perspektiven teilen sowie Projekte auf das nächste inspirierende Niveau bringen. Neben Tellern, Besteck, Vasen und Co. bietet die Messe Bankettutensilien oder Kleinmöbel von mehr als 4.400 internationalen Ausstellern und ist Handelsplattform zahlreicher Produzenten, die Güter spezifisch für den gastgewerblichen Markt herstellen. Das Angebot beinhaltet die gesamte Preisspanne – von Lifestyle über Premium bis hin zu Luxus. www.ambiente.messefrankfurt.com www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SCHAERER

125-jähriges Jubiläum Mit der Eröffnung eines Geschäfts für Krankenpflegeartikel, ChirurgieInstrumente und Messerschmiedewaren startete Maurice Schaerer im Jahr 1892 die Erfolgsgeschichte des gleichnamigen Unternehmens. Zunächst machte sich das Schweizer Unternehmen mit Sterilisationsapparaten und Operationstischen international einen Namen, bis man 1924 die erste Kaffeemaschine entwickelte und damit ein neues Kapitel aufschlug. Jörg Schwartze, CEO Schaerer: „Ausgeprägte Innovationskultur gehört seit jeher zu den Eckpfeilern des Erfolgs von Schaerer. Wir sind stolz darauf, als mittelständisch geprägtes Unternehmen mit schweizerischen Wurzeln zu den weltweit führenden Herstellern professioneller Kaffeemaschinen zu gehören. Unser Ansporn ist es, auch künftig Technologien und Lösungen zu entwickeln, die Maßstäbe im Bereich der Zubereitung von Kaffeespezialitäten setzen. Als Teil des Geschäftsbereichs Professionelle Kaffeemaschinen der WMF Group haben wir die einmalige Möglichkeit, die Kenntnisse und Fähigkeiten aller Mitarbeiter zu bündeln und voneinander zu profitieren.“ Das Jubiläum feierte Schaerer im Rahmen verschiedener Events mit Mitarbeitern, Partnern, Kunden und Freunden im Sommer. Zum 125-jährigen Bestehen legt das Unternehmen außerdem die Coffee Art Plus in einer auf 125 Stück limitierten, goldenen Jubiläumsedition auf. Ausgestattet ist diese mit bewährten Komponenten und neuen Technologien wie dem Milchsys­tem Best Foam.

Innovationen und Wachstum Seit 1924 hat Schaerer zahlreiche Modellreihen auf den Markt gebracht. Viele von der

Maschinen prägten die Branche, darunter die automatische Kolbenmaschine im Jahr 1957, die erste vollautomatische Kaffeemaschine mit Dosiereinrichtung und eingebauter Mühle 1970 sowie das erste automatische Cappuccino-System 1997. Im Jahr 1993 entwickelte das Unternehmen einen Brüher aus Kunststoff, der sich bis heute in zahlreichen Modellen bewährt. Weiterer Meilenstein war die Lancierung des Milchsystems Best Foam für Milchschaum auf Barista-­ Niveau im Jahr 2015. In diesem Jahr werden in der Hybrid-Espressomaschine Schaerer Barista zwei Welten miteinander verschmolzen: Das Gerät vereint das Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine. Die Basis für das kontinuierliche Wachs-

tum von Schaerer bilden die Prinzipien des Schweizer Unternehmertums und die Strukturen eines Mittelständlers mit flachen Hierarchien sowie schnellen Entscheidungsprozessen. Die Ausrichtung auf marktspezifische Anforderungen und Kundennähe gewährleistet das Unternehmen mit Tochterfirmen in Deutschland, Belgien und den USA sowie mit über 100 Partnern auf allen Kontinenten. Seit 2006 gehört das Schweizer Unternehmen als ein wesentlicher Bestandteil zur Geschäftseinheit professionelle Kaffeemaschinen der WMF Group. Seit Ende 2016 ist Schaerer durch den Verkauf der WMF Group im Besitz der französischen Groupe SEB und bringt Kaffeekompetenz und Ingenieursexpertise in den Konzern mit ein. www.schaerer.com

VITO AG

Weltweit zugelassen Die VITO Frittierölfilter sind seit Juni weltweit in allen Burger King-Filialen zugelassen. Der größte Abnehmer ist Mexiko. Bereits im Jahr 2014 bekam das Tuttlinger Unternehmen VITO AG für ihre Frittierölfilter die Zulassung für die Wirtschaftsräume NA sowie LAC, zwei Jahre später folgte die Region APAC und nun zu guter Letzt die Regionen Europa, Naher Osten und Afrika (EMEA). Aus unterschiedlichen Burger King-Standorten wurden die Ergebnisse für die Zulassung in EMEA zusammengetragen. Die Ergebnisse überzeugten die Verantwortlichen im Headquarter EMEA der Fastfood-Kette im schweizerischen Zug. Die Franchisenehmer haben nun die Genehmigung, in den Filialen den VITO-Frittierölfilter einzusetzen. Damit besitzt die VITO AG die Zulassung für alle Burger King-Restaurants – rund um den Globus. Seit der ersten Zulassung 2014 wurden knapp 1.000 Filter weltweit verkauft. Mit seinen über 300 ausgestatteten

Das VITO-Team zu Besuch in Freiburg

Filialen ist Mexiko der größte Abnehmer, aber auch in einigen Filialen auf Aruba, den Fidschi-Inseln, La Réunion, in Pakistan oder Taiwan werden die Filterlösungen aus Tuttlingen erfolgreich eingesetzt. www.vito.ag 10.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WINTERHALTER

360GRAD – AKADEMIE

Werk für Tochtermarke Das englische Unternehmen Classeq produziert ab sofort in

Stafford. Die Schlüsselübergabe an das Mutterunternehmen Winterhalter war ungewöhnlich. Seit 40 Jahren entwickelt und produziert Classeq in England gewerbliche Gläser- und Geschirrspülmaschinen. Seit 2004 ist das Unternehmen eine Tochtermarke der Winterhalter Holding. Nun erfolgte der Neubau eines Produktionswerkes und damit der Umzug der Firmenzentrale von Hixon nach Stafford. In diesem Rahmen kam es im September zu einer Schlüsselübergabe der besonderen Art. Als Radler, der gerne lange Strecken auf seinem Fahrrad zurücklegt, erwuchs bei Gary Jones, Technischer Direktor bei Classeq, die Idee, den Schlüssel zum neuen Werk persönlich an Jürgen und Ralph Winterhalter zu übergeben und die ganze Strecke mit dem Fahrrad zurückzulegen. Nach elf Tagen und knapp 1.400 Kilometern überreichte er ihn in Meckenbeuren. Geschäftsführender Gesellschafter Ralph Winterhalter zu dieser außergewöhnlichen Tour: „Ich bin schwer beeindruckt und gerührt von dieser schönen Geste. Wir sind sehr stolz, solche Mitarbeiter in unseren Reihen zu haben.“ Die Produktion der ersten Gläser- und Geschirrspülmaschinen im neuen Classeq-Werk startete Ende September. www.winterhalter.de / www.classeq.de

Gary Jones bei seiner Ankunft in Meckenbeuren, wo er unter dem begeisterten Jubel der anwesenden Winterhalter-Mitarbeiter das Gelände erreichte

Die Teilnehmer der diesjährigen 360Grad FachAkademieGroßküche

Brandschutz interessiert Leipzig war in diesem Jahr Schauplatz der vollbesetzten 360Grad FachAkademieGroßküche zum Thema Brandschutz. Anfang September 2017 trafen sich die Fachplaner zur jährlichen 360Grad FachAkademieGroßküche. Das Schwerpunktthema Brandschutz und eine rasante Fahrt auf dem Trainingsgelänge von Porsche sorgten für volle Reihen. Wolfgang Reichenberger, Arbeitsgemeinschaft Großküchen Salzburg, nahm zum ersten Mal teil und resümiert: „Das Thema Brandschutz bewegt uns Planer sehr. Zu viel ist passiert und mit jedem Unglück werden die Bestimmungen schärfer. Das ist richtig und nachvollziehbar. Nur müssen uns die notwendigen Informationen auch zur Verfügung stehen, deshalb sind Veranstaltungen wie die 360Grad FachAkademieGroßküche extrem wichtig.“ Aber nicht nur der Brandschutz kam zur Sprache, auf der Agenda standen außerdem aktuelle Themen zu Boden und Verbundabdichtungen, Luftmengensteuerung und Energieeinsparung, Wasser und insbesondere die Vermeidung von Glaskorrosion sowie das Thema Schnellkühlen und alternative Kühlmittel. Die nächste 360Grad FachAkademieGroßküche ist in Planung, der Termin wird rechtzeitig bekanntgegeben. www.360grad-akademie.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ISS GUT!

Appetit auf Neues Zum zweiten Mal lädt die Iss gut! vom 5. bis zum 7. November zum Branchentreff nach Leipzig und spricht den gesamten Markt der Außer-Haus-Verpflegung an. Auf der Fachmesse präsentieren rund 200 Aussteller ein breit gefächertes Spektrum an Technik, Ausstattung, kulinarischen SpeziaZur Iss Gut!-Premiere 2015 kamen 8.200 Fachbesucher, 172 Aussteller informierten über sich und ihre Produkte

litäten, Bäckerei-, Konditorei- und Fleischereibedarf und Dienstleistungen. Besonderes Augenmerk gilt dem Thema heimische Erzeugnisse auf dem Marktplatz Regionale Produkte. Parallel zur Ausstellung unterbreitet ein Fachprogramm Angebote zur Information,

Weiterbildung und Unterhaltung. Erstmals richten die vier DEHOGA-Landesverbände Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg ein Gemeinschaftsareal aus, das Aktionen, Vorträge, Beratung, Sonderschauen sowie eine Lounge vereint. Auf der zentralen Bühne gibt es beispielsweise Vorträge zu den Themen Betriebsprüfung, Kalkulation, Hotelvertrieb 3.0., Service-Qualität oder Lebensmittelkontrolle. Unter dem Motto „Vielfalt schmecken und entdecken“ lädt am 6. November die Fachtagung Kita- und Schulverpflegung auf die Messe ein. Organisiert von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen sowie der Leipziger Messe, steht ein vielfältiges Programm rund um die schmackhafte und gesunde Ernährung von Kindern und Jugendlichen auf der Agenda. Zu den Highlights der Iss gut! gehören weiterhin unter anderem das tägliche Branchenfrühstück, eine Branchenparty, die Sonderschau Tafel gut! mit exklusiv gestalteten Thementischen und einer Show-Kochinsel sowie die Food-Truck-Area. www.iss-gut-leipzig.de

GASTRO

Oben auf im Norden Auf der 28. GastRo vom 12. bis 15. November 2017 in

Rostock kommen Fachbesucher aus den unterschiedlichen Bereichen des Gastgewerbes auf ihre Kosten. Rund 260 regionale und nationale Firmen stellen aus. Zehn Newcomer der Szene präsentieren sich und ihre Ideen in der Start-Up Area der Messe, die 2016 eine erfolgreiche Premiere feierte. Auf dem #Next Generation Aktionstag am 15. November stehen erfahrene Gründer Rede und Antwort mit Erfolgsgeschichten sowie Expertenwissen rund um die Themen Unternehmensgründung und Nachfolge. Am 14. und 15. November gastiert die Street Food Karawane vor der HanseMesse. Die GastRo bietet auch als Netzwerkplattform Möglichkeiten der Kommunikation mit Kollegen, so zum Beispiel in der Kochakademie. Frei nach dem Motto Neu.Kreativ. Vielseitig kann in der Profiküche in passender Atmosphäre gefachsimpelt und ausprobiert werden. Das neu gestaltete GastRo-ProfiCenter lädt dazu ein, intelligente Küchentechnik sowie persönliche Erfolgsrezepte in Liveshows zu erleben. Im Fokus der GastRo 2017 stehen die Bereiche Einrichtung & Ausstattung sowie Housekeeping & Hygiene. Ob Ideen sammeln oder direkt vor Ort einkaufen – Schwerpunkte bei der Einrichtung bilden individuelle Möbelstücke und Bodenbeläge bis hin zu ganzheitlichen Designkonzepten für Hotel, Gastronomie und Co. Reinigung und Hy-

Aussteller wie Winterhalter sind auf der GastRo vertreten (Bild aus 2016)

giene bilden die Grundlage eines erfolgreichen Unternehmens und können das Image eines ganzen Hauses beeinflussen. Schritt für Schritt hält der Trend Nachhaltigkeit Einzug in diesen Bereich: ob clean eating, clevere Technik oder ehrliches Umweltmanagement. Die Aussteller zeigen, wie Gastgeber die Hygiene-Herausforderungen sowohl in der Küche als auch im Restaurant und Hotelzimmer meistern. www.gastro-rostock.de 10.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SÜDBAC

Unter den Ausstellern der Südback befanden sich aus dem Kreis der GroßküchentechnikHersteller unter anderem NordCap, Debag, Rational, Schaerer, BWT und Neumärker mit ihren Lösungen für das Bäckerhandwerk

Gute Stimmung, hohe Besucherqualität Am 26. September endete die 27. Ausgabe der größten Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk in Deutschland – die Südback. Erneut konnte die Stuttgarter Messe, laut vorläufigem Schlussbericht, gute Ergebnisse verzeichnen. Insgesamt 700 Austeller trafen vom 23. bis 26. September in den Messehallen der baden-württembergischen Landeshauptstadt auf rund 37.000 Besucher. Auf einer Gesamtfläche von 55.000 Quadratmetern boten sich diesen spannende Produktneuheiten, innovative Konzepte und clevere Lösungen rund um das Thema Backen.

Veranstalter und Partner zeigten sich entsprechend zufrieden: „Die Südback verbindet auf einzigartige Weise Tradition und Innovation miteinander, was auch jenseits der deutschen Grenzen zunehmend geschätzt wird“, resümiert Messe-Geschäftsführer Ulrich Kromer von Baerle. So habe man Gäste aus über 80 Ländern willkommen heißen

dürfen – hauptsächlich aus Österreich, der Schweiz, Polen, Tschechien, Italien, Frankreich, Russland, den Niederlanden, Rumänien und Ungarn. Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg, zog eine ähnlich positive Bilanz: „Die Fachausrichtung der Hallen wurde optimiert und von den Messebesu10.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CK 2017

chern sehr gut angenommen. Wir können uns auf die Schulter klopfen, vieles richtig gemacht zu haben.“ Martin Reinhardt, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbands für das Württembergische Bäckereihandwerk, konstatiert: „Die Südback ist für jeden Handwerksbetrieb ein Muss, da sowohl Innovation als auch eine hohe Fachlichkeit geboten wird.“ Der Erfolg der Messe bestehe aus „vielen Bausteinen“, wie Holger Knieling, Geschäftsführender Gesellschafter der BÄKO-Zentrale Süddeutschland, betonte. „Alle Beteiligten lernen laufend dazu, und dadurch ist die Südback Jahr für Jahr immer besser geworden.“ Es sei „beeindruckend“, welche Marktbedeutung sich die Messe erarbeitet habe.

Überzeugendes Angebot Das breite Angebot am „Puls der Zeit“ wurde begeistert wahrgenommen. Besonders nachgefragt waren Rohstoffe und Halbfabrikate (44 Prozent der Besucher), Arbeitsund Betriebstechnik (29 Prozent) sowie Rohstoffe aus biologischem/ökologischem Anbau (22 Prozent). Das Gros der Besucher (85 Prozent) beurteilte die Angebotsbreite als voll und ganz überzeugend und plant, auch die nächste Südback zu besuchen (79

Prozent). Die meisten wollen die Messe weiterempfehlen (89 Prozent) und fast jeder zweite Besucher ist der Meinung, dass die Südback für die Branche in Zukunft noch wichtiger werden wird. Unterm Strich erhielt die Südback eine Gesamtnote von 1,8. Dieser Wert ist seit Jahren konstant und bestätigt das stimmige Konzept der Messe.

Zufriedene Aussteller Der Erfolg der Messe liegt nicht zuletzt in der verlässlich hohen Qualität ihres Publikums begründet. Mehr als ein Viertel (27 Prozent) der Besucher ist in der Unternehmens- und Betriebsleitung tätig, 77 Prozent gaben an, an Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen im Unternehmen beteiligt zu sein. Definitive Kauf- und Investitionsabsichten äußerten 37 Prozent der Befragten. Bei 32 Prozent ging es dabei um Investitionsvolumina von 50.000 Euro oder mehr. Dies mache die Südback zur „wichtigsten Messe im deutschen und mitteleuropäischen Raum“, so Julia Kneidinger, Marketing bei König Maschinen. „Hier trifft sich die gesamte Branche: die wichtigsten Aussteller, die wichtigsten Besucher, sowohl aus der Industrie als auch aus dem Handwerk. Erfreulich war der sehr hohe Anteil an Ent-

scheidern. Wir erwarten daher ein gutes Nachmessegeschäft.“ Auch Walter Feucht und Tanja Rumm, Geschäftsführung von ULDO-Backmittel, bezeichneten die Südback als „schlichtweg wichtigste Messe. Wir sind absolut zufrieden mit dem Verlauf, weil wir feststellen konnten, dass ein internationales Top-Publikum anwesend war, Entscheider aus ganz Deutschland, Osteuropa und Amerika. Auch Standplatz und Betreuung waren top. Auf der nächsten Südback sind wir hundertprozentig wieder mit dabei!“ Armin Werner, Geschäftsbereichsleiter der MIWE Michael Wenz GmbH, zieht ebenfalls ein positives Feedback: „Als Universalist hat sich MIWE auf dieser Südback verstärkt dem Thema Snacks zugewandt. Dieser Markt entwickelt sich ganz fantastisch, das ist ein klarer Trend. Wir konnten unseren Kunden das gesamte Spektrum von Anwendungen bieten. Das Interesse war sehr lebhaft, und wir bekamen viele Anfragen. Wir haben punktgenau das Publikum getroffen, das wir gesucht hatten, und sind sehr zufrieden mit dem Messeverlauf.“ Die nächste Südback findet vom 21. bis 24. September 2019 auf der Messe Stuttgart statt. www.suedback.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

MKN FlexiCombi Team

Fotos: Die genannten Unternehmen, Host I Messe Mailand

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Cool Compact

10.2017


TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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HOST IN MAILAND

Place-to-be Vom 20. bis 24. Oktober 2017 trifft sich die Branche wieder auf der Fachmesse Host in Mailand. Zur 40. Jubiläumsauflage warten an fünf Messetagen mehr als 2.000

Über 150.000 Besucher kamen zur letzten Ausgabe der Host im Oktober 2015

Fachbesucher finden auf der Host ein reichhaltiges Angebot unter einem Dach: von Einrichtung und Ausstattung über Lebensmittel wie Brot, Pizza, Pasta, Getränke und Tabletop bis hin zu den neusten Geräteinnovationen. Auf der Messe werden regelmäßig neue Lösungsansätze vorgestellt. Cool Compact setzt zum Beispiel auf der Mailänder Messe den Fokus auf Nachhaltigkeit sowie Energieeffizienz und zeigt eine Auswahl verschiedener Kühl- und Tiefkühlschränke, die dem seit 2016 geltenden Energielabel entsprechen. Neben den Serien Melios und Magnos (mit Topwerten bei der Energieeffizienz) sind auch alle anderen Kühl- und Tiefkühlschränke des Herstellers mit dem Kältemittel R290 ausgestattet, denn bei Cool Compact sei dieses als Standard eingesetzt und nicht nur als Option, betont das Unternehmen. Außerdem werden Kühl- und Tiefkühltische, Schnellkühler, Schockfroster sowie Kühlwannen, Abfallkühler und Konzepte präsentiert. NordCap ist für den deutschen Markt exklusiver Vertriebspartner der Marken Alpeninox und Zanussi Professional, zwei Tochterunternehmen der Electrolux Gruppe. Beide präsentieren ihre Neuheiten im Bereich Großküchentechnik in Mailand. Bei Alpeninox wird neben den mit der Energieeffizienz-

klasse A ausgezeichneten Kühlschränken KU 703 Premium und Super Premium das Sortiment nächstes Jahr um weitere Modelle mit EU-Energielabel A erweitert. Das Programm von Zanussi Professional ist flexibel und modular einsetzbar und beinhaltet Kochgeräte, Dämpfer, Konvektionsöfen und Spültechnik. Die Rational-Gruppe wird auf der Host vertreten durch die zwei Tochtergesellschaften Rational Italia S.r.l. sowie die Frima International AG. Besucher finden am Stand neben einer neu konzipierten Frontcooking Show auch die ideale Kombination von Vario­Cooking Center und SelfCookingCenter im Restaurantbereich live vor. Bereits im Vorfeld der Messe wurden zwei Produkte der Unternehmensgruppe vom Veranstalter mit dem „Smart Label Award“ ausgezeichnet: Die Fachjury überzeugte der kompakte Kombidämpfer SelfCookingCenter XS in der Kategorie „Funktionelle Effizienz“ genauso wie die innovative Vernetzungslösung ConnectedCooking im Bereich „Interaktion, Konnektivität und Internet der Dinge“ (siehe hierzu auch Seite 6 dieser Ausgabe). Beide Preisträger können am Rational-Messestand direkt ausprobiert werden. MKN präsentiert auf der Host sein Produktsortiment von der klassi-

Gönnen Sie sich das Original!

Aussteller aus über 40 Ländern auf die Besucher.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HOST IN MAILAND

SERVICE Messe: www.host.fieramilano.it/de Unternehmen: www.coolcompact.de www.eku-limburg.de www.frima-online.com

www.henkelman.com/de www.nordcap.de www.mkn.de www.rational-online.com www.scholl-gastro.de www.winterhalter.de

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schen Kochtechnik mit modularen Einzelgeräten und individuellen Herdblöcken bis zur Multifunktionstechnik mit den Kombidämpfern Flexi- und SpaceCombi sowie FlexiChef. Auch die ergonomischen Teamlösungen werden in Mailand zu sehen sein, zum Beispiel der FlexiCombi Team, der zwei Garräume vereint. Für den Anwender bedeutet dies hohe Flexibilität, denn er kann mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Gerät arbeiten. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot Touch Steuerung. Die Touch Screens für beide Garräume sind im oberen Bereich des Gerätes auf Augenhöhe platziert. Die komfortable Höhe macht die Bedienung ergonomisch und für ein einfaches Handling ist auch der untere Türgriff um 180 Grad gedreht. „Moving to the next level!“ ist der Leitgedanke­ bei Winterhalter. Messebesucher sind eingeladen, einen Blick in die Zukunft des gewerblichen Spülens zu werfen und die neuen Entwicklungen der Meckenbeurer zu erleben. Am Connected­Wash Tower zeigt das Unternehmen, welche Möglichkeiten die Digitalisierung bietet und wie diese in gewerblichen Spülmaschinen sinnvoll genutzt werden können –­für mehr Sicherheit und Effizienz. In der Pay per Wash Lounge wird das Bezahlmodell vorgestellt: Die Abrechnung erfolgt nach tatsächlicher Nutzung der Maschine, ohne Risiko und Investition für den Gastronomen. Ebenfalls im Fokus stehen die Korb- und Bandtransportspülmaschinen der MT-Serie, die dank laufender Weiterentwicklungen mit Einsparmöglichkeiten in puncto Wasser, Energie und Reiniger aufwarten. Henkelman wird in Mailand unter anderem seine neueste Generation von Vakuumverpackungsmaschinen vorstellen: Neo. Bedienung und Betrieb der Geräte sind einfach. Die Grundfunktionen wie Vakuumprozent, Siegelzeit, Soft Air und Begasung können auf dem Touchpanel der Maschine eingestellt werden. Darüber hinausgehende Funktionen wie Marinieren, Mürben, Dampfsensor und Stufenvakuum lassen sich auch mit Hilfe der VacAssist-App programmieren. Anwender können aus bis zu 20 Programmen wählen. Benötigt 10.2017


G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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wird lediglich eine Bluetooth-Verbindung. Auch am Design der Henkelman-Geräte wurde gearbeitet: Die tiefgezogene Stahlkammer ist an das Gehäuse geschweißt. In Verbindung mit den abgerundeten Kanten resultiert dies in einer hygienegerechten Konstruktion. Außerdem wurden die Gasfedern durch eine einzige integrierte Gasfeder ersetzt. Im Fokus des Messeauftritts von EKU Grossküchentechnik liegt der neue Gasherd PowerBurner, erhältlich mit zwei, vier, sechs oder acht Flammen. Diese passen sich dem Durchmesser der Kochgeräte automatisch an, wodurch die direkte Hitze von bis zu acht Kilowatt Nennleistung optimal auf die Bodenfläche der verwendeten Töpfe und Pfannen fokussiert und die Energieausbeute gesteigert wird. Neben Produkten steht für EKU auch die Internationalisierung und damit Kontakte mit interessierten Vertriebspartnern auf dem Messeprogramm. Neben den Kernzielländern DACH, Österreich und Schweiz sollen ab sofort auch Skandinavien, Großbritannien und die Benelux-Staaten stärker in den Fokus genommen werden. Scholl Apparatebau präsentiert auf der Host seine neue Induktionstechnik, die FlexLine. Sie bietet neue Funktionen und ist ein Schritt vorwärts in Richtung Effektivität Eine Weltpremiere erleben Host-Besucher am Stand von Scholl Apparatebau: Das Unternehmen stellt mit seiner Flex-Line seine neue Induktionstechnik vor

Die neue Generation bei Henkelman heißt Neo. Die Vakkuumverpackungsmaschinen punkten mit innovativer Technik, in der Bedienung sowie beim Design

und Mobilität. Die Geräte sind einfach zu bedienen und leicht zu reinigen. Dabei stehen drei verschiedene Modelle bereit: Base, Wok und Griddle. Jedes Produkt arbeitet mit dem Realtime Temperature Control System (RTCSmp), das temperaturgesteuertes Kochen jederzeit ermöglicht. Die Linie verfügt zudem über einen Timer mit Ausschaltfunktion, eine gradgenaue Speisenwarmhaltung sowie automatische Erkennung der Netzspannung von 208 bis 240 Volt beziehungsweise 380 bis 440 Volt – je nach Modell. Die Effizienz und Wirtschaftlichkeit zeigt sich außerdem dadurch, dass die maximale Leis­ tung von 100 bis zu 25 Prozent reduzierbar ist. Die automatische Frequenzsteuerung optimiert die Energieübertragung auch bei weniger optimalen magnetischen Eigenschaften der jeweiligen Pfanne.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTATTUN

REPORTAGE & INTERVIEW

UNOX

Andreas Witte führte die 30 Teilnehmer am Hauptsitz von Unox durch die Geschichte sowie Philosophie des Unternehmens und übernahm zudem die Führung durch die Produktionshallen

Das breite Produktportfolio offenbarte sich den Teilnehmern im Schulungsraum von Unox. Thomas Barsekow (Mitte), Igor Herbersdorf (links) und Frank Pfeifer demonstrierten schlüssig die Mind.Maps-Technologie

Auf nach Padua Seit längerem lädt Unox Deutschland seine Fachhändler an die Geburtsstätte seiner innovativen

Kombidämpfer ein – nach Padua. Auch in diesem Jahr konnten im Juni und September Interessierte hier alles rund um das Unternehmen und die Mind.Map-Technologie erfahren. Von Yvonne Ludwig-Alfers Was hinter dem Erfolg des Unternehmens steht und was seine Philosophie beinhaltet, erläuterte Andreas Witte, Geschäftsführer von Unox Deutschland, den rund 30 Teilnehmern Anfang September im Unox-Hauptsitz im italienischen Padua. Dabei führte er das Plenum von der Gründung 1990 mit den Arianna XF030 Öfen über die europaweiten Schritte und den ersten Kombidämpfer 1996 zum Auftritt auf das internationale Parkett und die Konzentration auf eine komplette Eigenproduktion an zentraler Stelle bis zur Gegenwart. Seit 2004 verfolgt man den

Unternehmenskodex Individual Cooking Experience, gekoppelt mit dem zweiten Inventive Simplification – dem Kunden einfache Lösungen auf komplexe Probleme bieten, heißt dies kurz zusammengefasst. Hautnah erleben konnten die Teilnehmer dies in einem Workshop vor Ort. Verkaufsleiter Thomas Barsekow, Key Account Manager Igor Herbersdorf und Gebietsverkaufsleiter (Nord) Frank Pfeifer erläuterten eingängig die Mind.Map-Technologie der ChefTop- und BakerTop-Geräte an praktischen Beispielen. Machten an ihnen fest, dass die Geräte über

eine einfache Bedienung, richtiges Zubehör, automatische Reinigungsprogramme, Qualität und Energieeffizienz verfügen. Punkte, die das Plenum zuvor Barsekow auf die Frage „Was muss ein Kombidämpfer können?“ genannt hatte. Daneben standen Service- und Reparaturfreundlichkeit, ansprechendes Design, eine große Produktpalette, Kundendienst, Wartung und ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis auf dem Whiteboard im Schulungsraum. Auch diese belegte Barsekow während der zweistündigen Kochshow. So ist beispiels10.2017

Fotos: GW Verlag

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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GANZ SCHÖN SCHRÄG

Praktische Beispiele: Zubehör wie die Hordengestelle und -transportwagen erleichtern bei großen Beschickungen der Unox-Geräte, die Funktion Multi.Time ermöglicht dem Koch, unterschiedliche Produkte gleichzeitig zu garen, und die fünf Reinigungsprogramme sowie die leichte Chemiebefüllung sorgen dafür, dass die Geräte schnell wieder einsetzbar sind

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weise ein Außendienstmitarbeiter von Unox immer mit zwei Geräten unterwegs und kann Verkaufsvorstellungen vor Ort beim Kunden durchführen. Des Weiteren bietet Unox Long.Life4, eine Garantieverlängerung auf vier Jahre beziehungsweise 10.000 Betriebsstunden.

tinuierlich auf kurze Wege eingerichtet, die Arbeitsprozesse klar definiert und aufeinander abgestimmt. Neue Mitarbeiter, so wirkt es auf Besucher, finden sich hier anhand der übersichtlichen Lagerstrukturen von Bauteilen in den jeweiligen Hallen sicherlich schnell zurecht.

Made in Italy

Nachhaltigkeit

Im zweiten Teil des Tages führte Andreas Witte die Teilnehmer durch die Hallen der Produktion von Unox. Erstaunlich: Bis ins kleinste Detail – nur die Touchdisplays für die Master.Touch-Steuerung der Mind.Maps werden zugeliefert – wird in Padua alles für die Kombidämpfer in Eigenproduktion hergestellt. Auch die Ersatzteile, womit Kunden garantiert wird, dass sie Originale erhalten. Vier Tochterunternehmen übernehmen Edelstahl- und Kunststoffverarbeitung (Melex sowie Mabix), die komplexe Elektrik (Velex) und die Produktion der Chemie/Reiniger (Detex). Was auffällt: Alle Werke sind kon-

Dass das Unternehmen nicht nur bei den ChefTops und BakerTops auf Ressourcenschonung (zum Beispiel durch eine dreifachverglaste Frontscheibe) setzt, wurde für die Teilnehmer bei dem Besuch ebenfalls ersichtlich. Neben der schlanken Produktion (leichte, synchronisierte und perfekt abgestimmte Abläufe), die den Besuchern im Werk verdeutlich wurde, produziert das Unternehmen durch eine Photovoltaikanlage auf dem Dach der Zentrale eigenen Strom, welcher hauptsächlich dem Verwaltungsgebäude zu Gute kommt. www.unox-oefen.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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An italienischer Grandezza spart der Hauptsitz von Irinox in Corbanese nicht. 220 Mitarbeiter arbeiten hier in Verwaltung und Produktion

Schnellkühlen: Mehr Werts für die Gastronomie Irinox ist in Deutschland seit Jahren als Premium-Hersteller von Schnellkühlern und Schockfrostern bekannt. Man findet sie in Großküchen, im Care-Bereich, Catering, in Gastronomie und Hotels. Im Ausland sind weitere Marktsegmente Patisseries, Eisdielen und Bäckereien. Gert Behre, Vertriebsleiter D-A-CH, erläutert im Interview die Vorteile dieser Geräte für die Prozesse in der Großküche sowie seine Strategien für den deutschen Markt. Von Peter Erik Hillenbach Herr Behre, ein Schockfroster unterscheidet sich in Leistung und Anwendung erheblich von einem Gefriergerät. Es handelt sich gewissermaßen um eine andere Dimension. Was genau kennzeichnet einen Schockfroster? Schockfrosten klingt so brutal, ich bevorzuge den Begriff Schnellkühlen oder, wenn es sein muss, auch Schockkühlen. Es geht um das Haltbarmachen von Produkten, die aber nicht tiefgekühlt oder gar „eingefroren“ werden wie in einem herkömmlichen Gefriergerät. Ein Irinox-Schnellkühler ermöglicht aufgrund seines schnellen Kühlprozesses das rasche Herunterkühlen heißer Lebensmittel auf ein Grad Cel­sius. Wenn das Kühlgut diese Temperatur erreicht hat, kann man es entweder kühlschrankkalt lassen oder auf –16°C oder eine ähnlich tiefe Temperatur bringen. In beiden Fällen wird es dann entsprechend im Lagerschrank oder Kühlhaus bis zur Verwendung aufbewahrt. Man beschickt den Schnellkühler also mit heißer Ware? Richtig. Nach dem Garen im Kombidämpfer wird das heiße Produkt blech- oder sogar wagenweise sofort in den Irinox geschoben, egal ob schon etwas darin ist und in welcher Kühlphase es sich befindet. Die wichtigste Kernaussage des Gerätes lautet: Der Weitergarungsprozess wird abrupt gestoppt, die Eigenfeuchtigkeit eines Lebensmittels, seine Aromen, das frische Aussehen und die leuchtenden Farben bleiben erhalten. Sofort nach dem Einschub beginnt also der Kühlprozess, etwa von 87°C heißem Gemüse aus dem Kombidämpfer.

Irinox und seine Geräte sind jedoch bisher ziemlich unbekannt in Deutschland. Es ist auch relativ unbekannt, was man mit einem Schnellkühler machen kann. Und welche Dimensionen so ein Gerät haben kann. Jedenfalls werden beim Schnellkühlen große Kapazitäten und Einschubmöglichkeiten benötigt, bis hin zu mehreren Wagen. Aufgrund welcher Kompetenz ist man so schnell zum weltweit führenden Spezialisten im Schnellkühl-Segment geworden? Wir haben uns daran erinnert, was ich schon Mitte der 1960-er Jahre bei Mövenpick und bei Einblicken in die Schweizer und französische Großküchenorganisation gelernt habe: Das ist das Kochen mit System, das zeitversetzte Produzieren. Das haben die schon vor Jahrzehnten gemacht. Übernommen übrigens von den USA und mit Mövenpick seit 1949 in der Schweiz. Die Franzosen sind ähnlich lange dabei. Man weiß dort – seit 1973 gilt ihre entsprechende Norm, es ist immer noch die gleiche –, dass das schnelle Herabkühlen von 65 auf unter zehn Grad aus Hygienesicht für die Großküche völlig ausreichend ist. In der Firmen-Eigenbeschreibung ist von „Konzepten der Schnellkühlung“ die Rede. Das heißt, es geht um mehr als das einzelne Gerät, vielmehr um Prozesse in der Küche, die das Gerät optimieren hilft. Wie? Werfen wir einen Blick auf die Küchenorganisation: In der Schweiz wird häufig entzerrt mit einer Produktionsmannschaft und einer Àla-Carte-Mannschaft gearbeitet, das ist in Deutschland nicht sehr 10.2017

Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN - INTERVIEW SERIE (46): IRINOX

Links: Ein Blick in die Werkshallen und in die Produktion. Solide Verarbeitung, mächtige Gerätewände und leistungsstarke Ventilatoren bestimmen das Bild

schöpfung

Gert Behre, Leiter des italienischen und des D-A-CH-­ Vertriebs (links), mit PR-Expertin Sabine Zimmerer und Irinox-Geschäftsführer Florindo Da Ros

FlexiChef

bekannt. Solche Prozesse unterstützt ein Schnellkühler. Unsere Geräte kühlen rasch herunter auf ein Grad Celsius, aber nicht unter Null! Weil die Feuchtigkeit des Lebensmittels erhalten bleiben soll. Wichtig ist bei der Auswahl der richtigen Gerätegröße, dass man eine hohe Kapazität erreicht. In unserer Beratung schauen wir uns dazu die Garkapazität genau an. Als Faustregel gilt, dass ein Schnellkühler mindestens zwei Garchargen eines 10er Heißluftdämpfers aufnehmen sollte. Das schafft einen reibungslosen Produktionsablauf, denn im Irinox kann laufend garheiß nachgeschoben werden. Die MFSerie wird zudem standardmäßig mit Warmfunktionen, zum Beispiel Auftauen (PLUS), geliefert. PLUS ist ein sehr wichtiger Zusatznutzen. Die Geräte gibt es auch als Einheiten zum Ein- oder Durchfahren. Welche Probleme in der heutigen Profiküche – Fachkräftemangel, Energiesparen, festgelegte Arbeitszeiten etc. – hilft ein Schnellkühler zu beheben? Der Fachkräftemangel ist ein deutsches Problem. Niemand sucht hier ernsthaft eine Lösung. Wir warten auf Köche, die nicht da sind! Und da kann die Technik helfen, indem sie zum Beispiel den Arbeitsplatz attraktiver macht. Sie kann den Kochprozess flexibel gestalten, indem am Freitag bereits

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE (

Produziert wird in Norditalien, darauf ist man erkennbar stolz bei Irinox. Auch im deutschen Fachhandel genießt „Made in Italy“ längst einen guten Ruf

für den Montag oder Dienstag vorproduziert wird. Das schafft Freiräume,­etwa um in der GV einen Feiertag zu haben. Wir nehmen an, dass ein erheblicher Schulungsbedarf auf Anwenderseite besteht. Bitte nennen Sie weitere Vorteile. Wenn ein heißes Lebensmittel mit einem Schnellkühler heruntergekühlt wurde, lässt es sich problemlos und unter Einhaltung aller HACCP-Vorschriften lagern. Ich kann es vakuumieren und drei Wochen lang in meine Kühlzelle stellen – bei garantiert gleicher Frische. Ich habe mein 100-prozentig eigenes Fertigprodukt geschaffen und kann das im À-la-Carte-Geschäft direkt in die Pfanne­ geben, was etwa bei Frontcooking-Konzepten wichtig wäre. Im Übrigen hat der Küchenchef auch keine Reste mehr, denn er entnimmt nur so viel, wie er für seine tagesaktuelle Gästezahl braucht. Veranstaltungen wie Hochzeiten lassen sich geistig vorbereiten. Salopp gesagt, kann der Küchenchef zum Fußball gehen, während das Gargut herunterkühlt – wenn das Spiel aus ist, ist das Essen fertig. Küchenchef Andreas Hess hat uns vor einem Jahr auf dem Irinox-Messestand in Salzburg Anwendungsbeispiele aus der Praxis genannt: tagsüber Desserts für das Abendgeschäft von einer stundenweise gebuchten Patissiere produzieren lassen. Oder Kanapees bereits Stunden vorher für die Theaterpause in der Abendvorstellung zubereiten. Können Sie uns bitte weitere Anwendungsbeispiele nennen und uns kurz skizzieren, welche zählbaren Vorteile der Gastronom davon hat? Kanapees werden nicht Stunden vor der Aufführung, sondern bereits drei Wochen vorher produziert. Darum geht es ja gerade. Ich habe vier, fünf Monate Zeit, meine sachgemäß eingelagerten Produkte zu verwenden, wenn ich sie benötige. Bei dieser Methode zerreißt die Kälte die Zellen nicht, es bilden sich keine Eiskristalle im Produkt, beim Auftauen wässert es darum nicht. Das Irinox-Produktpalette ­(Auswahl) an Schnellkühlern und Lagerschränken

Schockfrosten ermöglicht der Gastronomie mehr Wertschöpfung. Alle Fleisch- und Fischkomponenten werden schockgefrostet und kommen in diesem Zustand auf die Grillplatte oder in die Pfanne. Das heißt: Edelfisch kaufe ich im Oktober für Weihnachten und profitiere von 20 oder 25 Prozent Preisunterschied. Es geht darum, saisonale Einkaufsvorteile zu nutzen, zum Beispiel bei Steinpilzen. Ich kenne jemanden, der verkauft blanchierten Spargel im Winter nicht als frischen, wohl aber als „Stangenspargel“. Mein Schnitzel mit Panierung suppt beim Auftauen nicht, es kommt direkt in die Pfanne. Oder Kalbsleber, das sensibelste Produkt – alles kein Prob­ lem mehr. So ein Schnellkühler frisst doch sicher eine Menge Strom. Er spart dafür an anderer Stelle. Das Gerät wird für einen überschaubaren Zeitraum verwendet und braucht dann kurzfristig viel Energie. Lange Warmhalte- oder Kühlzeiten entfallen dafür. Und wenn ich Lebensmittel bereits kalt in den Kühlraum stelle, brauche ich wiederum dort weniger Energie. Welche Mehrleistung verspricht ein Schnellkühler von Irinox im Vergleich zu Geräten der Mitbewerber? Sie haben ja die enormen Wandstärken unserer Geräte gesehen. Da arbeiten zum Teil sechs Hochleistungs-Ventilatoren und sorgen für die Umverteilung der kalten Luft. In die Bäckerei- und Gärkammern passen zehn Wagen; das wäre im Übrigen auch ein Argument für einen Hotelier mit entsprechender Gästezahl. Kennen Sie den Iglu-Effekt? Bei Mitbewerbern, die mit ihren Geräten unter null Grad gehen, bildet sich zum Beispiel bei heißer Tomaten­sauce außen eine Eisschicht. Die schützt jedoch das Innere der Sauce, sodass die Mitte im bakteriell kritischen Temperaturbereich bleibt. Wo und wie kommunizieren Sie dieses Fachwissen? Im Fachhandel natürlich. Wir haben ein Fachhändler-Angebot: Kochen und Kühlen beim Händler! Wir lassen uns auf einen Praxistest vor Ort ein und nehmen statt des üblichen Testprodukts – nämlich 70°C heißes Kartoffelpüree – unser Referenzprodukt: Das sind 3,5 Kilogramm heißer Reis von 87°C, den wir im Schnellkühler innerhalb von 90 Minuten auf unter acht Grad bringen. Das ist eine Temperatur, bei der die Küche hygienisch auf der sicheren Seite ist. Der Fachhandel muss über eben diesen Qualitätsaspekt überzeugt werden: Es geht sofort mit dem Kühlprozess los! Italien war lange Zeit der Hauptmarkt für Ihre Produkte. Nun soll verstärkt Deutschland als Markt angegangen werden. Welche Einstiegsstrategie verfolgen Sie dabei? Bei anderen großen Märkten ist uns das auch gelungen, nennen wir nur Asien. Südkorea, Thailand, Kambodscha, Vietnam sind un10.2017


HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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(46): IRINOX

sere Märkte, vor allem Japan. Denken Sie an Fisch und Sushi, und Japan steht ebenfalls für exzellente Patisserie. Die Hausaufgaben, die wir in Deutschland zu erledigen haben: Regionen mit eigenen Irinox-Mitarbeitern zu besetzen. Also vier bis fünf regionale Verkaufsleiter sowie ein After Sales Service, der sich gerade im Aufbau­befindet, sodass man eine ordentliche Grundstruktur hat und regional näher am Fachhändler und am Kunden ist. Zudem suchen wir bis Ende 2017 einen Country Manager. Zu verwalten gibt’s bei uns allerdings nichts. Der Mann muss vielmehr eine Gründermentalität haben und quasi eine Tochtergesellschaft aufbauen. Er sollte­möglichst aus der Lebensmittelbranche stammen. Der deutsche Markt ist dank seiner Fachhändler völlig anders strukturiert als etwa der italienische. Wie werden Sie den Vertrieb in Deutschland gestalten, wie sprechen Sie den Gastronomie-Fachhandel und den Endkunden an? Wir versorgen den Fachhandel mit Probestellungsgeräten, sorgen außerdem für Anleitung und Einweisung für den Kunden im eigenen Betrieb. Die Einweisung ist gratis. Wenn ein Kunde eine Nachschulung möchte, steht morgens um sieben Uhr einer unserer Anwendungsberater auf der Matte. Diese Anwendungsberatung können wir flächendeckend anbieten. Dann werden gemeinsam die Küchenprozesse analysiert und es wird gemeinsam gekocht. Es nutzt nämlich nichts, wenn das Gerät mal genutzt wird und mal nicht – es ist für Prozesse da. Wir ermöglichen ferner Gruppenschulungen vor Ort bei Irinox in Italien, damit die Anwender das Produkt spüren und erleben können. Ihr Schlusswort, Herr Behre! Wir glauben fest daran, dass sich im Zusammenspiel zwischen moderner Gartechnik und Schnellkühltechnik von Irinox viele heutige Probleme in der Großküche lösen lassen.

FACTS • Irinox SpA im norditalienischen Corbanese gilt weltweit als Spezialist für Schnellkühler und Schockfroster •D  as Unternehmen bietet Konzepte der Schnellkühlung und Lagerung für folgende Branchen: Gemeinschaftsverpflegung, Konditorei, Brot- und Speiseeisherstellung, Lebensmittelindustrie und Gastgewerbe •W  eitere Unternehmensfelder: Schaltschränke, Haushaltsgeräte •2  20 Mitarbeiter in Verwaltung und Produktion • E igene Werke in der Nähe von Treviso auf 15.000 Quadratmetern Fläche •K  apillares Vertriebsnetz in Italien •D  er deutsche Vertrieb wird zurzeit aufgebaut; den Vertrieb in Deutschland, Österreich und der Schweiz leitet Gert Behre www.irinoxprofessional.com

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KÜHLTECHNIK

Kühl, kühler, am kühlsten Lebensmittel frisch und kalt bereitzuhalten, hat in der Profiküche hohe Priorität. Hersteller bieten hier Lösungen, welche die speziellen Anforderungen erfüllen und den beruflichen Alltag erleichtern – ob (begehbare) Kühlzellen, Schockfroster oder Kühltische, von denen Anwender in der Praxis überzeugt sind. Von Yvonne Ludwig-Alfers Ein Mammutprojekt mit der Beteiligung von Viessmann war das Gebäude X der Universität Bielefeld. In dem 27.000 Quadratmeter großen Neubau mit einem Investitionsvolumen von zirka 130 Millionen Euro wurden nicht nur zwei Fakultäten, Fachbibliotheken und Institute untergebracht, sondern auch die zentrale Mensa des Studierendenwerks mit Außenterrasse und Cafeteria. Dort kom­ men Studierende und Beschäftigte der Universität und der Fachhochschule zusammen, rund 7.700 Essen werden jeden Tag ausgegeben. Die Zahl beweist: Hier muss viel gekühlt werden. Patrik Berger und sein Team von Berger Großküchentechnik griffen auf Technologie von Viessmann zurück, installierten insgesamt 480 Quadratmeter (aufgeteilt auf 220 Quadratmeter Tiefkühlfläche und 260 Quadratmeter Kühlung) mit den TectoCell Standard Plus Zellen des Unternehmens. Durch ihre Technik und den hohen Hygienestandard garantieren die Zellen eine optimale Lagerung von sensiblen Waren. Ein Pluspunkt in Sachen Hygiene ist die antimikrobielle Pulverbeschichtung SmartProtec, die Bakterien, Pilzen und Schwarzschimmel den Nährboden entzieht. Mit Lösungen von der Stange war das Bielefelder Projekt nicht zu bewältigen: Der Boden im Kühlbereich musste schwerlast-

gängig sein und wurde daher mit einem 14 Zentimeter hohen Estrichbelag versehen, damit auch beladene Schwerlastameisen mit einem Gesamtgewicht von bis zu 500 Kilogramm darüber fahren können. Die Kühlraumtüren wurden mit einem lichten Maß von 1,50 Metern eingebaut. Da die Decken eine Spannweite von sechs Metern hatten, mussten sie mit Hilfe einer Tragekonstruktion abgestützt werden. In die 260 Quadratmeter großen TectoCell Standard Plus Kühlzellen wurden Schnellabkühler integriert, sodass bei der Zubereitung der Speisen das Cook&Chill-Konzept angewendet werden kann. Weil sich aufgrund der räumlichen Dimension Kühlung und Tiefkühlung über mehrere Brandschutzabschnitte erstreckten, mussten diese mit F90-Brandschutztüren abgeschlossen werden. Bei der Auswahl der Kühl- und Tiefkühlzellen kamen für Planer und Verarbeiter nur die TectoCell Standard Plus Kühlzellen von Viessmann in Frage, weil diese eine voll­ hygienische Ausstattung garantieren. Sie sind optional auch mit speziellen Bodenradien verfügbar, durch die eine leichte Reinigung garantiert wird. Die Keimbildung in Fugen und Ecken kann so wirksam vermieden werden. Die fugenfreie Tecto-Wandüberlappung und eine stufenfreie Bodenunterlap-

pung aus Edelstahl verhindern das Festsetzen von Schmutz oder Wasser und tragen zu einem optimalen Hygienestandard bei. Nicht nur aufgrund der Top-Hygiene, sondern vor allem auch aufgrund der Montagefreundlichkeit schwört Patrik Berger auf Viessmann-Zellen: „Beim Gebäude-X-Projekt waren wir in Spitzenzeiten mit bis zu 16 Mitarbeitern auf der Baustelle. Da muss bei der Montage natürlich jedes Rädchen ins andere passen, damit es keinen Leerlauf gibt. Dank des einzigartigen Nut- und Federsys­ tems lassen sich die Zellen von Viessmann absolut passgenau und vor allem schnell montieren. Das gibt Projektsicherheit und spart viel Zeit“, so der Spezialist für Großküchentechnik. Was Berger beim Bielefelder Projekt ebenfalls beeindruckte, war die Projektabwicklung durch das Viessmann-Team: „Die Zellenelemente, die Aggregate und das komplette Zubehör wurden mit sieben Sattelzügen angeliefert. Es war alles pünktlich zum vereinbarten Zeitpunkt auf der Baustelle - die Lieferung war komplett, nicht eine einzige Schraube hat gefehlt. Da habe ich mit verschiedenen Herstellern schon andere Dinge erlebt.“

Das Portfolio von Coldline umfasst Kühlschränke,­ Kühltische und Schnellabkühler sowie die Serie Vision, die wie auf der Host 2015 auch 2017 bei der Weltmeisterschaft der Konditoren und Cake Designers eingesetzt wird (Bild rechte Seite, unten)

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Fotos: ascobloc, Coldline, Cool Compact, Irinox, NordCap, Krefft, Weller + Küttner (Viessmann) Fotos: Die genannten Unternehmen

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Sorgen für optimale Kühlung und Tiefkühlung im Gebäude X: Die TectoCell Standard Plus Zellen von Viessmann, die mit der antimikrobiellen Pulverbeschichtung SmartProtec punkten

Wirtschaftlich mit Schnellkühlern

arbeiter können produzieren, wenn sie Zeit haben und auch Überproduktion wird vorgebeugt, indem nichtbenötigte Speisen in der Kühlung bleiben, so länger haltbar sind.

Die Vorteile des Einsatzes von Schnellkühlern in gewerblichen Küchen, insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung, wo größere Mengen zubereitet werden, liegen auf der Hand. Durch das Verfahren werden die Garfrische erhalten und Standzeiten reduziert, zudem unterstützt der spezielle Kühlprozess bei der Einhaltung von Hygiene-Normen beziehungsweise sichert HACCP sicheres Arbeiten. Der Küchenmannschaft ist es somit möglich, Arbeitsläufe zu entzerren. Die Mit-

Kühlschränke, Kühltische und Schnellabkühler im italienischen Chic für Großküchen, Res­ taurants, Hotels und Gemeinschaftsküchen umfassen das Portfolio von Coldline. Eins der technischen Highlights des Unternehmens: die Serie Vision. Mit Hilfe des multifunktionellen Schnellabkühlers kann schockgefrostet, schnellgekühlt, aufgetaut, Teig gegärt, Schokolade kristallisiert sowie Lebensmittel gelagert werden.

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MENSCHEN GLÜCKLICH MACHEN?


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KÜHLTE

Die Luftfeuchtigkeit, Stärke der Belüftung, Temperatur und Dauer der Zyklen können dabei ständig unter Kontrolle gehalten werden, dank einer Technologie, die dynamisch diese Parameter steuert. Temperaturen zwischen minus 40 und plus 35 Grad Celsius, die Feuchtigkeit zwischen 40 und 95 Prozent sowie die Belüftungsstärke zwischen 30 und 100 Prozent lassen sich einstellen. Der Technologie der Serie Vision bedienen sich auch künftige Weltmeister: Der italienische Verband für Konditorei, Speiseeis und Schokolade (FIPGC) entschied sich zum zweiten Mal für Coldline als Main Sponsor für die nächste Weltmeisterschaft der Konditoren und Cake Designers. Nach 2015 werden auch in diesem Jahr vom 21. bis 24. Oktober auf der HOST in Mailand die Teams des Wettbewerbs die multifunktionalen Schockfroster und Aufbewahrungsschränke der Serie nutzen. Cool Compact kann mit den Werten seiner Baureihen überzeugen: Die Serie Magnos 570 erreicht die Energieeffizienzklasse B, die Serie Melios 590 sogar die Energieeffizienzklasse A. Die Kühlschränke beider Baureihen sind für die Größe GN 2/1 konzipiert. Für die Werte sorgen unter anderem der eingesetzte Compact-Kälteblock (mit dem Kältemittel R290 sowie energiesparendem Lüfter und Kompressor), die zirka 90 Millimeter Isolierung und die Frigos-Steuerung, die nur im Bedarfsfall die Abtauung durchführt. Das effiziente R290 benötigt kleinere Kompressoren und entspricht der zukünftigen F-Gase-Verordnung. Neben der hohen Energieeffizienz verfügen die Geräte über Features wie tiefgezogene Auflagerippen und einen verdampferfreien Innenraum – wichtige Aspekte in Sachen Hygiene und Reinigung.

Irinox entwickelt und produziert seit fast 30 Jahren ausschließlich Schnellkühler sowie Schockfroster und ist spezialisiert auf Lösungen, die dem Anwender den größten Nutzen bringen (Mehr zur Unternehmensstrategie des italienischen Herstellers auf den Seiten 20-23 dieser Ausgabe). Ständig rollierend nachschieben ohne anfrieren – das ist die Irinox MultiFresh Technik. Sie ermöglicht eine flexible Vorausproduktion von Komponenten und bewahrt die Garfrische der Produkte. Die Speisen aus dem Kombidämpfer können direkt im Anschluss in die Schnellkühler geschoben werden, ohne dass der bereits laufende Kühlzyklus unterbrochen wird, rollierend, immer wieder. Dieses Prinzip des Nachschiebens ist für einen reibungslosen Prozessablauf entscheidend, da die Garzeit wesentlich kürzer ist als die Abkühlzeit. Ansonsten würden sich die fertigen Garchargen vor dem Schnellkühler stauen und jede Minute an Garqualität verlieren. Im Irinox Schnellkühler friert Kühlgut

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nicht an, da die Innenraumtemperatur stets im Plusbereich bleibt. Verantwortlich für die Kühlleistung ist ein perfekt aufeinander abgestimmtes Quartett aus Verdampfer, Ventilatoren, Kondensator und Kompressor. Des Weiteren lassen sich mit den Geräten von Irinox Hygienevorgaben leicht erfüllen. Der italienische Hersteller startet den Abkühlprozess bereits bei 95 Grad Celsius Kerntemperatur, also sofort nach Beendigung des Garprozesses. Der Auflagenabstand beträgt 80 Millimeter und ist für die Nutzung von 65 Millimeter tiefen Behältern ideal, da in den verbleibenden 15 Millimetern die Luft zirkulieren kann. Die Schnellkühler sind zudem mit dem patentierten Hygienesystem Sanigen ausgestattet, welches die Luft im Innenraum konstant keimfrei hält – auch an schwer zugänglichen Teilen. Das Zusatzpaket PLUS der Serie MulitFresh bietet darüber hinaus Warmfunktionen, die die Produktivität zusätzlich erhöhen. Von Irinox und seinen Produkten allgemein ist Andreas Heß, Leiter der Zentralküche der Lebenshilfe Worms, überzeugt. „Die Premiumklasse ist so gestaltet, dass man bei Niedertemperatur garen, regenerieren und pasteurisieren kann, im Backverfahren außerdem kontrolliert gären. Alle Prozesse sind mit ganz geringen Temperaturtoleranzen präzise gesteuert.“ Nicht unerheblich ist zudem der Produktionseinsatz außerhalb regulärer Geschäftszeiten: „So kann man vielleicht Mitarbeiter mit hohem technischen Verständnis gewinnen, die man ohne Stress einsetzt, wenn nachmittags Freiräume sind. Dann kann man produzieren, für Veranstaltungen etwa am Abend, vorbereiten, und 10.2017


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ECHNIK

Von links nach rechts: Multifresh von Irinox Magnos und Melios von Cool Compact HI5 im Portfolio von KBS

zwar so, dass man abends zum Service alles parat hat.“ Heß weist in diesem Zusammenhang auf den Fachkräftemangel in der Branche hin, dem man mit solchen Gartechniken durchaus begegnen kann. Auf Details des Irinox Equipments angesprochen, ist er überzeugt: „Was Irinox vor allem auszeichnet, ist die Ausgewogenheit der Leistungsfähigkeit der einzelnen verarbeiteten Module, sei es das Aggregat, der Lüfter, der Verdampfer, alles ist bis ins kleinste Detail penibel auf das Konzept abgestimmt.“ Fünf Funktionen in einem Hochleistungsgerät vereint der HI5 friulinox by KBS. Neben Schnellkühlung und Schockfrostung bietet das Gerät drei weitere nützliche Features. Speisen können bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius saftig, nährstoffreich, geschmackvoll und mit geringem Gewichtsver-

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lust gegart werden. Ein vollständiger Produktionsablauf gart, kühlt und bevorratet Speisen, das spart kostbare Arbeitszeit. Der HI5 kann über Nacht arbeiten – am Morgen sind die Gerichte gegart und gekühlt. Dasselbe gilt für Gärprozesse. Das Mulfifunktionstalent besitzt einen Wasserzulauf, so können Teiglinge bei optimaler Temperatur und Feuchtigkeit aufgehen. Sie werden anschließend bis zur Fertigstellung perfekt konserviert. Bereits gegarte und schockgefrostete Speisen werden schonend und unter größter Rücksicht auf Lebensmittelsicherheit, Qualität und Geschmack aufgetaut. Das Gerät entzieht den Speisen, ähnlich wie umgekehrt im Schockfrostprozess, die Kälte. Bei Schnellabkühlung und Schockfrostung, den wesentlichen Funktionen des Gerätes, werden Geschmack, Inhaltsstoffe, Konsistenz und Feuchtigkeitsgehalt überwacht, um die Ausbreitung von Bakterien zu vermeiden. Durch sein klares Design bietet sich der HI5 für offene Küchen an. Die Bediensymbole, farbige Abbildungen von Spei-

sen, kontrastieren mit den Edelstahlfronten und den schwarz glänzenden Touchdisplays. Individuelle Programme mit eigenen Rezept­ angaben können abgespeichert werden, wahlweise steht auch eine Rezeptbibliothek zur Verfügung. Neben einer breiten Palette an Kühl- und Tiefkühltischen in unterschiedlichen Modellen, Größen und mit verschiedener Ausstattung ergänzt seit letztem Jahr die Serie Genius das NordCap-Sortiment. Neben den Funktionen Schnellkühlen/Schockfrosten bietet jede der fünf Modellvarianten die Möglichkeit zum kontrollierten Auftauen, direkte oder programmierbare Gärung und Gärunterbrechung, schonendes Niedertemperaturgaren und Warmhalten mit regelbarer Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit. Die beiden Letzteren sind jeweils über eine fünfstufige Steuerung regelbar. Ein beheizter Vier-Punkt-Kerntemperaturfühler sorgt für perfekte Garergebnisse. Die Einschübe des Einhängegestells sind einzeln verstell-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

KÜHLTECHNIK

bar und bieten zudem die Möglichkeit des problemlosen Wechsels von GN- auf EN-Behälter. Optional ist eine Handbrause für eine leichtere Reinigung erhältlich. Zudem besticht die Serie mit einer benutzerfreundlichen Touchscreen-Steuerung mit neun wählbaren Sprachen. Wiederkehrende Einstellungen sind speicherbar. Das kleins­ te Modell kann 18 Kilogramm Lebensmittel schnellkühlen und zwölf Kilogramm schockfrosten, beim größten Modell liegt die Leis­tung bei

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www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de 72 und 48 Kilogramm. Abgerundet werden die Allrounder durch ein ansprechendes Design, das sich in jede moderne Gastroküche harmonisch einfügt. Seit 2012 ist NordCap zudem für den deutschen Markt exklusiver Vertriebspartner der Marke Alpen­inox. Drei Linien der Kühl- und Tiefkühlschränke in den Versionen Comfort, Premium und Super Premium werden angeboten. Der UmluftGewerbekühlschrank KU 703 Super Premium von Alpeninox by NordCap ist mit der En-

ergieeffizienzklasse A ausgezeichnet und überzeugt außer durch Energieersparnis mit Leistung, Hygiene und Lagerkapazität. Die spezielle, vollständig im Türrahmen integrierte Drei-Kammern- Ballondichtung verhindert das Entweichen von Kälte und sorgt für einen optimal geschlossenen Kühlinnenraum. Durch die abgerundeten Ecken und das herausnehmbare Schienenaufnahmesys­tem ist der Kühlschrank leicht zu reinigen. Dank des verdampferfreien Innenraums und bietet der Kühlschrank bis zu zehn Prozent mehr Lagerkapazität als ein vergleichbares Wettbewerbsmodell. Ferner verfügen die Alpeninox Linien über eine bedarfsgerechte Abtauung, das heißt die Abtauzyklen werden anhand der Anzahl der Türöffnungen sowie der Laufzeit des Kompressors optimiert. Die Super Premium Line verfügt über eine große Displaysteuerung mit drei voreingestellten Luftfeuchtigkeitsstufen sowie einem TurboCooling-Zyklus nach Einbringung warmer Ware. Eine HACCP-Kontrolle erfolgt über akustische und visuelle Alarme und kann mittels USB-Port gespeichert und ausgelesen werden.

Tische fürs Kühlen und Tiefkühlen Polaris im Vertrieb von Krefft Großküchentechnik bietet für jede Kühl- und Gefrieranforderung maßgeschneiderte, HACCP-gerechte Kühl- und Tiefkühltische der neues­ten Generation. Die Geräte entsprechen den aktuellen europäischen Standards für Energieverbrauch. In den Kühl- und Tiefkühltischen kommen jedoch nicht nur die umweltfreund-

lichen Kältemittel R 134A beziehungsweise R 404A zum Einsatz. Auch ihre FCKW-freie, 50 Millimeter starke Isolierung mit Polyurethanschaum sowie die effizienten Dichtungen, selbstschließenden Türen und Schubladen tragen zu einem energiesparenden Kühlund Tiefkühlprozess bei. Die sockelfähigen, höhenverstellbaren Kühltische mit Kühlabteilen oder Schubladen in GN 1/1 bieten in ihrem Inneren reichlich Stauraum für Kühloder Gefriergut. Die Edelstahltische sind reinigungsfreundlich mit gerundeten Kanten ausgeführt, optional sind sie mit oder ohne eine 40 Millimeter Arbeitsplatte erhältlich. Ihre elektronische Steuerung mit Digitaldisplay passt sowohl die Umluftkühlung als auch die automatische Abtauung und Tauwasserverdunstung sowie auch die Entfro-

Links: NordCap: Das Multifunktionsgerät Genius sowie der KU 703 Super Premium von Alpeninox

Rechts: Polaris im Vertrieb von Krefft

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wenn sich hohe

Effizienz mit Qualität verbindet!

Sonderbau von ascobloc in der Grillstube Broiler im Hotel Neptun: Die zwei kleinen, kühlbaren Edelstahlwannen, in denen die Hähnchen mariniert und gelagert werden, bevor man sie aufspießt, sowie der Kühltisch, der wie eine Saladette genutzt wird

stung automatisch an die Umgebungsbedingungen an. Alle Modelle arbeiten äußerst geräuscharm, so ist auch eine Aufstellung beispielsweise im Gastraum möglich. Auch das Handling ist denkbar einfach: Die Kondensatoreinheit sowie auch der Schmutzfilter bei den Unterbau-Kühltischen sind ausziehbar. Das Polaris­-Sortiment reicht von Pizza-Kühltischen und Kühl-Aufsatzvitrinen und Saladetten bis zu Kühl- und Tiefkühlschränken, Durchfahr- und Eiskühlschränken, Schockfrostern und Konfiskatkühlern. „Einmal ascobloc, immer ascobloc“ – lautete das Credo, als das Hotel Neptun in Warnemünde 2016 in moderne Küchentechnik in seiner Grillstube Broiler investierte. Schon 45 Jahre zuvor hatte man sich für die Dresdner Großküchentechnik-Hersteller entschieden. Eine größere Herausforderung war der markante Tresen von 1971, der ebenfalls Küchentechnikelemente beinhalten sollte. Jeder Zentimeter wurde hier für die Schubladenkühltische, den Gläserbevorratungsschrank mit flexiblen 1/1 GN und 1/2 GN-Einschüben sowie die Thekenlösung mit Kühltisch genutzt – alle Geräte und die durch-

gehende Arbeitsplatte aus Edelstahl wurden von ascobloc im kompletten Sonderbau maßgefertigt. Auch der fahrbare Untertisch für den italienischen Grill, in dem bis zu acht Spieße mit Broilern gleichzeitig rotieren sowie ein weiterer Kühltisch mit Bain Marie, der vom Personal der Grillstube wie eine Saladette genutzt wird. In der kleinen verwinkelten Küche sorgten Sockel und Ablaufrinnen für kleinere Sorgenfalten, da hier durch die Salmonellengefahr bei Geflügelfleisch besondere hygienische Maßnahmen getroffen werden mussten. Gelöst wurde dies mit durchgehenden Ablaufrinnen unter den drei Edelstahlwannen, ebenfalls ein ascobloc-Sonderbau, in denen die Hähnchen, während sie auftauen, marinieren oder kurz bevor sie für den Grill aufgespießt werden, lagern, wobei sie in den zwei kleineren Edelstahlwannen gekühlt werden. Eine Besonderheit bei der Konstruktion der Wannen: Für deren jeweilige Kapazität wurde bei dem Geflügel Maß genommen. Des Weiteren stößt man in dem kleinen Raum, in dem stets ein Mitarbeiter dafür zuständig ist, die Hähnchen zu marinieren und aufzuspießen, auf einen weiteren Edelstahlkühltisch aus dem Hause ascobloc, der ebenfalls wie eine Saladette genutzt wird und zudem über zwei Pumpstationen verfügt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

FRIMA

Carbon-Fußabdruck reduzieren Mithilfe des VarioCooking Center lässt sich nachweislich Kohlenstoffdioxid einsparen. Frima rechnet vor: Der Einsatz der mehr als 25.000 Geräte in Profiküchen weltweit spare im Vergleich zu konventioneller Küchentechnik bis zu 68 Tonnen Kohlenstoffdioxid pro Tag ein. Dies entspreche der Wochenproduktion eines mittleren Kernkraftwerkes. Neben der Mitarbeit an Normen zur Bestimmung der Energieeffizienz von Gargeräten hat Frima ein Umweltmanagement eingeführt und ist nach ISO 50001 zertifiziert. Um auch die Kunden dabei zu unterstützen, ihren ökologischen Fußabdruck zu verkleinern, habe der Hersteller bei der Entwicklung des VarioCooking Center darauf geachtet, ein energieeffizientes und umweltschonendes Produkt auf den Markt zu bringen. Es hat einen Wirkungsgrad von 95 Prozent und ist somit effizienter als herkömmliche Kipper, Kessel und Fritteusen. Wie viel Energie ein einzelner Gastronomiebetrieb im Küchenalltag sparen kann, zeigt

das Betriebsrestaurant der ABB im Schweizerischen Dätwil. Im Rahmen eines Praxisprojektes mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft und der SV Schweiz wurde der Kohlenstoffdioxidausstoß durch den Einsatz von multifunktionaler Gar- im Vergleich zu konventioneller Technik messtechnisch erfasst. Dank der Installation der Frima- und Rational-Geräte ist es der ABB Dätwil demnach gelungen, den Energieverbrauch der Küche um 34 Prozent zu senken, 1,8 Tonnen Kohlenstoffdioxid pro Jahr einzusparen und damit den Carbon Fußabdruck wesentlich zu reduzieren.

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Mit der Einführung von Karbon erweitert RAK Porzellan seine Produktlinie. Die Kollektion zeichnet sich durch die Verschmelzung einer mattschwarzen und krustigen Textur aus. Die matte Glasur ermöglicht ein Spiel von Licht und Schatten. Die Serie setzt sich zusammen aus flachen und tiefen runden sowie quadratischen Tellern und ovalen sowie rechteckigen Platten. Tassen, Untertassen und Bowls runden das Angebot ab. Die neue Serie bietet Küchenchefs die Möglichkeit zu außergewöhnlichen Kreationen und lässt sich zudem problemlos mit den neuesten Produkteinführungen von RAK Porzellan – wie Neofusion oder Metalfusion –kombinieren. www.rakporcelain.eu

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mit dem Showcase »Trondheim« als kombinierte Kalt-/Warmausgabe

erhalten neue Farben. Ab sofort sind die Messer, Gabeln und Co. in den vier PVD-Veredelungen Gold, Schwarz, Kupfer und Champagner erhältlich. PVD (Physical Vapour Deposition) ist ein spezielles Dekorationsverfahren für Edelstahl, das den Bestecken verschiedene Farbnuancen verleiht. Der Effekt wird durch die Ablagerung von Metallpartikeln mittels Verdampfung in einer Vakuumkammer erzielt. Die Färbung erfolgt über einen Prozess, bei dem sich Partikel auf atomarer Ebene mit dem Substrat der Bestecke durch elektrischen Strom verbinden. Die unterschiedlichen Nuancen sind das Ergebnis der verschiedenen Mengen an verwendetem Zirkoniumcarbonitrid. Die Farbpalette beruht auf Forschungs- und Testreihen und unterstreicht die Erfahrung von Sambonet in der Fertigung und Veredelung von Edelstahl. www.rosenthal.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KEK

Maßgeschneidert für Kinder Ein System für die Essensausgabe in Kindertagesstätten stellt KEK im November auf der Iss gut! in Leipzig vor. Der Spezialist für gastronomische Edelstahlmöbel entwickelte eine Warmhaltestrecke in Form eines Selbstbedienungsbüfetts, das auf die Bedürfnisse von Zwei- bis Sechsjährigen angepasst ist. Neben den unterschiedlichen Körpergrößen und Entwicklungsphasen berücksichtigt das Büfett auch Anforderungen wie Hustenschutz, Abstellmöglichkeiten für Teller bei gleichzeitiger schmaler Bauweise sowie die Ausstattung mit einem fahrbaren Untersatz. Die Initiative für das Projekt ging von der Kita Regenbogen in Dresden aus – eine Einrichtung, bei der die Kinder ihren Alltag aktiv mitbestimmen und -gestalten. Diese Devise sollte auch auf das Essenskonzept übertragen werden, was die Einrichtung vor Herausforderungen stellte. Als Problem erwies sich unter anderem die Tatsache, dass die Standard-Büfettmodelle auf dem Markt weder den Bedürfnissen der Kinder noch den Anforderungen des Erzieherteams entsprachen. Mit KEK fand die Kita einen Partner, der das passgenaue Produkt fertigte. Das Un-

ternehmen schuf einen Prototyp, der allen gestellten Ansprüchen gerecht wird und zudem durch seine freundliche Optik aus Naturstein und hellgrünem Korpus überzeugt. Auf der Iss gut! wird das Selbstbedienungsbüfett als Alternative zu herkömmlichen Formen der Essensausgabe in Kitas vorgestellt. „Und selbstverständlich lässt sich das Büfett abgewandelt auch in der Schulspeisung einsetzen“, sagt Dr. Mathias Schirmer, Leiter Vertrieb und Marketing bei KEK. www.kek-dresden.com www.iss-gut-leipzig.de

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Ab sofort hat Friedr. Dick Pizza- und Steakmesser in zwei Ausführungen im Sortiment: mit Wellenschliff und besonderer Microverzahnung oder mit glatter Schneide. Die extrem scharfe Klinge aller Varianten hält ihre Schärfe lange.­ Der ergonomisch geformte Vollkunststoffgriff in Schwarz, Rot oder Apfelgrün liegt angenehm in der Hand. Mit einer Klingenlänge von zwölf Zentimetern ist das Messer handlich und eignet sich optimal zum Schneiden von Pizza und Steak. Dank des Wellenschliffs lässt sich auch der knusprige Rand von Pizzen problemlos schneiden. www.dick.de

Compactline komplett Ein Induktionswok vervollständigt die neue Serie der Salvis Compactline Auftischgeräte. Die Neuheit kann vor allem durch Design und hohe Leistungsfähigkeit überzeugen. Der Salvis Compactline Wok verbirgt 3,5 oder fünf Kilowatt leis­ tungsfähige Induktionstechnologie unter edlem Flow-Glas für die schnelle und schonende Zubereitung von Speisen. Die erklärungsfreie Drehschaltung ermöglicht eine einfache und energiesparende Bedienung. Die sechs Millimeter starke Glaskeramik gewährleistet Stabilität und Langlebigkeit. Flächenbündige Verarbeitung und glatte Flächen machen den Wok pflegeleicht, der sich durch einfaches Handling, hohe Kochleistung und Komfort auszeichnet. Die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten liegen etwa im Frontcooking: Asiatische oder mediterrane Küche kann mit der Salvis-Neuheit ebenso zubereitet werden wie regionale­Speisen. www.salvis.ch 10.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Hello Kitchen 4.0 Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Die Veranstaltungsreihe des HKI, das HKI-Forum, gastiert am 14. Dezember im Internationalen Congresscenter Stuttgart und steht ganz unter dem Motto „Hello Kitchen 4.0_we connect you“.

25. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu), Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Nina Bruckmann (Volontärin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de

In fünf thematischen Blöcken werden unterschiedliche Aspekte in den Blick genommen. Referenten aus Wirtschaft, Verbänden und Forschung werden aktuelle Entwicklungen vermitteln und mit den Teilnehmern diskutieren. Unter der Überschrift „Kitchen 4.0: Aufbruch in die vernetzte Großküche“ geht es unter anderem um intelligent miteinander vernetzte Geräte, die zu einem selbstlernenden System verbunden werden. Großküchengeräte, die mit Lebensmitteln Informationen austauschen und bei Bedarf selbstständig einen Servicetechniker um Hilfe bitten? Mit „Predictive Maintenance: Hellseher im Maschinenraum“ wird dies ermöglicht. Vorausschauende Wartung und Reparatur kann dabei bares Geld sparen.

Die Branche beklagt einen deutlichen Mangel an qualifizierten Mitarbeitern. Da standardisierte, einfache Tätigkeiten in der Großküche 4.0 zunehmend von intelligenter Technik übernommen werden, steigt der Bedarf an fundierten IT-Kenntnissen – Unter dem Motto „Smart Working: Arbeiten in der digitalen Welt von morgen“ wird unter anderem die Frage gestellt, ob klassische Berufe aussterben werden. Daran knüpft das Thema „Cobots: Mensch und Maschine – Ein Team der Spitzenklasse“ an. Denn Roboter, die mit menschlichen Kollegen Hand in Hand arbeiten, sind in der Küche 4.0 durchaus denkbar. Besonders kleinere Einrichtungen stehen dieser Entwicklung aber häufig noch skeptisch gegenüber. Ihr Hauptgrund:

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN / EINRICHTUNGEN

Newcomer und neue Ideen

Die Teilnehmer der Denktopf On-Tour 2017 von Hörstke Großküchen/Einrichtungen besuchten Ende August in Köln sechs Gastronomiebetriebe mit Zukunft.

Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.634 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.360 Exemplare (2. Quartal 2017). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Der Ansatz der diesjährigen Tour war es, Restaurants als Marken zu betrachten. Mehr als 30 Teilnehmer bekamen während des Tages in Köln Einblicke in ausgefallene, traditionelle, überraschende und erfolgreiche Lokalitäten in der Domstadt. Sie erfuhren viel über Marken und ihre Macher, gutes Essen, Spaß und intensives Networking prägten den Tag. „Dies war bereits meine dritte Denktopf On-Tour und es wird immer besser: Eine tolle Mischung unterschiedlichster Gastronomiekonzept von interessanten Newcomern bis zu erfolgreich etablierten Objekten mit außergewöhnlichen Ideen und Ansätzen. Sehr inspirierend, ich

freue mich schon aufs nächste Mal“, fasst Volker Kühnrich, Geschäftsführer vom Roadstop Hohensyburg, zusammen. „Wer als Gastronom im starken Wettbewerb zukunftsfähig sein und bleiben will, muss sich als Marke betrachten und moderne Konzepte bieten. Es geht nicht mehr nur um perfekten Service, nettes Ambiente und leckeres Essen. Man muss digitale Entwicklungen, aktuelle Trends und die Ansprüche der Gäste kennen und erfüllen“, erklärt Peter Hörstke, Geschäftsführer Hörstke Großküchen/Einrichtungen. www.hoerstke.de 10.2017

Fotos: Ambach (2), Hörstke, Rieber (HKI), VITO AG

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Küche 4.0. Einer der Vorreiter in der Branche ist Rieber. Der HKI hat das Thema Digitalisierung im Dezember im Fokus

die fehlende Datensicherheit. Was es zu beachten gilt, vermittelt der Themenblock „Industrial Safety: Cybersecurity und -warefare“ Das Forum ist vom FCSI und dem VdF als anerkannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen. Weitere Informationen und Anmeldung: www.hki-online.de/de/grosskuechen-einrichtungen/hki-foren RENTSCHLER REVEN / SCHAKO

Seminar in Friedrichshafen

Ein Seminar über Großküchenlüftung veranstaltet Rentschler Reven am 1. Dezember 2017 in Friedrichshafen am Bodensee. Die Veranstaltung in Zusammenarbeit mit Schako richtet sich an TGA-Fachplaner (TGA = Technische Gebäudeausrüstung) aus Süddeutschland, der Schweiz und Österreich. Im Fokus stehen die neue Euronorm DIN EN 16282, der vorbeugende Brandschutz, neue Planungs- und Ausschreibungsmethodik per BIM (Building Information Modeling) sowie die CFD-Strömungssimulation. www.reven.de

Ambach hat seinen Deutschland-Vertrieb umstrukturiert: Ab sofort zeichnen zwei Vertriebsleiter für das Bundesgebiet verantwortlich. Manfred Saalfeld, der seit 2012 für Ambach als Gebietsverkaufsleiter Bayern, Baden-Württemberg sowie Österreich betreute, verantwortet künftig als Vertriebsleiter Deutschland-Süd und Österreich diese Gebiete. Neben seinen profunden Vertriebskenntnissen bringt er berufliche Erfahrungen in der Systemgastronomie, im Marketing eines Großküchentechnik-Herstellers sowie im Anlagenbau mit. Jürgen Lößner, der seit 2016 bei Ambach als Gebietsverkaufsleiter für die PLZ-Bereiche 32-37, 4, 5 und 6 zuständig war, ist ab sofort Vertriebsleiter Deutschland-Mitte und betreut bis zur personellen Neubesetzung (interim) das Gebiet Deutschland-Nord mit. Er verfügt über langjährige praktische Berufserfahrung, unter anderem führte er elf Jahre lang ein eigenes Res­taurant. Mehr als zwölf Jahre im Vertrieb – davon acht Jahre bei einem Hersteller professioneller Großküchentechnik – runden sein Profil ab. Beide Vertriebsleiter sind in ihren jeweiligen Gebieten direkte Ansprechpartner für Fachplaner, Fachhändler und Endkunden. Kontakt: Manfred Saalfeld, manfred.saalfeld@ambach.com, Tel.: 0151 / 52 40 98 32 Jürgen Lößner, juergen.loessner@ambach.com, Tel.: 0172 / 70 67 67 9 www.ambach.com Ab sofort wird Alexander Hengstler im Außendienst die Kunden der VITO AG im Süden betreuen und beraten. „Alexander Hengstler stammt aus den eigenen Reihen und kennt sich deswegen sehr gut in allen Belangen der Frittierölfiltration aus und ist bereit für alle Herausforderungen im HoReCa Sektor“, so Alexander Schauf, Gesamtvertriebsleiter der VITO AG. Kontakt: Alexander Hengstler, alexander.hengstler@vito.ag, Tel.: 0170 / 78 85 67 4 www.vito.ag

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Gewappnet für jeden Einsatz Die neue Gläserspülmaschine TopTech 34-23 GD mit Doppelkorbfunktion und Kaltnachspülung.

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Manfred Saalfeld

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