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1. 2020 36. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Bestenliste 2020

Unsere Küchenchefs des Jahres: Akribisch, bodenständig und produktverliebt

DEHOGA & gastrotel Gemeinsam für sieben Prozent!

Internorga-Neuheiten Smarte Thermik und Kühltechnik

SEITE 46

Frühstück & Brunch: Über den Tellerrand SEITE 64

Outdoortrends 2020: Wetterbeständig & designstark


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Vito WORKER 110 CDI kompakt, Diesel: Kraftstoffverbrauch innerorts/außerorts/kombiniert: 7,7/5,8/6,5 l/100 km; CO2-Emissionen kombiniert: 171 g/km. Die angegebenen Werte sind die ermittelten „NEFZ-CO2-Werte“ i. S. v. Art. 2 Nr. 1 Durchführungsverordnung (EU) 2017/1152. Die Kraftstoffverbrauchswerte wurden auf Basis dieser Werte errechnet. Als Bemessungsgrundlage für die Kraftfahrzeugsteuer kann ein höherer Wert maßgeblich sein. Die Angaben beziehen sich nicht auf ein einzelnes Fahrzeug und sind nicht Bestandteil des Angebots, sondern dienen allein Vergleichszwecken zwischen verschiedenen Fahrzeugtypen. Die Werte variieren in Abhängigkeit von den gewählten Sonderausstattungen. Ein ServiceCareLeasing-Beispiel der Mercedes-Benz Leasing GmbH, Siemensstraße 7, 70469 Stuttgart, nur für gewerbliche Einzelkunden, Stand 01/2020. Kaufpreis ab Werk zzgl. lokaler Überführungskosten: 18.990 €; Leasing-Sonderzahlung: 0 €; Laufzeit: 48 Monate; Gesamtlaufleistung: 40.000 km; mtl. Leasingrate inkl. ServiceCare Komplettservice gemäß unseren Bedingungen: 199 €. Alle Preise zzgl. gesetzlich geltender USt. Nur bei teilnehmenden Händlern. Aktion gültig bis 31.03.2020.

Least sich gut. Fährt sich noch besser. Das Transporter Top Deal All-in Leasing für Mercedes-Benz Citan, Vito und Sprinter. Inklusive vier Jahre ServiceCare Komplettservice – und ohne Anzahlung. www.transporter-topdeal.de

Anbieter: Mercedes-Benz AG, Mercedesstraße 120, 70372 Stuttgart


EDITORIAL

Der Wirklichkeit anpassen Erfolgskonzepte, ja Überlebensstrategien haben nur eine Chance auf Fortdauer, wenn sie immer wieder justiert und den aktuellen Gegebenheiten angepasst werden. Unser Verlag bringt seit 1985 den Fachtitel gastrotel heraus und selbstverständlich unterscheiden sich Look und Inhalt der heutigen Ausgabe fundamental von den ersten Heften. Was sich in den vergangenen 34 Jahrgängen nie geändert hat: In Ausgabe 1 des jeweils neuen Jahres wurde die Bestenliste präsentiert. Aufwändig wurden die bundesweit erscheinenden Restaurantguides ausgewertet und die Ergebnisse in einem Ranking aufbereitet – unsere „1.000er Bestenliste“ gehört zu den verlässlichsten Anker-Informationen der Branche. In diesem Jahr haben wir erstmals auf das Erstellen der Rankings verzichtet. Denn das Erscheinen der Guides konzentriert sich nicht länger auf den Herbst, sondern erstreckt sich mittlerweile von September bis März. Schließungen von Gourmetrestaurants sind an der Tagesordnung, und die dahinter liegenden Entscheidungen reichen von wirtschaftlichen Überlegungen privater Inhaber bis hin zu grundsätzlichen strategischen Fragen etwa von Investoren. Dazu kommt eine tatsächliche oder nur postulierte Sternemüdigkeit vieler Spitzenköche und eine Unlust des Publikums, vier und mehr Stunden in einen mehrgängigen Menüabend zu investieren. Eine Unlust an kulinarischen Überraschungen scheint damit nicht verbunden zu sein; eher ist es so, dass informierte Foodies auf hervorragend ausgebildete Köche treffen und sich via Storytelling auf beste saisonale Produkte einlassen. Hauptsache, die Sache gestaltet sich leger und folgt keinen strengen Regeln. Vor diesem Hintergrund ist es unerheblich, ob das Restaurant Rang 18 oder 27 belegt – mehr dazu auf den Seiten 18 und 19. Und natürlich haben wir auch wieder ein gutes Dutzend

spannender Küchenchefs porträtiert, die für den Spirit des Jahres 2020 stehen. Dringend den aktuellen Gegebenheiten angepasst werden muss auch die Diskussion um den verminderten Mehrwertsteuersatz für gastronomische Leistungen. Der DEHOGA Bayern hat mit seiner entsprechenden Petition bereits den Auftakt gemacht. Gemeinsam mit dem DEHOGA Westfalen, dessen offizielles Verbandsorgan gastrotel ist, schließt sich der GW Verlag den Forderungen des Gastgewerbes nach einer Senkung des Mehrwertsteuersatzes von 19 auf sieben Prozent für zubereitetes Essen an – unabhängig von der Art der Zubereitung und des Verzehrortes. Bitte beachten Sie die Seiten 6 und 7 und füllen Sie die Unterschriftenliste in Ihrem eigenen Interesse und dem Ihrer Gäste aus! Unmittelbar vor Drucklegung dieser Ausgabe sollte die Internorga noch stattfinden. Da waren ITB und ProWein Corona-bedingt längst abgesagt. Nur folgerichtig, muss man wohl sagen, sind doch Gastronomie, Hotellerie und Tourismus globale Player von Gewicht. Ebenso die sie begleitenden Warenströme: Geräte für die Großküche werden auf Werkbänken im chinesischen Perlflussdelta oder im Edelstahlgürtel Oberitaliens produziert, Weine aus der ganzen Welt finden Käufer aus der ganzen Welt, Destinationen auf jedem Kontinent buhlen um Reisegruppen von jedem Kontinent – vor diesem Hintergrund hätten sich viele Branchenteilnehmer eine klare Absage seitens der Messe Hamburg gewünscht. Mit Ausstellern, Verantwortlichen und betroffenen Hotels und Res­ taurants möchte man gerade nicht tauschen. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Die Internorga steht in den Startlöchern. Wir zeigen Trends und Innovationen aus den Bereichen Food, Beverages, Ausstattung, Tabletop, Einrichtung, Digitales, Küchentechnik & mehr

Das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages? Nicht unbedingt. In jedem Fall können Gastronomen aber davon profitieren, dass viele Gäste außer Haus gern üppig und abwechslungsreich in den Tag starten

Sternekoch Bastian Falkenroth hat letztes Jahr seine Lokale in Düsseldorf geschlossen und nach Sylt rübergemacht. Im Goldgelb findet der Gast nun ein entspanntes Ganztagskonzept vor, darf morgens Braten und abends Pancakes bestellen – und Riesling dazu sowieso

BRANCHE & NEWS

GASTROTEL BESTENLISTE

6 gastrotel & DEHOGA Westfalen

18 Kommentar

38 ProWein Special Interview

Rankings sind out! 20 Porträts Pur, bodenständig, produktverliebt

IDEE & KONZEPT

FOOD & BEVERAGES

Gemeinsam gegen 19%

FACHMESSEN

8 Internorga-Vorbericht Eldorado der Trends 14 Gastro Vision & ProWein Für jeden muss etwas dabei sein Erneut ein Spitzenjahrgang 16 Intergastra-Nachbericht Rekorde in Stuttgart

MANAGEMENT & MARKETING

Weinhändler Guido Walter: „Wein ist Lebensfreude und schafft Identität“

30 Chefs & Butchers in Essen

42 N  achhaltiger Fischfang

46 F rühstück & Brunch

Die Leidenschaft der Köche und Metzger 34 Dorfgasthöfe Gastronomische Pfadfinder 37 ProWein Special: Weinbars Belgien! Georgien!

Am Ijsselmeer Über den Tellerrand probiert

56 M  ineralwasser & Wein Das richtige Pairing

60 B  itter-, Cola-, Fruchtlimonaden Wenig Zucker, viel Natur 1.2018


I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

64 Außengastronomie ist für viele Unternehmer eine Erfolgsgeschichte – vorausgesetzt, sie hat ein stimmiges Konzept. Wir zeigen die Trends für 2020 in den Bereichen Möbel und Überdachungen

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

DEHOGA VERBÄNDE

64 Outdoor-Trends:

85 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Sitzmöbel & Überdachungen Formvollendete Freiräume

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MARKT & PRODUKTE

AUSSTATTUNG & TECHNIK

74 D  igitalisierung in der Großküche Dr. Peter Stadelmann, Rational: „Profiküchen werden intelligenter“ 76 K  üchentechnik in Hamburg Smarte Thermik und Kühltechnik

STANDARDS

82 Immobilien & Kleinanzeigen 90 Impressum/Vorschau

Fotos: Titel: Jörg Lehmann, Edna, P & M Furniture; Inhalt: Balis, Chefs & B ­ utchers, Edna, GoldGelbSylt (Bastian Falkenroth), Messe Hamburg / Kathrin Neubauer, Messe Stuttgart, Vega www.gastrotel.de

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GASTROTEL & DEHOGA

Unser Ziel

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GEMEINSAM GEGEN 19%

Gemeinsam gegen 19%

Wir wollen, dass Essen steuerlich gleich behandelt wird – unabhängig von der Art der Zubereitung und des Verzehrortes, also egal, ob das Essen im Sitzen oder to go verzehrt wird. Der Steuerirrsinn darf nicht weitergehen. Wie kann es sein, dass für alles, was in Pappe und Plastik geliefert oder im Supermarkt mitgenommen wird, 7% Mehrwertsteuer gelten und für frisch zubereitete, auf Tellern angerichtete Speisen in unseren Restaurants 19% Mehrwertsteuer fällig werden? Es ist eine Frage des Umweltschutzes, der Steuergerechtigkeit sowie der Wertschätzung und Zukunftssicherung unserer Restaurants und Gasthäuser.

Egal wo und wie! 7% Mehrwertsteuer für Essen.

Logisch. Gerecht. Nachhaltig.

7% MWST. FÜR ESSEN

Für mehr Porzellan statt Plastik!

Rettet unsere Restaurants & Gasthäuser. Mitmachen!

EGAL WO UND WIE!

Für das, was wir lieben!

Machen Sie mit! Jede Unterschrift zählt.

ür fairen Wettbewerb, • Fwenn‘s ums Essen geht Für eine erfolgreiche Zunkuft unserer Restaurants • F  ür die Zunkunftssicherung • unserer Restaurants • Für mehr Steuergerechtigkeit egen das Wirtshausster• Gben auf dem Land F  ür gastronomische • und Esskultur Vielfalt • Für mehr Nachhaltigkeit ür frische und regionale • FKüche So geht‘s F  ür mehr Nachhaltigkeit 1. Kopieren Sie die Unterschriften3. Ausgefüllte und eingescannte • und weniger Plastik liste in der Anzahl, in der Sie sie Liste über den QR-Code hoch­ F  ür eine gesunde Ernähbenötigen oder laden Sie sich die laden oder per Post senden an: • rung, auch und gerade in Liste über den QR-Code aus dem Schulen und Kindergärten

Internet herunter.

Entlohnung der Mitarbeiter

2. Nutzen Sie die Unterschriftenliste und lassen Sie Ihre Mitarbeiter UND Ihre Gäste unterschreiben. Jede Stimme zählt!

Arbeitsplätze • FFürür mehr mehr Spielräume für • Investitionen und bessere

DEHOGA Westfalen Stichwort: 7% Gabelsbergerstraße 18 59069 Hamm info@dehoga-westfalen.de

https://openpetition.de/!PorzellanStattPlastik www.openpetition.de/pdf/unterschriftenformular/es-ist-fuenf-nach-zwoelf-rettet-unsere-gasthaeuser-fuer-mehr-porzellan-statt-plastik www.openpetition.de/eingang/petition/es-ist-fuenf-nach-zwoelf-rettet-unsere-gasthaeuser-fuer-mehr-porzellan-statt-plastik www.dehoga-westfalen.de

1.2020


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Stellen Sie sich vor, Sie wollen einen Ausflug machen oder essen gehen, und es gibt keine Gaststätten mehr!

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Es Es ist ist fünf fünf nach nach zwölf! zwölf! Rettet Rettet unsere unsere Gasthäuser! Gasthäuser! Für Für mehr mehr Porzellan Porzellan statt statt Plastik! Plastik! 7% MwSt. für Essen. Egal wo und wie! 7% MwSt. für Essen. Egal wo und wie!

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FACHMESSEN INTERNORGA 2020 IN HAMBURG 7


FACHMESSEN

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

Eldorado der Trends Nach dem ersten großen Branchentreff Intergastra in Stuttgart Mitte Februar trifft sich das Gastgewerbe nur wenige Wochen später erneut. Vom 13. bis 17. März 2020 lädt die Internorga Fachbesucher nach Hamburg ein, um an fünf Tagen die Trends von morgen zu erleben. Von Yvonne Ludwig-Alfers In den elf Hallen des Messegeländes der Hansestadt dreht sich wieder alles um Nahrungsmittel, Getränke, Einrichtung, Ausstattung, Küchentechnik, Kassen und digitale­Anwendungen, die gastgewerbliche­ Betriebe­in ihrem Alltag unterstützen und – vor allem – voranbringen sollen. Rund 1.300 internationale Aussteller werden sich präsentieren, gerechnet wird mit 95.000 Besuchern. Die Erwartungshaltung bleibt gegenüber 2019 also gleich – trotz der wenigen Wochen zuvor stattgefundenden ­Intergastra (rund 1.500 Aussteller und über 100.000 ­Besucher), die 2019 aufgrund des zweijährigen Tunus der Messe nicht stattfand.

Keine großen Überraschungen gibt es im Rahmenprogramm. Das 39. I­nternationale Foodservice-Forum und der 46. Deutsche Kongress für Gemeinschaftsgastronomie sind wieder fester Bestandteil, ebenso das 10. Forum Schulcatering und die zum zweiten­Mal stattfindende Masterclass for International Growth & Franchising. Außerdem lockt das Trendforum Pink Cube. Die beliebte Veranstaltung, die in Zusammenarbeit mit der Trendforscherin Karin T ­ ischer entstanden ist, zeigt erneut aktuelle FoodEntwicklungen des globalen Außer-HausMarktes, über die die Expertin in kurzweiligen Fachvorträgen berichtet.

Darüber hinaus nimmt die Messe weiter ihre Rolle als Karrieresprungbrett ein. Auf ihr hat so manche Karriere ihren Anfang genommen, sei es bei Wettbewerben, wie Next Chef Award oder Deutscher Gastro-Gründerpreis, oder in der Newscomers Area im Obergeschoss der Halle B4. Über allen dreien schweben, wie auch über der Mehrzahl der Aussteller, 2020 die Vokabeln gesund, nachhaltig und innovativ. So reicht etwa die Produktspanne in der Newcomers Area von gesunden Pommes Frites-Alternativen vom Sternekoch über umweltfreundliche Kaffeekapseln bis hin zu hanfbasierten Lebensmitteln.

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Rolf Otzipka (1); die genannten Unternehmen

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FACHMESSEN

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

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Barilla Foodservice

Bürger Schne-Frost

Lese Sie fü n r die Innov Küche ationen d er n der In technik a uf terno rga Seite n 76- die 81

Mehr als eine Tüte Fertiggemüse Convenience-Produkte haben in den letzten Jahren eine höhere Aufmerksamkeit erhalten. Zum einen, weil deren Qualität stark optimiert wurde, zum anderen ist ihr Einsatz in Zeiten des Fachkräftemangels fast unumgänglich. „Convenience beziehungsweise High-Convenience ist ein langfristig anhaltender Trend in der Lebensmittelbranche. Er verbindet sich immer stärker mit anderen Trends wie Premium, Nachhaltigkeit, gesunde Ernährung und Individualität. Tiefkühlprodukte bieten unzählige Möglichkeiten für die Gastronomie, ihre Konzepte für die Gäste umzusetzen“, sagt Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts (dti). Top-Seller seien Backwaren (34 Prozent des Gesamtabsatzes), gefolgt von Fleisch (15 Prozent) und Gemüse (knapp zwölf Prozent). Auch aktuelle Ernährungs- und Gastronomietrends werden im TK-Segment bedient: BioProdukte, Regionalität und Nachhaltigkeit sind ebenso gefragt wie Burger, Vegetarisches/Veganes oder Fleischalternativen. Zu finden sind sie auch in Hamburg.

Anhaltender Megatrend Die vegan/vegetarische Ernährungsweise hat in den vergangenen Jahren www.gastrotel.de

das Gastgewerbe ebenfalls kräftig aufgemischt. Ein Ende ist bei Weitem nicht in Sicht – was gut ist. Das hochaktuelle Thema nimmt in Hamburg abermals eine zentrale Rolle ein. Ein weiteres Mal ist die Ernährungsorganisation ProVeg Kooperationspartner. Auf vergrößerter Präsentationsfläche informiert man zur fleischlosen Ernährung. Wiederum entwickelt wurde der Veggie-Pfad innerhalb der InternorgaApp, der Interessierte detailliert über Aussteller mit einem pflanzlichen Angebot informiert. So wird auch Bürger (A1, 404) da­ runter sein. Das Unternehmen bringt seine Pockets auf den Markt: Die gefüllten vegetarischen Nudelteigtaschen gibt es in den drei Sorten Rote Beete-Süßkartoffel, Linsen-­ Karotte und Ziegenkäse-Mango. Auch Schne-Frost (B4.EG, 409) präsentiert ein neues Snack-Highlight. Die Hash Brown Fries dürften für Furore sorgen. Die Crispy Rösti-Stäbchen im rustikalen Handmade-Style werden aus frischen Kartoffelraspeln hergestellt, bunter Pfeffer und eine leichte Zwiebelnote runden ab – das Ganze gluten- und laktosefrei. Knödelklassiker, wie die Sonntags-, Semmel- und Spinatknödel oder die kleinen Knödelinos, als Neuprodukt gefüllte Knödel in herzhafter und süßer Variante,


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FACHMESSEN

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

Froneri Schöller

Thermoplan

präsentiert Burgis (B4.OG, 105). Daneben werden an dem Gemeinschaftsstand mit der Wolf Gastro-Marke Forster Konzeptlösungen zur gesamten Produktrange vorgestellt. Dass Pesto in der Gastronomie weit mehr ist als eine reine Würzsauce für Pasta, beweist Barilla (A1, 503) in diesem Jahr. So werden in den Live-Cooking Sessions verschiedene Einsatzmöglichkeiten aufgezeigt. Darüber hinaus kann am Stand unterschiedliche Pasta­probiert werden – etwa glutenfreie Varianten sowie aus Vollkorn und Hülsenfrüchten. Von der pflanzlichen Wurst bis zum BioKaffee­geht es bei Nestlé Professional und Froneri Schöller (A1, 104/206). Zum Beispiel mit dem Sortiment von Garden Gourmet­ . Incredible Burger und Veganes Hack liefern den Beweis, dass fleischfrei auch lecker kann. Ganz neu dabei in der Flexitarier-Range: die Garden Gourmet ­Incredible Bratwurst. Schmeckt wie Fleisch, sieht aus wie Fleisch und ist dabei komplett pflanzlich. Milch als Basis hat die breite Palette an Sahne,­Kochsahne, Sprühsahnen und Dessertbasen von Debic (B4.EG, 402). In diesem Jahr stehen aber nicht nur diese im Fokus, sondern auch die FrieslandCampina-Marke selbst. Das Unternehmen feiert 100-Jähriges. Das Motto auf der Internorga lautet daher, wie das ganze Jubiläumsjahr

Nestlé Professional

Hellma

über, „100 Jahre Expertise – Danke für 100 Jahre Teamwork“. Als Dankeschön an alle Partner hat Debic eine großangelegte Kampagne ins Leben gerufen. So können Partner bei der Promotion Scan & Win noch bis Ende Dezember 100 Preise gewinnen. Hauptgewinn ist eine Masterclass mit Spitzenkoch Thomas Bühner, der auch auf der Internorga am Debic-Stand sein Wissen und seine Erfahrungen teilt. Die frischli Milchwerke (A1, 407) laden ein, mehrere raffinierte Neukompositionen am Stand zu verkosten. Im Reigen der Produktneuheiten finden sich die Banana-Split Creme und als Saisondessert für die Frühlings- und Sommerzeit 2020 das fruchtigfrische Kefir-Dessert Maracuja. Daneben bringt das Unternehmen das neue Sortiment seiner Bio-Milch auf den Markt (mehr auf den Seiten 46-53 dieser Ausgabe). Für die richtige Würze sorgt Wiberg (B2. EG, 107). Die österreichische Traditionsmarke zeigt neben seinem bewährten Portfolio gleich zwei Neuprodukte aus dem Flüssigsortiment, die innovative kulinarische Kreationen ermöglichen.

Grillen weiter auf dem Vormarsch Was 2020 auf den Rost kommt, zeigt die Sonderfläche Grill &­BBQ Court. Zum vierten­Mal präsentieren Internorga und der Grill-Kontor Hamburg auf dem Freigelände ­

Lattiz

zwischen den Hallen A2 und A3 alles rund ums Grillen. Profi-Köche und Gastronomen erhalten hier Anregungen – zum Beispiel zu neuen Grilltechniken, angesagten Cuts wie Hanging Tender, Flank oder Outside Skirt und zu bisher weniger bekannten Fleischzuschnitten wie Onglet oder Kachelfleisch. Mit Christoph Grabowski hat die Messe einen echten „Fleischflüsterer“ gewinnen können: Er zeigt auf, wie mit den passenden Fleischzuschnitten optimale Wertschöpfung im Grill-Segment erzielt werden kann. Als Premiumpartner der Sonderplattform ist 2020 der Cash & Carry-Anbieter Selgros vor Ort. Er hat Cuts im Programm und stellt Möglichkeiten zur Belebung der Außengastronomie vor.

Inspirationen für die Getränkekarte Größer und abwechslungsreicher – so präsentiert sich die nun dritte Ausgabe der Craft Spirit Lounge im Obergeschoss der Halle B4. Rund 30 Hersteller edler Spirituosen stellen die gesamte Bandbreite der Craft Spirits vor – auch nichtalkoholische Spezialitäten sind darunter. Neu inszenierte Klassiker wie Gin, Rum, Wodka und Whiskey sind ebenso vertreten wie Edelobstbrände und -liköre. Bei den Brennern stehen sowohl Kreativität und neue Geschmacksmomente als auch Regionalität und Nachhaltigkeit im Fokus. Handwerkliches Können zeigen in direkter 1.2020


FACHMESSEN

Debic

Nachbarschaft auch die Aussteller der sechs­ ten Craft Beer Arena. Bei Tastings und Mixings geben die Brauer aus dem In- und Ausland Einblicke in die Braukultur und laden zum fachlichen Austausch an ihren Ständen ein. Fachbesucher, die auf der Suche nach neuen alkoholfreien Getränken abseits der bekannten Softdrinks sind, werden ebenfalls auf der Messe fündig.

Kaffee, Tee & Co. Hohen Stellenwert im Gastgewerbe genießt der Kaffee, so auch auf der Internorga.

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

Dallmayr

Dallmayr­Gastronomie Service (B2.EG, 200) lädt ins Dallmayr Genuss-Werk. Das Fachpublikum kann sich auf sechs starke Marken mit geballter Kaffee- und Teekompetenz, maßgeschneiderte Genusskonzepte und ­innovative Erlebniswelten freuen. Mit der Milch geht der Kaffee am häufigsten eine Liaison ein. Über 40 Prozent des verkauften Kaffees sind Spezialitäten, die mit Milch zubereitet werden. Perfekter Milchschaum ist also entscheidend. Lattiz (B2. EG, 306) hat dafür die passende Lösung im Programm. Wer Gästen eine kleine Freude­

zur Tasse reichen möchte, sollte bei Hellma (B2.EG, 302) vorbeischauen. Auf der technischen Seite präsentieren etwa Schaerer (B1.EG, 207), Thermoplan (B1. EG, 108) und WMF (B1.EG, Stand 206) ihre Neuheiten. Ein absolutes Highlight kündigt letztgenanntes Unternehmen mit der selbst­ agierende Kaffeestation MyAppCafé an. Als jüngstes Schaustück einer neuen Entwicklungskooperation markiert der ers­te BaristaRoboter Made in Germany einen wichtigen Meilenstein auf der Zukunfts­ agenda des Kaffeemaschinenspezialisten.

Zeit zu feiern! Dieses Jahr feiert Debic 100-jähriges Jubiläum – ein Jahrhundert der erfolgreichen Zusammenarbeit mit euch, unseren erstklassigen Köchen und Bäckern. Ihr treibt uns an, euch immer die besten Molkereiprodukte zur Verfügung zu stellen. Wir freuen uns auf die nächsten 100 Jahre mit euch! Scan den Code und erfahre mehr auf Debic.com. Debic. Geschaffen für die Hände von Profis.

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FACHMESSEN

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

Schönwald

Tafelstern Vega

Weniger Plastik, mehr Naturprodukte

Papstar

Wäschekrone

Kassensysteme & Software

Nach wie vor erhitzt die KassensicherungsNeben Ernährungstrends und Digitalisierung verordnung (KassenSichV) die Gemüter, die steht die Nachhaltigkeit seit längerem auf seit Anfang des Jahres gilt. Insbesondere der Themenliste der Internorga weit oben. die Bonpflicht sorgt seit Monaten für ZündAuch 2020 präsentieren Anbieter nach- stoff. Lückenlos und unveränderlich sollen haltige Plastikalternativen, beispielsweise so Geschäftsabläufe erfasst werden. Dafür in Form von Naturmaterialien, mit denen müssen die Systeme seitdem mit einer zersie die Branche bei Nachhaltigkeit und tifizierten Technischen Sicherheitseinrichtung (TSE) ausgestattet sein. Gastrofix by Ressourcen­schonung unterstützen wollen. Dazu gehören unter anderem Leef Lightspeed (B4.OG, 403) und Vectron (B3. Blattwerk­ (B4.OG, 211R) und Papstar (B7, EG, 110) widmen sich auf der Internorga die218). Erstgenanntes Unternehmen feierte­ sem Thema. 2018 in der Newcomers Area mit seinem Mit Epson hat Gastrofix bereits im SeptemGeschirr aus ökologisch abbaubaren­Palm- ber 2019 eine Plug-and-Play-Lösung präsenblättern Premiere. Auf den gleichen Rohstoff tiert, mit der Gastronomen das Thema TSE greift Papstar zurück, bringt zur Internorga relativ einfach abhaken können. Das Bundarüber hinaus eine Neuheit für den euro- desamt für Sicherheit in der Informationspäischen Markt mit: Teller und Schalen aus technik (BSI) hat die Hardware TSE-offiziell 100 Prozent Agrarresten wie Reisstroh, Ba- zertifiziert und seit Februar wird sie an die nanen- und Zuckerrohrstaudenblätter. Die ersten Gastrofix-Kunden ausgeliefert. Elemente der Pure-Serie sind auf ihre Le- Vectron bietet Kassensysteme mit TSE bebensmitteltauglichkeit von unabhängigen reits seit Ende 2019 an. Im Zusammenhang Instituten getestet worden und seit Mitte mit der Kassenbonpflicht arbeitet das UnJanuar in unterschiedlichen Größen und For- ternehmen aktuell an einer Lösung ohne men erhältlich. Nachhaltigkeit spielt aber Papier, die auf der Internorga präsentiert nicht nur bei Einweggeschirren eine große werden soll. Mittels eines QR-Codes, der auf Rolle, auch bei der Bekleidung werden neue dem Kassendisplay erscheint, können KäuWege gegangen, wie es Kaya&Kato (B4. fer an der Kasse mit ihrem Handy die Daten OG,­211G) präsentiert. Das junge Kölner digital erhalten. ­Unternehmen benutzt für die Herstellung ro- Die großen Branchenthemen Personal, buster Berufskleidung für das Gastgewerbe­ Online­und Digitalisierung hat ebenfalls die HGK (B1.EG, 210) im Visier. So zielt die EinPlastikabfälle aus dem Meer als Rohstoff.

Erwin M.

kaufsgenossenschaft mit E-Learnings auf den Fachkräftemangel in der Hospitality ab und unterstützt Hoteliers und Gastronomen dabei, neue Mitarbeiter, die nicht die erforderlichen Qualifikationen aufweisen, möglichst schnell in die Produktivität zu bringen. Um die Betriebe bei der Gewinnung und Bindung von Gästen über die eigene Homepage zu unterstützen, bietet man neben der Beratung künftig die komplette Erstellung und Pflege von Websites an.

Perfekte Harmonie Nicht nur Speisen und Getränke – auch das Ambiente der jeweiligen Lokalität ist entscheidend. Und dort vor allem das bequeme Sitzen. Daher setzt A.B.C. Worldwide (B5, 206) bei seiner neuen Kollektion 2020 auf komfortable Polster und Design. So sind beispielsweise die Stuhlsessel Albany und ­Bristol bequem wie ein Sessel und dadurch multifunktional einsetzbar: im Restaurant, im Café, in der Lounge etc. Nachhaltige, innovative Materialien, modische Dessins und stylishe Must-Haves bietet Erwin M. (B5, 221 mit Jobeline). Besucher finden am Stand eine Übersicht über die neuesten Produkte für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Auch bei Vega (B5, 422) besteht die Möglichkeit, aktuelle Trends bei Möbeln, Tischkultur und Deko zu erleben und sich inspirieren zu 1.2020


FACHMESSEN

Vectron

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INTERNORGA 2020 IN HAMBURG

SERVICE Mehr Informationen zur Messe www.internorga.com

www.frischli.de www.froneri-schoeller.de www.gastrofix.com www.hellma.de Unternehmen www.h-g-k.de www.abc-worldwide.de www.hotelwaesche.de www.arlafoods.de (Erwin M.) www.barillafoodservice.de www.kaya-kato.de www.buerger.de www.lattiz.de www.burgis.de www.leef.bio www.debic.com www.nestleprofessional.de www.eschenbachporzellan.de www.papstar.com

lassen. Das Unternehmen setzt auf innovative Produkte mit hohem Designanspruch, die gefragt sind. Bei Scandinavia goes global stehen etwa natürliche Materialien und dezente Farbtöne im Mittelpunkt. Trendig ist ebenfalls Samt Art Deco: Samt ist wieder modern und lässt sich mit ausgewählten Accessoires ansprechend inszenieren. Eine Vielzahl an Outdoor-Möbeln wird bei Vega ebenso in Szene gesetzt wie die individuell kombinierbaren Büfettsysteme. Wäschekrone (B7, 215) rückt sein neues Portfolio an pflegeleichten GartentischwäscheQualitäten in den Fokus – da­ runter ein Dessin mit Leinenoptik sowie ein Wachstuch mit Leinenstruktur-Print. Die neuen Dessins vereinen die optische Anmutung eines Leinenstoffes mit den wachsenden Anforderungen im Gastgewerbe an Pflege und Langlebigkeit von Tischwäsche. Mit dem neuen Tischset in Filzoptik hält man zudem noch ein weiteres Highlight bereit, das im Außen- wie im Innenbereich eingesetzt werden kann. Die Tischsets harmonieren­ mit unterschiedlichen Einrichtungsstilen und sind zudem strapazierfähig sowie nachhaltig, da sie aus recyceltem Polyester hergestellt werden. Ergänzend zum perfekten Ambiente trumpft das passende Porzellan auf, es unterstreicht im Idealfall die kreativen Genüsse aus der Küche. Auch in diesem Bereich halten Hersteller wie Schönwald (B7, 500), Eschenbach­ (B5, 311) und ­Tafelstern (B7, 410) vielfältige Neuheiten auf der Internorga bereit. www.gastrotel.de

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www.schaerer.com www.schne-frost.de www.schoenwald.com www.tafelstern.de www.thermoplan.ch www.vectron-systems.com www.vega-direct.com www.waeschekrone.de www.wiberg.eu www.wmf.com

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GASTRO VISION & PROWEIN

Für jeden muss etwas dabei sein Vom 13. bis 17. März findet im Empire Riverside Hotel Hamburg der Branchentreff Gastro Vision statt. Unter dem Motto „Profession“ stellt man dieses Jahr das Engagement der Mitarbeiter der Branche in den Mittelpunkt. Drei Fragen an Veranstalter Klaus Klische. Von Maren Peters

Herr Klische, zum 21. Mal findet im März die Gastro ­Vision statt – und jedes Jahr lassen Sie sich etwas Neues einfallen. Was sind dieses Mal die Highlights? Neue Highlights sind der „Coworking Space“ mit maßgeschneiderten Produkten und Konzepten für den Außer-­ Haus-Markt sowie die „Ecoistic Vision“, unser neuer Ausstellungsbereich zu nachhaltiger Hotellerie. Außerdem gibt es im immer gut besuchten Thinktank „Out of the Box“ die neue Live Podcast-Show von progros and Friends und „So geht Hotel heute“. Hier diskutieren Hotellerie- und Gastro-Experten über Themen, die die Klaus Klische ist Branche umtreiben. ­Veranstalter der ­Gastro Vision

Die Themen Nachhaltigkeit und Klimaschutz sind derzeit in aller Munde. Inwieweit spiegelt sich dies auf der ­Gastro Vision wider? Nachhaltigkeit spielt heute in der Tat eine zunehmend große Rolle für die Branche. Das stellen wir auch bei den Ausstellern der Gastro Vision fest, immer mehr kleine wie auch große Unternehmen präsentieren bei uns ihre nachhaltigen Produktideen. Auf der Gastro Vision zeigt sich deutlich, wie sich das Thema weiterentwi­ckelt. Neben dem Zuwachs an Bio-Produkten rücken das Re- und Upcycling sowie die weitere Verwertung von Lebens-

mitteln in Hotellerie, Gastronomie und Catering in den Fokus. Welche Trendthemen konnten Sie außerdem bei der Planung der Gastro Vision 2020 ausmachen? Immer wichtiger werden die Geschichte der Marke und die Qualität der Produkte – die Gäste wünschen sich transparente Gesamtkonzepte und legen mehr denn je Wert darauf zu erfahren, woher die Produkte kommen und wie sie hergestellt werden. Sie sollen authentisch, ideenreich, hochwertig und gesund sein. Es gibt eine große Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen, nach Superfood, kohlehydratarmen Produkten, aber auch nach hochwertigem Fleisch – die Ernährungskonzepte differenzieren sich, heute muss für jeden etwas dabei sein. Das ist auch deutlich bei den erfolgreichen gastronomischen Konzepten in Deutschland zu sehen – und das gilt sowohl für die Gastronomie und die Hotelgastronomie wie auch für Angebote der Catering-Unternehmen. Darüber hinaus gehört das Thema Nachhaltigkeit zu einem erfolgreichen innovativen Gastro­konzept selbstverständlich dazu. www.gastro-vision.com 1.2020

Fotos: Gastro Vision (2), Messe Düsseldorf / Constanze Tillmann (2)

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GASTRO VISION & PROWEIN

Erneut ein Spitzenjahrgang Rund 6.900 Aussteller werden zur kommenden ProWein vom 15. bis 17. März 2020 in Düsseldorf erwartet. Die größten Ausstellernationen sind traditionell Deutschland, Frankreich, Griechenland, Italien, Österreich, Portugal, Spanien und die Übersee-Nationen Argentinien, Chile sowie die USA. Ein wichtiges Angebotssegment neben Wein ist der Spirituosenbereich mit rund 400 Anbietern – darunter große Handelsmarken ebenso wie kleine, feine Craft-Produzenten. Ein weiteres Highlight auf der ProWein ist schon seit vielen Jahren die Champagne Lounge mit rund 50 Champagnerhäusern, die Organic World mit 40 Ausstellern rundet den Biowein-Bereich ab. Ergänzt wird das Angebot von Sonderschauen & Co. mit der Mundus-Vini-Verkostung und der Themenwelt Packaging & Design. Auch die Craft-Show same but different mit über 120 Anbietern von Craft-Spirits, -Beer und Cider aus 24 Ländern sowie einer Bar mit Tastings hat sich zum Publikumsmagneten entwickelt. Herzstück von same but different in Halle 7.0 ist die „BAR“, präsen-

tiert von dem preisgekrönten Bar-Experten Stephan Hinz. Seit zehn Jahren prägt er die deutsche Bar-Szene mit seinen experimentellen Methoden und außergewöhnlichen Konzepten. Im Fokus der BAR und der Education School mit ihren beiden Classrooms stehen Cocktail-Klassiker wie Gimlet, Martinez oder der Fizz. Einige der kreativsten Bartender Deutschlands servieren ihre innovative Version dieser Lieblingsdrinks. Der Klimawandel prägt zunehmend die Weinbranche – das wird auf der ProWein 2020 zu verfolgen sein. Steigende Temperaturen, längere Phasen der Trockenheit und Wetterextreme sind für die Winzer weltweit Chance und Herausforderung gleichermaßen. Einen praktischen Einblick in die Weinwelt in Zeiten des „Climate Change“ bieten

moderierte Verkostungen der ProWeinTrendscouts Stuart Pigott und Paula Sidore: Sonntag und Montag jeweils von 18 bis 19 Uhr im Forum in Halle 10. Im Rahmen der Trendhour stehen weitere­ Strömungen im Scheinwerferlicht: „Nur noch ein Löffelchen Zucker“ beschreibt den Trend, in klassischen Süßweinregionen auf trockene Weißweine umzusteigen. „Schaumwein – von Prosecco über Pet Nat bis Pignoletto, von Charmat bis Methode Ancéstrale“ thematisiert die steigende Qualität der Alternativen zur klassischen Flaschengärung. Unter dem Motto „Wein 2.0“ werden Crossover-Weine vorgestellt, etwa Cannabis- oder Bier-Weine und solche, die in Whisky-Fässern ausgebaut wurden. www.prowein.de

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Messe Hamburg 13. – 17. März 2020 Halle B2.EG · Stand 304

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INTERGASTRA 2020

Rekorde in Stuttgart Aktuelle Trends, Innovationen und visionäre Konzepte für Hotellerie und Gastronomie standen Mitte Februar 2020 auf der Intergastra im Fokus. Im Trio mit der Gelatissimo und der IKA/Olympiade der Köche schlug das Gastro-Herz fünf Tage lang in Stuttgart. Mit mehr als 100.000 Besuchern aus 75 Ländern und 1.497 Ausstellern (1.422 in 2018) aus 29 Ländern erzielte die Messe neue Bestmarken. „Der erneute Zuwachs an Besuchern sowie Ausstellern dokumentiert die Position der Intergastra als wichtigste Plattform für Hotellerie und Gastronomie im deutschsprachigen Raum. Mit der IKA/Olympiade der Köche und den mehr als 2.000 Wettbewerbsteilnehmern aus über 70 Nationen war die Intergastra in diesem Jahr so international wie nie. Gegenseitig konn-

ten die beiden Großveranstaltungen ihre Strahlkraft und Aufmerksamkeit innerhalb der Branche noch verstärken,“ so Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart.

Olympisches Gold in Stuttgart Die IKA/Olympiade der Köche feierte ihr 25. Jubiläum in Stuttgart. Auf diese Zusammenarbeit will der Verband der Köche Deutschlands (VKD) als Veranstalter der größten und ältesten internationalen Kochkunstausstellung auch für die kommenden Jahre setzen. „Wir arbeiten seit zwei Jahren eng mit dem Stuttgarter Messeteam zusammen. Was wir mit der IKA/Olympiade der Köche gemeinsam auf die Beine gestellt haben, ist einmalig“, betont Richard Beck, Prä-

Fotos: Messe Stuttgart, IKA/Culinary Olympics (1)

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Die Nationalmannschaft aus Norwegen siegte bei der IKA/ Olympiade der Köche 1.2020


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INTERGASTRA 2020

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DIE OMELETTINNOVATION VON EIFIX Für kreative Profis. Flüssig, flexibel, luftig-locker Einfach individuell: klassisch oder gefüllt genießen 100 % gelingsicher und bester Geschmack durch ausgewählte Zutaten und Gewürze sident des Verband der Köche Deutschlands. „Alle teilnehmenden Köche und Patissiers waren begeistert, ihr Land und ihren Beruf zu repräsentieren. Fans und Besucher sorgten für eine großartige Stimmung. Für die Folgeausgaben in 2024 und 2028 wollen wir diese sensationelle Koch-Olympiade wiederholen.“ Bis dahin darf sich das Team aus Norwegen über den Titel des Olympia­siegers der Nationalmannschaften freuen, Schweden holte den Titel der Jugendnationalmannschaften und das Team aus ­Dänemark entschied in der Kategorie der Gemeinschaftsverpfleger den Wettbewerb für sich. IKA-Cup Gewinner wurde die Regionalmannschaft Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne aus der Schweiz.

INTER NORGA

Halle B2.EG, Stand 308

„Innovationskraft, Emotion und Leidenschaft“ Neben kulinarischen Highlights und gastronomischen Schwerpunkten setzt die Intergastra einen klaren Fokus auf Hotellerie. Hierbei unterstützt seit mehr als 50 Jahren der DEHOGA Baden-Württemberg tatkräftig. „Die Intergastra 2020 hat alles gezeigt, was unsere Branche stark macht: Innovationskraft, Emotion und Leidenschaft – aber auch die Entschlossenheit vieler Unternehmerinnen und Unternehmer, die Chancen des digitalen Wandels zu nutzen“, zeigt sich Fritz Engelhardt, Vorsitzender des DEHOGA Baden-Württemberg, überzeugt. „Das Engagement der Aussteller auf der Messe war wieder beeindruckend und verdient höchsten Respekt, denn die Lösungen, die für unser Gewerbe präsentiert wurden, machen Mut für die Zukunft. Etwas ganz Besonderes war die Premiere der IKA/Olympiade der Köche: Der internationale Geist dieses fachlich hochkarätigen Wettbewerbs steht für die Weltoffenheit unserer Branche und ist eine echte Bereicherung für die Intergastra.“ Ebenfalls gut besucht war die parallel stattfindende Eisfachmesse Gelatissimo, die erneut mit namhaften Ausstellern aufwartete. Besonders gut kamen die Live-Workshops mit Speiseeismeistern aus Europa und die Wettbewerbe wie der Grand Prix Gelatissimo und der Intercoppa bei den Besuchern an. Dass das Angebot in Stuttgart überzeugen konnte, zeigen auch die Umfragewerte. Im Durchschnitt bewerteten die Fachbesucher die Veranstaltung mit einer Bestnote von 1,7. Die Messe verzeichnete einen Neubesucheranteil von 42 Prozent. Während 87 Prozent sie weiterempfehlen würden, gaben 79 Prozent an, zur nächsten Intergastra wieder nach Stuttgart zu kommen. Der Entscheideranteil lag bei über 72 Prozent. Über die Hälfte der Besucher (51 Prozent) bescheinigten der Messe eine wachsende Bedeutung für die Branche. Die nächste Intergastra findet vom 19. bis 23. Februar 2022 in Stuttgart statt. www.intergastra.de www.gastrotel.de

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BESTENLISTE 2020

Die besten Restaurants in

Deutschland

34.

2020 Eric Werner eröffnete im vergangenen August sein eigenes Restaurant Astrein in Köln. Hier sein „Zweierlei von der Gillardeau-­ Auster No. 0“, ein subtiles­ ­maritimes Vergnügen

15 Porträts ausgezeichneter Chefs ab Seite 20


BESTENLISTE 2020

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Rankings sind out! Die 34. gastrotel-Bestenliste, immerhin seit 1987 und damit von Beginn an festes Format unseres Fachmagazins, kommt ab diesem Jahr erst­ mals ohne Ranking der 1.000 besten deutschen Restaurants aus. Die Gründe erläutert Chefredakteur Peter Erik Hillenbach. Viel Arbeit war‘s immer, die bundesweit erscheinenden Guides auszuwerten und die Sterne, Hauben, Löffel, Punkte, Pfannen und Diamanten nach einem Punktesystem in ein Ranking zu übertragen. Aber es hat sich gelohnt, solange alles halbwegs nach Plan lief. In den vergangenen drei, vier Jahren franste das Prozedere jedoch an den Rändern immer mehr aus. Von den sieben Guides, die es im Laufe der drei Jahrzehnte gab, haben wir den Bertelsmann („Der große Guide“­ ) wegen mangelnder Relevanz nie berücksichtigt; vor einiger Zeit musterten wir auch den Aral Schlemmeratlas aus, nachdem Sternekoch Sascha Stemberg eine entsprechende Diskussion auf F ­ acebook losgetreten hatte und von vielen Kollegen bestätigt wurde. Offenbar konnte der Guide nicht transparent machen, ob die Tester tatsächlich im jeweiligen Lokal waren; textgleiche Artikel zogen sich über mehrere­Jahrgänge hin und innovative Küchen wurden nicht präzise verstanden und beurteilt.

Foto: Sonja Ahmed

Aufsteiger Gusto Blieben fünf Guides, die der Kritik jedoch auch nicht immer standhielten. Großkritiker Jürgen Dollase analysierte die Mängel der verschiedenen Guides sehr zutreffend und auch Uta Bühlers „Sternklasse“-Magazin machte mit seinen Umfragen unter Küchenchefs deutlich, welche Guides eigentlich in den Augen der Chefs Relevanz hatten: nicht der Varta und nicht der Feinschmecker jedenfalls. Also nur noch drei verlässliche Werke, von denen der Gault&Millau der ungeliebteste, gleichwohl mit spitzer Feder geschrieben und recht vergnüglich zu lesende Guide ist – der französisch verwurzelte Führer sucht aktuell einen neuen deutschen Verlag. Aufsteiger der letzten Jahre ist der gut geschriebene Gusto, dessen transparentes Geschäftsmodell gelobt wird: Nachvollziehbar wird das Geld, das der Verlag von den Restaurants nimmt, dort auch wieder für das Testessen investiert – mit Datum und Beleg. Der Gusto ist allerdings zu einer permanenten OnlineBenotung übergegangen und bringt das gedruckte Werk unterdessen eher im Januar denn noch im jeweils alten Jahr heraus. Unangefochten als Nummer eins der Guides – nach einer kleinen Delle der Orientierungslosigkeit – präsentiert sich der Michelin, der allerdings durch den Wechsel seines Erscheinens von Mitte November auf Anfang März erst alles durcheinander gebracht hat. Seitdem hat jede Institution, ob Hornstein oder Gerolsteiner, Probleme, ein gültiges Jahresranking zu ermitteln. www.gastrotel.de

Die große Abkehr vom Stern Parallel setzte aber längst eine Entwicklung ein, die Rankings generell in Frage stellte. Küchenchefs, die „nicht mehr auf Stern“ kochen wollen – jüngstes Beispiel Martin Scharff im Heidelberger­ Schloss, der nach 28 Jahren als Sternekoch die „Pinzettenküche“ leid ist. Sternelokale, die schließen, weil das Konzept nicht mehr funktioniert: vom Sternerestaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde bis zu Alfons Schuhbecks ­ Fine ­ Dining Restaurant Alfons. Sterneköche, die ein legeres Zweitlokal eröffnen, das dann prompt vom Publikum überrannt wird. Die große Abkehr vom Fünf- und Sieben-Gänge-Menü und von der fünfstündigen Veranstaltung namens „Besuch im Sterne­restaurant“. Und immer wieder Argumente, die sich auf Begriffe wie Casual Fine Dining, neue Bodenständigkeit, Sharing Experience, regionale und saisonale Produkte, lässiges Ausgehen zurückführen lassen – oft befeuert von den Erfahrungen, die weltgereiste Foodies mit internationalen Streetfood-Szenarien oder prall gefüllten Markthallenkonzepten gemacht haben.

Storytelling ist alles Das wollte man auch daheim haben, so ein neugieriges Probieren, und man wollte und will sich einem gekonnten Storytelling hingeben. Der Produzent, sei es der Fischer, die Jungwinzerin, der Ökoschweinezüchter oder die Bäuerin aus dem regenerativen Landbau, soll nach Möglichkeit an den Esstisch treten und die Geschichte seiner Lebensmittel erzählen. Erst wenn diese Story auf Authentizität abgeklopft und hinreichend gewürdigt ist, will man sich die gesalzene Butter aufs Landbrot aus selbst angesetztem Sauerteig streichen und den Orange Wine aus rheinhessischer Amphorenerzeugung goutieren – oder wenigstens ein Craft Beer aus der Mikrobrauerei nebenan dazu zischen. Rankings? Braucht kein Gast mehr.

15 spannende Chefs Was wir uns allerdings nicht nehmen lassen: Ihnen hier 15 hoffnungsvolle Küchenchefs und typische Vertreter der „Klasse von 2020“ vorzustellen. Solche, die es in den Guides als Koch des Jahres oder auch als Aufsteiger zur Aufmerksamkeit gebracht haben, und solche, von denen wir überzeugt sind, dass wir von ihnen und ihrer Küchenphilosophie noch viel Gutes hören werden. Viel Spaß beim Entdecken! www.gastrotel.de/bestenliste


BESTENLISTE 2020

Pur, bodenständig, produktverliebt Was zeichnet die Klasse von 2020 aus? Großes Handwerk, detaillierte Produktkenntnis, keine Scheu vor scheinbar banalen Lebensmitteln in der Spitzenküche – und ein Bekenntnis zu regionalen und saisonalen Zutaten, ohne dogmatisch zu sein. Ach ja: In den Restaurants darf es gern leger zugehen!

Kurzporträts: Julia Neumann und Peter Erik Hillenbach

Sebastian Frank Horváth, Berlin-Kreuzberg Inmitten des Szene-Viertels Kreuzberg besticht das Zwei-SterneRestaurant Horváth durch Gastlichkeit und wagemutige Küche mit individuellen Geschmackserlebnissen auf höchstem Niveau. Auf den Teller kommen traditionelle österreichische Gerichte – doch anders als erwartet und gänzlich neu interpretiert. Küchenchef Sebastian Frank ist gebürtiger Österreicher und seine kulinarischen Wurzeln fußen auf der k.-u.-k. Küche, die bis heute nachwirkt. Er überzeugt mit einer Kombination aus Kontrasten, Aromen und unkonventionellen Ideen, weshalb er 2011 zum ersten „Koch des Jahres“ und 2018 zum „Besten Koch Europas“ gekürt wurde – jährlich in Madrid an die „Neu­­ent­­de­ckung“ in der internationalen Kochszene vergeben. Seit 2010 ist Sebastian Frank Küchenchef im Horváth und seit sechs Jahren Inhaber des Restaurants, das 2011 mit dem ersten und 2015 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Gault & Millau ist es mit 17 Punkten gelistet und im Feinschmecker mit vier Fs. Von der Jury der Berliner Meisterköche wurde Sebastian Frank da­rüber hinaus zum „Berliner Meisterkoch 2017“ gekürt.

Kreativität durch Zensur In der gastronomischen Spitzenadresse stehen heimische Spezialitäten und Produkte wie Kürbis, Mohn, Kohlrabi, Sellerie oder Forelle im Fokus, die – modern und unkonventionell interpretiert – die österreichische Heimat von Sebastian Frank in Berlin auf den Teller bringen. Der Protagonist zelebriert eine „Küche ohne Luxus“, die sich allein auf den Geschmack der Produkte beruft. Gemüse wie Rote Bete, Pilze, Rüben oder Knollensellerie sind gleichgestellt mit Fleisch oder Fisch. Das heißt: Das Aussehen eines Gerichtes ist weniger wichtig als sein tatsächlicher Geschmack. Was zählt, ist das Wesentliche, das Frank als „emanzipatorisches Kochen“ bezeichnet. Ausgangspunkt seiner Philosophie ist eine Produktzensur. „Wir verzichten auf jegliche Exotik und verarbeiten nur Produkte der deutschen und mitteleuropäischen Hemisphäre, was bedeutet: Wenn ich nicht ständig auf andere Produkte ausweichen kann, muss ich mich unweigerlich mehrfach mit dem beschäftigen, was vorhanden ist.“ Perfektion hat er mit der Verarbeitung und Konservierung von Gemüse erreicht. Im Mittelpunkt steht sein zwölf Monate gereifter Salzteigsellerie. Durch die Einlagerung im Salzteigmantel verliert das Knollengewächs rund 90 Prozent des Wassergehaltes, wird zu

Fotos: white kitchen (3), Sabine Zoller

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BESTENLISTE 2020

einem steinharten Kern, der final der Optik eines Trüffels ähnelt. „Diese pure Konzentration an Sellerie und Salz nutzen wir zum Würzen unserer Gerichte“, erklärt Sebastian Frank.

Inspiration auf Teneriffa Seine Vision von der Auflösung tradierter Regeln gilt als wegweisend für die neue Generation von Sterneköchen und imponierte 2018 der Jury von madridfusión. Jose Carlos Capel, einer der bekanntesten und geachtetsten Gastrokritiker Spaniens, verkündete bei der Preisverleihung: „Sebastian Frank macht die Sachen anders, schwimmt gegen den Strom, verlässt die Normen. Er besticht durch eine einfache, aber enorm kreative Art von Erinnerungsküche, die ihren Ursprung in der Küche seiner Eltern und Großeltern hat.“ Ein Jahr später reist der Sternekoch auf Capels Empfehlung erneut nach Spanien. Dieses Mal ist es ein Kochevent auf der Sonneninsel Teneriffa, der das spanische Projekt Volcanic Xperience unterstützt. Ziel des Projektes ist es, die auf Vulkanerde erzeugten einzigartigen Inselprodukte auch einem internationalen Publikum bekannt zu machen. Das Royal Hideaway Corales Resort hat dazu die Event-Reihe Inspirational Recipes Collection mit der Idee ins Leben gerufen, ­internationale Star-Köche nach Teneriffa einzuladen. Seit 2018 sind Chefköche aus der ganzen Welt zu Gast in dem Fünf-Sterne-Hotel, das mit seiner geschwungenen weißen Architektur wie ein überdimensional großes Kreuzfahrtschiff wirkt und in fünf Restaurants eine anspruchsvolle kulinarische Szene zelebriert. In Kooperation mit Sternekoch Juan Carlos Padrón, der zu den Wegbereitern einer neuen kanarischen Küche zählt und gemeinsam mit seinem Bruder Jonathan das Rooftop Restaurant Maresía führt, sowie ­Küchenchef

Jaime Palmer vom San Hô entstehen an zwei Tagen zwei neue Menüs, die das ureigene Terroir der Insel in den Fokus rücken. ­Sebastian Frank, der die Insel und ihre Produkte durch persönliche Besuche bei Produzenten kennenlernen konnte, bezeichnet das als „eine persönliche Bereicherung und Horizont­erweiterung“, die nicht nur gänzlich neue Geschmackserlebnisse zu Tage, sondern auch neue Produktideen für zu Hause mit sich bringt.

kuk [cook] mal einer an! Als gastronomische Traditionsadresse zählt das Horváth zu einem der führenden Gourmet-Restaurants Berlins. Die Geschichte des gemütlichen Lokals mit hölzerner Wandvertäfelung reicht bis in das Jahr 1918 zurück und wurde durch den österreichischen Philosophen und Schriftsteller Oswald Wiener berühmt. 1973 gründete er dort das „Exil“ als eine Mischung aus österreichischem Restaurant und Berliner Kneipe und avancierte damit zum Hotspot für Künstler und Kulturschaffende wie Joseph Beuys und Andy Warhol, Rainer W ­ erner Fassbinder, Otto Sander und David Bowie. Im Jahr 2005 wurde das Kreuzberger Restaurant in Anlehnung an den österreichischen Dichter Ödon von Horváth getauft und überzeugt heute durch die wagemutige Küche von Sebastian Frank, der statt Kalbsbries lieber Sellerie verarbeitet und einige seine Erfahrungen und Kochkünste jüngst in seinem ersten Buch kuk [cook] veröffentlicht hat. Küchenequipment: keine Angaben. Das Restaurant wird nach eigenen Angaben diesen Sommer umfangreich renoviert und es werden sich auch in der Küche einige Dinge ändern.

www.restaurant-horvath.de

Sabine Zoller

INTERNORGA, Hamburg 13. – 17.03.2020 Halle A4, Stand 402

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BESTENLISTE 2020

Bastian Falkenroth Goldgelb, Westerland Nächste Station: Westerland. Nachdem Sternekoch Bastian Falkenroth­Anfang 2019 doch recht überraschend seine überaus erfolgreichen Düsseldorfer Restaurants Nenio (ein Michelin-Stern) und U. Das Restaurant (Casual Fine Dining) schloss, dauerte es zumindest nicht lange, bis der Grund dafür feststand. Bereits im April eröffnete er zusammen mit seiner Frau Lena das Goldgelb auf Sylt. Urban, offen, modern, hell und mit ausgesuchten Stilelementen präsentiert sich die Lokalität, welche bewusst zwischen Restaurant, Weinbar und Café changiert. Die Lage in direkter Nähe zum Bahnhof zieht Gäste der Insel an, aber auch viele Sylter sind hier anzutreffen. Sieben Mitarbeiter – drei im Service, drei in der Küche und eine Aushilfe – bespielen die insgesamt 70 Innen- und Außenplätze. Der Wechsel passt zu Falkenroth, dessen Werdegang sich stets durch Mut zur Innovation und Lust auf Experimente auszeichnete. In seinem Lebenslauf stehen bereits viele Stationen – bei Sterneköchen wie Holger Berens, Thomas Bühner oder Nils Henkel und in Städten von Los Angeles über London bis Hamburg. Mit seinen beiden eigenen Restaurants in Düsseldorf war er weit über die Grenzen der Rheinmetropole hinaus für sein kreatives Können bekannt und hat dort das teilweise ja immer noch recht steife Image der Sterneküche gründlich entstaubt. Auf Sylt habe er nun einfach Bock gehabt, die Insel kennt und liebt er schon seit Kindheits­tagen. Der Name Goldgelb war für ihn auch schnell klar: Sylter Sonne, Champagner – und Eigelb. Denn das Ganztageskonzept (täglich von zehn bis 22 Uhr) präsentiert als Signature Dish „Eggs Benedict“, das sind bei Falkenroth Bio-Eier, sous-vide gegart, in unterschiedlichen Varianten und mit hausgebackenem Dinkeltoastbrot sowie hausgemachter Sauce Hollandaise. Den Kaffee zum Ei bereitet das Team in einer Profimaschine von Kees van der Westen aus Holland zu, die Bohnen kommen aus einer Düsseldorfer Rösterei.

tapas“. Die verwendeten Produkte kommen am liebsten direkt von der Insel. Das kann der Fisch von Blum Fisch-Spezialitäten sein, aber auch Austern aus dem Lister Watt und Hörnumer Muscheln. Auf dem Teller sieht der Gast dann den Spaß an der Kulinarik: produktaffin, raffiniert, aber nie überkandidelt.

Dazu ein eleganter Mosel-Riesling Zu seinen Speisen offeriert Weinliebhaber Falkenroth gekonnt den passenden Tropfen. Auf der ambitionierten Weinkarte befinden sich 250 Positionen, mit dem Schwerpunkt auf deutsche Winzer. Ob ein eleganter Mosel-Riesling von Andreas Bender, eine leichte Weißwein-Cuvée vom Weingut Axel Pauly oder auch der vielversprechende Riesling des jungen Winzermeisters Lukas Hammelmann aus der Pfalz – die Auswahl ist vielseitig und durchdacht. Falkenroths Ziele fürs nächste Jahr? Ambitioniert weiterhin, aber bitte­in entspanntem Ambiente – für ihn selbst und für die Gäste, die auch gerne nur auf ein Glas Wein oder einen Espresso vorbeikommen können. Ein Gastronom muss flexibel bleiben und mit der Zeit gehen, findet er. Mit dem offenen Goldgelb-Konzept ist er dafür gut aufgestellt. Kühlung: Fast Chiller für Weinflaschen; Thermik: Rational; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeuge: Handgeschmiedete Messer aus Japan (Yanagiba), Sous-vide von Julabo – und die iSi-Flasche ist unersetzbar in der Küche.

www.goldgelb-sylt.de

Kirsten Sulimma

Inseltapas, die Spaß machen Der smarte Koch lässt sich auch im Goldgelb in keine Sparte drängen. Nordische, asiatische und mediterrane Einflüsse sind auf der Karte gleichermaßen vertreten. Das Motto: freie Menüfolge. Der Gast soll sich seine Gerichte zu jeder Tageszeit selbst zusammenstellen. Also gerne morgens ein Côte de Boeuf und abends die Pancakes. Süße Bowls, beispielsweise „Kokosjoghurt/Blaubeere/ f­rische Früchte/ Granola“ wechseln mit herzhaften ab, deren Zutaten je nach Saison variieren. Auch norddeutsche Spezialitäten schaffen es selbstverständlich auf die Speisenkarte wie Labskaus oder Sylter Miesmuscheln in einem Asia-Kokos-Sud. Das Husumer Weiderind verarbeitet das Küchenteam mal als Tatar zum gepickeltem Gemüse oder in einem „Philly Cheese Steak Sandwich“ mit grüner Paprika und Provolone-Käse. Zwischendurch locken Hirschschinken, Greyerzer­ Bergkäse, lauwarmer Saibling oder Kürbis-Ravioli, serviert als „Insel-

Fotos: Goldgelb Sylt, Se7en Oceans, Traube Blansingen

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BESTENLISTE 2020

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Stefan Beiter Se7en Oceans, Hamburg „Für genussvolle Stunden“, wie es der Varta-Führer ausdrückt, sorgt seit Juni 2019 Stefan Beiter im Hamburger Se7en Oceans zusammen mit seinem Team. Beiter löste damals André Stolle ab und lässt es nun auf seinen Tellern etwas schlichter und puristischer angehen. „Momentan wirken die Kreationen aufgeräumter und ganz so, als ob Stefan Beiter nun noch deutlicher auf Produkt und Geschmack abzielen will“, lobt der Gusto und verleiht sieben Pfannen für die Leistung der Küche: „Die sehr saftige und eher weichfleischige Tranche von der Hühnchenbrust war auf ihrer Oberseite mit allerhand gepoppten Knusperpartikeln sowie etwas Schnittlauch und Piment d’Espelette bedeckt. Als Mar y Montaña lag sie zusammen mit einigen Bouchotmuscheln auf einem süffigen Duett aus dezent mit Safran aromatisiertem Risotto und ebenfalls eher zurückhaltend mildem Miso-Schaum. Kategorie: Comfort food.“ Neben dem Gourmetrestaurant verantwortet Beiter auch das Bistrorestaurant sowie die Sushi-Bar. Kühlung: NordCap; Thermik: EKU, Rational; Spülen: Hobart; Lieblingswerkzeug: Sous-vide www.se7en-oceans.de

Brian Wawryk & Daniela Hasse Traube, Efringen-Kirchen In Blansingen in der Gemeinde Efringen-Kirchen begeistert seit Frühjahr 2019 „ein Kanadier, der auf die Produkte des Markgräflerlands setzt“, schwärmt der Gault&Millau, Gastgeberin Daniela Hasse einbeziehend. Brian Wawryk erhält 16 Punkte für die erfolgreiche Umsetzung seiner Leitmotive: Natur, Jahreszeit und Aromen-Alchemie. „Das zeigen schon die Anfangshäppchen: gegrillter Mais mit Roggenschaum und krosser Zwiebel, in Kohlrabi gehüllte Räucherforelle und eine als Schweinerei betitelte Tartelette mit sehr fein geraspeltem Schweinefleisch“, so der Guide. Laut dem Feinschmecker präsentiert Wawryk „ein nordisch inspiriertes kulinarisches Kammerspiel ohne Schnörkel“. Dafür gibt es drei Fs. Der Gusto drückt seine Begeisterung für die „moderne Naturküche nach nordischem Vorbild“ mit sieben Pfannen und Bonus-Pfeil aus: „Das sechsgängige Menü, das es mit Wein- oder wahlweise Saftbegleitung gibt, ist extrem leicht, vegetabil, intensiv und natürlich – bringt originelle Aromenakkorde auf wohlproportioniert und farbenfroh arrangierten Tellern auf die schlicht eingedeckten Tische.“ Unter dem Titel „Aromatische Wunder und optische Pracht“ schreibt zudem Jürgen Dollase in der Rubrik Hier spricht der Gast der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung von einem ganz großen Talent, „das man unbedingt im Auge behalten sollte“. Kühlung: Ideal und Elreha; Getränkekühlung: Hagola; Thermik: Menu System, Rational; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeug: Green Egg Grill

www.traube-blansingen.de www.gastrotel.de


BESTENLISTE 2020

Björn Swanson Golvet, Berlin Vom obersten Geschoss der früheren „Loeser-Burg“ am Schöneberger Ufer hat man einen phänomenalen Ausblick über die Skyline von Berlin. Den genießt heute der bald 36-jährige Björn Swanson, Küchenchef und Geschäftsführer des Sternerestaurants Golvet. 2019 wurde er in seiner Heimatstadt als Berliner Meisterkoch ausgezeichnet. Seine Eigenschaften: kreativ, vielfältig, professionell. Seine K ­ üche bezeichnet er als regional und strikt europäisch. Auf den Teller kommt, was Berlin, Brandenburg und Europa kulinarisch ausmacht. Er setzt dies übersichtlich, mit kombinatorischer Raffinesse und dem erkennbaren Hang zu gefälliger Präsentation in Szene. Bezeichnendes Beispiel: Ragout und Ravioli vom Juvenil-Ferkel mit Spinat, Petersilie und Alba-Trüffel. Trotzdem legt er sich weder auf Casual noch auf Fine Dining fest. Und sagt von sich selbst: „Ich stecke mir immer höchstmögliche Ziele, die ich ziemlich kompromiss­los verfolge.“ Soll wohl heißen, er ist ein „harter Hund“. Und das vor allem gegen sich selbst.

Schwarze Zahlen schreiben Nachgefragt, wie er das auf ihn transportiere, legt er seinen stahlharten Charles-Bronson-Gedächtnisblick auf und meint nahezu lapidar, „es sei ihm entgegengekommen“. Schließlich gelte er als einer, der nicht leicht zu händeln ist und in anderen Berufen große Schwierigkeiten hätte. „Es ist oftmals vom körperlichen wie auch vom geistigen Pensum ein Ritt auf der Rasierklinge“, sagt Swanson zutiefst überzeugt. Sein Weg zum Koch bestand in diesem Zusammenhang aus der Erkenntnis, dass ihm nach der Schulzeit bei dem ihm eigenen Temperament und einem knapp einjährigen Intermezzo­ bei den US-Marines nicht sonderlich viele Türen offen gestanden hätten. Also beschloss er, einen Weg eingeschlagen, von dem er

Flasche Wasser 19 Euro?! Der „Meisterkoch“ war für ihn Sehnsucht und Erfüllung, vor allem aber Anspruch. Falsche Bescheidenheit sei so gar nicht sein Ding. Was man besser oder anders machen muss, um (humorig gemeint) im kulinarischen Berliner „Haifischbecken“ zu bestehen, erklärt er so: „Ich bin davon überzeugt, dass man nur mit Authentizität bestehen kann. Der Berliner ist helle und merkt schnell, wenn er über den Nuckel gezogen werden soll. Kein Berliner zahlt beispielsweise in einem Restaurant für eine Flasche Wasser 19 Euro. Also funktionieren hier gewisse Preissegmente nicht. Das ist einer der Gründe, weshalb sich Restaurants mit ausgewiesenen Spitzenköchen nicht etablieren konnten.“ Heißt also, man muss sich in Bescheidenheit üben? Swanson lächelt und erklärt, wie locker und im Widerstreit der Ansichten man in seinem Metier denken und arbeiten muss, um Erfolg zu haben. „Köche gelten ja allgemein als unkonventionell und sehr ‚besonders‘. Womit wir wieder beim Thema Authentizität wären. Es ist doch scheiß egal, was andere denken und was sie von einem halten. Jeder findet seine Nische, jeder seine Gäste. Die Wahnsinnigsten sind oft die Erfolgreichsten.“

Christopher Wecker Villa Kellermann – Tim Raue, Potsdam Mit 16 Punkten und der Restaurantkategorie „erstklassig“ zeichnet der Gault&Millau die Villa Kellermann mit Chefkoch Christopher Wecker aus. Das Potsdamer Restaurant, eine spektakuläre großbürgerliche Kulisse, ist ein gemeinsames Projekt von Günther Jauch und Sternekoch Tim Raue. Den Qualitätsanspruch, den Raue genauso hoch hält wie in seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin, erfüllt Christopher Wecker zu vollster Zufriedenheit – da sind sich Gault&Millau und Gusto einig. Letzterer vergibt gerne sechs Pfannen an die Küche mit den neu interpretierten, überwiegend typisch deutschen Gerichten. So reicht das Repertoire von der Makrele Hausfrauenart über einen Eintopf Pichelsteiner Art bis hin zum Eisbein vom Spanferkel. Besonders über Raues berühmte Königsberger Klopse, die er einem Rezept seiner Großmutter nachempfunden und weiterentwickelt haben soll, freuen sich beide Restaurantguides gleichermaßen. Doch ebenso lobende Worte finden sie für die Desserts, etwa den „legendären“ Bienenstich mit Aprikosen-Safraneis. Kühlung: Lohberger; Thermik: Lohberger, Rational; Spülen: Winterhalter; ­Lieblingswerkzeug: Töpfe und Sauteusen: All-Clad, Teller: Mischung aus Asa und Vintage-Tellern, Messer: Chroma und Kasumi

www.villakellermann.de 1.2020

Fotos: Golvet, Jörg Lehmann (Wecker), Nils Hasenau (Wecker), Wolfgang D. Schott/mumbomedia.de (de Jong)

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BESTENLISTE 2020

nie gedacht hätte, ihn zu beschreiten. Er resümiert: „Aber am Ende hat es dann doch ganz gut gepasst mit mir und dem Kochen…“ Seine prägenden Lehrmeister waren übrigens ihrer Zeit alle voraus und durch die Bank sehr gute Geschäftsleute, meint er. Swanson: „Kochen ist ja nur die eine Seite der Medaille. Schwarze Zahlen schreiben die andere und weitaus wichtigere.“ Erfolg sei natürlich auch für ihn das A und O. Heute habe aber der wirtschaftliche Erfolg Priorität vor Platzierungen in Ranglis­

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ten. Die seien ihm zwar nicht egal, aber er definiere sich nicht mehr darüber. S ­terne oder andere kulinarische Meriten seien zwar der Lohn für kontinuierliche Arbeit und den Qualitätsanspruch an sich selbst und sein Team. Aber man muss sich nicht verbiegen, um den Grat zwischen Fine-Dining und Street-Food zu bewältigen, wenn man sich über Produktqualität definiert und nicht über Schnickschnack. Swanson: „Ein Burger kann genauso gut sein wie ein Hauptgang in einem Gourmetrestaurant, wenn man bes­te Zutaten verwendet.“ Das erklärt, warum er im Restaurant The Dawg im Berliner BikiniHaus fabelhafte Hot Dog-Kreationen anbietet.

Bis nach China Für die Zukunft plant er weitere kulinarische Expansionen, will gar im fernen China auftischen. Sein Credo: „Es gibt keine Grenzen. Wer nicht groß träumt, kann nichts Großes erreichen.“ Dem ordne er alles, auch sein eigenes Leben, unter und werde noch konsequenter seinen Weg gehen, neue Projekte noch energischer voranbringen. Die Meinung Außenstehender, beispielsweise Res­ taurantführer, gehe ihm deswegen konsequent am A… vorbei. Rücksicht sei in dieser Beziehung nicht so ganz seine Stärke. Swanson: „Bis jetzt habe ich meinen Träumen alles und jeden unterworfen. Wenn man Ziele hat, muss man auch bereit sein, unpopuläre Entscheidungen zu treffen. Für sich und andere.“ Ein Koch, den sein Leben treibt – kein Wunder, dass die typische Antwort des Björn Swanson auf den Slogan „Brutal lokal“ nur „Bullshit“ sein kann.

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Internorga 2020: Halle 3 ǀ Stand 406

Küchenequipment: keine Angaben

www.golvet.de Michael H. Max Ragwitz

Randy de Jong Kesselhaus, Osnabrück Der Niederländer Randy de Jong erhält vom Feinschmecker 2,5 Fs – unter anderem für diese Vorspeise: mit Miso gebeizter Lachs auf Lachstatar mit geräucherter Erdbeere, Lauchcreme und Lauchkohle. Jeden Monat gibt es ein neues Menü, bestehend auf fünf festen Gängen. „Alles mit Klasse angerichtet. Ein Newcomer, der viele Gäste verdient“, so der Guide. Gault&Millau bestätigt: „Im Anfang 2019 eröffneten Kesselhaus steht de Jong für eine Küche mit hohem kulinarischen Anspruch, aber ohne überkommene Gourmetattitüden. Er setzt auf Produkte aus der Region, aber auch auf Einflüsse aus asiatischen und südamerikanischen Küchen.“ 16 Punkte gibt es dafür. „Selbst bei den Kesselhaus-Desserts, bei denen gerne auch Gemüse und salzige Komponenten die Hauptrolle spielen (zum Beispiel bei der Komposition aus Blumenkohl, weißer Schokolade, Tonkabohne und brauner Butter), gelingt dem jungen Team fast immer die Balance zwischen kulinarischem Anspruch und moderner Lässigkeit“, lobt der Guide und bezeichnet das Gourmetrestaurant „in reizvoller Industriekultur-Kulisse einer alten Möbelfabrik aus den 1920er-Jahren“ als Geheimtipp, der keiner bleiben sollte. Kühlung: Chromonorm und Stahlgast; Thermik: Bora; Spülmaschine: ClassQ; Lieblingswerkzeug: Vakuumierer

www.kesselhaus-os.de www.gastrotel.de

www.vito.ag #vitofilter


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Michael Dyllong Palmgarden Fine Dining, Dortmund Das in der ersten Etage der Spielbank Hohensyburg gelegene Res­ taurant wird vom Gault&Millau hoch gelobt. In die Atmosphäre des Art déco-Interieurs passe schon die Palmgarden-Currywurst als ers­ ter Gruß aus der Küche, die als klarer Geleewürfel aus gebundener Rinderbrühe, gewürzt mit Paprika, Senf, Currypulver, Kartoffelstaub und Schalotten, ihrem Original nur geschmacklich ähnelte. Auch die Menüs des Chefkochs Michael Dyllong mit Namen wie A ­ romatic ­flavour und A walk into the Sea begeistern den Guide und werden mit 16 Punkten belohnt. Dyllongs Aufwärtstrend honoriert der ­Gusto mit acht Pfannen und Pfeil nach oben – und schwärmt von der „modernen kreativen Küche, deren Niveau vom Start weg sehr hoch war und die zuletzt immer souveräner und erwachsener wurde“. Auch die stets akkurate Detailarbeit auf dem Teller spreche für einen „sehr hohen Level“ der Küche. Kühlung: Schockfroster: Irinox; T­ hermik: Herd: MKN, Kombidämpfer: MKN & Rational; Spülen: Haube: Winterhalter,­ Glas: Hobart; Lieblingswerkzeug: Pacojet; Sous-Vide: Fusionchef Julabo; Messer: ­Nesmuk; iSi; Thermomix

www.palmgarden-restaurant.de

Anton Pahl Setzkasten, Düsseldorf Probleme herkömmlicher Küchenchefs kennt Anton Pahl nicht, Lagerhaltung oder Einkaufslogistik sind für ihn kein Thema – er kauft einfach täglich frisch bei Edeka. Kein Scherz: Sein Setzkasten im Souterrain des Vorzeige-Supermarkts Zurheide im Hotel- und Einkaufszentrum Crown an der Berliner Allee in Düsseldorf liegt buchstäblich im Paradies. Gäste des zwar fensterlosen, aber nach Feng Shui-Idealen harmonisch eingerichteten und illuminierten Lokals zieht es gern an Anton Pahls Chef‘s Table, ebenso kommod lassen sich die humorvoll verspielten Gänge jedoch auf der geschwungenen Bank degustieren: Bubble Tea von der Jakobsmuschel, Skrei mit Tomaten, Kaffee und Topinambur, Gebackenes Lamm mit Aubergine, Kreuzkümmel und Roussos Salat – gern erinnern wir uns auch an Ceviche vom Kingfish, Kaffirlimette, Alles von der Gurke; an Loup de Mer mit modischem Buchweizen zum Fisch, Apfel, Miso und Roher Bete; sowie vor allem an Kalbsbries, Zwiebel, zweierlei Kirschen, Essigbaum: Die feine Innerei und die Verlängerung der säuerlichen Kirscharomen durch das orientalische Gewürz Sumach schmeckten nach Signature Dish. Küchenpartys, besternte Gastköche, Verkostungen – ungewöhnlich, aber höchst zeitgemäß! Kühlung: Cool Compact; Thermik: MKN; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeug: iSi, Dick Messer, Pacojet

www.setzkasten-duesseldorf.de

Marianus von Hörsten Klinker, Hamburg Es wurde geraunt um den jungen Waldorfschüler vom Demeter­hof, Durch-die-Topküchen-der-Welt-Reisenden und besten Jungkoch der Welt 2017 Marianus­von Hörsten (28), als er im Herbst sein erstes Res­taurant eröffnete. Das vorschussbelorbeerte­Wunderkind machte aber gar keinen Zirkus auf, sondern ein solide durchdachtes, kommunikatives Lokal der simplen Botschaften: Glück ist zum Teilen da. Tische, Stühle, einfach miteinander essen. Der Laden brummt, der Service bes­tens gebrieft und auskunftfreudig, gekocht wird auf einer Empore hinter dem Tresen; ebenso selbstverständlich, wie er am Herd steht, räumt von Hörsten Teller ab. Bäcker und Produzenten stehen auf der Karte, es gibt Pulpo mit Spitzkohl und grünem Curry, Schwarzwurzel Carbonara mit Eigelb und Petersilie oder Blomeyers Käse mit Birnenchutney und Holzofenbrot. Alles echtes Soulfood! Man versteht sich als Team, Marianus wird nicht als Star verkauft, am Wochenende hat man frei (!), Reservierungen gibt es nun auch nicht mehr – damit es spannend bleibt. Kühlung: Cool Compact; Thermik: MKN; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeuge: Thermomix, ATM, DeBuyer, Konro Grill

www.restaurant-klinker.de 1.2020

Fotos: Sonja Ahmed (Werner), GW Verlag / PEH (Werner), Sascha Perrone / essberichte.de (Pahl), Klinker, Volker Renner (von Hörsten), Ralf Müller (Dyllong), Palmgarden, Sandro Stumpf (Dankelmann)

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BEWÄHRTER GESCHMACK IN NEUEM GEWAND Lukull-Relaunch zur Spargelsaison 2020

Dustin Dankelmann 959 Heidelberg Stadtgarten, Heidelberg „Mediterrane Küche mit Fokus auf der Verarbeitung frischer und bes­ter Produkte“, fasst der Varta-Führer zusammen und vergibt zwei Diamanten. Dazu gibt‘s drei Fs vom Feinschmecker für „Produktqualität, präzises Handwerk und Klassik, zeitgemäß interpretiert“. Auch der Gault&Millau zeigt sich mit 16 Punkten begeistert von seiner Entdeckung des Jahres 2019: „In Spitzenhäusern geschult, begeis­ tert er mit besten Produkten und einer optisch eleganten, experimentierfreudigen Stilistik, die fest auf dem Fundament der französischen Klassik steht.“ Der aus Wildfang stammende Wolfsbarsch mit fermentierten Kirschblättern überzeugt beide Guides, doch „nach dem halbflüssigen Schokoladenkuchen mit Haselnussmeringue oder den Aprikosen mit einem Traum aus weißer Schokolade und Zitronenverbene bilanziert man beeindruckt, welches Potenzial der junge Dankelmann demonstriert“, findet Gault&Millau. Der Gusto verleiht sieben Pfannen und schwärmt etwa von der „Paprikasauce zur gebratenen Rotbarbe, die auch sehr gut zum Gemüse à la Grecque passte“. Kühlung: Schockfroster: Coldline; Thermik: Herd: Lohberger, Kombidämpfer: ­Rational; Spülen: Meiko; Lieblingswerkzeug: „Kochen ist Handwerk, für mich sind meine Lieblingswerkzeuge immer die Hände!“

www.959heidelberg.com

Eric Werner Astrein, Köln Astrein, also ohne Makel, nennt der Tischler sein bestes Holz. ­Natürlich ist es auch ein Ruhrgebietswort für „klasse, perfekt“. Eric Werner spricht diese Sprache, seit er zusammen mit Erik Arnecke zwei Sterne in Berthold Bühlers Résidence in Essen-Kettwig erkochte. Nach einem erfolgreichen Intermezzo im Kölner Wasserturm (bis dieser sein Zwei-Sterne-Restaurant schloss) eröffnete Werner im letzten August sein erstes eigenes Restaurant – in der Krefelder Straße in Köln als naher Nachbar des Le Moissionnier. Wände zwischen Britisch-Grün und Großstadtdschungel, dunkles Parkett, samtgrüngraue Drehsessel, 40 Sitzplätze, mittags und abends geöffnet. Eric Werner kocht klassisch, handwerklich, weltoffen, unaufgeregt; man sieht, was man isst. Im Sommer gab‘s Heilbutt und Aus­ter, Pfifferlingpastete, Ochsenbäckchen mit Parmesanschaum; aktuell stehen Filet vom Heilbutt mit gebratener Flugananas, Kapaun von Miéral mit Gratin von Sonnenwurzel und Rehrücken aus dem Bergischen Land gleichberichtigt nebeneinander auf der Fleisch­karte. Und Esskastaniencrème, Gelbe Bete, Variation vom Kerbel, Strudel von Wiesenchampignons auf der vegetarischen. Dazu läuft gern Old School Hiphop. Word! Kühlung: Hendy; Thermik: Kombidämpfer: Convotherm, Gasherd: GGG; Spülen: Winterhalter; Lieblingswerkzeug: Trüffelhobel

www.astrein-restaurant.de

Lukull, die Foodservice-Marke für Profis, steht seit über 30 Jahren für Tradition und hohe Qualität. Pünktlich zum Start in die Spargelsaison durchläuft die Marke einen optischen Relaunch und präsentiert sich in einem moderneren Design. Die beliebten Saucen von Unilever Food Solutions ergänzen nicht nur im Frühjahr traditionelle Spargelgerichte mit ihrem perfekt abgerundeten Geschmack und ihrer formstabilen Konsistenz, sondern bieten auch eine ideale Basis für einfallsreiche Ableitungen. Lukull – die Nummer eins im Produktbereich Saucen – überzeugt durch unkomplizierte Lösungen für kreative Speisen. „Unser Ziel ist es, Lukull auch in Zukunft als starke Marke für Köche und Gastronomen zu positionieren. Dafür ist es nötig, sich optisch stetig weiterzuentwickeln und dem Geschmack der Kunden anzupassen“, erklärt Helger Reitsma, Marketing Director DACH bei Unilever Food Solutions. Vertraute Rezeptur – neues Design Zu den Maßnahmen zählen unter anderen ein überarbeitetes Logo mit Bezug zu Historie und Tradition sowie ein moderneres, frisches Verpackungsdesign. „Lukull bietet Köchen die hochwertigen Produkte, denen sie vertrauen und deren gleichbleibend hohe Qualität sie schätzen. Ganz nach dem Motto ‚Vertraute Rezeptur – neues Design‘ präsentieren wir uns ab sofort in einem noch cleaneren Look. Das bewährte Rezept und der typische Hollandaise-Geschmack bleiben natürlich erhalten“, so Reitsma. Die Alleskönner für Profiköche Lukull-Produkte wie die Sauce Hollandaise sind jederzeit für das À-la-carteGeschäft oder Bankette einsetzbar, formstabil in der kalten oder warmen Küche und vielseitig abwandelbar. „Das erspart Köchen Zeit und bietet ihnen die Möglichkeit, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: ihre Kreativität auszuleben und frisch und abwechslungsreich zu kochen. Sie haben ein unkompliziertes Produkt an der Hand, das ihnen viel Raum für eigene Ideen lässt“, erklärt Reitsma. Die Saucen gerinnen nicht, sondern halten auf dem Gargut und sind vielfältig nutzbar. Sie eignen sich zum Überbacken oder Nappieren diverser Gemüsesorten, für Aufläufe oder Gratins, oder ganz klassisch als Beilage zum Spargel. Spargel darf von April bis Juni für viele Köche und Gastronomen auf der saisonalen Speisekarte nicht fehlen. Ob in Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung, der Klassiker weißer Spargel mit Sauce Hollandaise ist das Must-Have des Frühlings. Weitere Informationen zu Lukull und spannende, neue Rezeptideen finden Sie unter ufs.com/spargel.

www.gastrotel.de


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Alexander Brosin Data Kitchen, Berlin Alexander Brosin erfreut den Gault&Millau mit leichter und gemüsebetonter Küche, „die sich weder mit Standard-Langweilern noch mit Exotismen aufhält, sondern die Idee eines regionalen Saisonangebots ohne altbackene Rustikalität liebevoll pflegt“. Und dies in einem App-basierten Küchenkonzept: Data Kitchen ist die „Betriebskantine“­im Data Space by SAP; die vorbestellten Gerichte schickt Küchenchef Brosin über einen digitalen Automaten zum Gast. Für dieses „unkonventionelle Konzept außerhalb des klassischen Restaurantformats“ vergibt der Guide eine Auszeichnung als pop-Adresse. Und natürlich für Gerichte wie Lachsröllchen auf gebackenen Kartoffeltalern in würziger Fenchelpüreesuppe, Schweinebauch mit Mangold, Zwiebeln und Pflaumenchutney oder die glasige Saiblingsrolle mit Zitronenmarmelade und Kartoffelpüree. Kühlung: Viessmann; Thermik: Induktion: Bohner, Kombidämpfer: Rational; Spülen: Hobart; Lieblingswerkzeug: Foodwall by Artis; Messer: Authentic Blade

www.datakitchen.berlin

Ben Pommer BRLO BRWHOUSE, Berlin Der Gault&Millau betitelt das BRLO BRWHOUSE als „Attraktion der Berliner Craft Bier-Szene“ und zeichnet es als pop-Adresse aus. ­Küchenchef Ben Pommer bringe hier Spitzenküche und Szenegastronomie zusammen, so der Guide. Beispielsweise mit seiner Steckrübe, die als mit Ricotta gefüllte Ravioli auf den Teller kommt. Dazu eine Steckrübencreme sowie ein paar fein gehobelte und gebratene Scheiben von den fermentierten Rüben. Die nötige Säure bringe geräucherte Buttermilch und den Crunch ein paar Brösel Kaffeeerde. An Fleischgerichten kann unter anderem dry aged Schweinebauch vom Mangalitza, Bürgermeisterstück, Rippchen oder Rindernacken bestellt werden – „wie so vieles hier auch aus dem Smoker“. Kühlung: Kühlhäuser: Viessmann; Unterbaukühltresen: Cool Compact; Thermik:

Kombidämpfer: Rational; Spülen: Haube und Gläser: Winterhalter; Lieblingswerkzeug: Southern Pride Smoker

www.brlo-brwhouse.de

Christoph Hauser Herz & Niere, Berlin Der Feinschmecker lobt die Küche des Souterrainrestaurants und Gerichte mit Namen wie Kopf bis Fuß oder Blatt bis Wurzel. Christoph Hauser, der für sein Lokal drei Fs erhält, verarbeitet ausnahmslos alle Teile von Pflanze oder Tier. Unsere Redaktion traf Hauser im Herbst 2019 sogar bei einem spannenden Workshop des Transgourmet Lab, um gemeinsam mit weiteren Spitzenköchen dem Innersten der Möhre auf die Schliche zu kommen: „Wir alle sind auf Spurensuche und wollen eine regionale Identität auf dem Teller haben. Wir nennen nicht die Sorte der Karotte auf der Karte, aber vielleicht wird es dahin gehen. So wie man beim Spargel auch immer die Herkunft nennt.“ Auch dem Gault&Millau gefällt die regionale Nose-to-Tail-Küche: „Hausers Küche ist bodenständig in dem Sinn, dass er die überwiegend erdigen Aromen der typischen Agrarprodukte seiner Region nicht zu korrigieren versucht, sondern betont, vor allem dort, wo trotz züchterischer Anstrengungen noch letzte Bitternoten auffindbar sind.“ So gibt es 15 Punkte unter anderem für den Chicorée mit Staudensellerie, eingelegten Brombeeren, Blumenkohlkrümeln und Pimpinellenblättern, den der Guide als „womöglich komplett vegan“ vermutet. Zwei Diamanten vom Varta honorieren den Umstand, dass es die Menüs wahlweise mit oder ohne Innereien gibt. Kühlung: zwei Dry Ager Kühlschränke; Thermik: Herd: Küppersbusch, Induktionsherd und Kombidämpfer: Rational; Spülen: Hobart (Ecomax); Lieblingswerkzeug: Pacojet, Thermomix tm31; Fleischwolf: Krefft, Wurstfüllmaschine; Vakuumierer: Vama, Dehydrierer; Messer: Porsche Type 301

www.herzundniere.berlin 1.2020

Fotos: Data Kitchen, Stefan Wolf-Lucks (Brosin), Seren Dal (Pommer), Maria Schiffer (Pommer), Sascha Walz für Transgourmet Lab (Hauser)

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IDEE & KONZEPT

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CHEFS & BUTCHERS IN ESSEN

Die Leidenschaft der Köche und Metzger Eigentlich wollten die Gründer von Chefs & Butchers Events veranstalten, statt selbst ein Restaurant zu führen. Doch schließlich ergab sich für sie eine andere Lösung für ihre gemeinsame Passion: Die Geschwister Bettina Möller und Stefan Burchhardt, beide gelernte Metzger, und der Koch Michael Scheil wollen ihre Gäste mit gutem Essen und Wein auf einer zwischenmenschlichen Ebene begeistern. Von Julia Neumann Im Februar 2018 besichtigten sie erstmals das Loft in Essens südlich gelegenem Stadtteil Werden. „Am Anfang hat niemand an einen Erfolg geglaubt. Schon alleine, weil wir eine Treppe haben“, erzählt Stefan Burchhardt. „Da geht doch keiner hoch.“ Skeptiker fordert er heute auf: „Geht erstmal hoch und seht nach draußen! Eine Etage höher ist es immer schöner.“ Zudem vermittelt die Treppe Exklusivität, denn erst wenn man oben ist, kann der Blick den weitläufigen Raum erfassen. Das geschmackvolle Interieur, für dessen Auswahl Bettina Möller verantwortlich ist, und die großformatigen Fotos vom benachbarten Fotostudio Head­ shot unterstreichen die Atmosphäre des modernen Lofts. Die offene Theke gegenüber der Treppe hatten die Gründer erst

später geplant, doch als ihre Zeit kam, wurde sie „a) schön und b) teuer“. Verständlich, ist sie doch das erste, was dem Gast beim Hochkommen ins Auge fällt. Auf ihr thront eine Siebträgermaschine von Bartscher, die Wand hinter ihr präsentiert eine Auswahl an Spirituosen. Hinter der Theke steht der Weinkühlschrank, ebenfalls von Bartscher. Die Weinkarte des Restaurants zählte zu Beginn etwa 30 edle Tropfen, mittlerweile sind es schätzungsweise 60. Alles in allem bietet das Haus aber ausschließlich Weine, welche die Gründer verköstigt und für gut befunden haben. Ganz nach dem Motto: Nur das Bes­ te für den Gast. Rechts der Theke beginnt die Glasfront, die sich vom Restaurant bis in die Küche zieht und von der aus man einen prächtigen Blick auf ein Fußballfeld hat.

Projektleitung: Bartscher In Bezug auf die Gastronomiegeräte blieben und bleiben die Gründer jedoch pragmatisch und fragen auch schon mal nach B-Ware: „Es muss in erster Linie gut funktionieren.“ Der Fachhandelspartner von Chefs & B ­ utchers ist die Gilde Rhein-Ruhr Essen, über welche die Bestellung beim Vollsortimenter ­ Bartscher aus Salzkotten lief. Als persönlicher Ansprechpartner des Restaurants fungiert Bartscher-Projektleiter Dietmar Meixner.­Stefan Burchhardt zur Kooperation mit dem Unternehmen: „Ein Vollsortimenter war wichtig für uns, ein halbes Jahr Vorbereitung geht ja vom eigenen Budget ab, das ist dann praktisch.“ Zur Küche kamen nämlich Edelstahlregal, Pürierstab und Co. Alles Dinge, die der Anbieter im Urban, großzügig und mit einem Hauch von Beletage-Exklusivität: Sowohl der betuchte Essener Süden als auch die FoodieGemeinde sind höchst angetan von Einrichtung und kreativer Speisekarte – Profiküche und Tresen wurden komplett von Bartscher eingerichtet

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Fotos: Chefs & Butchers, GW Verlag/SP

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IDEE & KONZEPT

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CHEFS & BUTCHERS IN ESSEN

Metzgermeisterin?! Bettina Möller sorgte im Konzept Chefs & Butchers für das atmosphärische GroßstadtInterieur, Bruder Stefan Burchhardt (links) und Küchenchef Michael Scheil sind ebenfalls Gründer und Betreiber

Programm hat, wie Bartscher-Geschäftsführer Andreas Heumüller­im Gespräch mit gastrotel betonte – nicht zu vergessen das Zwischenmenschliche als Voraussetzung für gute Zusammenarbeit. Auf persönlichen Kontakt und Sympathie legt es Küchenchef und Gründer Michael Scheil auch an, wenn er in der Showküche (Miele-Ausstattung) am Eingang steht: „Da putze ich Fische, begrüße Gäste, schiebe ihnen schon mal einen Probierlöffel in den Mund.“ Auf seiner Speisekarte verzeichnet er neben tagesfrischem Fisch Spezialitäten wie Schweinebauch 36/65 „hot & sour“ mit Kohlrabi, Hoisin und Lauch, Sauerbraten von der Entenbrust mit Spitzkohl oder ein Entrecôte Dry Aged Ireland mit Sellerie, Walnuss und Ingwer. Den vier Leuten in der hin-

www.gastrotel.de

teren Küche leistet der Chefkoch selten Gesellschaft. Das sei ohnehin nicht notwendig. Eher sieht man ihn dabei, wie er die Speisen serviert, sie abräumt oder Gäste begrüßt. Die Haupt-Küche ist nicht hinter einer Tür verborgen, wodurch sie auch für Gäste einsehbar ist. Hier wurde bei der Konzepterstellung durch die Firma Bartscher besonders auf kurze Wege geachtet, der Herdblock befindet sich in der Mitte. Die BartscherAusstattung beinhaltet unter anderem einen Gasherd der Serie 700 mit aufliegender Grillplatte, die zugunsten der Röstaromen genutzt wird. Des Weiteren gibt es neben den vier Flammen auch zwei Griddleplatten, eine Durchschubspülmaschine sowie Kühlschränke und Froster. Das Kühlhaus ist von Viessmann. Sous-vide-Geräte, Gusspfannen

und gut 30 bis 35 kleine Sauteusen kommen regelmäßig zum Einsatz, aber auch Kochkessel und Kippbratpfanne für die Zubereitung der Jus dürfen nicht fehlen. Ebenso wird am Pass mit Wärmelampen, Hi-Light-Salamander und Wärmeschränken gearbeitet.

Frischer Zander, aufwändige Gemüseküche „Wir machen vom Brot bis zur Praline alles selbst,“ erläutert Scheil, der als Vorbild Sternekoch Sascha Stemberg aus Velbert nennt. „Ich möchte unseren Gästen mit dem Essen ein Lächeln ins Gesicht zaubern.“ Und nutzt gern die Synergie zwischen dem Res­taurant und der von Möller und Burchhardt geleiteten Fleischerei Bremen, einem Traditionsbetrieb von bestem Ruf. Doch Chefs &

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CHEFS & BUTCHERS IN ESSEN

Beim Termin mit gastrotel zeigten sich die ­Küchen- und Gastroprofis höchst zufrieden: „Das Zwischenmenschliche als Voraussetzung für gute Zusammenarbeit.“ Von links nach rechts Bartscher-Projektleiter Dietmar Meixner, „Chef“ Michael Scheil, „Butcher“ Stefan Burchhardt und BartscherGeschäftsführer Andreas Heumüller

Butchers will sich nicht ausschließlich auf Regionalität konzentrieren. Das würde auf die Dauer langweilig werden, sind sich die Gründer einig. So kommt beispielsweise der Fisch-Scout aus Holland. Von dessen Ware schwärmen Burchhardt und Scheil: „Der Zander, der gestern hier ankam, hat sogar noch gelebt, so frisch war der.“ Ein typisches Gericht, so Scheil, sei die Rinderroulade in einer modernen, deutsch angehauchten Variante. Die französische Küche lernte er bei Knut Hannappel kennen, der ein in den bundesweiten Restaurantguides ausgezeichnetes Restaurant in Essen-Steele betreibt. Für mehr Individualität wechselt die durchaus Gemüse-intensive Speisekarte mit Urkarotte, Kürbis, Sellerie (im Ganzen im Ofen gegart und püriert) und Spinat im Schnitt alle 14 bis 21 Tage – „Gemüseküche ist handwerklich viel aufwändiger als die Fleischküche“, sagt Michael Scheil dazu. Der Küchenchef und seine Geschäftspartner werben die potenziellen Gäste nicht selbst an. „Die müssen von sich aus auf uns kommen,“ sagt Burchhardt. Aktive Werbung für Chefs & Butchers gibt es über soziale Medien und kostenlose Artikel. Mit Instagram erreiche man besonders viele Menschen. Dass diese Vorgehensweise funktioniert, zeigte sich schon vor der Eröffnung des Restaurants. Diese war im Oktober 2018 geplant, doch bereits für September kündigte sich eine prominent besetzte Hochzeitsgesellschaft an. Die Gründer sagten zu und jonglierten schließlich an einem Tag

mit Bauabnahme, Baugenehmigung und Hochzeit zugleich. Dieser Abend, an dem 90 Gäste erfolgreich mit zehn Gängen versorgt wurden, wird ihnen wohl für immer in Erinnerung bleiben – denn zu diesem Zeitpunkt hatte das Restaurant noch kein Personal, sondern behalf sich mit zuverlässigen Freunden. Mittlerweile ist ein persönlicher Empfang der Gäste am oberen Ende der Treppe obligatorisch und auch nach dem Bezahlen werden sie noch gastlich verabschiedet. Für die ursprüngliche Idee, in den eigenen Räumlichkeiten Events zu veranstalten, wirbt eine jährliche Broschüre mit Küchenpartys und Gastkoch-Specials etwa mit Sternekoch Erik Arnecke.

„Hier brennen alle Mitarbeiter“ Um potenziellem Personal eine Anstellung schmackhaft zu machen, wirbt das Restaurant mit dem bereits erlangten Erfolg. „Wir verlangen sehr viel, geben aber auch viel zurück,“ so Scheil. Burchhardt ergänzt: „Unsere Mitarbeiter tragen ihre Arbeitszeiten in Stundenzettel ein – wann sie anfangen und wann sie aufhören.“ Neben festen Arbeitszeiten gebe es ein festes Gehalt anstatt einer Bezahlung nach Stunden. Eine Anstellung funktioniert im Chefs & Butchers also auf Vertrauensbasis. Zudem vermeiden die Gründer ein Schubladendenken: „Wir haben einen Küchenchef (Scheil), aber die anderen beiden Köche waren vor uns auch Küchenchefs.“

Weltoffen zeigt sich das Restaurant neben den Speisen auch beim multikulturellen Personal, das unter anderem aus Spanien, Kongo und Polen stammt. Das aus aktuell neun festen Angestellten bestehende Küchenteam wurde aus einem Netzwerk he­ raus ausgesucht. Bei der Wahl achten die Gründer vor allem auf Leidenschaft: „Hier brennen alle Mitarbeiter.“ Als Arbeitgeber sei zudem wichtig, diese gut und fair zu behandeln. Denn wenn sich die Mitarbeiter wohl fühlen und Spaß an der Arbeit haben, steige automatisch ihre Leistung. Außerdem wirbt das Restaurant für eine Zusammenarbeit mit anderen Essener Lokalen, anstatt gegen sie zu arbeiten, denn „Köche konkurrieren nicht, sondern wachsen gemeinsam.“ Ist Chefs & Butchers ausgebucht, werden seine Gäste an andere Restaurants weitervermittelt. Auch der Haus-Pianist wird weitervermarktet. „Grundsätzlich wollen wir es nicht besser machen, sondern anders.“ Das vom Restaurant genutzte Reservierungssystem kommt in Form einer iOS-App: Guestplan. Mit ihr können Reservierungen, Gäste-Präferenzen sowie persönliche Notizen schnell und einfach festgehalten werden. So kann jeder befugte Mitarbeiter auf die Daten zugreifen und sie auch verändern. Um Missverständnisse möglichst zu vermeiden, hält die App beim Abspeichern stets den Namen des Agierenden fest. Auch die Anzahl der Besuche pro Gast wird zugunsten der erleichterten Übersicht automatisch vermerkt.

PROFILE • Großstädtisches Abendrestaurant im Essener Süden, gegründet von einem Koch (Chef) und zwei Metzgern (Butchers)

• Das Gastronomiekonzept fußt auf den drei Säulen Food, Catering, (Event-)Loft • Urbanes Interieur und Gastlichkeit vermitteln eine gelassene Atmosphäre • 74 Sitzplätze im Restaurant, 80 draußen • Fokus auf Frischfisch- und Fleischspezialitäten, durchaus Gemüse-intensive Speisekarte, ausgesuchte Weine persönlich bekannter Winzer

• Unternehmenskultur: faire Bezahlung der Mitarbeiter, gutes Arbeitsklima, kollegiales Verhältnis mit der Essener Gastronomie • Konzeptplanung und Kücheneinrichtung: Fa. Bartscher, Salzkotten (auch Projektleitung) • www.chefsandbutchers.de; www.bartscher.com

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ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

Im 19. Jahrhundert brauten die Brüder Carl und Anton Veltins in der Grevensteiner Brauerei ein vorzügliches Bier, das weit über die Grenzen hinaus Beliebtheit erlangte.

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An diese Historie knüpft die Brauerei C. & A. Veltins mit „Grevensteiner“ wieder an. Das naturtrübe Grevensteiner Original ist ein süffiges Landbier, das mit weichem Quellwasser und erntefrisch verarbeitetem Hopfen gebraut wird. Traditionsreiche Malze verleihen dem Bier seinen bernsteinfarbenen Glanz und sein vollmundiges Aroma. Getreu dem deutschen Reinheitsgebot.


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DORFGASTHÖFE

Früher ein „großes Wohnzimmer“, heute an drei Tagen in der Woche geöffnet: der Hirsch in Starzach mit den Betreibern Evi, Daniel und Sebastian Duffner

Gastronomische Pfadfinder Früher traf man sich nach dem sonntäglichen Gottesdienst oft zum Frühschoppen im vis-à-vis gelegenen Gasthof. Um den typischen Dorfalltag wiederzubeleben und weil sich ja doch nicht jedes Thema für WhatsApp eignet, gibt es bundesweit Initiativen wie den Wettbewerb „Vorbildliches Dorfgasthaus“ des Arbeitskreises Heimatpflege im Regierungsbezirk Tübingen. Von Dieter Behler

Den Schwanen in Blaubeuren zeichnete die Jury auch für die Beschäftigung von Menschen mit Behinderungen aus

Fotos: Regierungspräsidium Tübingen

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Foto: Christoph Hanisch

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„Früher ein großes Wohnzimmer“ Bis vor acht Jahren war der Hirsch im Starzacher Ortsteil Felldorf an 365 Tagen im Jahr geöffnet. „Der Hirsch war früher ein großes Wohnzimmer“, berichtet Evi Duffner, Mutter der heutigen Eigentümer Daniel, Moritz und Sebastian Duffner.

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ZUM KUCKUCK Auch anderswo im Südwesten denkt man darüber nach, wie das Gasthaussterben gestoppt werden kann. Im Schwarzwald hat der Publikums-Award #kuckuck19 Ende des vergangenen Jahres auf Anhieb sagenhafte 85.000 Stimmen online verzeichnet, verteilt auf sechs Kategorien. Gesucht wurden Betriebe, die laut Veranstalter Schwarzwald Tourismus GmbH (STG) typische Gastronomie und Gastlichkeit, kreative Kochkunst und modernes Ambiente vereinen. Aus einer Liste von 150 Betrieben, ermittelt von einer 13-köpfigen Jury, schälten sich schließlich sechs Gastronomien heraus. Wie sich herausstellte, honorierten die Gäste vor allem solche Lokale und Locations, die den Schwarzwald auf besonders typische Art repräsentieren: das Krabba Nescht in Calw-Holzbronn als Ausflugslokal, die Baumbar des Hotel Tanne in Tonbach-Baiersbronn, das Café Juni in Malsch, der Berggasthof Schlüssel in Zell im Wiesental, das

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Den Schwanen und das Lagerhäusle zeichnete die Jury besonders für ihre integrativen Konzepte aus,

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… bis der Gast satt ist

dank derer auch Menschen mit Behinderungen dort arbeiten. Im Blaubeurer Schwanen sind es zwei junge Menschen mit Handicaps, die im Bäckereiverkauf und in der Suppenküche arbeiten. Der zwei Jahre geschlossene Gasthof wurde 2015 saniert und wiedereröffnet, nachdem zunächst für das Wirtsehepaar kein Nachfolger gefunden worden war. Eine feste Speisekarte gibt es nicht, man verarbeitet ausschließlich das regionale Angebot. Die Gerichte werden nach alten schwäbischen Rezepten zubereitet. „Viele davon sind in anderen Gasthäusern ausgestorben“, sagt Wirtin Cornelia Schneider. So gibt es beispielsweise Luggeleskäs, ein zumeist auf Schwarzbrot gegessener Brotaufstrich, oder Blatz genannte Hefefladen zum Schmausen. Wer sich nach einem bestimmten Gericht sehnt, das es am selben Tag nicht gibt, kann dies im Schwanen auch für einen anderen Tag bestellen. Es wird in Schüsseln serviert; reichen die Mengen nicht, gibt es Nachschlag, bis der Gast satt ist. „Und das funktioniert wunderbar“, ist Schneider zufrieden. Genauso nehmen die Gäste die großen Tische an – und gesellen sich zu eben noch Unbekannten. Touristen, Jung und Alt stärken sich in dieser traditionellen Beiz. Essen und Trinken können sie dort mittwochs bis samstags, und nur dann gibt es Mittagstisch.

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Preisträger der 2019 zum dritten Mal veranstalteten Konkurrenz sind die Landgasthöfe Köhlers in Ehingen-Dächingen und Zur frohen Aussicht in Kressbronn. Auszeichnungen für ihre Konzepte erhielten die Wirtschaft Zum Schwanen in Blaubeuren und das Kulturrestaurant Lagerhäusle in Frickingen-Altheim. Zu guter Letzt bekam der Gasthof Hirsch in Starzach-Felldorf eine Anerkennung. Die jedes zweite Jahr stattfindende Ausscheidung wird vom Arbeitskreis Heimatpflege im Regierungsbezirk Tübingen organisiert. Mitglieder des Arbeitskreises, Kulturwissenschaftler, Experten für den ländlichen Raum und Gastronomiefachleute, bildeten die Jury. In der Wettbewerbsausschreibung heißt es: „Aspekte wie das kulturelle Programm oder die bauliche und räumliche Ausstattung, auch unter denkmalpflegerischen Gesichtspunkten, fließen in die Wertung mit ein.“ Hier einige Highlights, mit denen die Prämierten Gäste locken und bei der Stange halten: Der Landgasthof Köhlers organisiert geführte Wanderungen sowie Hof- und Backhausfeste, bei denen Direktvermarkter über regionale Lebensmittel, ihren Anbau und die Bezugsquellen informieren. Im Gasthof Zur frohen Aussicht am Bodensee werden Weine aus dem eigenen Weingut sowie Brände aus der Hausbrennerei ausgeschenkt. Eine Reihe von Veranstaltungen der Gemeinde Kressbronn findet in dem Gasthof statt, der sich seit 175 Jahren im Familienbesitz befindet.

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Elztalhotel in Winden als „Nest des Jahres“ sowie das Weinfest in Gengenbach. Den Ehrenpreis der Fachjury erhielt das Romantikhotel Spielweg in Münstertal für die gelungene Aufrechterhaltung der Familientradition. www.kuckuck-award.de Nägel mit Köpfen machte derweil die Hochschwarzwald Tourismus GmbH, ebenfalls mit dem Ziel, die regionale Küche wiederzubeleben. In Zusammenarbeit mit der Bellini Gruppe Freiburg eröffnete man im Dezember die Kuckucksstube im Hotel Coucou in TitiseeNeustadt. Die neue Gastronomie versteht sich als Franchisekonzept

und reagiert damit auch auf den Fachkräftemangel in der Branche. Ausdrücklich regional liest sich die Speisekarte mit Vesper-, Flammkuchen- und SchwarzwaldBurgerkarte; selbstverständlich arbeitet man mit regionalen und namentlich genannten Erzeugern zusammen. Dass hier ein TourismusMarketing, das 16 Ferienorte im Hochschwarzwald vertritt, mit einem erfolgreichen, privat geführten Gastronomie-Unternehmen kooperiert, könnte man sich andernorts durchaus abschauen. www.bellini-freiburg.de www.hochschwarzwald.de www.kuckucksstube.de

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IDEE & KONZEPT

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Preisverleihung an Köhlers Krone in Ehingen: Alfons Köhler, Regierungsvizepräsident Dr. Utz Remlinger vom Regierungspräsidium Tübingen, Monika Köhler und Karlheinz Geppert, Vorsitzender des Arbeitskreises Heimatpflege im Regierungsbezirk Tübingen

Inzwischen öffnet die schwäbische Beiz freitagabends, sonntags und montagnachmittags. „Wir haben offen, obwohl wir nicht offen haben“, sagt Evi Duffner. Es gibt eben Anlässe, die sich nicht an Öffnungszeiten halten. Wenn beispielsweise eine Beerdigung stattfinde, dann könnten die Trauernden anschließend im Hirsch einkehren. Solche und andere Gesellschaften sind die Haupteinnahmequellen. Duffner: „Heute kann man aber nicht mehr von einem Dorfgasthof leben. Früher ging das. Man hatte aber auch noch einen Nebenerwerb, zum Beispiel Landwirtschaft oder eine Brennerei.“ Heute ist der Hirsch kein Speiselokal, das kulinarische Angebot ist nicht groß. „Die Leute akzeptieren das“, so Duffner. Was den Gasthof heute ausmache, seien die Gespräche der Menschen miteinander. „Hier ist es normal, dass sich Gäste zu anderen Gästen dazusetzen.“ Dies täten sie, obwohl sie sich in vielen Fällen gar nicht kennen würden: Denn 90 Prozent der Gäste zählen nicht zu den etwa 700 Einwohnern Felldorfs, sondern kommen aus einem Umkreis von etwa 50 Kilometern.

ben. Heute ist es unsere um einige Helfer erweiterte Familie.“ Die Arbeitszeiten dagegen sind geblieben, wie sie immer schon waren: unkalkulierbar. Evi Duffner beklagt auch die Bürokratie: „Es gibt einfach zu viele Vorgaben der Behörden. Und da kann sich ein Gastwirt auch schon mal fragen: Wie lange tue ich mir das noch an?“ Sie führt die seit Jahresbeginn geltende Bonpflicht an und bezweifelt, dass die praktikabel sei. „In vielen Gastwirtschaften sind die Situationen so besonders, dass Vorschriften den dortigen Verhältnissen nicht gerecht werden können.“ Duffner stellt die Frage in den Raum, warum Gastwirte aufgäben. „Keiner guckt da so genau hin.“ Um ihre wirtschaftliche Existenz auf dem Land zu sichern, betreten Gastronomen neue Pfade jenseits ihrer Traditionen. Einige werden zu Caterern und beliefern Schulen sowie Kindergärten mit Essen. In unDer zweite der beiden Preisträger: Landgasthof Zur frohen Aussicht in Kressbron

gewohnte Richtungen zielen auch Ausstellungen junger Künstler und offene Bühnen, Mundartstammtische und Veranstaltungen zur Dorfgeschichte.

Wünsche der Dorfbewohner Welches sind die Erfolgsfaktoren für das Überleben von Dorfgaststätten? Entscheidend sei das Engagement der Einwohner für ihre Kneipen, meint Ilona Hadasch in ihrer Masterarbeit, für die sie 20 Fachleute aus den Bereichen Kulturanthropologie, Soziologie und Raumforschung befragte. „Wichtig ist, eine öffentliche Diskussion um die Zukunft der Dorfgaststätten anzuregen, deren weitere Entwicklungsprozesse zu reflektieren und … zu begleiten“, so Ilona Hadasch, Harald Kegler und Jürgen Peters 2016 im Magazin Landinform. Würden die Wünsche der Dorfbewohner berücksichtigt, so die Autoren, könnten sie sich mit ihrem kulturellen Dorfzentrum, der Dorfgaststätte, besser identifizieren und würden diese häufiger aufsuchen.

Zu viel Bürokratie Was hat sich beim Hirsch, der seit 160 Jahren im Familienbesitz ist, verändert? Zum Beispiel: „Früher haben meine Eltern und Großeltern als Ehepaar den Gasthof betrie-

SERVICE www.heimatpflege-tuebingen.de www.camphill-schulgemeinschaften.de (Lagerhäusle) www.facebook.com/GasthausHirschFelldorf www.froheaussicht.de www.koehlers-krone.de www.schwanen-blaubeuren.de 1.2020


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PROWEIN SPECIAL WEINBARS

Belgien! Georgien! Vor der ProWein gingen wir unserer Lieblingsbeschäftigung nach und besuchten Weinbars. Zwei Konzepte in Antwerpen und Bochum haben es uns besonders angetan. Schon mal belgischen Wein oder georgischen Amphorensaft probiert? Von Peter Erik Hillenbach

Links: Cristina und Max Nuss führen ­Iulians Wein in Bochum. Der Mix aus Weinbar und -handlung ist spezialisiert auf georgische Amphorenweine Rechts: Koen De Bock hat Belgian Wines in Antwerpen zum Hotspot gemacht – mit ausschließlich

Fotos: Belgian Wines, Michael Alisch

belgischen Weinen

Ich feierte letztens meinen Geburtstag in Antwerpen und landete am Abend am zentralen Oudevaartplaats, an dem das Schauspielhaus liegt. Der Platz ist gesäumt von netten Bars und Restaurants, aber wenn ein Schild „Belgian Wines“ verheißt, ist die Entscheidung schnell gefallen. Zumal bald klar wird: Das kleine Lokal ist keine Weinbar in Belgien, sondern hier gibt es ausschließlich belgische Weine! Nun ist Belgien sicher für alles Mögliche bekannt, tolle Biere eingeschlossen, aber Weine? Tatsächlich wurde Weinbau in Belgien schon im 11. Jahrhundert praktiziert, erlebte im 15. Jahrhundert eine Blütezeit und verlor dann an Bedeutung – Kräuter- und später Hopfenbiere setzten sich ab dem 16. Jahrhundert als alkoholische Getränke durch. Erst im 19. Jahrhundert wurden Tafeltrauben angebaut, es dauerte jedoch bis zur Jahrtausendwende und bis in die nuller Jahre hinein, bis auch Weinbauregionen definiert wurden. Und zwar sieben an der Zahl im Range einer AOC-Herkunftsbezeichnung, vier davon in Flandern und drei in der Wallonie. Was uns zu Koen De Bock führt, der seine Weinbar Belgian Wines im Jahr 2016 eröffnete. Über 40 Plätze innen und 20 draußen verfügt die schnuckelige Location mit den puristisch platzierten Designer-Weinregalen. Mit gleich 31 Weingütern arbeitet Koen De Bock zusammen und hat Schaumweine, Weiße, Rote und Rosés auf der Karte. Je nach AOC sind verschiedene Rebsorten zugelassen; bei den Weißen finden sich fast immer Auxerrois, Chardonnay, Pinot blanc und gris sowie Riesling (und eine Fülle weiterer von Chasselas bis Siegerrebe), bei den Roten etwa Gamay, Pinot noir und meunier, Merlot, Regent und weitere. Crémants aus Belgien dürfen Chardonnay, Pinot blanc, meunier und noir verwenden. Neben einem ansprechenden Angebot an Weinen und Schaumweinen gibt es auch Tapas-ähnliche Leckerchen, Salate, Kroketten, Wurst-, Schinken- und Käseplatten. Zweites Standbein des Unternehmens ist der gut aufgestellte Webshop, das dritte Standbein der B2B-Verkauf an Bars und Restaurants in Brüssel und anderen belgischen Städten. Koen De Bock veranstaltet auch Verkostungen für Konsumenten sowie Schulungen für Sommeliers – natürlich mit dem richtigen Story­ telling zur Weitergabe an den Gast versehen. Gründe für Restaurants, belgische Weine anzubieten, so Koen De Bock, seien neben www.gastrotel.de

der Qualität der Produkte auch der Ansatz, lokale Produkte gemeinsam mit lokalen Weinen ins Bewusstsein zu bringen.

Unterm Exzenterturm Ebenso ungewöhnliche Weine präsentieren Cristina und Max Nuss in ihrer Bochumer Weinbar Iulians Wein. Im März 2019 in den innenstadtnahen Kiez im Schatten des unter konservativen Bochumern umstrittenen Exzenterturms umgezogen, hat sich das Paar schnell ein Stammpublikum erschlossen. Das hübsche Bistrolokal an der Universitätsstraße lockt ebenso Studenten wie Anwohner an – kein Wunder, ist Iulians Wein doch ein Mix aus Weinhandlung und Bar, in der per Kreidetafel „betreutes Trinken“ angeboten wird. Das bezieht sich darauf, ausreichend Wasser zum Wein zu trinken – aromatisiertes Leitungswasser gibt’s kostenlos – wie auch darauf, sich aus der feinen Tapas-Vitrine zu bedienen. Der „Saft“, wie Betreiber Max Nuss den Wein nennt, kommt vor allem aus Georgien, Rumänien und Moldawien. Er selbst stammt aus dem sibirischen Russland, Ehefrau Cristina ist gebürtige Moldawierin, die schon als Dreijährige Mostproben mit ihrem Vater absolvierte – und vom Papa belohnt wurde, wenn sie Kirsche, Pflaume, Melone oder Quitte identifizieren konnte. Nach Cristinas Vater Iulian ist denn auch die Bar benannt. Alleinstellungsmerkmale? Einmal die osteuropäische Herkunft der oft autochthonen Rebsorten, zweitens ein Schwerpunkt bei halbtrockenen und süßen Weinen, drittens der Bezug auf die jahrtausendealte Historie des georgischen Weinbaus – ältestes Weinbauvolk der Welt – mit seiner Amphorentradition. Ungewöhnliche Amphoren-, Natural und Orange Wines (also lange und vollständig auf der Maische vergorene Weißweine) gibt es hier zu entdecken – gegen Korkgeld in der Bar, bei Verkostungen, Kultur- und Jazzabenden, in der außerdem betriebenen Event-Location gleich nebenan sowie (zunehmend) in der Bochumer Gastronomie, an die Iulians Wein ebenfalls verkauft. Zum Schluss eine Gebrauchsanweisung für die Weinbar, ausgesprochen in Max Nuss‘ typisch russisch klingender Diktion: „Wenn Du reinkommst, ist voll. Hast Du Pech gehabt. Stellst Dich an den Tresen. Wartest bis einer umkippt.“ So einfach ist das manchmal mit dem Wein. www.belgianwines.com • www.iulianswein.de

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„Wein ist Lebensfreude und schafft Identität“ Mitte März öffnet auf dem Düsseldorfer Messegelände wieder die ProWein ihre Pforten. Wie wesentlich ist das Thema Wein für Gastronomen? Und wie kann die Gastronomie ihr Weingeschäft optimieren? Fachhändler Guido Walter aus München gibt Antworten. Von Hans-Herbert Seng

Guido Walter: „Gutes Weinwissen ist für ­tolle Umsätze mit Wein unabdingbar“

Alljährlich zeichnet das Fachmagazin Weinwirtschaft Weinhändler aus, die sich mit einem tiefgründigen Verständnis von Wein zu einer bedeutenden Instanz für die Gastronomie sowie für private Kunden entwickelt haben. Einer davon ist aktuell Walter & Sohn in München. Guido Walter und sein siebenköpfiges Team verkaufen nicht nur Weine, wie es in einer Presseinformation zur Auszeichnung heißt, sondern auch deren Geschichte und Persönlichkeit. Das Portfolio umfasst rund 800 Gewächse aus Deutschland, Frankreich, Italien, Österreich, Spanien und Portugal, die direkt von den Winzern bezogen werden. Guido Walter: „Diese Weine müssen handwerkliches Können repräsentieren und neben dem Genuss eine Geschichte erzählen.“ Seine Freude über die Auszeichnung drückt er so aus: „Wir wollen mit unserer Art die Besten in der Nische sein. Für uns heißt das, Wein zu verstehen, zu verkaufen, zu leben, zu lehren und letztendlich auch selbst zu produzieren.“ Letzteres gelingt ihm seit 2007 auf hohem Niveau zusammen mit dem Master of Wine Jürgen von der Mark. Unter dem Namen vondermarkwalter machen sie „Kulturweine für den Alltag“. Eine weitere Eigenproduktion sind die Fritz Müller Perlund Schaumweine. Mit dem Winzer Jürgen Hofmann hat Guido Walter der Rebsorte Müller-Thurgau 2009 zu neuem Ruhm verholfen. „Die deutsche Antwort auf Prosecco“,­wie Weinkritiker Stuart Pigott schrieb. Das

schmeckt gut, sieht gut aus und verkauft sich bis nach Amerika. Und Guido Walter wäre nicht er selbst, würde er nicht an der Zukunft arbeiten. Aber davon soll jetzt noch nicht die Rede sein. Vielmehr wollen wir mit ihm über Weinpräsenz und -thematik in gastronomischen Outlets sprechen. Denn als Mittler zwischen Produzenten und Käufern achtet er mit seinen Mitarbeitern penibel darauf, dass man sich so nahe wie möglich an den jeweiligen Wünschen der Kunden orientiert. Inspiration und Verständnis fließen somit in Weinkarten und Konzepte für Gastronomiekunden, Service-Schulungen und die Ausbildung an verschiedenen Weinschulen ein. Herr Walter, lässt sich ein Sorten- und Ländertrend des Weinkonsums in der Breite der deutschen Gastronomie erkennen? Falls ja, welcher Trend? Bei den weißen und roten Rebsorten ist sicher ein Trend zu Grauburgunder und Primitivo in der Breite und Tiefe­ gegeben. Anders bei den Ländern und Regionen. Da kann ich keinen generellen Trend feststellen. Hier werden zur Abwechslung öfters Nischen wie Jura oder Griechenland nachgefragt, um Vielfalt zu zeigen. Ansonsten bleibt es bei den großen Weinbaunationen. Insgesamt nicht zu unterschätzen ist die höhere Nachfrage nach Bioweinen. „Greenwashing“ ist sicher auch oft der Motivationsgrund zu mehr Biowein, ohne dabei echter Überzeugungstäter zu sein. Über sogenannte „natural wi1.2020

Fotos: Walter & Sohn, vondermarkwalter

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Merlot

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Renaissance Silvaner nes“ wird mehr gesprochen als sie de ­facto verkauft werden. Für mich stellt sich immer die Frage, wie ein vermeintlicher Trend genur Wein-Fachhändler neriert wird. Ist es unter Umständen dem mit mehreren hundert Gewächsen aus europä- Kostendruck geschuldet, dass vorwiegend einfachere Weine gelistet werden oder fehlt ischen Weinbaunatio(Fach-) Personal, um die Vielfalt erklären zu nen, sondern zusammen mit Jürgen von der können? Wir sehen ja immer das Ergebnis. Mark auch Inhaber der Dies ist für mich aber kein Trend, sondern lediglich ein Fakt. eigenen Weinproduk-

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Ist eine separate Weinkarte empfehlenswert und wie sollte diese inhaltlich minimal gestaltet sein? Eine „einfache“ Weinkarte sollte grundsätzliche Geschmacks- beziehungsweise Weinprofile abdecken. Bei Weißwein zum Beispiel eingeteilt nach frisch, fruchtig, aromatischduftig, gehaltvoll-kräftig, bei Rotwein nach rotbeerig-fruchtig, dunkelbeerig-würzig, dann Rosé- und Schaumweine. So viel

Brüssel

für den Alltag“

Wie können Gastronomen ein auf Art und Stil ihres Betriebes passendes Weinangebot aufbauen und konzeptionell profilieren? Auf jeden Fall nicht nach Schema F. Illustrationen in einer Karte können verkaufsfördernd sein. Den teuersten Wein eventuell „zum Träumen anregend“ nennen … oder Ähnliches. Eine Karte sollte auf alle Fälle auf das Konzept des gastronomischen Angebots zugeschnitten sein, ohne dabei die Gäste aus den Augen zu verlieren. Es gibt Weinkarten mit und ohne Beschreibungen von Ländern, Rebsorten, Geschmacksprofilen, die dem Gast und auch den Mitarbeitern die Idee des Weinsortiments einfach verständlich machen können. Sinnvolle Gliederungen, eine gute Optik und Übersicht sind unabdingbar. Eine Erkenntnis gilt jedoch immer: „Keep it short and simple!“

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P R O W E I N S P E C I A L I N T E R V I E W : G U I D O WA LT E R

wie nötig und so wenig wie möglich wäre mein Ansatz. Dies muss ebenfalls wiederum an das jeweilige Konzept des Betriebs angepasst sein – genauso wie der Wunsch nach einer separaten Weinkarte. Was wäre für den Gast eine inhaltliche „Überforderung“? Die Maxime „reduce to the max“ könnte dies vermeiden, denn viel hilft nicht viel. Somit wenige Posten pro Kategorie. Sieben Punkte können sich Menschen gut merken. Sobald es mehr werden, verlieren sie leicht den Überblick pro Kategorie. Keine langen Texte zur Einführung. Gerne eine „Story“ am Ende der Karte. Der interessierte Gast liest sie dann gerne im Anschluss. Die Weinbücher mit vielen Seiten sind eigentlich weitgehend out. Sollte man je nach Art des Speisenangebots auch gleich korrespondierende Weine in eine Speisekarte mit aufnehmen? Und in welchem Umfang der Informationen dazu? Man sollte in jedem Fall für alle Renner in der Speisekarte ein oder zwei Weinempfehlungen parat haben. Entweder geschickt in die Karte eingearbeitet oder im Back-Office für jeden Servicemitarbeiter einsehbar. Wir haben zum Beispiel für ein vietnamesisches Toprestaurant passende Weine nach den landestypischen Geschmacksgruppen von süß, spicy, sauer, bitter und ­ salzig passend aufgeführt mit Stufen von leicht, duftig bis hin zu warm und erdig. Jede Orientierungshilfe kann zusätzlichen Umsatz generieren. Woran hat sich die Preisgestaltung für Wein grundlegend zu orientieren? Unterscheidung auch zwischen glasweisem Ausschank und Flaschen-Offerten? Neben betriebswirtschaftlichen Erfordernissen muss die Preisgestaltung natürlich dem tatsächlichen Wert des Weines entsprechen. Eine Deckungsbeitragsrechnung anstatt fixer Multiplikationsfaktoren ist unser Credo. Je teurer der Wein ist, desto geringer der Aufschlag, damit auch die etwas hochwertigeren Weine in ausreichender Menge bestellt werden. Wer will schon bei teuren Flaschen den Faktor von 4,5 bezahlen? Im glasweisen Ausschank relativiert sich dies etwas. Dennoch sollte man

versuchen, dass der Gast ein zweites Glas trinkt. Wenn das erste nicht schmeckt oder überteuert erscheint, verliert man zusätzlichen Umsatz. Wie steht es mit Promotions in Sachen Wein? Sinnvoll oder „überzogen“? Und was wäre dabei besonders zu berücksichtigen? Von Promotion wie „Silvaner und Spargel“ oder anderen Konstellationen halten wir nicht viel. Man sollte das Weinthema insgesamt hervorheben, indem man Wein lebt und dies durch individuelle Aktionen und lebendige, sich verändernde Weinkarten darstellt. Wein ist Lebensfreude und schafft Identität. Plumpe Promotions sind oft nicht zielführend. Auch hier gilt: Fingerspitzengefühl und Fachwissen beziehungsweise -kompetenz helfen am besten dabei, ein Produkt zu platzieren. Ganz allgemein: Sind die Deutschen schlechthin über das Thema Wein als Genussmittel hinreichend informiert oder lässt sich etwas ptimieren? Was wäre das? Und wer sollte sich dieser möglichen Optimierung annehmen? Eine Studie hat erwiesen: Wer mehr über Wein weiß, der trinkt auch besser und gibt auch mehr Geld dafür aus. Somit ist gutes Weinwissen für tolle Umsätze mit Wein unabdingbar. Hier gibt es in Deutschland natürlich Bedarf. Am einfachsten durch vorgelebte Weinkultur in Restaurants, aber auch in der Familie oder im Freundeskreis kann man seinen Genusshorizont erweitern. Natürlich kann man sich dem Thema auch professionell in Kursen des Wine & Spirit Education Trust (WSET), der IHK oder auch bei seinem Fachhändler des Vertrauens annähern. Wichtig ist, sich Freude und Offenheit zu bewahren und vor allem auch die Neugier für die Vielfalt der Weinwelt. Und vergessen wir nicht: Seit 25 Jahren gibt es alljährlich in Düsseldorf die ProWein als hochkarätige Fachmesse für Wein und auch Spirituosen, also auch dieses Jahr wieder. Sich dort als Gastronom über das nationale und internationale Weinangebot sowie Trends und Tendenzen zu informieren, ist sicher mehr Pflicht als Kür. www.walterundsohn.de www.vondermarkwalter.de 1.2020


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Am Ijsselmeer Eine Reportage über nachhaltigen Fischfang am Ijsselmeer und einige Tipps, wie man Fisch auf die Speisekarte setzt und erfolgreich an den Gast bringt. Von Carina Alves Diverse Lebensmittelskandale haben in den letzten Jahren das Vertrauen in die Branche geschwächt. Das bekommt auch die Gastronomie zu spüren. Unsicherheit, sogar Verärgerung und der Wunsch nach Aufklärung und Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel sind an der Tagesordnung. Den Bedürfnissen der Gastronomen und ihrer Gäste kommen immer mehr Unternehmen nach. Aus diesem Grund öffnet auch der Gastro-Lieferant Transgourmet Gastronomen regelmäßig die eigenen Tore und die seiner Partner, damit sie sich selbst ein Bild von den Produktionsbedingungen machen können. Auf einer der jüngsten Exkursionen von Transgourmet Seafood ging es für die Teilnehmer, die sich aus Fischhändlern, Gastronomen und Einkäufern zusammensetzten, in die Niederlande zum Fischhändler Sterk in Lemmer. In dem 10.000-Einwohner-Ort, einem Zentrum für Fischerei und Wassersport am Ostufer des Ijsselmeeres, wurden zusammen mit den IJsselmeer-Fischern Harald und Hilke die Reusen kontrolliert und später an Land mit Jan und seinen Kollegen Aal geräuchert. Am letzten Tag ging es zur Fischauktion in Urk. Gespickt wurde die Veranstaltung mit jeder Menge Fachwissen rund um die artspezifischen Merkmale von Zander, Seelachs, Cobia, Hiramasa, Arctic Char und weiterer Artgenossen, Berichten zur Aufzucht und Haltung der Tiere sowie Hintergrundinformationen zum Fischhandel sowie zur Qualitätskontrolle.

Die Zukunft der Gastronomie schwimmt Fisch als alternative Eiweißquelle gewinnt zunehmend an Bedeutung. Doch offensichtlich gibt es großen Nachholbedarf in Sachen Fisch. Nur selten wissen Köche genug über die Meerestiere, um sie richtig gut zuzubereiten. Das muss sich ändern, sagt Alexander ­Nikolay, Betriebsleiter bei der Arbeiterwohlfahrt in Siegen, der unter anderem für das Inklusionsrestaurant Fünf10 zuständig ist. Von der Exkursion mit Transgourmet Seafood verspricht er sich daher viel. Schließlich zählen die Bremerhavener nicht zuletzt dank ihrer Sea­ food Akdemie zu den Experten auf dem Gebiet. Alexander Nikolay möchte mehr Menschen vom Fisch überzeugen. „Am liebsten arbeite ich mit ganzen Fischen, die ich zusammen mit meinen Mitarbeitern filetiere“, sagt der selbsternannte Fischliebhaber. „Das Wissen darum kommt meiner Meinung nach bereits in der Ausbildung viel zu kurz. Oftmals fehlt es sowohl Köchen als auch Gästen an praktischer Erfahrung.“

Auf den Fisch gekommen Fisch auf der Karte ist für einige Kollegen in der Küche dennoch eine Herausforderung, weil sie nicht wissen, wie sie ihn richtig zubereiten und dann verkauft bekommen. Um die Gäste auf den Geschmack zu bringen, schickt der Küchenchef des Fünf10 den Gruß

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Fotos: Transgourmet Seafood/Ralf Forner, Carina Alves

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Der Fischerort Lemmer am Ijsselmeer war Ziel der Exkursion von Transgourmet Seafood unter Leitung von Ralf Forner (winkend). Neben dem Besuch der Fischauktion in Urk stand auch die Verkostung des Fangs auf dem Programm: Geräucherte Spitzkopfgelbaale sind eine Delikatesse!

aus der Küche oft mit Fischkomponenten – gewissermaßen zum Anfüttern. Mittlerweile macht Fisch etwa 20 Prozent aus. Dreimal die Woche gibt es ihn. Auch Martin Grahl vom Brauhaus Dampfe in Essen hat sich etwas einfallen lassen, um den Fischanteil auf der Speisekarte zu erhöhen. Der erste Versuch, heimischen Karpfen anzubieten, scheiterte. „Karpfen ist ein völlig falsch verstandener Fisch – die Kommunikation und der Verkauf sind schwierig“, bedauert Martin Grahl. Weil seine Gäste den Fisch einfach nicht bestellten, fing er an, Karpfen als ‚Smutjes Pfanne‘ zusammen mit zwei weiteren Fischfilets zu bewerben. „Kaum ein Gast fragt nach, welchen Fisch wir servieren und seitdem läuft es super.“

Transgourmet Seafood klärt auf Nachholbedarf beim Thema Fisch sieht ebenfalls Ralf Forner, Geschäftsleiter bei Transgourmet Seafood. „Wir haben knapp 4.000 Sushiläden in Deutschland. Viele haben aber erschreckend wenig Ahnung von der Ware, die sie einsetzen“, sagt der Fischexperte. Gerade bei roh verzehrtem Fisch seien beste Qualität und ein Höchstmaß an Sorgfalt bei der Lagerung und Verarbeitung unabdingbar. Die Krux sei zum einen das große Unwissen bei Köchen und Gastro-

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nomen, zum anderen gäbe es aber auch auf Seiten der Produzenten schwarze Schafe, die diverse Tricks anwenden, um das Gewicht des Fisches zu manipulieren oder minderwertige Qualität zu kaschieren. Ralf Forner klärte in diesem Zusammenhang bereits über Verfahren der Fremdwasseranreicherung auf. Um den Fisch beispielsweise vor Gefrierbrand zu schützen, erhalten Fischfilets oftmals eine Schutzeisglasur. Durch die Aufbringung dickerer Eisschichten lässt sich das Bruttogewicht erhöhen und der Preis pro Kilo so reduzieren.

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Harald und Hilke, Vater und Sohn, sind Ijsselmeerfischer. Sie kontrollieren rund 90 Reusen zwischen Lemmer und Urk – gefangen wird vor allem Aal,

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mitunter gehen auch Wollhandkrabben ins Netz (kl. Foto rechts oben)

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Umso wichtiger sei es, dass Gastronomen und Köche sich mit Fisch entsprechend gut auskennen. „Mit unserer Transgourmet Seafood Akademie in Bremerhaven wollen wir daher aufklären. Im Seminar lernen die Teilnehmer bei uns unter anderem, anhand von sensorischen und olfaktorischen Faktoren, die Qualität der Fische zu kategorisieren.“

Bertin und Laurens Sterk sind Fischhändler in fünfter Generation. Sie be-

Erfolgreiche Partnerschaft mit Fischhändler Sterk

Gastronomen werden zu Geschichtenerzählern

Der Fischhandel Sterk Seafood B.V. aus den Niederlanden wird mittlerweile in fünfter Generation von den Brüdern Bertin, Theo und Laurens Sterk geführt. Sie beliefern Transgourmet Seafood allein mit 250 Tonnen Zander im Jahr. Dieser stammt überwiegend aus Russland und Kasachstan. Insgesamt führt Sterk 60 Fischsorten im Sortiment, die meisten davon sind MSC-zertifiziert. Eine besondere Delikatesse, die die Sterk-Brüder anbieten, sind frische und geräucherte Spitzkopfgelbaale. Diese liefern Partner aus Irland, aber auch die IJsselmeer-Fischer vor Ort. Mit zweien davon ging es für die Exkursionsteilnehmer auf Fischfang. Der 18-jährige Hilke ist jeden Tag mit seinem Vater Harald ab fünf Uhr auf dem Wasser, um die rund 90 Reusen entlang der Küste von Lemmer bis nach Urk zu kontrollieren. „Die Reusen einzuholen ist harte Arbeit“, sagt Hilke. Der junge Fischer liebt seinen Beruf trotzdem. „Es ist so schön, dass wir so eng zusammenarbeiten können“, wirft sein Vater ein, während er den Fang des Tages sortiert. Kleinere Fische, aber auch Beifang wie Neunaugen werden direkt ins Wasser zurückgeworfen. Wollhandkrabben gelten hingegen als Besonderheit. Harald verkauft sie auf dem Fischmarkt in Urk weiter. „Bis zu zehn Euro können wir pro Krabbe bekommen. Das ist viel Geld“, sagt er. Den größten Anteil machen dennoch die Aale aus. Die kleineren Tiere sind etwa vier bis fünf Jahre alt und perfekt zum Räuchern geeignet. „Die Deutschen mögen die großen Aale lieber“, weiß Hilke. Zehn Jahre braucht es, bis die Fische eine geeignete Länge von circa 50 bis 60 Zentimetern erreicht haben. Sie bringen es dann auf ein Durchschnittsgewicht von 350 Gramm. Im Vergleich: Ein Schwein ist nach sechs Monaten schlachtreif, ein Huhn lebt in der Regel gerade

liefern Transgourmet Seafood mit Fisch, der auf der Fischauktion in Urk gehandelt wird – oder frisch aus dem Ijsselmeer kommt

mal sieben Wochen. Mit diesem Wissen steigt die Wertschätzung für den Fisch automatisch.

Doch ein Problem bleibt: Zwar wollen sich acht von zehn Gästen nachhaltiger ernähren, aber nur 20 bis 30 Prozent davon sind bereit, dafür auch mehr auszugeben. Umso wichtiger ist es, ihnen den Mehrwert der hochwertigeren Lebensmittel zu verdeutlichen. „Wir sind gerade dabei, unseren Wareneinsatz vermehrt auf Bio und Lebensmittel aus nachhaltiger Produktion umzustellen. Wir wollen unsere Gäste langsam an das neue Konzept heranführen“, sagt AWO-Betriebsleiter Alexander Nikolay. Er setzt dafür unter anderem auf die Produkte von Ursprung. Die Lebensmittel, die Transgourmet unter der Ursprung-Marke anbietet, werden nach Kriterien wie Regionalität, Umweltauswirkungen, Aufzuchtbedingungen der Tiere kategorisiert und die Geschichte hinter jedem Produkt transparent für Gast und Gastgeber kommuniziert. „Die Qualität ist schon eine andere. Das schmeckt man nicht nur, die Produkte sind auch in der Verarbeitung besser. Konsistenz, Geruch und Farbe sind hervorragend und bestätigen die Qualität“, begeistert sich Alexander ­Nikolay. Da es auch für einen engagierten Gastronomen wie ihn nicht einfach ist, seine Gäste zum Umdenken zu bewegen und ihr Vertrauen in eine nachhaltige Gastronomie wieder zu steigern, möchte er unter anderem die Hintergrundgeschichten zu den Produzenten der Ursprung-Waren über Monitore im Gastraum zeigen. „Unsere Gäste sollen wissen, wo die Lebensmittel herkommen, wie sie hergestellt wurden und warum wir sie in der Küche einsetzen.“ Genau das ist der richtige Weg, wie nachhaltige Gastronomie in Zukunft an Bedeutung gewinnen kann. Weiter so! www.tg-seafood.de www.transgourmet-ursprung.de 1.2020


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FISH INTERNATIONAL

Fisch hat eine Riesenzukunft

Auf der wichtigen europäischen Fischmesse „fish international“ in Bremen sprachen wir mit Entscheidern führender Fisch- und Seafood-Anbieter über die Rolle, die Nahrung aus dem Meer heute und in Zukunft spielt. Von Peter Erik Hillenbach

Zu einem kleinen Fischgipfel hatte Jürgen Bergmann geladen, Manager Nachhaltigkeit & Kommunikation bei Transgourmet Seafood. Gemeinsam mit Svenja Beckmann, Leitung Marketing GV bei Friesenkrone, und Gerd Bollmann, Marketing Manager bei Royal­Greenland, berichtete er über neue Entwicklungen, Produkte und spezielle Ansätze für die Gastronomie. Das traditionsreiche Familienunternehmen Friesenkrone, 115 Jahre jung, steht für Hering und Matjes aus norwegischen Fanggründen. Abnehmer sind Gastronomie, GV und LEH/ Discounter. Da Märkte sich verändern und neue Wege beschritten werden wollen, so Svenja Beckmann, hat man sich mit Patrick Rudolf erstmals einen externen Geschäftsführer geholt, der zunehmend auf junge, moderne Konzepte setzt und etwa den Snack- und Streetfood-Sektor im Blick hat. Dafür stehen etwa neue Flammlachs- und Bowl-Produkte sowie neue Heringshappen, die die Happen-Range auf nunmehr 14 Artikel erweitern. „Conveniente Premiumstufe“, meint Svenja Beckmann dazu. Gerd Bollmann von Royal Greenland, ebenfalls Zulieferer für Transgourmet Seafood, sprach vom Bestseller Garnelen in Lake (900 Gramm) und deren Produktsicherheit (Stichwort: HACCP-Management, Hygiene) für den Verwender. Auch Bollmann betonte den hohen Grad an Nachhaltigkeit etwa der Eismeergarnelen von Royal Greenland und stellte den Edelkabeljau Nutaaq vor, der tiefgefroren an Großhändler wie eben Transgourmet Seafood geliefert werde. Die Produkte entstammen nachhaltigem Fang grönländischer „quasi volkseigener Betriebe“; selbst die Fischflotte wird nicht mit

SERVICE www.deutschesee.de www.fishinternational.de www.friesenkrone.de www.openblue.com www.royalgreenland.de www.tg-seafood.de

schwerem Schiffsdiesel betrieben, sondern mit einer Lightversion. Transgourmet Seafood gewann auf der fish international beim wichtigen BranchenAward Seafood 2020 übrigens den Sonderpreis in der Kategorie „Herausragendes Engagement für Nachhaltigkeit“.

Ökologischer Flossenabdruck: wenig problematisch Einig waren sich die drei Experten, dass conveniente Fischprodukte dem Fachkräftemangel entgegenwirken und dass eine gewisse „emotionale Geizmentalität“ beim Gast es schwer macht, angemessene Preise für derart nachhaltig erzeugte Topware zu erzielen. Hier sei entsprechendes Storytelling seitens der Gastronomie angesagt: Ein informierter Gast zahlt bereitwillig mehr. Gemeinsam machte die Runde noch einmal deutlich, dass Fisch im TreibhausgasVerbrauch („ökologischer Fußabdruck“) dem Gemüse vergleichbar sei und vor allem Rind, aber auch weitere fleischliefernde Nutztiere weit hinter sich ließe. Remco de Waard vom Anbieter Open Blue bietet das Produkt Cobia an, das ist ein Offiziersbarsch aus Offshore-Zucht in Panama mit festem, weißem Fleisch. De Waard un-

termauerte die oben gemachten Aussagen mit den Ergebnissen einer großen Konsumentenumfrage seines Unternehmens: Fisch gehöre danach zum „healthy and ethical­food“ und sei gesund und gut für die Zukunft. Natürlich neben den kulinarischen und gastronomischen Aspekten: Cobia ist vielseitig verwendbar, gut in die Speisekarte zu integrieren, für Salate und Bowls ebenso wie geräuchert auf Brot, als Tatar oder aus der Pfanne denkbar.

Fisch gehört auf der Karte nach oben „Handfiletierte Portionen für die Gastronomie liegen im Trend“, teilte Andreas Kremer mit, Direktor Marketing und Unternehmenskommunikation bei Deutsche See. Das helfe den Fachkräftemangel auszugleichen. Neu ab diesem März ist folgendes nachhaltiges Produkt: Seelachsfilet aus Naturland Wildfisch-zertifizierter Fischerei. Nach Angaben von Deutsche See wird der Seelachs mit Schiffen unter deutscher Flagge besonders nachhaltig in der nördlichen Nordsee gefangen und stammt aus einem gut gemanagten Bestand. Gefischt wird ausschließlich in festgelegten Fanggebieten, in denen kein sensibler Lebensraum und kein Fischnachwuchs gefährdet wird. Die Bremerhavener Fischmanufaktur setzt mit diesem ersten Naturland Wildfisch Projekt gemeinsam mit Naturland neue Maßstäbe in puncto Nachhaltigkeit. Zum Schluss Andreas Kremers Tipp an die Gastronomen: „Fisch immer oben auf die Speisekarte schreiben – das ist ein Kompetenzbeweis des Restaurants!“

Links: Andreas Kremer von Deutsche See Mitte: Remco de Fotos: Deutsche See, GW Verlag/PEH (3)

Waard von Open Blue und Standkoch Svenja Beckmann (Friesenkrone) mit Gerd Bollmann (Royal Greenland, links) und Jürgen Bergmann (Transgourmet Seafood) www.gastrotel.de

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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Über den Tellerrand probieren Das Frühstück bezeichnen viele als die Mahlzeit des Tages, selbst wenn Studien bereits widerlegt haben, dass es nicht unbedingt die wichtigste sei. Die Mehrheit der Deutschen frühstückt in der Woche; am Wochenende darf es für alle üppiger, später, als Brunch und gerne außerhalb der eigenen vier Wände sein. Von Yvonne Ludwig-Alfers Im Außer-Haus-Markt ist das Frühstück – zusammen mit dem Brunch – daher eine gute Einnahmequelle. Gäste schätzen den Service und das „Mal-nicht-selber-machenmüssen“. Allerdings, nicht jede Gastronomie empfiehlt sich dafür. Die Lage des Betriebs und die zusätzlichen Kosten wie Personal, Strom, Logistik, Investitionen in Equipment sollten genau unter die Lupe genommen werden, aber auch das Speisenangebot. Käse, Wurst und Brötchen stehen bei den Deutschen hoch im Kurs. Warm wird – bis auf beliebte Eierkreationen oder der Weißwurst in Bayern – selten gegessen. Wer sich mit den Frühstücksgewohnheiten anderer

Nationen beschäftigt und Komponenten davon anbietet, kann sich von der Konkurrenz abheben und dabei nicht nur die jeweiligen Landsleute ansprechen, sondern auch diejenigen, die gerne „über den Tellerrand probieren“. Mit Kaffee und einem Stück Gebäck oder Croissant – also eher spartanisch – gehen es beispielsweise Franzosen, Spanier und Italiener früh morgens an. Ausschweifender mögen es die US-Amerikaner sowie Briten. Japaner, und das haben sie mit anderen asiatischen Nationen gemeinsam, mögen traditionell Reis, Miso-Suppe, oft auch Fisch in den ersten Stunden des Tages, stehen

aber dem westlichen Frühstück nicht ablehnend gegenüber. Türken hingegen bevorzugen Schafskäse, Oliven, Tomaten, Paprika, Gurke und Sesamkringel. Speisen, die auch andere arabische Völker oder Neugierige gerne genießen. Wer auf internationale Rezepte für Frühstück oder Brunch setzen möchte, ist bei iSi an der richtigen Stelle. Das Unternehmen bietet auf seiner Website passende Rezepte – so etwa Egg Benedict – für eine kulinarische Weltreise im gastronomischen Betrieb und liefert dazu direkt eine Übersicht an technischem Equipment mit. Philadelphia

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Eipro

Liebling Ei Analysiert man verschiedene internationale Frühstückskulturen, dann sticht eine Speise­ komponente hervor: das Ei. Bei fast allen Nationen steht das äußert vielseitige Produkt hoch im Kurs am Frühstückstisch, aber auch darüber hinaus ist es bei Snacks rund um die Uhr gefragt – ob gekocht, als Rührei oder Omelette. Für jeden Anlass und zu jeder Tageszeit bietet das umfangreiche Angebot von Eipro eine conveniente Lösung. Jüngst wurde es um das Eifix Genießer Omelett ergänzt. Pfannenfertig ist die Neuheit speziell

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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

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Scraegg

auf die Zubereitung fluffiger, leichter Omeletts ausgerichtet. Fertig gegart, kann es individuell gefüllt und einfach geklappt werden. Es enthält keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe und ist ovo-lakto-vegetarisch. Neben den weiteren Produkten Eifix Schlemmer Rührei, Snegg, dem runden RühreiSnack, und Peggys, dem pasteurisierten Ei in der Schale für das gekochte Frühstücksei und Spiegelei bietet Eipro seine Sparte Eifix Frische Teige. Mit diesen gelingen internationale Klassiker wie Waffeln, Pancakes oder Kaiserschmarrn.

Mit dem Scraegg Pro lassen sich ebenfalls fast alle Gäste glücklich machen – on demand bereitet das Gerät beispielsweise ­ Rührei zu. Daneben können per Knopfdruck Porridge, Quinoa Lunch Cup und Suppen geordert werden. Mit Wasserdampf werden die Komponenten Basis und Flavor zu einer Mahlzeit zusammengefügt. Nicht länger als 20 Sekunden dauert der Vorgang. Das Gerät ist ideal für alle Betriebe, die heiße Snacks anbieten wollen und keine Küche oder ­wenig Platz haben – aber eben auch am Frühstücksbüfett oder Brunch kann

Vorausgehen Fünf Tage, die Ihr Geschäft um Jahre nach vorne bringen. Hamburg, 13. – 17.03.2020


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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Alpro Grüne Versucchung

Edna Better Life-Brötchenkiste

Scraegg zum Einsatz kommen und zieht durch sein Design Aufmerksamkeit auf sich. So lobte die Jury des German Design Award 2020 das cleane Design, das die Funktion des „cleveren Produkts“ in den Vordergrund stelle, und zeichnete es als Gewinner in der Kategorie Excellent Product Design Kitchen aus.

Edna Better Life-Wellness-Quartett

Kaffee, Tee oder doch Kakao?

noch einen Schritt weitergehen. Der Bremer­ Heißgetränkespezialist präsentiert mit Cocoa­Fantasy Good Origin erstmals eine Trinkschokolade aus Fairtrade- und BioKakaobohnen – doppelt zertifiziert. Davon zeugen die bekannten Siegel Fairtrade und Bio. Erhältlich ist die Trinkschokolade im 1.000-Gramm-Gebinde, selbstverständlich sind auch Verpackung und Umkarton nachhaltig gestaltet.

Was für den einen Kaffee (fast alle N ­ ationen) oder Tee (besonders bei den Briten und Asiaten) zum Frühstück ist, ist bei manch anderem der Kakao. Besonders unter den jüngsten Gästen ist er „heiß“ begehrt oder schmeckt dem Tischnachbarn kalt besser. Wer im Betrieb auf Bio-Milch setzt, kann mit Jacobs Douwe Egberts (JDE) P ­ rofessional

Passende Bio-Milch hat frischli 2020 in sein Portfolio aufgenommen und bedient damit die gestiegene Nachfrage in diesem Segment. Die Bio-Milch im Ein-Liter-Gebinde oder in der praktischen Zehn-Liter Bag-inBox überzeugt durch Geschmack und eignet sich für Milchschaum im Cappuccino, als

Edna Better Life-Schnittbrot

Shake oder für Cerealien. Sie ist in den Fettgehaltsstufen 1,5 und 3,8 Prozent erhältlich. Für optimale Aufschlageigenschaften ist die frischli Bio Schlagsahne mit 30 Prozent Fett im Ein-Kilogramm-Gebinde eine Grundzutat in jeder Profi-Küche. Alle Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet und werden vorrangig national im Foodservice vertrieben. Sind Alternativen zur Milch – besonders bei Allergikern – gefragt, bietet sich die For Professionals Range von Alpro an. Die vier Varianten Oat Organic, Soya, Almond und Coconut eigenen sich sowohl für die Zubereitung von Kaltgetränken als auch von heißen Kaffeespezialitäten, da sie optimal aufgeschäumt werden können. Daneben

BUTTER AUF TASTENDRUCK Butterportionen gekühlt, appetitlich und streichzart direkt auf den Teller – der EasyButter von Thomas Dörr Küchensysteme macht dies möglich. Auf Tastendruck erhalten Gäste beim Frühstück oder Brunch je nach Einstellung eine Zehn-, 15- oder 20-Gramm-Portion. Befüllt werden kann der Dörr Butterportionierer je nach Ausführung mit jeder handelsüblichen 250 Gramm Rollen-, Block- oder Stangenbutter. Dank seines Designs in Silber und Schwarz sowie des geringen Platzbedarfs (37 Zentimeter Standfläche) fügt er sich ideal ins Büfett ein. Dank optionaler Sonderlackierungen kann der EasyButter auf Wunsch auch farblich an jedes

Umfeld angepasst werden. Die Lösung erfüllt hohe Hygienestandards. Gäste kommen mit der Butter nicht in Berührung. Bei vollständig gefülltem Eistank und einem Einsatz von fünf Grad Celsius gekühlter Butter bleibt diese im Magazin für etwa fünf Stunden kühl und frisch. Wird sie nicht vollständig verbraucht, kann sie im Magazin verbleiben und im Kühlhaus aufbewahrt werden. Die Magazine lassen sich vorbereiten und bis zum Bedarf lagern. EasyButter lässt sich problemlos nachfüllen und ohne Aufwand reinigen: Die Einzelteile sind spülmaschinengeeignet. www.t-td.de 1.2020


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Délifrance Brioche

können aus ihnen ungewöhnliche Drinks für das Frühstück oder den Brunch kreiert werden. Vier stellt das Unternehmen vor: Die Grüne Versuchung vereint die milden Geschmacksnoten von Alpro Oat Organic For Professionals mit einem Hauch Brokkolipulver zu einem intensiv grünen Drink. Ebenfalls grün zeigt sich der Soja Spirulina Latte mit Alpro Soya For Professionals. Die Rosarote Wolke nutzt die ungewöhnliche Farbgebung der Ruby Chocolate und kombiniert sie mit Alpro Coconut For Professionals zu einem schokoladigen Gesamtkunstwerk. Die Golden Kurkuma Latte überzeugt mit der

Délifrance Käse-Schinken Croissant

kräftigen Würze von Zimt, Ingwer und Kurkuma in Kombination mit Alpro Coconut For Professionals.

Herzhaft oder süß Bewusste Ernährung ist ein stark anhaltender Trend bei Endverbrauchern, den Gästen in der Gastronomie. Die beim Frühstück und Brunch gereichten Backwaren sollten daher dem Ideal entsprechen. Eine reiche Vielfalt bietet Edna. Das Unternehmen hat seine Better Life-Range ­ dafür ins Leben gerufen. Mit dem ­Wellness Quartett,­ der Brötchenkiste und dem

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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

erlenbacher Apfel-Dinkel-Schnitte

Schnittbrot Fit & Vital sowie Bio Dinkelvollkornbrot wird Gastronomen die Gelegenheit gegeben, Gästen eine ausgewogene Auswahl mit hochwertigen Mineralstoffen und Spurenelementen zu servieren. Um Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten Alternativen reichen zu können, hat Edna mit den beiden Mischkartons Bio Schnittbrote und Bio Brötchen glutenfreie Varianten im Portfolio. Aber nicht nur herzhafte Brötchen, auch süße Alternativen, Teigwaren oder Kuchen sind bei Frühstück und Brunch gefragt.

Croissanterie – Vielfalt genießen

Pikante und süße Sorten für jeden Geschmack

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Noch feinblättriger dank der neuen Rezeptur

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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

erlenbacher Zitronen-Schnitte

erlenbacher Himbeer-Brownie

Beispielsweise ist neben dem Croissant die Butter-Brioche ein beliebtes Gebäck der Franzosen zum Frühstück. Damit außerhalb Frankreichs nicht auf diesen Genuss verzichtet werden muss, hat Délifrance sein Sortiment nun mit der Butter-Brioche und MiniButterbrioche ergänzt. Dank der leichten Süße passt die Brioche beim Frühstück oder Brunch sowohl zu Konfitüre als auch Honig, kann aber auch herzhaft mit Meeres­früchten oder Käse kombiniert werden. Das Portfolio von Délifrance Deutschland umfasst ­neben den beiden neuen Varianten die MaxiButter-­Brioche und Briochette à tête, die durch ihr kleines Köpfchen über eine unverwechselbare Optik verfügt. Alle genannten Backwaren werden ohne künstliche Farbstoffe und Aromen sowie ohne gehärtete Fette hergestellt. Herzhaft französisch wird es mit dem neuen Héritage Käse-SchinkenCroissant mit Dinkel. Dinkelmehl im zartblättrigen Butter-Blätterteig wird kombiniert mit Gruyère-Käse, Schinken aus Frankreich sowie einem Topping aus gehackten Kürbiskernen und Gruyère.

Aryzta Laugenbrezel mit Butter

Vandemoortele Zimtschnecke

Gästebedürfnisse eingehen. Etwa mit der veganen ­ Zitronen-Schnitte, bei der konsequent auf Milch, Eier und andere tierische Produkte verzichtet wird. Oder mit dem glutenfreien Himbeer-Brownie, der dank eines Schokoladenrührteigs mit Roter Bete und einem Topping aus Sonnenblumen-, Kürbiskernen, Nüssen und Himbeeren zum Superfood wird. Vollkornpower bietet die ApfelDinkelvollkorn-Schnitte. Hier treffen Kürbiskerne, Haferflocken und ein Topping aus Apfelspalten und Heidelbeeren auf ApfelDinkelvollkornrührteig. Klassisch hingegen ist die Marmor-Schnitte. Wie alle K ­uchen und Torten von erlenbacher backwaren sind auch die vier genannten Varianten frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen sowie ohne künstliche Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder gehärtete Fette und Öle.

Zwei Plundergebäcke hat Vandemoortele neu im Portfolio. Das Maxi Twister steht als Doppelpack zur Verfügung, als Butter-MaxiTwister mit 23 Prozent Butter oder SchokoMaxi-Twister mit 20,5 Prozent Butter, VaOb klassisch, glutenfrei, ohne Laktose­ nillecreme und Schokolade. Besonders in oder vegan – mit dem Sortiment von ­Skandinavien ist die Zimtschnecke sehr beerlenbacher­ lässt sich ebenfalls süße Ab- liebt, die aber auch ihre Fans in Mittel­europa wechslung ins Frühstücks- und Brunchange- hat. Vandemoortele hat sie nun in seine Fabot integrieren und dabei auf verschiedene milie der Plunderschnecken integriert. Wer

Vandemoortele Bio-Sortiment

Vandemoortele Focaccia-Toast 1.2020


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Seeberger Müsli / Porridge

SO GEHT FRÜHSTÜCK selbst kreativ werden möchte: Der belgische Backwarenspezialist hält ein breites Sortiment an Blätter- und Plunderteigplatten bereit, die sich nach dem Auftauen beliebig weiterverarbeiten und veredeln lassen. Herzhafte Varianten hat das Unternehmen ebenfalls im Programm. Im Februar 2020 führte es sechs ein: Bio Batard Brot, Bio ­Baguelino, Bio Dinkel Krusti, Bio Bauern Krusti, Bio Körner­­Krusti­und Bio Baguette. Alle Produkte sind 100 Prozent pflanzlich, enthalten weniger als ein Gramm Salz pro 100 Gramm, sind ohne künstliche Konservierungs- und Farbstoffe und zudem eine Ballaststoffquelle. Sie sind traditionell mit Sauerteig und im Steinofen gebacken. Im März 2020 folgen mit dem Bio Croissant und dem Bio Schokobrötchen zwei Klassiker im Bereich Plundergebäcke. Wer italienisches Flair auf das Brunchbüfett zaubern möchte, kann auf die neuen ­Focaccia Toast von Vandemoortele zurückgreifen.

Überraschungsmomente schaffen Mit „kleinen“ Produkten lässt sich am Büfett so mancher individuelle Mini-USP schaffen, der nachhaltig in den Köpfen bleibt und von Gästen weitergetragen wird. Wie etwa mit Aryzta. Dessen neue Laugenbrezel kommt direkt mit im Brezelbauch injizierter, bereits gesalzener Butter auf den Teller. Lästiges Aufschneiden des Laugengebäcks und Aufstreichen der Butter entfällt damit. Unkompliziert gibt sich die Neuheit im Handling: Bei Raumtemperatur eine Stunde aufgetaut, ist sie sofort verzehrbereit. Alternativ kann sie auch gefroren ohne Antauzeit zwei Minuten bei 180 Grad Celsius gebacken werden. Philadelphia startet mit einer großen Frühstücksoffensive ins Jahr 2020. Maßgeschneidert für Profi-Köche gibt es seit Februar auf der Website der Professional-Sparte des Unternehmens Tipps und Anregungen, wie sich der Frischkäse in jedes Büfett zum FrühSeeberger Müsli / Porridge

Mehr Profi-Rezepte für das Frühstück unter:

www.philadelphia-professional.de * DE: Abverkäufe im Außer-Haus-Frischkäsesegment in DE exkl. Handelsmarken (01/18-06/19). Großverbraucher Panel Deutschland – Geo-Marketing GmbH

www.gastrotel.de


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FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Philadelphia Frühstück im Glas

stück oder Brunch integrieren lässt. Denn Philadelphia ist nicht nur als Brotaufstrich gefragt, sondern hat auch andere vielfältige kreative Verwendungsmöglichkeiten. Zum Beispiel beim Rezept Frühstück im Glas, das Chia-Samen, Kokosmilch, Himbeeren, Bananen und Granola Müsli mit Philadelphia ­Balance kombiniert. Ein neues Frühstückskonzept für das Gastgewerbe hat Seeberger kreiert. Dieses umfasst drei Müslis (Schoko, Beeren, Orangen), zwei Porridge-Sorten (Bio-Himbeere, BioApfel-Zimt), individuelle Toppings und Präsentierhilfen. Die Müslisorten auf der Basis von Hafer enthalten weder Palmöl noch zugesetzte Aromastoffe und harmonieren mit Milch oder Joghurt, schmecken aber auch mit pflanzlichen Milch-Alternativen oder Obstsäften. Die Porridgesorten bestehen zu 100 Prozent aus biologisch angebauten Zutaten und enthalten keinen zugesetzten Zucker. Um dies zu garantieren, nimmt Seeberger an einem Zertifizierungssystem ­ teil und ist gemäß der EU-Bio-Verordnung mit der Öko-Kontrollnummer DE-ÖKO-0063 zertifiziert. Nachhaltigkeit, soziale Fairness und Bio hat sich die Ölmühle Solling als Werte gesetzt, die der Familienbetrieb aus Boffzen/Weser

eins zu eins auf seine Produkte überträgt. Im Sortiment befinden sich fast 100 verschiedene, handwerklich herstellte Bio-Speiseöle, darunter Pflaumen-, Haselnuss- oder ChiliWürzöl. Darüber hinaus rundet eine große Auswahl von Essigen, Mehlen, Aufstrichen, Nüssen und Kernen das Angebot ab. Der Kreativität in der Profiküche sind mit den Produkten der Manufaktur keine Grenzen gesetzt. Auch am Büfett zum Frühstück oder Brunch lassen sich mit ihnen besondere,­ kulinarische Akzente beim Gast setzen, ­ wenn er sich etwa wertvolles Omega­ DHA Leinöl + Sanddorn über Quark oder Müsli träufelt oder beispielsweise Goldene Milch mit den drei Offerten Kurkumapulver, ZimtMandel Würzöl und Kokosöl genießt. Cremig, küstenfrisch – dabei schnittfest und vielseitig einsetzbar ist der Waterkant Friesischer Hirtenkäse Natur Der Cremige ­ aus der Familienmolkerei Rücker im ostfriesischen Aurich. Seine Besonderheit: Er wird aus 100 Prozent norddeutscher Küstenbauernmilch herstellt. Die verwendete Milch stammt von Höfen, die maximal 80 Kilome-

Dr. Schär Melto

ter von der Küste entfernt liegen. Für den Einsatz in der Profiküche – kalt als Dip, zum Verfeinern von Salaten oder als Füllung von Antipasti-Klassikern – bietet das Unternehmen den in Salzlake gereiften friesischen Weißkäse nun im Drei-Kilo-Eimer an und gibt Rezeptvorschläge auf seiner Website. Nicht nur in Schweden, wo es seine Heimat hat, auch in Deutschland ist Knäckebrot weitverbreitet. Seit 100 Jahren vertreibt es erfolgreich Wasa, eine Marke des italienischen Barilla-Konzerns. Für die Frühstückund Brunchofferte bieten sich neben deren zahlreichen Knäckebrot-Sorten die Wasa Sandwiches an. Die fünf herzhaften, sofort verzehrbaren Riegel bestehen jeweils aus zwei Knäckebrotscheiben mit einer cremigen Füllung in der Mitte. Neben der ers­ ten veganen Ausführung Wasa Sandwich Hummus­stehen die vier Sorten Tomate und Basilikum, Käse, Käse und Schnittlauch sowie Käse und französische Kräuter zur Auswahl. Wie alle anderen Wasa-Produkte werden die Riegel CO2-neutral produziert.

SERVICE Die im Thema genannten Rezepte finden Sie auf unserer Website unter www.gastrotel.de/rezepte www.alpro.com/for-professionals www.aryztafoodsolutions.de www.delifrance-backwaren.de www.isi.com/kulinarik www.eipro.de www.erlenbacher.de www.frischli.de www.jacobs-professional.de www.molkerei-ruecker.de www.oelmuehle-solling.de www.philadelphia-professional.de www.seeberger.de www.scraegg.com www.vandemoortele.com www.wasa.de

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FRISCHE PRODUKTE

Legt Fresh Cut eine Pause ein?

Die Hersteller von Fresh Cut Obst und Gemüse konnten bislang auf dem deutschen Markt kräftige Zuwächse verbuchen. Das scheint sich momentan zu ändern – jedoch nicht im Foodservice. Ein Beitrag von Dr. Hans-Christoph Behr von der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) in Bonn

Dr. Hans-Christoph Behr von der AMI in Bonn

Die Hersteller von Fresh Cut Obst und Gemüse konnten bislang auf dem deutschen Markt kräftige Zuwächse verbuchen. So stiegen die Verbraucherausgaben für Fresh Cut Salat – die mit Abstand wichtigste Produktgruppe in diesem Segment – von 2012 bis 2018 jährlich um gut zehn Prozent pro Jahr und erreichten 2018 immerhin ein Volumen von 210 Millionen Euro. Bei Fresh Cut Gemüse war die Entwicklung weniger spektakulär, hier betrugen die Verbraucherausgaben 2018 auch nur gut 26 Millionen Euro. Dafür wuchsen die Ausgaben für Fresh Cut Obst bei niedrigem Ausgangsniveau noch schneller, hier kamen jährlich mehr als 20 Prozent dazu, so dass man 2018 bei 77 Millionen landete. Im Vergleich zu unseren europäischen Nachbarländern ist das Niveau der Fresh Cut Käufe in Deutschland aber immer noch gering. Dies gilt allerdings nur noch eingeschränkt für Salate. Dort ist das Niveau schon ähnlich

hoch wie in Österreich oder Belgien. Aber bei Obst – und besonders bei Fresh Cut Gemüse – besteht noch erheblicher Nachholbedarf. Es sieht aber nicht danach aus, als ob der Rückstand im Jahr 2019 aufgeholt worden ist.

Leichter Rückgang im Jahr 2019 Für das abgeschlossene Jahr 2019 weist das Haushaltspanel der GfK nämlich einen leichten Rückgang der Fresh Cut Käufe aus. Für den Ausgabenrückgang ist vor allem das kleine Segment des küchenfertigen Gemüses verantwortlich, aber auch die Fresh Cut Salate haben nicht mehr zugelegt, sondern gegenüber dem Vorjahr knapp ein Prozent verloren. Diese Entwicklung ist nicht dramatisch, aber doch bemerkenswert. Der Rückgang der Ausgaben war nicht preisbedingt, denn diese sind sogar geringfügig gestiegen.

Schaut man sich die saisonale Verteilung der Einkaufsmengen und Ausgaben an, dann ergibt sich für 2019 ein sehr ausgeglichenes Bild. In den Vorjahren hatten Sonderfaktoren die Einkaufsmenge in einzelnen Saisonabschnitten nach oben getrieben. Das war zum Beispiel 2017 die Kältewelle in Spanien und 2018 die dürrebedingte Knappheit von Salaten im Sommer. In solchen Fällen greift auch der eher etwas kritische Konsument schon einmal zu einem küchenfertigen Mischsalat, der ja im Preis unverändert bleibt, während die unverarbeitete Ware deutlich teurer wird.

Fresh Cut im Foodservice wichtiger In Deutschland dürfte die Belieferung des Foodservice bei Fresh Cut Produkten aber immer noch wichtiger sein als die Belieferung des Einzelhandels. Für 2017 hatte die AMI den Wert der Lieferungen von Fresh 1.2020

Fotos: AMI Bonn, Messe Berlin GmbH (4)

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FRISCHE PRODUKTE

EUROPEAN CONVENIENCE FORUM Der 4. Juni 2020 (mit Get together am Vorabend) steht ganz im Zeichen von Fresh-cut, Convenience und Außer-Haus-Verzehr: Internationale Experten präsentieren in Düsseldorf auf dem European Convenience Forum Zukunftsstrategien, Insights und Trends, innovative Ideen zu Marketing und Nachhaltigkeit, Handel und Konsum, Logistik und Qualitätssicherung. Sie liefern Anknüpfungspunkte für Diskussionen rund um die vielfältigen Herausforderungen in Logistik

und Qualitätssicherung. Hier kommen die wichtigsten Partner des europäischen Convenience Business zusammen, um gemeinsam innovative Ansätze zu diskutieren und frische Impulse zu geben. Bereits am Vorabend gibt es die Möglichkeit des Networkings beim Gettogether. Veranstalter sind die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) und das Fruchthandel Magazin.

www.fruchthandel.de/events/convenience-forum/ecf2020/

Cut Gemüse (inklusive Salaten, ohne Kartoffeln) frei Lager LEH auf 340 Millionen Euro geschätzt, der Wert derselben Lieferungen frei Foodservice betrug 380 Millionen Euro. Deshalb kann man von der Entwicklung der Haushaltsnachfrage nicht auf die wirtschaftliche Lage der Hersteller schließen. Im Foodservice-Bereich sind wesentlich mehr Fresh Cut Betriebe aktiv. Während im LEH kaum mehr als zehn Lieferanten gelistet sind, dürfte die Zahl der Fresh Cut Hersteller für die Belieferung von Unternehmen im

Foodservice an die 100 Betriebe heranreichen. Hier spielen auch mittlere und kleine Betriebe eine Rolle. Anders als im Angebot des Lebensmitteleinzelhandels konzentriert man sich hier nicht allein auf Blattsalate. Bei Gemüse gibt es sehr viele Artikel (beispielsweise alle Formen geschnittener Zwiebeln), die im LEH nicht oder kaum verfügbar sind. Dabei sind die Kunden in ihren Anforderungen sehr unterschiedlich, oft werden sehr spezielle Schnitte verlangt, die man nur für einzelne Kunden produziert.

Im Großverbraucherpanel von Geo-Marketing werden Daten von C+C-Märkten und Zustelldiensten (Vollsortimenter) verarbeitet. Die Spezialisten aus der Obst- und Gemüsebranche fehlen hier aber. Diese haben nach AMI-Informationen aber einen noch größeren Fresh Cut Anteil als die Vollsortimenter und C+C-Märkte. Und dort schätzt man die Absatzlage auch für das abgeschlossen Jahr 2019 Jahr durchaus positiv ein. www.ami-informiert.de

ANOTHER FRESH YEAR Auf der Fruit Logistica 2020, der Fachmesse für den globalen Fruchthandel, die Anfang Februar in Berlin stattfand, hat die Obst- und Gemüsebranche nicht nur ihre große Widerstandsfähigkeit, sondern auch ihr Wachstumspotenzial unter Beweis gestellt. Trotz der Herausforderungen, die der diesjährige Coronavirus-Ausbruch in China darstellte, brachte die Veranstaltung eine Rekordzahl von mehr als 3.300 Ausstellern sowie 72.000 Fachbesuchern aus der ganzen Welt zusammen. Traditionell wird auf der Messe der Fruit Logistica Innovation Award (FLIA) verliehen. Dieser geht in diesem Jahr an die Tomate Yoom der Firma Syngenta Seeds, mit rund 30 Prozent der Stimmen klare Gewinnerin im Wettbewerb um die beste Innovation der internationalen Obst- und Gemüsebranche. Je nach Sonnenstunden ist die Yoom-Tomate pupurfarben bis schwarz. Konstant ist ihr hoher Gehalt an Vitaminen,

Mineralstoffen und Antioxidantien und ihr umami Geschmack. Der FLIA in Silber ging an das polnische Unternehmen Silbo für zertifizierte Obstund Gemüseverpackungen mit wasserbasierten Farben und Klebstoffen (Compostable, Flexible, Printed, Packaging). Bronze ging ebenfalls an eine nachhaltige Verpackung: die SoFruMiniPak Eco View von SoFruPak Witold Gaj. Sie ist schnell verschließbar, besteht aus nachwachsenden Rohstoffen, sorgt für eine gute Belüftung und Kühlung und ist zu 100 Prozent biologisch abbaubar. Mit einem Anteil von rund 85 Prozent internationaler Aussteller half die diesjährige Messe mehr Unternehmen als je zuvor, neue Kontakte zu knüpfen und neue Partnerschaften zu vereinbaren. Über 95 Prozent der befragten Fachbesucher bewerteten den geschäftlichen Erfolg der Fruit Logistica 2020 insgesamt als positiv und bestätigten damit die anhaltende Bedeutung der Veranstaltung.

Im kommenden Jahr findet die Fruit Logistica vom 3. bis zum 5. Februar in Berlin statt. www.fruitlogistica.de Mehr als 3.300 Aussteller trafen auf der diesjährigen Fruit Logistica auf 72.000 Fachbesucher

www.gastrotel.de

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MINERALWASSER & WEIN

Das richtige Pairing Die diesjährige ProWein findet vom 15. bis zum 17. März statt. Doch bevor sich Sommeliers und andere Wein­ profis in Düsseldorf versammeln und austauschen, beschäftigen wir uns mit der Frage: Welches Wasser passt zu welchem Wein? Schließlich ist die Vielfalt beider Getränke überwältigend. Von Julia Neumann Die Informationszentrale Deutsches ­Mineralwasser (IDM) gibt eine Einführung in das Thema, denn bei der Auswahl des Wassers als Begleiter zum Wein spielen Mineralstoffgehalte und die Kohlensäure eine wichtige Rolle. „Mineralwasser betont auch die Aromenvielfalt eines Weins und beeinflusst das Mundgefühl“, erklärt Mineralwasser-Sommelière Nicola Buchner. Dafür verantwortlich sind neben der Kohlensäure die im Mineralwasser gelösten Mineralien. Zu jungen, säurebetonten Weißweinen wie Riesling oder Sauvignon Blanc bieten sich Mineralwässer mit wenig Kohlensäure an. Ein hoher Kohlensäuregehalt würde sich zur Säure des Weins addieren und könnte zu einem unangenehmen Mundgefühl führen. Junge, dezente Weißweine wie Grauburgunder hingegen vertragen Mineralwässer mit viel Kohlensäure und sanfter Mineralisierung. Weißweine aus dem Holzfass können laut IDM Wässer mit ein wenig Kohlensäure und einem höheren Mineralstoffgehalt lebendiger und frischer erscheinen lassen und das Weinerlebnis somit intensivieren. Zu Rotweinen empfehle sich ein stilles und leichter mineralisiertes Wasser. Es harmonisiert die Gerbstoffe und den niedrigen pH-Wert, beruhigt den Gaumen und unterstreicht die positiven Eigenschaften

des Rotweines. „In der Regel ergänzen sich Mineralwasser und Weine aus der gleichen Region besonders gut – schließlich stammen sie von den gleichen Böden“, weiß Buchner, betont aber: „Welches dem Gaumen am meisten gefällt, ist letztlich individuell. Das eigene Geschmacksempfinden entscheidet.“ Jörg Wiedemann, Kellermeister beim ­Badischen Winzerkeller aus Breisach am Rhein, stimmt der IDM vollkommen zu. Allerdings geht er noch spezifischer auf den Effekt des Kohlensäuregehalts ein. Ihm ist klar: Je höher der Mineralienanteil, desto kräftiger das Wasser. Während ein stark kohlensäurehaltiges Wasser hart und sau-

er wirkt, schmeckt stilles Wasser weich und mild. „Körperreiche und tanninbetonte Rotweine, zum Beispiel unser Black Forest Pinot Noir, entfalten ihren Geschmack daher am besten mit stillem Wasser“, erklärt Wiedemann. Kohlensäure hebt die Tanninwirkung und lässt den Wein eher bitter wirken, weshalb er davon abrät. Fruchtige Rotweine, wie leichte Spätburgunder, wirken seines Erachtens hingegen in Kombination mit einem fein prickelnden Wasser lebendig und frisch. „Zu frischen Weißweinen wie unserem Black Forest Cuvée Blanc empfehlen wir ein Mineralwasser mit mittlerem Kohlensäuregehalt und einem ausgeglichenen Anteil an Mineralien. Ihr Geschmack kommt so am besten zur Geltung.“ Kräftig sprudelndes Mineralwasser passt hingegen am besten zu edelsüßen Dessertweinen. Der Sprudel belebt, nimmt den Weinen ihre Schwere und sorgt so für einen optimalen Weingenuss.

Welche Sorte zu welchem Wein? Das Mineralwasser Ahrtalquelle­ stammt aus der Region des größten zusammenhängenden Rotweinanbaugebiets Deutschlands. „Idealerweise stammen Wein und Wasser aus demselben Boden“, so Thomas Beckmann, Geschäftsführer des Sinziger Mineralbrunnens. Zu einem gerbstoffbetonten Rotwein empfiehlt der Brunnen die Sorte Naturelle als Begleitgetränk, welches keine Kohlensäure enthält. Zu tro­ 1.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, Christoph Assmann (IDM)

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ckenen Weinen wird Medium empfohlen, da die ausgewogene Kohlensäure mit der geringen Weinsäure harmoniert. Zu lieblichen Weinen hingegen darf es ein Mineralwasser wie Classic mit hohem Kohlensäuregehalt sein, das die Süße des Weines beim Verzehr mildert. Als Begleitung zum Wein eignet sich Acqua Morelli, da es geschmacklich nicht so dominant ist und die spezifischen Komponenten und Aromen von Wein nicht überlagert, findet die MBG Group. So sensibilisiert das italienische Bergwasser die Geschmackspapillen und bereitet den Organismus dadurch optimal auf hochwertige Getränke und Speisen vor. Auch Kevin Fehling, Chef des DreiSterne-Restaurants The Table in Hamburg,

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bietet zu seinen Gourmet-Menüs Acqua Morelli an. „Das weiche Wasser mit nicht zu vielen salzigen Kanten ist angenehm und passt super zu unserer weltoffenen, kreativen Küche. In Acqua Morelli haben wir einen Partner gefunden, der dieselbe Perfektion anstrebt“, erklärt der Sternekoch. Auch ästhetische Gründe können eine Rolle spielen: Neben dem blauen Flaschendesign, welches optimal zum Interieur des Hotels Hamptons in Scharbeutz passt, begünstigte auch die Zusammensetzung des Wassers Küchenchef Daniel Sourdeaus Entscheidung: „Das Wasser ist geschmacklich sehr pur, weil es wenig Säuren und Salze enthält – somit entstehen keinerlei Geschmacksveränderungen bei unseren Gerichten.“

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MINERALWASSER & WEIN

Wein und Wasser aus der gleichen Region Als Hersteller von Mineral- und Heilwässern in Premium-Qualität ist Ensinger MineralHeilquellen eng mit den Weingütern der Region Vaihingen-Enz verbunden. Für ein besonderes Geschmackserlebnis wird beides aus derselben Region gefördert. „In der guten regionalen Küche sollten auch der Wein und das Mineralwasser aus der Region kommen“, findet Stefan Schurr, Marketingleiter des Familienunternehmens. Besonders gefragt in Verbindung mit Wein sind laut Unternehmen die sanft mineralisierten Mineralwässer Bio-Gourmet und Naturelle. Es empfehle sich besonders stilles Mineralwasser als neutrale Erfrischung zum Wein, da er so am besten zur Geltung komme.

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MINERALWASSER & WEIN

SERVICE www.acqua-morelli.com www.badischer-winzerkeller.de www.ensinger.de www.fachingen.de www.frankenbrunnen.de www.gerolsteiner.de www.kondrauer.de www.mineralwasser.com (Informationszentrale Deutsches Mineralwasser) www.rheinfelsquellen.de www.sanpellegrino.com www.sinziger.de

Doch auch die Sorte Medium mit wenig Kohlensäure ist erlaubt, denn sie spült die Geschmacksknospen im Gaumen frei und beim nächsten Wein können feine Nuancen wieder besser wahrgenommen werden. Die Exquisit Mineralwässer von Franken Brunnen eignen sich besonders durch ihre ausgewogene Mineralisierung aus zwei unterschiedlichen hauseigenen Quellen und mit ihrer unterschiedlichen Karbonisierung in den Sorten Spritzig, Medium und Naturelle­ als vielseitige Begleitung zu Wein und feinen Speisen. Die Sorte Spritzig harmoniert beispielsweise durch ihre feinperlige, aber kräftige Kohlensäure mit halbtrockenen und bukettreichen Weinen oder säurebetonten Reben. Ebenso eignet sie sich zu Süß- und Dessertweinen. Darüber hinaus sei sie für die Zubereitung von Weinschorlen geeignet und verleihe dem Grundwein nachhaltige Frische und Lebendigkeit, so Volker Rapp, Marketingleiter und Wassersommelier bei Franken Brunnen. Die ausgewogene Kohlensäure und Mineralisierung der Sorte Medium harmoniert zu leichten und fruchtigen Weiß-

sowie Roséweinen sowie leichten trockenen Weißweinen. Das Wasser soll den Körper der Weine vervollständigen und das Aroma unterstützen. Naturelle weist keine Kohlensäure und eine geringe Mineralisierung auf. Dadurch eignet sich dieses Wasser sowohl für junge und fruchtige als auch schwerere tanninhaltige Rotweine.

Kohlensäure – auch zum Rotwein? Eine abweichende Position vertritt Geschäftsführer Ralf Brodnicki vom Kondrauer Mineralbrunnen: „Unser stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser der Sorte Prickelnd eignet sich – entgegen weitläufiger Meinung – gut zu trockenen, schweren Rotweinen. Die Kohlensäure vermag die Geschmacksknospen wieder frei zu spülen. Auch eignet sich Prickelnd zu lieblichen Weißweinen. Die Kohlensäure bildet hierbei gewissermaßen einen Kontrapunkt zu der teilweise belegenden Süße des Weines.“ Des Weiteren liege man bei säurehaltigem Weißwein wie Riesling mit der Sorte Medium „auf alle Fälle richtig“. Hier betone die leichte Spritzigkeit

die Säuerlichkeit des Weißweins, ohne ihn sauer erscheinen zu lassen. Brodnicki führt weiter aus: „So schafft es einen Eindruck von Fülle und verstärkt gleichzeitig die Aromen des Weines. Grundsätzlich neutralisiert kohlensäurehaltiges Mineralwasser die Papillen auf der Zunge und macht den Weg frei für neue Geschmackserlebnisse. Bei starken Rotweinen und geschmacksintensivem Essen ist dies sehr angenehm.“ Die Mineralwässer aus der Rheinfels Quelle­ zeichnen sich durch eine moderate, harmonische Mineralisation aus. Der frische und unaufdringliche Geschmack mache das Wasser zur idealen Ergänzung beim Weingenuss, so das Unternehmen. Weil die Gourmet Range nicht durch ein oder zwei dominante Mineralstoffe geschmacklich einseitig geprägt wird, passen sich die Sorten Naturelle und Feinperlig verschiedenen Rebsorten an. Der milde Kohlensäuregehalt von Feinperlig lässt trockene Weine jugendlich und frisch schmecken. Naturelle wiederum passt zu Weinen, die reich an Tanninen sind. Der Charakter des Weins wird sanft unter-

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strichen. Europas erster Wassersommelier, Arno Steguweit, begeistert sich: „Rheinfels Quelle Gourmet Feinperlig und Naturelle sind herausragend frisch schmeckende Produkte. Die Mineralwässer sind fein und angenehm harmonisch mineralisiert: Das entspricht den urbanen Vorlieben.“

Und wen findet man auf der ProWein? In Sachen richtiges Pairing von Wasser und Wein ist Gerolsteiner seit 15 Jahren aktiv. So veranstaltet der Mineralbrunnen in Kooperation mit der Deutschen Wein- und Sommelierschule (DWS), dem International Wine Institute und dem VDP – Die Prädikatsweingüter Seminare, die Know-how zur Harmonie von Wasser und Wein vermitteln sollen. Zudem haben die vier Kooperationspartner Informationsmaterial entwickelt zu Weinen, Mineralwasser und dem Zusammenspiel mit Speisen. Das aus der Vulkaneifel stammende Mineralwasser des Brunnens weist einen ausgewogenen Geschmack ohne markante Eigennote auf, was es zu einem guten WeinBegleiter macht. Mit den Sorten Sprudel, Medium und Naturell verspricht Gerolsteiner für jeden Wein ein passendes Mineralwasser. Um eine zeitgemäße, leicht zugängliche Weingastronomie zu unterstützen, zeichnet das Unternehmen seit 2014 deutschland-

weit Vinotheken, Weinbars, Weinlounges und Restaurants aus, die sich in besonderer Weise um das Thema Wein verdient machen. Dadurch gewinnen auch die Gastronomen an Bekanntheit, die hinter den ausgezeichneten Konzepten stehen. 33 so genannte Gerolsteiner WeinPlaces wurden bereits ausgezeichnet. Gerolsteiner Brunnen auf der ProWein: Halle 14, Stand D70 S.Pellegrino und Acqua Panna eignen sich laut Oliver Chegrani, Senior Brand Manager S.Pellegrino & Acqua Panna, besonders deshalb als Begleiter zum Wein, weil sie keinen starken Eigengeschmack aufweisen. „Mit seiner dichten Perlage und der dezenten Mineralisierung ist S.Pellegrino die ideale Begleitung für fruchtige Rot- und säurearme Weißweine“, erklärt er. Das kohlensäurefreie Acqua Panna hingegen harmoniert mit einer leicht tonischen Note gut zu strukturierten Rot- und säurehaltigen Weißweinen. Eine mehr als 25 Jahre andauernde Partnerschaft verbindet das Unternehmen mit der ProWein. „Zur Messe erscheinen unsere Flaschen mit einem ProWein-Etikett“, fügt Chegrani hinzu. Ende Januar traf die Sonder­ edition im Getränkefachgroßhandel ein. Auf dem Messestand können Besucher beide Fine Dining Waters erleben. Ein besonderes Highlight: Die Gäste werden zu einem Was-

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ser- und Wein-Tasting eingeladen. „Gemeinsam mit dem Weingut Sperl Concept Winery geben wir spannende Einblicke in das Pairing von Wasser und Wein.“ S.Pellegrino auf der ProWein: Halle 16, Stand A80 – ­ A 82 Staatl. Fachingen wirkt ausgleichend auf den Geschmackssinn, indem es neutralisiert und den Gaumen so optimal auf die facettenreichen Aromen und Nuancen eines Weines vorbereitet. Zudem zeichnet es sich durch einen hohen Anteil an Hydrogencarbonat (1.846 mg/l) aus. Dieser reguliert den Säure-Basen-Haushalt, indem er die Weinsäure im Magen abmildert. Auch dank des hochwertigen und edlen Flaschendesigns, welches an eine Bordeaux-Flasche aus dem 19. Jahrhundert erinnert, eignet sich dieses Mineralwasser für stilvolle Tischarrangements. „Um Gastronomen die besondere Rolle von Staatl. Fachingen in Verbindung mit Wein näher zu bringen, sind wir auch im Jahr 2020 wieder auf der ProWein in Düsseldorf präsent, der Weltleitmesse für Wein und Spirituosen“, so Ernst-Georg Hahn, National Key Account Management Gastronomie & Hotellerie der Fachingen Heil- und Mineralbrunnen. Fachingen Heil- und ­Mineralbrunnen auf der ProWein: Halle 14, Stand D39

Transgourmet über Ideen

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BITTER-, COLA- & FRUCHTLIMONADEN

Wenig Zucker, viel Natur Das Bedürfnis nach nachhaltigen Produkten, der Verzicht auf Zucker oder der Wunsch nach exotischen Geschmäckern: Die Branche der alkoholfreien Getränke ist, wie jede weitere auch, von Trends und Konsumentenwünschen getrieben. Ein Überblick über den Markt und Neuprodukte, die diesen Strömungen entsprechen, von Maren Peters

Laut einer Statistik der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke (wafag) entwickelt sich der Markt der Erfrischungsgetränke nach wie vor positiv. Im November 2019 veröffentlichte der Verband die Zahlen zum Pro-Kopf-Verbrauch von Erfrischungsgetränken im Jahr 2018. Insbesondere der außergewöhnlich heiße und gute Sommer in diesem Jahr habe Verbraucher zum Konsum angeregt: Der Verbrauch stieg um 7,8 Liter pro Kopf auf 123,6 Liter. Dies ist der höchste Wert seit 2012. Neben Limonaden insgesamt – mit einem satten Plus von 17,7 Prozent – haben laut wafag vor allem kalorienarme beziehungsweise -freie Produkte gewinnen können. Dies spiegelt den gesamtgesellschaftlichen Trend hin zu zuckerreduzierten, kalorienärmeren Produkten wider. Und auch die Getränkeindustrie stellt sich hierauf ein. So investiert etwa Global Player Coca-Cola in zuckerfreie und -reduzierte Getränke. Zum Auftakt des Jahres 2020 widmete das Unternehmen diesen Varianten sogar eine eigene Werbekampagne. Bjorn Jensen, seit Oktober 2019 Geschäftsführer von Coca-Cola in Deutschland, Dänemark und Finnland: „Ein Drittel unseres Sortiments ist bereits

kalorien­ reduziert. Absoluter Liebling bei Verbrauchern ist die Coca-Cola Zero Sugar. Seit ihrer Einführung wächst sie Jahr für Jahr im zweistelligen Prozentbereich.“ Auf europäischer Ebene hat das Unternehmen eine Selbstverpflichtung abgegeben, bis Ende 2020 den durchschnittlichen Zuckergehalt im Portfolio der Erfrischungsgetränke um zehn Prozent im Vergleich zu 2015 senken. Nach der klassischen Coca-Cola steht Zero Sugar inzwischen auf Platz zwei der meistverkauften Cola-Getränke in Deutschland, darauf folgt auf Platz drei die Coca-Cola Light Taste. Die Marktforschungsagentur Mintel sieht zurzeit drei zukunftsweisende Trends, welche die Dynamik der globalen Getränkeinnovationen bestimmen werden. Die Schlagworte hierzu lauten: „Immergrüner Konsum“, „Durch die Zeitalter“ und „Erhöhter Komfort“. „Immergrüner Konsum“ zielt auf die zunehmende Forderung nach nachhaltigen Produkten ab, und zwar im Rahmen eines 360-Grad-Ansatzes. Zu den gewünschten Nachhaltigkeitsaktionen gehört die Verbesserung des Zugangs zum Recycling genauso wie die Entwicklung von Getränken mit Inhaltsstoffen, die in Übereinstimmung mit

regenerativen landwirtschaftlichen Praktiken angebaut werden. Als aktuelles Beispiel kann hier fritz-kola mit seiner Kampagne „Trink aus Glas“ dienen. Die Bewegung will nichts weniger als einen Systemwandel in der Getränkeindustrie herbeiführen und Menschen dazu animieren, nur noch aus Glasflaschen zu trinken – so selbstverständlich wie sie bereits oft auf Plastiktüten verzichten. fritzkola selbst setzt seit Firmengründung auf Glasmehrweg und ist von den Vorteilen des Gebindes überzeugt. Das Unternehmen ruft Industrie, Handel, Politik und Gesellschaft zur Beteiligung an der Bewegung „Trink aus Glas“ auf, um gemeinsam Verantwortung für ein nachhaltigeres Leben zu übernehmen. Das langfristige Ziel ist ein Getränkeregal, in dem nur noch Glasflaschen stehen.

Den Körper unterstützen Der von Mintel beobachtete Trend „Durch die Zeitalter“ greift vor allem den Wunsch nach einem gesunden Altern auf. Getränke sollen hierbei eine konkrete Hilfestellung leisten. Aber auch generell werden zurzeit verstärkt Produkte nachgefragt, die die Gesundheit – nicht nur beim Alterungsprozess – positiv 1.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, Florent Jalon (fritz-kola), Guido Schmelich (Superhalm)

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ESSBARER TRINKHALM Der Superhalm von Wisefood besteht aus Fruchtfasern, welche aus Apfeltrester gewonnen werden, und ist essbar. Der Reststoff fällt bei der Apfelsaftproduktion an, weitere Inhaltsstoffe sind Zitronensäure und Stevia, die dem Halm eine leichte Süße verleihen. Anders als Trinkhalme aus Papier oder Pappe gibt der Superhalm keinen Geschmack an das Getränk ab, sondern nimmt dagegen den Geschmack des Getränks an. Der Superhalm ist vegan, laktosefrei und zu 100 Prozent biologisch abbaubar.

fritz-kola hat die Kampagne „Trink aus

Laut Unternehmen bleibt er in raumtemperierten Getränken 60 Minuten stabil, in alkoholischen Kaltgetränken bis zu 120 Minuten und in Heißgetränken 15 bis 25 Minuten. www.wisefood.eu

Glas“ ins Leben gerufen und will Menschen dazu animieren, nur noch aus Glasflaschen zu trinken

beeinflussen und dem Körper etwas Gutes tun. Hier setzt etwa BRLO mit Hequa an, der ersten Bio-Apfelessig Limonade aus Berlin. Hergestellt und abgefüllt wird sie dort im Craft Zentrum. Essig mit Wasser zu einem Erfrischungsgetränk zu mischen, war schon vor Jahrtausenden in vielen Hochkulturen sehr beliebt, denn Apfelessig soll gut für die Verdauung und somit auch für das Immunsystem sein. Hequa von BRLO besteht aus aromatischen, aufeinander abgestimmten Bio-Zutaten und dem entscheidenden Schuss Apfelessig, ist zuckerreduziert, kalorienarm und bio-zertifiziert. Drei Sorten gibt es: scharf, herb und lieblich. Auch Aqua Monaco hat mit der neuen ­Organic-Bio-Linie auf die steigende Nachfrage reagiert. Als laut eigener Angaben erstes deutsches Unternehmen brachte man ein komplettes Mixer-Sortiment in Bio-Qualität auf den Markt. „Wenn es um nachhaltige Themen, außergewöhnliche Zutaten und handwerkliche Verarbeitung geht, dann wird dies auch bei Mixern und Limonaden zu einem immer wichtigeren Kriterium“, erklärt Mitgründer Florian Breimesser. Durch die individuelle Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und sozialen Initiativen kommen www.gastrotel.de

bei der Linie wichtige Zutaten wie die wildgesammelte, von Hand weiterverarbeitete Chinarinde aus dem bolivianischen Urwald und die Ingwerknolle direkt aus dem peruanischen Hochland ins Spiel. Mit den verwendeten Rohstoffen ergibt sich laut Aqua Monaco bei Organic Tonic Water, Organic Ginger Beer, Organic Ginger Ale, ­Organic Lemon Tonic, Organic Herbal Tonic sowie Organic Cola ein neues Geschmacksbild. Auch Sanpellegrino hat aktuell eine Gastro-­ Range aufgelegt, darunter unter anderem eine neue Bio-Limonade. „Konsumenten interessieren sich immer mehr auch für Herkunft, Zutaten und Herstellungsprozess“, hat Ulrike Hefter, Marketing Manager bei Nestlé Waters, beobachtet. Bio-Früchte aus Italien und hochwertiger Rohrzucker bestimmen daher die Bio-Limonaden mit natürlichen Inhaltsstoffen, neu dabei ist ­ Sanpellegrino Aranciata Rossa Bio. ­ Limonata Bio und Aranciata Bio gibt es schon länger. Außerdem Bestandteile der Gastro-Range: zwei Premium-Tonics und ein Ginger Beer.

Exotisch kombiniert Generell dürfen natürliche Inhaltsstoffe laut Mintel für viele Konsumenten auch gerne fantasievoll miteinander kombiniert werden und exotischere Geschmacksnoten mitbringen. Dabei spielen pflanzliche Extrakte von Ingwer bis Kurkuma, pflanzenbasierte Inhaltsstoffe, beispielsweise auf Basis von Mandel, Kokosnuss, Hafer und Reis, oder Botanicals wie Basilikum, Lemongras und Minze sowie neue Geschmacksrichtungen bei Früchten entscheidende Rollen. Tropextrakt, ein Importeur exotischer Frucht- und Nischenprodukte für die Lebensmittelindustrie, sieht für den europäischen alkoholfreien Getränkemarkt Früchte wie Calamansi, Yuzu oder Mangosteen im Kommen. Wobei, so räumt das Unternehmen ein, sich exotische Früchte, die über geschmackliche oder funktionale Besonderheiten verfügen, meist dann als besonders erfolgreich erweisen, wenn sie gleichzeitig gut mit bekannten Zutaten harmonieren.

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Hier knüpft Balis an: Mit der ersten Sorte, dem Basilikum-Ingwer-Drink, stieg man bereits 2016 in den Markt ein. „Alle unsere Produktideen entstehen konsequent in der Bar am Kunden und verfolgen stets das Ziel, aufkommende Trends sowie komplexe Produkte für die Gastronomie und den Endverbraucher zugänglich zu machen und zu vereinfachen“, sagt eine der Gründerinnen Jasmin Redweik über die Philosophie. Ende des vergangenen Jahres brachte man mit Balis Tiki das zweite Produkt auf den Markt. Es vereint die exotische Frucht der Ananas mit der Frische der Minze, abgerundet durch einen Hauch Kokosnusswasser. Das alkoholfreie Getränk eignet sich, neben dem puren Genuss, auch als Filler für Longdrinks mit dunklen Spirituosen wie Rum oder Whiskey. Balis Tiki ist vegan, glutenfrei und ausschließlich mit natürlicher Fruchtsüße gesüßt. In diesem Jahr gibt es eine exotische Neuheit von Almdudler: den Energydrink Almdudler

Mate & Guarana. Das Getränk kommt mit 32 Milligramm natürlichem Koffein pro 100 Milliliter – das entspricht 1,5 Tassen Espresso pro Dose. Zudem hat es laut Unternehmen 30 Prozent weniger Zucker als herkömmliche Energydrinks. Die Mischung von beliebten Sorten und innovativen Neuerungen machen laut ­Krombacher das Erfolgsgeheimnis ihrer Marke Schweppes aus. Im Jahr 2019 waren es neben den Klassikern Indian Tonic­ Water­ und Russian Wild Berry auch die Zero-­ Produkte, die deutliches Wachstum zu verzeichnen hatten. Mit der neuen Sorte ­American Ginger Ale Zero wurde die zuckerfreie Range weiter ausgebaut. Auch in diesem Jahr dürfen sich Fans auf einige Neuheiten bei Schweppes freuen. Mit der neuen 0,75 Liter-Glas Mehrweg-Flasche wird etwa das Portfolio an nachhaltigen Gebinden gestärkt und Schweppes Fruity durch die Sorte Mango­& Passionfruit erweitert.

SERVICE www.almdudler.com www.aquamonaco.com www.balis-drinks.com www.brlo.de www.cceag.de (Coca-Cola) www.fritz-kola.de www.krombacher.de www.mintel.com www.sanpellegrino.com www.wafg.de

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Formvollendete Freiräume Außengastronomie ist schon lange eine Erfolgs­geschichte für fast jede Art gastgewerblicher Unternehmen. Vorausgesetzt, sie basiert auf einem stimmigen Konzept mit einem harmo­nischen und zum Genuss animierenden Gesamtbild. Realisieren lässt sich das mit komfortabel arrangierten Sitzgelegen­ heiten – bei Bedarf regendicht, windstabil und gegen intensive Sonnenstrahlen optisch ansehnlich überdacht.

Von Hans-Herbert Seng

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Caravita Supremo www.gastrotel.de

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Caravita Supremo

Bahama Jumbrella ZebraS

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Mit Überdachungen in Form von Markisen und Pergolen sowie Sonnenschirmen kann man Akzente setzen. Vorausgesetzt, sie vereinen ihre harmonische Formensprache mit hoher Funktionalität, bequemer Bedienung und dauerhafter Wetterbeständigkeit. Namhafte und branchenerfahrene Hersteller wie zum Beispiel Bahama, Caravita, Corradi, Glatz, Markilux oder Sunflex liefern und installieren solche Konstruktionen. Selbstverständlich sind sie mit Produktlinien für die unterschiedlichen Ansprüche auch dieses Jahr bestens aufgestellt. „Stars in strips“ heißt der neueste Designtrend von Bahama. Die Kollektion ZebraS mit 20 gestreiften Textilmustern eröffnet für den Großschirm Jumbrella neue Gestaltungsoptionen mit modernen Akzenten. Inspiriert wurde die neue Stoffkollektion von einer Anfrage aus Italien. Dort spiegelt sich die südländische Atmosphäre in vielen Orten sowie an kilometerlangen Stränden in einem bestimmten Mus­ ter wider – in Streifen. Überall sind sie zu sehen: gestreifte Sonnenschirme und Markisen sowie Liegestühle und Sitzpolster. Die darin vermittelte Lebensfreude steckte an und so kreierte das Team aus dieser ersten Idee gleich eine ganze Textilkollektion im Streifenmus­ ter. Inspiriert wurde deren Vielfalt von den harmonischen Farbpaletten der Natur. Insgesamt bestimmen 20 Landstriche mit UrlaubsCharakter das Erscheinungsbild – von ausgelassen, sonnenverwöhnt wie ein Spaziergang an der Riviera bis elegant zurückhaltend wie die Farbnuancen der Kreidefelsen in Dover. Konsequent wurden diese Orte auch zum Namensgeber der verschiedenen Muster, für die sie Vorbild waren. Darüber hinaus zieht Bahama mit einer höheren Variabilität dank neuer Rechteckformate für den Jumbrella XL nach eigenen Angaben „den Schatten in die Länge“. Eine schnelle, einfache Bedienung des Supremo sichert Caravita (Warema Group) mit der Schiebemechanik Easy-Lift-Balance zu, durch die sich der Sonnenschirm nach dem Entriegeln zur Hälfte selbst öffnet. Dann wird er mit einem Handgriff nach oben geschoben und ausgebreitet – mit einer Spannweite von bis zu fünf Metern. Beim Schließen lässt eine integrierte Teleskopmechanik den Schirm in die Höhe wachsen. Dank über 120 Stoffdessins fügt sich der Supremo stilvoll in unterschiedliche Umgebungen ein.

Glatz Fortano

Eine bioklimatische Pergola namens Maestro von Corradi schützt die Außengastronomie des renovierten Mailänder Lokals Nhero Cafè. Dieses ist von großen, geometrischen Palazzi eingefasst, während im urbanen Gesamtkontext kantige Linien auf Asphalt treffen: Genau hier sollte deshalb ein Entspannung bietender, minimalistischer Ort entstehen. Dem Anspruch, die Abdeckung geschlossen zu halten, um die Terrasse des Lokals so von dem mächtigen, emporragenden Hochhaus zu isolieren, setzt man eine die Besonderheit des Entwurfs betonende Idee entgegen, die jedoch auch eine ganzjähriA.B.C. Worldwide Varuna A.B.C. Worldwide Adrianna

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Dedon Sealine

ge Nutzung des Outdoor-Bereichs erlaubt. Möglich ist dies durch die ausrichtbaren Lamellen der Maestro, die geöffnet werden können und in der warmen Jahreszeit Luft und Licht durchlassen. Die im Lieferumfang enthaltenen Systeme sind durch ebenfalls ausrichtbare zusätzliche Strahler, szenografische Lampen und LED-Leuchtstreifen am Boden ergänzt, die ein in jedem Detail raffiniertes und zu jeder Tageszeit gemütliches Ambiente zaubern. Die Freiarmschirme Ambiente Nova und Fortano sind Innovationen von Glatz. Seine Spannbreite von bis zu fünf Metern macht aus dem Ambiente Nova ein XXL-Format, das sich dank patentiertem Antriebssystem dennoch leicht öffnen lässt. Ob rund (400 und 500 Zentimeter Durchmesser), rechteckig (400 x 300 und 450 x 350 Zentimeter) oder quadratisch (350 x 350 und 400 x 400 Zentimeter): Am Abend und in der Nacht bringt ein optional in den Streben integriertes LED-Beleuchtungssystem Licht ins Dunkle. Die Leuchtgruppen lassen sich direkt oder indirekt schalten und in ihrer Helligkeit einzeln oder zusammen dimmen, begleitet von einem hinten angebrachten LED-Streifen in kompletter Mastlänge. Für den Fortano mit seinem seitlich fixierten Schirmdach in den Größen 300 x 300 und 400 x 300 Zentimeter wird als ein großes Plus die Schließhöhe von 80 Zentimeter genannt. In verschiedenen Breiten und Höhen sowie diversen Farben bis hin zu Metallic und Perlfarben gibt es das mit Tuch bespannte modulare Flächenelement format von markilux, von dem sich mehrere in Reihe und über Eck kombinieren lassen. Seitlich befestigt schenkt es dem Markisensystem markant und construct des Unternehmens noch mehr wohnliche Atmosphäre. Solitär aufgestellt und über Pfos­ten im Boden befestigt, ist es Sichtschutz mit farbigem Akzent.

A.B.C. Worldwide Nicole

www.gastrotel.de

Mit den neuen Modellen SG 112 ohne und SH 112 Plus mit Dachüberstand nach vorn erweiterte Sunflex letztes Jahr seine Terrassendächer-Offerten. Dank niedriger Sparrenhöhe von nur 112 Millimeter verfügen sie über ein schlankeres Design. Auch bei der Beleuchtung sind weitere Entwicklungen zu nennen. So gibt es die Clip-Blende, zusätzlich zum LED-Lichtband, auch mit LED-Spots, zur Beleuchtung der Front steht nun ein Kabelkanal mit LED-Spots zur Auswahl. Sunflex fertigt den Dachtyp individuell nach Nutzeranforderungen und gewünschten Maßen. Zur Auswahl stehen, wie beim Vorgänger auch, Dachneigungen zwischen drei und 45 Grad, bei den Glaselementen sind acht, zehn, zwölf, 16 und 24 Millimeter realisiert. Durch Profilabdeckungen liegen alle Verschraubungen verdeckt und das Design wirkt ästhetisch und homogen.

Sitzmöbel: die neuen Kollektionen Für 2020 mit zahlreichen Neuheiten ebenfalls kreativ präsent sind die Möbelpartner des Gastgewerbes: etwa A.B.C. Worldwide. Die Basis für den modisch interpretierten Riviera-Chic bildet jeweils ein Aluminiumgestell mit einer Pulverbeschichtung in edlem Anthrazit. Sitz- und Rückenpolster bestehen aus Textilen, ausgestattet mit wasserundurchlässigem Schaumstoff. Textilen kann vielfältig verarbeitet werden, zum Beispiel als Bespannung oder in Flechtstruktur. Diese neuen Outdoor-Möbel lassen sich mit modernen Materialien ebenso kombinieren wie mit Mosaiktischen, Accessoires im Shabby­ Chic oder aus Treibholz und buntem Geschirr. Kombikissen in ­Grün-, Türkis- und Blautönen erinnern an das Mittelmeer. Beispielhafte Modelle sind der Stuhlsessel Varuna mit besonderer Stabilität durch das Kreuz unterhalb des Sitzes sowie der zierlich anmutende, designorientierte Armlehnstuhl Orcus. Außerdem präsentiert A.B.C. Worldwide neu diverse Formen von Terrassenmöbeln aus PolyKonway Marbella

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Schnieder Bank 40987 / Tisch 30111

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propylen. Adrianna ist ein durchgefärbter anthrazitfarbener Stuhl und sogar noch glasfaserverstärkt, sodass er besonders hohe Belas­ tungen aushält. Seine Sitzschale ist ergonomisch geformt. Nicole, ebenfalls glasfaserverstärkt, gibt es in zwei Varianten: in Ivory mit elfenbeinfarbenem und in Espresso mit braunem Gestell. Die Belattung wirkt wie von einem Holzstuhl. Eine der neuen außergewöhnlichen Outdoor-Linien beziehungsweise -Serien von Dedon ist Sealine als kompaktes und flexibles Lounge-System mit zwei- und dreisitzigen Sofamodulen, DaybedModulen, Teak-Couchtischen mit Stein- oder Marmortischplatten und einer Teakholzbank. Alle Rahmen sind aus hochwertigem Premium-Teakholz und haben eine Gurtbespannung als Basis für die Kissen. Die Rücken- und Seitenlehnen, geflochten aus maritimem Seil oder extra breiter Dedon-Faser, verleihen den Möbeln den charakteristischen Dedon-Look und geben den Kissen und Polstern eleganten Halt. Diese verfügen über eine edle Doppelnaht und sind auf einer durchdachten Kissenkonstruktion platziert, die für außergewöhnlichen Sitzkomfort sorgt.

markilux format

Corradi Maestro

Für die Lounge-Kollektion Grand Weave von Gloster sind Aluminium und Kunststofffasern raffiniert miteinander verflochten, inspiriert von handgefertigten, ländlichen Weiden- und Haselnusskorbgeflechten. Das großzügige Format der Sitzmodule verstärkt Qualität und Komfort. Rahmenfarben sind Meteor oder Weiß, wählbar sind zudem die Farben des Outdoor-Sells (Shadow oder Almond) sowie eine umfangreiche Palette aus 28 verschiedenen Stoffen. Den Trend zu Natur Pur unterstreicht Go In in seinen Informationen und bezieht sich auf „täuschend echte Nachbildungen“ von Seil, Rattan, Korb oder Holz: „Viele Modelle sind so schön, dass sie durchaus für den Einsatz im Innenbereich taugen.“ Stylisch zum Beispiel die Stühle Joakim, Ulmo und Naldo – schlankes, schwarzes Stahlgestell mit Rope umwickelt (Taupe oder Beige) beziehungsweise ein entsprechendes Gestell mit schlichter Polyrattan-Sitzschale, entweder fein geflochten in Natur oder Braun oder eher grob und luftig nur in Natur. Mom kombiniert Stahl mit der Rückenlehne in Lamellenoptik, Awon mit seinen Ecken und Kanten Aluminium mit dem technischen Outdoor-Gewebe Mesh in Hellblau oder Grau – als Gegenpol zu den Designs mit gerundeten Radien wie etwa beim Mom. Bei allen sind Stahl beziehungsweise Aluminium pulverbeschichtet. Was auch für das Aluminiumgestell des Lounge-Sets Sorelia gilt, dessen Polster mit dem Outdoor-Stoff Sunbrella überzogen sind und wahlweise Grau oder Altweiß auf Anthrazit treffen. Schließlich nochmals ein Stuhl: Beim Onka – auch mit Armlehnen – in Natur, Kaffeebraun und Schwarz feiert das bewährte Polyethylen-Band durch angeraute Oberflächen ein Revival.

Go In Awon

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Go In Mom

Gloster Grand Weave Gon In Ulmo

Die Strategen von objekt-m DMD stellen angesichts der Neuheiten von Kason den Trend fest, „graubraune Farbtöne mit einem dunklen Metallgestell zu kombinieren“. Als da wären die Terrassenstühle KTO-206-A-TAU und KTO-203-A-TAU – letzterer in 2019 „der Überraschungshit“ im entsprechenden Sortiment. Der KTO-206-A-TAU hat eine kantigere Form als der KTO-203-A-Tau, weist aber die gleichen Bänder an Armlehnen und im Rücken auf. In eine ähnliche Richtung geht der KTO-210-A, dessen Gewebe an Schiffstaue erinnert. Beim KTO-208-A ist das Gewebe feiner strukturiert. Zu allen gehören passende Sitzkissen. Absolut begeistert gibt sich Markus Konway, wenn er für sein Unternehmen Konway die topaktuellen und mondänen Stühle M ­ arbella mit hochwertiger Makramee-Knüpfung vorstellt. „Makramee“­ nennt sich eine im Orient beheimatete Knüpftechnik vorrangig zur Herstellung von Ornamenten, Textilien oder Schmuck. Im arabischen Sprachgebrauch steht dies für „weben“. Neuerdings wird diese hochwertige „Knotenkunst“ auch in feinster Handarbeit im Bereich erstklassiger Möbel angewandt. Das exklusive Geflecht in Blau-Weiß, Grau-Weiß, Khaki-Weiß oder Schwarz-Weiß ist reiß- und wasserfest, das Aluminiumgestell dunkelgrau. Die fünf Zentimeter starken Sitzkissen haben einen Reißverschluss.

Weil der erste E indruck zählt

Die luftdurchlässige Wicklung im Rücken bei den Lagos-Möbeln (Dining-Stuhl, Zweisitzer-Sofa, Lounge-Sessel, Sessel mit Highback) von May wirkt wie eine leichte, transparente Fläche. Alle gibt es mit einem Geflecht in Anthrazit mit dezent hellblauen Akzenten. Go In Naldo

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

Vega Gimani

Vega Sereno

P&M furniture Vivo

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OUTDOOR-TRENDS: SITZMÖBEL & ÜBERDACHUNGEN

Für den Stuhl sind Terracotta, Grün und Hellgrau die Farben. Als „professionelles Platzwunder“ quasi perfekt für kleinere Gastronomien wird der Noto Stuhl in Schwarz-Teak oder Moosgrün-Teak mit seinem Teaklatten-Sitz vermarktet. Der Stuhl Osby aus Aluminium (Sitz und Rücken aus stabilem Aluminiumlaminat) erinnert an skandinavisches Design – Moosgrün, Beige, Anthrazit, Schwarz ist die Farbpalette. Und Salento hat zwei Varianten: einerseits mit Sitz und Rücken aus Textilen (Salento Tex) in Schwarz, Moosgrün, Beige, andererseits in Moosgrün oder Anthrazit mit Alu-Rücken und TextilenSitz. Das Gestell ist bei beiden matt pulverbeschichtetes Aluminium. P&M furniture erkennt für 2020, dass Elemente der Vergangenheit mit zeitgemäßen Formen harmonieren. Alles schafft eine positive Atmosphäre für die Kunden. „Luxuriöse Materialien, die einst nur drinnen waren, können wir auch draußen sehen.“ Ideen und Vorschläge: Weiß, Silbergrau, Holzkohle, Elfenbein gelten farblich für den Stuhl Guccio aus hochwertiger, optisch matt gehaltener Aluminiumkonstruktion. Beim Antipolis steht diese nicht nur in Anthrazit, sondern auch in Weiß zur Auswahl, veredelt mit Teakholzarmlehnen und Kissen in Jute oder Grau. Äußerst „geräumig“ sitzt man im Vivo – das Design wiederum mattes Aluminium in Anthrazit und Weiß, der Sitz aus Olefin-Faser in feinem Grau. In diesem Zusammenhang konstatiert das Unternehmen zu seiner neuen Kollektion, dass diese sich mit weichen und geschwungenen Linien präsentiert, jeder Umgebung Stil und Persönlichkeit vermittelt. Das amerikanische Color Institute Pantone kürte mit „Classic Blue“ einen tiefen Blauton zur neuen Pantone Color of the Year 2020. ­solpuri Germany erwähnt dies prominent in einer Presseinformation. Weiter heißt es darin: „Blau hat eine besondere Wirkung auf uns Menschen, denn diese Farbe vermittelt Ruhe, Harmonie und Gelassenheit und wir verbinden mit ihr zahlreiche positive Assoziationen. Sie steht für Ferne und Unendlichkeit, für Vertrauen, Entspannung und Stille.“ Somit darf es Gastronomen und Hoteliers nicht wundern, dass solpuri unter seinen aktuellen Stoffen „wunderschöne Blautöne“ für seine Lounge- und Dining-Kollektionen bietet, „die einen zum Abtauchen vom Alltag und Seele baumeln lassen einladen“. Seit 2006 ist das Unternehmen Designer und Hersteller exklusiver Outdoor-Möbel, „die Lebensenergie der Sonne mit der Klarheit gelungener Gestaltung verbinden“.

SOMMERFRISCH Erwin M. Cesena

Wäschekrone

P&M furniture Guccio

Arlon von Erwin M. in ihrer floralen Ton-in-Ton-Jaquardwebung lässt sich jetzt auch in Rot auflegen, sie ergänzt die bisherigen Varianten Dunkelblau, Mint, Sand und Sonnengelb. Dank stimmungsvoller Farben wie Dunkelblau, Gelb, Grau, Mint, Rot und Sand wird Cesena mit ihrem anmutigen Dessin auf Terrassentischen zum Blickfang. Die Gartentischwäsche von Wäschekrone mit rustikaler Leinenstruktur ist auch eine robuste Alternative für Innenräume im Landhausstil. Zur Auswahl stehen die Farben Alabaster, Cappuccino, Grau, Pistazie, Taubengrau, Terra. 1.2020


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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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OUTDOOR-TRENDS: SITZMÖBEL & ÜBERDACHUNGEN

May Noto

May Lagos

solpuri Loungegruppe Classic Blue

Wie bereits letztes Jahr berichtet, verarbeitet die Stuhlfabrik Schnieder „österreichische Gebirgstanne“ für ihre Outdoor-Möbel. Einige Gründe dafür sind: absolut harzfrei, leicht mit hoher Festigkeit und geringem Schwindverhalten, stark mit einem geringen AstAnteil. Deren Flair bezaubert auch gastronomische Kunden und ihre Gäste weit über die deutschen Landesgrenzen hinaus, zum Beispiel auf der Terrasse von Chicago Meatpackers in Dubai. Für eine gelungene Lounge-Atmosphäre und maritimes Flair sorgt dort unter anderem die Bank 40987 als Zweisitzer mit großzügiger Sitzfläche und dicken Polsterauflagen, kombiniert mit dem sich zeitlos darstellenden Tisch 30111. Esperia von Vega gefällt dank schwungvoller Lehne aus Rope-­ Bespannung (anthrazit oder oliv) und Aluminium-Stuhlbeinen sowie Kunstfaser-Kissen. Gimani hat Kunststoff-Sitzschalen in den Pastellfarben Rosa, Senf und Oliv, gerne auch im Mix, auf Stuhlbeinen aus Aluminium im Echtholzlook. Alle Elemente der Lounge Sereno (weiche Kissen aus Olefin-Stoff auf robustem Aluminium) lassen sich beliebig zusammenstellen und unkompliziert miteinander verketten – schnell entsteht eine Art Hygge-Feeling. Der Materialmix bei Tomeo (Sessel und Zweisitzer) in Bambusoptik ist Polyrattan und pulverbeschichtetes Aluminium, die Sitzfläche sieht aus wie echtes Bambusholz, Kissen wieder aus Olefin. Ventura schließlich kombiniert mit schützendem Speziallack überzogenes massives Eukalyptusholz und Rope-Geflecht. Auch hier Olefin-Kissen.

Kason KTO 206 A TAU

Kason KTO 210 A

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DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHE

„Profiküchen werden intelligenter“ Wie man die Zubereitung eines Schnitzels digitalisieren kann, einen Kombidämpfer so intelligent macht wie die Menschen, die davor stehen, und wie die Welt auch in der Großküche jeden Tag ein bisschen schlauer wird, darüber gibt Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG und Head Digital Customer Solutions, Auskunft.

Herr Stadelmann, bei einem Hersteller von Kombidämpfern rechnet man nicht unbedingt damit, als erstes auf Digital Customer Solutions­ zu stoßen. Was ist das? Das ist ein Team bei Rational, das sich ausschließlich mit der Digitalisierung von Großküchen beschäftigt. Hier geht es uns nicht nur um unsere Geräte wie das SelfCookingCenter (SCC) oder VarioCookingCenter (VCC). Hier betrachten wir ganze Küchenprozesse und überlegen uns, an welchen Stellen man mit Software intelligenter arbeiten kann, um effizienter zu werden. Da geht es nicht allein ums Kochen, sondern um die Verzahnung verschiedener Bereiche. Wie wichtig uns dieses Thema ist, sieht man daran, dass wir Personen, die früher über mehrere Prozesse – so nennen wir unsere Teams und Einheiten – im Unternehmen verteilt waren, zu einer schlagkräftigen Gruppe zusammengefasst haben. Es ist unsere klare Absicht, mit diesen digitalen Dienstleistungen ein weiteres Geschäftsfeld aufzubauen. Sie sagten: Intelligenter arbeiten. Bei R ­ ational hört man oft das Schlagwort I­ntelligenz. Können Sie erklären, was man in Ihrem ­Unternehmen darunter versteht? Intelligenz im Zusammenhang mit unseren Geräten bezieht sich wie beim Menschen auf Fähigkeiten. Je intelligenter etwas ist, umso mehr kann es. Ein SCC ist mit Sensoren ausgestattet, die jederzeit den Zustand des Garguts und damit den Garfortschritt erkennen. Dieser wird ständig mit dem vom Koch oder von der Köchin fest-

gelegten Wunschergebnis verglichen. Unsere Gar­ intelligenz, also unsere Software, regelt den Garprozess punktgenau dahin. Das schafft den ineffizienten Überwachungsaufwand ab oder reduziert ihn deutlich. Und es macht die Qualität unabhängig von Fachwissen. Auch ich als Nicht-Koch kann so ganz unterschiedliche Speisen immer perfekt garen. Vor etwa zwei Jahren haben Sie in e ­ inem Interview das SCC mit dem autonomen Fahren verglichen. Sehen Sie das heute immer noch so? Ja, mit dem SCC können wir „autonom kochen“, weil es intelligent ist. Nehmen wir eine analoge Kamera von, sagen wir, 1980. Sie hatte einen Belichtungsmesser. Blende und Verschlusszeit mussten eingestellt werden. Optische Anzeigen im Sucher halfen dabei, scharf zu stellen. Nach 36 Aufnahmen war der Film voll und die Bilder sah man erst nach einigen Tagen. Heute stellen Kameras vollautomatisch die entsprechenden Parameter ein. Darüber hinaus werden ­Datum, Zeit und die GPS-Daten der Aufnahmen gespeichert und die Fotos sofort angezeigt. Eine digitale Kamera ist also um Welten intelligenter. Auch Nicht-Profi-Fotografen können viel bessere Aufnahmen machen. Es kommt noch besser: Sie brauchen dazu heute gar keine Kamera mehr, das alles geht mit dem Smartphone. Zurück zum Auto. Das Auto der Zukunft wird intelligenter und kann irgendwann voll autonom fahren. Alles und alle können transportiert werden, ohne dass ein Mensch mit Führerschein drin sitzt. Stellen Sie sich vor, was das bedeutet. 1.2020

Foto: Tobias Kübler

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der Rational AG und Head Digital Customer Solutions

Apropos Digitalisierung: Bestellsoftware, Bestellkiosk, ServiceRoboter,­Gäste-Transponder, Gäste-Tracking. So digital geht es im Front of House zu. Und wie steht es um das Back of House? ConnectedCooking heißt auch da seit 2017 die Antwort von Rational­. Über die cloudbasierte Internetplattform können unsere Geräte vernetzt werden. Die Küchenmannschaft kann SCC und VCC über Smartphone, Tablet oder PC bedienen und überwachen. Nur beladen und entnehmen ist nicht möglich – aber das Smartphone teilt dem Team das mit. Gleichzeitig hat es Hygienedaten­unter Kontrolle­ , kann ­Rezepte von einem Gerät auf das andere übertragen. Das Gerät ruft sich seinen Servicetechniker sogar selbst, wenn Sie es zulassen. Mit der App haben Sie vom Sofa aus alles im Blick. KI-Systeme können in kürzester Zeit große Mengen an Daten analysieren sowie Muster und Abweichungen feststellen. Müssen wir damit rechnen, dass ein Roboter unser Menü zubereitet? Zubereiten vielleicht irgendwann schon, aber nicht „entwerfen“. Wir wollen mit Hilfe intelligenter Geräte die Küche­befähigen, alles einfacher zu machen, effizienter zu arbeiten, den Grad der Standardisierung zu erhöhen. Der Roboter kann nicht schmecken oder riechen.Dafür kann er angelernte Tätigkeiten beliebig oft und lang wiederholen, ohne Urlaub zu nehmen oder krank zu werden. So können sich der Koch das Kreieren, Anrichten und Abschmecken konzentrieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Interaktion zwischen Mensch und Maschine. Geht es dem Rational-­Drehknopf an den Kragen? Er ist eines unserer Wiedererkennungsmerkmale. Auch bei unseren­ Geräten wird sich die Bedienung auf Dauer verändern müssen. ­Augmented Reality, Sprachsteuerung, Bewegungsmelder, vieles ist vorstellbar. Aber es muss küchentauglich sein. Hitze, Dampf, Fett und Lärm aushalten. Wie man es von uns gewohnt ist, bringen wir nicht irgendwas auf den Markt, sondern nur Innovationen, die funktionieren und einen Nutzen bringen.

DA

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N OV I

2020 NEU

2020 •

Die Generationen Y und Z sind auf dem Arbeitsmarkt angekommen und haben andere Ansprüche an diesen als ihre Eltern. Hat Rational dafür eine Lösung? Erstmal glaube ich, dass ein SCC die Attraktivität des Arbeitsplatzes erhöht. Routinearbeiten werden abgenommen, sogar die Reinigung übernimmt der Kombidämpfer selbst. Das heißt, ein gutes Stück unliebsame Arbeiten sind dank Automatisierung und Digitalisierung mit einem intelligenten Gargerät einfach delegiert. Eine Küche mit einem unserer Geräte ist eine moderne Küche. Das wollen die ­Generationen Y und Z. Da herrscht auch eine andere­Stimmung als in Küchen mit Steinzeit-Equipment. Es gibt weniger Stress, Arbeitszeiten können eingehalten werden, weil unsere intelligenten Gargeräte dafür sorgen, dass alles gelingt, weil sie mit hoher Garleistung schneller garen, oder weil sie beispielsweise mit der Übernachtgarung Arbeiten abnehmen. Auch ein Erfolg, der ohne Digitalisierung nicht möglich wäre.

UT É

NOUV

Vorstandsvorsitzender

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NEU •

Braucht autonomes Kochen dann noch einen Koch? Das SCC nimmt dem Koch das Garen ab, nicht das komplette Kochen. Natürlich braucht man noch jemanden, der sagt, welche Speise wie gegart werden soll. Danach muss man nur noch den Anweisungen folgen, die einem SCC und VCC geben. Um es ganz einfach zu machen, haben wir MyDisplay entwickelt. Der User sieht dann nur noch Bilder oder Icons auf dem Display, muss nur noch das Bild antippen und auf Anweisungen warten. So kommen auch angelernte oder fachfremde Kräfte immer zu denselben Ergebnissen. Mit MyDisplay können kinderleicht Snacks produziert werden – ohne Fachkräfte.

DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHE

Dr. Peter Stadelmann,

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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Das Interview von Heike Lucas erschien in anderer Form zuerst auf www.ktchnrebel.com. www.rational-online.com

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KÜCHENTECHNIK IN HAMBURG

Smarte Thermik und Kühltechnik Hamburg ist der nächste große Branchentreff im Bereich Küchentechnik. Vom 13. bis 17. März gibt es dann wieder – vorrangig in den A-Hallen des Messegeländes der Hansestadt – innovative Technologien für die Großküche zu entdecken. Inklusive smarter Unterstützung. Von Yvonne Ludwig-Alfers Jüngsten Destatis-Zahlen zufolge kann sich das Gastgewerbe über ein Umsatzwachstum von drei Prozent im Jahr 2019 gegenüber 2018 freuen. Der Außer-Haus-Markt boomt. Dem gegenüber stehen die starken Herausforderungen, denen Gastronomen und Hoteliers sich in ihrem Berufsalltag stellen müssen. Fachkräftemangel, Kostendruck und Bürokratielast sind hier explizit zu nennen, die auch nicht vor dem Herzstück jeder Gastronomie halt machen: Der Küche. Besonders hier sind für den unternehmerischen Erfolg effiziente, kosten- und ressourcensparende Prozesse sowie die Gewährleistung maximaler Produktivität und Qualität entscheidend. Neue digitale Technologien und Küchengeräte, die im Idealfall miteinander vernetzt werden können, sind daher gefragt. Ihr Einsatz wirkt sich positiv auf Arbeitsabläufe und das betriebliche Zeitmanagement im Betrieb aus. Auf der Internorga haben Gastronom, Küchenchef und Co. nun wieder die Gelegenheit, sich in den Bereichen Kombidämpfer und anderen thermischen Geräten, in der Kühltechnik und natürlich darüber hinaus umfassend zu informieren. Oder Fragen zu klären, die

nach einem eventuellen Besuch auf der ­Intergastra im Februar in Stuttgart entstanden sind. Denn: Ein hoher Anteil der Hersteller hat dasselbe Messegepäck geschnürt wie vor mehreren Wochen für Stuttgart. Das Küchentechnik-Mekka der Messe Hamburg ist vorrangig in den Hallen A2, A3 und A4 zu finden.

Kombidämpfer & Multifunktionsgeräte Schon 1998 präsentierte Eloma mit dem Joker seinen ersten Kombidämpfer mit geringer Stellfläche. Kontinuierlich wurde das Gerät von dem bayerischen Hersteller weiterentwickelt. Im Herbst 2019 wurde auf der Fachmesse Host in Mailand die neues­ te G ­ eneration vorgestellt, die nun auf den Frühjahrsmessen in Deutschland Premiere feiert. Geblieben ist die Breite von nur 52 Zentimetern sowie die Zuverlässigkeit, Qualität und Bedienerfreundlichkeit, wie man sie von Eloma kennt. Ergänzt wurde dies durch Modularität, Design, Flexibilität und Kapazität. Für den neuen Joker gibt das Unternehmen keinen Standard mehr vor. Der Anwender kann zum Beispiel entscheiden,

wo und welche Bedienung (ST oder MT) er haben möchte. Eine MT-Bedienung, die um Funktionen und Betriebsarten erweitert wurde, kann bei Bedarf nachgerüstet werden. Auch bei anderen Features ist der Kunde frei in seiner Entscheidung. Halle A4, Stand 405 Küppersbusch liefert mit seinen drei modularen Geräteserien PremiumLine 850, 850 Classic und CombiLine 750 individuelle Lösungen für jede Küche. Eine Auswahl zeigen die Gelsenkirchener in Hamburg, wie die mehrfach prämierte multifunktionale Kippbratpfanne und eine Frittierstation. Beide ausgestattet mit der nächsten Generation der einheitlichen, elektronischen Steuerung KCI 4.0, mit der sich Garprozesse kinderleicht per Finger steuern lassen. Dank der Datenschnittstelle nach DIN Spec 18898 / OPC UA lassen sich alle Küppersbusch-­ Geräte mit KCI 4.0 einfach an moderne Leitsysteme in Großküchen anbinden und ermöglichen so eine herstellerunabhängige Vernetzung. Das Kulinarische kommt 2020 ebenfalls nicht zu kurz. Im Restaurant am Stand bieten die Küppersbusch-Kochprofis

1.2020

Fotos: Hamburg Messe und Congress / Kathrin Neuhauser (3), Michael Zapf (1), Nicolas Maack (2) ; Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KÜCHENTECHNIK IN HAMBURG

Salvis

MKN

ein Drei-Gänge-Menü. Hierbei kommen ein Küppersbusch Palmarium-Gourmetherd und natürlich der 800 Grad Celsius Steakgrill BeefCraft zum Einsatz. Halle A3, Stand 516 (Mit Welbilt) High Performance neu definiert – damit wartet MKN wieder zur Internorga auf. Der Wolfenbütteler Küchentechnikspezialist präsentiert unter dem Motto smart cooking. smart cleaning. seinen MKN FlexiChef 2.0. In Koch-Shows erhalten Messebesucher live einen Eindruck der neu definierten High Performance und können sich so von dessen Rolle als Optimierer für Zeit, Platz, Effizienz, Qualität, Wirtschaftlichkeit und Motivation überzeugen. Ein Highlight ist, dass der FlexiChef weiterhin als einziges Kochgerät ­ mit Tiegel über eine automatische Reinigung verfügt. Die aktuelle Touch-Bedienung MagicPilot ist so intuitiv und dynamisch, dass auch ungeübte Köche erfolgreich damit arbeiten können. Als Teil des neuen MKN

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­ uided Cooking Konzepts führt diese, neG ben weiteren Unterstützungsfunktionen und einem höheren Automatisierungsgrad, zu optimalen Garergebnissen. Daneben bietet MKN einen Einblick in seine neuen, kompakten SpaceCombi­ Modelle. Die innovativen Lösungen bieten Raum für unterschiedliche Gastronomiekonzepte: Der SpaceCombi Team verfügt über zwei separate Garräume in einem Gerät. Der SpaceCombi Magic Team mit integrierter Ablufthaube eignet sich für die Speisenzubereitung auch an Standorten, an denen technische Infrastruktur fehlt. Halle A4, Stand 417 Im vergangenen Jahr nur als Ausstellungsstück am Messestand vertreten, zeigen die Köche von Palux 2020 live, was alles in der Topline D steckt. In regelmäßigen Vorführun-

gen am Stand haben Besucher die Gelegenheit, deren Multifunktionalität zu erleben. Dank der elektronischen Steuerung und digitalen Anzeige sind hohe Temperaturgenauigkeit und schnelle Reaktionszeiten möglich. Daneben stellt Palux die zeitversetzte Produktion in den Fokus und zeigt auf, welche Komponenten das Unternehmen dafür bietet. Wie etwa die vollwertige Mini-Küche Palux SteamTeam. Auf 0,5 Quadratmetern liefern Druck-Steamer und Touch ’n‘ Steam optimale Garergebnisse. Halle A4, Stand 408 Frontcooking, Kochshows und sich an den Erlebnisinseln selbst einmal ausprobieren – das bietet Rational auf der „Messebühne“­ in Hamburg. Weiterhin spielen die Leistungsstärke der Produktlinien SelfCookingCenter und VarioCookingCenter eine Hauptrolle. Präsentiert wird auch ein Update der digitalen Vernetzungslösung Connected-

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KÜCHENTECHNIK IN HAMBURG

Küppersbusch

Smeg Foodservice

Eloma

Palux

Cooking. Die neuen, kostenpflichtigen Services für Hygiene-, ­Rezeptund Asset-Management unter dem Namen ConnectedCooking Pro vereinfachen die Abläufe im Küchenalltag und bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz. Vor allem, weil die Landsberger die Plattform für vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öffnen. Halle A3, Stand 213 und 217 Salvis zeigt mit dem ganzheitlichen Konzept smart cooking Lösungen für die heutigen Herausforderungen der Gastronomie. Besonders liegt der Fokus auf Zeiteinsparung in der Produktion und Optimierung der Arbeitsabläufe mit dem nachhaltigen Vakuumierkonzept Salvis GreenVAC. Als Produktneuheit steht der Druck-Steamer Salvis VitalityEVO im Rampenlicht, der in den Varianten Easy und

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

Pro erhältlich ist. Beide Modelle verfügen über ein modernes Touchpanel hinter Glas sowie ein geführtes Spülprogramm, Standard ist auch der integrierte Wasserenthärter. Die Kombination PowerTower, bestehend aus Salvis Druck-Steamer mit 3xGN 1/1 Einschüben und Salvis Combi-Steamer 611T mit 6x GN1/1 Einschüben, bilden das Duo für kleine Küchen mit hoher Gästeanzahl. Beide Steuerungen sind nun identisch und einfach bedienbar über das Touchpanel. Auf einer Stellfläche von 0,45 Quadratmetern lässt sich unter Hochdruck nachproduzieren und schonend Langzeitgaren. Halle A3, Stand 423 Smeg Foodservice informiert in Hamburg nicht nur über seine Spültechnik der neuesten Generation aus eigener Entwicklung, sondern auch über seine aktuellen Öfen. Für das Backen von frischen und tiefgefrorenen Produkten aus Bäckerei und Konditorei sind die kompakten Heißluftöfen des Herstellers ebenso prädestiniert wie für das Garen von Speisen in der Gastronomie. Sie punkten durch leichte Bedienung und eine optimierte Luftzirkulation. Für weiteren Gesprächsstoff sorgen am Stand die neuen Angebote im Serviceportfolio von Smeg. Halle A3, Stand 413 Doppelt und einzigartig – so beschreibt Unox seinen Bakerlux Speed.Pro. Der erste Ofen, der sowohl traditioneller Konvektionsbackofen als auch ein innovativer Schnellbackofen ist, wird auf der Internorga seinen Auftritt haben. In Gesellschaft befindet er sich dort mit dem „heißen Kühlschrank“ Evereo. Mit beiden Neuheiten will Unox einen Schritt weiter in die Zukunft gehen. Halle A3, Stand 203

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Welbilt

Unox

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KÜCHENTECHNIK IN HAMBURG

MKN

Rational

Welbilt nimmt Fachbesucher in eine Welt der unterschiedlichen Küchenwelten mit. Dabei werden zukunftsorientierte Konzepte für den gesamten Außer-Haus-Markt innerhalb unterschiedlicher Themenwelten präsentiert. Die vernetzte Küche 4.0, Gourmetburger & Co. sowie das SnackCafé zeigen neue, umsatzstarke Chancen, technisch innovative Lösungen sowie modulare Systeme im GastroBusiness auf. Spannend dürfte hier die Weltneuheit ConvoSense der Unternehmensmarke Convotherm sein. Die darin eingesetzte Technik basiert auf künstlicher Intelligenz und modernster Sensorik und sorgt für Gastronomiebetriebe für eine völlig neue Perspektive bei der Speisenzubereitung. So erkennt die Technologie Speisen selbstständig und verlässlich, wählt anschließend den maßgeschneiderten Garprozess aus. So werden zeitaufwendige Trainings für häufig wechselndes Personal weitgehend überflüssig. Halle A3, Stand 516 (Mit Küppersbusch)

Multifunktionale Kühltechnik Vintos und Vintos+ heißen die neuen Serien der ersten vollständig in Deutschland gefertigten Schnellkühler/Schockfroster. Die Cool Compact-Geräte sind als Standmodell in vier Größen sowie als Einfahrmodell in zwei Größen erhältlich und waren erstmals auf der Intergastra präsent. In Hamburg gibt es die nächste Gelegenheit, sich darüber zu informieren. Die Modelle Vintos+ sind Multifunktionsgeräte, in denen zusätzlich zu den Kühl- und Frostvorgängen auch aufgetaut, gegärt, warmgehalten oder mit Niedrigtemperatur gegart werden kann. Zahlreiche Features wie beispielsweise SmartLevel-Control, die Steuerung einzelner Einschübe oder Smart-Door, die automatische Türöffnung, sind bisher einzigartig und bieten ­hohen Zusatznutzen für die Bediener. Außerdem hat Cool Compact Kühl- und Tiefkühlschränke, -tische sowie Geräte zur Getränkekühwww.gastrotel.de

lung und Abfallkühler im Messegepäck, die alle standardmäßig mit dem zukunftsweisenden Kältemittel R 290 ausgestattet sind. Halle A4, Stand 412 Einfach zu installierende CO2-Systeme bietet Hoshizaki-Gram mit seiner Gram Eco-Serie, die mit ihren Plus-, Twin-, Euro- und MidiModellen Flexibilität bietet. Zusätzlich ist der Gram Schockkühler KPS 60 im Portfolio. Informationen dazu gibt es vom Messeteam des Herstellers. Das Unternehmen ist führend in der Entwicklung von CO2-Zentralkältelösungen für die Foodservice-Industrie. Demnächst sollen auch die Hoshizaki-Eisbereiter das Portfolio erweitern und mit dem zukunftssicheren Kältemittel angeboten werden. Halle A4, Stand 411

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KÜCHENTECHNIK IN HAMBURG

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Modular und vernetzt sind die Schlagwörter bei Irinox. Der Hersteller zeigt seine Schnellkühlergeneration MultiFresh Next und die Vernetzungslösung FreshCloud nun auch in Hamburg. Neu ist der Einsatz des natürlichen Kältemittels R290. Die Geräte werden als Handeinschub-Geräte in drei Größen, S, M, L in 1/1-GN (oder 400x600) Quereinschub und jeweils in 2/1-GN Breite mit doppeltem Multirack (1/1 GN Längseinschub), angeboten. Der Kunde wählt aus fünf Konfigurationen, Exzellenz, Gourmet & Küche, Bäckerei & Konditorei, Eiscreme oder Essentiell, diejenige aus, die er für seinen Betrieb benötigt. Neue, bedienungsfreundliche Touchscreens in zwei Größen knüpfen an die gelernte Smartphone-Bedienung an. Halle A3, Stand 311

SERVICE Informationen zur Messe www.internorga.com Die Unternehmen: www.ascobloc.de www.coolcompact.de www.eloma.com www.gastros.swiss www.hoshizaki-europe.com www.kueppersbusch.com www.mkn.com www.nordcap.de www.palux.de www.rational-online.com www.salvis.ch www.scholl-gastro.de www.smegfoodservice.com www.truemfg.com www.unox.com www.welbilt.com

Unter dem Motto Be ready zeigt True ­Refrigeration seine Neuentwicklungen. In Vorbereitung auf die nächste Phase der ­F-Gas-Verordnung bietet der amerikanische Hersteller Unterstützung in der Umsetzung umweltfreundlicher Strategien an. Neben der Initiative für natürliche Kältemittel wird True eine Reihe neuer und verbesserter ­Modelle vorstellen. Halle A3, Stand 301

Weitere Highlights bei der Küchentechnik Bereits zur Intergastra konnte man sich bei ascobloc über die neue e.Cook-Steuerung bei der Ascoline 850 informieren. Wer nicht vor Ort war, hat in Hamburg erneut die Gelegenheit. Zu sehen sind nun auch der Bratsowie der Kochkessel aus der Serie mit der neuen elektronischen Steuerung. Die des Bratkessels ermöglicht eine elektronische Temperaturregelung inklusive Vorheizen bis zur Zieltemperatur. Des Weiteren können über die Rezeptsteuerung bis zu 100 frei programmierbare Rezepte gespeichert werden, womit immer ein gleiches Garergebnis ermöglicht wird. Der Kochkessel verfügt zusätzlich über eine Ankochautomatik. Die Steuerung der beiden Geräte ermöglicht außerdem eine automatische Wasserbefüllung. Halle A4, Stand 203 (Mit AlexanderSolia)

Nachdem die FHA HoReCa in Singapur wegen des Corona-Virus von März auf Juli verschoben wurde, richtet Gastros Switzerland­ seine Konzentration vollends auf die Internorga­. Nach Hamburg bringt das Unternehmen sein gesamtes InductWarmPortfolio mit, darunter einen der „Stars“ in Stuttgart: Dort gewann das InductWarm Batteriemodul den Intergastra Zukunftspreis. Weiterhin geben die Schweizer auch in der Hansestadt einen Einblick in ihre Undercover-­ Technologie und zeigen das normalerweise unsichtbare unter Theken installierte InductWarm 130+ Modul in einer durchsichtigen Plexiglastheke. Halle A4, Stand 108 Mit der neuen Multifunktionswanne bietet Scholl Apparatebau ein Tool für noch mehr Flexibilität am Büfett. Die drei Wannen können einzeln je nach Bedarf gradgenau mit Temperaturen zwischen minus fünf und 140 Grad Celsius eingestellt werden. So ist beim Frühstück beispielsweise das Warmhalten von Rührei/Spiegelei in der einen Wanne und das gleichzeitige Warmhalten von Bacon/Würstchen in der anderen Wanne möglich, während in der dritten gekühltes Obst auf Gäste wartet. Halle A3, Stand 409 Cool Compact

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DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

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tete Restaurant in SEELAGE nur an einen gastronomischen Vollprofi mit Kapital für folgende Modalitäten verpachten: Vertragslaufzeit: 10 Jahre – Kaution/Ablöse: 300.000 Euro VB – Pacht ab 8.000 Euro p. M. – Personalübernahme der Köche, Azubis & Service (derzeit inkl. AH=13 MA) teilw. erforderlich! Objektstatus geöffnet! Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Befähigungsund Kapitalnachweis, sowie im Obligo die Stellung der Vertraulichkeitserklärung. Für alle weiteren Infos:

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Ein Landgasthof in Niedersachsen, lässt mit Catering den Umsatz wachsen!

ZUR PACHT oder ZUM KAUF: Ein großer Landgasthof in von Baujahr 1894-2005 mit 8 Zimmern / 17 Betten, 5 Gasträume mit ca. 250 Plätzen & einer großen Außenterrasse mit ca. 50 Plätzen. Lage: Innerorts und zentral. Dieses brauereifreie Objekt bietet dem kommenden Betreiber alle Möglichkeiten zur Fortführung dieser erfolgreichen Gastronomie, die aufteilbar in alle Gastronomiebereiche ein umsatzträchtiges à la Carte Geschäft, wie auch Catering dabei aufgrund seiner Größe, die Voraussetzungen für Festivitäten mit mehr als 120 Personen bietet und derzeit ca. 620.000 Euro Jahresumsatz

erwirtschaftet… Die Hotelzimmer (8DZ) bieten u.a. Bad/WC, TV u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 13.000 m² Grundstücksfläche ca. 45 eigene Parkplätze. Das teilweise unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 1 Garage und eine ET-Whg mit ca. 100 m² in zentraler Lage! Die ET wollen nun dieses umsatzstarke Objekt mit insgesamt 25 MA inkl. Aushilfen und all seinen Nebengebäuden übergeben. Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Pachtpreis ab: 3.900 Euro p.M./Kaution & Ablöse: Verhandlungssache! Kaufpreis auf Anfrage! Objektstatus geöffnet und daher ist Diskretion Voraussetzung für alle weiteren Infos wie z.B. Adresse, Umsatznachweise etc. und erfolgt nur mit Stellung der Vertraulich  +49 2041/975 376 keitserklärung bei

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Zum Kauf: 21 Zimmer im HARZ in Niedersachsen

Ein für den Käufer provisionsfreies TOP Angebot mit Platz für ca. 150 Gäste verteilt auf 4 Gasträume (1 Saal, 3Bundeskegelbahnen und einem Restaurant). Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu nun insgesamt 21 Zimmer mit derzeit 38 Betten und bietet somit auch die Möglichkeit als GARNI geführt zu werden!. Ca. 2 km nahe der A7 befindet sich das Hotel verkehrsgünstig am Tor zum Harz, der in den nächsten Jahren voll im Trend liegt. Die Messe Hannover ist nur ca. 70km entfernt und beschert viele Messeübernachtungen. Din Innenstadtlage, sind im Umkreis von ca. 300 Metern alle Schulformen vorhanden. Zudem kann ein großer Eventsaal mit ca. 300 Plätzen separat für alle Feierlichkeiten angemietet werden. Es verteilen sich dazu auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene Parkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Die Bereitschaft der ortsansässigen Banken für eine Kreditvergabe zum Kauferwerb ist riesig! Bei einem

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Vegane Burger

Neue Designs

Futuristisch

Loire-Schatz

Mit der vegetarischen Marke Vegeta bietet European ­Convenience Food (ECF-Group) zahlreiche Produkte rund um die Jackfruit. Die veganen Burger und Bites der neuen Jack’n JoyEdition sollen kreative Highlights in der Speisenplanung setzen – ob als fleischlose BurgerKreation, Tellermitte, Snack-togo oder Topping. Jeweils zwei Geschmacksvarianten, BBQ und Mediterran, versprechen einfache und gelingsichere Zubereitung. Das Fruchtfleisch der unreifen Jackfruit ähnelt in Textur und Konsistenz Hähnchenbrust oder magerem Schweinefleisch. Damit ist sie eine der neuesten Stars als innovativer Fleisch­ ersatz. www.vegeta.de

Mank Designed Paper ­Products stellt in seinem Hauptkatalog 2020 neue Tabletop-Produkte vor. Unter ­ dem Namen Inspiration finden Gastronomen auf neu strukturierten Seiten Komplettlösungen für jeden Anlass. Der Katalog ist nach Motiven gegliedert, wodurch Kunden Produkte und Qualitäten passend zum Design ihrer Wahl finden können. Korrespondierende Basic-Farben zu einzelnen Motiven können anhand kleiner Farbfelder unterhalb der Abbildungen entdeckt werden. Daneben hat Mank neue Design im Portfolio wie Kona mit filigranem Druck oder das der Struktur eines Blattes nachempfundene Motiv Kreta in zarten Pastelltönen. Brooklyn­ , Lovely Roses, Margit oder Coffee Time runden die Range ­ der Neuheiten ab. www.mank.de

Runde Formen und ein Finish in vier Farben machen das neue Waffeleisen von Neumärker im retro-futuristischen Look zum Hingucker. Die zum Patent angemeldete Vakuumhaube schützt vor Brandverletzungen und macht das Gerät energieeffizient. Neue Heizkörper verteilen die Wärme gleichmäßig und bringen die Backplatten in unter 2,5 Minuten auf Betriebstemperatur. Außerdem kann der Wasserdampf entweichen, sodass die Waffeln besonders schön ausgebacken werden. Eine elektronische Steuereinheit regelt die Aufheizzeit der abnehmbaren Backplatten separat und reduziert so den Energie­ verbrauch. Ein Teig-Überlaufschutz ist integriert, ein digitaler Timer rundet das Gerät ab. www.neumaerker.de

Als Cuvée der Extraklasse bezeichnet der Schaumweinproduzent Bouvet Ladubay seinen Crémant de Loire namens Cuvée Trésor Blanc. Der vielfach ausgezeichnete Saumur aus den Rebsorten Chardonnay und Chenin Blanc zeichnet sich durch feine Perlage und typische Noten von Zitrusfrüchten und ­Brioche aus. Das Haus empfiehlt ihn als Aperitif, zu geräuchertem oder gegrilltem Fisch und zu Obsttartes. Als Rarität unter den Cuvées versteht der Produzent seinen Trésor Rosé aus Cabernet-FrancTrauben. Ausgereifte Aromen von Beerenfrüchten treffen auf einen blumigen Duft nach Iris und Veilchen – ein perfekter Schaumwein zum Dessert oder Aperitif. Seit fast 170 Jahren zählt Bouvet Ladubay zu den renommiertesten Erzeugern von Brut-Weinen. Erhältlich im ausgewählten Weinfachhandel. www.bouvet-ladubay.fr

1.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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WESTFALEN

Sieben Prozent für Essen – Egal wo und wie! Seit Oktober 2019 läuft die Unterschriften-Aktion für die Petition „Niedrigere Mehrwertsteuer auf Speisen“. Das erste Etappenziel von 50.000 Unterschriften ist erreicht – und täglich werden es mehr. Bei den zahlreichen Bemühungen erwarten die Ehrenamtsträger allerdings noch mehr Unterstützung von der Branche: „Die bislang gesammelten Unterschriften sind gut, aber noch nicht gut genug“, so DEHOGA-Westfalen Präsident Hans-Dietmar Wosberg. Wichtig sei die persönliche Ansprache in den Betrieben und der aktive Umgang mit dem Gast. Schon nach kurzer Zeit erreichte der aktive Gastronom 267 Unterschriften. Eine Branche, die über zwei Millionen Erwerbstätige zählt, sollte jedoch in der Lage sein, weitaus mehr Unterschriften zu erreichen als das Minimalziel 50.000. Von besonderer Relevanz ist diese Aktion auch für die Vizepräsidentin Tina

Große-Wilde, die schon 512 Unterschriften auf ihrer Haben-Seite verbuchen kann. Das westfälische Präsidium und die Vorsitzenden der neuen Geschäftsstellenbereiche werden daher das Frühjahr 2020 nochmals voll ausnutzen, um weiter unermüdlich zu mobilisieren und damit die Summe der Unterschriften zu erhöhen. Eine Möglichkeit, einen Unterschriftsbogen herunterzuladen, um selbst Mitarbeiter und Gäste zur Beteiligung zu bewegen, steht online auf www.dehoga-bayern.de. Weitere Möglichkeiten der Teilnahme auf den Seiten 6–7 dieser Ausgabe!

Zum neunten Mal ausgezeichnet Das Hotel Gronheid in Steinbeck ist zum neunten Mal in Folge im Rahmen der Deutschen Hotelklassifizierung mit drei Sternen klassifiziert worden. Die erste Klassifizierung bekam das Hotel im Jahre 1995.

Fotos: Die genannten Verbände, Büro Vieregge MdB (1)

Das idyllisch gelegene Hotel Gronheid in Recke-Steinbeck befindet sich im Kreis Steinfurt. Das Haus verfügt über 21 Betten in fünf Doppel-, drei Zweibett-, zwei Einzel- und einem Dreibettzimmer. Zudem gibt es die Möglichkeit, in dem zugehörigen Restaurant heimische Küche zu genießen. Es werden

Tina Große-Wilde und Hans-Dietmar Wosberg unterstützen die Petition und haben schon zahlreiche Unterschriften gesammelt

viele regionale Produkte in der Küche verwandt, so dass es immer auch saisonale Angebote gibt. Genutzt wird das Haus in der Woche von den im Umkreis befindlichen gewerblichen Betrieben. Darüber hinaus verfügt das Hotel über einen gut frequentierten Saalbetrieb.

Änderung des Datenschutzgesetzes Im November 2019 sind Änderungen des Bundesdatenschutzgesetzes in Kraft getreten. Wohl am wichtigsten für die Branche: Die Pflicht, einen betrieblichen Datenschutzbeauftragten zu benennen, greift künftig erst ab 20 Personen, die automatisiert personenbezogenen Daten verarbeiten – bisher waren es zehn. Die Publikation „Das neue Datenschutzrecht in der Gastronomie“ sowie FAQ´s zur Umsetzung des Datenschutzrechts steht kostenlos zum Download auf der Homepage des DEHOGA Westfalen unter „mein dehoga“ bereit.

Mit Burkhard, Jens (von links) und Anette Gronheid (Zweite von rechts) freuten sich (von links) Renate Dölling (DEHOGA Westfalen), Manfred Oelgemölier (Verkehrsverein), Bürgermeister Eckhard Kellermeier, Erwin Harte (Verkehrsverein) und Silvia SeibelMevenkamp (Gemeinde Recke) www.gastrotel.de

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OSTWESTFALEN

Die Prüfer und Lehrer vom LSBK Hildegard Gerhardy, Sonja ­Lusmöller, ­Annika Fiedler, Andreas ­Plagemann, Uwe Pape (GF DEHOGA Minden), Dominique Hauk, Ralf Möller-Wickenkamp, Vanessa Herde und Birgit Melchin im Kreise der jungen Fachkräfte. Einige Auszubildende hatten ihren letzten Prüfungstag bereits einen Tag vorher, so dass drei junge Fachkräfte auf dem Foto fehlen

Strahlende Gesichter Zehn von zwölf Teilnehmern an der Winter-Freisprechung im Gastgewerbe am LSBK Minden haben ihre IHK-Ausbildungsabschlussprüfung bestanden. Die Prüfungskommissionsmitglieder konnten sich vom Ernst, Engagement und den praktischen Leistungen der Prüflinge überzeugen. Die Köche hatten ein anspruchsvolles FünfGänge-Menü für vier Personen und jeweils einen Prüfer-Teller zu erstellen. Ein Menübei-

spiel: Terrine vom Wildlachs an PommerySenf-Sauce, Kraftbrühe vom Ochsenschwanz mit Eierstich, Kürbis-Creme Brullé mit Kräutersaitlingen, Schweinebäckchen in eigener Sauce mit Speck-Rosenkohl und Spätzle, Spekulatiuseis an Grießpudding, dazu Minzsorbet und Karamellsauce.

Die Hotelfachleute übernahmen das Eindecken des Restaurants, mussten die Tischdeko erstellen und die Menükarte mit dem korres­ pondierenden Wein schreiben. Der Service des Menüs gehörte genauso zur Prüfungsaufgabe wie das Verkaufsgespräch.

Gemeinsames Pressegespräch In einem gemeinsamen Pressegespräch zogen DEHOGA Ostwest­ falen und DEHOGA Lippe Bilanz des vergangenen Jahres und formulierten Anliegen. So sicherten sie der durch den DEHOGA Bayern initiierten Petition zur Senkung des Mehrwertsteuersatzes ihre Unterstützung zu Lesen Sie hierzu auch die Seiten 6–7 dieser Ausgabe. Mit leicht gestiegenem Umsatz ist die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in Ostwestfalen-Lippe (OWL) um knapp drei Prozent gestiegen und liegt damit über dem bundesweiten Durchschnitt, so Andreas Büscher, Präsident DEHOGA OW. Positiv ist, dass die Zahl der ausländischen Gäste in OWL um 23 Prozent gestiegen ist. Die meisten kommen aus den Niederlanden, England und Spanien. Die Hotels und Gaststätten in Ostwestfalen-Lippe müssen nach wie vor auf den Personalmangel reagieren, um den Bedarf in den Betrieben zu decken. Trotz des leichten Anstiegs reicht das Personal nicht aus. Die Vorstände Ostwestfalen und Lippe schlagen vor, dass noch mehr auf Menschen mit Migrationshintergrund zu setzen sei. Notwendig wären weniger Bürokratie durch die Verwaltung und eine größere Unterstützung der Politik bei der Eingliederung und Sprachförderung. Der Vize-Präsident des DEHOGA Lippe, Andreas Niehage, hob den seit vergangenem Jahr angebotenen Sprach-Zusatzunterricht am Felix-­ Fechenbach-Berufskolleg in Detmold für Zuwanderer hervor. Dieser

wird von der IHK-Lippe zu Detmold finanziert und stößt bei den Auszubildenden auf reges Interesse. Nach den positiven Erfahrungen in Lippe bietet auch das LSBK Minden am Berufskolleg in Lübbecke ab Frühjahr 2020 einen Sprach-Zusatzunterricht an. Auf diese Weise hoffen die Beteiligten, die große Hemmschwelle bei der Berufswahl speziell für die Azubis mit Migrationshintergrund abzubauen. Der stellvertretende DEHOGA OW-Präsident, Dr. Joachim Avenarius, betonte weiterhin die Notwendigkeit einer OWL-weiten Tourismus­ karte, bei der möglichst alle Städte und Gemeinden beteiligt sein sollten. Diese könnte Gästen alle Sehenswürdigkeiten wie Schlösser, Burgen, Museen, Parks und die touristische Infrastruktur aufzeigen und somit die überregionale Vermarktung signifikant verbessern. Um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, hob die Haupt­ geschäftsführerin des DEHOGA OW, Regine Tönsing, hervor, dass bereits im vergangenen Jahr eine Ausbildungskampagne von DEHOGA OW und Lippe, mit Unterstützung des Landesverbands NRW, gestartet wurde, unter anderem mit einem neuen, modernen Messestand. Dieser soll Jugendliche ansprechen und positive Eigenschaften der Berufe herausstellen, aber auch Mitgliedsunternehmen für die Bereitstellung von Ausbildungsplätzen begeistern und Eltern überzeugen, ihre Kinder zu einer Ausbildung in Hotellerie und Gastronomie zu motivieren. Der Stand steht vom 13. bis 15. März 2020 auf der größten Jobmesse OWL im Messezentrum Bad Salzuflen. www.gastgebervonmorgen.de 1.2020


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LIPPE

Unterstützung der Politik erforderlich Trotz insgesamt positiver Zahlen schaut man beim DEHOGA Lippe sorgenvoll auf die Zukunft: „Das Gasthofsterben setzt sich fort, wir brauchen Unterstützung aus der Politik“, erklärte Präsident Holger Lemke beim Austausch mit der lippischen Bundestags­ abgeordneten Kerstin Vieregge. „Die Positionen und Wünsche der Gastronomen werden in Berlin sehr deutlich wahrgenommen – viele Bereiche betreffen dabei nicht nur die Gastronomie, so dass wir übergreifende Lösungen brauchen“, erklärte Vieregge mit Blick auf Mehrwertsteuerregelung, 450-EuroJobs oder die Bon-Pflicht. „Grundsätzlich ist mir besonders wichtig, dass wir die Bürokratie in den Griff bekommen, damit Hoteliers, Restaurantbesitzer oder Kneipenwirte mehr Zeit für den Service am Gast haben – und nicht Stunden mit dem Ausfüllen von Formularen verbringen“, so Vieregge. Insbesondere die Anhebung der 450-Euro-Grenze für Mini-Jobber war ein zentrales Thema der angeregten Diskussion in der lippischen ­DEHOGA-Zentrale. „Während tarifliche Steigerungen selbstverständlich sind, ist die Minijob-Grenze seit 2013 unverändert. Im Endeffekt arbeiten 450-Euro-Kräfte heute tatsächlich weniger, weil die Bezahlung pro Stunde gestiegen ist“, erklärt Lemke die Probleme in der Praxis. Gleichzeitig dürfe eine Erhöhung des Mindestlohns nicht dazu führen, dass festangestellte Mitarbeiter benachteiligt werden – „hier darf kein negativer Wettbewerb zwischen Aushilfen und tariflich Beschäftigten entstehen“. Ebenso erneuerte Lemke die Forderung nach der Einrichtung einer Wochen- statt Tagesarbeitszeit: „In der Realität ist es schwierig, die gesetzlichen Anforderungen mit dem betrieblichen Alltag in einen vernünftigen Einklang zu bringen.“

Kerstin Vieregge MdB (Mitte) mit (von rechts) DEHOGA-Schatzmeister ­Benjamin Krenz, Präsident Holger Lemke und Vizepräsident Andreas Niehage

Um den Fachkräftemangel zu bekämfen, sucht der DEHOGA Lippe noch Unterstützung für ein Qualifizierungsprojekt, das insbesondere die Sprachkenntnisse mit Fachbegriffen erhöhen soll. Insgesamt stellt Lemke für Lippe fest, dass vor allem Menschen mit Migrationshintergrund oft hochmotivierte Mitarbeiter seien. Eine Einschätzung, die auch Vieregge teilt: „Die Gastronomie bietet Einstiegs- und Aufstiegschancen für jedermann, der persönliche Einsatz zahlt sich hier besonders aus. Motivierte Mitarbeiter, gute Angebote und perfekter Service sorgen dafür, dass Lippe nicht nur als Tourismusregion bei seinen Gästen punkten kann, sondern vor allem auch wir Lipper von einer lebendigen Gastro-Szene vor unserer Haustür profitieren.“

Jahreshauptversammlung Auf der Jahreshauptversammlung des neufusionierten Wirtevereins LemgoDörentrup-Kalletal konnte Vorsitzende Anja Limberg zahlreiche Klubkollegen bei Walter Korf im Schlosskrug Heidelbeck im Kalletal begrüßen. Die Vorsitzende gab einen Bericht über die zahlreichen Aktivitäten des Ortsvereins, zu denen unter anderem „Lemgo live“ und „Lemgo macht ein Fass auf“ gehören. Verbandspräsident Holger Lemke stellte den anwesenden Mitgliedern das neue Ausbildungssiegel TOP-Ausbildungsbetrieb sowie die DEHOGA Fach­ exkursion nach Wien vor. Geschäftsführer Kai Buhrke brachte die Kollegen auf den neuesten Stand zu Branchenthemen wie Arbeit auf Abruf und das seit Anfang Januar geltende Kassen­ gesetz. Auch die Online-Petition „Porzellan statt Plastik“ zur Einführung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes stand auf der Tagesordnung (siehe Seiten 6–7). Vorsitzende Anja Limberg appellierte an die Kollegen, weiterhin fleißig Unterschriften zu sammeln, damit dieses wichtige Branchenanliegen Gehör findet.

Von links: Miriam Kröger (GF DEHOGA OW, Paderborn), Andreas­ Müller (Kreisvorsitzender Herford), Dr. Joachim Avenarius, ­Andreas Büscher, Andreas Niehage, Regine Tönsing und Uwe Pape (GF DEHOGA OW, Minden)

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Zahlreiche Fachthemen und Aktivitäten wurden bei der Jahreshauptversammlung des Wirtevereins LemgoDörentrup-Kalletal besprochen

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MARKT & PRODUKTE

BTHVN 2020

Kuchen-Bühne

Traumpaar

Dessert-Kunst

Die Weingüter Wegeler feiern das Beethovenjahr 2020 mit einer Weinedition, die an die Freundschaft von Franz-Gerhard Wegeler, dem Vorfahren der Weingutgründer, und Ludwig van Beethoven erinnern soll. Die Jubiläums-Edition wird unter dem offiziellen Signet des Jubiläumsjahres BTHVN 2020 vermarktet. Beethoven selbst, der in diesem Jahr 250 geworden wäre, soll häufig die Vokale in seinem Namen weggelassen haben. Die Etiketten der Geburtstagsedition sind inspiriert von Zeilen aus der Oper Fidelio, mit der Ludwig van Beethoven der geliebten Eleonore seine Verehrung musikalisch unter Beweis stellen wollte. Einer der fünf Weine ist der 2018 Wegeler Riesling trocken - VDP.Gutswein Rheingau, welcher das Lied O, namenlose Freude repräsentiert und an die Arie von Eleonore und ihrem Mann Florestan erinnert, nachdem sich die beiden wiedergefunden haben. www.wegeler.com

Auf den Tortenplatten von FMU lassen sich Kuchenkreationen und Sahnetorten stilvoll und unwiderstehlich in Szene rü­ cken. Der bewährte PremiumKunststoff, aus dem die Platten gefertigt werden, sorgt für eine sichere, appetitliche und hygienische Präsentation der Ware. Das Material ist unempfindlich gegen Kratzer. Durch ihre feine Narbung verhindert die Oberfläche lästige Fingerabdrücke. Erhältlich sind die Tortenplatten in edlem Mattschwarz. Standardmäßig gibt es sie mit einem Durchmesser von 320, 260 und 200 Millimetern. Der Fuß mit einer Höhe von 35 Millimetern verspricht eine leichte Handhabung in der Theke. Aber auch individuelle Größen sind jederzeit umsetzbar. www.fmugmbh.de

Füreinander geschaffen sind Matjes und Spargel – findet Friesenkrone und kombiniert beide in der Frühjahrspromotion Matjes im Frühling. Beides sind Naturprodukte, ehrlich und gesund, mit Potenzial für moderne Interpretationen in der ProfiKüche. Friesenkrone präsentiert ein Paket aus Rezepten für Gas­ tronomie und Gemeinschaftsverpflegung auf Rezeptkarten, Postern, Speisekarteneinlegern und Tischaufstellern. Drei Matjesspezialitäten stehen dabei im Fokus: der Klassiker Matjes ­Filets Nordischer Art, frühlingshafte Kräuter Filets sowie ­Smoke-jes, ein milder und aromatischer Rauchmatjes. www.friesenkrone.de

HUG hat sein Portfolio der ­Filigrano Butter DessertTartelettes­um die rechteckigen Dessert Tartelettes mit einer Seitenlänge von 11,3 Zentimetern und die runden Dessert Tartelettes mit einem Durchmesser von sieben Zentimetern erweitert. Die Wände sind zwei Millimeter dick und gerade. Beide Größen kommen als Naturund Choco-Variante, bei der die Schokolade im Teig mitgebacken ist. Die neuen Tartelettes sind mit einem von HUG entwickelten Kakao-/­Kokos-Medium ausgesprüht, welches geschmacksneutral, klar und transfettfrei ist. Dadurch bleiben sie auch in gefülltem Zustand über viele Stunden knusprig. Zudem können sie auch mit Füllung nochmals gebacken oder abgeflämmt werden. www.karl-zieres.de

1.2020


MARKT & PRODUKTE

Salzige Snacks

Allround-Talent

In diesem Jahr stellte Skechers­ Work erstmals in Stuttgart auf der Intergastra­aus und präsentierte dort seine sportliche und komfortable Footwear für den täglichen Gebrauch. Im Messefokus standen klassische Schuhmodelle für alle Einsatzbereiche in Gastronomie und Hotellerie, aber auch farbige, leichte Sneaker. Die Berufsschuhmodelle Sure Track – Erath SR und Squad SR sind für eine geringere Belastung des Fußes mit einer Memory FoamInnensohle ausgestattet. Ihre rutschhemmende Laufsohle aus Gummi schützt vor elektrischen Gefahren. Während ersterer mit seinem Relaxed Fit-Design hohen Tragekomfort garantiert, verspricht der Squad SR eine höhere Stabilität an Zehen, Fersen und Schnürsenkeln. www.skechers.de

Ab sofort gibt es aus dem ­mallorquinischen Hause Flor de Sal d’Es Trenc unter anderem valencianische Bio-Mandeln in der Geschmacksrichtung Natural, veredelt mit reinem Meersalz, die sich zum Beispiel als Snack für die Bar anbieten. Das Salz verleiht den Bio-Mandeln nicht nur Geschmack, sondern ist frei von jeglichen Zusatzstoffen. Auch für Liebhaber von Chips gibt es eine Neuheit: Für diese werden spanische BioKartoffeln in nativem Olivenöl frittiert und erhalten ihr geschmackliches Finish ebenfalls durch die Salze aus dem Hause Flor de Sal d’Es Trenc. Neben der puren, salzigen Variante gibt es die Chips auch mit mediterranen Kräutern – veredelt mit Rosmarin, Oregano, Thymian, Majoran und Bohnenkraut. www.flordesaldestrenc.com

Mit den Doppelwandkannen aus 18/10-Edelstahl der Kollektion Compo präsentiert WMF Professional einen Begleiter für Kaffee und Tee. Die spülmaschinenfeste Serie besticht sowohl durch einen großzügigen Umfang als auch mit einem Formenwechsel von einer quadratischen Grundform hin zum gerundeten oberen Kannenbereich. So harmoniert Compo mit vielen Stilrichtungen von Porzellan, Besteck und Deko-Artikeln. Je nach Bedarf kann zwischen Kaffeekanne, -bereiter, Teekanne plus -sieb sowie Milchkännchen und Eiswasserkrug gewählt werden. Flexibilität beweist die neue Serie bei der Kombination mit anderen Table Top-Elementen von WMF. www.wmf-professional.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Die Marke Lukull von Unilever Food Solutions wird 2020 einem optischen Relaunch unterzogen. Ihre flüssigen und pastösen Saucen werden künftig in einem moderneren Design präsentiert, welches Qualität und Tradition der Lukull-Produkte mit einem frischen Anstrich vereint.­ Das ebenfalls überarbeitete Logo präsentiert sich nun mit Bezug zu Historie und Tradition des Unternehmens. Der Serviervorschlag auf der Vorderseite gibt Köchen einen visuellen Eindruck für ihre eigenen Kreationen. Zudem sind alle relevanten Informationen wie Zutaten und Nährwertangaben auf einen Blick sichtbar. www.ufs.com

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 2.2020 INDOOR-TRENDS

GRILLEN & BBQ

EIS & DESSERTS FÜR DEN SOMMER

KAFFEE-VOLLAUTOMATEN

BIERMARKT 2020

KASSENSYSTEME & SOFTWARE

TEE & KAFFEE

UND: INTERNORGA-NACHBERICHT, GRILLEQUIPMENT, AUS- & WEITERBILDUNG, GEWÜRZE, WEINTRENDS & MEHR GASTROTEL ABO

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und ­Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 36. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Julia Neumann (Praktikantin) Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), ­Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Dr. Elena Winter (Düsseldorf), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 32 vom 1.1.2020. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Verbreitete Auflage: 101.662 (IVW, Q4 2019) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Carte D‘Or. Gastrofix, Nestlé Professional, Schaerer, Teekanne, Vega, Veltins

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gastrotel 1-2020  

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