Page 1

2 Euro 33. Jahrgang

Nr. 3 . 2017

w w w.g wverlag.de

www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Interview: Guido Zöllick DEHOGA-Präsident vertritt selbstbewusst die Belange der Branche GastroHero Der 24-Stunden-OnlineFachhändler mit Service

Veggie Lifestyle Heiko Antoniewicz +++ Jürgen Kolb +++ Produkte für die vegane und vegetarische Küche

Tafelporzellan Wie man Speisen spannend präsentiert ++ Gastrokonzept: LiebesGrün in Schmallenberg +++ Ausbildung: Aromenkoch Peter Scharff ++

Kieler Kaufmann

Frühstück & Brunch

Kassensysteme


Der Citan

Kastenwagen ab

99 €

mtl.*

Der Vito

Kastenwagen ab

149 €

Transporter

Der Sprinter

TOP LEASING

Kastenwagen ab

mtl.*

199 €

mtl.**

Angebote nur für Gewerbetreibende

Ohne Anzahlung!

Abbildung enthält Sonderausstattungen.

Kleine Raten in jeder Größe. Das Top Leasing für den Mercedes-Benz Citan, Vito oder Sprinter. Schon ab 99 € monatlich, ohne Anzahlung. Wie groß Ihr Job auch ist, die Rate bleibt klein. Profitieren Sie von den Mercedes-Benz Transportern und unseren besonders günstigen Leasingraten – nur bis 30.06.2017. Kraftstoffverbrauch innerorts/außerorts/kombiniert (l/100 km): Citan 4,7/4,2/4,3; Vito 7,8–7,7/5,4–5,3/ 6,3–6,2; Sprinter 11,0–10,8/7,1–6,9/8,6–8,4. CO₂ Emissionen kombiniert (g/km): 112/164–162/224–219.

Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart

*Ein Leasingbeispiel der Mercedes-Benz Leasing GmbH, Siemensstraße 7, 70469 Stuttgart, für Citan 108 CDI Kastenwagen/Vito 109 CDI Kastenwagen/ Sprinter 211 CDI Kastenwagen nur für gewerbliche Einzelkunden: Kaufpreis ab Werk 12.990 €/18.490 €/20.990 €, Leasing-Sonderzahlung 0,00 €, Laufzeit 48 Monate, Gesamtlaufleistung 40.000 km, mtl. Gesamtrate 99,00 €/149,00 €/ 199,00 €. Alle Preise gelten zzgl. der gesetzlich gültigen Umsatzsteuer. Das Leasingangebot ist gültig bis 30.06.2017. Weitere Informationen zu den Konditionen und zum Abschluss eines Leasingvertrages erhalten Sie von den Mercedes-Benz Vertriebspartnern.


EDITORIAL

3

Tschüss, Hygieneampel! Guido Zöllick, der neue Präsident des ­DEHOGA Bundesverbandes, bringt es im Gespräch mit unserem Verlag auf den Punkt: „Gastwirte und Hoteliers wollen gute Gastgeber sein, dafür brauchen sie Luft zum Atmen. Immer neue Auflagen und neue Kosten sind nicht der Stoff für Wachstum.“ Er sagte dies wenige Tage nach der NRWLandtagswahl, die bekanntlich zur Abwahl der rot-grünen Landesregierung unter Ministerpräsidentin Hannelore Kraft führte. Zöllick hätte seiner Aussage auch ein „Komma, Herr Remmel!“ hinzufügen können – jeder Gas­tronom und Hotelier im Lande würde zustimmend nicken. Zu Johannes Remmel, dem grünen NRW-Ex-Minister für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Naturund Verbraucherschutz und Initiator und Verfechter der ungeliebten Hygieneampel, pflegt das NRW-Gastgewerbe nämlich eine ganz innige Beziehung.

Selbstbewusstes Gastgewerbe Ich habe kurz vor der NRW-Wahl den FDPSpitzenkandidaten und Vorsitzenden der Freien Liberalen Christian Lindner erleben dürfen, und zwar als Gastredner auf dem Verbandstag DEHOGA NRW in Bochum. Man kann zu Herrn Lindner politisch stehen wie man will, aber reden kann der Mann. Und glauben Sie mal nicht, dass es nach seiner Rede noch jemanden im Saal gegeben hätte, der sein Kreuzchen ernsthaft bei RotGrün machen wollte. Will sagen: Wenn das Gastgewerbe selbstbewusst auftritt und mit einer Stimme spricht, dann punktet es mit seinen Argumenten auch bei einer politischen Klasse, die am liebsten nur noch mit Zeigefinger, Helmpflicht und Gängelband regieren würde. Bernd Niemeier, der Präsident des D ­ EHOGA Nordrhein-Westfalen, sagte dazu lapidar: „Wir brauchen keine Politnannys, die nicht mehr an die Mündigkeit der Bürger glauben und deshalb lieber ein Verbotsschild zu viel als zu wenig aufstellen. Wir brauchen das Vertrauen der Politik in die Unternehmer im Land, damit nicht jeder Handgriff dokumen-

www.gastrotel.de

tiert und gekennzeichnet werden muss, um ihn später kontrollieren zu können.“

Erfrischende Konzepte Die Branche ist im Übrigen innovativ genug, um mit den Problemen und Anforderungen jetzt und in Zukunft seriös umgehen zu können. Damit sind durchaus erfrischende gastronomische Konzepte gemeint, wie wir sie auch in dieser Ausgabe vorstellen. So bietet das Romantik Hotel Kieler Kaufmann in Kiel unter Küchendirektor Mathias Apelt Sterneküche, Bar und Kaufmannsladen mit klar positioniertem regionalen Anspruch. Im Bergdorf LiebesGrün im sauerländischen Schmallenberg spricht man ebenso gezielt eine Klientel an, die Ruhe und frische Küche zu schätzen weiß – eine Küche übrigens, die mustergültig im Voraus plant und dadurch Abfall vermeidet sowie Personal entlastet. Mit Planung und Vorausschau haben auch Branchenkenner wie die Profiköche Peter Scharff, Heiko Antoniewicz und Jürgen Kolb eine Menge zu tun: Scharff leitet das Kulinarische Kompetenzzentrum in Kaiserslautern und schult Köche in Sachen Aromen und Sensorik (Seite 24–25), Antoniewicz zeigt in dieser Ausgabe aufwändige, geradezu glamouröse Gemüserezepte (Seite 26–27), und Jürgen Kolb, einer der Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions, hält ein flammendes Plädoyer für eine spannende vegetarische Küche, die sich gern aus den Rezeptbüchern Asiens und des Orients bedient (Seite 28–31).

Gute Gastgeber Als „gute Gastgeber“ im Sinne Guido Zöllicks achten Gastronomen und Hoteliers natürlich auch auf ein angenehmes, einladendes Ambiente. Praxisbeispiele und Tipps zur Res­ tauranteinrichtung und zum stilvoll gedeckten Tisch finden Sie in dieser Ausgabe auf den Seiten 44 bis 51. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de


4

I N H A LT

3.2017

14

56 32

48

52

44

IDEE & KONZEPT

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

10 Kieler Kaufmann in Kiel

Restauranteinrichtung Verlockende Kombination Tafelporzellan Neue Spannungsfelder der Speisenpräsentation

Erfolg mit neuen Gastronomiekonzepten 14 LiebesGrün in Schmallenberg Über allen Gipfeln ist Ruh‘

44

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: Eschenbach,Eipro, Kieler Kaufmann, Posiflex

58

48

MANAGEMENT & MARKETING

18 GastroHero

AUSSTATTUNG & TECHNIK

Sanitärräume Hygiene in repräsentativer Optik Gastronomiesoftware Shore: Buchen in der Cloud Bezahl- und Kassensysteme Zahlen, bitte!

20

26

„Das Beste beider Welten“ Interview mit Guido Zöllick, DEHOGA „Wir übernehmen Verantwortung für unser Land“ Heiko Antoniewicz, Unilever Food Solutions & Gastrotel (3) Veggie Lifestyle

52 56 58

DEHOGA VERBÄNDE FOOD & BEVERAGES

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

32

Vegetarisch, Vegan, Super- & Vitalfood Geballte Power mit V-Faktor 36 Frühstück & Brunch Entspannter Start in den Tag 40 Weißbiere Bierselig

61

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

65

STANDARDS

Branche & News Immobilien & Kleinanzeigen Impressum

6 60 66

3.2017


Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Zu einem „2014er Chardonnay vom Weinhof Scheu, Pfalz“ empfehle ich Original SELTERS Naturell. Sebastian Wilkens Restaurant WeinBasis Hannover Inhaber & Sommelier

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein


BRANCHE & NEWS

Sansibar by Breuninger

coa, Osnabrück

coa, Stuttgart

Sausalitos

Neue gastronomische Highlights Der deutsche Gastromarkt bewegt sich: In den vergangenen Wochen erreichte die GastrotelRedaktion eine Vielzahl an Meldungen über Neueröffnungen und Planungen von Restaurants sowie neuen Outlets der Systemgastronomen. Eine Auswahl von Yvonne Ludwig-Alfers Innerhalb weniger Tage eröffnete coa Asian Food & Drinks gleich zwei neue Restaurants. Im Stuttgarter Europe Plaza in der Innenstadt ist nun ein zweites coa in der baden-württembergischen Landeshauptstadt zu finden. Das insgesamt 14. Restaurant der Kette bietet mit einer Fläche von 500 Quadratmetern Platz für etwa 150 Gäste, auf der Terrasse stehen 70 weitere Sitzplätze zur Verfügung. Asiatische Küche mit kosmopolitischem Einfluss interpretiert man ebenfalls auf 500 Quadratmetern seit Mai in Osnabrück. Der 15. Standort des Unternehmens bietet Platz für zirka 140 Gäste, die Terrasse in der Fußgängerzone weitere 90. WWW.COA.AS

Ein weiteres Hans im Glück-Restaurant eröffnete kürzlich in Starnberg. Sowohl die Burger-Auswahl als auch die Getränkekreationen wurden mit einer neuen Speisekarte erweitert. Im Innenbereich des Restaurants warten naturnahe Einrichtung und Dekoration mit zirka 100 Plätzen, im Außenbereich finden rund 130 Gäste Platz. Währenddessen kooperiert Leonardo Hotels für das erste NYX-Haus in Deutschland mit dem Franchise-Unternehmen. Die Konzepte würden sich „wunderbar ergänzen“, hieß es in einer Pressemeldung Mitte Mai. Die Eröffnung des Münchener Hotels ist für März 2018 geplant. WWW.HANSIMGLUECK-BURGERGRILL.DE

Münster, München und Essen – in den drei Städten eröffnete Sausalitos im vergangenen Monat jeweils neue Niederlassungen. In direkter Nähe zur Altstadt ist man in Münster mit einem völlig neuen Look zurück, in dem zu den internationalen Cocktailkreationen kalifornisch-mexikanische Küche serviert wird. Auf insgesamt nun vier Sausalitos trifft man in München. Rund 192 Plätze stehen Gäs­ ten am neuen Standort in der Innenstadt zur Verfügung. Wie in Münster, München und bisherigen Restaurants unterteilt sich auch das neue Essener Sausalitos im Stadtteil Rüttenscheid in eine Dining Area, einen Bar-Bereich und ein Bistro, welche in den neuen Outlets durch die Verwendung neuer Gestaltungselemente, Einrichtung und Beleuchtung überzeugen sollen. WWW.SAUSALITOS-HOLDING.DE

Hans im Glück, Sausalitos, coa sind im nächsten Jahr gemeinsam mit den Systemgastronomien Alex, dean&david und L’Osteria am Mercedes Platz in Berlin zu finden. Darüber hinaus sind dort unter anderem ein Biergarten, eine Sportsbar, ein Steak-Restaurant, ein Coffee Shop und ein Deli geplant. Der Mercedes Platz im Stadtquartier entlang der East-Side-Gallery soll in der zweiten Jahreshälfte 2018 eröffnet werden. WWW.MERCEDES-PLATZ.DE Japanisch wird es neuerdings am Ufer des Nikolaifleets in Hamburg im Hotel Sir Nikolai. Dort feierte mit Izakaya ein neues Gastronomiekonzept Deutschlandpremiere. Präsentiert wird hier moderne japanische Küche mit südamerikanischen Einflüssen. Hinter der Idee

3.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen, Restaurant Reul’s by Sascha Perron

6


BRANCHE & NEWS

Mercedes Platz, Berlin

Izakaya Sushi

stehen Unternehmer wie Yossi Eliyahoo und Liran Wizman, Gründer und Inhaber von The Entourage Group mit Sitz in Amsterdam, und die Geschäftsführerin der Gruppe, Stephanie Pearson. Izakaya Ams­ terdam wurde 2012 eröffnet und avancierte zu einem angesagten Treffpunkt. Ein zweiter deutscher Standort soll in München folgen. WWW.IZAKAYA-RESTAURANT.COM/HAMBURG Grüne Frische im Berliner Kiez Mitte: Das Team der fleischerei hat Mitte Mai seine grüne Dependance, die gärtnerei, eröffnet. Die Gäs­te dürfen sich auf ein neues Restaurantkonzept mit kreativer, authentischer und gesunder Küche freuen. Küchenchef ist Sebastian Radtke, Inhaber Bernhard Hötzl. Neben der Küche soll die gärtnerei mit Weinauswahl aus Österreich, lokalen Bieren und einer wechselnden Auswahl von Craftbieren überzeugen. WWW.GAERTNEREI-BERLIN.COM Frische Prise Seeluft für Baden-Württemberg: In der Landeshauptstadt eröffnete die Sansibar by Breuninger. Mit an Bord sind kulinarische Sylt-Klassiker sowie schwäbische Spezialitäten. Das Restaurant ist nach dem in Düsseldorf das zweite der Marke außerhalb von Sylt. Das Konzept wurde gemeinsam mit dem Team um Sansibar-Gründer Herbert Seckler eigens für den Standort Stuttgart entwickelt. Küchenchef Götz Rothacker bringt mit seinem Restaurantteam den Nordsee-Genuss nach Stuttgart. Auf insgesamt 765 Quadratmetern finden 377 Gäste Platz. WWW.BREUNINGER.COM WWW.SANSIBAR.DE Um im aktuellen Boom um Burger und Steak wettbewerbsfähig zu bleiben, hat sich Maredo eine radikalen Verjüngungskur und Profilschärfung verordnet. Umgesetzt wurde das neue Raumkonzept erstmalig in der Berliner Filiale The Q. Das Bestandsrestaurant wurde erweitert, so dass dem neuen Flagship-Restaurant jetzt knapp 580 Quadratmeter zur Verfügung stehen. WWW.MAREDO.DE Zum fünften Geburtstag des Derag Livinghotel Düsseldorf durfte sich das Haus über Zuwachs freuen: das Restaurant Reul’s. Hin-

www.gastrotel.de

TerminService kostenlos freischalten

7


8

BRANCHE & NEWS

gärtnerei

Maredo, Berlin

Reul‘s

Kempinski Levante

Mavericks

ter dem neuen Outlet stehen Agata Reul, Inhaberin des Pempelforter Sternerestaurants Agata’s, und ihr Mann Bertold, Direktor des Derag Livinghotel De Medici. In Düsseldorf steht der Name Reul für gehobene Hotellerie, Service auf den Punkt sowie Gastronomie mit Erlebnischarakter. Für die Kombination aus euroasiatischer Cuisine und gutbürgerlichen Klassikern auf den Tellern des Reul’s sorgt als Chef de Cuisine Takuji Matsunaga, der ehemalige Sous Chef des Victorian. Das Reul’s bietet insgesamt 60 Sitzplätze. Zusätzlich zur Abendkarte wurde auch ein Lunch-Angebot entwickelt. WWW.DERAGHOTELS.DE Das Kempinski Hotel Frankfurt ändert sein gastronomisches Konzept: Im Juli eröffnet das libanesische Restaurant Levante. Die vielseitige libanesische Küche umsetzen sollen Küchenchef Stefanos Melianos und Sous-Chef Mohamed Agouni. Als saisonales Restaurant schließt es Ende Dezember seine Türen und empfängt seine Gäste wieder im Sommer 2018. Des Weiteren geht im Juli 2017 das Sra Bua by Juan Amador in eine verlängerte Pause und soll Anfang 2018 unter neuem Namen und mit neuem Konzept als asiatisches Steakhouse öffnen – ohne den bisherigen Chef de Cuisine Simon

Prokscha. Der hohe gastronomische Anspruch, den das Sra Bua by Juan Amador hatte, soll auch in dem neuen Restaurant beibehalten werden. Auch Sternekoch Juan Amador bleibe dem Restaurant treu und soll regelmäßig als Gastkoch für Events vor Ort sein. WWW.KEMPINSKI.COM Die österreichische Hotelgruppe Vienna House stellt ihr neues Res­ taurantkonzept Mavericks für das Hotel andel’s by Vienna House Berlin vor. Der Name ist Credo sowie Lebenseinstellung zugleich und soll an den Surferalltag und Surf Spot Kaliforniens anknüpfen. Die Küche verspricht kalifornische Gaumenkicks samt Einflüssen aus Asien,­Mexiko und Europa. Inspiration und Unterstützung für das Menü bot Philipp Vogel. Gemeinsam mit dem Küchenteam des Berliner Hotels kreierte der Kölner Spitzenkoch vorab als Gastkoch eine Karte. Das neue Restaurant bietet 79 Sitzplätze auf drei Ebenen. Wer es gesellig mag, findet sich am zwei Meter langen Community Tisch aus Holzbohlen ein. Gekocht wird in einer offenen Showküche. WWW.VIENNAHOUSE.COM

3.2017


10

IDEE & KONZEPT

KIELER KAUFMANN IN KIEL

Erfolg mit neuen Gastronomiekonzept Lange dümpelte Schleswig-Holsteins Landeshauptstadt kulinarisch vor sich hin, bis im Frühling 2016 das Restaurant Ahlmanns im Romantik Hotel Kieler Kaufmann als erste Adresse für anspruchsvolle Kulinarik eröffnete. Rund 7,9 Millionen Euro investierte der Eigentümer der Immobilie Der Kieler Kaufmann e. V. in den im Juni 2014 zusammen mit Familie Lessau gestarteten Um- und Ausbau. Von Susanne Plaß den Hotelgästen und denen, die Veranstaltungen oder Feierlichkeiten in unserem Haus besuchen“, erklärt Alena Steckel-Lessau, Tochter von Marlies und Carl-Heinz Lessau und im Hotel für Marketing und PR zuständig.

Kiel, Region und Historie finden sich in der Namensgebung wieder

Der Kaufmannsladen mit langem Büfetttresen bietet lokale Spezialitäten in entspannter Atmosphäre

Herzstück des Romantik Hotels ist die Gastronomie mit dem Gourmetrestaurant Ahlmanns und dem Kaufmannsladen mit großzügiger Sonnenterrasse zur Förde. Während der flexibel möblierte, offen gestaltete Kaufmannsladen mit langem Büfetttresen vom Frühstück bis zum Dinner genutzt wird, liegt das klassisch in Brauntönen mit stylischen Lampen eingerichtete Ahlmanns für 24 Gäste etwas verborgen hinter einer edlen Holztür. Beim Ausbau wurde auf kurze Wege geachtet, damit die vier Veranstaltungsräume und die beiden Res­ taurants sowie die neue Bar Soll & Haben schnell aus der Küche heraus erreichen werden können. Seit sechs Jahren ist Mathias Apelt als Küchendirektor für die kulinarische Ausrichtung des Hotels verantwortlich. Der vom Michelin 2017 ausgezeichnete Sternekoch brachte seine Erfahrungen maßgeblich in die neuen Ga-

Fotos: Hotel Kieler Kaufmann (x), Holger Stöhrmann (1), Susanne Plaß (4)

Die auf einem Parkgrundstück von der Bankerfamilie Ahlmann 1911 gebaute Backsteinvilla über der Innenförde beherbergt heute ein Vier-Sterne-Superior-Hotel, das seit der Jahrtausendwende von den Betreibern Marlies und Carl-Heinz Lessau verantwortet wird. Unter ihrer Leitung schaffte das Traditionshotel den Sprung in die Moderne unter Beibehaltung seines einzigartigen Charakters. Neben der Aufstockung um 21 auf 60 Gästezimmer im modernen, nordisch-gemütlichen Landhausstil ging es vor allem darum, Kapazitäten für Veranstaltungen jeder Art und zwei Restaurants für unterschiedliche Ansprüche zu schaffen. Der neue Anbau Marienflügel mit einem zusätzlichen Eingang vom Parkplatz aus beherbergt vier unterschiedlich große und frei kombinierbare Seminar- und Tagungsräume für bis zu 200 Personen. Hier findet erstmals am 17. September 2017 die Auftaktgala zum 31. SchleswigHolstein Gourmet Festival (SHGF) mit 180 Gästen und internationalen Topköchen statt. Zudem sind im Marienflügel das Restaurant Kaufmannsladen, der Zugang zum Gourmetrestaurant Ahlmanns und die große, helle Küche im Souterrain untergebracht. „Mit dem Anbau erreichen wir eine Trennung zwischen den erholungssuchen-

3.2017


IDEE & KONZEPT

11

KIELER KAUFMANN IN KIEL

en Der neue Anbau ­M arienflügel beherbergt 21 Zimmer, einen Veranstaltungsbereich und das Restaurant Kaufmannsladen

stronomiekonzepte ein. Aus der großzügig angelegten Küche führt eine breite Treppe in einen Vorbereitungsraum. Von hier werden sowohl das Tagungsfoyer auf der einen als auch die Restaurants auf der anderen Seite bedient. Apelt: „Vorher haben wir einen kulinarischen Spagat zwischen Feinschmeckern und Hausgästen vollzogen. Durch den Umbau und die beiden Restaurants bieten wir heute jedem Gast das passende Konzept: Fine Dining mit Konzentration auf hohe Tafelfreuden und im Kaufmannsladen regionale Steak- und Grillspezialitäten. Wir sind die Ersten, die das Risiko eingehen, eine anspruchsvolle Küche in Kiel zu etablieren. Das brauchte einen längeren Atem, doch seit der erste Michelinstern über dem Ahlmanns leuchtet, freuen wir uns über eine fast 100-prozentige Auslastung.“ Es ist nicht der erste Stern, den Apelt für seine kreative Kochleistung bekommt. Als Küchenchef in der Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber und im Tasca von Juan Amador in Wiesbaden wurde er seinerzeit mit einem Stern ausgezeichnet. Der 40-Jährige will die Kieler und ihre Gäste mit seinem zweigleisigen Gastronomiekonzept zu fairen Preisen ansprechen. Während sein ehemaliger Sous-Chef Nils Nestler das zehnköpfige Team für den Kaufmannsladen leitet und täglich bis zu 80 Gäs­te mit herzhafter Regionalküche versorgt, konzentriert sich Apelt mit zwei Köchen auf die aromareiche, kreative Feinschmeckerlinie im Ahlmanns. Zusammen mit Restaurantleiterin Britta Künzl möchte der Küchendirektor den Gästen die Hemmschwelle vor der gehobenen Esskultur nehmen und sie positiv über-

www.gastrotel.de

raschen. Die Speisenkarte ist übersichtlich, die bodenständigen Produkte der Saison bekannt. Spannend sind die außergewöhnlichen Kombinationen wie Hühnchen mit Eiszapfen, Raps, grüner Apfel und Weizengras. Künzl berät sachkundig zu passenden Getränken, die glasweise ausgeschenkt werden. „Da wir mit zwei getrennt agierenden Teams in der gleichen Küche arbeiten, haben wir uns mit unserem Partner Chefs Culinar Großküchentechnik für einen kompakten Kochblock der Ambach Linie Chef 850 – System 700 mit leicht zu reinigender Hygieneabdeckung entschieden. Der zweizeilige Kochblock in Rücken-an-Rücken Aufstellung gewährleistet maximale Produktivität bei deutlicher Zeitersparnis in unseren Arbeitsabläufen. Die quadratischen Induktionskochflächen ergänzen die Flächeninduktionskochplatten und die Gaskochfelder des vorhandenen Ambach Herds System 900. Angeschlossen sind eine Griddleplatte, ein Hold-o-Mat, Pot Rack mit Salamanderboard, Mixerhalter, HeißluftdämpferSupport sowie zwei Wassersäulen. Zusätzlich arbeiten wir mit dem Multifunktionsgerät IQ900“, erklärt Apelt sein detailliert geplantes Refugium, das in den Unterbauten auch über Kühlschubladen verfügt.

Anspruchsvolle Sterneküche zieht neues Gästeklientel „Seit der Eröffnung des Ahlmanns haben wir eine andere Küche etabliert mit mehr Fokus auf regionale TopProdukte. Ich bin sicher, dass die Art und Weise unseres Kochens und wie wir die Produkte aus der Region

Das Sternerestaurant Ahlmanns (links) und die neue Bar Soll & Haben (Mitte): Eleganz im historischen Rahmen für Gerichte wie die in Kaffeeöl konfierte Fördegarnele


12

IDEE & KONZEPT

KIELER KAUFMANN IN KIEL

präsentieren, die Michelin-Tester überzeugt hat“, meint Apelt. Das Ahlmanns ist von Mittwoch bis Sonnabend geöffnet, zusätzlich unterstützt das Trio einen Tag die Kollegen vom Kaufmannsladen, führt Kochkurse durch, kreiert neue Gerichte oder geht auf Märkte und zu Produzenten – immer auf der Suche nach Neuem. Das Publikum im Fine-Dine-Restaurant ist gemischt, darunter viele junge Leute und internationale Gäste durch den Fährverkehr in die Nordländer. Sie nehmen gern vor ihrer Kreuzfahrt das Wohlfühl-Package mit zwei Übernachtungen und je einem Dinner im Kaufmannsladen und Ahlmanns wahr. Gut angenommen wird auch der im Hotel zelebrierte ­Afternoon Tea mit einer großen Auswahl an EILLES TeeSorten, darunter die Trendtees 2017: Ingwer-Orangenpassion und Zitronenmélange aus dem Diamond-Sortiment. „Mehr als die Hälfte der Gäste im Ahlmanns sind nicht aus dem Hotel. Sie feiern auch gern besondere Anlässe wie Ehrentage, Hochzeit und Verlobung im Restaurant. Fast alle unsere Gäste sind extrem begeistert und kommen wieder. Ich liebe es, Produkte zu kombinieren und neu zu interpretieren, doch ich möchte keine ratlosen Gäste. Unsere Gerichte müssen schlüssig, verständlich und trotzdem spannend sein“, erklärt der Sternekoch.

Der Afternoon Tea wird stilecht zelebriert: Mobiler EILLES Tee-Wagen mit Samowar

Küchendirektor Mathias Apelt (Mitte) mit den Betreibern Carl-Heinz (links) und Kilian Lessau Rechts: Darboven-­ Gebietsleiterin ­Dorothea Weidner

rät Kaffeeliebhaber Kilian Lessau. „Zurzeit probiere ich die ID Origins-Linie von J.J.Darboven aus, die im März auf der Internoga vorgestellt wurde. Das Traditionshaus unterstützt uns auch mit Rat, Tat und hochwertigen Produkten. Ein Glücksgriff ist Darbovens Gebietsleiterin Dorothea Weidner, die uns bei der Einführung mit French­ press-Kaffee berät, interessante Sorten zur Verfügung stellt und bei Events mit passenden Maschinen ausrüs­ tet. Sie hat uns auch den mobilen Eilles Tee-Wagen mit Samowar empfohlen.“ Auch in der Küche ist Kaffee omnipräsent. „Wir kochen beziehungsweise würzen auch mit Tee und Kaffeeprodukten sowohl in der Patisserie wie auch in der herzhaften Küche. Wichtig sind die Ziehzeiten und Dosierungen, um ein Überbittern der Gerichte zu verhindern. In unserem Gericht ‚In Kaffeeöl confierte Förde Garnele mit Chicorée, weißer Schokolade & Kaffee Beurre Blanc‘ (vollständiges Rezept unter www.gastrotel.de/rezepte/) passt die bittere Note des Endiviensalates gut zu den Röstaromen des ID Origins Kenya von J.J.Darboven. Diese Kombination begeistert unsere Gäste total. Mit Dorothea Weidner haben wir eine absolute Kennerin der Kaffeeszene an der Hand, die uns Sorten zur Verfügung stellt, mit denen es sich perfekt arbeiten lässt. Wir setzen gerade unser erstes eigenes Bier mit Earl Grey von EILLES Tee an. Der Bergamotte-Geschmack lässt sich super in das Hopfenbittere und den Malzkörper einfügen. Wenn das Bier gut wird, wollen wir es als Essensbegleiter beispielsweise zur Förde Garnele und Fischgerichten anbieten“, sinniert Küchendirektor Apelt, der mit wachen Sinnen durch die Gastroszene läuft, sich mit Kollegen austauscht, Ideen weiterentwickelt und auch von den SHGF-Gastköchen lernt. Besonders der Däne René Mammen hat ihn begeistert, „Weil er andere Wege geht und mit einer Selbstverständlichkeit seine Küche präsentiert, ohne sich den deutschen Konventionen zu unterwerfen. Ich habe ihn in Aarhus besucht. Wir haben Tipps zur Herstellung und Produktqualitäten ausgetauscht“, erklärt Apelt.

Kaffee und Tee sind omnipräsent Die neuen Tagungskapazitäten sorgen für einen beachtlichen Anstieg in allen Geschäftsbereichen. „Durch die Flexibilität, Größe und technische Ausstattung der vier Räume sprechen wir neue Zielgruppen an und binden sie an unser Haus. Im großzügigen Foyer gibt es zudem Möglichkeiten für Ausstellungen im Rahmen von Veranstaltungen“, erklärt Kilian Lessau, der seine Eltern in der Hotelleitung unterstützt. Seitdem seine Familie die Kommandobrücke führt, besteht eine vertrauensvolle Partnerschaft mit dem Hamburger Kaffeeunternehmen J.J.Darboven, das schon 150 erfolgreiche Jahre agiert. Der Heißgetränkespezialist bietet ein umfassendes Produktangebot aus Kaffee, Tee und Kakao. Durch den Ausbau des Kieler Kaufmanns hat das Geschäft mit den Muntermachern erheblich an Fahrt zugelegt. „Der Kaffeeverbrauch ist seit 2016 um rund 35 Prozent gestiegen. Wir haben jeden Morgen 60 bis 70 Frühstücksgäs­ te, bei Veranstaltungen mit bis zu 200 Personen gehen gut 400 Kaffees raus, dabei liegt Espresso als Kaffeespezialität ganz oben in der Gunst unserer Gäste“, ver-

PROFILE • Die Wurzeln des Hotel Kieler Kaufmann

reichen bis in das Jahr 1859 zurück, damals erwarb der Kieler Bankier Dr. Wilhelm Ahlmann Teile des Anwesens. 1911 wurde das heutige Haupthaus errichtet. 1937 verkauften seine Nachkommen. Hotelbetrieb seit 1947 • Im Jahr 2000 wurden Marlies und Carl-Heinz Lessau neue Pächter des Kieler Kaufmanns, das im weiteren Verlauf umfassend renoviert wurde. Beide werden durch ihre Kinder, Alena Steckel-Lessau und Kilian Lessau, bei

der Hotelführung unterstützt

• Für die Küche der beiden Restaurants zeichnet Mathias Apelt als Küchendirektor verantwortlich. Seit 2016 ist das Gourmet­restaurant Ahlmanns mit einem Michelinstern ausgezeichnet • Enge Partnerschaft mit J.J.Darboven: Das Hamburger Unternehmen unterstützt das Romantik Hotel mit Marken wie EILLES und ID Origins • www.professional.darboven.com • www.kieler-kaufmann.de

3.2017


Erste Hilfe für Küchen ”Für alle Fälle nur das Beste”

Die kleinste Unfallstation der Welt für die Küche. Cederroth First Aid & Burn Station ist mit Burn Gel Spray und Burn Gel Dressing ausgestattet. Beide Produkte wirken sowohl kühlend als auch schmerzlindernd bei leichteren Brandverletzungen. www.firstaid.cederroth.com/de Cederroth Deutschland +49 1525 37 09 265. firstaid@cederroth.com

DIN 13157


14

IDEE & KONZEPT

LIEBESGRÜN IN SCHMALLENBERG

Über allen Gipfeln ist Ruh‘ Persönlichkeit und Ehrlichkeit, bodenständiger Luxus und außergewöhnliche Kulinarik, so lässt sich das Bergdorf LiebesGrün in wenigen Worten zusammenfassen. Wer nun denkt, es befinde sich im Alpenraum,

Die Stadt Schmallenberg zu Füßen, den Rothaarsteig im Rücken – das Bergdorf LiebesGrün lädt regelrecht durch seine Lage zum Entspannen ein. Sauna, Hamam, Dampfbäder oder ein breitgefächertes Massageangebot sucht man hier allerdings vergebens. Einzig eine Infrarotkabine für zwei Personen in einem der jeweils zwei Bäder in den insgesamt zehn Berghütten und auf Wunsch ein Hüttenbesuch einer externen Physiotherapeutin ließen die Betreiber Jessica Gerritsen und Ralf Blümer zu. Ansonsten setzt das Führungsduo bewusst auf die natürlich gegebene Ruhe, die das bezaubernde Fleckchen Erde bietet, und die gute Qualität der mit regionalen Produkten geprägten Speisen. Zwei perfekt harmonisierende Bestandteile bei einem Aufenthalt im LiebesGrün – und alles getreu nach dem Leitsatz: „Wahre Ruhe kommt von innen.“

Vom Campingplatz zu Premium-Hütten Dem wohl nördlichsten Bergdorf mit zehn typischen Berghütten und seinem Restaurant in der Handweiser Hütte ging ein langer Planungsprozess voraus. Jessica Gerritsen hatte das vier Hektar große Areal für ihren eigenen Campingplatz vorgesehen, leistete große Überzeugungsarbeit bei verschiedenen örtlichen Stellen und den hiesigen Nachbarn bei der Vorstellung ihrer Pläne, die denen anfangs skeptisch gegenüber standen. Hatten doch viele vorhergehende Pächter die Handweiser

Ralf Blümer zeichnet gemeinsam mit seiner Frau Jessica Gerritsen für das LiebesGrün verantwortlich. Sein Hauptaugenmerk gilt der Küche des Bergdorfes

Hütte zum „Schmuddelkind Schmallenbergs“ werden lassen. Die gelernte Bürokauffrau hatte Erfolg: 2005 konnte sie die Handweiser Hütte als Pächterin übernehmen und führte die Skihütte mit dem Fokus auf Veranstaltungen. Was fehlte, war eine eigene Küche, so lieferte ein Cateringunternehmen beziehungsweise Ralf Blümer passende Speisen zu unter anderem Hochzeiten und anderen Familienfesten. Der gelernte Koch war es auch, der der Gastronomie-Quereinsteigerin mit Rat und Tat zur Seite stand – und das bald nicht nur für das LiebesGrün, sondern auch privat. An dem eigenen Campingplatz hielt Gerritsen fest. Sechs Jahre voller intensiver Planung steckte sie in ihren Traum, schloss Verträge über den Grundstückskauf. Um Ralf Blümer von der Idee zu überzeugen, unternahm die gebürtige Niederländerin mit ihm eine Tour mit einem Wohnmobil durch halb Eu­ ropa. Es blieb allerdings bei einem Traum, den ihr Partner nicht teilte beziehungsweise sich nur mit einem Teil anfreunden konnte – den zehn holländischen Chalets, die Gerritsen in ihren konkreten Plänen für den Campingplatz bereits vorgesehen hatte. Gemeinsam entwickelte das Paar diesen Gedanken weiter und eröffnete im Dezember 2011, nach sechs Monaten Bauzeit, das Bergdorf, das jenen in Alpengebieten in nichts nachsteht. Bayerische oder österreichische Folklore sucht man hier allerdings vergebens. Zwar begrüßt ein Hirschkopf Gäste an manchen Stellen in den

3.2017

Fotos: LiebesGrün, Yvonne Ludwig, sabrinity

der täuscht sich: Inmitten des Sauerlandes liegt das ruhige Kleinod. Von Yvonne Ludwig-Alfers


IDEE & KONZEPT

15

LIEBESGRÜN IN SCHMALLENBERG

Hütten, doch deren weitere Ausstattung ist klar, modern mit rustikalem Chic. Das vorherrschende Material Holz aus der Region, zum Teil wurden Holzbalken aus einem alten Pfarrhaus verwendet, verleiht den 90 Quadratmeter großen Häusern Gemütlichkeit. Drei Schlaf- und zwei Badezimmer, eins davon mit der Infrarotkabine und einem Blick über die Landschaft von der Badewanne aus, laden zum Entspannen ein. Das große, zentrale Wohnzimmer mit der offenen Küche und Kamin rundet das komfortable Raumangebot der Häuser ab. Bis zu sechs Personen haben hier genügend Platz. Was wie ein Ferienhaus mit Selbstversorgung klingt, ist keins. Die Hütten, die übrigens die Namen von Bergen in der unmittelbaren Nachbarschaft tragen, können Entspannungssuchende nur mit Halbpension buchen. Diese beinhaltet Frühstück, welches am Morgen von dem freundlichen Hotelpersonal auf sehr leisen Sohlen in die Hütten geliefert wird, und ein Drei-Gänge-Menü am Abend in der Handweiser Hütte – optional auch gegen einen Aufpreis in der gemieteten Hütte. Die zum überwiegenden Teil aus der Umgebung stammenden Frühstückskomponenten können sich Gäste am Vortag zusammenstellen. Am Morgen nach der Anreise wird dem Gast ein Standard-Frühstück gebracht – außer man hat bereits bei der Vorab-Informationsmail, die jeder Gast wenige Tage vor seinem Aufenthalt im Bergdorf erhält, die entsprechende Liste ausgefüllt.

www.gastrotel.de

Entspannen mit Kulinarik

Die Handweiser

Der legere und angenehme Aufenthalt tagsüber in den Hütten setzt sich in der Handweiser Hütte am Abend bei bodenständiger, ländlicher Küche fort, für die Ralf Blümer verantwortlich zeichnet. Die Hütte wurde 2015 komplett saniert. Der Mief vergangener Zeiten wich einem modernen Ambiente mit viel Holz – wie bei den Gäs­te-Hütten komplett aus dem Sauerland. Einzig der große, aufgearbeitete Kamin in der Mitte des Gastraumes ist noch Zeuge der alten Zeiten. Hotelgäste und auch Nicht-Hotelgäste, die vorab reservieren müssen, werden hier von drei festangestellten Köchen jeden Abend mit einem Drei-Gänge-Menü mit oder ohne Fleisch/Fisch verwöhnt. Auch eine vegane Alternative wird auf Wunsch zubereitet. Kinder erhalten ein Extramenü auf Basis der Zutaten der anderen Gerichte. Auch in dieser Umgebung wurde darauf geachtet, dass der Gast beim Essen entspannen kann. Bei der Renovierung trennte man einen kleinen Bereich baulich ab, in dem nun vorrangig Paare am Abend dinieren. Der größere Bereich des Gastraumes ist Familien vorbehalten. Eltern haben hier ebenfalls Gelegenheit, ihr Menü zu genießen, während die Kleinen im extra großen Spielraum – eine ehemaligen Kochschule – herumtollen können. Blümer ist für Frühstück und Abendessen ein unkomplizierter und möglichst regionaler Einkauf wichtig

Hütte mit dem großen Kamin lädt Gäste am Abend zum Speisen und Genießen von Wein sowie Bier ein. Komfortabel und gemütlich sind die zehn Berghütten ausgestattet


16

IDEE & KONZEPT

LIEBESGRÜN IN SCHMALLENBERG

– gut kalkuliert, versteht sich, was dadurch gegeben ist, dass man die genaue Gästeanzahl am Abend kennt und innerhalb der Fleisch- und fleischlosen Gerichte nur bestimmte Komponenten ausgetauscht werden. Ein weiterer Vorteil ist die daraus resultierende verminderte Lebensmittelverschwendung. Blümer, der Mitglied und auch Gründer des Vereins Slow Food Sauerland ist, verzichtet bewusst auf eine Speisekarte. Aus wirtschaftlicher Sicht sieht er das á la carte-Geschäft kritisch. „Da sehe ich ein großes Problem in der Branche. Ein Betrieb mit großer Speisekarte muss alle Zutaten vorhalten, um Gästen jedes Gericht auf der Karte servieren zu können, sollte der Gast überhaupt kommen. Wenn ich beispielsweise einen Heilbutt kaufe, muss ich mir sicher sein, dass diesen auch jemand isst – nicht lagern und im schlimmsten Fall am Ende wegwerfen. Das lässt sich mit einem Handwerksbetrieb vergleichen: Kein Handwerker stellt sich vor sein Geschäft mit allen Materialien und wartet auf Kunden, die ihr Bad renoviert haben wollen.“ Neben dem Hotelbetrieb ab 2011 verfolgte man anfangs die Ausrichtung von Familienfesten und Veranstaltungen in einer Kochschule in der Handweiser Hütte weiter. Merkte aber schnell, dass hier unterschiedliche, nicht miteinander kompatible Klientelen aufeinander trafen. Die Erholungssuchenden in den Premium-Hütten sowie die Besucher und Kochschüler in der Handweiser Hütte. Letztere Gruppen besetzten auch den einzigen Gastraum des LiebesGrün, so dass das Team die Abendmenüs in die Hütten, natürlich in gleicher Qualität, liefern musste. Eine Herausforderung. Nach kurzer Zeit entschlossen sich Jessica Gerritsen und Ralf Blümer, die Veranstaltungen sowie die Kochschule einzustellen – zu Gunsten der Ruhe, der Hotelgäste, der eigenen Mitarbeiter und um sich auf das Kerngeschäft zu fokussieren.

Frische, bodenstän-

Gelungener Werdegang

dige Küche wird den

Den Erfolg der Hütten und Kulinarik im LiebesGrün kann man auch den frühen Marketingmaßnahmen gutschreiben, die Gerritsen und Blümer mit einer Agentur umsetzten. Von Beginn an sind die Hütten ganzjährig gut besucht. Stärkere Nachfragen gibt es für die Wochenenden. Vorrangig kommen die Gäste aus einem Umkreis von 200 Kilometer aus den nahen Ballungsgebieten Köln, Düsseldorf und Ruhrgebiet, aber auch Hamburger, Münchener und Schweizer haben schon den Weg ins Sauerland gefunden – auch wiederholt. Dass das Team im LiebesGrün alles richtig macht, davon zeugen auch die Kommentare in bekannten Hotelbewertungsportalen. Erst kürzlich erhielt man den HolidayCheck Award 2017 und zählt somit zu den beliebtes­ ten Hotels Deutschlands. 2016 wurde dem LiebesGrün der Wirtschaftspreis des Hochsauerlandkreis verliehen. Bei der letzten Vergabe des Preises 2013 gewann die Brauerei C.& A. Veltins, welche einer der regionalen Getränkepartner des Bergdorfes ist. Dieser gab das LiebesGrün zu seiner Zeit den Vorzug gegenüber zwei anderen großen Brauereien in der Region, weil die menschliche Komponente stimmte. „Darüber hinaus überzeugen die Produkte und die Brauerei ist mit Herzblut bei ihrer Sache, so wie wir“, fügt Blümer hinzu. Gefragt im LiebesGrün ist laut Jessica Gerritsen die Sorte Grevenstein, mit der Veltins 2013 zu seinen Wurzeln zurückkehrte – dem altehrwürdigen Brauhandwerk in der Tradition von Carl und Anton Veltins. Darüber hinaus ist Wein ein beliebter Begleiter der abendlichen Menüs, welcher Gästen auch in Weinklimaschränken in den Hütten zur Verfügung steht.

Gästen des LiebesGrün serviert – mit Fleisch oder Fisch und gern auch vegetarisch

Jessica Gerritsen (sitzend) legte den Grundstein für das LiebesGrün mit ihrem damaligen Traum von einem Campingplatz. Im LiebesGrün ist sie unter anderem für Personalangelegenheiten zuständig

Nichts gekünstelt

PROFILE • Das Bergdorf LiebesGrün umfasst zehn • Halbpension: Gäste können sich ihr

Premium-Holzhütten mit komfortabler Ausstattung und die Handweiser Hütte mit dem Restaurant • Betreiber sind Jessica Gerritsen und Ralf Blümer, die von 30 Mitarbeitern (inklusive Aushilfen) unterstützt werden • Jede Hütte (90 Quadratmeter) verfügt über ein großzügiges Wohnzimmer mit offener Küche und Kamin, drei Schlaf- und zwei Badezimmer. Eins der letztgenannten verfügt über eine Infrarotkabine

Frühstück selbst zusammenstellen, welches am Morgen in die Hütten geliefert wird. Das Abendessen, ein Drei-Gänge-Menü, kann in der Handweiser Hütte oder auf Wunsch und mit Aufpreis in der Hütte eingenommen werden • Bodenständige, regionale und saisonale Küche mit Produkten aus der Region, für die Ralf Blümer verantwortlich zeichnet www.liebesgruen.de

Nicht nur die Paare, Mehr-Generationen-Gruppen und Familien wirken im LiebesGrün entspannt. Die Ruhe und Gelassenheit der Umgebung, Gäste und auch der beiden Betreiber scheinen auch auf das Team abzufärben. Kein Lächeln der einzelnen Mitarbeiter in Küche, Service oder Housekeeping wirkt aufgesetzt. Dahinter steckt sicherlich zum einen die Planungssicherheit, die die beiden Führungskräfte ihren Mitarbeitern bieten. Zwei Monate im Voraus stehen die Dienstpläne fest, pünktliche Feierabende sind garantiert. Die Strategie der konkreten Planung, wann wie viele Gäste umsorgt werden müssen, und die Festlegung der Menüs im Voraus macht das möglich. Zum anderen schöpfen Gerritsen und Blümer an dieser Stelle aus ihren Erfahrungen als Angestellte. „Wir sehen das mit dieser Brille und fragen uns, was wir in der einen oder anderen Situation gerne gehabt hätten“, so die beiden Chefs.

3.2017


objekt-

®

.com

Tel. (+49) 09562 20296822

SITZBÄNKE WIE MASSGESCHNEIDERT ‒ SCHON AB € 159,90!

RT! E I Z U D E S TA R K R N! E F I E R G JE T Z T ZU €

0 34,9 schon ab

MUNO-P ab € 45,90

€ 39,90

DARIO-P ab € 51,90

€ 39,90

BASATO black ab € 29,90

BASATO burned ab € 29,90 € 48,90

AKINA-100 ab € 49,90

€ 49,90

BAKINO

JONA-P ab € 47,90

Noch mehr Modelle finden Sie in unserem Shop unter www.objekt-m.de

STELLA

€ 49,90

€ 55,90

Viele Modelle aus unserem Sortiment sind schnell lieferbar! Sie können aus verschiedenen Beiztönen und Bezugsstoffen wählen!

€ 55,90

MARONA ab € 39,90

MARSENA ab € 49,90

mixed grey

ab 159,90

TORA-105-S-130

Tel. (+49) 09562/20296822 |

VILANO ab € 39,90

VILANO ab € 39,90

Sofort gratis Kataloge anfordern unter www.objekt-m.de Auch als pdf erhältlich!

€ 48,90

MARINA ab € 39,90

€ 48,90

ECONA-103

burned

GORGINO ab € 39,90

€ 49,90

PANAMA GRAU ab € 39,90

CINDY KIPP ab € 49,90 (ohne Platte)

w w w.objekt-m.de

Alle hier genannten Preise verstehen sich zzgl. 19 % MwSt. und ab Lager Sonnefeld. Irr tümer und Druck fehler vorbehalten.


18

MANAGEMENT & MARKETING

ONLINE-FACHHANDEL

Das Beste beider Welten

Der Online-Fachhändler GastroHero vertreibt Gastronomiebedarf auf etwas andere Weise als der stationäre Fachhandel. Das Start-up-Unternehmen aus Dortmund hat unlängst potente Unterstützung erfahren und stellt sich breit auf. Die Branche beobachtet das mit gemischten Gefühlen. Von Peter Erik Hillenbach

Erfolgreich mit ­GastroHero: Jens Schütte, Mark Baukmann, Andreas Korsus und Beirat Michael

Dortmund, ein modernes Gewerbegebiet zwischen ausgebauter B 1 und dem Flughafen. Hier hat sich der Gas­ tro-Fachhändler GastroHero seine „heldenhafte“ Zentrale eingerichtet und dokumentiert mit diesem bestens angebundenen Standort symbolisch seinen Anspruch: ein führender national und international agierender Händler für Gastronomiebedarf zu sein. Ein Anspruch, den einige Zahlen der rasanten Entwicklung stützen: Erst Ende 2013 gegründet, musste das junge Start-up-Unternehmen schon bald seine Adresse in der Dortmunder Innenstadt aufgeben und an den Stadtrand ziehen. Enorm erweitert und vergrößert, beschäftigt man heute schon über 100 Mitarbeiter an den zwei Standorten Dortmund und Köln und liefert in sieben Länder. Im Dezember 2016 schlugen dann gleich zwei Meldungen fast parallel ein: Die Firma der drei Gründer Mark Baukmann, Jens Schütte und Andreas Korsus wurde im Jahresranking des führenden Magazins der Digitalwirtschaft, Gründerszene, als das am schnellsten wachsende B2B-Unternehmen Deutschlands ausgezeichnet – die Wachstumsrate betrug bemerkenswerte 1.345 Prozent. Mit Töpfen und Pfannen, Kühlschränken und Pizzaöfen, jedoch zunehmend auch mit der Projektplanung von Großküchen, technischem Support beim Kunden vor Ort und der Installation von Geräten über ein internationales Technikernetzwerk strebte das Unternehmen 2016 nach eigenen Angaben

einen Umsatz von 35 Millionen Euro an. Wenige Tage zuvor, ebenfalls im Dezember, sorgte die erste Meldung für gespitzte Ohren in der Branche: Danach beteiligte sich die auf mittelständische Unternehmen fokussierte Beteiligungsgesellschaft Genui im Rahmen einer Kapitalerhöhung mit einem zweistelligen Millionenbetrag an dem jungen Online-Händler. Deshalb bemerkenswert, weil hinter Genui Michael Huber, der mächtige Generalbevollmächtigte von Veltins und Trilux, und Patrick Gehlen stecken, die Gastro­Hero künftig als Beiratsmitglieder, Mentoren und Berater unterstützen. Die Gründe liegen auf der Hand. In den Worten von Patrick Gehlen: „In nur drei Jahren haben die Gründer es geschafft, sich in einer komplexen Branche zu einem marktführenden Spieler zu entwickeln.“ Da ist also ordentlich Dynamik drin. Grund genug für einen Besuch in der Firmenzentrale und ein ausführliches Gespräch mit den drei Gründern Mark Baukmann, Jens Schütte und Andreas Korsus sowie Beiratsmitglied Michael Huber.

haben schnell festgestellt, dass das eine Branche ist, die für den Distanzhandel prädestiniert ist und einen Zielkunden hat, der sich optimal aus einem Online-Angebot bedienen kann, weil er sich abseits jeder normalen Arbeitszeit bewegt. Der Gastronom ist gestresst und hat keine Zeit für einen entspannten Bummel, wie sein neuer Kühlschrank aussehen könnte.

Meine Herren, es rumort in der Branche. Das Spektrum reicht wie immer, wenn etwas Neues kommt, von kompletter Ablehnung bis „Warten wir mal ab“. Wie funktioniert Ihr Geschäftsmodell? Jens Schütte: Das ist eine spannende Reise. Wir haben 2013 angefangen, uns mit der Gastronomiebranche zu beschäftigen. Wir

Ihr Slogan lautet: „So kauft man Gastronomiebedarf heute“. Was macht Ihr Angebot so zeitgemäß? Jens Schütte: Wir haben uns eingehend mit Branche und Konkurrenz beschäftigt. Unsere Analyse: Der Kunde hat eine Entscheidung zu treffen – entweder online günstig kaufen und dafür nur einen kleinen oder gar kei-

Wie erleben Sie diese Zeit persönlich? Mark Baukmann: Als wir gestartet sind, war die Entwicklung in dieser Geschwindigkeit für uns nicht absehbar. Wir sind dann sehr, sehr schnell in Deutschland gewachsen, im Umsatz und in den Mitarbeitern sowie in den Prozessen. In der ersten Zeit konnten wir uns primär um unsere Kunden und die Lösungen für die Kunden kümmern. Anfangs waren wir in der Branche unbekannt, wir konnten unerkannt über die Inter­norga gehen. Jetzt werden wir angesprochen. Das ist so seit kurz vor Bekanntgabe der Beteiligung von Genui, sodass wir fast drei Jahre Zeit hatten, in Ruhe zu arbeiten.

3.2017

Fotos: GW Verlag, Marketing Club Dortmund

Huber (von links)


MANAGEMENT & MARKETING

19

INTERVIEW: GASTROHERO

An Auszeichnungen mangelt es dem Startup-Unternehmen nicht: Aktuell freuen sich die Gründer über den jährlichen Ideenpreis des Marketing Club Dortmund

nen Service bekommen. Oder sich für den Fachhandel entscheiden, wo er viel Service bekommt, die Auswahl ein biss­chen kleiner ist, aber auch die Preise etwas anders sind. Unser Ziel war, das Beste aus beiden Welten zu vereinen. Wir möchten einen extrem guten Onlineshop haben. Wir möchten extrem gute Beratung bieten, sei es per OnlineChat, per Facebook oder auch 24 Stunden am Telefon. Wir waren übrigens die ersten mit einer 24-Stunden-Hotline. Der klassische Fachhandel behauptet von sich: „Service bedeutet Installation und Einweisung, Gewährleistungs- und Garantieabwicklung, Wartung und Reparatur. Der Kunde erwartet es bei sich vor Ort im Betrieb durch ausgebildete Techniker, möglichst für alle Geräte.“ Können Sie diese Punkte ebenfalls bieten? Mark Baukmann: Wir möchten nicht güns­ tig Produkte von A nach B schieben. Sondern wir möchten beim Kunden, wenn er das Produkt hat, die Inbetriebnahme unterstützen und ein Servicenetzwerk bieten, wenn technische Probleme auftauchen. Die skizzierten Pole – günstiger Online-Handel hier, beratungskompetenter Fachhandel dort – sind nicht wertend gemeint. Unsere Überzeugung ist: „Wenn ich Kunde wäre, würde ich beides haben wollen.“ Welche Service-Dienstleistungen bieten Sie dem Kunden an? Wie lautet Ihr Konzept für das After-Sales-Geschäft? Andreas Korsus: Unser Serviceportfolio war vor drei Jahren kleiner als heute und ist heute kleiner als es in drei Jahren sein wird. Wir bieten ein funktionierendes Technikernetzwerk, wir sind physisch vor Ort beim Kunden. Das ist wichtig, denn wenn die letzte Meile nicht gegangen wird, ist der Kunde unzufrieden. GastroHero versteht sich jetzt schon als ein Serviceunternehmen. Unser Anspruch lautet: Mach es möglichst einfach für den Kunden. Welches Potenzial, Herr Huber, sehen Sie in diesem Geschäftsmodell? Welche Erfahrungen, die Sie als Generalbevollmächtigter von Veltins und Trilux mitbringen, lassen sich auf junge Start-up-Unternehmen übertragen?

www.gastrotel.de

Michael Huber: Wir sehen, dass hier vieles anders gemacht wird. Es herrscht eine ungeheure Hands-on-Mentalität. In Sachen Firmenkultur und Arbeitsklima unterscheidet sich diese junge Firma erheblich von den Strukturen konventioneller Unternehmen. Nur damit ist zu erklären, wie in so kurzer Zeit so viele qualifizierte und engagierte Mitarbeiter gewonnen werden konnten. Die Dynamik der drei Herren macht mir ungeheuren Spaß. Dazu kommt das Nutzungsverhalten heutiger Online-User, die den Internethandel aus ihrem privaten alltäglichen Umgang mit Amazon, Zalando und anderen

Big Ben

Exklusive Sonnenschirme T 08458 603 89 0 | F 08458 603 89 20 www.caravita.de | info@caravita.eu

gewöhnt sind. Was die Jungs von GastroHero hier machen, ist die Zukunft im OnlineGeschäft – zumindest in einem gewissen Bereich. Haben Sie Ihre heutige Strategie von Anfang an geplant und verfolgt oder ist eins aus dem anderen gewachsen? Andreas Korsus: Von Anfang an wollten wir kompetente Mitarbeiter und einen 24-Stunden-Service bieten. On top kam dazu: schnelle Technikernetzwerke bei Gewährleistungen oder Projektanfragen. Der Strategieansatz, beides miteinander zu verbinden, war immer gegeben, um sich damit von den Mitbewerbern abzugrenzen. Richtet sich Ihr Angebot eher an kleinere gastronomische Betriebe, wie sie für NRW typisch sind? Jens Schütte: Kleine und mittlere Betriebe standen bisher im Fokus. Wir sehen uns hier klar als Partner der Gastronomie. Auf YouTube und auf Facebook laufen zum Bei-

spiel unsere Beratungskanäle mit dem Fernsehkoch Alexander Wahi. Der Gastronom hat nämlich wenig Zeit, sich mit weitergehenden Themen zu beschäftigen. Dann ist ein Online-Videoformat einfacher, als eine Schulung zu besuchen. Ganz neu ist unser Online-Magazin CHEERS. Darin finden sich Artikel zum Mindestlohn oder zu den neuen Pflichten in Sachen Kassensysteme. Soll heißen: Wir wollen nicht nur Produkte verkaufen, sondern Partner sein, der sich der Probleme des Gastronomen annimmt. Und dieser Mehrwert wird unter Nutzung aller gängigen Medien und Kanäle angeboten. Womit überzeugen Sie künftig die Vorstände großer GV-Anbieter? Andreas Korsus: Gemeinschaftsverpflegung und Projektplanung sind spannende, stetig wachsende Zielgruppen. Wir verfolgen in Zusammenarbeit mit Seniorenheimen bereits erste Projekte, bieten Fachplanung an und kooperieren mit der Systemgastronomie. Inwiefern beeinflussen Trends im AußerHaus-Geschäft Ihre Strategie? Mark Baukmann: Wir lernen von unseren Kunden, den Gastronomen, mit welchen Produkten und Varianten von Produkten und Dienstleistungen wir einen Mehrwert für den Kunden liefern können. Unsere Aufgabe ist es, das schneller zu verstehen und schneller in Lösungen für den Kunden umzusetzen als der Mitbewerber. Der kleine Fachhändler kann das vielleicht nicht so gut, der Großhändler in seiner Region sehr wohl. GastroHero denkt aber national und international. Michael Huber (lacht): Es kann sie eigentlich gar keiner mögen – außer der Kunde. Jens Schütte: Wir sehen die positive Entwicklung auf Kundenseite: Online-Handel ist geübtes Alltagsformat bei den Jüngeren. Wir sehen das aber auch auf Industrieseite, für die es selbstverständlich ist, mit Versandund Online-Händlern zusammenzuarbeiten. Auch wenn die großen Marken sich noch etwas schwer mit dem Online-Handel tun – aber auch hier tut sich gerade einiges. www.gastro-hero.de


20

MANAGEMENT & MARKETING

Foto: DEHOGA Bundesverband, DEHOGA Bundesverband/Bildschön (1), FREELENS POOL Giese (1), Holger Martens (1)

INTERVIEW: GUIDO ZÖLLICK

„Wir übernehmen Verantwortung für unser Im November 2016 trat Guido Zöllick die Nachfolge von Ernst Fischer als Präsident des DEHOGA Bundesverband an. Im Interview mit der Redaktion von Gastrotel spricht der 47-Jährige über die Themen der Branche – besonders hinsichtlich der diesjährigen Bundestagswahlen. Herr Zöllick, seit über einem halben Jahr sind Sie Präsident des ­DEHOGA Bundesverbandes. Was konnten Sie in dieser Zeit bereits anstoßen? Welche Themen haben Sie für Ihre weitere Amtszeit als besonders dringend identifiziert? Zunächst war es unsere Aufgabe, die wichtigsten Themen mit Blick auf die anstehende Bundestagswahl 2017 zu identifizieren, unsere Forderungen klar zu formulieren, um diese geschlossen und mit einer Stimme an die Politik heranzutragen. Ganz oben auf der Agenda

des DEHOGA steht dabei die Reform des lebensfremden Arbeitszeitgesetzes. Zudem kämpfen wir für „Gleiche Steuern für Essen“. In Ihrer Antrittsrede stellten Sie die wichtige gesellschaftliche Funktion des Gastgewerbes in den Fokus. Was macht die Bedeutung des Gastgewerbes in Deutschland aus und wie kann der DEHOGA als Verband die Branchenangehörigen unterstützen, diese Position zu halten und stärken?

3.2017


MANAGEMENT & MARKETING

21

INTERVIEW: GUIDO ZÖLLICK

Im November 2016 reichte Ernst Fischer nach 15 Jahren an der Spitze des DEHOGA den Stab an Guido Zöllick weiter. Zu Fischers größten Erfolgen während seiner Amtszeit gehört unter anderem die Mehrwertsteuersenkung auf sieben Prozent für die Hotellerie

Das Gastgewerbe ist Wirtschaftskraft und Jobmotor. Zwei Millionen Beschäftigte arbeiten in Gastronomie und Hotellerie. In den vergangenen zehn Jahren sind in Gas­ tronomie und Hotellerie fast 290.000 neue sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze entstanden. Ein Plus von sage und schreibe 38,5 Prozent. In der Gesamtwirtschaft waren es im selben Zeitraum nur 18 Prozent. Darüber hinaus ist die gesellschaftliche Funktion unserer Betriebe als öffentliche Wohnzimmer, als Orte der Kommunikation und Begegnung nicht hoch genug einzuschätzen. Unsere Branche ist für die Menschen aus aller Welt die Visitenkarte Deutschlands. Und wir sind standorttreu. Wir zahlen hier unsere Steuern, wir leisten unseren Beitrag zur Finanzierung der sozialen Sicherungssysteme, wir sind fest verwurzelt in der Region. Wir übernehmen Verantwortung für unser Land. Wir könnten noch mehr, wenn uns die Politik lässt. Und so macht sich der DEHOGA stark für konsequenten Bürokratieabbau, faire Wettbewerbsbedingungen, mehr Flexibilität und spürbare Kostenentlastung. Sie sind einer der Geschäftsführer und General Manager des Hotel Neptun in Warnemünde. Wie lassen sich Ihre Aufgaben dort mit denen des DEHOGA-Präsidenten vereinbaren?

Kassensysteme seit 1976

Land“

2010 und dem Ende des deutschen Sonderwegs konnte die Hotellerie in Deutschland und konnten wir im Hotel Neptun investieren und das Preis-Leistungs-Verhältnis nachhaltig verbessern. Sehr anschaulich kann ich der Politik und der Öffentlichkeit vermitteln, wie wir die freigewordenen finanziellen Spielräume für zahlreiche Investitionen und neue Mitarbeiter genutzt haben. Ein anderes Beispiel ist die Arbeits- und Fachkräftesicherung. In unserem Haus mit 235 Mitarbeitern und 64 Auszubildenden in einer touristischen Region mit wachsender Nachfrage bekomme ich die Herausforderungen auf dem Arbeitsmarkt unmittelbar zu spüren. Es bedarf unserer gemeinsamen Kraftanstrengung, jungen Menschen wieder Lust zu machen auf eine gastgewerbliche Ausbildung und ihnen die Schönheit und Perspektiven unserer Berufe aufzuzeigen. Immer wieder rückt das Arbeitszeitgesetz in den Fokus. Was sind hier die größten Probleme und wie könnte das Gesetz Ihrer Meinung nach besser gestaltet werden? Bisher lässt das deutsche Arbeitszeitgesetz täglich Schichten von acht Stunden, in Ausnahmefällen bis maximal zehn Stunden zu. Der Frust über dieses starre Arbeitszeitgesetz ist riesig. An unserer Branchenumfrage haben sich 6.000 Betriebe bundesweit beteiligt. 54,2

Gastronomie-Kassen kassen-gobd.de/haendlersuche

Auf beiden Gebieten bin ich ja nicht erst seit gestern unterwegs. Seit zehn Jahren trage ich die VerantworCAS_GastroAnz_rot_90x15mm_2017.indd 1 tung als General Manager und Geschäftsführer des Hotel Neptun. Seit elf Jahren stehe ich an der Spitze des DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern, vier Jahre war ich stellvertretender Präsident des Bundesverbandes. Ich kenne das Geschäft, die Abläufe und Themen. Die Erfahrungen und Erkenntnisse aus beiden Tätigkeiten befruchten sich. Voraussetzung für ein erfolgreiches Wirken sind ein gutes Zeitmanagement, Disziplin sowie strukturiertes und zielorientiertes Arbeiten. Dazu kommen tolle, fleißige und eingespielte Teams im Hotel Neptun und beim DEHOGA Bundesverband in Berlin, die mich immer unterstützen und mir den Rücken freihalten. Wie nutzen Sie die Erfahrungen in Ihrem eigenen Haus (positiv: Investitionen und Aufschwung an der Ostsee, negativ: Fachkräftemangel) für Ihre Arbeit im Verband? Da gibt es jede Menge Verknüpfungen. Ganz konkret: Dank der Mehrwertsteuerreduzierung zum 1. Januar

Prozent der Gastronomen und Hoteliers haben seit 2015 wegen des Arbeitszeitgesetzes ihre Öffnungszeiten re28.02.17 10:16 duziert. Jeder zweite Betrieb hat sein Leistungsangebot wie Küchenzeiten, Speisenauswahl oder Veranstaltungen eingeschränkt. Ein Drittel hat zusätzliche Ruhetage einführen müssen. Beispiele für das lebensfremde, antiquierte Arbeitszeitgesetz gibt es genug: Wenn eine Hochzeit länger dauert als geplant, sich der Reisebus verspätet oder das Sommerwetter zum Verweilen im Biergarten einlädt – sollen die Betriebe dann etwa aufhören zu kochen und zu bedienen? Das Arbeitszeitgesetz widerspricht dem ausdrücklichen Wunsch der Unternehmer, der Gäste und vieler Arbeitnehmer. Und so machen wir uns stark für eine Umstellung von einer täglichen auf eine Wochenarbeitszeit. Der Claim für unsere im März gestartete bundesweite Kampagne lautet daher auch „Höchste Zeit für Wochenarbeitszeit“. Das heißt zum Beispiel: Freitagabend mal zwei Stunden länger arbeiten, am Montag darauf dafür zwei Stunden weniger. Es geht uns nicht um Mehrarbeit, sondern nur um eine flexiblere Verteilung der Gesamtarbeitszeit.

ZUR PERSON Guido Zöllick startete seine Karriere in der Hotellerie 1986 mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Neptun in Warnemünde. Nach verschiedenen Stationen, unter anderem als Commis de Rang, Bankettassistent, Demi-Chef de Rang, Chef de Rang, Direktionsassistent, Stellv. Direktor in Bremen, Lübeck, Greifswald und Warnemünde, übernahm er 1999

www.gastrotel.de

seine erste Direktorenstelle im Hotel Warnemünderer Hof. Im Jahr 2007 kehrte er als General Manager an seine Ausbildungsstelle zurück. Bereits zwei Jahre zuvor wurde er zum Präsidenten des DEHOGA MecklenburgVorpommern (MV) gewählt. Von 2008 bis 2012 war er Mitglied des Präsidiums des DEHOGA Bundesverband, bevor er 2012 Stellvertretender Präsident und im November 2016 Präsident des DEHOGA Bundesverband wurde.


22

MANAGEMENT & MARKETING

INTERVIEW: GUIDO ZÖLLICK

DEHOGA WAHLCHECK Am 24. September 2017 werden die politischen Karten in Deutschland durch die Bundestagswahl neu gemischt. Was sagen die Parteien zu den aktuellen Fragen im Gastgewerbe? Traditionell hakt der DEHOGA wieder nach: Der DEHOGA-Wahlcheck bezieht Stellung zu den politischen Anliegen des Gastgewerbes in Deutschland und stellt die wichtigsten Fragen der Branchen an die entsprechenden Parteivertreter. Deren Antworten werden anschließend vom DEHOGA veröffentlicht. www.dehoga.de Gesundheits-, Jugendarbeitsschutz und Mindestruhezeiten bleiben gewahrt. Die europäische Arbeitszeitrichtlinie sieht genau diese wöchentliche Arbeitszeit als Maßstab vor, die sich die Branche für Deutschland wünscht. Die Gemeinschaftsinitiative „Gute Ausbildung für die Gastgeber von morgen“ beschäftigt sich mit dem Mangel an Auszubildenden im Gastgewerbe. Die Ausbildung zum Koch/zur Köchin steht dabei im Fokus. Hier verzeichnet man die höchste Abbruchquote unter den gastgewerblichen Ausbildungsberufen

Und da hört der Bürokratiewahnsinn für das Gastgewerbe noch nicht auf: Bettensteuer, Hygieneampel und amtliche Regelkontrollen – wie gehen Sie mit diesen Themen um? Gastwirte und Hoteliers wollen gute Gastgeber sein, dafür brauchen sie Luft zum Atmen. Immer neue Auflagen und neue Kosten sind nicht der Stoff für Wachstum. Neben der Vermittlung der Branchenanliegen in Stellungnahmen, Pressemitteilungen, auf Veranstaltungen, in Anhörungen oder persönlichen Gesprächen nutzen wir auch alle uns zur Verfügung stehenden juristischen Mittel. So unterstützt der DEHOGA Bundesverband die Klagen dreier Hoteliers gegen Bettensteuern vor dem

Bundesverfassungsgericht. Die Branche darf versichert sein, dass wir auch alle rechtlichen Schritte gegen Hygieneampeln ausschöpfen werden. Wir werden nicht zulassen, dass durch solche Ampeleien unsere Betriebe ohne Not in ihrer Existenz gefährdet werden. Darüber hinaus kämpfen wir gegen die unerhörten Gebühren für nicht anlassbezogene Regelkontrollen bei der Lebensmittelüberwachung. Gegen diese Pflichtgebühren geht der DEHOGA Niedersachsen bereits gerichtlich vor. Stichwort sieben Prozent: Noch heute spricht der „Mann auf der Straße“ vom Steuergeschenk für die Hotelbranche. Wie könnten Sie argumentativ vorgehen, um die gleichen Vorurteile nicht auch in der Gastronomie zu erleben? Sieben Jahre später können wir den Beweis antreten, dass die Entscheidung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für Beherbergungsleistungen eine dringend benötigte und richtige Maßnahme war. Milliarden Euro Investitionen in die Angebotsqualität, über 50.000 neue Arbeitsplätze und der siebte Übernachtungsrekord in Folge sprechen für sich. Ich habe kein Verständnis dafür, dass das, was in 25 von 28 EU-Staaten teilweise seit Jahrzehnten die Regel ist, hier in Deutschland in dieser Art und Weise in Frage gestellt wird. Gleiches gilt für die Mehrwertsteuer für Speisen. Es ist doch niemandem vernünftig zu erklären, warum Essen im Sitzen anders besteuert wird als Essen im Stehen. Warum fallen für einen Fertigsalat beim Discounter sieben Prozent Mehrwertsteuer an, für einen frisch zubereiteten im Restaurant aber 19 Prozent? Wir alle wün-

3.2017


MANAGEMENT & MARKETING

23

INTERVIEW: GUIDO ZÖLLICK

Guido Zöllick und DEHOGA-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges zum Kampagnenstart gegen die starren Regularien des Arbeitszeitgesetzes am Brandenburger Tor in Berlin

schen uns regionale, frische und gesunde Küche. Folgerichtig wäre also die steuerliche Gleichbehandlung, wie sie übrigens in 17 von 28 EU-Staaten bereits heute schon gilt. „Gleiche Steuern für Essen“ heißt Zukunftssicherung für die Branche, so kann das Wirtshaussterben auf dem Land und das Verschwinden klassischer Restaurants in den Innenstädten gestoppt werden. Das Gastgewerbe ist per definitionem weltoffen und tolerant. In den Betrieben arbeiten Menschen vieler Nationalitäten; das ist Alltag. Kann die Integration von Flüchtlingen beim Thema Nachwuchs- und Fachkräftemangel Ihrer Meinung nach eine Lücke schließen? Wir sind von jeher eine internationale Branche: Beschäftigte aus über 150 Nationen arbeiten bei uns kollegial zusammen. Mehr als 30 Prozent der Mitarbeiter haben ausländische Wurzeln. Einen solch hohen Anteil gibt es in keinem anderen Wirtschaftszweig in Deutschland. Die Betriebe des Gastgewerbes wollen gern ihren Beitrag zur bestmöglichen Integration der Geflüchteten leisten. Erste punktuelle positive Erfahrungen mit motivierten, engagierten geflüchteten Menschen mit Interesse am Gastgewerbe liegen vor. Unsere Unternehmer berichten aber auch von großen Herausforderungen wie fehlende Sprachkenntnisse, mangelnde oder nicht vorhandene Schulbildung, Unkenntnis über den Wert einer Ausbildung, kulturelle Unterschiede. Schwierigkeiten gibt es auch in der Zusammenarbeit mit den Ausländerbehörden und Jobcentern. In welchem Umfang geflüchtete Menschen den Nachwuchs- und Fachkräftemangel lindern können, wird sich erst in einigen Jahren zeigen. Kernthema Nachwuchs und Ausbildung: Wo sehen Sie die Probleme der Branche, Nachwuchs zu binden? Und was streben Sie an, dagegen zu tun? Mehr denn je gilt es, in die Ausbildungsqualität zu investieren, die Mitarbeiter zu begeistern, ihnen mit Respekt zu begegnen und sie an die Branche zu binden. Der DEHOGA Bundesverband bündelt mit seiner Gemeinschaftsinitiative „Gute Ausbildung für die Gastgeber von morgen“ die regionalen Qualitätsoffensiven. Es geht darum, sich öffentlich zu klar definierten Qualitätsstandards zu bekennen, Ausbildungsunternehmen und auch Azubis praktisch zu unterstützen und die Kooperation zwischen Unternehmen, IHK und Berufsschule zu verbessern. Zudem arbeiten wir gerade intensiv an einer Neuordnung aller sechs gastgewerblichen Berufe für eine zeitgemäße Ausbildung. Und es muss uns gelingen, die unglaubliche Vielfalt und die Perspektiven, die unsere Branche bietet, noch besser zu kommunizieren.

www.gastrotel.de


24

MANAGEMENT & MARKETING

KOCHAUSBILDUNG

„Kochen ist kreatives Arbeiten mit allen Sinnen“ Peter Scharff ist Sternekoch, TV-Patissier und Dozent für Aromen-, Sensorik- und Texturwahrnehmung. In seinem Kulinarischen Kompetenzzentrum in Kaiserslautern lässt er die Teilnehmer ihren eigenen „Corporate Taste“ für ihren Betrieb erarbeiten. Im Interview mit Elena Winter spricht er über die

Weniger Fachkräfte, mehr Industrialisierung und höhere Ansprüche der Gäste: Wie hat sich das Berufsbild des Kochs vor diesem Hintergrund verändert und welche weiteren Veränderungen stehen womöglich bevor? Der aktuelle Fachkräftemangel fördert den Zukauf von ConvenienceProdukten. Durch Verarbeitung von fertigen und halbfertigen Produkten wird dem Nachwuchs entsprechend weniger Wissen über Rohstoffe und ihre Zubereitungsmethoden vermittelt. Aufgrund aktueller Gesetzgebung kommt auch der Praxisbezug zu kurz. Ausge-

lernte Köche möchten oft nach zwei oder drei Jahren Gesellenzeit schon Küchenmeister sein – ein Alter, in dem sie noch viel zu jung für den Beruf sind. So fehlen ihnen wichtige Kompetenzen, Improvisationstalent, Erfahrung und natürlich auch die Weitsicht, um andere junge Menschen zu führen. Das halte ich für sehr problematisch. Aufgrund des geringen Verdienstes wandern viele Köche in die Industrie ab um sich wenigstens ihr Wochenende zu sichern und nicht an jedem Wochenende am Herd zu stehen. Die Individualgastronomie ist momentan am schlimmsten betroffen. Die Großcaterer stehen

3.2017

Fotos: Peter Scharff

Ausbildungssituation der Branche, seinen Beruf und über die Faszination von Aromen und Geschmack.


MANAGEMENT & MARKETING

25

INTERVIEW: PETER SCHARFF

ZUR PERSON Der Sterne- und Fernsehkoch Peter Scharff hat sein Handwerk unter anderem bei Harald Wohlfahrt und Dieter Müller gelernt. Weltweite Erfahrungen in der Gastronomie sammelte er zum Beispiel in New York, Gstaad (CH) und Barcelona. Seit 2014 betreibt er in Kaiserslautern das Kulinarische Kompetenzzentrum. Seine Philosophie einer saisonalen „Cuisina Herba Barona“ basiert auf Kräuter- und Gewürzaromen. Scharff ist Leiter der Culinary Excellence Academy des ICA (Institute of Culinary Art). www.kulinarischekompetenz.de

ebenfalls stark unter Druck, da sie die Schlagzahlen nur mit einem Einheitsbrei von Convenienceprodukten bewältigen können. Genau da setzt meine Küchenphilosophie „Cuisina Herba Barona“ an. Ferner steht uns noch eine völlig unbeachtete Aufgabe bevor: die Verknüpfung der Kulinarik mit der Ökotrophologie. Der Gast möchte in naher Zukunft nicht nur lecker essen, sondern gesund genießen. Wie ist es um die Kochausbildung heute bestellt? Woran hapert es am meisten? Die Tatsache, dass die Fachpraxis in den Berufsschulen weitgehend abgeschafft wurde, ist meiner Meinung nach ein großer Fehler. Viele junge Auszubildende sind visionär in Richtung „Back to the roots“ eingestellt – finden aber in den Ausbildungsbetrieben häufig sehr hohe Convenience-Grade vor und sind verständlicherweise enttäuscht. Auch die schlechte Bezahlung ist sicher ein großes Manko. Die Rahmenbedingungen lassen sich nicht von heute auf morgen ändern. Wie kann der Nachwuchs dennoch motiviert und für den Kochberuf begeistert werden? Gesunde hochwertige Lebensmittel sind die Stars von morgen und werden mehr Stellenwert bekommen als Kleidung oder Autos. Was Menschen global miteinander verbindet, ist – neben dem Fußball – das Essen. Genau das sollten wir dem Nachwuchs klarmachen. Es gibt heute sehr wenige Berufe, die unsere kulturelle Globalisierung mit allen Sinnen so verkörpern wie der des Koches. Dazu kommt, dass man den Kochberuf relativ kurzfristig und zeitlich oft ungezwungen weltweit an den schönsten Plätzen unseres Planeten ausüben und nebenbei auch noch jede Menge Qualifikationen und menschliche Erfahrungen sammeln kann. Internationales Teamwork, Kreativität und das tägliche Arbeiten mit allen Sinnen – auch das sind Faktoren, die Lust machen auf den Beruf. Das gilt es zu vermitteln – und zwar nicht erst nach der Ausbildung! Was spricht zum Beispiel dagegen, einen Auszubildenden im Winter für vier Wochen in den Partnerbetrieb mitten in ein Skigebiet zu versenden? Um solche Maßnahmen geht es: Sie können junge Menschen ungemein motivieren. Ohne Kräuter und Aromen läuft bei Peter Scharff gar nichts. Der Spitzenkoch fordert, die Kochausbildung auch in dieser Hinsicht zu reformieren

Wer lernt, braucht Vorbilder. Wie ist es speziell hiermit in der Branche bestellt? Und was sollten Ausbilder tun, um selbst ein Vorbild zu sein? Ausbilder sollten ihre Auszubildenden nicht als reine Arbeitskraft sehen und sich selbst immer wieder fragen, ob sie das Know-how und die Eigenschaften besitzen, um junge Menschen zu führen und zu begeistern. Wenn Mitarbeiter als bezahlte Feinde gesehen werden, liegt

www.gastrotel.de

es meist nicht am Mitarbeiter. Wie das Sprichwort schon sagt: „Der Fisch stinkt vom Kopf her“. Was hat Sie bei ihrer eigenen Kochausbildung am meis­ ten motiviert und geprägt? Was mich stark geprägt hat, waren der Druck, zu den Besten unter den Schülern zu gehören, und die geforderte Perfektion. Motiviert haben mich am meisten die fertigen Kreationen und der Respekt von anderen Kollegen, Gastronomen und Hoteliers. Sie leiten das Kulinarische Kompetenzzentrum in Kaiserslautern: Was ist dessen Grundphilosophie? Ich sehe mich mit meinem heutigen Wissensstand als kulinarischer Botschafter und richte mich damit an den professionellen und den angelernten Koch. Mein Ansatz „Cuisina Herba Barona“, den wir mit dem Kulinarischen Kompetenzzentrum verfolgen, unterscheidet sich komplett von anderen Weiterbildungseinrichtungen: Wir beginnen die „Lehre am Punkt des Geschmacks“, und der ist im Mund. Diese Lehre können unsere Teilnehmer leicht innerhalb kurzer Zeit verinnerlichen. Eine Kochqualifikation ist dafür nicht ausschlaggebend. Dabei berücksichtigen wir die Küche von morgen und richten den Fokus nicht nur auf das Kochen und die Köche, sondern auch auf das gesamte Unternehmen und seine Philosophie. Dadurch kann der Kunde seinen eigenen individuellen „Corporate ­Taste“ erarbeiten – dies wird zukünftig ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal sein! Gerade bei dem heutigen hohen Grad an Convenienceprodukten in allen Ebenen der Gastronomie und Hotellerie. Sie sind ein Kräuterfan: Was fasziniert Sie so sehr an Pflanzen und ihren Aromen? Und inwiefern sollten Kenntnisse darüber noch stärker Bestandteil der Kochausbildung werden? Kennen sie ein anderes Lebensmittel, das eine Ausgangsvielfalt von über 40.000 ätherischen Ölen und somit Aromen hat? Die Frische und Lebendigkeit eines Gerichtes wird nur zu einem kleinen Teil über Hauptkomponenten wie Fisch oder Fleisch wahrgenommen. Die Grundkenntnisse der Botanik sind ein wichtiger Schlüssel, der den Respekt vor allen Lebensmitteln erst ermöglicht. Dies verknüpfen wir mit der medizinischen Wissenschaft und der evolutionsbedingten Wahrnehmung. Diese Kenntnisse gehören in den Betrieben und den Berufsschulen fundamental vermittelt! Durch meine Philosophie sollen Köche wieder Spaß und Motivation für ihre tägliche Arbeit bekommen. Nur so können sie auch den Gast begeistern. Das schaffen wir nicht nur mit Fachkräften, sondern auch mit Arbeitskräften innerhalb einer Woche.


26

MANAGEMENT & MARKETING

HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

„Überbackener Blumenkohl macht nicht glücklich“

In unserer Serie in Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz und Unilever Food Solutions behandeln wir aktuelle Trends aus der Gastronomie – im dritten Teil: vegetarischen und veganen Lifestyle. In diesem Rahmen präsentiert Gastrotel exklusive Einschätzungen und Rezepte von Heiko Antoniewicz sowie ein Interview mit Jürgen Kolb, Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions. Von Peter Erik Hillenbach erleben, dass es keinen wild gefangenen Fisch mehr gibt“, sinniert er. Die Menschheit werde auf Algen und ­Insekten zurückgreifen, ferner asiatische und orientalische Einflüsse nutzen – und viel Nutzen aus altem Wissen über Pflanzen ziehen. Etwa getrocknete Brombeerblätter als Geschmacksverstärker im Kochsud mitziehen lassen, aromatisierte Öle verwenden, unterschiedliche Reifestadien von Pflanzen berücksichtigen, unterschiedliche Pflanzenteile verwenden (Stängel, Wurzeln, Blüten) – und immer wieder den Geschmack schulen: „Wir brauchen auch das Bittere wieder!“

ZUR PERSON Heiko Antoniewicz ist vielfach ausgezeichneter Dortmunder Spitzenkoch (zuletzt „Impulsgeber 2016“ auf der CHEF-Sache) und weltweit beachteter Kochbuchautor („Fingerfood“, „Flavour Pairing“ u.v.a.). In seiner gesamten Arbeit interpretiert er Kochkunst auf seine eigene Art. Als Geschäftsführer und kreativer Kopf der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 ein national und international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Neben Event- und Messecaterings und deren Organisation hat er sich auch als Dozent in Europa und Asien einen Namen gemacht; seine Workshops und Vorträge zeichnen sich durch einen hohen Wissenstransfer aus. www.antoniewicz.org

3.2017

Fotos: GW Verlag/SP, Matthaes Verlag

In den ersten beiden Teilen unserer dreiteiligen Serie haben wir mit Heiko Antoniewicz über Streetfood und Convenienceprodukte gesprochen. In dieser ­ Folge geht es um die Anforderungen der vegetarischen und veganen Küche. Spitzenkoch Antoniewicz ist nicht besonders erstaunt, dass der vegane Hype zeitgleich mit dem Hype um Edelfleisch und Dry Aged Beef präsent ist: „Jeder Trend bringt immer gleich den Gegentrend hervor, das war auch schon bei Bocuses Nouvelle Cuisine, beim eurasischen Crossover und bei der Molekularküche so.“ Doch auch, wenn Fleisch noch so en vogue ist, fordert er: „Vegane und vegetarische Gerichte müssen fester Bestandteil in der Küche werden!“ Antoniewicz weiß, dass das Thema bei vielen Köchen unbeliebt und ungeliebt ist, dennoch müsse an der Kochausbildung in dieser Hinsicht dringend etwas getan werden. Antoniewicz: „In Restaurants beinhaltet das vegetarische Angebot meist nur Salat oder Gemüse. Die vegane und vegetarische Küche soll jedoch glücklich machen und den Gast zufrieden stellen. Dazu muss man die Gerichte optisch aufbereiten, mit unterschiedlichen Temperaturen und Texturen spielen. Überbackener Blumenkohl mit Sauce Béchamel macht nicht glücklich!“ Für eine überzeugende Veggie-Küche brauche es keine Ersatzprodukte wie aus pflanzlichen Fasern geformte „Schnitzel“ oder „Käse“, das gebe es in anderen Kulturen auch nicht. Als Vordenker und Impulsgeber der Spitzenküche gefeiert, weiß Antoniewicz natürlich, dass man alles aus allem herstellen kann. Spannender und auch naheliegender sei es jedoch, für eine fantasievolle vegetarische oder vegane­Küche auf bestimmte Zutaten und Verfahren zurückzugreifen: etwa sous-vide gegarte, fermentierte, getrocknete oder gefriergetrocknete Lebensmittel zu verwenden oder das Spiel von „roh“ und „gekocht“ auf einem Teller zu zelebrieren. Gefrorener Mais oder Erbsen zum Beispiel ergäben eine „super Textur“. Antoniewicz’ Überlegungen zur Wertschätzung pflanzlicher Lebensmittel liegen angesichts aktueller Nachrichten etwa zur Überfischung nahe. „Wir werden noch


MANAGEMENT & MARKETING

27

HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

Geröstete Süßkartoffel // grüne Brombeeren // Gundermann Gegrillte Süßkartoffel 2 orangene Süßkartoffeln, 2 g Madras Curry, 40 g Mandelöl, 1 Stück Sternanis Die Süßkartoffeln in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Abschnitte zur Seite stellen. Mit dem Curry, Mandelöl und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben. Salzen, verschließen und bei 85°C für 30 Minuten garen. In Eiswasser herunterkühlen und bei Bedarf scharf mit Rauch grillen. Die Abschnitte im Backofen stark rösten und in einem Topf mit Wasser bedecken. Einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Fein passieren und zur Seite stellen.

Süßkartoffel fermentiert 2 orangene Süßkartoffeln, 1 kleine Chilischote, 100 ml warmes Wasser, 40 ml Balsamessig, 4 g Zucker, 7 g Salz, 1 Stück Zitronengras, angedrückt, Kardamom Die Süßkartoffeln schälen und längs in hauchdünne Scheiben schneiden. In ein Violettglas füllen. Das Wasser mit Essig, Zucker und Salz verrühren. Den Chili dazu geben und auf die Süßkartoffeln gießen. Das Zitronengras dazugeben und für drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Weitere zwei Wochen im Kühlhaus reifen lassen.

Süßkartoffelpüree 1 Süßkartoffel, 20 g Butter, 1 g Kaschmir Curry, 20 ml Wasser, 3 g Salz, etwas Limonenöl Die Süßkartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 95°C für 40 Minuten im Wasserbad garen. Noch warm im Mixer auf höchster Stufe 4 Minuten fein mixen. Würzig abschmecken und herunterkühlen.

Brombeertee als gebundener Sud 8 g getrocknete Brombeerblätter, 200 ml Süßkartoffelsud (von oben), etwas Xanthanwasser Den Sud auf 80°C erhitzen und die Brombeerblätter darin 4 Minuten ziehen lassen. Fein passieren und mit Xanthanwasser binden.

Eingelegte grüne Brombeeren 40 g sorgfältig geputzte grüne Brombeeren, 30 ml heller Essig, 8 g Zucker, 3 g Salz Den Essig auf 60°C mit Salz und Zucker erwärmen. Die Brombeeren in ein Schnappdeckelglas geben und den warmen Sud aufgießen. Mindestens 8 Wochen reifen lassen.

Garnitur Pistazien, geröstet, Gundermannblätter, frittierte Süßkartoffelscheiben, Pistazienöl Die gegrillte Süßkartoffel anrichten und mit dem Püree arrangieren. Die fermentierten Süßkartoffeln anrichten. Den Sud angießen und die Pistazien verteilen. Die Brombeeren verteilen und den Gundermann platzieren. Das Öl auftropfen.

Sonnenblume // Petersiliensaft Sonnenblumenboden 4 Sonnenblumen (Durchmesser 10 cm), 1 Zweig Estragon, Salz, Zucker, 40 g Butter, 40 ml Wasser Den Boden vom Stängel abschneiden, die gelben Blätter abzupfen und zur Seite stellen. Das Grün vom Sonnenblumenboden dünn abschälen, ähnlich wie bei einer Artischocke. Das Innere vorsichtig mit einem kleinen Löffel auskratzen. Mit den übrigen Zutaten vakuumieren und bei 85°C 25 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und mit dem Beutel im Eiswasserbad herunterkühlen. Die abgekühlten Böden herausnehmen und mit einer Aufschnittmaschine in sechs dünne Scheiben schneiden und aufrollen. Die Abschnitte in feine Würfel schneiden und mit den Röllchen zur Seite stellen.

Sonnenblumenmayo 2/3 der Sonnenblumenblätter, 40 ml Wasser, 1 Eigelb, 100 ml Sonnenblumenöl, Salz, Spritzer Zitronensaft, 20 g Basic Textur Das Wasser mit den Sonnenblumenblättern mixen und salzen. Das Eigelb mit Zitronensaft und etwas Salz verrühren. In die Masse erst tropfenweise und dann in einem feinen Strahl das Sonnenblumenöl zu einer Emulsion verrühren. Die Blütenblätterpaste in die Mayonnaise einrühren, mit Salz abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Sonnenblumenblätter getrocknet Das übrige Drittel der Sonnenblumenblätter im Dörrautomaten bei 42°C rund 14 Stunden trocknen lassen. Herausnehmen und in einen luftdichten Dose lagern.

Sonnenblumenkerne geröstet ohne Farbe 30 g Sonnenblumenkerne 10 ml Sonnenblumenöl Die Sonnenblumenkerne mit dem Öl benetzen, verrühren und in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze farblos rösten.

Petersiliensaft ½ Bund Blattpetersilie, 50 ml Petersilienwurzelfond, Salz, Xanthanwasser Blattpetersilie waschen, zupfen und entsaften. Mit dem Petersilienwurzelfond verrühren, mit Xanthanwasser binden und mit Salz abschmecken.

Garnitur Sonnenblumenöl, Blattpetersilie, fein geschnitten, 20 ml Holunderblüten-Vinaigrette Den Petersiliensaft als Spiegel auf den Teller bringen, die Sonnenblumen rollen, mit der Vinaigrette einstreichen und auf dem Spiegel platzieren. Die Sonnenblumenbodenwürfel mit der restlichen Vinaigrette marinieren und der feingeschnittenen Blattpetersilie vermengen. Mittig auf den Rollen verteilen, die Sonnenblumenkerne zusammen mit den Sonnenblumenblätter arrangieren und die Mayonnaise auftupfen. Einige Tropfen Sonnenblumenöl in den Petersiliensaft eintropfen. Die abgebildeten exemplarischen Rezepte sind dem neuen Kochbuch von Heiko Antoniewicz entnommen, das im Herbst im Matthaes Verlag erscheint. Antoniewicz präsentiert darin rein vegetarische Gerichte und propagiert eine bisher unbekannte, aufwändige, geradezu glamouröse Inszenierung von Gemüse.

www.gastrotel.de


28

MANAGEMENT & MARKETING

HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

HE

„Das Zusammenspiel der Lebensmittel ... ... macht gesundes Essen aus“ Jürgen Kolb, Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions und Experte für die zeitgemäße Gemüseküche, spricht im Gastrotel-Interview über vegetarische Lebensart, Chancen für die Gastronomie, spannende Länderküchen und überschätztes Superfood. Herr Kolb, als Küchenmeister, Ausbilder und Betriebswirt kennen Sie sich gut in den Strukturen der mittleren Gastronomie aus. Wie nehmen Sie diese Strukturen heute wahr – eher verkrustet und bewahrend oder zunehmend auch aufnahmebereit und offen für Neues? Sowohl als auch. Ohne konkrete Zahlen zu kennen, vermute ich, dass es genauso viele „ausharrende“ wie innovative Betriebe gibt. Das ist zum einen der Urbanisierung geschuldet, denn wieso sollte ein Gastronom in einer ländlichen Region, in der es immer weniger potenzielle Kunden gibt, noch am innovativen Rad drehen? Zum anderen spielt hier aber auch der demographische Wandel eine Rolle. Ein Betrieb, bei dem es keinen potenziellen Nachfolger gibt, wird die wenigen verbleibenden Jahre genauso verfahren wie in den erfolgreichen Jahrzehnten davor. Generell finde ich diese Fragestellung aber etwas irritierend. Ich beobachte oftmals, dass die Betriebe, die alte Werte bewahren und gleichzeitig offen für Neues sind, sich besonders lange, nachhaltig und erfolgreich am Markt behaup-

ten. Viele Gäste greifen gerne auf Gutes und Bewährtes zurück, bevor sie sich an etwas Neues wagen. Thema Ausbildung: Kommen Vegetarismus oder gar Veganertum in den Lehrplänen vor? Werden pflanzliche Lebensmittel überhaupt als vollwertige Komponenten einer Mahlzeit oder eines Menüs wahrgenommen? Im Lehrbuch „Der Junge Koch/Die junge Köchin“ wird vegetarische Kost nur als eine alternative Ernährungsform beschrieben. Ich denke, dass auf die Themen Vegetarismus oder Veganertum definitiv zu wenig Augenmerk und Wertschätzung während der Ausbildung gelegt wird. Das finde ich bedauerlich, da immer mehr Gäste ein gutes vegetarisches Gericht auf der Speisekarte wünschen. Sich der Erwartung dieser potenziellen

Jürgen Kolb, Culinary Botschafter:

„Die vegane Bewegung

hat zur Entwicklung der

Fotos: Unilever Food Solutions

Kochkunst beigetragen.“

3.2017


MANAGEMENT & MARKETING

29

www.anuga.de

EIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

Gäste, überwiegend Frauen, zu verwehren, bedeutet eine große Chance zu verspielen. Dabei bietet die vegetarische Küche so viele Möglichkeiten. Ein repräsentatives Beispiel für gute vegetarische Küche ist das Essigbrätlein in Nürnberg. Hier steht einfaches Gemüse im Mittelpunkt, das mit anderen Zutaten raffiniert kombiniert wird. Aber auch ein Blick auf andere Länderküchen bietet viel Potenzial: Indien zum Beispiel, also ein ganzer Subkontinent, ernährt sich fast ausschließlich vegetarisch. Unbestritten können Veganer einen gewissen Nervfaktor haben, obwohl keine zwei Prozent der Bevölkerung echte Veganer sind. Hat diese Bewegung außer berechtigten ethischen Fragestellungen auch kulinarisch etwas zur Entwicklung der Kochkunst beizutragen? Ja, das denke ich schon. Wenn man beim Kochen nicht mehr auf vertraute Lebensmittel wie Fleisch, Milch, Sahne und Eier zurückgreifen kann, dann ist man gezwungen, sich nach alternativen Produkten umzusehen. Dadurch bekommen Zutaten wie Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und deren Verarbeitung einen ganz neuen Stellenwert in der Küche. Außerdem beginnt man, über den Tellerrand hinaus zu schauen und nach anderen Länderküchen zu suchen, in denen mehr Gemüse verarbeitet wird und in denen es mehr vegane Speisen gibt. Ich denke hier beispielsweise an italienische Pasta-Gerichte oder an die libanesische Küche, im Speziellen an Mezze, oder auch an Indien.“ Welche Produkte von Unilever Food Solutions eignen sich besonders für eine vegetarische Küche, welche Produkte sind auch in der veganen Küche einzusetzen? Auf Grund seines relativ breit gefächerten Portfolios hat Unilever Food Solutions eine Vielzahl von vegetarischen Produkten zu bieten. Dazu gehören zum Beispiel Tomatensaucen, weiße Grundsaucen und Gemüsebrühen in unterschiedlichen ConvenienceTiefen. Ebenso Kräuter und Gewürzpasten, Beilagen oder Salatsoßen, allein das vegane Portfolio umfasst zirka 230 Produkte. Kombinieren Sie Produkte von Unilever Food Solutions mit frischen Komponenten wie Kräutern oder auch rohen Gemüsen? Ich verwende die Produkte von Unilever Food Solutions analog zu frischen Komponenten, Kräutern und Gewürzen, da sich beides zusammen hervorragend ergänzt. Nehmen Sie beispielsweise ein klassisches indisches Gericht wie gebackene Okraschoten in Tomaten-Currysauce, kurz „Bhindi Masala“. Hier orientiere ich mich an dem klassischen Rezept, passe es etwas dem deutschen Geschmack an und nehme Produkte von Unilever Food Solutions dort in Anspruch, wo deren Einsatz sinnvoll ist: bei der Herstellung

www.gastrotel.de

der Grundsauce, bei der Verfeinerung mit Kräutern und Gewürzpasten oder durch den Einsatz von Rama Kochcreme. Außerdem benötigt man für ein Bhindi Masala noch Zwiebeln, Tomaten, Okraschoten, Tofu, grünen Koriander, Kreuzkümmel und Garam Masala – siehe das Bild auf Seite 30! Welche Techniken empfehlen Sie einem Küchenchef, um vegetarischen Lifestyle auf den Teller zu bringen? Nutzen Sie auch uralte, heutzutage wiederentdeckte Techniken (zum Beispiel trocknen, fermentieren etc.)? Das Kochen verändert sich nicht dadurch, dass zwei Produktgruppen wie Fleisch oder Fisch weggelassen werden. Die Techniken sind vielmehr abhängig vom Prozess und der Finanzkraft der Kunden, das heißt ob ich als Koch à la carte oder Bankett koche, im Wok oder außer Haus. Darüber hinaus muss man sich die Frage stellen, wie viele Mitarbeiter man hat und welche technischen Geräte sinnvoll sind, beziehungsweise welche Geräte ich mir leisten kann. Welche Küchengeräte eignen sich besonders für eine schonende Zubereitung, bei der keine Vitamine etc. verloren gehen? Entscheidend bei der Zubereitung ist nicht das Gerät, sondern das Verhältnis zwischen Temperatur und Zeit. Das ist von Zutat zu Zutat natürlich ganz unterschiedlich. Das Temperatur-Zeit-Verhältnis einer Zuckerschote ist nicht das Gleiche wie das einer Sellerieknolle. In einem überschaubaren Rahmen sind Topf und Pfanne bei der Zubereitung durchaus das Maß aller Dinge. In großem Umfang, zum Beispiel im Bankettgeschäft, kann das punktgenaue Garen, Chillen und Regenerieren im Kombidämpfer eine sinnvolle Zubereitung sein. Bei einer Produktion mit längerem Vorlauf ist Sous-Vide ebenfalls eine sehr sinnvolle Alternative. Darüber hinaus ist die Spielwiese der Geräte und Möglichkeiten groß: Wok, Fritteuse, Tajine, Grill oder sogar Salz- und Tonteige eignen sich alle für eine schonende Verarbeitung. Bei allen Geräten ist für mich allerdings die leckere Zubereitung von Gemüse am wichtigsten. Keine Frage, Zuckerschoten und Möhren glasiere ich, aber gerade geschmorte Paprika und Endivie, Zucchini und Frühlingszwiebeln vom Grill oder in Tempura-Teig gebackenes Gemüse mit einem Joghurt-Minz-Dipp sind Gerichte, die die vegetarische Küche erfrischen und spannend machen. Propagieren Sie bestimmte Lebensmittel wie etwa Hülsenfrüchte oder sogenanntes Superfood, um auch proteinhaltige oder besonders vitaminreiche Komponenten anbieten zu können? Zu Superfood habe ich ehrlich gesagt ein schwieriges Verhältnis. Und wenn ich einmal Wikipedia zitieren darf: „Superfood ist ein

TASTE THE FUTURE ANUGA MEAT ANUGA BREAD & BAKERY ANUGA FINE FOOD ANUGA HOT BEVERAGES ANUGA DAIRY ANUGA ORGANIC ANUGA CHILLED & FRESH FOOD ANUGA FROZEN FOOD ANUGA DRINKS ANUGA CULINARY CONCEPTS

10 TRADE SHOWS IN ONE

IHR NÄCHSTER TERMIN:

KÖLN, 07. –11.10.2017 Jetzt Eintrittskarte online kaufen und bis zu 42 % sparen: www.anuga.de/tickets

Koelnmesse GmbH Messeplatz 1 · 50679 Köln Deutschland Telefon +49 1806 002 200* Telefax +49 221 821-991010 anuga@visitor.koelnmesse.de * 0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz; max. 0,60 EUR/Anruf aus dem Mobilfunknetz


30

MANAGEMENT & MARKETING

HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

Marketingbegriff, der Lebensmittel beschreibt (…), allerdings ist die gesundheitliche Wirkung fraglich.“ Insgesamt finde ich es fragwürdig, nur einzelne Lebensmittel als Superfoods herauszustellen, denn es ist vielmehr das Zusammenspiel verschiedener Lebensmittel, die ein gesundes Essen ausmachen. Gute Beispiele dafür sind Heiko Antoniewicz‘ Flavour-Pairing, die Fünf-Elemente-Küche, die indische und eigentlich alle traditionellen Küchen.

Bhindi Masala (links) oder Spinat-Gemüse-Pakora mit

Experimentieren sie mit neuen Lebensmitteln (etwa Algen oder Insekten) und entwickeln daraus neue Rezepte? Persönlich interessieren mich Lebensmittel, die sich in unterschiedlichen Kulturkreisen wiederfinden. Hülsenfrüchte spielen zum Beispiel nicht nur in unserem Kulturkreis, sondern auch in der mediterranen und nordafrikanischen Küche, ebenso in Mexiko und Indien eine große Rolle. Und Mais ist nicht nur das Grundnahrungsmittel von großen Teilen Zentralafrikas und Südamerikas, sondern hat auch seinen Anteil in der mexikanischen und italienischen Küche. Den Versuch, sich mit den jeweiligen Küchen vertraut zu machen und die Gerichte entsprechend für unseren Geschmack umzusetzen – das finde ich äußerst inspirierend. Nehmen wir zum Beispiel eine einfache Pakora und ersetzen einen Teil des Spinats durch Giersch, schon bekommt dieses Gericht einen neuen Charakter. Oder einen typisch indischen Dal, diesen püriere ich gerne, verfeinere ihn mit Sahne und ersetze einen Teil des Knoblauchs durch Knoblauchrauke. Eine große Affinität habe ich auch zu Kräutern, Wildkräutern und Gewürzen. Sich mit diesem „alten Wissen“ auseinanderzusetzen, finde ich absolut faszinierend. Artischocken, Estragon und Löwenzahn sind zum Beispiel Korbblütler, Mais und Zitronengras hingegen Süßgräser. Diese botanische Verwandtschaft kann durchaus die Basis für ein neues Rezept sein. Die Vielzahl der Möglichkeiten ist wirklich spannend. Es ist vielleicht meinem Alter geschuldet: Ich finde, dass Algen und Insekten auch durchaus ihre Berechtigung haben, aber ich befasse mich lieber mit Bewährtem beziehungsweise mit dem, was vor der Haustüre liegt.

Ein Blick in die Zukunft: Wird vegetarischer Lifestyle der starken Premiumfleisch-Konkurrenz auf längere Sicht den Rang ablaufen oder werden beide Richtungen nebeneinander existieren? Persönlich wünsche ich mir, dass vegetarisches Essen eine Grundhaltung ist und mehr als nur ein „Lifestyle“. Eine vegetarische Ernährung schont nachhaltig die Umwelt. Heute sind zehn Prozent der Deutschen Vegetarier­. Diese Zahl hat sich in den letzten 20 Jahren mehr als verzehnfacht und der Trend ist weiter steigend. (Quelle: GfK Nürnberg). Sich verstärkt um diese zu großen Teilen weibliche Kundengruppe zu bemühen, ist durchaus lohnenswert. Das zeigt schon alleine die Vielzahl der vegetarischen Res­ taurants und im Allgemeinen das wachsende vegetarische Angebot. Ebenso wächst die Anzahl der Flexitarier, das sind Menschen, die weniger, aber dafür bewusst Fleisch essen. Ich sehe hier zwei Trends für die Zukunft, die weniger in einer Konkurrenz stehen, sondern sich vielmehr ergänzen. Ganz nach dem Motto: Ich esse weniger Fleisch, aber wenn ich Fleisch esse, dann nur von guter Qualität.

Tomaten-Chutney: komplexe, durchdachte vegetarische ­Gerichte. Ebenfalls im Bild: einige Produkte von Unilever Food Solutions für die vegetarische und vegane Küche

3.2017


HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (3): VEGGIE LIFESTYLE

Gemacht, damit Sie machen können: Gothaer GewerbeProtect. Wir wissen, was Unternehmer wirklich wollen: so wenig wie möglich an Versicherungen denken. Daher kombinieren wir für Sie den idealen Versicherungsschutz: branchenspezifisch, individuell, flexibel. Weitere Informationen bei Ihrem Gothaer Berater oder www.gothaer.de/unternehmer


32

FOOD & BEVERAGES

VEGETARISCH, VEGAN, SUPER & VITALFOOD

Vegane Muffin Boxen Es muss nicht immer Kuchen sein: Muffins aus Rührteig sind ebenso ideal geeignet für den Kaffeetisch. Neu bei Edna sind jetzt die veganen Muffin Boxen. Sie enthalten zwei verschiedene Sorten und sind eine echte Alternative für alle Gäste, die sich pflanzenbasiert ernähren möchten.

WWW.EDNA.DE

Geballte Power mit V-Faktor Ob vegetarisch, vegan, Super- oder Vitalfood — Der Trend der alternativen Ernährungsformen scheint nach wie vor ungebrochen. Gastronomen, die diese ihren Gästen anbieten möchten, kann geholfen werden. Eine Auswahl einiger Neuheiten, welche die Hersteller anbieten. Von Maren Bielecke

Vegetarische Pizza

Fotos: Die genannten Unternehmen, Jan Wischnewski (Seamore)

Bei den neuen Blechpizzen der Marke Hiestand von Aryzta Food Solutions findet sich auch eine vegetarische Variante. Das Besondere an der Blechpizza ist der luftige Focaccia-Teig, der nach italienischem Rezept in einem Steinofen vorgebacken ist. Vor Ort werden die halb gebackenen Blechpizzen im Backofen gebacken. Aus einem Blech mit den Maßen 38 x 28 Zentimeter lassen sich etwa zehn Pizzastücke à 100 Gramm portionieren. Die umsatzstarke Neuheit kann warm oder kalt und auch für das To-go-Geschäft angeboten werden.

WWW.ARYZTAFOODSOLUTIONS.DE

3.2017


FOOD & BEVERAGES

33

VEGETARISCH, VEGAN, SUPER- & VITALFOOD

Poké richtig würzen Lecker, attraktiv und gesund – Poké. Das hawaiianische Nationalgericht ist auf der Überholspur und erobert nun auch Europa. Traditionell handelt es sich bei der Speise aus Hawaii um klein gewürfelten rohen Fisch, der in Sojasauce und Sesam mariniert und mit Reis und Meeresalgen serviert wird. Pikante Gewürze spielen beim Verfeinern von Poké eine essentielle Rolle. Neben der klassischen Sojasauce ist Tabasco eine beliebte

Vegane Linsenlasagne In der veganen Linsenlasagne von Bürger Profiküche finden sich zwischen den Nudelteigplatten Schichten aus fruchtiger Tomatensauce mit roten Linsen und bissfesten Karottenstückchen. Abgerundet wird die Lasagne mit einer veganen Béchamel-Sauce. Die erfolgreiche vegane Range bei Bürger, bestehend aus Maultaschen, Schupfnudeln, Tortelloni Mediterraneo und Mezzelune Spinaci, wird damit um ein weiteres italienisches Produkt ergänzt. Die tiefgekühlte Linsenlasagne wird im praktischen Gastronorm-Schnitt mit zwölf Portionen geliefert.

WWW.BUERGER-PROFISERVICE.DE

Fleischlose Patties, Schnitzel und Nuggets Erweiterung für das vegetarische Angebot um fleischlose Burger-Patties, ungefüllte Schnitzel und Nuggets mit Soja- und Weizen-Protein von Dr. Oetker Professional: Mit den neuen BurgerPatties aus Soja- und Weizenprotein bedient das Unternehmen zwei große Trends, den Burger-Hype und die Lust auf Genuss mit hochwertigen Fleischersatzprodukten. Die panierten, ungefüllten vegetarischen Schnitzel und Nuggets enthalten Soja- und Weizen-Protein und sind optisch kaum von Fleisch zu unterscheiden. Alle drei tiefgekühlt angebotenen Neuheiten lassen sich schnell und einfach zubereiten, sind ohne laktosehaltige Zutaten (laut Rezeptur) und ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe.

WWW.OETKER-PROFESSIONAL.DE

www.gastrotel.de

Zutat. Ubena empfiehlt darüber hinaus Ingwer gemahlen, Knoblauch granuliert, Ingwer-Mango Relish, Rub Pastrami, Rub Asia, Chimichurri, Petri Heil und Curry grün, die als perfekte Begleiter für Fisch und Meeresfrüchte daher kommen. Da jene von Natur aus einen starken Eigengeschmack besitzen, sollten die Gewürze sparsam dosiert werden.

WWW.UBENA-FOODSERVICE.DE


34

FOOD & BEVERAGES

VEGETARISCH, VEGAN, SUPER & VITALFOOD

Vegeta Süßkartoffel-Amaranth

Vegeta Kürbis-Chiasamen

Für vegetarische Burger Als exotisch abgestimmte Neulinge in frischer Aufmachung ergänzen die neuen Burger-Patties das Produktsortiment aus der Vegeta-Gemüsewelt. Süsskartoffel-Amaranth- und Kürbis-Chiasamen-Burger heißen die neuen veganen Burger-Patties, die sich an aktuellen Food-Trends orientieren. Wie bei allen Produkten kommt

das Vegeta-Prinzip gemäß Clean Label auch hier zum Tragen: Der Hersteller garantiert stets natürlichen Produktgenuss ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auf Speisekarten, ohne künstliche Farbund Konservierungsstoffe und ohne Hefeextrakt.

WWW.VEGETA.DE

Genuss3 Dinkel, vegan oder glutenfrei – mit dem Powertrio Genuss³ geht’s für erlenbacher auf zu neuen Ufern. Zur Range gehört eine Apfel-Dinkelvollkorn-Schnitte (Mr. Grain), bei der eine knackige Mischung aus Kürbiskernen und Haferflocken auf ein fruchtiges Topping aus Apfelspalten und Heidelbeeren trifft. Als Basis dient Apfel-Dinkelvollkornrührteig. Der Himbeer Brownie, glutenfrei (Doc Choc) mit glutenfreiem Schokoladenrührteig und Roter Bete, der getoppt wird von Sonnenblumen-, Kürbiskernen, Nüssen und Himbeeren. Dritte im Bunde ist die BananeJohannisbeer-Schnitte (Banana Kid) aus veganem Bananenrührteig mit Walnüssen und roten Johannisbeeren on top. Dazu ein Haferflocken-Mandel-Mix. Wie alle anderen Kuchen von erlenbacher sind auch die Kuchenschnitten aus der neuen Reihe frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen.

WWW.ERLENBACHER.DE

Die Alternative aus dem Meer Im Jahr 2015 durch Crowdfunding gegründet, bietet Seamore nachhaltige, gesunde, nährstoffreiche und le­ ckere Lebensmittel auf Algenbasis. Sie sind kalorienarm, vitamin- sowie ballaststoffreich und enthalten wertvolle Mineralstoffe. Damit begegnet der Gründer Willem Sodderland gleich zwei Problemen: Denn die Zahl der ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten steigt zusehends, während die Menschen für die Befriedigung der Bedürfnisse immer mehr knappe Ressourcen aufbrauchen. Der Anbau der Seealgen ist einfach, umweltschonend und nachhaltig möglich. „Als ich meine Recherche damals begann, habe ich mich auch mit den großen Herausforderungen unserer Erde beschäftigt. Die wissenschaftlichen Prognosen, über die ich stolperte, sagten aus: Solange wir unsere Essgewohnheiten nicht ändern, brauchen wir alleine vier Planeten, um uns in Zukunft zu ernähren.“ Im Angebot sind die I Sea Pasta, eine Slow-Carb-Alternative zu Tagliatelle, und der I Sea Bacon, der als Schinkenersatz dienen kann.

WWW.SEAMOREFOOD.COM

3.2017


FOOD & BEVERAGES

35

VEGETARISCH, VEGAN, SUPER- & VITALFOOD

Authentisch und vielseitig Als Multitalent gilt die McCain-Neuheit 1/2 Parisiennes Skin On: kleine Kartoffeln mit Schale, halbiert und vollständig gegart. Deshalb lässt sich das in der Plus-Kühlung zu lagernde Produkt sowohl in der kalten wie warmen Küche einsetzen. Das weder in Öl noch Wasser eingelegte Produkt bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten, zum Beispiel gold-gelb frittiert als Ergänzung zu Pfannengemüse, Salsas oder Dips. Zubereitet im Ofen oder Kombidämpfer eignen sie sich im Mittagsgeschäft und aus der Pfanne stellen sie eine Abwechslung im à la Carte-Geschäft dar.

WWW.MCCAIN.DE

Veganes Konzept Viele Gastronomen trauen sich nicht so recht an die vegane Küche, die fälschlicherweise den Ruf genießt, eher schwer umsetzbar zu sein. Wie schnell und simpel sich vegane Gerichte auch ohne spezifische Fachkenntnisse zubereiten lassen, zeigt Aviko mit seinem Konzept Ich bin vegan. Die Rezepte und Serviervorschläge mit dampfgegarten SteamFresh Kartoffelwürfeln und Halbierten Kartoffeln mit Schale liegen im Trend und verzichten nicht nur auf tierische Produkte jeglicher Art, sondern zeigen auch viel Kreativität ganz ohne Soja und Seitan, ohne Ersatz- und Fakeprodukte und ohne fettreiche oder übersüßte Fertigprodukte. Erhältlich ist die Broschüre mit Inspirationen aus den Welten „Vegan Wellness“ (eher weiblich) und „Rough Vegan“ (eher männlich) zum Download auf der Aviko-Webseite.

WWW.AVIKO.DE Aviko Veganes Kartoffel-Stew

NEU

Aviko Veganer Kartoffel-Brokkoli-Auflauf

N E Z R Ü W H FAC

Gewürzleidenschaft seit 1952 mit eigenen Mühlen und weltweit 16 Standorten.

e r i c ht e G e h c s i s Klas

EIN rind

LAmm

Wild

Schwein

Geflügel

Fisch

Gemüse

PROFESSIONAL

• • • • • •

ohne Konservierungsstoffe ohne Geschmacksverstärker ohne Hefe • ohne Glutamate ohne Farbstoffe einfach in der Anwendung Dosierung immer 20 Gramm/Kilo • Komplett-Würzer: ohne weitere Zugaben einsetzbar

www.fuchs-professional.de


36

FOOD & BEVERAGES

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

Dr. Oetker Professional Nuss-Nougat Croissant

Müsliglück Sortiment

Entspannter Start in den Tag

frischli Buttermilch Erzeugnis

Wachstumstreiber Frühstück: Die erste Mahlzeit des Tages ist einer der Gewinner im Außer-Haus-Markt und damit ein echter Wachstumstreiber für Gastronomen und Hoteliers – dies ist ein Ergebnis der „Nestlé Studie 2016 – So is(s)t Deutschland“: Demnach stieg die Zahl der insgesamt außer Haus verzehrten Frühstücke zwischen 2010 und 2014 um knapp 143 Millionen. Inspiration für Frühstück und Brunch von Maren Bielecke

Auf Genuss mit Plus setzt Resch&Frisch: Die Produkte des so bezeichneten Sortiments leisten Mehrwert für die bewusste Ernährung von Gästen: vom Vollkorn-Kipferl ohne Weizen bis hin zum Balance-Weckerl zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks. Neu sind der Bauernbua und das Waldstaudenroggenbrot. Beide sind weizenfreie Vollkornprodukte. Das letztgenannte Brot ist mit Leinsamen bestreut und bietet einen intensiven Geschmack durch den Anteil an Waldstaudenroggen. Der Bauernbua

besteht aus Roggenvollkornmehl. Das rustikale Brötchen mit ausgeprägter Kruste passt zu herzhaftem Käse, Wurst und Speck. Beide Roggenprodukte haben durch das Vollkornmehl einen hohen Ballaststoffgehalt. Die neuen Croissants von Dr. Oetker Professional überzeugen durch vollen Buttergeschmack, eine gelingsichere Zubereitung und den Plunderteig. Verschiedene Füllungen, eine Midi-Ausführung und eine fertiggebackene Mini-Variante mit hohem Butteranteil gibt es. Die Neuheiten kommen wieder von Wolf ButterBack, dem Kooperationspartner von Dr. Oetker Professional: Die gefüllten Croissants Royal werden wahlweise durch eine Erdbeer- oder Aprikosenfruchtfüllung mit hohem Fruchtanteil von 60 Prozent, einer gekochten Vanille-Creme oder einer Nuss-Nougat-Füllung veredelt. Da Croissant und Aufstrich in einem Produkt vereint sind, sind sie auch für das Frühstück unterwegs geeignet. Nach dem Backen bleiben die Croissants lange frisch.

nermix mit Buchweizensamen, Hafer- und Roggenflocken sowie Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Der Riegel beinhaltet natürliche Aromen und ist daher frei von Farb- und Konservierungsstoffen, Antioxidantien, Geschmacksverstärkern, Schwefelstoffen oder Süßungsmitteln. Dank der praktischen Form und der tropffreien Füllung eignet er sich auch für den To-Go-Verzehr.

Knackig und körnig

Das Unternehmen best müsli bietet Müslis und Frühstücksflocken für nahezu jeden Geschmack: ob bio, laktose- oder glutenfrei, weniger süße oder crunchige Mischungen, ob Bircher, Schoko, Früchte, Karamell, Cappuccino oder Kokos. Zum Angebot des Unternehmens gehören auch Präsentationssysteme wie Müslibars und es stellt seinen Kunden Produktpässe zur Verfügung, die damit ihre Gäste über die enthaltenen Inhaltsstoffe aufklären können. Auch im Sortiment: der Müsli-Becher to go. Dieser ist vollständig biologisch abbaubar, kann individuell mit Kundenlogos gestaltet werden und so beispielsweise in Hotel und Betriebsres­ taurant zum Einsatz kommen.

Ob für einen genussvollen Start in den Tag oder den Kick zwischendurch – der HimbeerKnusper-Riegel von Vandemoortele ist ein Butterplunder mit sichtbarer HimbeerFüllung und knusprigem Körner-Topping. Dazu kommt die Dekoration aus einem Kör-

Die Seeberger-Marke Müsliglück bietet Müslis in den Kategorien knusprig, kernig und fein. Man setzt auf schokoladige oder auch fruchtige Zutaten in knusprigen, kernigen und feinen Variationen. Haferflo­

3.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

Im Land mit der größten Brot- und Brötchenvielfalt sind Gäste hierzulande an ein entsprechend breites Angebot gewöhnt – und wollen dies unter Umständen auch außer Haus. Convenience-Anbieter Aryzta­ Food Solutions hat passend dazu vier neue Brötchen und Baguettes im Angebot. Unter anderem die Brötchenvariation Solène der Marke Coup de pates: verschiedene Sorten im Mini-Format und in den Sorten Mais-, Land-, Oliven- und Tomate-Basilikum-Brötchen. Mit dem neuen Müsli Brötchen der Marke Hiestand werden zwei beliebte Frühstückskomponenten zusammengebracht. Der Teig ist mit Rosinen, Walnüssen und Honig angereichert, zusätzlich ist das Brötchen mit Flocken aus Gerste, Hafer, Roggen, Mais, Sonnenblumen- und Haselnusskernen bestreut.


FOOD & BEVERAGES

37

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

best müsli Amaranth-Beeren Müsli

Mini Babybel

Eipro Schlemmer-Rührei

Eipro Peggys Milram Food-Service Quarkdesserts

Aryzta Hiestand Müslibrötchen

www.gastrotel.de

Vandemoortele Himbeer-Knusper-Riegel

Resch & Frisch Genuss mit Plus


38

FOOD & BEVERAGES

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

hergestellt werden. Die kleinen, runden Käsehäppchen bieten effizientes Handling.

Tulip Bacon

cken sind der elementare Bestandteil der Kreationen. Diese beinhalten einen hohen Anteil an Magnesium und ungesättigten Fettsäuren sowie dem Spurenelement Selen. Zum Sortiment gehören beispielsweise die Sorten Affenbande, Schneewittchen und die 7 Ähren sowie Naschkatze.

Belegen, Streichen, Snacken und Co. Beim morgendlichen Kaffee können Betriebe punkten, die nicht nur klassischen Filterkaffee, sondern verschiedene Kaffeespezialitäten mit aufgeschäumter Milch anbieten. frischli bietet dafür Milch in UHT-Qualität und Kaffeesahne an. Seit der Zusammenlegung der Vertriebsaktivitäten mit der Sahnemolkerei Wiesehoff ist dieser Bereich noch mehr gewachsen, sodass auch frische Milchprodukte wie Joghurt und Dickmilch angeboten werden. Eine gute Alternative oder Ergänzung zum typischen Orangensaft bietet das Buttermilch Erzeugnis, mit dem schnell und einfach auch ein Buttermilch-Smoothie gezaubert ist.

Arla Buko hat sein Sortiment für den Großverbraucher- und Außer-Haus-Markt überarbeitet. Neben der neuen Variante Feine Kräuter im 1,5 Kilogramm-Eimer gibt es die Naturvariante Der Sahnige nun nicht mehr nur im großen Drei Kilogramm-Eimer, sondern auch in der kleineren 1,5 Kilogramm Einheit. Abgerundet wird die Range durch den 1,5 Kilogramm Eimer Balance. Das Sortiment bietet eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten: Durch seine streichzarte Konsistenz und der frischen Note eignet sich Arla Buko Balance beispielsweise insbesondere als Aufstrich für Bagels und Sandwiches. Seit nunmehr 40 Jahren überzeugt der Klassiker Mini Babybel mit seiner Snack-Größe und dem Geschmack – auch im Außer-HausMarkt, ob zum Snacken oder am Frühstücksbüfett. In den Sorten Original, Light und Emmentaler Art ist er reich an Kalzium und Proteinen, enthält weder künstliche Aromen oder Farbstoffe noch deklarationspflichtige Zusatzstoffe und ist laktosefrei. Alle Mini Babybel sind außerdem vegetarisch, da sie zu 100 Prozent mit mikrobiell erzeugtem Lab

Als Vollsortimenter bietet Milram Food-­ Service eine breite Palette an Käse und Milchprodukten für das morgendliche Büffet. Für kalorien- und fitnessbewusste Gäste hat das Unternehmen neben cremigem Magerquark zum Beispiel körnigen Frischkäse im Angebot. Mit seiner Struktur bietet er vielseitigen Genuss – ob herzhaft oder süß, als Belag für Brötchen und Croissants, als Ergänzung zum Obstsalat oder in Kombination mit frischen Kräutern. Auch an Schnittkäse bietet Milram Food-Service ein breites Sortiment unterschiedlicher Größen und G e schmacksrichtungen, das auf die verschiedenen Bedürfnisse im AußerHaus-Markt abgestimmt ist. Zur Auswahl stehen milde bis würzige Sorten sowie Varianten mit Kräutern und Gewürzen. Zeitsparend und praktisch sind etwa die vorgeschnittenen Scheiben von Gouda, Edamer und Maasdamer. Starke Impulse versprechen auch die Spezialitäten wie Burlander, Müritzer oder Sylter, die der Gast bereits aus dem Lebensmitteleinzelhandel kennt.

Ei und Speck Das Eifix Schlemmer Rührei von Eipro wird aus frischen, kontrollierten Eiern nach hohem Qualitätsstandard ohne Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffe hergestellt. Durch das aseptische Abfüllen in Tetra Briks ist das Produkt lichtgeschützt, lange haltbar und sicher. Da es gewürzt und mit Sahne verfeinert ist, kann es direkt in die Pfanne gegeben werden. Der Drehverschluss macht das Handling einfach, sauber und erleichtert die Dosierung. Mit Peggys bringt Eipro das Spiegelei mit weichem Dotter und das weichgekochte Frühstücksei ins gastronomische Angebot zurück. Peggys sind pasteurisierte Eier in der Schale, die frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und natürlich im Geschmack sind. Und was passt zum Ei? Bacon! Die kross gebratenen, dünnen Bauchspeckscheiben sind die klassische Ergänzung zum Rührei. Etwa von Tulip. Für ihre Herstellung wird Schweinefleisch eingesetzt, das schonend

SERVICE www.arlafoods.de www.aryztafoodsolutions.de www.bel-foodservice.de www.bergader.de (Bavaria Blu) www.best-muesli.de www.derapfelsaft.de

(Streuobstmanufaktur Peter Pauli) www.eipro.de www.frieslandcampina.com www.frischli.de www.milram-food-service.de

www.muesliglueck.de www.oetker-professional.de www.resch-frisch.com www.tulip.de www.vandemoortele.de www.wiberg.eu

3.2017


FOOD & BEVERAGES

39

FRÜHSTÜCK & BRUNCH

verarbeitet und mild geräuchert wird. Bestehende Qualitätsrichtlinien und ständige Kontrollen sorgen laut Unternehmensangaben für Produktqualität. Damit der Bacon immer frisch und im Handumdrehen serviert werden kann, bietet Tulip die klassischen Scheiben nicht nur als Großgebinde, sondern auch praktisch aufgefächert auf Backpapier an. Jede Lage kann einzeln entnommen, direkt auf ein GN-Blech gelegt und geröstet werden.

DEFTIG ODER SÜSS

Obst als Saft und zum Abschmecken Für viele Gäste steht auch Saft ganz oben auf der Wunschliste für ein ausgewogenes Frühstück. Jener aus der Mosterei der Peter Pauli Streuobstmanufaktur ist nicht nur natürlich, sondern steht für ein ganzheitliches Anliegen und ist nun auch in der Gastronomie angekommen. Bei Peter Pauli entsteht regionales Slow Food aus der Eifel, inspiriert von Obstbauern aus der Normandie: Alte Obstbäume und -sorten sowie Bienen werden gepflegt, die Früchte behutsam verarbeitet und gelagert, damit keine Faulstellen und Schimmel entstehen. Das Ergebnis ist ein cold-pressed-Saft mit Superfood-Power: Der Apfelsaft, Der Birnensaft und die Varianten aus Steinobst kommen ohne Zucker und Zusätze aus.

Diese und weitere Rezepte ausführlich auf www.gastrotel.de/rezepte

Erfahren Sie mehr über unser Qualitätsmanagement

Johannis-, Brom-, Heidel- und Himbeeren – Wiberg Berry Sun ist der Newcomer im Sortiment mit der süßen Frische von Waldbeeren. Es vereint den natürlichen Beerengeschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich somit nicht nur für kalte Süßspeisen, sondern auch für Joghurt und Quark am Büffet, zum Dekorieren Trans_Gastrotel_210x148_Vertrauen_2017-05-23_neu:TG und Abschmecken.

Omelette Bavaria blu Für zwei Omeletts: 100 g Bavaria blu mit 2 EL Milch in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Vier Eier verschlagen und mit gemahlenem Pfeffer würzen. Zwei Vollkorntoasts toasten. Eine Tomate und eine halbe Salatgurke in Scheiben schneiden. Die fertigen Toasts jeweils mit einem Salatblatt, Tomaten- und Gurkenscheiben belegen. Salzen und pfeffern. Sobald der Bavaria blu in der Milch cremig geschmolzen ist, die verschlagenen Eier darüber gießen und das Omelette bei mittlerer bis starker Hitze und geschlossenem Deckel fertig stocken lassen. Mit Kresse garnieren 06.06.2017 14:40 Uhr Seite 1 und zusammen mit dem Toast servieren.

Bananenbecher mit Schokosplits Für zehn Portionen: Fünf Bananen in Scheiben schneiden und je eine halbe Banane auf dem Dessertglasboden platzieren. Anschließend 625 Gramm Gastro Vanillaquark mit 3 EL Kakaopulver glatt rühren und die Bananen mit dem Quarkdessert bedecken. 50 Gramm Schokosplits unter 625 Gramm Gastro Fruchtjoghurt Banane heben und das Glas damit auffüllen. Zum Schluss mit Schokosplits dekorieren.

KONTROLLE IST GUT, VERTRAUEN IST BESSER. Jede gute Partnerschaft basiert auf Vertrauen. Vertrauen, das man vor allem dadurch gewinnt, dass man es sich jeden Tag aufs Neue verdient. Wer in der Gastronomie mit frischen Produkten arbeitet, trägt eine große Verantwortung. Und kann mit Transgourmet auf ein penibles

Kontrollsystem vertrauen, das auf kurzem Weg größtmögliche Qualität sichert. Egal ob Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch: Erst, wenn eine Bestellung bei uns eingeht, geben wir diese an unsere Produzenten und Lieferanten weiter. Im nächsten Schritt

durchläuft jedes Produkt eine zweistufige Eingangskontrolle, bei der von der Kerntemperatur über das Haltbarkeitsdatum bis zur Lufttemperatur im Transportfahrzeug jedes Detail gewissenhaft geprüft und dokumentiert wird. Und dann sorgen unsere fünfzehn

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Hotline: 0800-1722722

Verteilzentren, zehn Umschlagpunkte und drei Frischezentren dafür, dass Ihre Lieferung im Handumdrehen bei Ihnen eintrifft. So können alle Ihre Gäste stets garantiert frische Produkte genießen. Und Sie deren Vertrauen.


40

FOOD & BEVERAGES

WEISSBIERE

Bierselig Wer möchte nicht gerne sein Hobby zum Beruf machen? Angefangen mit Begeisterung, Neugier und einem eigenen Bierblog ist Michael König mittlerweile Biersommelier bei der Bayreuther Brauerei Gebr. Maisel. Nina Bruckmann sprach mit ihm über seine Liebe zum Bier, die Vorteile einer gut erstellten Bierkarte und Maisels neues gastronomisches Konzept Liebesbier.

Wie haben Sie dann Ihre Liebe zum Bier und Ihre Berufung zum Biersommelier entdeckt? Ich habe schon immer gerne verschiedene Biere von unterschiedlichen Brauereien probiert und wollte ständig etwas Neues entdecken. 2011 habe ich meinen eigenen Bierblog gestartet, weil ich die Biervielfalt spannend fand und meine Leser daran teilhaben lassen wollte. Dadurch bin ich sehr schnell tiefer in die Bierbranche eingetaucht, denn die Leute in der Bierszene sind sehr aufgeschlossen und man tauscht sich gegenseitig aus. Während meiner Bloggerzeit habe ich dann ein Bierseminar bei der Deutschen Bierakademie besucht und ab diesem Zeitpunkt war es eigentlich beschlossene Sache, selbst Biersommelier zu werden. Die Ausbildung hatte ich eigentlich in der Absicht gemacht, die Leute in meinem persönlichen Umfeld und über den Blog professionell an Bier heranzuführen. Ich hätte nicht gedacht, dass sich daraus einmal mein Hauptberuf entwickelt, bin heute aber unglaublich glücklich darüber, mein Hobby zum Beruf gemacht zu haben.

Welche Sinne sind für einen Biersommelier am wichtigs­ ten und was hat Ihre Ausbildung zum Biersommelier für Sie verändert? Wichtig sind für die Bierbeurteilung fast alle Sinne. Erst wird die Farbe des Bieres betrachtet, dann der Geruch analysiert, danach der Geschmack. Meine sensorischen Fähigkeiten waren durch die Bloggertätigkeit schon vorher recht gut trainiert. Durch die Ausbildung zum Biersommelier konnte ich mein Wissen noch vertiefen und vor allem habe ich Bierstile kennengelernt, die ich bisher nicht kannte. Bier ist ein Kult- und Kulturgetränk. Wie tragen Sie Ihr Wissen und Ihre Begeisterung an den Verbraucher heran, um ein höheres Wertgefühl für Bier zu erzeugen? In Maisel’s Bier-Erlebnis-Welt bieten wir verschiedene Tastings und Bierseminare an. Die Teilnehmer lernen viel über Bier und seine Herstellung, die Geschichte dahinter, welche Aromen von den verschiedenen Zutaten kommen und wie Bier mit Essen kombiniert werden kann. Egal mit welchen Vorkenntnissen Menschen in die Bier-Erlebnis-Welt kommen – sie gehen als Bierenthusiasten. In unserer Gastronomie Liebesbier (siehe Gastrotel 3.2016) gibt es eine Auswahl an 120 verschiedenen Bieren. Um den Gästen die Orientierung zu erleichtern, gibt es in der Bierkarte ausführliche Verkostungsbeschreibungen zu jedem Bier und in der Speisekarte empfehle ich zu jedem Gericht das passende Bier. Außerdem gebe ich mein Bierwissen an die Servicekräfte weiter und schule sie regelmäßig.

Vom Hobby zum Beruf: Michael König ist Biersommelier der Brauerei Gebr. Maisel In den Tastings und Bierseminaren der Maisel’s Bier-ErlebnisWelt wird jeder zum Bierenthusiasten

Michael König hat ein Talent dafür, Menschen mit seiner Begeisterung für das Thema Bier mitzureißen und zu faszinieren

Fotos: GMK, Lars Scharl, Ochsenfoto

Herr König, seit Januar 2016 sind Sie Biersommelier bei der Brauerei Gebr. Maisel. Wie sind Sie jedoch das erste Mal mit Bier in Berührung gekommen? In Oberfranken ist Bier allgegenwärtig. Schon als kleiner Junge durfte ich mal an Opas Bierflasche nippen und das war damals natürlich ein bitteres Erlebnis. Durch die Vielzahl an Brauereien in unserer Gegend bin ich mit immer neuen und vor allem sehr leckeren Bieren in Berührung gekommen.

3.2017


objekt-

®

te

Qualit ä t

• geprü f

Möbel für Gastronomie, Gewerbe & Hotellerie!

• geprü f

.com

t

41

te

FOOD & BEVERAGES

INTERVIEW: BIERSOMMELIER MICHAEL KÖNIG

Qualit ä

! D UZ I E R T E R K R A ST R E I FE N ! G U Z T Z JET €

0 39,9 schon ab

€ 55,90

Welche Vorteile hat ein Gastronom durch eine gut erstellte Bierkarte und in dieser Hinsicht geschulte Mitarbeiter? Vor allem die Zeitersparnis ist ein großer Vorteil. Durch Erklärung, Bierdetails, Speisenempfehlungen und alternative Bierempfehlungen binde ich die Bedienung weniger an den Gast. Eine schöne Bierkarte weckt natürlich auch die Neugier. Die Gäste sind sehr experimentierfreudig geworden und lieben es, neue Biere und ungewöhnliche Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Das heißt, der Gastronom sollte verschiedene Bierstile anbieten. Für den Anfang perfekt sind etwa fünf bis zehn unterschiedliche Biere, die im Idealfall noch kurz mit ein bis zwei Sätzen erklärt werden. Die Anzahl ist natürlich abhängig von den Lagermöglichkeiten der Gastronomie. Da spielt der Craft Beer-Boom sicher eine Rolle. Craft Beer sorgt dafür, dass Bier wieder als sehr wertvolles Produkt wahrgenommen wird. Plötzlich zählen beim Verbraucher Herkunft, Qualität und Ehrlichkeit – eine wunderbare Entwicklung. Durch den Craft Beer-Boom sieht der Verbraucher, wie vielfältig Bier sein kann, welche regionalen Unterschiede es gibt und wie spannend die unterschiedlichen Geschmäcker sein können. Die meis­ ten Verbraucher in Deutschland kennen nur den klassischen deutschen Bierhorizont, also Pils, Weizen und Helles. Sorten wie Porter, IPA oder Saison sind noch erklärungsintensiv und die Aufklärung ist eine Aufgabe, die sich die Biersommeliers auf die Fahne geschrieben haben. Das Reinheitsgebot feierte letztes Jahr 500-jähriges Jubiläum. Welche Möglichkeiten hat man beim Brauen, wenn man auf vier Rohstoffe beschränkt ist? Wir sehen das Reinheitsgebot nicht als Einschränkung, denn es ist schon seit 500 Jahren Garant für die hohe Qualität deutscher Biere. Seit

www.gastrotel.de

MEZANO-AL ab € 39,90

€ 39,90

Generationen­beweisen deutsche Brauer, dass sich mit nur vier Zutaten vielfältige, geschmackvolle und außergewöhnliche Biere brauen lassen. Es gibt etwa 275 Hopfensorten, über 100 Malzsorten und unzählige Hefestämme, dazu kommt noch das Wasser, das von Region zu Region anders ist. Auch die modernen Craft- und Edelbiere unserer Maisel & Friends-Linie sind allesamt nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut, denn mit den vielen unterschiedlichen Malz- und Hopfensorten ist eine unglaubliche Geschmacksvielfalt möglich. Mit Maisel & Friends haben Sie sich an Neuinterpretationen des Themas Weißbier gewagt. Sind Weißbierliebhaber offen für Spezialitätenbiere? Der Weißbierliebhaber ist ein Genusstrinker und damit auch meist offen für andere Bierspezialitäten. Gerade beim Weißbier gibt es noch unglaublich viele Geschmacksnuancen, die nur darauf warten, von den Brauern aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt zu werden. Mit Maisel & Friends überraschen wir unsere Fans mit verschiedenen kreativen Weißbierinnovationen.

SERVICE www.biererlebniswelt.de www.maisel.com www.liebesbier.de www.neubierig.de www.maiselandfriends.com

BASATO ab € 29,90

€ 49,90

MARONA ab € 39,90

burned € 49,90

VILANO ab € 39,90

ALTANA ab € 49,90

Sofort gratis unseren Katalog anfordern unter www.objekt-m.de Auch als pdf erhältlich ‒ herunterladen und sofort lesen!

PATIA-PLUS ab € 36,90

AKINA-100 ab € 49,90

Tel. (+49) 09562 20296822 w w w.o b j e k t - m.d e


42

FOOD & BEVERAGES

WEISSBIERE

Sommer, Sonne, Weißbier Sommerzeit ist Weißbierzeit. Vor allem an einem heißen Sommertag gehört für Kenner und Liebhaber ein kühles Weißbier einfach dazu. Deutlich weniger bitter als andere Biersorten und bisweilen beinahe süßlich und fruchtig, hat es sich in den letzten Jahren zu einem echten Lifestyle-Bier entwickelt. Von Nina Bruckmann mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss – im Nachgang entfaltet sich dann das typische, leicht fruchtige, würzige Weißbieraroma. Auch die alkoholfreie Variante kann durch ihren vollen Geschmack überzeugen. Mit Maisel & Friends hat sich die Bayreuther Familienbrauerei an eine Neuinterpretati-

on des Themas Weißbier gewagt. Bereits 2012 hatte Jeff Maisel, Geschäftsführer der Brauerei Gebr. Maisel, mit dem Maisel & Friends­Jeff ’s Bavaria Ale selbst eine Version des bayerischen Nationalgetränks kreiert, verfeinert mit einer speziellen Hopfennote und dem vollen Aroma der Maisel’s Weisse Weißbierhefe. Das Maisel & Friends Bavari-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Die Brauerei Gebr. Maisel war eine der ersten Brauereien, die ein Weißbier auf den Markt brachte. Aus dem einstigen Champagner-Weizenbier entwickelte sich Maisel’s Weisse mit einer rötlichen Bernsteinfarbe und einem fruchtig-frischen Geschmack. Der Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk

3.2017


FOOD & BEVERAGES

43

WEISSBIERE

an Ale hat ein Prozent Volumen weniger Alkohol als Jeff’s Bavarian Ale und ist nur vom Fass für die Gastronomie zu haben. Ein Crossover aus Weißbier und amerikanischem India Pale Ale ist das Maisel & ­Friends Citrilla. Mit den Aromen von Ananas, Limette und einem Hauch ­Banane ist es vollmundig und spritzig wie ein Weißbier, dazu der typisch herbe Charakter eines IPAs.

Marcel

Dana Saskia

JDana

Tim

Jasmin

Jasmin Saskia

Lisa Sofia

Siena

Katalog 2017 Mit 450 Seiten Verfügbar fordern Sie jetzt Ihr kostenfreies Exemplar an!

Zum fünfjährigen Jubiläum der Reihe hat Schneider Weisse sein erstes TAPX, das Schneider Weisse TAPX Nelson Sauvin, wieder eingebraut. Der goldfarbene Weizenbock mit leichter Trübung ist in der Nase exotisch blumig, bringt dann einen malzigen Körper sowie frisch-säuerliche Fruchtigkeit und einen leichten, trockenen Abgang. Gebraut mit dem seltenen Nelson Sauvin-Hopfen aus Neuseeland erinnert dieses in der Flasche vergorene Weißbier an einen ausdrucksstarken Sauvignon Blanc. Für späteren Genuss eignet es sich außerdem gut zur Lagerung.

SERVICE www.benediktiner-weissbier.de www.de.erdinger.de www.bitburger.de www.koenig-ludwig-brauerei.com

www.gastrotel.de

www.maisel.com www.maiselandfriends.com www.schneider-weisse.de

Donna

Donna

Mira

Mit den Sorten Erdinger Alkoholfrei Zitrone und Erdinger Alkoholfrei Grapefruit erweitert die Privatbrauerei Erdinger Weißbräu ihr Sortiment an alkoholfreien Weißbieren. Beide Varianten bestehen aus dem leicht herben Erdinger Alkoholfrei und dem Saft sonnengereifter Zitronen oder saftiger Grapefruit – rein natürliche Zutaten ohne Stabilisatoren und künstliche Zusätze. Hinzu kommt eine angenehm prickelnde Kohlensäure. Mit nur 25 Kalorien pro 100 Milliliter sind die neuen Sorten ein vitaminhaltiger und isotonischer Durstlöscher.

Nina

Nach traditionell benediktinischen Prinzipien werden die Benediktiner Weißbiere gebraut, welche die Bitburger Braugruppe in Kooperation mit Benediktiner Weißbräu vertreibt. Die Original­ rezeptur aus dem Kloster Ettal, die Ettaler Kellerhefe und die besondere Brauwache machen die drei obergärigen Weißbiere zu einem besonderen Genuss. Das Benediktiner Weissbier Naturtrüb ist ein ausgewogenes, fruchtiges Hefeweißbier mit einer gleichmäßigen Hefetrübung, feinporigem Schaum, bernsteinfarbenem Körper und vollmundig im Geschmack. Eine kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weißbierspezialität mit einer angenehmen Hefetrübung und sanften Röstaromen ist das Benediktiner Weissbier Dunkel. Als erfrischend isotonischer Durstlöscher ist das Benediktiner Weissbier Alkoholfrei vitaminhaltig und kalorienreduziert zugleich. Es enthält 40 Prozent weniger Kalorien als die Variante Naturtrüb.

Neue Design-Produkt-Linie

Ilaria

In ihrem Weißbiersegment bietet die zur Warsteiner Gruppe gehörende König Ludwig Schlossbrauerei Kaltenberg mit ihren Produkten Hell, Dunkel, Leicht, Kristall und Alkoholfrei fünf Variationen. Das goldgelbe König Ludwig Weissbier Hell ist naturtrüb, leicht malzig, spritzig und mit einer Vielzahl fruchtiger Bieraromen besonders charaktervoll. Eine sorgfältige Mischung aus dunklem und hellem Weizen- sowie Gerstenmalz und brauereieigener Hefe verleihen dem bernsteinfarbenen König Ludwig Weissbier Dunkel sein typisch fruchtiges Aroma. Leicht und dennoch voller Weißbiergeschmack hat das König Ludwig Weissbier Leicht einen niedrigeren Stammwürzegehalt und daher entsprechend 40 Prozent weniger Kalorien und Alkohol als die Sorte Hell. Die besondere Spezialität König Ludwig Weissbier Kristall erhält durch ein spezielles Filtrationsverfahren seine unverwechselbare Persönlichkeit – golden, klar und spritzig. Das König Ludwig Weissbier Alkoholfrei eignet sich als Erfrischung zwischendurch oder als Durstlöscher nach dem Sport und in der Freizeit. Ein spezielles, aufwändiges Produktionsverfahren bewahrt alle weißbiertypischen Aromen für alkoholfreien Genuss mit vollem Weißbiergeschmack.

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de


44

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

RESTAURANTEINRICHTUNG

Mawell Resort Tenne

Café Tasse

Verlockende Kombinationen

3.2017


AUSSTATTUNG & AMBIENTE

45

RESTAURANTEINRICHTUNG

Café Tasse

Mawell Resort Tenne

Neuer Hennigs Hof

Immer wieder werden die professionellen Branchenpartner der Objektausstattung und -einrichtung gefordert, ihre Möblierungskonzepte für einen gastronomischen Betrieb in Harmonie mit Standort, Angebot und Gästestruktur zu realisieren. Die folgenden kurz beschriebenen Praxisbeispiele dokumentieren, dass dies auch perfekt gelingt.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Von Hans-Herbert Seng

www.gastrotel.de

Natur- und Kulturliebhabern bietet die Prignitz in der Mark Brandenburg ein abwechslungsreiches Erlebnis- und Erholungsprogramm. Mitten in diesem Landkreis liegt das mit vier Sternen ausgezeichnete Sport- und Vitalresort Neuer Hennings Hof. Erst kürzlich wurde das Halbpensions-Restaurant neu eingerichtet – mit Stühlen, Tischen und Bankanlagen von A.B.C. Worldwide. „Früher machte der Raum einen eher rustikalen Eindruck, jetzt wirkt er frisch und wieder up-to-date“, freut sich Hotelier Robert Takács. Insgesamt 140 Vollpolsterstühle des Modells Louise mit besonders abriebfestem Kunstleder in Bordeaux, pflegeleichte Tische mit Edelstahlgestell und HPL-Platten in Wenge sowie maßgefertigte Bankanlagen schaffen ein mediterranes, gemütliches und zugleich modernes Ambiente. Die Herausforderung bestand darin, die Bänke zentimetergenau zwischen Säulen zu platzieren. Diese Präzision wurde durch die Herstellung in Deutschland möglich. Die Bankanlagen mit Pfeifensteppung im Brasserie-Stil sind bewusst nicht im Boden verankert, um bei der Raumgestaltung flexibel bleiben zu können. Ein weiteres Objekt ist das Café Tasse, das die berühmte Porzellanmanufaktur Eschenbach in Triptis im Jahre 2015 mit 30 Sitzplätzen im Innenraum und zehn auf der Sonnenterrasse direkt neben ihrem Porzellanium eröffnete. Es bietet ein niveauvolles Ambiente gepaart mit einem kleinen, feinen kulinarischen Angebot mit Schwerpunkt auf Kuchen, Bagels, Suppen, Frozen Joghurts und selbstverständlich Kaffeespezialitäten. Bei der Farbabstimmung für die Möblierung von A.B.C. Worldwide galt es, in Harmonie zu den Speisen und Getränken eine helle und heitere Atmosphäre zu schaffen. Die Gäste sitzen auf einer großzügigen, bequemen Polsterbank mit Pfeifensteppung und Kopfstütze sowie auf den optisch dazu passenden Stühlen namens Grace. Bei den Bezügen entschied man sich für die warmen Farben Liver und Cream. Die Platten der Tische sind aus HPL im Dekor Sangha Wenge Lehm gefertigt, das sich auch im Sockel der Polsterbank findet. Weitere Akzente – auch zur Forcierung der kommunikativen Geselligkeit unter den Gästen – setzen runde Tische, um die sich die Lobbysessel Lucan gruppieren. Hoch über der Jagst, im Hohenloher Land gelegen, bietet das Mawell Resort eine beeindruckende und verlockende Kombination aus Wellness, Hotellerie und Kulinarik – und diese in der Genussmanu­ fatur Tenne unter dem Motto: Sinne wecken. Kochkunst erleben. Gaumenfreude verspüren. Mittelpunkt des Restaurants ist die ovale Fronttheke mit Showküche. Quasi auf Augenhöhe mit dem Koch


46

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

RESTAURANTEINRICHTUNG

Schiffshotel Sonnenschein

Alte Weinschenke

lässt sich der Gast von dessen Passion inspirieren und von individuell zubereiteten Wok, Grill- und Pastavariationen verführen. Massive in 3D-Vollholzoptik konstruierte Wände schaffen eine urwüchsige Atmosphäre des Gastraums und bieten darüber hinaus behagliche Sitznischen. Auch der nachhaltige Leitgedanke des Resorts wurde im Bau wieder aufgegriffen, unter anderem mit der Verwendung von Kiefernholz aus der Region. Konway bestückte die Tenne mit den Stühlen Kontea und Sesseln Marka. Beide haben ein vierbeiniges Holzgestell und umlaufende Rückenpolster, dazu bei Marka integrierte, tiefe Armlehnen. Seit Herbst 2016 empfängt das Drei-SterneHotel ibis Styles Rastatt Baden-Baden seine Klientel. Es liegt gegenüber dem Rastatter Schloss und umfasst 107 Zimmer. Deren Grande Étoile Lounge Area

ibis Styles

Alte Weinschenke Bar Area

Design und auch das der öffentlichen Bereiche greift die reiche Geschichte der Stadt mit barocken Elementen und Farben auf. So dominiert bei der gesamten Gestaltung der Räume ein kräftiges Blau. Für das Frühstücksrestaurant lieferte objekt-m DMD den silber lackierten Holzstuhl M ­ edalia, dazu entsprechende Barhocker und die Sitzbank Q-101-K-S. Diese Möbel sind hauptsächlich mit blauem Kunstleder bezogen, hinzu gesellen sich quasi als Farbtupfer einzelne Modelle mit grünen und gelben Bezügen. Ähnlich vollzog sich die Einrichtung des Gastraumes im Schiffshotel Sonnenschein direkt an der Elbe in der Nähe der Stadt Schönebeck in Sachsen-Anhalt. Das Haus basiert auf einem 1939 vom Stapel gelassenen Frachtschiff, dessen Kriegsschäden in der Nachkriegszeit repariert wurden und es somit jahrelang als Flussbadeanstalt

genutzt werden konnte. Ein Hochwasser brachte es an Land. Mehrfach umgebaut und individuell eingerichtet, offeriert es seit mehr als einem Vierteljahrhundert zehn Zimmer mit einer Gesamtkapazität von 20 Betten. Von sanften Grüntönen umgeben, können sich die Gäste in dem sonnig-hellen Gastraum einem ergiebigen Frühstück widmen. objekt-m DMD stattete diesen mit den Holzstühlen Mera-P sowie Bänken vom Typ Q-106-F aus. Wer bei P&M furniture nach bemerkenswerten Referenzen für Objekteinrichtungen im Gastgewerbe sucht, der stößt unwillkürlich auf die Alte Weinschenke in Meerbusch und das Grande Étoile in Düsseldorf. Das Restaurant Alte Weinschenke ist seit Sommer 2016 wieder geöffnet. Das Team kocht und serviert eine Mischung aus traditio-

Grande Étoile Separees

3.2017


AUSSTATTUNG & AMBIENTE

47

RESTAURANTEINRICHTUNG

Maximilian

nellen Gerichten und einer Crossover-Küche. Jede der drei Ebenen übermittelt den Gästen eine eigenständige optische Stimmungslage. Im Erdgeschoss gehören dazu lange komfortable Bänke rundum und ein mittig positionierter, durchsichtiger Kamin, also eine Feuerstelle von Glas eingefasst. Die Bar-Area im zweiten Stock mit den eleganten Sitzgruppen wird von einem dekorativen Weinflaschenregal geteilt, auf der einen Seite die Sicht in die Stadt, auf der anderen der Blick durch eine Glaswand in das Reich des Küchenchefs. Optisch intimer wird es im Untergeschoss unter der massiven Gewölbe­ decke. Das gesamte Ambiente dort ist auf das private und romantische Dinner fixiert. Alle Ebenen sind im historischen Rahmen behaglich aufeinander abgestimmt, Funktionalität harmoniert mit Ästhetik. Individuell auf die Kundenwünsche fixiert sind nicht nur Tische (Modell Timor), Stühle (Modell B ­ atel), Bänke (Modell Donald), sondern auch die Bar aus Holz mit silbernen Elementen (dazu die Barstühle Ronald) oder die korb- beziehungsweise käfigartigen Lampen. Sanftes Beige, Creme und dunkles Braun, ja fast Schwarz, beherrschen das Spiel der Farben, durchbrochen von hell ausgeleuchteten Wand- und Deckenflächen. Besucht man

SERVICE Mehr Informationen zu den Möbeln unter www.konway.de www.objekt-m.com www.pmfurniture.de www.schnieder.com www.stapelstuhl24.com (A.B.C. Worldwide) zu den Gastronomien unter www.alte-weinschenke.de www.grande-etoile.de www.ibis.com/rastatt www.maximilian-dortmund.de www.mawell-resort.de (Genussmanufaktur Tenne) www.neuer-hennings-hof.de www.porzellanium.de/cafe-tasse www.schiffshotel.de www.tapasfactory.de/essen

www.gastrotel.de

Maximilian Lounge

das Grand Étoile, ist dies wie ein Ausflug in die 1920er Jahre. Das Ambiente ist relativ dunkel gehalten, prunkvolle Leuchter im altehrwürdigen Stil sorgen allerdings für eine eindrucksvolle Lichtszenerie. Wer die Lounge-Area nutzt, der sitzt beispielsweise in massiven Sofas und Sesseln (Modell Chester)­oder den Stühlen Baroc, der zweite Bereich ist die gewaltige Bar mit ihrer beleuchteten Rückwand aus Glas, ein dritter bietet Separees fürs vertrauliche Dining, abgetrennt durch die über den Donald-Bänken befestigten Glas-Metallstreben-Wände. Zum kompletten Sitzkomfort dort gehören außerdem die Stuhlsessel Ingleton. Auch in dieser Gastronomie hat P&M furniture auf Maß gefertigte Möbel installiert. Vor kurzem erhielt das Maximilian mit seiner zentralen Lage am Alten Markt in Dortmund nach einem großzügig bemessenen Umbau eine neue Einrichtung von Schnieder. Gastronom Detlef Beckmann nennt die Gründe für die Erweiterung: „Der Diskothekentrend ist mausetot. Die Leute wollen eine Gastronomie, die gemütlich, gesellig und groß genug für Kommunikation ist.“ Nun stehen ihnen innen über 390 und außen über 510 Plätze zur Verfügung, Tapas Factory

optimale Voraussetzungen also für eine hohe Besucherfrequenz. Das Speisen- und Getränkeangebot reicht vom Frühstück über Kaffee und Kuchen am Nachmittag bis zu selbst gemachten Pizzen und Pastagerichten sowie Steaks am Abend und Cocktails in der Nacht. Bereits 2007 hatte Schnieder die erste Gastronomie-Einrichtung für das Maximilian geliefert. Daran orientiert, ist auch die Möblierung vielfältig. Die Polstersessel Club bieten bewährten Loungekomfort beim Essen. Um die Wertigkeit zu unterstreichen, sind deren Keder farblich abgesetzt. Unter anderem wurden die Ledersessel auch als Sonderbau mit einem drehbaren Stahlfuß ausgestattet. Auch auf den halb hohen Barhockern mit gepolsterten Rückenlehnen kann man bequem speisen. Kontrast dazu: die optisch leicht wirkenden Stühle Leon und Torge im skandinavischen Design. In weiteren Ledersesseln und -sofas sowie Pols­ terbänken in der Lounge im ersten Stock ist Chillen angesagt. Ein Teil der vorhandenen Möbel aus der Zeit vor dem Umbau konnte übrigens dank ihrer Stabilität im Werk des Unternehmens aufgearbeitet werden. Massivholztische sind abgeschliffen und neu versiegelt, Bänke und Stühle überarbeitet und mit neuen Polstern versehen. Ein nicht weniger erfolgreicher Dortmunder Gastronom ist Moussa Lmcadem-Ali. Zu seinen beiden Tapas Bars, die als Tapas Factory­ firmieren, gesellt sich inzwischen eine dritte in Essen. Gemeinsam mit den BDH Architekten war Schnieder dort ebenfalls aktiv – aber eher Richtung Factory Style. Soll heißen: Individuell gefertigte Sitzbänke und massive Holzstühle mit hochwertigem Vintageleder prägen das Raumbild, zudem Barhocker mit Eisengestell. Der Stuhl sowie der Sessel Mika mit seinen bauchigen Streben und der Stuhlklassiker Frankfurter wirken in diesem Umfeld leicht und doch wertig. Und weil die Raffinesse im Detail liegt, ist der Beizton der Stühle exakt auf die Wandfarbe abgestimmt. Lange Kulissentische mit gedrechselten Beinen und massiven, gebürsteten Holzplatten betonen den ursprünglichen Charakter. Die gesamte Atmosphäre ist warm und urig, wozu auch riesige Kronleuchter, rostige Wandlampen und stimmungsvolle Wand­ malereien beitragen.


48

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TABLETOP: TAFELPORZELLAN

Bauscher Modern Rustic Natural

Kahla salt made

BHS Playground Ananti

Neue Spannungsfelder der Speisenpräsentat Viele Menschen haben ein Gespür für die schönen Dinge des Lebens. Bei Tisch begeistern sie sich nicht nur für die gewünschten kulinarischen Kreationen, sondern auch für Form und Dekor des Tafelporzellans, auf dem diese serviert werden. Das wissen auch die einschlägigen Manufakturen, die unablässig neue Geschirrserien entwickeln oder ältere modernisieren. Ein aktueller Überblick von Hans-Herbert Seng.

Schönwald Shabby Chic im Rauchhaus Seeon am Chiemsee

3.2017


AUSSTATTUNG & AMBIENTE

49

TABLETOP: TAFELPORZELLAN

RAK Metalfusion

Schönwald Form 98

Vega Trazado

r in ion

Fotos: Die genannten Unternehmen

Wie bleibt man überhaupt als auf Tabletop spezialisiertes Unternehmen aktuell und wie erkennt man, was Gastronomen und Hoteliers wünschen? Für Jochen Stähler, Marketingleiter der Hotel & Restaurant Division von Villeroy & Boch, bilden zum Beispiel Interiordesigner, Küchenchefs, Blogger und die Hersteller selbst eine Partnerschaft, um Trends aufzuspüren: „Wir sind alle vernetzt, greifen Strömungen auf und verdichten sie in Produktinnovationen. Daher ist es wichtig für uns, in der Szene gut verankert zu sein, um frühzeitig Input von den Opinion Leadern zu bekommen. Das stellen wir unter anderem durch Sponsorings wie Bocuse D’Or sicher, über die wir uns mit den führenden Köchen der Welt verbinden.“ Eine solch enge Vernetzung gilt auch für die Kommunikation mit Interiordesignern: „Wir treffen sie in Projekten, insbesondere auch bei der Erstellung kundenspezifischer Dekore (CMS).“ Im weitesten Sinne dürfte dieses Zusammenspiel ideenreicher Profis mehr oder weniger auch für die übrigen TabletopBranchenpartner gelten. Auf alle Fälle sind außergewöhnliche Innovationen im Markt, die Gastronomen, Hoteliers, Küchenchefs und Köche dazu herausfordern, sich näher mit Form, Stil und Design von Tafelporzellan zu beschäftigen – je nach Art und Bedarf ihres Betriebes. Das ist zum Beispiel Playground als Einladung zum freien Kombinieren. BHS tabletop eröffnet mit diesem eigenständigen Produktsortiment zusätzliche Absatz- und Vertriebschancen im Zusammenspiel mit individuellen Kollektionen der drei Marken Bauscher, Tafelstern und Schönwald, denn es verbindet diese mit trendigen Materialien wie Keramik, Holz, Leder, Schiefer, Melamin, Glas und Metall. Ausgefallene Kombinationen, die dem Grundsatz Mix and Match folgen, sorgen für neue Spannungsfelder in der Speisenpräsentation, von rustikal bis elegant, am gedeckten Tisch ebenso wie beim Eventcatering, im Roomservice oder an der Bar.

Bauscher setzt Playground etwa mit den unterschiedlichen Designs von Purity, Come4table oder Options in Szene. Überhaupt ist es dem Unternehmen im vergangenen Jahr gelungen, dem rustikalen Stil und Vintage Look einen neuen Anstrich dezenter Ästhetik zu verpassen. Modern Rustic in den Farben Ceramica Blue, Sand, Wood, Gray und Stone Gray ist um eine gespritzte Ausführung mit dunkler Farblinie am Tellerrand und regelmäßigen, zum Rand hin auslaufenden Sprenkel erweitert; erhältlich in Natural Blue, Sand, Wood und Gray. Noch mehr Auswahl bietet die dritte gemalte Variante mit dunkler Farblinie am Tellerrand und einer eher zufälligeren Anordnung der Sprenkel, denn sie beeindruckt in Rustic River, Sand, Wood, Lagoon und Lobster. Inspirierend zudem Purity Square in Form rechteckiger Coupteller und -platten sowie Come4table mit diversen neuen Dekoren. Schlicht und doch anmutig stellt sich Simply Coup von Eschenbach vor. Die Form fügt sich mit Leichtigkeit auf dem stilvoll-modernen Tisch ein und kreiert ein harmonisches sowie zurückhaltendes Gesamtbild. Egal in welcher Kombination, das optische Zusammenspiel der einzelnen Artikel in Weiß und/oder Dekor ist immer perfekt. Letzteres hat einen maritimen Charakter dank stilisierter Fische, Wellenbewegungen sowie Vollfondartikel in Blau. Salzkristalle und erdige, sanfte Farbverläufe stehen bei salt made von Kahla im optischen Mittelpunkt. Dessen natürliche Ausstrahlung entsteht in einem Prozess, bei dem nur scheinbar der Zufall Regie führt. In Wirklichkeit lenkt ihn Designerin Lisa Keller mit sanfter Hand: Beim Entwurf lässt sie zunächst wässrige Farben ineinander fließen. Dort, wo sich Flächen bilden oder spannende Verläufe entstehen, streut sie Salzkristalle unterschiedlicher Größe in die noch feuchten Farben. Sie werden von den Kristallen angezogen. Da-

www.rotor.de


50

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TABLETOP: TAFELPORZELLAN

Seltmann Coup Fine Dining Country Life

Villeroy & Boch Stella Vogue

Tafelstern Temptaste RAK Vintage

Villeroy & Boch Anmut Samarah

Vega Masca

Eschenbach Simply Coup

Vega Sidina

durch entwickeln sich neue Bilder, die sich von Sekunde zu Sekunde verändern, bis sie ganz trocken sind. Ein letzter intuitiver Pinselspritzer mit dunkler Farbe verleiht dem Ganzen noch mehr Tiefe. Jeder Artikel erhält auf diese Weise sein eigenes Bild. Dennoch passt alles stimmig zusammen, so dass sich die Teile auf dem Tisch zu einem rustikalen und zugleich raffinierten Ensemble gruppieren. Die Idee der Tapas war Inspiration für die vornehmen, minimalistischen Platten der Aurea-Kollektion von RAK Porzellan, die mit flachen Formen sowie fantasievollen Vertiefungen für destrukturierte Gerichte spielen. Eine innovative Technik, die bei der Gold-, Silber- oder Bronzeverarbeitung zum Einsatz kommt, verleiht Metalfusion einen exzeptionellen Auftritt. Die außergewöhnlichen Strukturen und Farben wecken die Sinne und schaffen so die besten Voraussetzung für eine gelungene Verkostung. Neofusion Mellow verströmt eine Harmonie aus sanften Farben (Plum Purple, Orchid Lavender, Pitaya Grey und Chestnut Brown) mit Strahlkraft für die präsentierten Gerichte. Seine körnige Textur wirkt wie Gusseisen, besitzt dank einer beständigen, nicht porösen Glasur aber die Leichtigkeit und Festigkeit von Porzellan. Die wechselnde Pigmentierung bringt zudem helle oder natürlich beleuchtete Umgebungen aufmerksamkeitsstark zur Geltung. Die Coupeteller, geschwungenen Schalen und Tassen von Vintage bringen mit ihrem antik anmutendem Craquelé-Effekt sowie den lichtdurchlässigen Glasuren einen Hauch von Nostalgie zum Gast. Auf den Trend zu mutigen Dekoren reagiert Schönwald mit seinem vollflächigen Shabby Chic Vintage Look. Zu den nostalgisch-charmanten acht Variatio-

nen gehören die grau-blaue Tonalität oder die Steinoptik, jeweils mit und ohne Ornament. Alle lassen sich abwechslungsreich kombinieren und können am Tisch mit beispielsweise grobem Leinen, matt schimmernden Accessoires aus Silber und Holz ihre Wirkung entfalten – vor allem auch, wenn Teile von Playground (siehe zuvor unter BHS tabletop) ins Kalkül gezogen werden. Ein ganz anderes Porzellan von Schönwald ist die legendäre Form 98, die 2016 ihren 80. Geburtstag feierte. In den Informationen dazu wird sie als „erstes formal einheitliches Hotelporzellan der Welt“ ausgelobt – und sie „ist und bleibt der Ursprung der Designkompetenz von Schönwald im Bereich des Gastronomieporzellans“. Zum Jubiläum hat man das gefragte Dekor Rothenburg neu aufgelegt. Dabei wird der florale, bunte Rand des Originals aufgenommen, allerdings dessen Kompaktheit zugunsten eines filigranen, schwarz-weißen Musters aufgelöst. Die zarte Poesie des Dekors bekommt in Kombination mit den vollflächig schwarz-weiß karierten Couptellern eine ganz neue, eindrucksvolle Intensität. Die flächige – fast schon organische – Präsenz von Coup Fine Dining von Seltmann wirkt stets edel und bildet mit ihrer schnörkellosen Eleganz eine optimale Bühne

3.2017


AUSSTATTUNG & AMBIENTE

51

TABLETOP: TAFELPORZELLAN

für die Speisenpräsentation. Unaufdringlich, mit leicht gedeckten Farben flächig angelegt, vermittelt sie nun als Country Life mit willkürlichen Sprenkeln eine natürliche, wohnliche „Wohlfühlatmosphäre“, die zu vermitteln scheint: Hier bin ich zuhause. Das wichtigste Merkmal von Tafelstern Temptaste als neue Kollektion rund um den Coupteller ist, dass der Fluss der Form weder durch einen stark präsenten Rand noch durch eine breite Fahne unterbrochen wird. Somit ist die Fläche voll nutzbar und bietet entsprechend Raum für die Kompositionen aus der Küche. Auf seiner Spielfläche kann Food getürmt, gestapelt oder nach anderen ausgefallenen Ideen aufgetragen werden, der Fokus liegt auf der Speise und nichts lenkt von ihr ab. Der etwas hochgezogene Rand sorgt dafür, dass Flüssiges auf dem Teller bleibt. Nicht minder greift das Unternehmen das Ergänzungssortiment Playground von BHS tabletop auf. Ein Beispiel dafür ist die Kombination Tafelstern Coupteller mit Schieferdekor und Playground Servierbrett im Schieferlook. Beide sorgen für authentische Interpretationen des Schichtgesteins, das in Großstädten und ländlichen Regionen gleichermaßen angesagt ist. Aus dem umfangreichen Sortiment von Vega sind unter anderem Masca, Siam, Sidina und Trazado Fixpunkte für TabletopArrangements. Masca ist in Keramik-Optik gefertigt und hat eine mattschwarze Glasur. Siam zeigt sich in aufregendem Krokodesign auf extra breiten Fahnen in Weiß oder Schwarz. Wiederum Keramik-Feeling macht Sidina interessant, das mit leicht unregelmäßigen Kanten in der Glasur außerdem das individuelle Flair des Handgetöpferten hervorhebt, die Farben Beige, Terrakotta und Türkis unterstreichen den natürlichen Charakter. Wer fein gezeichnete grafische Muster mag, wird an Trazado seine Freude haben. Bleibt noch eine Auswahl von Villeroy & Boch. So liefert das

www.gastrotel.de

1748 gegründete Familienunternehmen für Amarah zwei neue Naturtöne: Date Flower gibt sonnige Impulse, während die kräftigen Grüntöne von Reed wohltuend und ausgleichend wirken. Für Amarah wurden Geschirrteile aus verschiedenen Erfolgsserien zusammengefügt: flache und tiefe Teller aus Marchesi, gemeinsam mit Starkoch Gualtiero Marchesi entwickelt, flache Coupeteller in zwei Größen aus Dune, flache, recht­eckige Teller in der charakteristischen Wellenform sowie runde Schalen aus

NewWave. Neben Date Flower und Reed sind Red Sun, Taupe, Aquamarin und Terra weitere Colorierungen. Auf das mondäne Dekor Samarah trifft der Geschirrklassiker Anmut aus den 1950er Jahren. Auf der runden Keramik aus strahlend weißem Premium Bone Porcelain entfalten die filigranen Ranken, Paisley-Elemente und symmetrischen Ornamente ihre volle Schönheit – arrangiert in zartem Gold und Beige. Anders Stella Vogue: Hier verschmilzt geradezu das weiße Reliefdekor mit den sanften Rundungen des

Premium Bone Porcelain, eine Steigerung ist die Verzierung des Weißreliefs mit feinem Mattgold.

SERVICE www.bauscher.de www.bhs-tabletop.de www.eschenbachporzellan.com www.kahlaporzellan.com www.rakporcelain.eu www.schoenwald.com hotel.seltmann.com www.tafelstern.de www.vega-direct.com www.villeroy-boch.com/hotel

SAUGFÄHIG Nachhaltig Kompostierbar

ELEGANT NACHHALTIG Ein geschmackvoll gedeckter Tisch weckt Freude und Erwartungen. Wenn es um stilvolles Tisch-Ambiente geht, sind die Servietten der Papstar Royal Collection ein Highlight für jeden perfekt inszenierten Tisch. Das elegante Premium-Sortiment erfreut nicht nur das Auge, sondern zeichnet sich auch durch nachhaltige Umweltfreundlichkeit aus. So lassen sich die Design-Servietten der Royal Collection problemlos kompostieren. Typisch Papstar eben. Entdecken Sie mehr: papstar.com | papstar-shop.de


52

AUSSTATTUNG & TECHNIK

SANITÄRRÄUME

Ideal Standard Connect

Sauberkeit und Hygiene in repräsentativer Optik

Die Ausstattung der halb­öffent­ lichen Sanitärräume eines gastro­no­ mischen Betriebes markiert den Anspruch des Inhabers an Sauberkeit und Hygiene, aber auch an Ambiente und Design. Wenn in diesem recht sensiblen Bereich rundum alles stimmt, wirkt sich das positiv auf das Image des gesamten Hauses aus. Einen Schwerpunkt bilden die Toilettenanlagen und die Spendertechnik rund um den Händewaschplatz. Details dazu von Hans-Herbert Seng.

3.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

53

SANITÄRRÄUME

Fotos: Die genannten Unternehmen

Geberit Preda Selva

Laut einer internationalen Umfrage des Marktforschungsinstituts netrequest im Auftrag der Unternehmensgruppe CWS-boco zur Sauberkeit und Hygiene in öffentlichen Toiletten vermeidet über die Hälfte der Europäer den Gang in diese Räume. Bezogen auf die Gas­ tronomie würden drei Viertel der Befragten den Betrieb nicht mehr aufsuchen, wenn die sanitären Anlagen nicht sauber sind. Dabei steigt der Anspruch mit dem Alter: Stimmen bei den 16- bis 20-Jährigen noch 65 Prozent zu, sind es bei den 51- bis 60-Jährigen ganze 81 Prozent. Nun gehört CWS-boco zu den führenden Spezialisten für effiziente Spenderlinien im Waschraum solcher Anlagen. Es bleibt nicht aus, sich ständig mit deren Optimierung zu beschäftigen, nicht nur hinsichtlich der Optik, sondern auch der Technik. Mit dem System smartMate wird diese effizienter, denn es erfasst Füllstand, Nutzerfrequenz, Reaktionszeit und Serviceanforderungen der Spender. Die Daten werden drahtlos an einen zentralen Server übermittelt, der sie für jeden Anwender individuell aufbereitet. Dieser kann die Werte in Form von Statistiken und Grafiken über ein Webportal oder eine App abrufen und die aktuellen Füllstände ermitteln. Je nach gewählter Einstellung erfolgt die Information automatisch per E-Mail oder Push-Nachricht. „Durch genaue Messsensoren in den Spendern und individuell einstellbare Füllstandswerte für die Benachrichtigungen arbeitet smartMate genauer als reine Ampelsysteme“, unterstreicht Silke Zügel, Team Lead Product Management CWS bei CWS-boco International, einen wesentlichen Vorteil der Innovation. Mitarbeiter, die für die Reinigung der halböffentlichen Sanitärräume zuständig sind, müssen zur Kontrolle der Füllstände nicht mehr den Weg dorthin auf sich nehmen und behalten auch in Zeiten stark schwankender Besucherfrequenzen jederzeit den Überblick über die Ressourcen – sie können ihren Einsatz bedarfsgerecht planen. Nicht zuletzt profitieren natürlich auch die Gäste eines gastronomischen Unternehmens als Waschraumnutzer von der smarten Vernetzung, denn leere Spender gehören der Vergangenheit an. Wenn stets alle Utensilien zum Händewaschen und -trocknen zur Verfügung stehen, erhöht das nicht nur das Hygienelevel, der digitale Assistent macht die Waschräume des Betriebes zudem zu Visitenkarten mit positiver Wirkung auf dessen Image.

www.gastrotel.de

Ein weiterer Branchenpartner für Spenderkollektionen ist SCA mit seiner globalen Marke Tork. Auch bei deren praxisgerechter Ausstattung folgt man der Erkenntnis, dass Waschräume in gastronomischen Betrieben schon längst kein unbeachteter Nebenschauplatz mehr sind. So ist die Image Design Linie kreiert worden, die sich nicht nur durch eine gewisse Leichtigkeit auszeichnet, sondern sich dank dezenter Eleganz harmonisch in jedes Ambiente einfügt – „von maritim über modern bis mediterran”, so jedenfalls Doris Berens-Bredahl, Senior Product Manager Washroom. Gerne nahm sie im Frühjahr den German Design Award 2017 entgegen, der das Produktdesign gebührend würdigt. Gefertigt ist die Linie aus gebürstetem Edelstahl, dazu runde, organische Formen aus schwarzem Kunststoff als weicher Kontrast. Dieser Kontrast sorgt gerade für so viel Spannung, um die Produkte (Papierhandtücher, Toilettenpapier, Kosmetiktücher und Seife sowie Abfallbehälter und passende Kleiderhaken) optisch außergewöhnlich und gleichsam zurückhaltend erscheinen zu lassen.

WC-Modelle Vor der peniblen Händehygiene steht meistens ein Toilettengang an – zum WC oder Urinal. Beide Sanitärobjekte können selbstverständlich „in Sachen Hygiene“ auf dem neuesten Stand der Entwicklung mithalten, wobei WC-Modelle für den öffentlichen beziehungsweise halböffentlichen Bereich ohne Spülrand sind und beim Spülvorgang nicht überspritzen. Einige Beispiele: Ideal Standard setzt mit der AquaBlade MicroslotTechnologie Maßstäbe. Ein neues Kanalsystem leitet das Spülwasser in einem lückenlosen Wasserstrom vom oberen Rand in die Toilettenschüssel und verleiht mit zwei Düsen dem Reinigungsvorgang zusätzlich noch mehr Kraft. 100 Prozent der Fläche unter dem Spülkanal werden so gesäubert. Durch die glatte, nur leicht gewölbte Oberfläche ohne überstehenden Spülrand ist das WC hygienisch top. Es entsteht auch kein Spritzwasser beim Spülvorgang, so dass keine Bakterien in die Luft gelangen, zudem ist dieser rund 25 Prozent geräuschärmer als bei herkömmlichen Systemen. AquaBlade ist für zahlreiche Produkte von Ideal Standard verfügbar, unter anderem für die Serien Connect und Connect Air.


54

AUSSTATTUNG & TECHNIK

SANITÄRRÄUME

CWS smartMate

Keramag Renova 1 KeraFresh

Ideal Standard Connect Air Aqua Blade

TECE Urinalelektronik

Villeroy & Boch Architectura

Von Keramag – seit 2016 im Geberit Unternehmensverbund – ist zu vernehmen, dass das Rimfree-Sortiment weiter ausgebaut wird. Auch dieses Jahr gibt es neue WCs mit Spülverteiler, die das Wasser symmetrisch im Becken ableiten und so für eine einwandfreie Ausund Flächenspülung sorgen. Renova Nr 1 Comfort erleichtert mit einer Ausladung von 700 Millimetern und einer Komfortbreite von 400 sogar das Übersetzen vom Rollstuhl. Toto nennt seine Entwicklung der kraftvollen Spülung Tornado Flush. Düsen erzeugen einen kreisenden Wasserstrudel, der das gesamte Becken nahezu rückstandslos reinigt. Für Installationen im Gastgewerbe erweist sich das WC CF mit seiner Spezialglasur CaFiONtect als extrem glatte Keramikoberfläche, die Ablagerungen verhindert, und dem randlosen Design als besonders vorteilhaft. Komfort, der sich mit für die Intimreinigung ausgelegten Washlets noch steigern lässt. Innovative Funktionalität lobt Villeroy & Boch für die Profiserie Architectura aus. Zur Toilettenausstattung gehören runde und eckige an der Wand hängende DirectFlush-WCs in den vier Ausladungen Compact, Standard, XL und Vita (barrierefrei). Auch verschiedene auf dem Boden stehende Varianten sind im Portfolio. DirectFlush steht für den speziellen Spritzschutz am oberen Rand und der intelligenten Wasserführung mit Komplettbespülung des WC-Inneren. Optional sind die Architectura-WCs mit der antibakteriellen Glasur AntiBac und der Schmutz abweisenden Oberflächenveredelung CeramicPlus lieferbar. Um die Verwendung von WC-Duftsteinen

Toto WC CF

und Gel-Spülern bei DirectFlush zu ermöglichen, ist ViFresh eine Option. Die damit ausgestattete Toilette besitzt ein integriertes Fach hinter dem WC-Sitz, das mit einem handelsüblichen Duftstein oder Gel befüllt werden kann. Dieses Fach ist nahezu unsichtbar in die Keramik integriert und wird mit einem Deckel in Weiß oder Chrom sicher verschlossen.

Urinale Das Angebot an Urinalen für den halböffentlichen Bedarf unter den Offerten der namhaften Sanitärpartner des Gastgewerbes ist ebenso vielfältig wie bei den WCs. Dazu beispielhaft diese Auswahl: Preda und Selva von Geberit stellen höchste Ansprüche an die Ästhetik eines Urinals, sie entstammen der Londoner Designschmiede von Christoph Behling. Ihr Betrieb ist neben der normalen Spülmenge auch mit minimalem Wasserverbrauch oder ganz ohne Wasser möglich. Auf alle Fälle sind Sprühkopf und Innengeometrie der Keramiken derart optimal aufeinander abgestimmt, dass selbst bei kleinsten Spülmengen eine ideale Ausspülung gewährleistet ist. Für Installation, Wartung und Umrüstung ist die Steuereinheit der Dockingstation unterhalb der Keramik leicht zugänglich und lässt sich mit nur einem Handgriff entfernen.

Katrin ist eine Marke der Metsä Group.

WEIL HYGIENE AUCH EINE FRAGE DES GUTEN GESCHMACKS IST: KATRIN. Katrin – innovative Hygiene-, Papierund Spenderlösungen SPAREN

KOMFORT

ROBUST

DESIGN

Mehr erfahren unter: www.katrin.com

Ideal Standard liefert im Rahmen seines Connect-Sortiments ein wasserloses Urinal ohne Spülrand, dessen Siphon kein Spülwasser benötigt. Es lässt Flüssigkeiten passieren, aber keine Gerüche aus der Kanalisation in den Raum dringen. Das spezielle Ventil ist leicht in der Handhabe: Ein grüner Ring zeigt an, wann es ausgetauscht werden muss, was frühestens nach etwa

3.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

55

SANITÄRRÄUME

7.500 Anwendungen nötig ist. Die grüne, biologisch abbaubare Flüssigkeit in dem Ring wird mit zunehmender Nutzung weniger, sodass gut sichtbar ist, wann es Zeit für den Wechselvorgang ist. Das leere Ventil kann anschließend einfach im Hausmüll entsorgt werden. Auch für Keramag ist das Raumklima in Verbindung mit Gerüchen aus Urinalen ein nicht zu vernachlässigendes Thema. Schon länger steht das patentierte Frischesystem KeraFresh zur Verfügung. Integrieren lässt es sich in das Urinal der Serie Renova Nr 1 Plan. Der von außen unsichtbare Hygienestick steckt in einer von oben erreichbaren Dosierkammer, die mit einem Edelstahldeckel verschlossen ist. Von dort aus sorgt er dafür, dass mit jeder Spülung etwas Duftstoff in das Urinal abfließt und eine reinigende Schaumbildung entsteht. Wie auch immer man sich als Gastronom und Hotelier entscheidet: Alle vorgestellten Modelle – ob Toiletten oder Urinale – erfüllen die Vorstellungen von repräsentativen halböffentlichen Sanitäranlagen. Da darf eine WC-Betätigungsplatte wie die TECEsquare II von TECE nicht fehlen. Klar strukturiert und nur drei Millimeter dünn, fügt sie sich in Ambiente und Design ein. Eine hauchdünne, abriebfeste Beschichtung schützt den gebürsteten Edelstahl zuverlässig vor Fingerabdrücken und sorgt dafür, dass die Platte ihr makelloses Erscheinungsbild behält. Auf den Herrentoiletten kommt zusätzlich die Urinalelektronik des Unternehmens mit gebürsteter Chromoberfläche zum Einsatz. Die vandalensichere Betätigung ist mit einem Autofokus-Infrarotsensor ausgestattet, der eine berührungslose Spülauslösung ermöglicht. Dank Autofokus erkennt die Elektronik die Position einer Person und reduziert so ungewollte Auslösungen auf ein Minimum.

PROFESSIONELLE REINIGUNG Räumlichkeiten und Objekte der halböffentlichen Sanitärbereiche müssen regelmäßig gewissenhaft gereinigt werden. Das erfordert Reinigungsprodukte, die in ihrer Anwendung gleichermaßen effizient wie sparsam sind. Die Hochleistungsreiniger axid und axid pro der Highclean Group fungieren gleichzeitig als Allzweck-, Glas-, Fußboden- und Sanitärreiniger sowie Spülmittel und hinterlassen saubere Ergebnisse mit nachhaltiger Hygiene. Die natürliche Kraft der Zitronensäure entfaltet ihre Wirkung in WC mint von Werner & Mertz Professional / tana-Chemie. Mit dem viskosen Reinigungskonzentrat lassen sich alle gängigen Verschmutzungen in Urinalen und WC- Becken selbsttätig und effektiv lösen. Unangenehme Gerüche werden beseitigt, zurück bleibt ein lang anhaltender, frischer Minzeduft. WC mint ist EUEcolabel-zertifiziert, was die umweltfreundliche Rezeptur nach höchstem europäischem Umweltstandard bestätigt. www.highclean-group.de; www.wmprof.com

Keramag Renova 1 Comfort Keramag Rimfree

Toto Washlet

SERVICE www.cws-boco.com www.geberit.de www.idealstandardinternational.com www.keramag.de www.sca.de www.tece.de www.de.toto.com www.villeroy-boch.com Toto Tornado Flush

www.gastrotel.de

Tork Image Design Linie


56

AUSSTATTUNG & TECHNIK

GASTRONOMIESOFTWARE

Buchen in der Cloud Wettbewerbsfähigkeit und Digitalisierung gehen heute in der Gastronomie oft Hand in Hand. Das Münchner Start-up Shore hat sich auf cloudbasierte Lösungen spezialisiert. Über die Vorteile von Daten „in der Wolke“ und spezifische Angebote für Gastronomen spricht Alexander Henn, Gründer und Geschäftsführer von Shore, im Interview mit Elena Winter.

Sie richten sich mit Ihren Lösungen an unterschiedliche Branchen. Wie sehr lassen sich Ihre Produkte spezifizieren­und gerade den Bedürfnissen von Gastronomen anpassen? Unsere Online-Buchungslösung ist branchenunabhängig und lässt sich ganz spezifisch anpassen. Im Restaurant wären damit beispielsweise Tische buchbar statt klassi-

scher Termine. Auch die Buchungsübersicht lässt sich so adaptieren, dass der Gastronom einen klaren Überblick hat, wann welcher Tisch reserviert ist. Auch an anderer­ Stelle – ob bei der Website, bei der App oder beim Template für Newsletter – achten wir sehr darauf, dass sich Design und Anwendung kundenspezifisch gestalten lassen.

Alexander Henn, Gründer und Geschäftsführer des Münchner Start-upUnternehmens Shore

Shore hilft bei der Kommunikation zwischen Gastronom und Gast

Welche Vorteile bieten gerade cloudbasierte Lösungen wie Ihre? Wenn die Daten in der Cloud gespeichert sind, sind sie über eine Internetverbindung von überall zugänglich. So können Kunden, Mitarbeiter und Inhaber immer genau auf die Informationen und Services zurückgreifen, zu denen sie berechtigt sind. Der sichere Umgang mit Daten spielt gerade auch in der Gastronomie eine wichtige Rolle. Sind cloudbasierte Lösungen hier wirklich eine gute Lösung? Ja, sind sie. Wir garantieren höchste Sicherheitsstandards und die Speicherung der Daten in Deutschland. Gerade Restaurants und andere Dienstleister müssen sich dabei nicht selbst um neueste Standards kümmern. Ein weiterer Pluspunkt ist übrigens das Daten-Backup,

Fotos: Shore

Viele Gastronomen wissen sicher gar nicht, welche digi­ talen Möglichkeiten sie haben, um ihren Betrieb bekannt zu machen, Betriebsabläufe zu optimieren und Umsätze zu steigern. Wo setzt Ihr Unternehmen an, um das zu ändern? Ein professioneller Internetauftritt ist ein guter Anfang. Gastronomen sollten eine informative und ansprechende Website bieten und über Suchmaschinenoptimierung die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass sie im Netz gefunden werden. Aber natürlich müssen sie auch bei bestehenden Kunden ansetzen. Beispielsweise können sie aus einer Kundendatenbank heraus Newsletter verschicken, um etwa ihre Wochenkarte zu versenden und ihre Gäste damit zu regelmäßigen Besuchen zu motivieren. Das ist nur eines von vielen Beispielen, die zeigen, wie wichtig die Digitalisierung auch für Gastronomen ist.

3.2017


AUSSTATTUNG & TECHNIK

57

INTERVIEW: ALEXANDER HENN

INDIVIDUELLE KASSENLÖSUNGEN

Das Anrichten einer Lachstranche oder das Abflämmen eines Gerichts mit dem Bunsenbrenner sind zutiefst analoge Handlungen – darüber mit dem potenziellen Gast zu kommunizieren geht aber am effektivsten über digitale Kanäle

das wir anbieten: Auch hierbei ist die Cloudlösung zuverlässiger, als wenn die Daten auf lokalen Servern gespeichert sind. Wieviel Aufwand und wieviel Wissen sind nötig, um Ihre Lösungen zufriedenstellend einzusetzen? Der Aufwand ist minimal. Unsere Mitarbeiter richten alle Systeme in kürzester Zeit ein. Darüber hinaus sind unsere Lösungen so intuitiv und unkompliziert, dass jeder schnell damit arbeiten kann. Es sind keine speziellen IT-Kenntnisse notwendig. Welchen Service bieten Sie der Gastronomie im Störungsfall und wie beugen Sie gegebenenfalls vor? Hierfür haben wir einen professionellen Kundenservice. Wir unterstützen unsere Kunden bei der Einrichtung genauso wie bei später auftauchenden Fragen im laufenden Betrieb. Ein Blick in die Zukunft, bitte! Wie wird die Digitalisierung insbesondere die Gastronomie weiter beeinflussen? Die Digitalisierung wird viele Teile der Wirtschaft in rasender Geschwindigkeit verändern. Dabei wird es Gewinner und Verlierer geben. Wir sehen aber in erster Linie die Chancen, die damit verknüpft sind. Gastronomen können über digitale Lösungen zum Beispiel neue Kunden gewinnen, ihren Service optimieren oder die Buchhaltung effizienter und schneller erledigen. Die Digitalisierung bringt für sie also viele Vorteile und Potenziale mit sich.

PROFILE • Shore, gegründet 2012 von

Alexander Henn, bietet der Gastronomie und anderen lokalen Dienstleistern SoftwareLösungen für eine höhere Produktivität, eine optimierte Kundenkommunikation und wachsende Umsätze • Zum Angebot gehören etwa Lösungen zur Online-

www.gastrotel.de

Terminbuchung, zum Customer Relationship Management oder ein iPad-basiertes Kassensystem M  • it über 150 Mitarbeitern ist Shore heute in mehreren europäischen Ländern vertreten. 2015 wurde der erste USStandort in Los Angeles eröffnet www.shore.com

MAßGESCHNEIDERT FÜR IHR UNTERNEHMEN √ √ √ √

Individuelle Benutzeroberfläche Zahlreiche Schnittstellen zu Hard- & Software-Partnern Analyse- und Reporting-Tools Kundenbindung, Gutscheinkarten & Reservierung mit bonVito √ 100 % finanzamtkonform

Jetzt neu:

myVECTRON APP My business in my pocket

Downloaden und kostenlos im Demo-Modues testen:

Leading in POS Technology 200.000 Installationen www.vectron.de · Tel. 0251 2856150


58

AUSSTATTUNG & TECHNIK

BEZAHL- UND KASSENSYSTEME

Das MT-4310W von ­Posiflex lässt sich auch als Mobillösung

Zahlen, bitte! Das Kassensystem ist für jeden Gastronomen unverzichtbar. Heutzu­ tage muss es jedoch mehr leisten als das bloße Aufbewahren von Bar­ geld. Vom POS über portable Kassengeräte bis hin zum bargeldlosen Bezahlen – jeder Gastronom hat individuelle Anforderungen. Eine Auswahl aktueller Systeme von Nina Bruckmann Die POS Touch 15 II von Vectron ist ein langlebiges Kassensystem, das Arbeitsabläufe vereinfacht und beschleunigt. Die neue grafische Benutzeroberfläche des 15Zoll Touchscreens wurde in den Punkten Bedienerergonomie und Ablaufgeschwindigkeit weiter optimiert. Sie umfasst jetzt die von Smartphones und Tablets gewohnte Gestensteuerung und ist kratzfest sowie verschleißfrei. Als nicht PC-basiertes Kassensystem ist die POS Touch 15 II zudem vor Viren und Manipulationen geschützt und kann alle Kassendaten in kurzen Abständen auf einem handelsüblichen USB-Stick speichern. Selbst bei einem plötzlichen Stromausfall fährt das System sicher und ohne Datenverlust he­runter. Die Kasse funktioniert ohne Internetverbindung, alle Daten werden im System selbst gespeichert. Die Kassensoftware bietet zahlreiche Spezialfunktionen, lässt sich intuitiv und einfach bedienen und für maßgeschneiderte Installationen flexibel an individuelle Bedürfnisse anpassen – selbst Sonderwünsche lassen sich umsetzen. Schnittstellen zu diversen Backoffice-Programmen sowie zu Periphe-

riegeräten wie Schankanlagen, Kartenlesern oder Cash-Management-Systemen sind verfügbar. Die Schnittstellen zu Kartenlesern geben zusammen mit der Bezahlfunktion des hauseigenen Online-Marketing-Tools bonVito zusätzlich Spielraum für innovative Bezahlmöglichkeiten. Neben reinen Kundenkarten sind auch E-Pay­ ment- und Gutscheinkarten-Funktionen erhältlich. Die Karten können zudem individuell gestaltet werden. Da bonVito direkt in die Kassen integriert wird, werden alle Kampagnen automatisch und manipulationssicher über das Kassensystem abgewickelt. Auch Online-Reservierungs- und Bestellsysteme lassen sich mit bonVito umsetzen und auf individuelle Anforderungen zuschneiden. Das neueste Zusatzmodul von gastronovi, das mobile Bestellsystem, bietet Gastrono-

SERVICE www.gastronovi.de www.olympia-vertrieb.de www.posiflex.de www.vectron-systems.com

men eine höhere Planungssicherheit und den Gästen dank Prozessoptimierung eine wesentliche Zeitersparnis. Das gewünschte Essen kann bereits vor dem Restaurantbesuch auf der Homepage der Lokalität ausgewählt, bestellt sowie per Kreditkarte, Überweisung oder PayPal bezahlt werden. Auch den Platz kann der Gast im gleichen Zug mitreservieren. Die Handhabung des Systems ist dabei einfach und intuitiv gehalten. Der Besucher wird durch das Menü geführt, mögliche Beilagen- und Extrawünsche werden ebenfalls gleich mitabgefragt. Die Köche können so bereits mit der Vorbereitung der Speisen beginnen und diese zur gewünschten Uhrzeit fertigstellen. Das Bestellsystem kann jedoch nicht nur im Vorfeld benutzt werden, sondern auch im Betrieb selbst, so dass Gäste auch zu Stoßzeiten nicht lange warten müssen. Dafür ist keine Registrierung oder App notwendig: Gäste können einen QR-Code mit dem Handy­ scannen oder direkt auf der Website mit einem individuellen Code bestellen. Die XT-Serie von Posiflex ist ein Konzept mit einem Terminal, vielen Konfigurationen und weiteren integrierten Optionen – einschließlich einer Vielzahl von PeripherieAnschlussoptionen, Datenredundanz und Backup-Leistung. Ein Intel Bay Trail-Prozessor sorgt für hohe Leistung und das lüfterlose Design für einen lautlosen Betrieb. Das JIVA XT-3815 ist mit einem nach IP65 klassifizierten und multi-touch funktionalen projektiv-kapazitiven 15-Zoll Tru-Flat-Touchscreen ausgestattet. Optional ist überdies ein Standfuß des Typs GEN8E Base mit internem Netzadapter und PoweredUSB-Port

3.2017

Fotos: Marcin, Olympia, Posiflex (2), Vectron

einsetzen


AUSSTATTUNG & TECHNIK

59

BEZAHL- UND KASSENSYSTEME

Vectron bietet mit der POS Touch 15 II zahlrei-

Mit dem mobilen Bestellsystem von gastronovi lassen

che Spezialfunktionen sowie die Integration des

sich Speisen online bestellen und gleich bezahlen

Online-Marketing-Tools bonVito

oder direkt am Tisch mit dem eigenen Handy ordern

erhältlich. Dieser Hub mit acht Anschlüssen macht sämtliche parallelen, seriellen und PS2-Verbindungen überflüssig zugunsten eines gut angeordneten, zuverlässigen und sauber aussehenden USB-getriebenen Sys­ tems ohne Kabelsalat. Das mit einem robus­ ten Gorilla Glass-Touchpanel ausgestattete zehn Zoll Windows-Tablet MT-4310W wurde tages- und sonnenlichttauglich optimiert und ist daher auch für den Einsatz im Außenbereich geeignet. Ein zusätzlich optional integriertes EMV-Chipkartenlesegerät erlaubt elektronische Zahlungen. Wie alle anderen Modelle der MT-Serie lässt sich das MT-4310W als Mobillösung überall on-thego oder als stationäres POS-Terminal über die Dockstation mit Drucker und anderen Peripheriegeräten einsetzen. touch 200 heißt die neueste Kasse von Olympia, die über einen 9,7 Inch großen TFT-Touch Screen verfügt. Bis zu 384 Tische können über die Kasse mit Split- und Umbruchfunktion abgerechnet werden. Zudem können 99 verschiedene Warengruppen,

20.000 individuell belegbare PLUs, 80 unterschiedliche Bediener und 150 Zusatztexte angelegt werden. Das elektronische Journal bietet ein umfangreiches, detailliertes Berichtswesen mit getrennten Tages-, Monats- und Warengruppenumsätzen sowie eine separate Artikel- und Personalverwaltung. Eine zusätzliche Datensicherung erfolgt mittels einer Micro SD-Speicherkarte im Gerät. Vier Dallas-Schlüssel werden mitgeliefert, ebenso ein Thermodrucker. Auf die Bons können jeweils bis zu zehn Kopf- und Fußzeilen sowie ein Logo aufgedruckt werden. Während des Zahlungsvorgangs wird der Gast dank eines separaten Displays über die eingegebenen Beträge und die Summe informiert. Die touch 200 ist außerdem mit verschiedenen Schnittstellen für die Datensicherung und Anbindung optionalen Zubehörs ausgerüstet – beispielsweise eine RJ-11-Steckverbindung, drei USB-Anschlüsse sowie ein Steckplatz für eine Micro-SD-Karte.

Der 9,7 Inch TFTTouch Screen der touch 200 von Olympia ist für den Bediener sehr komfortabel

So kauft man Gastronomiebedarf heute!

GASTROBEDARF Online. Schnell. Günstig.

Empfohlen von TV-Koch & Gastro-Experte Alexander Wahi Fachhandelsqualität zu Online-Preisen www.gastro-hero.de 0231 177 263 69 Über 7.000 Produkte zum Top-Preis

Kostenlose Experten-Beratung 24h/Tag Bestellhotline

Posiflex bietet mit dem JIVA XT-3815 ein Konzept mit einem Terminal und vielen Konfigurationen


60

KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N Bar und Pub Betrieb in NRW, Bergisch Gladbach als Pachtobejekt abzugeben. Ablösesumme erforderlich.

„Ich habe für meinen Restaurantverkauf echte Profis gebraucht! Die Becker ­GASTRO UB zu beauftragen war für mich ein richtiger Glücksfall! Danke für alles!“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

RESTAURANT ZU VERKAUFEN

Der Gemütlich eingerichtete Pub feiert dieses Jahr seinen 30. Geburtstag, daher ist ein großes, Alterübergreifendes Stammpublikum vorhanden. Es stehen 115 Sitzplätze und 20 Stehplätze zur Verfügung, dazu ein schöner Biergarten mit ca. 140 Sitzplätzen, ein Billiardraum mit drei Billiardtischen. Ein Raucherhof und eine kleine Bistroküche, für Fingerfoodzubereitung ist vorhanden.

Anfragen erbeten unter Chiffre 1053 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

Kroatische Familie sucht Restaurant / Hotel in NRW Mladen Hrgic, Tel: 0157-38426543 Gutlaufendes Hotel/Restaurant

Inklusive Saalbau und Wohnhaus im Zentrum von Schmelz / Saar

Jetzt informieren unter: www.conrad-immo.de oder bit.ly/2qxeMED

www.der-hotelvermittler.de

Wir kennen den Markt. Der Markt kennt uns! Hier laufen Angebot und Nachfrage zusammen. Nutzen Sie unsere über 20 jährige Kompetenz als Vermittler, Berater + Sachverständiger (BVFS). H.-Jürgen Korbmacher 04405-91 777 77

Inserieren bringt Gewinn!

V E R K Ä U F E

bei Hameln wegen ­bevorstehenden Ruhestand zu verkaufen! Gebäudefläche ca. 960m2 inklusive privater Wohnbereich, optional mit oder ohne Inventar. 5000m2 Areal inklusive Biergarten und großem Parkplatz. Kaufpreis VB. Telefon 0163-1760184. Die nächste Gastrotel erscheint am

Wir bieten an – im Saarland mitten in Saarlouis! Zum Kauf:

25. August 2017 Nächster Anzeigenschluss ist der

4. August 2017 Ein Komplettgebäude von 1680 auf ca. 192m² Grundstück inkl. einer historischen Gaststätte mit ca. 85 Innen – und 30 Außenplätzen. Dazu gehörig: u.a. 2 Wohnungen (ca. 220m²) mit Dachterrasse in Zentrumslage von Saarlouis. Innerorts und zentral gelegen, wird dieses 1980 kernsanierte Objekt gewinnbringend von den Eigentümern betrieben und bewohnt. Die Gaststätte ist teilw. unterkellert, brauereifrei und wurde ab 1996 komplett erneuert. Die sanitären Einrichtungen sind modern und das Interieur ist äußerst gepflegt und hochwertig. Zum Gesamtobjekt zählen ferner 12 Stellplätze. Die ET sind wollen in den Ruhestand und nun dieses nach wie vor geöffnete, schöne Objekt zum Weiterbetrieb oder auch als Kapitalanlage verkaufen… Kaufpreis: 778.000 Euro VB. Mom. K. Energieausweis/in Vorbereitung. +49 2041/975 376 ( 

Anzeigen in Gastrotel Tel. 02 01/8 71 26-14 Fax 02 01/8 71 26-941 E-Mail info@gastrotel.de

b b b b

für ein deutliches „Mehr“ an Serviceangebot und Maklerleistung

SIE SUCHEN DEN KOMPETENTEN PARTNER FÜR IHRE OBJEKTVER ÄUSSERUNG?

b b b b ➣ SIE MÖCHTEN UND BENÖTIGEN ÄUSSERSTE DISKRETION, OHNE DASS IHRE GÄSTE, PERSONAL ODER AUCH MITBEWERBER DAVON KENNTNIS ERLANGEN? ➣ SIE MÖCHTEN EINEN PROFESSIONELLEN PARTNER, DER WEISS UND VERSTEHT WIE IMMOBILIEN IN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE VER ÄUSSERT UND BEWERTET WERDEN?

➣ SIE MÖCHTEN EINEN IN DER GASTRONOMIE GESCHULTEN PARTNER, BEI DEM DER VERK AUF IHRES OBJEKTS AUCH CHEFSACHE IST? ➣ WIR BIETEN IHNEN ERFOLG, KOMPETENZ, DISKRETION UND EINE PROFESSIONELLE ABWICKLUNG. UNSERE ERFAHRUNG IST IHR „MEHR“, DENN WIR VERMITTELN VON JEHER NUR UND AUSSCHLIESSLICH GASTRONOMIEOBJEKTE DEUTSCHLANDWEIT UND DARÜBER HINAUS.

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! Wir sind für Sie da von Mo-Sa: (+49) 02041 - 975 376 oder: www.becker-gastro.de oder: www.becker-gastroimmobilien.de

3.2017


DEHOGA

61

WESTFALEN

Rauchmelder in Gaststätten In jüngerer Zeit gingen Meldungen um, nach denen Elektrounternehmen versuchen, Gaststättenbetreibern ziemlich teure Rauchmeldeanlagen zu verkaufen. Dies meist mit der Begründung, eine solche Anlage sei seit dem 1. Januar 2017 Pflicht. Richtig ist, dass in Mietwohnungen der Vermieter Rauchmelder in­ stallieren muss. Dabei muss es sich aber keineswegs um die doch relativ teuren, vernetzten Geräte handeln. Einfache, in jedem Baumarkt erhältliche Rauchmelder, sind in der Regel ausreichend. Für Gaststättenbetriebe besteht, anders als beispielsweise für Hotels, eine solche Verpflichtung nicht. Sie ergibt auch wahrscheinlich in den allermeisten Fällen keinen Sinn, weil im Fall eines Brandes – wenn Gäste noch im Restaurant sind – diese es sehr schnell verlassen können. Nachts, wenn der Betrieb geschlossen ist, befinden sich aber keine Personen mehr darin, sodass ein Rauchmelder auch niemanden warnen kann. In den eventuell darüber liegenden Wohnungen müssen demgegenüber, wenn sie vermietet sind, solche Rauchmelder, wie bereits dargelegt, installiert werden. 

Wenn es dem persönlichen Sicherheitsbedürfnis entspricht, ergibt es unter Umständen sogar Sinn, auch in Gaststätten Rauchmelder einzubauen und diese mit Rauchmeldern in Wohnungen – wenn diese über der Gaststätte liegen – zu vernetzen. Das ist aber eine freie Entscheidung. Dafür gibt es keine gesetzliche Vorschrift, die dazu zwingt.

Mitarbeitereinführung In Zeiten des Fachkräftemangels in vielen Branchen ist die Integration neuer Mitarbeiter besonders wichtig. Es wäre fatal, wenn neue Arbeitnehmer schon nach kurzer Zeit unzufrieden sind und möglicherweise das Unternehmen wieder verlassen.

Fotos: DEHOGA/Cordula Giese, Timo Klostermeier / pixelio.de

Systematische Programme zur Einführung neuer Mitarbeiter erleichtern die Integration in den ersten Tagen und Wochen. Deshalb sollte ein solches Programm zentraler Baustein professioneller Personalarbeit sein. Fehlt eine systematische Mitarbeitereinführung, können zahlreiche Dinge falsch laufen, zum Beispiel: Der Neue wird mit Misstrauen und Angst beäugt und erhält nicht die nötigen Informationen, um sich einzuarbeiten. Oder er wird zu schnell mit Aufgaben betraut, die er ohne spezifisches Firmen- und Branchenwissen noch nicht bewältigen kann. Umgekehrt kann es auch passieren, dass er

www.gastrotel.de

zu lange geschont wird, sodass er gleich zu Beginn einen Motivationsknick erlebt.

Einfache Grundregeln beachten Vor dem Antritt: Eine gute Mitarbeitereinführung beginnt bereits nach der Vertragsunterzeichnung. Der neue Mitarbeiter ist meistens noch einige Zeit in seiner alten Firma. Gebeb Sie ihm dennoch sofort das Gefühl, bereits ein akzeptiertes Mitglied der neuen Gemeinschaft zu sein. Das kann durch einen netten, bestätigenden Anruf, dass man sich auf ihn freut, passieren oder durch das Zustellen von Infomaterial.

Vorkehrungen im Betrieb: Auch im Betrieb sollten Sie schon die nötigen organisatorischen und administrativen Dinge erledigen, die bei der Einstellung eines neuen Mitarbeiters nötig sind. Dabei werden die künftigen Kollegen des Neulings informiert und, wenn möglich, beteiligt. Das hat auch den positiven Effekt, dass diese sich stärker verantwortlich für den neuen Mitarbeiter fühlen und diesen leichter integrieren. Checken Sie vor Antritt des neuen Mitarbeiters zudem, ob sein Arbeitsplatz in Ordnung ist und alles Nötige bereitsteht. Die ersten Tage: Bei der Gestaltung der ersten Arbeitstage ist vor allem darauf zu achten, dass nicht zu viele Informationen auf einmal vermittelt werden. Er sollte seine unmittelbare Umgebung kennenlernen, über die wichtigsten Abläufe informiert werden und bereits erste kleine Arbeiten verrichten. Psychologisch gesehen schafft das produktive Arbeiten sofort ein Erfolgserlebnis. Gespräche: Schon am Ende des ersten Tages sollten Sie das Gespräch mit dem neuen Mitarbeiter suchen. Besprechen Sie das weitere Vorgehen und fragen Sie nach den ersten Eindrücken. Auf diese Weise werden Sie schnell sein Vertrauen gewinnen. Auch wenn Sie die Einführung delegiert haben, sollten Sie sich regelmäßig über die Fortschritte informieren, zunächst täglich und später wöchentlich. Erkundigen Sie sich hierzu nicht nur bei den Betreuern des Neuen, sondern suchen Sie auch regelmäßig das persönliche Gespräch mit ihm selbst – spätestens gegen Ende der Probezeit.


62

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Bundesjugendmeisterschaften Ende Mai 2017 war es wieder soweit: Im Gerry Weber Event Zentrum in Halle/Westf. fanden die Bezirksmeisterschaften Ostwestfalen in den drei gastgewerblichen Berufen Koch, Restaurant- und Hotelfach statt. fachleuten siegten Kimberly Schneider (Gerry Weber Sportpark, Bielefeld), Marc-Kevin Böhler (Werningshof, Bielefeld) und Arian Lohfing (Airporthotel Büren). Die Top drei der Hotelfachleute sind: Jacqueline Muck (Hotel Königs, Rheda-Wiedenbrück), Lena Schermutzki (Hotel Sonne, Rheda-Wiedenbrück) sowie Nathalie Müller (Hotel Aspethera, Paderborn). Die drei Sieger in den jeweiligen Berufen werden am 17. Juli bei den NRW-Jugendmeister in Dortmund antreten und haben hier die Möglichkeit, sich für die DEHOGABundesmeisterschaften im Herbst im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter bei Bonn zu qualifizieren.

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen (1), DEHOGA Lippe (2)

Zum 31. Mal traten jeweils neun motivierte junge Nachwuchskräfte in dem Wettbewerb an, die sich in den Schul- beziehungsweise Kreismeisterschaften dafür qualifizierten. In Halle/Westf. stellten sich die insgesamt 27 Teilnehmer zunächst dem Theorieteil in Form einer Klausur. Im Anschluss galt es verschiedene berufsspezifische, praktische Aufgaben zu bewältigen. Die Kür war das Zubereiten des Menüs durch die neun Kochanwärter und das anschließende Servieren der Restaurant- und Hotelfachleute. Am Ende setzten sich unter den Köchen Melanie Welter (Landhotel Annelie, Pr. Oldendorf), Sakvan Qasin (Dr. August Wolff, Bielefeld) und Max Ropeter (GOP Bad Oeynhausen) an die Spitze. Bei den neun Restaurant-

Die Sieger der OWBezirksmeisterschaften (von links nach rechts): Arian Lohfing, MarcKevin Böhler, Kimberly Schneider, Max Ropeter, Sakvan Qasin, Melanie Welter, Nathalie Müller, Lena Schermutzki und ­Jacqueline Muck

3.2017


DEHOGA

63

LIPPE

Hinter den Hotel-Kulissen Auf einen erfolgreichen „Zukunftstag“ für Mädchen und Jungen blicken die Bad Salzufler ­Beherbergungsbetriebe in Bad Salzuflen zurück: In acht Betrieben der Stadt erhielten die ­Schüler einen Einblick in die vielfältige Berufswelt eines Hotelbetriebes. Vom Housekeeping über die Rezeption bis zum Restaurant und die Welt einer Hotelküche lernten die Heranwachsenden viele unterschiedliche Bereiche der teilnehmenden Betriebe kennen. Dank des intensiven Einsatzes durch die jeweiligen Organisatoren blieb es dabei nicht nur bei einem Blick in die Kochtöpfe, sondern wurde auch erstes theoretisches Wissen vermittelt. Silke Sudbrak, Personalleiterin des Maritim Bad Salzuflen: „Die Gruppen rotierten im Zwei-Stunden-Rhythmus, so dass jeder einen kleinen Einblick in die unterschiedlichen Arbeitsbereiche bekam. In jeder Abteilung gab es einen festen Ansprechpartner, der mit Rat und Tat zur Seite stand.“ Nicht nur die Freude der jungen Teilnehmer machte den „Zukunftstag“ für die Betriebe zu einem Erfolg. Sudbrak: „Zwei Schüler waren so begeistert, dass sie sich bereits für ein zweiwöchiges Praktikum im Herbst angemeldet haben. Der Tag hat uns allen viel Spaß gemacht und wir vom Maritim-Hotel sind sehr gespannt, ob wir vielleicht schon einen unserer zukünftigen Azubis 2021 kennenlernen durften.“ Den durchweg positiven Eindruck bestätigt auch Nicole Elbracht vom Best Western Ostertor: „Die Teilnehmer waren gut bei der Sache und motiviert, die Gruppengröße war ideal. Im Abschluss haben alle einstimmig geantwortet, dass ihnen das Arbeiten im Service am meisten Spaß gemacht hat.“ „Es ist insbesondere an einem Tourismus- und Gesundheitsstandort wie Bad Salzuflen wichtig, auch in Zukunft jungen, engagierten Menschen eine gute Ausbildung zu ermöglichen und damit gleichzeitig die Qualität für unsere Gäste langfristig zu fördern“, erklärte Michael Sasse, Vorsitzender des Verein Bad Salzuflen Touristik, in dem etwa 100 Beherbergungsbetriebe der Stadt organisiert

sind. Er ist nach den guten Erfahrungen des „Zukunftstages“ sicher, dass dieser sich fest in den Betrieben eta­ bliert habe. Der „Zukunftstag“ als „Girls- and Boys-Day“ findet alljährlich statt und richtet sich an Jungen und Mädchen ab der fünften Klasse. Innerhalb dieses Tages können sie in die unterschiedlichsten Branchen und Berufe hineinschnuppern. Von den Bad Salzufler Beherbergungsbetrieben nahmen am „Zukunftstag“ das Hotel Rosengarten, das Best Western Ostertor, das Hotel Stadt Hamburg, das Kurpark-Hotel, das Maritim-Hotel, das Hotel Arminius, das Vitalotel Roonhof und das Altstadthotel Lippischer Hof teil.

Strahlende Gesichter: Beim Girls- and Boys-Day gab es viele Einblicke in die Arbeit eines Hotelbetriebes, wie hier im Maritim mit Personalleiterin Silke Sudbrak

Neuer VKD-Vorstand in Nordrhein-Westfalen Mit zwei Küchenmeistern aus Lippe wurde das Präsidium des Landesverbandes Nordrhein-Westfalen der Köche Deutschland (VKD) neu besetzt.

Verstärken den Vorstand des VKD Nordrhein-Westfalen: Jürgen Rabe (links) und Klaus Wilfried Meyer aus dem Kreis Lippe

www.gastrotel.de

Küchenmeister Klaus Wilfried Meyer (Leopoldshöhe), langjähriges Vorstandsmitglied im VKD-Bundesverband und dort Fachausschussvorsitzender Ernährung und Gesundheit, übernahm nun den Bereich Pressearbeit/ Networking und die Schriftführung im VKD-Landesverband NRW. Küchenmeister Jürgen Rabe (Detmold) wurde zum Vizepräsidenten gewählt. Rabe, Mitbegründer des Köcheclub-Lippe und langjähriger Vorsitzender des Vereins, übernimmt die Schwerpunkte Ausbildung und internationale Kontakte im Landesverband. Präsident wurde Christian­Türnich aus Köln. Der Vorstand ist Ansprechpartner für etwa 1.300 Mitglieder in Nordrhein-Westfalen.


64

DEHOGA

LIPPE

50 Jahre Haus Weber Von einer Kurpension mit Schroth- und Badekuren zu einem modernen Landhotel mit Café hat sich das Gästehaus Weber in Holzhausen-Externsteine in den letzten halben Jahrhundert entwickelt. Durch die Lage am Radweg R1, am Hermannsweg und die Nähe zu den Externsteinen und dem Hermannsdenkmal ist das Haus sowohl bei Radfahrern, Wanderern, Touristen als auch Einheimische gefragt und beliebt. Drei Festtage hatte Inhaber Heinz-Dieter Weber für das Goldene Jubiläum angesetzt, dazu gab es eine Tombola, gastronomische Präsentationen und ein Jubiläumsgedeck. Parallel konnte Weber seinen 70. Geburtstag mit dem des Landhotels feiern. Schon im Haus seiner Eltern wurden stets zwei bis drei Zimmer mit Frühstück an Gäste vermietet. Während Webers Vater seinem Handwerk als Tischler nachging, führte die Mutter das Haus. Angefangen hatte alles mit acht Betten, heute sind es 46. Immer wieder wurde angebaut, um der steigenden Nachfrage nach Gästezimmern gerecht zu werden – und um den Wellnessbereich zu erweitern. Vor 30 Jahren kam die Badeabteilung hinzu, 1988 das Hallenbad. Der Saalanbau erfolgte im Jahre 1999, in dem Weihnachten, Silvester, Ostern und Pfingsten ein besonderes Programm geboten wird. Mehr und mehr übernimmt Tochter Stefanie Brinkmann die Regie. Dabei kann die Juniorchefin auf eine umfängliche Ausbildung als Hotelfachfrau und Betriebsleiterin Hotel und Gastronomie zurückgreifen. Sie steht für die Zukunft des Hauses und kümmert sich wie die Eltern und die Mitarbeiter um das Wohl der Gäste. Das wird demnächst noch gesteigert: Ab Juli wird die Kosmetikerin Birgit Olejnik aus Detmold im Haus Weber ihre Dienste anbieten. Das neue Studio nennt sich „SchönStube“.

Großer Andrang zum Jubiläum: DEHOGA Lippe-Vizepräsident Holger Lemke, Geschäftsführerin Maria Klaas von der IHK Lippe zu Detmold, DEHOGA LippePräsident Alfred Lohoff, Katharina und Heinz-Dieter Weber, Ingrid Schleicher, Jörg und Stefanie Brinkmann mit Tochter Louisa, der stellvertretende HornBad Meinberger Bürgermeister Frank Kuhlmann und Stadtmarketing-Chefin Ludmilla Gutjahr

Zum Jubiläumswochenende hatte Bürgermeister Stefan Rother seinen Besuch angekündigt, um zu gratulieren und Ingrid Schleicher zu ehren, die zum 60. Mal im Haus Weber weilte. Ihre Aufwartung machten auch der DEHOGA Lippe, die Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold sowie ein Team von Radio Lippe, denn der Erlös der Tombola ging an die „Aktion Lichtblicke“ der nordrhein-westfälischen Lokalradios.

Dass der Standort Bad Salzuflen insgesamt aufgewertet werde, sieht der Verein Bad Salzuflen Touristik als positives Merkmal. Gleichwohl aber seien bei allem Optimismus schwere Zeiten zu erwarten. Damit kommentierte Michael Sasse, Vorsitzender des Vereins der annähernd 100 Beherbergungsbetriebe, die aktuelle Situation im lippischen Staatsbad: Der Kurpark wird umgebaut und bleibt geschlossen, ein Ausweich-Kurpark wurde neu geschaffen. „Die Bad Salzufler Beherbergungsbetriebe freuen sich, dass es jetzt losgeht. Die Vorarbeiten sind abgeschlossen, ab jetzt läuft der Zeitplan“, erläuterte Sasse. „Die neue Konzeption des Kurparks mit seinen Schwerpunkten Sole und Kneipp wird ein Erfolg und ein toller neuer Anziehungspunkt für Gäste und Einheimische“, ist sich der Vertreter der Hoteliers, Pensionsbetreiber und Ferienwohnungsbesitzer sicher. Die intensiven Vorarbeiten, konzeptionellen Entwicklungen und landschaftsgärtnerischen Planungen lassen

darauf hoffen, dass der „sportliche Zeitplan“ eingehalten und im April 2018, pünktlich zum 200-Jahr-Jubiläum des Heilbades, eine neue Wohlfühloase und Attraktion im Herzen der Stadt eingeweiht werden könne. Dabei finden auch die Maßnahmen des Staatsbades, für die Bauzeit einen attraktiven Ersatz-Kurpark zu schaffen, deutliches Lob von Seiten der Gastgeber: „Die Notwendigkeit eines geschützten Raumes zur Erholung, für die vielfältigen sportlichen und Gesundheitsaktivitäten sowie als eine Gegenleistung zur Kurtaxe ist da.“ Mit dem bisher privat betriebenen „Hortus Vitalis“ – ein Irrgarten mit Spielflächen -, der nun den Gästen zugänglich gemacht wurde, sei ein ansprechendes Gelände gefunden worden. Die weiteren Verbesserungen im Umfeld würden zudem

den Standort Bad Salzuflen auch insgesamt aufwerten. Bei allem Optimismus sei aber auch klar, dass ein schwieriges Jahr vor den Beherbergungsbetrieben liege. „Nach den Jahren der leichten Steigerung der Übernachtungszahlen werden wir es bis zum Ende der Bauzeit schwerer haben“, so Sasse. Es liege jetzt in der Hand der Stadt und der beteiligten Unternehmen, den Zeitplan und damit die Einschränkungen und wirtschaftlichen Nachteile für die knapp 100 Betriebe in Bad Salzuflen möglichst gering zu halten. Von Seiten des Vereins, so Michael Sasse abschließend, werde jedenfalls alles getan, „um dem hervorragenden Konzept ‚Sole & Kneipp‘ in Kurpark und Wandelhalle mit zum verdienten Erfolg zu verhelfen.“

3.2017

Foto: DEHOGA Lippe

Statement zur Neugestaltung von Bad Salzuflen


MARKT & PRODUKTE

Weinzugriffsystem Mit Coravin müssen Weinflaschen für den Genuss nicht mehr entkorkt werden. Bei dem System wird eine hauchdünne EdelstahlHohlnadel mit Teflon-Beschichtung durch den Korken geführt und das Edelgas Argon, das auch ein natürlicher Bestandteil der Atemluft ist und in keiner Weise mit dem Wein reagiert, in die Flasche gepresst. Der dadurch entstehende Druck treibt den Wein durch die Nadel in das Glas – ohne dass er mit Sauerstoff in Berührung kommt. Anschließend wird die Nadel entfernt und der Korken verschließt das winzige Loch von selbst wieder. Der Wein bleibt genauso frisch, wie wenn er nie verkostet worden wäre und kann sich über Monate hinweg ungestört weiter entwickeln. So können Restaurants und Wein-Bars ihren Gästen auch hochwertige Weine glasweise anbieten und sich so weitere Umsatzmöglichkeiten erschließen. Zudem erweitert das Unternehmen die Farb-Range des Modells Two Elite in einer Limited Edition: Paradiesapfelrot, Mattschwarz, Champagner und Weißlack.

Pluspunkte Bioweinspezialist Riegel hat speziell für den Offenausschank in der Gastronomie die Weinserie Colori auf den Markt gebracht. Die Vorteile der Füllung in Literflaschen mit Schraubverschluss: Das Viertele mehr bleibt länger frisch und kann ohne Korkschmeckerrisiko schnell und einfach ausgeschenkt werden. Die Aufmachung nach dem Motto „so schlicht und so präzise wie möglich“ sorgt vom Etikett bis zur Kapsel für gute Unterscheidbarkeit und hält die Fehlerquote – auch und besonders in Stoßzeiten – niedrig. Die Serie umfasst fünf nachfragestarke Weine in bester Bioqualität: Montepulciano, Merlot, Rosé, Chardonnay und Pinot Grigio.

WWW.RIEGEL.DE WWW.CORAVIN.DE

Moisturyeser

Fotos: Coravin, Koski Syväri Oy, Riedel, Riegel

Neue Glasform Innerhalb der dünnwandigen Riedel Veritas Serie ist eine neue Kelchform perfekt für Sauvignon Blanc erhältlich. Um die passende Kelchform zu finden, verkostete Maximilian Riedel gemeinsam mit zehn österreichischen Winzern zahlreiche Sauvignon Blancs aus den unterschiedlichsten Glasformen. Eine zusätzliche Bestätigung der Funktionalität brachte ein Workshop in Neuseeland, bei dem mit Winzern aus der Marlborough Region dieselbe Kelchform für diese Weine ausgewählt wurde. Das Veritas Sauvignon Blanc Glas zeigt die Kombination von Frucht und Säure perfekt am Gaumen ausbalanciert und vermittelt dadurch ein harmonisches Geschmackserlebnis, bei dem der Wein voll zur Geltung kommt.

Die Kyrö Distillery Company – bekannt für ihre Spirituosen auf Roggenbasis – ist eine Kooperation mit dem lokalen, finnischen Unternehmen Berner Ltd eingegangen. Zusammen entwickelten sie eine Handcreme speziell für Barkeeper: Moisturyeser. Denn durch das Arbeiten mit verschiedenen Flüssigkeiten, Eiweiß und Zitrusfrüchten werden die Hände schnell trocken und gereizt. Die Handcreme, die auf dem Tummeli-Rezept der Firma Berner basiert, lässt dabei die Leidenschaft der Destillateure für Roggen nicht außer Acht. Der Name Moisturyeser ist ein Wortspiel aus den Begriffen moisturiser (Feuchtigkeitscreme) und rye (Roggen) und fasst damit das Fundament der Kooperation zusammen: Gepflegte Hände und eine gemeinsame Liebe zum Roggen.

WWW.KYRODISTILLERY.COM WWW.RIEDEL.COM

www.gastrotel.de

65


66

MARKT & PRODUKTE

Mehr Präzision, mehr Achtung! Er schreibt seitenweise über den Unterschied zwischen Robuchons Kartoffelpüree und einem Kartoffelstampf aus einer guten Knolle – weil das nämlich für die Bestimmung der aktuellen Küche wichtig ist! Im dritten Band seiner viel beachteten Trilogie setzt sich der führende deutsche Kochkritiker Jürgen Dollase kritisch mit aktuellen Themen wie Überwürzung und Denaturierung von Produkten, Überernährung, mangelnder Resteverwertung und Industrialisierung des Geschmacks auseinander. Daraus ergibt sich ein innovatives, ganzheitliches Küchenkonzept: ein anderer Umgang mit den kulinarischen Ressourcen, geprägt von Sorgfalt, Klarheit und gleichzeitig faszinierender Modernität und Sinnlichkeit. Diesen radikal neuen, sensorisch durchdachten Ansatz führt Dollase in über 50 Rezepten vor, etwa einer „Tomatensuppe ohne Zutaten“, einem „Ragout von Kerngehäusen mit gerösteten Kernen, Frischkäse und Rosinen“ oder einem „Huhn mit Huhn“. Außerdem zeigt er, wie das Konzept auf Gastronomie und Handel übertragbar ist.

WWW.AT-VERLAG.CH

IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie.  ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 33. Jahrgang.

Schimmelgereift Luma Beef hat eine neue Niederlassung gegründet und macht sein schimmelgereiftes Fleisch so auch in Deutschland bestellbar. Das Besondere am Luma Mold Aging: Die ausgesuchten Teilstücke werden einem patentierten Reifeprozess unterzogen, bei dem das Fleisch zunächst mit einem im Labor gezüchteten, für den menschlichen Organismus ungefährlichen Schimmelpilz behandelt und in besondere Reiferäume eingelagert wird. Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind perfekt abgestimmt und werden permanent kontrolliert sowie angepasst. Nach wenigen Tagen bildet der Pilz einen weißen Flaum auf der gesamten Fleischoberfläche, das Myzel des Edelpilzes wirkt dabei als Zartmacher, denn das in Sehnen und Fettanteil enthaltene Kollagen wird durch ihn gezielt abgebaut. Je nach Rasse, Fütterung und Teilstück der Tiere entwickeln sich komplexe Aromen von Makadamianuss, Marzipan oder Cognac beim Schwein bis hin zu feiner Parmesanrinde, geröstetem Brioche, Maronen und braunen Champignons beim Rind.

WWW.LUMA-DELIKATESSEN.COM

GASTROTEL 4.2017 ERSCHEINT AM 25. AUGUST

Fotos: AT Verlag, HUG, Dave Zangger

Lesen Sie in unserer Spätsommer-Ausgabe unter anderem folgende Themen:

• Spezialitäten zum Oktoberfest • Backwaren süß & herzhaft • Frontcooking & Serviertechnik • Szene- & Mixgetränke • Eventausstattung Außerdem: Anuga, Haus Füsting im Münster• land, Barausstattung & Loungemöbel, Reinigung

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontäre) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Münster), ­Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 29 vom 1.1.2017. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 101.192 (IVW 1. Quartal 2017) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.


Ihr Stapelstuhl Spezialist 49,90 € 37,90 € 67,95 € 43,90 €

Neptun

Cana

Marino

Spring mocca 59,95 € 49,90 €

nur 39,95 € Sedna

Marie

Tina

Neapel

67,90 € 49,95 €

Banksystem nach Ihren Wünschen gefertigt Made in Germany

89,90 € 79,95 €

Lynn Emma

48455 Bad Bentheim Gildehaus Fax: +49 (0) 5924-78279-15

Jamie Eiche

Nikki 67,90 € 53,95 €

Stockholmer Str. 26 Tel: +49 (0) 5924-78279-0

67,90 € 51,95 €

66,95 € 52,95 €

Holzstühle ab Lager

Alle Preise zzgl. MwSt, ab Lager Bad Bentheim 67,90 € 51,95 €

59,90 € 49,95 €

Verona

nur ,34,95 €

nur 34,95 €

nur 34,95 €

59,95 € 44,95 €

Modernline

49,95 € 39,95 €

Terrassenmöbel

49,95 € 41,95 €

*ohne Kissen

Mögliche Ausführungen: Stahl oder Aluminium; Scotchgard Fleckenschutz; Feuerhemmend; mit Reihenverbindung; Filzgleitern; Stuhlhussen; Schreibtablare; Trolleys; uvm.

Mars Ash

Titan burned

Saturn roca

- größtes Lager Deutschlands - immer mehr als 50.000 Stapelstühle lieferbar - riesige Gestell- & Stoffmusterkollektion - nach Wunsch gefertigt

Linares

Kerberos

Janus

Chivari P.P.

59,95 € 49,95 €

Chicago

Nancy 93,90 € 79,95 €

42,95 € 27,95 €

44,95 € 29,90 €

Porto

Monza Alu

59,95 € 42,95 €

5€ ,4

12 Amsterdam

44,95 € 39,95 €

Manhattan 79,95 € 69,95 €

Fordern Sie jetzt unseren Katalog an oder besuchen Sie unsere 1800m² Ausstellungsräume

Baltimore

Laura

www.abc-worldwide.de info@abc-worldwide.de


SCHMECKT NACH EINEM EISKALTEN ERFOLGSREZEPT. Servieren Sie Ihren Gästen das perfekte Geschmackserlebnis – mit den richtigen Zutaten zur eiskalten Coca-Cola. ALS 0,2L GLASFLASCHE EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOMIE ERHÄLTLICH

KONTURFLASCHE HALBE ZITRONENSCHEIBE KONTURGLAS EISWÜRFEL

Coca-Cola, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

Gastrotel 3/2017  

Der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you