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2. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Grillen für Profis Grillfood, Beilagen, Geräte, Besteck

Gastgewerbe digital Marco Börries _ André Karkalis _ Steffen Heym über Software und Webseiten

Kaffee _ Bier _ Eis Die Margenbringer im Sommergeschäft

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Mashery – Hummus Kitchen in Köln SEITE 52

Einrichtungstrend: Schön hyggelig zusammen sitzen


Es sind die traditionellen Benediktinischen Prinzipien, das benediktinische Originalrezept, die Ettaler Kellerhefe und die Brauwache der Mönche, die unsere Benediktiner Biere schon immer zu einem besonderen Genuss machen. Dem Himmel so nah! BENEDIKTINER WEISSBIER NATURTRÜB: ausgewogen fruchtiges Hefeweissbier, vollmundig im Geschmack, naturbelassene und gleichmäßige Hefetrübung, bernsteinfarbenes Aussehen. BENEDIKTINER WEISSBIER DUNKEL: kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weissbierspezialität mit angenehmer Hefetrübung und sanften Röstmalznoten. BENEDIKTINER WEISSBIER ALKOHOLFREI: erfrischend isotonischer Durstlöscher, vitaminhaltig und kalorienreduziert mit 40% weniger Kalorien als unser Benediktiner Weissbier Naturtrüb. BENEDIKTINER HELL: klassisches bayrisch Hell, Lagerbier nach typisch bayerischer Brauart, goldgelbe Farbe, weniger herb mit angenehmer Malzsüße.

Im Vertrieb der: Benediktiner Weißbräu GmbH · Kaiser-Ludwig-Platz 1 · 82488 Ettal


Hoch leben alle Schankos! Es muss ja nicht immer das skalierbare Konzept sein. Die zündende Gastro-Idee, mit der ein Entrepreneur (oder auch nur ein gewiefter BWLer) seine Vision „ausrollt“ und damit „live geht“. Brr, ich mag dieses Neusprech nicht! Aber da ist ja auch noch – das Gasthaus. Die Kneipe. Auf dem Dorf oder im Kiez. Ich komme darauf, weil im Flecken HandorfLangenberg beinahe die einzige Kneipe für immer geschlossen hätte. Das Dorf liegt in Niedersachsen nahe der bekannten A1-Raststätte Dammer Berge und die einzige Dorfkneipe wurde über Jahrzehnte vom Ehepaar Frilling bewirtschaftet. Hubert, genannt Schanko, und seine Frau Paula, geb. ­Koopmann. Im Jahre 2015 durften die hochbetagten Leutchen ihr 60-jähriges Betriebsjubiläum und ihre Diamantene Hochzeit feiern. Nachzulesen ist ihre Geschichte auf www.zum-schanko.de; sie zeigt, wie verwurzelt so eine Dorfgaststätte im alltäglichen gesellschaftlichen Leben auf dem Land ist. Ende 2017 starb Schanko Frilling und das letzte Gasthaus im Dorf drohte mit ihm unterzugehen. Drei engagierte Dorfbewohner jedoch starteten eine Initiative, um das Haus zu retten – und sammelten sagenhafte 208.000 Euro ein. Damit wird nun eine Genossenschaft gegründet und das Gasthaus gekauft. Damit „Zum Schanko“ weiterlebt.

Geschützter Obazda Schöne Geschichte! Doch egal wie stimmig die Idylle, wie authentisch der Wirt oder wie putzig die Kneipe, vor dem Gesetz sind alle gleich. Und manchmal wiehert der Amtsschimmel, wie ein Beispiel aus Oberbayern zeigt. Der Ochsenwirt in 83080 Oberaudorf, Franz Knöckl, beschwerte sich aktuell beim DEHOGA Bayern darüber, dass ­ er vier (!) Anhänge zu einem Informationsschreiben zum Thema „Obazda“ bekam. Herstel-

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lung, Rezeptur und geografische Herkunft dieser Käsespezialität sollen künftig streng kontrolliert werden – was den Gastronomen extra kostet und Franz Knöckl erbost: „Wir führen seit 1421 unseren bayrischen Gasthof und haben unter anderem Kriege und verrückte Adelige überstanden. Dass aber in Zeiten von Personalmangel, ausufernder Bürokratie und steigender Kontrollwut das größte Problem unseres Verbandes offensichtlich der O’Batzte ist, spricht Bände.“ Der Fairness halber soll erwähnt sein, dass Knöckl eine ausführliche Antwort seines zuständigen DEHOGA-Geschäftsführers Matthias Artmeier bekam. Der Mailverkehr der Beiden liegt dieser Redaktion sowie einem regionalen Fachmagazin exklusiv vor.

Softwarelösungen Weiteren Gesetzen, die vor allem kleineren Betrieben zu schaffen machen, ist mit geeigneten Lösungen zu begegnen: Zu Themen wie elektronische Kassensysteme, Webseitengestaltung, Personalplanung, Arbeitszeiterfassung oder Reservierung haben wir in dieser Ausgabe eine Fülle von Fachbeiträgen, Experteninterviews und Fallbeispielen zusammengetragen.

Der Merklinger Wie auch zum Thema Grillen. In der vorliegenden Ausgabe finden Sie sowohl zum Grillfoodals auch zum Equipmentbereich dutzende Tipps. Wir möchten Ihnen aber auch etwas schenken: nämlich einen Edelgrill der Marke Merklinger aus der Pfalz samt Zubehör im Wert von gut 4.000 Euro. Wie Sie den gewinnen können? Gehen Sie auf unsere Facebook-Seite „Gastgewerbe Welt“ (GW Verlag) und nehmen Sie an der Verlosung teil. Wir wünschen viel Glück! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur hillenbach@gastrotel.de


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Ganz auf vegetarische Küche setzt das junge Kölner Restaurant Mashery – Hummus Kitchen. Die namengebende Kichererbsenpaste bildet die Basis für die israelisch inspirierten Gerichte. Das Konzept der drei Gründer aus der Streetfood-Szene wurde gleich mit dem Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet.

Latte Art ist nur eine der vielen Zubereitungsformen, mit denen man den Kaffeegenuss nochmals erhöhen kann. Welche Kaffeesorten passen zu welcher Milch, nimmt man Soja-, Mandel- oder Kokosmilch, mit welchen Rezepten dockt die Kunst des Cold Brew an die moderne Barkultur an? Antworten auf sechs Seiten!

„Der Merklinger“ ist ein robuster Edelgrill aus der Pfalz, der breitbeinig und selbstbewusst die Grillszene aufmischt. Wir stellen ihn im Fachbeitrag „Grillequipment“ vor, finden ihn aber so sexy, dass wir ein Exemplar samt Zubehör unter unseren Lesern verlosen. Wert: über 4.000 Euro! Mehr dazu im Editorial, das Sie gerade überblättert haben…

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

24 enfore

6 Neueröffnungen in Berlin Große Möglichkeiten für die Kleinen 8 Sterne-Jubiläen  26 Gastro Digital (1): André Karkalis 10 Fachmessen: Acht Tipps für die Website Internorga & ProWein

IDEE & KONZEPT

14Zur Fähre in Köln

Rheinisches Dolce Vita

16 Mashery – Hummus Kitchen in Köln

FOOD & BEVERAGES

34 Eis & Desserts

3 ... 2 ... 1 ... SOMMER!

36 Grillfood

Anpfiff für die Grillsaison

28 Interview: web4business

42 B  ierreport

Das Aushängeschild eines Betriebes

Mehr Auswahl als je zuvor

30 Bindi und Wiberg

46 K  affee & Milch

Partner des guten Geschmacks

Latte Art für Hedonisten

50 K  affee & Milch

Rezeptideen für Kaffeekenner

Ja zu Hummus!

20 Henninger am Turm & Clemenshafen

Smarte Unterstützung im Gastro-Alltag 1.2018


I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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66 Ebenfalls im Special „Grillequipment“ finden Sie die passende Berufsbekleidung von Jobeline. Außerdem diverse Grills für den Profi, Messer und weiteres Zubehör. Sechs Seiten voller Grillfood, Burger, Pommes und Beilagen finden Sie auf den Seiten 36 bis 41.

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

52 Indoor-Trend Hygge

Skandinavische Gemütlichkeit 58 Tafelambiente Von Cotton bis Copper

DEHOGA VERBÄNDE

76 Westfalen, Lippe 80

MARKT & PRODUKTE

AUSSTATTUNG & TECHNIK

STANDARDS

62 Kaffeevollautomaten

72 Immobilien & Kleinanzeigen 75 Stellenmarkt 82 Impressum

Moderne Technologien 66 Grillequipment Raucharomen inklusive 70 Kassensysteme & Software Digitale Transformation

Fotos Titelseite: iStock, rosephotography, Vega Inhalt: Dauphin, Gastrofix, Jobeline, Macchiavalley, Merklinger, Tafelstern, Wiberg

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Irinox Deutschland GmbH


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NEUERÖFFNUNGEN

Fünf Neue aus Berlin Die Gastronomieszene in der Hauptstadt ist dynamischer denn je. Wir stellen fünf besonders interessante Konzepte aus der großen Opening-Vielfalt vor. Von Jan-Peter Wulf Die Potsdamer Straße hat sich zur Gastromeile gemausert: Panama, Sticks’n’Sushi, Brasserie Lumières, Kin Dee und das gleich mit einem Michelinstern bedachte Golvet – alle eröffneten binnen kurzer Zeit. Mit dem Sæson im Hotel Lulu Guldsmeden, Potsdamer Straße 67, ist jetzt ein weiteres Highlight hinzugetreten. Im Fokus am Mittag steht Smørrebrød mit eingelegtem Hering und gebratenem Kabeljau, vegetarisch und mit Fleisch plus Tagesspecials. Abends serviert Küchenchef René Beck-Hansen Nordisches aus Produkten von vornehmlich Berlin-Brandenburger Lieferanten wie Küstlichkeiten, Havelland und Alte Milch: Kartoffel mit Eigelb, Malz und Chips, geräucherter Lachs mit Pfannkuchen, Crème fraîche und Dill oder Lamm mit Walnüssen, Petersilie und Knoblauch. www.guldsmedenhotels.com/berlin Beck-Hansens Kollegen Björn Swanson (Fischers Fritz, Facil) ist die Küchenleitung des Restaurants Golvet – welches nur wenige Lauf-

meter vom Sæson entfernt ist – anscheinend nicht genug: Im Obergeschoss der Concept-Shoppingmall Bikini Berlin (Budapester Straße 38-50; der Café-Store-Mix des Gestalten Verlags blieb hier glücklos) hat er das Hotdog-Restaurant The Dawg eröffnet. Den Snack-Klassiker gibt es hier in Premium-Ausführungen à la „Porkinator Dawg“ mit Chilibrot, Kümmel und Coleslaw oder „French Bull Dawg“ mit Merguez auf Birne und Gorgonzola. Restaurantleiter Sander Bosman empfiehlt besonders den extravaganten „Octopussy Dawg“ mit Pulpo, Fenchelsalat und Chipotle. Auch die klassische Ausführung mit Sesambrot, Gewürzgurke und gerösteten Zwiebel fehlt nicht. www.thedawg.de Anfang 2018 eröffnete die beliebte Weinbar Schwein an neuem Standort in Charlottenburg, Mommsenstraße 65, wieder ihre Türen. Nach dem Tod des früheren Betreibers und einstigen Goya-Machers Peter Glückstein vor zwei Jahren wurde der Betrieb in der Elisabeth­

Links: Keine Unbekannten: Kristof Mulack (links) und Martin Müller erfinden im Tisk die Altberliner Eckkneipe neu Rechts: Spaß bei der Arbeit: René Beck-Hansen tischt Smørrebrød und andere nordische Spezialitäten im Sæson auf, dem Restaurant des Hotels Lulu Guld­smeden

2.2018

Fotos: Gärtnerei Berlin, Guldsmeden Hotels, Tisk, Weinbar Schwein, White Kitchen

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Links: Spannendes Gemüse wird in der Gärtnerei serviert (Fotos außen), Casual Fine Dining und Gin in der Weinbar Schwein Rechts: Neu-Sternekoch Björn Swanson (Golvet) kann auch Hotdog – wow, wow, bellt da The Dawg

kirche bald geschlossen. Am neuen Standort wollen Gastgeber David­Monnie und Küchenchef Christopher Kümper, der unter anderem bei Nils Henkel und Danile Boulud arbeitete, nun an alte Erfolge anschließen – Schwein eins erhielt ja schon im Eröffnungsjahr 15 Gault-Millau-Punkte und war ein Treff der Berliner Food- und Gas­ troszene. Zum „Casual Fine Dining“ mit regionalen Zutaten gibt es 165 Weine und Longdrinks aus 100 Gins. Übrigens: In der Vorgängerlocation gibt es jetzt auch wieder ein Bar-Restaurant, das Slate. www.schwein.online Neu in Neukölln ist die Speisekneipe Tisk (altdeutsch für Tisch), eröffnet in der Neckarstraße Nummer 12: Die beiden Köche Kristof­ ­Mulack (Gewinner der Sat1-Show „The Taste“ und Macher des Supperclubs mulax) und Martin Müller (La Soupe Populaire) bringen hier­Altberliner Eckkneipe und modern-regionales Restaurant zusammen. Serviert wird Bodenständigstes wie Kasseler mit Sauerkraut, Kohlrouladen und der DDR-Klassiker „Tote Oma“ (gebratene Blut- beziehungsweise Grützwurst mit Sauerkraut und Kartoffeln) auf hohem Niveau. Das Mettbrötchen zum Herrengedeck kommt als Upgrade-Ausgabe mit Craft-Bier, handwerklich hergestelltem Kornbrand und Tatar. Eyecatcher im Tisk ist der s-förmig geschwungene Ess-Tresen, gestaltet vom Berliner Büro „MA Möbel und Architektur“. www.tisk-speisekneipe.de

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Der wohl spannendste Neuzugang auf der gastronomisch gut bestückten Torstraße ist die Gärtnerei (Nr. 179) von Bernhard Hötzl. Dreht sich in seiner Fleischerei in der Schönhauser Allee alles um gute Stücke vom Tier, wird hier das Gemüse vom Neben- zum Hauptdarsteller. Die Gärtnerei soll seinen Angaben nach das (kulinarische) Flair eines Bauernhofs mit Hühnerstall und Fischteich verbreiten, Geflügel und Fisch gibt’s ebenso wie rein vegetarische und vegane Speisen. Küchenchef David Schwarz und Team haben sich Kreationen wie Mais mit Onsen-Ei und Zwiebelstaub, Urkohl mit Frühlingsblüten, gegrillten Sellerie mit Pilzmayonnaise oder „Crispy Gärtner Chicken“ vom Paderborner Landhuhn mit Drillingen ausgedacht. Der gebürtige Österreicher Hötzl betreibt auch eine Weinhandlung und hat das Portfolio des Restaurants nach einigen Monaten Betrieb auf über 100 Positionen aufgestockt. Schwerpunkt, eh klar, ist Österreich. www.gaertnerei-berlin.com


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STERNE-JUBILÄEN

Velbert: Höhenflug mit Fliegauf In diesem Jahr hält Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert das fünfte Jahr in Folge einen Michelin-Stern. Gefeiert wird dies mit fünf Events unter dem Motto „4 Hands Dinner“ im Laufe des Jahres. Den Auftakt als Gaststar machte der doppelte Zwei-SterneKoch Rolf Fliegauf vom Restaurant Ecco (Ascona und St. Moritz). Das aus sechs Gängen bestehende Menü kochte der Gründer der „puristischen Aromaküche“ im Wechsel mit dem Hausherrn für insgesamt 60 Gäste – womit das Event restlos ausverkauft war. Fliegauf servierte unter anderem die Gänge „Hiramasa Kingfish“ Geflämmt / Gurke / Ponzu sowie „Pilzravioli“ Wildkräuter / Hühnerhaut / Shii Take Essenz. Das Team um Sascha Stemberg überzeugte beispielsweise mit „Rote Salzwassergarnele“ Zwergorange / Garnelensud / Dill / Blumenkohl oder „Bavette von der Dan Morgan Farm“ Sellerie / Tamarinde / Jalapeno / Umeboshi. Auch Hervé Dantan, seit 2015 Kellermeister des Champagnerhauses Lanson aus Reims, kam zum Event und begleitete gemeinsam mit Marian Geoffroy, Export­ manager Lanson, die Speisen mit sechs verschiedenen Sorten Lanson Champagner und erklärte deren Herstellung. www.haus-stemberg.de

Rolf Fliegauf, Sascha Stemberg sowie Hervé Dantan und Marian Geoffroy vom Champagnerhaus Lanson (von links). In den Händen hält Dantan einen Champagner Lanson 1979, der Jahrgang von Sascha Stemberg

Im Rahmen des Auftaktevents für AquaX kochten Sven Elverfeld (links) und Jan Hartwig unter anderem das Gericht Geangelter Wolfsbarsch

Wolfsburg: Eine Dekade drei Sterne Zum zehnten Mal in Folge wurde das Restaurant Aqua in Wolfsburg mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Rahmen der Reihe AquaX feiern Sven Elverfeld und sein Team dieses Jubiläum in Form von Kochevents. Den Auftakt bestritt Elverfeld mit Jan Hartwig aus dem Atelier Restaurant. Kulinarik auf höchstem Niveau boten die beiden Drei-Sterne-Köche mit einem Four-Hands Dinner und wussten mit Gerichten wie Geangelter Wolfsbarsch und Loch Duart Lachs zu überzeugen. Für Elverfeld war es ein Erlebnis in fast familiärer Atmosphäre, denn Jan Hartwig hat sieben Jahre lang an seiner Seite in Wolfsburg gearbeitet. Die Veranstaltungsreihe AquaX bietet in den kommenden Monaten Kochevents mit der internationalen

Elite der Sternegastronomie. Folgende Drei-Sterne-Köche werden ebenfalls im Aqua zu Gast sein: Rasmus Kofoed, Restaurant Geranium in Kopenhagen (Dänemark), Gert de Mangeleer, Restaurant Hertog Jan in Brügge (Belgien), Niko Romito, Restaurant Reale in Castel di Sangro (Italien), Jonnie Boer, Restaurant De Librije in Zwolle (Niederlande), Paolo Casagrande, Restaurant Lasarte in Barcelona (Spanien), ­Andreas Caminada, Restaurant Schauenstein in Fürstenau (Schweiz), Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus in San Cassiano (Italien) sowie Corey Lee, Restaurant Benu in San Francisco (USA). www.restaurant-aqua.de 2.2018

Fotos: Wonge Bergmann, Sascha Perrone, Nina Stiller

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Erste Hilfe für Küchen ”Für alle Fälle nur das Beste”

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FACHMESSEN

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INTERNORGA 2018

Das war die Internorga 2018

2.2018


Fotos: Katrin Neuhauser, Rolf Otzipka, Ulrich Perrey, Oliver Vonberg, Michael Zapf / HMC

FACHMESSEN

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INTERNORGA 2018

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Im März versammelte die Internorga erneut die Branche: 93.000 Besucher und rund 1.300 Aussteller kamen zur 92. Ausgabe nach Hamburg. Mit neuen Formaten wie der Craft Spirit Lounge, dem Deutschen Gastro-Gründerpreis und dem Next Chef Award hat die Fachmesse wieder Gespür für Trends und Themen gezeigt, die für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien heute und in der Zukunft wichtig sind. Und das mit Erfolg: 93 Prozent der Fachbesucher beurteilten die Internorga mit sehr gut bis gut und 94 Prozent würden sie weiterempfehlen, lautet das Ergebnis der Umfrage eines unabhängigen Marktforschungsinstituts. Mit der Ernährungsorganisation ProVeg Deutschland holte man sich in puncto vegetarischer und veganer Ernährung in diesem Jahr einen kompetenten Partner an Bord. Das 37. Internationale FoodserviceForum, der 44. Deutsche Kongress für Gemeinschaftsgastronomie und das achte Internorga Forum Schulcatering sorgten mit Wissenschaftlern, Praktikern und Beratern für fachlichen Austausch. Im Rahmen der Messe wurden zudem wieder Preise ausgelobt und Wettbewerbe ausgetragen: So wurden der Internorga Zukunftspreis, der Next Chef Awards sowie der Deutsche Gastro-Gründerpreis vergeben und auch Deutschlands bester Pizzabäcker wurde gefunden.

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Die nächste Internorga findet vom 15. bis 19. März 2019 statt.

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FACHMESSEN

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PROWEIN 2018

Literweise Glück Vom 18. bis 20. März traf sich auch dieses Jahr die internationale Wein- und Spirituosenbranche auf der Leitmesse ProWein in Düsseldorf. 6.870 Aussteller aus 64 Ländern boten über 60.000 Fachbesuchern einen Überblick über Neuheiten und Angebote. Von Nina Bruckmann „Wer die Themen Wein und Spirituosen zu seiner Profession gemacht hat, kommt an der ProWein in Düsseldorf einfach nicht vorbei“, so Hans Werner Reinhard, Geschäftsführer der Messe Düsseldorf. Das zeigt sich auch durch die hohe Internationalität und Qualität: Jeder zweite Besucher kam aus dem Ausland – aus insgesamt 133 Ländern – über 70 Prozent gehörten dabei zum Topbeziehungsweise mittleren Management. Zudem waren neben den großen Anbauländern wie Italien, Frankreich und Deutschland ebenso Produzenten aus Übersee, insbesondere aus den USA, aus Südafrika, Argentinien, Chile, Australien und Neuseeland vertreten. In den deutschen Hallen präsentierten unter anderem 25 Winzer am Gemeinschaftsstand der Badischer Wein GmbH ihre aktuellen Weinlinien unter dem Motto „von der Sonne verwöhnt“. Die Badische Weinkönigin Franziska Aatz berichtete bei ihrem Seminar „Schwere Krone, leichte Weine“ über ihren Alltag als Weinhoheit und präsentierte leichte Sommerweine. Bei der englischsprachigen Veranstaltung „Baden, der Pinot HotSpot! Deutschlands Burgunderregion Nr. 1!“ zeigten Christina Hilker, mehrfach ausgezeichnete Sommelière des Jahres, Axel Biesler, gelernter Winzer, freier Autor und Sommelier, sowie Markus del Monego, Master of Wine, die Besonderheiten badischer Burgunder. Mehr über das Terroir, die Lagen, Rebsorten und Weinstile bot das Seminar „Baden kompakt: Kurztrip durch das Weinland Baden“. Das Weingut Nägelsförst zelebrierte sein 750-jähriges Jubiläum mit einer Jubiläumscuvée in traditioneller Tonflasche. Bei der „Generation Riesling“ stellten zehn Mitglieder aus vier An-

baugebieten ihre Weine vor. Unter dem Motto „Generation Riesling – Die Zukunft entdecken!“ gab es tägliche Verkostungen, die von der Deutschen Weinkönigin und den Deutschen Weinprinzessinnen moderiert wurden. Zudem lud die junge Winzergeneration erstmals Besucher zu einem Abendbrot ein, bei dem man mit den jungen Talenten ins Gespräch kommen und ihre Weine verkos­ten konnte.

Hohe Qualität deutscher Weine Ein weiteres Highlight war der 22. Große Internationale Weinpreis Mundus Vini. Als „Bester Erzeuger Deutschland“ wurde bei der diesjährigen Frühjahrsverkostung das Weingut Georg Müller Stiftung, Rheingau ausgezeichnet. Mit sieben Gold- und vier Silber-Medaillen stellen Peter Winter und Tim Lilienstroem wie im vergangenen Jahr das beste Gesamtsortiment. Die Winzer Sommerach erreichten mit ihren Weinen vier Gold- und fünf Silber-Medaillen und wurden so „Beste Genossenschaft Deutschland“. Insgesamt vergaben die Juroren dreimal Großes Gold, 105 mal Gold und 182 mal Silber an Weine aus deutschen Anbaugebieten, was die überaus hohe Qualität deutscher Weine untermauert. In der Italien-Halle stellte Martini seine drei neuen Premium Spumanti – Martini Prosecco DOC, Rosé Extra dry und Martini Brut – im Rahmen einer Verkostung inklusive Food Pairing vor. Die Trauben für die Spumanti kommen aus norditalienischen Weinbaugebieten, hauptsächlich aus Venezien oder dem Friaul. Sie werden überwiegend von Hand gelesen und als ganze Traube gepresst, was weniger 2.2018

Fotos: Messe Düsseldorf/Constanze Tillmann, GW Verlag (2)

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FACHMESSEN

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PROWEIN 2018

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In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Bild oben: Peter Sieber, Leiter On Trade National, und Nadine Leppert, Senior Brand Manager, präsentierten die neue

Christian Dautel Weingut Dautel Württemberg Winzer

Gastrolinie von Geldermann. Linke Seite, Bild links außen: Kira Schürer, Leiterin Sektmanufaktur Henkell & Co Gruppe, degorgiert eine Flasche Rosé-Sekt von Menger-Krug

Bitterstoffe und mehr Säure sowie Frucht zur Folge hat. Die Stillweine werden geblendet und in temperaturgesteuerte Stahl-Drucktanks, sogenannte autoclavi, gefüllt. „Die Gärung im Stahltank hält die Frische und Fruchtigkeit im Wein“, erklärt Marco Boero, Weinmacher von Martini & Rossi. „Unsere Spumanti eignen sich mit ihrem frischen, knackigen Aroma hervorragend als Aperitif und als Begleiter zu leichten Appetizern am Abend.“

Von Champagner bis Craft Spirits Als eine der jüngsten Champagner-Marken ist Bruno Paillard die einzige, die vom Eigentümer und Namensgeber persönlich geführt wird. Gegründet 1981, war das Haus die erste Neugründung in der Champagne seit über 100 Jahren. Besonderes Markenzeichen: Nach dem Dégorgement bekommen die Champagner noch einmal besonders viel Zeit von mindestens vier Monaten bis zu einem Jahr, damit sich ihre Perlage feinperlig mild und cremig entwickeln kann. Bruno Paillard war übrigens der erste in der Champagne, der das Degorgier-Datum auf das Etikett druckte. „Das Degorgieren ist die zweite Geburt eines Champagners. Von diesem Moment an beginnt sein natürlicher Alterungsprozess. Seine Aromen entwickeln sich dann mit den Jahren von Früchten über Blüten zu Gewürzen; seine Farbe wird etwas dunkler, sein Geschmack vielschichtiger. Deshalb ist es für den Kenner so wichtig, den Zeitpunkt des Degorgierens zu kennen“, erläutert Paillard. Dem Trendtrio Craft Spirits, Craft Beer und Cider widmete sich die bereits etablierte Sonderschau „same but different“ in diesem Jahr in einer eigenen Halle. 76 Aussteller aus 15 Ländern präsentierten handverlesene Biere sowie ausgefallene Spirituosen. „Unser neues Angebot ist extrem gut angekommen. Das zeigt, dass wir den Nerv der Branche getroffen und das Thema auf den Punkt inszeniert haben. Wir sind hier auf dem richtigen Weg und freuen uns, das Konzept in Zukunft weiter auszubauen“, so Marius Berlemann, Global Head Wine & Spirits und Director der ProWein. www.prowein.de www.gastrotel.de

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meiner „2011er Kreation Rot >S<“, trocken, aus Lemberger, Merlot und Cabernet, empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein


IDEE & KONZEPT

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ZUR FÄHRE IN KÖLN

Rheinisches Dolce Vita Modern mit nostalgischem Flair im Innenbereich, Rheinisches gekoppelt mit italienischen Wurzeln: Im Jahr 2011 erlebte das ehemalige Ausflugslokal Zur Fähre im Kölner Norden unter der Familie Brescacin seine Renaissance. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Das Ausflugslokal Zur Fähre am Kölner Rheinufer begrüßt seine Gäste in einem modernen Ambiente mit liebevollen ita­ lienischen Details und einem einzigartigen Blick auf den Rhein

Seit 40 Jahren sind die Brescacins gastronomische Gastgeber in Köln, führen neben dem Restaurant Zur Fähre einen weiteren Betrieb im Stadtteil Fühlingen der Domstadt. Im Jahr 2008 entschloss sich die Gastronomenfamilie für den Kauf des Ausflugslokal Zur Fähre in Langel im Kölner Norden. Die Überlegungen, das alte Fachwerkhaus zu sanieren, wichen den Gedanken eines kompletten Neubaus, den man in die Tat umsetzte. Da in der unmittelbaren Nähe der übertrittfreudige Rhein fließt, wurde ein hochwassersicheres Gebäude konstruiert – auf Stelzen und mit einem Keller als Wanne. Sohn Sandro übernahm die Leitung des neuen Betriebes. Seit Mai 2011 können Gäste hier in einem modernen Ambiente mit liebevoll ausgesuchten italienischen Details wie Vespa und Berkel-Schnittmaschinen italienische sowie regionale Küche, traditionell selbsthergestelltes Eis oder frisch gebackene Waffeln genießen. Eine riesige Glas-

front gibt dabei den Blick auf den Rhein und den Fähranleger frei, dem das Restaurant seinen Namen verdankt. Bei gutem Wetter können Gäste diesen Blick von der großräumigen Terrasse genießen – wenn sie einen Platz finden. Denn gerade bei Sonnenschein, und besonders in Kombination mit Sonn- oder Feiertagen, herrscht in der Fähre Hochbetrieb. „An Sonn- und Feiertagen sind bei uns auch nur Reservierungen bis 13 Uhr möglich“, berichtet Sandro Brescacin. Bis zu 1500 Essen werden an solchen Tagen serviert, zirka 300 bis 400 Portionen sind es an einem „normalen“ Arbeitstag. Radfahrer, Spaziergänger an den Wochenenden, vorwiegend Mitarbeiter der Firmen im naheliegenden Industriegebiet in der Woche sorgen für die hohe Auslastung. Dann muss es schnell gehen. Sandro Brescacin und sein Küchenchef Michael Schmitt sowie das Küchenteam legen dabei viel Wert auf eine gute Vorbereitung, arbeiten in diesem

Betreiber Sandro Brescacin (rechts) und sein Küchenchef Michael Schmitt legen Wert auf Qualität und gute Vorbereitung in der Küche. Bei der Ölfiltration der Fritteuse unterstützt Vito

Fotos: GW Verlag

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IDEE & KONZEPT

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ZUR FÄHRE IN KÖLN

PROFILE • Das Ausflugslokal Zur Fähre wird seit 2011 von

Sandro Brescacin geführt, seine Familie besitzt einen weiteren gastronomischen Betrieb in Köln • Bei dem Neubau wurde aufgrund der Nähe zum Rhein auf den Schutz vor Hochwasser geachtet • In der Küche bereitet Michael Schmitt mit seinem zwölfköpfigen Team das italienische und deutsche Speiseangebot zu • Neben den Gerichten bietet das Restaurant selbst

Punkt mit Schockfrostern. So wird etwa die beliebte Lasagne zubereitet, schockgefrostet und bei Bestellung regeneriert. Auch die Speisekarte ist nicht überdimensioniert, so wird optimale Qualität gewährleistet und das Team kann genau planen.

Vito-Frittierölfilter im Einsatz Wie in den meisten Ausflugslokalen sind auch im Restaurant Zur Fähre Pommes als Beilage zur Currywurst, Burger oder Schnitzel oder als Snack beliebt. Rund 40 bis 50 Kilogramm verlassen täglich die Fritteuse mit zwei Becken à 15 Liter. Um auch hier wirtschaftlich zu arbeiten und stets die beste Speisenqualität zu liefern, entschloss man sich bereits kurz nach Eröffnung 2011 für einen Öl-Filter des Tuttlinger Unternehmens

hergestelltes Eis und Waffeln an, alles auch im Take away-Service. Die Zutaten kommen überwiegend von regionalen Zulieferern • 40 Angestellte (mit Aushilfen) kümmern sich um das Wohl der Gäste • Durch die große Glasfront und auf der 120 Plätze umfassenden Terrasse haben die Gäste einen einmaligen Blick auf den Rhein • www.faehre-koeln.de

Vito. Vor dem Einsatz des Bestsellers Vito 30 musste das Öl täglich gewechselt werden, heute nur noch etwa alle drei Tage. Rund zehn Minuten dauert die tägliche Reinigung (4,5 Minuten pro Becken) insgesamt. Michael Schmitt ist sowohl von der Schnelligkeit als auch von der simplen Handhabung begeistert. „Das Gerät hat nur einen Knopf – man kann einfach nichts falsch machen. Der Filter lässt sich ebenfalls bequem wechs­eln. Dadurch können auch Aushilfen schnell mit dem Vito umgehen“, so der Küchen­chef.

Aushilfen gesucht Aber nicht nur in der Küche, sondern auch im Service setzt das Unternehmen auf Aushilfen. Allerdings, so Sandro Brescacin, sei es schwieriger, (gute) Aushilfen zu finden.

„Wir liegen sehr weit außerhalb des Kölner Stadtgebietes“, berichtet der gelernte Koch, der unter anderem in einem Kölner Sterne­ restaurant sein Handwerk lernte. 40 Angestellte, feste Mitarbeiter sowie Aushilfen im Service und in der Küche zählt er. Sollte dennoch „Not am Mann“ sein, kann er auf Personal aus den beiden anderen Betrieben der Familie, die von seinen Eltern geführt werden, zurückgreifen. Dies gilt auch umgekehrt. Vier Auszubildende hatte das Unternehmen bisher am Rheinufer. Dass gute Nachwuchskräfte schwierig zu finden seien, bestätigen auch Brescacin und Schmitt, obwohl man übertariflich bezahle und auf individuelle Wünsche bei der Dienstplanung eingehe.

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (4): MASHERY – HUMMUS KITCHEN IN KÖLN

Ja zu Hummus!

Der vierte Teil unserer Kooperation mit dem Gewürzspezialisten Fuchs Foodservice auf der Suche nach Gastro-Trends führt nach Köln. Das preis­ gekrönte Mashery – Hummus Kitchen hat sich ganz der orientalischen Spezialität verschrieben und setzt damit auf vegetarische Küche.

Von Maren Bielecke

Fotos: Vera Prinz Photography, rosephotography (1), Christin Otto (1)

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UBENA FOOD ROUTE Die Ubena Food Route ist ein Format, das kulinarische Trends und die dazu gehörigen Gewürze mit der Scout-Arbeit engagierter Foodblogger rückkoppelt: Foodblogger entdecken Trendlokale für ihre eigenen Blogs, Ubena übernimmt die Beschreibung der innovativen Gastro-Konzepte auf der Firmenwebseite www.ubena.de. Gastrotel wiederum stattet den entsprechenden Locations einen eigenen Fachbesuch ab.

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

Christin Otto schlemmt sich für ihren Blog Leuk durch die Gastro-Welt Kölns. Der Blog beschäftigt sich aber zum Beispiel auch mit Reisen. Christin Otto hat das Mashery – Hummus Kitchen bereits im Mai 2017, gleich nach der Eröffnung, besucht. www.blog-leuk.de

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung. WWW.HOTELWAESCHE.DE

Hummus kennen hierzulande viele Menschen als Dip, vielleicht zum Brot oder beim Grillen. Dass dies auch ganz anders geht, zeigt nicht nur die Tradition im orientalischen Raum, sondern auch das Mashery in Köln. Im Mai 2017 hat das Restaurant eröffnet, die Gastro-­Geschichte der Gründer begann aber schon 2015, als die ersten Street Food Festivals aus dem Boden schossen. Aus Spaß fingen auch die drei Kölner Rhaya Ayoub, Vera Prinz und Julian Wirtler an, die Spezialität aus Kichererbsen selbst herzustellen und auf Fes­ tivals an einem Stand als Tellergericht mit verschiedenen Toppings zu verkaufen. Ayoub und Wirtler sind ein Paar, Prinz hatte mit Wirtler gemeinsam BWL studiert. Aber warum Hummus? Ayoubs Vater stammt aus Israel, sie kannte die Speise schon von Kindesbeinen an anders, als sie in Deutschland wahrgenommen wird. Denn in Israel ist sie eher ein Hauptgericht als ein Dip: Gereicht wird ein Teller Hummus mit diversen Toppings, dazu gibt es Brot, eventuell weitere Beilagen. Die so adaptierten Kreationen der drei Kölner kommen gut an auf den Festivals. Kleinere Veranstaltungen und Abende in einer Kneipe von Freunden in Köln-Nippes folgen, in der sie ihre Speisen kochen und servieren. „Aus Spaß haben wir dann angefangen, ein Konzept für ein Res­ taurant zu schreiben“, erzählt Julian Wirtler. Sein BWL-Job füllte ihn nicht mehr aus, bei seiner ehemaligen Kommilitonin Vera Prinz war es nicht anders. Wohin die Reise gehen würde, wussten sie noch nicht. „Irgendwie war es eine Steigerung. Schritt für Schritt. Es gab nicht von Anfang an ein Konzept auf dem Reißbrett mit x Sitzplätzen. Und das war auch gut so.“ Die jungen Kölner probierten sich aus. Auf den Festivals und an den Abenden in der Kneipe waren die Gerichte schnell so beliebt, dass die drei für zwei Wochen ins Laden Ein zogen. Das Kölner Pop-up-Restaurant gibt alle zwei Wochen temporär einem neuen Konzept eine Heimat. Ayoub: „Wir haben gemerkt, dass es uns Spaß macht, einen festen Platz zu haben, und die Gäste mochten unsere Speisen.“ www.gastrotel.de

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (4): MASHERY – HUMMUS KITCHEN IN KÖLN

PROFILE • Das Mashery – Hummus

Kitchen Köln eröffnete im Mai 2017, zuvor wurden die Kreationen unter anderem auf Street Food Festivals und im Pop-up-Konzept Laden Ein verkauft • Auf der Karte stehen Hummus-Kreationen mit verschiedenen Beilagen, Toppings und Desserts – alles vegetarisch • Gewinner des Gastro Gründerpreises 2016 • Gründer (Bild von links) Julian Wirtler, Vera Prinz und Rhaya Ayoub; ein festangestellter Koch, einige Aushilfen • www.mashery-hummus.de

Ein Preis fürs Selbstbewusstsein Ein Plan reifte aus: Gemeinsam eine Gastronomie eröffnen, ein richtiger Standort sollte her und damit begann eine lange Suche. „Wir wollten unbedingt, dass der Laden schon eine Konzession hat. Wir wussten von befreundeten Gastronomen, welche Hürden das Beschaffen einer Konzession bedeuten kann, und wir wussten gleichzeitig auch, dass wir Alkohol ausschenken wollten“, erklärt Wirtler. Ayoub ergänzt: „Außerdem wollten wir uns ganz sicher sein mit den Räumen. Man geht ja gewisse Risiken ein.“ In dieser Zeit wurden sie auf den Gastro Gründerpreis aufmerksam. Die drei drehten ein Video, reichten ihren Businessplan ein – und bekamen den Anruf, dass sie unter den fünf Gewinnern des Jahres 2016 sind. „Das war ein Sprungbrett. Wir haben viel Presse und PR bekommen und der Gewinn war auch sehr gut für das eigene Selbstbewusstsein“, erzählt Ayoub. Neben dieser Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein, gab es Geld- und Sachpreise, eine Steuerberatung und die drei bekamen eine Mentorin zur Seite gestellt: Sophia Hoffmann, vegane Köchin und Kochbuchautorin. „Mir ihr haben wir heute noch Kontakt“, sagt Ayoub. Nach dem Gewinn des Preises folgte ein zweites Gastspiel im Laden Ein. Wirtler: „Wir haben uns noch einmal ausprobiert. Parallel lief zu diesem Zeitpunkt schon die Speisekartenentwicklung, die wir vor Ort direkt testen konnten.“ Und nach einem Dreivierteljahr Suche fanden sie das Objekt in der Roonstraße, in Uni-Nähe, viele Kneipen und Bars in der Umgebung. Zuvor war dort bereits ein Res­ taurant ansässig gewesen. „Der Laden war heruntergewirtschaftet, aber die Konzession war vorhanden“, sagt Wirtler. Vier Monate lang wurde umgebaut, eher kernsaniert denn renoviert und vieles davon in Eigenleistung. Heute ist das Restaurant mit 30 Innenplätzen in Pastelltönen gehalten, hat eine offene Küche und als Gast hört man schon, wie die Toppings für das bestellte Gericht gebraten werden. Eine Fensterfront macht den großen Raum hell, im Sommer können die Fenster geöffnet werden und schaffen die Verbindung zu zwölf weiteren Außensitzplätzen. Überall prangt der Slogan „Say Yes to Hummus!“.

Hummusbars als Kompass Für den Mittelpunkt ihres Konzeptes haben Ayoub, Prinz und Wirtler ein Grundrezept, die Toppings und Beilagen variieren. Die feste Speisekarte hat vier Hummus-Positionen, zusätzlich gibt es eine

Wochenkarte, die meist drei Gerichte beinhaltet: ein Hummus, eine Beilage und ein Dessert der Woche. Die Inspiration für die Speisen kann von überall herkommen, ob von Aushilfen oder von den Gründern selbst. Die in Israel üblichen Hummusbars geben Orientierung. Wirtler: „Die israelischen Bars sind unser Kompass, jedoch gestalten wir auch sehr viel frei.“ Ein aktuelles Topping mit Spinat und Sesam ist beispielsweise eher asiatisch als orientalisch angehaucht. Wirtler: „Mittlerweile haben wir ein Gespür dafür, was geschmacklich zu unserem Hummus passt und können es uns bereits vorher vorstellen.“ Die Voraussetzung ist aber immer: Vegetarisch muss es sein. Viele Speisen sind sogar vegan. Dass der generelle Trend hierzu geht, kommt dem Konzept entgegen. Die Gästeklientel, die das Mashery besucht, ist zwar nicht genau einzugrenzen, „es sind aber in jedem Fall aufgeschlossene Menschen, die interessiert sind an anderen Kulturen“, sagt Wirtler. „Und sie müssen bereit sein, für gutes, handgemachtes Essen einen angemessenen Preis zu zahlen.“

Geteilte Aufgaben Das Restaurant hat sechs Tage die Woche geöffnet, jeweils zehn Stunden am Tag – viele Wochenstunden, die es zu absolvieren gilt. Alle drei Gründer stehen nach wie vor im Laden, in der offenen Küche und jeder kann alle Gerichte kochen. Gleichzeitig haben sich aber Vorlieben und bestimmte Kompetenzen herausgebildet, Marketing- und Führungsaufgaben wurden untereinander aufgeteilt. So trägt Ayoub die Verantwortung für die Speisekarten, nimmt Marketing- und PR-Aufgaben wahr, betreut die Webseiten und SocialMedia-Auftritte des Restaurants. Prinz verantwortet das Personal, Wirtler macht die Finanzen, den Einkauf, Vertrieb und Angebote. Einen Koch in Vollzeit haben die drei mittlerweile angestellt. Hinzu kommen einige Aushilfen, die vor allem abends im Einsatz sind. Je nach Tageszeit werden zur Arbeitserleichterung auch die Abläufe angepasst: „Tagsüber bestellen die Gäste am Tresen und abends, wenn der Laden voll ist, kommen wir auch gern zum Tisch und nehmen dort die Bestellung auf“, erzählt Wirtler. Neben dem kulinarischen Angebot im Restaurant vor Ort werden zudem Lieferservice mit dem Partner Foodora und auf Anfrage auch Caterings geboten. Hier sind ganz unterschiedliche Angebote möglich: von der einfachen Platte zum Selbstabholen bis hin zum ganzen Stand auf Messen, wo der Hummus vier Tage in Folge verkauft wird. 2.2018


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HENNINGER AM TURM (FRANKFURT) & CLEMENSHAFEN (NEUENKIRCHEN)

Smarte Unterstützung im Gastro-Alltag Ob Arbeitszeiterfassung, Kasse oder Reservierung: In vielen alltäglichen Prozessen in gastgewerblichen Betrieben wird mittlerweile Gastronomie-Software eingesetzt. Zwei Praxisbeispiele aus Frankfurt am Main und Neuenkirchen stellen Nina Bruckmann und Silvia Geuker vor.

Brautradition neu interpretiert

Seit 1960 ziert der Henninger Turm das Stadtbild Frankfurts und zählt zu den Wahrzeichen der Mainmetropole. Nach einer langen Renovierungsphase des ehemaligen Getreidesilos eröffnete Anfang November 2017 am Fuße des Gebäudes das „Henninger am Turm – Das Frankfurter Brauhaus“ mit Platz für ungefähr 200 Gäste im Innenbereich. Dieser umfasst eine ruhige Stube für Veranstaltungen, eine Bierschwemme und den Hauptgastraum. Ein Außenbereich mit knapp 100 weiteren Plätzen soll folgen. Das Brauhaus stellt dabei die Brautradition der Stadt in den Fokus. Auf der Karte finden sich klassische Brauhausspezialitäten, lokale Speisen sowie P ­ izza-

Rechts: Die gastro­ novi-Software ­­— jeder Mitarbeiter hat einen eigenen Account und alle Geräte sind mit­ einander vernetzt

In der Bierschwemme des Henninger am Turm befindet sich mittig die große Theke

und Burgergerichte. Außerdem werden diverse Biere vom Fass und aus der Flasche, Sachsenhäuser Kellerbier, Allgäuer Büble, Craft-Bier und sogar ein Diät-Pils ausgeschenkt. Bei dieser Größe muss jeder Schritt sitzen und auch das Kassensystem soll sich perfekt in alle Abläufe einfügen. Daher haben sich Matthias Schönberger und Tobias Jäkel, Geschäftsführer der japanischen Nudelbar-Kette ­ MoschMosch und Betreiber des Henninger am Turm, zur digitalen Unterstützung für den modularen Kassensystemanbieter gastronovi entschieden. Das Brauhaus hat aber nicht nur das reine Kassensystem im Einsatz, sondern unter anderem auch die Module zur Warenwirtschaft, Kundenbindung, Zeiterfassung und zum Marketing sowie das Bestellsystem und die Tischreservierung.

Fotos: Nina Bruckmann, Datafox (1), Döllmann-Design+Architektur, Henninger am Turm, Landgasthaus Clemenshafen

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IDEE & KONZEPT

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HENNINGER AM TURM (FRANKFURT) & CLEMENSHAFEN (NEUENKIRCHEN)

Eine Software für alle Fälle

Eine ins System eingebundene Kundenkartei ermögJeder Mitarbeiter verfügt über einen eigenen Account licht es, dem Gast Rechnungen und Bewirtungsbelege in der gastronovi-Software und kann, neben der statio- an seine E-Mail-Adresse zu senden. Zudem sind diese nären Kasse, mit einem Handheld Bestellungen direkt Daten mit der Tischreservierung verknüpft: Reserviert beim Gast am Tisch aufnehmen. Diese werden dann so- ein Stammgast, ist dies für den Service sofort ersichtfort an Küche oder Bar weitergeleitet, so dass unnötige lich und er kann schon bei der Platzierung besonders Laufwege für den Service entfallen. „Da die Software aufmerksam sein. geräteunabhängig ist, können Mitarbeiter die App auch auf ihr privates Smartphone laden und sich zu Hause Vereinfachte Abläufe schon einmal damit vertraut machen. Das spart Zeit bei Aber auch hinter den Kulissen wurden Prozesse verder Einarbeitung“, erklärt Helena Barth, Eventmanage- einfacht. Wird im Service etwas verkauft, erfolgt autorin im Henninger am Turm. Der Tischplan wird in der matisch eine Aktualisierung des Lagerbestands. Dies App genauso abgebildet wie auch die Tische im Restau- können die Mitarbeiter in der Küche über die gastrorant aufgestellt sind, was eine Einarbeitung von neuen novi-Software nachvollziehen und aufgrund dessen Mitarbeitern ebenfalls vereinfacht, da diese nicht erst Bestellungen bei Lieferanten aufgeben. Die Daten der Tischnummern auswendig lernen müssen. Sollten Ti- jeweiligen Lieferanten sind dazu ebenfalls im System sche umgestellt werden, kann die Änderung schnell und hinterlegt, um den Prozess so unkompliziert wie mögunkompliziert eingepflegt und direkt allen Mitarbeitern lich zu gestalten. „Auch bei der Abrechnung wird aufangezeigt werden. gezeigt, welche Positionen wie oft verkauft wurden. So Jede Vereinfachung für die Mitarbeiter bedeutet dabei kann man auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen und auch ein Plus für den Gast. Zusatzinformationen zu Po- entsprechend mehr oder weniger nachbestellen“, weiß sitionen sind in der App hinterlegt und bei Nachfrage Barth. Zudem können über die App Informationen wie sofort abrufbereit. „Die Speisekarte kann außerdem ge- die noch verfügbare Anzahl an Portionen der Mittagszielt nach Allergenen gefiltert werden und es wird deut- karte oder spontane Änderungen eines Gerichts an den lich markiert, welche Gerichte für den Gast nicht geeig- Service weitergegeben werden, so dass nach der Benet sind“, so Barth weiter. Bei einer stellung nicht erst in der Küche nachReservierung können auch Al­ lergien gefragt werden muss. „Jeder Mitarbeimit angegeben und hinterlegt werden, ter kann sich so auf seine Kernkompeso dass der Service schon nach der tenzen konzentrieren, da ihm alle nöPlatzierung Empfehlungen ausspretigen Informationen ohne Verzögerung zur Verfügung gestellt werden“, erklärt chen kann. Außerdem können bei der Barth. Bestellung bestimmter Gerichte AbBig Ben Auch die Webseite des Henninger am fragen erzwungen werden, die eingeTurm ist in Zusammenarbeit mit gastrogeben und bestätigt werden müssen. Soll das Steak rare, medium oder well novi entstanden. Durch ein BaukastenExklusive Sonnenschirme system und Vorlagen können Inhalte done sein? Einer zeitraubenden späT 08458 603 89 0 | F 08458 603 89 20 auch ohne besondere Vorkenntnisse teren Nachfrage oder einer falschen www.caravita.de | info@caravita.eu eingestellt und die Webseite so Zubereitung wird so entgegengewirkt. www.gastrotel.de

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IDEE & KONZEPT

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HENNINGER AM TURM (FRANKFURT) & CLEMENSHAFEN (NEUENKIRCHEN)

Tanja und Markus Ostermann leiten das Landgasthaus Clemenshafen in der dritten Generation

Mit dem Zeiterfassungsterminal Top Kontor von blue­ solution werden Arbeits- und Pausenzeiten erfasst — das ist fair und spart Zeit

ohne viel Aufwand aktuell gehalten werden. Werden Preisoder Menüänderungen in der Kasse eingepflegt, werden diese automatisch ebenfalls auf der Website eingespielt. Sollte im laufenden Betrieb einmal das Internet ausfallen, stellt dies auch kein Problem dar. Alle Geräte können weiterhin untereinander kommunizieren und die Daten werden solange lokal gespeichert. Sobald die Verbindung mit dem Internet wieder steht, erfolgt die Synchronisation mit der Cloud automatisch, so dass keine wichtigen Daten verloren gehen.

Erfolg durch Kontinuität

Das Landgasthaus Clemenshafen in Neuenkirchen bei Rheine (NRW) wirkt optisch für seine über 100-jährige Firmengeschichte äußerst jung: Die moderne Klinkerfront macht einen ebenso frischen Eindruck wie der Wintergarten, der einst eine Terrasse war. Vieles ist geblieben, wie es war, doch einiges hat sich auch verändert. Nachdem zunächst die Großeltern des jetzigen Betreibers und Inhabers Markus Ostermann im Jahr 1913 die Schankgaststätte mit an­ geschlossenem Bauernhof gepachtet hatten, und dann die Eltern in die Fußstapfen traten, stellte sich auch für ihn nicht die Frage nach dem Traumjob. Mit 17 Jahren begann er seine Ausbildung zum Koch im nahegelegenen Splenterkotten in Elte. Es folgten zwei weitere Stationen, bevor die Mutter Markus Ostermann bat, für eine Zeit einzuspringen. Es blieb nicht bei den abgemachten vier Wochen, und als der Vater plötzlich starb, stand der 22-Jährige vor einer großen Aufgabe: Er musste nicht nur das Restaurant führen, sondern sich auch noch um die Fertigstellung der Renovierung kümmern, die

PROFILE • Das Henninger am Turm wurde im November 2017 am Fuße des Henninger Turm in Frankfurt am Main eröffnet

• Brauhauskonzept mit Mittagskarte, klassischen Brauhausspezialitäten sowie Bieren vom Fass und aus der Flasche • Plätze: etwa 200 innen, knapp 100 weitere außen sollen folgen • Betreiber sind Matthias Schönberger und Tobias Jäkel • Digitale Unterstützung liefert Kassensystemanbieter gastronovi unter anderem mit den Modulen Bestellsystem, Tischreservierung, Warenwirtschaft, Zeiterfassung, Kundenbindung und Marketing • www.henningeramturm.de • www.gastronovi.de

der Vater initiiert hatte. Heute führt Ostermann das Haus zusammen mit seiner Frau Tanja, einer gelernten Restaurantfachfrau. Vor zehn Jahren haben sie die letzte Renovierung abgeschlossen. Markus Ostermann: „Dabei haben wir 80 Prozent des Hauses auf links gedreht.“ Es wurde unter anderem der Saal vergrößert, das Haus neu verklinkert, eine Terrasse zum Wintergarten umgebaut sowie die Toilettenanlagen und das gesamte Mobiliar erneuert. Heute präsentiert sich der Landgasthof mit einem Restaurant mit einladendem Wintergarten, einem Saal für bis zu 60 Personen und einem Biergarten mit Erlebnisspielplatz. Bei Feiern finden bis zu 180 Personen Platz. Rundum haben viele Betriebe geschlossen und so konzentriert sich die Nachfrage auf die wenigen übrigen Gastronomien. „Die deutsche Landgastronomie, die nicht von Generation zu Generation vererbt wird, ist weg“, so Ostermanns Erfahrung. In der Woche ist es auf dem Lande etwas ruhiger, dafür fokussiert sich alles auf das Wochenendgeschäft.

Bürgerliche Küche im Fokus Am Herzen liegt dem Vollblut-Koch die klassische, frisch gekochte, bürgerliche Küche. „Ich muss nicht jede Mode mitmachen. Seit 23 Jahren bereite ich meine Rouladen nach demselben Rezept zu. Sie sind heute immer noch so gefragt wie früher. Für mich kommt es dabei nicht in Frage, die Rouladen schon vorgerollt oder sogar vorgegart einzukaufen. Die Herrencrème, ein regionaler Klassiker unter den Nachspeisen, ist bei uns seit Jahrzehnten die Nummer eins ­unter den Desserts. Auch das westfälische Zwiebelfleisch ist ein Muss auf der Mittagskarte. Die Gäste lieben es, wenn ich ein Schnitzel mit Champignons, Speck und Zwiebeln zubereite und es einfach mit Salz und Pfeffer würze. Man könnte daraus auch eine Saltimbocca machen, aber warum? Die Leute schätzen meine ehrliche Küche mit guten Zutaten.“ Die Stammgäste wissen zu 95 Prozent schon beim Betreten des Gasthauses, was sie bestellen möchten. Viele reservieren ihren Lieblingstisch. Es gibt für das Restaurant auch saisonale Karten, wie in der Spargel- und Wildsaison. Ein paar Damhirsche laufen auch noch neben dem Haus auf der Weide herum. Aber Themen-Büfetts oder Brunch passen nicht in das Konzept des Gasthauses, das sich voll und ganz dem À-la-Carte-Geschäft verschrieben hat. Dafür gibt es im Sommer Kaffee und Kuchen im Biergarten.

2.2018


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PROFILE • Landgasthof mit Restaurant und Saal mit bis zu 180 Plätzen • Gastronomie seit 1913 • Biergarten mit Erlebnisspielplatz • Regionale, bürgerliche Küche • Leitung: Markus und Tanja Ostermann • Zeiterfassung mit TopKontor von bluesolution • www.clemenshafen.de • www.bluesolution.de www.gastrotel.de

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Der Erfolg steht und fällt für den Gastronomen mit dem Personal. Insgesamt arbeiten im Landgasthof 30 Mitarbeiter. Neben einem fest angestellten Koch, einem Koch-Auszubildenden, einer VollzeitKüchenhilfe und einer Halbtagskraft fürs Putzen und Spülen arbeiten viele Aushilfskräfte im Service. Obwohl der Betrieb ländlich liegt, ist immer genug Personal da, denn dem Clemenshafen eilt ein guter Ruf voraus. „Man muss fair und freundlich sein und seine Mitarbeiter pflegen“, ist Ostermann überzeugt. Erst kürzlich gab es einen Betriebsausflug von der großzügig aufgerundeten Trinkgeldkasse zur Magie-Show der Ehrlich Brothers in Dortmund. Auch Kanu- und Fahrradtouren mit Übernachtung haben schon stattgefunden. Bei aller Tradition sind auch Innovationen gefragt. Der Mindestlohn war für den Gastronomen nie ein Thema, dafür aber die damit verbundenen Zollauflagen. Nach Beratung durch die Firma Sälker aus Spelle schaffte sich Markus Ostermann die Zeiterfassungssoftware TopKontor von bluesolution (Rheine) an. Der Terminal PZE Master Basic von der Firma Datafox steht an zentraler Stelle, so dass die Mitarbeiter automatisch beim Pausengang ein- und auschecken. Das hat vieles gegenüber der früheren Zettelwirtschaft vereinfacht. Denn für so viele Aushilfen am Monatsende Stunden zusammenzählen, ist eine Aufgabe für sich. Markus Ostermann hat per PC Zugriff auf die Software und kann auch Krankheits- oder Urlaubstage eintragen. Jetzt schaut er sich zum Monatsende alle Berichte auf Plausibilität an und übermittelt sie zum Steuerberater, der auf Basis der erfassten Daten die Lohnabrechnung und die Überweisungsträger erstellt. Anschließend muss Markus Ostermann nur noch der Bank die Datenfreigabe erteilen, und alles ist erledigt. Mitarbeiter können selbst entscheiden, wie oft und wie lange sie Pause machen. Gut findet der Gastronom, dass Raucher und Nichtraucher durch die Zeiterfassung gleichgestellt werden. Alles wird für alle transparent erfasst und ist auch für den Zoll einwandfrei dokumentiert – und Markus Ostermann muss am Monatsende nicht mehr über Stundenzetteln verzweifeln.

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ENFORE: MARCO BÖRRIES

Große Möglichkeiten für die Kleinen 200 Millionen. So viele Kleinunternehmen hat Marco Börries mit seiner Firma enfore im Visier. Ziel: Diesen weltweit den Weg in die digitale Zukunft ebnen. Im Zentrum steht eine POS-Lösung, die aus einem Kassenterminal und Software besteht, die jedoch noch vieles mehr umfasst. Von Nina Bruckmann

Wichtiger Deal für die Zielgruppe Kleinunternehmen: Marco Börries, Gründer und CEO ­enfore (links), und Hagen Rickmann, Geschäftsführer Geschäftskunden ­Telekom Deutschland, nach der Unterzeichnung der Kooperationsvereinbarung

Marco Börries gründete bereits mit 16 Jahren sein erstes Unternehmen, das mit StarOffice/OpenOffice bekannt und erfolgreich wurde. Im Jahr 2009 legte er den Grundstein für sein bereits viertes Unternehmen: enfore. Dessen Ziel ist es, neue Ideen zu entwickeln, wie kleine Unternehmen Technologie besser nutzen können. Dazu wurde eine offene Business-Plattform geschaffen, die 200 Millionen Kleinunternehmen auf der ganzen Welt helfen soll, ihr Geschäft zu führen. Nach acht Jahren intensiver Entwicklung ging die Lösung Ende September 2017 offiziell an den Start. Deutschland ist damit der erste Markt, in dem das neue Produkt zu haben ist. Die Leitidee ist einfach: Kleinen Firmen digitale Lösungen bieten, die bisher den Großen vorbehalten waren, und sie damit im digitalen Zeitalter wettbewerbsfähig machen. Denn gut 99 Prozent aller Betriebe in Deutschland gehören laut Statis­ tischem Bundesamt zu den sogenannten kleinen und mittleren Unternehmen. Für diese ist die ­ Digitalisierung Herausforderung

und Chance zugleich. Dennoch sind 80 Prozent noch nicht digitalisiert. Gründe hierfür sind in der Regel zu hohe Kosten, eine fehlende IT-Abteilung sowie fehlendes Know-how. Börries stellte zum Ende letzten Jahres eine digitale Komplettlösung vor, welche die Digitalisierung dieser Unternehmen zu einem konkurrenzlos günstigen Preis ermöglicht. Sie umfasst dabei eine Kombination aus intuitiv bedienbarer BusinessSoftware, innovativer Hardware, einem cloudbasierten Kundenkonto sowie attraktiven Business-Payment-Services. „Die enfore Mission lautet, den über 200 Millionen kleinen Unternehmen weltweit die Tür ins ­digitale Zeitalter zu öffnen und ihnen dabei zu helfen, ihr Geschäft zu führen, auch ohne eigene IT-Abteilung. Kleine Unternehmen liegen mir am Herzen, weil ich den Wettbewerb und die Vielfalt mag. Wir wollen die Kleinen mit der Technik ausstatten, die sie benötigen, um in einer vernetzten Welt gegen die Großen wettbewerbsfähig zu sein. Nicht mehr, aber auch nicht weniger“, so Marco Börries.

Fotos: Deutsche Telekom, enfore/Urban Zintel

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MANAGEMENT & MARKETING

Kundendaten in der Cloud Beim enforeDasher handelt es sich um ein robustes POS-Terminal inklusive Kassensys­ tem mit 14 Zoll Full HD Touchscreen, fünf Zoll Kunden-Display, Hochgeschwindigkeitsdru­ cker, 3D-Barcode-Scanner, Ethernet, HDMI und vier USB-Anschlüssen. Das enfore­ PayPad ist ein WLAN-fähiges Kartenbezahlterminal. Beide arbeiten mit enforePOS, einer Business-App mit branchenspezifischen Software-Modulen, zusammen. Diese unterstützt Nutzer bei allen Arbeitsschritten von der Warenwirtschaft und der Lagerhaltung über die Abrechnung bis hin zur Kundenbindung. Darüber hinaus sind Tools integriert, mit denen ein Unternehmen seine Kunden besser verstehen, binden und belohnen sowie über mehrere Vertriebs- und Servicekanäle mit ihnen in Verbindung treten kann. Der Clou: Die umfangreiche Software sowie alle zukünftigen Updates sind bereits im Preis der Hardware enthalten. Zudem funktioniert die Software auch auf anderen Endgeräten, vom iPad übers iPhone bis

hin zum PC und iMac. Abgerundet wird das Angebot durch ein cloudbasiertes Kundenkonto, über das der Unternehmer Zugang zu den Services erhält und über das er von jedem Endgerät und Ort aus Zugriff auf seine Daten hat. Das Kundenkonto sorgt dafür, dass alle Daten sicher gespeichert sind und zu jeder Zeit auf allen eingesetzten Geräten synchron zur Verfügung stehen. Sollte je ein Gerät kaputtgehen, kann es im Handumdrehen ersetzt werden. Auch das Hinzufügen weiterer Geräte ist möglich: Einfach einstöpseln und nach einer kurzen Registrierung kann es sofort loslegen.

Partner: Deutsche Telekom Um Marco Borries’ ehrgeizige Ziele zu erreichen, unterzeichneten enfore und die Deutsche Telekom auf der IFA 2017 eine Partnerschaft. Damit Nutzer das volle Potenzial der Lösung ausschöpfen können, stellt die Deutsche Telekom zusätzlich zum enforeDasher, enforePayPad und enforePOS ihr Netz sowie den Service und technischen Support durch

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ENFORE: MARCO BÖRRIES

speziell geschulte POS-Spezialisten bereit. Im Rahmen der Kooperation vertreibt die Deutsche Telekom das Ganze als Komplettlösung unter dem Namen MagentaBusiness POS als weltweit erstes Unternehmen. Selbstverständlich sind auch in dieser Komplettlösung alle enfore Software-Module kostenfrei. Die Kooperation mit enfore ist für die Telekom ein wichtiger Meilenstein im Rahmen der Partnerstrategie des Konzerns. „Wir kombinieren unsere horizontale Stärke – das beste Netz, unseren Service und unsere Vertriebskraft – mit den vertikalen Stärken der Partner, die Lösungen entwickeln, die genau auf die Bedürfnisse spezifischer Kundengruppen zugeschnitten sind“, sagte Hagen Rickmann, Geschäftsführer Geschäftskunden Telekom Deutschland, auf der IFA. „Davon profitieren unsere Kunden.“ www.enfore.com geschaeftskunden.telekom.de

PROFILE • Marco Börries gründete enfore als sein viertes

Unternehmen 2009 unter dem Namen NumberFour • Die Entwicklung der Software-Plattform dauerte acht Jahre • Kleinen Unternehmen soll die Arbeit erleichtert und sie wettbewerbsfähiger gemacht werden

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• Hardware, Software und Service-Angebote verbinden alle betrieblichen Aspekte

• Die Software ist inklusive aller Updates in der Hardware enthalten und somit kostenfrei

• Kooperation mit Telekom bietet umfassende Komplettlösung als MagentaBusiness POS

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SERIE: GASTRO DIGITAL (1): DIE WEBSITE

Acht Tipps für die Gastro-Website Ob Burger-Bar, Szene-Treff oder Bistro – viele Gäste informieren sich vor einem Restaurantbesuch online. Digitale Informationen beeinflussen Kaufentscheidungen. André Karkalis ist Experte für digitale Kommunikation und gibt in unserer neuen Serie „Gastro digital“ Tipps für erfolgreiches Marketing im Netz. In Folge eins geht es um das digitale Lokal – die Website.

1. Analyse: Was wünschen meine (digitalen) Gäste Als Gastronom wissen Sie, wie wichtig Service ist. Digital sollten Sie ebenfalls wie ein guter Gastgeber denken. Versetzen Sie sich in die Lage des Gastes: Was ist ihm wichtig? In welcher Situation besucht er Ihre Website? Und welche Informationen interessieren ihn? Das Schöne: Digitale Gäste hinterlassen Spuren. Melden Sie Ihre Website bei Google Analytics und den Webmaster-Tools an. Dadurch erfahren Sie, wer von wo auf Ihre Website zugreift, welche Geräte er benutzt und wie er sich auf der Seite verhält. Optimieren Sie Ihre Website entsprechend dieser Daten.

2. Mobile first Lassen Sie sich nicht von tollen Präsentationen einer Online-Agentur oder eines Beraters blenden, die Ihnen per Beamer oder an großen Bildschirmen aufwändige Websites mit Image-Videos präsentieren. Die meisten Gäste werden Ihre Seite mit einem mobilen Gerät aufrufen. Im Zweifel haben diese schlechten Empfang und wünschen schnell relevante Informationen. Deshalb sind eine klare Struktur und kurze Ladezeiten wichtig.

3. Geben Sie ein Versprechen. Ein einziges. Ein klares Konzept mit eindeutiger Positionierung ist ein wichtiger Erfolgsfaktor für

jedes gastronomische Angebot – egal ob Schnell-Imbiss oder Sterne-Küche. Vor Ort haben Sie einen Vorteil gegenüber dem Web: Ihr Gast nimmt Ihr Angebot als Ganzes wahr. Er betritt Ihre Räumlichkeiten, sieht die Speisen auf den Tellern der anderen Gäst­e, das freundliche Lächeln der Bedienung und die einladende Atmosphäre. Online haben Sie für diesen Eindruck laut Usability Experte Justin Plamer maximal fünf Sekunden. Verschwenden Sie daher keine Zeit: Begrüßen Sie digitale Gäste mit einem prägnanten Bild und einem präzisen Satz – einem Versprechen. Aussagen wie „Original thailändische Köstlichkeiten”, „Kuchen wie bei Oma” oder „Gesunde vegetarische Küche” geben Ori2.2018

Fotos: Karkalis Communications

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entierung. Kombiniert mit einem passenden Bild, weiß der User in Sekunde eins, was ihn erwartet – wie bei den Screenshots links.

4. Klare Prioritäten setzen Der digitale Gast hat Ihr Versprechen gelesen, Ihr Bild hat ihn emotional angesprochen. Jetzt ist es wichtig, die Website nicht zu detailverliebt zu gestalten. Weniger ist mehr. Setzen Sie Prioritäten. Folgende Inhalte sollten Ihre Gäste mit maximal einem Klick erreichen: • Öffnungszeiten, Anfahrt & Kontakt: Adresse, (Google) Routenplaner, Telefonnummer, Email, Kontaktformular • Ihr Angebot: Speise-/Getränkekarte sollten für das Smartphone optimiert sein, und kein PDF der ausliegenden Version • Reservierung: Telefonisch oder zeitsparender über Anbieter wie Quandoo oder OpenTable • Lieferservice • Eigene Events: Pflegen Sie Ihren Veranstaltungskalender! • Veranstaltungsservices oder Catering: Sie vermieten Räume oder bieten Catering für Firmen? Dann stellen Sie dies auf einer eigenen Unterseite dar und ermöglichen Sie hierfür eine separate Kontaktaufnahme für Firmenkunden. • Impressum: Auch Gastronomiebetriebe unterliegen der gesetzlichen Impressumspflicht.

5. Professionell aber authentisch Ihre Website ist wie ein Besuch vor Ort: Das Auge isst mit. Ansprechende Bilder der Räumlichkeiten, des Teams, der Speisen, Kaffeekreationen, Torten oder Cocktails erhöhen die Chance, User in Gäste zu verwandeln. Verwechseln Sie professionell aber nicht mit gestellt oder verfälscht. User werden auf Google oder in den sozialen Netzwerken Bilder sehen, die andere Gäste aufgenommen haben. Wirken Ihre Speisen oder Räumlichkeiten dort völlig anders als auf Ihrer Homepage, kann dies abschrecken. Setzen Sie Photoshop mit Bedacht ein. Bleiben Sie authentisch.

6. Nutzen Sie Fürsprecher Nichts ist besser für einen Gastronomiebetrieb als Empfehlungen. Ihre Gäste schwärmen auf Facebook, Google oder Yelp von Ihrem Angebot? Dann binden Sie die Reviews auf Ihrer Website ein, damit potentielle Kunden davon erfahren.

Digitalisierung Ihres Gastro-Betriebs Vectron ist Ihr Partner für Prozessoptimierung und –beschleunigung. Alles aus einer Hand: • Stabile Kassen-Hardware • Flexible Software • Cloudbasierte Services: Kundenbindungs-Tools, wie z. B. digitale Stempel, Coupons, Deals und Effizienzwerkzeuge, wie z. B. Tischreservierung, Lieferservice, Realtime-Reporting Vectron-Kassen sind das zentrale Data Center für Analyse, Reporting & Weiterverarbeitung der gespeicherten Daten. Alle Lösungen 100 % finanzamtkonform

7. Bleiben Sie in Kontakt Verlinken Sie Ihre Social Media-Profile und posten Sie regelmäßig Inhalte, die zu Ihrem Angebot passen. Wenn Sie genügend Content haben – beispielsweise häufige Events – bieten Sie Ihren Gästen einen Newsletter an.

8. Das passende System Je nach Größe des Unternehmens variiert das Budget. Vorteil einer Online-Agentur: Sie nimmt Ihnen die Arbeit ab und erstellt einen individuellen Webauftritt für Sie – entweder als eigenständige Programmierung oder mittels Redaktionssystem (CMS), mit dem Sie Ihre Seite selbst aktualisieren können. Beide Varianten starten im vierstelligen Budget-Bereich – Fotos und Texte nicht eingerechnet. Eine kostengünstige Alternative sind Baukästen. Mit ihnen können Nicht-Profis schnell und günstig responsive Websites erstellen.

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ZUM AUTOR André Karkalis ist Inhaber der Agentur Karkalis Communi­ cations mit Sitz in Düsseldorf und München. Er berät Firmen zu strategischer Kommunikation und digitalen Themen wie Content Marketing, Social Media und Influencer Relations. www.karkalis-communications.com www.gastrotel.de

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WEB4BUSINESS: STEFFEN HEYM

Das Aushängeschild eines Betriebes „Wer das riesige Gesamtpotenzial erkennt, setzt die eigene Webseite schnell ganz oben auf die Agenda“, sagt Steffen Heym, Geschäftsführer von web4business. Im Interview spricht er über Inhalte, Designs und Funktionen von Webseiten von Gastronomen und beantwortet, was Gäste von einer guten Gastro-Webseite erwarten (dürfen). Die Fragen stellte Maren Bielecke.

Steffen Heym von web4business meint: Die Webseite hat einen elementaren Nutzen in der Gastronomie

Herr Heym, kürzlich hat web4business eine Umfrage zum Thema Webseiten in deutschen Kleinstunternehmen mit maximal 24 Mitarbeitern durchgeführt. Auch viele gastronomische Betriebe fallen unter diese Unternehmensgröße. Ein Ergebnis der Studie: Mehr als 40 Prozent der Befragten verfügen über keine eigene Webseite. Wie erklären Sie sich dies? Die Webseite hat – verständlicherweise – im stressigen Alltag der Hotel- und Gastronomiebetriebe leider oft nicht den Stellenwert, den sie verdient hätte. Das liegt zum Teil auch daran, dass Buchungswebseiten wie

Booking.com oder Resmio ihren Kunden den Eindruck vermitteln wollen, dass sie keine eigene Webseite brauchen. Reservierungen können laut dieser Anbieter komplett über externe Plattformen abgewickelt werden. Was bei dieser Argumentation aber ausgeblendet wird, ist dass die Webseite natürlich viel mehr leisten kann als nur Online-Reservierungen abzuwickeln. Nämlich was außerdem? Zum einen suchen potenzielle Gäste natürlich den direkten Kontakt zum Betreiber. Zum anderen hat die 2.2018

Fotos: web4business

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MANAGEMENT & MARKETING

Webseite aber auch einen ganz elementaren Nutzen in der täglichen Arbeit. Der WebAuftritt ist das Aushängeschild des Betriebs, wo Angebote beworben, Auszeichnungen präsentiert und Bewertungen veröffentlicht werden können. Aber sie kann vor allem Arbeitsprozesse vereinfachen und den Kunden zusätzlichen Service bieten, was wiederum zur Kundenbindung beiträgt. Sie bildet das Zentrum für die digitale Abbildung vieler Geschäftsprozesse, angefangen bei der Tischreservierung oder dem digitalen Reservierungsbuch über den Veranstaltungskalender bis hin zum Bewerbermanagement.

ves Design ein absolutes Muss! Stellen Sie sich nur vor, wie oft Sie selber unterwegs nach passenden Restaurants oder einer Wegbeschreibung suchen oder einen Tisch reservieren wollen. Funktioniert die Webseite nicht oder nicht richtig auf dem jeweiligen Mobilgerät, landen Sie ganz schnell bei der Konkurrenz. Und das geht allen Nutzern so. Was erwarten Gäste von einer GastroWebseite? Die Erwartungshaltung hängt in erster Linie davon ab, in welcher Situation sich der Kunde gerade befindet. Im urbanen Umfeld will

ÜBER WEB4BUSINESS Teil des Beratungs- und Serviceangebots von web4business – Digitale Service Agentur sind neben professionellen Webseiten und Applikationen Online Marketing Dienstleistungen und ein Kundendienst. Brancheninhalte und Bildwelten, individuelle Textvorschläge, Partnerangebote und Add-ons bilden gemeinsam mit Technologie eine individuelle und skalierbare Lösung zur Erstellung, Pflege und dem Hosting von responsiven Webseiten. Derzeit nutzen rund 1.000 Kunden aus dem Gastgewerbe den Service. www.web4business.de

Wer das riesige Gesamtpotenzial erkennt, setzt die eigene Webseite schnell ganz oben auf die Agenda. Nach „Mobile first“ kommt „Mobile only“. Soll heißen: Schon heute nutzen viele User ausschließlich mobile Geräte, um sich im Internet zu bewegen. Welche Rolle spielen in diesem Zusammenhang responsives Design und die Kompatibilität mit unterschiedlichen mobilen Geräten? Sie sagen es ja selbst schon: Heute heißt es „mobile only“ oder auch „always on“. Mittlerweile gehen vier von fünf Internetnutzer mit dem Smartphone oder Tablet und nicht am Computer online. Deshalb ist responsi-

So kauft man Gastronomiebedarf heute!

er sich einen Überblick über das Restaurant sowie das Angebot verschaffen und dann auch direkt einen Tisch buchen – am liebsten auf ein und derselben Webseite. In ländlichen Gegenden kommt vielleicht die Frage hinzu: „Wo finde ich das Restaurant und wo kann ich dort parken?“ Unabhängig davon, sind die Gäste immer auf der Suche nach der Speisekarte oder Menüangeboten. Sie möchten wissen, wer kocht, wie die Speisen aussehen und ob ihnen die Atmosphäre zusagt. Ansprechende Bilder und Videos vermitteln potenziellen Gästen einen Eindruck, ob es ihnen dort gefallen könnte und sind somit oft das Zünglein an der Waage, wenn es um die Wahl der Lokalität geht. Zusatz-

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WEB4BUSINESS: STEFFEN HEYM

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informationen wie Event-Specials, HappyHour-Angebote, Zahlungsoptionen oder Feedback von anderen Gästen sind ein zusätzliches Plus. Für alle Zielgruppen gilt: Was auch immer ich suche, ich möchte es mobil wie am PC und direkt beim Anbieter finden, ohne mich durch verschiedene Webseiten klicken zu müssen. Nutzer verlieren da ganz schnell die Lust und die Gastronomie so jedes Mal einen neuen Kunden. Welche Funktionen sind neben der Ansprache von Gästen über die Webseite noch denkbar? Die Webseite bildet natürlich auch den Ausgangspunkt für Marketing- und Kommunikationsmaßnahmen, um bestehende oder neue Kunden zu erreichen oder in Suchmaschinen auf den vorderen Plätzen aufzutauchen. Der Kunde muss auf seinem gesamten Weg durch das Netz begleitet werden: Wenn er ein passendes Restaurant sucht, sich über dieses informieren will, wenn er einen Tisch reservieren möchte, oder sein Erlebnis bewerten möchte und wenn er als Stammgast vom erneuten Besuch überzeugt werden soll. All das läuft auf der Webseite zusammen. Hinzu kommen, je nach Betrieb, Funktionen wie Online-Bewerbermanagement, ein Online-Shop für spezifische Produkte des Restaurants oder das Empfehlungsmanagement. Außerdem sind ein rechtlich korrektes Impressum und entsprechende Datenschutzerklärung elementar.

Lesen Sie das komplette Interview auf gastrotel online: www.gastrotel.de

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BINDI & WIBERG: NIELS KONZACK & FRANK BECKERT

Partner des guten Geschmacks Wenn zwei Große sich zusammentun… „Convenience ist, was du draus machst“ lautet der Titel einer gemein­samen Rezeptbroschüre, die der Mailänder Dessert- und Tortenspezialist Bindi und der Salzburger Edelgewürzhersteller Wiberg gemeinsam erstellt haben. Die Kooperation beider Unternehmen soll fort­ gesetzt und ausgeweitet werden. Wir sprachen mit Niels Konzack, dem geschäftsführenden Gesellschafter der Bindi Deutschland GmbH, und Frank Beckert, Head of Sales & Customer Service / Culinary von Wiberg. Herr Konzack, mit einem Fahrrad fing alles an. Attilio Bindi kam aus der Toskana nach Mailand, eröffnete 1946 einen kleinen Gebäckladen auf der Via Larga – und lieferte Kuchen und Desserts an die umliegende Gastronomie. Das war neu… Niels Konzack: … und ein Alleinstellungsmerkmal des jungen Unternehmens. Hochwertige Patisserie, innovative Schleckereien Niels Konzack (links) und Frank Beckert: Gute Standnachbarn in der Salzburg Arena auf der Messe „Alles für den Gast 2017“ – und darüber hinaus Kooperationspartner in Sachen hochwertige Patisserie und edle Gewürze

wie der Eiskuchen Zuccotto oder die Profiteroles gelangten so in die Top-Restaurants jener Zeit. Schnell und zuverlässig per Rad.

dukte für das Frühstück, amerikanische und italienische Gebäckspezialitäten – alles in bester Manufaktur-Qualität.

In den 1970-ern wurde das Sortiment um Kuchen, Halbgefrorenes und vieles mehr erweitert. Nach mehreren Umzügen fasste das Familienunternehmen dann 1977 in dem großen Werk in San Giuliano Fuß, wo es bis heute residiert. Konzack: Bindi ist längst italienischer Marktführer für TK-Convenience-Spezialitäten in Premiumqualität. Gebackene und vorgeschnittene Kuchen, Torten, Tartelettes, Desserts, Eiscreme, Sorberts, Soufflés, Pro-

Auch Wiberg, Herr Beckert, ist ein Premium­ anbieter mit attraktiven À la Carte-Neuheiten, die traditionell auf der Herbstmesse Alles für den Gast in Salzburg vorgestellt werden. Ein Heimspiel! Auch hier spielen hochwertige Rohstoffe, ausgesuchte Produzenten, Kompetenz durch Fachleute eine tragende Rolle. Wie kamen beide Unternehmen zusammen? Frank Beckert: Das ist einer gewissen Eigendynamik geschuldet. Unsere Kooperati-

Foto: GW Verlag/SP

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BINDI & WIBERG: NIELS KONZACK & FRANK BECKERT

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DIE UNTERNEHMEN Bindi ist eine italienische Dessert- und Tortenmanufaktur mit Sitz in Mailand, gegründet 1946 von Attilio Bindi. Das Unternehmen wird in Deutschland seit 1996 von Familie Konzack vertreten, Firmensitz ist Halle in Westfalen. www.bindi.de

on hat zunächst auf Hausmessen begonnen. Wir haben Bindi dann das Auditorium unserer Academy zur Verfügung gestellt und festgestellt, dass wir viele Gemeinsamkeiten haben. Vor allem der Convenience-Bereich, den Bindi ja bedient, bedeutet für uns eine Chance, unsere Gewürzkompetenz auszubauen. Konzack: Unsere Convenienceprodukte – und es war unser Anliegen, dies unseren Kunden klar zu machen – bieten Anwenderkomfort, Geling- und Kalkulationssicherheit, kommen jedoch in bester Qualität aus einer Manufaktur. Wir wollten Verwendern die Produkte näher bringen und haben deshalb einen aktiven Partner gesucht, der, salopp gesprochen, nicht nur Schokostreusel obendrauf streut. Uns ging es beispielsweise um Snack- oder Dessertprodukte und um den gemeinschaftlichen Auftritt mit einem Partner, der die gleiche Idee von Qualität hat wie wir. Wenn Sie von Vorbehalten gegen Convenienceprodukte sprechen und damit die deutsche Wahrnehmung meinen, wie wird Bindi denn in Italien wahrgenommen? Konzack: Als Familienbetrieb, als Manufaktur und als selbstverständlicher Teil eines Caféangebots. Der gebrandete Bindi-Kühlschrank im Lokal wird als Qualitätsausweis für dieses Café empfunden. Daraus bedient sich der Gast, es ist ein gelerntes Muster. In der Eigenbeschreibung Ihrer Produkte wird deren „Eleganz“ gepriesen: Es handele sich bei jeder Dessertvariation um ein „kleines Kunstwerk auf dem Teller “. Bilden Ihre Produkte die Summe aus italienischer Produktverliebtheit und italienischem Design? Konzack: Tatsächlich steht in Italien der Genuss im Vordergrund, wir gelten dort – auch in ästhetischer Hinsicht – als Trendsetter mit unseren Produkten. Die nun mit gemeinsamen Anstrengungen vertrieblich an den Kunden gebracht werden sollen? Beckert: Wiberg unterstützt Bindi nicht im Vertrieb, denn „TK“ ist nicht Wiberg-Thema. Vertrieblich sind wir allerdings sehr stark und haben 25 Mitarbeiter mit Kundenkontakt allein in Deutschland. Bei uns läuft alles über den Handel. Bringt man nun unsere Kompetenz mit der des BindiTeams zusammen, entsteht etwas Neues. Es werden nicht nur bestehende Produkte verfeinert, wir werden in einem nächsten Schritt auch gemeinsam neue Konzepte entwickeln.

www.gastrotel.de

Wiberg produziert und liefert Gewürze, Kräuter und Flüssigprodukte über den Fachhandel an Industrie und Gastronomie. Das Unternehmen hat seinen Hauptsitz in Salzburg und gehört zu Frutarom Savory Solutions. www.wiberg.eu

Es gibt gehobene Steakrestaurants, in denen die gewünschte Gewürzmischung am Tisch vor dem Gast live zubereitet wird. Dazu wird dann etwas zu den Gewürzen erzählt. Bestes Storytelling also. Kann man sich diese Situation auch auf die Produkte Ihrer Zusammenarbeit übertragen vorstellen? Konzack: Inszenierung gehört zu Bindi unbedingt dazu. Wir unterstützen Gastronomen auf der einen Seite mit verkaufsfördernden Werbemitteln wie etwa Tischaufstellern, abgestimmten Eis- und Dessertkarten oder Produktpostern. Auf der anderen Seite liefern wir dem Gastgewerbe aber auch die Hardware in Form von Präsentationsschränken und Vitrinen, Tiefkühltruhen und Carellinos. Kann der Gastronom damit unterschiedliche Verkaufsstrategien verfolgen? Konzack: Durchaus. Desserts oder Kuchen lassen sich repräsentativ in der Vitrine ausstellen oder auch aktiv im Servierwagen dem Gast offerieren. Was viel zu selten gemacht wird! Beckert: Dazu kommen unsere Empfehlungen, mit welchen Produkten aus unserem Sortiment die Veredelung etwa von Desserts ansprechend gelingt und was besonders gut miteinander harmoniert. Und achten dabei auf aktuelle Trends im AußerHaus-Markt… Konzack: … wie etwa das Teilen: Dessertspezialitäten, verfeinert mit Acetos und Gewürzen, als Teller für vier Gäste, die gemeinsam genießen wollen. Beckert: Wir beobachten die Trends des Marktes sehr genau – der Convenience-Bereich wächst zunehmend. Genau deshalb ist unsere Kooperation mit Bindi so erfolgversprechend: Sie haben ein qualitativ hochwertiges Fertigprodukt, wir hochwertige Essige, Öle, Kräuter und Gewürze, die dem Anwender – trotz Convenience – die Möglichkeit geben, kreativ zu sein. Convenienceprodukte stellen auch eine Möglichkeit dar, dem Fachkräftemangel zu begegnen. Was gibt es in dieser Hinsicht zu sagen? Beckert: Desserts und weitere Produkte sind teilweise servierfertig ausgarniert, können also auch von ungelerntem Personal sicher serviert werden. Wir ermöglichen dem Gastronom gemeinsam mit Bindi, ein kreativ-attraktives, qualitativ hochwertiges Dessert- und Kuchenangebot anzubieten und bieten ihm dafür jede erdenkliche Unterstützung, sich von der Masse abzuheben.


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FOOD & BEVERAGES

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BINDI & WIBERG

Pizza Pi(c)e Blitz-Eistorte: Bindi Pizzaböden zubereiten, einen mit dunkler Kuvertüre überziehen und auskühlen lassen. Bindi Gran Gelato Vaniglia, Cioccolato und Fragola auf den schokolierten Pizzaboden geben, den zweiten darauflegen. Ränder mit Sahne verzieren und mit frischen Himbeeren und Blaubeeren ausdekorieren. Waffelhörnchen mit der Kuvertüre überziehen und in Wiberg Dekor-Früchten wälzen, mit den frischen Früchten füllen und auf den Sahnerand setzen. Mit Crema di Aceto Pflaume verzieren.

Covered Ice Ob Gran Gelato oder Sorbetto, Schokolade, Vanille oder Frucht: Das Kombinieren unterschiedlicher Bindi Gelati und hochwertiger Wiberg Aromen gibt Raum für unendliche kreative Vielfalt. Vanille und Curry, Limone und Beeren oder Banane und Sesam? Die Zubereitung ist denkbar einfach. Eiskugeln abstechen, in WIBERG Produkten wälzen und diese kurz bei -24° C frosten. Servierplatte ausdekorieren und Eiskugeln in Papierförmchen darauf arrangieren.

Italienische Dessert- und Eisspezialitäten, kombiniert mit intensiven Gewürzaromen Golden Moment Goldene Sahne: Wiberg Basic Dessert, Crema di Aceto Safran und gemahlenes Curcuma mit Sahne vermischen und durch ein feines Sieb direkt in das iSi-Gerät geben. Kapsel aufschrauben, schütteln und schäumen. Teller mit Goldstaub bestäuben, das zubereitete Bindi Soufflé al Cioccolato e Caramello auf goldener Sahne anrichten und mit einer Kugel Gran Gelato Torroncino anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen und Blattgold ausdekorieren.

Purple Coco Choco Für die Purpur-Creme: Kokosmilch, Schlagsahne, Wiberg Basic Dessert, Curry Purpur und AcetoPlus Johannisbeere vermengen und durch ein feines Sieb in ein iSi-Gerät füllen, Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Creme schäumen und auf Teller streichen. Für das perfekte Finish die Bindi Torta Caprese mit Curry Purpur bestäuben, auf die Purpur-Creme setzen und zuletzt mit Crema di Aceto Pflaume und Dekor-Früchten garnieren. 2.2018


Magische

DESSERT MOMENTE

Shake-A-licious Ein Monster von Shake: Wiberg Crema di Aceto Pflaume an der Innenseite eines Shake-Jars verteilen. Den Rand des Glases dick mit Butterkaramell einstreichen und in schwarzem Sesam wälzen. Bindi Gran Gelato Vaniglia und Gran Gelato Cioccolato in das Glas geben, mit frischer Milch aufgießen und mit Sahne abschließen. Zubereitetes Bindi Soufflé Black & White mit dem Boden nach oben auf die Sahne setzen. Mit Amarenakirschen dekorieren und servieren.

Pur Pur Profiterole Sahne in Grün: Sahne mit Wiberg Basic Dessert und BIO Kürbiskern-Öl vermischen und durch ein feines Sieb direkt in den iSi gießen. Mit einer Kapsel befüllen, schütteln und schäumen. Je zwei Bindi Profiteroles Bianco Vaschetta mit Curry Purpur bestäuben. Auf zwei Striche Crema di Aceto Pflaume setzen und mit Kürbiskern-Öl-Creme anrichten.

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SOMMEREIS & DESSERTS

Hügli Mousse Russian Dream

bindi Torta Lamponi e Passion Fruit

SERVICE

Langnese Carte D‘Or Limette-Erdbeere

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Dr. Oetker Fußball-Taler

3... 2... 1... SOMMER! Ob Eis, Torte, Sorbet oder anderes Dessert: Die Neuheiten für Frühjahr und Sommer 2018 sind

breit gefächert und bedienen unterschiedliche Ernährungsstile. Einen Schwerpunkt bildet auch die Fußball-WM, die von Mitte Juni bis Juli in Russland stattfindet. Von Maren Bielecke Das Eisjahr 2018 zeigt, dass Eis-Essen und bewusste Ernährung gut zusammenpassen – dies hat der E.I.S. Eis Info Service, die neutrale Informationsstelle der deutschen Markeneishersteller, beobachtet. Denn in diesem Jahr gibt es ein breites Angebot unterschiedlicher und geschmacklich attraktiver Eis-Varianten, die auf individuelle Ernährungsgewohnheiten und Lebensstile eingehen. Zu den Highlights unter den Neuheiten von Carte D’Or zählt beispielsweise das Sorbet Limette-Erdbeere. Langnese vereint hier säuerlich-herbes Limettensorbet mit einer Sauce aus Senga-Sengana Erdbeerstückchen. Bei der Sorte Minze Crunch trifft Eis mit Minzgeschmack auf eine Knusperschicht. Richtung Österreich geht’s mit der Eiskreation Sachertorte, die inspiriert ist von der weltberühmten Dessertspezialität. Der aktuelle Dessertfolder liefert Rezeptideen – in diesem Jahr unter dem Motto „Das Runde muss ins Eckige“. Geboten wird eine kulinarische Reise durch die Fußball-WM-Gast­ geberländer von 1930 bis heute. Insgesamt sieben Eiskreationen verstärken das Gastronomiesegment von Mövenpick und Nestlé Schöller. Mit dabei sind unter anderem ein trendig-erfrischendes Fruchteis, Markenstars im Wannenformat und ein Cup-Duo mit Überraschungseffekt. Die 2018er EisCreation der Gastronomie ist Mövenpick Guave Mango, bei der erfrischendes Guavenfruchteis mit Mangostückchen und Guavensauce verfeinert ist. Das zweite Produkthighlight bei Mövenpick gehört zur Reihe „Weltweit für Sie entdeckt“: Das Mövenpick BlauMövenpick Guave Mango

beere Skyr steht ganz im Zeichen Islands und verbindet Blaubeerfruchteis mit Blaubeerstückchen und Skyr. Froneri Schöller setzt dank zweier neuer Sorten mit Milka und Oreo auf den Geschmack und die Bekanntheit der beiden Marken. Die Produkte der Range American Cakery von erlenbacher sind von US-amerikanischen Desserts inspiriert. Neu sind hier die Produkte Cookies & Cream Cheesecake Supreme, Cookies & Cream Brownie sowie Maple Walnuts Blondie. Bei ersterem trifft Cheesecake auf dunklen Keksbröselboden und Schoko-Cookies. Cookies & Cream Brownie vereint Schokoladenrührteig mit Vanillecreme, bestreut mit Schokokeksbröseln und kleinen Kringeln. Der Maple Walnuts Blondie ist dagegen ein Rührteig mit weißer Schokolade, der auf Ahornsirup und Walnüsse trifft, garniert mit Fondant-Fäden und Walnusscrumbs. Neu von bindi ist in diesem Jahr die Torta Lamponi e Passion Fruit als Ergänzung des bestehenden Sortiments. „Mit der neuen Torta Lamponi e Passion Fruit haben wir eine besonders erfrischende Torte für den Sommer in unser Sortiment aufgenommen. Die Kombination aus Maracujacreme und Himbeerpüree entspricht dem Wunsch der Gäste nach erfrischendem Geschmack in den warmen Monaten“, sagt Niels Konzack, Geschäftsführender Gesellschafter bindi Deutschland. Das umfangreiche Sortiment an Patisserie- und Dessertprodukten von bindi überzeugt mit original italienischer Rezeptur und wird bis heute ausschließlich in Italien produziert. Mövenpick Blaubeere Skyr

Fotos: Die genannten Unternehmen

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SOMMEREIS & DESSERTS

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erlenbacher American Cakery

Köstliches zur WM Die frischli Milchwerke bieten Profi-Köchen zur Fußball-WM vier raffinierte Dessertideen zur Inspiration. Mit dem Match, bei dem das frischli Buttermilch-Dessert Limette-Zitrone mit Kiwis und Weintrauben in Gläsern geschichtet wird, lassen sich die Gäste kulinarisch auf die WM einstimmen. Als Gruß an das Gastgeberland Russland eignet sich das Cup Russia Dessert à la Russischer Zupfkuchen, geschichtet mit Brownies sowie frischli Schoko- und -Vanilla-Pudding. Die Deutschland-Fans werden sich über den Schwarz-Rot-Gold-Pokal aus Milchreis-Dessert mit Erd- und Heidelbeeren freuen. Der Folder mit den Rezeptideen steht auf der Webseite von frischli kostenlos zum Download bereit.

Eifix Schlemmer Rührei

Perfekt für die Spargelzeit.

Der Lebensmittelspezialist Hügli hat ein passendes WM-Konzept geschnürt, zu dem auch ein süßes Geschmackserlebnis zählt: Die Mousse Russian Dream spielt auf das Gastgeberland der WM 2018 an. Hierfür wurde Mousse au Chocolat mit dem Geschmack des Cocktails Black Russian kombiniert, der aus Kaffeelikör und Wodka besteht. Um das Dessert perfekt in Szene zu setzen, bietet Hügli zwei Dekore an: zum einen die Schokoaufleger WM-Bälle mit dem Design der Bälle aus den deutschen Weltmeisterjahren sowie die Schokoaufleger Fußballschuhe.

Begeistern Sie Ihre Gäste mit frischem Spargel und herrlich leichtem Eifix Schlemmer Rührei. Vielfältig im Einsatz und hervorragend im Geschmack: einfach der perfekte Begleiter in der Spargelzeit.

Weltmeisterlicher Dessertgenuss in Schwarz-Rot-Gold: der PokalJäger von Dr. Oetker Professional. Das Triple besteht aus SchokoMousse, Erdbeerfruchtzubereitung und feiner Creme mit Vanillegeschmack, garniert mit dunklem Schoko-Fußball-Dekor. Auch einen Fußball-Taler bietet das Unternehmen. Dieser ist ein knuspriges Plunderteigkörbchen mit hausgemachter Fruchtfüllung aus Himbeeren, kombiniert mit Quark.

Viele weitere clevere Produktideen für SpargelProfis gibt’s unter www.eipro.de!

Und dabei ist Eifix Schlemmer Rührei nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: einfach direkt aus dem aseptischen Tetra Brik in die heiße Pfanne – umrühren und fertig. Fein gewürzt, absolut gelingsicher und auch in der Kalkulation ein echter Leckerbissen.

frischli Schwarz-Rot-Gold

frischli Match

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GRILLFOOD

Anpfiff für die Grillsaison Besonders während der Fußball-Weltmeisterschaft eignen sich Gerichte vom Grill, um vor und während des Public Viewing die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Mit leckeren Saucen, kreativen Beilagen sowie individuellen Würzungen lässt sich so ein ausgefallenes Speisenangebot kreieren. Von Magali Ritter Alle vier Jahre wieder ist sie da: Die Fußball-WM im Sommer. Beim Public Viewing geht es aber nicht nur darum, der favorisierten Mannschaft beim Spielen und hoffentlich Gewinnen zuzusehen, auch Essen und Trinken sind dabei sehr wichtig. Grillen bietet sich hierfür hervorragend an: Ohne viel Aufwand können unterschiedliche Gerichte für die verschiedenen Geschmäcker angeboten werden und durch Saucen und Beilagen sind die kulinarischen Genüsse leicht individualisierbar. So ist für jeden Gast etwas dabei und einem erfolgreichen Fußballabend steht, zumindest von Seiten der Küche, nichts mehr im Wege.

für alle Gelegenheiten, bei denen eine große Menge Pommes vorproduziert werden. Sie lassen sich in nur drei Minuten goldgelb zubereiten, denn sie sind in reinem Sonnenblumenöl vorgebacken. Unter der Wärmelampe bleiben sie 60 Minuten lang schön knusprig – darauf gibt Aviko eine Garantie, da das Produkt sowohl im Labor als auch unter realen Küchenbedingungen getestet wurde.

Die neuen Aviko SuperCrunch Fresh vereinen die Vorteile einer frischen Pommes mit einer langen Standstabilität, ohne dass die Knusprigkeit dabei verlorengeht. Das macht das Produkt ideal

Fotos: Die genannten Unternehmen; Frutarom

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Vogeley Stein‘s Best Sauce 2.2018


FOOD & BEVERAGES

McCain Crispers

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GRILLFOOD

Lamb Weston Shoestring Fries

Aviko SuperCrunch Fresh

McCain bietet eine umfangreiche Auswahl an Kartoffelbeilagen zu Steak, Fisch und vegetarischen Grillgütern. Dazu gehören die ½ ­Parisiennes Skin On, die Easy Nature Baking Potatoes, und die Easy Nature XL Baking Potatoes. Neu in diesem Jahr sind die Crispers. Wellenschnitt, natürliche Schale, langanhaltende Knusprigkeit sowie ein außergewöhnlicher Schnitt in V-Form machen die Kartoffelscheiben zur Besonderheit. Sie können in der Fritteuse oder im Kombidämpfer zubereitet werden und sind eine reizvolle Beilage zu Gegrilltem oder stehen allein als Snack sowie im Fingerfood-Bereich. Mit ihrem hohen Mineral- und Vitamingehalt gilt die Süßkartoffel als Super Food. Als Marktführer im Süßkartoffelsegment kennt Lamb Weston die Trends von morgen. Der Hersteller bietet unter anderem drei Varianten Süßkartoffelpommes an: Die aus der ganzen Süßkartoffel geschnittenen Crispy Fries überzeugen mit ihrem feinen Aroma und ordentlichem Crunch. Die Shoestring Fries sind die schmalere Variante des Klassikers. Besonders vielseitig sind die Criss­Cuts einsetzbar. Als kreativer Mini-Burger oder belegt als Bruschetta sind sie sowohl zum Snacken als auch als Beilage geeignet. Spezialbrote, die dem ernährungsbewussten Genießer einen Mehrwert bieten, und rustikale Brote liegen im Trend. Mit den Broten der Tochterfirma Heinz Bakery erfüllt Délifrance diese Ansprüche. Die handwerklich anmutenden Laibe überzeugen durch eine große Porung und eine knusprige Kruste. Sie werden aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und in traditioneller Herstellungsweise geba­ cken. Die Range umfasst das Petite Baguette in hell, dunkel und Dinkel, das Duo Rustique, das aus zwei Weizenmischbrötchen besteht, das Couronne, ein ringförmiges Weizenbrot, sowie das Baguette La Tradition, ein zusatzstofffreies Baguette aus Rogue-Weizenmehl.

weiterhin an Bedeutung. Gyma, Spezialist in der Herstellung und Vermarktung von kalten Saucen für den Foodservice, hat daher für den Außer-Haus-Markt seine Premium-Rezepturen für Portionsbeutel entwickelt. Diese sind laktose- beziehungsweise glutenfrei und werden ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, Farbstoffen und künstlichen Aromen hergestellt.

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FOOD & BEVERAGES

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GRILLFOOD

Unilever Hellmann‘s BBQ Sauce

Wiberg Bio Essige und Öle

Die Unilever Food Solutions-Marke Hellmann‘s bringt nach der Einführung der Real Mayonnaise, dem Real Tomato Ketchup und der Deli Style Senfsauce ab sofort auch den Geschmack des amerikanischen Barbecues in die Profiküchen. Die neue BBQ Sauce ist rechtzeitig zur Grillsaison für den B2B-Bereich in einer handlichen Squeeze-Flasche erhältlich. Die Kombination aus ausgewählten Gewürzen, dem intensiv-würzigen Aroma und den fruchtig-süßen Tomaten macht sie zu einem idealen Begleiter für Burger, Steaks, Spare Ribs und Co. Außerdem eignet sich die Sauce durch ihre Konsistenz auch als Dip für Fingerfood.

Salomon Asia Sliders

Mit Stein’s Best offeriert Vogeley ab sofort neue kreative Ideen für die Grillwelt: BBQ-Saucen direkt für den Tisch und auch als Vorbereitung vor dem Grillen, Würzmischungen in Pulverform zum Anrühren einer Marinade oder zum Einreiben des Fleisches, die speziell auf die Anforderungen der Profis am Grill abgestimmt sind. Alle sind handwerklich hergestellt und für verschiedenste Einsatzgebiete anwendbar. Das Sortiment umfasst Kalte Saucen für vielerlei Anwendungen mit beliebigen Abwandlungen, Rubs zum Einreiben von Fleisch als Pulver oder Marinade und Booster für die Flüssiganwendung mittels Injector für saftiges, zartes Fleisch und eine feine Geschmacksnote.

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GRILLFOOD

MEDITERRANER DIP Getrocknete Tomaten und schwarze, entsteinte Oliven in schmale Streifen schneiden. Eine halbe Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Würfel teilen. Einen Zweig Rosmarin fein hacken. Gastro Kräuterquark mit einem Esslöffel Olivenöl verrühren und alle Zutaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Während klassische Marinaden für jeden Koch zum Alltag gehören, sind Rubs ein unterschätzter und ab sofort definitiv zu beachtender Würz-Tipp. Bei den Trockenmarinaden von Ubena handelt es sich um Gewürzmischungen aus vier ausgewählten Grundzutaten: Basis, Salz, Süße und Pepp. Das Quartett kommt ohne zusätzliches Öl aus, da der Rub hervorragend an der Feuchtigkeit des Grillgutes haftet. Eine tropffreie, fettärmere Alternative, die den Geschmack der Grill-Highlights hervorbringt. Durch sanftes Einmassieren der Gewürzmischung dringen die Aromen besser ein und entfalten sich vollständig. Nicht nur Fleisch lässt sich gut rubben, auch Fisch, Gemüse und Obst. Die Rubs gibt es in vielen unterschiedlichen Sorten, von fruchtig bis herb: Asia, Himbeere-­ Senf, Kräuter und Paprika sind Vertreter der ersten, Knoblauch und Pastrami­ eher der zweiten Kategorie. Eine weitere Variante, die nicht nur Vegetarier anspricht, ist gegrilltes Gemüse. Ob Zucchini, Aubergine oder Paprika – mit den verschiedenen Ubena Rubs entsteht beim Garen oder Braten eine leckere Würzkruste, die der beim Fleisch in nichts nachsteht. Auch Tomatenflocken und Zitronenpfeffer, die Relishes JalapeñoPaprika, Dill-Gurke und Kürbis-Chili sowie die Gemüsehelden Spinat-­Chili-Liebstöckel und Karotte-Paprika-Petersilie eignen sich, um Gegrilltes und die passenden Beilagen www.gastrotel.de

und garnieren. Der Gastro Kräuterquark erleichtert dank hoher und konstanter Qualität den Küchenalltag. Er ist frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und kommt im wiederverschließbaren fünf KiloEimer, der eine hygienische Aufbewahrung gewährleistet.

Sweet Potato Fries

zu würzen. Auch quark- beziehungsweise joghurtbasierte Dips lassen sich, gerade mit den unterschiedlichen Relishes, gut herstellen. Pünktlich zur Grillsaison kommt die neue Gewürzmischung der Vicanda-Marke Dipster genau richtig. Captain Pepper vereint edles Pyramidensalz mit schwarzem und bengalischem Langpfeffer, Tonkabohne und rosa Beeren. Sie verleiht Carpaccio, Steaks und Burgern einen besonderen Kick – genauso wie Vegetarischem oder der einfachen Butterstulle. Entwickelt wurde die Mischung in Zusammenarbeit mit Marco Hack, Nürnbergs Burger-Koch Nummer eins. Sein Markenzeichen: unerwartete Geschmackskombinationen, Tabubrüche und Fusion Food. Damit auch die Salate, die das Gegrillte sehr häufig begleiten, gut werden, hat Wiberg die passenden Zutaten fürs Dressing. Ausgefallene Essigsorten, wie zum Beispiel der Bio-Granatapfelessig, eignen sich, um der Salatkreation den entsprechenden Kick zu geben. Der Essig beinhaltet nicht nur die Antioxidantien und anderen Qualitäten des Superfoods, sondern gibt Salaten und anderen Gerichten auch ein fruchtig-frisches Aroma. Besonders für orientalische und mediterrane Speisen kann der Essig verwendet werden, sodass man damit zum Beispiel

Süßkartoffel-Pommes sind gekommen, um zu bleiben. Als Menü-Upgrade oder Hauptakteur kommen sie jetzt groß raus. Inspiration gefällig? Dann besuch’ uns auf www.lambweston.eu

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FOOD & BEVERAGES

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GRILLFOOD

die Mannschaften von Marokko, Tunesien, Spanien oder Frankreich honorieren kann. Auch unterschiedliche Öle und diverse andere Essige sind im Sortiment von Wiberg zu finden, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist.

gefüllt. Der Lachsspieß Focaccia greift einen weiteren Grilltrend auf: Grillspieße. Lachsfiletportionen, Kirschtomaten und Focacciabrot werden abwechselnd aufgespießt und dann mit einer würzig-mediterranen Marinade verfeinert.

Wenn es ohne Fleisch sein soll: Mit den neuen SonnenblumenhackProdukten von SunflowerFamily kann man grundsätzlich in jedem Gericht das Hackfleisch ersetzen. Absolut leicht in der Handhabung lassen sich die kleinen Schnetzel einfach verarbeiten. Der feine Geschmack nach Sonnenblumenkernen gibt dem Produkt dazu noch eine nussige Note. Sie bestehen aus reinem Sonnenblumenprotein, sind ohne künstliche Zusätze und in Bio-Qualität. Das Portfolio beinhaltet vier Varianten: Sonnenblumenhack pur, das in allen Rezepten das Hack ersetzen kann, und die drei fertig gewürzten Versionen Bolognese, Chili sin Carne und Pilzpfanne.

Mit den Asia Sliders von Salomon FoodWorld bieten sich Aktionen zur Fußball-WM an, wenn beispielsweise die Nationalmannschaften von Japan oder Südkorea auf dem Platz stehen: Die Snack-Minis aus japanischem Uruchi-Reis sind so leicht wie Sushi, im Aufbau wie ein Burger und mit asiatischen Füllungen verfeinert. Gleichzeitig vereinen sie so mehrere Trends: bewusstes Genießen, glaubwürdiges Handmade-Food und Food-Sharing. Die leichten Snacks im handlichen To-Go-Format gibt es in drei Sorten: Chik’n Red Curry mit handgezupfter, zarter Hähnchenbrust, würzigem Red-Curry und knackigem Gemüse, Shrimp Avocado mit ganzem Shrimp, cremiger Avocado und einem Hauch Zitrone sowie Veggie Mushroom mit Kräuterseitling, knackigem Gemüse und würziger Sojasauce. Alle drei Sliders sind fertig vorbereitet und müssen nur aufgetaut werden. Nach Wunsch sind sie mit unterschiedlichen Toppings individualisierbar. Mit den Pulled Chik‘n Sliders bietet das Unternehmen einen weiteren Trend im Miniformat: Handgeformte Buns vereinen sich hier mit handgezupfter Hähnchenbrust, verschiedenen Saucen, Gemüsestückchen und Kräutern.

Fisch vom Grill liegt im Trend – Tendenz steigend. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen Lachs, Forelle und Fischspieße. Deutsche See startet mit Lachsfilet Spitzpaprika, Forelle Zitrone-Thymian und Lachsspieß Focaccia mit drei neuen, mediterranen Innovationen in die Sommersaison. Das neue Lachsfilet Spitzpaprika wird zunächst mit einer fruchtigen Tomaten-Marinade aromatisiert, anschließend zwischen eine rote und eine gelbe Spitzpaprika gespießt und mit einem Thymianzweig garniert. Die Paprika sorgt dafür, dass der Lachs nicht zu viel Hitze abbekommt und entwickelt auf dem Rost zusätzlich ein süßliches Raucharoma. Für die Forelle Zitrone-Thymian wird die ganze Forelle mit einer würzig-frischen Marinade aus mediterranen Kräutern und Zitrone mariniert und auch mit beiden Zutaten

Die neuen Mini-Burger im Sortiment von Délifrance sind zwar nur etwa fünf mal fünf Zentimeter groß, überzeugen aber mit einer großzügigen Füllung sowie knusprigen Buns mit raffinierten Toppings. Zur Auswahl stehen vier Varianten: Chicken, Cheese, Ched-

Deutsche See Forelle Zitrone-Thymian

Edna Gourmet-Burger

Tulip Nordic Craft Burger Homestyle

Délifrance Mini-Burger Cheese & Veggie

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dar und Bacon. Mit einem Stückgewicht von 45 beziehungsweise 50 Gramm sind die Mini-Burger ideal als Fingerfood für Empfänge, Apéritif-Veranstaltungen und Flying Büfetts. Die Délifrance Mini-Burger werden tiefgekühlt zu je zwölf Stück auf einem Plateau angeliefert und sollten vor dem Servieren zunächst auftauen und anschließend für 20 Minuten in den Backofen.

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GRILLFOOD

HOT CHICKEN WINGS

Die Premium Burger Range der Tulip Food Company und deren Mutterkonzern Danish Crown bildet das neue Nordic Craft-Konzept, ergänzt um Angus, Hereford, Dry Aged, Smokey und Butcher ’s Blend. Die Fleischpattys überzeugen durch die handwerkliche Optik, eine lockere Struktur und einen saftigen Biss. Mit diesem in Deutschland einzigartigen Konzept wird der Burger-Markt jetzt neu belebt. Es garantiert, dass nur 100 Prozent frische, regionale Rohware aus Norddeutschland verarbeitet wird. Außerdem bleibt die Fleischstruktur durch eine besonders schonende Verarbeitung optimal erhalten. Die Edna Gourmet-Burger-Linie stellt sich durch ihr Aussehen und ihre Qualität als echter Verkaufsschlager heraus. Für den Snack­ bereich gibt es bereits fertig gebackene und vorgeschnittene Produkte wie den Black-Burger, den Red Love-Burger, den GourmetBurger, den China-Burger oder den Sourdough-Burger sowie diverse Sandwiches. Diese Produkte müssen lediglich aufgetaut werden und sind somit in Kürze einsatzbereit. Da die Aromastoffe sich durch Wärme intensivieren, schmecken viele dieser Produkte noch besser nach kurzer Backzeit im Ofen. Die erwähnten und weitere Rezepte finden Sie ausführlich und mit Mengenangaben unter: www.gastrotel.de/rezepte

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Hähnchenflügel mit Öl und Salz marinieren und auf einem Gitterrost im Konvektomaten bei 160 Grad Celsius bei Heißluft zirka 15 Minuten backen. Anschließend die Hähnchen von allen Seiten mit Kraft Bulls Eye Hot Chili bestreichen. Temperatur auf 180 Grad Celisius erhöhen und Hähnchen für weitere 20 Minuten backen.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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Die beliebteste Biersorte der Deutschen ist und bleibt Pils. Aber auch traditionelle regio­nale Bierspezialitäten setzen Impulse und alkoholfreie Biere sowie Biermisch­ge­tränke stehen bei den Konsumenten hoch im Kurs. Nach drei relativ stabilen Jahren mussten die Brauer 2017 jedoch erstmals wieder einen leichten Absatzrückgang verbuchen. Ein Blick in den Markt anhand ausgewählter Markenbeispiele von Nina Bruckmann 2.2018


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Der Bierabsatz in der Gastronomie ist stark von äußeren Einflüssen abhängig. Im Jahr der Fußball-WM und bei gutem Biergarten­ wetter sollte 2018 aber nichts schief gehen – das gilt für IPAs, Kellerbiere,

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Der Wert der Vielfalt Im Rahmen seiner vorläufigen Jahresbilanz blickt der Deutsche Brauer-Bund (DBB) dennoch optimistisch in die Zukunft: „Die Zahl der Brauereien in Deutschland und die Vielfalt der Biere wird in den kommenden Jahren weiterwachsen, auch dank der Craft-Bewegung. 2018 werden große Sportereignisse wie die Fußball-WM Impulse bringen. Außerdem entwickelt sich die Nachfrage nach alkoholfreien Bieren, die nicht Teil der amtlichen Bierstatistik sind, positiv“, so Dr. Jörg Lehmann, Präsident des DBB. Allerdings sind auch die Herausforderungen für die Brauwirtschaft in den vergangenen Jahren nicht geringer geworden, weiß Holger Eichele, Hauptgeschäftsführer des DBB: „Neben weiter steigenden Produktionskosten und den Folgen des demografischen Wandels haben die Brauereien mit dem hohen Wettbewerbsdruck und einem unverantwortlichen Preiskampf des Handels zu kämpfen. Daneben gibt es neue Herausforderungen wie die Digitalisierung, denen sich die Braubranche zu stellen hat.“ Nach Schätzungen des DBB werden in Deutschland mittlerweile mehr als 6.000 verschiedene Biermarken angeboten – damit haben die Verbraucher mehr Auswahl denn je. Dabei ist die beliebteste Biersorte der Deutschen, mit einem Marktanteil von mehr als 50 Prozent, weiterhin Pils. Export und das immer populärere Helle liegen jeweils bei etwa sechs Prozent, Weizen knapp darüber bei sieben Prozent. Daneben steigt seit einigen Jahren der Absatz von traditionellen regionalen Bierspezialitäten, etwa unfiltrierten Keller-, Land- und Zwickelbieren.

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Nachdem der deutsche Biermarkt sich ab 2014 weitgehend stabilisiert hatte, machte den Brauern das regenreiche Jahr 2017 mit einem durchwachsenen Sommer einen Strich durch die Rechnung. Gerade die zweite Jahreshälfte wird als besonders verregnet in die Wetterchronik eingehen, Biergartenbesuche fielen oftmals ins Wasser. Hinzu kommt, dass der Export deutscher Biere gerade nach Übersee, der in den letzten Jahren wichtige Impulse gesetzt hatte, im vergangenen Jahr ebenfalls rückläufig war. Mit einem Absatz von insgesamt rund 94 Millionen Hektoliter Bier im vergangenen Jahr konnten die deutschen Brauereien das Vorjahresergebnis von 96 Millionen Hektoliter nicht erreichen.

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Alkoholfrei im Aufwind Alkoholfreie Biere erreichen in Deutschland mittlerweile einen Anteil von über sechs Prozent – Tendenz weiter steigend. Besonders alkoholfreie Biermischgetränke wie Radler alkoholfrei konnten im vergangenen Jahr deutlich zulegen. Allein von den alkoholfreien Pils- und Weizenbieren gibt es auf dem deutschen Markt aktuell mehrere hundert Marken. Immer öfter werden auch Kölsch und sogar Craft-Stile wie Indian Pale Ale (IPA) alkoholfrei angeboten. Nahezu jeder 15. in Deutschland gebraute Liter Bier ist alkoholfrei. Deutliche Zuwächse erzielten in der Vergangenheit die alkoholfreien Produkte – inklusive Biermischgetränke – der Bitburger Braugruppe. So hat das Pils 0,0 seinen Marktanteil innerhalb von sechs Jahren verdoppeln können und auch die anderen Bitburger 0,0-Produkte bauten ihre Umsatz- und Marktanteile weiter aus. Auch Krombacher sieht sich im alkoholfreien Segment gut aufgestellt. Mit dem 2017 eingeführten Krombacher o,0% als Pils und Weizen konnte ein Wachstum von 6,1 Prozent erzielt werden. Eine dritte Sorte – o,0% Radler – ergänzt ab diesem Jahr die Range. Im Zuge der wachsenden Marktnachfrage nach alkoholfreien Produkten kam bei Veltins eine neue Entalkoholisierungsanlage zur Herstellung von 0,0 Volumenprozent-Produkten zur Fertigstellung. www.gastrotel.de

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BIERMARKT

Pils ist Trumpf Mit einem Anteil von mehr als 55 Prozent am gesamten Bierausstoß ist Pils mit Abstand die beliebteste Biersorte in Deutschland. 4,424 Hektoliter Pils hat Krombacher im Jahr 2017 abgesetzt, was ein Wachstum von 54.000 Hektoliter und damit 1,2 Prozent bedeutet – ein Marktanteil von knapp elf Prozent. Insgesamt konnte die Privatbrauerei den Ausstoß um 105.000 Hektoliter steigern, ein Zuwachs von 1,9 Prozent auf 5,763 Millionen Hektoliter. Veltins erreichte einen Ausstoß von 2,34 Millionen Hektoliter. Während die Sorte Pils stabil blieb, konnte der Biermix Radler vor allem aufgrund der Nachfrage beim alkoholfreien Produkt um 2,7 Prozent zulegen. Als wichtigsten Grund für die seit Jahren gleichbleibende Nachfrage nennt das Unternehmen die Kontinuität im Produkt­auftritt, der dem sich ändernden Zeitgeist angepasst wurde. Der Gesamtumsatz der Bitburger Braugruppe blieb ebenfalls stabil mit 786,6 Millionen Euro, trotz eines branchenkonformen Absatzrückgangs auf 6,8 Millionen Hektoliter. Axel Dahm, Sprecher der Geschäftsführung der Bitburger Braugruppe, zeigt sich mit der Bilanz für 2017 zufrieden: „Es war für die gesamte Branche ein Jahr mit vielen Höhen und Tiefen. Umso wichtiger ist es für uns, dass unsere Fokus-Marken sich gut behauptet haben und unsere Erlöse trotz des erwarteten leichten Absatzrückgangs gestiegen sind.“

Gastronomiekompetenz Das Gastronomiegeschäft ist für die Brauereien weiterhin ein schwieriger Markt. Der demografische Wandel führt zu Objektschließungen insbesondere im ländlichen Raum, wohingegen sich der Wettbewerb in urbanen Gebieten weiterhin verschärft. Gleichwohl mit unverändertem Engagement profilierte sich Veltins mit dem gesamten Produktportfolio in der nationalen Gastronomie. Gerade die Beratungskompetenz des vertrieblichen Außendienstes fand erneut die Wertschätzung der Kunden. Zwar haben laut Unternehmen die strukturellen Veränderungen in der Gastronomie ihre Spuren

hinterlassen, jedoch gehöre die Brauerei mit ihrem Fassbiergeschäft weiterhin zu den großen Investoren bei gastronomischen Neugründungen und in der Fortschreibung von Bestandsobjekten. Der Fassbierausstoß lag im vergangenen Jahr bei 500.250 Hektoliter. Inzwischen verlassen sich 14.500 Gastro-Partner auf Veltins. Größtes Objekt bleibt für weitere zehn Jahre die VeltinsArena, nachdem 2017 der Vertrag über die Namensrechte mit dem FC Schalke verlängert wurde. Bei Krombacher hatte das Fassbiergeschäft dagegen zu kämpfen und liegt mit minus 2,4 Prozent und damit um 12.000 Hektoliter unter dem Vorjahr. Der Gesamtausstoß beläuft sich aktuell auf 686.000 Hektoliter.

Spezialitäten Die Spezialitäten-Range für Liebhaber besonderer Biere von Krombacher wird 2018 um eine neue Sorte erweitert: Naturtrübes Landbier, das dank seiner dezenten Hopfung vollmundig süffig schmeckt. Ausgewählte Malzsorten verleihen der naturtrüben Spezialität einen besonders malzigen Charakter, der Alkoholgehalt beträgt 5,2 Prozent. Bitburger wird dieses Jahr erstmals seit 25 Jahren unter seinem Markendach neben dem Premium Pils einen neuen Bierstil anbieten. Das Premium Kellerbier bernsteinfarben wird mit einer fein abgestimmten Malzkomposition gebraut und verfügt über ein mildes Geschmacksprofil. Damit will die Brauerei neue Zielgruppen ansprechen. Im Sortenspektrum der deutschen Braue­ reilandschaft zählt das Helle im Jahr 2017 zu den Gewinnern: Immerhin 5,2 Prozent

SERVICE • www.bayreuther-brauhaus.de • www.bitburger-braugruppe.de • www.brauer-bund.de • www.krombacher.de • www.maisel.com; www.maiselandfriends.com • www.veltins.de • www.warsteiner-gruppe.de

konnte es im letztjährigen Jahresverlauf dazugewinnen – allein im letzten Quartal 11,9 Prozent. Daher komplettiert Veltins unter seiner Marke Grevensteiner das dunkle Landbier und Ur-Radler mit dem Westfälisch Hell: untergärig gebraut, mit malziger Note, dezent gehopft und nur leicht naturtrüb. Die ausbalancierte Hopfenbittere sowie eine sanfte Spritzigkeit runden den Geschmack ab – frisch vom Fass oder aus der SteinieFlasche. Und das, obwohl das Helle seine Wurzeln natürlich in Bayern hat und nun auch den Westen und Norden erobert. Als Beispiel für frisch-würzigen Geschmack und süffigen Biergenuss mag das Bayreuther Hell gelten, das die Bayreuther Bierbrauerei ab dem zweiten Quartal 2018 auch in der kultigen 0,33-Liter-Euroflasche anbietet. Die Portfolioerweiterung ergänzt die klassische 0,5-Liter-Euroflasche und das frisch vom Fass gezapfte Hell. Bereits in den 1940er-Jahren eroberte der Cocktail Moscow Mule die Welt. Nachdem es eine Weile still um ihn geworden war, ist er jetzt wieder angesagt. „Und diesen Trend machen wir uns jetzt für einen innovativen Biermix zunutze“, erklärt Marcus Wendel, Brand Director bei Warsteiner. Mit einer Mischung aus 80 Prozent Bier und 20 Prozent Erfrischungsgetränk mit Ingwer-, Limetten- und Wodka-Flavour bei 5,2 Prozent Alkohol kommt der von der internationalen Bar­szene inspirierte Biermix Moscow Mule auf den Markt. Bereits im dritten Jahr braute Maisel Ende Januar in seiner Maisel & Friends Brauwerkstatt den streng limitierten Hopfenreiter – ein Double-IPA – ein. Mit der Erfindung des Hopfenreiters wollte die Brauerei ein Zeichen für die Freundschaft in der Brauerszene setzen, denn er ist kein normaler Co-Brew, sondern ein sogenannter Freundschafts-Sud. Dabei werden befreundete Brauer um ein Hopfengeschenk gebeten, bei dem es sich meistens um eine sehr seltene oder brandneue Hopfensorte handelt. Damit zeigen die Brauerfreunde, dass ihnen gegenseitige Unterstützung wichtiger ist als Konkurrenzdenken. Außerdem steht im Mai dieses Jah2.2018


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Drei Erfolgsstorys und ein neuer Versuch: Bayerische Helle und Alkoholfreie sind Renner, Veltins hat mit Grevensteiner die Messlatte für Landbiere gesetzt und kommt nun mit Westfälisch Hell – und Warsteiner probiert es mit einem szenigen Bar-Klassiker: „Moscow Mule“ als Biermix

res bei Maisel ein Etiketten-Relaunch an: Die fünf Maisel ’s Weisse Sorten werden pünktlich zum Start des Weißbiersommers mit einem frischen Gewand versehen.

Zukunftsmusik Für Axel Dahm von Bitburger ist die Marsch­ richtung 2018 klar: „Wir setzen mit unseren Marken weiter auf Wachstum.“ Ein positives Signal sei hierbei der leicht gestiegene Marktanteil des Premium Pils – bei einer insgesamt gesunkenen Promotionrate. Denn grundsätzlich gelte: Eventuelle Mengenrück-

gänge, beispielsweise bedingt durch weniger Preisaktionen im Handel, nehme man für diese Wertstrategie bewusst in Kauf. „Die Kategorie Bier braucht mehr Respekt und Anerkennung für ihre vielen großartigen Produkte mit einer tollen Historie und noch mehr Potenzial für die Zukunft“, so Dahm. Auch Krombacher wagt einen realistischen und optimistischen Ausblick. Eine mediengestützte Highlight-Promotion soll ab April für eine zielgerichtete Aktivierung des gesamten Sortiments sorgen. Damit, so ist man sich sicher, wird man viele Verbraucher

positiv ansprechen. Darüber hinaus möchte man auch bei alkoholfreien Bieren neue Impulse setzen. Bis zum 200-jährigen Jubiläum im Jahr 2024 möchte Veltins technologisch für das übernächste Jahrzehnt gerüstet sein. Im Braubetrieb, aber auch im Abfüllbereich und in der Logistik geht es um eine Anpassung der Kapazitäten, um die Marktflexibilität weiter zu erhöhen. In Planung sind die Erweiterung des Tankfeldes, aber auch neue Abfüllanlagen und ein zusätzliches Hochregallager.

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KAFFEE & MILCH

Latte Art für Hedonisten Nicht nur Espresso macht in Kaffeespezialitäten Karriere, sondern auch Milch, teils pur, teils fluffig oder stabil aufgeschäumt. Wer seinen Gästen solche Getränkemischungen anbietet, der zelebriert Genussmomente für den illustren Kreis einer neuen „Konsumenten-Avantgarde“. Und Latte Art verziert deren Milchkaffee mit fantasievollen „Kunstwerken“. Von Hans-Herbert Seng

Gegen Ende des letzten Jahres veröffentlichte der Deutsche Kaffeeverband eine große Konsumstudie „So trinkt Deutschland Kaffee außer Haus“. Darin enthalten sind beeindruckende, interessante Aussagen für das Gastgewerbe: • Ein Viertel des jährlichen Gesamtverbrauchs wird bereits Out-ofHome (OOH) getrunken – bei kontinuierlich steigender Tendenz. • Der Anteil an Kaffeespezialitäten-Konsumenten liegt in diesem

Segment deutlich höher als beim Verbrauch in den eigenen vier Wänden. • Unter dieser Personengruppe gehören 38 Prozent zu einer „Konsumenten-Avantgarde“, die vor allem die Genussmomente rund um Kaffee schätzt und zelebriert. Jeder gastronomische Profi, der mit solchen Spezialitäten seine Gäs­te begeistern möchte, weiß um die Bedeutung von Milch in den 2.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Alexander, der milde Wilde

Latte Macchiato Rosé

jeweiligen Rezepten, dazu der eine oder andere Sirup und so manche alkoholische Zugabe. Doch meistens ist es die Milch, die neben dem intensiven Extrakt aus der braunen Bohne die zweite Hauptrolle spielt. Dazu haben wir bei Kaffeepartnern des Gastgewerbes wie der Dallmayr-Gruppe, J.J.Darboven und Luigi Lavazza Deutschland recherchiert und Fragen gestellt – insbesondere zur Art der Kaffees als Basis von Kaffee-Milch-Getränken und zu deren Stellenwert im Gastgewerbe, zu entsprechenden Verkaufsförderungsaktivitäten und präferierten Ideen für die gastronomische Praxis sowie zu Konzepten rund um Latte Art. Folgend eine komprimierte Auswertung der Informationen.

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KAFFEE & MILCH

Praliné Noir „Alexander, der milde Wilde“ ist ein Rezeptvorschlag von Dallmayr, „Latte Macchiato Rosé“ wird von JDE Professional empfohlen. Melitta Professional Coffee Solutions verwöhnt derweil mit einem „Praliné Noir“. Weitere Details zu diesen Rezepten und weitere Kreationen finden Sie auf den Seiten 50-51

In der Dallmayr-Gruppe rücken der I.O espresso intenso von Azul und der Allegretto Nero aus dem breiten Heimbs-Sortiment in den Vordergrund. Beide Sorten sind speziell für den Einsatz in sehr milchhaltigen Getränken vorgesehen und demzufolge mit den entsprechenden Parametern geröstet. Klaus Rödel, Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service, verweist auf fünf ausgefallene Kaffeecocktails, die mit solchen Espressi kreiert wurden, darunter der Alexander auf der Basis von Heimbs Feinster Espresso und Mandelsahne/-sirup. Verkaufsförderung und Favorisierung von Latte Art? „ Tischaufsteller sind die einfachste Möglichkeit, um am Platz oder an der Theke auf den Kaffeegenuss aufmerksam zu machen. Zu unseren Kaffeecocktails bieten wir zum Beispiel attraktive Getränkekarten mit ausführlichem Storytelling und Rezeptkarten an.“ Was Latte Art betrifft, ist sich Klaus Rödel sicher, dass auch diese Form, Kaffee mit Milch zu servieren, „ein Geschmacks- und Genusserlebnis bietet, das sich deutlich von den Ergebnissen in den eigenen vier Wänden unterscheidet“. Deshalb werden in der Dallmayr Academy regelmäßige Schulungen rund um das Thema Latte Art angeboten. Bezogen auf die Kaffeesorten von J.J.Darboven in Verbindung mit Milch nennt Frank Minten, seines Zeichens Trainer Academy J.J.Darboven, unter anderem den Al­fredo Espresso Cremazzurro, „da er aufgrund seiner 100 Prozent Robustabohnen fast keine Säure hat und sich mit seinem kräftig-würzigen, typischen Espressogeschmack zum Beispiel in einem Latte Macchiato gegenüber der Milch durchsetzen kann“. Wer sich zu dieser Sorte und weiteren aus dem Angebot von Darboven Wissen bezüglich spezieller Kreationen aus Kaffee, Milch und/oder anderen Zutaten aneignen möchwww.gastrotel.de

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KAFFEE & MILCH

VIELE ARTEN MILCH Kaffee und Milch plus weitere Zutaten, gemischt oder auch geschichtet: Was die Art der Milch betrifft, hat Frank Minten von J.J.Darboven noch einige individuelle Tipps parat: • Grundsätzlich passt frische Kuhmilch zum Kaffee, „wir können daraus viele Kaffeespezialitäten herstellen“. • Mit einem reinen Robusta Kaffee / Espresso verträgt sich auch Ziegen- oder Kamelmilch. • Sojamilch ist eine pflanzliche Alternative. • Kräftige Cold Brew Sorten aus Arabica Brasil gewinnen auch durch Kokos- oder Mandelmilch. • Cold Brew Brasil pur: Kokosmilch.

te, kann sich umfangreich informieren und schulen lassen. Frank Minten: „Wir zeigen diese Trends und erklären den Gastronomen, wie sie diese realisieren können. Wir unterstützen mit der richtigen Auswahl an Equipment und entsprechenden Kaffees. Wir entwi­ ckeln Rezepte dazu mit Zugaben wie beispielsweise Tonic Water, naturtrübem Apfel­ saft, Kokos- oder Mandelmilch und mehr. Über unser Marketing entwickeln wir Flyer, Menüboards etc. und natürlich auch eine Story zu dem Getränk oder Trend – wie etwa ID Blue oder ID Origins.“ Und wie wird Latte Art gegenüber dem Gastgewerbe thematisiert? Frank Minten: „Erst wenn die handwerkliche Kunst der Spezialitäten mit Kaffee und Milch reproduziert werden kann, kommt der künstlerische Aspekt der Latte Art, der dann intensiv trainiert werden muss. So versuchen wir, die Mitarbeiter aufzubauen, damit sie wirklich Spaß und Leidenschaft am Produkt entwickeln und nicht frustriert sind, wenn Latte Art nicht direkt

• C old Brew Brasil Konzentrat mit Gewürzen und Fruchtschalen: Mandelmilch oder pure Frischmilch (3,5 %). • Cold Brew aus Robusta (sehr kräftig): Kokos- oder Sojamilch, eventuell mit Vanillearoma. • Für Kaffeecocktails mit Spirituosen kommt es auf die Art der Spirituose an: Liköre mit Kirsch / Vanille / Aroma vertragen Mandel-, frische Kuhmilch oder Sahne; Liköre auf Whiskybasis eher Mandelmilch. Spirituosen wie Gin / Wodka etc. sollten nur mit dem reinen Cold Brew und einem Filler wie Tonic etc. ergänzt werden.

Frank Minten von J.J.Darboven rückt spezielle Milchsorten in den Fokus von Getränkespezialitäten mit Kaffee und Milch

gelingt. Die Mehrzahl der Mitarbeiter in der Hotellerie und Gastronomie muss erst an dieses Wissen und das Handwerk rund um Kaffee herangeführt werden.“ Es versteht sich seiner Meinung nach auch von selbst, dass das alles beim Gastronomen als Entscheider anfängt, indem dieser ein hochwertiges und gutes Produkt einkauft, „welches wir auf seine Bedürfnisse abstimmen“. Seitens Luigi Lavazza Deutschland kommt ebenfalls der Hinweis auf Kaffeemischungen mit ordentlich Robusta, „mindestens 30 Prozent“, da diese aufgrund einer höheren Anzahl an Bitterstoffen und herberen, erdigeren Aromen besser die Milch durchdringen. Britta ­Cecily Voss, Senior Corporate Marketing Manager, nennt als ein Beispiel den Espresso Alteco, eine kräftige arabische Mischung aus wertvollen biologischen Rohstoffen, mit seinen schokoladig-fruchtigen Komponenten. Klar auch, dass die frische Milch einen Fettgehalt von wenigstens 3,5 Prozent ha-

ben sollte, „da diese sich besonders gut und fein schäumen lässt und der Fettgehalt als Geschmacks- und Aromenträger fungiert“. Im Lavazza Training Center (LTC) kreiert man dreimal jährlich Rezept-Promotions für Gas­ tronomiekunden, „mit denen sie nicht nur außergewöhnliche Spezialitäten anbieten, sondern auch die eigene Marge steigern können“. Geplant ist zudem eine Kooperation mit Alpro und deren nachhaltiger Kokosmilch, „da wir auch hier auf die alternativen Milchvarianten eingehen und den Nachhaltigkeitsaspekt fördern möchten“. Auch an Latte Art geht kein Weg vorbei. Mit großer Begeisterung und hoher Frequenz werden diesbezüglich Kurse im LTC angenommen. „Und unsere weitreichenden Sponsorenauftritte wie bei Chio Aachen, Mercedes Cup, VR Classics und Redefin sowie bei diversen Gourmet Events, bei denen Lavazza mit den führenden Sterneköchen zusammenarbeitet, wären ohne Latte Art gar nicht denkbar“, meint Voss abschließend.

CAPPUCCINO-MILCH UND PORTIONIERTE H-MILCH Wie alle Kaffeespezialitäten braucht auch der klassische Cappuccino seine spezielle Milch. Die liefert unter anderem frischli. Die Nährstoffe Eiweiß und Fett in einem exakt aufeinander ab­gestimmten Verhältnis bieten optimale Voraussetzungen für feinporigen, stabilen Milch­ schaum. Verantwortlich für die Schaumbildung ist in erster Linie das enthaltene Eiweiß, aber auch der Fettgehalt sollte nicht zu gering sein. 2,5 Prozent haben sich nach Informationen des Unternehmens „bei der professionellen Zubereitung als ideal erwiesen“. Durch die dezente Vanillenote, die einen feinen Geschmack auch bei hohen Temperaturen ermöglicht, wird der Cappuccino zum besonderen Geschmackserlebnis für verwöhnte Kaffee-Hedonisten. Alle Produkte

aus dem Hause frischli sind durch die spezielle Erhitzung mehrere Wochen ungekühlt zu lagern und erfüllen in besonderem Maße die HACCP-Anforderungen nach höchster Produktsicherheit. Die wird ebenso von H-Milch in Portionen erwartet. Ab Mai bringt der Hellma GastronomieService zusammen mit dem dänischen Unternehmen Arla frische Markenpower an die Kaffeetasse. Für puren Genuss gibt es 20 Milliliter qualitativ hochwertige H-Milch von Arla, abgefüllt in einem original Tetra Pack. Der Fettanteil liegt bei 1,5 Prozent. Damit ist die Arla-Portion die moderne Alternative zu Kondensmilch, Kaffeesahne und Co. www.frischli-foodservice.de www.hellma.de 2.2018


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KAFFEE & MILCH

Rezeptideen für Kaffeekenner Die Zubereitung unserer Vorschläge aus dem Portfolio der auf Seite 47 genannten und weiterer auf Kaffee spezialisierter Unternehmen dürfte jedem Gastronomen gelingen, der sich oft und gerne mit Kaffee-Kulinaria identifiziert. Selbstverständlich unter fachlicher Einbindung kreativer Mitarbeiter. Von Hans-Herbert Seng Alexander „der milde Wilde“. Im bereits erwähnten Rezept Alexander von Dallmayr ersetzen 30 ml vollmundiger Heimbs Espresso mit seinem runden Aroma und seiner ausgeprägten Würze den Gin und harmonieren mit je 30 ml Baileys Almande und Mandelsahne sowie 15 ml Monin Mandelsirup. Alles auf Eis shaken und in ein vorgekühltes Cocktailglas (ohne Eis) abseihen. Streusel von Trüffelpraline als Garnitur. In der Gesamtkomposition können sich Genießer auf einen samtig-weichen, veganen AfterDinner-Drink freuen. „Dank Kooperation mit den Spirituosenprofis von Diageo wurde mit

Baileys Almande der perfekte Partner gefunden. Die brandneue vegane Alternative wird aus einer Mandelessenz gewonnen und mit süßem Mandelöl angereichert“, heißt es in der Information an die Presse.

Süße) in die Gläser gießen. Je 20 ml Mandelmilch über die Eiswürfel einfließen lassen. Nach Belieben mit Zimt bestäuben. Für eine alkoholische Variante die Drinks mit einem Schuss Licor 43 verfeinern.

Cold Brew mit Mandelmilch ist eines der sommerlichen Rezepte mit Cold Brew Coffee, die aktuell von J.J.Darboven für das Gastgewerbe favorisiert werden. Zubereitung für vier Gläser à 100 ml: Gläser zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Je 80 ml Cold Brew Coffee aus ID Origins Brasil (nussig und würzig) oder ID Blue Brasilien (leichte

Cappuccino Choc & Pop, Koffie Advocaat und Latte Macchiato Rosé. Alle drei entstammen der Promotion „Taste comes alive“ von Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional rund um die vier Blends der Premium Espressi Piazza D’Oro. Cappuccino Choc & Pop: 150 ml Milch (3,5 %) aufschäumen und mit 25 ml Piazza D’Oro Espresso Forza als

Cappuccino Choc Pop

Cold Brew mit Mandelmilch

Lucky Shamrock 2.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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FOOD & BEVERAGES

Cappuccino vollenden, mit Schokosauce, Schoko-Popcorn und Kakaonibs verzieren. Koffie Advocaat: 100 ml Café Crema (Piazza D’Oro Espresso Intenso) zubereiten, mit Eier­ likörschaum auffüllen, mit Schokoraspeln garnieren. Für den Eierlikörschaum je 200 ml Eierlikör und Sahne plus 100 ml Milch (1,5 % Fett) gut verrühren und steif schlagen. Für eine Variante ohne Alkohol Eigelb und Eggnog-Sirup verwenden. Latte Macchiato Rosé: 20 ml Grenadinesirup und 5 ml Rosenwasser zusammen mit 200 ml Milch (1,5 % Fett) aufschäumen, erst die Milch und dann den Milchschaum in ein Latte Macchiato Glas füllen, 25 ml Piazza d’Oro Espresso Forza vorsichtig zugießen, mit drei bis vier zweifarbigen Mini-Marshmallows garnieren. King Coconut, Lucky Shamrock und Praliné Noir. Milchschaumvielfalt aus dem Kaffeevollautomaten begeistert Kunden von Melitta Professional Coffee Solutions, die sich für eine Cafina XT6, XT7, XT8 oder CT8 des Unternehmens entschieden haben. An Bord: die Features Milchsystem mit Kaltmilchschaum und TopFoam Milchschaum. Ersteres ermöglicht die Ausgabe von Milch und Milchschaum, beide kalt oder warm, in variabler, individuell programmierbarer Konsistenz, Top Foam einen standfesten Milch-

schaum mit feinem Kaffeerand. Zum Service rund um den Einsatz der Maschinen gehören auch zahlreiche Vorschläge für Drinks mit Kaltmilchschaum wie zum Beispiel King Coconut, Lucky Shamrock, Praliné Noir. Sie fordern den Gast via Tischaufsteller zum „besonderen Geschmackserlebnis der Königsklasse“ heraus. King Coconut: Je 20 ml

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Mandel- und Kokossirup gemischt in ein Glas geben, etwas Vanillezucker und 40 ml kalte Milch (vier Sekunden) dazu gießen, 30 ml Espresso langsam einlaufen lassen, kalten Milchschaum (zwei Sekunden) einfüllen. Lucky Shamrock: Zwei Eiswürfel in ein Glas geben und 30 ml Espresso ziehen, 20 ml Baileys und 40 ml kalte Milch (vier Sekunden) hinzufügen, mit kaltem Milchschaum

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KAFFEE & MILCH

(sieben Sekunden) verfeinern. Praliné Noir: Zehn bis 20 ml Nuss-Sirup in ein Glas geben, dieses bis zur Hälfte mit kaltem festem Milchschaum (fünf Sekunden) auffüllen, mit 40 ml warmem Espresso abschließen. Die Angaben der Sekunden für Milch oder Milchschaum beziehen sich auf die Dauer der Ziehphase an der Maschine. Avocado Coffee. Dieser Frühstücksshake begeistert mit einem doppelten Ristretto Origin India (80 ml) von Nespresso. Er bildet den Abschluss der Rezeptur. Zuvor wird eine reife Avocado mit 1 TL Chia, 1/2 TL Zimt und 2 EL Mandelmilch püriert und in ein Glas gegeben. Auf diese Avocadomasse schichtet man 50 g Griechischen Joghurt, der mit einem EL Honig verrührt ist. Obenauf dann die Nespresso-Power.

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Skandinavische Gemütlichkeit Dass Interieur und Raumgestaltung für Gäste wichtig sind, hat erst kürzlich eine Umfrage des Online-Reservierungs-Services Bookatable by Michelin unter mehr als 1.800 Restaurantgästen aus dem deutschsprachigen Raum gezeigt. Dabei momentan

Fotos: Die genannten Unternehmen

in aller Munde: der Einrichtungstrend Hygge. Von Maren Bielecke

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Eines der Ergebnisse der Studie: 80 Prozent der Res­ taurantbesucher legen großen Wert auf das Interieur und die Raumgestaltung eines gastronomischen Betriebes. Für rund 29 Prozent ist das Erscheinungsbild des Restaurants wichtig, da es wie eine Visitenkarte sei und für gut 52 Prozent ist ein durchdachtes Raumkonzept sogar sehr wichtig. Bei der Frage, welchen Einrichtungsstil den Gästen besonders gut gefällt, ist sich die Mehrheit der Befragten einig: 80 Prozent der Gäste mögen natürliche Materialien wie Holz, Glas und Stein. Chic und luxuriös, das heißt mit viel Glas, Silber und weißen Tischdenken, kommt als Stil bei 31 Prozent der Befragten gut an. Etwa genauso viele finden eine urbane und indus­ trielle Raumgestaltung ansprechend. Immerhin 26 Prozent der Umfrage-Teilnehmer favorisieren ein modernes skandinavisches Design. Natürliche Farben, Formen und Materialien wirken beruhigend und strahlen Gemütlichkeit aus – daher setzen nicht nur nachhaltigkeitsorientierte Hotels und Restaurants auf Naturstein oder Holzelemente. An genau dieses Bedürfnis nach Natürlichkeit knüpft nun der HyggeTrend an. Auch auf der Internorga gab es in diesem Jahr in puncto Ausstattung einen Fokus. Hygge ist eigentlich vielmehr ein Lebensgefühl als ein Einrichtungstrend, denn es umfasst alles, was glücklich macht. In geselliger Runde bei einem guten Essen Zeit mit Freunden verbringen, anregende Gespräche führen, zur Ruhe kommen und genießen, es sich gemütlich machen – das alles gehört zu Hygge und genauso auch zum Restaurantbesuch. Daher lässt sich der Trend auch auf die Ausstattung und Einrichtung eines gastronomischen Betriebes übertragen. Natürliche Einrichtungsgegenstände sind dabei denkbar, genauso wie gedeckte Farben und gemütliche, wohnliche Stoffe.

Hyggelig sitzen A.B.C Worldwide schlägt zum Trend-Thema ein Banksystem und mehrere Stuhlvarianten vor. Das Banksys­ tem VII im neuem Design wurde vom Unternehmen selbst entworfen. Sein kufenartiges Gestell ist aus massivem Eichenholz gefertigt, was sich gut in moderne Einrichtungen einfügt. Um eine einladende und bequeme Optik zu erzeugen, wurde gezielt eine niedrige Rückenlehne mit weichem Schaumstoff gewählt. Genau wie bei allen anderen Banksystemen des Unternehmens kann dieses Modell auf Maß und sogar mit Ecklösungen produziert werden. Für eine hohe Qualität sorgt die Fertigung in Deutschland. Cesina ist ein moderner italienischer Designerstuhl mit einer Technopolymerschale und einem Stahlrohrgestell, das mit einem Buchenholzrohr verkleidet ist. Die Schale ist glasfaserverstärkt, um eine langanhaltende Stabilität zu gewährleisten. Verfügbar ist der Stuhl in vier verschiedenen Farbvarianten. Das Modell Oxford ist ein bequemer Hochlehner, welcher im Retrostil mit Knopfheftung produziert wird. Das Gestell ist verfügbar in massiver Eiche oder Buche in insgesamt 20 Beiztönen. Auch der Bezug kann frei nach Kundenwunsch gewählt werden. Sandra ist einem klassischen Schulstuhl nachempfunden und besitzt ein formgefräs­ tes Gestell, welches komplett verleimt ist. Für das Modell spricht die sehr hohe Stabilität. Um den Stuhl in moderne Bereiche integrieren zu können, ist er mit verschiedensten Sitz- und Rückenpolstern erhältlich und der Kombinationsfreiheit sind keine Grenzen gesetzt. Klassische Tische und Stühle mit klarem Design und aus natürlichen Materialien für ein Wohlfühlambiente hat Vega als passend für den Hygge-Trend ausgemacht. Zum Beispiel den Stuhl Dillon, der aus stabilem Buchenholz gefertigt ist und mit seiner charakteristi-

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

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INDOOR-TREND HYGGE

Korkboden Apcor

schen Form an den Chic der 50er Jahre erinnert. Den Stuhl gibt es in Weiß und Schwarz. Genauso hyggelig: Wenn viele Gäste an einer langen Tafel sitzen, entsteht eine kommunikative Atmosphäre und gute Stimmung. Vorteile für Gastronomen sind, dass solche Tischgemeinschaften wenig Platz benötigen und den Umsatz erhöhen. Die Möbel-Serie Campano knüpft daran an und ist aus massivem Eichenholz in den Farben Natur und Tabak gebeizt. Die in Handarbeit behandelte Oberfläche der Stühle und Tische ist leicht gebürstet und pflegeleicht. Ergonomische Sitzmulden sorgen bei den Stühlen für einen hohen Sitzkomfort. Die Tische in drei verschiedenen Formaten lassen sich durch Zwischenplatten in zwei Größen verlängern. Bei Nichtgebrauch verschwinden die Verbindungsschienen unter der Tischplatte. Zusätzliche Streben aus lackiertem Stahl sorgen dafür, dass die Platte in Form bleibt. Das Unternehmen objekt-m schlägt zum Thema Hygge zwei Produkte vor. Zunächst den Tradino, einen Stuhl aus Buchenholz, der sich zum Beispiel für die Bistroeinrichtung eignet. Er kann in verschiedenen Tönen gebeizt oder lackiert werden. Das Modell Cowboy hat einen breiteren Rücken als der Tradino, besteht aber ebenfalls aus Buchenholz. Die Verstrebung unter dem Sitz erhöht die Stabilität. Auch dieser Stuhl ist in zwölf verschiedenen Beiztönen und diversen Lackierungen – zum Beispiel Mint, Himmelblau, Weiß oder Rot – erhältlich. Das West Sofa velvet von P&M furniture verbindet Optik mit Komfort. Es verfügt über dünne Stahlbeine, die elegant wirken. Das Sofa ist mit Samt gepolstert, wodurch es sich angenehm anfühlt, aber auch widerstandsfähig ist. Der hohe dichte Schaum macht es für intensive Abnutzung passend, ideal für Lobbys oder LoungeBereiche. Das Sofa ist unter anderem in Hellgrau, Dunkelgrau, Minze und Taupe erhältlich. Für Essbereiche, Restaurants oder Bistros im Hygge-­Style eignet sich Myra 657 mit sanft geschwungenen Linien und dünnen Beinen aus massivem Holz. Die gesamte Kollektion

besteht aus einer Reihe an Produkten mit Buchenholz- oder Stahlbeinen. Myra kann daher auf verschiedene Arten angepasst werden und vervollständigt unterschiedliche Einrichtungsstile. Ob modern oder klassisch eingerichtet – der Bugholz-Stuhl Mattis von Schnieder lässt sich mühelos mit vielen Einrichtungsstilen vom Scandic-Chic bis zum Retro-Charme kombinieren. Eine Kombination aus handwerklichem Know-how und moderner Maschinentechnik machen den Spagat möglich, bei einem Rundstollenstuhl eine so ausgeprägte Biegung im unteren Rückenbereich zu ermöglichen. Die Biegeteile haben den Vorteil, dass die durchlaufenden Fasern eine höhere Stabilität gewährleisten als zusammengesetzte oder gefräs­ te Bauteile. Die Rundstollen erinnern an klassische Bugholzstühle in der Tradition des berühmten Caféhausstuhls von Thonet. Durch die runden Beine gibt es weniger Möglichkeiten zum Anecken – im wahrsten Sinne des Wortes. Dadurch zeigt Mattis auch bei längerem Einsatz nur geringe Gebrauchsspuren. Flexibel und variantenreich, daneben komfortabel, funktional und klar im Design ist die Produktfamilie Fiore von Dauphin. Der Stuhl ist dank wandelbarer Ausstattungsvarianten vielseitig einsetzbar und bietet für unterschiedliche Raumsituationen eine passende Lösung. Die schlichte, elegante Sitzschale verleiht ihm optische Leichtigkeit und setzt, je nach Material und Farbe, kräftige Highlights oder feine Akzente. Um einen möglichst breiten Einsatzbereich abzudecken, ist die Schale wahlweise in flexiblem Kunststoff, als Formholzschale und in verschiedenen Polstervarianten erhältlich, in knallig bunt, in natürlicher Holzoptik oder im Schwarz-Weiß-Look. Eine große Auswahl an Untergestellen, mit oder ohne Armlehnen, und weitere Optionen eröffnen Gestaltungs- und Einsatzmöglichkeiten. Dank optionaler Stapelbarkeit kann Fiore platzsparend verstaut werden. Konway stattete kürzlich zwei Objekte aus, in denen das Thema Gemütlichkeit stark im Konzept verankert wurde: das Albrechts objekt-m Cowboy

objekt-m Tradino P&M furniture West Sofa velvet

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

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INDOOR-TREND HYGGE

Jan Kath Erased Classic im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

in Saarbrücken und das Bella Vista in Bad Kreuznach. Abgestimmte Möbel mit hohem Sitzkomfort und Veloursbezügen kamen hier zum Einsatz. Eigens konzipierte Bänke zum Teil mit Knopfheftungen und Rautensteppungen runden die Konzepte ab. Massive Tischplatten aus Eiche geben Wärme und bringen natürliche Rohstoffe in das Objekt. In Abstimmung mit Dekorateuren, Tischler und Ausbauern für die Wandgestaltung und Böden wurden warme Farben gewählt. Beide Objekte setzen mit ihrer Einrichtung Akzente, denn in der heutigen Zeit bieten Gastronomen ihren Gästen mehr Komfort und Ausstrahlung, hat das Unternehmen beobachtet. Die Betreiber identifizieren sich mit ihren Einrichtungen und möchten den Gästen Gemütlichkeit und Wohlbefinden bieten, woran auch das Trend-Thema Hygge anknüpft.

Von Holzparkett über Korkfurnier bis Steinfliesenoptik – moderne Digitaldruckverfahren verwandeln Kork in einen Fußboden, der in unterschiedliches Ambiente passt. Kork hat dabei mehrere Vorteile, wie der Deutsche Kork-Verband (DKV) herausstellt. So wird der Rohstoff aus der nachwachsenden Rinde der Korkeiche gewonnen, weshalb der Fußboden nachhaltig ist. Um die Bäume zu schonen, wird nur alle neun Jahre „abgerindet” und nicht gefällt. Die natürliche Elastizität sorgt dafür, dass Kork Trittgeräusche reduziert, außerdem sorgt dies für ein angenehmes Laufgefühl. Die Korkzellen isolieren Wärme, was die Energieeffizienz steigert. Außerdem spricht laut DKV für Kork – besonders im gastronomischen Bereich: Der Naturstoff stößt Wasser ab und lässt Schimmelpilzen keine Chance. Zudem ist der Naturbodenbelag widerstandsfähig und pflegeleicht.

Belastbar und gemütlich

Exklusive Teppiche

Die Wirkung eines jeden Raumes wird natürlich nicht nur durch die Einrichtung bestimmt, sondern zum Beispiel auch durch den Boden. Holzböden sind dabei elegant und wirken gleichzeitig gemütlich. Speziell in Hotels oder Gastronomien, in denen sich die Gäste sofort wohlfühlen sollen, ist dies von Bedeutung. Hochwertige Massivholzböden sind obendrein belastbar und sehr pflegeleicht im Vergleich zu anderen Böden, was dem Betreiber Zeit und Instandhaltungsaufwand spart. Wie vielseitig der Naturbaustoff Holz eingesetzt werden kann, beweist das britische Traditionsunternehmen Havwoods mit einem Sortiment, das zahlreiche Gestaltungsmöglichkeiten bietet. Ob nordisch-elegant – also hyggelig –, leicht, rustikal oder edel und formal reduziert – die individuellen Holzböden und Wandverkleidungen verleihen Räumen und Außenbereichen Persönlichkeit und Natürlichkeit. Havwoods stattet neben Hotels, Bars und Restaurants auch weitere Objekte mit seinen Produkten und Designlösungen aus.

Motive aus italienischen Wandbespannungen und indischen Saris bilden die Grundlage für die mehrfach preisgekrönte TeppichKollektion Erased Classic des Bochumers Jan Kath. Die strengen, geordneten Ornamente des Teppichs werden aufgelöst. An einigen Stellen scheinen die Rapporte, die sich ursprünglich perfekt wiederholten, wie wegradiert, mit Säure übergossen und ausgewetzt. So entsteht in Erased Classic eine ganz neue Formensprache, die Jan Kath immer weiter ausbaut. Er reizt die Ästhetik des Verfalls und der Vergänglichkeit. Dabei haben ihn seine Besuche in den Metropolen dieser Welt und – ganz maßgeblich – seine Heimat, das Ruhrgebiet, inspiriert. Verfallene Zechen, verwitterte Lagerhallen und die Natur, die sich ihren Raum zurückerobert, sowie das Spannungsfeld zwischen Altem und Neuem interessieren ihn besonders. „Das Perfekte und Glatte langweilt unser Auge“, sagt Kath. So erklärt der Designer auch die Faszination der handgeknüpften Teppiche: „Maschinen sind nicht in der Lage, Fehler zu machen. Unsere Knüpfer, die in den Manufakturen in Kathmandu arbeiten, streben zwar Perfektion an, dennoch entstehen Unregelmäßigkeiten, die auf die handverarbeiteten Naturmaterialien zurückzuführen sind. Diese ‚programmierten Fehler’ machen die Teppiche so lebendig, sie erzeugen ganz maßgeblich eine Tiefe im Design.“ Viele der Teppiche liegen unter anderem im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Sie sind dort sowohl in den unterschiedlichen Suiten des Hauses als auch in der Wohnhalle und im Restaurant Nikkei Nine zu sehen.

SERVICE

Schnieder Mattis mit Polster

• www.abc-worldwide.de • www.bookatable.de • www.dauphin.de • www.havwoods.de • www.jan-kath.de • www.konway.de

• www.kork.de

(Deutscher Kork-Verband)

• www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de • www.schnieder.com • www.vega-direct.com

2.2018


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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

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TAFELAMBIENTE

Bauscher Purity Square Fine Ornaments

Bauscher Purity Pearls Metallic Gold und Copper

Bauscher Purity Natural und Soft Gray

Von Cotton bis Copper Spannungsvolle Designkonzepte bestimmen die aktuellen Offerten der Tabletop-Partner des Gastgewerbes für den individuellen Service kulinarischer Kreationen auf Tellern, Platten oder in Schalen. Auch außergewöhnliche neue Porzellankollektionen sorgen für optische Überraschungen. Von Hans-Herbert Seng Mit ihrer Verbindung aus Design und Funktionalität begeistert die Kollektion Purity weiterhin die internationale Spitzengastronomie und -hotellerie. Wie sehr sie der kulinarischen Fantasie Freiraum lässt, präsentiert Bauscher. Ein Beispiel ist Purity Square mit neuen eckigen Platten und Tellern. Hinzu kommen weitere Dekore für alle

Formen der Linie. So etwa die Ergänzung von Pearls in den bisherigen Varianten Dark und Light durch Metallic in Gold und Copper mit unaufdringlicher, warmer Eleganz. Oder das Konzept Fine Ornaments auf Purity Square: Vier Muster mit dezenter Ornamentik in Blau- und Terrakotta-Tönen schaffen eine mediterrane Atmosphäre. Und als eine

f­arbig-dezente Alternative zum klassischen BoneWhite stellen sich Natural und Soft Gray vor. Die strukturierten Flächen auf Purity Coup und Purity Square erinnern an fein gemasertes Holz oder duftige Seide. Frei nach dem Prinzip des Mix and Match lassen sich alle mit vielen Produkten des Trendsortiments Playground ‘distributed by Bauscher’ 2.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

Kahla Elixyr linen & cotton

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TAFELAMBIENTE

Schönwald Fine Dining Silver Birch

Schönwald Hygge

Schönwald Fine Dining Marble

kombinieren. So entstehen überraschende Tischsituationen, denn Playground punktet mit der Verwendung von kreativen Materialien wie Holz, Leder, Schiefer, Marmor, Glas oder Metall. linen & cotton ist eine Design-Innovation von Kahla, die Textilelemente des klassischen Table-Settings Baumwolle und Leinen aufgreift und neu inszeniert. Je zwei Muster der beiden Stoffe sind collageartig auf den fließenden Porzellanformen von Elixyr mit seinen Tellern, Schalen und Platten angeordnet. Die textile Transparenz erzeugt eine weiche und leichte Präsenz. Wo sich die beiden Stoffstreifen überlappen, schimmert das unten liegende Material durch und es entstehen neue Farbnuancen. Eine Ergänzung durch weiße Elixyr-Einzelteile sowie aus anderen Serien des Unternehmens ermöglicht spannungsvolle, individuelle Tischwelten.

Äußerst emotional formuliert RAK die Neuvorstellung von Karbon: „Am Anfang war das Nichts. Nur einzelne silberne Partikel hauchten der dunklen Atmosphäre Leben ein. Eine Explosion von Farben verleiht der Stimmung eine betörende Anziehungskraft. Neue Ideen blühen auf, versehen mit inspirierenden Reizen. Aus der Finsternis erwacht die Schönheit des Daseins.“ Extravaganz und das ausdrucksstarke Zusammenspiel runder, eckiger und ovaler Elemente machen den Charakter von Fine ­Dining von Schönwald aus. Der zarte, dünne Scherben unterstreicht die Hochwertigkeit der Kollektion, deren vielfältige Einsetzbarkeit mit zwei neuen Dekoren noch einmal erweitert wird. Marble greift die strukturierte Optik von Marmor auf und veredelt sie durch feine, goldfarbene Akzente. Mit Silver Birch ist es dem Unternehmen erstmals gelungen, ein mattes Dekorkonzept für Fine Di-

ning umzusetzen. Die raue Oberfläche, die optimal auf den großen Tellern und Hohlteilen zur Geltung kommt, erinnert an die Struktur der Birkenrinde. Mit dem braunen Vollfond-Dekor – zum Beispiel auf Untertassen und Tellern – harmonieren sie perfekt. Dies gilt zudem für die Kombination mit den vielfältigen Elementen von Playground. Dessen Teile kommen darüber hinaus auch dem farbenfrohen Handmade-Look Hygge auf einem Mix der Serien Unlimited, Form 98 und erneut Fine Dining zugute. Inspiriert vom dänischen Lebensgefühl sind die sechs floralen Dekore in einer korrespondierenden Optik und Farbigkeit gehalten, betont durch einen goldfarbenen Akzent als wiederkehrendes Element. Für Ästheten, die den Nutzen „porzelliner Tischkultur“ auf hohem Niveau zu schätzen wissen, steht die Serie Coup Fine Dining von Seltmann Weiden bereit – ob für das

RAK Karbon

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

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TAFELAMBIENTE

Seltmann Coup Fine Dining Fashion

Seltmann Coup Fine Dining Fashion

Vega Ossora

Vega Palana

Bankett, das Büfett, die Tafel oder das zu gestaltende außergewöhnliche Event. Die flächige, fast schon organische Formensprache wirkt stets edel und erfüllt die Anforderungen anspruchsvoller Gastronomen und Hoteliers an Funktionalität und Ästhetik. Und Fashion zeichnet eine Dekorstruktur, die man ansonsten nur von den Top-Mode-

Vega Noon

Labels gewohnt ist: fein reliefiert, modern interpretiert, mit Trendfarben versehen, die sich „traumhaft kombinieren lassen“. Mit exotischen Zutaten, gepaart mit regionalen Erzeugnissen, lassen sich neue inte­ ressante kulinarische Kompositionen entwickeln. Ein Trend, der im Gastgewerbe Tafelstern Eatery

immer mehr Freunde findet. Ebenso werden, wie es Gabrielle Dettelbacher, Marketingleiterin von Tafelstern, ausdrückt „im wahrsten Wortsinn eingefleischte Wege zunehmend verlassen und es wird verstärkt auf Gesundes und Vegetarisches gesetzt, das lässig-elegant nun in unserer neuen Kollektion Eatery – zum Beispiel in einer

Tafelstern Eatery und Delight

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

Bowl – präsentiert werden kann.“ Eatery aus feinem Noble China in BoneWhite hält unterschiedlich große Bowls mit und ohne Deckel bereit, die sich aufmerksamkeitsstark mit den Couptellern und -platten aus der Porzellankollektion Delight kombinieren lassen. Um die Ideen aus der Küche stilecht präsentieren zu können, werden auch ein Saucenschälchen, eine Stäbchenbank, Gourmetlöffel oder eine kleine Kanne ohne Henkel offeriert. „Dank dieser Formen- und Größenvielfalt bietet die Kollektion immer das passende Setting für die verschiedensten Food-Konzepte“, ist sich Dettelbacher sicher. Noon, Ossora und Palana sind nur drei der zahlreichen Tabletop-Novitäten von Vega. Noon kommt in formschöner Gestalt und klassisch-schlichtem Weiß daher. Einziges Dekoelement ist die besonders breite Fahne. Sie richtet die Aufmerksamkeit ganz bewusst auf die Kulinarik – und hier ist, wenn gewünscht, der ideale Platz für eine Personalisierung. Auch Ossora, stylisches Geschirr aus Steingut, verleiht der effektvolle Rand individuelles Flair. Teller und Schälchen in Beige und Anthrazit lassen sich ideal miteinander kombinieren. Wer Vintage liebt, wird von Palana mit authentischem Charme begeistert sein. Es wirkt mit den unregelmä-

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TAFELAMBIENTE

seines markanten, dunklen Kupferrots zum Highlight. Das Dessin wird mit schwungvoller Pinselführung von Hand vollflächig über den Rand hinaus aufgetragen. Dabei entsteht eine sehr feine Swirl-Struktur, die den einzigartigen Charakter von Copper Glow unterstreicht. Außerdem wird die Kantenschlagfestigkeit deutlich erhöht. Das neue, patentierte Oberflächenfinish CoverSeal ist abriebfest und besonders widerstandsfähig. Trotz metallischem Glanz enthält es kein Metall, so dass die Teller auch in der Mikrowelle eingesetzt werden können. Zur Wahl stehen drei Dekorationsvarianten: Die CoupTeile sind vollflächig dekoriert, während bei den Fahnenteilen entweder die Fahne oder der Spiegel als Farbkontraste zu strahlendem Weiß gestaltet sind. Copper Glow von Villeroy & Boch

ßigen Kanten wie von Hand gemacht. Ungleichmäßig verteilte Sprenkel machen jedes Teil zum Unikat. Trendfarben – Anthrazit, Türkis, Sand und Lindgrün – laden zum Kombinieren ein. Unter anderem die Farbe Kupfer gibt aktuell im Internior- und Produktdesign den Ton an. Mit der Kollektion Copper Glow von Villeroy & Boch gelingt dies nun auch auf dem Tisch. Dort avanciert das Dekor dank

SERVICE Mehr Informationen unter • www.bauscher.de • www.kahlaporzellan.com • www.rakporcelain.eu/de • www.schoenwald.com • www.seltmann-weiden.com • www.tafelstern.de • www.vega-direct.com • www.villeroy-boch.com

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN

Moderne Technologien Neben Flexibilität, markantem Design und einer robusten Verarbeitung bieten Profi-Kaffeemaschinen mittlerweile Features wie automatische Steuerungen der Produktqualität, Integration von Geschmacks­ profilen für Getränke sowie optimierte Milchschaumsysteme einschließlich Latte-Art-Funktionen.

Von Hans-Herbert Seng Siebträger-Spezialist Astoria baute letztes Jahr rund 41.000 Maschinen. Laut Roberto Pampanin, Area Manager Deutschland, Österreich und Schweiz, gehört Deutschland zu den wichtigsten und besten Märkten der hochwertigen italienischen Marke. Er spricht von einem 22-prozentigen Wachstum im letzten Jahr, bezogen auf nahezu alle gas­ tronomischen Segmente. Mit mehr als 60 Modellen unterschiedlicher Ausstattung und Effizienz – egal ob eine, zwei, drei oder sogar vier Abgabegruppen – ist der Erfolg jetzt und in Zukunft in der Gastronomie und Hotellerie nicht aufzuhalten. Der Renner im deutschen HoReCa-Business ist die Plus4You mit ihrer dynamischen Linienführung. Sie gehört zur Serie Green Line des Unternehmens: Maschinen mit geringer Umweltbelastung, die im Wettbewerbsvergleich gut 47 Prozent weniger Energie verbrauchen. Dies gelingt mit einer innovativen Software, die das automatische Standby-System während der Pausen, der nächtlichen Energiesparfunktion und der intelligenten Temperaturregelung steuert – Energiebedarf also nur, wenn effektiv erforderlich. Außerdem begeben sich eine oder mehrere Gruppen ins Standby, wenn die jeweilige Arbeitsabforderung nachlässt. Werden alle Gruppen benötigt, aktiviert man sie auf dem Bedien­ feld und in 60 Sekunden sind sie mit der programmierten Temperatur betriebsbereit. Quasi konträr dazu ist die Hybrid positioniert, die man als „Verbindungsglied zwischen herkömmlichen Espresso-Kaffeemaschinen und Superautomaten“ bezeichnet. Sie wurde entwickelt, um in Umgebungen mit hohem Kaffeeverbrauch und wechselndem Personal hervorragende Leistungen zu gewährleisten. So sind die Siebträger mit vorderem Einsatz und automatischer Halterung ergonomischer und leichter zu benutzen als die herkömmlichen mit drehbarem Einsatz. Die Kaffeebehälter sind an ein automatisches Mahlwerk angeschlossen, das für die richtige Menge frisch gemahlenen Kaffees im Siebträger sorgt, Milch wird ebenfalls automatisch direkt aufgeschäumt. Ein weiterer Siebträger ist die Amaro von Macchiavalley mit innovativer Varioboiler-

Technologie. Zwei oder drei unabhängige Kaffeeboiler mit je 800 Milliliter Volumen sowie vier oder sechs Hochleistungswärmetauscher erlauben unterschiedliche, digital einstellbare Brühtemperaturen. Dazu kommt, dass jede Brühgruppe per Thermosyphon-Verfahren aktiv beheizt ist, was sich äußerst positiv auf das Geschmacksbild auswirkt, Strom spart und auch hier die Temperatur jederzeit stabil hält. Alle Modelle werden auf Wunsch mit einem vollautomatischen Barista-Steam ausgestattet, der über eine Temperaturvorwahl, ein integriertes Hygienesystem sowie eine automatische Abschaltung verfügt. Milchschaum ist je nach Wunsch und Kaffeeprodukt von fluffig bis fein einstellbar. In den zwei Varianten Black Steel und White Steel sind hochwertige Materialien und Stahl verbaut, eine Chromversion ist ebenfalls im Angebot.

SERVICE • www.astoria.com/de • www.coffema.de • www.franke.com • www.juragastroworld.de • www.macchiavalley.de • www.melitta-professional.de • www.nespresso.com/pro • www.provenero.de • www.schaerer-gmbh.de • www.wmf.de

Vollautomaten Mit dem italienischen Produzenten Cari­mali ­­hat Coffema unter anderem die Armonia Ultra sowie das CARImilk-System entwickelt. Die Armonia Ultra besticht in Weiß oder Schwarz mit ihrem Zehn-Zoll-Touch-Display und doppeltem Kaffeeauslauf. Zugleich ist sie besonders leise, da eine neue Brühgruppentechnologie verbaut wurde. Innovativ ist in diesem Zusammenhang CARImilk. Dieses Milchsystem ermöglicht mit nur kleinen Anpassungen die exakte Schaumkonsistenz und Temperatur, was durch die genaue Erkennung des Milchtyps wie Mager-, Voll-

milch, Soja-, Mandel- oder Hafermilch realisiert wird. Für kleinere Betriebe bietet sich die A400 von Franke an, erst recht, weil in ihr alle Innovationen der professionellen A-Linie (etwa A600, A800, A1000) stecken. Zum Beispiel: interaktives Touchscreen mit Bildern und Symbolen, FoamMasterTM-Technologie für fantastische Milchschaumqualität, vollautomatisches, prozesssicheres und hygienisches Reinigungssystem. Als „Revolution bei der Kaffeezubereitung“ lobt Franke iQFlow aus und definiert dafür diese Vorteile: Jedes einzelne Produkt erhält sein gewünschtes Geschmacksprofil einfach anhand der Auslaufzeit. Unter konstantem Druck werden über die ganze Extraktionszeit mehr Aromastoffe extrahiert als bei bisherigen Systemen, sodass Geschmacks­ profile noch individueller variiert und in Echtzeit garantiert sind. Das Korrigieren der Mahlwerkeinstellungen entfällt. Mit der Giga X8 stellt Jura einen neuen Profi-­ Vollautomaten vor. Ein neues Innenleben macht ihn robuster, effizienter, intelligenter und noch einfacher in Bedienung und Service; das 4,3 Zoll Touchscreen-Display erlaubt eine intuitive, einfache Bedienung und ermöglicht größtmögliche Flexibilität. Der höhenverstellbare Kombiauslauf ist komplett auf die Bedürfnisse und Anforderungen im Professional-Bereich ausgerichtet. Zum Innenleben: Zwei Hochleistungs-Keramikscheiben-Mahlwerke in den Mühlen liefern zuverlässig über Jahre eine konstant gleichmäßige Mahlung. Dafür sorgt die Innovation A.G.A. (Automatic Grinder Adjustment) – eine elektronisch gesteuerte, automatische Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.) optimiert die Extraktionszeit für kurze Spezialitäten aus der braunen Bohne. Lieber ein Lungo? Ein Bypass führt während der Kaffee-Extraktion automatisch die gewünschte Menge Heißwasser zu. So vermischt sich der frisch gebrühte Kaffee gleichmäßig mit heißem Wasser. Und dank der Speed-Funktion gelangen weder unbekömmliche Bitterstoffe noch unerwünschte Säuren durch Überextraktion in die Tasse. 2.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Astoria Plus4You

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KAFFEEMASCHINEN

Astoria Hybrid

Macchiavalley Amaro

Carimali Armonia www.gastrotel.de

Franke A400

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Melitta Cafina XT8-F

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KAFFEEMASCHINEN

Jura Giga X8

Nespresso Aguila 440

WMF 1500 S+

Schaerer Coffe Soul

Saeco Idea Restyle 2.2018


AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN 2018

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Nahtlos fügt sich die Cafina XT8-F mit ihrem Filterkaffeekonzept in die neue Maschinenserie von Melitta Professional Coffee Solutions ein und ähnelt der bisherigen XT8 wie ein Zwilling. Einige Raffinessen im Überblick: Vollautomat für bis zu 500 Tassen Filterkaffee oder 80 Liter Heißwasser pro Stunde und zwei Sorten Frischmilch, veredeltes Aluminiumgehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt) im schlanken Design, LED-Lichtkonzept, digitale Steuerung und 10,4 Zoll Multimedia-Touch-Bildschirm für komfortables Bedienen plus Film- und Fotoschau, großer Kaffeebehälter für drei Kilogramm gemahlene Bohnen. Eine Zeitschaltuhr reguliert bedarfsgerecht das Nachbrühen des somit immer frisch gebrühten Kaffees und vermeidet dessen Standzeiten im Warmhalter, Portionierung nach Wunsch in Tasse oder Becher, Kanne oder Kännchen, vollautomatische Reinigung. Basis der Zubereitung von Getränken aus der Aquila 440 von Nes­ presso Professional sind die 13 Kaffeevarietäten des Unternehmens. Bei 16 einprogrammierten Rezepten ist die Auswahl an Spezialitäten recht umfangreich, auf der neuen „Aguila+“-Taste lässt sich sogar eine besondere Offerte abspeichern, zum Beispiel ein Cortado Lungo oder ein Macchiatissimo als „Kaffee der Woche“. Wie bereits beim Vorgängermodell 420 ist auch die Aguila 440 mit zwei Brüheinheiten und vier gleichzeitig arbeitenden Extraktionsköpfen ausgestattet. Integriert sind nunmehr auch zwei separate Milchtanks, um zwei Sorten gleichzeitig nutzen zu können.

Wo ausschließlich Höchstleistung zählt

Saeco hat seiner klassischen Idea-Linie einige technische und optische Updates verpasst, die unter Idea Restyle über den Distributionspartner provenero für den deutschen Markt zur Verfügung stehen. Insgesamt fünf verschiedene Modellvarianten lassen keine Kundenwünsche offen. Robuste und elegante Edelstahlfronten, kombiniert mit austauschbaren Seitenteilen in Anthrazit (Standard), Weiß, Rot, Blau oder auch in Holzdekor unterstreichen die Optik. Die Benutzeroberfläche ist mit beleuchtetem, kapazitivem Tastenfeld und 3,5 Zoll Farbdisplay an die zeitgemäße Form der Bedienung angepasst. Ein „Powerschub“ in Form einer neuen Pumpentechnologie und eines großen 2.000-Gramm-Toppingbehälters erweitert die Einsatzbereiche der Coffee Soul von Schaerer mit ihrem Milchsystem Best Foam. Zwei weitere Behälter fassen je 1.200 Gramm Bohnen. Die Milchpumpe ist in die Kaffeemaschine integriert, so dass der Kunde frei entscheiden kann, ob er die Beistellkühleinheit rechts, links oder unter der Theke aufstellen möchte. Coffee Link erlaubt den Fernzugriff auf die Coffee Soul sowie die Auswertung ihrer Daten. Die neue WMF 1500 S+ verbindet High-Performance-Raffinesse mit Anforderungen des mittleren Kaffeebedarfs. Als innovative Alltagshelfer sind das Dynamic Coffee Assist und der integrierte MilkExcellence-Sensor hervorzuheben. Bei ersterem wird die Extraktionszeit durch die Messung der Kaffeemehlmenge und der Brühzeit der bezogenen Getränke permanent gemessen und im Bedarfsfall durch die vollautomatische Mahlgradanpassung ständig optimiert. Der Milk-Excellence-Sensor schützt den Mischer des Dynamic-MilkSystems, denn er misst per Ultraschalltechnologie kontaktlos den Durchfluss und die Temperatur der Milch. Störungen durch Luftblasen werden ebenfalls zielsicher erkannt. Kommt es zu abweichenden Ergebnissen, nimmt das System eine automatische Anpassung der Einstellungen vor. Zum Zehn-Zoll-Touch-Display mit schnellem Zugang zum Hauptmenü gehört neu ein Touch-Slider, mit dessen Hilfe die Füllmenge jedes Getränks bestimmt werden kann. Übrigens: Mit der Vertriebspartnerschaft zwischen WMF und Ripples finden deutsche und österreichische WMF Kunden den Ripple Maker im Sortiment. Ab sofort sind die Nutzer einer 1500 S, 5000 S und 9000 S+ in der Lage, die Milchschaumkronen der Kaffeedrinks mit kunstvollen Bildern und Nachrichten – auch individuell gestaltet – in hoher Auflösung zu schmücken. www.gastrotel.de

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

Saro Wow-Grill

Raucharomen inklusive Sobald die Temperaturen steigen, zieht es die Menschen raus auf die Terrasse und ran an den Grill. Auch in der Gastronomie kann Gästen ein ansprechendes Grill- und BBQ-Angebot präsentiert werden – passendes Equipment vorausgesetzt. Von Maren Bielecke Grillen dient lange nicht mehr der einfachen Zubereitung von Speisen. Es ist zu einem Event geworden – ob auf der heimischen Terrasse oder außer Haus. Der Entertainmentfaktor für die Gäste ist daher nicht zu unterschätzen. Außerdem darf das Grill-Event mittlerweile gerne über mehrere Stunden und Gänge reichen, denn Desserts wie gebackenes Eis vom Grill sind keine Seltenheit mehr. Eine Voraussetzung für ein ansprechendes gastronomisches Angebot ist

Monolith

daher das passende Grillgerät, das zu den Ansprüchen des Gastronomen passt. Der Monolith des gleichnamigen Unternehmens genießt in seiner Fangemeinde, zu der auch immer mehr Profiköche zählen, Kult-Status. Der Temperaturbereich des Keramikgrills liegt zwischen 70 und 400 Grad. Bei hohen Temperaturen kann gegrillt, über Stunden bei

Der Merklinger 2.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

Neumärker Diamant Grill

Big Green Egg

SERVICE • www.bartscher.de • www.beefer.de • www.biggreenegg.eu • www.der-merklinger.de • www.dick.de niedrigen Temperaturen gesmoked oder auch Pizza und Brot geba­ cken werden. Der Grill verfügt über ein Smoking Chip-Feeder-System: Wird die Klappe an der Vorderseite geöffnet, können Holzchips zum Smoken hinzugefügt werden, ohne den Deckel anzuheben. Durch den Kamineffekt kommt der Monolith schnell auf Temperatur und spart dank eines geringen Sauerstoffbedarfs und der Abdichtung sowie Dämmung trotzdem bis zu 50 Prozent Kohle. Während des Grillens lässt sich die Temperatur durch die präzise Regelung der Luftzufuhr einstellen. Die im Vergleich zu einem Stahlgrill geringere Außentemperatur des Grills und der sichere Stand sorgen für mehr Sicherheit. Der Monolith ist in drei Größen in Rot oder Schwarz erhältlich, außerdem gibt es ein Zubehörangebot und speziell für den professionellen Einsatz in der Gastronomie wurde das flexible Modulsystem ProLine entwickelt. Der Merklinger ist ein holzbefeuerter Grill-Backofen „made in Bavaria“, in Bayern erfunden und produziert. Feuerfeste und temperaturbeständige Materialien wie Edelstahl und Stahl zeichnen ihn aus. In weniger als 30 Minuten lassen sich Temperaturen von 300 Grad und mehr erreichen. Aufgrund seiner Kapazität ist er bestens fürs Catering geeignet, denn der Merklinger ist mobil und effizient: Per Anhänger kann er an seinen Zielort gebracht und dort mit den Industrierollen bequem flexibel platziert werden. Mit dem Gerät ergeben sich vielseitige Einsatzmöglichkeiten: zum Beispiel die Klassiker Pizza und Flammkuchen, genauso Holzofenbrot und Baguette, oder auch das direkte oder indirekte Grillen. Letztere sind angesichts der mitgelieferten ausziehbaren Grillschublade die Paradedisziplinen des Merklinger. Der Dauerbetrieb ist in Temperaturbereichen von 100 bis 400 Grad möglich, Flammkuchen im Dauerbetrieb bei 320 Grad zu backen ebenso. Dem Betrieb im Biergarten oder dem Outdoor-Catering steht nichts im Wege, da bei richtiger Handhabung und trockenem Holz dem Ofenrohr nur das Flimmern der heißen Luft entweicht. www.gastrotel.de

• www.hepp.de • www.jobeline.de • www.monolith-grill.eu • www.neumaerker.de • www.papstar.de

• www.saro.de • www.style-by-weil.de • www.wmf-professional.de

Der Diamant Grill von Neumärker erlaubt die genaue Kontrolle über den Garvorgang. Die präzise Temperatureinstellung zwischen zirka 95 und 500 Grad Celsius sowie die Wahl zwischen direkter oder indirekter Hitze bieten diverse Zubereitungsmöglichkeiten. Der massive, gusseiserne Rost speichert die Hitze und verleiht Fleisch in kurzer Zeit ein perfektes Branding. Ein Hitzedeflektor schirmt die direkte Strahlung der Kohlen ab, damit langsam und schonend gegarte Speisen zart und saftig bleiben und dabei die Aromen des Rauchs aufnehmen können. Der Korpus des Grills besteht aus doppelwandigem Edelstahl, was zu Effizienz führt. Auf einer Betriebstemperatur von 130 Grad läuft der Diamant Grill bis zu 48 Stunden mit einer Kohlenfüllung. Selbst auf hohen Temperaturen von mehr als 300 Grad Celsius kann er über Stunden eingesetzt werden, ohne die Kohle aufzufüllen. Ein massiver Stahlkern im Inneren speichert die Hitze auch bei Deckelöffnung und gleicht Temperaturschwankungen aus. Das Big Green Egg des gleichnamigen Unternehmens kann zum Grillen, Backen, Räuchern, Garen, Kochen und für Slow-Cooking eingesetzt werden. Das moderne Kochgerät geht auf die über 3.000 Jahre alte japanische Kamado-Tradition zurück. Die Keramik des Egg wurde ursprünglich von der NASA konzipiert. Die Technologie des Gerätes ist robust, seine Wärmeisolierung in Kombination mit dem außergewöhnlichen Design lassen das Egg zudem die Aromen naturbelassener Lebensmittel zur Geltung bringen. Die Temperatur ist bis auf ein Grad genau von 70 bis 350 Grad Celsius einstellbar. Das Kochgerät ist in sieben Größen – von Mini bis XXLarge – erhältlich. Für die Gastronomie bietet sich das Modell Large für den OutdoorBereich an, das MiniMax Egg kann zum Beispiel direkt in der Küche stehen. Zahlreiche Accessoires sind erhältlich: von gusseisernen Grillplatten über Pizzaschneider bis hin zu doppelten Grillrostschrubbern.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

WMF Rodeo

Jobeline Bristol

Der Beefer XL Chef ist speziell für professionelle Ansprüche konzipiert. Dazu zählt die Zulassung nach DIN EN 203-1:2014-07 („Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe“) für den Innenbereich. Mit seinen zwei Hochleistungskeramikbrennern schafft er mehr als 800 Grad auf der rund 20 mal 30 Zentimeter großen Grillfläche. Das Modell ist mit einer komfortablen elektronischen Hochfrequenzzündung ausgerüstet, die Brenner sind getrennt regelbar und können sowohl mit Propan sowie Butan als auch mit Erdgas betrieben werden. Die Reinigung ist einfach, weil eine Fettauffangschublade integriert ist und der gesamte Rostträger ohne Werkzeug vollständig herausgenommen werden kann. Dank der Mechanik funktioniert die Höhenverstellung des Rostes trotz Größe und Gewicht schnell, leicht und millimetergenau. Praktisch: Der Innenraum entspricht 2/3 GN, weshalb entsprechende Schalen exakt hineinpassen. Zubehör steht ergänzend bereit.

Gas und Elektro Vollsortimenter Bartscher bietet ein breites Portfolio an Tisch- und Standgeräten zum professionellen Grill-Einsatz. Der Gas-Kombi Tischbräter TB1100R etwa, arbeitet mit Flüssiggas und ist leicht und sicher zu bedienen. Das Edelstahlgerät verfügt über eine PiezoZündung und ein DVGW-geprüftes Be- und Entlüftungssystem sowie drei Brenner. Zusätzliches Material vom Grillrost-Set TB1100 über eine Grillpfanne oder ein Wokaufsatz-Set stehen bereit. Soll es doch ein Standgerät sein, so bietet man zum Beispiel einen Lavasteingrill mit höhenverstellbarem Grillrost an. Der Grill der Serie 700 Classic verfügt über eine Heizzone. Auf dem V-Rost lässt sich Fleisch ansprechend braten. Da die Füße höhenverstellbar sind, kann der Lavasteingrill ergonomisch an den Anwender angepasst werden.

Friedr. Dick Premier Plus

KOMPETENTER PARTNER Das Unternehmen Haupert ist ein kompetenter Partner, wenn es um die Beratung und den Kauf von Grills und Zubehör geht – ob im umfangreichen Online-Shop und den Ausstellungs- und Verkaufsräumen vor Ort in Illingen-Welschbach (Saarland). Darüber hinaus wird Kunden in der Grillwerkstatt präsentiert, wie vielseitig und einfach das Grillen sein kann: Haupert bietet auch dieses Jahr wieder Grillkurse an, die sich an unterschiedliche Zielgruppen richten. www.haupert-shop.de

Die Wow-Grills von Saro Gastro-Products in vier Ausführungen vereinen die Bedienbarkeit und präzise Temperaturregulierung eines Elektro-Grills mit der Option, gleichzeitig in verschiedenen und voneinander unabhängig regulierbaren Heizzonen grillen zu können. Der Wow-Grill 1200 verfügt beispielsweise über drei Heizzonen, deren Temperatur sich je nach Grillgut einstellen lässt und die jeweils aus drei mal sechs quadratisch geformten Edelstahl-Heizstäben bestehen. In jedem einzelnen befindet sich ein Heizelement, wodurch eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf der kompletten Grillfläche möglich ist. Um auf Temperatur zu kommen, brauchen die Grills etwa fünf Minuten, dann kann bei bis zu 320 Grad Celsius gegrillt werden. Heruntertropfendes Fett wird in einer Fettpfanne aufgefangen. Durch die Unterteilung in Heizzonen verbraucht das Gerät nur für die Bereiche Energie, in denen gegrillt wird.

Auf dem Tisch Hepp hat das Steak-Besteck Taurus ins Portfolio aufgenommen. Die Gabel sorgt mit spitzen Zinken für den nötigen Halt, während das Messer aus Edelstahl dank der scharfen Klinge ohne große Anstrengung durch Fleisch, Burger Patty und Co. gleitet. Der Griff in dunkler Holzoptik soll einen klassisch-rustikalen Look erzeugen und besteht aus synthetischem Holz/Kunststoff-Verbundmaterial, was die Reinigung in der Spülmaschine ermöglicht.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

Hepp Taurus

Papstar pure

Style-by-Weil Whiskeyflaschenmenage

Friedr. Dick bietet ein Sortiment verschiedener Steakmesser, für jeden Geschmack und jedes Budget. Neu ist beispielsweise das Steakmesser aus der Serie Red Spirit – made in Germany. Die Schneide ist zum Teil glatt, zum Teil mit einem feinen Zackenschliff versehen. Der runde, typisch asiatisch anmutende Griff besitzt eine außergewöhnliche Haptik und liegt geschmeidig weich in der Hand. Das Besteckset Rodeo von WMF Professional wird – passend zu seinem Namen – nicht nur mit dem Texas Steak fertig, sondern beispielsweise auch mit Spare Ribs. Das Edelstahlmesser inklusive zwei Millimeter Wellenschliff in der Klinge liegt leicht in der Hand und die Gabel sorgt mit ihren spitzen Zinken für mühelose Handhabung. Der Griff ist in Holzoptik gehalten, aber aus synthetischem Holz/ Kunststoff-Verbundmaterial gefertigt und somit für die täglichen Anforderungen in der Gastronomie – Reinigung in der Spülmaschine inklusive – geeignet. Ausgefallene Whiskeyflaschen-Menagen, die sich zum Arrangieren und Servieren anbieten, stammen aus der Produktion von Holz­ designer Sven Weil mit seinem Sortiment Style-by-Weil. Kombiniert und in Handarbeit zusammengesetzt werden Eichen-Altholz, eine halbierte Whiskeyflasche und rostige Fassreifen. Jede Menage ist ein Unikat und wird individuell angefertigt.

Jobeline Poca & Pepe

Papstar führt mit pure ein Sortiment, das als umw e l t fre u n d liches Einmalgeschirr aus nachwachsenden Ro h stoffe n besteht. Ein Beispiel sind die Neuheiten aus Zuckerrohr mit kleinen Schalen in ausgefallenen Formen wie Leaf, Drop und Egg oder klassisch als quadratische, runde oder sechseckige Teller. Die Teile werden aus Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr entsteht, hergestellt und sind biologisch abbaubar.

Gut gekleidet Auch das Outfit derjenigen, die am Grill stehen und der Servicekräfte sollte beachtet werden. Die braune Lederschürze Bristol aus der neuen Jobeline-Kollektion etwa im angesagten Used-Look, ist leicht zu pflegen und hat praktische Details wie zum Beispiel geteilte Stifttaschen auf der Brust und zwei Bauchtaschen. Dank der verstellbaren Nacken- und Taillenbänder lässt sie sich passgenau einstellen. Die schwarze Latzschürze Poca kommt mit RinderTierdruck, das Pendant Pepe zeigt auf der schwarzen Latzschürze Hahn, Schwein und Rind. Bei beiden bügelleichten Schürzen kann das Nackenband mit Druckknöpfen auf vier verschiedene Längen eingestellt werden.

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Für Cafés und Restaurants, die es ihren Gästen gerne bequem machen

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GASTRONOMIESOFTWARE & KASSENSYSTEME

Alles möglich: Produkte aus dem Outdoor-Katalog von Metro Cash & Carry bestellen (oben) oder Speisen und Getränke per App ordern ­(yowato / Gastrofix)

Digitale Transformation Das Thema Digitalisierung ist so aktuell wie nie – auch in der Gastronomie hält es immer mehr Einzug und wird zum Standard. Eine Auswahl von aktuellen Kassensystemen, Gastronomiesoftware und Neueinführungen von Nina Bruckmann Nachdem Concardis mehr als zwölf Jahre das Kreditkartenacquiring für die 104 Großmärkte von Metro Cash & Carry Deutschland abgewickelt hat, liefert der Full-Service Payment Provider aus Eschborn nun auch die Multichannel-Bezahlplattform Payengine für den neuen Outdoor Onlineshop des Großhandelsunternehmens. Darüber können Gastronomiekunden jetzt zahlreiche Produkte aus dem aktuellen Outdoor-Katalog bestellen. Mit Payengine hat Concardis eine Komplettlösung für den E- und M-Commerce

geschaffen, die nahtlos in den Onlineshop integriert wird. Verschiedene Zahlungsströme laufen dabei in einem Abrechnungskanal zusammen, die unterschiedlichen BusinessLogiken einzelner Zahlverfahren werden auf eine einzige, einheitliche Struktur gebracht. Der Händler kann jederzeit und auf allen

Endgeräten die Zahlungseingänge im Back­ end in Echtzeit überprüfen. Gastrofix hat eine Schnittstelle zum SelfOrdering-Tool yowato (kurz für: your way to order) entwickelt. Mit der App bestellen Gäste Speisen und Getränke bequem von ihrem Smartphone aus. Gastronomen können ihre Speisekarte und Angebote wie beispielsweise Mittagstisch oder Happy Hour in die App einpflegen. Durch die Anbindung an Gastrofix geht jede Handybestellung direkt ans Kassensystem, wodurch die entspre-

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Vectron wandelt sich vom Kassenhersteller zum Fullsize-Systemlösungsanbieter

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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GASTRONOMIESOFTWARE & KASSENSYSTEME

Projekte und Prozesse im Betrieb per ­gastronovi Cockpit kontrollieren (links) oder auf maßgeschneiderte Bezahllösungen von KMZ Payment setzen. Unten: Neue Terminals von Posiflex

chenden nächsten Schritte ausgelöst werden. Gäste müssen somit nicht mehr auf den Service warten, während dieser entlas­ tet wird. Mit einer neuen Produktlinie der RT Serie erweitert Posiflex sein Portfolio an Touchscreen-Terminals. Die Serie mit TrueflatPCAP-Touchscreens in den Formaten 15 oder 15,6 Zoll kann, je nach Leistungsanspruch, mittels diverser Prozessor-Optionen von Intel Celeron bis Core i5 skaliert werden. Dank lüfterloser Technologie laufen die Geräte ausgesprochen leise. Sie sind zudem staubund wasserabweisend, leicht zu reinigen und dadurch für einen langlebigen Betrieb ausgelegt. Eine übersichtliche, saubere Kabelführung sorgt für einen aufgeräumten Look. Das gastronovi Cockpit ermöglicht Gastronomen eine erweiterte Statistikauswertung, deren Parameter individuell gestaltbar sind. Dank der Neuerung, die in die Statistik von gastronovi und somit in jedes der 15 Module integriert ist, können verschiedene Bereiche ausgewählt und miteinander verglichen werden. Die Ergebnisse werden dabei grafisch übersichtlich in Form von Dashboards angezeigt. Mit der individuellen Auswer-

www.gastrotel.de

tung können Gastronomen einzelne Projekte auswerten, Prozesse im Betrieb besser kontrollieren, Misswirtschaft vermeiden und umgehend eingreifen, wenn Effektivität und Wirtschaftlichkeit in Gefahr geraten. Ein zusätzliches Plus: Die Daten können dank der Cloud-Nutzung überall in Echtzeit eingesehen werden – auch unterwegs vom Smartphone aus. Die strategische Neuausrichtung von Vectron vom Kassenhersteller hin zum Fullsize-Systemlösungsanbieter wird in den kommenden Monaten weiter forciert. Das Unternehmen bietet Hard-, Software und cloudbasierte Services. Die Vectron CloudServices umfassen digitale Dienste, die bereits unter den Markennamen bonVito, GetHappy, posmatic und myVectron bekannt sind, welche die Analyse, das Verarbeiten und das Reporting von produktbezogenen Transaktionsdaten beinhalten. Des Weiteren sind Kundenbindungs-Tools wie digitale Stempel, Coupons und Deals sowie Effizienzwerkzeuge wie beispielsweise Tischreservierung und Lieferservice erhältlich. Im Mittelpunkt des Cloud-Services steht das Kassensystem, denn alle Dienste sind direkt mit diesem verbunden. Im Zuge der strategischen Neuausrichtung wird auch das kom-

plette CI von Vectron im Laufe der nächsten Monate angepasst. Eine neue bedienungsfreundliche Webseite, auf der zielgerichtet für das eigene Geschäft passgenaue EC-Terminals ausgewählt werden können, hat KMZ Payment aufgesetzt. Das Tochterunternehmen des Kassenspezialisten KMZ stellt so sein Terminalsortiment gebündelt dar. „Wir haben Kunden aus den unterschiedlichsten Branchen, deren Anforderungen bei der Abwicklung der Zahlungsvorgänge nicht immer deckungsgleich sind. Sie brauchen maßgeschneiderte Lösungen. Auf der neuen Webseite können Interessenten schnell ihre Wahl einschränken und dann konkret mit uns über ein Angebot sprechen“; erklärt Sascha Kaierle, Geschäftsführer KMZ Payment.

SERVICE • www.concardis.com • www.gastrofix.com • www.gastronovi.de • www.kmz-payment.de • www.metro.de • www.posiflex.com • www.vectron-systems.com/de

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DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg!

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Ein Brandneues Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca. 150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Seit Eröffnung immer in Familienhand fehlt nun der Nachfolger und daher wollen die ET dieses (umsatzstarke) Haus jetzt i.V. günstig und provisionsfrei!!

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für den Erwerber verkaufen … Kaufpreis: 848.000 Euro VB. Objektstatus geöffnet daher: Achtung Diskretion: Adresse, Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer dbzgl. Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025   +49 2041/975 376

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In Eslarn im LK Neutadt & nahe der tschechischen Grenze mit seinen unmittelbaren Spielcasinos und dem damit einher­gehenden, zusätzlich zum Tourismus, großen nahen Übernachtungsbedarf, befindet sich dieses jederzeit aus­baufähige Hotelrestaurant mit seinen 13 Zimmern / 22 Betten, dazu 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen & einem ca. 250 m² großen Festsaal für ca. 200 Gäste. Dazu zwei ca. 100 m² große ET-Whg (eine mit Terrasse) im Objekt und ausbaufähig! Die ET wollen in den Ruhestand und bieten nun diese einmalige Chance als Pachtkauf zum monatl. Pacht: 2.500 Euro + Kaution! Daraus ergibt sich ein KP i.H.v. 498.000 Euro. Selbstverständlich ist auch ein Direktkauf jederzeit möglich. Der KP reduziert sich hier um 100.000 Euro und beträgt dann final: 398.000 Euro. In beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme natürlich sofort möglich! Energieausweis: Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1981: 666 kWh/qm-a.& Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1992: +49 2041/975 376 (  382 kWh/qm-a.~g.b.26.05.2024: Alle Infos unter.

Eine großzügige auf mehrere Ebenen befindliche SAUNALANDSCHAFT mit verschiedenen u.a. WASSERWELLNESS- & ERHOLUNGSBEREICHEN, ein BOWLINGCENTER mit CAFÈ/RESTAURANT, eine FITNESS, SPORT- & SQUASHANLAGE, sowie ein großes Parkplatzangebot direkt am Objekt. Das mitten in Industriegebietslage befindliche Großobjekt, bietet alle Möglichkeiten der Wohlfühlunterhaltung und dazugehöriger Events und soll ab sofort in den einzelnen Bereichen verpachtet werden. Jeder der verschiedenen Umsatzbereiche wird -wirtschaftlich voneinander getrennt – durch die ET zum Anlauf mit Pachtfrei für die ersten 2 Monate (VB auf Konzeptbasis) subventioniert!! Das seit längerem geschlossene Objekt soll durch Einsatz und Know-how der künftigen Pächter wieder an die früheren so überaus erfolgreichen hohen Umsatzzahlen durch Einzelbewirtschaf­tung der verschiedenen Bereiche herangeführt werden. Das gesamte Anwesen ist jederzeit startbereit und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26 Pachtdauer: ab 5 Jahren - Kaution 5 MP & +49 2041/975 376 Nebenkosten auf Anfrage!! Pachtpreis: je nach Fläche ab 650,00 Euro p. M. ( 

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Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca. 60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... KP auf Anfrage. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: +49 2041/975 376 (  Bedarfsorientiert: 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025.

Ein herrliches Restaurant *** mit 2 Gasträumen mit ca. 90 Plätzen & einem separatem Saal mit ca. 50 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen stylischen Interieur eine anspruchsvolle Gastronomie die sich nicht nur im derzeitigen kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2700 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse. Das Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das durch die jetzigen Betreiber kernsaniert und mit liebevollen Details ganz auf alle auch - die gehobenen - gastronomischen Restaurantansprüche eingestellt wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 15 eigene Parkplätze und eine ca. 80m² ET-Whg in Zentrumslage! Die ET wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt i.V. günstig verpachten um sich auf ihre anderen Objekte zu konzentrieren... K. Energieausweis nötig! Pachtpreis: 3.000 Euro + Kaution. Auch Kaufen ist möglich - Kaufpreis auf Anfrage +49 2041/975 376 Alle weiteren Infos unter. ( 

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DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! Zur PACHT: EIN Restaurant in Neuhofen in Rheinland-Pfalz!

Wir bieten an – in NRW im LK Heinsberg – Zum (Pacht)KAUF:

WIR BIETEN AN – zur Pacht (Pachtkauf): EIN brauereifreies, Restaurant mit 45 Innen- und 45 Außenplätzen in Neuhofen in Rheinland-Pfalz! In Innerortslage bietet dieses ab 2002 stets modernisierte und schick gestaltete Spezialitätenrestaurant dem künftigen Eigentümer dabei 1000m² Gesamtfläche mit Ziergarten und ca. 200 m² Biergarten in Sonnenlage mit derzeit 45 Plätzen (erweiterbar)... Ca. 30 Parkplätze, 2 Garagen und eine ca. 140 m² große ET-Whg mit blickdichter Terrasse... Energetisch TOP: Der Energiebedarf wird komplett über Solar abgedeckt und jährlich subventioniert ... Eine Personalübernahme ist auf Wunsch möglich und entsprechend gute Zahlen- und Umsatzwerte stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Der ET will sich aus dem operativen Geschäft zurückziehen und jetzt verpachten... Pachtpreis inkl. Whg.: 3.000 Euro PM + Kaution. Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: +49 2041/975 376 205 kWh/qm-a/g.b.2023. Alle Infos unter: ( 

Ein schönes Hotel mit 7 Zimmern/16 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal. Idyllisch gelegen, bietet dieses Hotel (BJ 1967 mit Neuanbau von 2003) eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, a la Card und Buffet, Bistro/Kneipe, Doppelkegelbahn und eine große Biergartenterrasse mit weiteren 150 Plätzen. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche, die modernen Waschräume und Zimmer sowie die einladenden Innen- & Außenplätze der Gastronomie bewirken stete Buchungen aus Nah und Fern und sind Garant für den Topwert. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.312 m² Grundstücksfläche ca. 25 Parkplätze und eine ca. 100m² ET-Whg im Hotel. Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und wird ohne Renovierungsstau angeboten... Betriebsstatus geöffnet! Pachtkaufpreis: ab 3.500 Euro + Kaution. Energieausweis: +49 2041/975 376 Verbrauchsorientiert: 112,7 kWh/qm-a g.b. 17.04.2025. Alle Infos unter. ( 

WIR BIETEN AN – in Bayern im LK Mittelfranken in Zentrumslage! Zum KAUF: Ein Hotelrestaurantkomplex *** mit 34 Zimmern / 63 Betten, 5 Gasträume mit ca. 140 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 75 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses herrliche, denkmalgeschützte Hotel von 1450 / 1681 mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine modernste Gastronomie die sich in den individuellen Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (24DZ/7EZ/3MBZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Safe, W-Lan uvm. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.010 m² Bruttogrundfläche des Hotels noch 2 zusätzliche Gastronomiegebäude, die komplett miteinander verbunden mit dazu in den Verkauf gehen. Daraus entstehen zusätzliche Möglichkeiten für ca. 12 weitere Zimmer, sowie auch die Errichtung eines Fahrstuhls und auf den ca. 170 m² zusätzliche Gastronomiefläche im u.a. Kellergewölbe wird Raum geboten für ca. 100 weitere Innenplätze... Derzeit verteilen sich aber schon ca. 55 Außenplätze auf 2 sonnendurchfluteten Terrassen. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen 16 eigene, sowie ca. 100 Fremdparkplätze und eine ca. 110m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun alle nach wie vor geöffneten, umsatzstarken und geschichtsträchtige Objekt in 1a Tourismuslage verkaufen! Jahresbruttoumsatz: ca. 1 Mio. Euro bei welchem regelmäßig hohe Gewinne ausgewiesen

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WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Bitburg-Prüm ! Zur PACHT:

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ID-Nr. 41294 40732 36801 41186 41169 41612 27945

Bar ID-Nr. 29854 41880 31274 41564 8949 31274 33154

F&B ID-Nr 30825 41062 30780 41872 38457

Position Servicemitarbeiter m/w Servicemitarbeiter m/w Serviceleiter m/w Demichef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Servicekräfte m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter/Barmitarbeiter m/w Frühstücksleiter/Break Team Leader m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Kellner m/w Assistent des Restaurant Manager m/w Chef de Rang m/w Viking River Cruises Servicekraft Eventgastronomie m/w AKA Restaurantfachfrau/ - mann Chef de Rang m(w Servicemitarbeiter m/w - Frankfurt Servicemitarbeiter m/w - München Sommelier m/w Barista / Servicemitarbeiter m/w Mitarbeiter m/w Service+Bar m/w - Köln

Unternehmen Hotel- & Ferienanlage Waldhof Hotel Gut Steinbach Europa-Park Rust Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Seetelhotel Ahlbecker Hof Hotel Gut Steinbach Connect Worldwide Recruiting Agency AIDA Cruises AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Ammolite - The Lighthouse Restaurant Club Med Club Med Viking Cruises AG Europa-Park Rust WINSTONgolf Grünewald & Rott Personalvermittlung Manufactum brot & butter GmbH Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Wollgast Personalvermittlung Manufactum brot & butter GmbH Manufactum brot & butter GmbH

ID-Nr 34087 27254 40974 26910 33724 40895 34589 22873 41355 36648 39892 37784 26909 26908 40673 38726 34447 29247 33676 41669 40537 39866 41563 34683 38173 40746

Küche / Patisserie Position Demichef de Cuisine m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Viking Ocean Cruises Commis de Cuisine m/w Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Demichef de Partie m/w Koch m/w - Schwaig-München Chef de Partie m/w München Jungkoch m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Frühstückskoch m/w - München Chef de Partie m/w Mitarbeiter für die Küche m/w - Köln Sous Chef m/w Viking Ocean Cruises Chef de Partie / Tournant Chef m/w Sous Chef m/w Souschef m/w Gourmet Head Backer m/w Viking Ocean Cruises Bäcker m/w - Köln Chef de Partie m/w Tournant m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe SEETELHOTELS Ahlbecker Hof Strandhotel Atlantic Hotel Gut Steinbach Hotel Pommercher Hof Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Ammolite - The Lighthouse Restaurant Europa-Park Rust Viking Cruises AG Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel Gut Steinbach AIDA Cruises Europa-Park Rust Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Club Med Manufactum brot & butter GmbH Viking Cruises AG Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Viking Cruises AG Manufactum brot & butter GmbH APRÈS POST HOTEL APRÈS POST HOTEL

ID-Nr 27443 40737 34450 36135 40735 34279 40671 41059 36436 26964 36135 9974 18724 36997 41613 32270 35174 27442 41615 31384 40877 36435 35195 41098 36898 36439 41849 15100 39691

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DEHOGA

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WESTFALEN

Das Jubiläum, 40 Jahre Familie Petrausch in der Gaststätte Zur Mühle, wurde im Rahmen eines gemütlichen Beisammenseins gefeiert. Auch Richard Borgmann, Bürgermeister von Lüdinghausen, und Renate Dölling vom DEHOGA Westfalen gratulierten dem Ehepaar Petrausch (von links nach rechts)

40 Jahre Gaststätte „Zur Mühle“ Am 10. Januar 1978 übernahmen Ulla und Alois Petrausch die Leitung der Gaststätte „Zur Mühle“ in Lüdinghausen. Die Eltern von Ulla Petrausch bewirtschafteten die Gaststätte bis 1973 und hatten diese anschließend fünf Jahre verpachtet. Der Betrieb war von jeher in Familienbesitz. Bereits im Jahre 1805 wurde an der Stelle eine Hauderei eröffnet, dabei handelte es sich um ein Transportunternehmen. Dazu gehörte auch eine Bockwindmühle, die im Jahre 1648 erbaut wurde, allerdings im Jahre 1895 abbrannte. Das ursprüngliche 1805 erbaute Gebäude stand bis 1925, zwei Jahre

später wurde das jetzige Haus errichtet. Die Eltern von Ulla Petrausch bauten 1960 einen Saal und eine Küche an, neun Jahre später folgte eine Kegelbahn. Von dem ersten Kegelclub, der ab 1969 die Kegelbahn nutzte, kommen auch heute noch einige Mitglieder in den Betrieb, um sich bei Familie Petrausch verwöhnen zu lassen. Seit 1983 finden in der Gaststätte Zur Mühle Konzertveranstaltungen statt, insbesondere Jazzveranstaltungen zu Beginn, seit 1993

gehören auch Rock-Cover-Events zum festen Programm. Darüber hinaus engagieren sich die Betreiber bei Veranstaltungen wie „Lüdinghausen Live“ und dem „Frühlingserwachen“. Zum festen Programmpunkt und über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist das regelmäßig stattfindende „Christmasfest“, welches jährlich am 23. Dezember stattfindet.

Ehrenurkunde und -vorsitz Während der letzten Versammlung des Ortsverbandes Beckum wurde Norbert Nettebrock für seine langjährige Tätigkeit als Ortsverbandsvorsitzender geehrt.

Nettebrock leitete insgesamt zwölf Jahre die Geschicke des Hotelier- und Wirtevereins Beckum und baute in dieser Zeit den Kontakt zu Verwaltung und Wirtschaft in Beckum für das Gastgewerbe aus. Durch sein starkes ehrenamtliches Engagement vertrat er die Interessen der Hoteliers und Gastronomen der Stadt Beckum, so dass eine gute Gemeinschaft entstand. Die Mitglieder des Ortsvereins Beckum ernannten ihn nun zum Ehrenvorsitzenden. Für seine langjährige Tätigkeit als Ortsverbandsvorsitzender erhielt Nettebrock zudem eine Urkunde des DEHOGA. Ehrten Norbert Nettebrock (Zweiter von links) für sein Engagement in Beckum (von links nach rechts): Heiko Weitenberg (Kreisvorsitzender), Christine Topp (stellv. Vorsitzende), Bernd Stichling (Ortvorsitzender Beckum) und Tom Kliewe (stellv. Kreisvorsitzender) 2.2018


DEHOGA

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WESTFALEN

Manipulationssichere Kassen und Kassennachschau Das Bundesministerium der Finanzen hat im Rahmen der sogenannten BMF-Schreiben erste Entwürfe für die beiden Themen „Einzelaufzeichnungspflicht“ und „Kassennachschau“ vorgelegt. In einer Stellungnahme hat der DEHOGA Änderungs- und Klärungsbedarf dargelegt, da die Entwürfe eine Reihe von Fragen aufwerfen. Von den Neuregelungen zum Schutz vor Manipulationen bei Kassensystemen, die am 1. Januar 2020 in Kraft treten, sind Gastronomen und Hoteliers in besonderem Maße betroffen. Ab dann dürfen nur noch Kassen verwendet werden, die manipulationssicher sind. Nach dem 25. November 2010 angeschaffte, nicht manipulationssichere Kassen dürfen längstens bis zum 31. Dezember 2022 genutzt werden. Die neuen Regeln bedeuten für viele Unternehmer der Branche Neuanschaffungen, sie haben Anspruch auf Planungs- und Investitionssicherheit. In diesem Sinne fordert der DEHOGA, dass möglichst schnell Klarheit hinsichtlich der anstehenden Zertifizierung solcher Systeme herrscht, es müsse schnell festgelegt werden, welche Sicherheitsmodule die Kassenhersteller einbauen müssen, damit die Unternehmer, die bald eine neue Kasse kaufen (müssen), bereits jetzt ein Gerät mit zertifizierter Sicherheitslösung kaufen können.

Kassen-Nachschau: Durch das Gesetz zum Schutz von Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen ist zum 1. Januar 2018 die Möglichkeit einer sogenannten Kassen-Nachschau eingeführt worden. Auf Verlangen müssen dem mit der Kassen-Nachschau betrauten Amtsträger Aufzeichnungen, Bücher sowie die für die Kassenführung erheblichen sonstigen Organisationsunterlagen vorgelegt und Auskünfte erteilt werden. Eine solche Kassen-Nachschau wird in der Regel während der Geschäftszeiten in den Gasträumen durchgeführt, wo sich meist auch die Kassen befinden. Im entsprechenden BMF-Schreiben sollte klargestellt werden, dass eine KassenNachschau mit Augenmaß und nicht zu Stoßzeiten erfolgen darf. Es sei nicht ersichtlich, dass eine Kassen-Nachschau zu anderen Ergebnissen führen könnte, wenn ein Betriebsprüfer beispielsweise erst gegen oder nach Feierabend einen Kassensturz verlangt. Die Art und Weise der Durchführung der Kassennachschau darf nicht unangemessen sein und zum Beispiel das Geschäft in voll besetzten Biergärten vollständig zum Erliegen bringen.

Neuer Vorsitzender Fotos: DEHOGA Westfalen, DEHOGA Lippe, Rainer Sturm / pixelio.de

Anlässlich der Versammlung des Ortsverbandes Dülmen des DEHOGA Westfalen wurde der Vorstand neu gewählt.

Zum ersten Vorsitzenden des Ortsverbandes ist nunmehr Andreas Knepper, Haus Waldfrieden, gewählt worden. Neuer zweiter Vorsitzender ist Antonius Preun, Hotel Zum Wildpferd. Das Amt des Kassierers übernimmt Bernd Bastian Waltring, Merfelder Hof, während Peter Sewald, Restaurant Täglich, die Position des Beisitzers besetzt. Andreas Knepper übernimmt das Amt von Antonius Preun, der fast 30 Jahre lang Vorsitzender war und das Amt nun niederlegt – zum einen aus persönlichen Gründen und zum anderen, um Jüngeren die Möglichkeit zu geben, aktiv zu sein. Preun dankte den Anwesenden für die gute Unterstützung in den vergangenen Jahren. Andreas Knepper dankte wiederum im Namen aller Gastronomen und Hoteliers der Stadt Dülmen dem scheidenden Vorsitzenden für die jahrelange engagierte Vorstandsarbeit. Er freue sich darüber, dass Preun ihm mit seiner Erfahrung im Verband als Stellvertreter weiterhin mit Rat und Tat zur Seite stehen werde. Der neue Vorsitzende betonte außerdem, dass er mit seinen Vorstandskollegen versuchen werde, den Zusammenhalt der Dülmener Gastronomie und Hotellerie weiter voranzutreiben und er sich bemühen werde, viele gemeinsame Projekte auf den Weg zu bringen. www.gastrotel.de

Der neu gewählte Vorstand (von links): Peter Sewald (Beisitzer), Andreas Knepper (Neuer Vorsitzender), Bernd Bastian Waltring (Kassierer) und Antonius Preun (bisheriger Vorsitzender und jetzt stellv. Vorsitzender)

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LIPPE

Das Lippe-Team steht fest

Die Hotelfachfrau Madlen Gießelmann, der Koch Julius Holzgräwe-Eichmann und die Restaurantfachfrau Rebecca Niggemann sind die Lippischen Meister in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen und werden den Landesverband bei den Deutschen Meisterschaften im Herbst vertreten. Sie setzten sich bei dem Wettbewerb durch, der traditionell in der gastgewerblichen Abteilung des FelixFechenbach-Berufskollegs in Detmold stattfand und an dem 16 Nachwuchskräfte aus den zweiten Lehrjahren der gastgewerblichen Berufe teilgenahmen. Nach den Projektwochen der zweiten Ausbildungsjahre im Januar war dies die zweite Gelegenheit für die jungen Auszubildenden, sich mit Junggastronomen aus den anderen Ausbildungsbetrieben zu messen. Bis zur Siegerehrung hatten sie einen anstrengenden Wettbewerbstag zu absolvieren. Die Köche bereiteten ein fünfgängiges Menü anhand eines vorgegebenen Warenkorbes zu, während für die Servicekräfte unter anderem der Service demonstriert, Cocktails gemixt und die Warenkennung gemeistert werden musste. Die Hotelfachkräfte führten unter anderem Gastgespräche an der Rezeption, nähten Hemdenknöpfe an oder deckten Menüs ein. Alles das mit großem Erfolg und Einsatz, der die Jury aus Fachlehrern und Gastronomen aus lippischen Betrieben begeisterte. Die Ergebnisse im Einzelnen: Bei den Hotelfachleuten siegte Madlen Gießelmann vor Merlin Kaiser (beide vom Ausbildungsbetrieb Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen) und Celine Ertl (Hotel Stadtpalais in Lemgo). Vizemeister bei den Köchen wurde hinter Julius HolzgräweEichmann (Hotel Lippischer Hof in Detmold) Marcel Bandic (Weinert’s Genuss und Gastlichkeit in Bad Salzuflen). Dritter wurde Kevan Prischmann (Hotel Lippischer Hof in Detmold). Bei den Restaurantfachfrauen siegte Rebecca

Sieger und Förderer der Lippischen Jugendmeisterschaften: Meisterin Rebecca Niggemann und Vizemeisterin Lea Laegel im Restaurantfach, Hofa-Meisterin Madlen Gießelmann sowie DEHOGAJugendwartin Birgit Lemke und -Präsident Holger Lemke (vorne von links), Thomas Petersen (StrateBrauerei), Schulleiter Wolfgang Wilden, Stefan Brüggemann (Bad Meinberger Mineralbrunnen) mit den Köchen Marcel Bandic (Vizemeister) und Julius Holzgräwe-Eichmann sowie Hofa-Vizemeister Merlin Kaiser (hinten von links)

Niggemann (Die Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg) vor Lea Laegel (Altstadt-Palais Lippischer Hof in Bad Salzuflen). Hier hatten sich drei Junggastronomen qualifiziert, nur zwei waren angetreten. Von der „tollen Leistung“ der Nachwuchskräfte angetan war Präsident Holger Lemke vom DEHOGA Lippe, denn die Wettkämpfer hätten zumeist nur wenige Punkte auseinander gelegen. Sein besonderer Dank galt den Betrieben und den Sponsoren – Handelshof Kanne, Bad Meinberger Mineralbrunnen und Brauerei Strate – für die Unterstützung und Beteiligung, denn nur so könne der DEHOGA Lippe wieder eine schlagkräftige Mannschaft entsenden und versuchen, den großen Landesverbänden mit ihren Grand-Hotels Paroli zu bieten. Nach den Erfolgen bei diesen Wettbewerben stünden den jungen Leuten die Welt offen und sie hätten beste Perspektiven, in der Branche Karriere zu machen. Begeistert zeigte sich auch der neue Leiter des FelixFechenbach-Berufskollegs Oberstudiendirektor Wolfgang Wilden, der betonte, dass sich alle Teilnehmer an diesem Wettbewerb als Sieger fühlen können. Und DEHOGA-Jugendwartin Birgit Lemke dankte auch den Pädagogen des Berufskollegs, mit deren Unterstützung der Wettbewerb wieder in dessen Restaurant unARTig veranstaltet werden konnte, da dort optimale Bedingungen vorhanden seien. Den Teilnehmer sagte sie: „Bleiben Sie neugierig“ auf neue Produkte und Konzepte in der Gastronomie.

2.2018


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LIPPE

Blick in Vergangenheit und Zukunft Die Gelegenheit zu einem exklusiven Blick hinter die Bauzäune von Kurpark und Wandelhalle nutzten die Mitglieder des Vereins Kur und Touristik Bad Salzuflen.

In etwas mehr als anderthalb Stunden erläuterte Staatsbad-Führerin Sabine Mirbach den etwa 20 Vertretern von Hotels, Pensionen und Ferienwohnungen die Vergangenheit und Zukunft des Kurparks. Mit dem Erlebnisraumkonzept Sole & Kneipp, der Temporär-Architektur in der Wandelhalle und den neugestalteten Wegen und Flächen soll der Kurpark auch künftig seinem therapeutischen Anspruch gerecht werden – gepaart mit attraktiven Angeboten für Bürger und Gäste. In diesem Jahr feiert das Staatsbad 200-jähriges Jubiläum des Fürstlichen Solebades. Was der Stadt zuerst als weißes Gold zu Wohlstand verholfen hatte, erwies sich im 19. Jahrhundert als gesundheitsfördernd: die salzhaltigen Quellen der Stadt. Als Medizinalrat Dr. Heinrich Hasse 1818 die Erlaubnis erhielt, einen Badebetrieb zu eröffnen, konnte er nur erahnen, dass Bad Salzuflen zu einem der führenden Kurorte Deutschlands aufsteigen würde. Doch er begründete damit eine 200-jährige Heilbadtradition, die in diesem Jahr mit vielen Veranstaltungen gefeiert werden wird. Eine zentrale Maßnahme ist die Umgestaltung des Kurparkes. „Wir freuen uns, wenn Park und Halle zum Jubiläum komplett in neuem Glanz erstrahlen werden“, so Michael Sasse, Vorsitzender des Kur- und www.gastrotel.de

Touristik-Vereins in Bad Salzuflen. Auch wenn bis dahin noch die eine oder andere Hürde zu nehmen ist: „Besonders freut uns, dass dieses Großprojekt im Herzen unserer Stadt so gut im Zeitplan liegt – deshalb auch unserer Dank an die beteiligten Planer und Mitarbeiter. Insbesondere auch an den Kurdirektor Stefan Krieger und sein Team.“ Bei den anstehenden positiven Veränderungen wurde manchem Vertreter des Vereins Kur und Touristik warm ums Herz. „Die neue Gestaltung des Parks und vor allem das Konzeptes ‚Sole & Kneipp‘ als integrative Klammer zwischen Wandelhalle und Park wird ein echter Gewinn für Bad Salzuflen und ein wichtiger Impuls für den Tourismus in unserer Stadt“, fasste Irmela Schirneker-Reineke, Betreiberin von Ferienwohnungen, ihre Eindrücke zusammen.

Mit Staatsbad-Führerin Sabine Mirbach (vorne links) unternahmen die Mitglieder des Kur- und Touristik-Vereins Bad Salzuflen einen ersten Blick in den neuen Kurpark und waren angetan von dem, was schon zu erkennen ist

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MARKT & PRODUKTE

Beständiger Fußbodenbelag

Erfrischende Rezepte

Erweitertes Glasprogramm

Matjes auf norwegisch

Gerade im Sommer, wenn gegrillt wird, besteht die Gefahr, dass heißes Fett oder Öl vom Grill tropft und den Terrassenbelag ruiniert. Nicht so bei den Verbundholzdielen des Unternehmens Silvadec. Aus WPCVerbundholz (Wood Polymer Composites) gefertigt, sind sie langlebig, widerstandsfähig und pflegleicht wie ein Hightech-Material, gleichzeitig unterscheiden sie sich optisch und haptisch kaum von Massivholz. Die Verbungholzdiele Atmosphère ist durch die schmutzabweisende, fleckenunempfindliche Oberfläche nahezu pflegefrei. Rückstände werden einfach mit einem Tuch und bei hartnäckigeren Verschmutzungen kombiniert mit einem umweltverträglichen WPC-Reiniger aufgewischt und der Bodenbelag sieht wieder aus wie vorher. Der Boden ist farbecht, witterungs- und UV-beständig, verformungsfest und feuchtigkeitsbeständig. www.silvadec.com

Mit seiner feinen Komposition aus Zitrusfrüchten und ausgesuchten Alpenkräutern ist der italienische Aperitif Sanbittèr von S.Pellegrino ideal für die Trendgastronomie. Pur schmeckt das italienische Kultgetränk angenehm süß und gleichzeitig herb-bitter. Als Zutat beim Mixen hingegen setzt es leicht herbe Akzente und lässt die Drinks rubinrot schimmern. Außerdem ist Sanbittèr alkoholfrei. Tolle Rezeptideen liefert ein eigens für die Gastronomie entwickeltes Rezeptbooklet. Darin sind 23 Cocktailkreationen, alkoholfreie wie Rezepte mit Alkohol, mit Sanbittèr enthalten. Diese Drinks sind besonders erfrischend und deshalb gut für den Sommer geeignet. www.sanpellegrino.com/de

Coca-Cola unterstreicht die weiterhin wachsende Bedeutung von Glasgebinden mit seinem erweiterten Glasprogramm: Ziel ist es, Gastronomen die Vorzüge der unternehmenseigenen Glasflasche und der mit ihr verbundenen Trinkkultur zu verdeutlichen. Denn Marktanalysen zeigen, dass immer mehr Konsumenten, gerade auch im Außer-Haus-Markt, Wert auf die Qualität einer frisch geöffneten Glasflasche legen und bereit sind, diese entsprechend zu honorieren. Im Zentrum steht die klassische Coca-Cola Glasflasche, aber das Konzept umfasst auch alle anderen Glasgebinde des Sortiments für die Gastronomie. www.cceag.de

Sjø (sprich Schö = die See auf Norwegisch) bietet eine Alternative zu Matjes nach Hausfrauenart und gibt der MatjesTradition ein junges Gesicht. Das echt norwegische Matjesfilet von Friesenkrone ist 2018 bundesweit zu Gast in den Küchen. Das Unternehmen stellt für die Aktion ein Promotionspaket zur Verfügung, bei dem sich Inte­ ressenten aus einer Vielzahl von innovativen SjøRezepturen bedienen können. Auf Wunsch berät FriesenkroneFischsommelier Andreas Alt die Gastro-Partner auch bei einer individuellen Speise­ karte. Wer beim Promotion­-Programm mitmachen möchte, wendet sich per Mail an promotion@friesenkrone.de. www.friesenkrone.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

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MARKT & PRODUKTE

Sommergläser

Spargelzeit

Pünktlich zum Sommerbeginn präsentiert Kristallglashersteller Spiegelau sein neues Ciderglas. Fruchtig-frische Cider sind weltweit auf dem Vormarsch. Das traditionelle englische Getränk gibt es in vielen verschiedenen Varianten: Klassisch aus Äpfeln oder neu interpretiert aus Birnen, Johannisbeeren oder anderen Früchten – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Cider-Gläser aus Kristallglas mit einer bauchigen Form lassen den vielfältigen Aromen genügend Platz, sich zu entfalten, und der Stiel ermöglicht eine möglichst lange Kühlung des prickelnden Fruchtweins. Sie zeichnen sich durch eine klare Linie und hohe Bruchfestigkeit aus. Wie alle Spiegelau-Gläser sind sie spülmaschinenfest. Die Gläser sind ab sofort im Fachhandel und online erhältlich. www.spiegelau.com

Besondere Delikatessen gut präsentieren: Wer seine Gäste täglich in den Genuss von köstlichen Spargelgerichten bringen möchte, der serviert das edle Gemüse heute klassisch als Hauptdarsteller, morgen als Salat, und dann als schmackhafte Beilage. Optische Variantenvielfalt bringt auch das Spiel mit unterschiedlichen Porzellan­ formen, die kulinarische Ideen besonders gut zur Geltung bringen. Wie dies gelingt, zeigt Porzellanhersteller Tafelstern, der für lange Stangen großformatige Teller oder ovale Platten bietet und für Appetizer kleine auffällige Formen, die selbst ein Blickfang sind. www.tafelstern.de

www.gastrotel.de

Schrank­trocken Schokolade Neues Display mit Touchscreen, im Glas unschlagbares Trocknungsergebnis, Spülen 4.0 mit der App Washsmart: Die weiterentwi­ ckelten Gläser- und Geschirrspülmaschinen von Hobart haben viel Neues zu bieten. Frei nach dem Motto „Work Smart, not hard“ vereinen die Modelle minimale Betriebskosten mit Bedienkomfort. Kurze Spülzeiten, garantierte Spülergebnisse sowie geringe Wasser-, Energie- und Chemieverbräuche komplettieren das stimmige Gesamtbild. Die markantesten neuen Features: Die Top-DryTrocknung sorgt für ein optimales Trocknungsergebnis – manuelles Abtrocknen und Polieren entfällt. Vapostop² eliminiert sowohl beim Spül- und Trocknungsprozess als auch beim Öffnen der Spülmaschine den herausströmenden Dampf und gewährleistet ein angenehmes Raumklima. Ein neues, modernes Design prägt die Frontseite der Untertischmaschinen-Modelle der Generation 2018. Die Steuerung Visiotonic-Touch besticht durch ein farbiges Display und setzt auf die bewährte EinKnopf-Bedienung. www.hobart.de

Ab sofort ergänzt die Produktneuheit Ron Deadhead Dark Chocolate Rum das Portfolio von Sucos Import & Marken­ vertrieb. Der Rum, den eine besondere Harmonie und Komplexität auszeichnet, wird aus reinem Zuckerrohrsaft und kraftvoller Melasse hergestellt und reift in Fässern aus amerikanischer Eiche. Die Wechselwirkung des Holzes verleiht diesem Rum eine luxuriöse Farbe und elegante Aromen. Nach dem Reifungsprozess wird der Rum mit feiner Schokolade aus Kakaobohnen der Region vermischt und ruht für weitere sechzig Tage. Geschmacklich offenbart sich Ron Deadhead Chocolate Rum dem Genießer als vielseitige, vollmundige und exotische Spirituose. Sein Bouquet präsentiert zurückhaltende Noten von dunkler Schokolade, Kaffee, braunem Zucker und Butter. Äußerlich präsentiert sich die Spirituose als Affen-Schrumpfkopf und damit als eine Hommage an die alten spirituellen Überzeugungen der Maya- und Aztekenkulturen. Ein Hingucker für die Trendgastronomie! www.sucos.com

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 3 ALKOHOLFREI

KOMBIDÄMPFER

BERUFSKLEIDUNG

MOLKEREIPRODUKTE

KUCHEN UND TORTEN

NACHHALTIGKEIT

PERSONALHYGIENE

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Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und ­Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 34. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14 pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de; Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Nina Bruckmann (Essen), Silvia Geuker (Münster), Susanne Plaß (Hamburg), Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 30 vom 1.1.2018. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42-50, 47608 Geldern Verbreitete Auflage: 101.382 (IVW, Q1 2018) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Convotherm, Dairygold, erlenbacher, Highclean Group, Schweppes, Trauth, Sabine Zoller

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Der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe

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