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2 Euro 33. Jahrgang

Nr. 1 . 2017

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

100 Jahre lang erfolgreich Historische Gasthäuser in Baden

Echte „Essentials“ Special: Brot und Butter

Küche 4.0 Das °CHECK-System von Rieber im Urban Harbor Ludwigsburg

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Die 91. Internorga Leitmesse als Branchenpartner +++ BESTENLISTE 2017 +++ 1100 Restaurants im Ranking +++ 30 Spitzenköche im Por trät +++ Frischli Titelmotiv Gastrotel V100 RZ.indd 1

Heiko Antoniewicz

14.02.2017 17:20:00

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Bestenliste 2017


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Mit uns ist zu rechnen!

„... weil bereits über 2.500 Mitglieder auf die Mehrwerte der HGK vertrauen.“ Dr. Urban Uttenweiler, HGK-Vorstandsvorsitzender

17. - 21. März 2017 Hamburg Halle B1, EG Stand 210

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EDITORIAL

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F**ing Gastro? Die aktuellen Debatten im Gastgewerbe könnte man zugespitzt wie folgt zusammenfassen: „Mittlerweile hat es sich ja auch außerhalb der kulinarischen Echoräume herumgesprochen, dass der Staat der Hospitality-Industrie den Kampf angesagt hat. Speziell die ethisch geführte Individual-Gastronomie leidet unter einer völlig aberwitzigen Überbürokratisierung und einer extrem destruktiven Fiskalpolitik.“ Upps, was ist da passiert? Das Zitat stammt aus dem Februar-Newsletter der Frankfurter Mook Group, Betreiberin mehrerer außergewöhnlicher gastronomischer Konzepte. Die Meldung handelt vom österreichischen Gastwirt Günter Hager. Dem sei der Kragen geplatzt und er habe, um seine totale Verbitterung über die „katastrophale Stimmung“ in der Branche zu kanalisieren, ein Buch mit dem einprägsamen Titel „F**KING GASTRO“ geschrieben, „um endlich das brutale Vorgehen der Regierung anzuprangern“. In seinem Buch, das mittlerweile schon auf Platz fünf der österreichischen Bestsellerliste gelandet ist, erklärt Hager „anschaulich die Probleme mit schrumpfenden Margen, schikanösen Gesetzen, absurden Abgaben, dem Amtsschimmel und wie der Staat die Branche ausbeutet und drangsaliert“.

Ein x-beliebiger Jahresempfang Hoppla, das sitzt. Um zu überprüfen, ob die Verbitterung des Autors berechtigt oder überzogen ist, möge man gerne einmal die Jahreskonferenz eines beliebigen DEHOGAVerbandes besuchen. Ich war im Januar bei der entsprechenden Veranstaltung unserer Partnerverbände Ostwestfalen und Lippe (siehe ausführlicher Bericht auf den Verbandsseiten 86/87) sowie beim Jahresempfang des DEHOGA-Geschäftsstellenbereichs Bochum/Dortmund. In beiden Fällen wurde in der Sache ähnlich argumentiert wie im Falle des österreichischen Kollegen, nur weniger drastisch. Bei den NRW-Beispielen kam übrigens noch die Hygieneampel erschwerend hinzu, über die das Gastgewerbe so gut wie einhellig den Kopf schüttelt. Uni-

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GANZ GROSSES KINO FÜR TEE-GENIESSER

sono hieß es zu diesem letzten Punkt: „Das Gastgewerbe hat kein Hygieneproblem.“ Hart formuliert: Kein Gast stirbt nach einem Restaurantbesuch an Keimen. Sehr wohl jedoch nach einem Krankenhausbesuch. Und das gleich dutzendfach – doch da baut niemand eine Ampel auf.

Ausbildungsproblem Was das Gastgewerbe aber definitiv hat: ein Ausbildungsproblem. In dieser Ausgabe kommen drei Profis zu Wort, die eine klare Meinung zu diesem Thema haben. Spitzenkoch Heiko Antoniewicz: „Wir haben es nie geschafft, die Gastronomie auf ein akademisches Niveau zu hieven. Ein Ausbildungsziel sollte sein: Wie nutze ich Convenience, wie gehe ich mit Sous-vide um? Aber nicht nur in der Küche, auch im Servicebereich wurde verpasst, das Berufsbild intelligent und modern zu gestalten. Beides muss dringend an das Heute angepasst werden.“ Dirk Rogge, Culinary Botschafter von Unilever Food Solutions, bestätigt: „In der Ausbildung des Kochs sind die Inhalte immer noch die gleichen wie vor drei Jahrzehnten. Dabei haben wir inzwischen auch hier so viele Möglichkeiten und neue Küchenprozesse, die es uns erlauben, auch unter Einsatz von Convenience-Zutaten einen besseren Prozess zu erschließen.“ Sascha Stemberg schließlich, Sternekoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs aus Velbert, moniert, dass selbst das Kochen mit saisonalen Lebensmitteln nicht mehr zur Kochausbildung gehört: „In vielen Betrieben leiden solche Wertschätzungen auf Grund von Zeitmangel oder der Lust, dem Azubi etwas mehr beizubringen. Meines Erachtens sollten die Ausbildung und das Drumherum kräftig entstaubt und der heutigen Zeit angepasst werden…“

Und der Keo des Jahres 2017 geht an: Popcorn-Ananas. Entdecken Sie den Tee-Star und weitere leckere Überraschungen an unserem Azul Messestand und auf keo-tee.de

Fürs erste reicht die Lektüre dieser Ausgabe. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

Internorga Hamburg 17.–21.03.2017 Halle/Stand B2.EG.206


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Personalwesen /Buchhaltung/Controlling Position Praktikum Human Resources m/w Buchhalter m/w Leiter Personal an Bord der AIDA Hotel Controller m/w

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Verkauf/Marketing/PR Position Cluster Sales Manager m/w - Frankfurt Sales Manager m/w Gruppen Koordinator m/w Boutiqueleiter m/w

Unternehmen Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Wollgast Personalvermittlung Seetel Hotel GmbH & Co. Betriebs KG Club Med

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Front Office/Rezeption/Reservierung Position Guest Service Manager m/w - Hamburg Guest Service Manager m/w - Köln Front Office Manager m/w - Berlin Guest Service Manager m/w - Oberding Leiter Zentralreservierung m/w Front Office Manager m/w - Berlin Empfangsmitarbeiter m/w Empfangsmitarbeiter m/w 4* Hotel Empfangsmitarbeiter m/w 5* Hotel Empfangskraft m/w Schichtleiter Rezeption m/w Front Office Manager m/w Rezeptionist m/w stellv. Reservierungsleiter m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist m/w Reservierungsmitarbeiter m/w Rezeptionist m/w Nigth Auditor m/w 5* Hotel Empfangschef m/w Front Office Mitarbeiter m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist m/w Reservierungsmitarbeiter m/w

Unternehmen Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Seetel Hotel GmbH & Co. Betriebs KG SEETELHOTEL Ahlbecker Hof Hotel Gut Steinbach Grünwald & Rott Personalvermittlung Grünwald & Rott Personalvermittlung Hotel Landhaus Milser Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte APRÈS POST HOTEL Seetel Hotel GmbH & Co. Betriebs KG AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Club Med Connect Worldwide Recruiting Agency SEETELHOTEL Ahlbecker Hof ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf

ID-Nr. 37594 37947 37940 37423 36871 34441 28149 33972 37360 37674 29572 34259 31279 35267 34265 15099 36872 22874 28874 34090 34545 33727 37046 35452

Housekeeping Etage Position Housekeeping Supervisor m/w - Freiburg Housekeeping Supervisor m/w - Köln Hausdame m/w stellv. Hausdame m/w 5* Hotel Executive Housekeeper m/w Leitende Hausdame m/w Butler m/w Hausdame m/w Housekeeping Assistent m/w

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Position Oberkellner m/w Assistant Restaurant Manager m/w Servicemitarbeiter m/w Servicemitarbeiter m/w Servicemitarbeiter m/w Chef de Rang m/w Serviceleiter/ Chef de Service m/w Servicekraft m/w stellv. Restaurantleiter m/w 5* Hotel Servicekraft m/w Commis / Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w 5* Hotel stellv. Restaurantleiter Chef de Rang m/w Servicefachangestellte m/w Frühstücksmitarbeiter m/w - Nürnberg Frühstücksleiter m/w - Freiburg Assistent des Restaurant Managers /in Restaurantleiter m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Demi Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel- & Ferienanlage Waldhof Leonardo Royal Hotel Munich Hotel Gut Steinbach Johannesbad Hotels Bad Füssing Europa-Park Rust Hotel Landhaus Milser Grünewald & Rott Personalvermittlung Hotel St. Gunther Restaurant Hallerhof KD Europe S.à r.l. Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung AIDA Cruises ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Club Med staff.future Persoalberatung Kulm Hotel St. Moritz APRÈS POST HOTEL EURO CAREER j.d.o.o Viking Cruises AG

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Küche / Patisserie Position Küchenchef / Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie Patissier m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Koch / Küchenchef m/w Chef de Partie m/w Demi Chef de Cuisine Patisserie m/w Küchenchef m/w 4*S Hotel Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Koch / Küchenchef m/w Chef de Partie m/m Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Souschef m/w 4* S Hotel Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Koch m/w Gardemanager m/w Patissier m/w Pastry Chef m/w Head Backer m/w

Unternehmen Europa-Park Rust Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel- & Ferienanlage Waldhof Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel Gut Steinbach Johannesbad Hotels Bad Füssing Hotel & Restaurant Truschwende 4 AIDA Cruises Leonardo Royal Hotel Munich Wollgast Personalvermittlung Hotel-Restaurant-Bar by Dahm APRÈS POST HOTEL Altwirt Münsing Europa-Park Rust Restaurant Hallerhof Strandhotel Atlantic Grünewald & Rott Personalvermittlung KD Europe S.à r.l. ambassador hotel & spa Hotel St. Gunther EURO CAREER j.d.o.o Europa-Park Rust Connect Worldwide Recruiting Agency Viking Cruises AG

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12 BRANCHE & NEWS

10 Internorga

„Die Internorga als Branchenpartner“

12 ProWein

„Eine Reise durch die Weinwelt“

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: frischli, GW Verlag, P&M furniture, Andreas Rehkopp

BESTENLISTE 2017

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Kommentar Zurück zum Wesentlichen 22 Ranglisten: Top 182 26 Profile: Berufsbild: jung und casual

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Brot & Butter Auf die Körner, fertig, los! Mineralwasser Klare, natürliche Variationen Bitter-, Cola- & Fruchtlimonaden Prickelnde Durstlöscher Spirituosen & Edelobstbrände Hochprozentige Natur

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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Fokus Outdoor-Gastronomie Attraktiv für offene Lebensräume

IDEE & KONZEPT

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34

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Historische Gasthäuser in Baden Die Hundertjährigen, die sich fanden... Schwan Restaurants in Düsseldorf „Nicht jeden Trend mit­machen“ Adelheids Spargelhaus in Erle Schwelgen in Spargel

AUSSTATTUNG & TECHNIK

74

libertas in Fürth Mittagspause mit Genuss Kombidämpfer Per Fingertipp in eine neue Kochwelt Entertainmenttechnik/-konzepte Nicht den Anschluss verpassen

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MANAGEMENT & MARKETING

38 Versicherungsschutz

DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

40

Herd in Flammen ... Heiko Antoniewicz, Unilever Food Solutions & Gastrotel (2) Convenience: Warum lernt man das nicht in der Ausbildung? / „Wer sich jetzt nicht systematisiert...“

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

FOOD & BEVERAGES

STANDARDS

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Branche & News

Saisonal durchs Jahr Interview mit Sascha Stemberg / Heute gibt‘s: Spargel, Spinat und Ei

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Immobilien & Kleinanzeigen Impressum

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BRANCHE & NEWS

Ein ­ ausf ü view hr­liches Inter mit M Clau esse dia J l­eite ohan rin sen nsen Sie le10/11 auf den Seit dies en er A usga be!

Hotspot der Branche Auf dem Messegelände der Hansestadt will die Internorga ihre Erfolgsgeschichte vom 17. bis 21. März weiterschreiben. Das 91. Kapitel ist es in diesem Jahr. Auch 2017 werden die insgesamt elf Hallen komplett belegt sein, so die Information an die Presse bereits im Sommer 2016. Erwartet werden rund 1.300 Aussteller aus 25 Nationen. Darunter zahlreiche Hersteller, die die Messe wieder zu einer Plattform für Getränke-Innovationen werden lassen. In ihrem dritten Jahr wächst beispielsweise die Craft Beer Arena erneut. Bereits in die achte Runde geht die Newcomers‘ Area. Über 20 Unternehmen stellen 2017 ihre innovativen Produkte und Dienstleistungen vor. Die Bandbreite reicht von Getränke- und FoodInnovationen über Servicedienstleistungen bis hin zu neu aufgelegten Klassikern. Neu ist der Grill und BBQ Court. Zusammen mit ihrem Partner Grill-Kontor Hamburg stellt die Internorga den Gastro-Trend in den Fokus: Klassische Grillgeräte, BBQ-Smoker, DryAging-Kühlschränke bis hin zum passenden Catering-Equipment wird es zu sehen geben. Für die Wahl der richtigen Zutaten präsentieren Aussteller ein vielfältiges Angebot unter anderem an Dry Aged Beef, schmackhaften Saucen und Gewürzen. Ergänzend dazu ein Rahmenprogramm mit Tastings und

Live-Vorführungen. Für alle Fleischliebhaber lohnt sich auch der Abstecher zur FH Nord: Der Branchentreff für das Fleischerhandwerk im Norden wird mit Unterstützung der norddeutschen Fleischerinnungen im Rahmen der Internorga vom 18. bis 20. März 2017 direkt auf dem Messegelände im Obergeschoss des Eingangs Süd veranstaltet. Die neue Nähe ermöglicht Fachbesuchern einen umfassenden Blick über Innovationen für das Fleischerhandwerk sowie Neuheiten und Produkte für ihr Catering-Geschäft. Konträr zum Fleisch wird dem Veggie- und Vegan-Trend ebenfalls große Aufmerksamkeit zuteil. Besonders die Newcomers‘ Area ist Präsentationsplattform für zahlreiche spannende Konzepte für bewusste Ernährung. Aber auch langjährige Aussteller der Foodbranche warten mit einem erweiterten vegetarischen Angebot auf.

Nachwuchsförderung und Wissen Rund um die Präsentationsfläche in den Messehallen sorgt ein straffes und vielversprechendes Rahmenprogramm für Furore.

Feierten der Nachwuchs-Kochwettbewerb Internorga Next Chef Award und der Gastro Startup-Wettbewerb im letzten Jahr Premiere, sind sie in diesem Jahr eine feste Größe. Darüber hinaus sind zahlreiche etablierte Highlights in und vor den Messehallen wieder an Bord – etwa die Newcomers‘ Area, das Trendforum Pink Cube, das Café Future, die EIS Welt, das DEHOGA Forum, die Baker‘s Blue Box, die Back Stage und der Konditoren-Wettbewerb zur Süßen Kunst. Die Kongresse der Internorga haben sich über viele Jahre als feste Inspirationsquelle für Top-Entscheider der Branche etabliert. Mit dem 36. Internationalen Foodservice-Forum „Zukunft tanken“, dem Deutschen Kongress für Gemeinschaftsgastronomie „Was is(s)t morgen?“ sowie dem Forum Schulcatering dürften sie es auch in diesem Jahr wieder werden. Letzteres widmet sich in diesem Jahr übrigens ebenfalls dem aktuellen Trend der fleischlosen Ernährung: „Schulessen 4.0: frisch, frech, vegan? – Wege zur nachhaltigen Mensa“ heißt der Titel in 2017.

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Foto: HMC / Michael Zapf

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Neue Themenbereiche Auch im Hamburger Empire Riverside Hotel laufen die Vorbereitung für Mitte März auf Hochtouren. Hier dreht sich fünf Tage lang alles rund um „Die Trends im Blick“. Rund 150 Aussteller präsentieren auf der exklusiven Einladungsveranstaltung interessierten Entscheidern der Branche ihre Lösungen und Produkte. Gleich vier neue Themenbereiche stehen auf der Agenda. In der Digital Corner präsentieren sich in Zusammenarbeit mit der HOGA Innovation Alliance Unternehmen und Start-Ups, die die Digitalisierung im Gastgewerbe mit neuen Produkten und Dienstleistungen vorantreiben. Der Kitchen Club bringt Küchenverantwortliche an einen großen Kochblock. Gezeigt wird alles zum Thema Küche, von der Ausstattung über Dienstleistungen bis hin zu neuen Produkten. Star-Köche wie Heiko Antoniewicz, Ludger Helbig, Philipp Kohlweg, Stefan Mar-

quard, Dirk Müller und Heiko Schulz kochen gemeinsam mit den Besuchern und Ehrengästen. Im multimedialen Themenraum Out of the Box dreht sich alles um die Zukunft: Gastronomieberater und Konzeptentwickler Jean-Georges Ploner und Tim Plasse blicken mit Lorenzo Bizzi, Frank Lottermann, Alan Odgen und Christina Wieser nach vorn. Im Kreativlabor Creative Lab zeigen Grafikdesign-Studenten der Alsterdamm School of Visual Arts ihre Projekte und bieten damit innovative Lösungsansätze für die Hotellerie. Zu den neuen Programmpunkten reihen sich die bereits etablierten, darunter der Beef Club, der Themenraum Super. Fancy. Cool., die Gastro Vision Competence Lounge „buy“

progros, die Stage of Taste, der Inspiration Floor, der Community Table und der Street Food Market. Auch der Förderpreis der Gas­ tro Vision wurde wieder vergeben. Der diesjährige Gewinner Farmers Cut ist ebenfalls im Empire Riverside Hotel vertreten und stellt sein Konzept vor, das in der Hamburger City Salat in vertikalen Gewächshäusern anbauen will. Übrigens: Wer in diesem Jahr nicht die Gastro Vision in Hamburg besuchen kann, muss nicht bis zum März 2018 auf die neue Ausgabe warten. Zur Intergas­ tra­ im Februar­2018 in Stuttgart wird es in der baden­-württembergischen Landes­haupt­ stadt­die nächste Veranstaltung geben. www.gastro-vision.com

Rückblick Bereits vor der Internorga und der Gastro Vision gab es in den ersten Wochen des Jahres 2017 spannende Branchentreffs.

Innovationen und Trends standen vom 15. bis 17 Januar 2017 zum 29. Mal während der HOGA im Fokus. Die Fachmesse lockte knapp 30.000 Besucher ins Messezentrum Nürnberg. Das Angebot der etwa 680 Aussteller reichte von Küchentechnik über Einrichtung und Ausstattung, Food and Beverage bis hin zu Dienstleistungen und IT-Lösungen. Zufrieden zeigten sich Veranstalter AFAG Messe­und Ausstellungen, der DEHOGA Bayern als fachlicher Partner und die Aussteller mit der hohen Qualität der Fachbesucher. Die 30. HOGA findet vom 13. bis 15. Januar 2019 statt. www.hoga-messe.de

Rund 10.300 Fachbesucher kamen zur Best of Events International 2017 (BOE) in die Dortmunder Westfalenhallen. 483 Aussteller aus 13 Ländern stellten am 18. und 19. Janu-

ar aus. Das Schwerpunktthema der Messe stellte die Digitalisierung dar. Im Bereich der Foren verzeichneten das Digital-Forum, das MICE-Forum sowie Acts On Stage großes Interesse. Der Termin für 2018: 10. und 11. Januar. www.boe-messe.de

Die Fachmesse Gastro_Tek in Kalkar am 23. und 24. Januar 2017 konnte erneut mit Qualität, Frische und Charme bei Neu- und Stammpublikum punkten. Besonders ins Auge fiel unter anderem der riesige GenussMarktplatz in der Mitte der 6.000 Quadratmeter großen Messehalle. Ob Sanitäranlagen, Badequipment, Tiefkühlwaren oder Live-Cooking – das Angebot kam vielseitig daher. Eine Neuheit präsentierte beispielsweise Hakvoort Professional aus Venlo: den Cryogen Freezer, einen Schockgefrierer auf Gasbasis. Die nächste Gastro_Tek: 22. und 23. Januar 2018. www.wunderlandkalkar.eu www.messekalkar.de

Zum 25. Jubiläum kann die fruit logistica in Berlin auf erfolgreiche Tage vom 8. bis 10 Februar zurückblicken. Als wichtige Veranstaltung der nationalen und internationalen Obst- und Gemüsebranche zog sie über 70.000 Fachbesucher aus 130 Ländern an. Mehr als 3.000 Firmen aus 86 Ländern stellten sich und ihre Produkte vor. Unter anderem mit den Formaten Fruitnet World of fresh ideas, dem Frutic Symposium, Logistics Hub, Future Lab und Fresh Produce Forum bot man in Berlin ein attraktives Rahmenprogramm. www.fruitlogistica.de

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BRANCHE & NEWS

„Die Internorga sieht sich als Branchenpartner“ Mitte März startet wieder der Branchentreffpunkt des Jahres in Hamburg: die Internorga. Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Hamburg Messe und Congress, spricht im Gastrotel-Interview über das diesjährige Messeprogramm, Branchentrends und die Bedeutung von Wettbewerben. Von Maren Bielecke Frau Johannsen, nach der Jubiläumsausgabe 2016 steht nun das 91. Mal die Internorga an. Im Schlussbericht des letzten Jahres bezeichnete Bernd Aufderheide, Vorsit­ zender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress, die Fachmesse einmal mehr als „interaktive Plattform, Impulsgeber und Katalysator für Trends“. Was haben Sie sich für dieses Jahr einfallen lassen? Gibt es Premieren im Messeprogramm? Wir entwickeln unser Messeprogramm stetig weiter, indem wir den Markt beobachten und Messeinhalte danach ausrichten. So ist zum Beispiel Grillen ein hochaktuelles Thema bei Gastronomen. In diesem Jahr freuen wir uns daher besonders über die Premiere eines neuen Specials auf der Internorga, dem Grill & Barbecue Court. Zusammen mit unserem Partner Grill-Kontor Hamburg bieten wir Ausstellern eine Präsentationsplattform, ihre neuen und innovativen Produkte vorzustellen – denn Grillen und BBQ halten verstärkt Einzug in die Gastronomie. Spannende Einblicke in Grill-Trends erhalten unsere Besucher außerdem beim hochkarätigen Rahmenprogramm mit Tastings und Live-Vorführungen sowie im Experten-Vortragsforum. Wie reagieren Sie auf die Trends der Branche – beispiels­ weise vegetarischer beziehungsweise veganer Lebens­ stil und Street Food – und denken Sie, dass uns diese auch langfristig begleiten werden? Vegetarischer und veganer Konsum ist nach wie vor ein großes Thema und wird uns auch in den nächsten Jahren weiter begleiten. Immer mehr Unternehmen erschließen

sich neue Zielgruppen, indem sie neben ihrem klassischen Kernprodukt aus Fleisch auch vegetarische und vegane Produkte anbieten. Ab diesem Jahr können sich Besucher in der Internorga-App über einen gesonderten Pfad einen schnellen Überblick über Aussteller mit vegetarischen und veganen Angeboten verschaffen.

Claudia Johannsen, Geschäftsbereichs­ leiterin Hamburg Messe und Congress

Zur diesjährigen Ausgabe wird der Bereich der Craft Beer Arena erneut ausgebaut. Beobachten Sie hier demzufol­ ge auch weiter Trendpotenzial? Der Craft Beer Boom ist ungebrochen und handgebrautes Bier beliebt wie nie. Das bildet sich vor allem in unserer Craft Beer Arena ab, die von Jahr zu Jahr wächst und Anziehungspunkt auf der Messe ist. Neben den vielfältigen nationalen Bieren werden auch zunehmend internationale Craft Brauer ihre Produkte präsentieren. Und nicht zuletzt gewinnen Craft Biere immer weiter an Relevanz für die Gastronomie, die ihre Getränkekarten so immer abwechslungsreicher gestalten können. Interessant ist insbesondere auch der Aspekt der damit höheren erzielbaren Margen. In den letzten Jahren sind mehrere Wettbewerbe an den Start gegangen, die im Rahmen der Messe ausgetragen werden, und die nach erfolgreichem Start nun erneut stattfinden werden. Wieso sind Wettbewerbe für die Branche wichtig? In vielen Branchen, vor allem aber in der Gastronomie und Hotellerie, stellt die Besetzung von Stellen eine immer größere Herausforderung dar. Die Internorga sieht

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Fotos: HMC / Michael Zapf, Internorga

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sich als Branchenpartner – die Nachwuchsförderung ist uns eine Herzensangelegenheit. Gemeinsam mit Johann Lafer bieten wir jungen Köchen mit der Austragung des Next Chef Awards eine Plattform, auf der sie ihr Können unter Beweis stellen. Wir möchten auf die Attraktivität des Kochberufs aufmerksam machen und Köche für ihre anspruchsvolle Arbeit wertschätzen. Sieben namhafte Branchenvertreter wie Frédéric Morel vom Se7en Oceans und Thomas Martin vom Jacobs Restaurant ließen sich nicht lange bitten, uns dabei als Jurymitglieder zu unterstützen. Hamburg ist bekannt für abwechslungsreiche Gastro-Konzepte. Mit dem Gastro Startup-Wettbewerb, den wir gemeinsam mit dem Leaders Club initiiert haben, wollen wir innovative gastronomische Entwicklungen und Ideen fördern.

Die FH Nord, der Branchentreff für das Flei­ scherhandwerk im Norden, wird 2017 erst­ mals direkt auf dem Messegelände veran­ staltet. Auch für Bäcker und Konditoren gibt es auf der Internorga Inspiration und Exper­ tenrunden. Beobachten Sie eine zunehmen­ de Verzahnung der verschiedenen Bereiche des Außer-Haus-Marktes? Absolut! Die verschiedenen Bereiche des Außer-Haus-Marktes wachsen zusammen. So wächst beispielsweise der Anteil am Snack-Angebot sowohl in den Bäckereien als auch in den Fleischereien gigantisch. Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt einen immer höheren Stellenwert ein. In den letzten 15 Jahren sind beispielsweise in Bäckereien die Gastroanteile der Umsätze von 1,78 Milliarden auf etwa 2,9 Milliarden Euro in 2015 angestiegen.

Was hält das Kongressprogramm zur Inter­ norga 2017 bereit? Das Kongressprogramm 2017 verspricht wie gewohnt hochkarätige Redner und spannende Themen, die die Branche bewegen. Es ist der fachliche Höhepunkt der Inter­norga. Jedes Jahr informieren sich mehr als 3.000 Fachbesucher auf den drei Kongressen. So steht das Internationale Foodservice-Forum unter dem Thema „Profi-Gastronomie 2017+: Konsumtrends. Marktpotenziale. Erfolgsfaktoren.“ Wir freuen uns sehr auf den internationalen Keynote-Sprecher Prof. Dr. Kjell A. Nordström. Der Deutsche Kongress für Gemeinschaftsgastronomie beschäftigt sich mit dem Thema „Wie is(s)t morgen?“ Im Fokus stehen hier die aktuellen Trends Gesundheit, Digitalisierung und vegane Offerten. Beim Internorga-Forum Schulcatering dreht sich alles um die Frage „Schulessen 4.0: frisch, frech und vegan? – Wege zur nachhaltigen Mensa“.

In diesem Jahr hat die Internorga zum ers­ ten Mal eine Laufzeit von nur fünf Tagen, der Mittwoch fällt weg. Werden Besucher dadurch Veränderungen beziehungsweise Einschränkungen spüren? Es wird keine Einschränkungen geben.

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Ein Blick in die Zukunft: Voraussichtlich wird 2018 etwas mehr Zeit zwischen Intergastra und Internorga liegen als bei den letzten Ausgaben im Jahr 2016. Kann und soll das die Planung, vor allem für die Aussteller, ent­ zerren? Wie möchten Sie sich langfristig von der Stuttgarter Messe abheben? Die Internorga ist als Leitmesse der wichtigste Branchentreffpunkt für den gesamten Außer-Haus-Markt und die einzige internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Deutschland. Seit 1921 haben wir unseren Messetermin Anfang März und das wird auch künftig verlässlich so bleiben.

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„Eine Reise durch die Weinwelt“ Vom 19. bis zum 21. März 2017 wird Düsseldorf, die Rheinstadt, wieder zur Weinstadt: Die ProWein gilt als wichtigste Plattform für die internationale Wein- und Spirituosenbranche. Marius Berlemann steht seit März 2016 an der Spitze der Fachmesse – als Direktor und „Global Head Wine & Spirits“. Im Interview spricht er über die großen Themen der Messe und über die eine oder andere hochprozentige Idee. Von Elena Winter Herr Berlemann, 2016 kamen sechs Prozent mehr Fach­ besucher als im Vorjahr zur ProWein, jeder zweite von ihnen aus dem Ausland. Was versprechen Sie sich von der diesjährigen Messe hinsichtlich Besucherzahlen und Internationalität? Mit dem Plus von sechs Prozent kamen wir im vergangenen Jahr auf insgesamt 55.000 Fachbesucher aus 60 Ländern. Zur kommenden ProWein rechnen wir noch einmal mit einem Anstieg der Besucherzahlen und auch mit einem Anstieg des internationalen Anteils. Welche Geheimtipps für den Messebesuch können Sie im Vorfeld geben? Welche aktuellen Trends und Entwick­ lungen sollten gerade Gastronomen auf der ProWein im Blick behalten? Gastronomen können sich auf eine Reise durch die ganze Weinwelt freuen. Die ProWein zeigt alle relevanten Weinregionen dieser Welt – kompakt und übersichtlich in neun Messehallen verteilt. Sie präsentiert einen umfassenden Querschnitt aller Regionen, angefangen von großen Marken bis hin zu exotischen Weingütern. Ansonsten kann ich jedem Besucher unser Veranstaltungsprogramm ans Herz legen: Es warten rund 500 Tastings und Vorträge zu ganz unterschiedlichen Themen. Das Besondere ist, dass ausgewiesene Experten über ihr Thema sprechen und dabei nicht nur ihr Wissen vermitteln, sondern auch sehr viel Leidenschaft. Gerade das ist für die Gastronomie von immenser Bedeutung: Nur wer von einem Produkt überzeugt ist und selbst einen Bezug dazu hat, kann es dem Gast näher bringen. Eine weitere Inspiration liefert auch unsere Aktion ProWein goes city, die nach Messeschluss in der Stadt läuft. Hier können sich auch Gastronomen Anregungen holen, wie sie das Thema Wein umsetzen können – zum Beispiel als Bottle Party oder mit einem themenbezogenen Degustationsmenü. Der Messeslogan „To Another Great Year “ wird man­ chem Winzer angesichts des schwierigen Weinjahrs 2016 nicht so recht einleuchten… Das Jahr 2016 war in der Tat für viele deutsche Winzer eine Herausforderung. Der gute Spätsommer hat aber sicher vieles retten können. Jeder Jahrgang bringt etwas Neues und Unverwechselbares – das sorgt letztlich auch immer wieder für neue Impulse.

Marius Berlemann ist Direktor und „Global Head Wine & Spirits“ bei der ProWein

Dem Weinbau als Intensivlandwirtschaft wird neuer­ dings gern eine düstere Ökobilanz attestiert. Grundwas­ serbelastung mit Nitrat, Einsatz von Kupfer – stößt der Bioweinbau an seine Grenzen? Und inwiefern wird dies auf der ProWein thematisiert? Das Thema wird sicher bei den Ausstellern für viel Gesprächsstoff sorgen. Vor allem auch in unserem neuen Bereich, der Organic World mit rund 30 internationalen Biowinzern, oder an den Ständen der vielen anderen Biowinzer. Wein ist ein emotionales Erzeugnis, gar ein LifestyleProdukt. Wie kann die Gastronomie von der Aufmerk­ samkeit hunderter Weinfeste und Wein-Events im Lande profitieren? Und wie kann sie adäquate Preise durch­ setzen? Wir beobachten, dass sich vor allem immer mehr jüngere Menschen, die sogenannten Millenials, mit dem Thema Wein auseinandersetzen. Das liegt sicher auch daran, dass Wein einen gewissen Lifestyle transportiert. Wenn dieser Transfer funktioniert, wird auch das Produkt mehr wertgeschätzt. Das wiederum hilft, adäquate Preise durchzusetzen, weil Konsumenten den Wert eines Weines ganz anders einschätzen und akzeptieren werden. Die Generation Riesling ist aus Sicht der Gastronomie sicher eine Erfolgsgeschichte. Können Sie sich Kampa­ gnen auch für andere Weine vorstellen oder ist dies der deutschen „Leitrebe“ vorbehalten?

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Fotos: fotografie wiese, Messe Düsseldorf

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Die Kampagne Generation Riesling ist ein gutes Beispiel, wie Wein erfolgreich inszeniert werden kann. Dabei spielt es keine Rolle, welche Traube oder welches Land dahinter steht. Es geht darum, eine gute und authentische Geschichte zu erzählen und das Thema mit vielfältigen Aktionen erlebbar zu machen. Welche Rolle spielt das Thema Service auf der ProWein: Welche Messeformate gibt es womöglich, um die Branche dafür zu sensi­ bilisieren und die Weinkompetenz von Ser­ vice-Mitarbeitern zu schulen? Unser Rahmenprogramm hat hier reichlich zu bieten: Jede der über 500 Veranstaltungen dient in erster Linie der Wissensvermittlung. Dabei geht es nicht alleine um Wein, sondern auch um die Kombination mit bestimmten Speisen. Auch das Thema Spirituosen spielt eine große Rolle. Gerade hier gibt es interessante Ansätze für die Gastronomie. Und damit meine ich nicht nur den typischen „Absacker“, der mit der Rechnung geliefert wird… In der fizzz Lounge auf der ProWein werden Kaffee, Wein und Craftbier mit hochwertigen Spirituosen kombiniert. Inwiefern ist dieser Trend inzwischen in der Gastronomie und Hotellerie angekommen und wie lassen sich

entsprechende Geschmackserlebnisse stilsi­ cher vermarkten? Cocktails mit Kaffee, Wein und Craftbier sind derzeit der Renner in den Bars. In Hamburg zum Beispiel im The Walrus oder in München in der Bar The Potting Shed. Einer, der sich bestens damit auskennt, ist Thomas Weinberger von der Barschule München. Der Szene-Bartender stellt auf der ProWein drei verschiedene Cocktails vor: Er mixt Craftbiere mit Whiskey und Tequila, kombiniert Wein mit Rum, Bränden und Likören und bereitet Kaffee als Cold Drip oder Coldbrew zu. Ich kann also nur jedem empfehlen, die fizzz Lounge zu besuchen.

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PROFILE Gestartet 1994 mit 321 Ausstellern, hat sich die ProWein zur Leitmesse der internationalen Wein- und Spirituosenbranche entwickelt. Für die diesjährige ProWein, die vom 19. bis 21. März 2017 auf dem Düsseldorfer Messegelände stattfindet, haben sich mehr als 6.300 Aussteller aus 60 Nationen angekündigt, darunter alle relevanten Weinbauregionen der Welt. www.prowein.de

Desserts schmecken noch süßer, Deftiges noch kraftvoller: Farben beeinflussen, wie wir Speisen wahrnehmen Tork LinStyle® Premium Servietten in den modernen Trendfarben Senf, Minze, Koralle und Anthrazit unterstreichen dabei den Geschmack Ihres Essens ebenso wie das umgebende Ambiente.

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Blick auf Speisesaal, Vitrinen, Kaffeebar und die Essensaus­ gabe im Hintergrund Unter der „Wolke“ des Künstlers Michele de Lucchi verwandelt sich das speisewerk zur Eventlocation Alles Sonderbau: Vitrinen und Theken stammen von Rieber Gesunde Sand­wiches: nur ein kleiner Teil des attraktiven Speisenangebots im urbanharbor

Küche 4.0 in der Smart City Ein „Megaprojekt“ wird seit Ende letzten Jahres im Werkzentrum Weststadt in Ludwigsburg umgesetzt: urbanharbor. maxmaier urban development präsentiert hier die erste digital vernetzte Flagship-Großküche Deutschlands, ausgestattet mit dem °CHECK-System und Equipment von Rieber. Von Peter Erik Hillenbach In Ludwigsburg geht es um die Profiküche der Zukunft. Es geht sogar um mehr als das: um einen Paradigmenwechsel. Ziel ist ein neues professionelles Lebensmitteltransport- und Rückverfolgungssystem „vom Acker auf den Teller“, das wesentlich auf der intelligenten Verknüpfung und Verzahnung vorhandener Ressourcen, Vertriebs- und Kommunikationskanäle basiert. Getrieben und überhaupt erst möglich gemacht wird das ambitionierte Vorhaben von der Digitalisierung, ersonnen hat es der Unternehmer und Visionär Max Maier. Sein Name ist untrennbar mit den Firmen Eisfink und Rieber verbunden und ebenso steckt er hinter der Idee für den urbanharbor. maxmaier urban development errichtete die vernetzte Smart City – sinnigerweise auf einem Gelände, das früher für Schwermaschinenbau stand. Heute sind hier Unternehmen wie Porsche Design, Porsche Digital oder Bosch Start-up ansässig. Auf neudeutsch sagt man: Hier ist ein richtiger „Hub“ entstanden, hier entwerfen Joint Ventures abenteuerliche Zukunftsszenarien. Für die unmittelbare Zukunft, muss man wohl präzisieren, denn die Früchte der Liaison aus IT und technologischem Mittelstand reifen schnell. In diesem Umfeld – im urbanharbor werden bis Ende des Jahres 3.000 Menschen arbeiten, die mittags Hunger haben – liegt die Idee der ersten voll vernetzten Profiküche in Deutschland nahe. Eine Küche, in der jeder Vorgang digital erfasst

und dokumentiert wird und die sich als Pilotprojekt für den gesamten Außer-Haus-Bereich versteht. Was künftig in Großküchen für das Catering und die Gemeinschaftsverpflegung in Kitas, Schulen und Kliniken Standard werden soll, könnte im Ludwigsburger urbanharbor probiert und getestet worden sein.

Wo, wenn nicht hier? Das Ganze hat gesamtgesellschaftliche Dimensionen, wie Gerhard Heilemann, Generalbevollmächtigter Vertrieb der max maier® business group, betont. Mit Rieber, dem Hersteller von Speisentransportsystemen und Großküchentechnik, will er „neue Wertschöpfungsketten denken“ und mithilfe der innovativen °CHECKTechnologie ein „rechtssicheres und anwendungssicheres System“ anbieten. Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden bei °CHECK zusammen gedacht, unter anderem versteht sich das System auch als Mehrwegangebot mit einem Transaktionskostenmodell von „weit unter zwei Jahren“, wie Heilemann sagt. Und: „Wir wollen hier klarer Marktführer sein!“

Plattform für Vernetzungen °CHECK ist ein System, das den Speisentransport mit QR-Codes auszeichnet. Per Scanner und Smartphone-App ist es nicht nur möglich, jederzeit die mit diesem QR-Code versehenen thermoport®Transportbehälter zu lokalisieren, sondern auch deren Inhalt, die Temperatur der Speisen sowie Informationen über etwaige Allergene und Zusatzstoffe abzufragen. Das System hilft bei der Rückverfolgbarkeit der Speisen und bei der Dokumentation der Kühlkette (Auto °CHECK) und anderer Parameter. Bei 30 Millionen Essen pro Tag in der Gemeinschaftsverpflegung allein in Deutschland, im öffentlichen und halböffentlichen Bereich, werden rasch die Dimensionen der Idee deutlich.

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Fotos: GW Verlag, Rieber

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In der Vision von Max Maier – an ihrer Umsetzung wird hart gearbeitet – dient °CHECK gar als Plattform, über die sich die globalen Player der Kommunikationstechnologie, des Verkehrs und der Logistik vernetzen. Amazon, Google, Telekom und Uber – die Küche 4.0 wird andere Akteure kennen, als wir uns das heute vorstellen können.

Das speisewerk im urbanharbor Andreas Müller betreibt das speisewerk im urbanharbor. Der gestandene Gastronom plädiert für die Digitalisierung

Ihre praktische Anwendung erfährt die Küche der Zukunft in der „Betriebskantine“ des urbanharbor. Auftritt Andreas Müller. Der Mann ist gestandener Gastronom, Betreiber eines Hotels mit Restaurant, eines Cafés und eines Eventcateringbetriebs, der über 600 Veranstaltungen im Jahr wuppt. Müller betreibt nun auch das speisewerk im urbanharbor, also die moderne, freundliche Cafeteria des Technologieparks mit ihrem kulinarischen Rundum-Angebot vom gesunden Frühstück bis zum ambitionierten Menü. Seit letztem November verköstigt er hier 550 Gäste am Tag, erwartet werden bei voller Auslastung an die 800. Dazu kommt noch die Verpflegung für 2.000 Kindergarten- und Schulkinder täglich aus der gleichen Küche. Der gelernte Koch und Küchenmeister Müller weiß: „Köche schreien nicht nach Digitalisierung.“ Er weiß aber auch, dass Kochen in diesen Dimensionen und vor dem Hintergrund rechtlicher, hygienischer und personeller Vorgaben gar nicht anders als unter Zuhilfenahme der Digitalisierung machbar sein wird. Die Erfahrungen, die Andreas Müller im urbanharbor mit °CHECK sammelt, erstrecken sich auf mehrere Bereiche in der Küchenorganisation. Ausprobiert hat er das System bereits vor zwei Jahren, als er Kindergärten mit Routern ausstattete. „Seitdem können wir die Temperaturen nachweisen. Sollte die Kita sagen, das Mittagessen sei nur 50 Grad warm gewesen, können wir antwor-

ten: Wir haben aber um 11.32 Uhr mit 82 Grad geliefert!“ Das System funktioniert auf vielen weiteren Problemfeldern. Müller: „Ich kann keinen Koch gebrauchen, der die Temperaturen im Kühlhaus nachprüft oder der LogistikOrga hinterher rennt. Der Mann soll kochen, den Rest macht das System.“ Der Chef will durch die Digitalisierung kein Personal einsparen. Im Gegenteil: „Köche und Service sollen am Gast sein, wo der Umsatz gemacht wird. Wir machen hier Gastronomie, und die hat mit Wohlfühlen zu tun. Dass Digitalisierung hinterlegt ist, muss der Gast gar nicht sehen.“ Diese beschert ihm immerhin wertvolle Erkenntnisse: Wann sind starke Tage, starke Stunden, welches Gericht läuft gut oder gar nicht. Aufgaben wie Arbeitszeiterfassung, das Hinterlegen von Bedienungsanleitungen oder Reinigungstipps, selbst die Handhygiene der Küchenhelfer wird durch °CHECK transparent. „Nicht um zu kontrollieren, sondern um sicher zu sein“, betont Müller. Und ergänzt: „Je mehr digitalisiert wird, desto mehr muss ich als Gastgeber Gesicht zeigen.“

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FACTS urbanharbor Flagship Kitchen: Gesamtfläche ohne Technikräume: 1.025 m2, davon 270 m2 Produktion, 30 m2 Patisserie, 140 m2 Kühlfläche, 35 m2 Tiefkühlfläche Gastronomie speisewerk: Gesamtfläche ohne Technikräume: 970 m2, davon 430 m2 Kantinenfläche (Stellfläche Tische und Laufwege), 70 m2 Produktionsfläche (30 m2 Regeneration, 40 m2 Frontcooking), 52,5 m Rieber-Theken (maßgefertigt)

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Kreative Füllungen Zum 15. Mal lief 2016 der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia. Im Finale überzeugten Christian Holzner und Sebastian Bator in den Kategorien Snack und Dessert.

Zahlreiche Profis hatten sich im Vorfeld mit kreativen Füllungen um den Einzug ins Finale beworben. Gefragt waren drei verschiedene Rezepturen für süße und pikante Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert beziehungsweise ein warmes Zwischengericht. Innerhalb von vier Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen. Christian Holzner (Burgres­ taurant Staufeneck, Salach) setzte sich in der Kategorie Snack an die Spitze. Sebastian Bator (Chocolaterie Kevin Kugel, Nufringen) überzeugte die Jury in der Kategorie Dessert. Der Chocolatier gab im Nachgang des Wettbewerbs Einblicke in Desserttrends: „Schokolade, Erdbeere, Vanille sind und bleiben immer beliebt. Aber auch außergewöhnliche Kreationen mit Ziegenkäse, Gurke und Roter Bete werden immer trendiger und werden von den Gästen sehr geschätzt. Sie sind offen für Neues. Und ganz wichtig ist die Natürlichkeit der Kompositionen. Superfood ist ein weiteres Trendthema. Chia Samen, Acai- und Goji-Beeren und Kakaonibs sind bei hochwertigen Dessertkreationen ,angekommen’ und eigentlich schon fest verankert.“ Die beiden Erstplatzierten konnten sich über eine von HUG organisierte, fünftägige Studienreise nach Dubai mit Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte und auf einen Besuch der Produktion von RAK Porcelain freuen. Auch 2017 wird der HUG Wettbewerb Tartelette Phantasia wieder stattfinden. Interessierte Köche, Patissiers und Konditoren können sich jetzt schon unter den rechts angegebenen Kontaktdaten anmelden.

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Christian Holzner (1. Platz Snack) Zwischengericht im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm: Rostbraten — Tradition trifft Moderne (Foto links) Sous-Vide gegartes US Prime Beef Steak auf Kartoffelpüree mit viererlei Zwiebeln (Brandat, Perl, Rotwein, Röst), Rotweinsauce und Lauch

Anmeldungen für die kommende

Ausgabe

2017

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projectmanagement (Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 066335700, Fax 06633-91 96

Fingerfood-Kreationen im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm: Lachs trifft Asien — Lachs-Nori-Roulade, Wakame-Salat, Tramezzini Kräcker, Miso Majo

73,­E-Mail: network@ bautz-wendel.de) entgegen. Die Teilnahme­ unterlagen

werden

Anfang Juni 2017 zu-

Schwein mags schärfer ­— Schweinebacke-Linsen-Salat, Dijon-Senf-Filini, Schweinehaut-Chip, Senfcreme

geschickt.

Fingerfood im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm: Acker trifft Bauer — eingelegter Büffelmozzarella ummantelt von Tomatengelee, Büffelmozzarella-Creme, Rucola-Espuma, karamellisierte Pinienkerne, Olivenerde Sebastian Bator (1. Platz Dessert) Tellerdessert im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm: Frühlingswiese (Foto rechts) mit Milchreissushi auf Ziegenfrischkäsemousse, Grünteeeis, Litchi, Matcha Biskuit, Matcha-Mascarponeschaum, Ananaschip, Pfirsich und Apfelgel Fingerfood im runden HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm: Limetten-Sektcreme auf Himbeer-Rosmarin-Spiegel, Vollcrepe-Crunch, Prosecco-Himbeer-Meringue

Fotos: Gerd Preiss / www.die-lichtzeichner.de

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Kokosnuss-Sorbet auf Schokoladenmousse mit in Batida de Coco eingelegten Kirschen und Ananaschips Fingerfood im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm: Gurken-Sauerrahmmousse auf karamellisiertem ApfelZimt Ragout mit Apfelgelee

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position trägt den Titel „Uckermärker Reh mit Steinpilzen, Kürbis und Petersiliencreme“

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wachsen durften: Unter dem langjährigen Küchenchef Henri Bach kochten (unter vielen anderen) spätere Sterneträger wie Christoph Rüffer, Nelson Müller und Heiko Antoniewicz, Sommelier Alfred Voigt galt bis zum Schluss als Grandseig­ neur der edlen Tropfen. Das talentierte junge Chefkoch-Duo der Schlussjahre ist unterdessen gut untergekommen: Erik Arnecke feiert bereits im zweiten Jahr in der Sonne in Frankenberg Erfolge, Eric Werner heuerte in diesem Jahr im Kölner Wasserturm an. Von beiden Chefs wird man weiterhin hören und lesen; von einem Ende der Sterneküche kann hier keine Rede sein. Wohl aber von einer generellen Neuorientierung. Groß die Anzahl derer, die mindestens das Konzept ihres Gourmetrestaurants in Richtung Casual Fine Dining überdachten, wenn sie es nicht gleich ganz zugunsten eines reduzierten Konzeptes schlossen. Die große Oper scheint zu Ende, Pomp und siebengängige Menüs passen nicht mehr so recht in die Zeit. Bis zu fünf Stunden lang die kulinarischen Rituale einer offenbar untergehenden

Epoche über sich ergehen lassen – das will die neue urbane und digital affine Gästeklientel nicht mehr, die das „to go“ so sehr verinnerlicht hat, dass ihre Geduld für ein „to sit“ nicht mehr reicht. Die neue Bodenständigkeit ist also teils von den Gästen gewollt, teils Konsequenz außerkulinarischer Zwänge. Im Vorwort des Gault&Millau schlägt Chefredakteurin Patricia Böhm einen etwas mäkelnden Ton an, wenn sie die oft so durchdachten und fantasievollen Tellermalereien der letzten Jahre zum Auslaufmodell erklärt: Kaum noch erinnern könne man sich als Gast „an eine der zahllosen, kleinteiligen Tellerlandschaften mit über einem Dutzend Protagonisten, die sich um die Aufmerksamkeit am Gaumen schlagen, um am Ende in der geschmacklichen Bedeutungslosigkeit unterzugehen“. Viel eher jedenfalls werde es „ein klarer, konzentrierter Teller sein, mit einem starken Hauptprodukt, zwei bis drei Aromen, die es mit Spannung aufladen und, im Glücksfall, auch mit einer guten Idee, jener raren Spezies in der globalen Gastronomieszene, die immer stärker von der Optik regiert wird“. Weg vom „Streberteller“ also, fordert der Gault&Millau. Die Hinwendung zur „Einfachheit auf höchstem Niveau“, wie sie im letzten Jahr der Hamburger Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin im Louis C. Jacob vollzogen hat, war dem noblen Hamburger Haus vor Jahresfrist sogar eine eigene Pressekonferenz wert. „Wir wenden uns bewusst gegen den Trend der Überinszenierung“, schwor Hoteldirektor Jost Deitmar früheren Zeiten ab. Das neue kulinarische Angebot an der Elbchaussee, unterdessen von den Guides wohlwollend benotet, propagiert stattdessen die Konzentration auf das Produkt, handwerklich präzise zubereitet, begleitet von geschmacksintensiven Saucen. Gegen diese Entwicklung hat auch Markus J. Oberhäußer, Redaktionsleiter des Gusto, nichts einzuwenden. In seinem Vorwort zur neuen Ausgabe gibt er jedoch zu bedenken, dass die nun oft so bezeichnete „ehrliche Küche“ wohl kaum bedeuten könne, „dass eine artifiziellere Art zu kochen unehrlich ist“. Er gibt zwar zu, „dass viele Feinschmecker von den immer aufwändiger und technischer anmutenden Tellern in der Spitzengastronomie teils übersättigt und teils überfordert waren“. Der Gusto ist jedoch dafür bekannt und wird deshalb von Köchen geschätzt, dass er küchentechnische Erklärungen liefert, wo andere Guides oft passen müssen. Zutreffend also Oberhäu-

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Casual Fine Dining soll also das neue Ding sein? Da hätten Sie aber mal Anfang Januar das idyllische Örtchen Kettwig an der Ruhr erleben sollen. Staus, Verkehrschaos, wild hupende Besseresser – und warum? Wegen „Alles muss raus“ in der Résidence! Stühle, Gläser, Löffel, Töpfe wurden meistbietend verkauft, nur die legendäre Entenpresse blieb bis zum Schluss. Da sage noch einer, die Leute würden sich nicht mehr für Luxus in der gehobenen Gastronomie interessieren… Die Szenerie in Kettwig – ein Symbol? Verdichtet sich hier das Ende der Sterneküche, wie wir sie kannten, in einem Bild des Ausverkaufs? Patron Berthold Bühler, 65, schloss seine konzernfreie Résidence zum Jahresende aus Altersgründen und weil er keinen Nachfolger fand. Ein wahrer Tempel des Genusses, der seit über einem Vierteljahrhundert ununterbrochen zwei Sterne mit Stolz trug und in dem große Namen

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zu sein. Die neue Lässigkeit regiert. Von Peter Erik Hillenbach


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Ein deutlicher Trend: Teller mit erkennbaren Produkten. Auch Angießen ist übrigens ganz wichtig in dieser Saison! Teller (von links oben) von Michael Oettinger, Tony Hohlfeld, ­An­dre­as­­ Rieger und Bastian Falkenroth. Die entsprechenden Porträts der Köche finden Sie auf den Seiten 26–29.

ßers weitere Analyse: „Auf der anderen Seite hat die neue Schlichtheit aber auch ganz pragmatische Gründe: den Fachkräftemangel und das strenge Arbeitszeitengesetz. Wer also die Aufstockung des Mitarbeiterstabs und das damit zwangsläufig verbundene Mehr an Personalkosten senken wollte, reduzierte fortan die Arbeitsstunden für das Mise-en-place und damit den Detailaufwand auf den Tellern“. Die Folgen dieser Entwicklung kann man in sämtlichen Guides nachlesen: Insbesondere die neu ausgezeichneten Häuser, die neuen Sterne-, Hauben- und Pfannenträger, huldigen zu einem großen Teil

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dem Casual Fine Dining. Für den konservativen Gast mag diese Disziplin zunächst ein wenig irritierend sein. Shabby Chic und duzende Weinkellner sind auf Anhieb vielleicht nicht jedermanns Sache. Doch wenn es sich auf dem Teller wirklich um ein Produkt bester Herkunft handelt, das mit höchstmöglicher Fachkenntnis und Sorgfalt behandelt wurde, steht der Gewöhnung an diese zeitgemäße Form der Spitzengastronomie nichts mehr im Wege. Unsere Auswahl der Küchenchefs, die wir in diesem Jahr porträtieren, richtet sich ebenfalls an den Trends des Jahres aus: Unter den Aufsteigern im Ranking, über die Sie ab Seite 26 oder online lesen können, dominieren junge Berliner, die das probierfreudige Klima in der Hauptstadt zur Eröffnung erfrischender Konzepte nutzten. Ferner gibt es erfreulich viele neue Sterne und weitere Auszeichnungen „in der Pampa“; nur der Osten ist dieses Jahr sehr verhalten vertreten. Beim Blick auf das Ranking wird Ihnen eine Neuerung auffallen: Wir haben in diesem Jahr auf eine Auswertung des ARAL Schlemmeratlas verzichtet. Zu deutlich war die Verärgerung und Kritik, die 2015 aus den Reihen der Spitzenköche kam: Es werde vonseiten dieses Guides nicht kompetent geurteilt, der Guide habe seine Relevanz eingebüßt. Bestätigt wird diese Einschätzung erneut vom vorletzten Platz, den der Schlemmeratlas in der jährlichen Umfrage des Magazins „Sternklasse“ unter Profiköchen belegt. Auch den in dieser Umfrage letztplatzierten Guide, den Großen Guide von Bertelsmann, berücksichtigen wir aus diesem Grund nicht. Weit führend in dieser Benotung ist mit einigem Abstand der Michelin, gefolgt vom immer relevanter werdenden Gusto und dem mitunter kontrovers argumentierenden Gault&Millau.

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Fotos: Restaurants Duke (S. 18), einsunternull, Jante, Nenio, Oettinger’s

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Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg Schwarzwaldstube - Traube Tonbach Victor‘s Fine Dining by christian bau - Victor‘s Residenz-Hotel Schloss Berg Gourmet-Restaurant - Seehotel Überfahrt Waldhotel Sonnora Gästehaus Klaus Erfort Aqua - The Ritz Carlton - Wolfsburg Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss im Schwarzwald la vie Haerlin - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Falco - The Westin Leipzig Steinheuers Restaurant - Zur Alten Post Meierei Dirk Luther - Alter Meierhof The Table Kevin Fehling Lorenz Adlon - Adlon Kempinski Tantris Residenz Heinz Winkler Atelier - Bayerischer Hof Facil - The Mandala Hotel Tim Raue Lafleur - Gesellschaftshaus Palmengarten Kastell - Burg Wernberg Schlossberg - Romantik Hotel Sackmann Söl‘ring Hof - Dorint Le Moissonnier Villa Rothschild - Kempinski Dallmayr Königshof Essigbrätlein EssZimmer - Käfer in der BMW Welt Park-Restaurant - Brenner‘s Park-Hotel & Spa Seven Seas - Hotel Süllberg reinstoff Ophelia - Riva Geisels Werneckhof Fischers Fritz - The Regent Berlin Im Schiffchen Français - Frankfurter Hof Le Pavillon - Dollenberg Hirschen Becker‘s Restaurant - Becker‘s Hotel Tiger-Gourmetrestaurant Friedrich Franz - Grand Hotel Heiligendamm Jacobs Restaurant - Louis C. Jacob Kronen-Restaurant - Zur Krone Rüssel‘s Landhaus ammolite - The Lighthouse Restaurant - Hotel Bell Rock Bodendorf‘s - Landhaus Stricker schanz. restaurant - schanz. hotel Eisvogel - Landhotel Birkenhof Courtier - Weissenhaus Grand Village Resort Horváth Rosin Opus V Sterneck - Badhotel Sternhagen - Panorama-Gourmet-Restaurant bean&beluga Schwarzer Adler Burgrestaurant Staufeneck - Burghotel Gourmet-Restaurant Olivo - Graf Zeppelin Kai3 - Budersand Halbedel‘s Gasthaus Weinbar Rutz - Restaurant Gourmetrestaurant - Schlosshotel Münchhausen L.A. Jordan - Ketschauer Hof Le Gourmet - Die Hirschgasse Heidelberg Casala - Residenz am See Balthasar Gut Lärchenhof Le Val d‘Or - Johann Lafers Stromburg Orangerie - Maritim Seehotel Caroussel - Bülow Residenz August Piment Frühsammers Restaurant Landhaus Feckl

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„St. Jacques“ - Burgstuben Residenz Stadtpfeiffer Schwingshackl Esskultur Schwarzer Hahn - Deidesheimer Hof Zirbel- und Falkenstube - Colombi Wilder Ritter - Hotel Ritter Durbach Gourmet Restaurant - Burg Schwarzenstein Friedrich Wilhelm - Bayrisches Haus Merkle‘s Rebstock - Gästehaus Trahasch Haus Stemberg Sosein Carmelo Greco L‘étable - Zum Stern Maître - Landhaus Kuckuck Buddenbrooks - Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde Der Butt - Yachthafenresidenz Hohe Düne Eisenbahn - Landhaus Wolf Restaurant Philipp Wielandshöhe Herrmann‘s Restaurant - Herrmann‘s Posthotel Anna Amalia - Elephant Hugos - InterContinental Berlin Berens am Kai top air 5 - cinco by Paco Pérez - Hotel Das Stue Zur Post Ente - Nassauer Hof Ole Deele Erbprinz Philipp Soldan - Die Sonne Frankenberg Landhaus Scherrer Laudensacks Parkhotel Adler FAVORITE restaurant - Favorite Parkhotel Falconera Storstad Concordia Heldmann´s Restaurant Dichterstub‘n - Park-Hotel Egerner Höfe Rebers Pflug Berlin´s Krone Johanns Les Deux Gustav Dirk Maus La Bécasse Yunico - Japanese Fine Dining - Kameha Grand Bonn Apicius

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Internorga Hamburg, 17. – 21.3.2017, Halle A4, Stand 402

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Ostseelounge - Strandhotel Fischland St. Benedikt Schwabenstube - Ringhotel Adler Le Jardin de France Keilings Le Ciel - Kempinski Berchtesgaden Nagaya Le Canard nouveau Raub‘s Restaurant Amtskeller - Altes Amtshaus Acquarello Joachim Kaiser in Meyer´s Keller freustil - Hotel Vier Jahreszeiten Délice Landhaus Köpp Alte Schule - Klassenzimmer YoSH Skykitchen - Andel´s Hotel Berlin Maerz - Das Restaurant - Rose Hämmerle‘s Barrique Villa Merton Wolfshöhle Kaupers im Kapellenhof Die Zirbelstube Goldberg Restaurant & Winelounge Ess Atelier Strauss - Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss Schote Reuter Palmgarden - Casino Hohensyburg 5 Röttele‘s Restaurant - Residenz im Schloss Neuweier Erno‘s Bistro Biewald Werners Restaurant - Schloss Eberstein Alfredo Ich weiß ein Haus am See Perior Gourmet 1895 Alte Pfarrey Maximilians - Landhaus Freiberg Silberdistel - Sonnenalp Fallert - Hotel Talmühle Tom Wickboldt - Hotel Esplanande Laurentius KUNO 1408 Reisers - Weingut Am Stein Elements Tafelspitz 1876 Bembergs Häuschen Das Restaurant Weinsinn Zum Bad Wein- & Tafelhaus La Fontaine - Ludwig im Park Gasthaus zum Raben Le Salon im Kesselhaus Zehner‘s Stube - Historisches Gasthaus Kunz Pauly Saal Oettinger´s - Hotel Hirsch Gutsschenke

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Dierhagen Aachen Asperg Baden-Baden Bentheim, Bad Berchtesgaden Düsseldorf Hamburg Kuppenheim Mulfingen München Nördlingen Rügen Stuttgart Xanten Feldberger Seelandschaft Stuttgart Berlin Bietigheim-Bissingen Blieskastel Frankfurt am Main Freiburg Selzen Stuttgart Fellbach Oberstdorf Essen Rheda-Wiedenbrück Dortmund Stuttgart Baden-Baden Frankfurt am Main Friedland Gernsbach Köln Krakow am See Leer Münster Neuleiningen Oberstdorf Ofterschwang Sasbachwalden Usedom Weikersheim Würzburg Würzburg Dresden Düsseldorf Euskirchen Frankfurt am Main Langenau Trittenheim Wolfsburg Horben Karlsruhe Pfaffenweiler St. Wendel Berlin Fellbach Ludwigsburg

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Berufsbild: Jung und casual Neue Namen, spannende Entdeckungen, kühne Aufsteiger: Unter den Küchenchefs, die die Guides heuer auszeichneten, haben sich etliche dem Casual Fine Dining verschrieben. Weitere Gemeinsamkeiten: Viel Berlin, viel Provinz, wenig Osten. Düsseldorf und Frankfurt/Main etablieren sich als Gourmet-Hotspots. Wir tragen diesen Umständen mit unserer diesjährigen PorträtAuswahl Rechnung: 13 positiv aufgefallene Küchenchefs finden Sie hier gedruckt vor, weitere 17 in der Online-Version unter www.gastrotel.de/bestenliste. Von Nina Bruckmann

Rang 18 (NEU): Felix Schneider Sosein, Heroldsberg Der Gault&Millau feiert Felix Schneider und seine Küche, die „eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat“ sowie „überraschend, geschmacksstark und provozierend ist“, als Entdeckung des Jahres. Unter anderem für einen „fast perfekten Gemüse-Gang“ aus dem eigenen Garten mit Einlegtomaten, gebratenem Salat, jungen Radieschen, Wurzelgemüse und Lauch, abgeschmeckt mit einem Miso aus jungen Erbsen, gibt es noch 17 Punkte obendrauf. Drei Fs vergibt der Feinschmecker für das „jahreszeitliche Menü mit klassischfranzösisch sowie asiatisch inspirierten Gerichten“ mit

bisweilen regionalen Akzenten, dem Varta ist die „feinsinnige Küche“ mit „kreativem Themen-Menü“ drei Diamanten (plus besonderem Küchentipp) wert. Auch der Gusto schätzt mit sieben (plus) Pfannen Schneiders Nose to Tail-Küche sowie das eigens angebaute Gemüse und sieht es als „Möglichkeit zur fast meditativen Auseinandersetzung mit den verschiedenen Produkteigenschaften und Qualitäten“. Der erste Stern ist dann noch das Tüpfelchen auf dem i.

Rang 21 (Vorjahr 23): Joachim Kaiser Restaurant Joachim Kaiser, Nördlingen Was sich seit einiger Zeit als Trend in immer mehr Küchen durchsetzt, ist bei Joachim Kaiser seit jeher Standard. Puristisch, produktorientiert sowie mit dem nötigen Produktverständnis setzt er sich mit engagierten Erzeugern aus seiner Region auseinander und knüpft Netzwerke. So erkochte er auch dieses Jahr wieder einen Michelinstern für das Haus. Hier ist „immer konsequent das Produkt der Star“, lobt der Gusto und zeichnet Kaiser nicht nur mit acht (plus) seiner Pfannen, sondern auch mit dem Titel Koch des Jahres 2017 aus. Der Varta attestiert „Leidenschaft, Engagement und Ideenreichtum“ mit

zwei Diamanten (plus Küchentipp). „Verblüfft und entzückt“ zeigt sich der Feinschmecker und vergibt 2,5 Fs für Gerichte wie angemachtes Schweinemett, pochierte Austern und Schwarzbrot-Chip oder Blutentenbrust mit Innereienkompott und Mangold in zwei Variationen. Mit 14 Punkten hält sich der Gault&Millau ein wenig zurück, hat jedoch auch nichts explizit zu bemängeln.

Rang 22 (Vorjahr 30): Michael Oettinger Oettinger’s, Fellbach „Wunderbar“, findet es der Feinschmecker, wie JREMitglied Michael Oettinger „Heimisches zeitgemäß neu inszeniert“. Den „tiefaromatischen Genuss“ des Leipziger Allerlei mit blauem Hummer aus der Oosterschelde, Spargel, Urkarotte, Erbsen, Spitzmorcheln und Krustentier-Hollandaise belohnt er mit zwei seiner Fs. Auch der Varta zeigt sich mit drei Diamanten (plus Küchentipp) begeistert von den „französisch inspirierten Kreationen“. Oettingers Kreativität und Fantasie beim zarten, gebratenen Kalbsbries mit einem extra gereichten Eintopf von Kutteln, dazu Kartoffeln als Schaum und

ausgebacken samt gepickelten Perlzwiebeln würdigt der Gault&Millau mit 16 Punkten. „Regional, unkompliziert, sehr schön“, weiß auch der Gusto zu loben. Für rosa-gebratenen Maibockrücken mit Pfifferlingen, Selleriepüree und einer Grießnocke in Gewürzbrotschmelze mitsamt einer aromatischen Jus, der „exakt so auf den Tisch kam, wie man es sich wünscht“ gibt es denn auch sieben Pfannen. Gekrönt wird das Ganze vom neu erkochten Michelinstern.

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Rang 23 (NEU): Tony Hohlfeld Jante, Hannover Das Jante-Gesetz besagt, niemand soll sich über andere erheben. Daran angelehnt ist die Küche von Tony Hohlfeld, die laut Feinschmecker ein „Kammerspiel der Aromenvielfalt inszeniert“ und dafür 2,5 Fs verdient. Für seine „reflektierte und perfektionistische“ Arbeitsweise sowie „Fülle an individuellen und gekonnt umgesetzten Ideen“, etwa ein zart fließendes Eigelb auf leichter Kartoffelcreme und intensivem Schwarztrüffelsud, vergibt der Gusto acht Pfannen und die Auszeichnung Aufsteiger des Jahres 2017. Mit dem „rundum stimmigen GenussKleinod“ geht es „ganz sicher noch weiter hinauf“. Der erkochte Michelinstern deutet ebenfalls in diese Richtung. Zwei Diamanten (plus Küchentipp) sind dem Varta die „raffinierten Gerichte“ wert. Der Gault&Millau vergibt 14 Punkte für ein „großes Talent“, dessen Stil sich jedoch „noch merklich in der Entwicklung befindet“.

Rang 23 (NEU): Alexander Hohlwein

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Christopher Civitillo Photography (Schneider), Fotohaus Hirsch (Kaiser), René Riis (Rieger), Rüdiger Dünker (Komp),Steve Herud (Nixdorf), Nils Hasenau (Karlsch)

Restaurant 360°, Limburg Der Gusto prophezeit Alexander Hohlwein, seinem Newcomer des Jahres 2017: „Von ihm werden wir in den kommenden Jahren garantiert noch viel hören.“ Zusätzlich gibt er sieben­(plus) Pfannen für die „aromatische, souveräne,­schwerelose und doch handfeste“ Enten­brust à l’Orange. 16 Punkte hält der Gault&Millau für Kompositionen bereit, die „immer interessant und vielfältig, aber gänzlich frei von unsinnigem Chichi“ sind. „Für seine geschmacksintensive Aromenküche“ erhält er auch die Auszeichnung Junge Talente 2017. Dem Feinschme­ cker sind „kräftige, harmonische Aromen“ und der „auf den Punkt gebratene Wolfsbarsch“ drei Fs wert, dem Varta zwei Diamanten. Der erste erkochte Michelinstern, so kurz nach dem Schritt in die Unabhängigkeit, sollte dann auch niemanden mehr überraschen.

Rang 23 (NEU): Stefan Meier ZweiSinn Meiers Fine Dining, Nürnberg Vorne Bistro, dahinter das nur abends geöffnete Fine Dining-Restaurant: Stefan Meier „überrascht originell“ – so der Feinschmecker, der drei Fs vergibt. Der Gusto ist „neugierig auf die weitere Entwicklung“ und lässt sieben Pfannen springen: etwa für eine Kalbszungenscheibe, die mit Morchelschaum glasiert ist. Vor allem die reduzierten Gerichte bleiben „als besonders gelungen im Gedächtnis“. Der Varta honoriert das „anspruchsvolle, innovative Gourmet-Menü“ mit zwei Diamanten (plus Küchentipp) und auch der neu erkochte Michelinstern spricht eine eindeutige Sprache. Für eine „Küche, deren „optische Wirkung auf dem Teller, die aromatisch, technisch und konzeptionell überzeugt“, vergibt der Gault&Millau etwas verhaltene 14 Punkte.

www.gastrotel.de


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Rang 25 (NEU): Andreas Rieger einsunternull, Berlin Küchenchef Andreas Rieger, Patron Ivo Ebert und Sommelier Benjamin Becker verbindet eine gemeinsame Vergangenheit im Reinstoff. Laut Varta, der einen Diamanten (plus Küchentipp) vergibt, bieten sie im einsunternull „bewusstes Schmecken, eine ehrliche Gastfreundschaft sowie eine handwerkliche und nachhaltige Küche“. Dabei wird streng auf Regionalität geachtet und nur mit lokalen Produkten gekocht, die Saison gibt den Takt an. So erkochte Rieger denn auch den ersten Stern für die Newcomer. Dem Gault&Millau sind eine „intellektuelle Komposition aus dünnen Scheiben Igelstachelbart

mit grünem Speck, gerösteten Sonnenblumenkernen und einem Püree aus diesen Kernen nebst getrockneten Johannisbeeren“ sowie „ein kulinarisch provozierendes und polarisierendes Restaurant“ 15 Punkte und die Auszeichnung Junge Talente 2017 wert. Radikal reduzierte Gerichte ohne „scharfe Kontraste“, jedoch mit „natürlichen Aromen“ und „subtile, unterschwellige Finesse“ bringen zusätzlich noch sieben Gustopfannen ein. Der Feinschmecker vergibt zwei seiner Fs.

Rang 25 (Vorjahr 31): Julia Komp Schloss Loersfeld, Kerpen Im letzten Jahr löste die ehemalige Sous-Chefin Julia Komp ihren Vorgänger Simon Stirnal im geschichtsträchtigen Schloss Loersfeld am Herd ab und setzte, laut Gusto, schnell „individuelle Noten“. Für den „sous-vide gegarten Färöer-Lachs, der von grünem Spargel, Avocadocreme, Pistazienschaum und Odong-Nudeln flankiert“ wird und einen „definitiv überzeugenden Premierenauftritt“ vergibt der Gourmetführer sechs (plus) seiner Pfannen. Auch einen Michelinstern erkochte Komp mit ihrem schnell etablierten eigenen Stil. „Schwelgerei bis zum Abschluss“, schwärmt der Feinschmecker von

Guanaja-Schokolade mit Kalamansi und belohnt die Einladung zum „fröhlichen Genießen“ mit zwei seiner Fs. Drei Diamanten (plus Küchentipp) gibt es vom Varta für eine „innovative Küche nach klassisch-französischem Vorbild.“ Der Gault&Millau stört sich an Komps „übergroßem Hang zur Süße – was ihrem Talent nicht gerecht wird“, vergibt jedoch 14 Punkte für die „charmante Einheit“ von Wagyu mit Avocadocreme und Süßkartoffeln.

Rang 26 (NEU): Philipp Liebisch Juwel im Hotel bei Schumann, Schirgiswalde-Kirschau 2012 war Philipp Liebisch, damals noch im Sandak in Senftenberg, Newcomer des Jahres im Gusto. Dieses Jahr gibt es satte sieben (plus) Pfannen für sein „zwar aufwendig, klein- und vielteilig inszeniertes“, jedoch „stilistisch äußerst fokussiertes“ Menü und die „klare geschmackliche Aussage“ seiner Gerichte. Besonders „viel Spaß“ machte die Mousse vom mild geräucherten Stör mit Wassermelonen-Sorbet und -salat als „unkomplizierter Dreiklang“. Ein „perfektes kulinarisches Genuss-Erlebnis“ bescheinigt der Varta und vergibt für das Verwöhnen mit „köstlichen Kreationen unter Ver-

wendung hochwertiger Produkte von ausgewählten Erzeugern“ drei seiner Diamanten (plus Küchentipp). Der Gault&Millau bezeichnet Liebisch als „Kronjuwel“ des Gourmetrestaurants im Hotel bei Schumann. Für sein „Masterpiece“, Brust vom Label Rouge-Schwarzfederhuhn auf einem Pilzflan mit kleinen Pfifferlingen, dazu Lauch als Creme, Stroh und geschmorte Miniwurzeln mit Geflügeljus und kross gebratenen Hautchips, bekommt er denn auch 16 Punkte. Der neu erkochte Michelinstern darf da natürlich nicht fehlen.

Rang 32 (NEU): Alexander Nixdorf Stanley Diamond, Frankfurt am Main Mit einem „Faible für Klassiker, die er einfühlsam modernisiert“, beschreibt der Gault&Millau Alexander Nixdorf und seine Küche. Vergibt dann jedoch wegen des „auf den kleinen Preis getrimmten“ Lunches nur 14 Punkte, obwohl es am Abend für mehr gereicht hätte. Dem Gus­ to ist der Küchenchef, „der nicht für modisches Tingeltangel auf den Tellern steht, sondern für klassische Substanz“, fünf (plus) seiner Pfannen wert. Schnörkellos bedeutet jedoch nicht ohne kulinarischen Anspruch: Nixdorf verfolgt eine klare und fachlich fundierte Linie

bei der Zubereitung von guten Produkten. So vergibt der Feinschmecker für den wiederentdeckten Klassiker „geräucherter Matjes, der auf Hausfrauensaucen-Schaum liegt und deutlich nach Gurke und Apfel schmeckt“ 2,5 Fs, der Varta für Scholle Finkenwerder Art, Osso Bucco oder Bouillabaisse in neuer Interpretation zwei Diamanten (plus Küchentipp).

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BESTENLISTE

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Rang 34 (NEU): Bastian Falkenroth Nenio, Düsseldorf Zunächst betrieb Bastian Falkenroth in der Düsseldorfer Klosterstraße tagsüber ein Café und abends in denselben Räumen das prototypische Shabby-Chic-Restaurant „U“. Im letzten April kam das neue Finedining-Modul Nenio direkt nebenan dazu. Mit dessen Konzept eines feststehenden sechs- bis siebengängigen Menüs, das alle sieben Wochen komplett wechselt, einer offenen Küche und viel Kontakt zu seinen Gästen erkochte Falkenroth denn auch prompt den ersten Stern. „Erfreulich produktbezogen, kontrastreich und dynamisch“ geht es für den Gusto auf den Tellern zu: sieben Pfannen für die aufwändige, detaillierte und exklusive Küche. Der Gault&Millau lobt Auster mit gereifter Sojasauce, die von Ceviche inspirierte rote Garnele mit Pampelmuse und Chili sowie den Rochenflügel als „wohlgelungen und pfiffig komponiert“ und vergibt dafür 14 Punkte.

MEHR RAUM

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FÜR IHRE FÜR IHRE LEIDENLEIDENSCHAFT SCHAFT

Rang 36 (Vorjahr 43): Florian Glauert DUKE, Berlin „Kreativ und modern“ beschreibt der Gusto­die Küche von Florian Glauert, „die mit guten Ideen überrascht“ und sich „in letzter Zeit definitiv gesteigert hat“. Originelle, einfallsreiche Gerichte, solide umgesetzt und beherzt abgeschmeckt sind dem Gourmetführer „allemal lieber als aalglatte Langeweile“. Für lauwarmes Hummertartar, umgossen von Hummer-Bisque mit Röstwürze, verdient er sich denn auch sechs Pfannen. Der Gault&Millau bescheinigt „verläss­lich gute Qualität weit über dem Erwartbaren“ für Jazzbrunch und Lunch-Angebot, findet es jedoch „spannender“, wenn Glauert „frei und unbeschwert aufkochen darf“. 15 Punkte gibt es für auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch, der in Trüffelmilch liegt. Eine „durchaus ambitionierte“ regionale Saisonküche ist dem Feinschmecker zwei seiner Fs wert.

Rang 36 (NEU): Steve Karlsch

Wir kümmern uns um den Rest. Haus Stemberg, Velbert-Neviges – 1 Michelin-Stern „Zwei Küchen von einem Herd“ – dieses Prinzip begeistert die Stembergs schon seit Generationen. Denn nur in einer optimal organisierten Küche entstehen Perfektion auf dem Teller und Freiraum für grenzenlose Kreativität.

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Brasserie Colette by Tim Raue, München Angelehnt an klassische Brasserien, ist das Colette das erste Tim-Raue-Restaurant außerhalb Berlins. Für sein neues Konzept konnte er einen langjährigen Weggefährten gewinnen: Steve Karlsch kümmert sich um die Umsetzung nicht nur des Colette in München, dessen Küche Maurizio Demuro leitet, sondern auch in Berlin und Konstanz. Der Varta vergibt einen Diamanten und rät: „Ein Besuch lohnt sich allemal.“ Für den Gault&Millau liest sich die Speisekarte „wie eine Wunschliste aller französischen Lieblingsgerichte“. Dafür und für den gekonnten Mix aus „modernen Elementen mit nostalgischem Brasseriestil à la Fliesenboden und Marmortischen“ gibt es 14 Punkte. Auch der Gusto bescheinigt mit fünf (plus) seiner Pfannen „ein gutes Gespür für Locations und korrespondierende Food-Konzepte“. Zusätzlich wurde die Küche mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet.

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IDEE & KONZEPT

HISTORISCHE GASTHÄUSER IN BADEN

Die Hundertjähri fanden und nicht Das historische Gebäude der Konstanzer Konzil Gaststätten, in dem 1417 Papst Martin V. gewählt wurde

Links: Epochales Bauwerk im historischen Ensemble: die Steinbuck-Stube in

Fotos: Die genannten Häuser, Dieter Behler (1)

Bischoffingen

Rechts: In der Scheffellinde in Achdorf verliebte sich der Dichter Joseph Victor Scheffel unsterblich in die Wirtstochter

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IDEE & KONZEPT

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HISTORISCHE GASTHÄUSER IN BADEN

gen, die sich verschwanden

Mächtige Quadersteine, geheimnisvolle Winkel, verborgene Jahreszahlen – solche und andere Merkmale charakterisieren traditionsreiche Gasthöfe, die schon mal hunderte von Jahren alt sein können. In Baden haben sich einige von ihnen zu den „Historischen Gasthäuser in Baden“ zusammengetan, damit ihre Vergangenheit auch eine Zukunft hat.

Von Dieter Behler Seine Sammelleidenschaft für Ansichtskarten historischer Gasthöfe steht am Anfang eines Weges, der Frank Joachim Ebner dahin führte, die Historischen Gasthäuser ins Leben zu rufen. Noch heute sind diese alten Gemäuer mit ihren oft einzigartigen geschichtlichen Charakteristika für ihn ein Mikrokosmos, der es ihm immer wieder aufs Neue antut. Ebner: „Jedes Element hat seine Geschichte. In diese Geschichten nebst den zugehörigen ehemaligen Gasthauswelten soll der Gast eintauchen. Alte Wirtshäuser und ihr geschichtlicher Kontext können mit einer guten Exkursionsanleitung regelrecht erforscht werden.“ Die Historischen Gasthäuser haben es sich auf die Fahnen geschrieben, altgediente Gasthöfe als Kulturgut zu erhalten. Die Wirtshausschilder mit dem badischen Wappen weisen inzwischen 66 Gasthöfe als Historische Gasthäuser in Baden aus. Geografische Schwerpunkte sind die Bodenseeregion, der Kaiserstuhl, die Ortenau und die Kurpfalz sowie das Madonnenländchen – etwa der heutige Neckar-Odenwald-Kreis im

Norden Baden-Württembergs. Der geringe Jahresbeitrag für die Mitglieder wird dadurch ermöglicht, dass es sich um ein Liebhaberprojekt mit überwiegend ehrenamtlichem Einsatz handelt.

Eigene Historie als USP Wann ein Gasthaus im Badner Land historisch ist? Zwar gibt es hierzu in einem kleinen Katalog einige Eckpunkte nachzulesen – erwünscht sind eine hundertjährige Wirtshausgeschichte, eine historische Bausubstanz und entsprechende Optik – jedoch zählt in den Augen Ebners vor allem: „Eine bewegte Geschichte ist wichtig und Wirtsleute, die die Tradition des Wirtshauses leben.“ Voraussetzung für eine fruchtbare Zusammenarbeit sei, dass die Gastronomen offen für dieses Projekt sind. Wie das historische Kapital wirkungsvoll genutzt werden kann, dabei berät Ebner die teilnehmenden Wirtsleute. Ausführlich werden die historischen Gasthöfe im Internetportal www.historische-gasthaeuser.de dargestellt – was ein Interesse von immerhin

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IDEE & KONZEPT

HISTORISCHE GASTHÄUSER IN BADEN

Historischer Biergarten des Traditionsgasthofs Hirschen in Merzhausen Tradition auch im Innern wie im Rebstock in Stühlingen Hingucker schon von außen: Hotel Löwen in Meersburg

PROFILE • Die Historischen Gasthäuser

in Baden sind eine Marketing­­ gruppe mit aktuell 66 Mit­ gliedern • Initiator ist Frank Joachim Ebner • Ziel: Pflege und Dokumentation historischen Kulturguts und Integration in Tourismuskonzepte • www.historische-gasthaeuser.de

Manfred Hölzl (links), Geschäftsführer der Konzil Gaststätten in Konstanz, und Frank Joachim Ebner, Initiator der Historischen Gasthäuser in Baden

zirka zwei Millionen Klicks pro anno hervorruft. Die Online-Publizität wird durch eine kontinuier­ liche Öffentlichkeitsarbeit in der Fach- und Lokalpresse flankiert. Gedruckt werden auch Infoblätter und inzwischen zwei Bücher über alteingesessene Wirtshäuser im Südwesten als sogenannte Handbücher für Zeitreisende. Der Titel des aktuellen zweiten Bandes von Ebner ist „26 historische Gasthäuser in Baden“. Zuvor publizierte er das im Herbst 2015 aktualisierte Buch „25 historische Gasthäuser in Baden“. „Der zweite Band ist reicher illustriert und bietet mehr Interviews mit Zeitzeugen“, so der Autor. Die Regionen Bodensee, Schwarzwald, Markgräflerland, Breisgau, Kaiserstuhl, Ortenau, Kur­ pfalz und das Madonnenländchen sind vertreten. Eine Gruppe freier Mitarbeiter unterstützt Ebner mit Texten für die Kooperation. Sie halten darüber hinaus in ihren Regionen die Verbindungen zu den Traditionshäusern aufrecht.

Mit Kunst die Zeche zahlen Im Oktober und November vergangenen Jahres beschritt man erstmals einen weiteren Weg, das öffentliche Interesse in Richtung historischer Gasthöfe zu lenken. Zeitgenössische Schwarzwaldmotive der Enkaustikkünstlerin Inge Schulz wurden in den Räumlichkeiten des Hotels Schwarzwaldgasthof Rössle in Todtmoos-Strick ausgestellt. Warum ausgerechnet Kunstwerke im geschichtsträchtigen Gasthof? In vielen, auch historischen Gasthäusern hängen Bilder von Künstlern aus der jeweiligen Region. Die Verknüpfung von Gasthaus und Kunstwerk ist durchaus klassisch, da in der Vergangenheit arme Künstler die Zeche nicht selten mit ihren Kunstwerken beglichen. In diesem Jahr soll eine gleich gelagerte Ausstellung folgen, so Ebner. Weitere Veranstaltungen treffen den historischen und regionalen Charakter der Mitgliedsbetriebe. Es gab bereits eine Reihe von gut besuchten Stubenabenden: Dort wurde über Themen gesprochen, die einen Bezug zum Gasthaus haben, zum Beispiel über die Fischerei am Bodensee. Lesungen im jeweiligen Dialekt ziehen gleichfalls Publikum in die Traditionsbeizen. Mit seinem ehrenamtlichen Engagement für die Historischen Gasthäuser dokumentiert Ebner vielgestaltiges Kulturgut. Er will Interesse an Geschichte auch durch viele Geschichten wecken und

zur Stärkung regionaler Identität beitragen. Seine Aktivitäten und die seiner Mitstreiter drücken aber nicht nur Geschichtsverbundenheit aus, sondern sind auch der Gegenwart und Zukunft zugewandt. „Wir fördern den Tourismus auf der Grundlage eines eigenständigen touristischen Segments“, so sieht es der Initiator der Historischen Gasthäuser. Eigenständig heißt hier aber nicht eigenbrötlerisch, stellt man doch vielmehr den konzeptionellen Gleichklang mit anderen touristischen Angeboten her. So werden beispielsweise Wandern und Einkehren miteinander verbunden, wenn man auf den Spuren des Dichters Joseph Victor Scheffel wandert. Häufig war der im Badischen unterwegs, wo er gerne zwischen Neckar und Bodensee einkehrte. Der Themenpfad verbindet Gasthäuser an den Orten seiner Kindheit, seines dichterischen Schaffens und seines Lebensabends miteinander. Auf den Ausbau solcher Themenwanderungen richtet Ebner seinen Fokus, wenn er in wenigen Jahren als Ruheständler so viel Zeit für sein Hobby haben wird, wie er sich schon so manches Mal gewünscht haben mag.

Wo der Papst gewählt wurde Von wahrhaft historischer Bedeutung ist das Konstanzer Gasthaus Konzil, das zu den größeren Betrieben unter den Historischen Gasthäusern gehört: Hier fand 1417 die Wahl des Papstes Martin V. statt. Das 1388 errichtete Gebäude ist in seiner Urform erhalten geblieben und dient heute als Restaurant und Veranstaltungsort. 1982 pachtete Familie Hölzl das Konzil. Die Gäste genießen dort Gerichte aus der badischen Küche: saure Kutteln, Leberle in Weißweinsauce, Kässpätzle ... Außerdem stehen Gerichte nach Hildegard von Bingen auf der Speisekarte. Außer einschlägigen Ernährungsseminaren findet alle zwei Jahre der Hildegard-Kongress mit etwa 500 Gästen im Konzil statt. Manfred Hölzl, Geschäftsführer der Konzil Gaststätten, ist darüber hinaus stellvertretender Vorsitzender der DEHOGA Kreisstelle Konstanz und Ausbildungsbeauftragter für das Kochhandwerk bei der IHK: „Den Jungen unser Handwerk nach alter Tradition beizubringen ist es, was mir Spaß macht!“ Und auch für Besuchergruppen, die er täglich durch das historisch bedeutsame Gebäude führt, nimmt sich der Gastronom Zeit.

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IDEE & KONZEPT

DIE SCHWAN RESTAURANTS IN DÜSSELDORF

„Wir müssen nicht jeden

Die Schwan Restaurants sind eine feste Größe in der Düsseldorfer Gastronomie. Geschäftsführerin Kerstin Rapp-Schwan spricht im Interview über die Entwicklung ihrer Schwanenfamilie, über die Unsicherheit der Branche und über den Mut, sich selbst treu zu bleiben. Von Elena Winter Jakobsmuscheln, mit in Altbier geschmorten Zwiebeln oder mit Camembert und Preiselbeeren sind ein paar Beispiele. Wir stellen uns also zeitgemäß auf, halten dabei aber auch an unserer Schwan-Tradition fest. Was macht diese Tradition konkret aus? Deutsche Hausmannskost und frische, regionale Zutaten spielen eine ganz große Rolle. „Handmade“ ebenso: Das zeigt sich zum Beispiel bei unseren Hauslimonaden oder bei den Schnitzeln, die immer noch selbst geklopft werden. Systemgastronomie mit familiärem Charakter – so lässt sich unser Ansatz wohl am besten zusammenfassen. Dabei bedeutet Systemgastronomie für uns mehr, als nur ein Konzept stur zu multiplizieren. Das wäre überhaupt nicht unser Ding! Selbst ein einzelner Betrieb kann ein System haben. Es kommt also eher darauf an, gute Ideen aus ihrer „Keimzelle“ heraus weiterzuentwickeln und zu optimieren. So kann ein System entstehen. Wir haben dieses auf

die deutsche Küche angewandt und bauen es immer weiter aus. Für all unsere Betriebe haben wir verbindliche Standards festgelegt, angefangen von den Kassensys­temen bis hin zu den Arbeitsabläufen in der Küche. Auch unsere Lieferanten sind für alle Standorte die gleichen. Mit den meisten von ihnen arbeiten wir übrigens schon seit Langem sehr vertrauensvoll zusammen. Für unsere Gerichte haben wir ein Baukastensystem entwickelt. Hierdurch sind wir sehr flexibel und können uns zum Beispiel je nach Saison oder Gästeaufkommen umstellen. Bei all diesen Standards bleibt aber, vor allem kulinarisch, immer noch reichlich Raum für Kreativität. Welchen Herausforderungen mussten Sie sich als Chefin im Laufe der Zeit stellen? Schon durch meinen Vater, der unter anderem die Maredo-Restaurants geleitet hat, bin ich mit der Gastronomie in Berührung gekommen. 2001, fast direkt nach meinem

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Fotos: JaJa Holding

Mit Ihren ersten Schwan Restaurants sind Sie bereits seit 15 Jahren auf dem Markt. Das ist für die Gastronomie ein relativ langer Zeitraum – wie erklären Sie sich Ihren Erfolg? Wir haben uns tatsächlich im Laufe der Zeit erstaunlich gut entwickelt und sind inzwischen auf insgesamt vier Betriebe gewachsen. Hierzu beigetragen hat vor allem unser Team, das über die Jahre sehr stabil geblieben ist und diesen Weg mit uns geht. Außerdem wissen wir inzwischen recht gut, „wer wir sind“, und bleiben unserem Konzept treu. Wir müssen nicht jeden Trend mitmachen. Das sollten wir auch gar nicht. Ein veganes Angebot beispielsweise passt nicht zu uns und würde uns in der lokalen Gastronomie und gegenüber unseren Gästen unglaubwürdig machen. Andere Trends jedoch kommen uns sehr gelegen: So hatten wir schon immer Burger auf unserer Karte und freuen uns, dass diese heute besonders stark nachgefragt werden. Hier wagen wir uns auch gern an neue Kreationen: Burger mit


• 2001 hat Kerstin Rapp-Schwan

die ersten Schwan Restaurants in Düsseldorf eröffnet. Heute führt sie diese gemeinsam mit ihrem Mann Martin Rapp • Die Schwäne sind als Systemgastronomie mit familiärem Charakter zu verstehen. Alle Restaurants bieten überwiegend deutsche Küche mit großem Anteil an hausgemachten Gerichten • Inzwischen sind vier Standorte in Betrieb (drei davon in Düsseldorf und einer in der Nachbarstadt Neuss), die insgesamt 110 Mitarbeiter beschäftigen • www.schwan-restaurant.de

Kerstin Rapp-Schwan und Martin Rapp (Bild oben rechts) führen die vier Schwan Restaurants. Die Bilder zeigen die drei Düsseldorfer Standorte, dazu kommt einer in Neuss

BWL-Studium, habe ich den Schwan von ihm übernommen – das war für mich im Alter von 27 Jahren natürlich unheimlich früh. Plötzlich hatte ich Personalfragen zu klären, mich ums Marketing und Controlling zu kümmern – ja: eben einen ganzen Betrieb zu führen. Da musste ich mich natürlich erst einmal beweisen. Ich habe aber gerade in der Anfangsphase auch viel von meinen Angestellten gelernt und bin so immer mehr in meine Aufgabe hineingewachsen. Insgesamt war das eine spannende, aber auch harte Zeit – ich bin froh, dass ich sie hinter mir habe. Gab es in den letzten 15 Jahren Momente, in de­ nen Sie Ihr Konzept infrage gestellt haben? Ja, die gab es immer wieder. Aber ich denke, das ist in dieser Branche nicht ungewöhnlich. Schließlich werden die Rahmenbedingungen in der Gastronomie immer schlechter – angefangen bei den immer strengeren Hygieneauflagen bis hin zu steigenden Lohnnebenkosten. Wer als Gastronom daraufhin seine Preise erhöht, läuft Gefahr, dass er seine Gäste verprellt. Hinzu kommt die Perso-

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nalsituation: Es wird ja immer schwieriger, engagierte und qualifizierte Mitarbeiter zu finden, die sich noch dazu mit den Arbeitszeiten in der Gastronomie anfreunden können. Immerhin haben wir seit November 2016 eine neue Auszubildende, die wir zur „Fachfrau für Systemgastronomie“ ausbilden. Insgesamt sind wir sehr dankbar, dass wir eine starke Mannschaft haben, die sich mit den Schwan Restaurants identifiziert und die uns großartig unterstützt. Wie blicken Sie in die Zukunft und auf die näch­ sten 15 Jahre? Ich persönlich bin sehr zufrieden mit dem, was wir bisher erreicht haben. Wenn ich nach vorne bli­ cke, bin ich ein bisschen nervös vor dem, was womöglich noch auf uns zukommt. Glücklicherweise habe ich in den 15 Jahren mit meinen Schwänen aber auch gelernt, einige Dinge mit der nötigen Gelassenheit zu betrachten. Das hilft mir dabei, mit Freude am Ball zu bleiben und neue Pläne zu schmieden. Welche Pläne sind das zum Beispiel? Wir denken unter anderem über einen fünften Standort nach – das muss nicht unbedingt ein Schwan werden. Mehr wird aber noch nicht verraten.

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IDEE & KONZEPT

DIE SCHWAN RESTAURANTS IN DÜSSELDORF

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IDEE & KONZEPT

Fotos: Adelheids Spargelhaus

ADELHEIDS SPARGELHAUS IN ERLE

Schwelgen in Spargel Kurz bevor der Spargel seine Köpfe neugierig durch die Erde steckt, wird es Zeit für die Ernte. Dann beginnt die Hochsaison in Adelheids Spargelhaus in Erle bei Raesfeld, einer bekannten Spargelhochburg.

Von Silvia Rütter Adelheids Spargelhaus macht seinem Namen alle Ehre. Das renovierte Bauernhaus befindet sich inmitten von Spargel-, Erdbeer- und Blaubeerfeldern. Wo könnte der Genuss dieser saisonalen Highlights frischer sein?! Günstig am Fahrradweg gelegen, machen hier im Frühling und Sommer viele Ausflügler und Spaziergänger Rast. Gäste aus dem Ruhrgebiet lieben die ländliche Idylle. Die Gäste kommen von nah und fern ins südwestliche Münsterland, um das Edelgemüse in allen Variationen zu genießen: mit Bio-Rührei, mit Bäckchen vom Bentheimer Bio-Schwein oder mit Lembecker Ziegenkäse. Auch das Spargeleis mit Erdbeeren ist eine Versuchung wert. Bereits Ende März

fängt die Spargelsaison an, denn die leckeren Stangen wachsen in beheizter Erde. So lässt sich die Zeit des Genusses ausdehnen. Arno und Annika Rüb sind seit 2009 die Betreiber des Spargelhauses. Vorher hatten sie einen Catering-Service und belieferten vorwiegend Kindergärten, Schulen und Betriebe. Arno Rüb ist im Gasthaus seiner Mutter groß geworden und gelernter Koch. Der Gastronom aus Leidenschaft wird nicht müde, seine Gäste immer wieder neu zu überraschen, zum Beispiel mit ausgefalleIn Adelheids Spargelhaus gibt es nicht nur das namensgebende Gemüse: Je nach Saison wird die Speisekarte angepasst

nen Aperitifs wie dem alkoholfreien WinterBirnentraum oder Sanddorn-Prosecco. Und natürlich gibt es im Sommer selbstgemachte Erdbeerbowle. Zu jeder Spargelsaison wird ein neuer Wein, der beim Winzer ausgesucht wird, vorgestellt. Annika Rüb leitet den Service und kümmert sich um die Dekoration des Restaurants. Ein Anziehungspunkt des Hauses sind auch die Veranstaltungen, wie Lesungen oder Konzerte, die mit dem alten Bauernhaus einen perfekten Rahmen haben. Betritt man das Haus, scheint es kleiner als es tatsächlich ist. Insgesamt sind im Haus 140 Sitzplätze vorhanden. Die Tenne bietet Platz für 65 Personen. Das Kaminzimmer kann 35 Personen beherbergen. Gruppen von bis zehn Personen können im Femeichenzimmer gemütlich speisen. Benannt ist es nach der alten Femeiche in Erle, einem beliebten Ausflugsziel. Oben im Dach ist eine Galerie für 30 Personen eingerichtet.

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IDEE & KONZEPT

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ADELHEIDS SPARGELHAUS IN ERLE

Vier Räumlichkeiten unter einem Dach bieten Arno und Annika Rüb in Adelheids Spargelhaus, wie die Galerie (oben) und die Tenne (unten)

Und natürlich darf man die beiden Terrassen am Haus nicht vergessen, die im Sommer 110 zusätzliche Sitzplätze unter freiem Himmel bieten. In der Spargelsaison ist die Küche ab zwölf Uhr durchgehend bis abends geöffnet, in der spargelfreien Saison hält Adelheids Spargelhaus mittags und abends die Türen auf.

Regionales und Saisonales In der langen Zeit ohne Spargel setzt das Gastronomen-Ehepaar Rüb auf regionale und saisonale Speisen: Im Winter stehen zum Beispiel Pastinaken, Rot- und Spitzkohl zur Wahl. Von einem Biohof aus Erle stammen die Eier, von einem Mastbetrieb aus Rhede kommen Bio Bentheimer Schweine. Frischer Wels wird aus dem nahen niederländischen Winterswijk geliefert. Spargel, Erd- und Blaubeeren bezieht man vom nahen Hof Böckenhoff, dessen einstige Senior-Chefin die Idee zum Spargelhaus hatte und auch die Namensgeberin ist. Ebenso

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kommt Wild aus der Jagd des Verpächters. Im Herbst und Winter steht „Gans ganz anders“ auf der Speisekarte, nämlich hohl ausgelöst und speziell gefüllt zusammen mit Apfelrotkraut, Kartoffelklößen, Maronen, Bratäpfeln und viel Sauce. Außerhalb der Spargelzeit ist jeden Donnerstag Reibekuchentag, freitags gibt es Spareribs aus dem Smoker. Im Sommer wird ein großes Smoker-Büfett angeboten, welches immer wieder neugierige Gäste anlockt. „Die hohe Kunst beim Smoker ist das optimale Verhältnis zwischen Temperatur, Rauch und Gargrad“, weiß Arno Rüb aus Erfahrung. Inzwischen entwickelt das Team auch eigene Produkte wie die „Bacon Bomb“. Neben zwei Smokern steht dem Team auch ein Räucherofen zur Verfügung, in dem zum Beispiel frischer Lachs, Forellen oder Welse zubereitet werden. Zu den „spargelfreien“ Spezialitäten des Hauses gehören zudem frische Pfifferlinge. Ab 15 Personen kann die „Westfälische Kaffeetafel“ bestellt werden. Dazu backt eine Landfrau den typischen Platenkuchen, also Blechkuchen in verschiedenen Varianten. Für Liebhaber des Herzhaften gibt es selbstgebackenes Schwarz- und Steinofenbrot mit zünftigem Schmalz oder mit Butter und hausgemachter Marmelade. Das Brot und die Marmeladen kann man auch käuflich erstehen. Ebenso werden Spirituosen-Spezialitäten einer örtlichen Brennerei angeboten.

Alm im Münsterland Im letzten Winter haben Arno und Annika Rüb erstmals eine „Alm“ in Form eines alpenländischen Holzhauses vor dem Eingang etabliert. Bis zu 100 Plätze bietend, können hier Betriebs- und Vereinsfeste oder auch Hochzeiten gefeiert werden. Bänke mit Schafsfellen, rotkarierte Vorhänge und Jagdtrophäen machen die urige Gemütlichkeit des Holzhauses perfekt. Mit der Alm ist neben der Möglichkeit zu feiern auch ein besonderes gastronomisches Angebot verbunden: So werden zum Almfrühstück frische Semmeln und Brezeln, Wurstsalat, Bierbeißer, Weißwurst mit süßem Senf, Leberkäse, Obazda, Wurstplatte, Marmeladen, Lachs und Forelle serviert. Die erste Saison ist so gut angelaufen, dass Arno Rüb hier noch „Luft nach oben“ sieht. Personell ist der Betreiber dafür gut aufgestellt. Sein

PROFILE • Adelheids Spargelhaus wird seit 2009 von Arno und Annika Rüb betrieben

• Schwerpunkte des Angebots sind

Spargelgerichte in der Saison von Ende März bis Juni • In der Spargel-freien Zeit stehen regionale und saisonale Gerichte auf der Speisekarte. Zusätzliche Tagesempfehlungen bieten Abwechslung • Adelheids Spargelhaus bietet sich auch für Veranstaltungen wie Hochzeiten und Geburtstage an • Die „Alm“, ein Holzhaus, dient im Herbst und Winter als urige Event-Location • 140 Sitzplätze im Innenbereich und 110 Terrassenplätze • Die Gäste kommen vor allem aus dem nahen Umland und dem Ruhrgebiet • www.adelheids-spargelhaus.de

Team ist auf das Alltagsgeschäft wie auch bei Spitzenauslastungen durch Events gut vorbereitet. In der Küche arbeiten vier, im Service zwei feste Kräfte. In der Hochsaison und zu Events werden zusätzlich Aushilfen eingesetzt. Adelheids Spargelhaus ist aktiv im Internet und präsentiert sich mit aktuellen Angeboten via Facebook und über die Homepage. In der Tageszeitung ist das Restaurant weniger präsent, weil viele Menschen sie nicht mehr lesen, sondern ihren Informationsbedarf über das Internet decken. Dafür wirbt das Restaurant aber in einigen regionalen Magazinen, die länger ausliegen.


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MANAGEMENT & MARKETING

VERSICHERUNGSSCHUTZ IM GASTGEWERBE

Vorübergehende Betriebsschließungen können durch eine Betriebsunterbrechungsversicherung ausgeglichen werden

Herd in Flammen und andere Katastrophen Ob für Bagatell- oder solche Schäden, welche die Existenz des ganzen Gastronomiebetriebes gefährden können: Es ist wichtig, sich rechtzeitig um den richtigen Versicherungsschutz zu kümmern. Dr. Andreas Reinhold, Leiter Firmenkunden-Produktmanagement bei AXA, informiert

Herr Reinhold, mit dem Produkt ProfiSMART richtet sich AXA vor allem an Kleinbetriebe, die in der Summe sicher den Löwenanteil im Gastgewerbe stellen. Welche drei Schadens­ fälle meldet diese Gruppe am häufigsten? Am häufigsten werden bei uns Feuerschäden gemeldet und hier kann es bei der Schadenssumme auch schnell in die Hunderttausende gehen: In einem konkreten Fall ist kurz nach der Neueröffnung eines Gasthofs der – vermutlich nicht richtig angeschlossene – Herd in Flammen aufgegangen. Das Feuer schlug in kürzester Zeit auf die Abzugshaube und danach auf das Gebäude über. Auch das Nachbargebäude wurde bis zum Eintreffen der Feuerwehr in Mitleidenschaft gezogen. Insgesamt entstand so ein Schaden in Höhe von 250.000 Euro. Daneben registrieren wir auch zahlreiche Haftpflicht- und Leitungswasserschäden.

So resultierte Ende 2015 aus einer Unebenheit des Teppichbelags, die für einen Gast zur Stolperfalle wurde, eine Forderung gegen den Gastronomen in Höhe von 150.000 Euro. Und ein Wasserrohrbruch aus dem vergangenen Jahr führte zu einer vorübergehenden Betriebsschließung und einem Ertragsausfall in Höhe von 200.000 Euro, der durch die in ProfiSMART enthaltene Betriebsunterbrechungsversicherung ausgeglichen wird. Welche Versicherung ist Pflicht für Gastrono­ men und damit absolut unverzichtbar? Absolute Pflicht für Gastronomen sind aus meiner Sicht eine Betriebshaftpflichtversicherung sowie eine Sachinhaltsversicherung. Diese schützen den Inhaber vor Ansprüchen Dritter und den finanziellen Folgen von Beschädigungen oder Zerstörung

des Betriebsinhaltes. Diese beiden Policen beinhaltet auch ProfiSMART von AXA, eine Versicherung, die sich aus einer Grundde­ ckung und individuellen Leistungen zusammensetzt. In der Grunddeckung umfasst ProfiSMART wichtige Leistungen der Haftpflichtversicherung, unter anderem Absicherungen gegen Personen-, Sach- und Vermögensschäden sowie eine Umwelthaftpflicht- und Umweltschadenversicherung. Zudem enthält das Produkt eine Sachinhaltsversicherung: Die Police deckt Schäden durch Feuer, Einbruchdiebstahl, Leitungswasser, Sturm und Hagel ab. Ebenfalls eingeschlossen ist eine Glasversicherung. Die Police übernimmt zudem die Kosten bei einer angeordneten Schließung des Betriebes. Behörden können dies zum Beispiel dann veranlassen, wenn meldepflichtige Krankheiten, etwa Salmo-

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Fotos: AXA Versicherungen

im Gastrotel-Interview über aktuelle Versicherungsangebote für Gastronomen.


MANAGEMENT & MARKETING

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VERSICHERUNGSSCHUTZ IM GASTGEWERBE

nellen, auftreten oder Mitarbeiter ihre Tätigkeit aufgrund von Krankheit nicht ausüben dürfen. In jedem Fall kommen wir auch für Personenschäden auf, die für den Kunden des Restaurants durch belastete Lebensmittel entstehen. Zur Grunddeckung gehören darüber hinaus hilfreiche Zusatzleistungen für den Notfall: Versicherte können zum Beispiel bei einem Rohrbruch über eine rund um die Uhr besetzte Telefonhotline schnelle Soforthilfe organisieren. Heißt das, Ihr weiteres Angebot ist Kür, oder gibt es unter den Kann-Versicherungen auch solche, die Sie dringend empfehlen? Die Leistungen, die ProfiSMART neben der Grunddeckung beinhaltet, berücksichtigen branchenspezifische Risiken und stellen für Gastronomen daher eine äußerst sinnvolle Ergänzung dar. Zu den speziellen Leistungen für Restaurants gehört zum Beispiel die optionale Maschinen- und Technik-Versicherung, die für Schäden an gastronomietypischen Maschinen und Geräten wie Kaffeevollautomaten, Backöfen, Dunstabzugshauben, Spülmaschinen und auch Kühleinrichtungen aufkommt. Wird das Eigentum eines Gastes im Restaurant beschädigt oder gestohlen, kommt ­ProfiSMART für einen Ersatz im Neuwert auf. Res­ taurants sind mit dieser Option auch dann abgesichert, wenn die Garderobe außerhalb des Sichtbereichs des Kunden aufgehängt werden muss. Auch eine Kühlgutversicherung gehört zu den speziellen Leistungen von ProfiSMART. Der Versicherungsschutz umfasst den Ersatz von Lebensmitteln, die durch einen öffentlichen Stromausfall oder durch einen Schaden im Sinne der Technik-Versicherung in einem Kühlschrank oder Kühlraum verdorben sind,

sowie die Entsorgungs- und Reinigungskos­ ten. Außerdem profitieren Restaurants mit ProfiSMART von einer Haftpflichtversicherung für Ansprüche nach dem Allgemeinen Gleichbehandlungsgesetz (AGG). Von Hotels hört man gelegentlich, dass sie von Hacker-Angriffen heimgesucht werden. Entweder wird in diesem Zusammenhang der Hotelier erpresst oder hochkarätige Gäs­ te werden ihrer sensiblen Daten beraubt. Kann Datenkriminalität auch bei gastge­ werblichen Kleinunternehmen Thema wer­ den? Auch kleine und mittlere Firmen rücken ins Fadenkreuz von Cyber-Kriminellen. So wurde zum Beispiel bei einem Landgasthaus die Internetpräsenz durch einen Bot, also ein Computerprogramm, das weitgehend automatisch arbeitet, gehackt. Aus dem Account des Versicherten wurden Spam-Mails an eine unbestimmte Anzahl von Drittadressen versandt. Ein anderes Beispiel ist ein gehobenes Restaurant, dessen Webserver von Hackern attackiert wurde. An jegliche E-Mail-Kontakte wurden Zahlungsaufforderungen verschickt, die vollkommen frei erfunden waren. Birgt das politische Hickhack um freies WLAN in Hotel oder Café immer noch Fallstricke, gegen die man sich versichern sollte? Definitiv. Das EuGH-Urteil zur Störerhaftung hat zwar die Haftungsrisiken für Gastronomen, die einen öffentlichen WLAN-Hotspot anbieten, reduziert. Aber es gibt immer noch Fallstricke, da die Gefahr von Abmahnungen gegen WLAN-Betreiber nicht vollumfänglich ausgeräumt ist. Zudem können zuständige Behörden und Gerichte einen Restaurantbetreiber verpflichtend auffordern, einen Passwortschutz für ein WLAN-

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Netzwerk einzurichten, sofern der Anschluss beispielsweise mehrfach für illegale Downloads missbraucht wurde. Eine Cyber-De­ ckung übernimmt nicht nur berechtigte Ansprüche, sondern wehrt auch unberechtigte Ansprüche ab. Angesichts der zunehmenden Bedeutung der Außengastronomie, Stichwort Winter­ grillen, Heizpilze, ganzjähriger Terrassenbe­ trieb: Gibt es spezielle Versicherungen ge­ gen Schäden, die hier entstehen können? Bei ProfiSMART ist für Gastronomiebetriebe der Baustein „Einrichtung im Freien“ im Grundschutz enthalten. Das bedeutet, dass zum Beispiel bei Restaurants Tische, Stühle, Sonnenschirme sowie Heizpilze, die auf dem Betriebsgrundstück oder in unmittelbarer Nähe aufgestellt worden sind, bei Schäden durch Sturm oder Hagel sowie bei Diebstahl ersetzt werden. www.axa.de

Dr. Andreas Reinhold, Leiter FirmenkundenProduktmanagement bei AXA


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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Spitzenkoch Heiko Antoniewicz:

„Probieren Sie mein

Convenience-Menü“

„Warum lernt

man das nicht in der Ausbildung?“

In unserer Serie in Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz und Unilever Food Solutions behandeln wir aktuelle Trends aus der Gastronomie – im zweiten Teil: Convenience. In diesem Rahmen präsentiert Gastrotel exklusive Einschätzungen und Rezepte von Heiko Antoniewicz sowie ein Interview mit Unilever Food Solutions-Frontkoch Dirk Rogge. Von Peter Erik Hillenbach

Wenn so viele Köche stolz behaupten, in ihrer Küche gebe es keinerlei Conve­ nience, alles sei frisch zubereitet – warum sollen wir beide denn dann hier das Thema promoten? Weil man als Profi gut daran tut, sich eigene Convenienceprodukte herzustellen. Ich nutze zum Beispiel häufig das Sous-vide-Verfahren, um die Komponenten meiner Gerichte vorzubereiten. Welche Vorteile bringt das mit sich? Abgesehen davon, dass ich durch das Vorproduzieren meine Produktion zeitlich entzerren und meine Küchenprozesse damit optimieren kann, was in Zeiten des

Fachkräftemangels und der festgeschriebenen Arbeitszeiten enorm wichtig ist: Man verwendet Convenience­ produkte, weil man eine Wiederholbarkeit, eine Prozesssicherheit und eine Gelingsicherheit haben möchte.

ZUR PERSON Heiko Antoniewicz ist vielfach ausgezeichneter Dortmunder Spitzenkoch (zuletzt „Impulsgeber 2016“ auf der CHEF-Sache) und weltweit beachteter Kochbuchautor („Fingerfood“, „Flavour Pairing“ u.v.a.). In seiner gesamten Arbeit interpretiert er Kochkunst auf seine eigene Art. Als Geschäftsführer und kreativer Kopf der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 ein national und international gefragter Berater, wenn es um innovative kulinarische Konzepte oder Produkte geht. Neben Event- und Messecaterings und deren Organisation hat er sich auch als Dozent in Europa und Asien einen Namen gemacht; seine Workshops und Vorträge zeichnen sich durch einen hohen Wissenstransfer aus. www.antoniewicz.org

1.2017

Fotos: GW Verlag/SP + PEH

Heiko Antoniewicz, wörtlich übersetzt heißt Convenience soviel wie Bequem­ lichkeit, Komfort, aber auch Nutzen. Convenience Food ist schlicht Fertignah­ rung. Wenn aber ein innovativer Küchenchef wie Sie sich des Themas annimmt, darf man sicher sein, dass er keine Tüten aufreißt. Was bedeutet Convenience für Sie? Der Begriff Convenience ist für viele Köche negativ belegt, weil viele auch nicht richtig damit umgehen. Wir müssen hier genau unterscheiden, denn es gibt unterschiedliche Stufen der Convenience. Entweder Voll-Convenience oder Convenience als arbeitserleichternde Essenszutat, die nur als Basis genutzt und entsprechend variiert und veredelt wird. Auch Tomatenmark ist schließlich ein Convenienceprodukt, ebenso TK-Früchte oder Fruchtpürees.


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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Voller Einsatz am Herd – auf beiden Seiten! GW Verlag-Geschäftsführer Shervin Pourghaffari hängt sich auch als Fotograf voll rein. Die Rezepte für diese vier Gerichte folgen auf den nächsten Seiten

Was den Gastronomen auch unabhängiger von der Anzahl der Gäste macht? Genau. Vorproduzierte Produkte, ob das nun Pestos sind oder Burger-Pattys, helfen darüber hinaus bei der Erkennbarkeit eines bestimmten „typischen“ Restaurantgeschmacks, den die Gäste schätzen. Das ist wichtig für die „Einhaltbarkeit“ eines Gerichts. Das heißt, das Versprechen des Küchenchefs kann beim Gast auch dann eingelöst werden, wenn der Chef mal nicht da ist. Lässt sich das in Zahlen ausdrücken? Der Einsatz von bestimmten Technologien und Convenienceprodukten führt zu einer 80-prozentigen Wiederholbarkeit eines Gerichts. Der Rest sind Emotionen, und zwar auf beiden Seiten: Die Tagesform und Verfassung des Gastes spielen eine Rolle; den Effekt kennt jeder, der Wein aus dem Urlaub mit nach Hause nimmt – es ist das gleiche Produkt, aber der Wein schmeckt dennoch anders. Und aufseiten des Küchenchefs sieht es ähnlich aus, schlecht gelaunt kocht es sich nicht gut. Die Portion Leidenschaft muss dabei sein. Mit dem richtigen Know-how kann das Aufschneiden einer Tüte der erste Schritt zu einem frisch angerichteten Spitzengericht sein

Zwingt der Personalmangel den Küchenchef geradezu zur Flucht in die Convenience? Ich sehe darin keine Flucht, sondern eine Chance, endlich auf intelligente Art alle Ressourcen effektiv zu nutzen. Wäre dann, konsequent zu Ende gedacht, eines Tages womöglich der Küchenchef ein­ facher zu ersetzen als der Service? So kann man das nicht sehen, aber wir schlagen uns tatsächlich gerade mit dem Resultat verfehlter Ausbildungspolitik herum. Wir haben es nie geschafft, die Gastro­ nomie auf ein akademisches Niveau zu hieven. Ein Ausbildungsziel sollte sein: Wie nutze ich Convenience, wie gehe ich mit Sous-vide um? Aber nicht nur in der Küche, auch im Servicebereich wurde verpasst, das Berufsbild intelligent und modern zu gestalten. Beides muss dringend an das „Heute“ angepasst werden. Sie wollen Kellner mit Doktortiteln? Nein. Aber geschulter Service wird unter diesen Umständen, die wir angerissen haben, immer wichtiger. Er ist ein kompetentes Gegenüber auf Augenhöhe, das schätzt auch der Gast von heute. Da haben wir vor 20 Jahren schon etwas falsch gemacht. Nehmen wir nur den „typischen“ italienischen Service! Da kommt der Maître mit der großen Pfeffermühle, da wird frischer Parmesan angeboten oder jemand setzt den Trüffelhobel ein. Warum kommt in einem normalen Restaurant niemand an meinen Tisch und reibt mir etwas frischen Limonenabrieb über mein Gericht? Oder bringt ein Schälchen Fleur de Sel? Mein Fazit für die Küche lautet also: Es geht nicht ums Tüten aufreißen oder Auftauen, sondern darum, gute Produkte intelligent zu nutzen. Und am Gast brauchen wir eine Service-Mehrleistung. Diese sollte im Idealfall Kompetenz und Emotion, also Produktwissen und Gastgeberqualitäten vermitteln.

2012

2013

2014

2015

2016

BEST of Market

BEST of Market

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Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

1. Platz

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz


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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Exklusiv für Gastrotel:

Beim Fototermin in der Lehrküche der Dortmunder WIHOGA erklärte der Spitzenkoch ausführlich seine Rezepte – selbstbewusst jedoch auch seine Position: „Wenn jemand möchte, dass ich mit Convenienceprodukten koche, dann mache ich das auf meine Weise. Also mit meinem Anspruch und mit den Produkten, die ich für geeignet halte.“ Aus der Idee, mit den Büsumer Krabben bewusst ein deutsches Produkt neu aufzubereiten, wurde auf diese Weise eine Art offenes Sandwich – yummie! „Undogmatisch“ steht unsichtbar über der Philosophie des Heiko Antoniewicz. „Man sollte viel öfter fragen: Warum?“, meint er. „Auch und erst recht in der Ausbildung!“ Die genannten Büsumer Krabben etwa nennt er unverblümt „ein Convenienceprodukt, was sonst“, scheut sich aber auch nicht, banale Püreeflocken für sein Kartoffel-Espuma zu verwenden. „Man kann ja damit spielen“, meint er – etwa Trüffel darüber hobeln oder geröstete Kartoffelschalen mit in der Milch ziehen lassen, um ein Bratkartoffel-Aroma zu erzielen. Der Sauerbraten wird bei ihm nicht tagelang eingelegt, sondern 24 Stunden im Wasserbad gegart: „Die Säure holen wir uns über die Sauce.“ Der Kartoffelstampf lässt sich ebenfalls sous-vide vorbereiten und wird aus dem Vakuumbeutel entnommen, wenn er gebraucht wird. „Das klappt auch, wenn der Chef nicht da ist.“ Beilagen wie Pastinaken werden ebenfalls vakuumiert.

Zu jedem Gericht gibt es Tipps: Der Weizengrassud soll nicht heißer als 60°C werden, bei höheren Temperaturen flockt das Chlorophyll aus. Oder: Das Sandwichbrot oder Ciabatta muss nicht selbst gemacht sein, aber wenn, sollte man das dem Gast gegenüber kommunizieren. Oder: Getrocknete Kräuter immer erst wässern! Sie entfalten dann ihr Aroma. Antoniewicz‘ Empfehlung für den Wildkräutersalat: „Seit einigen Jahren sammeln wir selbst unsere Zutaten und dadurch handeln wir bewusster. Die Lebensmittel, die wir für uns convenient verarbeiten, behandeln wir mit viel Respekt und das erdet uns ungemein.“ Man schmeißt auch weniger weg, was man selbst gesammelt hat. Blütenblätter, zum Beispiel von der Sonnenblume, kann man übrigens selbst einlagern – das ist auch „Convenience“ und lässt sich saisonal abwandeln. Will sagen: Je mehr ein Koch sich mit seinen Produkten und Prozessen beschäftigt, desto tiefer dringt er in die Materie vor. Die Frage „Convenience ja oder nein?“ wirkt vor diesem Hintergrund ziemlich flach.

1.2017

Fotos: GW Verlag / SP

Rezepte von Heiko Antoniewicz mit clever eingesetzten Convenience-Produkten


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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Krabbensandwich // gebundener Pilzsud // Kopfsalat 200 g Büsumer Krabben, Abrieb von ½ Limone, 40 ml Knorr Professional Krustentierbouillon (Konzentrat zubereitet) Die Krabben in ein Einmachglas geben und fest verschließen. Am besten vakuumieren. In einen Trockenofen bei 38° für 42 Stunden warm stehen lassen. Danach schnell abkühlen und mit der Bouillon zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Limone abschmecken. 100 g Büsumer Krabben Die Krabben auf einem Gitter die gleiche Zeit wie oben trocknen lassen. Die Textur ist extrem knusprig. Sandwichbrot 500 g Emmer-Mehl, 320 g Wasser, 35 g Semola, 40 g Rapsöl, 2 g Nelkenöl, 14 g Hefe, 13 g Salz, 1 TL Löwenzahnhonig Die Hefe mit dem Salz, Honig und warmem Wasser mixen. In den Teig eine Mulde machen und die Flüssigkeit dazugeben. Etwas verrühren und gehen lassen. Die weiteren Zutaten gemeinsam in eine Küchenmaschine geben und kneten lassen, bis der Teig sich vom Kessel löst. Den Teig in einer Schüssel gehen lassen. Dann den Teig formen und mit einer Salzlösung einreiben. 40 Minuten gehen lassen und bei 250° backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Im Backofen kurz rösten und leicht salzen. Das restliche Brot anders verwenden.

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Champignon-Saft 200 g Champignons, 30 ml Knorr Professional Gemüsebouillon Konzentrat, 2 g Salz, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Oregano, etwas Xanthanwasser, 1 Bund Schnittlauch Die Champignons säubern und in feinste Scheiben schneiden. Salzen, mit Bouillon marinieren und mit den Kräutern vakuumieren. Bei 56° für 60 Minuten garen lassen und den Sud von den Pilzen passieren. Den Sud leicht mit Xanthanwasser binden. Bei Bedarf auf 60° erhitzen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Champignons fein hacken und den Schnittlauch unterheben. Leicht säuern und zur Seite stellen. Kopfsalat 1 Kopfsalat, 30 g Butter, geriebener SichuanPfeffer, Salz Den Kopfsalat waschen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kopf achteln und in eine Braisière geben. Die Butter dazu geben und salzen. Im Backofen bei 230° kurz braisieren und mit dem Pfeffer würzen.


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Kartoffel-Espuma // 1h-Ei // Wildkräutersalat 200 ml Milch, 30 Kartoffelpüree (Pulver), 20 ml Knorr Professional Geflügel Bouillon Konzentrat, Macis gemahlen, 30 g Butter Die Milch aufkochen, mit der Bouillon verrühren und mit Macis abschmecken. Das Pulver einrühren und quellen lassen. Die Butter montieren und in eine 0,5 l iSi Flasche füllen. Begasen und bei 65° warm stellen. Bei Bedarf entnehmen. Vier Eier bei 62° für 60 Minuten im Wasserbad garen und aufschlagen. Leicht salzen.

Zander // Weizengrassud // Kaffee 4 Zanderfilets à 80 g, 400 ml Salzlake 4%, 30 ml Weizengrasöl, Fischsauce von Unilever oder Noilly-Prat-Sauce Den Fisch 60 Minuten in der Lake einlegen, herausnehmen und abtupfen. Mit dem Weizengrasöl vakuumieren und bei 56° im Wasserbad 15 Minuten garen.

Sauerbraten // Essiggelee // fermentierte Äpfel 1 kg Schulterbug, 40 g Knorr Professional Rinderbouillon (Konzentrat), Balsamessig Den Schulterbug parieren und mit der Rinderbouillon vakuumieren. Bei 56° für 24 Stunden im Wasserbad garen und in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf bei 56° wieder regenerieren und den Garfond auffangen. Aufkochen und einmal fein passieren. Weiter mit etwas Balsamessig einkochen lassen und den Schulterbug damit glasieren.

HEIKO ANTONIEWI

Senfkaramell Zutaten: 20 g Senfkörner, 200 ml Knorr Professional Gemüsebrühe Konzentrat zubereitet, 20 g Zucker Die Senfkörner in der Brühe weich kochen. Abgießen und den Sud auffangen. Die Körner trocknen und mit dem Zucker bestreuen. In einer Pfanne zu einem Karamell verarbeiten und auf Backpapier ausbreiten.

Weizengrassud 200 ml Wasser, 30 ml Knorr Professional Fischbouillon Konzentrat, 3 Pakete Weizengras, etwas Limonenöl, 40 g Butter Das Weizengras entsaften. Das Wasser mit der Fischbouillon auf 60° erhitzen und mit Butter montieren. Das Weizengras zum Schluss dazu geben und mit Limonenöl abschmecken.

Malzessiggelee 60 ml Apfelsaft, 20 ml Knorr Professional Rinderbouillon (Konzentrat zubereitet), 100 ml Wasser, 30 ml Malzessig, 10 ml Läuterzu­ cker, 6 gestrichene Portionslöffel Agazoon, etwas Salz Das Agazoon mit den weiteren Zutaten mixen und abschmecken. Einmal aufkochen und in dünne Kunststoffschläuche füllen. In Eiswasser auskühlen lassen und im Anschluss aus den Schläuchen lösen. Bratäpfel 4 kleine Bratäpfel, 40 g Butter Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Butter

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Fotos: GW Verlag / SP

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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE


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CZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Wildkräutersalat 20 g Löwenzahnblätter, 20 g Ziest, 20 g Taubnessel, 4 Löwenzahnblüten gezupft, Blüten von Knoblauchrauke, 10 g Kleeblätter, 20 ml Birkensaft, 40 ml Rapsöl, 20 ml Kräuteressig, Salz Die Kräuter putzen, waschen und trocken schleudern. Aus dem Birkensaft, Rapsöl, Kräuteressig und Salz eine Marinade rühren. Die Kräuter damit marinieren.

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aufschäumen und die Apfelspalten langsam darin garen, bis die Äpfel komplett durchsichtig sind. 200 ml Knorr Professional Kalbsfond (Konzentrat zubereitet), 30 ml Apfelessig, 2 g Sojalezithin, etwas Salz und Zucker Alle Zutaten zusammen mixen und viel Luft unterschlagen. Etwas stehen lassen und den Schaum mit einem Sieblöffel abschöpfen. Garnitur: Golden Delicious Apfelstreich Reduzierte Rindfleischjus (hergestellt mit Knorr Professional Kalbsjus) Kartoffelstampf als Beilage

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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

„Wer sich jetzt nicht systematisiert ... ... wird am Markt nicht überleben“ Sagt Dirk Rogge, Culinary Botschafter von Unilever Food Solutions. Im Gastrotel-Interview spricht der erfahrene Koch über die Ausbildung des Köchenachwuchses, Convenience-Einsatz, Prozessabläufe –

Herr Rogge, auf Seminarveranstaltungen wie ChefsCommunity oder Wettbewer­ ben wie Koch des Jahres werden Produkte von Knorr Professional, Rama, Phase oder Mondamin ganz selbstverständlich neben Frischeprodukten eingesetzt. Wie kommt das bei den Teilnehmern an? Hier muss man differenzieren. Der Einsatz unserer Lebensmittel hat im Kreislauf der Wertschöpfung in den Seminarveranstaltungen eine zweitplatzierte Rolle, da wir immer die Lösung und deren Weg verfolgen und nicht direkt über das Lebensmittel aus unserem Hause gehen. Wo es entsprechend passt, sind wir mit unseren Produkten zur Stelle, um Prozesse zu verschlanken. Generell sind wir gerne in der Community unterwegs, um voneinander zu lernen und nicht nur, um den Fokus auf unser Gesamtsortiment zu legen. Das wäre zu schroff und passt gar nicht zu unserer Philosophie. Bei Wettbewerbsauftritten wie Koch des Jahres oder Patissier des Jahres stehen ebenfalls nicht wir im Mittelpunkt, sondern ganz klar die Akteure, die jungen Kollegen, die wir bei dem unterstützen, was sie lieben, nämlich ihren Beruf. Auf den großen Messen sind Sie das Gesicht von Unilever Food Solutions und jedem Küchenchef bekannt. Können Sie sich vorstellen, dass Sie mit Ihren Pro­ dukten auch polarisieren? Ich bin mir bewusst, dass mein Team und ich immer im Rampenlicht stehen, sobald wir in der Öffentlichkeit für Unilever Food Solutions unterwegs sind. Und ja, ich kann mir vorstellen, dass wir polarisieren, und das möchte ich auch auf unterschiedliche Weise tun. Polarisieren möchte ich über die Lösung, über das Wissen des Prozessweges und über die Kulinarik für den Tischgast. Außerdem polarisieren wir gerne mit Geschmack, Textur und Mundgefühl. Aber wenn ich die Frage anders interpretiere, kann ich nur sagen, dass ich gerne Ihr Gastgeber bin, um den kulinarischen und fachlichen Austausch mit Ihnen zu bestreiten.

Linsen-Burger

Huhn-Burger

Auf dem ungebildeten Nachwuchs herumzuhacken, ist einfach. Nicht wenige Spitzenköche beklagen jedoch vor allem die mangelnde Qualität der Ausbildung sowie unzeitgemäße Inhalte. Moderne Multifunktionsgeräte, Sous-vide-Techniken oder der sinnvolle Einsatz von Con­ venience-Produkten scheinen nicht auf dem Lehrplan zu stehen. Wie sehen Sie die Situation? Leider finde ich persönlich, dass die Ausbildung des Kochs an dem Zeitpunkt stehengeblieben ist, als ich noch selbst den Beruf gelernt habe. In den letzten drei Jahrzehnten ist unsere Welt so schnelllebig und fortschrittlich geworden. Wir fahren nicht mehr mit verbleitem Benzin, wohnen in Niedrigenergiehäusern, kommunizieren nicht mehr über den Postweg, und nach New York ist es auch nur noch ein Katzensprung mit dem Flugzeug. Nur in der Ausbildung des Kochs sind die Inhalte immer noch die gleichen wie vor drei Jahrzehnten. Dabei haben wir inzwischen auch hier so viele Möglichkeiten und neue Küchenprozesse, die es uns erlauben, auch unter Einsatz von Convenience-Zutaten einen besseren Prozess zu erschließen. Das Gastgewerbe hat einige gewichtige Probleme, fehlender Nachwuchs und Fachkräftemangel gehören dazu. Wie kann der Einsatz von Convenience-Produkten helfen, diese und andere Herausforderungen (starre Arbeitszeiten, Allergenverordnung, HACCP u.a.) zu mei­ stern?

Hamachi-Burger

Ossobucco-Burger

1.2017

Fotos: Unilever Food Solutions

und über warme Mayonnaise.


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HEIKO ANTONIEWICZ, UNILEVER FOOD SOLUTIONS & GASTROTEL (2): CONVENIENCE

Dirk Rogge, Culinary Botschafter:

„Gefragt ist die

kreative Gabe des Kochs.“

Die Profiklasse im kleinen Format. Neu: SelfCookingCenter® XS. 100 % Leistung, 100 % Speisenqualität, 100 % Intelligenz – eben ein echter RATIONAL. Mehr unter: rational-online.com Wir sind am Anfang einer großflächigen Sys­ tematisierung in der Gastronomie und Betriebsrestauration angekommen. Wer sich nicht jetzt oder in naher Zukunft systematisiert, wird morgen mit allen gesetzlichen Auflagen am Markt nicht überleben. Die Herausforderungen liegen nicht nur im Wissen der Ablaufprozesse in der Küche oder in der nicht vorhandenen Infrastruktur, was Arbeitszeit, Personal und Wissen angeht. Auch Gesetzesauflagen tragen einen sehr großen Teil bei, gerade wenn Konsumenten hier nicht aufgeklärt sind. Produkte mit Zutaten, die in ihrer Beschaffenheit von hoher Qualität, frei von Allergenen und durch einfache Regenerationsprozesse ausgezeichnet sind, werden uns die Herausforderungen nehmen. Dadurch besteht die Möglichkeit, dass das Gastgewerbe nicht ausstirbt. Wenn wir das Thema Profi-Küchenplanung auf die Spitze treiben und zukünftig ganz auf entsprechende Küchengeräte und Pro­ dukte setzen – wird dann eines nicht mehr fernen Tages der Service wichtiger sein als der Koch? Nein, ich glaube, es wird ein System der Produktion geben, das sich nur an systematisierte Rezepte und Prozessabläufe hält. Genau hier ist dann die kreative Gabe des Kochs gefragt, aus dem Ablauf des Prozesses ein Kunstwerk entstehen zu lassen. Das ist nicht neu, sondern schon so alt wie die Systemgastronomie selbst, also über 40 Jahre. Nur wir Gastgewerbetreibende ha-

www.gastrotel.de

ben uns nie Gedanken darüber gemacht. Im Grunde genommen benötigt man niemanden, der kochen kann. Man benötigt viel mehr jemanden, der Komponenten zusammensetzt und diese kreativ arrangiert. Und im Prozess braucht man jemanden, der genau weiß, welche Temperaturen und welches Medium für welches Grundlebensmittel das richtige ist. Daher wird es immer eine Kombination aus Gastgeber und kreativem Support im Back of House geben. Hellmann’s ist neu im Portfolio von Unile­ ver; der Zukauf scheint dem Unternehmen strategisch enorm wichtig zu sein. Kulina­ risch sind die Hellmann’s-Produkte wahre Allrounder, richtig? Wie setzt man sie am intelligentesten ein? Allrounder ist ein sehr gutes Stichwort, um die Produkte von Hellmann’s zu beschreiben. Die Konsistenz und der authentische Geschmack überzeugen und bestätigen die Richtung der letzten Jahre, immer mehr von selbstgemachten Mayonnaisen wegzugehen. Am besten entfaltet beispielsweise die Mayonnaise von Hellmann‘s ihren Geschmack pur, aber auch für konsistenzgleiche Saucenvariationen eignet sie sich wunderbar, da sie nicht süß ist und ein ausgewogenes Mundgefühl hat. Mein persönliches Highlight ist, die Real Mayonnaise warm zu genießen, gerne auch in unterschiedlichen Ableitungen und nicht nur zu Burgern (siehe Fotos; d. Red.) oder Pommes Frites.

RATIONAL auf der Internorga 17. – 21.03. Halle A3/ 213


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FOOD & BEVERAGES

SAISONAL DURCHS JAHR

„Wir bewerben Sai nicht, wir leben sie Sascha Stemberg steht wie kaum ein anderer in Deutschland für eine bodenständige Spitzenküche. Klarer Bestandteil der Philosophie im Haus Stemberg in Velbert ist das Kochen mit saisonalen und regionalen Zutaten. Im Gastrotel-Interview spricht der Küchenchef unter anderem über saisonale Obst- und Gemüsesorten, die Aktualität seiner Speisenkarte und über die Frage, ob sich Convenience und frische Produkte ausschließen. Von Maren Bielecke

Gibt es Obst- und Gemüsesorten, die immer Saison haben? Da wir eigene Obstbäume haben, gibt es bei uns das ganze Jahr Äpfel und Birnen aus eigener Ernte. Sei es frisch zur passenden Saison oder mariniert, gekocht oder eingeweckt für den restlichen Teil des Jahres. So ähnlich schaut es auch mit dem Wurzelgemüse aus dem Umland aus. Hat die Kochausbildung Inhalte, die sich mit saisonalem Kochen und Saisonzeiten von Lebensmitteln auseinandersetzen? Leider viel zu wenig. In unserem Betrieb – wie auch in unserer Ver-

einigung – werden solche Dinge gelebt und respektiert und somit auch dem Nachwuchs weitergegeben. In vielen Betrieben auf dem Markt leiden solche Wertschätzungen aufgrund von Zeitmangel oder der Lust, dem Azubi etwas mehr beizubringen. Meines Erachtens sollten die Ausbildung und das Drumherum kräftig entstaubt und der heutigen Zeit angepasst werden… Einige sind der Meinung, dass das saisonale Kochen Parallelen zum Food Pairing aufweist, also nach der Faustregel „Was zeitgleich reif ist, passt auch geschmacklich zusammen“ funktionieren kann. Wie ist Ihr Standpunkt dazu? Das würde ich nicht verneinen, jedoch als Faustregel würde ich das nicht sehen. Die Kocherei sollte eh nicht immer so vielen Dogmen folgen, sondern viel öfter aus dem Bauch und Gefühlen heraus entstehen. Wie bringt man Saisonalität ansprechend auf die Karte? Und bewer­ ben Sie für Ihr Restaurant Saisonalität und Regionalität offensiv? Wir bewerben Saisonalität nicht, wir leben sie einfach. Man muss sich nur ein wenig Mühe bei der Wahl der Produzenten und der gemeinsamen Abstimmung geben. Wie oft sollte die Speisekarte gewechselt werden, um saisonal agie­ ren zu können?

1.2017

Fotos: Florian Hammerich Fotografie, Marcus Scheuermann / augenstoff.com

Herr Stemberg, die Jeunes Restaurateurs (JRE), deren Mitglied Sie sind, „haben sich der exquisiten Kochkunst verschrieben und setzen dabei konsequent auf Nachhaltigkeit, saisonale Frische und regio­ nale Produkte“, wie es auf der Webseite heißt. Warum sind Saisona­ lität und Regionalität für Sie und die JRE ein so wichtiges Kriterium? Wir als JRE haben uns der saisonalen Küche mit Produkten aus Deutschland verschrieben, da wir der festen Überzeugung sind, dass wir in unserer Heimat wahnsinnig viel zu bieten haben. Das war auch einer der Gründe, warum wir das Genussnetzwerk mit vielen tollen Partnern ins Leben gerufen haben. Es ist doch großartig, wenn man seine Lieferanten und Produzenten persönlich kennt und sich austauschen kann. Dadurch entsteht viel Kreatives und neue Ideen werden geboren.


FOOD & BEVERAGES

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SAISONAL DURCHS JAHR

sonalität einfach!“ HINTERGRUND Die Jeunes Restaurateurs (JRE) sind eine Vereinigung junger Spitzenköche, die sich mit Talent und Hingabe der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben – ganz im Sinne des gemeinsamen Mottos „Never-ending passion“. Von Sylt bis Oberstdorf, von Dresden bis Köln kombinieren die JRE hochwertiges kulinarisches Können mit der Leidenschaft europäischer Kochkunst und dem Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten. Seit 1991 sind sie als Teil der europäischen Vereinigung der JRE mit diesem besonderen Qualitätsversprechen in Deutschland aktiv. Derzeit gehören dem Verband 73 Mitglieder an. www.jre.de

Bei der Erstellung jeder neuen Karte, was bei uns etwa alle fünf Wochen der Fall ist, schreibe ich mir erst mal alle Produkte nieder, die die Saison gerade hergibt. Auf Basis dieses Rasters schreibe ich dann die Gerichte und kombiniere die jeweiligen Partner. Dazu haben wir noch eine tagesaktuelle Karte, die wir fast täglich wechseln. Das zwingt uns, oft mit Lieferanten und innerhalb des Teams zu kommunizieren, das hält frisch. Wie vertragen sich das Verwenden von Convenience-Produkten und bewusst saisonal und regional eingekaufte Lebensmittel? Ist das für Sie ein Widerspruch? Ich bin kein großer Fan von Convenience-Produkten, aber in vielen Betrieben lässt sich das aufgrund der Zeit- und Kostenstruktur nicht vermeiden. Wobei ja auch Dinge wie Toastbrot oder schon gepi­ ckelte Kapern streng genommen Convenience-Food sind – diese benutzen wir natürlich auch. Wir haben über Jahre hinweg versucht, zu hinterfragen, auf was wir verzichten können oder was nötig ist. Daraus ist ein schleichender, noch immer andauernder Prozess entstanden, in dem wir viele Dinge umändern, die die Produktion verbessern und die Foodcost nicht beeinträchtigen. Inzwischen gibt es weniger als acht Prozent zugekaufte Convenience in unserem Haus, da wir alles selber produzieren.

ZUR PERSON Sascha Stemberg, Jahrgang 1979, lernte im Restaurant Kuhs in Heiligenhaus das Kochhandwerk. Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen und Sterne-Gastronomie zog es ihn 2004 zurück in den Familienbetrieb Haus Stemberg nach Velbert, wo er als Küchenchef mit der Verantwortung für zehn Köche einstieg. Seit 2009 ist Stemberg JRE-Mitglied. Gemeinsam mit seiner Frau Coren betreibt er seit 2015 das Haus Stemberg mit mittlerweile 150-jähriger Geschichte in fünfter Generation. Aktuell: ein Michelin-Stern, acht Pfannen im Gusto, 17 Punkte und drei Hauben im Gault&Millau. www.haus-stemberg.de

www.gastrotel.de

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FOOD & BEVERAGES

SAISONAL DURCHS JAHR

Heute gibt´s: Spargel, Spinat und Ei Inspiration für Küchenchefs bieten die Rezept- und Produkt-Folder der Unternehmen, die auf saisonale Produkte und aktuelle Food-Trends abgestimmt sind. Für März bis Juni heißt das: Spargel regiert – zum Beispiel kombiniert mit Spinat oder Ei.

Lasagne mit Spargel, Spinat und gekochtem Schinken

Spinat-Gnocchi mit Tomatenconcassé

Zutaten für zehn Portionen: 700 g Blattspinat, 1 kg weißer Spargel, 1,5 l frischli Auflauf-Sauce, 500 g Lasagneblätter, 400 g gekochter Schinken, 150 g geriebener Gouda, 1 halber Bund Petersilie

Zutaten für zehn Portionen: Concassé: 50 g feine Schalottenwürfel, Butter zum Dämpfen, 1 kg geschälte Tomaten, 1 TL Gemüseheld SpinatChili-Liebstöckel Würzmischung, 1 TL Ubena Basilikum, gerebelt, Ubena Pfeffer schwarz, gemahlen, Salz I Gnocchi: 1,2 kg frischer Blattspinat, 500 g Ricotta, 200 g frisch geriebener Parmesan, 250 g Mehl, 5 Eier, Ubena Pfeffer schwarz, gemahlen, Ubena Muskatnuss gemahlen, Salz

Schlemmer-Rührei mit Spargelsalat

Zutaten für zehn Portionen: 1,5 kg weißer Spargel, 30 g Phase Professional „Wie Butter“, 5 g Salz, 10 Zucchiniblüten, 200 g Schinken, 10 Flammkuchen oval, 250 ml Lukull Sauce Hollandaise, 100 g Frischkäse, eine Limette, Schale Zitronenkresse, Salz und Pfeffer

„Immer ein Erfolgsrezept“ heißt das Motto der frischli Milchwerke für die neue Rezeptreihe im Jahr 2017. Die erste Ausgabe „Leckere Lieblingsgerichte“ bietet Profi-Köchen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Anregungen für frischen Wind in der Frühlingsküche. Die Rezepte stammen von Profis und sind praktikabel für die Großküche. Die neue Broschüre begrüßt den Frühling so beispielsweise mit Spargelgerichten und fruchtig-süßen Menüabschlüssen. Der Beileger „Leckere Rezeptinspirationen für besondere Anlässe“ gibt Köchen zusätzliche Rezeptideen für spezielle Anlässe wie Ostern, Pfingsten und Muttertag. Unilever Food Solutions hat einige Rezept-Broschüren im Angebot: Von Spargel über Burger bis hin zu Street Food ist für jeden saisonalen und Gastro-Trend etwas dabei. Im nun aktuellen Spar-

Zutaten für zehn Portionen: Je 1,25 kg weißer und grüner Spargel, Salz, Zucker, Butter, 750 g Cherry-Tomaten, 750 g geräucherte Forellenfilets, 5 EL Aceto Balsamico, 10 EL kaltgepresstes Rapsöl, 5 EL Brühe, 1 EL Senf, 75 g gehackte Zwiebeln, 50 g gehackte Petersilie, Pfeffer, 75 g Margarine, 1500 g Eifix Schlemmer Rührei

gel-Folder spielt etwa die Lukull Sauce Hollandaise eine wichtige Rolle und wird innovativ kombiniert. Alte oder wiederentdeckte aromatische Spargelsorten, kombiniert mit gelingsicherem, hygienisch einwandfreiem Rührei – als perfektes Veggie-Duo passt diese Kombi bestens zu aktuellen Ernährungstrends. Eipro hat mehrere entsprechende Convenience-Produkte im Programm, darunter das Schlemmer Rührei aus kontrollierten frischen Eiern. Das küchenfertige Produkt kann direkt aus dem aseptischen Tetra Brik mit Drehverschluss in die Pfanne gegeben werden. Mit Eifix Eigelb wiederum (als 500 ml oder 1000 ml Tetra Brik oder als Bag-in Box zu 10 kg abgefüllt) stellt man ohne Risiko eine Sauce Hollandaise her, während dank Peggys, dem hygienisch sicheren und keimfreien pasteurisierten Schalenei, auch nur ein oder zwei Eigelb verarbeitet werden können.

SERVICE Die vollständigen Rezepte, ihre Zubereitung sowie weitere Vorschläge finden Sie auf www. gastrotel.de/rezepte www.eipro.de www.frischli.de www.metro-cc.de www.peggys.de www.ubena-foodservice.de www.unileverfoodsolutions.de

1.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen, Mazzini (Unilever Food Solutions)

Flammkuchen mit Spargel, Frischkäse und Zucchiniblüten


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SAISONAL DURCHS JAHR

SAISONKALENDER Welches Gemüse oder Obst hat gerade Saison? Folgender Saisonkalender von Metro Cash & Carry bietet Orientierung. Januar Hirsch, Staudensellerie, Grapefruit, Möhren, Chicorée

Juli Wassermelone, Mangold, Blaubeeren, Minze, Nektarinen

Februar Rosenkohl, Feldsalat, Rote Bete, Fasan, Skrei

August Pflaumen, Johannisbeeren, Honigmelone, Romanesco, Estragon

März Artischocken, Forelle, Lamm, Petersilie, Radieschen

September Quitten, Weintrauben, Wild, Äpfel, Zuckermais

April Rhabarber, Erdbeeren, Kresse, Spinat, Lachs

Oktober Kürbis, Birne, Hase, Blumenkohl, Kohlrabi

Mai Aubergine, Blattspinat, Aprikosen, Bärlauch Juni Gurke, Matjes, Zucchini, Himbeeren, Brombeeren Trans_Gastrotel_210x148_Chance_20170211:TG

13.02.2017

November Forelle, Walnüsse, Clementinen, Orangen, Pastinaken Dezember

Grünkohl, 17:23 Uhr Seite Steckrüben, 1

Wirsing, Porree, Rosenkohl

Erfahren Sie mehr über unser Bio-Kalbfleisch

CHANCEN

Z U K U N F T B R A U C H T H E R K U N F T. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröffnet.

Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Bio-Kalbfleisch aus Mecklenburg, Hasetaler Edelwaller oder Chiemgauer Käsespezialitäten: Mit unserer Transgourmet Marke

Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Hotline: 0800-1722722

Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.


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BROT & BUTTER

Hiestand Singlelette dunkel

Vandemoortele Korn-Flaguette

Auf die Körner, fertig, los! Dem Trend gesunder Ernährung entsprechend, präsentieren die Hersteller von Brot und Backwaren zunehmend Varianten mit Körnern, Chia oder vegane und glutenfreie Alternativen. Was bietet sich da am Büfett oder als kleine Beilage besser an, als diese mit Butter und anderem Streichfett anzubieten, das

So spricht Délifrance mit der Neuheit Su­ perfood Petites Baguette gesundheitsbewusste Genießer an. Zur Range zählen die Varianten Dinkel-Chia-Cranberry, Rote Beete und Carotte. Die drei Variationen erlauben es, Abwechslung am Brotbüfett zu bieten, aufgeschnitten sind sie auch als Beilage zu einem Salat oder einer Suppe geeignet, als Sandwich-Brot bieten sie genügend Platz zum Belegen. Die Variante Dinkel-ChiaCranberry erhält seinen Geschmack durch Dinkel- und Roggenmehl im Teig, der mit Chiasamen und Cranberrys angereichert

wird. Maisgrieß und Mohnsamen bilden das Topping. Eine alte Bekannte der deutschen Küche, die Rote Beete, macht die gleichnamige Variante aus: Maisgrieß, Mohn und Kräuter der Provence als Topping runden den Geschmack ab. Mit Karottenstücken und einem Körner-Mix im Teig sowie Kürbiskernen, Leinsaat, Sonnenblumenkernen und Haferflocken als Topping liefert das Superfood Petite Baguette Carotte Nährstoffe. Durch den Körnermix erhält das Brot zudem kernigen Biss und attraktive Optik. Nach der erfolgreichen Einführung der hellen und dunklen Hie­ stand Singlettes erweitert Aryzta Food Solutions das Sorti-

ment um eine neue Variante mit Körnern. Die Brötchenspezialität überzeugt vor allem durch handwerkliche Optik, der natürliche, rustikale Aufriss verleiht eine krosse Kruste. Die längliche Hiestand Singlette ist mit einer reichhaltigen Getreide- und Saatenmischung bestreut und eignet sich auch als Beilage. Mit der neuen Gourmet Brötchen Variation Solène von Coup de pates können Kunden der Nachfrage nach Vielseitigkeit beim Brötchensortiment gerecht werden. Die Backwaren werden in einem Mischkarton mit sortenreinen Beuteln in vier Varianten im Mini-Format angeboten: Mais-, Land-,­Oliven- und Tomate-Basilikum-Brötchen. Extra viele Saaten und Körner verleihen dem ballaststoffreichem FF-Veggie-Brötchen von

SERVICE www.aryztafoodsolutions.de www.becel.de www.delifrance-backwaren.de www.edna.de www.kerrygold.de www.meggle-foodservice.de

Délifrance Superfood Petites Baguettes

www.milram-food-service.de www.resch-frisch.com www.schoeller-direct.de www.thise.dk www.vandemoortele.de

1.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen, Ornua Brachat (Kerrygold)

ebenfalls die bewusste Ernährung der Gäste berücksichtigt?! Von Maren Bielecke


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BROT & BUTTER

Edna FF-Veggie Brötchen

Resch & Frisch Waldstaudenroggenbrot

Edna seinen feinen und nussig-milden Geschmack. Es ist sowohl laktosefrei als auch vegan und eignet sich als vitales Frühstücksbrötchen oder als Beigabe zu Dips, Vorspeise, Salat und Suppe. Das Chia-Brot aus gleichem Hause überzeugt mit einem attraktiven Dekor aus Sesam, Mohn und Leinsaat alle, die auf eine bewusste Ernährung Wert legen. Das längliche Brot ist für die vegane Ernährung geeignet und bietet sich für ein ausgewogenes Frühstücksbüfett oder als Begleiter zu Brotzeit, Suppe und Salat an. Auch mit weiteren Mischkisten bietet das Unternehmen Vielfalt im Brot- und Brötchenangebot. Die vorgebackenen rustikalen Nestlé Schöller Backwaren Steinofen-Minis aus dem Mischkarton sind mit 45 Gramm so portioniert, dass die Gäste die Auswahl der vier Brötchenvarianten von klassisch bis körnig auch alle ausprobieren können: längliche Baguette-Brötchen, ovale Bauernbrötchen Kerrygold

www.gastrotel.de

Nestlé Schöller Mischkarton Steinofen-Minis

mit Kartoffelflocken, Körnlistangen mit Weizenvollkornschrot und Rautenbrötchen mit Joghurt, Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Durch das Backen im Steinofen sind die Minis extra saftig. Auch einen Mischkarton mit glutenfreien Brötchen auf Reismehlbasis bietet das Unternehmen an: Jeweils sechs Kaiser- und Fitnessbrötchen und je vier Laugenbaguettes und Baguettebrötchen schaffen Auswahl. Die vorgebackenen Brötchen sind einzeln in einem backstabilen Beutel verpackt, sodass sie ohne Risiko zusammen mit glutenhaltigen Produkten gebacken werden können. Auf den zunehmenden Trend des Snacking antwortet Vandemoortele mit seinem Korn-Flaguette aus dem Sortiment Banquet D’Or. Die kleinen mediterranen Fladenbrötchen mit Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sind mit Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken dekoriert und in vorgebackener Form in kleinen Verkaufseinheiten mit 28 Stück pro Karton erhältlich. Sie sind somit jederzeit verfügbar, schnell Meggle


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BROT & BUTTER

Milram Food-Service

Becel

und unkompliziert zu belegen und beispielsweise als Außer-Haus-Snack zu jeder Tageszeit einsetzbar. Das 100 Gramm schwere Korn-Flaguette – eine Mischung aus Fladenbrot und Baguette – punktet neben einer lockeren Krume mit einer typischen Porung. Es eignet sich zudem zum Belegen für das Snackgeschäft und überzeugt durch seine Verzehrgröße. Resch & Frisch stellt innerhalb der neuen Linie „Genuss mit Plus – Ernährung mit Mehrwert“ ein neues Produkt vor: das Wald­ staudenroggenbrot. Der Teig setzt sich zu 90 Prozent aus Vollkornschrot und Vollkornmehl zusammen, wobei ein Teil des Schrotes von der ursprünglichen Roggensorte Waldstaudenroggen stammt. Der hohe Ballaststoffanteil entspricht der Ernährungsweise von gesundheitsbewussten Konsumenten. Schon länger im Sortiment, aber ebenso gefragt, ist das rustikale Bauernbrot. Das Roggenbrot ohne Weizen mit ausgeprägter Kruste liefert reichlich Energie für einen aktiven Tag.

Alles in Butter? Kerrygold verwendet nach eigenen Angaben ausschließlich irische Weidemilch von Kühen, die bis zu 300 Tage im Jahr auf den Weiden Irlands verbringen. Das sei nicht nur gut für die Kühe, sondern auch für die Produkte und letztlich auch für den Ver-

Thise Butter

braucher. Das Unternehmen bietet für die Hotellerie und Gastronomie eine breit gefächerte Auswahl an Butterportionen an. Im verpackten Sortiment sind alugewickelte Folienportionen sowie Minibecher erhältlich. Daneben gibt es tiefgekühlte Rosetten, darunter auch eine fettreduzierte Delight, und Geschmackssorten für die Tellermitte wie Kräuterbutter. Ganz im Trend wird auch eine gesalzene Butterrosette angeboten. Eine vegane Alternative zur Butter bietet sich mit der Becel Margarine von Unilever Food Solutions. Diese beinhaltet die ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und eignet sich sowohl für eine fett-, kalorien- sowie cholesterinbewusste Ernährung als auch für leichte Vollkost. Sie ist natriumarm und enthält weder laktosenoch glutenhaltige Zutaten oder deklarationspflichtigen Allergene. Beide Produktlinien, also Becel Original mit 60 Prozent Fett und Becel Vital mit einem Fettanteil von 40 Prozent, sind vegan. Die Thise Molkerei liegt in der dänischen Provinz und ist mittlerweile nach eigenen Angaben die größte reine Bio-Molkerei des

DER BUTTERPORTIONIERER VON MEGGLE ... ... garantiert Gästen frische und streichzarte Portionen der Meggle Kleeblatt Butter Rollen – per Knopfdruck. Die leichte Bedienbarkeit, das Design, individuelle Einstellungsmöglichkeiten sowie hygienische Aufbewahrung der Butter machen den Portionierer zum Begleiter für das Frühstücksbüfett. Der Gastronom kann bestimmen, ob die Portionierung in zehn, 15 oder 20 Gramm erfolgt. Falls die Butter nicht ganz aufgebraucht werden sollte, kann diese im Magazin gekühlt aufbewahrt und weiterverwendet werden. Auch der Tausch durch eventuell vorhandene Zweitmagazine ist möglich. Nicht zuletzt besticht der Portionierer durch seine einfache Säuberung: Die Einzelteile sind spülmaschinengeeignet.

Landes. Das Sortiment umfasst neben Trinkmilch, Sauermilchprodukten und Käse auch Butter, die von einigen Großhändlern und Bio-Großhändlern in Deutschland für die Gastronomie und Hotellerie vertrieben wird – der Exportanteil wächst stetig. Angeboten werden eine gesalzene und eine ungesalzene Butter, beide tragen unter anderem das EU Bio-Logo. Die Feine Butter von Meggle bietet zarten Buttergeschmack, denn sie wird laut Unternehmensangaben noch heute nach einem aufwändigen Rahmreifungsverfahren frisch und schonend hergestellt. Das verleiht der Süßrahmbutter den sahnig-frischen Geschmack. Die Feine Butter ist sowohl in Folienportionen in unterschiedlichen Größen als auch im praktischen Portionsbecher erhältlich. Für ein klassisch zubereitetes Frühstücksbüfett eignen sich auch die tiefgekühlten Feine Butter Rosetten und die Fei­ ne Butter Blüten – appetitlich in Eiswasser gekühlt angerichtet. Dem aktuellen Trend folgend, bietet Meggle auch eine gesalzene Variante im Portionsbecher an. Milram Food-Service bietet Butter sowohl in Einzelportionen als auch in 250 GrammPackungen an. Prädestiniert für das Frühstücksbüfett sind die Portionspackungen in unterschiedlichen Größen. Die Verpackung schützt das Produkt und gewährleistet ein sauberes und einfaches Handling für das Küchenpersonal. Lose Butter kann dagegen individuell portioniert und angerichtet werden und bekommt dadurch HandmadeCharakter. Außerdem lässt sie sich kreativ verfeinern. „Um Profiköchen neue Impulse zu geben, haben wir aktuell würzige Butterrezepte entwickelt, die sich alternativ zur klassischen Kräuterbutter einsetzen lassen“, sagt Sven Kreitz, Marketing Manager Milram Food-Service. Bei der asiatischen Variante wird die Butter mit Koriander und Ingwer verfeinert. Für Abwechslung sorgen selbstgemachte Orangenbutter und Mediterrane Olivenbutter, die gut zu Gegrilltem passen.

1.2017


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MINERALWASSER

Klare, natürliche Variationen Deutschland ist ein Mineralbrunnenland: Mehr als 500 Mineralwässer gibt es hierzulande, von denen jedes einzigartig ist. Gastronomen können von dieser Vielfalt profitieren, indem sie auf der Getränkekarte mehrere Produkte anbieten, die perfekt zur gastronomischen Ausrichtung passen. Von Maren Bielecke

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damit die geschmackliche Wahrnehmung des Gastes. Steguweit: „Ein hoher Mineralstoffgehalt sorgt in der Regel für ein intensiveres Geschmacksempfinden. Mineralwässer mit geringerem Mineralstoffgehalt werden dagegen als eher mild und neutral wahrgenommen. Nicht zu vergessen ist die Kohlensäure, die ein Wasser ebenfalls geschmacklich prägt.“ Allein drei bis vier Mineralwässer auf der Karte können Gästen daher bereits eine breite geschmackliche Auswahl bieten.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Wie Gastronomen die Bandbreite unterschiedlicher Mineralwässer nutzen können, erklärt Wassersommelier Arno Steguweit: „Jedes Mineralwasser zeichnet sich durch ein individuelles Geschmacksprofil aus. Daher kann auch jeder Gastronomiebetrieb – vom Frühstückscafé bis zum Fine-Dining-Restaurant – auf eine spezielle Auswahl an Mineralwässern zurückgreifen, die exakt seinen Bedürfnissen entsprechen.“ Ein Grund für die hiesige Vielfalt seien die je nach Region unterschiedlichen Gesteine und Böden. Diese beeinflussen das Mineralstoffprofil der Wässer und

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MINERALWASSER

Das Mineralwasser der Rheinfels Quelle ist aufgrund der geologischen Rahmenbedingungen im Quellgebiet und eines nachgewiesenen Wasseralters von 25.000 Jahren rein und frei von menschengemachten Verschmutzungen. Wie alle natürlichen Mineralwässer wird auch dieses so abgefüllt, wie es aus den Tiefen des Quellgebietes gefördert wird, außer dem Zusatz von Kohlensäure erfolge keine Behandlung oder Veränderung. Die Erzeugnisse aus der Rheinfels Quelle zeichnen sich durch eine moderate, harmonische Mineralisation aus. Der Geschmack ist frisch und unaufdringlich, was Rheinfels Quelle Gourmet zu einer idealen Ergänzung zu Wein oder Kaffee mache. Das Mineralwasser ist so für viele gastronomische Einsatzbereiche geeignet und überzeugt, ohne zu polarisieren. Rheinfels Quelle Gourmet ist in den Sorten naturelle und feinperlig in der Glas-Facettenflasche erhältlich.

Fachingen Heil- und Mineralbrunnen verzeichnete 2016 in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie ein zweistelliges Wachstum. Das Unternehmen konnte im Gastgewerbe dabei mit seinen drei Staatl. Fachingen Mineralwässern überzeugen – in den Sorten Medium, Still und Naturell. Alle kommen in der eleganten Glasfacettenflasche daher. Mit einem natürlich hohen Hydrogencarbonat-Gehalt, mild moussierend oder fein perlend im Geschmack wird das Mineralwasser von Menschen getrunken, die auf ihre Säure-Basen-Balance achten. Die unterschiedlichen Varianten bieten außerdem für jede Gastronomie das Passende: Staatl. Fachingen Still bietet sich zum Beispiel zum Wein sowie zum Kaffee an, denn es bindet und neutralisiert die Weinsäure durch Hydrogencarbonat. Ebenso neutralisiert es die Gerbsäure des Kaffees, macht ihn so noch bekömmlicher und sensibilisiert die Aroma- und Geschmackswahrnehmung.


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MINERALWASSER

Das Mineralwasser der Plose Quelle zeichnet sich dadurch aus, dass es wenige Mineralien besitzt, mit 6,6 einen idealen pH-Wert für die menschlichen Zellen aufweist und reich an quelleigenem, natürlichem Sauerstoff ist. Diese Eigenschaften machen es bei gesundheits- und nachhaltigkeitsorientierten Verbrauchern beliebt. Das natürliche Mineralwasser aus artesischer Quelle in den Südtiroler Dolomiten tritt aus eigener Kraft aus, wird von dort aus nur gelenkt und nicht mechanisch befördert. Ohne Pumpvorrichtung gelangt es zur Glasflaschenabfüllung. Dieses Vorgehen bewahrt die Natürlichkeit des Mineralwassers. Durch seine geringe Mineralisierung sowie Leichtigkeit harmoniert Plose mit Weinen und exquisitem Essen. Die Gourmetflaschen unterstreichen die Qualität und Reinheit des Mineralwassers und fügen sich optimal in ein schönes Tischarrangement ein. Die Linie Plose Gourmet wird in der Gastronomie geschätzt und beinhaltet die Sorten Naturale, Medium und Frizzante. Exklusiv für die Gastronomie vertreibt die Unternehmensgruppe Winkels seit April 2016 alwa live. Die Linie mit den Sorten classic, medium und naturelle ergänzt sowohl ein gutes Essen als auch ein Glas Wein. Das Mineralwasser ist von Natur aus reich an Mineralien wie Calcium und Magnesium, gleichzeitig natriumarm. Doch nicht nur der Geschmack und die Mineralisierung zählen, auch die Optik ist entscheidend. „Das geradlinige, schlanke und dennoch sehr sta-

bile Flaschendesign wird durch eine dynamische Welle im unteren Bereich abgerundet. Auch die Etikettenausstattung ist einzigartig auf dem Markt. alwa hat sich sprichwörtlich das ‚Kleine Schwarze‘ angezogen, um sich auf außergewöhnliche Weise in ein gastronomisches Ambiente einzufügen“, erklärt Denise Kaufmann, Marketingleiterin der Winkels-Gruppe. Das Göppinger Mineralwasser steht für Frische und Regionalität – der Hohenstaufen ist das Kennzeichen der regionalen Marke. Die geologische Beschaffenheit der Schwäbischen Alb veredelt das Wasser, das der Göppinger Quelle entspringt. Dadurch ist es voller gesunder Mineralien und mit seinem hohen Hydrogencarbonat-Anteil empfehlenswert für einen ausgeglichenen Säure-BasenHaushalt. Das Göppinger Gourmet ist ausgewogen in seiner mineralischen Zusammensetzung, seine quelleigene und deshalb bekömmliche Kohlensäure macht es zu einem idealen Begleiter zum Essen. Die elegante Glasflasche für den gehobenen Genuss gibt es in den Sorten Classic, Medium und Naturelle. In der Spitzengastronomie haben S.Pellegrino und Acqua Panna ihren festen Platz. S.Pellegrino überzeugt mit leicht salzigem, ausbalanciertem Geschmack und ist Begleiter für aromareiche Speisen und strukturierte Weine. Das stille Mineralwasser von Acqua Panna

SERVICE www.acquapanna.com/de www.acquaplose.de www.alwa-mineralwasser.de www.biokristall.de www.christinen.de www.ensinger.de www.fachingen.de www.gerolsteiner.de www.goeppinger-mineralwasser.de www.kondrauer.de www.mineralwasser.com (Informationszentrale Deutsches Mineralwasser) www.rheinfelsquellen.de www.sanpellegrino.com/de

1.2017


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MINERALWASSER

DAS KONZEPT BIO-MINERALWASSER Als ganzheitliches Wasserkonzept und neues Reinheitsgebot für Wasser stellt sich das von der Qualitätsgemeinschaft Biomineralwasser erarbeitete Konzept Bio-Mineralwasser auf. Damit verbunden seien dauerhaft höchste Produktqualität, größtmögliche Transparenz für den Verbraucher und nachhaltiger Umwelt- und Wasserschutz. Die mit dem Siegel ausgezeichneten Wässer lassen sich an den Richtlinien der Qualitätsgemeinschaft messen, die laut eigenen Angaben deutlich strenger als die gesetzlichen Verordnungen für Mineral- oder Leitungswasser sind. Die Richtlinien und Prüfergebnisse der einzelnen Bio-Mineralwasser-Brunnen sind außerdem im Internet einsehbar, die Deklaration auf den Flaschen ist aktuell und umfangreicher als gesetzlich vorgeschrieben. Neben Ensinger Bio-Gourmet (siehe Artikel) tragen das BioMineralwasser-Siegel unter anderem die Bio-Mineralwasser Gourmet Edition der Christinen Quelle: für die Gastronomie beispielsweise erhältlich in den Sorten Spritzig, Medium und Naturelle. Oder BioKristall als Medium mit ausgewogenem Kohlensäuregehalt oder Still ohne Kohlensäure sowie natrium- und kochsalzarm. www.bio-mineralwasser.de harmonisiert mit vielen Speisen aller Kulturen. Die Verbundenheit zur Gastronomie bereichern die italienischen Klassiker mit neuen Ideen: Der Jahresauftakt steht bei S.Pellegrino beispielsweise ganz im Zeichen des Weins und im Mittelpunkt dabei die Messe ProWein in Düsseldorf: Erstmals erscheinen die Flaschen von S.Pellegrino und Acqua Panna in einer ProWein-Edition. Außerdem suchte S.Pellegrino zusammen mit dem Magazin „Der Feinschmecker“ für die Weingüter Polz (Südsteiermark, Österreich) und Margarethenhof (Saar, Deutschland) zwei Wein-Label: Vorgestellt werden die beiden Sieger, die ihr Design auf einem der 2016er Jahrgänge der Weingüter wiederfinden können, ebenfalls auf der ProWein. Die Kondrauer Mineral- und Heilbrunnen präsentieren ihr traditionelles Kondrauer Genießerwasser im frischen Gewand und positionieren sich damit neu als „Das Mineralwasser der Bayern”. Für die Gastronomie gibt es das Sortiment in der Gourmet-Glasflasche, die auf jedem Tisch eine gute Figur macht. Erhältlich ist sie in drei Varianten: Prickelnd, erfrischend mit mehr Kohlensäure, Medium liegt etwas milder auf dem Gaumen und für alle, die ein stilles Mineralwasser bevorzugen, ist Naturell ohne Kohlensäure eine bekömmliche Alternative. „Speziell im Restaurant kommt es nicht nur auf den Geschmack an, das Produkt muss auch für das Auge ein Genuss sein”, so Ralf Brodnicki, Geschäftsführer von Kondrauer. „Unser schlankes Gastrogebinde kommt genau diesen Ansprüchen ideal nach.“ Zudem unterstützt ein modern reduziertes Etikett die Flasche: In drei Farben vermittelt es dem Gast auf einen Blick die Eigenschaften des Mineralwassers.

Begleiter zum Wein Das Gerolsteiner Mineralwasser verdankt seine Ausgewogenheit einer geologischen Besonderheit der Vulkaneifel in der gleich-

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Zukunft ist

Chefsache.

DIE INTERNORGA AUCH.

namigen Region: Hier trifft in der Tiefe Kohlensäure vulkanischen Ursprungs auf Dolomit, ein mineralstoffreiches Dolomitgestein – eine ungewöhnliche Konstellation. Der ausgewogene Geschmack ohne starke Eigennote macht Gerolsteiner zum Weinbegleiter. Mit Gerolsteiner Sprudel, Medium und Naturell, die sich im Kohlensäuregehalt und in ihrer Mineralisierung unterscheiden, kann das Unternehmen laut eigenen Angaben zu jedem Wein ein Mineralwasser bieten, das den Charakter des jeweiligen edlen Tropfens zur Geltung bringt: Gerbstoffbetonte Rot- und Weißweine harmonieren mit Gerolsteiner Naturell. Liebliche Weine benötigen dagegen ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das erfrischt und die Süße des Weines elegant hervorhebt wie Gerolsteiner Sprudel. Trockene Weißweine finden in Gerolsteiner Medium ihr Pendant: Die ausgewogene Kohlensäure verleihe Weinen mit wenig Weinsäure Jugendlichkeit und Frische. Wein und Mineralwasser aus der Region gemeinsam zu fördern, ist das Anliegen der Ensinger Mineral-Heilquellen. Der Hersteller sei daher eng mit den Weingütern der Region Vaihingen-Enz verbunden. „In der guten regionalen Küche sollten auch der Wein und das Mineralwasser aus der Region kommen“, erläutert Stefan Schurr, Marketingleiter des Unternehmens. Der Gedanke dahinter: Die heimischen Reben wurzeln in denselben Böden, aus denen auch das Mineralwasser stammt. Besonders große Nachfrage in Verbindung mit Wein erzielen nach Erfahrung des schwäbischen Mineralbrunnens sanft mineralisierte Mineralwässer wie Ensinger Bio-Gourmet, das erste Bio-Mineralwasser Baden-Württembergs (siehe dazu auch den Kasten). Weinkenner bevorzugen das BioMineralwasser laut Ensinger aufgrund der Reinheit und der niedrigen ausgewogenen Mineralisierung. Das puristisch edle Design der Mehrweg-Glasflaschen wurde für die Tafel in der Gastronomie konzipiert.

# INTOTOMORROW 17. – 21. MÄRZ 2017


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FOOD & BEVERAGES

BITTER-, COLA- UND FRUCHTLIMONADEN

Prickelnde Durstlöscher Nicht-alkoholische Getränke stehen bei Gästen hoch in der Gunst, doch Limo ist nicht gleich Limo. Wie vielschichtig die Branche ist, zeigt sich auch daran, wie viele neue Produkte auf den Markt kommen. Eine Auswahl für die aktuelle Getränkekarte von Maren Bielecke.

Sie besticht durch einen verbesserten Geschmack und verzichtet dabei weiterhin komplett auf Zucker: Zehn Jahre nach Einführung hat Coca-Cola die Zero überarbeitet,

dabei herausgekommen ist die neue CocaCola Zero Sugar. Dank der neuen Rezeptur ähnelt sie laut Unternehmensangaben der klassischen Cola jetzt noch stärker und ist somit die Alternative für alle, die auch ohne Zucker auf ihre Cola-Kosten kommen wollen. Die Zero Sugar enthalte laut Unternehmen, wie der Name verrät, null Zucker, verzichtet daneben außerdem auf Fett. Weiterer Vorteil: keine Kalorien. Unverwechselbar grün, dabei nicht zu süß und vor allem vielseitig einsetzbar ist die Basilikum-Ingwer-Limonade namens Balis. Sie zeichnet sich durch den Geschmack von frischem Basilikum, leicht scharfem Ingwer und feinsäuerlicher Limette aus. Neben dem reinen Limonaden-Genuss haben die drei Gründer noch zwei weitere Drinks unter ihren Favoriten, die sich mit Balis zubereiten lassen: einen Aperitif mit Prosecco und ei-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Das Start-up Cucumis, Preisträger des Internorga Zukunftspreises 2016 in der Kategorie Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke, startet mit zwei Erfrischungsgetränken durch: Cucumis – The sophisticated cucumber und Cucumis – The sophisticated lavender bestehen aus natürlichem Gurkenbeziehungsweise Lavendelwasser, sind vegan und werden in einer nachhaltigen, prämierten Anlage abgefüllt. Die Hersteller setzen bei beiden Sorten auf leichte Süße und verzichten auf überflüssige Inhaltsstoffe. Die Variante mit Gurke ist mit einem Hauch Basilikum verfeinert, die mit Lavendel durch Bergamotte. Beide Limonaden schmecken pur, sind aber auch zum Mixen geeignet.

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BITTER-, COLA- UND FRUCHTLIMONADEN

nen Longdrink mit Gin, Vodka oder Amaro. Der Kreativität sind aber auch darüber hinaus kaum Grenzen gesetzt. Nach Orange bildet die Geschmacksrichtung Zitrone ein großes Segment im Limonadenmarkt. Orangina Citron ergänzt daher seit Sommer 2016 das Sortiment von Orangina. Fruchtfleisch, sonnengereifte Zitronen und Grapefruits machen die Limonade zum Geschmacks­ erlebnis. Sie bietet einen natürlichen und intensiven Geschmack mit typisch herber Note. Dabei ist sie nicht zu süß, mit angenehmer Kohlensäure und kommt ohne künstliche Aromen und Farbstoffe aus. Orangina Citron ist in der typischen Bulby Bottle exklusiv für die Gastronomie erhältlich. Die vier Gründer von Limoment haben zwei Limos auf den Markt gebracht, die sich durch heimische Zutaten und den Verzicht auf Zucker auszeichnen: Der Apfelsaft der beiden Sorten Apfel-Minze und Apfel-Rose stammt von Streuobstwiesen aus OstwestfalenLippe. Einer der Gründer, Moritz Kinder: „Für uns von Limoment ist die Gastronomie ein sehr wichtiger Absatzkanal. Unsere ersten regelmäßigen Abnehmer waren Gastronomen aus unserer Region. Gleichzeitig bekommen wir sehr direktes Feedback und erfahren, wer unsere Limonaden konsumiert. Aktuell erstellen wir Werbematerialien für die Gastronomie, um dem Gast unsere Produkte besser zu präsentieren. Mittelfristig wollen wir den Vertrieb in die Gastronomie auch über unsere Region hinaus ausbauen.“ Seit März 2017 setzt Krombacher’s Fassbrause neue Impulse durch die Einführung der neuen Sorte Cola & Orange. Diese ist spritzig, fruchtig, enthält Koffein und spricht neue Verwender an: Denn sie wird mit Orangensaft hergestellt. Das neue Erfrischungsgetränk richtet sich an die ganze Familie und an eine junge Zielgruppe. „Wir gehen davon aus, dass wir mit der Einführung der neuen Sorte unseren Gastronomen ein stark nachgefragtes Mixgetränk zur Verfügung stellen können“, sagt Gerd Harnischmacher, Vertriebsdirektor Gastronomie der Krombacher Gruppe. Taigawurzel statt Taurin: Das zeichnet die 100 Prozent natürliche und koffeinhaltige Limonade Taiberg aus. Die Wurzel macht sie laut Unternehmen zu einem Getränk, das den Kopf und nicht das Herz antreibt. Sie enthält keine künstlichen Konservierungs- oder Farbstoffe und ist durch das Süßen mit Stevia und Fruktose kalorienarm. Geschmacklich setzt sie auf Grapefruit und Granatapfel mit einem Fruchtgehalt von elf Prozent. Taiberg ist vegan, laktose- und glutenfrei. Eine neue Bitter-Range bietet Bad Pyrmonter: Gemeinsam mit BarExperten wurden die Rezepturen entwickelt, entstanden sind vier

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unterschiedliche Sorten, die sowohl pur als auch gemixt überzeugen: Der Dauerbrenner Tonic Water, Bitter Lemon mit einem ausgewogenen Verhältnis aus Säure und Süße, Ginger Breeze mit aufeinander abgestimmten Ingwer- und Chili-Noten und ein erfrischendes und nicht zu scharfes Ginger Ale. Die Range wird exklusiv für die Gastronomie angeboten. Mit einer gleichnamigen Innovation macht der kanadisch-österreichische Getränkehersteller PilotsFriend auf sich aufmerksam. Unter Leitung italienischer Entwickler und in Kooperation mit Medizinern, Pharmakologen und Aroma-Designern entstand der – nach eigenen Angaben – erste BIO-Energy-Tonic. Konzipiert als Fitmacher, spricht er eine jüngere Generation an. Gedacht ist PilotsFriend als naturreines Produkt, welches Wachheit, Vitalität und Wohlgefühl fördert. Nach erfolgreichem Markteinstieg in Nordamerika und Kanada startet man nun in Deutschland. PilotsFriend ist laut Unternehmensangaben gentechnikfrei, Bio-zertifiziert, 100-prozentig vegan und in Deutschland pfandfrei.

SERVICE www.badpyrmonter.de www.balis-drinks.com www.coca-cola-deutschland.de www.cucumis-drinks.com www.krombachers-fassbrause.de

www.limoment.de www.orangina.de www.pilotsfriend.eu www.taiberg.com

Internorga Halle A3, 219


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FOOD & BEVERAGES

EDLE SPIRITUOSEN AUS OBST UND FRÜCHTEN

Hochprozentige Natur Wo auch immer seit Menschengedenken Obst und Früchte angebaut werden, sind die zugehörigen Hochprozentigen als „Geist“ oder „Brand“ nicht weit – und zwar als Aromaerlebnisse in Hülle und Fülle. In der Regel werden sie als Digestifs pur getrunken, empfehlen sich aber auch zu Desserts und Kaffeespezialitäten. Von Hans-Herbert Seng die Theorie am praktischen Beispiel nachzuvollziehen – serviert im sich leicht nach oben verjüngenden Glas in Tulpenform mit Stiel. Folgend eine Auswahl von Spezialitäten individueller, deutscher Brennereien. Für alle gilt eine Trinktemperatur nicht unter 16, am besten um die 18 Grad. Selection 45 nennt sich eine Toplinie der AllgäuBrennerei in Sulzbach, die

seit über hundert Jahren in der vierten Generation im Besitz von Familie Günther ist. Das Ausgangsobst ist so geschmacksintensiv, dass die Destillate lediglich auf 45 Volumenprozente herabgesetzt werden und gleichzeitig sehr fruchtig im Geschmack bleiben. Die Milde im Abgang zu bewahren ist dabei die besondere Kunst. Über zehn Sorten sind erhältlich, darunter Quitten- und Vogelbeer­ brand sowie ein Schlehengeist – abgefüllt in schlanke sandgestrahlte Flaschen mit integriertem Ausgießer. Das Kirschwasser als Ausgangsprodukt für die Kirschbrand Barrique Serie von Kammer-Kirsch reift in eigens für die Karlsruher Destillerie hergestellten kleinen Kirschholz-, Akazien-, Eschen- sowie in gebrauchten Oloroso Sherry-, Portwein-, Rotwein- und Weißweinfässern. Alle weisen ihre eigenständigen Fruchtnoten auf, ohne dabei die Holzlagerung zu verleugnen. Die einheitliche Alkoholstärke beträgt 46 Volumenprozente.

Fotos: Die genannten Unternehmen; shutterstock

Nicht jeder Konsument kennt den Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist. Doch ihm kann geholfen werden – wenn der Gastronom und seine Mitarbeiter Bescheid wissen und ihn beraten. „Brand“ ist die geläufige Bezeichnung für ein Destillat aus Kernobst, etwa der berühmte Apfelbrand. Ein „Geist“ wird aus Früchten (meist Beeren, wie etwa Himbeeren) destilliert, die man aufgrund ihres zu geringen Zuckergehalts zuvor in Alkohol einlegt („mazeriert“). Mit solchen Zusatzinformationen dürfte sich kaum ein Gast dem Reiz entziehen wollen,

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EDLE SPIRITUOSEN AUS OBST UND FRÜCHTEN

Zu Gunsten eines vollen Fruchtaromas verzichtet man auf die Kältefiltrationstechnik. Sensorik eines Brandes aus dem Saint Emilion Grand Cru Fass: würziger Duft mit leichten Noten von roten Beeren, volle Kraft der Kirsche mit Holztönen. Wer im destillierten „Garten Eden“ der Kölner Manufaktur von Stefan Luther nach Raritäten sucht, dem fallen unter einem Dutzend Bestsellern die Brände aus Wild­ orangen (Kumquat) und Renekloden auf. In einer 0,5-Liter-Flasche stecken gut 19 Kilogramm des jeweiligen Obstes. Die Kumquats werden auf Korfu oder in Israel geerntet. Der erfrischende, vollmundige Brand daraus betört mit feiner Zitrusnote und einem lang anhaltenden, sanft bitteren Abgang. Leicht blumig und zart im Duft gibt sich die Reneklode, dazu hocharomatisch, dennoch weich und mild im Geschmack. Volumenprozente: beide 43. Ob Wildhimbeeren aus dem Gebirge Karpaten, Zibärtle­(Anm. d. Red.: Unterart der Pflaume) von Streuobstwiesen aus der Ortenau oder Mirabellen aus Nancy: Seltene, rare Früchte bilden die Basis für die charakterstarken Alte Zeit Destillate der Emil Scheibel Schwarzwald-Brennerei, Kappelrodeck. Sie liefern mit ihren Primäraromen die optimale Grundlage. Damit diese im Destillat erhalten bleiben, setzt man bei der Verarbeitung auf eine Kühlgärung. Dann folgt eine langsame und schonende zweifache Destillation über Holzfeuer, bei der vielseitige Sekundäraromen hervortreten. Den letzten Feinschliff erhalten die neun Produkte der Linie mit einer langen Reifezeit, welche die Entwicklung

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spannender Tertiäraromen begünstigt. Als Beispiel dazu die Charakteristik der verflüssigten Wildhimbeere (41 Volumenprozente): leichte Passionsfruchtnote, übergehend in einen kräftigen himbeerbetonten Körper, ein Hauch von Vanille und Pfirsich, Ingwer und frischen Himbeeren im Nachklang. Doch auch die Birne hat es Geschäftsführer Michael Scheibel angetan – und zwar als Moor-Birne. Saftig-süße getrocknete Speckbirnen bilden ihre Basis. Sie werden in einen hauseigenen klassischen Birnenbrand eingelegt, um so ihr Aroma abgeben zu können, das sich dank anschließender Reifung in Eichenholzfässern mit Feuertoasting noch verstärkt. In der Flasche erfolgt schließlich die „Vermählung“ mit einem klaren Birnenbrand. Der torfig-rauchige Charakter, den der Brand im Fass entwickelt, gab übrigens den Ausschlag bei der Namensfindung. Bereits im Glas riecht man eine kraftvolle Birne mit Noten von Karamell, Rauch und Holz, breit und weich das intensive Birnenaroma auf der Zunge. Volumenprozente: 40. Vollreife Wildpflaumen aus dem Piemont mit einem hohen Zuckeranteil und einem ausgeprägten Bouquet werden für den Steinobstbrand Piemonteser Wildpflaume verwendet, mit dem die Schwarzwälder Hausbrenne-

rei Alfred Schladerer (Staufen) ihr Spezialitätensortiment erweitert. Ein 43-prozentiges Destillat mit klarer und sehr fein konzentrierter Fruchtnote. Aus Obst/Frucht sind in der Serie außerdem Rote Williamsbirne, Wildschlehe und Markgräfer Chriesiwässerli präsent. 15 Kilogramm wild wachsende Wildkirschen, geerntet von den Zapfenpflückern in den Steinbrüchen Frankens, geben 0,7 Litern Ziegler Wildkirsch Nr. 1 ihre sortentypische Kraft. Der eigenwillige Brand stellt sich rassig den Ansprüchen seiner Genießer, nicht ohne einen Hauch Süße, zuvor die Geruchssinne leicht blumig und mit fruchtiger Frische­betörend. Eine weitere Geschmacksexplosion aus dem badischen Freudenberg erlebt der Digestif-Fan mit dem Williamsund Wildbirnenbrand. In ihm sind besonders fleischige und fruchttypische Williams-Christ Birnen aus den Hochlagen des Wallis und Vinschgaues sowie slowenische mit hohem Saftgehalt aus der Gegend von Maribor mit Saubirnen aus der Steiermark vereint, eine Wildbirnenart mit einer herausfordernden Geruchsintensität. Die Wildbirne ist sehr prägnant und eigenwillig im Geschmack, so dass diese mit der Williams Christ gepaart werden muss. Eine Spezialität, die sich weit über einen gewöhnlichen Williamsbirnenbrand stellt. Kräftige Blume mit pfeffrigen Noten. Alkoholvolumen: beide 43.

SERVICE Mehr Informationen zu den Brennereien und ihren weiteren, zahlreichen Destillaten unter www.allgaeu-brennerei.de www.kammer-kirsch.de www.luthers-edelbraende.de www.brennerei-scheibel.de www.schladerer.de www.brennerei-ziegler.de


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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

Caravita Big Ben

Attraktiv für offene Lebensräume Es dauert nicht mehr lange und die bewirtete Außenfläche eines gastgewerblichen Betriebes rückt verstärkt in den Fokus der Gäste. Inwieweit diese sich gerne dort aufhalten, hängt nicht zuletzt vom Stil und Ambiente der Ausstattung ab. Attraktive und großzügig dimensionierte Sonnen- und Windschutzsysteme verführen ebenso wie Sitzmöbel mit Lounge-Charakter zum gemütlichen und konsumfreudigen Abhängen unter freiem Himmel. Erwartet werden praktische Lösungen, die Funktion und Design harmonisch vereinen. Von Hans-Herbert Seng 1.2017


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Fotos: Die genannten Unternehmen

FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

„Eine gute Terrasse ist nur dann gut, wenn sie unabhängig vom Wetter genutzt werden kann“, informiert das Hamburger Unternehmen Schirmherrschaft als Branchenpartner mit dem Schwerpunkt Schirm- und Markisenservice seine Kunden. Mit „Wetter“ ist allerdings nicht nur die Sonne gemeint, sondern natürlich auch Regen und Wind. Um die Belastung durch Sonne und Regen auszuschließen, fällt die Wahl auf Sonnenschirme und -segel beziehungsweise Markisen- und Pergolasysteme – je nach Größe und Frequentierung der Outdoor-Fläche. Man kann sie mit Zwischenräumen einzeln und auch unterschiedlich positionieren oder man arrangiert sie dicht an dicht über das gesamte zu schützenden Areal. Gegen zu viel Wind schließlich helfen robuste und stabile, professionelle Windschutzwände. „Doch auch mit Senkrechtmarkisen oder Seitenwänden für Sonnenschirme können Sie Ihre Gäste vor kühlem Wind schützen“, versichern die Schirmherrschaft-Strategen. Wie auch immer der Gas­tronom und Hotelier sich entscheidet: Zu allem bietet der Markt eine große Auswahl innovativer Produkte.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

Glatz Fortello

Sonnen-, Regen- und Windschutz Die erfolgreiche Serie Big Ben von Caravita hat mit Big Ben Freestyle Zuwachs bekommen. Der neue Großschirm lässt sich in beliebiger Form und Größe konstruieren, damit gastgewerbliche Freiflächen bis in den letzten Winkel ausgenutzt werden. Auch Terrassen mit Mauervorsprüngen und Hausecken ohne rechte Winkel sind somit optimal zu beschatten. Geschäftsführer Michael Caravita: „Der Kunde schickt uns seinen Entwurf, wir prüfen die technische Machbarkeit, und am Ende wird der Sonnenschirm exakt nach Maß gefertigt. Zum Beispiel mit Aussparungen oder dezentral versetztem Mast. Wir bieten unseren Kunden also ein flexibles und professionelles Konzept für Beschattung und Wetterschutz bis zu 36 Quadratmeter.“ So wie die Standardmodelle Big Ben verfügt auch der Freestyle über eine extrem robuste Konstruktion. Im Windkanal widersteht die 3 x 3 Meter-Version selbst Sturmwinden von bis zu 100 Kilometern pro Stunde. Optional integrierte LED-Leuchten spenden angenehmes Licht, bei Bedarf ergänzt um ein integriertes Heizsystem. Deren Verkabelung verläuft unsichtbar und geschützt im Inneren des Aluminiumgestänges. Auch die Farbe des Schirms kann frei gewählt werden – unter über 100 für die Verarbeitung der hochwertigen Acrylstoffe und mehr als 200 für die Optik des Gestänges. Weitere Extras sind Regenrinnen, Seitenwände und individuelle Werbeaufdrucke. Mit den Sonnenschirmen Fortello LED und Fortello trifft Glatz nach eigenem Bekunden „die goldene Mitte“ und deckt zahlreiche Bedürfnisse in der Hotellerie und Gastronomie ab. Aufgrund des gegenläufigen Servo-Öffnungsprinzips sind beide leicht zu handhaben, lassen sich dank zweiteiligem, profiliertem Mast und geringem markilux syncra

markilux pergola

Gewicht mühelos tragen und vielerorts einsetzen. Wenn es dunkel wird, sorgen die in den Streben integrierten LED-Streben für ein warmweißes Licht – wahlweise in zwei Helligkeitsstufen einstellbar. Damit macht der Fortello LED quasi „die Nacht zum Tag“. Die beiden Typen der Linie sind neu in den Größen 350 x 250, 400 x 300 und 300 x 300 Zentimeter erhältlich. Ambiente nennt sich ein variables Sonnenschutzprogramm von markilux. Dazu gehört das wandlungsfähige Markisensystem s­yncra. Kompakte seitliche Stützen geben den zwei unabhängig voneinander bedienbaren Gelenkarmkonstruktionen den nötigen Halt. Der Ständer ist mit neun verschiedenen Markisenmodellen kombinierbar und es gibt ihn in zwei Varianten: fest in einem Betonfundament verankert als syncra fix oder als syncra flex 2, bei der mit Kiessand gefüllte Aluminiumkästen für zusätzliche Stabilität sorgen. Mit mehreren Markisenfeldern lässt sich bei beiden Modellen eine Fläche von bis zu 60 Quadratmetern beschatten. Auch Koppelanlagen für noch größere Schattenflächen sind möglich. Beide Varianten sind mit Getriebe- und Edelstahlkurbel ausgestattet, optional aber auch mit Elektromotor sowie weiteren Sonderausstattungen erhältlich. Für die Montage direkt vor einer Fensterfront oder Glaskonstruktionen gibt es das System auch mit nur einer Gelenkarmmarkise.­­Ebenfalls als Sonnenschutz für die Gastronomie geeignet ist die markilux pergola aus pulverbeschichtetem Aluminium. Das Besondere­sind die beiden vorderen Säulen, die es rund oder eckig­gibt. Sie sind auf einem Betonfundament montiert und mit den seitlichen Führungsschienen der motorbetriebenen Wintergartenmarkise markilux 8800 verbunden. Die Säulen geben den Befes­tigungspunkten an der Fassade markilux Wintergartenmarkise auf Glas

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FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

May Schatello Restaurant Kiek ut Stuben

Leiner Sunrain Terrassenfaltdach

zusätzliche Stabilität und sorgen damit für bestmögliche Windsicherheit bis -widerstandsklasse drei (Windstärke sechs). Auch große Flächen lassen sich absichern. So gibt es die Konstruktion­mit einem Ausfall von bis zu sechs Metern. Zur Wahl stehen dafür die pergola 110 und 210. Damit bei leichtem Niederschlag das Regenwasser gut ablaufen kann, lässt sich bei der 210 – je nach Größe – eine der beiden Säulen um bis zu 40 Zenti­meter absenken. Abhängig vom gewählten Modell ist die Anlage mit mehreren Feldern bis zu einer Breite von 18 Metern erweiterbar. Für Beschattungen von bis zu 60 Quadratmeter kann man sie mit verschiedenen syncra-Varianten kombinieren. Zum praktischen Z ­ ubehör gehört unter anderem die Seitenmarkise markilux 790 als Blend- und Windschutz. Neben der Wintergartenmarkise 8800 hat das Unternehmen noch zwei weitere im Programm. Ob auf oder unter Glas montiert, vertikal oder horizontal – in Anwendung und Design passt sich jede den Gestaltungswünschen eines Gastronomen oder Hoteliers an. Einer der begehrten Großschirme von May ist der Schatello. Wie dieser sich in den gastgewerblichen Alltag einfügt, lässt sich am Beispiel des Restaurants Kiek ut Stuben im Wildpark Eekholt in ­ Großenaspe darstellen. Nicht nur der Einzelgast, der sich dort zu Holsteiner Küchenspezialitäten niederlassen möchte, kommt auf seine Kosten, sondern auch jene, die das außergewöhnlichen ­Ambiente im Park im Rahmen größerer Veranstaltungen wie Familienfeste, Kinder­geburtstage und Firmenfeiern erleben dürfen.

Da die Außengastronomie im Wald liegt, verschmutzen Sonnenschirme allerdings recht schnell und sehen schon nach kurzer Zeit nicht mehr ansehnlich aus. Der Ausstattungspartner Schirmherrschaft empfahl dem Gas­ tronomen deshalb einen May-Gastroschirm mit einer Schirmdecke aus PVC-Gewebe, die aufgrund ihrer speziellen Oberflächenversiegelung extrem beständig gegen Witterungseinflüsse, UV-Strahlung und Schmutz ist, zudem unempfindlich gegenüber Hitze und Kälte. Aktuell kommen vier Schattello-Sonnenschirme­mit den Maßen 5 x 5 Meter zum Einsatz. Damit sie optisch zum gesamten Terrassenambiente passen, wurde die Farbkombination Braun (Gestell) und Grün (Membrane) gewählt. Sonnen- und Regenschutzlösungen sind also nicht nur praktisch und flexibel, die meisten erweisen sich auch als architektonische Stilmittel. Werner Jürgenhake, Geschäftsführer von Textile­ ­Sonnenschutz-Technik in Verl, ist sich dessen absolut sicher, schließlich kennt er die Anforderungen seiner Kunden im privaten wie auch im gewerblichen Bereich an die von ihm und seinen Mitarbeitern maßgefertigten Lösungen. Als eine unter vielen nennt er die Pergola Sunrain von Leiner – etwa als Terrassenfaltdach, das – so die Informationen des Herstellers dazu – immerhin einer Windstärke von bis zu neun Beaufort standhält. Inwieweit nun seitliche Windschutzmaßnahmen zwangsläufig installiert werden müssen, hängt oftmals vom Standort des Cafés,

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FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

Fiesta Levante Hotel Kommandørgården

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A.B.C. Worldwide Rebecca

­ estaurants, der Bar oder des Hotels ab. Wiederum ein PraxisbeiR spiel von Schirmherrschaft soll dies dokumentieren. Das Hotel Kommandørgården auf der dänischen Insel Rømø ist ein Feriencenter mit Hotel, Appartements, Hütten und Campingmöglichkeiten. Es liegt direkt an der Nordsee und eine gegen Wind geschützte Terrasse ist unabdingbar. Dieser Außenbereich wurde sukzessive erweitert – und zwar auf der Basis der Erstausstattung um weitere Levante-Windschutzwände von Fiesta mit ihrer klaren Linienführung, die auch in historische Stadtbilder passt. Wiederum wählte das Management das Sondermaß 200 x 150 Zentimeter und eine weinrote Rahmenfarbe. Für Werbefläche sind einige Elemente mit einem Unterteil aus Klarglas und andere mit einem blickdichten Paneel mit Logo gestaltet. Fiesta ist mit insgesamt sieben Ausführungen so genannter Café Screens im Markt, darunter Garbin als „der Elegante“ (geschwungene Glasfronten) oder Chinook als „der Weiche“ (weiche Stoffbespannungen).

Loungemöbel Damit der rundum geschützte Außenbereich zu einem immer wieder gerne besuchten Lieblingsplatz für potenzielle und neue Gäste wird, bedarf dessen Ausstattung mit dem passenden Mobiliar einer nicht minder strategisch perfekten Planung. Dazu gehört laut Schirmherrschaft, dass man sich bei der Auswahl des Equipments am Stil seiner Gastronomie orientiert: „Werden hochwertige Speisen und Getränke angeboten, passen dazu keine billigen Plastikmöbel.“ Vor allem verschiedene Sitzbereiche geben der Terrasse Struktur. Dies hat den Vorteil, dass jeder Gast seinen Lieblingsplatz finden kann. B+V Bursa

Neben Sitzgruppen (Tische und Stühle), an denen das Speisenangebot verzehrt wird, sind unbedingt gemütliche L­ ounge-Ecken für Entspannungsmomente zu schaffen. Die Tische der Sitzarrange­ ments sollten unterschiedliche Maße haben: große und kommunikative für Gruppen und kleinere für Paare. Loungemöbel s­ chließlich machen aus der Terrasse ein Outdoor-Wohnzimmer. S ­ie wirken nicht nur cool und chic, sondern ziehen auch Gäste an, die im Sessel oder Sofa relaxen und sich dabei mit Drinks und Snacks verwöhnen lassen wollen. Kreative Objekteinrichtungsunternehmen wissen um solche Situationen und offerieren Möbelkollektionen für nahezu jeden Zweck. Folgend einige Beispiele mit Schwerpunkt Loungegruppen, ergänzt um den einen oder anderen wohlgeformten (Sessel-) Stuhl. Alle sind witterungsbeständig gegen Nässe und UV-Strahlen produziert. Von A.B.C. Worldwide. Eck-, Mittelmodule oder Ottomanen bestimmen das modulare Loungesystem Rebecca mit einer ­ Vielzahl wetterfester Komponenten: Spezialschaum ersetzt den ­ normalen Schaum eines Sofas, Gestelle sind aus mit Kesseldruck imprägniertem Holz, Wasser auf den entsprechend gestylten ­ Sitz- oder Rü­ ­­ ckenlehnenpolstern läuft direkt ab, zusätzlich führt ein ­Ablauf zwischen Rücken und Sitz die Flüssigkeit raus, für die Polsterung selbst kommen gegen Feuchtigkeit und UV-Strahlen ­ ­resistente Stoffe aus dem Kissenbereich zum Einsatz. Ähnlich ­robust gegen klimatische Widrigkeiten präsentiert sich Nadja als ­Loungeset mit Edelstahloptik, vermittelt durch sein massives Gestell aus g ­ ebürstetem Aluminium. Der Standardschaum in den Kissen ist durch einen Quick dry-Schaumstoff ersetzt, der garantiert, dass 70 Prozent des Wassers durch die Kissen hindurch laufen, sodass diese nach starkem Regen in kürzester Zeit wieder tro­ B+V Stockholm

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

Garpa Clark Lounge

Garpa Morgans Bay

Garpa Fontenay Low Dining

cken sind. Das Set besteht aus zwei Sesseln, einem Sofa und einem Loungetisch mit Sicherheitsglasplatte.­ Von B+V Stapelstuhl. Der „luftige“ Look des Stuhlmodells Bursa aus glasfaserverstärktem Polypropylen wirkt optisch recht futuris­ tisch, zugleich verführt er zum gemütlichen „atmungsaktiven“ Sitzen. Schwarz, Rot, Dunkelgrau, Taupe, Silbergrau, Weiß und Gelb sind die Farben. Aluminium und Kunststoffgeflecht bestimmen die Qualität von Stockholm mit seiner geschlossenen, geschwungenen Rückenlehne. Die zwei Rohre in der Armlehne machen den Stuhl nicht nur noch stabiler, sondern lassen den Armen der Gäste reichlich Platz zum gemütlichen Verweilen – ein Sitzkomfort, der gerade älteren Gästen ein sicheres Gefühl beim Hinsetzen und Aufstehen vermittelt. Von Garpa. Die neuartige Bespannung der Clark Lounge Zwei- und Dreisitzer bestehen aus von Hand aufgeflochtener Polyethylenfaser, die sich sanft den Körperkonturen anpasst. Auch ein Sessel mit passendem Hocker für die Beine sowie ein Beistelltisch gehören dazu. Extravagante Lässigkeit zeichnet Morgans Bay aus. Komfortable Polster betonen ihre Form mit markanten Kedernähten. Niedriger, breiter und tiefer als gewohnt sind die neuen Sessel der Serie Fontenay Low Dining, die gemeinsam mit Tisch, Bank und Hocker, alle in passender Höhe, zu behaglichen Stunden einladen. Grundmaterial für alle: Plantagenteakholz, je nach Modell ergänzt um pulverbeschichteten Stahl.

Konway FAZ

Von Konway. Ramón Esteve, Architekt der Harmonie, Ruhe, Zeitlosigkeit und Universalität, hat mineralische und emphatische Formen geschaffen, die FAZ zu einem Designauftritt verhelfen, der mit vielerlei und auch anspruchsvollsten Umgebungen kontextualisert. Sei es in der Event- und Trendgastronomie, dem modernen Hotel oder im industriellen Ambiente: Die Modularität des Ensembles erlaubt Anpassungen an individuelle Stile und Bedürfnisse, ohne die Harmonie insgesamt zu beeinträchtigen. Variationsreich wartet zudem Melbourne auf Gäste. Diversen Anlässen entsprechend können die Module zu immer neuen Sitzlandschaften gruppiert werden, dank bequemer Sitzhöhe von 43 Zentimetern inklusive Kissen lassen sie sich sogar zur Dining-Lounge umfunktionieren. Stabile Konstruktion aus hochwertigem Aluminiumrahmen und wetterfesten Sunproof Kissen. Von objekt-m DMD. Es empfehlen sich die Lounge-Arrangements Lucca und Batox. Lucca aus Kunststoffgeflecht in Rattanoptik entspricht den Erfahrungen des Unternehmens mit seinen Kunden, aus denen sich ergibt, dass gedeckte Farben wie Burned (dunkelbraun) und Schwarz oder Mokka gerne nachgefragt werden: „Zusätzlich bemerken wir ein verstärktes Aufkommen von Grau und Serano beziehungsweise Honey – eine Art Karamellton.“ Im Trend bleiben auch Aluminiumrahmen in Bambusoptik – Dokumentation hierfür die Stuhlsessel Marina und Gentara. Aus Bauholz, also aus recyceltem Material, gefertigt ist Batox als Ecksitzgruppe mit Tisch. Die Kissen sind mit zirka 15 verschiedenen Bezügen erhältlich.

Konway Melbourne

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

objekt-m DMD Marina & Gentara

FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

objekt-m DMD Batox

object-m DMD Lucca

P&M furniture Sunshine Schnieder 40983

Von Stack Chair. Polypropylen und Glasfaser treffen im Lanzarote Stuhlsessel zusammen. Die Farbpalette bietet Weiß, Dunkelbraun, Schwarz, Beige, Olivgrün und Dunkelgrau.

Stack Chair Lanzarote

Von P&M furniture. Trotz seiner minimalistisch anmutenden Form lässt Sunshine luxuriöses Lounge-Feeling zu. Schwarze und hellgraue Rahmenfarben in pulverbeschichteter Ausführung erlauben harmonische Kombinationen mit allerlei Farben des Herstellers. Die Polster sind dank ihrer professionellen Fabrikation wirksam und anhaltend gegen Nässe und demzufolge auch gegen Schimmelbefall geschützt. Von Schnieder. Massive österreichische Gebirgstanne ist das Merkmal der Bänke und Sessel der neuen Serie 40983. Warum dieses Holz? Laut Schnieder verfügt es über ausgezeichnete Eigenschaften, denn diese Gebirgstanne ist langsam gewachsen, daher hat sie eine sehr dichte Struktur und so gut wie keine Risse. Sie nimmt kaum Wasser auf und trocknet schnell wieder ab. Außerdem ist sie frei von Harz. Es gibt die Möbel als Loungesofas und -sessel plus passende Tische oder als Bankgruppen mit oder ohne Rückenlehne. Bar-Tischgruppen mit hohen Hockern sind ebenfalls erhältlich.

Vega Combine

Von Vega. Sitzlandschaften in ihrer Vielfalt ermöglichen Combine und Loggia. Basis von Combine ist ein quadratisches Grundelement, mit dem sich Sofas, Liegen, Sessel und Lounges „bauen“ lassen, mit passender Platte sogar ein Tisch. Rücken- und Armlehnen entstehen dabei aus ansteckbaren Seitenteilen. Der Aluminiumrahmen sorgt für Stabilität. Die Serie gibt es mit Elementen aus hochwertigem Markengeflecht mit Allwetterkissen oder auch als Stoff-Lounge-Reihe mit Wasser abweisendem, schnell trocknendem Textil. Aus den Polsterelementen von Loggia – ebenfalls mit Aluminiumrahmen – entstehen per Reihenverbinder mit wenigen Handgriffen komplette Lounge-Segmente. Taupe und Anthrazit sind die Farben der Bespannungen aus Polyestergewebe. Zu Loggia, inzwischen um Hocker und Bank erweitert, gehört auch ein Beistelltisch mit einer Glastischplatte in Steinoptik.

Servierwagen und Tischwäsche Aventuro – ein Servierwagen von Vega – ist individuell konfigurierbar. Auf der zweiten und dritten Etage sorgen Querstreben für den sicheren Transport von Gläsern, Flaschen, Geschirr und Menagen. GN-Behälter und Besteckkästen lassen sich passgenau einsetzen. Funktionelle Stabilität garantieren der pulverbeschichtete Aluminiumrahmen und Einlegeböden aus robustem Kunststoff in Holzoptik.

Vega Loggia

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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FOKUS OUTDOOR-GASTRONOMIE

Bertsch Roma

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Neue Design-Produkt-Linie Marcel Tim Saskia

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Nina

SERVICE

Lisa

Neue Tischwäsche von Bertsch Hotelwäsche aus Mischgewebe mit Stoffcharakter kommt als Roma und Solaria in farbenfroher Optik auf die Terrasse. Hotelwäsche Erwin Müller (HEM) stellt als Innovationen Mataro und Rosenburg vor. Rosenburg aus Ripsgewebe kleidet den Außenbereich in ein Blütenmeer. Mataro verzaubert den sommerlichen Aufenthalt im Freien mit den frischen Farben Grün und Himbeere sowie einem zarten Ornamentdessin. Kunden von Wäschekrone können unter anderem wählen unter Floraler Print und Karo-Look. Floraler Print besticht mit leuchtenden Farben (Himbeer und Mango) und floralem Print in Kombination mit auflockernden Quer- und Längsstreifen. Das kleinkarierte Dessin von Karo-Look gibt es rot-, braun- und blau-kariert. Dank ihrer speziellen Strukturen und Beschichtungen sind alle Tischwäsche-Modelle wenig empfindlich gegenüber Witterungseinflüssen und entsprechend farbstabil. Maßanfertigungen sind möglich.

Jasmin

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Wäschekrone Karo-Look

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

LIBERTAS IN FÜRTH

Mittagspause mit Genuss

Gesund, lecker, schnell: Vor allem Beschäftigte der Fürther Uferstadt wissen derzeit das libertas als Betriebsrestaurant zu schätzen. Hier ist jeder willkommen, der Wert auf gutes Essen und eine gepflegte Umgebung legt. Von Birgit Ropohl bar realisieren”, sagt Marketingleiterin Meike Dunkel. „Und wir wollten bei der Einrichtung weg vom üblichen Kantinencharakter.“ Jetzt dominiert ein schlichter, chicer Industriestil.

Viel Obst und Gemüse Die Gäste lieben vor allem die speziell von Dorfner entwickelte Menülinie Genuss­ Vital. Abwechslungsreiche, leichte Gerichte „gewährleisten eine optimale Mittagsversorgung mit allen wichtigen Nährstoffen”, sagt Betriebsküchenleiterin Mariana König. Rotes Thai-Curry mit Hähnchen und Gemüse, Kürbis-Gnocchi-Auflauf oder gebratenes Zanderfilet mit Fenchel und Paprika setzen farbenfrohe Akzente. Die Vital-Gerichte erfüllen strenge Kriterien: mindestens 50 Prozent Gemüse- beziehungsweise Obstanteil, schonende Garmethoden, um wichtige Vi­ tamine und Nährstoffe weitgehend zu erhalten, Einsatz hochwertiger Fette wie Raps-, Oliven- oder Sesamöl. Mindestens einmal

pro Woche kommt Fisch auf den Tisch. Neben dem GenussVital-Essen stehen jeweils eine Suppe, drei Hauptgerichte und ein Dessert auf der täglich wechselnden Speisekarte. Da lässt Mariana König gerne ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf und verwöhnt ihre Gäste auch schon mal mit ganzem Lachs in Salzkruste. Und was mögen sie besonders gerne? „Vor allem Braten jeglicher Art mit Serviettenknödeln und Blaukraut“, berichtet König, „aber auch Gulasch, Kalbsragout und Schnitzel.“ Wer auf Kalorien achtet, bedient sich gerne an der reichhaltigen Salatbar. Mehr als 300 Mittagessen werden inzwischen täglich von Montag bis Freitag gekocht, geplant waren ursprünglich 250. Daher hat das Restaurant seine Öffnungszeiten ausgedehnt – von 11 bis 13.45 Uhr. Wer davor oder danach eine Kleinigkeit essen oder trinken möchte, findet in der angrenzenden Cafébar ein reichhaltiges Angebot: frischer

Fotos: GW Verlag / SP

Das Umfeld für einen gastronomischen Betrieb ist geradezu ideal: 2700 Menschen arbeiten aktuell in der Fürther Uferstadt, einem 80.000 Quadratmeter großen Business­park. Viele von ihnen möchten in der Mittagspause gut, günstig und regional essen – darauf hat sich der Dienstleister Dorfner Catering spezialisiert. Als vor gut einem Jahr die Neuverpachtung der einstigen Kantine anstand, sah das Unternehmen seine Chance. Es übernahm die Räumlichkeiten, gestaltete sie mit großer Unterstützung des Verpächters komplett neu, gab ihnen den Namen libertas – Cafébar und Restaurant und begeistert seit Mitte Oktober 2016 mit seinem Konzept immer mehr Berufstätige aus den um die Ecke gelegenen Büros. Dorfner Catering betreibt zwar deutschlandweit eine Vielzahl von Betriebskantinen, aber libertas ist doch etwas Besonderes. „Hier konnten wir komplett unsere eigenen Ideen umsetzen und erstmals eine Barista-

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LIBERTAS IN FÜRTH

Obstsalat, hausgemachtes Müsli und Smoothies, herzhaft belegte Brötchen, süßes Gebäck – sowie als Spezialität fachgerecht zubereiteter Espresso. Barista Ali Osmaoglu ist besonders stolz auf die professionelle Siebträgermaschine. Den Kaffee bezieht er aus der nahen Rösterei Espressone in Cadolzburg. Die Sorte durften die Gäste bestimmen. Mariana König: „Wir haben sie zu einer Verkostung eingeladen.” Die Siegersorte bietet man auch zum Mitnehmen an, in edler Verpackung mit eigenem Logo. Wer das libertas betritt, sieht sie gleich, dekorativ präsentiert in drei Glasvitrinen. Gegenüber das Reich von Ali Osmaoglu: ein rechteckiger Barblock mit genug Platz, um Espresso, Tee, Cappuccino oder – nach getaner Arbeit – ein Glas Wein zu genießen. Über 32 gemütliche Sitzplätze verfügt das Café. Warme Farben und Materialien bringen Wohlfühlatmosphäre in den hellen Raum: rote Backsteinmauern an den Stirnseiten, dunkelgrauer Boden, bequem gepolsterte Stühle in Aubergine, Tische im Holzlook. Ein paar Schritte weiter das Restaurant. Um die Tische gruppieren sich die gleichen auberginefarbenen Polsterstühle wie in der Bar, daneben Bänke mit weißem Kunstleder bezogen – alles so geschickt angeordnet, dass sogar kleine intimere Zonen entstehen. Abgetrennt hinter Glas grenzen an der Längsseite des Raums offene Küche, Selbstbedienungstheken und Kasse an.

Schwierige Küchenplanung Die Einrichtung der Küche allerdings bedeutete eine extrem große Herausforderung. Die Im modernen Betriebsrestaurant libertas in Fürth wurde vorhandene Technik mit neuen Produkten zu einer maßgeschneiderten Lösung ergänzt. Auch die appetitliche Speisenpräsentation verdankt sich individueller Maßarbeit.

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erste Planungsphase hatte zu keinem befriedigenden Ergebnis geführt. Auf Empfehlung des Architekten Eckhard Kunzendorf kamen der Kompletteinrichter Jura GastronomieHandel und der Hersteller ascobloc GastroGerätebau ins Boot. Kompetente Partner, wie sich herausstellte, die es schafften, in dem vorgegebenen engen Zeitfenster effektiv zu reagieren. Beide Unternehmen setzten in enger Zusammenarbeit mit Architekt Kunzendorf den Anspruch des Kunden um, vorhandene Technik mit neuen Produkten zu einer maßgeschneiderten Lösung zu ergänzen – mit hohem Anspruch an Hygiene und Design. Es gelang, auf dem relativ knappen Platz von 70 Quadratmetern „unheimlich viel Leistung und Funktionen”, wie ascobloc-Verkaufsleiter Tilo Landrock sagt, unterzubringen – Voraussetzung für flotte Arbeitsabläufe. Kochzone und Salatzubereitung wurden in die Speisenausgabe verlagert. An der Wandseite sind Fritteuse, Bratkessel und Waschbecken in eine durchgehende Edelstahl-Arbeitsfläche eingeschweißt. Zwei Aktivcenter befinden sich gegenüber im Thekenbereich: die Wok-, Pasta- und Grillstation und zum anderen, versenkt in eine schwarze Granit-Oberfläche, Gastronomiebehälter für Kalt- und Warmspeisen. Die aufklappbaren Deckel der Saladetten dienen gleichzeitig als Schneidebrett. Jede Ecke ist voll ausgenutzt. Fugenlose Koch- und Arbeitsflächen ermöglichen schnelle Reinigung und garantieren bestmögliche Sauberkeit. Mit vollkommener Transparenz besticht die offene Kühlvitrine. Drei Etagen bieten genügend Platz für Salate und Desserts. Dank

Luftschleiertechnik kommt die Vitrine komplett ohne gastseitige Entnahmeklappen aus: Die Gäste können ihre Speisen bequem mit einer Hand entnehmen.

PROFILE • Dorfner Catering betreut deutschlandweit

rund 80 Betriebe mit täglich mehr als 30.000 Tischgästen (Kliniken, Seniorenheime, Betriebsrestaurants, Kindergärten, Schulen) • Das libertas in der Uferstadt Fürth hat neun Mitarbeiter (vier in Vollzeit) • Restaurant und Bar verfügen über rund 200 Sitzplätze. Im Außenbereich zusätzliche 30 Plätze • Innerhalb des Businessparks Uferstadt bietet das libertas einen Lieferservice Abends und an Wochenenden auf Anfrage Feiern (mit Büfett) möglich • Mit dem Namen „libertas“ (deutsch: Freiheit) wollte Dorfner eine Verbindung zur Stadt Fürth herstellen – zur Fürther Freiheit, einem zentralen Markt-und Veranstaltungsplatz in der Innenstadt • Küchenplanung und Umsetzung: ­Architekt Kunzendorf (Nürnberg), Fachhändler Jura Gastronomie-Handel (Freystadt) und das Dresdner Unternehmen ascobloc

• www.ascobloc.de

www.dorfner-gruppe.de www.jura-gastronomie-handel.de www.restaurant-libertas.de


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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KO M B I D Ä M P F E R & M U LT I F U N K T I O N S G E R Ä T E

Eloma JokerMT

Per Fingertipp in eine neue Kochwelt Seit geraumer Zeit ist er aus der Profiküche nicht mehr wegzudenken – der Kombidämpfer.

Vor über 40 Jahren trat er seinen Siegeszug durch die Gastronomie an, der bis heute anhält.

Der große Gastraum ist gut gefüllt und in der Küche steht nur der Küchenchef mit seinen Assistenten, obwohl ein paar weitere helfende Hände nötig wären. Das würde aber dazu führen, dass man sich in der engen Küche gegenseitig auf die Füße treten würde. Und während eine der Servicekräfte die doppelte Menge an Tischen bedient und sich den Wünschen der Gäs­ te stellt, entdeckt man durch das Fenster die Schautafel des gastronomischen Nachbarn, auf der steht: Drei Hauptspeisen zum

Preis von zweien. Kurz: Restaurantbetreiber müssen sich aktuell vielen Herausforderungen stellen. Dem hohen Anspruch der Gäs­ te, dem Bestehen neben Marktbegleitern, dem Fachkräftemangel sowie immer kleiner werdenden Küchen, weil Gasträume größer werden und Mieten steigen. Multifunktionale Gargeräte wie der Kombidämpfer können an dieser Stelle die Küchenmannschaft unterstützen, auch bezüglich Platz, denn die Hersteller haben längst auch die kleinen Brüder der großen Geräte im Sortiment, die

mit geringer Breite (teils unter 600 Millimetern), niedrigen Verbrauchswerten und einfacher Reinigung punkten. Dank einer modernen Steuerung können sie nach kurzer Einführung auch von Aushilfen bedient werden – worauf die Hersteller verstärkt achten. Die vollwertigen Kombidämpfer der miniReihe von Convotherm in vier Größen und elf Ausführungen vereinen Technologie und Exzellenz auf kleinem Raum. Darunter beispielsweise der 2in1. Der Clou: Zwei sepa-

1.2017

Fotos: Die genannten Unternehmen

Von Yvonne Ludwig-Alfers


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KO M B I D Ä M P F E R & M U LT I F U N K T I O N S G E R Ä T E

rate Garräume auf 515 Millimetern Breite, die über eine Bedienoberfläche gesteuert werden. Neben der Standardsteuerung über Knöpfe sind die minis auch mit der intuitiven Full-Touch-Screen-Bedienoberfläche easyTouch erhältlich. Diese bietet Anwendern eine einfache Bedienführung dank Piktogrammen in der Schnellwahlfunktion Press&Go und zusätzliche Prozesssicherheit. Die Benutzeroberfläche kann auf die Anforderungen der Arbeitsabläufe optimiert werden und ermöglicht es wirklich jedem im Küchenteam, optimal zubereitete Gerichte den Geräten zu entnehmen. Für zusätzlichen Komfort und Sicherheit kann das vollautomatische Reinigungssystem ConvoClean system optional dazu bestellt werden. Bei Platzproblemen bietet Eloma den JokerMT (52 Zentimeter Breite) an. Seine MTTechnologie umfasst den Backmodus sowie die Programme Multi Cooking, Last 20, Quick Set, Climatic MT und Quick Mode, die sich an die Personalkompetenz anpassen lassen. Wer die klassische Bedienung über Drehknöpfe bevorzugt, wird beim Joker B fündig. Dank Multi Cooking können verschiedene Speisen in einem Gerät parallel gegart werden. Last 20 gibt die letzten 20 Kochprozesse wieder. Dank der Quick-SetFunktion genügt ein Fingertipp und alle Einstellparameter sind an der richtigen Stelle. Eine einfache Symbolik unterstützt dabei zusätzlich. Über ClimaticMT lässt sich sowohl im Koch- als auch im Backmodus mit einem Fingerstrich gleichzeitig Temperatur und Feuchtigkeit einstellen. Die Quick Mode Funktion ermöglicht eine schnelle und einheitliche Handhabung in mehreren Restaurants durch festgelegte Bedienabläufe. Geräteschnittstellen (USB, LAN und optional WLAN) verstärken die effiziente Planung und tragen dazu bei, dass HACCP-Protokolle,

Convotherm mini 1010

Verbrauchszahlen, weitere Statistiken und Auswertungen ausgelesen und weiterverarbeitet werden können. Mit Hilfe der Elomaeigenen Anwendersoftware ProConnectMT kann der komplette Wochenspeiseplan mit Rezepten und Bildern am PC erarbeitet und dann in den Kombidämpfer eingelesen werden. Hobart. Der Spültechnikprofi geht unter die Kombidämpferhersteller! Die erste Offerte sind Gargeräte für Hobart als auch für die Budgetlinie ecomax by Hobart in den Ausführungen Hobart Combi, Hobart Combiplus und ecocombi. Ob Combi oder Combiplus, ist eine Frage der Ausstattung und (Sonder-) Funktionen. Die Modelle bieten optimale Garergebnisse dank des Air-Control-Sys­ tems (stufenloses Einstellen der Lüftergeschwindigkeit) und lassen sich mit wahlweise VisioPAD oder FastPAD einfach bedienen.

Hobart Combi mini

Darüber hinaus verfügen sie über schnelle, vollautomatische Reinigungsprogramme. Das geschlossene Reinigungssystem spart Zeit, Wasser und Reiniger. Durch das CoreControl-Programm und der niedrigen Anschlusswerte fällt der Stromverbrauch gering aus. Dank der Wärmeverteilung und den sechs Lüftergeschwindigkeiten sorgen die robusten Geräte für gleichbleibend gute Garergebnisse. Das Basic-Touch Display vereinfacht die intuitive Bedienung, wahlweise

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KO M B I D Ä M P F E R & M U LT I F U N K T I O N S G E R Ä T E

MKN MagicPilot

manuell oder über hinterlegte Programme. Die fünf alternativen Wasser und Reiniger sparenden Waschprogramme sorgen für Sauberkeit in kurzer Zeit. Mit dem Smart Upgrade Pack lassen sich die ecocombi-Geräte weiter aufrüsten. Schockfrosten, schnellkühlen, auftauen, warmhalten, garen und gären – rund um die Uhr, für den Neo von Lainox im Deutschlandvertrieb von Krefft Großküchentechnik kein Problem. Das neue Multifunktionsgerät wird mit dem Kombidämpfer Naboo zur innovativen Systemlösung Just Duet. Ob Cook & Hold, Cook & Chill oder Cook & Freeze: Neo trägt in allen Produktionssystemen verlässlich dazu bei, dass die Speisen wunschgemäß und auf den Punkt gegart zum Servieren bereitstehen. Mit nur einem Fingertipp auf das Display kann das Gerät wahlweise schnellkühlen oder schockgefrieren, aber auch sofort umschalten ins Garen oder Langzeitgaren sowie ins Auftauen, Warmhalten oder Gärung unterbrechen. Der kompakte Neo punktet dabei mit gleichmäßiger Temperatur, steuerbarer Lüftergeschwindigkeit sowie Feuchtigkeitsregulierung. Selbstverständlich lässt sich der Naboo in dem Duo mit Hilfe der cloudbasierten Steuerung in allen gastronomischen Outlets und Einrichtungen synchronisieren. Die Reihe ConvectAirS- von Küppersbusch in der Expert- und Professional-Ausführung (513 Millimeter Breite) verfügen über die gleiche Hardware und pragmatische Bedienung der ConvectAir+-Modelle aus Gelsenkirchen. Der Professional kann über ein benutzerfreundliches Farb-Touch-Panel Retigo Vision

Palux TnS 611 SL

bedient und mittels Android-App und USBStick mit selbstgeschriebenen Garprogrammen bespielt werden. Die Expert-Version wird über ein zentrales Einstellrad gesteuert. Der mit Frischdampf arbeitende Kombidämpfer punktet zudem bei der Reinigung. In der Professional-Variante gibt es ihn serienmäßig mit vollautomatischem TurboDrive-Reinigungssystem. Dabei setzt das Unternehmen auf Flüssigreiniger – mit dem Vorteil, dass sich Transportwege minimieren und der Reiniger je nach Verschmutzung frei dosierbar ist. Der ConvectAirS ist in drei Größen erhältlich. Auch Kochtechnikprofi MKN entlastet Küchenteams mit den beiden Kombidämpfermodellen FlexiCombi und SpaceCombi sowie dem Multifunktionsgerät FlexiChef. Alle drei Geräte aus Wolfenbüttel lassen sich über die iMagicPilot Touch & Slide Steuerung bedienen, die intuitiv wie ein Smartphone funktioniert. Zusätzlich punktet die MKNSteuerung durch ihre brillante Darstellung. Parameter kann der Koch bequem von allen Seiten ablesen. Mit wenigen Touches ist die Steuerung auf die Bedürfnisse des Profis abgestimmt und eine große Hilfestellung für ungelernte Kräfte. Integrierte Infoschritte, Favoritenprogramme im Startmenü und die Bedienungsanleitung als Videoclip direkt im Gerät runden ab. In zehn unterschiedlichen Garkategorien werden konstante Kochergebnisse reproduzierbar. Über 250 Garprozesse sind im autoChef inklusive. Insgesamt stehen über 350 Speicherplätze mit bis zu 20 Schritten zur Verfügung. Für den FlexiCombi und FlexiChef stellt das Unternehmen ab sofort die MKN Connect Software zum kostenlosen Download auf seiner Website zur Verfügung. Mit ihr können Nutzer der Geräte ihre Garprogramme am PC erstellen und organisieren. Auch die Verwaltung von HACCP-Daten ist über die Software problemlos möglich.

Küppersbusch ConvectAirS

Leistung und minimaler Platzbedarf vereinen sich in der Palux Touch ’n’ Steam Kompaktserie SL. Auch hier erfolgt die Bedienung intuitiv per Fingertipp auf eins der Symbole oder die gewünschte Bedienfunktion. Der hochauflösende TFT-Touch-Farbbildschirm ist vollständig in das Hygiene-Glaspanel integriert und lässt sich problemlos reinigen. Auf dem übersichtlichen Monitor mit großen Anzeigen haben Köche aus jedem Blickwinkel die aktuellen Aktivitäten des Geräts im Visier. Zwischen zwei Bedienversionen kann gewählt werden: Basic und Comfort. Letztere bietet neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen, vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb. Garproduktgruppe auswählen, Produkt und Ergebnis festlegen, starten: Mit nur vier Fingertipps erzielen Köche in diesem Modus optimale Garergebnisse. Die Funktion Kochbuch zeigt werksseitig gespeicherte Speisen als übersichtliche Programmlisten oder in Piktos. Nur drei Tipps sind nötig, um Kochbuch und Garprogramm zu wählen sowie zu starten. Eins der weiteren Features: Über die USB­-Schnittstelle kann der Nutzer eigene Bilder von Speisen übernehmen und seine anwenderspezifischen Garprogramme abspeichern. Im Herbst 2016 verkleinerte sich Rational, nicht hinsichtlich der Unternehmensgröße – da stehen die Zeichen auf Wachstum –, sondern bei der G ­ röße seiner SelfCookingCenter. Und so vereint der kleinste Rational aller Zeiten, das SelfCookingCenter XS, über 40 Jahre Kombidämpfer-Erfahrung auf engstem Raum (567 Millimeter Breite). Bei Ausstattung und Leistung steht es seinen großen Brüdern in nichts nach. Neben dem integrierten Frischdampfgenerator verfügt es über bekannte Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistenten für optimale Mischbeschickung, H ­ iDensitiyControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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KO M B I D Ä M P F E R & M U LT I F U N K T I O N S G E R Ä T E

Unox MindMaps Rational SCC XS

maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen. Auch Efficient CareControl für automatische Reinigung und Entkalkung fehlt nicht. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt das neue Gerät. Obendrein lässt es sich – dank der bekannten einfachen Bedienung von Rational – simpel steuern. Beim neuen Retigo Vision Kombidämpfer, der 2017 Premiere auf der Internorga feiert, hat das Unternehmen den Fokus auf vollständige individuelle Gestaltung gelegt: Persönlich erstellte Profile werden hinterlegt, so kann jeder Anwender auf seine wichtigsten Programme und Funktionen mit nur einem Tastendruck zugreifen. Dabei bleibt die Bedienung generell klar, einfach, selbsterklärend und übersichtlich. Der Koch kann jederzeit in Garabläufe eingreifen, alle Parameter einsehen und ändern. Neue Funktionen erleichtern die Bedienung zusätzlich und eröffnen weitere Möglichkeiten der Speisenproduktion, wie zum Beispiel die neue patentierte Entfeuchtung. Bei allen technischen Neuerungen hat Retigo auf eine wichtige Eigenschaft besonderen Wert gelegt: Der Verbrauch von Wasser und Strom wurde durch verschiedene Features nochmals reduziert. Dabei wurden alle Vor-

teile der Vorgängerserie beibehalten, etwa der ergonomische Quereinschub und das Preis-/ L e i st u n g sve rh ä l t n i s . ­Retigo Blue Vision Kombidämpfer verfügen über eine USB-Schnittstelle und einen LAN-Anschluss zur Übertragung von Garprogrammen, HACCP-Daten, Bildern oder auch Klingeltönen. Die HACCP-Daten sind auf dem Bildschirm ablesbar oder können mit dem mitgelieferten Computerprogramm übersichtlich dargestellt werden. Das manuelle Überwachen von Temperaturen entfällt. Beim Anschluss über LAN lässt sich der Kombidämpfer im Bedarfsfall auch über mobile Endgeräte oder den PC fernsteuern. Der kleinste Retigo Vision Kombidämpfer mit 6 x GN2/3 lässt sich auch auf einer Konsole an die Wand montieren und bietet damit ganz neue Raumnutzungsmöglichkeiten. Bei größerem Kapazitätsbedarf ist eine Turmkombination aus zwei Geräten sinnvoll.

Krefft Lainox Just Duet

Mit den zwei neuen ChefTop Mind.Maps CompactModellen und dem ChefTop Mind.Maps Kombidämpfer XEVC-0311EPR im XS-Format reagiert Unox auf die kleiner werdenden Profiküchen. 535 Millimeter Breite weisen XECC-0523-EPR und XECC1013-EPR auf. Verstecken muss sich deren Technik auf engem Raum nicht vor den großen Brüdern im Portfolio des Unternehmens. Wie die gesamte ChefTop Mind.Maps-Range zeichnen auch sie sich durch moderne Technologien, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit aus. Die Mind.Map-Technologie erlaubt es dem Koch, aufwändige Garprozesse mit einfachen Handbewegungen auf dem Display auszuführen und für zukünftige Anwendungen zu speichern.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

ENTERTAINMENTTECHNIK / -KONZEPTE

Nicht den Anschluss verlieren Das Thema Gäste-WLAN birgt einige Herausforderungen. Im Gastrotel-Interview erklärt Hans Martin Czermin, Senior Vice President B2B bei Unitymedia, wie Gastronomen und Hoteliers die Wünsche ihrer Gäste hinsichtlich WLAN erfüllen können, dabei auf der sicheren Seite bleiben, und wie die Managed WLAN Solution von Unitymedia dazu beitragen kann. Hotels eine stabile Internetanbindung, die eine hohe Geschwindigkeit und vor allem ausreichend Kapazität bietet. Von zentraler Bedeutung ist auch die fachgerechte Ausleuchtung von Seminarräumen, Restaurantbereichen und ganzen Etagen. Hier müssen unterschiedliche bauliche und gesetzliche Gegebenheiten wie etwa Brandschutzvorschriften bedacht werden. Zudem gilt für das Anmeldeverfahren: Je einfacher der Gast ins Netz kommt, umso positiver ist das Kundenerlebnis. Welche Aspekte gilt es vor der Installation einer WLAN-Lösung zu berücksichtigen, um allen Gästen gleichermaßen ein einwand­

freies Surf-Erlebnis zu bieten? Stichwort: Online-Gaming und Online-StreamingDiens­ te, die eine ausreichende Bandbreite erfordern. Inwieweit werden Kabelnetzbetreiber wie Unitymedia den oft sehr unterschiedlichen Anforderungsprofilen gerecht? Die individuelle Bedarfsermittlung in jedem Hotelbetrieb ist entscheidend für die Performance. Eine standardisierte WLAN-Versorgung gerät schnell an ihre Grenzen. Die Erfahrung zeigt, dass schon wenige Zugriffe gleichzeitig die Internetverbindung des Hotels massiv überfordern können. Für eine individuell angepasste Netzverfügbarkeit im Hotel bietet sich daher die Kombination

Foto: EYECATCHME. Photography, www.pixabay.com

Kostenloses WLAN allein reicht heute nicht mehr aus, um Gäste in Hotellerie und Ga­ stronomie zufriedenzustellen. Das Internet soll nicht nur kostenlos, sondern gleichzeitig auch schnell und zuverlässig sein. Inwieweit erweist es sich für Betreiber von Hotels und Restaurants als Herausforderung, diesem Anspruch gerecht zu werden? Der „digitale Gast“ von heute ist permanent online und setzt kostenfreies High-SpeedInternet voraus – unabhängig davon, ob er als Privatperson oder geschäftlich reist. Schwankt die Surfgeschwindigkeit zu stark, beschweren sich Gäste gerne auf Hotelsuchportalen oder in sozialen Medien – keine gute Imagewerbung. Daher benötigen

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ENTERTAINMENTTECHNIK / -KONZEPTE

einer breitbandigen Internetanbindung und gemanagter WLAN-Lösung an. Das glasfaserbasierte Kabelnetz ist dabei für viele unverzichtbar, denn es hat einen entscheidenden Vorteil und Vorsprung: Es liegt bereits im Boden und ist die einzige Infrastruktur, die mit dem vor der Einführung stehenden Kabelstandard DOCSIS 3.1 zeitnah Gigabitgeschwindigkeiten nahezu flächendeckend für Unternehmen und Endverbraucher verfügbar machen kann.

Hans Martin Czermin, Senior Vice President B2B bei Unitymedia

Wie profitieren Hoteliers und deren Gäste von modernen WLAN-Lösungen wie der Managed WLAN Solution? Inwieweit unter­ scheidet sie sich von herkömmlichen Ange­ boten? Die Managed WLAN Solution von Unitymedia ist ein Enterprise-WLAN, das exakt auf die Bedürfnisse des Hotels zugeschnitten wird – egal ob für mehrere Nutzer im Konferenzbereich oder den einzelnen Gast. Wir stellen dem Kunden im Rahmen der Vertragslaufzeit die erforderliche Hardware zur Verfügung und kümmern uns um die Planung, Installation, Überwachung und den Betrieb. Der Hotelier bezahlt nur für das Leistungspaket, das er über Unitymedia bezieht. Ein weiterer Vorteil unseres Angebotes: Das Haftungsrisiko und damit die Störerhaftung liegen im Falle einer gesetzwidrigen Nutzung des WLANs bei Unitymedia. Der Hotelier kann sich also voll auf seine Kernaufgaben konzentrieren. Mit dem „digitalen Concierge“ helfen wir Hotelbetreibern darüber hinaus, den Gästen spezifische Informationen über deren Endgeräte bereitzustellen. Dabei werden WLANgestützt Inhalte wie die traditionelle Gästemappe, Zeitungen, Room-Service-Menü, Entertainment- und Feedback-Fragebogen digital ausgespielt. Das spart Kosten für die Zimmerausstattung und erreicht den Gast auf seinem eigenen, vertrauten Gerät. Über die WLAN-Steuerung können die Inhalte zudem individualisiert werden. Konferenzgäste können beispielsweise auf Tagungsinformationen zugreifen, Feriengäste erhalten Informationen zu Sehenswürdigkeiten. Welcher ist aus Ihrer Erfahrung der beste Weg zu einem optimalen Hotel-WLAN? Bevor eine neue WLAN-Infrastruktur in Betrieb genommen wird, sollte eine professionelle WLAN-Ausleuchtung als Referenzmessung erfolgen. Nur so kann sichergestellt werden, dass die baulichen Gegebenheiten und eventuelle Störquellen bereits bei der Planung berücksichtigt werden. Störungen und Verbindungsabbrüche werden somit schon bei der Konzeption des Netzwerks vermieden und Folgekosten ausgeschlossen.

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TOP-Gastronomie mit ca. 2000 m² Grundstücksfläche. Eine ET-Whg ist vorhanden und eine Übergabe aus dem laufenden Betrieb kann sofort und reibungslos erfolgen. Die Grundvoraussetzungen für den kommenden Pächter staffeln sich dabei wie folgt: Nachweis über einen erfolgreichen Werdegang mit Berufserfahrung in Selbständigkeit mit einem gastronomischen Betrieb und auch u.a. einem Einstiegs-EK von mind. 35.000 Euro... Pachtbeginn: ab sofort – Pachthöhe (gestaffelt) Beginn ab 1.350,00 Euro p. M. zzgl. NK. Energieausweis: folgt / in Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und mehr nur mit Vertraulichkeitserklärung.

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In Schleswig-Holstein: Ein Hotel Garni *** (auch Restauration möglich) mit 45 Zimmern / 90 Betten, und 1 Gastraum mit ca. 85 Plätzen. Zentral gelegen, bietet dieses Objekt von 1989 moderne und geschmackvolle Hotelzimmer (41DZ/4EZ) mit u.a. Bad/WC, Flat-TV, Minibar, Safe, W-Lan, Personenaufzug & des Weiteren einen modernen Wellnessbereich. Dazu werden ca. 30 Außenplätze auf der Außenterrasse geboten. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das ab 1989 stets renoviert und saniert wurde, ist, ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die Blockkraftheizung & Gas als wesentlicher Energieträger unterstreicht dabei die energetische Wertigkeit dieses Hotels. Die ET wollen nun diese äußerst umsatzstarke Gastronomie verkaufen... KP: 5.125.000 Mio. Euro VB Energieausweis folgt / in Vorbereitung: Achtung Diskretion: Fotos, Video, Adresse, Umsatznachweise, Exposé u.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.

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Wir bieten an – in Rheinland-Pfalz im LK Bernkastel-Wittlich! Zum Kauf:

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Ein Hotelrestaurant *** mit 16 Zimmern / 30 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 160 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen nos­tal­gischen Interieur eine moderne Gastronomie die sich in den Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (14DZ/2EZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Rollläden, W-Lan mit Großteiles Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 850 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das ab 1980 stets renoviert und saniert, ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex ge­hören ferner 2 Garagen und eine ca. 140m² ET-Whg mit großer Dachterrasse in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 178,7 kWh/qm-a g.b. 22.09.2026 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und Kaufpreis nur mit Vertraulichkeitserklärung. +49 2041/975 376 ( 

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Neu: Katalog und Webseite A.B.C. startet mit einem gebundenen Katalog und einer neuen Webseite ins Jahr. Der Katalog gibt Einblicke auf viele neue Produkte und Einrichtungsgegenstände sowie auf Sortimentserweiterungen wie beispielsweise im Segment Vollpolstermöbel oder bei der Auswahl der Stoffe. Die neue Website bietet noch mehr Variationsmöglichkeiten bei nahezu allen Produkten. Für einen Einblick in die Tätigkeit des Unternehmens wurde zudem ein umfangreicher Referenzbereich eingerichtet, in dem komplette Objekte mit aussagekräftigen Bildern und passenden Beschreibungen enthalten sind. Um das Browsen sowohl mit mobilen Endgeräten als auch mit dem PC noch weiter zu vereinfachen, wurde auf ein responsives Design gesetzt, welches sich immer perfekt an das genutzte Gerät anpasst. WWW.STAPELSTUHL24.COM

Perfekte Steaks Grilltechnikspezialist Beefer bietet seinen gleichnamigen Gasgrill nun auch in doppelter Größe für die professionelle Gastronomie an. Mit zwei getrennt regelbaren Hochleistungs-Keramikbrennern schafft der Beefer XL Chef deutlich mehr als 800 Grad auf der – mit rund 20 mal 30 Zentimetern – doppelt so großen Grillfläche. Die Brenner können mit Propan, Butan oder Erdgas betrieben werden. Das Modell ist außerdem mit einer Hochfrequenzzündung ausgerüstet. Mit der neu entwickelten Mechanik funktioniert die Höhenverstellung des Rosts schnell, leicht und millimetergenau. Durch eine integrierte Fettauffangschublade und die Möglichkeit, den gesamten Rostträger ohne Werkzeug zu entnehmen, ist die Reinigung extrem einfach. Zudem ist für das Gerät eine umfangreiche Liste an Zubehör verfügbar. WWW.BEEFER.DE

Fotos: A.B.C., Beefer

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V E R K Ä U F E

1.2017


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WESTFALEN

Reminder: Verbraucherschutz Neue Informationspflichten auf Webseiten und in AGB gelten seit Anfang Februar.

August und Maria Diercksen mit Olaf Kerssen (links), Vorsitzender der Geschäftsstelle Münster, bei der Urkundenübergabe

August Diercksen erhält Urkunde Seit 27 Jahren ist August Diercksen bereits Ortsvorsitzender in Neuenkirchen. Die Urkunde zum 25. Jubiläum erhielt er dennoch erst kürzlich, als sich die Gelegenheit ergab, ihm diese im Rahmen einer kleinen Feierstunde zu überreichen. Diercksen hatte einst das Amt von Willi Behrens übernommen und wurde dabei von Hanne Schütte als zweite Vorsitzende unterstützt. Heute ist in dieser Position Klaus Kerkering tätig. Diercksen ist nach wie vor sehr engagiert und organsiert zum Beispiel jedes Jahr eine Fahrt für die Gastronomen aus dem Ort. So gab es schon eine Fahrt nach Berlin mit Besuch des Hotels Adlon oder nach München zum Oktoberfest. Auch für 2017 ist wieder eine Fahrt geplant.

Bereits im vergangenen Jahr wurde über die neuen Informationspflichten zur Streitbeilegung informiert, die sich aus dem Verbraucherstreitbeilegungsgesetz ergeben und seit dem 1. Februar 2017 gelten. Nach den neuen Regelungen muss jeder Unternehmer mit mehr als zehn Beschäftigten auf seiner Webseite und/oder in seinen AGB den Verbraucher darüber in Kenntnis setzen, ob er sich dazu bereit erklärt, an Streitbeilegungsverfahren vor einer Verbraucherschlichtungsstelle teilzunehmen. Auch wenn keine Bereitschaft zur Teilnahme besteht, muss der Hinweis erfolgen. Der DEHOGA Bundesverband rät seinen Mitgliedsunternehmen in der Regel von einer Teilnahme an der Verbraucherstreitschlichtung ab, da sich nach derzeitigem Kenntnisstand keine Vorteile durch eine Teilnahme ergeben. Der allgemeine Hinweis könnte demnach wie folgt lauten: „Das Unternehmen nimmt nicht an Streitbeilegungsverfahren vor einer Verbraucherschlichtungsstelle teil.“ Darüber hinaus besteht im Falle nicht beigelegter Streitigkeiten über einen Verbrauchervertrag eine weitere Hinweispflicht: Der Unternehmer muss den Verbraucher in Textform auf die Allgemeine Verbraucherschlichtungsstelle nebst Anschrift und Webseite (siehe www.verbraucher-schlichter.de) hinweisen und zugleich den allgemeinen Hinweis über die Bereitschaft zur Teilnahme an Streitbeilegungsverfahren erteilen.

Neue Urteile bei Getränkebezugsverpflichtungen

Fotos: DEHOGA Westfalen

Zwei Entscheidungen bei den Oberlandesgerichten (OLG) in München und Frankfurt. Viele Gaststättenbetreiber lassen sich von Brauereien oder Getränkefachgroßhändlern finanzieren und räumen im Gegenzug Sicherheiten im Grundbuch ihres Grundstücks ein. Die Gerichte sind in der Vergangenheit davon ausgegangen, dass bei Getränkebezugsverträgen mit 15 bis 20 Jahren die Höchstgrenze des rechtlich Zulässigen erreicht ist. Darüber hinaus gehende Getränkebezugsverpflichtungen sind für nichtig erklärt worden. Dies solle aber nicht für im Grundbuch vermerkte beschränkt persönliche Dienstbarkeiten gelten, mit denen die Bezugsverpflichtung zugunsten einer bestimmten Brauerei beziehungsweise eines Getränkefachgroßhändlers abgesichert wurde. Damit wurde die tatsächlich längere Bezugsverpflichtung durch die Hintertür stabilisiert.

www.gastrotel.de

Zwei OLG-Entscheidungen stellen nun fest, dass der Grundbucheintrag ebenfalls nach Ablauf von 20 Jahren unwirksam wird, wenn es hier nur darum ging, den Getränkebezug abzusichern. Wie das OLG München bestätigt das OLG Frankfurt diese Rechtsauffassung, in dem es aus der Verbindung des Getränkebezugs und der entsprechenden Dienstbarkeit folgerte, dass diese in erster Linie der Sicherung des Getränkebezugs diene. Diese eingetragene Dienstbarkeit wird aber nicht automatisch nach 20 Jahren nichtig, sondern muss auch im Grundbuch gelöscht werden. Diese Löschungsbewilligung ist bei der eingetragenen Brauerei oder dem Getränkefachgroßhändler einzufordern.


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DEHOGA

OSTWESTFALEN

Auf nach Halle / Westf. Anfang Februar fand im Carl-Severing-Berufskolleg die Bundesjugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe auf Regionalebene der Kreise Gütersloh und Bielefeld statt.

Die diesjährigen Sieger (vordere Reihe von links nach rechts): Tobias Marks, MarcKevin Böhler, Kimberly Schneider, Jacky Muck, Montira Wutthisanwatthana, Lena Schermutzki und (hintere Reihe von links nach rechts): Sakvan Qasin, Yagmur Kurul und Niklas Page

Acht Köche, sieben Restaurantfach- und 13 Hotelfachleute kämpften im Carl-Severing-Berufskolleg in Bielefeld um den Einzug zu den Bezirksmannschaften. Die jeweils drei Besten jedes Ausbildungsberufs konnten sich für die Teilnahme an den Bezirksmeisterschaften im Frühling im Gerry-Weber-Eventzentrum in Halle qualifizieren. Die Chance dazu erarbeiteten sich bei den Restaurantfachleuten Tobias Marks (Parkhotel Gütersloh), Kimberly Schneider (Gerry Weber Sportparkhotel Halle) und Marc-Kevin Böhler (Werningshof, Bielefeld). Bei 86

den Hotelfachleuten fahren Lena Schermutzki (Hotel Sonne, RhedaWiedenbrück), Montira Wutthisanwatthana (Golden Tulip Bielefeld City, Bielefeld) und Jacky Muck (Hotel Königs, Rheda Wiedenbrück) mit nach Halle. Von den Köchen begleiten sie: Yagmur Kurul (Parkhotel Gütersloh), Sakvan Qasin (Dr. August Wollf, Bielefeld) und Niklas Page (Studierendenwerk Bielefeld). In Halle wartet die Möglichkeit, sich für die Jugendmeisterschaften NRW in Dortmund zu qualifizieren.

DEHOGA

Guter Umsatz, bürokratische Hürden

OSTWESTFALEN & LIPPE

Vertreter des DEHOGA Ostwestfalen und DEHOGA Lippe informierten im Januar erstmals gemeinsam bei der Jahrespressekonferenz im Mindener Hotel Victoria über ein vergangenes Geschäftsjahr. Das Gastgewerbe in Ostwestfalen und Lippe blickt verhalten zufrieden auf 2016 zurück. Zwar blieb der Umsatz mit 1,2 Milliarden Euro in den 4.550 Betrieben in den beiden Regionen auf hohem

Niveau (ähnlich wie 2015), Rückgänge bei den Gewinnen verzeichne man trotzdem, so Andreas Büscher und Thomas Keitel, Präsident beziehungsweise Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Ostwestfalen. Dass es bei jedem zweiten Betrieb abwärts gehe, zeige die Probleme des regionalen Gastgewerbes nicht nur mit den Strukturen, sondern auch mit den Rahmenbedingungen. Büscher und

Keitel hoben in diesem Punkt die Personalgewinnung und -kosten hervor. Bereits seit Jahren versuche die Branche, gute Fachkräfte heranzubilden und zu halten. Was 2016 Wurzeln zu schlagen schien, wie Uwe Pape, Geschäftsführer des DEHOGA-Ortsverband Minden-Herford, berichtete. Mit 811 in der Region neu abgeschlossen Ausbildungsverträgen in den sechs gastgewerblichen Aus1.2017

Fotos: DEHOGA Ostwaflen, GW Verlag (1)

Das Gastgewerbe in Ostwestfalen und Lippe verzeichnet mit dem Jahr 2016 ein insgesamt zufriedenstellendes Geschäftsjahr – allerdings mit Abstrichen. Kritik üben DEHOGA Ostwestfalen und DEHOGA Lippe unter anderem gegenüber dem Arbeitszeitgesetz, Mindestlohn und dem Kontrollbarometertransparenzgesetz.


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OSTWESTFALEN

bildungsberufen verzeichnete man 2016 nur 16 weniger als 2015 (827). Zunehmend wird es jedoch zum Problem, dass das Personal mit hohen Kosten (40 Prozent im Gaststättengewerbe) zu Buche schlägt, wie Keitel und Büscher ausführten. Die Gründe dafür sieht man in den strengen bürokratischen Auflagen: Arbeitszeitgesetz (acht bis maximal zehn Stunden pro Tag) und der Mindestlohn seien an dieser Stelle genannt. Im ersten Punkt fordere der DEHOGA, so Kai Buhrke, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Lippe, eine Anpassung an die Entwicklungen der aktuellen Arbeitswelt. Flexibler, internationaler und digitaler sei sie geworden und die Systematik des Acht-Stunden-Tages hinfällig – nicht nur im Gastgewerbe. Eine Verbesserung sähen die Verbände, wenn das Arbeitszeitgesetz von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umgestellt werden und sich so die Gesamtarbeitszeit flexibler gestalten lassen würde. Gesundheitsschutz, Mindestruhezeiten und die Entscheidungsfreiheit der Mitarbeiter sollten dabei gewahrt bleiben. Dieser Punkt und die Absenkung des Mehrwertsteuersatzes für Speisen in der Gastronomie sind die wichtigsten Forderungen der Verbände an die Politik im Wahlkampfjahr 2017. Ebenfalls auf der Agenda der Verbände: der Mindestlohn bei Praktikanten und die damit verbundenen engen Regeln angesichts der Integrationsaufgabe von Flüchtlingen. Laut einem internen Diskussionspapier mehrerer Ministerien, erwägt die Bundesregierung Ausnahmen für Flüchtlinge beim Mindestlohn. Diese sollen im Falle von Betriebspraktika gelten, die dem Ausgleich fehlender Kenntnisse bei der Anerkennung eines Berufsabschlusses dienen. Der aktuelle Vorschlag geht in die www.gastrotel.de

Noch immer werden dem Gastgewerbe in Deutschland gesetzliche Hürden auferlegt

richtige Richtung, meint der DEHOGA Bundesverband. Soweit bekannt, gilt diese Idee jedoch nur für Flüchtlinge, die in ihrer Heimat bereits eine Ausbildung absolviert haben. Genauso wichtig wäre es jedoch, Ausnahmen für ungelernte Flüchtlinge zu prüfen, die erst fit für eine Ausbildung gemacht werden müssen. Darüber hinaus warnt man vor den möglichen Gefahren eines Zweiklassensystems. „Es kann nicht sein, dass für Flüchtlinge andere Regeln des Arbeitsmarktes gelten als für Nichtflüchtlinge. Will man Ausnahmen arbeitsmarktverträglich ausgestalten, so müssen sie für alle Arbeitnehmer mit entsprechenden oder vergleichbaren Hemmnissen gelten. Dass Arbeitnehmer erst langzeitarbeitslos werden müssen, um zu Ausnahmen zu kommen, ist in diesem Zusammenhang ein deutliches Vermittlungshemmnis.“ Weitere Themen waren das Kontrollbarometertransparenzgesetz sowie das Rauchverbot, welches 2017 übrigens seit zehn Jahren besteht. Mitte Dezember hatte das Oberverwaltungsgericht Münster die Hygieneampel in Duisburg und Bielefeld aufgrund von Verstößen gegen den Datenschutz gestoppt. Bereits zuvor wurde ein sogenanntes Kon­ trollbarometertransparenzgesetz auf den Weg gebracht, dass zurzeit im parlamentarischen Verfahren kurz vor der zweiten Lesung steht. Eine Umwelt- und Verbraucherschutzausschusssitzung sowie eine Anhörung haben bereits stattgefunden. Genauer betrachtet birgt dieses Gesetz nur minimale

Veränderung zur Hygieneampel: Nicht mehr 80 Hygienepunkte sind relevant, sondern 73. Außerdem soll der endgültigen, verpflichtenden Wirksamkeit eine 30-monatige freiwillige Phase vorgegliedert werden. Ein Fehler des neuen Gesetzentwurfes sei, dass das Prüfin­ strumentarium, die AVV-RüB, nichts mit den Bedürfnissen nach Verbrauchertransparenz zu tun hat, sondern nur mit den Bedürfnissen der Behörden, welche Betriebe wann und wie oft zu besuchen sind – was indirekt auch in den beiden Urteilen über die Pilotampeln kritisiert wird. Der DEHOGA fordert eine echte Transparenz, die dem Verbraucher Auskunft über die hygienischen Zustände eines Betriebes liefert – eventuell in Verbindung mit einem Hygieneführerschein. Auch beim Rauchverbot will sich der DEHOGA aktiv für Lösungen einsetzen. Nach anfänglichen Bedenken und Protesten gegen das Verbot, haben sich zehn Jahre später zwar Gastronomie und Gäste daran gewöhnt und stehen diesem positiv gegenüber, dennoch machte man auf das daraus resultierende Kneipensterben in NRW aufmerksam. Dass heute nur noch etwa 600 Kneipen (2008: 1.100) existieren, ist laut den Ausführungen des DEHOGA darauf zurückzuführen, dass sich Nachbarn der betreffenden Betriebe über rauchende Gäste und damit verbundenen Lärm vor den hiesigen Türen beschweren. Die Betriebe sind an ihre Verbände mit der Bitte herangetreten, hier tätig zu werden. Diese sehen mehrere Möglichkeiten: Darunter zum einen, Rauchen in Kneipen nach 22 Uhr wieder zu erlauben. Der DEHOGA fordert daher die Politik auf, sich wieder mit diesem Thema zu befassen und eine Lösung zu suchen.


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LIPPE

Großer Preis der Köche verliehen Alfred Lohoff und Uland Begemann wurden mit dem „Großen Preis der Köche des Lipperlandes 2017“ ausgezeichnet, als kürzlich der Köche-Club Lippe zur Festversammlung in die Gutshof Brennerei Begatal nach Dörentrup geladen hatte. Zeiten sei sein Falkenberger Hof zum Inbegriff für Wildspezialitäten weit über Lippes Grenzen hinaus geworden. Er gehöre zu den Gründungsmitgliedern des Köche-Clubs, habe maßgeblichen Anteil an dessen Entwicklung und könne auch im beruflichen Ruhestand nicht ohne Kochjacke sein. So habe er seinen persönlichen Köche-Club gegründet – eine Gruppe kochender Männer, die unter seiner Führung „unglaubliche Abende veranstalten“, wie er aus den Berichten seiner beteiligten Kollegen erfahren habe, versicherte Küchenmeister Rabe, der auch Fachlehrer am Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold ist. Seine Freude über die Auszeichnung sei umso größer, als sie in diesem Hause stattfinde, erwähnte Begemann in seinen Dankesworten, denn seine Vorfahren väterlicherseits seien mit diesem Haus verbunden: Friedhelm Begemann, sein Cousin und Gastgeber der Festversammlung, hat erst kürzlich die Gutshof Brennerei Begatal gegründet und die ehemalige Scheune zu einer Festhalle entwickelt. Begemann bekannte abschließend, er habe die ganze Welt gesehen, könne aber nicht ohne Kochen sein, sei gewissermaßen „euphorisiert“ und wünschte „alles Gute für den Verein und unsere Freundschaft“.

Der „Große Preis der Köche des Lipperlandes 2017“ ging an Alfred Lohoff (3. von links) und an Uland Begemann (4. von links). Erste Gratulanten waren (von links nach rechts): Uwe Eggers und Erhard Wolf vom Köche-Club, DEHOGA-Vizepräsident Holger Lemke, Gastgeber Friedhelm Begemann und Jürgen Rabe

Fotos: DEHOGA Lippe

Der Große Preis der Köche wird jedes Jahr an Förderer des Vereins und an Mitglieder, die sich besonders hervorgetan haben, verliehen. In diesem Jahr ging die Auszeichnung an den DEHOGA Lippe Präsidenten Alfred Lohoff und an Uland Begemann, einem Gründungsmitglied des Köche-Clubs. Eigentlich sei er Jurist, berichtete Laudator Erhard Wolf, habe aber 1977 ein eigenes Lokal eröffnet und dazu einen Koch gebraucht. Weitere Gastronomiebetriebe seien im Laufe der Jahre hinzugekommen – zuletzt das Brauhaus in Detmold, ehe er nun in den Ruhestand getreten sei. Wolf sprach von Alfred Lohoff, der in seinen Betrieben stets Köche unterstützt, Funktionen im DEHOGA übernommen und dort auch den Köche-Club Lippe besonders gefördert hatte. Denn auch nachdem er jetzt in den Ruhestand getreten ist, ist er Präsident des DEHOGA Lippe geblieben. In seinen Führungsfunktionen sei er immer zur Stelle, wenn Belange des Köche-Clubs anstünden, würdigte der Laudador Lohoff und überreichte ihm den Großen Preis nebst Urkunde unter dem Applaus der vielen Gäste. Der Geehrte gab seiner „Riesenfreude“ Ausdruck – auch darüber, von Wolf ausgezeichnet worden zu sein. Denn mit ihm habe er eine lange Zeit in der Innenstadt von Detmold zum Wohle der Gastronomie und des DEHOGA „gekämpft“. Nicht nehmen ließ es sich Köche-Club-Vorsitzender Jürgen Rabe, ein verdientes Vereinsmitglied auszuzeichnen: Uland Begemann sei „nicht nur Koch“, sondern auch bei vielen Aktionen an vorderster Stelle dabei und zudem „der Wildfachmann schlechthin“. In seinen aktiven

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LIPPE

Die Sieger Benjamin Solle, Fabian Quach, Patrick Wehner, Maria Zilin, Philipp Gierlings, Niclas Begeman und Katarina Grundhöfer (von links nach rechts) beim ProjektwochenWettbewerb des FelixFechenbach-Berufskollegs

„MacFelix – der Burgermeister traf auf den „schönstgen Tag im Leben“ Am Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold fanden die Projektwochen der gastgewerblichen Mittelstufen statt. Gleich zwei aktuelle gastronomische Trends verbargen sich hinter dem Titel „MacFelix – der Burgermeister“ während der Projektwochen: Von den Auszubildenden des Kochberufs sollte nicht nur der Fast-Food-Klassiker Hamburger neu interpretiert, sondern zusätzlich ein Burger für Gäste mit vegetarischen oder veganen Vorlieben erstellt werden. Für den „schönsten Tag im Leben“ galt es für die angehenden Hotel- und Restaurantfachkräfte unter anderem, ein ansprechendes Menü samt Aperitif zu planen, einen Raumplan zu entwickeln und einen Schautisch einzudecken. Eine komplexe Aufgabenstellung, die die ganze Bandbreite der Berufe in Hotel und Restaurant umfasste. Mehr als 40 Auszubildende im zweiten Ausbildungsjahr stellten sich diesen Aufgaben und dem abschließenden Wettbewerb, dessen fachkundige Jury aus Vertretern der Ausbildungsbetriebe und Pädagogen der Schule bestand. Gewonnen hatten am Ende

alle Teilnehmer, zumindest weil sie wertvolle Erfahrungen für die anstehenden Zwischenprüfungen sammeln konnten. Jeweils drei Teams aus Küche und Service wurden besonders ausgezeichnet. Bei den Köchen wurde zweimal der erste Preis vergeben. Punktgleich siegten das Zweier-Team Patrick Wehner (Altstadtpalais Lippischer Hof, Bad Salzuflen) und Philipp Gierlings (Lippischer Hof, Detmold) sowie Benjamin Solle (Quality Hotel Vital zum Stern, Bad Meinberg) und Fabian Quach (Germanenhof, Sandebeck). Den dritten Platz belegten Mattis Blumenbach (Staatsbadhotel Maritim, Bad Salzuflen) und Kevan Prischmann (Lippischer Hof, Detmold). Im Service konnte das Team Maria Zilin (Hotel Stadtpalais, Lemgo), Niclas Begemann (Hotel Zum Stern, Bad Meinberg) und Katarina Grundhöfer (Hotel Arminius, Bad Salzuflen) den Wettbewerb vor Michelle Janetzko (Hotel an der Ilse, Lemgo), Kathrin Marschal

(Staatsbadhotel Maritim, Bad Salzuflen) und Christina Giesbrecht (Hotel Best Western Plus Ostertor, Bad Salzuflen) für sich entscheiden. Stella Bäcker (Lippischer Hof, Detmold), Debbie Gerlach (Detmolder Hof, Detmold) und Sevdije Sali (Burghotel Blomberg, Blomberg) holten Bronze. Bei der abschließenden Siegerehrung im Restaurant unARTig des Berufskollegs zeigte sich, wie ausgeglichen das Leistungsniveau war: Nicht nur bei den Köchen mit zwei punktgleichen Teams, sondern auch bei den Servicekräften lagen die Bewertungen ähnlich dicht beieinander. „Die gezeigten Leistungen verdeutlichen das Potential der Auszubildenden und spiegeln das gute Ausbildungsniveau in Lippe wider“, fasst Abteilungsleiter Wolfgang Dittel am Ende zusammen. „Die jungen Fachkräfte haben sich weit über das erwartbare Maß hinaus engagiert und gezeigt, dass sie sich für ihre Branche begeistern können.“

Sparkassen-Tourismuspreis vergeben Die teilnehmenden Sparkassen in Westfalen-Lippe verliehen Ende 2016 zum zweiten Mal nach 2014 den Sparkassen-Tourismuspreis Westfalen-Lippe in zwei Kategorien. Prämiert wurden zukunftsweisende Projekte und Ideen, die regionale Besonderheiten herausstellen. In der Kategorie „Innovation“ standen zwei lippische Preisträger auf dem Siegertreppchen. Über einen der beiden zweiten Plätze konnte sich das Staatsbad Salzuflen freuen. Ausgezeichnet wurde das lippische Heilbad für sein Engagement als „Allergiker freundliche Kommune“. Damit erhielt die Einrichtung nach dem Tourismuspreis der Industrie- und Handelskammer (IHK) bereits eine zweite Auszeichnung, was nach Kurdirektor Stefan Krieger ein Beleg dafür ist, „dass wir mit unseren Projekten und der Ausrichtung des Staatsbades in den Bereichen Gesundheits-, Freizeit- und Tagestourismus auf dem richtigen Weg sind“. Der Erfolgsfaktor sei, auf die Wünsche und Bedürfnisse www.gastrotel.de

der Gäste einzugehen, weshalb sich Bad Salzuflen vor einem Jahr als „Allergiker freundliche Kommune“ habe zertifizieren lassen – „und immer mehr Betriebe aus dem Gastgewerbe und dem Einzelhandel machen mit“. Die Staatsbad Salzuflen GmbH ist für die Vermarktung des Thermalheilbades als Gesundheits-, Urlaubs- und Tagungsort zuständig. Sie betreibt neben dem Gradierwerk – eines der Wahrzeichen Bad Salzuflens – auch den zentral gelegenen Kurpark samt den dazu gehörenden Immobilien. Das Vitalzentrum mit seinem breiten Angebot an therapeutischen sowie Wellness- und Sportangeboten ist ebenfalls Teil des Staatsbad Salzuflen.


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MARKT & PRODUKTE

Volle Flexibilität Nestlé Professional erweitert das bestehende FondAngebot. Ab sofort gehören die flüssigen Konzentrate der Marke Oscar zum Premiumsortiment von Chef. In zwölf verschiedenen Geschmacksrichtungen eignen sie sich beispielsweise als Basis für Suppen und Saucen, zum Verfeinern von Dressings und Emulsionen sowie zum Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Als Geschmacks-Booster können die Konzentrate zudem als Abschluss beim Würzen eingesetzt werden. Außerdem hat das Unternehmen die drei neuen Maggi Basissaucen Hell, Braun und Tomate im Portfolio. Diese enthalten keine kennzeichnungspflichtigen Allergene oder Zusatzstoffe, sind frei von Hefe sowie ohne Einlage und bringen so volle Flexibilität in die Profiküche. WWW.NESTLEPROFESSIONAL.DE

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GASTROTEL 2.2017 ERSCHEINT AM 28. APRIL Lesen Sie in unserer Frühjahrsausgabe unter anderem folgende Themen:

• Kaffeetrends, Kaffeemaschinen und Fotos: Nestlé Professional, Vectron, Carroux

-vollautomaten

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IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie.  ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 33. Jahrgang. Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontäre) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Münster), ­Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 29 vom 1.1.2017. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 101.817 (IVW 4. Quartal 2016) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.


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