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3. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Gut beschürzt

Gastro-Workwear von Newcomer trauth

Überzeugende Konzepte Eventstark: Gut Wöllried bei Würzburg 24/7 Frühstück: Benedict in Berlin

Frisch _ fair _ sozial _ saisonal Euro-Toques und Green Chefs

SEITE 28

Sommerliche ­Kuchen und Torten SEITE 42

Weniger ist mehr: Nomadenmöbel ­ für Millennials


100 % für Dich – hat nur ein Businessziel vor Augen: höchste Sicherheit. Der neue Sprinter mit intelligenten Assistenzsystemen. mercedes-benz.com/sprinter


Wirte auf Monsterjagd Stellen Sie sich mal vor, an einem Werktag Anfang Juli fallen plötzlich hunderte wildfremde Leute nachmittags bei Ihnen im Biergarten ein, obwohl die Sonne vielleicht gar nicht scheint. Sie wissen überhaupt nicht, was los ist, sind vielleicht gar nicht selbst im Betrieb und werden von einer aufgelösten Servicemitarbeiterin angerufen, dass die Küche überlastet ist und die Biervorräte zur Neige gehen. Der Grund? Ein Achtelfinalspiel mit deutscher Beteiligung – man hätte es wissen können… Undenkbares Szenario? Nun ja, auf eine Fußball-WM dürfte hierzulande wohl jeder Gastronom auf seine Weise vorbereitet sein. Aber es gibt tatsächlich aktuelle Beispiele für internationale Ereignisse, von denen offenbar noch niemand etwas gehört hat. So geschehen in Dortmund, einem beschaulichen Provinznest in Westfalen. (Ich lebe dort, ich darf das sagen.) Hier trug es sich zu, dass auf einen Schlag alle Hotels in der Stadt ausgebucht waren und auch in den umliegenden Städten die Betten knapp wurden. Betreiber von Zwei-Sterne-Häusern in der Pampa, in denen sich sonst nur Monteure einbuchen, konnten sich vor Anfragen aus dem Ausland kaum retten. Auch noch auf Englisch!

Fünfzigtausend! Ein Anruf bei der örtlichen Tourist-Information brachte Klarheit: Vom 30. Juni auf den 1. Juli dreht sich in Dortmund alles um das halb vergessene Handyspiel Pokémon-Go – der berühmte Westfalenpark wurde nämlich Anfang Mai zur PokémonGo-Safari-Zone erklärt. Dort soll man also am letzten Juni­ wochenende besonders seltene virtuelle Monster jagen können – was mehr als 50.000 auswärtige Besucher in die Stadt lockt, andere Quellen sprechen von noch höheren Zahlen. Matthias Rothermund, der Geschäftsfüh-

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rer von Dortmund-Tourismus, spricht laut „Ruhr Nachrichten“ von der stärksten WochenendNachfrage nach Hotelzimmern seit mindestens zwei Jahren. Da jubelt auch die Gastronomie – und sollte, anders als bei BVBHeimspielen, für diese Gelegenheit genügend bunte alkoholfreie Getränke geordert haben. Oder Blechkuchen und Obsttorten. Beides übrigens reichlich in dieser Ausgabe vertreten.

Lust auf Küchenhitze Soll heißen: Immer Augen und Ohren offen halten! Wer weiß, welche Geschichte sich hinter dem nächsten merkwürdigen Trüppchen verbirgt, das da gerade zur Tür hereinkommt. Vielleicht ist es nur die Vorhut, der tausend weitere Anhänger folgen. Das Gastgewerbe ist zu Recht die weltoffenste aller Branchen, Neugier auf unbekannte Gäste und fremde Rezepte gehören untrennbar dazu. Und wenn man als Gastronom noch so sehr mit virtuellen und realen Monstern – von Fachkräftemangel bis Datenschutzgrundverordnung – zu kämpfen hat. Niemand hat die genannten Tugenden besser verkörpert als Anthony Bourdain, der New Yorker Küchenbulle und Bestsellerautor. Sein Freitod mit 61 Jahren war für mich Anlass, wieder einmal zu „Kitchen Confidential“ („Geständnisse eines Küchenchefs“) zu greifen. Und ja: Auch im Zeitalter von Cook & Chill und zeitversetzter Produktion wirkt die Magie: große Kessel, Berge von Lebensmitteln, Lust auf Streetfood in fremden Städten, viel Alkohol, viel Hitze, viel Schweiß… In Zeiten der Digitalisierung sollte die gute alte analoge Küchenromantik nicht zu kurz kommen! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur hillenbach@gastrotel.de


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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Das Gut Wöllried in Rottendorf bei Würzburg überzeugt mit einem gelungenen Mix aus Geschichte und Moderne. Das Team setzt alles daran, seine Gäste bei Familien-, Business- und Kulturveranstaltungen zu unterstützen. Standardlösungen kennt man hier nicht

Benötigt der Gastronom Geräte, Ersatzteile und Zubehör für seine Profiküche, geht er zum Fachhändler seines Vertrauens. Für einen neuen Typus dieser Branche steht Hendryk Knuth vom Unternehmen Grimm Gastronomiebedarf im Großraum Berlin

Bloß nicht zu sahnig! Rustikal oder modern, in jedem Fall aber handwerklich und in entsprechender „handmade“-Optik – so sollen die Kuchen und Torten sein, die Gäste im Sommer gern bestellen

BRANCHE & NEWS

6 Neueröffnungen in Hamburg 8 Neues aus der Patisserie  10 Menschen im Job:

Experten für Bier, Gin und „Stöffche“

MANAGEMENT & MARKETING

20 Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Euro-Toques und Green Chefs 24 Gastro Digital (2): André Karkalis So werden Sie gefunden 26 Interview: Grimm Gastronomiebedarf „Haben Sie Fragen?“

IDEE & KONZEPT

12 Benedict in Berlin

Guten Morgen den ganzen Tag

16 Gut Wöllried in Rottendorf

Standards unerwünscht

36 Premiumbiere: Alpirsbacher

28 Kuchen & Torten

Von rustikal bis modern 32 Skyr & Quark Trend, Tradition und Toppings 34 Premiumbiere Jenseits des Pilsglasrandes

Neue Durstlöscher

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

40 Berufsbekleidung

FOOD & BEVERAGES

„Bierkultur ist auch Zapfkultur“

38 Alkoholfreie Getränke

Gut beschürzt

42 Einrichtung im Nomadenstil

Ohne Ballast, bitte!

46 Interview: objekt-m.com

Qualitätsmöbel aus neuer Hand

48 Entertainment im Restaurant

„Heavy Metal im Landgasthof verkauft keinen Schweinebraten“ 1.2018


I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

42 Der neue Einrichtungstrend im Nomadenstil beschreibt das Lebensgefühl einer ganzen Generation, der Millennials: Mobilität als Lebensmotto und überall lieber weniger als zu viel. Die Gastronomie als „home away from home“ hat den Stil bereits für sich entdeckt

AUSSTATTUNG & TECHNIK

STANDARDS

52 Kombidämpfer

56 Immobilien & Kleinanzeigen 59 Stellenmarkt 66 Impressum

Perfekt im Snackgeschäft

54 Reinigung: Personalhygiene

Ein absolutes Muss für Profis

DEHOGA VERBÄNDE

60 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe 65

MARKT & PRODUKTE

Fotos Titelseite: Jakob Nawka für trauth, bindi, May | Inhalt: erlenbacher, Ina Hamburg Fotografie & Design I K. Görke, Valerie Kloubert, Schnieder, Steffen Sinzinger, Tobit.Software, Sabine Zoller

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NEUERÖFFNUNGEN IN HAMBURG

Auch kulinarisch das Tor zur Welt Die Stadt zwischen Alster und Elbe ist ein Schmelztiegel an trendigen Gastronomie-Konzepten. In den 104 Hamburger Stadtteilen buhlen über 4.400 Betriebe um Gäste. Von Susanne Plaß Seit 2012 mischt Hannes Schröder mit fünf erfolgreichen Cafés, Restaurants und Bars in der Hansestadt mit. Nummer sechs soll im Oktober 2018 mit einer zentralisierten Produktionsstätte für alle Läden in Altona starten. Mit den beiden Cafés Was wir wirklich lieben, den Edel-Bistros Küchenfreunde und der Bar Botanic District bietet der Vollblut-Gastronom für jede Tageszeit das passende Konzept. Der gelernte Koch machte in den Hyatt Hotels – bis zum Küchenchef in Düsseldorf – Karriere. „Nach dem Küchenmeister 2010 in Heidelberg unterstützte ich den Vertrieb der Höfe-Gemeinschaft, die sich aus unserem Kastanienhof entwickelt hat“, erzählt Schröder. Sein Vater, einst Börsenmakler, hatte den Demeter-Hof 1989 in Bleckede gegründet. Im Jahr 2012 eröffnete Hannes Schrö-

der mit Freund Tim Lang das Bistro Küchenfreunde im Univiertel. Ein größeres mit 70 Plätzen folgte 2015 am Lehmweg. „Die Speisenkarte aus vornehmlich Bio-Produkten spiegelt die klassische Küche Norddeutschlands wider“, so der 36-Jährige. Das lukrative Frühstücksgeschäft deckt Schröder mit seinem CaféKonzept Was wir wirklich lieben in Eppendorf und im Closed Men`s Shop in Hamburgs City ab. Basis sind frische Produkte der HöfeGemeinschaft und eine relaxte Atmosphäre. Die Eppendorfer und Touristen lieben das Frühstücksangebot ab 9,90 Euro, die Salate ab 10,50 Euro und die Kuchen. Dazu schenkt der Service frisch gepresste Obstsäfte, Smoothies und Heißgetränke aus. Das Café schließt um 18 Uhr, dann öffnet nebenan in der Hegestraße

Dank der Lage im siebten Stock des neuen Luxushotels The Fontenay speisen Gäste im Restaurant Lakeside mit Blick über die Außenalster 3.2018

Fotos: Die genannten Gastronomien, Dreysse.com (Botanic District), René Flindt (Thomas Imbusch), Ina Hamburg Fotografie & Design | K. Görke (Hannes Schröder), Susanne Plaß (2)

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NEUERÖFFNUNGEN IN HAMBURG

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Drei Konzepte von Hannes Schröder: Bar Botanic District, EdelBistro Küchenfreunde (Bilder links) und Was wir wirklich lieben (rechts) Rechts außen: Das 100/200 by Thomas Imbusch soll im Frühsommer eröffnen

Hannes Schröder

Ondrej Kovar

Cornelius Speinle

Thomas Imbusch www.gastrotel.de

14 die Bar Botanic District. Im Oktober 2017 übernahmen Hannes Schröder und Tim Lang die ehemaligen PIUS Bar, entwickelten eine neue Speisenkarte und interessante Drinks wie Violette Fizz mit Lavendel, Crème de Violette, Zitrone und Eiweißschaum und Highballs. Den neuen Hotspot besuchen jetzt täglich über 200 Gäste. www.kuechenfreunde.net Am 1. Juni eröffnete das Stüffel am Isekai 1, wo zuvor der Sternekoch Thomas Macyszyn mit dem Boathouse und das Noas nach kurzem Gastspiel scheiterten. „Beide Vorgänger hatten das falsche Konzept. Die Lage am Isebekkanal ist fantastisch“, erklärt Ondrej Kovar, der sein erfolgreiches Restaurant vom Tennisgelände des SV Bergstedt nach Eppendorf verlegt. Kovar hat schon das Red Bull Hangar 7 in Salzburg und die Bullerei von Tim Mälzer in Hamburg erfolgreich geleitet und war Sommelier im Hotel Adlon (Berlin) und Landhaus Scherrer (Hamburg). Stüffel bedeutet Kartoffelfeld und soll die Zuneigung für bodenständige, saisonale Produkte widerspiegeln. Die Speisenkarte huldigt der Region mit Lunchgerichten zwischen acht und 14 Euro und à la carte ab 14 Euro. „Küchenchef Marco Krämer präsentiert unsere Klassiker aus besten Produkten mit sauberem Handwerk“, verspricht der 43-Jährige. Neben dem Res­ taurant ist der Gastronom auch für den Bootsverleih vom Kajak bis SUP verantwortlich. www.restaurantstueffel.de Mit Blick über die Außenalster dinieren die Gäste im neuen Gourmettempel Lakeside im siebten Stock des Luxushotels The Fontenay. Das in Weiß und Grau gehaltene Panorama-Restaurant bietet 40 Gästen einen Ort des Genusses. Küchenchef Cornelius Speinle und sein 14-köpfiges, internationales Team kochen in der Menu System-Küche auf Sternekurs. Der Besuch im Lake­ side impliziert ein gefülltes Portemonnaie, denn das Drei-Gänge-Lunchmenü kostet 55 Euro, fünf Gänge am Abend ab 132 Euro, à la carte startet mit 28 Euro und endet bei 105 Euro für das Myazaki Gyu Rind. „Mein moderner Stil kombiniert internationale Einflüsse mit Produktqualität. Es ist eine sehr aufwendige Küche mit innovativen Kochtechniken“, sagt der gebürtige Schweizer, der seine prägendste Zeit im Restaurant Fat Duck von Heston Blumenthal in England erlebte. www.thefontenay.de

Mit Spannung wird die Eröffnung des Restaurants 100/200 by Thomas Imbusch im Frühsommer erwartet. In einer Lagerhalle in Rothenburgsort am Billhafen entsteht das urbane Konzept mit einem Molteni-Herd mitten im Gastraum. „Wir wollen alle Sinne ansprechen und unseren Gästen ein lustvolles und authentisches Esserlebnis anbieten. Sie sollen die Atmosphäre in der Küche spüren, die Geräusche und Gerüche wahrnehmen und jeden Zubereitungsschritt miterleben“, sagt Thomas Imbusch, der bei Drei-Sterne-Koch Christian Bau gearbeitet hat und zuletzt Küchenchef vom Madame X im Off Club von Tim Mälzer war. Der Name 100/200 by Thomas Imbusch resultiert aus seiner Philosophie: „Ich benötige bestmögliche Produkte, Wasser, das bei 100 Grad kocht, und einen Ofen, der auf 200 Grad läuft. Der Rest ist pures Handwerk“, so Imbusch. Plätze nur auf Reservierung. www.100200.kitchen


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Ein Tag mit Matthias Ludwigs Die Gewinner einer von Debic veranstalteten Masterclass erlebten einen inspirierenden Workshop mit dem Kölner Patisserie-Experten. Die Freude war groß bei René Bildesheim, Koch-Azubi im Weingut und Restaurant Schloss Vollrads in Oestrich-Winkel. Er gewann zusammen mit seinem Kollegen, Patissier und Souschef Martin Beicht, die Debic Masterclass mit Matthias Ludwigs, ausgezeichnet vom Gault & Millau als Patissier des Jahres 2009 und Inhaber von „Törtchen, Törtchen“ mit Filialen in Köln und Düsseldorf. Das historische Schloss Vollrads bot auch die Kulisse für den Tag: Gleich mehrere Profiküchen sind hier zu finden, sodass sich jeder Teilnehmer in einer Küche voll und ganz dem Handwerk widmen konnte. „Meine Vorfreude auf und die Erwartungen an diesen Workshop waren groß“, sagt Bildesheim. „Und sie wurden mehr als erfüllt.“ Im Vorfeld der Debic Masterclass konnten die Gewinner Themen auswählen, die unter Anleitung von Ludwigs perfektioniert werden sollten. Hierzu zählten beispielsweise Luftschokolade, Macarons, Pralinen und verschiedene Zubereitungsvarianten von Mousse au Chocolat. Zudem gab es vertiefende Einblicke in

die unterschiedlichsten Arten von Sahnen und deren Einsätze bei Süßspeisen. Konzentrierte, handwerkliche Arbeit an den Dessertkreationen wechselte sich ab mit produktivem Wissensaustausch. Beicht weiß, dass die Patisserie einen wichtigen Teil der klassischen Kochausbildung ausmacht: „In unserem Gutsrestaurant vermitteln wir unseren Auszubildenden auf dem Patisserieposten die Finessen des Handwerks. Wir freuen uns daher sehr über die Impulse, die wir aus diesem Workshop mit Matthias Ludwigs mitnehmen.“ Die größte Herausforderung war für Azubi Bildesheim das richtige Temperieren von Schokolade, „aber auch die entscheidenden Tipps und Tricks für die Zubereitung von Macarons steigern den Geschmack und das gesamte Genuss-Erlebnis enorm. Die Patisserie ist ein sehr anspruchsvoller Bereich und ich bin glücklich, heute mit Matthias Ludwigs an der weiteren Perfektion des Handwerks arbeiten zu können.“ Beicht ergänzt: „Besonders haben mich die Themen Glasuren, Mousse au Chocolat und Luftschokolade interessiert. Aus all diesen süßen Bereichen nehmen wir rezeptorisch und technisch viele Inspirationen mit in unser Tagesgeschäft. Unsere Gäste auf Schloss Vollrads werden begeistert sein.“ www.debic.com

Snack und Dessert Bis zum 21. September 2018 läuft der Bewerbungszeitraum des Wettbewerbs Tartelettes Phantasia. Auch die 17. Runde bietet den Teilnehmern die Wahlmöglichkeit zwischen den Kategorien Snack und Dessert, Veranstalter sind HUG und der Alleinimporteur Karl Zieres. In der Kategorie Snack sollen die Bewerber ein warmes Zwischengericht und drei kalte und/oder warme Rezepturen für Fingerfood kreieren; für die Kategorie Dessert ein Tellerdessert und drei kalte und/oder warme Variationen für süßes Fingerfood – im Mittelpunkt immer die Tartelettes der Filigrano Collection aus zartem Butter-Mürbeteig. Die Jury wählt aus den Bewerbern je Kategorie drei Finalisten aus,

die ihr Können beim Finale am 14. November 2018 unter Beweis stellen können. Auf die Gewinner warten attraktive Preise. Die Ausschreibungsunterlagen gibt es ab sofort bei: Daniela Bautz M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH Am Ortsring 8 35315 Homberg (Ohm) Tel. 06633 / 57 00, Fax 06633 / 91 96 73 E-Mail: network@bautz-wendel.de

Fotos: Debic, HUG

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www.hug-foodservice.ch www.karl-zieres.de 3.2018


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MENSCHEN IM JOB

Frau Klose, wie wird man eigentlich Biersommelière? Welche Ausbildung haben Sie absolviert? Von Haus aus bin ich Oecotrophologin und tätig in der Öffentlichkeitsarbeit der Brauerei C. & A. Veltins – da lag der Weg einer Spezialisierung sehr nah. Ich habe die Ausbildung zur Biersommelière bei der Doemens Akademie absolviert. Vermittelt wurde Bierwissen auf höchstem wissenschaftlichen Niveau. So sind die geprüften Sommeliers befähigt, sowohl die Partner, aber insbesondere die Gastronomen und deren Gäste zu beraten. Auch in Sachen Food Pairing? Das Food Pairing mit Bier ist wahnsinnig spannend. Unsere Gastronomen, die ihre Gäste hierzu beraten möchten, kommen natürlich gerne auf mich zu, um sich einige Tipps abzuholen. Ich denke, dieses Trendthema wird sich in den nächsten Jahren noch stark entwickeln. Geschmack wandelt sich im Laufe der Zeit. Wie ist der Biergeschmack heute? Kann man eine Tendenz hin zu oder weg von „herb“, „süffig“, „mild “ ausmachen? Der Verbraucher sucht mehr denn je nach zusätzlichen Spezialitäten, die ein wohltuend neues Geschmacks­ erlebnis bescheren. Gerade der süffige, weniger hopfenbetonte Geschmack macht das neue Spezialitätensegment attraktiv. In jedem Fall sind es probierfreudige Bierkenner, die einen vollmundigen Spezialitätencharakter zu schätzen wissen. Dennoch ist das eher feinherbe Pils immer noch ganz klar der Sortenliebling.

Julia Klose, Biersommelière, Brauerei C. & A. Veltins

Craft Beer, Spezialbier, Landbier, Trübes – was tragen Sie dazu bei, dass Ihre Marke Grevensteiner in diesem Segment so überzeugend performt? Es geht heute darum, dem Gast und Verbraucher eine Marke oder eine Bierspezialität mit eigenständigem Geschmack und glaubwürdigem Spezialitätenprofil an die Hand zu geben. Mit Grevensteiner können wir künftig weiteres Potenzial im wachsenden Spezialitätensegment für uns nutzbar machen. Die Spezialitäten-Vielfalt der wohlschmeckenden Sorten jenseits des Craftbiersegments wird weiter zunehmen, weil Bierspezialitäten für Tradition und guten, vor allem akzeptierten Geschmack stehen. Ich sehe in der Gastronomie gute Entwicklungschancen für Bierspezialitäten, die schon im Geschmack besonders genussvoll sind. Wird es künftig noch mehr 0,0%-Biere geben? Inwiefern wäre davon Ihr Berufsbild betroffen? Alkoholfreie Produkte sind längst unverzichtbar geworden – in Gastronomie und Handel. Und der Verbraucher ist anspruchsvoller denn je, wenn’s um Geschmack und das ernährungsphysiologische Produktprofil geht. Kein Wunder, dass sich die Produktgruppe seit einigen Jahren im deutschen Biermarkt auf Wachstumskurs bewegt. Natürlich bedarf es auch bei alkoholfreien Getränken einer sachkundigen Erklärung. Hier kann das Biersommelièrewissen der Sensorik helfen. www.veltins.de

Bier, Gin, Stöffche Flüssigkeitszufuhr ist besonders in WM-Jahren von übergeordneter Bedeutung. Wie gut, dass im Gastgewerbe Experten für erfrischende alkoholische Spezialitäten arbeiten… Wir stellen drei von ihnen vor.

Kjetil Dahlhaus, Stöffche-Fan und Erfinder des HessenCaipi, Born In The Wetterau

Herr Dahlhaus, was ist denn nun schon wieder ein „Stöffche“, nicht zu reden vom Hessen-Caipi? Wir produzieren zwei Produkte, die als Zutat für den Hessen-Caipi existientiell sind: Apfelwein, unser „Local Stöffche“, und Apfelschnaps, das „Hard Stöffche“. Das ist eine aus Apfelwein gebrannte Spirituose, die im Eichenfass gelagert wird und etwas milder ist als Calvados. Der Apfelschnaps lässt sich pur, auf Eis oder in verschiedenen Cocktails verwenden, besonders im Hessen-Caipi. Unser Apfelwein ist ein klassisches Stöffche aus Äpfeln von Wetterauer Streuobstwiesen –mit etwas mehr Restsüße und zugesetzter Kohlensäure ein fruchtig-frischer Trinkgenuss. Und? Hat es das Zeug zum In-Drink? Apfelwein an sich hat es in den letzten Jahren geschafft, wieder ein angesagtes Getränk zu werden.
Die Menschen schätzen wieder mehr die Produkte, die in ihrer Regi-

Ihr Großküchen-Partner

on produziert werden, und in
Hessen ist der Apfelwein da sehr im Vordergrund! Was machte den 23. Juni besonders? Born In The Wetterau hat den ersten Samstag im Sommer zum Hessen-Caipi-Tag ausgerufen, in diesem Jahr
war das der 23. Juni. Gastronomien, und besonders hessischen, empfehlen wir, den Hessen-Caipi auf die Sommerkarte zu nehmen.
Im letzten Jahr sind wir mit diesem Sommerdrink gestartet, und die Gastronomien, die ihn bisher getestet haben,
sind begeistert, wie gut er ankommt. Muss man seinen Bembel dabei haben? Sie werden es nicht glauben, aber ein mittlerweile sehr beliebter Ausschank-Behälter für Hessen-Caipis ist unser
Ein-Liter-Becher! Das kommt dem Bembel sehr nah – privat werden wir das jetzt ab sofort nur noch in Bembeln genießen! Thema Food Pairing: Wozu passt Ihr „Local Stöffche“? Das Local Stöffche passt mit seinem leicht säuerlichen, fruchtigfrischen Geschmack sehr gut zu Handkäs mit Musik und allen hessischen Gerichten. Was ich persönlich gut finde, ist die Kombination mit scharfen Gerichten, gerne asiatisch – da ist das Stöffche ein perfekter Geschmackspartner. Was würde Heinz Schenk zu all dem sagen? Heinz Schenk würde sagen: „Gude, so geht Apfelweinkultur heute – schmeggelasse!“
Er gab damals dem Bembel und seinem Inhalt deutschlandweite Bekanntheit. Ab den 1990-er
Jahren versank das Stöffche aber immer mehr in einen Dornröschen-Schlaf und wurde erst vor gut zehn Jahren durch
viele frische Ideen wachgeküsst. Heinz Schenk hätte Ideen wie den Hessen-Caipi sehr 
begrüßt! www.hessencaipi.de

KREFFT Großküchentechnik GmbH Tel. 0 72 22 /15 977- 40 · Fax - 477 · info@krefft.de · www.krefft.de 3.2018

Fotos: Michael Hauler (1), privat, Veltins

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BRANCHE & NEWS MENSCHEN IM JOB

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Axel Klubescheidt, Brand Ambassador, Monkey 47 Gin

Axel, was macht ein Brand Ambassador vor allem? Verkosten, reisen, netzwerken, Schreibtischarbeit? Er ist das Gesicht und Repräsentant der Marke auf Messen, bei Verkostungen, Launches, und Events. Social Media und Networking ist ein weiterer großer Part, dazu kommen Presseinterviews und PR. Am Schreibtisch verbringt man nicht allzu viel Zeit, außer die Spesenabrechnung; die dauert. Aus Sicht des berühmten „Schwarzwald Dry Gin“, der so vieles in der Szene angestoßen hat: Ist ein Ende des Gin-Booms auszumachen? Aufgrund der großen Aromenvielfalt, die man im Gin anwenden kann, ist kein Ende in Sicht. Man kann in die fruchtige, die herbe, die kräuterige oder die klassische London-Dry-Richtung gehen. Sind Rum und Korn der neue Gin? Nein. Punkt. Neulich beim Kölner Bar Symposium ging es auch um Themen wie Nachhaltigkeit. Was wurde da konkret besprochen? Das Trinkhalm-Weglassen ist ein Anfang – aber es wurde auch da­ rüber diskutiert, zum Beispiel die Eismaschinen und Kühlanlagen über Nacht ausschalten, um Energie zu sparen. Moderne Barkeeper arbeiten mit Sous-vide und anderen Techniken der Avantgardeküche. Was zeichnet die neue Barkultur sonst noch aus? Das grandiose Netzwerk. Egal wo Du auf der Welt hinkommst, Du wirst mit offenen Armen empfangen und es wird sich um Dich gekümmert. Dein aktuelles Buch „Shake & Steak“ (Christian Verlag) beschäftigt sich mit Food Pairing. Was ist die Kernthese? Die beiden Welten Küche und Bar zu verbinden – durch ein gemeinsames Geschmackserlebnis. www.monkey47.com

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (5): BENEDICT IN BERLIN

Guten Morgen den ganzen Tag Das Frühstücken war in der Berliner Gastronomie schon immer ein großes Thema. Doch mit Konzepten wie dem Benedict wurde es noch mal neu erfunden. Von Jan-Peter Wulf „Guten Morgen“ erklingt es aus dem Telefon, wenn man im Restaurant Benedict in der Uhlandstraße anruft. Und das zu jeder Tageszeit: Denn das Thema Frühstück ist hier Alleinstellungsmerkmal, der Untertitel lautet „All About Breakfast“. Da passt die Begrüßung immer, auch am Abend, auch in der Nacht. Geöffnet ist nämlich immer. Immer. Das Benedict, vor rund anderthalb Jahren eröffnet, ist so beliebt, dass es sich leisten kann, 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche Betrieb zu fahren. Was wiederum die Chance, einen Sitzplatz zu ergattern, markant erhöht. Denn wer hier

zur klassischen Frühstückszeit (in Berlin von etwa halb zehn bis 14 Uhr, am Wochenende auch länger) einen Tisch haben möchte, braucht Glück oder Zeit: Ob Sonntag- oder Mittwochvormittag, völlig egal, im Entrée stehen meist schon viele Grüppchen he­rum und warten darauf, platziert zu werden. Und Reservierungen werden erst ab 16 Uhr angenommen. Deswegen der heiße Tipp: spätstücken.

Eier, wir brauchen Eier Was in Anbetracht des Speisenprogramms überhaupt kein Problem darstellt. Denn

das Angebot des Benedict reicht weit über das klassisch-deutsche Frühstücksangebot hinaus, wenngleich es stets frische, hausgebackene Brötchen und dazu unter anderem das ewige Nutella gibt. Immer dabei ist das Ei – auf der Karte stehen zum Beispiel ein zweifellos in den Abend passendes 200-Gramm-Entrecôte (ein texanisches Frühstück) mit Zitronenbutter und Petersilie sowie zwei Spiegeleiern. Oder in der Pfanne gebratene Flanksteakstreifen mit Kimchireis, Sprossen, Frühlingszwiebeln, frischem Koriander und wieder mit zwei Spiegeleiern – inspiriert von koreanischem Frühstück.

Fotos: Steffen Sinzinger

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3.2018


IDEE & KONZEPT

Oder Pulled-Pork-Eisbein mit hausgemachtem Sauerkraut auf Roggenbrot mit Senf, Cornichon-Relish und mit in diesem Falle pochierten Eiern, eine Hommage an den Berliner Klassiker. Die namengebenden „Eggs Benedict“, pochierte Eier an getoasteter Brioche mit Sauce Hollandaise, die gibt’s natürlich auch. Pancakes, Granola, Crêpes, Obstsalat – wer es süßlich bevorzugt, wird

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (5): BENEDICT IN BERLIN

ebenfalls satt. Der eigentliche Klassiker hier ist indes das TLV Frühstück, das einem gängigen Frühstück noch am ähnlichsten ist: zwei Eier nach Wahl, serviert mit Frischkäse und Schnittlauch, Thunfischsalat, Tahini und Sour Cream mit Tomatensamen.

Aus Tel Aviv nach Berlin Ein Klassiker ist das TLV Frühstück deswegen, weil das Benedict ein

Das Berliner Restaurant Benedict rückt das Frühstück in den Fokus – Untertitel „all about breakfast“. Geöffnet ist 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche, stets heißt es zur Begrüßung „Guten Morgen“

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (5): BENEDICT IN BERLIN

Im Benedict wird das Frühstück 2.0 zelebriert. Es gibt kein Büfett, stattdessen schicke Teller und das Angebot geht weit über das klassisch-deutsche Frühstück hinaus. Immer dabei: Ei

Import aus Israel ist. Es kam nämlich ebenso aus Tel Aviv an die Spree wie das südost­ asiatische Konzept Nithan Thai (ein Michelinstern), das im Februar 2017 einen Ableger auf der Berliner Torstraße eröffnete und die Night Kitchen, die sich in der Remise in den romantischen Heckmannhöfen an der Oranienburger Straße niedergelassen hat. In Tel Aviv gibt es schon seit 2006 ein Benedict, ins Leben gerufen wurde es von Yair Kindler, Itai Pshigoda, Guy Osadon und Shay Kahana. Kindler und Osadon hatten 2005 die Bar Eliezer eröffnet. Das ständige Arbeiten im Nachtleben brachte es mit sich, dass sie andauernd das Frühstück verpassten. Warum eigentlich, dachte man sich – und machte sich daran, ein Restaurant zu konzipieren, in dem sich zeitungebunden frühstücken lässt – geboren war die BenedictIdee, Eröffnung war 2006. Das Restaurant Nummer zwei folgte 2008, heute gibt es neun Outlets in Tel Aviv, einen „Breakfast Club“ mit besonderen Events und Vorteilen, was man als Kundenbindungs-Instrument nutzt – und eben seit zwei Jahren ein Be-

nedict in Berlin. Welches nicht das einzige in der immer schon frühstücksaffinen Hauptstadt bleiben soll – Gerüchten zufolge läuft die Suche nach einer geeigneten Fläche im Stadtteil Mitte bereits auf Hochtouren.

Frühstücken 2.0 Lässt sich aus dem Thema des Benedict auch etwas für andere Gastronomiekonzepte ziehen? Die Antwort ist eindeutig: Ja. Zumal das, was in diesem 24-StundenFrühstücksrestaurant passiert, in Berlin auch in diversen weiteren Konzepten stattfindet: Das Frühstück wird neu erfunden. Denken wir an Frühstück in der Gastronomie, denken wir an Brunchbüfett, an Völlerei aus dem Chafing Dish und all-you-can-eat plus Getränke. Das ist Frühstück 1.0. Frühstück 2.0 zelebrieren Konzepte wie das Benedict und ebenso der California Breakfast Slam und das brandneue The Future Breakfast (Nomen est Omen) in Neukölln, Allan‘s Breakfast Club im Prenzlauer Berg oder das House of Small Wonder in Mitte, übrigens allesamt von Expats betrieben. Sie

räumen das ewige Büfett ab und decken schicke Teller ein. Sie bieten À-la-carte-Speisen an, gerne auch zum Teilen (zwei Gäste, drei Speisen gleich guter Pro-Kopf-Umsatz!), authentisch und mit hochwertigen Zutaten zubereitet. Und gießen dazu Kaffeespezialitäten, frisch gepresste Säfte, Smoothies und Frühstücksdrinks wie den Katerkiller-Klassiker Bloody Mary oder Mimosas, Schaumweine mit frischem Saft, ein. Zum Event wird das Frühstücken schließlich, wenn einmal im Monat in der Markthalle Neun der Breakfast Market die Hungrigen herbeiruft oder die hippen Foodpartys von Das Brunch und Sorry Mama (unregelmäßige Termine) stattfinden. Und last but not least: Viele ausländische Hotelrestaurants setzen auf Teller statt Büfett beim Frühstück – und streng genommen zählt sogar das Berliner Benedict dazu, es befindet sich nämlich im Erdgeschoss des Apartmenthotels Max Brown. Man merkt nur nicht, dass man sich in einem Hotel befindet. In diesem Sinne: Guten Morgen!

PROFILE

UBENA FOOD ROUTE

• Das Benedict kommt aus Israel und

Die Ubena Food Route ist ein Format, das kulinarische Trends und die dazu gehörigen Gewürze mit der Scout-Arbeit engagierter Foodblogger rückkoppelt: Foodblogger entdecken Trendlokale für ihre eigenen Blogs, Ubena übernimmt die Beschreibung der innovativen GastroKonzepte auf der Firmenwebseite www.ubena.de. Gastrotel wiederum stattet den entsprechenden Locations einen eigenen Fachbesuch ab.

startete dort 2006, neun Outlets in Tel Aviv • Eröffnung in Berlin im Winter 2016 • Seit Juli 2017 hat das Berliner Restaurant 24/7 geöffnet • Herzhafte und süße Frühstücke aus aller Welt als Tellergerichte; im Zentrum stehen frische Eier (Berlin: Freilandhaltung, nie älter als 48 Stunden) • Backwaren stammen aus der eigenen Bäckerei • Zweites Outlet in Berlin-Mitte geplant • www.benedict-breakfast.de

Mit seinem Blog Berliner Speisemeisterei gibt Steffen Sinzinger Einblicke in die Welt der Hauptstadtkulinarik – alles aus der Perspektive eines Küchenchefs. Er veröffentlicht Rezepte, Kochbuchbesprechungen, Interviews und Culinary Hotspots in und um Berlin und besuchte in diesem Rahmen Anfang 2017 auch das Benedict. www.steffensinzinger.de 3.2018


In bester Gesellschaft

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Zu meinem 2013er „Terra Montosa“, Steillagenriesling, empfehle ich Original SELTERS Medium. Theresa Breuer Weingut Georg Breuer Rheingau Winzerin

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IDEE & KONZEPT

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GUT WÖLLRIED IN ROTTENDORF BEI WÜRZBURG

Standards unerwünscht

Stilvoll Feste feiern oder tagen: Dies gelingt auf dem Gut Wöllried mit seinem gelungenen Mix aus Geschichte und Moderne – dank eines kompetenten Teams, das alles daran setzt, Gäste bei ihren Familien-, Business- und Kulturveranstaltungen zu unterstützen und zu begeistern. Von Yvonne Ludwig-Alfers Zugegeben, noch ist nicht alles perfekt auf dem historischen Gut Wöllried, das im September 2017 seine Tore als Eventlocation öffnete. Noch kann es passieren, dass Gäste beim ersten Besuch am Gut vorbeifahren, obwohl das Navi eindeutig sagt, man habe das Ziel erreicht – eindeutige Hinweisschilder fehlen aktuell noch. Wer die nächstmögliche Wendemöglichkeit nutzt oder seinem Navi vertraut und direkt auf das Gelände einbiegt, wundert sich zunächst über das Gebäude rechts und die großen grauen Hallen, auf die man zufährt. Erblickt man jedoch den mit 180 Stellflächen großzügig angelegten Parkplatz und wirft einen Blick

nach rechts, offenbart sich das neugestaltete Gut Wöllried in seiner gesamten Schönheit. Trotz seiner Lage an verschiedenen Schnellstraßen und direkt gegenüber eines Gewerbegebiets erwartet den Ankommenden eine ungeahnt idyllische Ruhe. Schreitet man anschließend auf den Hof zu, auf dem sich auch Gewerbe angesiedelt hat, betritt das Haupthaus und wirft einen Blick in Foyer, Festscheune und Ulrichsaal, spricht mit den kompetenten Gastgebern, merkt man schnell: Die fehlenden Hinweisschilder sind das einzige, was den Gesamteindruck mildert – und die sind ganz schnell vergessen.

Gescheit oder gar nicht Es ist bemerkenswert, was das Trio Wolfgang Roth, Oliver Ponnath und Sebastian Bayerl bei dem fast 800 Jahre alten historischen Kleinod geleistet haben. Bereits mehrere Jahre zuvor hatte die Familie von Initiator, Bauherr und Mitbetreiber Wolfgang Roth den oberen Teil des Geländes erworben, als vor ein paar Jahren der untere Teil mit verfallenen Gebäuden von der Stadt Würzburg veräußert wurde. Roth hatte die richtige ­Vision, den Bereich mit Leben zu füllen und erhielt den Zuschlag. Auf reges Interesse stieß er auch bei Oliver Ponnath und Sebas­ tian Bayerl, die heute als Geschäftsführende

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Der hohe Qualitätsanspruch an die Ausstattung des Ambientes setzt sich im kulinarischen Bereich fort, für den Ponnath verantwortlich zeichnet. Wert wird auf saisonale und regionale Küche gelegt. Die Speisen werden vor Ort in der maßgeschneiderten Küche von Ponnath, Küchenchef Gernot Endres und je nach Eventgröße mit Aushilfen oder Freunden aus dem beruflichen Umfeld zubereitet. Ein solcher Freund aus der Zeit der Ausbildung im Maritim kam ebenfalls ins Spiel, als man die Küche plante: Tobias Brand von Küppersbusch. Der

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Im Jahr 1230 wurde das Gut Wöllried

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erstmals urkundlich erwähnt. Zwei Jahre lang modernisierte man Fotos: Gut Wöllried (10), GW Verlag (1), Tobias Brand (1)

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durchgesetzt wurde; so auch bei der Bestuhlung in ergonomischer Hinsicht sowie den edlen, großzügigen Sonnenschirmen im Hof. „Dafür haben wir mehr Geld in die Hand genommen als wir ursprünglich wollten – was uns heute zu Gute kommt. Bei uns sitzen die Gäste auch über einen längeren Zeitraum bequem. Schlechtes bleibt in Erinnerung, verbreitet sich rasant, das wollten wir natürlich unbedingt vermeiden.“ Auf 280 Quadratmetern können, je nach Bestuhlung, bis zu 300 Personen unter den modernen Lichtringen Platz nehmen. Ein Kontrast zur Festscheune ist der modern gehaltene Ulrichsaal, in dem maximal 120 Personen feiern oder arbeiten – und dabei einen Blick auf das angrenzende Waldstück durch die riesige Fensterfront genießen können.

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Gesellschafter fungieren. Mit ihnen holte Roth die richtigen Experten ins Boot. Ponnath lernte den Beruf des Kochs von der Pike auf im Maritim Hotel Würzburg, Bayerl absolvierte eine Ausbildung zum Kaufmann und studierte BWL. Beide durchliefen verschiedene berufliche Stationen in der Universitätsstadt und im Umland. Zusammen mit Architekten und regionalen Gewerken hauchte man den altehrwürdigen Mauern über zwei Jahre hinweg wieder Leben ein. Sukzessive entstanden das beeindruckende Foyer mit Bar und einem außergewöhnlichen Büfettblock, der moderne Ulrichsaal mit Blick ins Grüne, die maßgeschneiderte Küche sowie das heutige Herzstück des Betriebes – die Festscheune, deren gut erhaltenes Dachgebälk aus der Zeit um 1700 vor allem die Zimmerleute begeisterte, weil es sich hierbei um eine Rarität handelt. Keine Frage, dass man es offen in das Ambiente der Festscheune eingegliederte. Jede Wand des Gebäudes wurde sandgestrahlt, jede Fuge mit kleinen Kellen händisch nachgezogen. Schnell verabschiedete sich das Trio Roth, Ponnath und Bayerl von der anfänglichen Low BugetPlanung zum Beispiel mit einem Betonboden. Heute schreiten Brautpaare und ihre Gäste über Muschelkalk und hochwertige Landhausdielen. „Wenn man so ein Projekt anpackt, dann macht man es gescheit oder gar nicht“, kommentiert Ponnath. Ein Credo, das bis ins kleinste Detail

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die alte Scheune und schuf eine Eventlocation der Extraklasse Auf einem roten Teppich schreiten Gäste in das Foyer, welches mit dem Büfettblock (links im Bild) und der

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Highlight ist die Festscheune mit ihren 14 Meter hohen Wänden, historischem Dachgebälk, Lichtringen und dem Lichtkonzept. Bei letzterem sind verschiedene Farben

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gelernte Koch und heutige Leiter Projektentwicklung des Herstellers stand dem Gut mit Rat und Tat zur Seite. Gemeinsam mit dem Unternehmen HoGaKa entwarf man die doch recht überschaubare Küche des Guts, deren zentraler Mittelpunkt der Kochblock von Küppersbusch ist. Beidseitig­begehbar, mit zwei Induktions- und vier weiteren Elektrofeldern für längeres Garen, kleiner und großer Grillplatte, ohne Pass und vor allem eins, so wie die gesamte Küche: exakt auf die Bedürfnisse der Küchenmannschaft und deren Arbeitsabläufe ausgelegt. Ein Vorteil war, so Brand, dass das gesamte Team von Anfang an die Küchenplanung mittrug: „Oft ist es ja so, dass der eigentliche Anwender erst später zum Unternehmen stößt und sich den Begebenheiten vor Ort anpassen muss. Es ist ein riesiger Vorteil für spätere Betriebsabläufe, wenn sich Hersteller, Küchenplaner und der letztendliche Anwender gemeinsam an einen Tisch setzen.“ Serviert werden die Speisen – auch rein vegetarisch oder vegan – größtenteils als Büfett. Zur Präsentation wählte man eine besondere Form: So wurde im Foyer ein Büfettblock von einer ortansässigen Schreinerei installiert, bei dem Ceranfelder in Holzfassungen eingelassen wurden. Bei Nichtgebrauch lassen sich die Felder so abdecken, dass eine einheitliche Fläche entsteht und der Block somit für zum Beispiel Sektempfänge genutzt werden kann. Zur Küche hin wurde eine passgenaue Aussparung für

eine Frontcooking-Station angelegt. Durchdacht ist die Lösung so, dass die Station sich ebenfalls in die Tür hinter sich exakt einfügen lässt und somit von der Küche aus bedient werden kann.

Step by step Durchdacht ist auch das Wachstum des Guts. Sukzessive gehen es die Betreiber an. „Wir sind mit einem guten Grundkonzept gestartet und haben dann Schritt für Schritt weitergemacht“, berichtet Ponnath. „Zum Beispiel haben wir nur in Geräte investiert, die wir auch wirklich gebraucht haben.“ Die gleiche Einstellung gilt beim Personal. „Wir haben zu viert angefangen: Sebastian Bayerl, Gernot Endres, unsere Veranstaltungsleiterin Hannah Öhrlein und ich. Als wir beobachteten, dass Buchungen kommen, der Betrieb ein gesundes Wachstum verzeichnet, haben wir mit Patrick Schuhmann einen Mitarbeiter für den Service eingestellt.“ Die Konzentration legt das Team auf die zwei bis drei Familien-, Business- und Kulturveranstaltungen pro Woche, die aktuell im Gut Wöllried stattfinden. Bewusst entschied man sich gegen eine Tagesgastronomie – auch bei der Planung der Küche floss schon dieses Dekret mit ein. Doch wie überzeugt man über die Kulinarik beispielsweise ein Brautpaar vom Gut Wöllried als Hochzeitslocation, wenn eine Tagesgastronomie fehlt? Oliver Ponnath und sein Team setzten den Sonntagsbrunch auf die Karte – allerdings

nur an ausgewählten Sonntagen wie zu Ostern, Muttertag oder Pfingsten und nur über die Sozialen Netzwerke vermarktet. Der Grund: „Wir sind eine außergewöhnliche Location und wir wollen keinen Standard. Irgendwann schwindet die Lust, dann die Qualität, wenn es zur Routine wird. Und wir wollen, dass sich die Gäste auf etwas freuen können.“

PROFILE • Nach jahrelangem Stillstand wurde das

Gut Wöllried von Wolfgang Roth, Sebastian Bayerl und Oliver Ponnath zu neuem Leben erweckt • Die heutige Eventlocation umfasst zwei Veranstaltungsräume: Die Festscheune (bis zu 300 Personen je nach Event) und der Ulrichsaal (bis 120 Personen) • Hingucker: Der Büfettblock im Foyer mit Ceranfeldern in Holzeinfassungen sowie einer flexiblen Frontcooking-Station • Saisonale und regionale frische Küche, auch rein vegetarische und vegane Büfetts werden auf Wunsch geboten • Fünf feste Mitarbeiter, Aushilfen während der Events • Bei der Küchenplanung, insbesondere des Herdblocks, unterstützte der Großküchentechnik-Hersteller Küppersbusch • www.gut-woellried.de; www.kueppersbusch.com

In der Küche (im Bild kurz nach dem Einbau) dominiert der Herdblock von Küppersbusch, der im Ganzen geliefert wurde (Bild links, Mitte) Oliver Ponnath, Hannah Öhrlein und Tobias Brand von Küppersbusch (von links nach rechts). Ponnath und Brand kennen sich bereits seit ihrer Ausbildung zum Koch 3.2018


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Frisch, fair und saisonal Fairness, Nachhaltigkeit und Umweltschutz nehmen in der Gastronomie einen immer wichtigeren Stellenwert ein. Das Engagement für ein gesundes Klima inner- wie außerhalb der Küche zeugt nicht nur von Weitsicht, sondern ist auch für Mitarbeiter und die Gäste ein entscheidendes Auswahlkriterium. Wir stellen zwei Köchevereinigungen vor, die sich hehren Statuten verpflichtet fühlen.

Die gestärkte Kochmütze Die Köchevereinigung EuroToques steht für eine europaweit einheitliche Küchenkultur. Am Rande der Jahresversammlung der deutschen Sektion sprach Sabine

Zoller mit Präsident Wolfgang P. Menge.

Herr Menge, Euro-Toques Deutschland e.V. ist seit 2008 ein eingetragener Verein – was hat sich seit der Gründung verändert? Disziplin und kompromissloses Qualitätsdenken gehören heute wie einst zum Gesamtkonzept. Ebenso wie Weltoffenheit, wenn es um den verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln geht. Während sich 1986 unsere Gründungsväter in Brüssel eindrucksvoll gegen Fast Food, künstliche Aromen und Fertigprodukte ausgesprochen haben, um die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten, haben wir den damals verabschiedeten Ehrenkodex auf 15 Artikel erweitert. Wir wollen nicht nur als Köche gute Arbeit

leisten, sondern unsere philanthropischen Initiativen sollen dazu beitragen, dass das Ganze mehr ist als die Summe seiner Teile. Wir leisten Aufklärung sowohl bei unseren Gästen als auch bei unseren Mitarbeitern und nehmen diesen Auftrag ernst. Was ist Euro-Toques Deutschland besonders wichtig? Wir verwenden immer frische Zutaten – und das saisonal. Denn bei einer regionalen Küche ist es uns wichtig, mit unserem Einkauf die Produzenten zu unterstützen und damit direkt auf die Infrastruktur unserer Heimat, das Bild der Kulturlandschaft und unsere 3.2018

Fotos: Green Chefs, Markus Gmeiner, Florian Hammerich, Sabine Zoller

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Präsident Wolfgang P. Menge steht den deutschen Vertretern der internationalen Köchevereinigung Euro-Toques vor

Lebensqualität Einfluss zu nehmen. Mit der Vielfalt von Produkten können nicht nur die Qualität der Erzeugnisse, sondern auch die Produktionsweisen und damit spezifische Kulturlandschaften mit ihrer regionaltypischen Flora und Fauna sowie ihrer Artenvielfalt erhalten werden. Was sind Ihre Ziele und Aufgaben? Um die Komplexität und die vielfältigen Bedeutungen des Essens und der Gastlichkeit zu vermitteln, kooperieren wir mit wissenschaftlichen Institutionen wie dem Kulinaristik Forum Rhein Neckar und der Dr. Rainer Wild Stiftung in Heidelberg. Diese hat in diesem Jahr die Bedeutung einer gesunden Ernährung am Arbeitsplatz und die Verantwortung des Arbeitgebers in den Fokus gerückt, um die öffentliche Wahrnehmung zu stärken und auf das Thema gesunde Ernährung aufmerksam zu machen. Mit Unterstützung der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn wird an Schulen Unterricht zur Geschmackssensibilisierung angeboten und zudem sind wir bei der bundesweiten Aktion „Tag der Regionen“ aktiv.

Reges Treiben bei der Jahresversamm-

Wie stehen Sie zu anderen Köche-Gruppierungen? Es gibt viele Vereinigungen, die Mitglieder weder fordern noch fördern. Zur Aufnahme in die Euro-Toques Gemeinschaft benötigt ein Koch, egal ob Inhaber eines Betriebes oder Angestellter, zwei Paten, die das Unternehmen nach unseren Statuten prüfen und gegebenenfalls auch Hilfestellung leisten, um die Aufnahme zu forcieren. Wir sind stets offen für neue Mitglieder, die wissen, dass Kochen auch soziales Engagement bedeutet. Mit der Entscheidung, den Anbau regionaler Produkte zu fördern und die Herkunft der verwendeten Zutaten gründlich zu hinterfragen, übernehmen unsere 135 Mitglieder auch eine soziale Verantwortung. Das unter-

lung der deutschen Euro-Toques-Köche. Schauplatz: Peter Scharffs Kulinarisches Kompetenzzentrum in Kaiserslautern

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FOTOWETTBEWERB Um die gelebte Genusskultur vom Gourmetrestaurant bis hin zum einfachen Landgasthof durch eine neue Broschüre öffentlichkeitswirksam zu gestalten, lädt Euro-Toques bundesweit zu einem Fotowettbewerb ein. Für das mit 3.000 Euro dotierte Siegerbild ist dabei der Ehrenkodex der Köche ebenso zu berücksichtigen wie die Mannigfaltigkeit des kulinarischen Erbes. Einsendeschluss ist der 1. August 2018. Alle Informationen unter www.eurotoques-deutschland.de/fotowettbewerb

scheidet uns von anderen ebenso wie unsere gemischte Unternehmensstruktur. Denn bei uns findet man sowohl Sternerestaurants als auch Landgasthöfe, die unter dem Label Euro-Toques edles Essen nach unserer Philosophie zubereiten. Was hat die Gastronomie von einer Vereinigung wie Euro-Toques? Mit Euro-Toques kann jedes Mitglied proaktiv ein international gewinnbringendes Kontaktnetzwerk aufbauen – etwa neue Lieferanten kennenlernen, die gemäß unserer Philosophie agieren. Einer unserer Gründungsväter war der „Jahrhundertkoch“ Paul Bocuse, Protagonist der Nouvelle Cuisine. Er hat das Berufsbild des „neuen Kochs“ geschaffen, der als (Mit-)Inhaber eines Restaurants das machen konnte, was er schon immer umsetzen wollte. Bis heute hat sich daran bei Euro-Toques nichts geändert. Wer das Emblem unseres Logos, die gestärkte, hochaufragende „toque“, die Kochmütze, trägt, vertritt europaweit unsere Philosophie und Küchenkultur.

Gastgeber Peter Scharff, ein ausgewiesener Gewürz- und Kräuterexperte, wurde auf der Jahresversammlung der deutschen Euro-Toques zum neuen Landesbeauftragten ernannt

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Die Branche wachrütteln Für Orientierung, welche Köche und Gastronomen Werte wie Fairness und Verantwortung leben, sorgen Auszeichnungen wie die zum Green Chefs Partner. Von Carina Jürgens

Tamara Lerchner: „Gemeinsam Ziele erreichen.“ Christoph Hauser (Mitte): „Nachhaltigkeit ist das Megathema.“ Malte Cuhlmann (unten): „Sozial miteinander umgehen.“

Köche und Gastronomen aus Restaurants, Hotels und Gaststätten oder der Gemeinschaftsverpflegung können sich die Auszeichnung zum Green Chefs Partner verdienen, indem sie sich für Fairness und Nachhaltigkeit in ihrer Branche einsetzen und Verantwortung für ihr Handeln und ihre Entscheidungen übernehmen. Neben der bewussten Verwendung von Lebensmitteln und einer nachhaltigen Küchenausstattung stehen die Green Chefs für fairen Umgang mit Lieferanten und Mitarbeitern sowie ein CO2-bewusstes Energiemanagement. Wer in seinem Betrieb entsprechend handelt, ist ein Vorbild für andere und trägt das Siegel der Green Chefs mit Stolz. So geht es auch Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant Zeitlos in Hopfgarten im Brixental. Sie ist seit 2015 ausgezeichnete Green Chefs Partnerin und versteht das Netzwerk als länderübergreifendes Team. „Alle ziehen an einem Strang und vertreten dieselben Standpunkte. Nur gemeinsam können wir unsere Ziele nachhaltig erreichen“, erklärt Tamara Lerchner. „Wir wollen nicht nur darüber reden, was getan werden muss, sondern aktiv werden und wirklich etwas bewegen.“ Auf dem Green Chefs Blog und über die Sozialen Medien wird über die Partnerbetriebe, ihre Taten und Ideen berichtet, möglichst direkt von Kollege zu Kollege. Immer häufiger kommen auch Experten aus der Branche zu den Themen Einkauf, Verschwendung, Klima und Umwelt, Ausstattung und Umgang mit Mitarbeitern zu Wort. Auf diese Weise vertiefen sie den Wissensfundus immer weiter.

Stillstand ist keine Option Green Chefs Partner wollen voneinander und miteinander lernen, sie haken nach, bis sie eine Lösung finden. „Stillstand ist keine Option, denn Veränderung ist unser täglich Brot“, wie Christoph Hauser sagt. Der gelernte Koch berät Gastronomen als selbstständiger Coach auch darin, wie sich Nachhaltigkeit in der Küche umsetzen lässt. „Ich bin immer auf der Suche nach Best-PracticeBeispielen und Ideen, die ich für meine Arbeit adaptieren kann.“ Von der Bewegung der Green Chefs verspricht er sich viel. „Oftmals sind unsere Kunden von der normalen Gastronomie enttäuscht, weil ihre Erwartungshaltung und ihr Anspruch nicht zum Angebot passen“, beschreibt Christoph Hauser seine Beobachtungen. „Die Alternative ist eine klare, offene Kommunikation, mehr noch aber der alltägliche Beweis, dass es auch anders

geht. Im Miteinander im Team, aber auch in einem Umgang auf Augenhöhe mit den Kunden.“ Der Slow Food Aktivist ist schon lange Teil der „Glaubensgemeinschaft“ der Green Chefs, wie er sie nennt. „Es tut gut zu wissen, dass man mit seinem Wahnsinn, der scheinbar unkonventionellen Arbeitsweise, den Grundsätzen und Ideen nicht allein ist“, sagt der Koch. Für ihn ist Nachhaltigkeit das Megathema einer guten Gastronomie, das früher oder später alle betrifft.

Gemeinschaft macht stark Davon, dass im Kollektiv mehr erreichbar ist, ist auch Malte Cuhlmann überzeugt, der als Küchenchef im Restaurant der Fürst Bismarck Mühle in Hamburg tätig ist. Er vergleicht die Green Chefs mit einem Schwarm Heringe: Sie werden in der Gemeinschaft viel schneller wahrgenommen und arbeiten weit effektiver zusammen. Als Green Chefs Partner der ersten Stunde weiß Malte Cuhlmann, was es bedeutet, das Siegel tragen zu dürfen: „Green Chefs Partner wird man nicht, weil man die Teller besonders hübsch anrichtet oder auffällig kocht. Egal, ob Sterne­ gastronomie oder Landgasthof – in jeder Küche kann nachhaltig gekocht werden, in jedem Team kann sozial miteinander umgegangen werden. Jeder hat es selbst in der Hand, ein Green Chef zu werden und das finde ich so spannend und toll an der Ini­tiative.“ Die Auszeichnung zum Green Chefs Partner ist für Köche und Gastronomen kostenlos und damit nicht käuflich. Auf diese Weise kann eine Chancengleichheit für große wie kleinere Betriebe gewährleistet werden. Da die Branchenvorbilder für ihr Engagement für mehr Fairness und Nachhaltigkeit aber durchaus Unterstützung gebrauchen können, haben Lieferanten und Hersteller die Möglichkeit, die Initiative zu fördern. So macht es bereits der Verein Demeter, der seit Anfang des Jahres mit den Green Chefs kooperiert. Transgourmet Ursprung unterstützt das Netzwerk seit einem Jahr und vor kurzem hat sich Papstar als Supporter dazugesellt. Langfristig soll so ein Netzwerk aus Engagierten mit demselben Ziel entstehen. Denn: Alleine kann jeder schon eine Menge bewirken, zusammen nimmt das Ganze erst richtig Fahrt auf. Die Branche wachrütteln, etwas bewegen und nachhaltig wirken, das ist es, was sich alle bei den Green Chefs auf die Fahnen geschrieben haben. www.greenchefs.de 3.2018


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SERIE: GASTRO DIGITAL (2): SUCHMASCHINENOPTIMIERUNG

So werden Sie gefunden Das beste Angebot bleibt ungenutzt, wenn Gäste nicht davon erfahren. Das gilt besonders im Internet und für die eigene Website. Im zweiten Teil der Serie Gastro Digital gibt André Karkalis, Experte für digitale Kommunikation, Tipps zur Suchmaschinen-Optimierung (SEO). Statistiken beweisen: Die meisten Internetnutzer verwenden Google. Am Desktop suchen 86 Prozent aller User mit dem Dienst, bei der mobilen Suche sogar 98 Prozent. Da heutzutage die meisten Suchanfragen mobil erfolgen, sollten Sie bei Google weit oben auffindbar sein. Denn: Nur wer es auf Seite eins der Suchergebnisse schafft, hat Chancen auf Traffic. Ideal ist Position eins, da sie 60 Prozent aller Klicks erhält. Gute Such­ ergebnisse sind hart umkämpft, Suchmaschinen-Optimierung ist komplex. Deshalb ist es ratsam, mit SEO-Experten zusammen zu arbeiten. Auf folgende Punkte sollten Sie dabei achten:

1. Definieren Sie relevante Keywords Bei welchen Suchanfragen (Keywords) wollen Sie gefunden werden? Sich bei „Restaurant in München“ auf den vorderen Plätzen

zu platzieren klingt verlockend, aber die Konkurrenz ist groß. Konzentrieren Sie sich daher auf einen Gastro-Teilbereich, der ihrer Positionierung entspricht. Aber Vorsicht, die Positionierung ist nicht zu verwechseln mit dem zu besetzenden Keyword. Wenn Sie beispielsweise „original sizilianische Küche“ anbieten, werden die meisten Besucher trotzdem „italienisches Restaurant“, „italienisch essen“ und „Italiener in der Nähe“ suchen. Versetzen Sie sich deshalb in die Lage des Gastes. Wonach sucht er? Erstellen Sie eine Liste und entscheiden Sie gemeinsam mit einem SEO-Profi, auf welche Keywords Sie optimieren möchten. Die relevanten Keywords sollten auf Ihrer Website im Text vorkommen, aber übertreiben Sie nicht. Google bestraft die übermäßige Verwendung von Suchbegriffen (Keyword stuffing) mit einem schlechteren Ranking.

2. Lassen Sie Ihre Website optimieren Suchmaschinen wollen das beste Ergebnis für die User anzeigen. Deshalb prüfen diese, wie das Nutzererlebnis auf Ihrer Website ist. Dabei bewertet Google mehr als 250 Kriterien und passt Details hierzu täglich an. Die genauen Kriterien und Algorithmen sind geheim. Unstrittig ist, dass ein responsives Design (die optimierte Darstellung für alle Endgeräte) extrem wichtig ist, was viele Gastronomen noch ignorieren. Stellen Sie sicher, dass Ihre Website auf dem Smartphone gut aussieht und leicht bedienbar ist. Weitere Kriterien: User-Signals (Verweildauer, Seiten­ besuche, Absprungrate), Aktualität und ob die Inhalte auf Ihrer Seite zu den Keywords passen. Außerdem wünscht Google „unique content“. Die Suchmaschine mag es nicht, wenn identische Texte mehrfach im Web verwendet werden. Auch tech-

Statistiken beweisen, dass der Großteil der Internetuser zur

Fotos: Karkalis Communications

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Suche Google nutzt, daher ist dort eine Platzierung möglichst weit oben anzustreben. Hierfür sollten Gastronomen auf ihrer Website unter anderem relevante Keywords definieren, unter denen Restaurantbesucher sie potenziell suchen – und finden

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nische Aspekte wie Ladezeiten der Seite und SSL-Verschlüsselung dürfen nicht vernachlässigt werden. All diese Verbesserungen der eigenen Website nennt man On-Page-Optimierung. Mit dem kos­ tenfreien Tool www.seorch.com erhalten Sie einen schnellen Überblick über den Status Quo Ihrer Website. Für die Umsetzung ist die Hilfe eines SEO-Profis empfehlenswert.

3. Prüfen Sie Google Maps Arbeiten Sie mit einem Experten zusammen, wird dieser Ihr Unternehmen bei der Google Search Console und den Bing Webmaster Tools anmelden. Stehen Sie mit der Suchmaschinen-Optimierung am Anfang und wollen selbst aktiv werden, tun Sie Folgendes: Prüfen Sie mittels einer einfachen Google-Suche, ob Ihr Restaurant bereits bei Google Maps aufgeführt ist. Vielleicht hat ein Kunde Sie eingetragen, um eine Bewertung abzugeben. Falls dem so ist, vermeiden Sie eine zusätzliche Anmeldung und beanspruchen Sie den Eintrag über Google als Inhaber. Besteht noch kein Eintrag, melden Sie sich kostenfrei bei Google My Business an, pflegen Sie Informationen und ansprechende Bilder ein. Durch Google My Business erhalten Sie automatisch einen Eintrag bei Google Maps. Empfehlenswert ist zusätzlich ein Eintrag bei Bing Places (siehe Punkt 5). Beide Plattformen sind kostenfreie Marketingtools: Positive Bewertungen Ihrer Gäste sind die beste Werbung – negative Einträge sollten Sie als Marktforschung nutzen und Missstände abstellen. Tipp: Weisen Sie in Ihrem Lokal auf Ihre digitalen Präsenzen (Google, TripAdvisor, Facebook, etc.) hin und bitten Sie dort um eine Bewertung. Hohe Punktzahlen locken neue Gäste an. Eine der wichtigsten Maßnahmen in der Suchmaschinen-Optimierung können Sie selbst durchführen: das Beantworten von Kundenbewertungen. Bedanken Sie sich für positive Kommentare und nehmen Sie negative ernst, indem Sie die Kritik prüfen, mögliche Ursachen beheben und dies kommunizieren.

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4. Kreieren Sie Backlinks Neben der On-Page-Optimierung, dem was auf Ihrer Website passiert, ist auch die Off-Page-Optimierung ein Rankingfaktor. Damit sind Links gemeint, die auf Ihre Seite verweisen. In vielen Städten gibt es Portale, in denen Sie sich kostenfrei eintragen können. Qualitativ hochwertige Backlinks erhalten Sie mittels Online-PR. Gehen Sie aktiv auf die Online-Medien Ihrer Stadt zu. Um diese für einen redaktionellen Bericht zu begeistern, benötigen Sie Neuigkeiten. Neueröffnungen sind ideal, aber auch außergewöhnliche Events sind Redaktionen einen Hinweis und Link wert.

5. Voice Search ist die Zukunft Jede fünfte mobile Suche findet via Sprachsteuerung statt, Tendenz steigend. Bereits jetzt ist es möglich, mit digitalen Assistenten in ganzen Sätzen zu sprechen und in den meisten Fällen erhält man brauchbare Informationen. Durch künstliche Intelligenz werden diese Services in Zukunft immer besser – Tippen wird überflüssig – und die Nachfrage nach entsprechenden Geräten wird steigen. Behalten Sie diese Entwicklung im Blick, denn die digitalen Helfer werden künftig immer mehr Restaurant-Empfehlungen aussprechen. Und vielleicht wird dadurch eine heute abgeschlagene Suchmaschine wieder relevant. Denn Alexa von Amazon verzichtet bei ihrer Suche auf Google und nutzt stattdessen Bing.

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„Haben Sie Fragen?“ Woher bezieht der Gastronom Geräte, Ersatzteile und Zubehör für die Profiküche, wer richtet ihm diese ein und wer sorgt für Wartung und Service? Natürlich der Fachhändler für Großküchenbedarf und -planung. Für einen neuen Typus in dieser Branche steht Hendryk Knuth vom Unternehmen Grimm Gastronomiebedarf aus dem Großraum Berlin. Von Peter Erik Hillenbach Hendryk Knuth ist guter Dinge. Der junge Mann ist gemeinsam mit seinem Vater, dem Diplom-Ingenieur Udo Burkhard Knuth, Geschäftsführer der Grimm Gastronomiebedarf GmbH, und das Unternehmen hat in diesem Frühjahr einen Neubau im Bauhaus-Stil bezogen: in Dallgow-Döberitz im brandenburgischen Landkreis Havelland, unmittelbar jenseits von Spandau und der westlichen Berliner Grenze. Der Ort hat militärgeschichtliche Bedeutung; kein Wunder, wenn Hendryk Knuth hier gute strategische Ideen kommen. Herr Knuth, bevor wir uns Ihren Kunden – den Gastronomen – zuwenden, ein Wort zum neuen Standort. Schön hier… Hendryk Knuth: Unser alter Standort in Charlottenburg wurde uns viel zu klein. Wir konnten daher unseren Personalbestand nicht erweitern, da wir nicht das räumliche

Umfeld bieten konnten. Nun sitzen wir nah an einem Naturschutzgebiet der Heinz Sielmann Stiftung und es gibt viel Licht mit Blick ins Grüne. Parkplätze sind kein Problem, Geschäfte und Haltestellen sind vor der Tür. Keiner unserer Mitarbeiter ist beim Umzug abgesprungen. Wir haben zurzeit etwa 30 Mitarbeiter und vor allem die Zahl der

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Techniker wächst. Wir sind ständig auf der Suche nach e-Commerce-Experten, Programmierern und Servicetechnikern, auch wenn die schwer zu finden sind. Wir bieten unseren Leuten Schulungsmöglichkeiten. Auf meiner persönlichen Agenda habe ich eine besondere Vision: Dass wir einen kleinen gastronomischen Betrieb ins Unternehmen integrieren und dort Events und gastgewerbliche Praxis live erleben. Also alles auf Zukunft und Expansion gestellt. Betrifft das auch Ihre Rolle und Selbstwahrnehmung als Fachhändler? Auf jeden Fall. Wir wissen, dass wir nicht mehr der einzige Ansprechpartner für den Gastronomen sind. Der Kunde von heute sucht sich in der digitalen Welt seinen Kanal selbst aus. Das können auch mal Amazon und ebay oder ein Onlinemarktplatz sein.  3.2018

Fotos: Grimm Gastronomiebedarf

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Und das macht Ihnen keine Sorgen? In einer Zeit des schnellen Informationsaustausches muss man aus meiner Sicht immer auf der Suche nach dem richtigen Kanal für unsere Kunden sein. Wo ist der Kunde unterwegs? Wo informiert er sich, wie muss das Angebot für ihn aufbereitet sein? Wir decken den Bereich ab zwischen „eleganter, schneller Bezugsquelle“ und „Mediamarkt für die Gastronomiebranche“. Man vertraut uns – der Betrieb besteht immerhin seit 1921 – und glaubt uns, dass wir unserem Slogan „Für Ihre erfolgreiche Gastronomie“ unseren gesamten Auftritt unterordnen. Wir stellen zum Beispiel unsere gehandelten Marken nicht zwingend in den Vordergrund, sondern versuchen die bestmöglichen Parameter und Wordings für den höchsten Kundennutzen in den Vordergrund zu stellen. Das müssen Sie uns erklären. Wir vereinheitlichen die Begriffe und sagen „Kaffeevollautomat“, statt mit Markennamen und Typenbezeichnungen zu hantieren. Unser OnlineShop ist nach rund 250 Kategorien geordnet – acht Großkapitel und etliche Unterordner – und auf jeder Entscheidungsstufe greifen fünf Pa-

Im schnieken Neubau westlich von Berlin feilt Hendryk Knuth (rechts; mit Vater Udo Burkhard Knuth) vom Traditionsunternehmen Grimm Gastronomiebedarf am Auftritt eines modernen Fachhändlers in der digitalen Welt Beim EinweihungsEvent im Gespräch: GTEG-Vorstand Sascha Wachaczewsky und e-Commerce-Manager Ingmar Böckmann (r.) www.gastrotel.de

rameter, nach denen der Kunde seine Suche filtern und Fragen stellen kann. Am Ende gelangt er zu einem Kühlschrank oder Herd, den er vielleicht gar nicht auf dem Zettel hatte, der aber genau seine Vorgaben und

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GRIMM GASTRONOMIEBEDARF: HENDRYK KNUTH

Wünsche erfüllt. Sie können sich sicherlich den Aufwand vorstellen, bei der Masse an Artikeln immer konsequent den größten Kundennutzen nach vorne zu stellen. Doch genau das schätzen unsere Kunden an uns: Du musst nicht lange suchen. Ist der Kunde nicht vorinformiert und kommt mit bestimmten Marken im Kopf zu Ihnen? Es stimmt, dass oft eine Vorprägung vorhanden ist. Da ist es dann einfach die „Bonamat“, wenn es um eine neue Kaffeemaschine geht. Wir haben jedoch festgestellt, dass Branchenneueinsteiger, wozu auch Seiteneinsteiger und Systemkonzepte gehören, unsere Webseite häufig als Planungshilfe nutzen. Übrigens auch andere Händler (lacht). Was nicht weiter wundert, denn von Kühlen und Kochen über Spülen und Getränke bis hin zu Möbeln und Transport ist das gesamte Bedarfsspektrum eines gastgewerblichen Betriebes aufgelistet. Ihre Seite hat Preise gewonnen…  Schon im Jahr 2011: den Shop Usibility Award als bester B2B Shop in Deutschland.  Das dürfte maßgeblich Ihr Verdienst sein. Was steht in Ihrer Vita?  Gelernter Multimediadesigner, digital affin, ehemaliger Apple Macintosh-Verkäufer, Entrepreneur. Also kein Ingenieur oder Küchenmeister – was schätzen Kunden dann an Grimm Gastronomiebedarf?  Qualifizierte Antworten, ein schnelles Angebotswesen, zeitnahes CRM (Customer Relationship Management, deutsch: Kundenpflege; die Red.) – ich denke, wir sprechen von Faktor 10 im Vergleich zum Wettbewerb. Dazu ein ausgefeiltes Warenwirtschaftssystem, umfassende Beratung, zunehmend auch Wirtschaftsberatung sowie Projekt- und Ladenbau. Auch auf dem Gebiet der Finanzierung und des Bezahlens sind Sie recht fortschrittlich.  Unser Shopsystem lässt eine Finanzierung bis zu einer gewissen Höhe zu. Neben der Kreditkarte kann der Kunde auch Bezahlsysteme wie Amazon Payment oder Paypal bis 1.500 Euro auf Rechnung nutzen. Es gibt im Übrigen immer weniger Kunden, die Angst vor Onlinekäufen haben; man weiß, dass die Bezahlsysteme so sicher sind wie andere For-

men des Bezahlens auch. Ich selbst zahle möglichst überall bargeldlos. Vom Fachhändler an der Ecke, der zwei gedeckte Tische und eine Auswahl Kaffeemaschinen präsentiert und sich bei Großgeräten je nach Firmenhistorie auf Thermik, Kühlen oder Spülen spezialisiert hat, ist Grimm offenbar ein Stück weit entfernt. Erstens werden auch die Betriebe, die wir betreuen, selbst immer digitaler. Ganz sicher am stärksten, wenn es um Gemeinschaftsverpflegung geht. Zweitens verbinden wir beide Welten: Der Kunde kann sich bei uns vor Ort eine kleine Auswahl an Produkten und Geräten ansehen und wird von unserem Vertriebsund Serviceteam umfassend beraten. Das schätzen Kunden, die komplexe, wartungs- und serviceintensive Großgeräte kaufen wollen. Mitnahmeware vom Besteck über die Mikrowelle bis zu unserem eigenen Grimm-Reiniger für alle professionellen Spülmaschinen – hier bieten wir in naher Zukunft eine Abo-Lösung an – wird hingegen bei uns online im Shop gekauft. Darüber hinaus schätzen unsere Kunden die kompetente Telefonberatung unserer Gastroexperten, welche teilweise selbst Köche waren. Zum Selbstverständnis eines modernen Gastro-Fachhändlers gehört auch, dass man innerhalb der Branche trommelt. Was tun Sie da?  Wir sind wie etliche andere Kollegen Mitglied der GTEG, der „Großküchentechnik Einkaufsgesellschaft“, und bauen unter diesem Dach ein Servicenetzwerk auf. Ferner präsentieren wir uns gerne unter Live-Bedingungen und zeigen, was ­ wir können – zuletzt etwa bei den Störtebeker Festspielen auf Rügen, wo wir unter anderem mit Rational, Frima und Hobart zusammengearbeitet haben. Und schließlich verstehen wir uns als starke Plattform, die Marken zusammenbringt. Zu unserem Einweihungs-Event Anfang Juni kamen Repräsentanten führender Küchentechnikhersteller und besuchten Fachvorträge und Talkrunden zum Thema Transformation und Disruption sowie „Digitale Prozesse und neue Wertschöpfung“ im e-Commerce. Das war bisher einmalig in unserer Branche, spannend und es hat allen gefallen – in dieser Gemengelage fühlen wir uns wohl. www.grimm-gastrobedarf.de

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FOOD & BEVERAGES

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KUCHEN & TORTEN

Aryzta Food Solutions Coup de Pates Apfeltarte

Aryzta Food Solutions Coup de Pates Dessertkuchen Früchte

Délifrance A la folie-Tartelette-Boden chocolat

Schöller Backwaren Aprikosen-Zitronen-Torte

Von rustikal bis modern Im Sommer, nachmittags auf der Terrasse, sind Kuchen und Torten sehr beliebt. Da nicht jeder bei 30 Grad Außentemperatur Lust auf schwere Naschereien à la Sahnetorte hat, bieten sich sommerliche Kuchen mit Quark oder Früchten an. Ebenfalls Trend: Torten und Kuchen im sogenannten „Handmade“-Look, die das Flair handgemachter Backwaren in die Kuchenauslagen bringen. Von Magali Ritter Die Handmade-Optik, auf die viele Gäste Wert legen, lässt sich nicht nur dadurch erzielen, dass jeder Betrieb seine Kuchen und Torten selbst backt. Für viele Gastronomen ist dies auch aus Zeit-, Personal- und Platzmangel gar nicht möglich. Die Hersteller von Convenience-Produkten im Bereich Backwaren haben diesen Trend ebenfalls erkannt und bieten Lösungen an.

Délifrance hat die A la folie-TarteletteBöden im Programm. Die handgefertigten Böden sind tiefgefroren und müssen lediglich auftauen, bevor sie individuell belegt werden können. Ob mit einer Creme, Obst oder gar als herzhafte Variante mit Gemüse, ist dabei dem Gastronomen selbst überlassen. Die Tartelette-Böden gibt es in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen (natur, chocolat, herzhaft) sowie in drei unterschiedlichen Formen: rund, carré und eckig. Die Aryzta Food Solutions Marke Coup de Pates möchte sowohl mit sommerlichen Rezepten als auch mit rustikaler Optik überzeugen. Der Dessertkuchen Früchte ist ein Blechkuchen und wird am Stück geliefert. Frisch und luftig präsentiert sich der Kuchen, der aus einem Biskuit-Boden besteht. Eine Panna-CottaMousse sowie Passionsfruchtcreme,

erlenbacher Mango-Joghurt-Crunch-Torte

Mango- und Aprikosenstücke, Himbeeren und Pistazien bilden den Belag. Die Apfeltarte, ebenfalls von Coup de Pates, besteht aus einem Mürbeteig und ist mit Äpfeln belegt. Die handwerkliche Optik mutet rustikal und heimelig an, was dem aktuellen Trend entspricht. Bereits fertig gebacken und tiefgefroren, muss das Produkt für drei bis vier Stunden auftauen und ist dann verzehr­ fertig. Ebenfalls in handwerklicher Optik kommt der Käse-Mandarinen-Blechkuchen von Schöller Backwaren daher. Die saftigen Früchte machen das Gebäck frisch und sommerlich. Die Optik „wie von Oma“ bietet rustikales Flair. Noch sommerlicher muten die Torten von Schöller in den Sorten Panna-Cotta-Orange, Brombeer-Limette und Aprikose-Zitrone an. Erstere kombiniert eine Sahne-Füllung, die mit Vanille versetzt 3.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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FOOD & BEVERAGES

erlenbacher Nordic by Nature Range

Schöller Backwaren Brombeer-Limetten-Torte

ist mit einer Blutorangen-Füllung. Mit Orangenscheiben und Mandelsplittern dekoriert ist die Torte sommerlich und frisch. Die Torten Brombeer-Limette und Aprikose-Zitrone kommen im Naked-Cake-Look daher: Sie sehen somit modern und handwerklich aus. Brombeer-Limette kombiniert einen dunklen Rührteig mit Limettensahne und Brombeersahne. Obenauf finden sich ein dunkler Tortenguss und mittig aufgestreute Brombeeren. Aprikose-Zitrone besteht aus einem hellen Rührteig und Zitronen-Sahne-Füllung. Aprikosenstücke finden sich sowohl in der

www.wiberg.eu

Schöller Backwaren Käse-Mandarinen-Blechkuchen

Ebenfalls in Naked-Cake-Optik präsentieren sich die Torten Mango-Joghurt-Crunch und Heidelbeer-Panna-Cotta von erlenbacher. Erstere schmeckt fruchtig und durch Joghurt und Mango säuerlich-exotisch. Der Crunch entsteht durch eine Waffel-Schicht zwischen den beiden Rührteigböden, die mit der Sahne-Joghurt-Mango Creme gefüllt sind. Heidelbeer-Panna-Cotta zieht durch die intensive lila Farbe die Blicke auf sich. Gefüllt ist die

Grenzüberschreitender Geschmack in optimierter Verpackung: Die WIBERG BASIC Wok-Saucen Curry, Süß-Sauer, Teriyaki und Thai-Chilli entführen auch in der Quetschflasche auf eine Weltreise der genüsslichen Art.

KUCHEN & TORTEN

bindi Cheesecake alle Fragole

Füllung als auch mittig oben aufgestreut. Die Torte ist mit Tortenguss überzogen.

SO SCHMECKT DIE WELT

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Torte mit einer Füllung aus Sahne, Heidelbeeren und Bourbon-Vanille-Sahne, die sich auf zwei dunklen Biskuitböden verteilen. Sie ist mit Heidelbeeren und einem dunklen Guss garniert. Beide Torten überzeugen mit Handmade-Optik und Geschmack. Soll es etwas Außergewöhnliches sein, bietet sich die Nordic by Nature Reihe von erlenbacher an. Die Kuchen und Torten sind ebenfalls alle im Handmade-Look gefertigt und warten mit für die deutsche Küche unüblichen Zutaten auf: Hagebutte, Sanddorn und Preiselbeeren zum Beispiel, die mit Brownie-

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FOOD & BEVERAGES

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KUCHEN & TORTEN

bindi Torta Fragoline

Edna Vegane Muffins

SERVICE

Vandemoortele Lime Pie & Red Velvet Cake

und Muffin- oder Nussböden kombiniert werden und mit den Cremes aus Buttermilch oder Skyr harmonieren. Erdbeeren sind im Sommer immer eine gute Idee. Das findet auch Backwarenhersteller bindi und hat deswegen gleich drei Sorten mit den süßen Früchten im Programm: Torta Fragoline, Cheesecake alle Fragole und Mousse Cheesecake Monterosa. Erstere ist aus Biskuitboden gebacken, der mit Erdbeeren und Fruchtgelee belegt ist, und sieht natürlich und handgefertigt aus. Der Cheese­ cake Monterosa kombiniert eine Käsecreme mit frischen Erdbeeren und -spiegel. Er kann auch halbgefroren serviert werden und bietet so gerade im Sommer eine gute Mischung aus Torte und Eis. Wer es nicht ganz so cremig mag, probiert den Cheesecake alle Fragole, der nach dem traditionellen Rezept gebacken und mit Erd- und Johannisbeeren belegt wird. Sommerlich und frisch kommt der Lime Pie nach einem ameri-

• www.aryztafoodsolutions.de • www.bindi.de • www.delifrance-backwaren.de • www.edna.de • www.erlenbacher.de

kanischen Rezept daher: Vandemoortele bringt den Kuchen aus Florida jetzt nach Deutschland. Auf einem lockeren Mürbteig liegen jeweils eine Schicht Limettencreme und Schlagsahne. Dekoriert ist das Ganze mit Limettenzes­te, was für einen willkommenen Farbtupfer sorgt und die frische Note der Creme noch einmal unterstreicht. Ein roter Schokoladenkuchen? Das Unternehmen bringt zudem die Spezialität Red Velvet Cake nach Deutschland. Der Samtkuchen besticht durch seine rote Teigfarbe, die in Kontrast zum Weiß der Frischkäsefüllung steht. Der locker-luftige Rührteig hat zudem eine sehr weiche Beschaffenheit. Vegane Ernährung ist nach wie vor vielen Menschen und damit auch Gästen in Hotels und Gaststätten sehr wichtig. Edna bietet deshalb jetzt neu Vegane Muffins und einen Veganen Obstkuchen an. Die Muffins sind aus Rührteig und werden in Papierförmchen fertig gebacken und tiefgefroren, müssen also vor dem Servieren lediglich aufgetaut werden. Der Obstkuchen besteht

• www.froneri-schoeller.de • www.hellma.de • www.oetker-professional.de • www.vandemoortele.com

ebenfalls aus Rührteig und ist mit einer Mischung aus Rhabarber, Erdbeeren und Johannisbeeren belegt, was ihm ein sommerliches Aussehen verleiht und dazu führt, dass er frisch schmeckt. Auch dieser muss vor dem Servieren nur aufgetaut werden. Als kleines Dankeschön und als Beigabe zum Kaffee oder zur Rechnung sind die kleinen Muffins von Hellma geeignet. Sie sind einzeln verpackt und können somit hygienisch aufbewahrt und präsentiert werden. Die Mini-Muffins traditionell, Schokolade und Schokostückchen kommen in einem Körbchen-Karton, in dem jeweils 20 Stück jeder Sorte enthalten sind. Seit 2016 besteht die Kooperation für den GV-Markt von Dr. Oetker Professional und Coppenrath & Wiese. Die Range beinhaltet sieben runde Kuchen und vier Blechkuchen. Die Früchte für die vier Apfelvarianten Apfelkuchen mit Streuseln, Gedeckter Apfelkuchen, Premium-Apfelkuchen und Französi-

Hellma Mini-Muffins Edna Veganer Obstkuchen

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KUCHEN & TORTEN

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STILVOLL RUTSCHFEST

Dr. Oetker Kirsch-Creme-Brûlée-Kuchen

sche Apfel-Tarte werden von Coppenrath & Wiese erst vor Ort in der Produktion geschält und geschnitten. Das garantiert die optimale Frische und Qualität. Der Kirsch-CremeBrûlée-Kuchen, Rahmkäsekuchen mit Rosinen sowie der Käsekuchen mit Aprikosen und Streusel runden das Sortiment ab. Bei den Blechkuchen stehen vier vorportionierte (sechs mal neun Zentimeter) Sorten zur Auswahl: Kirsch-, Pflaumen-, Apfel-Streusel sowie der Blechkuchen Schokolade.

Das Verpackungsunternehmen J.N. Lüning & Co., ein deutscher Antirutschpapier-Anbieter und der Hauptimporteur von CellophanTM-Zuschnitten, hat für Torten, Kuchen und Co. eine attraktive Unterlage für die rutschigen Böden der Kuchentheken entwickelt – die im Februar auf der Europain in Paris mit dem Innovation Award ausgezeichneten Touch-IT Platzsets. Ursprünglich wurden diese für Servierwagen von Fluglinien entwickelt. Aufgrund der samtweichen Haptik und der Möglichkeit die Platzunterlagen in diversen Formaten und Farben sowie mit einem individuellen Druck herzustellen, eignen sich die Untersetzer aber auch für Restaurants, Cafés, Bistro. Die quadratischen und runden Touch-IT können auch als Glasuntersetzer, Tablettunterleger und Serviettenringe eingesetzt werden. Die Unterlagen bestehen aus hochwertigem, zirka 95 Gramm starkem Papier, welches mit einer latexbasierten wasserabweisenden Spezialbeschichtung versehen ist. Laut der Richtlinie 90/128/EEC sowie der europäischen Resolution AP (96)5 sind die Unterlagen für Lebensmittelkontakt geeignet. Die Platzsets sind für den einmaligen Gebrauch konzipiert und können nach Nutzung mit dem Altpapier entsorgt werden. www.j-n-luening.de

TRANSGOURMET über

IDEEN

K R E AT I V E I D E E N F Ü R K R E AT I V E K Ö C H E . Kreative Gerichte erhalten die Gastfreundschaft. Deshalb entwickeln unsere Innovations- und Kompetenzteams kontinuierlich neue Ideen, damit Sie Ihre Tischgäste mit kreativen Rezeptvariationen immer wieder aufs Neue überraschen und begeistern können. So zeigt Ihnen unser Innovations-Referent Gilbert Korn-Fourcade auf der Transgourmet Webseite in kurzen, spannenden Videos, wie Sie mit wenigen Handgriffen und intelligentem Wareneinsatz kreative, wert-

schöpfende Gerichte auf den Teller bringen. Von geschmorter Rote Bete mit Bulgur-Granatapfel & Ziegenkäse bis zur Mille Feuille an Vanillecreme und Honignuss sind die inspirierenden Ideen für einen kreativen Speiseplan nur einen Klick entfernt.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de


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SKYR & QUARK

Trend, Tradition und Toppings Bewusste Ernährung und gesundes Essen sind in der letzten Zeit immer populärer geworden, und prägen längst Kreise, die über die schon immer kalorienzählende „Sportlergemeinde“ hinausgehen. Besonders Skyr ist als proteinreiche und fettarme Alternative zu Quark und Joghurt im Moment sehr beliebt. Gerade zum Frühstück, Brunch oder Brinner lässt sich Skyr – genauso wie Quark – vielseitig einsetzen.

Von Magali Ritter

Gastro Bowls

Milram Food-Service Skyr-Dessert Himbeer-Cranberry

SERVICE • www.arlapro.com • www.gastro-foodservice.de • www.milram-food-service.de • www.wiesehoff.com Diese und weitere Rezepte finden Sie ausführlich sowie mit Mengenangaben auf www.gastrotel.de/rezepte

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Wiesehoff Quarkcremes 3.2018


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Fotos: Die genannten Unternehmen

Als Partner der professionellen Köche und neue Dachmarke für den Foodservice wurde auf der Internorga Arla Pro gelauncht. Das Unternehmen stellt das ursprünglich isländische Produkt Skyr nach ebendieser Tradition her. Aus entrahmter Milch wird Arla Skyr Natur aus viermal so viel Milch hergestellt wie Joghurt. Es schmeckt frisch, ist cremig und passt zu Müsli und Früchten sowie in Smoothies. Auch als Zutat für Brötchen und Kuchen, aber auch in Suppen oder Saucen passt das Produkt gut. Gastronomen können sich so gerade bei der wachsenden Zahl ernährungsbewusster Gäste gegenüber Mitbewerbern gut positionieren. Arla bietet Skyr Natur für Profis im Fünf-Kilogramm-Eimer an. Auch Milram Food-Service bietet Skyr an – und zwar in den bereits verzehrfertigen Varianten Skyr-Dessert Vanille und Skyr-Dessert Himbeer-Cranberry. Köche sparen sich dadurch die zeitaufwändige Herstellung einer süßen Basis für Desserts. Das Unternehmen will Profis bei der Umsetzung eigener Ideen unterstützen und zeigen, dass Convenience-Produkte Spielraum für eigene Kreationen lassen – auch bei gehobenen Ansprüchen. Zum Frühstück eignen sich zum Beispiel Overnight Oats, die mit Milram Skyr-Dessert Himbeer-Cranberry gemischt werden und über Nacht ziehen. Der Fantasie sind bei der Verwendung beider Skyr-Produkte keine Grenzen gesetzt. Wer statt Skyr lieber traditionellere Produkte verwenden möchte, kann auf Gastro zählen: Das Bowls-Konzept verbindet bereits fertig zubereiteten Fruchtquark mit verschiedenen Saucen und Toppings. Zum Einsatz kommen dabei der Gastro Fruchtquark, den es in sechs Sorten im praktischen Fünf-Kilogramm-Eimer gibt, sowie verschiedene Toppings und Saucen, die sich in der Küche bereits im Voraus herstellen und anrichten lassen. Das Konzept ist auch sehr gut für Büfetts geeignet. Für den Frühling und Sommer schlägt das Unternehmen eine Frühlings Bowl mit Erdbeeren, Leinsamen, Hafer- und Kokosflocken vor (siehe Rezept).

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SKYR & QUARK

Frühlings-Bowl Gastro Erdbeerquark mit frischen Erdbeeren, Leinsamen, geraspelten Kokosflocken und Haferflocken-Granola garnieren. Als köstliches Extra kommt nach Gusto ein Rhabarber-Kompott zum Einsatz. Alle Toppings werden mit einer cremigen Vanillesauce verbunden.

Skyr Smoothie Bowl Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Die Hälfte der Äpfel zur Seite stellen, den Rest grob würfeln und mit Arla Skyr Natur, Haferflocken und Honig im Mixer fein pürieren. Skyr Smoothie auf Schalen verteilen und fünf Minuten andicken lassen. Die verbliebene Hälfte der Äpfel in feine Scheiben schneiden. Skyr Smoothie Bowl mit den Apfelscheiben, Müsli, Beeren und Mohn attraktiv anrichten und je Schale zirka einen halben Esslöffel Honig über Obst und Müsli träufeln.

Die Quarkcremes von der Sahnemolkerei Wiesehoff in den Sorten Banane, Erdbeere, Vanille und Stracciatella eignen sich zur Herstellung von Desserts und als frisches Produkt zum Frühstück. Auch hier gilt: Das Topping macht es aus – ob frische Früchte, Schokoraspeln oder unterschiedliche Saucen. Die Produkte sind frei von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und enthalten auch keine Gelatine, sind somit für Vegetarier geeignet. Die Cremes sind im Fünf-Kilogramm-Eimer sowie in Portionsbechern à 85 Gramm erhältlich.

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PREMIUMBIERE

Die Esport-Szene hat in Deutschland rund acht Millionen Zuschauer und füllt ganze Stadien. Warsteiner sieht hier die perfekte Ergänzung zu den bisherigen Sportund Musikaktivitäten und steigt als nationaler Sponsor ein

Jenseits des Pilsglasrandes „Normales“ Bier ist nicht mehr der Selbstläufer wie zu Hochzeiten der Pils-Seligkeit. Impulse kamen zuletzt aus der Craft-Beer-Ecke – und haben die Marketingaktivitäten der Brauereien ordentlich gepusht. Investiert wird in neue Zielgruppen und Konzepte. Von Nina Bruckmann Sponsoringverträge sind im Biermarkt keine Seltenheit. Warsteiner steigt nun jedoch als erste Brauerei in die Esport-Szene ein und wird nationaler Partner der Electronic Sports League (ESL). Die digitale Trendsportart hat in Deutschland mittlerweile rund acht Millionen Zuschauer, füllt Stadien und wird live übertragen. Der Sponsoringvertrag läuft vorerst bis 2020 und umfasst das Ausschankrecht

für das Premium Pilsener sowie die Alkoholfrei-Range der Brauerei, Vor-Ort-Präsenzen auf Veranstaltungen und die Einbindung in die Live-Übertragung der ESL Meisterschaft, der ESLOne Turnierserie sowie der ESL Arena. „Unser Engagement im Bereich Esport ergänzt unsere bisherigen Sport- und Musikaktivitäten perfekt. Wir haben hier die Möglichkeit, eine digital affine Zielgruppe zu begeistern und

Mit Insider News über 50 Influencer unterschiedlicher Bereiche, die sich unter den Etiketten von V+ verbergen, wirbt Veltins

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Fotos: Bitburger, Helena Kristiansson, Maisel & Friends, Veltins, Warsteiner

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PREMIUMBIERE

Neue Etiketten bei Frankenheim anlässlich des Aufstiegs von Fortuna Düsseldorf (links) und Maisel & Friends mit dem ersten Art Beer (rechts)

Unten: Bitburger konzipiert für die Marke Benediktiner Weissbier zurzeit ein erstes Wirtshaus

unsere Marke in einem neuen Umfeld zu präsentieren“, erklärt Marcus Wendel, Brand Director der Warsteiner Brauerei. Doch auch beim traditionellen Sport ist man weiterhin dabei. Die zur Warsteiner Gruppe gehörende Privatbrauerei Frankenheim ist bereits seit der Saison 2003/2004 Premium-Partner des Fußballvereins Fortuna Düsseldorf. Zur Feier des Aufstiegs ändert sich nun das angestammte Flaschenetikett des Frankenheim Alt in ein FortunaRot mit dem Schriftzug „Aufstieg-Alt 2018“ unter dem Logo des Düsseldorfer Traditionsvereins. „Mit unserem Sonderetikett möchten wir die Leistung der Mannschaft und die tolle Entwicklung des Vereins würdigen“, so Ulrich Amedick, Geschäftsleiter bei Frankenheim. Insgesamt 600.000 Flaschen wurden mit dem Sonderetikett ausgestattet.

In Zusammenarbeit mit der Stadtverwaltung und dem PächterEhepaar Berisha konzipiert die Bitburger Braugruppe für ihre Vertriebsmarke Benediktiner Weissbier ein Gastronomie-Konzept in der „Alten Post“ in Attendorn. Das erste „Benediktiner Wirtshaus“ soll im Innenbereich Platz für ungefähr 250, im Biergarten nochmal für bis zu 300 Gäste bieten. Kernstück des Gastraumes wird die Theke, bei den Materialien treffen Eiche, Buche und heimische Nadelhölzer auf industrielle Elemente wie Stahl und Glas. Das Gebäude der „Alten Post“ wird derzeit innen und außen umgebaut. Voraussichtlich im September 2018 öffnet das Wirtshaus erstmals seine Türen.

Die Brauerei C. & A. Veltins startet mit der Biermix-Range V+ eine neue Etikettenaktion „V+ Insider News“. Die ablösbaren Frontetiketten auf über 30 Millionen Flaschen liefern dabei Infos zu 50 Influencern aus dem Internet in den Themenfeldern Reise, Lifestyle, Musik, Gaming und Food. Ein neues Etikett zeigen auch Maisel & Friends mit ihrem ersten und streng limitierten Artbeer. Das Motiv hat der Frankfurter Street­ artist Andreas von Chrzanowski, auch bekannt unter dem Namen Case Maclaim, für das Hoppy Strong Ale entworfen. Bei der Gestaltung hat Case sein Markenzeichen – die Hände – mit eingebunden. „Bierbrauen ist für uns Handwerk und Kunst zugleich, also sollte unser Bier ein künstlerisches Label bekommen“, erklärt Brauereiinhaber Jeff Maisel das Artbeer-Projekt. „Wir sind sehr glücklich, dass wir für unser Artbeer #1 direkt einen international so bekannten Street­ artist wie Case begeistern konnten.“ Das Motiv des Labels und das Artbeer #1 wurden von Jeff Maisel, Geschäftsführer Brauereibetrieb Marc Goebel und Künstler Case Maclaim im Rahmen der Vernissage zum Projekt „She’s Back – Streetart für Bayreuth“ in der Gastronomie Liebesbier präsentiert.

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CRUNCH GUARANTEE

SERVICE • www.benediktiner-weissbier.de • www.bitburger-braugruppe.de • www.frankenheim.de

• www.maiselandfriends.com • www.veltins.de • www.warsteiner.de

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PREMIUMBIERE: ALPIRSBACHER

„Bierkultur ist auch Zapfkultur“ Der Schwarzwald ist nicht nur Heimat von Schnaps und Schwarzwälder Schinken, sondern auch ausgezeichneter Biere. Die Alpirsbacher Klosterbrauerei ist seit mehreren Generationen hier verwurzelt. Fünf Fragen an Geschäftsführer Carl Glauner von Sabine Zoller Herr Glauner, seit vier Generationen ist Ihr privat geführtes Unternehmen Partner für die Gastronomie. Wie unterscheiden Sie sich in dem so differenzierten Biermarkt? Man hat erkannt, dass Bier nicht gleich Bier ist und es sehr unterschiedliche Geschmacks­ profile gibt. Dem muss Rechnung getragen werden. Und so haben wir auch die Erklärung für unser Sortiment, dass wir Biere für die unterschiedlichen Konsumanlässe einerseits, aber auch für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und -wünsche anbieten.

Carl Glauner ist Geschäftsführer der Alpirsbacher Klosterbrauerei, die sich für die Zapfkultur in der Gastronomie einsetzt. Das neue Konzept AlpiFassFrisch soll dabei unterstützen (Bilder unten)

Was reizt Sie an der Gastronomie als Kunden? Wir haben einen Fassbieranteil von 30 Prozent, der gänzlich an die Gastronomie geht. Zusammen mit dem Verkauf von Flaschenbier beläuft sich unser Gastronomieanteil auf über 40 Prozent. Wir arbeiten im hohen Maße auf einer partnerschaftlichen Basis, denn wir wissen, dass Bierlieferungsverträge nicht immer wohlwollend betrachtet werden. Daher glauben wir, dass zufriedene Kunden das Beste sind, was ein Unternehmen haben kann. Unsere Aufgabe muss es deshalb sein, die Herzen und nicht den Geldbeutel unserer Kunden zu binden.

gebot bereichert und wenig Platz benötigt. Gastronomen geben wir so die Möglichkeit, perfekt gezapftes Bier anzubieten, auch wenn es nur ein paar Gläser am Tag oder in der Woche sind. Geliefert werden 20-LiterFässer mit einer Einweg-Bierleitung, welche die Qualität und den Geschmack unserer Biere garantiert. Eine aufwändige Bierleitungsreinigung entfällt damit ebenso wie der Anschaffungspreis. Denn wir stellen das Zapfsystem kostenfrei als Dauerleihgabe zur Verfügung. Welchen Nutzen bietet das dem Gastronomen? Die Wertschöpfung liegt in differenzierten Sortimenten. Wenn heute eine Kiste Bier für knapp zehn Euro verkauft wird, rechnet auch der Konsument nach, ob die Preisstellung im gastronomischen Bereich passt. Daher tun sich Gastronomen aus unserer Sicht einen Gefallen, wenn sie mit regionalen und differenzierten Produkten arbeiten und dies als Chance nutzen, um sich zu profilieren und vom Mainstream abzusetzen. www.alpirsbacher.de

Wo sehen Sie momentan Trends? Wir erleben derzeit eine große Hinwendung zur Regionalität und eine Rückbesinnung auf traditionelle Bierstile. Ganz deutlich ist eine Hinwendung zu unserem „Kloster Hellen“ zu erkennen und das zu Lasten des Weißbieres. Wir sehen zunehmend den Wunsch von Menschen, die sich von den sogenannten „Fernsehbieren“ abgrenzen wollen. Das betrifft primär den Endverbraucher – und gute Gastronomen folgen diesem Trend. Sie knüpfen hier mit einem neuen Konzept an, das es erlaubt, spezielle Sorten auch gezapft erfolgreich anzubieten. Wie funktioniert dies? Weil Bierkultur auch Zapfkultur ist, muss nicht gleich in teure Schankanlagen inves­ tiert werden. Mit unserem neuen System AlpiFassFrisch bieten wir eine Zapfanlage, die unkompliziert das gastronomische An-

Fotos: Alpirsbacher

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Es sind die traditionellen Benediktinischen Prinzipien, das benediktinische Originalrezept, die Ettaler Kellerhefe und die Brauwache der Mönche, die unsere Benediktiner Biere schon immer zu einem besonderen Genuss machen. Dem Himmel so nah! BENEDIKTINER WEISSBIER NATURTRÜB: ausgewogen fruchtiges Hefeweissbier, vollmundig im Geschmack, naturbelassene und gleichmäßige Hefetrübung, bernsteinfarbenes Aussehen. BENEDIKTINER WEISSBIER DUNKEL: kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weissbierspezialität mit angenehmer Hefetrübung und sanften Röstmalznoten. BENEDIKTINER WEISSBIER ALKOHOLFREI: erfrischend isotonischer Durstlöscher, vitaminhaltig und kalorienreduziert mit 40% weniger Kalorien als unser Benediktiner Weissbier Naturtrüb. BENEDIKTINER HELL: klassisches bayrisch Hell, Lagerbier nach typisch bayerischer Brauart, goldgelbe Farbe, weniger herb mit angenehmer Malzsüße.

Im Vertrieb der: Benediktiner Weißbräu GmbH · Kaiser-Ludwig-Platz 1 · 82488 Ettal


FOOD & BEVERAGES

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ALKOHOLFREIE GETRÄNKE

Neue Durstlöscher Alkoholfreie Produkte sind unverzichtbar geworden und der Gast ist anspruchsvoller denn je, wenn es um Geschmack und Aspekte wie Kalorien oder Nachhaltigkeit geht. Die Hersteller sind vorbereitet und bieten diverse Neuprodukte an.

Fotos: Die genannten Brauereien und Unternehmen, Valéry Kloubert (Gaffel)

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Mit dem Fuze Tea besetzt Coca-Cola seit diesem Jahr auch das Segment der Eistees. Das Getränk setzt auf eine Kombination aus Tee, Früchten und Kräutern und passt ideal zu den Konsumententrends hinsichtlich Geschmack, Natürlichkeit und Wohlfühlen. Fuze Tea ist in vier verschiedenen Geschmackssorten erhältlich. Außerdem ergänzt Coca-Cola sein Portfolio neben der Variante ViO Bio Limo

Grapefruit, die bereits seit April auf dem Markt ist, die ganz neuen Sorten ViO Bio Limo leicht Ingwer und Kräuter. Sie sorgen für noch mehr Vielfalt bei der biozertifizierten Limonade. Die leichten Varianten entsprechen der wachsenden Nachfrage der Konsumenten nach zuckerreduzierten Getränken.

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FOOD & BEVERAGES

Das Unternehmen Bauer Fruchtsaft fügt seinem Früchte-ABC einen weiteren Buchstaben hinzu: Ab sofort ist J wie Johanna erhältlich. Das Getränk kombiniert die heimische schwarze Johannisbeere mit der Frische der Minze – und bietet damit gerade zur Sommerzeit eine willkommene Abwechslung auf der Getränkekarte. Durch die Zugabe von Stevia ist der Zuckergehalt gering und dem Verbraucherwunsch nach gesünderen Erfrischungsgetränken kann entsprochen werden. J wie Johanna ist zudem vegan. Die Johannisbeeren für die neue Sorte stammen aus den unternehmenseigenen Annahmestellen. Mit der Sorte Paloma Mango erweitert das hanseatische Familienunternehmen BorcoMarken-Import die Range um einen Softdrink und Easy-to-Mix-Filler. Die neue Sorte­ kann pur getrunken werden, bietet aber vielfältige Verwendungsmöglichkeiten: ob als Limonade an heißen Sommertagen oder als Filler in Drinks. Limetten- und Zitronensaft, Agavensirup und eine Prise Meersalz, die den natürlichen Mango-Geschmack abrundet, lassen mexikanisches Flair aufkommen. Paloma Mango ist laut Unternehmen ausschließlich auf Basis natürlicher Inhaltsstoffe hergestellt. Fassbrausen erfreuen sich seit einigen Jahren großer Beliebtheit. Die Privatbrauerei ­G affel bringt mit der neuen Fassbrause ­Apfel naturtrüb nun neben den Geschmacksrichtungen Zitrone und Orange eine dritte Sorte www.gastrotel.de

auf den Markt. Sie enthält deutsche Ernten der Apfelsorten Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith und Elstar. Der ungefilterte Fruchtsaft wird durch Citra Hopfen angereichert, der den fruchtig-herben Geschmack harmonisch abrundet. Das Erfrischungs­ getränk wird ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt, ist zudem glutenfrei und kalorienarm. Die angenehme Süße stammt ausschließlich aus dem Fruchtzucker der Äpfel. Krombacher erweitert seine FassbrausenRange um eine „limonadige“ Variante: Maracuja. Das Getränk schmeckt fruchtig- spritzig und trägt dem Trend zu Maracujasaftschorlen – der gerade in der Gastronomie zu spüren ist – Rechnung. Die neue Sorte kommt im klassischen Sechserpack. Da sie ganz ohne Alkohol auskommt, spricht sie die ganze Familie an und wendet sich aufgrund des fruchtigen Geschmacks an Limonaden- sowie Schorlentrinker. Außerdem bringt Krombacher seine Top-Sorten Zitrone und Cola & Orange nun auch zusätzlich in der 0,33-Liter Dose für unterwegs auf den Markt.

Alkoholfrei, aber bierig Da man alkoholfreies Bier beispielsweise auch in der Mittagspause, unterwegs oder nach dem Sport genießt, präsentiert Franzis­kaner mit Zitrone 0,0% ein Getränk, das keinen Alkohol enthält und fruchtig-frisch schmeckt. Mit der Sorte sollen Kunden angesprochen werden, die erfrischenden und kalorienbewussten Genuss

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ALKOHOLFREIE GETRÄNKE

wünschen. Außer­dem will die Münchner Traditionsbrauerei hiermit herkömmlichen Erfrischungsgetränken wie Apfelschorle oder Limonade Konkurrenz machen. Das Getränk besteht zu 55 Prozent aus alkoholfreiem Weißbier, das nach dem bayerischen Reinheitsgebot in München gebraut wurde, und ist frei von Konservierungsstoffen. Die Brauerei C. & A. Veltins führt eine neue, alkoholfreie Produktlinie ein: Alkoholfrei 0,0 % als Pilsener und Radler. Mithilfe einer neuen Technologie zur Entalkoholisierung ist es gelungen, dass dem Vollbier der Alkohol vollständig entzogen wird, ohne dass wichtige tragende Geschmackskomponenten verloren gehen. Somit bieten sich die Neuprodukte für diejenigen an, die gerne ein Pils trinken, aber gänzlich auf Alkohol verzichten möchten. Zudem ist die Alkoholfrei-Linie auch für kalorienbewusste Bierliebhaber geeignet: Die beiden Sorten enthalten jeweils rund 30 Kalorien pro 100 Milliliter.

SERVICE • www.bauer-fruchtsaft.de • www.borco.com • www.cceag.de (Coca-Cola) • www.franziskaner-weissbier.de • www.gaffel.de • www.krombacher.de • www.veltins.de

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AUSSTAT TUNG & AMBIENTE

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BERUFSBEKLEIDUNG

Gut beschürzt Wo mit Speisen, schmutzigen Tellern und klebrigen Tischen hantiert wird, sind die meisten Mitarbeiter über Schürzen froh. Damit sie gut aussehen und einheitlich auftreten, stellen unterschiedliche Berufsbekleidungsfirmen Schürzen vor, die nicht nur praktisch, sondern auch ästhetisch ansprechend und modisch sind. Von Magali Ritter

trauth 22 Weitblick

Vor allem Latzschürzen haben den Ruf, unschön auszusehen. Jobeline hat mit Poca und Pepe zwei stylische, schwarze Schürzen im Programm, die durch den weißen Tier-Aufdruck auffallen. Während bei Poca der Druck etwas dezenter unten auf der Schürze sitzt, ist er bei Pepe auf dem Latz. Beide Modelle punkten durch ein verstellbares Nackenband und sind pflege- sowie bügelleicht. Ebenfalls ein modischer Hingucker und obendrein vielfältig ist die Schürze Sonora in dreifacher Ausfertigungen: als „normale“ Schürze, Latz- und als Westenschürze. Die feine Nadelstreifenoptik passt sowohl zu Hemd beziehungsweise Bluse als auch zu Polo- oder T-Shirt. Alle drei Varianten verfügen über eine Schlaufe für ein Geschirrtuch und diverse Taschen für Stifte, Portemonnaie oder Service-Computer. Kaya&Kato schreibt sich auf die Fahne, dass Berufskleidung möglichst jedem Mitarbeiter passen sollte, ob klein, groß, kräftig oder schlank. Die Premium Denim Grey Kollektion ist schlicht im Design und kommt

in unterschiedlichen Modellen daher, sodass für jeden Mitarbeiter etwas Passendes dabei ist: Es gibt kurze und längere Latzschürzen, einen Vorbinder sowie die Schürze The Big One, welche extra für große Menschen konzipiert wurde. Alle warten durch verschiedene Taschen auf. Der Stoff ist pflegeleicht und lässt sich gut bügeln. Auch häufiges Waschen bei bis zu 60 Grad ist kein Problem. Die Baumwolle, aus der die Schürzen gefertigt werden, wird biologisch angebaut, ist fair gehandelt und auch bei Mensch und Umwelt wird hier auf Fairness geachtet: So werden beispielsweise keine Pestizide beim Anbau verwendet. Ebenfalls für fairen Handel und gute Arbeitsbedingungen setzt sich Weitblick ein. Der Hersteller produziert die Berufskleidung in Europa und unterzieht die Produktionsstandorte regelmäßigen Qualitätskontrollen. In diesem Sommer stellt der Hersteller bunte Farben in den Fokus: Apfelgrün, Weinrot, Hellblau und Beige. Wichtig dabei sei es, so der Hersteller, farbliche Akzente zu setzen, 3.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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BERUFSBEKLEIDUNG

Kaya & Kato Premium Denim Grey Kollektion Jobeline Sonora

und Hingucker zu generieren, die die Gäste ansprechen. Bunte Schürzen sollten also mit einem Outfit in gedeckten Farben – zum Beispiel Grau, Braun oder Beige – kombiniert werden, damit das Gesamtbild nicht zu knallig wird. Auch Bestickungen mit Namen oder Firmenlogos sind bei Weitblick möglich. Eine echte Entdeckung dieses Jahr auf der Gastro Vision: Zeitgemäße Arbeitsbekleidung für die Gas­tronomie und hochwertige Alternativen zu schaffen, ist der Anspruch des Labels trauth. Dessen Schürzenmodelle

trauth 22, trauth 14 und trauth 7 sowie der Vorbinder lassen sich so abstimmen, dass auch wenn unterschiedliche Modelle der Firma verwendet werden, trotzdem eine Homogenität vorhanden ist. Bis auf das Modell trauth 7, das nur in Anthrazit oder Schwarz und ohne Nackenbänder sowie Schultergurte aus Leder erhältlich ist, kann bei den anderen Ausfertigungen zwischen den beiden genannten Farben und Petrol, Sand sowie Grau gewählt werden. Die abnehmbaren Nackenbänder und Schultergurte aus Leder werden mit Karabinerhaken befestigt. Diese Jobeline Poca

www.gastrotel.de

Jobeline Pepe

gibt es in Gold, Silber und Altmessing. Die Stoffe stammen aus dem Workwear-Bereich und können bei bis zu 90 Grad gewaschen werden, auch eine Reinigung in der Wäscherei ist möglich.

SERVICE • www.jobeline.de • www.kaya-kato.de • www.trauth-fabrikate.com • www.weitblick.vision

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EINRICHTUNG IM NOMADENSTIL

Restaurant Antons im Hotel Diedrich in Hallenberg

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Stuhl Twine von May im Mix mit anderen Stühlen

Gästeraum Altes Postamt im Hotel Diedrich

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EINRICHTUNG IM NOMADENSTIL

Schnieder Train Lounge

Schnieder Tina

Ohne Ballast, bitte!

„Heute hier, morgen dort, bin kaum da, muss ich fort.“ So oder ähnlich lässt sich das Leben der modernen Nomaden frei nach Hannes Wader beschreiben. Hieraus ist auch ein Einrichtungsstil entstanden. Von Silvia Geuker Zeitverträge und bessere Chancen machen die Menschen mobil. Umzüge gehören heute ebenso zur Tagesordnung wie das Wäschewaschen. Mobilität als neues Lebensgefühl, als Lebensmotto. Reisen mit leichtem Gepäck wird zum Sinnbild der jungen Gesellschaft, der Millennials. So entwickelte sich, zunächst für den Wohnbereich zuhause, ein Einrichtungsstil, der das Leben einer ganzen Generation beschreibt: der Nomadenstil. Weniger ist mehr ist hier die Devise. Doch der neue Purismus wirkt keineswegs klinisch kalt, denn Farbtöne und Materialien aus der Natur machen die Behaglichkeit des neuen Stils aus. Viel Holz und Helligkeit lässt die Seele durchatmen. Auch in Restaurants ist dieser Stil mittlerweile angekommen, ist doch die Gastronomie nichts anderes als ein „home away from home“.

Dorina Stein-Schulze von der Architekturschmiede Stein. Von ihr stammen die Entwürfe für das Hotel Diedrich (Bilder links)

Leder, Holz und Leinen Architektin Dorina Stein-Schulze von der Architekturschmiede Stein aus dem sauerländischen Hallenberg unterstreicht das noch: „Es zeigt vor allem das persönliche Statement eines Restaurants. Wichtig ist es, die Authentizität eines Hauses, den lokalen Bezug eines Ortes zu vermitteln. Eine klare Formensprache mit erdigen Farbtönen, kombiniert mit Materialien wie Leder, Holz, Leinen etc. vermittelt die Nähe zur Natur und durch das Integrieren von Elementen wie Moos-Pflanzwänden wird das Gefühl für die Gäste verstärkt. Wir holen die Natur ins Haus. Wird der Schwerpunkt mehr auf Strukturen und kräftige Farbigkeit gesetzt, vermitteln wir ein

ganz anderes Raumgefühl. Dieser Mix kann den Charme also ausmachen.“

Natur gegen Stress Der neue Nomadenstil ist eine Antwort auf die zunehmend schnelllebige Gesellschaft. Immer mehr Informationen prasseln über die neuen Medien auf uns ein, das Leben ändert sich rasant von einer Minute zur anderen. Da schaffen Natürlichkeit und Purismus in der Einrichtung einen angenehmen Gegenpol zum sonst aufgewirbelten Lebensrhythmus. Die Menschen sehnen sich nach Ruhe. „Viele Leute sind nervlich und seelisch stark gestresst, und es ist ein zunehmender Druck in jedem Bereich unseres Lebens zu verspüren. Verbringen wir intensiv Zeit in der Natur, so baut das Stress ab, die Seele erhält Wohlfühlmomente, bestenfalls empfindet man eine Harmonie zwischen Natur, Körper, Geist und Seele“, ist Dorina Stein-Schulze überzeugt. „Genau diese Symbiose streben wir in unserem Umfeld, in unserem Zuhause und ebenso beim Restaurantbesuch an. Gewünscht ist Ruhe für die Seele und für die Augen. Ein stimmiges Interieur mit einer sensiblen Formensprache und Materialien sowie Farben, die wir in der Natur wiederfinden. Das bringt uns die Ruhe zurück, die wir alle benötigen. Es ist die Reduzierung auf das Ursprüngliche.“

Edel und behaglich Die Gastronomiemöbelhändler und -hersteller sind bes­ tens auf diesen Stil vorbereitet, denn Möbel dieser Art befinden sich in fast allen Programmen. Mit den Vollpols­ terstühlen Midland, Lowell und Gianna mit und ohne Armlehnen bietet A.B.C. Worldwide Stühle in komfortabler Vollpolsterausführung an, deren zurückhaltende Formen Eleganz und Wertigkeit ausstrahlen. Alle Modelle verfügen über massive Holzgestelle. B+V Stapelstuhl setzt mit den stapelbaren Holzstühlen Jens 1 und Jens 2 ohne und mit Sitzpolster auf einen Klassiker, der durch seine reduzierte Form überzeugt. Fingerzinken sorgen bei den Eckverbindungen für

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EINRICHTUNG IM NOMADENSTIL

Go In Tisch der Freundschaft im Novum Select in Berlin

Go In Hilar

May Moa

P&M furniture Unique

eine erhöhte Stabilität. Ebenfalls optimal zum Nomaden-Look passt der Vollpolsterstuhl Ingo von B+V Stapelstuhl. Seine hohe Rückenlehne macht ihn besonders bequem. Das massive Holzgestell ist in vielen Beiztönen zu haben. Der Tisch der Freundschaft von Go In lädt alle Gäste dazu ein, an einer großen, gemeinsamen Tafel Platz zu nehmen. Durch seine schlichte Form und einer Länge von bis zu vier Metern wird er mit seiner Tischplatte aus massiver Eiche zum Blickfang in jedem Lokal. Der Stuhl Hilar überrascht durch klassisches Bugholzdesign in Metallausführung. Anstelle von Holz wurde für dieses Sitzmöbel pulverbeschichtetes Aluminium verwendet. Markenzeichen sind die abgescheuerten Stellen. Das Outdoor-Material der Saison heißt bei May „Binse“: Aber es ist viel zu schön, um es nur draußen zu verwenden. Leicht und beweglich wie in der Natur verleiht auch die synthetische Variante den Moa-Modellen von May erfrischende Optik und ist im Vergleich zur ursprünglichen Naturfaser wetterbeständig. Die Modelle aus beschichtetem Aluminium sind stapelbar. Das Stuhlmodell Twine aus der Bambuskollektion von May besteht aus Polystrangprofile in

A.B.C. Worldwide Gianna AL

Bambusoptik und ist ebenfalls wetterfest und stapelbar. Beim Vollpolsterstuhl Viseta von objekt-m wirken die Polster, als wären sie lose aufgelegt. Das Gestell besteht aus massivem Buchenholz und ist in verschiedenen Beiztönen erhältlich. Terido-P Eiche vom gleichen Unternehmen ist ein Gastronomiestuhl aus robustem Eichenholz, der auffällt: Die gewölbte Lehne ist eine Einladung an den Rücken, sich anzuschmiegen. Der Stuhl Unique von P&M furniture ist aus solidem Eichenholz hergestellt und umarmt den Rücken seines Besitzers gleichsam. Die Bequemlichkeit wird durch ein aufliegendes Sitzpolster verstärkt. Platzsparend und ebenfalls ausgefallen in der Form präsentiert sich der Hocker Bouchon mit einem Sitz aus Kork. Zu haben ist er in normaler und Bar-Sitzhöhe. Der Stuhlsessel Tina von Schnieder besticht durch seine ausgefeilte Formensprache, die niemals aufdringlich wird und dabei einen hohen Sitzkomfort bietet. In der im Bild gezeigten Lederausführung

A.B.C. Worldwide Lowell

A.B.C. Worldwide Midland

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P&M furniture Buchon

Optima

Chicao S

Optima Eco

Amsterdam Chivari

Monza CH

Monza Riesling

B+V Stapelstuhl Jens 1 & Jens 2

• www.may-kg.de • www.objekt-m.com • www.pmfurniture.de • www.schnieder.com

Chicago

• www.abc-worldwide.de • www.architekturschmiede-stein.de • www.bv-stapelstuhl.de • www.goin.de

Marseilles

SERVICE

Sydney

passt der Sessel mit seinem Massivholzgestell perfekt zum Nomadenstil. Ebenfalls gefällig und doch reduziert wirkt der Vollpolsterstuhl Train Lounge von Schnieder, der sich in Bar- und Lounge-Bereichen von Restaurants wohlfühlt. Passend dazu gibt es einen Stuhl in normaler Sitzhöhe sowie einen für die Bar.

Wolga

objekt-m Viseta objekt-m Terido-P Eiche

Alustühle

Brüssel

Chruchill

Monza CH

Stahlstühle

Monza ab 12,45 €

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OBJEKT-M.COM: ANDREAS MARR

Neue Modelle in frischer Optik für Kason

Qualitätsmöbel aus neuer Hand objekt-m.com hat sich seit zehn Jahren einen Namen im Online-Vertrieb von Möbeln

gemacht. Zu den Zielgruppen gehören Gastronomie, Hotellerie und Seniorenheime. Vor kurzem hat die im fränkischen Sonnefeld ansässige Firma die Marke des süddeutschen Traditionsherstellers Kason übernommen. Im Interview mit Silvia Geuker spricht Geschäftsführer Andreas Marr über Motivation und Zukunftspläne. Herr Marr, als Online-Händler für Gastronomiemöbel decken Sie ein breites Spektrum aller Stil­ arten ab – so auch den in diesem Heft präsentierten Nomadenstil. Was reizt Sie bei der Markenübernahme des insolventen Unternehmens Kason, das auf Handwerklichkeit und individuellen Vertrieb setzt? Gerade diese Handwerklichkeit und Zuverlässigkeit macht die Übernahme reizvoll. Die Marke ­Kason ist in Deutschland für solide, anspruchsvolle Qualität zu einem fairen Preis bekannt. Wir planten schon länger, eine zweite Marke zu etablieren, die den Markt der anspruchsvollen Einrichtung abdeckt. Kason ist die perfekte Ergänzung.

Andreas Marr ist Geschäftsführer­ von objekt-m.com. Das Unternehmen hat kürzlich die Marke Kason übernommen

Im 10.000 Quadratmeter großen Lager in Sonnefeld sind 40.000 Stühle ständig eingelagert

Wo sehen Sie die Stärke von objekt-m? Wir bieten Möbel für die Gastronomie und Hotellerie im Direktvertrieb an. Durch die günstige Kostenstruktur des Vertriebes sowie die enge Zu-

sammenarbeit mit Lieferanten ist eine attraktive Kalkulation möglich. Einige unserer Lieferanten produzieren exklusiv für uns, andere zu weit über 50 Prozent der Kapazität. Das macht uns flexibel, schnell und zudem preisgünstiger als viele unserer Mitbewerber. Außerdem haben wir am Standort Sonnefeld mehr als 10.000 Quadratmeter Fläche, die wir hauptsächlich als Lager nutzen. Aktuell sind dort ständig mehr als 40.000 Stühle eingelagert. Zudem befindet sich in der Immobilie auch eine kleine Produktionswerkstatt für eilige, individuelle Anfertigungen. Werden Sie die eigene Produktion von Kason aufrechterhalten? Und kann man am Standort Deutschland überhaupt noch wirtschaftlich Möbel herstellen? Wir werden einige Produktlinien fortführen, zum Teil in unserer Produktionswerkstatt in Sonnefeld. Des Weiteren wird ein Teil der Ware im In- und Ausland zugekauft und in Deutschland endmontiert. Ich glaube, dass der Fachkräftemangel das Problem ist, in Deutschland überhaupt Möbel zu produzieren. In Polen, Rumänien und auch Bulgarien gibt es noch gut ausgebildete Handwerker, Schreiner und Tischler. Auch Italien bietet für die Holzstuhlproduktion gute Zulieferer. Werden Sie den Markennamen Kason weiterführen? Wie werden Sie die Marke neu profilieren? Wir werden die Marke weiterführen. Im Produkt­ 3.2018

Fotos: objekt-m.com

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100 Jahre Stuhlfabrik Schnieder

sortiment wird es sicherlich eine Neuausrichtung geben. Hier bündeln wir die Stärken von objekt-m.com mit der Marke Kason. Wir werden zeigen, dass sich Tradition auch mit der Moderne verträgt und noch in diesem Jahre viele neue Modelle präsentieren. Kann man hochwertige, individuelle Möbel wie die von Kason per Internet und Telefon vermarkten oder werden Sie dazu einen eigenen Vertrieb aufbauen? Wir planen beides. Zum einen haben wir schon mit Vertriebspartnern gesprochen und konnten für viele Gebiete Einrichtungsberater gewinnen. Kunden, die sich für eine Einrichtung mit neuen Möbeln interessieren, suchen grundsätzlich auch immer im Internet – unabhängig von der Höhe des Budgets. Daher glauben wir, dass wir in beiden Bereichen erfolgreich sein können. Natürlich wird die Kundenbetreuung bei Kason einen hohen Stellenwert einnehmen.

www.schnieder.com

Welche Synergien sehen Sie durch den Zukauf von Kason? Stuhlfabrik Schnieder Anzeige 103 x 142 mm Indoor.indd Natürlich als erstes, dass wir mit 30 Personen im Büro und Lager eine gute Infrastruktur stellen. Geplant ist aber auch eigenes Personal für die Marke Kason. Lager und Beschaffungstransporte können wir kombinieren. Auch die eigene Produktionswerkstatt können wir durch den Zukauf bestens auslasten. Wie schon für objekt-m.com, werden wir auch ein Schnelllieferprogramm für die hochwertige Linie entwickeln. Für beide Marken werden wir Prozesse und Konzepte zugunsten einer hohen Wirtschaftlichkeit optimieren. www.objekt-m.com

MEINE KÜCHE MEINE

JACKE MEINE Referenzen von ­objekt-m.com: die City Bar Reinach (links) und das Schiffs­hotel Sonnenschein in Schönebeck (oben) www.gastrotel.de

www.jobeline.de Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

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ENTERTAINMENT IM RESTAURANT

Fotos: Die genannten Unternehmen

„Heavy Metal im Land verkauft keinen Schw

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ENTERTAINMENT IM RESTAURANT

gasthof w einebraten“

„Nur die zum Stil des Betriebes passende Musik erhöht die Verweildauer.“ Daniel Stoiber, Leiter der Musikredaktion bei Ketchup Music

Musik inspiriert, berührt, löst Wohlgefühle aus, hebt die Stimmung. In gastronomischen Bereichen wie etwa Bistro, Café, Restaurant vermittelt sie ein Gefühl der Ruhe oder auch der Energie – mit Einfluss auf die Konsumlust. Von Hans-Herbert Seng Eine Sound-Schmiede für professionelle Musik-Raum-Konzepte ist Ketchup ­Music in München. Für das mit den Kunden gemeinsam erarbeitete Konzept sucht die Musikredaktion des Unternehmens aus einer umfangreichen Sound-Bibliothek für jede Tageszeit das richtige Stück heraus. Die Bedienung ist denkbar einfach: Mit der Ketchup­ Music-App steuern Gastronomen die Musik für den ausgewählten Betriebsbereich ­intuitiv über das Smartphone, sie kann über jeden Computer mit Internetanschluss oder über die firmeneigene Ketchup-Hardware namens The Cube abgespielt werden. Doch was kann die auf Essen und Trinken fixierten Gäste musikalisch verwöhnen? Und muss das überhaupt sein? Wir sprechen darüber mit Daniel Stoiber, Leiter der Musikr­edaktion bei Ketchup Music.

Nur die zum Stil des Betriebes passende Musik erhöht die Verweildauer und damit auch den Umsatz, was übrigens wissenschaftlich erwiesen ist.

Herr Stoiber, warum ist Musik im Restaurant wichtig? Genauso wichtig wie die kulinarische Leis­ tung und die der Mitarbeiter im Service ist das stimmige Gesamtbild. Und neben der Einrichtung und der Dekoration gehört hierzu inzwischen auch die Musik im Hintergrund. Allerdings: Heavy Metal im Land­ gasthof verkauft keinen Schweinebraten.

Spielt die Tageszeit auch eine Rolle für die Musikauswahl? Auf jeden Fall. Beinahe für jede Uhrzeit gibt es den richtigen Sound. Ein Beispiel: Mittags haben die Gäste selten Zeit. Bei kurzer Verweildauer wird schnell gegessen und dann geht es wieder an die Arbeit. Hier kann die Musik positive Stimmung verbreiten und dafür sorgen, dass die Menschen nicht aus dem Rhythmus kommen. Abends dagegen sind die Gäste entspannter, aufmerksamer, achtsamer und auch bereit, mehr zu ver-

Mit leicht zu bedienender Technik Musikprogramme und -auswahl steuern: djukebox von Tobit.Software, Musicmanager von Accenta, MaxXTraxX von Baum Media

Welche Musik passt zu welchem Restaurant? Die Musikauswahl sollte dem gastronomischen Konzept und der avisierten Klientel entsprechen, wesentlich ist die nahtlose Einbindung in die Identität des Betriebes. So erzeugt erst die Kombination mit dem Raum, der passenden Einrichtung, den auf das Design abgestimmten Materialien und mit dem Lichtkonzept ein emotionales Bild, das bei den Gästen in Erinnerung bleibt und zu Weiterempfehlungen führt. Natürlich sind Trends zu berücksichtigen, um unterschiedliche Personengruppen ansprechen zu können.

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ENTERTAINMENT IM RESTAURANT

zehren. Auch diese Atmosphäre kann durch Musik positiv unterstützt werden. Das heißt, mit der passenden Musik lässt sich mehr verkaufen? Eine zum Konzept und zum Raum passende Musik sorgt für mehr Umsatz – bis zu zehn Prozent. Viele Studien haben diesen Zusammenhang bestätigt. Was wäre ein Minimum-, was ein Maximumkonzept für ein Restaurant? Minimum ist auf alle Fälle ein eigener „Sender“, der alle zuvor genannten konzeptionellen Faktoren berücksichtigt. Maximum ist dann die Zeitsteuerung des musikalischen Programms. Hierbei werden zu verschiedenen Tageszeiten angepasste Dynamiken und Lautstärken eingesetzt. So können Stimmungen noch besser beeinflusst und die Gäste zum Konsum angeregt werden.

Die Rückkehr der Jukebox Auch Rana Baum, Geschäftsführerin von Baum Media (Riegelsberg), kennt sich mit entsprechenden Konzepten zur Forcierung solcher Stimmungen aus. Sie informiert zum Musiksystem MaxXTraxX, dass der Kunde – im Rahmen des Abonnements – ohne Zusatzkosten die Möglichkeit hat, Hintergrundmusik per Stundenplan abspielen zu können. In diesem wird der Programmwech-

sel zu bestimmten Zeiten festgelegt. Zum Beispiel: von sechs bis 11.30 Uhr Soft Pop Mix (fertiges Programm), von 11.30 bis 14.30 Uhr eine eigene Playlist Restaurant Mittag, von 14.30 bis 18 Uhr Loungemusik (fertiges Programm), 18 bis 23.30 Uhr wieder eine eigene Playlist Restaurant Abend. Der Stundenplaner ist eine MaxXTraxX-Option mit einem extra Log In, wird also nicht über die normale MaxXTraxX-Programmoberfläche gesteuert. „So kann man, selbst wenn man mal nicht im Betrieb ist, sich auch von unterwegs, etwa über ein Tablet oder über einen Browser mit persönlichem Usernamen und Passwort, einloggen und Änderungen vornehmen.“ Ob ein Stundenplan eine oder mehrere Wochen oder sogar Monate läuft, bestimmt der Kunde durch seine Einstellungen: Hat man den Wechsel von Programmen/Playlisten für die ganze Woche von Montag bis Sonntag festgelegt, startet nach dem Sonntagsplan automatisch der für den darauf folgenden Montag usw. Alles lässt sich selbstverständlich unterschiedlichen Verzehr-/Genuss-Szenarien anpassen. Rana Baum gibt dazu – bezogen auf MaxXTraxX – diesen Tipp: „Man sucht sich die geeigneten fertigen Programme aus und versteckt alle anderen.“ Hervorzuheben Infolution und Digitaler Kundenstopper von Accenta als optisches Entertainment

sind ihrer Meinung nach eigene Playlisten: „Dazu kann man zum Beispiel Mix-Listen kreieren. Man sucht die fertigen Listen aus, die einem geeignet erscheinen, mixt diese und löscht dann ein einziges Mal alle Titel raus, die nicht gefallen.“ In der Praxis könnte das so aussehen: Auf der Abspieloberfläche von MaxXTraxX erscheinen zum Beispiel nur noch folgende Mixes: à la Carte, Romantik, Lounge und Lounge Mediterranee, Melody, Soft Gold, Seasons, Classic – und gleich am Anfang die selbst „komponierten“ Playlists wie etwa Frühstück, Mittag, Abend, Summer Lounge, Instrumental, Italia Soft, American Diner, Teatime Instrumental etc. Automatisch um die richtige Musik und damit um die entsprechende Atmosphäre im Objekt kümmert sich auch die neue djukebox­ von Tobit.Software (Ahaus). Playlisten können ebenfalls zeitgesteuert oder einfach pauschal aktiviert und deaktiviert werden. Das geschieht alles über die Webseite zur djukebox, in die man sich als Betreiber einloggt und so in die durchs persönliche Passwort geschützte Administration der ­eigenen djukebox gelangt. Natürlich kann man weiteren Personen aus dem Team Berechtigungen zuweisen, dem Barkeeper, Restaurantleiter oder anderen, so dass auch sie jederzeit zugreifen können, per Smartphone oder PC, mit einem eigenen Passwort-Login. Die tatsächliche Bedienung, also die an der djukebox selbst, läuft dann über das Touchdisplay – und das können sogar die Gäste machen. Niko Schaten von Tobit.Software: „Ein echtes Highlight, ähnlich wie früher an den alten Jukeboxen, in denen noch Schallplatten liefen. Das funktioniert natürlich nur, weil unsere djukebox ein geschlossenes Sys­ tem ist. Musik wird wieder in den Gastraum geholt, sichtbar und fühlbar gemacht.“ Hinsichtlich der Titel und Playlisten können die Betreiber ihre eigenen Musikkollektionen (MP3-Format) einbringen und/oder mit Hilfe der Software clipnic öffentliche Spotify-Playlisten aufzeichnen und nutzen. Wie auch immer: Wichtig ist, dass der Gastronom entlastet wird, „daher läuft die djukebox nach ihrer Einrichtung im Objekt rund um die Uhr, 365 Tage im Jahr, und liefert zur richtigen Zeit die richtige Musik“. Der Fernzugriff auf die interne Steuerung und somit jederzeitige Anpassung der Musikatmosphäre gelingt per Smartphone – und dies quasi „von jedem Standort der Welt“.

Verschiedene Zonen beschallen Wer zur Musik im Hintergrund auch optisches Entertainment im Gastraum möchte, der lässt sich etwa von Accenta (Hamburg) „bedienen“, ein Unternehmen, das seit 2008 maßgeschneiderte Lösungen für Kaufhäuser, Einzelhandel, Fitnesscenter, Hotels und Restaurants offeriert. Doch zuerst die Musik: Hinter Audiolution versteckt sich 3.2018


SERVICE Mehr Informationen zu Funktionen, Designs und GEMA-freier Musik unter

ein kleiner, flexibel zu platzierender Receiver, den man an Strom und Musikanlage anschließt. Die Playlisten werden automatisch generiert, an Standorte und Öffnungszeiten angepasst und offline abgespielt. Zentral gesteuerte Werbeeinspielungen sind ein zusätzlicher Service. Als funktionale Steigerung für die Verbindung zur eigenen Musikanlage erweisen sich der Musicmanager und die Multi-Room Box als ein System für bis zu acht zu bespielende Zonen, bei dem mit tausend Titeln aus den unterschiedlichsten Bereichen wie unter anderem Lounge, ChillOut, Pop, Klassik, Easy Listening, Bar-Piano,

So kauft man Gastronomiebedarf heute!

• www.accenta.info • www.baummedia.de • djukebox.tobit.software • ketchup-music.com Club House, Wellness kaum Wünsche offen bleiben: Zone bestimmen, Genre aussuchen, Album wählen, falls erforderlich über die Zeitsteuerung Spielzeiten und -dauer definieren. In Sachen Entertainment rückt Accenta unter anderem sein Konzept Infolution in den Vordergrund. Per Touchscreen bekommen die Kunden einer Gastronomie alle relevanten Informationen zum Unternehmen, seinen Angeboten und Serviceleistungen sowie zu weiteren Inhalten wie Zufriedenheits-Check mit Smileys, die der Anwender selbst definieren kann. Alles wird auf des-

sen Anforderungen, die Branche und die Art der Klientel angepasst. Ein Content-Service sorgt für die individuell gestaltete Software, von Bildern über Videos bis hin zu interaktiven Multimedialösungen. Infolution ist ein Blickfang, der sich als Terminal, Tischaufsteller oder an der Wand befestigt integrieren lässt. Das Terminal zum Beispiel ist 1,65 Meter hoch und verfügt optional über einen Drucker. Coupon- und Gutscheinaktionen, Rezepte oder P­roduktinfos können sich die Gäste daran sogar selbst ausdrucken. Ebenso erwähnenswert ist der mobile Digitale Kundenstopper mit 81 oder 107 Zentimeter großem Display, der freistehend schnell und flexibel überall dort eingesetzt werden kann, wo sein Inhalt gerade benötigt wird. Die ­Daten dazu – Bild oder Video – überträgt man einfach und aktuell via TVlutionSoftware von Accenta.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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KOMBIDÄMPFER

Perfekt im Snackgeschäft Die richtigen Zutaten für die Snackofferte sind genauso wichtig wie die passende Technik. Was aber, wenn in der Küche oder im Frontbereich der nötige Platz fehlt? Hersteller halten hierfür ausgefeilte Lösungen bereit. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Kompakt und trotzdem den Großen in nichts nachstehen. Ein edles Design, wenn die Geräte für den Gast sichtbar sind, eine einfache Bedienung und dabei gleichbleibende Ergebnisse bei häufig wechselndem Personal erzielen. Die Liste der Anforderungen an Kombidämpfer einer Gastronomie oder Betrieben mit gastronomischen Angeboten wie Bäckereien oder Metzgereien ist lang. Wenn Platz eine entscheidende Rolle spielt, bieten sich mehrere kompakte Versionen der großen Modelle an. So können beispielsweise multifunktionale Lösungen zum Einsatz kommen, die eine Breite weit unter 60 Zentimetern besitzen – Spitzenreiter ist der ConvectAirS von Küppersbusch mit 51,3 Zentimetern. In der 2/3-Variante beispielsweise benötigt der Gelsenkirchener nur eine Stellfläche von 0,32 Quadratmetern. Dicht gefolgt wird er vom Convotherm mini von Welbilt und dem JokerMT von Eloma mit 51,5 beziehungsweise 52 Zentimetern. Wer mehr Kapazitäten benötigt und die „Luft nach oben“ nutzen kann, ist mit den verschiedenen Lösungen der Unternehmen, zwei Kombidämpfer übereinander zu installieren, gut beraten. Neu beispielsweise bei Lainox, im Deutschland-Vertrieb von Krefft Großküchentechnik, ist die Lösung „2-in-1“Heißluftdämpfer unter dem Namen Naboo 171 Reloaded beziehungsweise Sapiens 171 Reloaded, die jeweils zwei unabhängig voneinander gesteuerte Heißluftdämpfer verschiedener Größen in nur einem gemeinsamen Gehäuse und mit einem gemeinsamen Anschluss vereint. In Sachen Design sticht im Branchenan­ gebot im schlichten Edelstahlsilber die Black Edition der Touch ’n’ Steam Kompaktserie SL von Palux hervor. Die schwarze Front der Geräte gliedert sich ideal in FrontcookingKonzepte ein. Dank seines silbernen Korpus, der schwarzen Bedienblende und der extra

großen Sichtscheibe eignet sich auch der Convotherm mini perfekt für den Einsatz im Frontcooking. Der B611 aus der Reihe Blue Vision von Retigo bietet den Vorteil, dass Gäste durch die breite Frontscheibe direkt sehen: Hier wird frisch zubereitet.

3…2…1…zubereiten Unkompliziert und im besten Falle mehrsprachig – sind die Anforderungen der Küchenmannschaft an ihre treuen technischen Begleiter im Arbeitsalltag. Die Hersteller bieten hinsichtlich manueller Steuerung und der Bedienung via Touchdisplay eine Reihe von Möglichkeiten. Der Startbildschirm der Blue Vision-Serie beispielsweise lässt sich komplett an den Bedarf des Kunden anpassen, festgelegte Programme können direkt hinterlegt werden und nicht genutzte Funktionen verschwinden. Anwenderorientiert ist ebenfalls die moderne MagicPilot Touch & Slide Steuerung mit Infoschritten und Favoriten beim Space Combi von MKN. Einen Vorteil bietet die Funktion easyStart beim Convo­ therm mini. Sie erleichtert die Zubereitung der Lebensmittel zusätzlich und beherrscht das Back- und Kochhandwerk in sechs verschiedenen Produktkategorien. Außerdem machen die cleveren Garprofile passende Vorschläge für Mischbeschickungen und sorgen damit für die perfekte Auslastung – so kann ihn auch ungelerntes Personal ohne große Einweisung ganz einfach bedienen. Die Elektro-Kombi-Öfen von Tecnoeka, in Deutschland exklusiv NordCap erhältlich, lassen sich dank des Touch Control Bedienfeldes einfach steuern – in zwölf Sprachen. Dampffunktion und 40 voreingestellte Programme sind hier optimale Helfer für das Snackgeschäft. Punktgenaue Garergebnisse sind beim Kochen entscheidend. Die Heißluftdämpfer von Hobart wie der Combi regeln daher die Heizleistung anhand von Sensoren automa-

SERVICE • www.bartscher.de • www.eloma.com • www.hobart.de • www.krefft.de • www.kueppersbusch.com • www.mkn.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.rational-online.com • www.retigo.de • www.saro.de • www.welbiltde.com

Foto: Eloma

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

tisch entsprechend des Garguts. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, schalten sich die Heizelemente eigenständig aus und sparen dadurch Energie. A ­ uch die Kombidämpfer von Saro Gastro-Products ermöglichen dank der sogenannten D ­ elta T Cooking-Technologie, die in der CabotoSerie­steckt, eine präzise Kontrolle der Gartemperatur in allen Prozessphasen. Der Fokus liegt darauf, die Natürlichkeit der Zutaten zu bewahren und für alle geschmacklichen Anforderungen eine Lösung zu bieten.

Gute Luft bei Snacks Ideal ist zudem die Kombination mit passenden Abzugshauben, damit Mitarbeiter

www.gastrotel.de

und auch Gäste nicht im Dunst stehen. So bietet beispielsweise Eloma eine passende Multi-Öko-Haube für seine neue Backmaster Edition, die nicht übersteht. Sie kondensiert den Dampf aus dem Abluftrohr und führt das Kondenswasser über den Wasserablauf ab. In Kombination mit der Geruchsneutralisierungshaube MagicHood ist auch der SpaceCombi MagicPilot von MKN in Sachen Abluft ein perfektes System. Unter dem umfassenden Angebot an Zubehör für den E 5110RS von Bartscher befindet sich ebenfalls ein passende Abzugshaube. Eine clevere Lösung für Frontbereiche ist auch die Ausführung der Touch ’n’ Steam Heißluftdämpfer mit Kondensationshaube von

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KOMBIDÄMPFER

Palux. Auch die beiden Retigo-Modelle B623 und B611 lassen sich mit entsprechender Haube ausstatten.

Per App alles im Blick Den Kombidämpfer per Smartphone, Tablet oder PC überwachen – schon längst ist diese einstige Zukunftsmusik Realität geworden – beispielsweise bei MKN und Rational. Seit 2015 informiert die App MagicPilot to go über den Gerätezustand der MKN-Modelle. Rational bietet seit 2017 seine digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking und erweiterte sie dieses Frühjahr um neue Features, um Anwendern noch mehr Komfort und Sicherheit zu bieten.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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REINIGUNG: PERSONALHYGIENE

Ein absolutes Muss für Profis

„Zu viel Hygiene macht krank!“ Was im privaten Bereich durchaus als Richtschnur gelten kann, hat überall dort, wo Lebensmittel verarbeitet und zubereitet werden, keinerlei Berechtigung. In besonders gefährdeten und sensiblen Bereichen wie der Küche ist Hygiene von elementarer Bedeutung. Von Christiane Diekmann „Dies gilt vor allem, wenn in dieser Küche Speisen für Dritte zubereitet werden. Jeder, der hier arbeitet, sollte sich dieser Verantwortung für sich und seine Mitmenschen bewusst sein. Wichtig dabei sind aber nicht nur die Schulung und die Motivation aller Mitarbeiter, sondern vor allem auch das Know-how und das Wissen um die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten“, so Markus Karlisch, Vorstandsvorsitzender der Highclean Group, einer der großen Reinigungs- und Hygienespezialisten im deutschsprachigen Raum. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) werden in Deutschland jedes Jahr mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Dabei soll die Dunkelziffer noch sehr viel höher liegen. Um dies zu vermeiden, sind alle, die in Gemeinschaftsküchen arbeiten, dazu verpflichtet, bei ihrer täglichen Arbeit auf Sauberkeit und Hygiene zu achten.

alle Lebensmittel verarbeitenden und in Verkehr bringenden Betriebe gemäß ­HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen,

Klare Regeln für die Küche

Die digitalisierte Überprüfung der Verkeimung

Laut EU-Lebensmittelhygienerecht müssen

auf dem Geschirr

dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden. Dazu gehört selbstverständlich nicht nur der hygienisch einwandfreie Umgang mit den Lebensmitteln selbst, sondern auch die richtige Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion der Arbeitsbereiche, Vorratspflege und Schädlingsmanagement. Und last but not least die richtige Personalhygiene. Alle Mitarbeiter müssen entsprechend sensibilisiert sein und auf die Einhaltung der Regeln in ihrem Bereich achten. Das Anfang 2017 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft installierte Bundeszentrum für Ernährung (bfze.de) fasst alle Fragen einer „Guten Hygienepraxis“ in Gemeinschaftsküchen zusammen. Demnach ist jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln arbeitet, verpflichtet, seiner Hygieneverantwortung im Betrieb gerecht zu werden. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Produkte und die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher haben oberste Priorität. Die Einhaltung und ständige Überwachung der Regeln liegen beim Küchenchef und jedem einzelnen 3.2018

Fotos: Highclean Group eG

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

selbst, was ein hohes Maß an Eigenkontrolle und Verantwortungsbewusstsein erfordert.

Personalhygiene entscheidend Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, trotzdem immer wieder ein Thema in der Küche: die Körperhygiene. Denn nur so wird Mikroorganismen der Nährboden auf der menschlichen Haut entzogen. Fingernägel sollten sauber und kurz geschnitten sein. Nagellack ist in der Küche tabu. Offene Wunden an den Händen müssen mithilfe wasserdichter Pflaster abgedeckt werden und vor Arbeitsbeginn sollte der Handschmuck ebenso wie die Armbanduhr abgelegt werden. Dass in der Küche immer eine Kopfbedeckung getragen werden sollte, müsste ebenso selbstverständlich sein, wie die strikte Trennung von privater und Arbeitskleidung. Diese muss – wie die Geschirrtücher – täglich frisch sein und auch getrennt von der privaten Kleidung aufbewahrt werden. Helle und kochfeste Wäsche ist dabei von Vorteil. Und selbstverständlich sollte im Küchenbereich nicht geraucht werden.

Regelmäßig Händewaschen und richtig desinfizieren Gründliches und regelmäßiges Händewaschen zwischen allen Arbeitsgängen mit Seife und warmem Wasser sowie das anschließende Abtrocknen mit Einweghandtüchern beugen einer Übertragung von Mikroorganismen auf Lebensmittel entscheidend vor. Dabei sollten die Hände an dem in jeder Küche dafür vorgesehenen Handwaschbecken gewaschen werden und nicht am gleichen Becken, in dem auch Lebensmittel oder Geschirr gereinigt werden. Nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, Geflügel und Eiern, sowie nach jedem Toilettenbesuch müssen die Hände nach dem Waschen zusätzlich desinfiziert werden. Durch die Arbeiten in der Küche wird die Haut stark belastet, der Wasser- sowie Fetthaushalt kann gestört werden und schließlich kann die Haut ihre Barrierefunktion nicht mehr erfüllen. Das Ziel jeder Desinfektion ist daher, das Risiko einer Infektion zu vermeiden und die Übertragung gefährlicher Erreger auf andere Menschen oder Lebensmittel zu minimieren. Damit diese Desinfektion überhaupt Wirkung zeigen kann, gelten klare Anforderungen an das eingesetzte Desinfektionsmittel. Es sollte ein möglichst breites Wirkungsspektrum haben und für Mensch sowie Umwelt unbedenklich sein. Und: Nicht alle Desinfektionsmittel sind für jeden Zweck www.gastrotel.de

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REINIGUNG: PERSONALHYGIENE

Gründliches Händewaschen zwischen den einzelnen Arbeitsgängen beugt Übertragungen von Mikroorganismen auf Lebensmitteln während der Bearbeitung vor

geeignet. Deshalb ist es notwendig, sich über Wirkstoffe, das Wirkungsspektrum und die Eigenschaften der Desinfektionsmittel zu informieren. Möglichkeiten bieten die Auflistungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie oder dem Verbund für angewandte Hygiene. „Für die hygienische Händedesinfektion und zur Reduzierung gefährlicher Erreger benötigt man mindestens drei Milliliter Desinfektionsmittel und 30 Sekunden Einwirkzeit“, so Orcun Kurthan, Lebensmittelchemiker der Layer Chemie, einem Spezialis­ ten für die Hygienesicherheit bei Lebensmitteln. Wichtig ist zudem die vollständige Benetzung aller Hautpartien an den Händen und die Einhaltung der Einwirkzeit. Rückstände müssen gründlich abgespült werden und Produkte sollten nicht gemischt werden. „Eine gute und täglich gelebte Hygienepraxis gehört in der Küche zu den absoluten Standards. Sie ist genauso wichtig wie Frische und Qualität der verarbeiteten Lebensmittel und die handwerkliche Kreativität der verantwortlichen Köche“, so Markus Karlisch. Und das hat nicht nur rechtliche und präventive Gründe, sondern auch einen wirtschaftlichen Aspekt. Denn Kunden, beziehungsweise Gäste, lassen sich langfristig nur durch aufgebautes Vertrauen binden.

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Ein Hotelrestaurant *** mit 16 Zimmern / 30 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 160 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen nos­tal­ gischen Interieur eine moderne Gastronomie die sich in den Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (14DZ/2EZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Rollläden, W-Lan mit Großteiles Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 850 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse. Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das ab 1980 stets renoviert und saniert, ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex ge­hören ferner 2 Garagen und eine ca. 140m² ET-Whg mit großer Dachterrasse in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 178,7 kWh/qm-a g.b. 22.09.2026 +49 2041/975 376 (  Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und Kaufpreis nur mit Vertraulichkeitserklärung.

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Zum KAUF: Ein Hotel mit 26 Zimmern (54 Betten) in Niedersachsen!

Ein Hotelrestaurant von1936 mit 14 Zimmern / 24 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 100 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. geschmackvollen Interieur eine moderne Gastronomie mit verschiedensten Umsatzträgern. Die hellen Hotelzimmer (9DZ/5EZ) bieten u.a. Bad/ WC,TV, W-Lan. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2010 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze im eigenen Garten. Das Objekt wurde stets renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ausreichend kostenfreie fremde Parkplätze und eine ca. 150m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete schöne Objekt günstig verpachten. Pachtpreis: 2.950 Euro PM + Kaution. Auch ein Pachtkauf ist denkbar und für 308.000 Euro VB ist ein Direktkauf jederzeit möglich… Energieausweis: Verbrauchs-orientiert: 323,7 kWh/qm-a g.b. 03.12.2025. Alle Infos unter +49 2041/975 376 ( 

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Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 8!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a g.b.08.04.2027 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.   +49 2041/975 376

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Ein Brandneues Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca. 150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Das Objekt ist energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik. Ebenfalls anbei ist auch eine ca. 180m² Privat-Whg. mit u.a. großen Garten, separatem Eingang und Garage mitten in Zentrumslage. Seit Eröffnung immer in Familienhand fehlt nun der Nachfolger und daher wollen die ET dieses (umsatzstarke) Haus jetzt i.V. günstig und provisionsfrei!!

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für den Erwerber verkaufen … Kaufpreis: 848.000 Euro VB. Objektstatus geöffnet daher: Achtung Diskretion: Adresse, Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer dbzgl. Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b. 29.08.2025   +49 2041/975 376

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WIR BIETEN AN – in Bayern im LK Mittelfranken in Zentrumslage! Zum KAUF: Ein Hotelrestaurantkomplex *** mit 34 Zimmern / 63 Betten, 5 Gasträume mit ca. 140 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 75 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses herrliche, denkmalgeschützte Hotel von 1450 / 1681 mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine modernste Gastronomie die sich in den individuellen Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (24DZ/7EZ/3MBZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Safe, W-Lan uvm. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.010 m² Bruttogrundfläche des Hotels noch 2 zusätzliche Gastronomiegebäude, die komplett miteinander verbunden mit dazu in den Verkauf gehen. Daraus entstehen zusätzliche Möglichkeiten für ca. 12 weitere Zimmer, sowie auch die Errichtung eines Fahrstuhls und auf den ca. 170 m² zusätzliche Gastronomiefläche im u.a. Kellergewölbe wird Raum geboten für ca. 100 weitere Innenplätze... Derzeit verteilen sich aber schon ca. 55 Außenplätze auf 2 sonnendurchfluteten Terrassen. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen 16 eigene, sowie ca. 100 Fremdparkplätze und eine ca. 110m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun alle nach wie vor geöffneten, umsatzstarken und geschichtsträchtige Objekt in 1a Tourismuslage verkaufen! Jahresbruttoumsatz: ca. 1 Mio. Euro bei welchem regelmäßig hohe Gewinne ausgewiesen

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Zimmerbeispiel

Nebenzimmer

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werden!! Daher auch als Anlage/Renditeobjekt sehr Lohnensund Empfehlenswert…! KP: 1.849.000 Mio. Euro VB - K. Energieausweis nötig. Achtung Diskretion: Adresse u. m. nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.

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An der Mosel! Ein Hotel mit 46 Zimmern / 86 Betten & 380 Innenplätze!

Wir bieten an – in HESSEN im LK Fulda – Zum KAUF:

Wir bieten an: EIN Hotel mit 46 Zimmern (35DZ/2Su/9EZ) in zentraler Lage und nur ca. 50 Meter vom Ufer der Mosel entfernt. Insgesamt werden hier in Restauration und Saal ca. 380! Innenplätze geboten... In Zentrumslage beinhalten die ab 1892 erbauten 4 Häuser zusätzliche 20 eigene Parkplätze und dem künftigen ET wird ein angrenzendes modernisiertes Wohnhaus mit ca.90 m² Wohnfläche auf 3 Ebenen zum zus. Erwerb geboten. ... Das erfolgreiche Gastronomie - & Hotelprojekt nahe dem Moselvorgelände mit Wohnmobilstellplatz wurde stets erweitert und modernisiert. Auch ein Teilkauf ist hier möglich, indem 2 der Häuser inkl. Restaurant und dem großen Biergarten mit Sonnenlage für 90 Außenplätze einzeln zu erwerben sind. Somit sinkt die Investitionssumme und Liquidität bleibt erhalten! KP nur 650.000 Euro VB Diskretion: Adresse und alle (Umsatz) Zahlen auf Anfrage. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: VBO: 2.225,7 kWh/qm-a G.b. 31.04.202 +49 2041/975 376 ( 

Ein TOP Angebot: Ein Restaurant mit 5 Gasträumen mit ca. 320 Innenplätzen inkl. einem großen, malerischen Saal mit ca. 160 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in a la Carte und Buffet. Die außerordentlich gute Ausstattung des großen Festsaal und die modernen Waschräume garantieren stete Gästeströme was sich in den ca. 340.000 Euro Umsatz widerspiegelt! Anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.200 m² Grundstücksfläche auch noch ca. 70 Außenplätze auf der eigenen Biergarten- & Sonnenterrasse. Ergänzt wird das Angebot durch ca. 35 eigene Parkplätze, dazu eine ca. 120m² ET-Whg und die Möglichkeit 10 herrliche - im Rohbau befindliche - Hotelzimmer in 2. Etage durch Trockenbau zu errichten. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET wollen dieses schöne Umsatzobjekt i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! +49 2041/975 376 (  Energieausweis: Bedarfsorientiert: 163,7 kWh/qm-a - KP auf Anfrage.

Wir bieten an – Ein GARNIHOTEL nahe Wuppertal in NRW! Zum KAUF:

Zur PACHT: EIN Restaurant in Neuhofen in Rheinland-Pfalz!

Als KOMPLETTANGEBOT: Ein Garnihotel von 1958 mit 10 Zimmern & 1 Suite / 20 Betten, einem Frühstücksraum mit ca. 25 Plätzen & einem angrenzenden Wohnhaus mit 2 Garagen auf ca. 700 m² Grundstücksfläche! Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses auslastungsstarke Objekt mit seinem u.a. gepflegten Interieur auf allen 3 Etagen eine gewachsene Hotellerie, die sich durchdacht und liebevoll gestaltet in allen Zimmern und Bädern widerspiegelt. Die Hotelzimmer (6DZ/4EZ/1Suite) bieten u.a. Bad/WC, Sitzecke, Flat-TV, Rollläden, W-Lan. Das Objekt wurde stets renoviert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die dabei noch vorhandene Gastronomieküche ist jederzeit reaktivierbar und bietet alle Möglichkeiten für eine Speisegastronomie oder Catering… Zum Gesamtkomplex gehören ferner die 2 Garagen und ein angrenzendes Wohnhaus in Zentrumslage! Die ET betreiben diese Hotel seit nunmehr 20 Jahren, sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... KP: 598.000 Euro VB (Wertgutachten vorhanden) Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 301 kWh/qm-a/g.b.04.02.2028 / BJ.1958 +49 2041/975 376 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und alle weiteren Infos nur bei Anfrage. ( 

WIR BIETEN AN – zur Pacht (Pachtkauf): EIN brauereifreies, Restaurant mit 45 Innen- und 45 Außenplätzen in Neuhofen in Rheinland-Pfalz! In Innerortslage bietet dieses ab 2002 stets modernisierte und schick gestaltete Spezialitätenrestaurant dem künftigen Eigentümer dabei 1000m² Gesamtfläche mit Ziergarten und ca. 200 m² Biergarten in Sonnenlage mit derzeit 45 Plätzen (erweiterbar)... Ca. 30 Parkplätze, 2 Garagen und eine ca. 140 m² große ET-Whg mit blickdichter Terrasse... Energetisch TOP: Der Energiebedarf wird komplett über Solar abgedeckt und jährlich subventioniert ... Eine Personalübernahme ist auf Wunsch möglich und entsprechend gute Zahlen- und Umsatzwerte stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Der ET will sich aus dem operativen Geschäft zurückziehen und jetzt verpachten... Pachtpreis inkl. Whg.: 3.000 Euro PM + Kaution. Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: +49 2041/975 376 205 kWh/qm-a/g.b.2023. Alle Infos unter: ( 

WIR BIETEN AN – in Hessen im LK Lahn-Dill-Kreis! Zur PACHT:

Wir bieten an: Ein Hotel-Restaurant in der Eifel Zum Pachtkauf!

Ein herrliches Restaurant *** mit 2 Gasträumen mit ca. 90 Plätzen & einem separatem Saal mit ca. 50 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen stylischen In­ terieur eine anspruchsvolle Gas­tro­nomie die sich nicht nur im derzeitigen kulinarischen Angebot widerspiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2700 m² Grundstücksfläche ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse. Das Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Schmuckstück, das durch die jetzigen Betreiber kernsaniert und mit liebevollen Details ganz auf alle auch - die gehobenen gastronomischen Restaurantansprüche eingestellt wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 15 eigene Parkplätze und eine ca. 80m² ET-Whg in Zentrumslage! Die ET wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt i.V. günstig verpachten um sich auf ihre anderen Objekte zu konzentrieren... K. Energieausweis nötig! Pachtpreis: 3.000 Euro + Kaution. Auch Kaufen ist möglich - Kaufpreis auf Anfrage Alle weiteren Infos unter.   +49 2041/975 376

EIN brauereifreies Gastronomieobjekt mit 10 Zimmern / 20 Betten, sowie einem Restaurant mit 70 Innen- und 40 Außenplätzen in der Nordeifel! In Innenstadtlage bietet dieses ganz auf gewerbliche Bedürfnisse gebaute Haus von 1997 zusätzliche 17 eigene Parkplätze und dem künftigen ET ein im Objekt befindliche ET-Whg. mit ca. 60 m² Wohnfläche ... Das gesamte Anwesen ist ein echter Umsatzträger, das – nahezu konkurrenzlos in den verschiedenen Angeboten – ganz auf gastronomische Bedürfnisse und jahrzehntelange Erfahrungen zugeschnitten ist. Die modernen & großzügigen Zimmer bieten Bad/Du/WC/Flat-TV, teilw. Balkon & W-Lan. Gesicherte Umsätze und hohe Auslastungen sind gewollter Standard. Das Restaurant- und Küchenequipment, stellt auch den anspruchsvollsten Gastronom zufrieden..... Der ET will sich nun aus dem immer noch erfolgreichen, operativen Geschäft zurückziehen und bietet dem kommenden Pächter / ET an: Die Immobilie im ersten Step kautionsgesichert anzupachten und unter Anrechnung der Pacht im zweiten Step nach Ablauf von 10 Jahren die Immobilie käuflich zu erwerben. Dabei verkauft er ohne Not – doch der Ruhestand tät endlich gut... Objektstatus geöffnet! Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise und alle damit verbundenen Kosten und Zahlen nur bei Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2323,7 kWh/qm-a g.b. 03.12.2027. +49 2041/975 376 ( 

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Bar ID-Nr. 29854 41880 31274 42323 8949 42060 33154

F&B ID-Nr 30825 41062 30780 41872 42327

Position Servicemitarbeiter m/w Servicemitarbeiter m/w Serviceleiter m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter/Barmitarbeiter m/w Servicekräfte m/w Commis de Rang m/w Restaurantleitung m/w Chef de Rang m/w Frühstücksleiter m/w - Berlin Assistent des Restaurant Manager m/w Chef de Rang m/w Viking River Cruises Servicekraft Eventgastronomie m/w Chef de Rang m/w Servicekraft m/w Kellner m/w Servicekraft m/w Sommelier m/w Servicemitarbeiter m/w - in München Chef de Rang m/w

Unternehmen Hotel- & Ferienanlage Waldhof Hotel Gut Steinbach Europa-Park Rust Meiser Hotel-Resort-Events Seetelhotel Ahlbecker Hof Hotel Gut Steinbach Pestana Berlin Tiergarten AIDA Cruises AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Connect Worldwide Recruiting Agency Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Meiser Hotel-Resort-Events Ammolite - The Lighthouse Restaurant Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Club Med Viking Cruises AG Europa-Park Rust Schloss Burgbrohl Gasthof Bodner Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Lanserhof Tegernsee Wollgast Personalvermittlung Manufactum brot & butter GmbH Holzhotel Forsthofalm

ID-Nr 34087 27254 40974 42076 33724 40895 42325 22873 41355 36648 39892 34589 26909 42080 40673 38408 34447 29247 33676 41995 42124 40628 37653 34683 41286 42061

Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Viking Ocean Cruises Commis de Cuisine m/w Koch m/w Sous Chef m/w Demichef de Partie m/w Koch m/w - Schwaig-München Sous Chef m/w Jungkoch m/w Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w F&B Küchenchef m/w Sous Chef m/w Viking Ocean Cruises Chef de Partie / Tournant Chef m/w Sous Chef m/w Souschef m/w Gourmet Head Backer m/w Viking Ocean Cruises Jungkoch m/w in Waltrop Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe SEETELHOTELS Ahlbecker Hof Strandhotel Atlantic Meiser Hotel-Resort-Events Pestana Berlin Tiergarten Meiser Hotel-Resort-Events Ammolite - The Lighthouse Restaurant Europa-Park Rust Viking Cruises AG Hotel Gut Steinbach Lanserhof Tegernsee AIDA Cruises Europa-Park Rust Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Hotel Gut Steinbach Hotel Pommercher Hof Club Med Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Viking Cruises AG Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Viking Cruises AG Manufactum brot & butter GmbH APRÈS POST HOTEL Holzhotel Forsthofalm

ID-Nr 26964 40737 34450 42084 42324 42073 40671 41059 36436 36135 41165 9974 18724 36997 37511 32270 35174 36135 40735 31384 40822 36435 35195 41098 36898 36439 42196 15100 42058

Bankett / Veranstaltung Position Weeding Planer m/w Bankettserviceleiter m/w Conventions & Event Sales Manager m/w

Unternehmen Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung haystax Berlin Executive Recruitment

ID-Nr 41063 41097 41656

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WESTFALEN

Zusammenarbeit wird fortgesetzt Die Touristik GmbH der Gemeinde Möhnesee und der DEHOGA Westfalen setzen die gute Zusammenarbeit fort. Turnusmäßig sind Vertreter des DEHOGA Ortsverbandes Möhnesee mit dem Bürgermeister der Gemeinde Hans Dicke zusammengekommen, um – wie in der Vergangenheit – gemeinsame Aktivitäten für die Zukunft zu planen. Themen waren neben der neuen Datenschutzgrundverordnung auch die Kassen-Nachschau und ein neu aufzulegendes Gastroverzeichnis mit Anschriften und Öff-

nungszeiten, welches die Besucher der touristischen Betriebe am Möhnesee informiert und zum Beispiel auf Ruhetage hinweist. Gerade aufgrund des guten Verhältnisses zwischen Touristik und dem DEHOGA Ortsverband wurden zukunftsweisende Projekte wie Radfahrwege, Eventveranstaltungen und vieles mehr vorangetrieben. Die Geschicke des DEHOGA Ortverbandes

Möhnesee wird zukünftig Meinolf Griese, Hotel Haus Griese, übernehmen, der bis jetzt stellvertretend tätig war. Ein besonderer Dank gilt Franz-Josef Herbst, der weit über 20 Jahre die Belange des DEHOGA vor Ort vertreten hat und in vielen Gremien als Delegierter, Kassenprüfer – auch auf Landesebene Nordrhein Westfalen – tätig war.

Besprachen die weitere Zusammenarbeit (von links): Hans Dicke, Franz-Josef Herbst, Meinolf Griese und Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen

Schülerpraktika in Betrieben

Grundsätzlich sind Praktikanten, die in einem Betrieb mitarbeiten, unfallversichert. Allerdings hängt die Entscheidung, wo sie versichert sind, vom Grund ihres Praktikums ab.

Praktikanten in gastgewerblichen Betrieben sind – je nach Grund ihrer Praktika – bei unterschiedlichen Stellen unfallversichert

Gerade während der Urlaubszeit stellen viele Unternehmen Praktikanten ein. Schüler, die die Sommerferien nutzen, um in einem Betrieb Erkenntnisse und Erfahrungen für eine spätere Berufswahl zu sammeln, sind bei der Berufsgenossenschaft Gaststätten- und Nahrungsmittel (BGN) versichert. Sie sind während dieses Ferienjobs in den Betrieb eingegliedert und unterliegen den Weisungen des Arbeitgebers, was Arbeitszeit, Einsatzort und Art der Tätigkeit betrifft. Nicht zuständig ist allerdings die Berufsgenossenschaft, wenn es sich um ein Schülerpflichtpraktikum handelt, das von der jeweiligen Ausbildungsordnung der schulischen Ausbildung vorgeschrieben wird. Für diesen Fall ist nicht der gesetzliche Unfallversicherer, die BGN zuständig, sondern die Unfallkasse des Bundeslandes, in dem die Schule liegt. Zu beachten ist, dass bei minderjährigen Jugendlichen das Jugendarbeitsschutzgesetz gilt. Täglich sollten nicht mehr als acht beziehungsweise zehn Schichtstunden und maximal 40 Stunden in der Woche gearbeitet werden. Es gilt die Fünf-Tage-Woche. Samstag und Sonntag sollten arbeitsfrei gehalten werden, auch wenn Branchen mit besonderem Arbeitsrhythmus wie das Gastgewerbe von diesem Verbot ausgenommen sind. Die Arbeitszeit der Jugendlichen darf nur zwischen sechs und 20 Uhr liegen (Ausnahmen bestehen für das Bäckerhandwerk). 3.2018

Fotos: Die entsprechenden Verbände; DEHOGA/Alois Müller (1), www.pixabay.com (1)

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WESTFALEN

Verschärfungen im Teilzeitrecht Brückenteilzeit und Verschärfungen bei der Arbeit auf Abruf gefährden Flexibilität und erhöhen Bürokratie. Das Bundesministerium für Arbeit und Soziales (BMAS) hat im April einen Gesetzentwurf mit verschiedenen Verschärfungen im Teilzeitrecht vorgelegt. Darin enthalten ist insbesondere ein neuer Rechtsanspruch der Arbeitnehmer auf eine sogenannte „Brückenteilzeit“, das heißt eine befristete Teilzeit auch außerhalb der bestehenden Regelungen, zum Beispiel zur Elternzeit. Außerdem sollen die gesetzlichen Regelungen zur „Arbeit auf Abruf“ nach § 12 Teilzeit- und Befristungsgesetz eingeengt werden, etwa durch die Regelung, dass 20 Stunden wöchentlich als vereinbart gelten und bezahlt werden müssen, wenn eine ausdrückliche Stundenabrede im Arbeitsvertrag fehlt. Im Grundsatz sind die Verschärfungen bereits im Koalitionsvertrag verabredet, der Gesetzentwurf des Bundesministers für Arbeit und Soziales Hubertus Heil (SPD) geht aber an etlichen Stellen über die Verabredungen hinaus. Auch deshalb ist der Gesetzentwurf nicht wie ursprünglich geplant kürzlich im Kabinett beraten worden. Insbesondere den Wirtschaftspolitikern von CDU und CSU wird offenbar zunehmend deutlich, welche Verluste an Flexibilität und unternehmerischer Entscheidungsfreiheit die geplanten Gesetzesänderungen bedeuten und dass damit mehr Bürokratie, mehr Rechtsunsicherheit und mehr Konflikte drohen.

Stellungnahme des DEHOGA Angesichts dieser Diskussion hat der DEHOGA eine Stellungnahme an verschiedene Wirtschafts-, Arbeitsmarkt- und Tourismuspolitiker versandt, die die branchenspezifische Belastungswirkung der vom BMAS vorgesehen Rechtsänderungen auf Hotellerie und Gastronomie nochmals detailliert und anschaulich aufzeigt. Der Verband hat deutlich gemacht, dass Politik auch dafür Sorge zu tragen hat, dass das Arbeitsrecht insbesondere für kleinere und mittlere Betriebe verständlich und anwenderfreundlich bleibt. Der große und steigende Arbeitskräftebedarf im Gastgewerbe, insbesondere auch im Teilzeitbereich, besteht vor allem zu den Zeiten, zu denen der Gast die Leistung nachfragt – und das ist häufig in der Saison beziehungsweise der Urlaubszeit, am Abend und am Wochenende, bei schönem (oder in manchen Betriebstypen auch verstärkt bei schlechtem) Wetter, zu besonderen Events wie Familienfeiern, Messen oder Volksfesten. Solche Bedarfe kann man nur abdecken und mit den persönlichen Wünschen der einzelnen Mitarbeiter sowie Fairness und Ausgleich im Team in Einklang bringen, wenn die einzelnen Unternehmen und Mitarbeiter die Möglichkeit haben, individuelle arbeitsvertragliche Absprachen zur Arbeitszeit zu treffen. Neue komplizierte Rechtsansprüche lösen diese Herausforderung nicht, im Gegenteil. Von den zusätzlichen Regelungen und der Kodifizierung der Rechtsprechung bei der Arbeit auf Abruf geht eine völlig falsche Signalwirkung aus. Betriebe und Mitarbeiter im Gastgewerbe, das infolge von Wetter- und Saisoneinflüssen sowie starkem Veranstaltungs- und Eventgeschäft extremen Nachfrageschwankungen ausgesetzt ist, benötigen bei der Arbeitszeitgestaltung mehr Flexibilität, nicht weniger! Die Absurdität der vorgesehenen 20-Stunden-Regelung zeigt sich schon allein darin, dass bei „auf Abruf“ arbeitenden Minijobbern, selbst bei Bezahlung mit nur dem gesetzlichen Mindestlohn von 8,84 Euro bei 20 Stunden pro Woche, die 450-Euro-Monatsgrenze in jewww.gastrotel.de

dem Fall überschritten werden würde. Die 20-Stunden-Regelung wird dem Charakter der Abrufarbeit als „Aushilfsarbeit“ in keiner Weise gerecht.

Neue Hürden Die vorgesehene neue „Brückenteilzeit“ in Unternehmen mit mehr als 45 Arbeitnehmern löst mit höchst bürokratischen und komplizierten Mitteln ein Problem, das in Hotellerie und Gastronomie in der Realität überhaupt nicht besteht. Ein erhöhter Dokumentationsaufwand, größere Probleme und Kosten bei der Mitarbeitersuche und der Arbeitszeitgestaltung sowie mehr Konflikte in den Teams werden die logische Konsequenz sein. Deshalb sind zumindest deutliche Modifikationen am Gesetzestext erforderlich, um die schlimmsten Nebenwirkungen zu lindern. Insbesondere ist es unbedingt erforderlich, beim Schwellenwert von 45 Arbeitnehmern und der Quotenregelung für Unternehmen zwischen 46 und 200 Arbeitnehmern Teilzeitbeschäftigte anteilig zu berücksichtigen, denn sonst werden Unternehmen mit vielen Teilzeitkräften benachteiligt. Weiter müssen die Werte auf den Betrieb und nicht auf das Unternehmen bezogen werden. Anderenfalls würden Filialbetriebe, zum Beispiel in der Systemgastronomie oder Kettenhotellerie, gegenüber Großunternehmen benachteiligt. Der ­DEHOGA wird sich im weiteren Gesetzgebungsverfahren für die Belange von Hotellerie und Gastronomie einsetzen und darüber informieren.

Beitragsanpassung Auf dem diesjährigen Delegiertentag wurde einstimmig beschlossen, eine Beitragserhöhung von 1,50 Euro in der geringsten Beitragsstufe und in den anderen Beitragsstufen eine entsprechende Anpassung vorzunehmen. Diese tritt am 1. Juli 2018 in Kraft.

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OSTWESTFALEN

Qualifikation für die Jugendmeisterschaften Insgesamt 26 Teilnehmer aus drei Ausbildungsberufen stellten sich der Herausforderung Jugendmeisterschaften. Von Sara Schmalfeldt

Stolz präsentierten die 26 teilnehmenden Auszubildenden an der ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaft 2018 im Gräflichen Park Bad Driburg nach dem Wettbewerb ihre Urkunden. Im Hintergrund links: Miriam Kröger, Geschäfts­ führerin DEHOGA Paderborn, Andrea Schäfers, Direktionsassistentin Gräflicher Park, Dr. Joachim Avenarius, Vizepräsident DEHOGA Ostwestfalen. Von rechts: Dirk Schäfer, Direktor Gräflicher Park, und Andrea Schürmann, stellv. Kreisvorsitzende ­DEHOGA Paderborn

Mitte April trafen im Grand Resort Gräflicher Park in Bad Driburg die regionalen Nachwuchsstars der Gastronomie aufeinander, um in einem Wettbewerb die Ostwestfälischen Jugendmeisterschaften und damit die Qualifikation für den Landesentscheid am 16. Juli 2018 in Dortmund unter sich auszumachen. Zuvor hatte es Schulentscheide in Minden, Bielefeld und Paderborn gegeben. Die dort jeweils drei erfolgreichsten Köche, Hotel- und Restaurantfachleute kämpften in Bad Driburg unter den strengen Blicken einer Expertenjury um den Sieg. Am Tag des Wettbewerbs stellten sich alle Teilnehmer einem theoretischen Test. Die Hotelfachleute mussten sich anschließend im praktischen Teil beweisen, indem sie eine Stellenbeschreibung am Computer verfassten, eine große Veranstaltung mit Sektempfang, Menü und begleitenden Getränken planten und in einem Fachgespräch an die kritischen Jurymitglieder verkauften. Außerdem galt es, ein Blumengesteck zusammenzustellen und Canapés für den Empfang zuzubereiten. Die Restaurantfachleute hingegen bewiesen sich bei der Zubereitung eines Tatars am Tisch des Gastes und lieferten Fachwissen bei der Warenerkennung und der Zuordnung von Spezialbestecken ab. Neben der Zubereitung eines klassischen Cocktails dokumentierten sie bei einem gastorientierten Gespräch noch ihre Weinkenntnisse und glänzten am Abend gemeinsam mit den Hotelfachleuten im Service. In der Küche ging es nach der theoretischen Wissensabfrage an die Kochtöpfe und Pfannen. Hier wurde geschnitten, gerührt, abgeschmeckt und verfeinert. Die Teilnehmer zauberten aus dem vier Wochen vor der Veranstaltung bekannt gegebenen Warenkorb ein Vier-Gang-Menü. Bereits im Vorfeld rauchten hier also schon die Köpfe, wurden Zeitablaufpläne verfasst, Rezepturen ausprobiert und die Dekoration ausgefeilt. Auch die Köche stellten sich in einem gastorientierten Gespräch den Fragen der Juroren.

Glückliche Sieger „Ich habe absolut nicht damit gerechnet, gerade bei den Cocktails und beim Tatar habe ich ja noch nicht so viel Erfahrung und bestimmt ein paar Fehler gemacht“, war die erste Reaktion von Noelle Thiele aus dem Landgasthaus Spieker in Hövelhof, die nach einem ereignisreichen Tag in einen zufriedenen und stolzen Betrieb zurückkehrte. Dank ihres Sieges im Restaurantfach wird sie im Juli nach Dortmund reisen. Die erstplatzierte Hotelfachfrau Louisa Siekmann aus dem Parkhotel Gütersloh war nach ihrer Siegerehrung froh, dass sie den Erfolg mit ihrem Kollegen Niklas Dorn (Platz 2) teilen konnte: „Das Blumengesteck war für mich eine Premiere, aber dafür ist es wirklich gut gelaufen.“ Kochazubi Jakob Albermann zeigte sich direkt nach der Siegerehrung zunächst noch kritisch gegenüber der eigenen Leistung, die ihm Platz eins verschaffte: „Ich glaube, ich hätte teilweise etwas schneller schicken können“, so der Nachwuchskoch, der dem Wettbewerb nach dem Probekochen im elterlichen Restaurant entspannt entgegen sah und sich über den Erfolg freute. Als Festredner stellten sowohl Annabelle Gräfin von Oeynhausen-Sierstorpff, die als Hausherrin das Wort erhielt, als auch die Organisatoren des DEHOGA sowie IHK und Juroren fest, wie lobenswert der Leistungswille der jungen Auszubildenden sei. Denn sie haben mit ihrem Beruf in der Gastlichkeit eine besonders schöne Wahl getroffen. Thomas Keitel, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Ostwestfalen, verstand die Zielsetzung aller Teilnehmer mit der Fragestellung „Wie überraschen wir unser Publikum heute?“. Albermann interpretierte dies mit dem Siegermenü: Kaiserschotencremesuppe Hummerschaum Hummermedaillon; Confiertes Saiblingsfilet Spargelschaum Trüffel-Spinatschwamm Spargelragout; Mediterrane Roastbeefroulade Rotweinjus Römische Pastete mit Pfannengemüse Parmesanpüree; Orangensavarin Schoko-Baileys Creme Portweinsabayon. 3.2018


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OSTWESTFALEN

Blacksuites-Konzept vorgestellt Die zahlreichen Gäste, die zur Feierstunde anlässlich der Eröffnung des neu konzipierten Anbaus des Hotel Hansa und den erweiterten Kontor-Kaffee erschienen, konnten sich beim Rundgang ein Bild des Blacksuites-Konzepts machen. Für den Bauherrn Henrik Krömker und alle Beteiligten war es eine große He­ rausforderung, den Neubau mit dem Altbestand in der Innenstadt von Herford zu einem gelungenen Ganzen umzusetzen. Krömker hob hervor, dass das BlacksuiteDesign mit den bis zum Boden reichenden Fenstern und dem Kontrast zwischen schwarzen und hellen Flächen sich im Innenarchitektur-Konzept verwirklicht. Auffällig sind auch die exklusiven Bäder sowie die hochwertigen Materialien bei der Ausstattung der Zimmer. Hauptaugenmerk des bereits in der dritten Generation familiengeführten Hotels sind Geschäfts-

reisende und Wochenendtouristen. Der Grundstein für den guten Ruf des Hotels wurde bereits mit dem Seniorchef Heinz-G. Krömker gelegt. Mit den neu umgesetzten Maßnahmen sieht die jetzige Generation positiv in die Zukunft. Das neue Konzept im Kontor-Kaffee des Hotels ist für Herforder und Besucher der Innenstadt ein Magnet geworden. Für dieses haben sich Henrik Krömker und seine Frau Annette­durch Qualifikationen zu eigenständigen Kaffeeröstern und Baristas ausbilden lassen. Seit 1914 gibt es an diesem Standort bereits das Hansa-Café. Seit 1934 wird es von Familie Krömker geführt.

Uwe Pape (hinten Mitte), Geschäftsführer DEHOGA Ostwestfalen, besuchte Familie Krömker und deren Hotel Hansa in Herford (von links nach rechts): Senior-Chef Heinz-G. Krömker, Inhaber-Ehepaar Annette und Henrik Krömker mit den Kindern Grete und Selma

Köcheclub gründet Förderverein

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LIPPE

Er will „die Berufs- und Volksbildung, Wissenschaft und Forschung, die Jugend- und Studentenhilfe sowie die Entwicklungshilfe“ fördern: Der Köcheclub Lippe hat einen Förderverein gegründet, der unter anderem dieses Ziel in seiner Satzung festgeschrieben hat.

Bei der Gründungsversammlung des neuen Vereins, der von 15 Mitstreitern im Restaurant unARTig des Detmolder Felix-Fechenbach-Berufskollegs aus der Taufe gehoben wurde, stand die Verabschiedung einer Satzung ebenso an wie die Wahl eines Gründungsvorstandes – beides erfolgte jeweils einstimmig. Gründungsvorsitzende ist Küchenchefin Anja Limberg (Leeser Krug, Lemgo), die auch Vorsitzende des dortigen DEHOGA-Ortsvereins ist. Ihr steht als stellvertretende Vorsitzende Christina Flöter zur Seite, die als Mitarbeiterin der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold unter anderem gemeinsam mit Limberg federführend beim Projekt Miniköche aktiv ist. Zum Beisitzer wurde ein langjähriger Förderer des DEHOGA und des Köcheclubs gewählt: Ralf-Wilhelm Kanne aus Detmold, Inhaber des gleichnamigen Handelshofes. Kraft Satzung gehören dem Vorstand des Fördervereins weiter vom Köcheclub Lippe der Vorsitzende Jürgen Rabe als Beisitzer und Derk Huibers als Schatzmeister an, der diese Aufgabe auch im Köcheclub innehat. Kassenprüfer wurden Uwe Eggers und Michaela Ober. Die Aufgaben des Fördervereins sind in der Satzung detailliert aufgeführt. Unter „Zweck des Vereins“ heißt es neben der bereits eingangs zitierten Passage unter anderem, dass er nicht nur „eng und freundschaftlich“ mit dem Köwww.gastrotel.de

Der Vorstand des Fördervereins (vorne von rechts) Christina Flöter, Anja Limberg, Jürgen Rabe, Ralf-Wilhelm Kanne und Derk Huibers mit seinen Gründern, darunter auch DEHOGA-Präsident Holger Lemke und IHK-Hauptgeschäftsführer Axel Martens

checlub zusammen arbeite, sondern auch die dort in Angriff genommenen Projekte fördere, „soweit diese ausschließlich gemeinnützigen Zwecken dienen oder der Allgemeinheit zugutekommen“. Schließlich heißt es noch: „Der Verein verfolgt keine wirtschaftlichen Interessen seiner Mitglieder und ist parteipolitisch neutral.“ Der Förderverein des Köcheclub Lippe soll ins Vereinsregister beim Amtsgericht eingetragen werden. Der Jahresbeitrag beträgt 60 Euro.

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LIPPE

Gütesiegel erhalten Sie betonen ihren Einsatz für die Eigenständigkeit ihres Verbandes, doch sie sind offen für die Welt, sogar für Westfalen: Bereits drei gastronomische Betriebe aus dem Lipperland gehören dem Verein „Westfälisch genießen“ an und haben deren Gütesiegel erhalten. Nach dem Restaurant Walter’s Pharmacy im Hotel Lippischer Hof in Bad Salzuflen und dem Hotel Detmolder Hof ist nun auch die Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg der Initiative beigetreten, die „sich für eine qualitativ hochwertige und kreative Küche Westfalens einsetzt“. Inhaber der Windmühle ist Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe. Zur feierlichen Überreichung des Gütesiegels hatte Lemke nun zum westfälischen Festessen geladen, wozu er neben Landrat Dr. Axel Lehmann und Bürgermeister Stephan Rother viele Mitstreiter des DEHOGA Lippe begrüßen konnte. Darunter die drei Ehrenpräsidenten Uwe Beimfohr, Dieter Mesch und Alfred Lohoff sowie Hauptgeschäftsführer Dr. Wolfgang Henke. Ebenfalls anwesend waren die Mitglieder von Westfälisch genießen mit Vizepräsident Max Stroetmann. Die lippische Wirtschaft wurde unter anderem repräsentiert von Mitgliedern der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold mit Hauptgeschäftsführer Axel Martens. Mitgliedsbetriebe der Initiative Westfälisch genießen wollen der regionalen und saisonalen Küche wieder mehr Platz auf der Speisekarte einräumen. So haben sich auch Birgit und Holger Lemke in ihrer Küche der Windmühle Fissenknick auf die Jahreszeiten

Birgit und Holger Lemke mit dem sichtbaren Zeichen der Mitgliedschaft in Westfälisch genießen. Erste Gratulanten waren (dahinter, von links): Bürgermeister Stephan Rother, Ralf-Wilhelm Kanne als Verpächter der Windmühle, Landrat Dr. Axel Lehmann und Max Stroetmann

besonnen und beinahe vergessenen Produkten wieder mehr Aufmerksamkeit gewidmet. „Durch raffinierte Zubereitungsarten erhalten die Zutaten in der Küche von Holger Lemke oftmals einen ganz neuen Charakter und seine Gerichte bereichern die regionale Küche mit überraschenden Geschmackserlebnissen“,

wie es in der Einladung hieß. Mit 26 weiteren Betrieben wolle sich Holger Lemke nun über verschiedene Maßnahmen und Aktionen künftig noch intensiver für die Pflege und Weiterentwicklung der regionalen Esskultur engagieren. Für diesen Einsatz ist ihm nun das Gütesiegel verliehen worden.

Begeisterung für den Kochberuf wecken

Freuen sich über den Start der Juniorköche Lippe (von links): Michael Schwarze (stellvertretender Vorsitzender des Köcheclubs Lippe), Anja Limberg, Minikoch Kevin Meixner, Axel Martens und Holger Lemke (Präsident DEHOGA Lippe)

Nach dem erfolgreichen Projekt Mini­ köche startet der Köcheclub Lippe nun die Juniorköche Lippe.

Dass es gerade im Gastgewerbe immer schwerer wird, den Fachkräftebedarf zu sichern, ist allgemein bekannt. Um diesem Problem zu begegnen, hatte der Köcheclub Lippe mit der IHK Lippe und weiteren Partnern 2014 mit dem ersten Jahrgang der Miniköche ein erfolgreiches Projekt für Kinder zwischen neun und elf Jahren gestartet. Vier Jahre später setzen nun engagierte Köche mit den 2018 startenden Juniorköchen Lippe eine Altersklasse höher an. Hierbei werden Jugendliche in der unmittelbaren Berufsorientierungsphase in der achten und neunten Klasse gezielt auf das Berufsbild des Kochs vorbereitet. In einem einjährigen Kurs erhalten die 14- und 15-Jährigen durch erfahrene Köche und Küchenmeister Grundlagen in der Ernährungslehre, der Warenkunde und natürlich dem Kochen. „Durch dieses Programm sollen im besten Fall bei den Schülerinnen und Schülern Hemmnisse und Vorurteile gegenüber dem Berufsbild des Kochs und den Ausbildungsinhalten abgebaut werden“, unterstreicht Axel Martens, Hauptgeschäftsführer der IHK Lippe. Weiter werden die ersten Kontakte zu potenziellen Ausbildungsbetrieben und Ausbildern hergestellt und damit Praktika oder sogar Ausbildungsstellen herbeigeführt. Auf der anderen Seite erhalten auch die Ausbilder einen vielleicht neuen Blick auf die Jugendlichen als potenzielle Auszubildende. Bis zum Schuljahresende können sich interessierte Jugendliche für eine Teilnahme an dem sechs Treffen umfassenden Projekt bei der IHK Lippe bewerben. Maximal zwölf Jugendliche können teilnehmen, einmalig wird ein Beitrag von 150 Euro pro Juniorkoch erhoben, der sowohl die Materialien als auch eine Basisausrüstung beinhalten wird. 3.2018


MARKT & PRODUKTE

Bordeaux in Rosa

Fast ein Jahr lang tüftelte das Belsazar Team in Kooperation mit dem VDP Weingut Dr. Loosen an der perfekten Rezeptur für einen Riesling Wermut. Das Ergebnis wurde letztes Jahr auf dem Bar Convent Berlin präsentiert und zum Erfolg. Die auf 4.000 Stück limitierte Edition war innerhalb weniger Wochen ausverkauft. Im Juni 2018 legt Belsazar mit einer zweiten Riesling Edition und einer Stückzahl von 25.000 Flaschen nach. Diese ähnelt im Geschmack der ersten Edition, kommt aber noch frischer und sommerlicher daher. Leichte Grapefruit-Noten, kühlende Pfefferminze und intensive Ananas-Aromen vereint mit der typischen Säure des Rieslings und den bitteren Wermut-Noten: definitiv ein guter Begleiter für warme Sommerabende. www.belsazar.com

Die modernen Rosé-Weine aus Bordeaux präsentieren sich nuancenreich und passen als leichte, frische und fruchtige Begleitung zur sommerlichen Küche. Unter ihnen auch eine Besonderheit mit Entdeckungspotenzial: der Bordeaux Clairet. Der deutlich dunklere, himbeerfarbene Wein verbindet die Frische eines Weißweines mit den anregenden Tanninen eines Roten. Der intensive und fruchtige Wein besticht durch ein reichhaltiges Bouquet aus Erdbeere, schwarzer Johannisbeere und Pfingstrose. Die moussierende Rosé-Variante, der Crémant de Bordeaux rosé, passt bestens zu Tapas oder Meeresfrüchten, Geflügelgerichten und Desserts aus roten Früchten. Übrigens: Mit der neuen Weinbildungs-App OenoBordeaux können Weinprofis ihre Fähigkeiten und ihr Wissen rund um den Wein verbessern. OenoBordeaux ist die erste Weinbildungs-App für Weinprofis – und ideal für Experten in Gastronomie und Handel. www.bordeaux.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

Belsazar Riesling Wermut

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Dolce Vita Um das Sommerfeeling und die Urlaubserinnerungen lange Zeit auszukosten, hat der Portionsartikelspezialist Hellma ab August eine limitierte Italian Selection im Sortiment. In der Auswahl sind fünf verschiedene schokolierte Snacks enthalten, die Heißgetränke mit italienischem Flair versüßen können. Die Box enthält jeweils 20 einzeln verpackte Portionen in typisch italienischen Geschmacksrichtungen: Tiramisu Krispy, Limone Krispy, Espresso Krispy, Arancia Krispy und Mandorla bianca. Die Snacks überzeugen auch durch ihre hochwertige Verpackung mit je einem Stadtmotiv einer italienischen Stadt, wie zum Beispiel Rom oder Venedig. Alle Portionen sind nicht nur „made in Italy“, sondern auch glutenfrei. www.hellma.de

Puristische Gläser Mit der neuen Kelchglasserie Nono hat Leonardo Gläser k ­reiert, die dem Trend zum Purismus ­ gerecht werden: Elegante, geradlinige Formen ­machen die Glasserie aus. Beim Design der hochgezogenen­ ­Gläser wurde bewusst auf künstliche Spielereien verzichtet. Die klassische Formensprache der Kelchglasserie wirkt dadurch unaufgeregt und zeitlos. Die Kelchgläser mit ihren großzügigen Proportionen sind als Sektflöte, Rot- und Weißweinglas, für Riesling oder als Digestifglas mit gezogenem, nahtfreiem Stiel erhältlich. Als Teil des Leonardo Proline Sortiments für die professionelle Gastronomie und Hotellerie sind die Gläser in bewährter Teqton-Qualität erhältlich. Die Kelchgläser sind stoß- und spülmaschinenfest, damit langlebig und dennoch kristallklar. www.leonardo-proline.de

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Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de; Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Nina Bruckmann (Essen), Silvia Geuker (Münster), Susanne Plaß (Hamburg), Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf)

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Verbreitete Auflage: 101.382 (IVW, Q1 2018) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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Inca

Mars

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Lynn Bar

Magnum 59,95 € 49,95 €

Nestor

Gebeizt nach Wunsch

Inca-L

66,95 € 54,95 €

Set mit 4 Stühlen & Tisch jetzt nur: 70x70 cm: 169,120x70 cm:185,Ausgburg in Brauereiqualität


Belebt den Weingenuss. Ein guter Wein – das ist Genuss pur. Und zu jedem guten Wein empfiehlt sich ein ebenso gutes Wasser. Staatl. Fachingen ist perfekt, denn es wirkt ausgleichend auf den Geschmackssinn, indem es die Geschmacksnerven neutralisiert. Eine ideale Basis, um die vielschichtigen Aromen des Weines genießen zu können. Staatl. Fachingen – belebt den Weingenuss!

gastrotel 3-2018  
gastrotel 3-2018