Page 1


Plus qu’une école, un institut Ayez le réflexe INBP, à tout moment, tout au long de votre vie professionnelle La formation et le conseil comme cœur de métier · Des formations reconnues dans les métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie-confiserie, traiteur. · Une équipe permanente de 25 formateurs-chercheurs. · 9000 professionnels ou personnes en reconversion formés par an. · Des taux de réussite remarquables aux examens. · Un rayonnement international. À Rouen • Formations diplômantes en 4 mois 1/2 ou 6 mois Le public : adultes en reconversion professionnelle, personnes du secteur alimentaire, professionnels en perfectionnement. Les diplômes préparés : CAP boulanger, CAP pâtissier, CAP chocolatier-confiseur, CAP et objectif boulanger entrepreneur, brevet professionnel et brevet de maîtrise boulanger, brevet de maîtrise pâtissier.

• Formations diplômantes, en 1 an, en alternance Le public : jeunes bacheliers Les diplômes préparés : CAP boulanger - CAP pâtissier

blogcfabpf.inbp.com

• Formation qualifiante à distance CQP vendeur-vendeuse conseil en boulangerie-pâtisserie

• Stages de courte durée Ils sont présentés dans ce catalogue ! • Formations sur mesure

En France et à l’international • Stages d’une journée dans toute la France Nombreux thèmes en boulangerie, pâtisserie, traiteur, en techniques de présentation, action commerciale, en hygiène, gestion...

• Formations intra, directement dans vos entreprises Le confort d’une formation dans vos propres locaux et l’occasion de motiver toute votre équipe.

• Formations et autres missions sur mesure

Une dynamique permanente pour anticiper les évolutions de nos métiers • Un pôle d’innovation www.inbpinnov.com •  Un centre de ressources 1er centre de doc spécialisé - Publications INBP Boulpat service en réponse à vos questions de pro 02 35 58 17 70 Un site www.inbp.com

• Un labo d’analyses, d’essais, d’études et d’applications www.lempa.org

Une signature INBP depuis 1974 Qualité, proximité, respect et ouverture. www.inbp.com Devenez entreprise d’accueil pour des apprentis ou des stagiaires de l’INBP Pour faire partie du réseau INBP, contactez Marius Sourdon : 2

Tél. 02 35 58 17 74 – m.sourdon@inbp.com


SOMMAIRE

cataloGUe 2012 DeS StaGeS De coURte DURÉe À RoUen

INFOSPRATIQUES INSCRIPTION

Votre dossier (bulletin et pièces à joindre) doit être adressé au service formation de l’INBP.

INBP-150bddel’Europe BP1032–76171Rouencedex1

CONFIRMATION

Quelques jours avant le stage, nous vous adresserons une lettre de confirmation et un plan d’accès à l’INBP.

inBP : plus qu’une école, un institut infos pratiques LesthématiquesBoulangerie LesthématiquesSpécifiques calendrier des stages 2012 LesthématiquesPâtisserie

2 3 4-6 7 8-9 10-12

LesthématiquesCorner tarifs et durées des stages LesthématiquesDéco&Vitrine Financement des stages Bulletin d’inscription des artisans Bulletin d’inscription des salariés et autres

12 12 13 13 14 15

ANNULATION

Vos annulations doivent nous parvenir, au plus tard, 10 jours avant le stage. L’INBP se réserve le droit d’annuler un stage en cas de sous-effectif. Nous vous en informerons alors, au plus tard, 8 jours avant le stage.

HORAIREDESSTAGES

L’accueil des stagiaires se fait le lundi à 8h30. La formation se termine le mercredi à 16h. Exceptions : Initiation/recyclage du lundi au vendredi Les thématiques Corner du lundi au jeudi Le pain fait ” sensations “ du lundi au mardi Spécial enseignants du mardi au vendredi midi Qualité, originalité, rationalisation du travail du mardi au jeudi Pains aromatiques et régionaux du mardi au jeudi Tarte : une valeur sûre du mardi au jeudi

RESTAURATION

Vos déjeuners au restaurant collectif (situé au 3ème étage de l’INBP) sont compris dans la formation.

HÉBERGEMENT

AVOTRE ÉCOUTE… le service formation de l’inBP est à votre écoute du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h. tél. 02 35 58 17 99

Nous pouvons vous réserver une chambre dans un hôtel** situé à proximité de l’INBP (cf bulletin d’inscription). Vous la réglerez directement à l’hôtel en fin de stage.

serviceformation@inbp.com

ÀPRÉVOIR

Sonia Siegrist, Daline Eng,

• Une tenue professionnelle • Un nécessaire pour prendre des notes • Votre appareil photo si vous souhaitez immortaliser vos fabrications.

Pauline Gressent ou Violaine Michaux répondront à toutes vos questions. 3


« Les clients en sont demandeurs : foncez ! Développez des gammes de pains spéciaux et de brioches et assurez-leur une bonne rotation. Optez aussi pour les produits à la coupe, redevenus tendance. » Carlos De 0liveira

MOF

stage

1

stage

2

« Le but de la formation est d’aborder les différentes méthodes de rafraîchis de levain dur, leur maturation et de s’organiser en différé pour rationaliser le travail. Nous appliquerons une technique pour mettre à disposition au magasin des pavés rustiques, à toute heure. Enfin, nous fabriquerons des pains spéciaux. De quoi vous démarquer ! »

SPÉCIAL LEVAIN DUR

Au programme, environ 15 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Aztèque chocolat, noix, raisin. Meule au levain. Seigle au levain.

Un avant-goût du programme

•Pain de campagne au levain dur

Un levain naturel élaboré par vos soins pour mieux vous démarquer et bien typer vos pains rustiques.

•PaindeLodève

Un pain à tendance très rustique offrant une mie très alvéolée.

•Etaussi

Tradition citron basilic chocolat blanc, fouace en couronne vendue à la coupe…

Un pain rustique au façonnage particulier arborant une croûte épaisse.

Joël Defives

MOF

TOUT EN TRADITION FRANÇAISE Au programme, environ 25 fabrications

stage

Améliorez, par la fermentation, la qualité de ce produit incontournable dans votre gamme de pains.

• Etaussi

Ciabatta, pain de tradition française en pointage bac, pain de campagne…

•Paindetraditionfrançaiseauxgraines

Ses graines légèrement torréfiées le rendent savoureux.

•Painrustiqueentraditionfrançaise

Un pain très hydraté, bien alvéolé, de bonne conservation, qui a bénéficié d’une longue fermentation pour plus de saveur.

•Les« tradi »aromatiques

Aux noix ou noisettes, à la tomate, aux épinards, hauts en couleur, faciles à mettre en œuvre, ils régalent le consommateur. Baguette de tradition française sur levain liquide, pastis landais…

5

Stage 3 / Du 27 au 29 février 2012

« Appliquez mes méthodes et tours de main et simplifiez vos process afin de gagner du temps. À partir de mêmes pâtes, nous créerons des pains étonnants de formes variées, offrant des textures et des goûts différents. Nous revisiterons des recettes simples à réaliser, économiques et de bonne conservation. » Patrick Castagna

MOF

QUALITÉ, ORIGINALITÉ, RATIONALISATION DU TRAVAIL

stages

Un avant-goût du programme •Painsspéciaux

Des méthodes de travail faciles à mettre en œuvre, tout en garantissant la qualité gustative et la fraîcheur des produits.

•Baguettedetraditionfrançaise

Vous pétrissez le matin et cuisez toute la journée.

•Pâtelevéefeuilletée

De beaux croissants, des garnitures nouvelles, et au final, des produits de valeur rapides à réaliser. Originaux, ils mélangent croustillant et fondant, goût acide et sucré.

•Etaussi

Brioches de très longue conservation, biscuits de bonne conservation…

6 16

« En une seule formation, je vous invite à retravailler une gamme de produits de boulangerie : pains de tradition française, pains fantaisie, viennoiseries garnies, sandwiches, biscuits. Tous se démarquent de l’offre traditionnelle, par des formes et des couleurs attirantes. Pour tous ceux que les tendances inspirent ! »

&

Thomas Marie

MOF

LA BOULANGERIE DANS TOUS SES ÉTATS Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

•Etaussi

•Painviennois

Stage 2 / Du 20 au 22 février 2012

« Relevez le défi : passez toutes vos fabrications en tradition française. Je vous proposerai un bel éventail de produits actuels. Pains aromatiques, viennoiseries assorties…, travail sur les préfermentations : un beau programme pour monter en gamme. »

4

Travaillée sur levain, elle livre tous les arômes d’une fermentation en différé.

De délicieuses graines toastées et un pointage retardé renforcent son goût noisette, sa mie savoureuse et sa croûte toujours plus croustillante.

•PaindeBeaucaire

Pain de tradition française sur long pointage…

stage

•TourteT80

•Painaulinetgrainesdecourge

•Etaussi

Stage 1 / Du 6 au 8 février 2012

3

Au programme, environ 15 fabrications

Une baguette de bonne conservation renfermant un levain légèrement acidulé.

Brioche royale au champagne. Brioche des îles aux fruits exotiques.

stage

FABRICATIONS DIFFÉRÉES : GAGNANT SUR TOUS LES PLANS !

•Baguettedetraditionfrançaisesurlevaindur

•Assortimentdeviennoiseries

Guénaël Boudeau

0livier Magne

PAINS SPÉCIAUX ET BRIOCHES

•Painsspéciauxd’autrefoisetleursdérivés vendus à la coupe

« Bien organiser son travail en différé tout au long de la journée : ça s’apprend, tout simplement ! Au final, tout le monde est gagnant sur tous les plans : vous et vos clients. »

Un avant-goût du programme •Pain

Pavé journée, un pain rustique sur levain dur. Bâtonnet créole pour grignoter sucré-salé.

•Viennoiserie

Brioche aux épices, extra-moelleuse. Donatelle, le donut boulanger garni de nutella et noisettes grillées.

•Snacking

Sandwich nordique, à l’encre de sèche et saumon. Sandwich polaire et sa garniture fraîcheur.

•Biscuitetgâteaudevoyage Spéculos. Cake au citron.

•Etaussi

La tradi sésame en pointage retardé…

Stage 4 / Du 12 au 14 mars 2012 4

Stage 5 / Du 10 au 12 avril 2012

Stage 6 / Du 16 au 18 avril 2012 Stage 16 / Du 15 au 17 octobre 2012


« Je vous propose de réaliser une belle gamme bio de pains, viennoiseries, mais aussi de tartes et biscuits secs. Je vous indiquerai les contraintes réglementaires, des points de technologie et vous ferai profiter de mon expérience d’artisan acquise dans ce domaine. »

stage

Franck Deperiers

7

MOF

LA BOULANGERIE BIO : UNE AFFAIRE QUI MARCHE ! Au programme environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

stage

8

« Je vais vous apprendre à bien comprendre et interpréter un sujet et son thème. Je vous aiderai à maîtriser l’espace temps, à organiser votre épreuve, votre travail, à choisir les recettes et les process adaptés ou imposés par le sujet, à déterminer et soigner vos produits clés : en bref à être prêt le jour J ! » MOF

Au programme, 3 grandes familles

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Rappel des fondamentaux. Définition d’une gamme et choix de garnitures adaptées aux concours d’aujourd’hui.

Croissant aux graines. Brioche coco. Pain d’or. Fouace de Rabelais. Tarte au sucre rapadura…

•Côtédécor

stage

10

Joël Defives

stage

11

Travailler en pointage retardé et proposer toute la journée des produits de qualité.

•Alto

Mise au point par le pôle innovation de l’INBP, cette savoureuse baguette nutritionnelle source de fibres est à découvrir.

•Baguetteàlafarinedegaudes

Ce produit au goût de terroir renferme une bonne farine de maïs grillé. Baguette au sarrasin, ciabatta, croissant…

Stage 8 / Du 14 au 16 mai 2012

« Ce stage permet de redécouvrir la merveilleuse et passionnante histoire de notre pain et d’apprécier l’incroyable diversité de nos produits régionaux. Certains s’oublient tandis que d’autres traversent allègrement le temps. Venez participer à ce bel échange culturel : du nord au sud, redécouvrons et actualisons nos pratiques ! »

•Baguettedetraditionfrançaise

•Etaussi

Pain party et pièce décorée.

Stage 7 / Du 23 au 25 avril 2012

9

DU LEVAIN LIQUIDE DANS VOS FOURNÉES

•Côtéviennoiserie

•Assortimentdeviennoiseries

Guénaël Boudeau

ENTREZ DANS L’UNIVERS DES CONCOURS

Rappel des fondamentaux, réglementation, préfermentations et process de fabrication. Assortiment de pains de tradition française, pains au levain, de campagne, de seigle.

Pain aux céréales. Tourte de seigle. Baguette bio.

stage

Nicolas Streiff

•Côtépain

•Assortimentdepainssurlevain

« Les clients apprécient les subtils arômes apportés par le levain et aiment varier leur plaisir. Ensemble, nous fabriquerons une belle gamme diversifiée de produits et nous aborderons plusieurs techniques de rafraîchis qui vous aideront à mieux trouver vos marques en entreprise. »

Stage 9 / Du 21 au 23 mai 2012

« Venez réaliser des pièces de décor originales et innovantes, à exposer dans votre boutique ou à présenter dans des concours. Simples et rapides, mes astuces et techniques de fabrication vous passionneront : monter, découper, assembler et coller à partir d’une seule et même pâte… C’est le plein d’idées assuré ! » Eric Chevallereau

MOF

MOF

stage

12

« Dur ou liquide : les levains sont aujourd’hui faciles à mettre en œuvre. Il suffit de bien comprendre leur fabrication, depuis le chef jusqu’aux rafraîchis. Je vous apprendrai aussi comment développer un levain plutôt lactique ou acétique. Nous travaillerons en direct ou en pousse lente. Enfin, je vous présenterai les points essentiels de la réglementation. » Philippe Hermenier

MOF

PAINS AROMATIQUES ET RÉGIONAUX

DÉCOR POUR LES EXPERTS

LEVAIN SANS SOUCI

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, des fabrications variées

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Lelodève

Le plus ancien des pains rustiques, à la mie très alvéolée, offre des arômes typiques renforcés par un long pointage.

•Painàlatomate

De forme originale, il accompagne aussi bien des grillades qu’un repas gastronomique.

•Leseigleaucitron

Sa farine de seigle à 65 % et le citron lui confèrent un petit goût frais qui se marie idéalement aux fruits de mer.

•Réalisationdedifférentespâtescolorées

•Paind’épeautrebio

•Réalisationdesupportsenpâtelevée

•Baguetteclassique

•Réalisationdepetitespiècesartistiques Soit autant de fabrications variées qui vous permettront d’exprimer votre talent.

Réalisé sur levain dur, il offre des arômes généreux. Un beau et bon basique réalisé sur levain liquide, travaillé en pousse lente..

•Paintigré

Il arbore une belle croûte tigrée, formée par un appareil au seigle.

•Fleurromarin

•Le beaucaire

Un beau pain aromatique garni que l’on façonne au rouleau.

Reconnaissable à sa forme peu classique, il apporte dans la boutique un petit air de diversité régionale.

•Etaussi

Pain de tradition française…

•Etaussi

Ciabatta aux olives, seigle auvergnat…

Stage 10 / Du 29 au 31 mai 2012

Stage 11 / Du 4 au 6 juin 2012

Stage 12 / Du 18 au 20 juin 2012 5


« Je vous enseignerai différentes méthodes de fermentation : levain liquide, levain dur, poolish… et différentes techniques en différé pour rationaliser votre travail et bien développer les arômes de votre pain. Quelques viennoiseries comme la brioche feuilletée s’inviteront au programme. » stage

13

0livier Magne

stage

14

« Comment satisfaire et fidéliser votre clientèle ? Tout simplement en renouvelant votre gamme de pains spéciaux aux saveurs agréables et variées. Je vous donnerai des recettes simples et efficaces. Je vous ferai revisiter vos produits de base en boulangerie et en viennoiserie, en travaillant sur levain afin de parfaire leur qualité. » Mickaël Chesnouard

« Au cours de ce stage, je vous ferai découvrir mon univers de spécialités sucrées qui compléteront avantageusement votre gamme habituelle. Les tartes et gâteaux de voyage se déclinent à l’infini, mais attention à bien rationaliser nos fabrications afin d’être efficaces. Vive la créativité ! » stage

15

Franck Deperiers

MOF

MOF

TOUT EN TRADITION FRANÇAISE

PAINS SPÉCIAUX ET VIENNOISERIES

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Paindecampagneaulevain en pointage retardé

TARTES BOULANGÈRES SUCRÉES ET GÂTEAUX DE VOYAGE Au programme, environ 25 fabrications

Un avant-goût du programme

•Paindetraditionfrançaise

Une pâte pétrie la veille pour le bon développement des arômes et l’amélioration de la conservation du produit fini.

•Baguettedetraditionfrançaisesurpâte fermentée

Ou comment recourir à une méthode de fermentation disponible en permanence dans le fournil.

•Briochefeuilletéeaucappuccino

Une pâte à pain briochée aromatisée d’un beurre manié au cappuccino.

•Tartesboulangèressucrées

En pointage retardé et différents dérivés.

Tarte bonne-femme. Tarte carotte-pruneaux. Tarte au sucre. Tarte pêche-mûre…

•Assortimentdepainsspéciaux

Utilisation de farines écrasées sur meule de pierre. Tourte de meule, pain au blé noir, pain au kamut, pain à l’épeautre…

•Gâteauxdevoyage

•Viennoiserie

Pain perdu à ma façon. Cake au citron. Moellidoux…

Croissant sur levain liquide. Roulé praliné. Brioche chocolat griotte. Brioche abricot miel noisette…

•Etaussi

Brioche rhubarbe, pain au chocolat, croissant…

Stage 13 / Du 9 au 11 juillet 2012

stage

17

Stage 14 / Du 10 au 12 septembre 2012

« Débutants, amateurs ou experts, venez partager mon expérience dans les décors en pain party. Les miens sont simples et rapides à exécuter. De la préparation du gabarit au montage final, venez vous inspirer afin de renouveler vos vitrines au gré des saisons. Et n’oubliez pas que l’humour paie toujours ! » Sébastien Chevallier

MOF

LA FOLIE DU PAIN PARTY

Au programme, 12 thèmes différents

stage

Confection de sujets farinés ou décorés de graines et épices colorées. Découpe et assemblage par superposition.

•Desthèmes

Avril : poules et œufs au son de cloche. Mai : la Fête du pain. Juillet : mariage et buffet. Septembre : une rentrée des classes décalée. Décembre : inspiration de Noël…

« Nous travaillerons toutes les pâtes en froid, afin d’optimiser l’organisation du travail et de proposer des produits aux arômes variés. Nous réaliserons des viennoiseries poussées congelées afin de répondre à toute attente. Enfin, nous effectuerons un tour d’horizon de délicieux biscuits et pains d’épices. » Philippe Hermenier

MOF

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •Étoileorange

Brioche garnie de crème à l’orange parsemée d’étoiles en chocolat.

•Croissantpousséetcongelé

Prêt à cuire en 30 minutes sans décongélation.

•Petitviennoismuesli

Pâte viennoise enrichie d’un mélange au muesli.

•Lafeuillepistache

Une viennoiserie feuilletée garnie de crème à la pistache et d’abricot confit, recouverte d’une feuille macaronade revisitée.

•Etaussi

Épi gourmand…

Stage 17 / Du 29 au 31 octobre 2012 6

19

stage

VIENNOISERIE EN FOLIE ET MAÎTRISE DE LA CONGÉLATION

Un avant-goût du programme •Destechniques

18

Stage 15 / Du 24 au 26 septembre 2012

Stage 18 / Du 12 au 14 novembre 2012

« Le sandwich est une valeur sûre qui permet la progression du chiffre d’affaires en boutique. Je vous apprendrai à réaliser des recettes simples et rapides, dans le respect des saisons, pour le plus grand plaisir de vos clients. Chaudes ou froides, mes nouveautés vous permettront de vous démarquer de la concurrence. » Mickaël Morieux

MOF

SANDWICHES ET SNACKING Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme •Lesavoyard

Ciabatta, crème, reblochon, champignons et pommes de terre rissolées.

•Lebénat

Pain de campagne au levain, jambon de Bayonne, fromage de brebis, crudités et confiture de cerise noire.

•Letessinoix

Ciabatta, noix, jambon de pays, tomates confites et roquette.

•Letransatlantique

Tranches de pain aux céréales, guacamole fait maison, saumon et aneth.

•Etaussi

Le sandwich végétarien, tartine au fromage à raclette…

Stage 19 / Du 19 au 21 novembre 2012


stage

20

« Ce concours d’exception nécessite une longue préparation. Méthode, organisation du travail, créativité, rigueur, connaissances technologiques, gestion du temps, du stress : tout compte. Venez profiter de l’expérience d’un des Meilleurs Ouvriers de France qui a parcouru lui aussi, en son temps, ce long chemin qui mène à la réussite. »

stages

Philippe Hermenier

21 23 à

MOF

PRÉPARATION AU CONCOURS MOF Au programme, plusieurs axes, dont :

•Renforcementdelacréativité

Définition d’une gamme de produits qui vous ressemble.

•Etudecritiqued’unproduit

Repérage des différenciations entre un beau et bon produit d’un produit irréprochable.

« Venez faire vos premiers pas en boulangerie-viennoiserie et laissez-vous emporter par les irrésistibles odeurs du fournil. Exercez-vous aux gestes et aux techniques de base de ce fabuleux métier. Initiez-vous à la technologie et apprenez à organiser votre travail. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un programme riche et appliquerez un grand nombre de recettes. Une formation-découverte captivante qui procure de grandes satisfactions. »

INITIATION/RECYCLAGE EN BOULANGERIE

stages

24 26 à

« L’univers du sucré et le jardin de ses délices s’ouvrent à vous. Venez découvrir les gestes et les techniques de base de la pâtisserie. Initiez-vous à la technologie. Apprenez à organiser votre travail et à respecter les règles d’hygiène. En 1 ou 2 semaines seulement, vous bénéficierez d’un programme riche et appliquerez un grand nombre de recettes. Une formationdécouverte captivante qui procure de grandes satisfactions. »

INITIATION/RECYCLAGE EN PÂTISSERIE

•Auchoix

•Auchoix

•Stagesouverts

•Stagesouverts

•Programmedétaillé

•Programmedétaillé

1 semaine. 2 semaines.

1 semaine. 2 semaines.

- Aux grands débutants. - Aux boulangers qui ont interrompu leur activité.

Sur demande au service formation 02 35 58 17 99.

- Aux grands débutants. - Aux pâtissiers qui ont interrompu leur activité.

Sur demande au service formation 02 35 58 17 99.

•0rganisationaufournil

Optimisation de votre gestion du temps, rationalisation de votre production et réduction de votre stress.

Vos formateurs : Stage 21 / Du 23 janvier au 3 février 2012

Vos formateurs : Stage 24 / Du 30 janvier au 10 février 2012

Stage 22 / Du 2 au 13 juillet 2012

Stage 25 / Du 2 au 13 juillet 2012

0livier Magne

Guénaël Boudeau

Stage 20 / Du 8 au 10 octobre 2012

27 29

Stage 26 / Du 26 novembre au 7 décembre 2012

« Le pain est source de nombreuses sensations de plaisir lors de sa dégustation, mais aussi dès sa fabrication. Nous vous donnerons les clés pour organiser des moments conviviaux avec vos clients, petits et grands. Créez l’occasion de partager votre amour du métier et de mettre en valeur vos produits. »

« Un rendez-vous annuel à ne pas rater, pour qui souhaite rester dans la course et renouveler régulièrement ses connaissances. Une rencontre importante, propice aux échanges entre collègues et au partage des expériences. Une formation plus que recommandée ! »

Thomas Marie MoF

Vous êtes en passe d’acquérir une affaire : ce stage est fait pour vous. S’installer nécessite aujourd’hui une solide préparation et le respect d’un certain nombre d’étapes afin de se donner toutes les chances de réussir, car le métier a considérablement évolué.

à

stages

REPRENEURS/CRÉATEURS EN BOULANGERIE-PÂTISSERIE Au programme •Lesfondamentauxdel’installation

Vous aborderez, en 5 jours, tous les aspects essentiels de l’installation (financier, juridique, social, commercial).

•Desexpertsdudomaineetdusecteur

Tous les intervenants sont non seulement des experts dans leur domaine, mais connaissent, en plus, très bien le secteur de la boulangerie-pâtisserie.

•Àsuivredepréférenceà2

Il est préférable que le futur responsable de la production et le futur responsable de la vente assistent ensemble à cette formation.

•Surdossierdecandidature

Pour l’obtenir, contactez le service formation de l’INBP au 02 35 58 17 99. Par email : serviceformation@inbp.com Ou contactez la Fédération de la boulangerie-pâtisserie de votre département.

Plusieurs intervenants à chaque session Stage 27 / Du 20 au 24 février 2012 Stage 28 / Du 18 au 22 juin 2012 Stage 29 / Du 22 au 26 octobre 2012

Jean-Yves Decharme

Stage 23 / Du 26 novembre au 7 décembre 2012

5jourspourfaire un pas de géant dansvotreprojet

stages

Florian Guillemenot

30 31 &

Véronique Gest et Paul Le Mens

LE PAIN FAIT « SENSATIONS »

Frédéric Liard

stage

32

SPÉCIAL ENSEIGNANTS Au programme •Dessujetspédagogiques

La rénovation du BP boulanger. La construction d’une séquence de cours de pratique. Les nouveautés en termes de supports pédagogiques.

•Dessujetstechniques

Présentation du nouveau Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en boulangerie-pâtisserie.

•Dessujetséconomiques

Panorama des données actualisées sur notre secteur.

•Delapratiquebiensûr ! Au programme •L’art de déguster le pain, une animation adaptée aux adultes

Utiliser le goût pour communiquer avec ses clients. Apprendre l’art de la dégustation des pains. Organiser et animer un atelier de dégustation.

Déclinaison de pains party et de sandwiches par un boulanger MOF.

Plusieurs intervenants Stage 32 / Du 26 au 29 juin 2012 Unique laboratoire d’essai de toute la filière BVP, le LEMPA propose des stages personnalisés, alliant théorie et pratique, sur les thèmes de votre choix.

•Du Grain au Pain, une animation adaptée aux enfants

Organiser une animation dans son entreprise. Intervenir à l’extérieur (école, centre de loisirs…).

•Analysedesretombéeséconomiques de telles animations.

•Notrepublic:

Boulangers, commerciaux, meuniers, enseignants de CFA

•Quelquesexemplesdethèmes:

- Défauts des pâtes et des pains - Substitution du sel dans le pain - Techniques analytiques des farines - Utilisation des beurres techniques en viennoiserie - Fabriquer du « sans gluten »

Stage 30 / Du 13 au 14 février 2012 Stage 31 / Du 17 au 18 septembre 2012

En savoir plus : www.lempa.org 7


JANVIER Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

21

21

24

Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

JUILLET

13

Calendrierdesst

FÉVRIER

Jour de l’An

21

24

MARS Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi

1

30

33

49

2

27

34

3

35

AOÛT

22

25

22

25

Fête Nationale

Assomption

CarlosDeOliveiraMOF  OlivierMagne GuénaëlBoudeau JoëlDefivesMOF  PatrickCastagnaMOF  ThomasMarieMOF  FranckDeperiersMOF  NicolasStreiffMOF  GuénaëlBoudeau JoëlDefivesMOF  EricChevallereauMOF  PhilippeHermenierMOF OlivierMagne MickaëlChesnouardMOF FranckDeperiersMOF  ThomasMarieMOF  SébastienChevallierMOF PhilippeHermenierMOF MickaëlMorieuxMOF 

du6au8février du20au22février du27au29février du12au14mars du10au12avril du16au18avril du23au25avril du14au16mai du21au23mai du29au31mai du4au6juin  du18au20juin du9au11juillet  du10au12septembre du24au26septembre du15au17octobre du29au31octobre  du12au14novembre du19au21novembre

4

46

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

14

31

51

15

41

LesthématiquesSpé 20 PréparationauconcoursMOF 21 Initiation/recyclageenboulangerie 22 Initiation/recyclageenboulangerie 23 Initiation/recyclageenboulangerie 24 Initiation/recyclageenpâtisserie 25 Initiation/recyclageenpâtisserie 26 Initiation/recyclageenpâtisserie 27 Repreneursenboulangerie-pâtisserie 28 Repreneursenboulangerie-pâtisserie 29 Repreneursenboulangerie-pâtisserie 30 Lepainfait« sensations » 31 Lepainfait« sensations » 32 Spécialenseignants

Contactezleserviceformationau0235581799 ou serviceformation@inbp.com

EUROPAIN

SEPTEMBRE Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

LesthématiquesBoulangerie 1 Painsspéciauxetbrioches 2 Spéciallevaindur 3 Fabricationsdifférées :gagnantsurtouslesplans ! 4 Toutentraditionfrançaise 5 Qualité,originalité,rationalisationdutravail 6 Laboulangeriedanstoussesétats 7 Laboulangeriebio :uneaffairequimarche ! 8 Entrezdansl’universdesconcours 9 Dulevainliquidedansvosfournées 10Painsaromatiquesetrégionaux 11 Décorpourlesexperts 12 Levainsanssouci 13 Toutentraditionfrançaise 14 Painsspéciauxetviennoiseries 15 Tartesboulangèressucréesetgâteauxdevoyage 16Laboulangeriedanstoussesétats 17 Lafoliedupainparty 18 Viennoiserieenfolieet« maîtrisedelacongélation » 19Sandwichesetsnacking

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

INBP–150boulevarddel’Europe–BP1032–76171Rouencedex1–www.inbp.com

PhilippeHermenierMOF OlivierMagne GuénaëlBoudeau ThomasMarieMOF  FlorianGuillemenot Jean-YvesDecharme FrédéricLiard Plusieursintervenants Plusieursintervenants Plusieursintervenants Plusieursintervenants Plusieursintervenants Plusieursintervenants


agescourts2012 AVRIL Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Pâques Lundi de Pâques

5

6

7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

JUIN

Fête du Travail

Victoire 1945

36 Fête

8

Ascension

9

du Pain

50

Pentecôte Lundi de Pentecôte

10

37

Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

NOVEMBRE OCTOBRE Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

42

20

52

16

43

29

44

Toussaint

45 Armistice 1918

18

19

23

26

Fête des Mères

11

38

39 Fête des Pères

12

28

40

48

32

DÉCEMBRE Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

23

26

Noël

17

écifiques



47

MAI Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche lundi Mardi Mercredi Jeudi

 du8au10octobre du23janvierau3février du2au13juillet du26novembreau7décembre du30janvierau10février du2au13juillet du26novembreau7décembre du20au24février du18au22juin du22au26octobre du13au14février du17au18septembre du26au29juin

Les thématiques Corner

LesthématiquesPâtisserie 33 MontagesdePâques 34 Gâteauxdevoyage 35 Lechocolatmoulédanstoussesétats 36 Croquembouchesdanstoussesétats 37 Tartes :unevaleursûre 38 Sucred’art 39 Mignardisesgourmandes 40 Piècesenchocolatdeprestige 41 Entremetsetpetitsgâteaux 42 Déclinaisonpâtissièreenchocolat 43 Confiseriessimplifiées 44 Bûchesetentremetsdefind’année 45 Pâtisseriederestauration

SergeGrangerMOF  FlorianGuillemenot NorbertVannierMOF  NicolasBernardéMOF  FrédéricLiard AngeloMusaMOF  PhilippeUrracaMOF  StéphaneLerouxMOF  SébastienOdet NicolasBoussinMOF  MichelViolletMOF  SébastienOdet Jean-YvesDecharme

du13au15février du20au22février du27au29février du14au16mai du29au31mai du4au6juin du11au13juin du18au20juin du24au26septembre du1erau3octobre du15au17octobre du22au24octobre du5au7novembre

46 Cornercrêpe  BertrandDenis  du26au29mars 47 Cornerglace  ChristianBartholomot  du23au26avril 48 Cornerpizza  BertrandDenis  du25au28juin

LesthématiquesDéco&Vitrine 49 50 51 52

HistoiredePâques Vosclientsfontlafête :soyezprête ! Entredeux RêvedeNoël

CatherineDavid EvelyneDubus FabienneMouillet CatherineDavid

du13au15février du21au23mai du17au19septembre du8au10octobre


stage

33

« Je vous enseignerai des façons simples et rapides de fabriquer des sujets humoristiques, dont le prix de revient est volontairement raisonnable. J’aborderai en particulier avec vous la réalisation de mini-montages idéals pour les décorations de table, à offrir aux convives. Une garantie : ils séduiront petits et grands. » Serge Granger

MOF

stage

34

« Les gâteaux de voyage garnissent avantageusement vos rayons, et ce sur plusieurs jours. Nous travaillerons une gamme complète : pièces grosses ou individuelles, petits fours, en gardant toujours à l’esprit que le gâteau de voyage se caractérise par une bonne conservation hors froid et une capacité de voyager sans dégât dans le coffre d’une voiture ! »

stage

35

« Je vous proposerai un beau programme sur le travail du bonbon en chocolat moulé. Je vous enseignerai l’art de décliner les garnitures de vos bouchées. Je vous apprendrai également à les mettre en valeur sur des présentoirs commerciaux en chocolat. Vous repartirez avec des recettes et des idées pour créer ou renouveler votre gamme. » Norbert Vannier

MOF

Florian Guillemenot

MONTAGES DE PÂQUES

GÂTEAUX DE VOYAGE

LE CHOCOLAT MOULÉ DANS TOUS SES ÉTATS

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Mademoisellefraise

•Lechampignon

Tout simplement craquante.

Biscuit Joconde, confiture de cassis, crème au marron et dacquoise à l’amande et au citron.

•Oiseaudesîles

Cake au citron, confiture d’abricot et glaçage au citron.

•Vachettevioloncelliste

Succès aux fruits secs, crème au beurre caramel et raisins au rhum.

•Mini-montages

Miss souris et son fromage, ourson, avion, tortue…

Ganache chocolat et framboise.

•Carrénoisette

Appareil gianduja et ganache noisette.

•Gâteaugourmand

Toute la séduction d’une drôle de mélomane.

Ganache pralinée et son croustillant feuilletine, chocolat au lait.

•Diamantfruitsrouges

•Déliceacidulé

L’exotisme au rendez-vous.

•Croustillantpraliné

•Volupté

Cake à la pistache et compotée de fraise des bois.

•Bouchéeaurizsoufflé

Appareil praliné noisette et riz soufflé. Déclinable sous forme de tablette et utilisable comme présentoir de bonbons moulés.

•BonbonTopaze…

•Lepavé,lepassionnémentnoisette… Stage 33 / Du 13 au 15 février 2012

stage

36

Stage 34 / Du 20 au 22 février 2012

« À partir de la composition habituelle d’un croquembouche (nougatine, choux, caramel et dragées), je vous apprendrai à dresser des formes originales, simples et rapides à exécuter sur des supports en polystyrène harmonieusement décorés de glace royale. L’ensemble sera agrémenté de pastillage et de sucre d’art. » Nicolas Bernardé

MOF

stage

37

« Je vous propose de revoir des grands classiques et de les transformer, juste ce qu’il faut, pour actualiser leur look. Et comme le support détermine la qualité de la tarte, on diversifiera aussi les fonds, trop souvent négligés. On s’attachera enfin à la saisonnalité des fruits en élaborant une gamme printemps/été et une automne/hiver. » Frédéric Liard

Stage 35 / Du 27 au 29 février 2012

stage

38

« Le sucre : une véritable passion ! Je vous ferai partager ma façon d’approcher ce travail et nous travaillerons ensemble les différentes techniques de réalisation et de montage d’une pièce artistique. A chaque technique de travail du sucre correspondra un montage spécifique réalisé par chaque stagiaire. Voilà qui vous permettra d’embellir vos pièces de prestige. » Angelo Musa

MOF

CROQUEMBOUCHES DANS TOUS SES ÉTATS

TARTES : UNE VALEUR SÛRE

SUCRE D’ART

Au programme, 1 ou 2 fabrications par stagiaire

Au programme, environ 15 fabrications

Au programme

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Lemulti-événement

Un montage simple utilisable dans toutes les occasions : baptême, mariage, communion, anniversaire…

•Tartechristina

Pâte sucrée aux amandes garnie de compotée de fruits frais et de mousse à la vanille.

•Lepanier

•Dômetatin

•Etaussi

•Tartenocibelle

Une corbeille en nougatine présentée de façon élégante garnie de choux. Croquembouches « mariage grand luxe ».

•Travaildusucretiréetdusucresoufflé (composition florale) •Travaildelatechniqueduruban •Travaildestechniquesmodernesdusucre

Sablé breton surmonté d’un palet griotte-vanille et recouvert d’un coulis de griotte.

Cookie garni d’un palet vanille-abricot et d’un coulis d’abricot.

•Intensechocolat,l’andalouse…

Stage 36 / Du 14 au 16 mai 2012 10

Stage 37 / Du 29 au 31 mai 2012

Stage 38 / Du 4 au 6 juin 2012


stage

39

« Je vous proposerai un assortiment de mignardises. Notre gamme complète sera constituée de produits simples ou plus originaux, aux parfums classiques pour ne pas effrayer la clientèle et se prêtant aux montages en série. Enfin nous aborderons la surgélation pour ne jamais être à court. Il faut toujours tenir compte de la réalité d’une entreprise ! » Philippe Urraca

stage

40

MOF

« Je vous enseignerai des méthodes de travail simples, ne nécessitant pas de coûteux investissements, pour réaliser de belles pièces en chocolat. Je vous transmettrai l’art du travail au pistolet. Je vous aiderai à développer votre créativité afin de mettre en valeur votre vitrine et vos buffets. Comme à chacun de mes stages, je réaliserai une pièce inédite, témoin de ma passion du chocolat. »

stage

41

« Renouveler sa gamme d’entremets est impératif, pour moi, afin de ne pas lasser sa clientèle. Nous réaliserons ensemble une gamme déclinable au fil de l’année, tant en termes de parfums que de décors. Différentes formes seront travaillées, mais toujours en gardant en tête leur réalisation en entreprise : par exemple un même biscuit sera utilisé dans plusieurs entremets et le tout décliné en petits gâteaux. » Sébastien 0det

Stéphane Leroux

MOF

MIGNARDISES GOURMANDES

PIÈCES EN CHOCOLAT DE PRESTIGE

ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, 1 pièce par stagiaire

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme •Opéramascarponefruitsrouges •Tartetatinmangueauxépices

•Élaborationdelastructureenutilisant plusieurstechniquesdebase : moulage,façonnage,modelage…

•Tarteletteaucitron

•Travailaupistolet

La mangue subtilement relevée par un doux mariage d’épices.

Un classique indispensable dans une gamme de mignardises.

Sucré juste ce qu’il faut, pour bien nous titiller le palais.

•Levanille-griotte

Un mariage simple, mais savoureux

•Lecostarica

L’alliance irrésistible du café et du chocolat.

•Leframboisin,lecaramélia…

Stage 39 / Du 11 au 13 juin 2012

42

•L’acidulé

•Définitiondesformesetdescouleurs

Un classique revisité sur des notes de fraîcheur.

stage

Un avant-goût du programme

•Réalisationdudessindelapièce

Stage 40 / Du 18 au 20 juin 2012

« Le chocolat : un parfum universel ! Durant le stage, nous réaliserons une gamme complète de produits à base de chocolat : entremets, gâteaux de voyage et petits gâteaux. Je vous montrerai différents montages et techniques de finition. Nous ferons un travail d’harmonisation des goûts et des textures qui conditionne, à mon sens, la réussite du produit. » Nicolas Boussin

MOF

stage

43

Stage 41 / Du 24 au 26 septembre 2012

« La confiserie est, pour moi, un travail passionnant. Je vous invite à venir partager mon savoirfaire. Nous réaliserons un bel assortiment de nougats, pâtes de fruits et guimauves. Nous verrons également comment démarrer la vente de confitures et de pâtes à tartiner en pot. Un travail facile, des produits de longue conservation et tout l’art de séduire vos clients les plus gourmands : un programme alléchant ! »

stage

44

« Noël : une période difficile durant laquelle nous devons allier surcroît de travail et envie de satisfaire nos clients. Nous réaliserons une gamme complète de bûches et entremets, des plus simples aux plus sophistiqués, agrémentés de décors de circonstance. Nous utiliserons des matières premières basiques et déclinerons des parfums qui, à coup sûr, plairont au plus grand nombre des convives réunis autour d’une belle table. »

Michel Viollet

Sébastien 0det

MOF

DÉCLINAISON PÂTISSIÈRE EN CHOCOLAT

CONFISERIES SIMPLIFIÉES

BÛCHES ET ENTREMETS DE FIN D’ANNÉE

Au programme, environ 12 fabrications 

Au programme, environ 20 fabrications 

Au programme, environ 15 fabrications 

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Entremetschocolat

Chantilly au chocolat au lait et aux noisettes caramélisées, dacquoise fondante à la noisette et mousse craquante.

•Tartechocolat-griotte

Sablé breton au chocolat, compote de griotte et crémeux au chocolat.

•Bûchesarment

Spéculos à l’orange, compotée d’orange et fondant au chocolat.

•Assortimentdeconfitures et rappel de la législation. •Gâteaudenougat

Un produit qui marche et assez simple à réaliser.

•Dessucettesenguimauve

Une belle source d’inspiration : Noël.

•Pâtesdefruits,àtartiner,nougatbattu…

Une bûche classique aux parfums francs et au look moderne.

•Bûcheauxfruitsrouges

Un montage ultra-simple, sans moule, pour un final original.

•Leblancgivré

Un entremets en forme de cube au reflet givré, décoré de flocons de neige.

•CouronnedeNoël,bûchesroulées, assortimentdebûchettes…

•Tarte,cake,éclairauchocolat…

Stage 42 / Du 1er au 3 octobre 2012

•Bûchevanille-abricot

Stage 43 / Du 15 au 17 octobre 2012

Stage 44 / Du 22 au 24 octobre 2012 11


stage

45

« Ayant travaillé plusieurs années en restauration, je vous ferai partager mon expérience. Je vous apprendrai à composer une assiette de sorte à bien mettre en valeur vos pâtisseries. Nous réaliserons ensemble une gamme de desserts alliant simplicité et efficacité et je vous montrerai de bonnes méthodes de mise en place, afin de vous faciliter le travail. Diversifiez vos ventes !  »

stage

46

« Je vous apprendrai à fabriquer des crêpes appréciées de la clientèle, simples à mettre en place et de bon rapport et à établir votre gamme de produits. De plus, nous étudierons la faisabilité économique et commerciale de cette activité dans votre établissement. Pour cela, je vous donnerai tous les éléments permettant d’évaluer le montant de l’investissement à réaliser. Lancez-vous ! » Bertrand Denis

Jean-Yves Decharme

PÂTISSERIE DE RESTAURATION

CORNER CRÊPE

Au programme, environ 15 fabrications

Au programme, environ 15 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

•Tartecroustillanteauchocolat

Pâte sablée croustillante, ganache fondante, fine feuille de praliné aux amandes et aux noisettes et quenelle de sorbet au cacao.

•Tarteletteauxfraises

Pâte sucrée aux amandes, crémeux à la pistache, crème légère gourmande et déclinaison de fraises.

•Millefeuillederhubarbe

Pâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanille et sa compotée de rhubarbe.

•Manguepassion,lingotdechocolatnoir…

Stage 45 / Du 5 au 7 novembre 2012

stage

47

« En quatre jours, nous travaillerons sur la technique, sur l’élaboration d’une gamme de produits glacés et leur réalisation. De plus, nous nous pencherons sur l’organisation générale et la mise en place de cette nouvelle activité dans votre entreprise. Ce panorama complet vous permettra de prendre conscience des contraintes, mais aussi de tout ce que vous avez à gagner en ouvrant un corner glace. »

Pâte de sarrasin. Pâte de froment.

Préparation et conservation des pâtes. Techniques de fabrication manuelle et mécanique. Préparation des crêpières. Acquisition du gestuel. Les cuissons. Techniques de pliage et de garnissage.

•Fabricationdesbasesdesgarnitures

Garnitures salées : complètes, concassée de tomate, champignons sautés, fondue d’oignon… Garnitures sucrées : caramel au beurre salé, ganache, fruits caramélisés…

Stage 46 / Du 26 au 29 mars 2012

Christian Bartholomot

Bertrand Denis

CORNER PIZZA

Au programme, environ 20 fabrications

Au programme, environ 20 fabrications

Un avant-goût du programme

Un avant-goût du programme

Framboise, orange, pamplemousse, mirabelle…

•Glacesaulait

Chocolat, vanille, café, noisette, pistache…

•Glacesetsorbetsfaçongelati. •Glacesditesitaliennes. •Nougatsglacés…

Stage 47 / Du 23 au 26 avril 2012 12

« Les Français en raffolent ! Je vous apprendrai à fabriquer de délicieuses pizzas appréciées du plus grand nombre. Celles que je vous proposerai sont simples à mettre en place, de bon rapport et forment une offre de qualité. Par ailleurs, je vous aiderai à étudier la faisabilité économique et commerciale de cette activité au sein de votre établissement et à calculer le montant de l’investissement à réaliser. »

CORNER GLACE

•Sorbets

Durée des stages : 3 jours • 24 h - Demandeur d’emploi 731,16 € Ht / 874,47 € ttc - autres 818,40 € Ht / 978,81 € ttc

LES THÉMATIQUES SPÉCIFIQUES Durée des stages : 3 jours • 24 h

•Techniquesderéalisation

48

LES THÉMATIQUES BOULANGERIE PÂTISSERIE DÉCO & VITRINE

• Préparation au concours M0F

•Pâtesdebase

stage

Tarifsetdurées stages SETDURÉES ARIF Tdes DESSTAGES

•Lespâtes

Fabrication en direct, en semi-direct ou indirect, à partir de farines différentes.

•Lesdifférentesétapesdefabrication

Boulage d’un pâton à pizza à la main. Étalage et façonnage d’une base à pizza à la main. Enfournement avec différentes pelles. Cuisson.

•Lesgarnitures

Stage 48 / Du 25 au 28 juin 2012

- Demandeur d’emploi 731,16 € Ht / 874,47 € ttc - autres 818,40 € Ht / 978,81 € ttc

• Initiation/Recyclage en boulangerie ou en pâtisserie Pour 1 semaine • 40 h - Demandeur d’emploi 797,40 € Ht / 953,69 € ttc - autres 894 € Ht / 1 069,22 € ttc

Pour 2 semaines • 80 h - Demandeur d’emploi 1 463,80 € Ht / 1 750,70 € ttc - autres 1 656 € Ht / 1 980,58 € ttc

• Repreneurs/Créateurs Sur candidature

Durée du stage : 5 jours • 40 h nous contacter au 02 35 58 17 99

• Spécial enseignants Durée du stage : 3 jours et demi • 25 h 894 € Ht / 1 069,22 € ttc

• Le pain fait « sensations » Durée du stage : 2 jours • 16 h - Demandeur d’emploi 280,28 € Ht / 335,21 € ttc - autres 303,20 € Ht / 362,63 € ttc

LES THÉMATIQUES CORNER Durée des stages : 4 jours • 32 h - Demandeur d’emploi 1 104,60 € Ht / 1 321,10 € ttc - autres 1 244,80 € Ht / 1 488,78 € ttc


stage

49

« Voici un rendez-vous fantastique : le printemps arrive et tout nous donne envie de changer. Pâques symbolise la lumière, le renouveau, la renaissance. C’est l’occasion de laisser éclater notre créativité artistique, de faire parler notre imagination. Maintenant, rejoignezmoi et réalisons toutes nos envies déco. C’est sûr, vos clients sauront apprécier vos talents créatifs ! » Catherine David

stage

50

« Vos clients ont envie de faire la fête : c’est normal, les beaux jours sont de retour. Avec eux, les occasions de réunir familles et amis ne manquent pas : baptêmes, mariages… Profitez de ces périodes pour bien mettre en valeur votre magasin. Je vous montrerai des techniques, des astuces déco et vous donnerai de bonnes idées. Étonnez vos clients, donnez-leur envie de bien recevoir leurs convives et incitez-les à consommer plus ! » Evelyne Dubus

FINANCEMESNT DESSTAGE •Artisan ou conjoint collaborateur ou associéinscritauRépertoiredesMétiers Vos stages peuvent être financés par le FaFcea. 1/ Remplissez votre bulletin d’inscription, et adressez-le à l’inBP accompagné d’un extrait d’inscription au Répertoire des Métiers (D1). 2/ À réception de ces documents, l’inBP effectue les démarches auprès du FaFcea. 3/ l’inBP vous transmet par courrier la décision du FaFcea. 4/ À l’issue du stage, l’inBP vous remet une attestation de présence, que vous adressez au FaFcea, avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement). •Salariédansuneboulangerie-pâtisserie (NAF1071C) Vous suivez un stage à l’inBP : votre entreprise peut obtenir le remboursement de son coût. 1/ Remplissez votre bulletin d’inscription, sans omettre la rubrique « Demande de participation financière par le FaF boulangerie salariés ». n’oubliez pas de joindre une copie de votre dernier bulletin de salaire, afin que votre employeur puisse obtenir le remboursement de votre rémunération, pendant la durée de votre stage. au bas du bulletin, deux signatures sont obligatoires : la vôtre et celle de votre employeur. Pour une formation dans le cadre du DIF, joignez la demande signée par le salarié.

2/ À réception de ces documents, l’inBP transmet votre demande au FaF boulangerie salariés. 3/ le FaF boulangerie salariés vous adresse directement sa réponse. 4/ À l’issue du stage, l’inBP vous remet une facture-attestation de présence, que vous adressez au FaF de la boulangerie salariés, avec vos justificatifs de frais annexes (transport, hébergement, restauration). •Salariédansunautresecteur l’inBP est habilité à établir des conventions dans le cadre de la formation continue. Prenez contact avec le responsable du personnel de votre entreprise. •Demandeur d’emploi inscrit au Pôle Emploi Renseignez-vous auprès de votre conseiller du Pôle emploi ou de votre conseil Régional. Vous bénéficiez d’un abattement sur le coût du stage (excepté lorsque vous réalisez la formation dans le cadre du DIF).

HISTOIRE DE PÂQUES

VOS CLIENTS FONT LA FÊTE : SOYEZ PRÊTE !

Au programme

Au programme

•Définitionduthèmedelavitrine

•Biendécryptersesidéesavantdelesréaliser

•Miseenscènedelapiècemaîtresse

•Construireetanimerlesujetdesonchoix

•Créationdesaccessoiresdevitrine

•Concevoiretdéployersondécor dans le magasin

•Recherchedesélémentsàvendre dans la vitrine •OrganisationdelasemaineavantPâques •Connaissanceetréglementationduchocolat Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure.

Stage 49 / Du 13 au 15 février 2012

stage

51

« Mettez en valeur votre vitrine entre deux saisons. Tel un metteur en scène, je vous apprendrai, à partir d’un élément décoratif insolite ou traditionnel, à développer une idée et à la réaliser matériellement. L’objectif sera de créer l’étonnement dans votre magasin et de déclencher le sourire et l’enthousiasme des clients. Surprenez, rompez la routine et enchantez votre univers quotidien pour vendre plus !  »

•Mettreenvaleurl’espacedevente •Concevoirdesprésentations avec des macarons, des petits fours, des bonbons ou de la guimauve Vous repartirez avec les éléments réalisés.

Stage 50 / Du 21 au 23 mai 2012

stage

52

« Noël : le temps le plus fort de l’année, l’événement à préparer. Les clients sont en quête de rêve et d’insouciance. Ils ne demandent que du plaisir ! Votre boutique doit être à la hauteur de leurs attentes et leur procurer une belle évasion. Avant le grand rush, venez créer votre vitrine et tous ses petits éléments qui sauront séduire vos clients. En groupe, vous bénéficierez d’une bonne émulation : rejoignez-nous pour découvrir les tendances 2012 ! »

Fabienne Mouillet

Catherine David

ENTRE DEUX

RÊVE DE NOËL

Au programme

Au programme

•Identifierdesidéescréativesàréaliser •Mettreenœuvreuneidéedéco •Créeruneambianceetapporterdelacouleur •Mettreenavantdepetitescréations •Concevoirdesaffichespromotionnelles Vous repartirez avec les éléments réalisés.

•Réflexionpréalableàlacréationdesvitrines et exploitation de vos idées •Travailsurlescouleurs,lesvolumes •Techniquesd’enrubannageetd’emballage •Conceptiondesvitrines •Découverted’astuces et application de conseils variés Vous repartirez avec votre vitrine et un planning de mise en place, pour être prêtes en temps et en heure.

Stage 51 / Du 17 au 19 septembre 2012

Stage 52 / Du 8 au 10 octobre 2012 13


BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

150 boulevard de l’Europe BP 1032 99 serviceformation@inbp.com

Renseignements complémentaires Portable Département de naissance N° SIRET Adresse personnelle si différente de celle de l'entreprise Code postal

Ville

Un tee-shirt vous sera offert. Votre taille :

S

M

L

XL

Une veste vous sera offerte. Votre tour de poitrine au plus large

14

XXL


BULLETIN D'INSCRIPTION 2012

Chambre individuelle + petit-déjeuner : environ 78 €

Joindre votre demande de DIF signée

15


Institut National de la Boulangerie Pâtisserie 150, boulevard de l’Europe BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1 Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86 Email : bal@inbp.com Depuis l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86


a href="http://www.calameo.com/books/0001064151f30d3d2520e"  

Catalogue des stages courts INBP 2012

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you