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Speciale ricette regionali

l’Italia in tavola

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Brodetto alla vastese

Abruzzo

Ingredienti per 4 persone 1,5 Kg. di pesce misto (sogliole, spigole, ecc.), 100 ml. olio di oliva extravergine, 500 gr. polpa di pomodoro, aglio 4 spicchi, 100 gr. cipolla, prezzemolo tritato 1 cucchiaio, pane fritto nell'olio (diverse fettine), sale, peperoncino piccante in polvere (abbondante)

Procedimento Mettere in una teglia molto larga con l’olio il trito di cipolla e aglio; farlo imbiondire, aggiungere il prezzemolo e subito dopo il pomodoro. Far prendere l’ebollizione e continuarla per 5 minuti; versare 1/2 litro d’acqua calda o brodo preparato con i ritagli del pesce in trattamento e far riprendere l’ebollizione. Aggiungere le seppie e dare circa 10 minuti di

cottura; aggiungere man mano tutto il pesce e condire con sale e peperoncino. Far cuocere per altri 5 minuti e aggiungere le canocchie; continuare la cottura a calore vivo per altri 10 minuti (se il fondo di cottura riesce troppo denso allungarlo con un poco d’acqua tiepida). Servire nella teglia di cottura, ben caldo, e passare a parte le fettine di pane fritte nell’olio.

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Merluzzo al pomodoro

Procedimento In un tegame ovale a bordi bassi, fate soffriggere in poco olio 2 spicchi d’aglio tritati. Unite il pesce diviso in tranci e fate rosolare bene, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evapoare, aggiungete 6 pomodori pelati, senza semi e tagliuzzati. Saltate, pepate, terminate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite il tegame, lasciando con un cucchiaio di prezzemolo tritato, coprite il tegame, lasciando solo una fessura e portate a cottura.

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Basilicata

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di nasello, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 6 pomodori pelati, prezzemolo


La pignolata calabrese

Calabria

Ingredienti 300 gr. di farina tipo “00”, 3 uova, 100 gr. di zucchero, un bicchiere di liquore, mezza bustina di lievito in polvere, 25 gr. di burro, 500 gr. di miele, ½ bicchiere di latte, 1 bustina di vanillina, olio per friggere, confettini colorati. Procedimento Versate la farineversata su un tavolo da cucina o su una qualsiasi spianatoia per impastare, e fate la cosiddetta fontanella, formando un buco al centro. Nell'invaso creato aggiungete poco per volta e secondo un preciso ordine tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione del dolce. Per prima cosa ti toccherà versare lo zucchero, a seguire le uova, una bustina di vanillina, un po' di liquore, il burro già disciolto in un pentolino assieme al latte e per finire mezza bustina di lievito in polvere. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, dovrai mescolarli con le mani, incorporandovi poco alla volta la farina, sino a formare una pasta perfettamente omogenea. Fate riposare l’impasto per una buona mezz'oretta, dopo averlo adeguatamente coperto con un panno da cucina leggermente umido. Nel frattempo preparerete una pentola con un'abbondante quantità di olio per friggere. Trascorsa mezz’ora, riprendete la pasta staccandone a poco a poco con le mani dei pezzettini della dimensione di un dito; con l'ausilio di un coltello da cucina dovrai tagliare i bastoncini staccati dalla pasta formando dei dadini. Dunque dovrai metterli da parte, appoggiandoli su un panno cosparso interamente di farina. Mettete sul fuoco la pentola con l'olio, precedentemente

preparata e raggiunta la giusta temperatura tudffate i dadini di pasta e fate cuocere a fuoco lento! E' molto importante che raggiungano la giusta cottura all'interno, al fine di ottenere la croccantezza desiderata. Quando appariranno piuttosto dorati, toglieteli dal fuoco, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Nel frattempo sciogliete in un pentolino a fuoco lento del miele insieme a una buccia di limone. Prima che sia giunto a bollore, buttatevi i dadini. Spento il fuoco dovrai mescolarli lievemente affinché si possano caramellare al meglio. Leggermente caldi, toglieteli dalla pentola, quindi poneteli su un vassoio al fine di formare una piramide. Abbellite il tutto con i confettini colorati, a seconda delle vostre preferenze!

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La pastiera napoletana

Procedimento Il più conosciuto dolce napoletano è la pastiera, la cui antica ricetta sembra risalire addirittura al XIV° secolo. Caratteristica della Pasqua, la pastiera assume in questa occasione un significato augurale. Ricotta e grano, ingredienti base, sono infatti i tradizionali simboli del benessere e della prosperità familiare. Tenete a bagno per alcuni giorni 200 gr circa di gano (oppure compratelo già pronto), avendo cura di cambiare giornalmente l’acqua. Il giorno precedente alla preparazione del dolce, cuocete il grano ben sgocciolato in 500 ml di latte per circa 4 ore, aggiungendo la scorza di ½ limone e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso e con la pentola coperta. A cottura ultimata, aromatizzate il grano con la scorza grattugiata di ½ arancia, un pizzico di cannella e uno di vaniglia.

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Il giorno seguente fate una pasta frolla con 300 gr. di farina,150 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, 3 rossi d’uovo e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta per circa un’ora. Intanto mettete in una terrina 300 gr. di ricotta e stempera tela con 250 gr. di zucchero, 4 rossi d’uovo, 50 gr. di acqua di fiori d’arancio, 200 g.r di canditi tagliati a dadini, il grano, ed infine l’albume delle 4 uovo montato a neve ferma. Con una parte della pasta frolla foderate quindi una teglia ben imburrata, e riempitene l’interno con il composto di ricotta. Con la rimanente pasta fate delle striscioline della larghezza di un dito, che incrocerete sopra il ripieno. Passate in forno caldo (circa 180°) per ¾ d’ora. Lasciate raffreddare la pastiera e spolvera tela con abbondante zucchero a velo.

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Campania

Ingredienti per 4 persone 200 gr. circa di grano, 500 ml. di latte, ½ limone, ½ arancia, cannella, vaniglia, 300 gr. di farina, 400 gr. di zucchero, 150 gr. di strutto, 7 uova, 300 gr. di ricotta, 50 gr. di acqua di fiori d’arancio, 200 gr. di canditi


Tortellini alla bolognese Ingredienti per 6 persone 100 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di petto di tacchino, 50 gr. di midollo di bue, 100 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di mortadella, 150 g.r di parmigiano grattugiato, 6 uova, noce moscata, 400 g.r di farina

Emilia Romagna

Procedimento Fate cuocere in poco burro 100 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di petto di tacchino e 50 gr. di midollo di bue. Macinateli quindi insieme a 100 gr. di prosciutto crudo magro e 50 gr. di mortadella. Macinate di nuovo l’impasto tutto insieme in modo che sia ben omogeneo. Unitevi 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, il sale e il pepe necessari e noce moscata a piacere. Lasciate insaporire il ripieno per qualche ora in modo che i vari ingredienti si “fondano” tra loro.

Preparate quindi la sfoglia con 400 gr. di farina e 4 uova e stendetela sottilmente. Ritagliatela in quadratini di circa 4 cm di lato, sistemate un cucchiaino di ripieno in mezzo a ciascuno e richiudete a triangolo facendo ben aderire i bordi tutt’intorno. Fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così i tortellini dalla caratteristica forma a “cappelletto”. Il modo più classico di cucinarli è senz’altro in brodo: cuocete quindi i tortellini in un ottimo brodo di carne e serviteli ben caldi con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

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Gulash triestino

Procedimento Tagliare la carne in tanti di cubetti di 5 cm di lato e affettate le cipolle al velo. Preparare un mazzetto aromatico: legare insieme con spago da cucina il rosmarino, la maggiorana, il timo e la foglia di alloro. Far sciogliere il grasso in una casseruola dal fondo spesso. Far appassire le cipolle su fiamma bassissima. Quando le cipolle stanno per disfarsi aggiungere la carne e farla insaporire, sempre a fuoco molto basso, in maniera che la carne stessa rilasci i propri liquidi.

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Nel frattempo portare a bollore dell'acqua. Quando la carne incomincia a rosolare aggiungere il mazzetto aromatico, la paprika, sciolta in un mestolino di acqua calda, e poi il concentrato di pomodoro diluito anch’esso in circa 200 ml di acqua calda. Regolare di sale e proseguire nella cottura a fiamma bassissima e a pentola coperta per circa un'ora e mezza.Aggiungere altra acqua calda solo se necessario. La carne va servita con la sua salsa eventualmente passata al setaccio.

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Friuli Venezia Giulia

Ingredienti per 4 persone 800 g.r carne di manzo, 6 cipolle, un cucchiaino paprika dolce e uno di paprika forte in polvere, 1 foglia di alloro secco, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 60 gr. di strutto o grasso di prosciutto, sale.


Bucatini all’amatriciana

Lazio

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di guanciale (50 gr. dio media per ogni commensale), strutto, 1 cipolla, 50 gr. di pomodoro, peperoncino piccante, 500 gr. di bucatini, pecorino piccante .

Procedimento Per l’amatriciana il guanciale è insostituibile, tagliatelo a dadini e fatelo friggere con dell’olio e una cipolla affettata finemente. Aggiungete quindi 50 gr. di polpa di pomodoro, del peperoncino piccante, sale e pepe abbondante. Nel frattempo lessate i bucatini, scolateli al dente

e ripassateli poi nella pentola col sugo per qualche minuto, così che si insaporiscano bene. È una caratteristica di questo sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti. Ricordiamo che sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.

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Cima ripiena alla genovese

Procedimento Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto. Affettate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d’olio. Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte. Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate. Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato. Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripeno e cucite il lato rimasto aperto. Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza

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grande, piena d’acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota. Quando l’acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio. Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire. Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore. Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un pò di salsa verde.

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Liguria

Ingredienti per 4 persone 1 spicchio d’aglio, 40 gr. di burro, 1 kg di pancia di vitello, 200 gr. di polpa di vitello, 1 carota, 2 cipolle, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 100 gr. di mollica di pane, 100 gr. di Parmigiano Reggiano, 20 gr. di pinoli, 50 gr. di piselli, vino


Lesso Misto

Lombardia

Ingredienti: 1 kg. e mezzo di manzo (scamone), spicchi d’aglio, lardo o pancetta, 1 kg di biancostato di vitello (punta di petto o fianco), un cappone, 1 piedino di vitello, 1 kg di testina di vitello, 1 cotechino, 1 lingua

Procedimento In una pentola capace piena d’acqua mettete due foglie di alloro, una cipolla intera, due carote intere, un gambo di sedano, portate poi l’acqua a bollore, salatela e si aggiunge 1 kg. e mezzo di manzo (scamone) che deve cuocere 4 ore. Il manzo dovrà essere steccato con spicchi d’aglio e pezzetti di lardo o di pancetta: incidete la carne con la punta del coltello o con l’apposito strumento e riempiono con aglio e lardo). In un secondo tempo si mettono in una pentola 1 kg di biancostato di vitello (punta di petto o fiocco), un cappone, 1 piedino di vitello (2 ore e mezza di cottura). Alla fine si mette 1 kg. di testina di vitello e la lingua che cuociono un’ora e mezzo.

Il lesso milanese è un piatto a sè e quindi le carni non devono essere sfruttate per fare il brodo. Per questo motivo l’acqua deve solo ricoprire le carni e, man a mano che si consuma, va aggiunta calda nella proporzione esatta. Un lesso poi non è completo se non viene servito insieme ad un cotechino o ad un zampone di Modena, che peraltro dev’essere cotto separatamente. Le carni vanno disposte sul piatto da portata tagliate a fette piuttosto alte, che si spolverano di sale grosso, si bagnano con qualche cucchiaio di brodo. Si serve con salsa verde, contorno di spinaci, purè di patate o in stagione, dalla mostarda.

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Vincisgrassi Ingredienti per 8/10 persone: Per il ragù: 400 gr. di spezzatino di maiale e di manzo, un po’ di pollo preso nelle cosce (opzionale), rigaglie di pollo a piacere, 100 gr. circa di pancetta (non affumicata), 700 gr. circa di passata di pomodoro, 1 carota, 2 cipolle, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro q.b., olio extravergine q.b., sale q.b., parmigiano Reggiano grattugiato. Per la pasta: 500 gr. di farina e 5 uova. Per la besciamella: 1 l. di latte, 100 gr. di burro, 100 gr. di farina, sale q.b., una grattatina di noce moscata,

Per la besciamella: in un tegamino fate sciogliere il burro, al quale unirete la farina bianca evitando al formazione di grumi. Aggiungete il latte tutto in una volta e portate ad ebollizione. Da quel momento conteggiate 5 minuti sempre mescolando.

Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Imburrate una pirofila, disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano. Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, ma fate attenzione che l’ultimo strato sia di besciamella e parmigiano. Distribuite sopra i vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora. Togliete dale forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire.

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Marche

Procedimento Per il ragù: pulite le rigaglie di pollo e tagliate a dadini. Separate i fegatini dal resto. Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete. Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere. Quando il tutto è ben dorato unite la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno un’ ora e mezza. Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti. Per la pasta: fate la fontana con la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro, mettete un po’ di sale al centro, rompete le uova e versatele al centro della fontana, Iniziate a mescolare con una forchetta. Poi passate a lavorare con le mani. A questo punto potrebbe succedere che la pasta è eccessivamente bagnata, perchè a volte le uova sono grandi, in questo caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta unite poca acqua o vino bianco, oppure un altro uovo e se serve altra farina, lavorate la pasta fino a quando sarà omogenea e morbida, formate una palla con la pasta e infarinatela leggermente. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare per almeno un’oretta. Stendete la pasta e tagliatela con la forma delle lastre da lasagna.


Cavatelli con la zucca

Molise

Ingredienti per 4 persone 800 gr. di zucca, 1 kg. di farina, 200 gr. di patate, 1 uovo, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, noce moscata, sale quanto basta. Per il condimento: salsa di pomodoro oppure burro e salvia, peperoncino

Procedimento Lessare la zucca con la buccia in acqua salata quando la polpa risulta morbida scolarla bene e sbucciarla, mentre la zucca riposa far bollire in acqua le patate (anch’esse con la buccia) sino a lessarle.

Impastare zucche e patate aggiungendo la farina e l’acqua della cottura delle patate. Aggiungere all’impasto il parmigiano, l’uovo sbattuto e la noce moscata e ottenere dall’impasto i cavatelli. Condire con la salsa di pomodoro oppure se si preferisce con burro e salvia.

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Agnolotti del plin al sugo d’arrosto Ingredienti per il ripieno 250 gr. arrosto vitello, 250 gr. arrosto maiale, 100 gr. Grana Padano, 1 bicchiere di vino rosso, 1uovo, brodo vegetale q.b., cipolla, spinaci q.b., olio extra vergine d’oliva, rosmarino, noce moscata, sale, pepe q.b.

Procedimento Soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti - preferibilmente in 2 teglie separate - salare ed irrorare con vino rosso, e fatelo evaporare a fuoco vivo. Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale man mano che il liquido di cottura si asciuga. Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti. A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati. Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti. In spianatoia, preparare la sfoglia: fontana di farina, tazzina acqua tiepida, poco sale, 2 tuorli e uovo. Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile. Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri; ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro. Ritagliare gli agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto. Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua bollente salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti, usati per il ripieno; unire noce di burro, con Grana Padano.

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Piemonte

Ingredienti pr la sfoglia 250 gr. farina, 1uovo e 2 tuorli, sale q.b., 1 tazzina di acqua tiepida


Focaccia barese

Puglia

Ingredienti per 4/5 persone 250 gr. di semola di grano duro, 250 gr. di farina bianca, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 1 patata di media grandezza, un cucchiaino e mezzo di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 100 gr. di olio extravergine di oliva, 6/7 pomodorini, mezzo cucchiaio di origano

Procedimento Lessate una patata e passatela nello schiacciapatate. Setacciate la farina e unitela alla patata. In una scodella mettete 100 gr. di acqua tiepida, il cubetto di lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolate e versate tutto sullea farina. Impastate e aggiungete lentamente il resto dell’acqua tiepida nella quale hai sciolto il sale, lavorate  bene l’impasto  per 10/15 minuti. Oleate un tegame di 30/32 cm di diametro e metteteci l’impasto che deve essere morbido (se si attacca alle mani non fateci caso: e’ normale che

accada) schiacciatelo bene, copritelo e lasciatelo li’ per un quarto d’ora, intanto prepara i pomodorini,  lavateli e tagliateli a metà. Riprendete la focaccia, metteteci sopra un velo d’olio e con le mani schiacciatela bene e allargatela tanto quanto e’ largo il tegame. Decoratela con i pomodorini (volendo potete anche mettere delle olive nere o dei filetti di peperoni) l’olio, il sale e l’origano. Lasciatela lievitare ben coperta per un’ora, anche un’ora e mezza, quindi infornatele a 200°C per 20 minuti.

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Malloreddus con la salsiccia Ingredienti per 5/6 persone per i malloreddus 500 gr. di farina di grano duro, 250 gr. di acqua tiepida, 1 bustina di zafferano Procedimento Sciogliete un pizzico di sale e la bustina di zafferano nell'acqua tiepida. Fate la fontana di farina,versatevi poco a poco l'acqua con lo zafferano e lavorate l'impasto abbastanza a lungo fino a ottenere una pasta omogenea. Staccate dalla palla di pasta,che terrete coperta con un tovagliolo,un pezzo grande come un uovo e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro del diametro di circa un centimetro. Da questo ricavate dei tocchetti di 1 cm e schiacciateli con il pollice su un pettine riga-gnocchi arrotolandoli su loro stessi. Otterrete così il classico gnocchetto sardo incavato all'interno e rigato fuori. L'attrezzo canonico sardo è il "ciuliri",un canestro fatto con il culmo secco del fieno o di giunco sottile. Come detto, è sostituibile da un riga-gnocchi o anche dal fondo di un piccolo cestino di vimini sottile, senza ricorrere all'espediente delle donne sarde che in mancanza del ciuliri usavano un pezzo di vetro rigato con la punta di un chiodo. Fateli asciugare ben divisi uno dall'altro su un tovagliolo cosparso di farina per almeno mezza giornata. Se ne fate una grande quantità per conservarli, fateli asciugare per due giorni. Ingredienti per 5/6 persone 500 gr. di gnocchetti sardi, 300 gr. di salsiccia fresca di suino, 600 gr. di pomodori freschi maturi, 2 foglie di alloro e 4 di basilico, 1 piccola cipolla, qualche filo di zafferano, olio d’oliva, sale.

Sardegna

Procedimento Mettere in un tegame la cipolla e l’aglio tritati e soffriggere in olio d’oliva, unire la salsiccia tagliata a tocchetti e farla dorare. Unite quindi i pomodori tagliati anch’essi a tocchetti, un pizzico di sale, l’alloro,e il basilico. Lasciar cucinare a fuoco lento. A parte, cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli al dente e condirli con il sugo. Spolverateli con abbondante di pecorino grattugiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.

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Falsomagro ingredienti 800 gr. di carne di manzo, 150 gr. di carne tritata, 2 salsicce, pancetta grassa, uova sode, pecorino

Sicilia

Procedimento Fatevi preparare dal macellaio una larga fetta di carne di manzo del peso complessivo di 800 gr. Mischiate in una scodella 150 gr. di carne trita e 2 salsicce fresche, alle quali avrete tolto il budello. In una padella, rosolate questo trito con 1 cipolla affettata finemente e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Aprite la fetta di carne, battetela delicatamente e stendetevi 1 fetta non spesa di pancetta grassa, sulla quale distribuirete: uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, 1 spicchio d’aglio quasi tritato e, infine il trito di carne. Aggiustate di sale e pepe e arrotolate su se stessa la fetta di carne farcita, fermandola con filo bianco sottile e resistente. In un tegame ovale, fate soffriggere una cipolla affettata, nella quale rosolerete la grossa braciola. Fatevi evaporare un bicchiere di vino rosso secco e corposo e poi a voi la scelta: potete continuare la cottura con un litro di brodo, oppure con l’equivalente di salsa di pomodoro.

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Ribollita

Procedimento Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in olio d’oliva. Quando la cipolla imbiondirà, aggiungete un cavolo verzotto grossolonamente tagliato e, appena questo comincia a cuocere e si è appassito, unite 2 patate e 4-5 zucchine tagliate a tocchetti. Quando questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una tazza di buona salsa di pomodoro, mescolate perchè questa si amalgami agli altri ingredienti e unite un paio di mazzetti di bietola (circa 400gr), 2 mazzi di cavolo nero e i di fagioli toscani, bolliti e passati. Fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza e a circa mezz’ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr di fagioli bolliti, basilico e pepolino. Portate a cottura e fate riposare fino al giorno seguente. Prima di andare a tavola, rimettete il tutto a fuoco e fate “ribollire” per 10 -15 minuti. Serviote con fette di pane toscano raffermo.

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Toscana

Ingredienti: cipolla, sedano, carota, 1 cavolo verzotto, 2 patate, 4-5 zucchine, salsa di pomodoro, 400 gr. di bietola, 2 mazzi di cavolo nero, 200 gr. di fagioli toscani, basilico, pepolino (timo volgare), 500 gr. di pane toscano raffermo


Pretzel Ingredienti 600 gr. di farina 0, 40 gr. di lievito di birra, 3 cucchiai di bicarbonato di sodio, sale grosso e fino, burro per la placca

Trentino

Procedimento Setacciate circa 100 gr. di farina versandola direttamente in una terrina. Fate la fontana, quindi unite al centro il lievito, che avrete in precedenza spezzettato e sciolto in 125 ml di acqua tiepida. Incorporate la farina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, incorporate all’impasto di lievito la restante farina, setacciata, aggiungendo altri 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio e mezzo di sale fino. Lavorate bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico e formate una palla, che farete lievitare per un’ora. Lavorate nuovamente l’impasto e ricavatene un grosso cilindro, che poi dividerete in una dozzina di parti uguali. Formate da ognuna un cordoncino lungo circa 50 cm, facendolo rotolare tra le mani. Incrociate poi le estremità del cordoncino formando un occhiello e lasciando libera una codina finale di 2 cm; piegate infine l’occhiello sopra le due estremità incrociate e premete leggermente con le mani, ottenendo così la forma caratteristica del pretzel. Portate il forno a 220 °C. Sciogliete il bicarbonato in 5 l di acqua bollente. Immergete i pretzel pochi alla volta e, appena si saranno gonfiati, trasferiteli sulla placca imburrata e cospargeteli di sale grosso. Fateli cuocere in forno per 20-25 minuti, quindi sfornateli, fateli raffreddare e servite.

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Pappardelle con la lepre

Procedimento Preparate un trito con 1/2 cipolla, una costa di sedano, 1 carota e 100 gr. di pancetta. Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio d’olio. Unite quindi la polpa della lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e un cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per circa 15 minuti; bagnate quindi con un bicchiere di vino secco che lascerete evaporare. Aggiungete 500 g.r di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ben ristretto. Preparate intanto le pappardelle, che altro non sono delle larghe fettuccine. Impastate 600 gr. di farina con 6 uova e con 1/2 tazzina di vino bianco. Lavorate l’impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite lasagne dalla forma irregolare. Lasciatele, asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed abbondante parmigiano grattugiato.

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Umbria

Ingredienti 500 gr. di polpa di lepre,1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 100 gr. di pancetta, 2 o 3 chiodi di garofano, 600 gr. di farina, vino bianco secco, 500 gr. di pomodori, noce moscata, 6 uova


Fonduta valdostana

Valle d’Aosta

Ingredienti 500 gr. di fontina, latte, 80 gr. di burro di montagna, 4 rossi d’uovo.

Procedimento Tagliate a piccole fette 500 gr. di fontina e lascia tela macerare in un litro di latte per una notte. Al momento di cuocerla mettete a fuoco lento l’amalgama in un tegame di rame e aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, 80 gr. di burro di montagna e i 4 rossi d’uovo. La riuscita della fonduta dipende dalla vostra pazienza: il formaggio dapprima si raggrumerà, per poi trasformarsi in una crema setosa e compatta. Salate con discrezione tenendo conto del gusto saporito del formaggio, e pepate. La fonduta valdostana è pronta: versatela sopra le fettine di pane tostato che avrete disposto nelle scodelle e, se piace, guarnite con lamelle di tartufo.

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Risotto all’Amarone

Procedimento Iniziate con il riscaldare l'Amarone a fuoco molto basso in un pentolino, magari di coccio. In una casseruola con metà burro, il midollo, o l'olio, far rosolare la cipolla. Quando la cipolla prenderà un bel colore dorato, aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma media per alcuni minuti continuando a mescolando energicamente. Salare e pepare leggermente. Aggiungere lentamente l'Amarone. Portare a termine la cottura a fiamma viva, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta man

mano che si consuma e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Regolare di sale se necessario. La cottura dipende dai gusti, ma il chicco dovrebbe mantenere una certa consistenza. Spegnere il fuoco e mantecare mescolando con vigore e aggiungendo il burro restante e il Monte Veronese grattugiato. A molti potrebbe piangere il cuore nell'utilizzare il "prezioso" Amarone come vino da cucina. Al primo assaggio tuttavia capirete che ne è valsa la pena.

21 Gustare l’Italia

Veneto

Ingredienti per 4 persone 320 gr. di Vialone Nano, 60 gr. di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato, 60 gr. cipolla tritata finemente, 40 gr. di burro, 35 gr. di midollo di bue o, in alternativa, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 lt di brodo di carne, 1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella.


Gustare l’Italia 22

GUSTARE L'ITALIA - SPECIALE RICETTE REGIONALI  

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