{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1


SMAK SPANSK | side 4-5

Spania

Barcelona

Madrid

Portugal

Valencia

1 Centro 2 Arganzuela 3 Retiro 4 Salamanca

8

5 Chamartin 6 Tetuán 7 Chamberí

16

8 Fuencarral-El Pardo 9 Moncloa-Aravaca

6

10 Latina

9

11 Carabanchel 12 Usera 13 Puente de Vallecas 14 Moratalaz 15 Ciudad Lineal

10

5 7 4 1 3 2

18 Villa de Vallecas 19 Vicálvaro

MADRID

17

19

14 13

11 12

16 Hortaleza 17 Villaverde

15

18


INNHOLD Forord 7 Tapas 8−31 Casa Lucas, Casa Labra, Las Bravas, Tapasbordet De Moderne 32−121 Sacha, Atlántico, Lúa, La Tasquita de Enfrente, Bibo Dani García 4, El Triciclo, La Raquetista, Arzábal, La Monteria, KultO, A’Barra, Medea, Adolfo 2 De Klassiske 124−179 Botín, Las Cuevas de Luis Candelas, Castelados, Taberna del Capitán Alatriste, Azotea del Círculo, Que si Quires Arroz Catalina, La Tasqueria, El Gran Barril, Tatel, Asador Las Espateras, Chocolatería San Ginés, Pelotari-Asador På Bar 180−189 Glass Bar, Bibo Dani García, La Venenzia, Bodega de Angel Sierra, Madriz Vin fra Madrid 190−199 Valquejigoso, Bruno Ruiz, Jimenez Landi Innkjøp 200−211 Grunnoppskrifter 212−213 Alioli, Pesto, Grønnsakskraft, Skalldyrkraft, Fiskekraft, Kyllingkraft, Kalve-/oksekraft Det spanske måltidet 214−215 Oppskriftsregister 216−217 Register 218−221 Adresseliste 222−223


SMAK SPANSK | Forord | side 6-7

Jon og Rodrigo på vingården Bruno Ruiz.


FORORD Denne kokeboken er en introduksjon til noen av Spanias mest klassiske retter, samtidig som den presenterer det nye spanske kjøkkenet. Madrid er en smeltedigel. Ikke bare henter restaurantene de beste råvarene fra hele landet, her finner vi også mattradisjoner fra alle distriktene. Dessuten blander mange inn ingredienser og metoder fra andre lands kjøkken. Italienske matvarer, særlig pasta, har lenge vært tungt til stede i det spanske kjøkkenet. I Smak spansk møter vi vinmakere og kokker, vi er på markedene og i delikatessebutikkene, vi smaker oss fram til de gode rettene. Og restaurantene har vært så elskverdige å dele sine hemmeligheter med oss. Vi har fått deres oppskrifter. Vi har tilpasset dem til norske forhold, slik at ingrediensene skal være enkle å få tak i, og at det skal være mulig å lage maten på et hjemmekjøkken. Que aproveche! God appetitt! Oslo 10. mai Jon Berg og Rodrigo Belda


SMAK SPANSK | Tapas | side 8-9

Noe av det morsomste du kan gjøre i Madrid, er å gå fra tapasbar til tapasbar. Dette er fingermat som man inntar før lunsj, og mellom lunsj og middag. Til manges overraskelse eksisterer fortsatt den muligheten i Madrid å få gratis mat når man kjøper drikke.

tA


APaS


CASA LABRA

Frityrhimmelen Rett bak Puerta de Sol finner vi et av Madrids større turistattraksjoner, nemlig frityrparadiset Casa Labra fra 1860. Her stekes klippfisk og kroketter over en lav sko, og de er blant de beste på det. Åpent hver dag fra 1100 til 2300, og de selger 1500 kroketter med klippfisk om dagen. «Ved juletider, når det er mange arrangementer i byen, er det hundre meter kø utenfor her», forteller Miguel Franco, en av sjefene. Krokettene er skikkelig sprø, knasende, og klippfisk-kremen så myk som den skal være. Til dette drikker du en søt-bitter vermut, vin eller øl, alt fra fat. Morsomt å stå ute ved de små, runde stålbordene. En krokett koster én euro. Et stort stykke frityrstekt klippfisk, der fisken fra Færøyene er helt riktig vannet ut, og dermed saftig og smakfull, koster 1,40 euro. For tretti–førti kroner blir du sprekkeferdig av de nydelige smårettene.


SMAK SPANSK | Tapas | side 20 -21


DemOD Spania har noen av verdens mest innovative restauranter, med avanserte teknikker og presentasjoner. Dette gjelder også i høy grad Madrid. Det er stor vilje til å eksperimentere, å komme ut av de trange rammene for den tradisjonelle matlagingen. Men også de moderne kokkene har stor respekt for de lokale, spanske råvarene.

Adolfo i Toledo.


DeRNe


Bagett med svinefilet og små, grønne paprika Bocadillo de raxo con pimientos de Padrón


Kamskjell i grønn saus Viera y tomatillo verde


Røkt laks med miso Salmom ahumado con miso


Aguachile av reker og hjerteskjell Aguachile con gambas y almejas


Klippfiskkroketter med vizcainasaus BuĂąuelos de bacalao con salsa vizcaina


orreznos


SMAK SPANSK | De moderne | side 80 -81

En klassisk, kremet grønnsakssuppe, ikke ulik gazpacho, men denne inneholder ikke agurk. Viktig å bruke godt modne tomater med mye smak. 1 kg godt modne tomater, i store biter ½ fedd hvitløk ½ glass pimientos (små, spanske paprika, eller annen grillet paprika på glass) 1 ½ dl olivenolje, extra virgin 3 skiver tørr loff 1 ts salt *

50 g spansk skinke, helst ibérico, i små skiver Kokt eggehvite, finhakket Gressløk, finhakket Extra virgin olivenolje Kjør alt, bortsett fra skinken, i en kjøkkenmaskin, eller bruk en stavmikser. Sil suppen. Serveres romtemperert med skinke, eggehvite, gressløk og olivenolje som garnityr. Vin: Fyldig hvitvin fra Penedès, Rioja eller Priorat. Eller fino eller amontillado sherry.

Grønnsakssuppe Salmorejo


Ibéricokjøtt med tximitxurri-saus Secreto de cerdo Ibérico con salsa tximitxurri


k tartar

Vin: Fyldig hvitvin fra Penedés, Rioja eller Priorat.

Tacos de Atún


Kokt nepe, reddik og gulrot Remolacha, rabanitos y zanahoria


Legg tre til fire tynne skiver andebryst pü en nystekt maistortilla, pensle med hoisinsaus, legg pü avokadopurÊ og tomatsalsa. Pynt med koriander og knust maistortilla. Vin: Ueiket rødvin fra Madrid, Bierzo eller Priorat.

ndebryst med hoisinsaus Mexico segun el chino de mi barrio


SMAK SPANSK | De moderne | side 122-123


Madrids klassiske kjøkken er bondekost, det er mat laget ute på marken under det strevsomme arbeidet. Det er langtidskokte gryter med kjøtt og pølser, grillet kjøtt, som spegris og gjøkalv, mye innmat, men også kokte og stekte grønnsaker. Byen har også vært velsignet med rik tilgang på fersk fisk og skalldyr fra kysten, og vi finner mange tradisjonelle fiskeretter. Madrid har også gjennom tidene tatt opp mattradisjoner fra de ulike områdene av Spania, ikke minst på grunn av innflyttingen til hovedstaden.

De k


klassiske


SMAK SPANSK | De klassiske | side 128-129

Helstekt pattegris Cochinillo asado

Pattegris kan man få kjøpt fryst i enkelte større kolonialforretninger, eller det kan bestilles. Dette blir mye bedre enn ribbe! Sett ovnen på 175 °C.

1 pattegris 200 g smeltet svinefett, kjøp hos slaketeren, eller skjær ut fett fra svineflesk 1 ss pimentón (spansk paprikapulver) 1 ss salt 1 ss persille, finhakket 1 ss timian 1 løk 2 fedd hvitløk 3 laurbærblad 1 ½ dl hvitvin 4 dl vann

Skjær opp pattegrisen langs magen, slik at den kan presses flat i en stor terracottaform. Smør hele pattegrisen inn med svinefett og gni den med paprikapulver og salt. Legg den med ryggen ned i formen. Finhakk persille, timian, løk og hvitløk og legg dette og laurbærbladene over grisen. Hell over hvitvin og vann. Stek den i ovnen på 175 grader i to og en halv time. Sil av kraften i formen, men ta vare på den. Snu grisen og stek den videre i 45 minutter, til skinnet er sprøtt. Varm opp kraften fra stekingen og bruk den som saus. Server med stekte poteter, se side 23. Vin: Ueiket rødvin fra Bierzo, Madrid eller Penedès.


Hvitløksuppe Sopa de ajo

Denne bør prøves, lett å få til, lett å like. ½ dl olivenolje 3 fedd hvitløk, skåret i tynne skiver 100 g loff fra dagen før, i terninger 1 ss pimentón dulce (spansk paprikapulver) 1 ts salt 1 l vann 4 egg Ha olje i en leirgryte eller jerngryte, og fres hvitløken forsiktig til den er lys gyllen. Ha i brødterninger og paprikapulver. Ha i

vann og salt, og la suppen småkoke i ti minutter. Trekk kjelen til side og ha i eggene. Når eggehvitene begynner å bli hvite, pisker du suppen med en visp. Server med det samme med godt brød ved siden av. Vin: Sherry Manzanilla eller en fyldig hvitvin fra Priorat eller Rioja.


SMAK SPANSK | De klassiske | side 148-149

AZOTEA DEL CÍRCULO Madrid for dine føtter

Over Art Deco-galleriet Círculo de Bellas Artes, ved den store gaten Calle de Alcalá, ligger en av Madrids kuleste takterrasser, Azotea del Círculo, «Takterassen ved Círculo», med 360 graders utsikt over byen. Her er det åpent året rundt, og det er stuvende fullt; det er lørdag ettermiddag, og etter hvert kveld. Diskostemningen stiger, og vi beundrer de opplyste palassene. Det er mars og en bitende vind fra fjellene, men det la ingen demper på stemningen blant gjestene, køen var lang for å komme opp, og på terrassen flokket folk seg ved de beste utsiktspunktene, mens andre la seg flate på en solseng med pledd og en kald sangria. Vi setter oss under et tak av bast og får servert smaksprøver på stedets retter, de vanlige spanske smårettene, pan tomate (brød med tomatkjøtt gnidd utover), patatas bravas (stekte poteter med sterk tomatsaus), ibéricoskinke, potetløv, magesekkgryte, men kronen på verket er kanin i saus og med fyrstikktynne pommes frites. Til slutt en dessert i form av en kopp med sjokoladefondant i bunnen og med pisket krem på toppen. En minneverdig avslutning.


SMAK SPANSK | De klassiske | side 174-175

CHOCOLATERÍA SAN GINÉS

Churros-café, åpen 24 timer i døgnet Churros med sjokolade. Det er frityrstekt egg- og hvetedeig formet i riflete, buede stenger, og de dyppes i en kopp varm sjokolade. Slik starter mange spanjoler dagen. Og for en start! Stengene er sprø og smaker salt og søtt, de er myke inni, som ferske, gode boller. Dette er mektige saker, som man forstår, og du klarer langt mindre enn du kunne ønsket. Chocolatería San Ginés er en institusjon i Madrid, like ved Puerta del Sol – en churros-kafé, åpen 24 timer i døgnet, alle dager i året. Etter en lang natt på byen passer det godt å avslutte med churros, mener mange her. Vi er der klokken ti om formiddagen, og det er kø helt ut i gata. San Ginés er nydelig innredet med grønn og hvit marmor. Og rett ved disken står en fyr og bruker alle sine krefter på å røre med en stor spade i den seige deigen. Det er den kulinariske tungarbeider. Her er alt nylaget. Og vi sitter ute på stålstoler i solen og slikker og lurer mest av alt alt på hvem som skal få den siste biten.


450 g vann 2 ts sukker 1 ts salt 60 g smør 280 g mel 3 egg, medium størrelse Sukker og kanel til rulling 1 liter solsikkeolje, til fritering Kok opp vann, smør, sukker og salt i en kjele. Ha i melet og rør til røren slipper kjelen. Avkjøl litt. Rør inn eggene, ett om gangen. Fyll røren i sprøytepose med stjernetyll, press ut fem centimeter lange pølser og friter dem i en kjele med olje på 180 grader (bruk steketermometer) i tre−fire minutter, til de er gylne. La dem renne av på papir. Strø over sukker og kanel og server med varm sjokoladesaus.

Sjokoladesaus 200 g melk 2 ss sukker 200 g sjokolade, 60 % 1 ss maisenna Rør maisenna ut i litt av melken. Kok opp resten av melken og sukkeret, og jevn med maisenna til du får en fin tykkelse på sausen. Ta kjelen av varmen, ha i finhakket sjokolade og visp det sammen til sjokoladesaus. Serveres varm med churrosen.

Churros med sjokoladesaus


Å gå på bar i Madrid er en sterk opplevelse. Det er mange barer med et imponerende utvalg av forseggjorte drinker. Mange spesialiserer seg på varianter av gin & tonic, Spania har jo sin egen ginproduksjon. Det finnes også over hundre år gamle barer som serverer sherry og vermut. Cerveceria, ølsteder, finnes overalt, og i det siste har flere av dem begynt å servere øl fra mikrobryggeri.


SMAK SPANSK | På bar | side 182-183

GLASS BAR Det skal en sterk rygg til for å kaste seg på g & t-bølgen som herjer i Madrid. Kelneren balanserer selvsikkert det hele på ett brett, alle flaskene og glassene, ingredienser til å lage fire ulike drinker. Det smaker vidunderlig, avkjølende, oppkvikkende. Munterhet og glede sprer seg rundt bordet. Vi er på baren til Urban Hotel, nær Puerta del Sol, det er ti meter opp til taket, det er komfortable sofaer i gullfarge, gjennomsiktige plaststoler signert Phillippe Starck, og en gedigen krystallkrone. Drinkene smaker ulikt, selv om alle har ingrediensene gin og tonic. En av oss har en variant med blåbær-, bringebær- og limejuice, og bringebærsirup, en annen har skogsbær- og appelsinblomst-schweppes, den tredje drinken inneholder limejuice, rosevann, eggehvite og soda, mens sistemann må nøye seg med helt vanlig, gul schweppes og rett og slett skall av sitron og lime. Drinkene er stive, også prismessig, opp mot 16 euro per glass, men til gjengjeld kommer en jevn strøm av sjokolade, marshmallows, potetløv og popcorn på disken. Hardt å rive seg løs før det er for sent.


Gin med sitron− og limezest Ginebra con zest de limon y lima 4 cl Tanqueray Rangpur Gin 1 ½ dl schweppes gul tonic Zest av sitron og lime

Gin med skogsbær Ginebra con baya del bosque 4 cl Brockmans gin 1 ½ dl Schweppes Azahar (appelsinblomst) 3 ss skogsbær

Fyll to tredjedeler av et stort glass med is. Ha i gin og schweppes og rør om. Pynt med skogsbær.

Fyll to tredjedeler av et stort glass med is. Ha i gin og schweppes og rør om. Pynt med zest.

Gin med bringebær− og blåbærsaft Ginebra con jarabe de frambuesas 1 ½ dl schweppes hibiscus 5 cl saft av blåbær og bringebær (kjør blåbær og bringebær i en foodprosessor til du har en saft) Saft av lime 5 cl bringebærsirup, se under Fyll et stort glass to tredjedeler med is. Ha i gin, saft, sirup og scweppes, og rør om. Drypp over litt lime. Bringebærsirup

1 dl sukker 1 dl vann 3 ss bringebær

Kjør sammen med en stavmikser. Avkjøl.


Rundt Madrid ligger de tre verdensarvbyene Segovia, Toledo og Ávila. De to første når du på en halv time med tog, mens Ávila tar halvannen time. Men det finnes noen virkelig gode steder. Har du tilgang til bil, kan du også besøke vingårder, men da må det avtales på forhånd.

vIn Fra


a maDrID


I Madrid finnes det et imponerende utvalg av delikatesseforretninger, noen mer fornemme og med dyrere varer enn andre. Her kan du kjøpe med deg Spanias flotteste matvarer. Tunfisk, asparges eller skjell på boks, frukt og grønnsaker på glass, eller ost, skinke og vin. Her gjelder det å ha god plass i kofferten.


SMAK SPANSK | Innkjøp | side 206-207


Det spanske måltidet

Lunsj og middag serveres vanligvis mye senere enn vi er vant til. Og et glass vin hører til.

Frokost (desayuno) Frokosten er som regel enkel, og kan være søt eller salt: kaffe med varm melk (café con leche); en croissant; ristet brød med tomat (pan con tomate); små, avlange brød stekt med sukker, olje eller smør (picatostes); noen drister seg til å spise churros, det vil si frityrstekt deig av hvete og vann. De dyppes i varm sjokolade.

Lunsj (almuerzo) Lunsjen er gjerne dagens hovedmåltid, og er alltid varm. Den inntas normalt mellom klokken 1300 og 1500. Det er ikke uvanlig å la et glass vin eller øl ledsage maten. Mange restauranter har gode tilbud på en treretters lunsj. Innimellom er det vanlig å fylle et eventuelt tomrom i magen med en sandwich (bocadillo) eller tapas.

Middag (cena) Middagen inntas fra klokken 2000, men ofte så sent som 2200, i hvert fall i helgene. Også her er tre retter vanlig.


Drikke Kaffe Som i Italia, drikker man her som oftest kaffe med melk før lunsj, og ren kaffe etterpå. Her er variantene: Café solo: ren kaffe, altså espresso Café longo: en litt større espresso Americano: espresso med litt ekstra varmt vann, for å gjøre den mildere Cortado: espresso med en skvett varm melk Carajillo: espresso med en skvett brandy Café con leche: halvparten kaffe og varm melk

Øl

Når man bare bestiller øl, cerveza, uten nærmere angivelse, får man øl fra fat. I Madrid betyr det vanligvis San Miguel eller Mahou. Det er god, leskende og ganske fyldig pils. Una caña: 2 dl fatøl Doble: 3–4 dl fatøl Una jarra: en halvliter

Vin

Una copa de vino tinto (et glass rødvin) eller vino blanco (hvitvin)


SMAK SPANSK | Oppskriftsegister | side 216-217

Oppskriftsregister Tapas 8

Casa Lucas 14–17 Baskisk tapas med pisto og stekt vaktelegg Kyllingfilet med maispuré Casa Labra 18–21 Bacalao frito, frityrstekt klippfisk Las Bravas 22–23 Patatas bravas, poteter med tomatsaus Tapasbordet 26–31 Brød med alioli Stekte mandler Oliven Skinke Klippfiskkroketter Skinkekroketter Albondigas i tomatsaus Aspargesbønner Tortilla de patatas Tomatsalat Stekte reker Stekt svinekjøtt Manchego

De Moderne 32

Sacha 34–39 Fritert hvitting med alioli Syltede sardiner med ajó blanco Saltbakt villreke Lat omelett Atlántico 40–45 Bagett med svinefilet og små, grønne paprika Kinesiske buns, makipakes Kokt svinekjake Lúa 46–53 Fritert lysing Kamskjell i grønn saus Røkt laks i miso

La Tasquita de Enfrente 54–57 Falsk Torrija Kjøttboller med ibérico, bacon og minipoteter Bibo Dani Garcia 58–63 Fritert fisk Grillet calamares og risoni Oksetartar med revet foie gras-terrin Grillet ibérico og selleripuré TriCiclo 64–69 Sopp med parmesan, eggeplomme og bacon Aguachile av reker og hjerteskjell La Raquetista 70–77 Klippfiskkroketter med vizcainasaus Ribbe med svor Canelloni med perlehøne Arzábal 78–85 Grønnsakssuppe, salmorejo Tunfisk tartar Ibéricokjøtt med tximitxurri-saus Braiserte poteter med stekt sjøkreps rullet i lardo Arme riddere La Monteria 86–91 Lun linsesalat Kalvebrissel med pisto Fersk ostekrem, svisker og søt sherry KultO 92–103 Oksekjaker, grillet hjertesalat og linsepuré Squashsalat Artisjokk med blåskjell og mandelkrem Tunfisk tartar Te- og sjokoladeterte Sitronpai A-Barra 104–109


Egg med svart trøffel Vaffel foie gras og kokos spuma Medea 110–117 Ceviche, sashimi og pesto Buns fylt med okseragu Kokt nepe, reddik og gulrot Stekt andebryst med hoisinsaus Adolfo 118–121 Kule fylt med ost og skinke Kokte grønnsaker med reke- og mandelsaus

De Klassiske 124

Botín 126–131 Helstekt pattegris Dampede hjerteskjell Helbakt sjøtunge Eggerøre med grønne asparges Las Cuevas de Luis Candelas 132–137 Fritert melk Hvitløksuppe Kjøttsuppe fra Madrid Castelados 138–143 Ris med blekksprut og calamares Kikerter med stekte sjøkrepshaler Tunfisksalat med tomat og bakt paprika Taberna del Capitán Alatriste 144–147 Helstekt breiflabb Klippfiskomelett Azotea del Círculo 148–149 Confitert kaninlår Que Si Quieres Arroz Catalina 150–153 Klippfiskkroketter med alioli Ris med akkar og reker La Tasqueria 154–159 Ceviche taco Bakte epler, crumble og yoghurtiskrem

Kalvenyrer med sennepskrem Andehjerter i cumberlandsaus El Gran Barill 160–165 Russisk salat Pannekaker med reker Pastaris med breiflabb og skalldyr Stekt piggvar med grønne bønner Tatel 166–169 Russisk salat med sjøkreps Salat med ferskvannskreps og avokado Asador Las Espateras 170–173 Favabønner med serranoskinke og egg Chocolatería San Ginés 174−175 Churros og sjokoladesaus Pelotari-Asador 176–177 Grillet entrecôte Sitronterte

På Bar 180

Glass Bar 182–183 Gin med skogsbær Gin med sitron og limezest Gin med bringebær- og blåbærsaft Bibo Dani García 184–185 Silky martini Penisilin fra Oaxaca, drink Whisky, vanilje og karamell, drink

Grunnoppskrifter 212 Alioli Pesto Grønnsakskraft Skalldyrkraft Fiskekraft Kyllingkraft Kalve-/oksekraft


SMAK SPANSK | Register | side 218-219

Register A-Barra 104–109 Adolfo 118–121 aguachile 64, 68–69 ajó blanco 37 akkar, calamares 61, 79, 140 albondigas 27, 57 alioli 212 alioli uten egg 36 almuerzo, lunsj 214 amontillado 187 Andalucía, kjøkken 58 andebryst, stekt 116–117 andehjerte 159 arme riddere 85 arroceria 150 artisjokk 96–97 Arzábal 78–85 Asador Las Espateras 170–173 asparges 208 asparges, grønne 131 aspargesbønner 28 Atlántico 40–45 Austias, bydel 144 Ávila 190 avokado 169 avokadopuré 116 Azotea del Círculo 148–149 bacalao frito 21 bagett 42–43 balsamicosirup 140 bellota pata negra 26 Bibo Dani García 58–63, 184–185 blekksprut 44, 105, 140, 154, 164, Bodegas de Ángel Sierra 188 Bomba, paellaris 150 bondekost 126 Botín 126–131 breiflabb 164 breiflabb, helstekt 146

Bruno Ruiz, vingård 194–195 brød med alioli 26 buns 44, 113 bønner 208 Café Comercial 211 calamares, akkar 61, 79, 140 Calle de Alcalá 148 Calle de la Victoria 22 Calle de las Infantas 10 Calle del Cardenal Cisneros, ølgaten 189 canelloni 76–77 Casa Alberta 211 Casa Labra 18–21 Casa Lucas 14–17 Castelados 138–143 Cava Baja 12, 15 Centro, bydel 10, 54, 108 cerveceria, ølsteder 181 cerveza 215 ceviche 112, 156 Chambartin, bydel 110 Chocolatería San Ginés 174–175 Chueca 10, 54, 188 churros 175 Círculo de Bellas Artes 148 cocido, kjøttsuppe 132 confitert kaninlår 149 cumberlandsaus 159 Das Meigas 11–13 delikatessebutikk 202 desayuno, frokost 214 Despacho de vino, 202 dielam 132 drinker 185 egg med svart trøffel 106–107 eggerøre 131 El Gran Barril 160–165 El Palacio de la Misión 150 El Respiro, tapasbar 10–12 El Tigre, tapasbar 10–11


ensaladilla rusa 160, 162, 168 entrecôte, grillet 176–177 escabeche 50, 64 Extremedura 78 favabønner 171 fersk ostekrem 91 ferskvannskreps 169 fideua 160, 164 fingermat 8, 14 fisk, fritert 60 fiskekraft 213 fritert fisk 60 fritert melk 134 frityrstekt klippfisk 21 frokost, desayuno 214 Galicia 12 galisiske småretter 40 gin & tonic 181, 183 gjøkalv 126, 132 Glass Bar 182–183 Gran Café Gijón 211 Grunnoppskrifter 212–213 grønn saus 50 grønnsaker, kokte 121 grønnsakskraft 212 grønnsakssuppe 80 Guernica-museet 78 hjerteskjell 68–69, 129 hoisinsaus 116 Huerta, bydel 64 hvitløk, svart 194 hvitløksuppe 135 hvitting, fritert 36 ibérico 26, 57, 63, 78, 82–83 ibérico bellota, skinke 78, 202, 208 innmat 126 iskrem av jasmin-te 100 Jimenez Landi 198–199 Justicia, bydel 189 kaffe, forskjellig 215 kalvebrissel 90

kalvekraft 213 kalvenyrer 158 kamskjell 50–51 kaninlår, confitert 149 karamellsaus 100 kaviar, spansk 208 kikerter 141 kjøttboller 27, 57 kjøttsuppe fra Madrid 136–137 klassiske Madrid-retter 78 Klassiske 124–179 klippfisk 18 klippfiskkroketter 21, 26–27, 72–73, 152 klippfiskomelett 147 kokt svinekjake 44 kroketter 18, 26–27, 72–73, 152 KultO 92–103 kyllingkraft 213 La Duquesita 210 La Monteria 86–91 La Raquetista 70–77 La Tasqueria 154–159 La Tasquita de Enfrente 54–57 La Venenzia 186–187 laks, røkt 52–53 largueta, mandler 208 Las Bravas 22–23 Las Cuevas de Luis Candelas 132–137 Leche frita 134 linsepuré 94 linsesalat 88–89 litterære kafeer, de 211 Lúa 46–53 lunsj, almuerzo 214 lysing, fritert 48 Madriz, pub 189 Mahou 215 maispuré 17 maistortilla 116 makipakes 44, 113


SMAK SPANSK | Adresser | side 220 -221

manchego 29, 208 mandelsaus 121 mandler, innkjøp 208 mandler, stekte 26 Mantequerias Bravo 202 marcona, mandler marked 202 mattradisjon 126 Medea 110–117 Mercado San Anton 202 Mercado San Miguel 202 Mercamadrid 86 Michelin-stjerne 40, 46, 104, 106 middag, cena 214 Moderne 32–121 måltid, spansk 214–215 oksekjaker 94 oksekraft 213 okseragu 113 oksetartar 62 oliven 26, 208 olivenolje 208 omelett med klippfisk 147 omelett, lat 39 ost og skinke 120 paella 150 pan tomate 148 pannekaker med reker 163 paprika, små grønne 42 paprikapulver, røkt 208 paprikasaus, soto frito 153 parmesansaus 66 Pasaje Matheu 22 pastaris 164 patatas bravas 23, 148 pattegris 126, 132 pattegris, helstekt 128 Paz, marked 202 Pedro Ximénes 187 Pelotari-Asador 176–177 perlehøne 76–77 pesto 112, 212

petiscos 40 Pezcador, tapasbar 10 pico de gallo 116 piggvar, stekt 165 Pimentón de la Vera 208 pimientos de Padrón 40 pimientos de piquillo 50, 208 pimientos-majones 42 pinxtos, fingermat 14 piquillokrem 48 Plaza Mayor 12, 126 Plaza Santa Anna 22 Posada de la Villa 132 poteter med tomatsaus 23 potetomelett 28 Puerta de Sol 18 Puerta del Angel, bydel 150 purreløk, fritert 81 På Bar 180–189 Que Si Quieres Arroz Catalina 150–153 rape frito 146 Reina Sofia, museum 78 reker 29, 38, 68–69, 121 restaurant, verdens eldste 126 Retiro-parken 78, 86 Retiro, bydel 40, 70, 86, 138, 154, 160 ribbe 74–75 Ris med blekksprut og calamares 140 ris med calamares og reker 153 ris, paella 208 risrett 150 russisk salat 22, 160, 162, 168 røkt laks 52–53 Sacha 34–39 Salamanca, bydel 46, 58, 106, 166, 202, 211 salat 169 salmorejo 80 San Miguel 215


sardiner, syltede 37 sashimi 112 saus, grønn 50 Segovia 190 selleripuré 63 Senia, paellaris 150 sennepskrem 158 serranoskinke 26, 171 sherry 181, 187 sherryeddik 208 sitronpai 102–103 sitronterte 178–179 sjokolademousse 100 sjokoladesaus 175 sjokoladeterte 100–101 sjøkreps 84, 168 sjøkrepshale, stekt 141 sjøtunge, bakt 130 skalldyr 164 skalldyrkraft 212 skalldyrsaus 140 skinke 26 skinkekroketter 26–27 småretter, galisiske 40 småretter, typiske 148 sopp med parmesan 66–67 soto frito, paprikasaus 153 spanske kjøttboller 27 spegris 126 spekepølse 208 squashsalat 95 suppe, kjøtt 136–137 svinekjøtt, stekt 29 Taberna del Capitán Alatriste 144–147 takterrasse 148 tapas, galisisk 40 Tapas 8–31 tapas, baskisk 16 tapasbar 8, 10–13 tapasbord 26–31 Tatel 166–169

terte, te- og sjokolade 100–101 Toledo 118, 190 tomatsalat 29 tomatsalsa 116 tomatsaus 23, 28 torrija, falsk 56 tortilla de bacalao 147 tortilla de patatas 28 tortitas de camaron 163 TriCiclo 64–69 tunfisk 202 tunfisk tartar 81, 98–99 tunfisksalat 143 tximitxurri-saus 82–83 vaffel foie gras 108–109 Valquejigoso, vingård 192–193 verdensarvby 190 vermut 181, 188 Vin fra Madrid 190–199 vizcainasaus 70, 72–73 yoghurtiskrem 157 ølgaten 189 ølsteder 181


Profile for gursli berg

Smak spansk on issuu  

Smak spansk. Lær å lage tapas og andre spanske retter. 100 oppskrifter fra Madrids kokker. Matsafari, en reise- og kokebok i ett. Gursli Ber...

Smak spansk on issuu  

Smak spansk. Lær å lage tapas og andre spanske retter. 100 oppskrifter fra Madrids kokker. Matsafari, en reise- og kokebok i ett. Gursli Ber...

Advertisement