__MAIN_TEXT__

Page 1


SAUS&KRAFT © GURSLI BERG FORLAG 2014 FOTO: PAUL PAIEWONSKY OMSLAG OG BOKDESIGN: KRISTINE LILLEVIK

SATT MED: BASKERVILLE, FESTIVO LETTERS REPRO: LØVAAS LITO PAPIR: 130 G AMBER GRAPHIC TRYKK OG INNBINDING: EDNAS PRINT PRINTED IN SLOVENIA

ISBN 978-82-999284-8-9

TAKK TIL GASTRONAUT, CULINA, GRØNN OG OLE MARTIN ALFSEN FOR LÅN AV UTSTYR ELISABETH DEVOLD FOR FOTOASSISTANSE

DET MÅ IKKE KOPIERES FRA DENNE BOKEN I STRID MED ÅNDSVERKLOVEN ELLER AVTALE OM KOPIERING INNGÅTT MED KOPINOR, INTERESSEORGAN FOR RETTIGHETSHAVERE TIL ÅNDSVERK.

GURSLI BERG FORLAG, MARIDALSVEIEN 282B, 0872 OSLO WWW.GURSLIBERG.NO


SAUSESKOLEN

K & R A S U F A T S KULINARISK AKADEMI


4

Singapore black pepper sauce s. 118


Bilde

SEKSJON

Saus

5


6

SEKSJON

Saus


KULINARISK AKADEMI

(fra v.) Alexander Østli Berg, Espen Vesterdal Larsen, Jostein Medhus, Andrine Wefring, Frode Laupsa, Jonas Modell, Céline Vannson, Matthew Webber, Elise Bratteng Rønning, Alexandre Bremer 7


En god saus er noe av det viktigste i et måltid, det er den som løfter retten og råvarene mot himmelen. Med Saus & Kraft ønsker vi å lære deg enkle og raske måter å lage saus på som vil være en restaurant verdig. Ordet saus betegner alt fra de klassiske sausene som brun saus og bechamel, til majones, dessertfyll og suppebaser. En god kraft er en forutsetning for en vellykket saus. Vi har også valgt å ta med prosesser, og viser gjennom steg-for-stegbilder og videoer hvordan du skal gå fram for å lage for eksempel en vellykket majones eller béarnaise. Det er enklere enn du tror, det handler om planlegging, gode råvarer og ikke minst at man setter av litt tid til å lage maten. Det er i all hovedsak snakk om å lære seg noen enkle prosesser og teknikker som danner grunnlaget for at akkurat din saus skal bli vellykket. Med inspirasjon og tips fra sauseboka vår kan du ta maten du lager til nye og uante høyder. Det å lage god mat er en fin avkobling, det skal være gøy, og det skal være en fornøyelse å spise den. Lykke til! Espen og Jostein

8

SEKSJON

Saus


1 KLASSIKERE 7 sauser, side 13

2 KJØTT 20 sauser og 5 oppskrifter, side 29

3 FUGL 7 sauser og 3 oppskrifter, side 71

4 FISK& SKALLDYR 32 sauser og 6 oppskrifter, side 87

5 GRØNT 14 sauser og 3 oppskrifter, side 151

6 SØTT 12 sauser og 3 oppskrifter, side 181

7 KRAFT 5 grunnoppskrifter på kraft, side 205

8 PROSESSER 10 prosesser det er lurt å lære seg, side 213

REGISTER side 230


ESPEN VESTERDAL LARSEN Mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008. Medeier siden 2011. Espen er utdannet både kokk og konditor. Han var del av Det norske kokkelandslaget i 1998‒2008 og har utallige medaljer fra konkurranser med laget. Han avsluttet sin periode med olympisk gull i 2008.

10


JOSTEIN MEDHUS Mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi siden 2008. Medeier siden 2011. Jostein var kaptein på Det norske kokkelandslaget i 2009‒10. I perioden 2011‒12 var han manager, og fra 2013 manager for både junior- og seniorlandslaget. I 2012 ledet han landslaget til sølv i OL. Han har vært kjøkkensjef ved flere anerkjente restauranter, blant annet Oro i Oslo og Restaurant Renaa i Stavanger.

11


PROSESS

kap | 1

I K S S E A R L E K Her har vi samlet de gode gamle sausene som de fleste har et forhold til. Klassikere er grunnsauser som med enkle grep kan videreutvikles til spennende sauser. Du kan bruke dem som grunnlag for 책 lage deilige sauser til hverdagsmiddagene.


14

Brun saus


4 PERSONER

BRUN SAUS Brun saus passer godt til karbonader, stek av svin eller okse. En gammel norsk tradisjonsrett er å servere brun saus til fiskekaker, så her er det mange muligheter.

DU TRENGER

75 g smør 1 løk, finhakket 4 ss hvetemel 1 l oksekraft Salt og pepper 5 ss soyasaus Smelt smøret og fres løken blank, ta ut løken og ha hvetemel i smøret. Varm opp under omrøring til det blir lysebrunt, men ikke brent. Spe med kraften i flere omganger så det ikke blir klumper i sausen. Tilsett løken og la sausen småkoke i 20 minutter. Smak til med salt, pepper og soyasaus. Kjøres med stavmikser før servering.

TIPS

Bruker du redusert oksekraft/demi glace bør den vannes ut før bruk.

Brun saus

15


kap | 2

K J ØT T Her har vi samlet et utvalg av gode sauser som passer til retter av okse, svin, lam og vilt. Noen er raske å lage, mens andre tar litt tid. Noen serveres kalde og noen lages som emulsjon. En rekke sauser tar utgangspunkt i kraft+vin+eddik+smak, det er derfor viktig å ha en god kraft tilgjengelig. Det er helt topp om du lager den selv, men i dag finnes det gode alternativer å få kjøpt ferdig, som for eksempel Jacobs Utvalgte, som har redusert kraft av lam, okse, kylling og vilt i sitt sortiment.


40

Salsa verde


4 PERSONER

SALSA VERDE Denne anvendelige sausen passer godt til grillet kjøtt, retter av fisk og som saus til potetsalat. Salsa verde betyr ‘grønn saus’.

DU TRENGER

1 hvitløkfedd 2 ss kapers 2 ss ansjos 1 ss syltet agurk 2 ss basilikum 2 ss mynteblader 2 ss bladpersille 2 ss dijonsennep 8 ss god olivenolje Salt og pepper Alle ingrediensene finhakkes og blandes. Smak til med salt og pepper. Olivenoljen bør være fruktig og ikke ha for mye bitterstoffer. Pass på at du bruker mynte og ikke peppermynte.

Salsa verde

41


PROSESS

FONDANTPOTETER

HJEMMELAGET SURKÅL

RIBBESJY


PROSESS


kap | 3

FUGL Her har vi samlet sauser som passer godt til kylling, and og kalkun. Det er smaker fra ulike deler av verden, alt fra klassisk fløtesaus til nyttårskalkunen, asiatiske sauser og noen franske klassikere. De fleste sausene er lette å bygge om slik at de passer til andre typer kjøtt. Man bytter da ut kraften, og samtidig er det viktig å ta hensyn til om man går fra lyst til mørkt kjøtt og vice versa.


PROSESS 4 PERSONER

RISONISALAT MED SPRØSTEKT KYLLINGLÅR OG AJVARDRESSING Perfekt som kald eller lun lunsjrett, og som rask middagsrett når tiden ikke strekker til.

RISONISALAT

1 l vann

SALT- OG SUKKERLAKE TIL KYLLINGEN

1 ss salt

1 liter kaldt vann

500 g risoni, kokt al dente

4 ss sukker

2 ss god olivenolje

6 ss salt

4 reddiker, i tynne skiver 8 asparges eller sukkererter, eller det du måtte ha! 1 gulrot, i terninger 8 cherrytomater 3 vårløk, i tynne skiver

Bland ut sukker og salt i vannet med en visp. Legg i kyllinglårene og la dem ligge i 35 minutter. Ta kyllinglårene ut av laken og tørk godt av dem før steking.

SPRØTT LÅR

4 kyllinglår med skinn DRESSING

Bruk grønn olje, pesto, salsa verde eller god oliven-x olje etter ønske. Smak til med sitron, salt og pepper. Kok opp 1 l vann og tilsett 1 ss salt. Kok risonien i 6‒8 minutter til den er al dente. Sil av vannet og rør inn 2 spiseskjeer god olivenolje. Grønnsakene skrelles og kuttes i biter og kokes i lettsaltet vann til de er møre. Så avkjøles de i isvann og vendes inn i den kokte risonien. Serveres romtemperert.

Utbeining: Bein ut kyllinglårene med en liten skarp kniv. Skjær et snitt fra toppen til bunnen av låret og skjær ut beinet. Del deretter lårene i tre biter etter muskelgruppene. Stek lårene med skinnsiden ned i stekepannen på lav varme til skinnet er helt sprøtt! Ikke snu kyllingen. Stekes i minst 10 minutter på skinnsiden. Snu nå lårene i pannen og la dem trekke ferdig noen sekunder. La skinnet være opp fra nå av. Da holder det seg sprøtt. AJVARDRESSING se side 81.

83


kap | 4

K A S L L & D K Y S I R F Sauser til fisk og skalldyr er det kjempegøy å jobbe med, for råvarene gir så mange muligheter og smaker så fantastisk. I Norge har vi tilgang på kanskje verdens beste råvarer av fisk og skalldyr. Det kalde vannet gjør at fisken vokser langsomt, og vannkvaliteten gjør også sitt til at vi får råvarer av Fantastisk kvalitet.


EPLE-SMØRSAUS

SANDEFJORDSMØR

108

Sandefjordsmør + Eple-smørsaus


4 PERSONER /

Se prosesser s. 225

SANDEFJORDSMØR

EPLE-SMØRSAUS

Sandefjordsmør er klassisk følge til kokt laks servert med agurksalat. Prøv sausen også til kveite.

Denne sausen fungerer til det meste av fisk. For oss på KA representerer den Norsk Fisk ved mange anledninger. Vi serverer den til helbakt kveite, og det er alltid en suksess, uansett hvor vi er i verden.

DU TRENGER

DU TRENGER

2 dl kremfløte

2 dl hvitvin

200 g usaltet smør, kaldt, i terninger

½ dl eplesidereddik

4 ss persille, hakket

2 sjalottløk, finhakket

1 sitron, saften

1 laurbærblad

Kajennepepper

4 svarte pepperkorn

Salt

1 hvitløkfedd 1 kvast timian

Kremfløten kokes til halv mengde, og smørterningene piskes inn i fløten. Tilsett persillen, og smak til med sitronsaft, kajennepepper og salt.

TIPS

Det er viktig at sausen ikke koker etter at smøret er pisket inn, da kan den sprekke! Persillen kan byttes ut med gressløk eller dill etter smak.

½ dl fløte 200 g usaltet smør, kaldt, i terninger Salt Sitron, saften Kajennepepper 1 eple, skrelt og kuttet i terninger Hvitvin, eddik, løk og alle krydderne kokes inn til en tredel gjenstår. Tilsett fløten og kok inn til det tykner. Pisk inn smøret, og sil sausen. Smak til med salt, sitronsaft og kajennepepper. Epleterningene tilsettes rett før servering.

TIPS TIL EPLE-SMØRSAUS

Hvitvin kan byttes ut med en god eplejuice, urter som gressløk og persille er også godt. Når man koker inn reduksjonen med litt fløte, som i denne oppskriften, tåler sausen høyere temperatur, slik at den ikke sprekker hvis man når kokepunktet, som vil skje med en klassisk beurre blanc.

Sandefjordsmør + Eple-smørsaus

109


148

Skalldyrplat책 s. 146


PROSESS


kap | 5

GR Ø N T Til grønnsaker er naturlig nok mange av sausene kalde. Det er ulike varianter av vinaigretter, syltelaker, urteoljer og dressinger til salater. For å sitere en god kokkevenn: «Hæ, salat uten dressing? Skjer æ ut som en kanin?» Budskapet var klart og tydelig: En god salat krever dressing, ellers smaker det bare grønt!


TIPS

Skal de syltede grønnsakene oppbevares over tid, fyller du dem på sterilt glass. Fyll på med så mye lake du får plass til. Oppbevares kjølig og mørkt. 164

Barigaullelake til artiskokk


4 PERSONER

SYLTELAKE Syltelake er en gammel konserveringsmetode som gir grønnsakene en frisk og god smak og lang holdbarhet. Syltelake kan brukes på mange grønnsaker. Rød syltelake brukes typisk til rødløk og rødbete, mens lys syltelake passer godt til gul løk, blomkål og nepe.

RØD SYLTELAKE

LYS SYLTELAKE

20 g nøttesmør, se side 224

20 g nøttesmør, se side 224

1 dl rødvinseddik

1 dl epleeddik

1 dl sukker

1 dl sukker

1 dl rødbetsaft

1 dl god, frisk eplejuice, uten tilsatt sukker

1 dl vann

1 dl vann

1 ferskt laurbærblad

1 ferskt laurbærblad

1 hvitløkfedd

1 hvitløkfedd

4 pepperkorn

4 pepperkorn

Salt

Salt

Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.

Alt has i en gryte og kokes opp. Smak til med salt.

Rød- og Lys syltelake

165


172

Guacamole


4 PERSONER

GUACAMOLE Passer til de fleste retter av fisk, skalldyr og kjøtt fra grillen. Sunt og veldig godt!

DU TRENGER

2 modne avokado 1 lime, skall og saft ½ sjalottløk, finhakket 1 hvitløkfedd, finhakket 2 ss koriander, finhakket Sitron ½ ts salt Skjær et snitt på langs rundt avokadoen, vri frukten i hver sin retning slik at avokadoen slipper steinen. Bruk en kniv og slå den lett inn i steinen. Vri rundt slik at steinen slipper og sitter fast i knivbladet. NB! Vær forsiktig med kniven, øvelse gjør mester! Bruk en spiseskje til å løsne kjøttet fra skinnet på frukten. Mos avokadoen i en bolle med en gaffel, og tilsett skall og saft av limen. Tilsett finhakket sjalottløk, hvitløk og koriander og smak til med salt og sitron.

TIPS

Her finnes det utallige valgmuligheter, denne er enkel. Noen liker chili, tomat og olivenolje. Liker man ikke koriander, dropp det. Man kan kjøre guacamolen med en stavmikser eller blender, men da vil guacamolen oksidere raskt og bli brun. En ren, god guacamole med perfekt balanse blir ofte best jo færre ingredienser man bruker. Det er også lurt og tilpasse smakene ut ifra hva den skal serveres til.

Guacamole

173


kap | 6

SØ TT Også det søte trenger en god saus, og her kommer klassikerne som perler på en snor. Fruktsauser, sjokoladesaus, vaniljesaus, bløt gelé og sabayonne er alle sauser som hever enhver dessert til nye høyder. Og har du ikke forsøkt deg på hjemmelaget vaniljesaus FØR, så er det på høy tid. Ferdig saus blir aldri det samme etter å ha smakt originalen.


VANILJEKREM

VANILJESAUS

194

Vaniljekrem + Vaniljesaus


4 PERSONER /

Se prosesser s. 227

VANILJEKREM

VANILJESAUS

Vaniljekrem brukes som fyll i kaker eller i desserter. Prøv den gjerne med nøttebunn og friske bær.

Denne sausen kan brukes til det meste, og fungerer også som base til kremer og mousser.

DU TRENGER

DU TRENGER

2 dl melk

1 ½ dl fløte

1 dl fløte

4 dl melk

5 ss sukker

1 dl sukker

½ vaniljestang, bare margen

1 vaniljestang

3 ss melk

5 eggeplommer

2 eggeplommer 2 ss maisenna

Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, sukker og vaniljemarg i en kjele.

Melk, fløte, sukker og vaniljemarg blandes og kokes

Ha eggeplommene i en bolle og spe den varme

opp i en kjele. Melk, eggeplommer og maisenna

væsken i eggeplommene mens du pisker. Hell til-

blandes sammen og røres inn i den varme væsken.

bake i kjelen, og varm opp til 87 grader under

Gi det et godt oppkok under omrøring for å få en

omrøring på medium varme. Vaniljekremen vil da

glatt fin krem. Siles gjennom en fin sil og avkjøles.

tykne til passe konsistens. Siles og avkjøles.

TIPS

TIPS

For å unngå hinne på kremen, dryss på et tynt lag sukker etter at den er silt, da vil sukkeret smelte og man unngår snerk. Vaniljekrem er et flott utgangspunkt til mange godsaker og smaker så uendelig mye bedre enn de kremene som er ferdig i butikk!

For å sjekke om vaniljesausen er varmet nok, dypper du en skje i sausen og drar av sausen på halve skjeen med en finger. Når du så holder skjeen loddrett, skal ikke sausen renne nedover der du dro fingeren over skjeen.

Vaniljekrem + Vaniljesaus

195


PROSESS

kap | 7

K RAF T En god kraft er grunnlaget for mange gode sauser. For oss er kraften like viktig som kvaliteten på råvarene. Kraft tåler frysing godt og egner seg i enhver suppe, saus eller gryte. Når man koker kraft, bør man sette av litt tid. Kraften skal småkoke, det er viktig at den ikke fosskoker. Vi bruker ikke salt i kraften, det er for å ha muligheten til å koke den inn for å få fyldigere smak. Dette kalles for demi glace eller redusert kraft. For kraft som for så mye annet gjelder følgende: Øvelse gjør mester!


212


PROSESS

kap | 8

E S S S O E R R P


PROSESS

BÉARNAISESAUS Se oppskrift side 33.

DU TRENGER

Eggeplomme Klaret smør Kaldt vann Løk Estragoneddik Urtestilker fra estragon og kjørvel Svart pepper Hvitvin Estragon og kjørvel, finhakket

UTSTYR

3 små kjeler Rund stålbolle som passer i en av kjelene Fin sil Slikkepott Visp

216


PROSESS

1

Lag reduksjon og kok det nesten tørt. Sil reduksjonen over i stålbollen og tilsett eggeplommene. Det er viktig at vannbadet ikke fosskoker.

2

Pisk eggene luftig i vannbad, da blir sausen mer stabil.

3

Det er viktig å klare smøret, det vil si at smøret gis et oppkok og bunnfallet tas bort fra smøret.

5

Ha et glass kaldt vann eller noen isbiter tilgjengelig, slik at du kan redde sausen hvis den holder på å sprekke.

4

Varm klaret smør til cirka 60 grader før det piskes inn i eggene.

6

Når smøret er pisket inn, tilsettes urter og sausen smakes til. Hold sausen lun til servering.

217


REGISTER A

D

Aigre-doux

73

Demi glace

Aioli

27

E

Ajvardressing

81

Eggesmør

Arabiata tomatsaus

55

Asiatisk dressing Asiatisk saus med søt soya

Kakaosaus

193

Kalkunfest

85

19

Kalkunsaus

75

Eplesjy til svin

47

Kalveentrecôte

67

141

Eple-smørsaus

109

Kaperssmør, brunet

97

141

Escabeche

107

Karamellsaus

Estragonsmør

111

Ketchup

B Barigaullelake til artiskokk

K

167

210

Kjøttkraft, brun

F

183 45 210, 218

BBQ-saus

43

Fennikel-vinaigrette

131

Kjøttragu

Béarnaisesaus

33

Fiskekraft

208

Kraft, redusert, se demi glace

210

Bechamel

17

Frikkasé-saus

Kraft til koking av skalldyr

211

Krydderkvast

207

Kryddersaus

59

Betesalat med chèvre og pistou 157

G

Beurre blanc, se smørsaus

Gravlakssaus

23

121

25

Beurre rouge

101

Gremolata

89

Kylling-/hønsekraft, lys

209

Blomkålsuppe

179

Gribiche

89

Kyllingsjy, kjapp

222

Blåskimmeldressing

159

Grønn curry med kylling

79

L

Blåskjellsaus

139

Grønn currypaste

79

Laks med kaviarsaus

Blåskjellsaus med karri

139

Grønn currysaus

77

Lammelår, helstekt

Blåskjellsaus med persille

93

Grønn olje

155

Blåskjellsaus med safran

105

Guacamole

173

103 65

Lammesjy m/hvitløk og rosmarin

37

Lyonnaise

99

Bordelaisesaus

35

Bouquet garni

207

Hjerteskjell nage

135

M

Bringebærcoulis

187

Hollandaisesaus

153

Majones ekspress

214

Hummer med estragonsmør

113

Mirepoix

207

Hummersaus

95

Morkelsjy

67

Hvit saus

17

Mornaysaus

17

Brun kjøttkraft Brun saus Bærgelé

210, 218 15 191

C

I

Ceviche Choronsaus

129 33

Cocktaildressing

123

Cumberlandsaus

57

230

H

Saus & Kraft

Ingefær-rub

N 43

J Jordbær-Pernodsaus

187

Juice/essens på frosne bær

191

Nøtter, ristede

117

Nøttesmør

224


O Oksegryte «bourgogne» Ostekake

V 63

Sennep, søt

45

Vaniljekrem

195

197

Sherrysmør

177

Vaniljesaus

195

Singapore black pepper sauce

119

Veloutésaus til lammefrikkasé

23

P Parmesandressing

175

Sitron- og valnøtt-vinaigrette

117

Viltsaus, kremet

53

Pasjonsfruktespuma

185

Sjokoladefondant

201

Viltstek med portvinssaus

61

Pasta vongole

137

Sjokoladesaus

193

Vinaigrette, klassisk

161

Pavlova

199

Skalldyrkraft

211

Vinaigrette, senneps

161

Pepper, ristet svart

119

Skalldyrmajones

147

Vinaigrette, urte

163

Peppersaus, kremet

31

Skalldyrplatå

146–147

Vårruller asiatisk saus

143

Pistou

155

Skalldyrsmør

111

Y

Ponzusaus

133

Smør, brunet, se nøttesmør

224

Yoghurtdressing med urter

Smør, klaret

217

Ø

Smørsaus

101

Østers japonaise

Portvinssaus Potetsalat med sherrysmør Pulled pork

59 177 43

Sopp blanquette Stekesjy til skjell og skalldyr

R

145

210

Svineribbe med ribbesjy

Redusert kraft, se demi glace

210

Syltelake, lys

165

Ribbesjy

47

Syltelake, rød

165

Risonisalat med ajvardressing

83

T

Rød eddiksaus

43

Tapenade

171

Rødvinssaus

91

Tartarsaus

89

117

Toffeesaus

183

S Sabayonnesaus

189

37

Tomatsaus

21 55

41

Tomatsaus, Arabiata

Salviesjy

75

Torsk med grov

Sandefjordsmør Sataysaus

ertepuré og bacon

109 77

48

Tomatisert lammesjy

Salsa verde

Tzatziki

127 169

Sauce vierge

115

U

Saus Oslo

125

Urte-emulsjon

121

Urteolje, se grønn olje

155

Sennepssjy til lam

39

133

53

Reduksjon, se demi glace

Rømme med urter, pisket

169

Saus & Kraft

231


Profile for gursli berg

SAUS & KRAFT. Gjør måltidet til en opplevelse på 1-2-3  

Gursli Berg Publishing, Oslo, Norway / Kulinarisk Akademi / Foto by Paul Paiewonsky

SAUS & KRAFT. Gjør måltidet til en opplevelse på 1-2-3  

Gursli Berg Publishing, Oslo, Norway / Kulinarisk Akademi / Foto by Paul Paiewonsky

Advertisement