Page 1


1 Roma Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re


TRENTINOALTO ADIGE

LOMBARDIA

PIEMONTE

Trento Torino

VENETO

Milano

Alba

Verona Venezia

Genova Parma Bologna

Bordighera

LIGURIA

Emilia Romagna

Lucca Firenze

TOSCANA

Siena

ROMA Boka tar for seg åtte regioner pluss Roma, områder som er representative for mye av Italias beste mat- og vinopplevelser. De ni har fått hvert sitt kapittel. Vi har møtt kokker, servitører, produsenter av skinke, pølser, olivenolje, ost, vin og pasta. Vi har besøkt langt flere landsbyer og byer enn det som står på kartet, men i adresselisten bakerst i boken er samtlige nevnt. Det er Italias gastronomi som har vært ledestjernen.

SICILIA Palermo Cefalù Catania


Innhold Italia. En Matsafari

FORORD_07

LIGURIA_152 Bergeggi, Albenga, Bordighera,

ROMA_08

Badalucco, Genova, Lunae i Ortonovo,

Mercato Testaccio, Proloco Farnesina,

Castelnuovo Magra

Nonna Betta, Eataly, Ripa Roma, Bar del Fico, Romeo, Pizzarium Bonci, Armando al Pantheon, Roscioli

SICILIA_38 Catania, Ragusa, Modica, Pianogrillo ved Chiaramonte Gulfi, Planeta i Menfi, Castelvetrano, Palermo, COS i Vittoria, Cefalù

TRENTINO–ALTO ADIGE_76 Ferrari i Trento, Alpe di Siusi, Val Gardena, Elena Walch i Tramin

PIEMONTE_94 Novara, Alba, Giovanni Rosso, Serralunga

VENETO_178 Venezia, Bisol i Valdobbiadene, Verona

TOSCANA_202 Montalcino, Sant’Angelo in Colle, Firenze, Siena, San Giovanni d’Asso, Castell’In Villa, Villa a Sesta, Lari, Lucca

EMILIA ROMAGNA_234 Bologna, Coloreto, Roccabianca

OSLO_248 Trattoria Popolare

d’Alba, Treiso, Piozzo, Torino

GRUNNOPPSKRIFTER_260 LOMBARDIA_130 Milano, Cà del Vént i Franciacorta, Borgonato di Cortefranca, Salò, Como

REGISTER_266 ADRESSELISTE_270


1 Serralunga d’Alba i Piemonte. Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re


FORORD

«Hva har du spist til lunsj i dag, og hva skal du ha til middag?» Dette er de daglige spørsmålene blant italienere. De er besatt av mat og stiller store krav til råvarene i butikken og til egen og andres matlaging. Det skal være ferskt og ha mye smak. Spagetti med kokevann, pepper og ost. Eller risotto med amarone. Lammekjøtt stekt i pannen med olivenolje, hvitløk og rosmarin. Disse enkle rettene var noe av det beste vi fikk på våre mange turer til Italia. Men det krever litt trening å gjøre det enkle godt. Denne boka hjelper deg med det. Og selvsagt bør man ha gode råvarer. Kjøp heller dyrere og mindre! Matrettene varierer etter årstid og hvor du er i Italia. Vi har besøkt trattoriaer, osteriaer, restauranter, vingårder, produsenter av vin, ris, svin, skinke, olje og ost. Italia har nitten regioner, og nei, vi har ikke rukket over alle. Men vi gir en smak på det beste landet har å by på. Spisestedene har vært så elskverdige at de har gitt oss sine oppskrifter, som vi presenterer i denne boka. De er gjennomgått og tilrettelagt for norske forhold av kjøkkensjef Kristian Lambrechts og tidligere kjøkkensjef Erlend Brenden på Trattoria Popolare på Grünerløkka i Oslo – et sted som stadig får toppkarakterer i avisene. Vi kunne valgt å gå helt klassisk, bare valgt de velkjente rettene fra landets trattoriaer. Men det skjer en imponerende nyskaping i det italienske kjøkkenet – mange kokker vil ut av de trange båsene og lage nye vrier på gamle sannheter. Vi har med både tradisjonelle og moderne oppskrifter. Tunfisk og sverdfisk brukes mye. Dette er fiskesorter som er overbeskattet. Spør da etter fisk som er sertifisert bærekraftig. Samme med store reker, eller scampi. Oppdrett i Asia ødelegger mangroveskogene, men det finnes miljøvennlige alternativer. Takk til Anna Andersson ved det italienske turistkontoret i Stockholm. Hun kan italiensk mat! Og har rettledet oss og kommet med tips og tatt tak i oss når vi har vært på ville veier i planleggingen. Hennes kontaktnett og kunnskaper om italiensk gastronomi førte oss til restauranter med regional mat på høyt nivå, det være seg enkle trattoriaer eller michelinstjernerestauranter. Overalt møtte vi kjøkkensjefer og kokker med lidenskap for sin regions spesialiteter. Og takk til de lokale turistkontorene i Italia som har hjulpet oss med avtaler og kontakter. Takk også til importører av vin og øl i Norge som har formidlet kontakt med produsentene. Det er Autentico, Non Dos, Moestue, Beer Enthusiast, Stenberg, PlusVini, Vinum og Gaia. Alle oppskrifter er til fire personer, hvis det ikke står noe annet. Buon appetito! Jon Berg

7


1 Santa Maria della Pace, Roma. Lorem Im inist que prem a volorru pturis nosandelecte dolesti ditatemqui occum nimil modi nonsequi te dis am re laborerciis quas aut opta vollabo rectorit apieniatio. Sed que occullit remodit estium hariatecat porem quas et quis eri aut quis net int re


ROMA 1 (UNO)

Mercato Testaccio - Proloco Farnesina - Nonna Betta - Eataly - Ripa Roma Bar del Fico - Romeo - Pizzarium Bonci - Armando al Pantheon - Roscioli

I ROMA ER DE SPESIALISTER PÅ TRE SPAGETTIRETTER: AMATRICIANA, DEN STERKE, CARBONARA, DEN GULE OG KREMETE, OG CACIO E PEPE, DEN ENKLE, MEN VANSKELIGE. DESSUTEN ER DE GALE ETTER ARTISJOKKER NÅR DET ER SESONG FOR DET, OG DEN SESONGEN ER LANG FORDI ULIKE TYPER MODNER ULIKT. Det romerske marked

med sprø svor. Og ikke minst supplì, som er frityrstekte

Vårt besøk i Roma starter på det romerske markedet.

risottorisboller med en osteoverraskelse i midten, derav

Formiddagsmarkedet på Campo de’ Fiori er helt utmer-

navnet.

ket, men for å få en mer autentisk kulinarisk Roma-følelse bør du dra til TESTACCIO-markedet, nær Trastevere.

Lazio-spesialisten

Her kjøper mange romere dagens grønnsaker, kjøtt og

Noen tror at man ikke får god vin og skinke fra regionen

fisk. En rusletur i markedet skjerper appetitten, fargene

Lazio, men de kan besøke den relativt nystartede restau-

gjenspeiler det årstiden har å by på. Når vi er der, i mars,

ranten PROLOCO FARNESINA, litt nord for Olympia-

har Sardinias artisjokker nettopp kommet.

stadion. Dette stedet har ett siktemål: å servere det beste fra Lazio, det være seg pølse, skinke, kjøtt, grønnsaker,

Og her får man nydelig gatemat, fra boder som for-

olje, fisk. Og vin.

vandler markedets råvarer til små lekre retter. Noen av byens beste kokker har åpnet boder her, så gjør deg klar

«Vi blir bedre og bedre her i Lazio til å dyrke vår

for en ytterst smakfull lunsj, stående, med et glass øl eller

egenart, å skille oss ut. Vi lager mortadella med egne

vin til. MORDI E VAI regnes blant de ypperste, en såre

kryddere, vi lager vin med våre egne druesorter, vi har

enkel bod, men med sandwich som er til å gispe av. For

våre helt egne oster og skinker», lyder det begeistret fra

eksempel den med kokt kvige, scottona, eller variantene

en av eierne, Francesca Riganati. Begeistringen er vel-

med artisjokker og pecorino. Saftig tunfisk har de også,

begrunnet, vin og mat fra Lazio er superbra slik det ser-

med tomat og chili. I neste bod får vi gnocchi, mens

veres her. En intens gul carbonara med speket svinekjake,

andre har fersk pasta som sin nisje – ravioli med mange

guanciale, blant annet. «Det jukses mye med carbonara,

slags fyll. En annen åpenbaring er SUPPLIZIO. Her får

også i Roma. Noen har melk eller fløte i», sukker Fran-

man klassikerne, frityrstekt artisjokk, knasende sprø,

cesca. Foran oss kommer nå kroketter med ris, kjøtt og

porchetta, en omfangsrik svinerull, iblandet urter og

ost, så kjøttboller av oksehale, saftige og møre. Rødvinen,

Roma

9


ROMA

Roma

22


ROMA

Roma

32


ROMA

«Det som er best i Roma, er også best i verden.»

Roscioli, sentralt i Roma, er ikke bare en god restaurant, med kanskje verdens beste

Allesandro Pepe @Roscioli

carbonara og et overdådig vinkart, her kan man også kjøpe oliven, ost og skinke av den ypperste kvalitet.

Roma

34


ROMA

Roma

37


SICILIA Artisjokk-Ã¥ker i Menfi.

Sicilia -

38


SICILIA 2 (DUE)

Catania - Ragusa - Modica - Pianogrillo ved Chiaramonte Gulfi - Planeta i Menfi Castelvetrano - Palermo - COS i Vittoria - Cefalù

PÅ SICILIA SMAKER VI PÅ VÅRENS FERSKE ARTISJOKKER, DET MØRKE SVINEKJØTTET, SØTE TOMATER OG SPRELLFERSK SJØMAT. FOR IKKE Å GLEMME MARSIPANEN OG SJOKOLADEN. OG DEN MINERALSKE VINEN FRA ETNA. KJØKKENET PREGES AV AT HER ER VI MELLOM AFRIKA OG EUROPA. CATANIA, storbyen på østkysten av Sicilia, er en vulkan

rett og smaker på en ny vin. Kelnerne går i hvit skjorte,

av fast-food. Det er sjapper med indisk, kinesisk, det er

svart vest og rød sløyfe, de er diskré og oppmerksomme.

kebab, hamburgere, pizza, yoghurt med alskens dryss, og

De er klare for aftenens festforestilling.

ikke minst en mengde amerikanske barer. Dette mang-

Eieren, Roberta Cupizzi, har tatt varmt mot oss, og

foldet kan kanskje ha noe med NATO-basen i nærheten

setter seg så bak en plante, slik at hun i skjul kan følge

å gjøre? Byen kalles den svarte byen, bygningsmaterialet

med på hvordan vi reagerer på det vi får på tallerkenen.

er lavastein, og det er trangt mellom husene – solen slip-

Vi reagerer meget positivt. Rettene av esel lar vi være

per ikke alltid til.

for denne gangen, i stedet får vi aubergine-lasagne, ravioli fylt med ricotta og merian, servert med en saus av

Teatralsk matkunst

mørk og mør svineragu, kritthvit torsk, klippfisk med hul

Da er det en desto større velsignelse å komme inn i den

spagetti og basilikum, stekte koteletter av Sicilias svarte

overbelyste restauranten med dialektnavnet MÈ CUM-

svin, langtidskokt oksekjøtt. Og Etnas mineralske viner

PARI TURIDDU, som betyr at her er vi blant venner. Den

til. Mannen som sitter alene, smiler ikke lenger, måltidet

er innredet som et gammelt gårdstun, med små, idylliske

er slutt. Men gårdstunet fylles opp av kveldens gjester,

hus rundt. Falske balkonger og vinduer, lys blå vegger,

cataniere som er fulle av forventning til hva som skal

det er mye keramikk rundt omkring. Det er som billige

presenteres på byens beste scene.

kulisser i et amatørteater. Bordene er dekket med hvit duk, og vi kan skotte inn vinduet til kjøkkenet i det lille

Sakral frokost

blå liksomhuset. Fire kokker finjusterer kveldens retter,

Frokostbordet er som et alter, frokostsalen som en gam-

som har siciliansk stempel. Midt i lokalet sitter en mann

mel kirke. Det er fem meter opp til buetaket. Store kan-

alene og smiler bredt hver gang han tar en bit av en ny

delabre står på de lange bordene langs veggene. Store,

Sicilia

39


SICILIA

Frokosten på Eremo della Giubiliana er noe å se fram til, det er nesten sånn at man ikke får sove. Turiststedet ligger i nærheten av Ragusa sørøst på Sicilia.

Sicilia

40


SICILIA Kjøkkensjef Giorgio Ruggeri lærer bort sin nedarvede kokkeerfaring til besøkende, og henter smaker fra sin egen urtehage. Et sted du har lyst til å bli værende.

«Kokkeyrket er ikke en jobb, det er en misjon. Jeg var forlovet, men det ble slutt. Nå har jeg bedre tid til arbeidet.» Giorgio Ruggeri @Eremo della Giubiliana


SICILIA - RAGUSA Locanda Don Serafino er en eksepsjonell opplevelse, gourmetmat i en grotte, og du føler deg like velkommen som i et godt familieselskap.

Sicilia -

56


SICILIA

Sicilia - Cefalù

71


PIEMONTE La Ciau del Tornavento, Treiso.

Piemonte -

94


PIEMONTE 4 (QUATTRO)

Novara - Alba - Giovanni Rosso - Serralunga d’Alba - Treiso - Piozzo - Torino

VI SPYTTER DEN FINESTE BAROLO MIDT I VINMARKEN, FÅR FOR FØRSTE GANG SMAKE PÅ KONSISTENSEN TIL KOKTE HANEKAMMER OG FÅR MERKE AT ØL OG PIEMONTESISK MAT PASSER GODT SAMMEN. Risavhengig

«Vi fører videre gamle landbrukstradisjoner. Vi legger

Et gårdstun omringet av store, gule murhus. Vi er i

stor vekt på kvalitet, og holder produksjonen nede. Hele

risottoland, i Posletten nær byen NOVARA nordøst for

prosessen er skånsom. Minst mulig maskiner, nesten

Torino, der markene hver vår oversvømmes av smelte-

ikke sprøytemidler eller kunstgjødsel», sier Cesare. Han

vannet fra fjellene. Vi tas imot av tredjegenerasjons ris-

forteller at god kvalitet kjennetegnes ved at det virkelig

dyrker, Ana Gremminger, hennes mann, agronomen

lukter ris når du steker den, og den beholder en hard

Cesare Tromellin, og deres to barn. Gården heter

kjerne når den er ferdig kokt. Dårlig risottoris er altfor

CASCINA SAN MAIOLO, der de også har B&B.

hvit og blir nesten som pulver. Vi kjøpte med oss flere pakker fra gården, og det ble

Vi står til knes i vann i rismarken. Her er det dyrket

uten tvil den beste risottoen vi har maktet å lage.

ris fra 1200-tallet. Fortsatt er det rundt tusen risbønder i Lombardia og Piemonte.

Hele Piemonte i ett jafs

«Vi driver økologisk, og vi vil ha et størst mulig naturmangfold i rismarkene. Det er et yrende fugleliv, her er

ALBA er intet mindre enn mat- og vinhovedstaden i et

ville dyr, hare og rev. Og ugresset får stort sett stå», sier

av verdens mest berømte mat- og vinområder, Piemon-

Ana.

te. Naturligvis med et bugnende matmarked, et overvel-

Og det er mygg, i avsindige mengder, vi har fått nok

dende skue hver lørdag formiddag. Her kommer hele re-

av det ville livet i rismarken. Vi skal smake Anas egen

gionens produsenter med sitt: ost, skinke, pølser, høner,

risotto, den er laget med søt gorgonzola.

kyllinger og kalv, oliven, frukt og grønnsaker. Dessuten den hvite trøffelen, Albas kronjuvel, trygt forvart under

De viser oss rundt på gården, med gamle og nye ris-

glassklokker.

maskiner. Opprinnelig var dette et abbedi fra år 950. Her dyrkes de to risottoslagene carnaroli og vialone nano. De

Vi talte ti ulike osteboder. Du får rikelig med smaks-

har mer stivelse enn den rimeligste typen, arborio, og da

prøver, og den store utfordringen er å velge bort noe.

er det lettere å få til en god og kremete risotto.

Det skal jo tross alt konsumeres.

Piemonte

95


PIEMONTE I Piemonte lages både vin og øl etter alle kunstens regler. Baladin og Giovanni Rosso er mestere på hver sine områder.

Piemonte -

99


PIEMONTE

Piemonte - Serralunga d’Alba

117


PIEMONTE Den lille restauranten Vinoteca Centro Storico i Serralunga d’Alba i Piemonte, drevet av Alessio Cighetti og hans kone Stefania Saglietti, er mektig populÌr, ikke minst pü grunn av et imponerende utvalg av champagne og toppviner fra Piemonte.

Piemonte -

118


PIEMONTE

Piemonte - Torino

124


LOMBARDIA Gardasjøen

Lombardia -

130


LOMBARDIA 5 (CINQUE)

Milano - Cà del Vént i Franciacorta - Borgonato di Cortefranca - Salò - Como

I LOMBARDIA ER RISOTTO, PARMESAN OG GORGONZOLA DE STORE STJERNENE OG UTNYTTES PÅ ALLE SLAGS VIS. VI STIFTER BEKJENTSKAP MED DEN GULLSKINNENDE MILANO-RISOTTOEN OG FINNER ENDELIG VINRANKENE BLANT UGRESSET HOS HIPSTERNE I FRANCIACORTA. Risotto av det reneste gull

I MILANO får man hele Italias gastronomi på ett brett.

Her er tykke, rosa duker og bestikk og møbler som ut-

På grunn av den store innvandringen fra Sør-Italia under

stråler rikdom og borgerlighet. Her sitter gjestene i store,

industrialiseringen er dette en smeltedigel, hele landets

myke stoler og kan lene seg tilfreds tilbake. Ulempen er

mattradisjoner finner du her. Det er en rik by, og dermed

at lunsjen gjerne varer to–tre timer, det er rett og slett for

mange restauranter i toppklassen. Vi velger det klassis-

behagelig, og søvnen lurer til slutt rett bak hjørnet.

ke milanesiske kjøkkenet, der ris, kalv og mektige sausAlle delikatesseforretningers mor

er spiller hovedrollene. Klokka er ti, og noen har klart å

Noen minutters gange fra domkirken ligger den berømte

vekke opp kjøkkensjef Marrone Massimo og hans tause

delikatesseforretningen PECK. Den byr på alt av italien-

medhjelper på restauranten EMILIA E CARLO. De to er

ske fristelser, møysommelig pakket inn av de til finger-

preget av det som må ha vært en i overkant festlig natt,

spissene pliktoppfyllende ferskvarepersonene. Joda, det

men setter lojalt i gang med å vise oss det mest klassiske

koster, men det er så lekkert at det ikke er mulig å kom-

av alt her, nemlig risotto milanese med osso bucco. Altså

me ut døra med mindre enn litt for mye av for eksempel

risotto med safran servert med kalveskank i tomatsaus.

parmesan, skinker, pølser, salami, syltetøy, fersk ravioli,

Risotto med safran skal ha oppstått på 1500-tallet un-

oliven, olje, tomater og squashblomster, sopp og trøfler.

der byggingen av byens overdådige domkirke. Safranen

Peck viser Milanos funksjon som samlingspunkt for

skulle ligne på gulldekorasjonene i kirken.

Italias gastronomi på en slående måte.

«Vi bruker grønnsaks- eller kalvekraft i risottoen. Oksekraft har for sterk smak, og kyllingkraften er for fet»,

Vinsmaking på overtid

mener Marrone. Et viktig knep er å ha i margen fra kalve-

Videre til bib gourmand-restauranten LA CANTINA DI

skanken i risottorisen helt fra starten. Og kalveskanken

MANUELA, fortsatt i Milano sentrum. Kjøkkensjef og tv-

må få god tid til å bli mør.

Lombardia

kokk Alessio Algherini klarer på sitt trange kjøkken kjapt

131


LOMBARDIA Cà del Vént lager musserende vin, Franciacorta, på naturmetoden. Gress og ugress vokser uhemmet mellom vinrankene, og det eneste som tilsettes vinene, er ørlite grann svovel. Peck i Milano (nede til høyre) har alt du trenger av italienske delikatesser.

Lombardia -

132


LOMBARDIA

Lombardia -

141


LOMBARDIA

Lombardia - Salò

145


LOMBARDIA Den korte bĂĽtturen fra Sheratonhotellet til byen Como er oppfriskende og skjerper appetitten.

Lombardia -

149


LIGURIA Claudio, Bergeggi

Liguria -

152


LIGURIA 6 (SEI)

Bergeggi - Albenga - Bordighera - Badalucco - Genova - Lunae i Ortonovo Castelnuovo Magra

I LIGURIA LEVER VI DET SUNNE LIV. FORFEDRENES MAGRE KOSTHOLD FØRES VIDERE, OG VI FÅR SERVERT GRØNNSAKSSUPPE, FISKESUPPE, SALATER, KANIN OG DEN MEST DELIKATE OLIVENOLJE. OG OVERALT HELT NYLAGET GRØNN PESTO. SAMT EN HVITVIN SOM DUFTER SOM MARKENS VILLE URTER. Livet er gulgrønt

folket sunne og slanke.

Den gode smaken av nystøtt pesto satt lenge i etter at

På terrassen til hotell CLAUDIO i den bratte, lille

vi forlot Liguria. Det grønne Liguria. Pesto – denne

landsbyen BERGEGGI har vi kongeutsikt over Middel-

magiske blandingen av pinjekjerner, basilikum, oliven-

havet. Det er en solfylt formiddag i april, ennå er det

olje og parmesan. Den omhyller pasta og beriker supper.

et litt kjølig sting i luften, men varmt nok til å sitte ute

Det karrige Ligurias grønne redning.

og nyte tradisjonelle liguriske retter, som fiskesuppe med tomat, frityrstekt fisk og skalldyr med chilisaus. Enkelt,

Den liguriske olivenoljen er gyllen, den er søt og fruk-

og galant presentert.

tig – Italias beste, mener mange. Den lages av taggiasca,

Pesto med linguine, flat spagetti, er her en del av barne-

en liten oliven som bare dyrkes her. På mange måter ligner kjøkkenet i Liguria på det sicili-

menyen, men vi får smake likevel. Til dette drikker vi Li-

anske, bortsett fra at det brukes lite svin her. Fete oster,

gurias egen hvitvin laget av pigato-druen, som i likhet

fløte, melk og smør er så å si fraværende, det samme

med en annen ligurianer, vermentino, dufter urter, sitron

gjelder okse, svin og kylling. Lam, geit og kanin er de

og fersken. Denne umiddelbare vinen er en trofast og

viktigste animalske proteinene, og kjøttet lages i mange

smidig følgesvenn til Ligurias urtepregede retter.

varianter. Rullet kaninbryst fylt med urter er populært.

«Olivenoljen er helt vesentlig i vårt kjøkken, vi bruker

Urter, det følger med overalt, som salvie, persille, ros-

alltid extra virgin olivenolje, en rimelig variant til å steke

marin, mynte, timian og basilikum. Sesongens grønnsak-

med og en kostbar til å krydre salat, fisk og kjøtt med»,

er er viktig. Artisjokker, trompetsquash (slangeformede)

sier Christian Pasquarelli. Han driver hotellet og restau-

og lilla asparges var i skuddet da vi var der, i april. Vi får

ranten sammen med sin søster Lara og faren Claudio,

fersk fisk, reker, blekksprut, kreps og hummer, tørrfisk

grunnleggeren. De har bygget opp stedet fra ingenting,

og klippfisk. Det magre kostholdet holder det liguriske

et hvitt, sobert, stilrent og omfangsrikt kompleks høyt

Liguria

153


LIGURIA

Liguria - Bergeggi

156


LIGURIA

Liguria - Castelnuovo Magra

175


VENETO Den store kanalen, Venezia

Veneto -

178


VENETO 7 (SETTE)

Venezia - Bisol i Valdobbiadene - Verona

I VENEZIA BERUSES VI AV DRINKENE PÅ HARRY’S BAR, I VALDOBBIADENE KJØLER VI OSS NED MED KVALITETSPROSECCO, OG I VERONA FØRES VI MANGE HUNDRE ÅR TILBAKE I GASTRONOMIHISTORIEN.

Venezia helt for deg selv

tende. Du kan også lage din egen morgendrink ved å ha

VENEZIA er best når kveld blir til natt. Åtte av ti turister

frukt og jordbær i en blender og fylle på med prosecco

er bare innom byen på dagtid. I mørket er det igjen stille.

og is. Servitørene bryter den stive etiketten ved å spøke

Om dagen må du presse deg fram i de trange gatene, og

og le og hygge seg med gjestene, gjerne på italiensk, om

hordene av turister strømmer raskt inn og ut av tusen

du kan noen ord. På hotellets takterrasse myser vi ut over

små spisesteder. Er det mulig å finne god mat i dette

byen. Det er midt på dagen, vår kelner åpner serverings-

mylderet? Ja, og det er ikke mye anstrengelse som kreves.

lokket, og der ligger det små vakre cicchetti, småretter,

Det er allerede midnatt, og vi nærmer oss hotellet ved

utformet med høy grad av presisjon og oppfinnsom-

hjelp av rutebåten som glir stille fra side til side i den

het av stedets mesterkokk Michele Potenza. Han kaller

svarte kanalen. Det lukter våt stein i gatene som fører oss

dem sunne cicchetti, og vi får couscous med grønnsaker,

til hotellet. En av de få innbyggerne (60 000 fastboende

kamskjell med marinert rødløk, marinerte kjempereker

mot 20 millioner turister i året) skynder seg hjem med

med asparges, roastbiff av tunfisk og havabbor i grønn

et brød under armen, kaster et blikk på oss, ellers er det

te. Oppsiktsvekkende smakfullt.

tomt. Vidunderlig turistfelle Morgendrink i palasset

Vi går rett i fellen, og det føles godt! Restaurantfolk vi

Hotellet CA’ SAGREDO er et palass fra 1400-tallet, og er

møter på veien videre i Piemonte, Veneto, Lombardia

erklært nasjonalt monument. Interiøret er museumsver-

himler med øynene over at vi har vært på HARRY’S BAR

dig, med fem meter brede trappeoppganger og enorme

i Venezia. Et nedrig vannhull midt i turistrennesteinen!

engler i marmor på begge sider av trappen. Frokosten er

Men Harry’s Bar like ved Markusplassen er historie og

også herskapelig, fersk frukt i geometriske former, toma-

har gode drinker og god mat. Baren ble erklært et na-

ter og mozzarella, mortadella, og en eggerøre som skin-

sjonalt landemerke av regjeringen i 2001 – åpnet av bar-

ner dypt gult og er i en tilstand midt mellom fast og fly-

tender Giuseppe Cipriani og den amerikanske studenten

Veneto

179


VENETO Hotellet Ca’Sagredo ved den store kanalen er et godt sted å synke ned i etter all viraken i Venezias gater. Cicchetti, småretter, er typisk for Venezia, gode munnfuller mellom de store måltidene.

Veneto -

180


VENETO Harry’s Bar i Venezias turiststrøk er nærmest blitt en klisjé, men drinkene, som Bellini og Montgomery, og maten, som carpaccio, holder høy kvalitet.

Veneto -

188


VENETO

Harry’s Bar, Venezia

Harry’s Bar, Venezia

Bellini

Montgomery

Drinken ble oppfunnet på Harry’s Bar.

Oppfunnet av selveste Hemingway, på Harry’s Bar.

1 del puré av hvit fersken, presset gjennom en sil

1 del tørr vermut

3 deler god prosecco

10 deler gin

Til ett glass trenger du 30 milliliter ferskenpuré og 0,9

Bland og hell over i glass som har stått i fryseren.

desiliter prosecco. Bruk aldri gule fersken til Bellini, og press aldri frukten med maskin. Bruk i stedet en matmølle, og press så ferskenen gjennom en sil. Hvis pureen er veldig sur, tilsett litt sukkersirup som du lager ved å koke opp litt vann og sukker. Sett pureen i kjøleskapet til den er helt kald. Ta den ut og bland med kald prosecco. Hell blandingen i godt avkjølte glass og server.

Veneto - Venezia

189


VENETO Bisol oppe i fjellene i Valdobbiadene lager seriøst god prosecco, høyt hevet over de vandige variantene lenger nede på sletten. Er du heldig, kan du også få noen lekre cicchetti.

Veneto -

199

4 personer


TOSCANA Firenze

Toscana -

202


TOSCANA 8 (OTTO)

Montalcino - Sant’Angelo in Colle - Firenze - Siena - San Giovanni d’Asso Castell’In Villa - Villa a Sesta - Lari - Lucca

I TOSCANA BLIR VI INNVIET I KUMAGENS VERDEN, OG VI FÅR ERFARE AT HÅNDRULLET SPAGETTI MED STEKTE BRØDSMULER OVERRASKENDE NOK ER KNASENDE GODT, SÆRLIG DA MED EN BRUNELLO TIL.

Sprø saus i brunelloland

gigantisk bistecca fiorentina (t-bensteik) grillet i peisen,

MONTALCINO iToscana er en av bussturismens yndlings-

bare noen få minutter på hver side, slik at den nærmest

steder, denne gamle landsbyen omkranset av de berømte

er rå i midten, og til slutt den luftige og søtlige ricotta-

Brunello-vinmarkene. Men bussturistene er bare innom

moussen. I vinkartet har de 40 forskjellige brunelli og 40

om dagen, og om kvelden er det velsignet behagelig å

av lillebroren rosso di Montalcino. Og grappa fra bru-

sitte på en utekafé og nyte et glass av denne spesialiteten

nellorestene. De blide gjestene, de hyggelige vertene, den gode atmo-

av sangiovese-druen. Vi tar en taxi til den femti hus store landsbyen SANT’ANGELO IN COLLE noen minutter

sfæren og maten, dette er Toscana på sitt hjerteligste.

unna, i en opphøyd klynge midt i jordbrukslandet. En novemberkjølig kveld, med god utsikt til solnedgangen i fjellene, det er stille blant alle murhusene fra middelalderen. På TRATTORIA IL POZZO skal vi lære å lage pinci, spagetti som er håndrullet. Sausen består av stekt brødrasp. Det hete og knøttlille kjøkkenet er fylt av damp, og kokkene forsøker å unngå å støte på hverandre.

En pose full av trøfler

I FIRENZE. I en smal og mørk gate rett rundt hjørnet fra den vidunderlige plassen Santa Maria Novella, med 1400-talls-basilikaen Santa Maria Novella tronende midt på. Marco Chiani, eier av restauranten LA MARTINICCA, dukker opp på moped med sin sønn Lorenzo

på 18 år. Det er Lorenzo som skal lære oss sin versjon av I restauranten er de eldste elementene, mur og bjelker, fra 1200-tallet, og da passer det godt at måltidet er tvers gjennom tradisjonelt. Pasta med brødrasp er over-

desserten tiramisu. «Husk at eggehviten skal være så stiv at du skal kunne snu bollen opp ned. Og mascarponeosten må være av beste sort», sier han.

raskende velsmakende, med kontrasten mellom den myke pastaen og den sprø sausen. Deretter får vi en

Toscana

Restauranten er av det trauste slaget, slik de fleste itali-

203


TOSCANA Pici, håndrullet spagetti, med sprø brødkrumme, en delikatesse på Trattoria Il Pozzo i Sant’Angelo in Colle ved Montalcino. Og de lager også perfekt Bistecca Fiorentina, en så vidt stekt dobbel t-bensteik.

Toscana -

214


TOSCANA

Toscana - Sant’Angelo in Colle

215


TOSCANA

Toscana - Firenze

219


TOSCANA The Florence Chefs & Olio vil lære verden å lage god, fersk pasta. De har klasser for amatører og profesjonelle, ikke langt fra Sant’Ambrogio-markedet.

Toscana -

220


EMILIA ROMAGNA Bakeriet Paolo Atti.

Emilia Romagna -

234


EMILIA ROMAGNA 9 (NOVE)

Bologna - Coloreto ved Parma - Roccabianca

I EMILIA ROMAGNA SPISER VI OSS FETE PÅ SALAMI, PASTA OG KAKER, OG FÅR ET INNBLIKK I CULATELLOSKINKENS VIDUNDERLIGE VERDEN.

Italias mathjerte

og tid for fisk, og de overfylte kassene med sjømat nær-

Det er når du vandrer litt ustø rundt i BOLOGNA i totiden

mest velter ut i gatene. Her finner du også butikken som

om natten, blant de småskjeve tårnene fra 1100-tallet, at

selger sjokoladetortellini, og der borte i ostebutikken får

det virkelig begynner å svinge. Selv midt i uka står og

du smake på myk og hard pecorino, sterk og søt gorgon-

sitter studentene i svakt opplyste utekafeer og drikker øl.

zola, parmesansmuler fra oster store som lastebilhjul – i

Byen har huset universitet siden 1088, det første i den

grunnen ost fra hele landet, de ligger i skjeve stabler. Og

vestlige verden. Matvitenskap er ett av dagens institutter.

her er skinker fra nabobyen Parma og fra Friuli og trøfler fra Toscana, svart og hvit.

Det er funnet brev fra foreldre tilbake på 1500-tallet, der

Og ikke minst mortadella – områdets berømte kok-

de er bekymret for at studentene bare skal ete og drikke

te salami, laget av finhakket svinebog. De store syn-

og drive dank og glemme eksamener og pugging. Bekym-

lige fettklumpene kommer fra grisens nakke eller hals,

ringen var ikke helt tatt ut av luften. For nå er vi i Italias

der fettet er hardt nok til at det ikke smelter. Verdens-

mathjerte, omkranset av fruktbar jord og dyktige bønder.

rekorden er en åtte meter lang pølse som veide 2,6 tonn, registrert i Guinness rekordbok. En gang i året arran-

Alle kan se at vi har vært i Bologna, ikke fordi vi har fått

geres det en egen mortadellafestival i Bologna, og da kan

farge i kinnene, men fordi vi har lagt på oss minst to kilo,

du smake på over hundre ulike, med smaksnyanser du

et tegn på et godt opphold. Her flyter det av smør og

skal ha god trening for å oppdage. Myrtebær, pepper,

fløte og melk og pølser og pasta og fete skinker. Skikkelig

muskat og pistasjnøtter er noe av det som tilsettes. Hele

bondekost for de hardt arbeidende bøndene. Men for oss?

den sentrale piazzaen, Piazza Maggiore, er da fylt av små mortadellaboder.

Mortadella til du stuper

Alle områdets lekkerbiskener finner vi i rikt monn i og

Delikatessenes høyborg

rundt det nyrestaurerte innendørsmarkedet Mercato di

Det finnes mange gode, historisk viktige delikatessefor-

Mezzo, i Via Pescheria og Via Drapperie. Det er fredag

retninger med mengder av fersk pasta, skinke og pølser,

Emilia Romagna

235


EMILIA ROMAGNA Bre del Gallo i Parma-provinsen lager den mest utsøkte skinken, culatello, av muskelen på den øvre og møreste delen av låret. Modnes og tørkes i svineblærer i ett og et halvt til tre år. En av Italias virkelige stoltheter. Bakeriet Paolo Atti har mange fristelser.

Emilia Romagna -

239


EMILIA ROMAGNA

Emilia Romagna - Bologna

240


GÜNERLØKKA

Grünerløkka - Trattoria Popolare

248


OSLO

ITALIENEREN PÅ GRÜNERLØKKA 10 (DIECI)

Populære og kritikerroste Trattoria Popolare på Grünerløkka i Oslo har eksistert siden 2011, og er kjent for sitt autentiske, smafulle italienske kjøkken og et kolossalt vinkart. Restauranten driver tradisjonelt, dette er ikke stedet for eksperimenter. De bruker norske råvarer så langt de kan, men må selvsagt spe på med noen italienske, som olivenolje, skinker og pølser, pecorino og parmesan. Soussjefen er italiensk og heter Luca Mazza, og er en tradisjonell trattoria-kokk, lager mat som hans mor og bestemor gjorde det. Men han er også åpen for nye innspill fra de norske kokkene. Her lager de alt fra bunnen av, kraft, sauser, pasta. De tar inn hele dyr, og bruker alt fra labber til kjaker. På en travel dag kan det gå med 1000 ravioli bare av den mest populære, oksehaleraviolien. Mange av ingrediensene kommer fra små produsenter i Norge, som villsau, klippfisk og hummer fra Sollund. De får økologiske grønnsaker fra Toten Gård, nøttefôret, frittgående svin fra Svartskog og Stølsvidda. Økologisk mat smaker bedre, mener de. Restauranten har også et rikholdig vinkart, med både kjente og mer ukjente områder og produsenter. Et besøk på Trattoria Popolare er en mulighet når lengselen etter Italia presser seg på.

Oslo - Grünerløkka

249


OSLO

Oslo - Grünerløkka

255


OSLO

Oslo - Grünerløkka

256


OPPSKRIFTER A

H

Olje med tørket tomat 241

Agnolotti fylt med ricotta 115

Harestuing 227

P

Agnolotti med smørsaus 108

Havabbor med grønn te 186

Pai med parmesan, squashblomster

Agnolotti, fersk 262

Havabbor som i Liguria 171

Artisjokk, 18, 19, 128,

Hummer med squashkrem og

Aubergine, stekt 194

og vaktelegg 107 Panna cotta 257 Papardelle med kjøttsaus 212

majones 151

Pappardelle med pølse og

Auberginelasagne 119

Hummermajones 151

Aubergineruller 198

J

B

Jordskokkpuré 57

Pappardelle, fersk 138

Bacalao med suppe 83

Jordskokkravioli med ricotta

Parmesankjeks 129

Bechamel 264

K

Parmesansaus 122

Bellini 189

Kalv med tunfisksaus 126

Pasta All’Arrabbiata 221

Biancomangiare 148

Kalv med tunfisksaus 173

Pasta med fyll 262

Bolito misto 253

Kalv som i Milano 139

Pasta med kjøttsaus 243

Brandade med tørrfisk 164

Kalv, panert 139

Pasta med reker, burrata og purre 25

Brasert kalveskank 111

Kalvelever som i Venezia 193

Pasta med steinsopp 217

Braserte kalvekjaker 69

Kalvetartar med eggeplomme i

Pasta med sterk tomatsaus 221

Bønnestuing 58

østerssopp 138

Pasta, fersk 262

sprøtt brød 121

C

Kastanjegnocchi med pesto 174

Pasta, grønn 262

Cannoli 62

Kjøttkaker av oksehale 16

Pecorino med ruccola, tørket frukt

Caprese 251

Kjøttkraft 264

Carpaccio 190

Klippfisk med suppe 83

Pesto 264

Chilisaus 158

Klippfisk, utvanning 266

Pici med brødsmuler 210

E

Klippfisksalat med jordskokk 57

Pizzadeig 263

Egg i kokotte med hvit trøffel 115

Kokt kjøtt 253

Polenta, 260

F

Konfiterte tomater 223

Polenta, grillet 198

Fisk i melk 61

Kraft 264–65

Potetballer med bacon 87

Fiskekraft 265

Kylling- eller andekraft 265

Potetballer med urter og

Fiskesuppe, ligurisk 157

Kylling med paprika 30

Florentinsk stek 213

L

Potetchips 57

Frityrstekt fisk og skalldyr 158

La Finanziera 112

Poteter, stekte 167

Frityrstekte artisjokker 19

Ligurisk fiskesuppe 157

Potetkrem og små blekksprut 27

Fylte auberginer 233

Linguine med tomater, aubergine og

Pragerhamburger 36

og honning 228

tunfiskboller 125

Fylte koteletter 54

Linsesuppe med poteter og

G

Proseccomousse med slush 187

Q Quinoa med hestebønner og tunfisk 186

villfennikel 66

Gnocchi med steinsopp og trøffel 201

balsamicosaus 91

Quinoa-salat 88

Gnocchi med tomatsaus og reker 23

M

Gnocchi, 261

Majones 190

R

Gorgonzolarisotto 103

Makrell med siciliansk bønnestuing,

Ragu bolognese 243

sikori og rødløk 58

Gremolata 264 Gresskarkrem 244

Mandarinkonsentrat 57

Gresskarsuppe med klippfisk og

Mandelpudding 148

Ravioli 262 Ravioli fylt med kantareller og saus av safran og franciacorta 143

Minestrone 168

Ravioli fylt med ricotta og merian 50

Grillet polenta 198

Montgomery 189

Ravioli med artisjokker 18

Grønn pasta, fersk 262

O

Ravioli med klippfisk og

Grønnsakskraft 265

Oksebog med grønnsaker og polenta 129

Grønnsakssuppe med pesto 168

Oksehaleravioli 254

fennikel 163

Oksehaleravioli med trøffel 93

Register

266

parmesansaus 166–67 Ravioli med ricotta og squash med parmesankrem 122


OPPSKRIFTER Ravioli med spinat 104

Tiramisu 218

Reker med grønn asparges og lime 185

Tomatsaus 125, 263

Ricottamousse 213

Tonnarelli med klippfisk og pecorino 224

Risboller med ostefyll 65

Torsk med suppe 83

Risotto 260

Torsk med tomatsuppe 147

Risotto al Gorgonzola 103

Tortelli med Bagoss-ost 144

Risotto med abbor 148

Tortelli med gresskar 244

Risotto med Amarone 201

Tortelli med tomatsaus og reker 222–23

Risotto med Ferrari 84

Tortelli, fersk 262

Risotto med kalveskank 136

Tunfisk i tomatsaus 73

Ristede gresskarkjerner 244

Tunfisk marinert i kaffe og

Roastbiff av tunfisk med fersken 187

sjokolade 194

Rødkålsuppe 87

Tunfiskboller 125

S

Tunfisksaus 126

Saltimbocca 251

Tørrfisk, utvanning 266

Salviesmør 264

Tørrfiskmousse 171

Saus med pasjonsfrukt 241

V

Scialatelli med sverdfisksaus,

Vaniljeis 247

aubergine og ricotta 73

Vitello tonato 126–27, 173

Sellerirotkrem 194

Y

Sellerirotpuré 223

Ytrefilet av storfe med sesongens

Semifreddo med nøtter 177

grønnsaker 116

Skalldyrkraft 265 Sopp- og kålsaus 230 Soppsaus 221 Sorbet 197 Spagetti med kålkrem 230 Spagetti med pecorino og pepper 33 Spagetti med sterk tomatsaus 35 Spagetti med svartkål og steinsopp 230 Spagetti vongole 70 Spagetti, fersk 263 Spagettirør med havabbor som i Eoliana 51 Spaghetti alla Carbonara 35 Spaghetti all’amatriciana 35 Spaghetti Cacio e pepe 33 Spritz 197 Squashkrem 25, 151 Svin med små tomater og urter 228 Syltet småløk 129 Søt ris 61

T Tagliatelle con funghi porcini 221 Tagliatelle med artisjokker 128 Tagliatelle med pesto 161 Tagliatelle med steinsopp 221 Tagliatelle, fersk 263

Register

267


REGISTER A

D

Locanda del Colonnello, Modica 41, 58–59

Al Gusto, Hotel Sheraton, Como 134, 148

Da Rina, Genova 155, 168

Locanda di Castelvecchio, Verona 182,

Al Porticciolo, Cefalù 49, 70–71, 73

Due Colombe, Borgonato di Cortefranca

al taglio 12

206, 228–29

Alba 95

E

Algiubagiò, Venezia 181, 194–97

Emilia e Carlo, Milano 131, 136–37

All’Olivo, Lucca 209, 232–33

Eremo della Giubiliana, ved Ragusa

All’’Osteria Bottega 237

200–201 Locanda di Vergelle, San Giovanni d’Asso

133, 142–43

Locanda don Serafino, Ragusa 41, 56–57 Locanda Margon, Trento 77, 82–85

40–41, 54–55

Lucca 209

All’Osteria Bottega, Bologna 237, 242–43

F

Alpe di Siusi 78

Firenze 203, 216–19

Lunae 155, 176

Alpina Dolomites, Alpe di Siusi 78, 88–91

Franciacorta 133

M

Anna Stuben, Val Gardena 81, 92–93

G

Magorabin, Torino 100, 129

Antica Trattoria alle Rose, Salò 134,

Galleria, Cefalù 49, 73

Majani, Bologna 237

Genova 154

Martelli, Lari 209

arborio 95, 266

Gilberto, Bologna 237

Mè Cumpari Turiddu, Catania 39, 51–51

Armando Al Pantheon, Roma 12, 30–31

Giotto, Hotel Bristol 155, 170–71

Mercato Sant’Ambrogio 205

Glass Hostaria, Roma 12

Milano 131

Gostner Schwaige, Alpe di Siusi 78–79,

millefoglie 11

144–45

B Badalucco 154 bagoss 134

Modica 41–42

86–87

Baladin, Piozzo 98, 99, 120–23

gragnano 209, 262

Montalcino 203

Ballaró 46

guanciale 9

Mordi E Vai 9

Bar del Fico, Roma 11, 2425

H

mortadella 235

Bergeggi 153

Harry’s Bar, Venezia 179–81, 188–93

N

bicerin 101

hvetemel, type 00 262

Nonna Betta, Roma 11, 18–21

Bisol, Valdobbiadene 182, 198–99

I

O

I Tigli In Theoria, Como 134, 150–51

Osteria dei Vespri, Palermo 46, 66–69

Il Mestolo 205

Osteria del Sole, Bologna 237

Il Mestolo, Siena 205, 224–25

Osteria La Libera, Alba 97, 106–11

K

Osteria Le Sorelline, Siena 206, 226–27

Bologna 235 Bonajuto 42, 59 Bordighera 154 Borgonato di Cortefranca 133 brandade 154 Bré del Gallo 238, 239

C Cà del Vént 132 Ca’ Sagredo, hotell i Venezia, 179, 185–87 Caffé San Carlo 101 Campo de’ Fiori 9 carnaroli 95, 260 Cascina San Maiolo 95, 96 cassata 46 Castell’In Villa 206, 207 Castelnuovo Magra 155 Catania 39, 53 Cefalù 49, 72, 74–75 Chianti Classico 206 Claudio 153, 156–61 Como 134–35 COS 48–49 culatello 238

Register

Kipling, Torino 100, 124–27 klippfisk 77, 154, 163–67, 224, 266 knödeln 78

Osteria Magiargè, Bordighera 154, 162–63 Osteria Verona Antica, Verona 183, 201

P

L L’Agrifoglio, Torino 100, 128 La Bottega del 30, Villa a Sesta 206, 207, 230–31 La Cantina di Manuela, Milano 131–32, 138–41 La Ciau del Tornavento, Treiso La Foresteria 42 La Locanda del Benaco, Salò 134, 146–47 La Martinicca, 216–19 Lari 209

Palermo 46–47 Paolo Atti, Bologna 236, 237 parmaskinke 238 passata 42 pasta 261 Peck 131 Piozzo 98 Planeta, Menfi 42, 45–46, 60–65 potetball 78 Proloco Farnesina, Roma 9, 16 prosecco 182, 187, 189, 199

Lazio 9

R

Le Macine Del Confluente,

Ragusa 40–41

Badalucco 154, 164–67

ricotta 46 Ripa Roma, Roma 11, 23

268


risottorisbolle 9

KILDER

Romeo, Roma 11, 26–27

Gastro (dansk matmagasin) – Jamie Oliver/Italian issue (magasin) – Harry’s

Roscioli, Roma 12, 32–37

Bar Cookbook (Arrigo Cipriani) – Himmelske kombinasjoner (Geir Salve-

S

sen) - Italia (Dag Tjersland) – Italia, råvarer, mat kultur (Luca, Falk, Baud-

Sale Grosso 238, 241

one, Bengtsson) - Italian Kitchen (Anna del Conte) - Italiensk Vin (Ronold,

Salò 134

Ilkjær, Lolli, Madsen, Udsen) – Jamie’s Italy (Jamie Oliver) – Mit køkken i

San Giovanni d’Asso 206

Umbrien (Hanne Bloch) - Piemonte (Merete Bø , Ole Martin Alfsen) - Pizza

Sant’Angelo in Colle 203

og Pasta (Dag Tjersland) - Osterie D’Italia (Slow Food Editore) - Sicilia –

Serralunga d’Alba 97

the cooking of Planeta (Elisa Menduni) – Sicily (Phaidon) – Sølvskjeen

Siena 205–6

(Phaidon) – Tapas fra Italia (Wildsmith og Sforza) – Til bords i Italia (Mi-

Slow Food-bevegelsen 11, 134

chele Sciocolone) – The river café (Rose Gray, Ruth Rogers) – To grådige

stoccafisso 154

italienere (Antonio Carluccio, Gennaro Contaldo) – Tuscany (Phaidon) Una

stoccalucco 154

bella spaghettata (Nikko Amandonico)

Su Ghetto, Roma 11 supplì 9 supplizio 9

Italia. En matsafari

T

© Gursli Berg Forlag 2016

The Florence Chefs & Olio, Firenze 205, 220–21 Torino 100

Alle bilder er tatt av Paul Paiewonsky Med unntak av sidene: Gunhild Gursli, side 76, 79, 80, 82, 85, 86, 90, 132,

tørrfisk 154, 164, 171, 266

135 (ø.v.), 142, 149, 150, 132 (ø.h, ø.v og n.v), 135 (ø.v), 142, 149, 150, 152,

tortelli lucchesi 209

156, 159, 160, 162, 165, 166, 170, 172, 177, 200;

Trastevere 9

Anna Stuben, s. 92; Alpina Dolomites, s. 89, 90 (n.h).

Trattoria Ai Due Platani, Coloreto 238,

Omslag og bokdesign: We Oslo/Kristine Lillevik

244–47 Trattoria Armanda, Castelnuovo Magra 155, 172–74, 177 Trattoria Il Pozzo, Sant’Angelo in Colle 203, 210–15

Satt med: Plantin, Akkurat og Festivo Repro: Ingrid Ulstein Papir: Tauro 140g Trykk og innbinding: Ednas print

Trattoria Popolare, Oslo 249–57

Printed in Bosnia

Treiso 96

ISBN 978-82-93311-24-9

Trento 77

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven

trippa fiorentina 205 trøffel 95, 100, 114–15, 204

V Val Gardena 81 Venezia 178–82

eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslo www.gursliberg.no

Verona 182–83 vialone nano 95, 260 Villa a Sesta, Chianti 206 Ville Sull’Arno, hotell i Firenze 205, 222–23 Vinoteca Centro Storico, Serralunga d’Alba 97–98, 116–19

Register

269


Italia. En matsafari on issuu  

130 oppskrifter fra italienske kokker. Gursli Berg Publishing, Oslo, Norway / Written by Jon Berg/ Photo by Paul Paiewonsky

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you