Page 1


2

Bare mat


BARE MAT


6

Bare mat


Bare mat

7


Sukkerbrød

8

Bare mat


KlippďŹ sk

Bare mat

9


Minestrone suppe

26

Supper & salater


Supper & salater

27


MINESTRONESUPPE 4 PERSONER

DETTE TRENGER DU

1 dl olivenolje 2 squash, i biter 2 gulrøtter, finhakket i små terninger 4 stangselleri, finhakket i små terninger 1 purre, i biter 1 løk, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk, hakket 2 ss tomatpuré 1 dl hvitvin 1 l kyllingkraft 1 boks tomater, hakkede

2 poteter, skrelt i biter 1 ss mynte, finhakket 1 potte basilikum, bruk bladene 2 ss salt ½ ts pepper, d’Espelette 4 ss kaldt smør, eller olivenolje ½ lime, saften av 200 g kokte hvite bønner, cannellini 1 pk aspargestopper 100 g sukkererter 1 pk haricots verts, aspargesbønner, i små biter 8 sherrytomater uten skinn Pesto, se oppskrift s. 150 Revet parmesan

SLIK GJØR DU

Varm opp 1 dl olivenolje i en stor kjele på lav varme. Tilsett squash, gulrot, selleri, purre, løk og hvitløk. Fres grønnsakene uten at de tar farge, cirka 10 minutter, rør hele tiden. Tilsett tomatpuré og fortsett å frese et par minutter. Tilsett hvitvin og sett opp varmen, kok inn til halvparten. Tilsett kyllingkraft, tomater og poteter. Sett ned varmen, la det små koke i cirka 30 minutter. Ta kjelen av varmen og tilsett mynteblader og basilikumblader. Smak til med salt og pepper (d’Espelette) og la det trekke i 20 minutter. Sil suppen. Kok opp suppen og la den koke i 10 minutter på middels varme. Tilsett smør eller olivenolje og visp med en stavmikser. Smak til suppen med limesaft. Tilsett kokte hvite bønner i suppen, behold noen til pynt. Kok opp vann med litt salt, og kok aspargesbønner, sukkererter og aspargesen i et par minutter, så i kaldt vann. Skjær sukkerertene i passende biter og del aspargesbønner i mindre biter. Varm opp grønnsakene. Fordel grønnsakene i suppen og legg opp i varme suppeskåler. Pynt suppen med grønnsaker, tomater og friske urter. Server gjerne pesto og revet parmesan ved siden av suppen.

28

Supper & salater


Supper & salater

29


GAZPACHO 6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

3 fedd hvitløk 2 løk 1 agurk 1 paprika, røde 1 kg tomater 50 g loff 1 dl vann 1 dl olivenolje 2 ss sherryeddik 1 ss majones Salt og pepper Agurk, i terninger SLIK GJØR DU

Rens hvitløkfeddene, del dem i to og ta ut spiren. Legg feddene i en kasserolle og dekk dem med kaldt vann. Kok opp og hell av vannet. Gjenta prosessen to ganger. Rens løk og del i biter. Skrell agurken og skjær i biter. Del paprikaen i to og ta ut innmaten, del paprikaen i biter. Skjær tomat i båter. Bland løk, paprika og tomat i en bolle, tilsett loff og vann. Kjør alt fint med en stavmikser. Sil gazpachoen. Tilsett olivenolje, eddik og majones og rør godt med en visp, smak til med salt og pepper. Sett kjølig i minst to timer. Kan lages dagen før og fryses ned. Server i glass med finhakket agurk.

34

Supper & salater


Supper & salater

35


54

Fisk & skalldyr


LAKS MED LINSER 4–6 PERSONER

DETTE TRENGER DU

900 g laks, filet 8 stilker bladpersille 2 ss olivenolje 3 ss sofrito, oppskrift side 151 1 l fiskekraft 8 dl linser, ferdig kokte 2 ss picada, oppskrift side 150 2 ts salt SLIK GJØR DU

Skjær laksen i cirka 1 cm brede biter. Plukk persillebladene fra stilken og hakk persillebladene fint. Varm en stekepanne med litt olje og fres sofrito i cirka 1 minutt. Tilsett fiskekraft, kok opp og tilsett de kokte linsene. Tilsett picada og la det surre på svak varme i 10 minutter. Salt laksebitene og bland dem forsiktig inn i den varme linseblandingen. Laksen blir da kokt i den varme pannen. Dryss over frisk persille og server.

Fisk & skalldyr

55


78

Fisk & skalldyr


STEKT TORSK MED ASPARGES OG SUKKERERTER 4 PERSONER DETTE TRENGER DU

4 torskefileter Salt, grovt evt. maldon 1 bunt asparges 1 pakke sukkererter Olivenolje Salt og pepper Soyasmør SLIK GJØR DU

Skrap av fiskeskjell på fiskeskinnet med en kniv. Salt torsken. Vask av saltet på torsken etter 10–15 minutter og tørk den med et kjøkkenpapir. Skrell aspargesen og del den i to. Kok opp vann med litt salt, og kok sukkerertene og aspargesen i et par minutter, så i kaldt vann. Skjær sukkerertene i passende biter. Stek torsken med skinnsiden ned i en panne med olivenolje på middels sterk varme. Cirka 10 minutter. Torsken er ferdig når den slipper skinnet. Varm opp litt olivenolje i en kjele og tilsett asparges og sukkererter. Fres et par minutter, og smak til med salt og pepper. Legg grønnsakene opp på en varm tallerken. Legg torsken over grønnsakene med skinnsiden opp. Hell smørblandingen over og server med potetmos ved siden av, oppskrift side 177.

SOYASMØR 200 g smør 4 ss soyasaus 1 fedd hvitløk, finhakket 1 sjalottløk, finhakket 2 ss revet ingefær 1 liten bunt persille, finhakket Brun smøret i en kjele til det er lys brunt, pass på så du ikke brenner det. Tilsett soyasaus, hakket hvitløk, hakket sjalottløk og revet ingefær. Rett før servering tilsetter du hakket persille i smørblandingen.

Fisk & skalldyr

79


PEPPERBIFF 4 PERSONER SETT OVNEN PÅ 180 °C

DETTE TRENGER DU

4 indrefileter à 200 g 2 ss grovknust hvit pepper 2 ss grovknust svart pepper 4 fedd hvitløk Smør og olje til steking SLIK GJØR DU

Knus hel pepper i en morter. Varm en panne med olivenolje og smør. Vend biffene i knust pepper og legg dem i den varme pannen og tilsett fire hele, uskrelte hvitløkfedd. Strø over litt salt. Stek biffene i fire–fem minutter på begge sider. Stek dem videre i ovn på 180 grader i fem minutter. Ta biffene ut av pannen. La dem hvile fem minutter og hold dem varme. Server pepperbiffen med sjalottløkkrem, smørdampede aspargesbønner og potetgull, se oppskrifter side 177 og 181.

SJALOTTLØKKREM 8 store sjalottløk 1 kg grovt salt 2 dl hvitvin 25 g smør 2 ss crème fraîche Salt og pepper Skjær av tuppen på sjalottløkene og ta av det ytterste laget. Hell grovt salt i en jerngryte, legg i sjalottløken og dekk med salt. Sett gryten i ovnen på 180 grader i cirka 40 minutter. Ta løken ut av saltet. Press løken ut av skallet og knus den med gaffel i en kasserolle. Tilsett hvitvin og kok inn. Rør inn smør, crème fraîche, salt og pepper. Server til pepperbiff.

104

Kjøtt


Kjøtt

105


CLUB SANDWICH 4 SANDWICHER

DETTE TRENGER DU

8 brødskiver, gjerne loff eller landbrød 1–2 kyllingbryst, stekt eller grillet 2 fedd hvitløk Smør og olje til steking 4 skiver bacon 4 egg 6 ss aioli eller majones 2 avokado, i skiver 2 tomater, i båter Salt og pepper SLIK GJØR DU

Rist eller grill brødskivene. Krydre kyllingbrystene med salt og pepper og stek dem i en stekepanne med smør og olje og et par hele fedd med hvitløk til de er gjennomstekte. Sprøstek baconet og stek eggene på begge sider i samme panne. Smør de grillede brødskivene med aioli eller majones, se oppskrifter s. 145 og 148. Legg lagvis avokado, kylling skåret i skiver, tomat i skiver og stekt egg. Avslutt med sprøstekt bacon på toppen. Server med pommes frites og en blandet salat med fransk vinaigrette ved siden av.

132

Kjøtt


Kjøtt

133


REGISTER

Agurksalat, gresk 170 A

Aioli 145 Andebryst med fersken 113 Appelsinsalat 183 Asiasuppe med sjøkreps 29 Asparges med mousselinesaus 49 Asparges med vinaigrette 20 Asparges og sukkererter 77 Aspargesbønner 177 B

Barbecuesaus 144 Belgiske vafler 189 Biff tartar 126 Blomkål, gratinert 165 Bløtkake 200 Boller med krem 203 Brandade 73 Brownies 208 Brun saus 146

G

Gazpacho 32 Granola med bær og yoghurt 190 Gratinert blomkål 165 Gratinert klippfisk-brandade 73 Gratinerte tomater 170 Gravet laks 83 Gresk agurksalat 170 Gresk salat med avokado 36 Grillet hjertesalat 173 H

Hamburger 129 Hamburgerbrød 169 Hamburgerdressing 144 Hjertesalat, grillet 173 Hønsebuljong 147 Hvitløksuppe med tigerreker 30

C

J

Cæsarsalat 35 Club Sandwich 130 Cocktailsaus 19 Coleslaw 174 Couscous 161 Crème brulée 220 Crêpes Suzette 211

Jordbærterte med vaniljekrem 225

E

Eplekompott 183 Ertestuing 173 Estragonsaus 105 F

Fish & chips 80 Fisk 51 Fiskesuppe med torsk 23 230

Fløtegratinerte poteter 176 Focaccia 174 Fransk vinaigrette 147

K

Kaker 185 Kålruletter 116 Kålstuing 173 Kamskjell i det grønne 71 Kapersmajones 135 Karamellpudding 227 Karamellsaus 152 Ketsjup 145 Kjøtt 99 Kjøttkaker 121 Klippfiskbrandade, gratinert 73 Klippfiskbrandade med skalldyr og vinaigrette 74


Kremet spinat 170 Kylling med estragonsaus 105 Kylling- og kokossuppe 39 Kyllingleverpaté 125 Kyllingschnitzel med kapers, basilikum og tomat 135 A

Laks med linser 53 Laks, gravet 83 Lammecarré 101 Lapskaus, brun 122 Lapskaus, lys 133 Løksuppe 46 M

Madeleine 193 Majones 148 Makroner 194 Marengs Passion 187 Marinerte tomater 174 Minestronesuppe 26 Mousselinesaus 49 O

Ovnsbakt tomatsuppe 45 P

Pære- og persillesuppe 43 Pasjonsfruktsufflé 223 Pepperbiff 102 Pesto 150 Picada 150 Piggvar Asian Style 65 Polenta- og parmesangrateng 167 Pølser, stekte med sjampinjong 137 Pommes frites 176 Ponzusaus 56 Poteter, stekte 176 Potetgull 181

Potetmos 177 Q

Quiche Lorraine 163 Rekecocktail 19 Remulademiks 147 Rørte tyttebær 121 Røsti med rå poteter 178 Røstipotet 181 Sabayonnesaus 62 Salater 17 Saltbakte poteter og sjalottløk 177 Sandefjordsmør med egg og kapers 146 Sashimi 56 Saus, brun 146 Sauser 141 Seikaker 84 Sherryeddiksaus 59 Sitronterter 206 Sjalottløkkrem 102 Sjokoladekake uten mel 212 Sjokoladesaus 152 Sjokoladesufflé 198 Sjokoladeterter 206 Sjøtunge med grønn pepper og kål 68 Skalldyr 51 Slettvar 59 Sofrito 151 Soyasmør 148 Spinat, kremet 170 Stekt torsk med asparges og sukkererter 77 Stekte poteter 176 Suksessterte 219 Supper 141

Tapenade 150 Tartarsaus 149 Tartiflette 181 Teriyakisaus 149 Tomater, gratinerte 170 Tomater, marinerte 174 Tomatsaus 147 Tomatsuppe, ovnsbakt 45 Torsk, stekt 77 Tortilla 178 Vafler, belgiske 189 Vaniljeis 215 Vaniljekrem 152 Vaniljeolje 43 Vinaigrette, fransk 147

231

BARE MAT. Fra mitt kjøkken  

Gursli Berg Publishing, Oslo, Norway / Eyvind Hellstrøm / Foto by Stian Broch