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Planejamento de Card谩pio T贸picos Profa. Viviane Salazar


Conceito 

Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante

Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período

Também chamado de menu,lista ou carta

É um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante


Histórico 

Garçons guardavam na memória os pratos disponíveis pois estes eram mudados todos os dias

Alguns restaurantes em Paris começaram a listar os pratos em um quadro que ficava na entrada dos restaurantes

Pratos escritos em tábuas penduradas na cintura dos garçons


Formas 

Atualmente, um cardápio requintado é formado por:      

Entrada fria Entrada quente Prato intermediário Sorbet Prato principal Sobremesa

No Brasil, a maioria das refeições é composta por:   

Uma entrada ou no máximo duas Prato principal Sobremesa.


Pra que planejar?


Planejamento de Cardápio 

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996).


Planejamento de Cardápio 

Deve responder às seguintes perguntas:      

Quem é o cliente? Que tipo de cardápio? Haverá sugestão do chefe? Haverá cardápios para eventos? Qual será a margem de lucro? Qual a previsão de vendas?


Aspectos a considerar  

Características dos clientes (próx. Slide) Tipos de restaurantes   

Sistemas    

Internacional De Especialidades Coffe Shop ou Cafeteria....

À la carte Buffet Sef-Service Rodízio

Tipos de serviços  

Self Service À Francesa


Características do cliente 

Tipo de atividade

Região geográfica

Poder aquisitivo, classe social e status cultural

Sexo e idade

Hábitos alimentares oriundos de cultura ou região

Religião ou micro-mercados

Padrão gastronômico do cardápio


Mais algumas restrições.... Período da refeição  Café-da-manhã / almoço / jantar Quem é o responsável pela elaboração do cardápio?  Chefe de cozinha / Sub-chefe  Maitre  Gerente de Alimentos e Bebidas  Comprador. 


Aspectos a considerar 

       

Tipos de serviços  À Inglesa: Direto e Indireto  À Francesa  Empratado Sugestão do chef Localização Espaço físico Ambiente Número de refeições Horário de atendimento Equipamentos e utensílios Sistema de compras e estocagem


Com relação a aceitação  É importante que o cardápio tenha uma boa

aceitação dos clientes, e esta pode ser avaliada por meio de algumas ferramentas: 

Resto alimentar

Fila

Questionário.


Com relação a apresentação

Combinação de cores,  Sabores,  Aroma,  Textura  Temperatura 


Com relação ao equilíbrio nutricional 

Adequação às características dos clientes: 

Indivíduos com cargos administrativos apresentam diferentes necessidades de indivíduos com cargos operacionais, os quais requerem um cardápio com um valor calórico mais elevado devido ao seu gasto energético diário.


Planejamento 

O cardápio finalizado ajuda a definir....  Necessidade de pessoal: habilidades e quantidade de pessoal.  Necessidade de equipamentos de produção e de serviço: frigideiras para flambar, panelas de fondue, gueridon....  O espaço do salão de refeições; carrinhos com sobremesas, bebidas, buffet de saladas...  Especificações de compras: camarão branco, camarão rosa, camarão sete barbas....


Planejamento 

O cardápio também interfere no serviço do salão:  Em que tipo e tamanho de utensílios (pratos, saladeiras) cada item deve ser servido ?  Que tipo de talheres os clientes necessitarão?  Qual o tempo necessário para o pedido do produto?  Há necessidade de utensílios especiais ? (tigelas de lavandas, protetor de roupa para a lagosta, pinça para escargot...  Quais as informações os clientes devem receber?


Tipologia 

Tipo do ponto de serviço de alimentação:  Room service/coffee shop/bar da piscina... Periodicidade  Fixos ou cíclicos Estrutura de preços  A la carte ou table d’hôte (preço fixo)


Focal Point

Cardรกpio Simples


Focal Point

Cardรกpio Uma Dobra


Focal Point

Cardรกpio Duas Dobras


Focal Point

Sugestão do chefe

Cardápio Uma Dobra

do stão Suge e chef


Design do cardápio 

Depois de planejado, revisado e finalizado, o cardápio deve ser organizado dentro de um formato....

A sua aparência interna é tão importante quanto o seu conteúdo

A criatividade ajuda a tornar o cardápio memorável..... exemplos.....


Design do cardápio 

O tipo de material usado na impressão é muito importante

O uso da cores na impressão – tinta escura em um fundo claro....O tamanho, a cor, o estilo de letra e a cor do fundo do cardápio afetam a sua legibilidade

O cardápio não deve parecer sobrecarregado. Aproximadamente 50% do espaço deve ser usado


Design do cardápio      

Use a letra número 12 pelo menos Use letras minúsculas para a descrição dos pratos Use todas as letras maiúsculas apenas para títulos e sub-títulos Não misture mais do que 3 tipos de letra O tipo de letra escolhido deve estar de acordo com as características do restaurante Tipos de letras exóticos devem ser usados com parcimônia


Design do cardápio 

A linguagem usada é importante. Os clientes devem estar aptos a compreender os itens listados. Clientes respondem de maneira mais favorável a frases descritivas curtas Os pratos localizados no começo e no fim de cada grupo – entrada, prato principal, sobremesas...- são os mais lembrados pelos clientes. Nunca liste os pratos por ordem crescente/decrescente de preço Clipagem, inserções ou espaços em branco para a sugestão do chefe ou ofertas especiais


Design do cardápio 

O endereço, o número do telefone e o horário de funcionamento bem como as formas de pagamento aceitas devem contar no cardápio

Caso o cliente queira levar o cardápio ?  Fazer versão “pra levar pra casa”

E quando oferecer um cardápio de bebidas separado ?

E de sobremesa?


Design do cardápio 

Ao mudar o preço dos pratos é melhor substituir o cardápio

Cuidado com o humor, principalmente em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e suas descrições

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber o que exatamente compõe o prato. Em muitos restaurantes a tarefa de explicar a composição dos pratos cabe ao maître ou garçom

E fotos devem ser incluídas ?


Cuidados na grafia 

Sautée ou sauté indica saltear em manteiga;

Farcies significa rechear;

Os adjetivos usados devem concordar com o nome a qual se relacionam diretamente como ex.: costeletas de cordeiro grelhadas e não costeletas de cordeiro grelhado.


Cuidados na grafia 

Quando o prato não contiver mais de uma unidade de determinado produto , deve-se escrever no singular (ex.: bisteca de porco ou Couve-flor frita);

No plural: costeletas de cordeiro, feijões verdes.

Não se deve misturar idiomas, ou escreve-se tudo em francês ou oferece-se a tradução para o português;

Definição de cor, tipo de letra e ilustrações


Referências Bibliográficas VASCOCELLOS,Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Maria de Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. LUNDBERG, Donald E.; WALKER, John R. O cardápio. In: BOOKMAN. O Restaurante. São Paulo, 2003, p.163-169. MARICATO, Percival. O cardápio. In: SENAC SÃO PAULO. Como administrar bares e restaurantes. São Paulo, 2002, p.111-119. REY, Anthony M.; WIELAND, Ferdinand. Planejamento de Cardápio. In: INSTITUTO DE HOSPITALIDADE. Gestão dos Serviços de Alimentos e Bebidas. Salvador, 2000, p.4362. SUAUDEAU, Laurent. O quebra-cabeça do cardápio. In: CAMPUS. Cartas a um jovem chef. São Paulo, 2007, p. 87101.


Teste - Planejamento Cardápio