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PROGRAMA

DE CAPACITACIÓN EN BARISMO PARA

EL ECUADOR


AUTORES VIVIANA CELI MARÍA JOSÉ ENRIQUEZ CHRISTIAN LARA MARÍA JOSÉ VILLACIS PUCE - AMBATO 2017


CONTENIDO DEL PROGRAMA Materia Prima Equipos Y Mantenimiento Arte Latte Expresso – Preparación Salida De Campo Plan De Negocio De Barismo CERTIFICACIÓN


PERFIL DEL

INSTRUCTOR

Barista Vinicio Bastidas El rol del instructor en esta capacitación es el de un orientador que evalúa y fortalece los conocimientos, habilidades y técnicas de los públicos a quienes se dirige este programa. Debe responder a las necesidades de desarrollo de competencias y conocimientos sustentado en conocimientos previos adquiridos de instituciones


MÓDULO 1

MÓDULO 2

MÓDULO 3

IV.

MÓDULO 4

2.3 Importancia de la limpieza

2.2 Limpieza de la máquina de Goteo

2.1 Limpieza y recomendaciones para la máquina

2. Mantenimiento

1.5 Consejos al momento de preparar una bebida de café

1.4 Bebidas de café frío

1.3Preparación de un espresso

1.2 Métodos de preparación

1.1 Historia

1. Espresso - Preparación

III.

2.2 Cambio de alguna parte del equipo

2.1 Limpieza Diaria

2. Mantenimiento

1.6 Molino de café

1.3 Partes de la máquina 1.4 Funcionamiento de la máquina 1.5 Tipos de máquina

1.2 Historia de la máquina

1.1 Máquina espresso

1. Equipos y mantenimiento

II.

1.3 Leche

1.2 Café y sus características

1.1 Agua

1 .Materia prima

I.

(UNIDADES Y TEMAS)

CONTENIDOS

SEMANA

7 -- 8

5 -- 6

4

2 -- 3

1

Teóricas 1

1

1

1

1

CLASES

N° HORAS

1

1

0

1

0

Prácticas

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

Actividades

TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE

NIVEL DE CERTIFICACIÓN

4

4

4

4

4

N° de horas

Clase magistral

Clase magistral

Clase magistral

ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

Identificará los pasos generales para preparar bebidas de café. Reconocerá las prácticas correctas para producir bebidas de café lo cual mantengan sus carateristicas principales de cuerpo, aroma y sabor. Reconocerá la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la preparación de la bebida espresso

Identificará los principales componentes de las máquinas más comunes para preparar una bebida de café especialmente la máquina de espresso. Identificará las partes y su funcionamiento de la máquina. Reconocerá la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la preparación de la bebida de café

Identificar las características requeridas para preparar bebidas de café

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Áulico

Áulico

ESCENARIO DE APRENDIZAJE


MÓDULO 4

MÓDULO 6

MÓDULO 7

MÓDULO 8

TOTAL

1.1Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional

1. Certificación

VIII.

1.4 Operaciones

1.3 Análisis de la competencia

1.1 Introducción 1.2 Estrategias de mercado y comercialización

1. Plan de negocio de barismo

VII.

1.2 Objetivos

1.1 Introducción

1. Salida de campo

VI.

1.4 Protocolo y etiqueta

V. MÓDULO 5 1. El rol del barista, desempeño y atención al cliente 1.1 Introducción 1.2 Buenas prácticas de manufacturas 1.3 Principios básicos de atención y servicio al cliente

1.2 Técnicas para preparar arte latte

1.1 Introducción

1. Arte Latte

IV.

2.3 Importancia de la limpieza

2.2 Limpieza de la máquina de Goteo

11

15

14

1

1

1

1

12

13

1

1

1

11

9 -- 10

7 -- 8

0

1

1

1

0

1

1

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

Ejercicio práctico

48

4

4

8

8

4

4

4

Clase magistral

Clase magistral

Clase magistral

Clase magistral

Clase magistral

Otorgará la certificación de Barismo

Conocerá las herramientas necesarias para el manejo acertado de un negocio de café

Visitará una finca y tostaduría de café para reforzar los conocimientos adquiridos.

Identificará y valorará las buenas prácticas para el desarrollo de su relación con el cliente. Reconocerá los criterios de manipulación y normas técnicas para su desempeño.

Conocerá los fundamentos del arte latte, así como sus técnicas fundamentales. Practicará el etching, la caída libre y otras formas para lograr el arte latte.

espresso

Áulico

Áulico

Salidas de Campo

Áulico

Áulico


INTRO DUCCIÓN

La pasión por el hacer En el mundo del café, como todo en la vida, el AMOR es el mejor ingrediente. La preparación de un café de calidad depende del cuidado de todos los detalles y las variables del proceso, que va desde el cultivo, hasta transformar la semilla en una taza de café. Por eso, además de técnica, se necesita siempre una dosis de amor, de entusiasmo y de agrado para lograr un excelente resultad. El café con su complejidad y atracción es un producto como pocos y despierta tantas pasiones, que hombres y mujeres le dedicamos la vida. Alrededor de la industria del café giran multitud de oficios y profesiones: caficultores, recolectores, arrieros, trilladores, tostadores, empresarios, baristas, catadores, distribuidores, científicos, agrónomos, ingenieros y muchos más; y para todos ellos el café más que una industria o una profesión, es una pasión. El café en las distintas partes de la cadena productiva emplea a más de 100 millones de personas en el mundo, y son muchas más las que dependen económicamente de él. Es un producto importante en la canasta básica familiar y es consumido por millones de hogares en todas las latitudes y diversas culturas, razas y religiones. Por eso es un producto especial pues, como ningún otro, acerca a las personas, mejora el humor y proporciona ese poquito de energía que suele hacernos falta. Afirmar que la energía productiva tendría un bajón si el mundo se quedara sin café no es una exageración, pues esta semilla tiene facultades necesarias para echar a andar toda una economía.

La preparación de un café de calidad depende del cuidado de todos los detalles y variables del proceso, desde su cultivo, hasta transformar la semilla en una taza de café.

Ser barista es un privilegio, pues se

nace y vive rodeado de un paraíso cafetero, en el que se produce el mejor café suave del mundo.


Las ventajas y responsabilidades de ser un barista

Un barista más que un profesional dedicado a la creación y elaboración de recetas basadas en el café, es un experto en todos los proceso del grano, desde la semilla hasta la taza, con énfasis en el último eslabón de la cadena productiva. Es quien entiende lo que implica recibir el trabajo de muchos otros profesionales, y quien tiene la capacidad y la responsabilidad final de exaltar el trabajo de toda la cadena y del producto. El café latinoamericano tiene a lo largo y ancho del mundo una reputación envidiable que recae en los hombros de nuestros baristas. Ya sea en un concurso internacional o preparando un café para el consumidor, son ellos quienes justifican y difunden dicha reputación, pues son embajadores que exaltan con su trabajo, y conocimiento la calidad y renombre de nuestro café. Crecer y educarse como barista significa entonces, conocer y participar de todas las etapas de producción desde el árbol hasta la taza de café y trabajar con la mejor materia prima. Esto es una gran ventaja sobre los demás baristas del mundo, pero implica también grandes responsabilidades, pues además de saber sobre preparación, el barista debe ser un experto en la materia prima. La primera gran responsabilidad de un

barista es saber sobre el café de su país, para educar y difundir las bondades del mismo y sus buenas formas de preparación, para que los atributos organolépticos cuidados y exaltados a lo largo de la cadena productiva por cientos de manos, lleguen hasta el paladar del consumidores con el mejor aroma y el sabor del mejor suave café del mundo.


Objetivos de

la capacitación

Fomentar una cultura y pasión por el mundo del café a estudiantes que obtendrán conocimientos y habilidades en términos de Barismo. Entre ellas:

•Adquirir conocimientos referentes al café, componentes, procedencia calidad del mismo.

y

sobre

todo

•Preparar bebidas de calidad a base de

café, empleando métodos novedosos de gran atractivo

•Permitirá tener una visión global del cuidado y atención del grano de café desde el momento de germinación, hasta el servicio.

•Desarrollar habilidades de atención al cliente que ofrezcan un servicio de calidad


Condiciones de aplicación El programa de capacitación de Barismo puede ser implementado en cualquier entidad como un proceso de mejora de la institución y una estrategia de aprendizaje de competencias laborales y personales. Se lo ha diseñado principalmente como una técnica de aprendizaje que fortalece las habilidades, conocimientos y técnicas de los funcionarios operativos y personal que desea aprender sobre el tema. Los módulos aquí presentados favorecen al desempeño y aprendizaje laboral de parte de todas las personas, con un impacto directo en la optimización de la atención al cliente y el interés por el mismo.


MODULO 1 MATERIA PRIMA

Para conseguir la perfecta taza de café, se deben tomar en cuenta que los componentes con los que se trabaja sean de la mejor calidad, esto es los granos de café y sobre todo un elemento fundamental a los cuales muchos quizá no sea de mayor importancia estudiar o profundizar, sin embargo, es indispensable a la hora de preparar una excelente café, nos referimos al agua. Si bien la calidad del café es muy importante para una buena preparación, se debe tomar en cuenta que el agua constituye el 98.5% de una taza de café, y el otro 1.5% lo conforma otros componentes. Por tal motivo, de ella depende que el resultado sea excelente o sencillamente inaceptable. Otro punto importante que se debe tomar en cuenta es que, el agua no solo ayuda a conseguir una taza de café de excelente calidad del cual se puede degustar y compartir experiencias del mismo, sino, que también puede contribuir o pueda afectar al funcionamiento del equipo que se utiliza para su preparación, lo que requeriría mantenimiento del mismo lo cual incurrirá dinero. La alta dureza del agua produce acumulación de depósitos de cal y provoca más del 80% de las averías en las máquinas de café. Por lo tanto, tener

en cuenta la calidad del agua con la que se está trabajando es de vital importancia, ya que además de obtener el sabor de la bebida, ayudara a reducir costos en mantenimiento del equipo. as propias características del agua suman o restan considerablemente valor al café. Al considerar agua sin el tratamiento adecuado puede provocar aromas indeseados, excesos de cloro y presencia de materias orgánicas en la taza. En cuanto al sabor, puede causar exceso de acidez, falta de aroma, ausencia de cuerpo e inconsistencia de la crema, entre otros aspectos negativos. Sabiendo que la calidad del agua tiene un papel fundamental en el aroma y el sabor de estas bebidas, es clave prestar atención a la calidad de este líquido, la cual se lo ha mencionado anteriormente.

MODULO 1 MATERIA PRIMA

Agua


Agua MODULO 1 MATERIA PRIMA

En casa, la calidad del agua varía según el lugar en el que vivimos, por tal motivo, la calidad no siempre será la más adecuada no solo para la elaboración de cafés, tés e infusiones sino también para su consumo y uso a la hora de cocinar. Existen diferentes tratamientos para purificar el agua, cada uno está diseñado para remover o alterar el agua de manera específica; las condiciones locales del agua determinarán qué tratamiento es el adecuado. Existen filtros de carbón, ablandadores de agua, nano filtración, osmosis inversa, entre otros. En definitiva, una mala elección del filtro, o una buena elección con un mal ajuste, puede provocar una disminución de las ventas superior al 50%, o lo que es lo mismo, una pérdida constante de clientes que aprecian la calidad y el resultado del trabajo bien hecho.


El género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio)

Café

Hoy en día existen filtros de tercera generación, capaces de tratar el agua de forma no agresiva, y eliminar del agua aquellos parámetros indeseados, o por lo contrario, aportar aquellos elementos necesarios para una excelente erogación y exquisito resultado en taza. Dependiendo de qué tipo de agua se utilice en para la elaboración de café, este tendrá un sabor u otro al igual que su aroma. Ahora, ya se sabe que un café no está compuesto únicamente por los granos del café y de su calidad, sino que también está constituido en su mayoría por agua. Con este conocimiento, cada persona tomara muy en cuenta de este elemento tan importante a la hora de hacer su propio café. El café ¿Qué es el café? Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión.

MODULO 1 MATERIA PRIMA

El Café ¿Qué es el café?


El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante abastecimiento de agua. El café ecuatoriano es reconocido a nivel mundial por su alta calidad y sus magníficos sabores.

MODULO 1 MATERIA PRIMA

Café

Lugares en donde se da el café

El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto más adecuada. AMÉRICA: Es la primera región productora mundial. Sudamérica: Se producen cafés de muchas variedades. En la mayoría de los casos se trata de extensas explotaciones, si bien en la zona más al noroeste predominan las explotaciones de tamaño medio. Los principales países productores son: Brasil: es el principal exportador mundial. Produce Arabica (80%) y Robusta (20%), por lo tanto tiene todos los tipos destacando los naturales arabicas, cafés de buen cuerpo y taza. Colombia: Café suave con mucho cuerpo, acidez moderada y ligero sabor a cacahuete. El mejor café se cultiva a gran altitud.

cafetales, más intenso es el aroma. Destacan como países productores: Costa Rica: Café suave y aromático, de sutil acidez. Guatemala: Café de gran versatilidad. Levemente tostado es suave y lleno, pero si se tuesta mucho adquiere un carácter fuerte y ahumado. Puerto Rico: Café de intenso sabor y creciente popularidad. Jamaica: Café de gran sutileza y refinamiento. Debe tenerse en cuenta que en términos de volumen de producción, los mayores productores son México, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes países productores cabe destacar: Nicaragua, Panamá, Cuba, Trinidad, Haití, Venezuela, Perú y Bolivia.

r: Variedad Robusta m: Variedades arábica y robusta Centroamérica: El suelo es volcánico y a: Variedad arábica casi toda la región está llena de altiplanos. Cuanto más alto crecen los


Fuente: http://www.ico.org

MODULO 1 MATERIA PRIMA

Uganda: Productor del más apreciado Robusta africano Etiopía: El café Moka tiene un sabor intenso. Son cafés fuertes y de cuerpo. África Occidental: Las plantaciones se encuentran en el llano. Son grandes explotaciones que posibilitan el trabajo con máquinas y producen una de las mejores Robustas.

Café

AFRICA: Se distingue entre la zona oriental y occidental África Oriental: En dicho área el café se cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el agua de la lluvia. Se producen variedades de café que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como países productores: Kenia: Café célebre por su aroma y su agradable sabor intenso; acidez alta. Tanzania: Recuerda al sutil café centroamericano, con menos acidez que el café keniano.


MODULO 1 MATERIA PRIMA

Leche

Leche Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte. Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que la mayoría de consumidores se la añaden al café y requiere mucho cuidado en su preparación y manejo en la barra. La leche si llega al punto de hervir ya no sirve para preparar las bebidas, ya que la leche no tiene el mismo sabor y consistencia. La leche solo puede ser calentada una vez con la maquina de vapor ya que se le pueden formar bacterias y echarse a perder.

Con la máquina espresso se pueden elaborar algunas de las preparaciones de café más conocidas y consumidas en el mundo: el capuchino, café con leche y crema de leche. Esto último se consigue utilizando la lanceta o vaporizador.


MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO Hoy en día un barista tiene gran habilidad creativa y artística, ya que no solo cuenta con los conocimientos necesarios para preparar un gran café sino para crear nuevas bebidas con él e incluso hacer arte en él; debido a las tendencias que se demandan en la actualidad en el área; los procesos de preparación y máquinas que se utilizan para estos también han ido evolucionando y han permitido con el paso del tiempo que los procesos se vuelvan más eficientes y las operaciones den resultados más favorables.

Las máquinas de café Barista tienen una muy buena reputación entre los amantes del café. Mucha gente ha dicho que son cada vez más populares debido a que son fáciles de usar, ahora muchas de estas personas están comenzando a utilizar máquinas de café barista para preparar café en sus propios hogares y tener un espresso perfecto. La variedad de modelos y marcas de cafeteras profesionales, con tantas posibilidades permiten cubrir las necesidades específicas de cada negocio. Lo importante es decidir la adecuada para cada uno, de esta manera sin duda la máquina de café contribuirá al éxito del establecimiento. La maquina de espresso

La máquina de café espresso

es un equipo de precisión, que necesita de un ajuste perfecto y una manipulación correcta para garantizar que ese producto de calidad, el café que hemos colocado en el portafiltros, se transforme en una taza perfecta.La máquina de café permite disponer de forma constante y automática de las condiciones necesarias para la producción continuada de tazas de café. Además es capaz de dar servicio de agua caliente y vapor.

MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

¿Qué es la maquina de café?


MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

Cuando la máquina sale de fábrica lo hace perfectamente regulada, pero el paso del tiempo y sobretodo la presencia de elementos foráneos como, por ejemplo, la cal, o la falta de mantenimiento preventivo (limpieza de grupos, descalcificación, etc.) puede hacer variar los valores preestablecidos. A modo de guía y para asegurarnos un correcto funcionamiento deberemos controlar que: • La bomba de presión de agua marque entre 8 y 9 bares • La presión del interior de la caldera se encuentre entre 0,8 y 1 bar • La temperatura del agua de la caldera es de aproximadamente 120ºC. Con esta agua no se hace el café, esta se emplea generalmente para los tés e infusiones y genera el vapor y calor necesarios, calentando el agua para el café que pasa a través de un intercambiador. El agua para hacer el café procede directamente de la red, pasando al tubo intercambiador. Se recomienda, hacer pasar el agua previamente por un sistema de depuración. • Mientras sacamos agua por el grupo, deberemos observar que la aguja del manómetro que indica la presión de red no vibra en exceso, pues esto indica que la bomba está funcionando mal. • La temperatura de extracción del café espresso suele estar entre los 90/95 ºC y en 20 a 30 segundos debemos obtener un café espresso de 25/35 ml. • Además de todas estas indicaciones, hay que aprender a detectar sonidos extraños que nos indican que algo puede no ir bien y darle solución lo más rápidamente posible, antes de que puedan dar lugar a averías.


Tamper o pensar: utensilio para compactar la cama del café molido; el barista luego de dosificar el porta filtro, emplea esta herramienta para evitar canalización y que la extracción sea desigual. Hoy en día existe un compactador o tamper robótico que permite programar la cantidad de kilos exacta con la misma presión; entre 12 y 30 kilos de presión.

Molinos: máquinas que manejan una

Espumeador: las bebidas como el capuchino o un café con leche se hacen con diversas cantidades de leche al vapor o espuma, por lo que el barista utiliza una jarra especial para la leche. Estas jarras generalmente vienen en diferentes tamaños y formas, dependiendo de la cantidad de leche que generalmente utilizas, la jarra de 20 onzas es generalmente la ideal.

excelente grano molería o molienda, tritura los granos de café en forma homogénea, operación y mantenimiento fáciles. De acuerdo con expertos en Barismo comentan que, el sabor del café comienza a disminuir de calidad una vez que se muelen, por lo que se recomienda moler el café antes de preparar el espresso. El barista coloca un vaso grande en la parte superior de un molino comercial. El barista establece la consistencia del café

MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

Pero si en tecnología, las innovaciones son pocas y contadas, no sucede lo mismo en el ámbito del diseño de cafeteras espresso. En los últimos tiempos se han visto innovaciones en este campo realmente sorprendentes, como máquinas con iluminación, nuevos modelos de grupos de ingenioso diseño, grandes carrocerías de diseño para vestir al conjunto y también propuestas muy minimalistas. Un ejemplo de estas últimas, en la que se aúna también innovación tecnológica, es la máquina en La que se ha separado los elementos básicos de uso, como grupos y lanzas de vapor o agua, del resto de componentes con la finalidad de reducir el impacto visual de la máquina de café y ceder ese protagonismo al barista y a la taza de café. De manera general, las cafeterías especializadas y baristas profesionales a nivel mundial emplean las siguientes herramientas:


Filtros:

una máquina de café profesional, no utiliza los filtros de papel que conocemos, necesita unos especiales de metal, que son unas cestas que van unidas a una empuñadura, en la parte inferior tiene diminutos agujeros que filtran el café, muchos filtros vienen con picos de vertido por debajo, para dirigir el flujo del café.

de la leche, también sirven para comprobar la temperatura del agua del grupo y facilitar así la regulación de la misma. Su material de fabricación debe de ser resistente y apto para uso alimentario. Por este motivo, se recomienda también el acero inoxidable.

MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

Jarra de leche de 0,5 litros.

La jarra de leche más adecuada para incorporar al maletín es la de medio litro. Este tamaño permite calentar la suficiente cantidad de leche para la preparación de varios cappuccinos y es mucho más portable que las de tamaño superior. En caso de no ser necesario el traslado de la jarra, podrá optarse por un tamaño más grande que permita preparar mayor un número de cafés, en función de las necesidades de cada establecimiento. Es indispensable que estas jarras estén fabricadas con acero inoxidable, con el fi n de evitar la corrosión y garantizar una larga durabilidad Termometro Existe una amplia variedad de termómetros utilizados por los Baristas, pero casi todos tienen las mismas características. El termómetro debe ser lo más adaptable posible a la jarra de leche utilizada, incorporando un clip de agarre a esta para que quede fijado. Puede ser analógico, digital o incluso térmico, pero lo más importante es garantizar la temperatura adecuada. Además de para mesurar la temperatura

Mantenimiento El uso inapropiado del equipo (sobre todo de la máquina de espresso) es de las causas principales en que se descompongan y que las garantías no lleguen a ser aplicables, ya que muchos no cubren ese tipo de daños; y si se pone a pensar es bastante lógico, ya que una cosa es que se descomponga porque una pieza está mal y la culpa sea de la empresa, a que se haya dañado por un mal uso de alguien ajeno a esta. Por estas cuestiones y muchas otras más es importante y como parte de su responsabilidad enseñar a sus empleados a cómo usar y limpiar el equipo para mantenerlo en las mejores condiciones, y evitar problemas con la garantía y económicos, ya que las reparaciones pueden llegar a ser muy costosas.


La limpieza va de la mano con la higiene y un establecimiento de consumo como lo es una cafetería necesita limpieza todos los días, desde los pisos, mesas, sillas, baños, lavabos, trastes, hasta la máquina de espresso, las jarras, grupos, portafiltros y molino. El limpiar su establecimiento le ayuda a conservar la imagen de la cafetería, da seguridad a sus clientes y le ayuda a mantener sus permisos, así como la limpieza del equipo le permite brindar un mejor y eficaz servicio y prolongar la vida de las máquinas. Cambio de alguna parte del equipo Si cuenta con algún equipo dañado es importante que reemplace las partes sin demorarse tanto, estos inconvenientes hay que atenderlos inmediatamente en primera porque le pueden llegar a afectar en el servicio a su clientela y en segunda porque entorpecen el trabajo de sus empleados.

No importa cuántas características tenga la

cafetera comercial, la limpieza de los elementos es fundamental a la hora de preparar un buen café.

MODULO 2 EQUIPOS Y MANTENIMIENTO

Limpieza Diaria


MODULO 3 EXPRESSO – PREPARACIÓN Historia

La máquina de expreso tuvo sus inicios en el siglo XX, por el ingeniero Luigi Bezzera, que deseaba disminuir el tiempo de las personas que trabajaban con él al momento de tomar café. De esta forma nació una máquina que revolucionaria el mundo del café en conjunto con el área industrial.

ambiente, calentarla a una gran velocidad entre 88°C y 96°C y forzarla a una presión entre 8 y 10 bares a través de un filtro que contiene café molido y preparado. Es importante mencionar que cada máquina tiene diferencias entre ellas la presión del agua y el nivel de automatización

Instrumentación

Los instrumentos de la máquina de expreso son de gran ayuda para los baristas en lo cual le permite conocer y controlar el funcionamiento de la misma, es así que el barista pude comenzar a conocer a fondo sus elementos importantes.

Manómetro.- Puede ser de doble

medición que posee dos agujas, una que mide la presión interna dentro de la cadena y otra que mide la presión en la que está pasando el agua y debe permanecer entre 8 y 10 bares.

Funcionamiento

La funcionalidad de la máquina de expreso es tomar agua de la fuente a temperatura

Nivel.- ayuda a controlar la cantidad de agua y el espacio del vapor dentro de la caldera, que se regula también con la sonda de auto nivel. .

Tipos

La máquina de expreso posee varios tipos entre ellos podemos mencionar: •

Manuales.- Son máquinas muy antiguas que son operadas por personas expertas en el manejo de dichas máquinas, se caracterizan porque no poseen bomba que impulse el agua, si no que utiliza un manual con un sistema de leva, donde el nivel agua y presión son determinados por el ordenador. No necesita energía eléctrica, la persona que desee usar podrá tener un inicio y un final.


del envase de vidrio creando un sellamiento de aire que es esencial para dicha preparación. Se coloca el café dentro del envase y se le añade agua caliente, la cual mediante una acción de empuje se filtra la infusión con el émbolo. Dentro de esta cafetera francesa el café pasado tiene contacto con el café recién preparada, aun así esta maquinaria tiene buenos dotes para la preparación de un buen café.

MODULO 3EXPRESSO – PREPARACIÓN

Automáticas.Tiene un panel programado donde permite introducir y grabar los datos de la preparación como el volumen de agua y la presión con la que se desea preparar el café. • Súper- automáticas.- Al igual que las automáticas guarda todos los datos ingresados, incluidos los procesos, este a diferencia de los otros incluye un, molino e incluso espuma de leche. Las máquinas de goteo Fueron creados para suplir la necesidad de preparar un café tipo americano de manera automática y uniforme, en la actualidad son muy populares y existe en diferentes tamaños, formas, precios y niveles de satisfacción. Dentro de esta cafetera el agua que se encuentra almacenada en un tanque corre lentamente, siendo separada uniformemente sobre el café molido que ha sido puesto anterior mente sobre un filtro, la caída del café ya mezclado cae lentamente a un jarro de cristal o metálico que mantiene caliente el liquito. Las ventajas de esta máquina es que permite una excelente extracción del café, necesita de poca atención, el café ya usado hace contacto con el nuevo café elaborado, la bebida será siempre preparada bajo las mismas condiciones y por lo tanto el resultado será el mismo, son máquinas muy económicas puesto que utilizan muy poca energía eléctrica. Prensa francesa Llamada cafetera de pistón o de émbolo, fue inventada en el año 1850 en Francia, es una cafetera muy sencilla para preparar cantidades pequeñas de café. Esta cafetera está compuesta por dos partes importantes: Envase de vidrio o plástico y un émbolo o pistón. El émbolo, posee en su base un pequeño elemento con perforaciones que actúa de filtro, encaja perfectamente dentro


MODULO 3EXPRESSO – PREPARACIÓN

Cafeteras Moka

Se las conoce como cafeteras italianas, son fabricadas generalmente de hierro o acero inoxidable. Está compuesta por dos piezas esenciales que se unen a manera de rosca al girarlas hacia adentro. La parte inferior funciona como contenedor del agua y la parte superior almacena el café ya preparado. En la parte central se ubica un tercer elemento que sirve como depósito y filtro del café, para preparas esta bebida caliente dicha cafetera debe ser ubicada sobre una fuente de calor que permita que el agua se caliente para luego crear vapor de agua. Al aumentar este vapor la presión al interior aumenta y hace que el agua suba a través del embudo, pasando por el café, extrayéndolo y haciéndolo llegar finalmente a la parte superior donde se almacena.


Greca

MODULO 3EXPRESSO – PREPARACIÓN

Es una cafetera colombiana que permite la preparación de café por goteo en grandes cantidades; Es así que el agua se calienta en el tanque de la greca y cae sobre el café que ha sido previamente colocado dentro del filtro de tela, luego la bebida circula en el recipiente que mantienen la temperatura mediante un sistema de calefacción. Mantenimiento Limpieza y recomendaciones para la máquina de expreso Es importante mencionar que un buen barista debe estar observando su flujo diario de trabajo, por lo que es considerable que este en constante revisión de limpieza de filtros y portafiltros. • Es recomendable que cada 25 tazas debe limpiar completamente el filtro, el portafiltros y las boquillas de salida.


MODULO 3 EXPRESSO – PREPARACIÓN

• Es recomendable que el portafiltros se deba vaciar, secar y limpiar justo antes de la siguiente preparación con una toalla de uso exclusivo para este fin. • Si se ha usado el vaporizador o lanceta se debe accionar por unos pocos segundos antes y después de cada preparación y limpiarse con una toalla húmeda. • Se debe mantener limpia las rejillas, las tazas y las boquillas de valor y agua. • Antes de insertar la porta filtros para preparar el siguiente preparado, es fundamental purgar el grupo para extraer todo el sedimento que se acumula ente café y café. Limpieza de la máquina de Goteo Para el mantenimiento de estos equipos como la prensa francesas, maquinas al vacío, cafeteras italianas, se recomienda


• Utilizar siempre agua caliente, cepillos y esponjas para su limpieza • Se debe hacer limpieza siempre • Evitar el uso de jabones y detergentes que puedan afectar el sabor de la preparación • Se debe eliminar cualquier tipo de residuos que queden después de la preparación • La utilización de agua de buena calidad mejora la vida útil de los equipos. ¿Por qué es importante hacer una limpieza? L limpieza diaria y profunda de las máquinas y equipos para la preparación del café es de suma importancia puesto que de esto depende su buen estado, funcionamiento y adecuada preparación de la bebida. También podremos tener una mejor vida útil de nuestro equipo.


MODULO 4 ARTE LATTE Desde 1980, cuando el arte latte logró alcanzar popularidad en las cafeterías alrededor del mundo, solo los baristas profesionales podían producir esta arte en las bebidas. El barista David Schomer dueño del café Seattle’s Espresso Vivace fue quien trajo a América las primeras y principales técnicas de arte latte.

MODULO 4 ARTE LATTE

¿Qué es?

El arte latte es una creación culinaria que implica mucha disciplina y creatividad en las creaciones; en las propias palabras de Schomer “"La intención es promover el respeto del café espresso como un arte culinario que hace hincapié en el sabor, un tacto sedoso, y las posibilidades de su presentación. Es esencial como parte de los conocimientos de un barista, ya que no sólo prueba su destreza y buen manejo del café, las máquinas de café y la emulsión de la leche, sino que también muestra todo el proceso que implica y conlleva el elaborar una bebida de forma adecuada y de la calidad de los productos que están presentes durante dicho proceso.

Técnicas para preparar arte latte Técnica de vertido libre

Recibe este nombre, porque la figura se elabora directamente al


vertir la leche espumada en el café, es la técnica más básica pero necesita de gran concentración, habilidad y rapidez, porque la espuma del café dura muy poco tiempo. Con esta técnica se elaboran las figuras básicas como la roseta y el corazón.

Técnica Etching:

Técnica Fudge: Este tipo de técnica se recomienda para bebidas como el chocolate caliente, mocachino, y capuchino. Para realizar diseños y dibujos de Arte Latte con esta técnica, se utiliza salsa o jarabe de chocolate, generalmente los baristas que utilizan este tipo de técnica suelen utilizar plantillas, porque de esa forma con el color oscuro del chocolate se aprecian mejor las palabras o dibujos de la plantilla.

MODULO 1 MATERIA PRIMA

Con esta técnica se elaboran las grandes obras de arte que en ocasiones hemos visto en algunos cafés, ya que una vez vertida la leche en el café con diversas herramientas para hacer arte latte, como plumillas, se elaboran los diferentes dibujos que podemos encontrar. De igual forma se pueden utilizar plantillas para realizar algunas otras formas básicas, también se utiliza canela o cacao en polvo para darle


DESEMPEÑO Y ATENCION AL CLIENTE

MODULO 5 EL ROL DEL BARISTA

Un barista no solo es un experto preparador de café sino también por su capacidad de ser responsable y comunicar, motivar e informar a los amantes del café como a los consumidores del mismo. Un café de buena calidad puede arruinarse por un mal proceso, pero también una buena preparación puede ser opacado por el mal comportamiento de un barista, ya que tomarse una bebida de café compromete el gusto y el olfato, sino al entorno, atención y dedicación de todas las personas que han intervenido desde su cultivo hasta su preparación y entrega final.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM buscan garantizar la calidad del café y sus productos en cualquiera de sus etapas, tomando consideraciones generales, la participación del barista dentro de estas prácticas es importante destacar: • Las personas que trabajen dentro de los procesos de la cadena productiva – café, deben pasar por una valoración médica que determine su estado de salud en correspondencia con la labor que desempeña. • Todo el personal debe recibir entrenamiento relacionado con las responsabilidades específicas de su trabajo, incluye conocer el régimen de las BPM, el manejo y mantenimiento de maquinaria, el uso de la materia prima y seguridad industrial.


Principios básicos de atención al clientei

Protocolo y Etiqueta Al momento de relacionarse con el cliente o consumidor, es importante manejar la actitud, el buen gusto, sensibilidad, atención, cortesía y amabilidad, es decir, con el correcto empleo del protocolo y etiqueta requerido. Cuando se habla de etiqueta, se hace referencia al conjunto de reglas y costumbres que permiten actuar adecuadamente en diferentes ambientes; en este caso, con el servicio amable, pronto y oportuno y la presentación armónica y adecuada de las bebidas.

El barista como buen conocedor y apasionado por su labor, debe estar en capacidad igualmente de instruir a sus clientes con el objetivo para que estos conozcan, prueben y disfruten de los mejores cafés. La mejor manera de hacerlo es estando atento a sus comentarios y preguntas, respondiendo con claridad, paciencia y transparencia. Otra manera de tratar con respeto al cliente es la presentación e higiene personal, la presentación del puesto de trabajo y la presentación del producto final.

MODULO 5 EL ROL DEL BARISTA

• Todas las personas que intervengan directamente en la manipulación del café, deben mantener una adecuada y estricta higiene personal, vestir ropa limpia y correspondiente a su labor. • E s importante el no uso de perfumes, cremas y otros artículos que puedan influir negativamente en la calidad del café y tonar las medidas necesarias en las diferentes etapas del proceso para proteger el producto de cualquier contaminación. • Las áreas y equipos destinados para el proceso del café, no deben ser usados para otros fines. • Tolas las labores que sean afines al uso y preparación del café deben estas sujetas y poseer todo el aseguramiento y control de calidad.


MODULO 5 EL ROL DEL BARISTA

Es preciso recalcar varias tareas indispensables que deben cumplir los baristas: • Es crucial el uso de uniforme o prendas de vestir correspondientes a la labor que se realiza, siempre limpias y considerando su cambio en cuanto sea necesario • El cabello siempre debe permanecer recogido y cubierto según lo disponga el uniforme o prenda reglamentada. • Las manos deben mantenerse siempre limpias, las uñas deben estar bien cortadas, no deben poseer esmaltes, cremas o perfumes, antes de comenzar a trabajar como después de cada actividad, al salir del área de trabajo, después de manipular cualquier objeto ya que con esto puede contaminarse el café y su preparación • Desinfectarse cuando sea necesario y secarse las manos con un dispositivo de secado automático o toallas de papel • El uso de tapabocas se exigirá según el riesgo de contaminación

asociado al proceso que se realice. • No se permitirá el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios. • No se permite comer, fumar, estornudar y/o toser dentro del área de trabajo. • Está prohibido el acceso de personas ajenas o no autorizadas al área de producción, manipulación y servicio. • En relación al servicio, es indispensable que la preparación d café se sirva en taza o pocillo seco y completamente limpio. • El protocolo indica que el cliente debe recibir la taza tibia y con el asa hacia la derecha. • Es importante recordar que la bebida debe ser frescas, es decir, reparada ese mismo instante. Todo lo antes mencionado es fundamental que los baristas difundan, proporcionen y hagan énfasis dentro de la cultura del café. Un buen barista debe tomar en cuenta que no todo está dicho y que lo más importantes es que el cliente siempre disfrute de la mejor experiencia.


MODULO 6 SALIDA DE CAMPO El café ecuatoriano es reconocido mundialmente por su alta calidad y sus magníficos sabores. La nueva tendencia de consumo impulsada por la aparición de compradores de aromas diferentes y sabores únicos, ayudó al descubrimiento del potencial que tiene el suelo ecuatoriano para producir diferentes tipos de cafés.

OBJETIVOS: • Aprender y analizar cada uno de los de la dinámica del café. • Incrementar la motivación del alumnado y mejorar la asimilación de los conceptos expuestos en clase. • Contribuir a un aprendizaje significativo.

MODULO 6 SALIDA DE CAMPO

A través de una salida de campo se puede romper la rutina de las clases y trasladar el aprendizaje y el conocimiento al mundo real del café; por tal motivo se planifica una visita de un día a una finca cafetalera; la misma que incluye el valor de transporte y un almuerzo.


MODULO 7 PLAN

MODULO 7 PLAN DE NEGOCIO DE BARISMO

DE NEGOCIO DE BARISMO

La puesta en marcha de los conocimientos adquiridos se ve reflejada en la implementación de sus propios negocios que permitan la independencia económica del alumnado. Para la creación de una cafetería de especialidad es necesario revisar los procesos que se deben seguir. Esto se trata del mapa que te permitirá establecer metas, detallar la estructura de tu organización, su forma de operar, y hacer un presupuesto de apertura, operación y publicidad, entre otros aspectos. El reto es plasmar un concepto sencillo, relevante y entendible sin hacer de menos las complejidades que implica operar cafetería de especialidad. Por tanto, se deberá incluir en él todos los detalles del emprendimiento como lo son el nombre, giro, producto o servicio, mercado al que va dirigido, estrategia de marketing y publicidad; metas financieras y estructura de costos.


Resumen ejecutivo. Contiene información del mercado, los beneficios del servicio, el estado actual del negocio y factores que pueden potenciar su éxito. Además, señala cuáles son los requerimientos financieros, el uso que se le dará al dinero y los riesgos que pueden afectar el desempeño de la empresa. Estrategias de mercado y comercialización. Son el resultado de un análisis meticuloso, el cual debe obligar al barista a familiarizarse con todos los aspectos de su mercado. Así definirás tu target y tu compañía podrá posicionarse para empezar a lograr las ventas esperadas. Análisis de la competencia. Determinar las fortalezas y debilidades de los competidores dentro del mercado, las estrategias que darán una ventaja, los obstáculos que se pueden presentar y puntos débiles dentro del ciclo de

desarrollo del servicio. Operaciones. El plan de gestión está diseñado para describir cómo funciona el negocio día con día. Aquí se deben destacar con detalle la logística, las responsabilidades del equipo, las tareas asignadas a cada división dentro de la empresa y los gastos relacionados con las operaciones diarias del negocio. Análisis económico financiero: Este es quizá el punto más tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinará la viabilidad o no de nuestro proyecto. La inversión nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en funcionamiento el negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar antes de abrir las puertas del local más un margen de tesorería o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los primeros meses.

MODULO 7 PLAN DE NEGOCIO DE BARISMO

Elementos a considerar:


MODULO 8 CERTIFICACIÓN

MODULO 8 CERTIFICACIÓN

La Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Cualificaciones y Capacitación Profesional tiene como objetivo fundamental incrementar el acceso a la certificación y capacitación de las/os trabajadoras/es con y sin relación de dependencia, actores de la economía popular y solidaria, grupos de atención prioritaria, servidores públicos y ciudadanía en general. El presente programa de capacitación en Barismo otorga al alumnado la certificación de Barista Profesional avalada por la Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Cualificaciones y Capacitación Profesional (SETEC).


PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN BARISMO PARA EL ECUADOR  

AUTORES VIVIANA CELI MARÍA JOSÉ ENRIQUEZ CHRISTIAN LARA MARÍA JOSÉ VILLACIS PUCE - AMBATO 2017

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN BARISMO PARA EL ECUADOR  

AUTORES VIVIANA CELI MARÍA JOSÉ ENRIQUEZ CHRISTIAN LARA MARÍA JOSÉ VILLACIS PUCE - AMBATO 2017

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