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REPORTAGE

Rhum & Cigares

Rencontre avec deux seigneurs cubains Don José Navarro & Don Alejandro Robaina

orsqu’on entre par les grandes artères jusqu’au

tivité mettant en scène George W. Bush dans les

cœur de La Havane, on reste saisi par le

postures les plus ridicules. Devant l’ambassade

caractère unique de cette ville, une

des Etats-Unis, Fidel Castro a fait planter une forêt

atmosphère qui rappelle un peu les comptoirs

de drapeaux cubains pour cacher les messages

coloniaux d’Afrique abandonnés, les façades

de propagande américaine diffusés en perma-

d’immeubles tombant en désuétude figées par

nence sur la façade de l’immense édifice ultra-

quarante ans de communisme. Sur cette île des

protégé. Entre résistance et fascination, la lutte

Caraïbes, où l’on s’entasse dans les bus, les car-

contre le « géant impérialiste » tourne à l’obses-

nets de rationnement permettent de se procurer

sion au détriment de la population qui manque

les produits de premières nécessités dans les

de tout ; avec « la période especiale », mise en

magasins d’état désespérément vides. Sur le

place après la dislocation du bloc soviétique, l’île

Malecòn, de grandes affiches rivalisent de créa-

plonge dans l’économie de survie.

L

Reportage : Guillaume Delattre Photo : Jérome Bryon

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Pour pallier la pénurie, trouvant des solutions

En 1993, le Français Pernod-Ricard forme un

évoquerons avec lui la question complexe du vieillis-

de substitution, la population fait preuve d’une

joint-venture avec Cuba Ron et distribue la

sement. Et puis, après un détour obligé dans les bars

imagination débordante pour survivre. Car le

marque Havana Club qui produit plus de deux

de La Havane, rafraîchis par un daiquiri frappé, nous

paradoxe réside dans le caractère cubain, un

millions de caisses par an.

irons prendre l’air du côté de Pinar del Rio, chez le

mélange fait de sensualité et de mélancolie,

La marque franco-cubaine est omniprésente sur

plus illustre des producteurs de tabac. Assis dans un

de plaisirs et de frustrations, de fierté et de

l’île, elle fait la fierté des cubains ; vous la trou-

rocking-chair, un añejo à la main, face à l’un des der-

résignation, de richesses culturelles et d’indi-

verez dans tous les bars et les hôtels de

niers seigneurs de l’île, Don Alejandro Robaina, nous

gence quotidienne. Pour faire rentrer des devi-

La Havane. Selon Don José Navarro, le charis-

fumerons les puros de sa réserve personnelle, sans

ses, le gouvernement a dû assouplir sa législa-

matique Maître Rhumier d’Havana Club, on

bague, tout juste roulés par sa petite-fille avec les

tion pour inciter des sociétés privées étrangères

retrouve le corps et l’esprit cubain dans le rhum,

meilleures feuilles de cape de la Vuelta Abajo.

à investir sur l’île.

en essayant de saisir un peu de cette âme, nous

Finalement, là réside le vrai bonheur cubain.

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Le vieillissement du rhum, par Don José Navarro, Maître rhumier d’Havana Club.

 Ci-dessus, de gauche à droite : Le bar Havana Club. L’alambic du Musée du Rhum.

“ La fabrication du rhum est une école de vertu. Celui qui n’a pas la capacité de donner, celui qui cherche la gloire en vain, ne peut pas faire du rhum. “ Don José Navarro

De la canne à sucre jusqu’au rhum blanc « Cuba single cane », cette expression qui définit l’identité du rhum cubain exprime toute l’importance de la matière première dans l’élaboration du rhum. Implantés par Christophe Colomb, les plants de canne à sucre ont trouvé à Cuba, pour se développer dans des conditions optimales, un climat privilégié et une terre de prédilection. Après la « zafra », la récolte de décembre, les premiers sucres roux et blonds sont extraits de la canne. La transformation se fait dans les centrales sucrières, on obtient une matière noire, crémeuse et épaisse, ce sont les mélasses appelées « miels » par les raffineurs cubains. Dès leur arrivée à la distillerie Havana Club, les miels sont purifiés et dilués dans une eau pure, le processus de fermentation alcoolique peut alors débuter dans d’immenses cuves métalliques. Les miels sont ensuite distillés dans des colonnes de cuivre spécialement conçues pour les qualités de rhum cubain. Le processus est extrêmement complexe et comme pour le cognac, séparant les têtes et les queues, on ne garde que le cœur de chauffe. Cette première eau de vie concentrée, puissante, l’aguardiente, possède déjà toutes les qualités gustatives du futur

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rhum. L’aguardiente jeune entame alors sa première période de maturation en barils de 180 litres fabriqués en chêne blanc américain ayant déjà servi pour la production de bourbon. On n’utilise jamais de fût neuf car, contrairement au whisky, le rhum n’a pas besoin de trop de bois. Progressivement, l’aguardiente voit son degré alcoolique baisser, il est filtré, décanté, débarrassé des dernières impuretés. Dans les chais, les maîtres rhumiers goûtent chaque barrique, sélectionnent les eaux de vie pour créer les premiers assemblages dans de grandes cuves en chêne. Certaines aguardientes sont sélectionnées pour rentrer dans l’assemblage des « añejos », les rhums vieillis. Dans les chais, cherchant l’équilibre parfait, le Maître Rhumier travaille déjà sur les futurs grands crus d’Havana Club. La voix forte, la façon tonique de dire Ron en faisant durer la dernière syllabe, installé face à nous, el Primero Maestro Ronero entre immédiatement dans le vif du sujet.

Vous avez une formation d’ingénieur chimiste, que pensezvous des nouvelles techniques d’accélération du processus de vieillissement ? J’ai été professeur à l’université de La Havane pendant dix ans, mais je ne connais pas encore, aujourd’hui, le fou capable de proposer ce genre de méthode. Il y a quelques jours, je suis allé à un congrès international sucrier, on m a demandé de faire une conférence sur le rhum. Un centre de recherche sur les sucres cubains a présenté des travaux sur le vieillissement accéléré du rhum. En tant que spécialiste du raffinement, j’ai affirmé que le vieillissement naturel en barrique était irremplaçable. Je ne doute pas qu’ils réussiront un jour à augmenter la vitesse du processus, mais pour le rhum, c’est beaucoup plus que ça, il ne s’agit pas seulement du goût au bois. Dans le Havana Club, l’arôme et la saveur sont déjà développés dans l’aguardiente. Le rhum doit son nom à l’eau de vie de canne et non au bois. Havana Cuba produit deux millions de caisses de rhum vieilli en barriques et de façon totalement naturelle. Pensez-vous que finalement le processus comporte une part de hasard qui fait de l’assemblage, non pas une science, mais un art ? Je considère que le processus de vieillissement est contrôlable par l’homme ; même s’il faut composer avec environ 130 composants différents, on ne peut pas parler de facteurs indépendants, la température, le bois, la concentration des alcools, c’est un ensemble.

L’interaction est complexe, ce n’est pas mesurable sous la forme d’une équation mathématique, l’assemblage est avant tout une affaire sensorielle. Le secret réside dans l’assemblage des eaux de vie, la signature qui caractérise la permanence du goût cubain. Comment définiriez-vous ce caractère ? Le Rhum Havana Club, à l’image des cubains, a prétention à l’éternité. Dans la culture cubaine, le métissage est fondamental, pour nous l’œuvre parfaite née du mélange, celui des peuples, c’est ce qui apporte la richesse des saveurs, la complexité. J’essaye de mettre un peu du caractère cubain en bouteilles, c’est ce qui m’inspire dans l’assemblage. Est-ce que dans la manière de présenter le caractère du rhum et du peuple cubain, il y a forcément une dimension politique ? Par exemple le nom de la cuvée Maximo, est-ce un hommage à Fidel Castro ? L’homme en tant que tel est un être politique. Le nom de la cuvée n’a pas été choisi dans ce sens. Mais comme pour tous les Cubains, c’est sûrement l’un des rhums préférés de Fidel Castro ; pour moi, avec le Maximo, le goût s’est arrêté. Au début, il peut être doux et, au moment où il arrive dans la gorge, il est très sec, il fait quand même 40 degrés ! Le Maximo est un véritable miracle dont je ne possède pas l’explication logique.

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REPORTAGE « Il avait bu des doubles daiquiris glacés, les grands que préparait Constante, qui n’avaient pas un goût alcoolisé et qui faisaient l’effet, quand vous les buviez, d’une descente à skis d’un névé à travers la neige poudreuse ... » Iles à la dérive. Ernest Hemingway

Les classiques de la vieille Havane. Le jour, la Bodeguita del Medio, La nuit, el Floridita

Quels sont les rhums les plus vieux gardés chez Havana Club ? Un siècle, mais vous allez me dire que c’est impossible et pourtant…En permanence, nous envoyons des eaux de vie au vieillissement. Dans les assemblages, des vestiges de très vieux rhums restent, c’est la mémoire, les mains et l’âme du rhum cubain. Nous avons mis en bouteille, en petite quantité, la cuvée Maximo. L’âge moyen des eaux de vie assemblées est environ de trente ans. On utilise de vieilles barriques qui, comme nos anciens, communiquent beaucoup de sagesse. Est-ce que finalement, on prend plus de plaisir à travailler sur des cuvées exceptionnelles que sur l’assemblage de rhums jeunes ? Quand je travaille sur les vieux rhums, ça me rappelle tous les Maîtres Rhumiers qui m’ont précédé. Dans ces moments-là, j’éprouve une profonde reconnaissance et je prends conscience du travail accompli avant moi, c’est un grand honneur. C’est pourquoi, je donne aujourd’hui le meilleur de moimême, pour que ceux qui viennent après moi, puissent s’exprimer pleinement, c’est un acte de générosité et ça me rend très heureux. C’est pourquoi, je prends autant de plaisir à travailler sur des rhums jeunes que sur les vieux. La fabrication du rhum est une école de vertu. Celui qui n’a pas la capacité de donner, celui qui cherche la gloire en vain, ne peut pas faire du rhum. Avez-vous des périodes de doute terrible ? Oui, souvent…Récemment un journaliste espagnol me demandait si je faisais des prières au rhum. Je lui ai répondu que le rhum n’était pas Dieu, ni l’ennemi de Dieu. Si Jésus était né à Cuba et pas en Palestine, je suis sûr qu’à la messe, on boirait du rhum…

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La B del M Au coin de la rue Obispo et Monserrate, La Bodeguita del Medio n’était qu’une petite épicerie en 1942 ; le fondateur Angel Martinez y servait des boissons et quelques repas pour les habitués. Hemingway donna un petit coup de pouce à l’endroit en signant sur la table : « My Mojita in la Bodeguita ! ». Depuis la renommée du bar a fait le tour du monde. Récemment une scène du film « Miami Vice » a été tournée dans le lieu mythique par le réalisateur Michael Mann. Autour du bar, l’ambiance est animée, les barmen sont ouverts et conviviaux, le secret du Mojito à Cuba réside dans la variété de menthe endémique (hierba buena) utilisée dans l’élaboration du cocktail. Le barman nous prépare trois verres high ball, travaillant les feuilles de menthe fraîche et le sucre avec un pilon, puis il fait couler la moitié d’un citron vert pressé, ce qui donne un goût légèrement acide au cocktail. Il fait couler le rhum sur le mélange, un conseil, demander au barman une double dose car, à mon goût, les mojitos à cuba sont un peu légers. On se fera un plaisir de vous faire un mojito « sur-mesure », ici les cantineros manient l’humour avec élégance. Ainsi, lorsque je demande à l’un d’eux ce qu’il boit généralement, il répond : « Du bon whisky comme vous ! »

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REPORTAGE « ¿ Como se hace el Mojito ? ¿ Còmo ? Con magia… » Hector Zumbado, écrivain cubain.

El Floridita Comme tout le monde le sait, Hemingway qui visiblement avait une préférence pour le Daiquiri avait ses habitudes au Floridita. Une version spéciale, « le Daiquiri còmo papa » sans sucre avec double dose de rhum lui a d’ailleurs été consacré. Le cocktail, dans l’ambiance tamisée du bar rouge est à la hauteur de sa réputation, servi frappé dans un verre Martini, la glace pilée semble flotter à la surface, un océan de fraîcheur après une partie de pêche infructueuse au large de La Havane où l’air et les espadons manquent cruellement par cette saison. On ne se raconte pas nos exploits ! Ce soir-là, finalement peu de touristes autour du bar, le restaurant presque vide, des cantineros discrets et professionnels, les fils spirituels du fameux Constante, le shaker en stand-by. Contre toute attente, le Floridita avec son décor néo-classique créole conserve toute son authenticité, le charme suranné des années 40.

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Sous le préau de son arrière-cour, abrité de l’averse tropicale, au milieu de ses amis, de ses employés, un verre de rhum brun à la main, nous jouons aux dominos. La « Cachette », dîner romantique à La Havane. Pour les cinéphiles qui ont vu le film « Fraise et Chocolat », une histoire d’amour entre un homo et un militant castriste, le Parador La Guarida est déjà mythique. Un hôtel particulier superbement délabré, les pièces immenses éclairées de lumières tamisées vertes et rouges, l’escalier monumental orné de statuettes à la tête coupée, d’un romantisme à couper le souffle. Au dernier étage un restaurant de haut niveau où les couples chuchotent à la lueur d’une bougie. La Guarida propose des plats typiques revisités ; des chefs français, japonais, suisses sont passés par les cuisines apportant une touche « gastronomie » aux créations du restaurant. Certaines recettes sont dédiées au film « Fraise et Chocolat », comme la soupe de platanas con rositas de maïs ; on retrouve aussi les plats à base de poulet ou de poisson avec el Seviche a la cubana. Le poulet au vinaigre balsamique est une valeur sûre, le vinaigre donne un caractère tendre à la chair, sous ces latitudes, l’accord avec le Casillero del diablo, un Chardonnay chilien servi bien frais, touche au parfait. Attention de bien réserver à l’avance car le Parador est victime de son succès.

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Après-midi pluvieux à la Vega Robaina. Sur la route de Pinar del Rio, après une discussion avec le fils d’un petit producteur de tabac, on peut facilement mesurer sur place la différence de perception en ce qui concerne le cigare : « Ma mère fumait le cigare, et lorsqu’il n’était pas à son goût, elle le jetait, un point c’est tout. Il ne faut pas trop intellectualiser, l’histoire des premier, deuxième, troisième tiers, ça nous fait doucement rire ! » Une chose est sûre, c’est bien sur place que le havane donne le meilleur de lui-même. Dans le petit bourg de San Luis, nous pénétrons dans la Vega Robaina, à quatre vingt-sept ans, le légendaire producteur de tabac nous accueille dans sa finca familiale en toute simplicité. Le plus célèbre veguero de Cuba fournit la meilleure feuille de cape du monde ; d’une grande finesse, elle constitue la robe du cigare, symbole de perfection. Dès notre arrivée, il nous offre spontanément un premier cigare, non calibré, un peu

plus long qu’un Robusto, la cape marron, le tirage facile, absolument pas irritant, on avalerait presque la fumée. Naturellement, la combustion se fait de façon régulière, le cigare est extrêmement doux, d’une grande richesse aromatique. Tradition oblige, avant le déjeuner, on nous offre la queue du cochon grillé en signe de bienvenue. Pour l’apéritif, nous commençons par l’añejo reserva Havana Club, prenant bien soin de « faire chango », c’est à dire de verser les premières gouttes de rhum sur le sol pour honorer les Orishas, les saints de la Santeria. Les arômes de cacao et de café épousent parfaitement le goût finement épicé du cigare. Sur la table, la sœur de Robaina a préparé les beignets de maïs, les côtelettes de porc façon ribs, le riz et les haricots noirs. Un déjeuner traditionnel.

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 Ci-dessus : Un veguero (planteur) et Don Alejandro Robaina.

À la fin du repas, le vieil homme sacrifie à la sieste et nous laisse seuls déguster ses cigares, une boîte pleine reste ouverte sur la table. Sous le préau de son arrière-cour, abrité de l’averse tropicale, au milieu de sa famille, de ses amis, de ses employés, un verre de rhum brun à la main, nous jouons aux dominos. Allumant un Corona, nous dégustons le Havana Club 15 ans d’âge, un privilège car les bouteilles se font rares, un rhum ambré à la couleur soutenue, un peu comme les feuilles de tabac issues elles aussi du terroir cubain. Le grand rhum garde toute sa puissance avec des arômes de vanille, de pain d’épice, une belle longueur avec rétro-olfaction épicée. À boire lentement, très lentement…. Un accord parfait avec le puros de Robaina. Sous la chaleur moite, grisés légèrement par le vieux rhum, les voluptés du cigare nous transportent, et l’on voudrait que l’instant se prolonge jusqu’à la tombée de la nuit. 

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 La petite fille de Don Robaina nous roule un cigare et le coupe dans un format non-calibré.

Añejos y Havanos Añejo Reserva Havana Club - sec ou sur glace Un assemblage subtil tout en finesse, à la couleur ambrée, un nez avec des notes de vanille, un goût intense tout en rondeur avec des arômes de caramel, de tabac, de cacao. Léger en bouche, on sent la puissance dans la gorge, une belle longueur en finale. Accord conseillé : Série D N°4 de Partagas Añejo 7 ans - sec dans un verre ballon. Un assemblage de vieux rhums, au nez des notes de vanille, de cèdre, complexe, bel équilibre, un rhum à déguster lentement, en laissant les arômes d’épices se développer. L’un des meilleurs rhums de la gamme. Accord conseillé : Double Corona Hoyo de Monterrey

L’exception, le Barrel Proof (la preuve du baril) Vous trouverez cette cuvée au Musée du Rhum à La Havane, il n’est pas encore commercialisé en France. Il a récemment obtenu une médaille d’or aux EtatsUnis. Une denrée rare que certains connaisseurs rapporteront dans leurs valises en attendant sa mise sur le marché européen. Accord conseillé : Vegas Robaina Lonsdale

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Les cocktails cubains Mojito Verser dans un verre high ball une demi-cuillère de sucre, le jus d’un demi-citron vert. Piler quelques feuilles de menthe fraîche avec le sucre et le jus de citron. Ajouter une mesure de rhum blanc, 2 ou 3 glaçons, allonger d’eau gazeuse et plonger avant de servir une branche de menthe.

Daiquiri Frappé Verser dans un mixer de la glace pilée, une mesure de rhum, du jus de citron, du sucre, quelques gouttes de Marasquin. Agiter et verser dans une coupe. Il se boit très froid.

Ron Collins Verser dans un grand verre une mesure de rhum, une demi-cuillère de sucre, un demi-citron pressé et trois glaçons. Allongez d’eau gazeuse, ajouter une tranche de citron et, éventuellement, une cerise.

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