Fruits Agrumes
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Kumquat
Orange pays
Citron jaune
Citrus hystrix, famille des Rutacées
Citrus sinensis, famille des Rutacées
Citrus limon, famille des Rutacées
Originaire de Chine et de Malaisie, le kumquat désigne à la fois le petit arbuste fruitier et le fruit dont il est issu. On consomme depuis 1846 en Europe ce petit agrume rond ou ovale de 2 à 5 cm de long, à la peau très fine. Son écorce de couleur jaune-orange ainsi que sa chair présentent la particularité d’être toutes deux comestibles : nul besoin de l’éplucher ! Tel quel, cuit entier en compote, confit ou séché, on aime sa saveur délicatement acidulée. Utilisé en pâtisserie et en cuisine, il relève avantageusement les farces et les sauces aigresdouces.
L’orange que l’on trouve aux Antilles fait partie des oranges douces, ainsi nommées pour les différencier des oranges amères. Originaire de Chine, l’oranger s’est largement développé dans les zones tropicales et subtropicales, après que Christophe Colomb l’eut introduit à Haïti en 1493. C’est aujourd’hui le fruit le plus cultivé au monde ! Sa fleur blanche odorante donne naissance à un fruit rond dont la peau contient de petites glandes à huile essentielle. Si la peau reste vert-jaune aux Antilles, c’est parce que la couleur orange vif n’est obtenue que lorsque la maturation a lieu en période froide ! A l’intérieur pourtant, on trouve la même pulpe orange et juteuse. Très sucrée, on l’aime telle quelle en quartiers ou en jus pressé. En Martinique, son écorce entre dans la composition du shrubb, liqueur traditionnelle de Noël.
On dit qu’il trouve ses origines au Cachemire en Inde même s’il a gagné la Chine il y a plus de 3 000 ans ! A la suite des croisades, il pénètre en Italie et en Espagne qui deviendront ses terres de prédilection. Dès le début du Moyen-Age on l’utilise pour ses vertus médicinales : il était alors le seul remède contre le scorbut ! Fruit du citronnier (citrus limon), sa couleur va du vert clair au jaune profond et sa pulpe légèrement acidulée occupe une place de choix dans la cuisine. En jus (citronnade), dans les marinades de poisson (poisson à la tahitienne), dans les sauces (beurre blanc), dans les desserts (tarte au citron meringuée), en zeste dans le risotto et l’osso bucco : on ne compte plus les utilisations multiples du citron ! Sa teneur exceptionnelle en vitamine C et en autres substances actives en fait en outre un aliment bénéfique pour la santé.