Page 1

C O L L E C T I O N

BOUTIQUES D E P U I S

1 9 7 9

GOURMANDES DE FRANCE

CHOCOLATIER

CHARCUTERIE

BOUCHERIE

POISSONNERIE

VOS MEILLEURS ARTISANS 2013 TOULOUSE

PATISSIER

TRAITEUR

& MIDI PYRENEES

EPICERIE FINE

FROMAGER AVEC UN CAHIER RECETTES DE PRODUITS MIDI-PYRENEENS

FRUITIER/PRIMEUR

BOULANGER

CAVISTE


EDITO JEAN-PIERRE HUBERT

LE MEILLEUR DE NOS ARTISANS DES METIERS DE BOUCHE

G

uide de référence depuis 34 ans dans le monde de la gastronomie et de l’œnologie, le Guide Hubert a voulu répondre à une demande récurrente de la part de nos lecteurs désireux d’être informés sur les meilleurs boutiques gourmandes de leurs villes. Toulouse et sa région, berceau du Guide Hubert dès 1979, ont donc été les premières destinations d’une collection qui se poursuivra dans les autres grandes métropoles couvertes par le Guide Hubert : Lyon, Bordeaux, Nice… Bien entendu, réalisé pour vous et avec vous, le GUIDE HUBERT BOUTIQUES GOURMANDES vous convie à nous faire parvenir vos  découvertes, même les plus insolites…

GUIDE HUBERT BOUTIQUES GOURMANDES

®

ARTISAN

DES METIERS DE BOUCHE

RECOMMANDÉ

• Merci de nous transmettre vos découvertes de «BONNES BOUTIQUES GOURMANDES» situées en Midi-Pyrénées par téléphone : 05 61 51 29 13 ou par mail : boutique@guide-hubert.fr • Nous remercions pour leurs précieuses collaborations à la réalisation de cette 2ème édition : Marie Dupas (rédaction), Stéphanie Renard (photographie), Anne Médioni (photogravure et mise en page)

SELECTION 2013

JEAN-PIERRE HUBERT E D I T I O N S

Label de reconnaissance apposé sur la vitrine des artisans présentés

• 116, route d’Espagne - Helios 5 - CS54796 - 31047 TOULOUSE Cedex 1 Tél. : 05 61 51 29 13 - Fax : 05 61 56 73 95 Email : boutique@guide-hubert.fr - Directeur de la publication J-P Hubert Impression : Samper. Dépôt légal décembre 2012. n° INPI : 1344639

Toute reproduction, même partielle, de tous articles, textes, illustrations ou photos parus dans GUIDE HUBERT DES BOUTIQUES GOURMANDES est formellement interdite. Propriété exclusive et tous droits réservés © JP HUBERT. Les visuels publicitaires fournis par le service commercial et les annonceurs sont sous leur entière responsabilité juridique et morale.

•1•


LES BONNES ADRES

A TOULOUSE ET SA RÉGION

AUX SERVICES DES CONSOMMA EPICERIES FINES Pages 12 à 17

POISSONNIERS Pages 34 à 41

CHARCUTIERS Pages 18 à 23

Pages 42 à 45

TRAITEURS

BOUCHERS Pages 24 à 33

FRUITIERS & PRIMEURS Pages 46 à 53 •2•


SES GOURMANDES

TEURS ADEPTES DE LA QUALITÉ FROMAGERS

CHOCOLATIERS Pages 84 à 93

BOULANGERS DE METIER Pages 58 à 77

Pages 94 à 99

Pages 54 à 57

CAVISTES

PATISSIERS Pages 78 à 83

RECETTES

Pages 101 à 109

•3•

YYY


EDITION 2013

LA SELECTION DU GUIDE HUBERT

BOUTIQUES GOURMANDES ET ARTISANS

*

*

2ème PARTIE • A SUIVRE Classés par ordre des numéros de départements, puis par ordre alphabétique des localités et des enseignes LA BOUTIQUE DES SAVEURS 1 rue Ozenne 31 • TOULOUSE

EPICERIES FINES

BUSQUETS - 21 pl. Victor Hugo 31 • TOULOUSE - 10 rue de Remusat 31 • TOULOUSE

AU JARDIN DE PAPY LY 8 av de Toulouse - 31 • BALMA Commentaires/illustrations

CASA D’ITALIA 21 pl. des Carmes 31 • TOULOUSE

LES GOÛTERS DE TRISTAN 24 allées Niel - 31 • MURET

MAISON SAMARAN 18 pl. Victor Hugo 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations

LES GOURMANDISES DE TRISTAN Place Mercadieu - 31 • MURET AU BEC FIN 335 avenue Jean Rieux 31 • TOULOUSE LA BONNE MAISON 42 rue de Metz 31 • TOULOUSE

AUX SAVEURS D’ITALIE 37 allée des Soupirs 31 • TOULOUSE MAISON BENETTI Ambassadeur 2 B2 1 allée Nymphéas 31 • L’UNION

•4•

BOUCHERIES HERVÉ EYCHENNE Marchés de Muret - Marché de la Vallée de la Lèze - Marché de Pinsaguel 09-31• ARIEGE – HAUTE GARONNE LA CORNE D’OR Route de Seilh 31 • AUSSONNE Commentaires/illustrations BOUCHERIE GUY Place du Château 31 • BRAX Commentaires/illustrations L’ARTISAN BOUCHER ZA du Buisson rte de St-Léon 31 • NAILLOUX


MAISON SCANDOLA Ctre Commercial Ste-Germaine 31 • PIBRAC Av des Hospitaliers • 31 LA SALVETAT ST GILLES Commentaires/illustrations ARBERT 11, av Gammeville 31 • ST ORENS BOUCHERIE DE GRANDE 85 av Jean Rieux 31 • TOULOUSE BOUCHERIE JEROME 104 av de Muret 31 • TOULOUSE BOUCHERIE PHILIPPE 90 av Minimes 31 • TOULOUSE MAISON ARNE 94 rte de Blagnac 31 • TOULOUSE

DEUX CHAVANNE CHARCUTIER Marché des Carmes - Loge 28 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations

TRAITEURS VERRE’IN ET CIE 8 rue Frédéric Petit 31 • MURET Commentaires/illustrations

LA MITONNÉE Marché des Carmes - Loge 37 31 • TOULOUSE

POISSONNERIES BISTROT LA POISSONNERIE 1 allées Henri Guillaumet 31 • EAUNES Commentaires/illustrations

CHARCUTERIES

L’ARTISAN BOUCHER Place de l’Église 31 • TOURNEFEUILLE Commentaires/illustrations

SCANDOLA SERGE 7 chemin Mesplès - 31 • PIBRAC

BOUCHERIE ALGUACIL Centre Commercial des Acacias 31 • L’UNION

CHARCUTERIE A L’ANCIENNE 10 avenue Léonard de Vinci 31 • LA SALVETAT SAINT GILLES Commentaires/illustrations

AGENAISE 11, 13 rue du Greffe 82 • MONTAUBAN

MAISON GARCIA 6 avenue de Fontréal, Eurocentre 31621 • Eurocentre Cédex

BLANC TRAITEUR 10 imp Candie - 31 • TOULOUSE

LE MAZEL DU COMTE Marché des Carmes - Loge 30 31 • TOULOUSE SOUAL SERGE Marché Victor Hugo 31 • TOULOUSE

MAISON GARCIA Marché Victor Hugo - 31 • TOULOUSE

LA POISSONNERIE DU BARRY 21 route d’Eaunes 31 • MURET Commentaires/illustrations POISSONNERIE AUX 2 MERS 13 place de la Paix 31 • MURET Commentaires/illustrations LA DAURADE Marché des Carmes - Loge 26 31 • TOULOUSE MARÉE TOULOUSAINE 163 marché Victor Hugo 31 • TOULOUSE

•5•

YYY


YYY

SELECTION DU GUIDE HUBERT 2013

POISSONNERIE BELLOCQ 105 marché Victor Hugo 31 • TOULOUSE

LE PETIT JARDIN 79 route de Blagnac 31 • TOULOUSE

XAVIER 6 place Victor Hugo 31 • TOULOUSE

POISSONNERIE PALANQUE Centre Commercial Firmis 2 2 impasse Tarbezou 31 • TOULOUSE

CHEZ SYLVIANNE ET DIDIER Marché des Carmes - Loge 11 & 12 31 • TOULOUSE

L’AFINE BOUCHE 12 rue, du Greffe 82 • MONTAUBAN

RAYNAUD PATRICK 156 avenue Jean Chaubet 31 • TOULOUSE

VITAL FRAIS 81 rue Gaston Doumergue 31 • TOURNEFEUILLE

LA MARÉE DE NEPTUNE Centre commercial Saint Caprais Avenue de Toulouse 31 • L’UNION

LE VÉGÉTARIEN Centre Commercial Saint Caprais Avenue de Toulouse 31 • L’UNION LE JARDIN DE MONTALBAN 1983 Chemin de Pelut 82 • MONTAUBAN Commentaires/illustrations

BOULANGERS DE METIER MAISON REYNAUD 27 avenue Aérostiers 31 • BALMA LES PAINS D’ALEXANDRINE 26 av de Lauragais 31 • CASTANET LA GRIGNOTTE 18 route d’Albi 31 • CASTELMAUROU

FRUITIERS & PRIMEURS LE PRINTANIER Route de Seilh 31 • AUSSONNE 3 Route de Toulouse 31 • CORNEBARRIEU Commentaires/illustrations AU JARDIN DE PAPY LY 8 av de Toulouse - 31 • BALMA Commentaires/illustrations CHEZ NICOLAS Centre Cial Verte Campagne 31 • LACROIX FALGARDE Commentaires/illustrations LE FRUITIER DU BARRY 21 route d’Eaunes 31 • MURET LA CLÉ DES CHAMPS Centre Commercial Firmis 2 2 impasse Tarbezou 31 • TOULOUSE LE JARDIN DU REMPART 13 rue Rempart Villeneuve 31 • TOULOUSE

FROMAGERS CHEZ JEANNOT 13 allée Catchère 31 • COLOMIERS FROMAGERS DU MONT ROYAL Chemin Baraillan 31 • MONTREJEAU MICHEL TERRAT 9 impasse Camargue 31 • LA SALVETAT SAINT GILLES BETTY 21 place Victor Hugo 31 • TOULOUSE DEUX CHAVANNE FROMAGER - Marché des Carmes - Marché Victor Hugo - 28 avenue Saint Exupéry 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations •6•

LE PAIN PERDU 3 allée de la Corrèze 31 • COLOMIERS Commentaires/illustrations PONS 40 allée Béarn - 31 • COLOMIERS CAPDEVIELLE 15 av Toulouse - 31 • CUGNAUX LAROQUE ZAC Agora 31 • CUGNAUX BAUX 5, route de Toulouse 31 • L’ISLE JOURDAIN


MAISON BEAUHAIRE ZAC de Lengel Centre Commercial « Les Portes de Léguevin » 31 • LEGUEVIN Commentaires/illustrations MAISON PARIZE 27 av Saint Germier 31 • MURET AUX FINS GOURMETS ZA du Buisson Route de Saint-Léon 31 • NAILLOUX BENOIT 6, place marché à la volaille 31 • RIEUMES LES ARCADES Impasse Dordac 31 • ST ORENS LES DÉLICES D’HONORÉ Allée Rémy Raymond 31 • SEILH

AVEYRONNAISE 21 av Honoré Serres 31 • TOULOUSE BILA LOUIS 4 place Bila - 31 • TOULOUSE BOULANGERIE CASTAING 75, Av de Toulouse 31 • BRUGUIERES Commentaires/illustrations FONTA 266, Av de Lardenne 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations LES DÉLICATESSES DE LIONEL GANARD - 99 bis avenue Jean Rieux - 20 bis rue Gabriel Péri 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations LE FOURNIL DE LAUREN 119 av Camille Pujol 31 • TOULOUSE

L’OR DU PAIN 21 avenue Honoré Serres 31 • TOULOUSE

DELICES ET TROIS CHOCOLATS 21 rue Lion d’Or 09 • SAVERDUN

PANIVORE 11av E. Billères - 31 • TOULOUSE

MASSIP 30 av Commdt Parisot 31 • L’ISLE JOURDAIN

PETIT MITRON 434 av de Fronton 31 • TOULOUSE SALUT RENÉ 91 route de Blagnac 31 • TOULOUSE BOULANGERIE LE COLIBRI 45 bd Vincent Auriol 31 • TOURNEFEUILLE Commentaires/illustrations BOULANGERIE BOISSIÉ 14 bis av de Toulouse 31 • L’UNION MAISON ARNOULT Centre cial St Caprais 31 • L’UNION Commentaires/illustrations BOULANGERIE GAUBEN • 81170 les Cabannes MAISON MAURANES 57, Grand rue Sapiac AU PECHE MIGNON 19 rue du Général Sarail AU 82 82, Grand rue Sapiac 82 • MONTAUBAN Commentaires/illustrations

MERCADIER PIERRE 5 place du 8 Mai 31 • AUTERIVE Commentaires/illustrations GUILLOT 2 av Pierre Coupeau 31 • BALMA CAUNES THIERRY 25 bld des Allées 31 • BESSIERES LE DIAMANT NOIR 33 bis avenue Toulouse 31 • CASTANET TOLOSAN MAISON PILLON 4 avenue du Lauragais 31 • CASTANET TOLOSAN Commentaires/illustrations PLAISIR GOURMAND Fabrice Ridet - Bat 1 bis 1 Grande Rue 31 • CASTELNAU D’ESTRETEFONDS DUPUY 5 av du Lauragais 31 • CASTANET ZANGHIERI ALEXANDRE 6 place Firmin Pons 31 • COLOMIERS SEGOND SEBASTIEN - 5 avenue Versailles - 22 route Toulouse 31 • CORNEBARRIEU

PATISSIERS ALBA CHRISTIAN 25 rue Charles de Gaulle 09 • PAMIERS •7•

PATISSERIE CHOCOLATERIE REULET 26 avenue Toulouse 31 • CUGNAUX

YYY


YYY

SELECTION DU GUIDE HUBERT 2013

AMILHAT ALBERT 47 rue République 31 • GRENADE PATISSERIE CATUSSE 93 avenue des Pyrénées 31 • LACROIX FALGARDE PATISSERIE SUBERBIELLE 29 rue du Barry 31 • MONTREJEAU LA MAISON GAILLARDO 7 av Pierre d’Aragon 31 • MURET PATISSERIE VAYRE Av, des Pyrénées 31 • PLAISANCE DU TOUCH GARCIA 23 av de Toulouse 31 • RAMONVILLE SANCHEZ 13, rue de Leguevin 31 • PIBRAC PATISSERIE BENOIT 6, place marché à la volaille 31 • RIEUMES 1000 ET UN DESSERTS 93 av de Fronton 31 • ST ALBAN DUFUT ALAIN 10 rue de la République 31 • SAINT GAUDENS CHINER SERGE 50 avenue Gameville 31 • SAINT ORENS DE GAMEVILLE I & E VRIGNAUD 2 avenue des Capitouls 31 • LA SALVETAT SAINT GILLES LA BONBONNIERE 41 rue des Tourneurs 31 • TOULOUSE

MAISON PILLON - 23 rue du Languedoc - 2 rue Ozenne - 2 rue d’Austerlitz 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations PATISSERIE CONTE 37 rue Croix Baragnon 31 • TOULOUSE PATISSERIE FAGGIAN 51 boulevard de Strasbourg 31 • TOULOUSE PATISSERIE SAUNAL 31 av des Minimes 31 • TOULOUSE AU POUSSIN BLEU 45 rue Languedoc 31 • TOULOUSE AU POUSSIN ROSE 45 rue Languedoc 31 • TOULOUSE AUX PETITS FOURS 7 place Patte d’Oie 31 • TOULOUSE LE PETIT COQUIN 94, rue Gaston Doumergue 31 • TOURNEFEUILLE PATISSERIE GOURMANDISE 87, rue Gaston Doumergue 31 • TOURNEFEUILLE JEAN-MARC LAUTHIER 93 avenue des Pyrénées 31 • PLAISANCE-DU-TOUCH MAISON PILLON 65 av Gaston Doumergue 31 • TOURNEFEUILLE Commentaires/illustrations MAISON PILLON 6 av des Pyrénées 31 • L’UNION Commentaires/illustrations PHILIPPE GAY 8bis, rue de la République 31 • VILLENEUVE TOLOSANE

•8•

GARNIER CYRIL 3 rue Gaichies 32 • CONDOM AUX DELICES 11 rue du Président Wilson 32 • MIRANDE PATISSERIE TONEL FRANCK 49 rue Ernest Marcouly 46 • PUY L’EVEQUE PATISSERIE DES ALLEES 156 allées Larbanes 65 • MAUBOURGUET PATISSERIE ROYALTY 33 rue Maréchal Foch 65 • TARBES PATISSERIE VALANTIN 1 bld Alsace Lorraine 65 • TARBES

LAURENT LIDON 6 rue Aragon - 81 • CARMAUX PERIN THIERRY 12 pl de l’Albinque 81 • CASTRES DIDIER 16 Grande rue - 81 • LAVAUR JEAN CHARLES TIBERTO 16 avenue Rhin Danube 81 • SAINT SULPICE ANDRIEU ET FILS 15 Grande rue - 81 • SOUAL ALEXANDRES 2 rue Docteur Lacaze 82 • MONTAUBAN


YVES THURIES 69 rue Alsace Lorraine 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations

CHOCOLATIERS CABIRON 2 allée Emile Zola - 31 • BLAGNAC MAISON PILLON 4 av du Lauragais 31 • CASTANET TOLOSAN 6 av des Pyrénées - 31 • L’UNION Commentaires/illustrations CHOCOLATERIE GAILLARDO 7 bis rue Jean Jaurès 31 • MURET MAISON SACOURTADE 14 rue Marguerite Yourcenar 31 • SAINT-JEAN FRÉDÉRIC LOPEZ CHOCOLAT MACARON 1 allée Tricheries - 31 • SEILH CABIRON 6 rue Victor Hugo 31 • TOULOUSE CASTAN CHOCOLATIER -188 av Saint Exupery -18 place Saint Georges 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations

MAISON PILLON 65 av Gaston Doumergue 31 • TOURNEFEUILLE Commentaires/illustrations LES CHOCOLATS D’EMMY 68 rue de la République 31 • VILLEFRANCHE DE LAURAGAIS BERGER CHOCOLATIER 7 rue Maréchal Foch 65 • TARBES BERNARD BERGER 9 rue Carmes - 65 • TARBES VALANTIN - 9 cours Gambetta - 1 bis rue Alsace Lorraine 65 • TARBES BELIN MICHEL 4 rue Docteur Camboulives 81 • ALBI YVES THURIES - 3 place Sainte Cécile - Galerie Marchande E. Leclerc Les Portes d’Albi 81 • ALBI Commentaires/illustrations CASTAGNÉ JEAN-FRANÇOIS Résid. Hôtel de Ville 81 • MAZAMET

CRIOLLO CHOCOLATIER 12 rue Rempart Matabiau 31 • TOULOUSE

GUY ROUX 15 place Gambetta 81 • MAZAMET

MAISON PILLON - 23 rue du Languedoc - 2 rue Ozenne - 2 rue d’Austerlitz 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations

ANDRIEU PATISSERIE 15 Grande rue - 81 • SOUAL ALEXANDRES 2 rue Docteur Lacaze 82 • MONTAUBAN

SUITE AU VERSO

THIERRY AIME 30 av Jean Rieux - 31 • TOULOUSE •9•

YYY


YYY

SELECTION DU GUIDE HUBERT 2013

CHAI VINCENT 38 rue d’Astorg 31 • TOULOUSE

CAVISTES

GLACIERS GLACIER PHILIPPE FAUR 8, rue Gambetta 09 • SAINT-GIRONS GLACIER PHILIPPE FAUR 57, Cours Mirabeau 13 • AIX-EN-PROVENCE GLACIER PHILIPPE FAUR - 12, place du Capitole - 15, place Wilson 31 • TOULOUSE GLACIER PHILIPPE FAUR 22, rue Verdusse 81 • ALBI GLACIER AMORINO 16 place du Capitole 31 • TOULOUSE GLACES OCTAVE 11 allées François Roosevelt 31 • TOULOUSE

CAVE DEYMIER 1 rue Bernard Saisset 09 • PAMIERS FRÉDÉRIC LEDOUX Angle rue Saint Jean 1 av de Toulouse 31 • BALMA LE SOMMELIER DE BACCHUS 31 av des Pyrénées 31 • MURET Commentaires/illustrations BACQUIÉ 5 pl Victor Hugo 31 • TOULOUSE LA BOUTIQUE DES VINS 23 pl des Carmes 31 • TOULOUSE BUSQUETS 21 pl Victor Hugo 31 • TOULOUSE CAVE LE MONDE DU VIN 7 Esplanade Compans Caffarelli 31 • TOULOUSE LA CAVE SPIRITUELLE 21 place Arnaud Bernard 31 • TOULOUSE

LA COUR DES VINS 10 av Crampel 31 • TOULOUSE Commentaires/illustrations DOMAINEDE LASTOURS 44 rue Languedoc 31 • TOULOUSE DOMAINE LE CELLIER 71 chemin Moulis 31 • TOULOUSE LES DOMAINESQUI MONTENT 14 rue Cujas 31 • TOULOUSE L’ENVIE François Trauque 14 pl des Carmes 31 • TOULOUSE L’EXCELLENCE DES TERROIRS 418 av de Fronton 31 • TOULOUSE LE TEMPS DES VENDANGES 9 place Estrapade 31 • TOULOUSE LE TIRE BOUCHON 23 place Dupuy 31 • TOULOUSE L’UNIVERS DES VINS 99 rue Faubourg Bonnefoy 31 • TOULOUSE LA VIGNERONNE 49 avenue Etienne Billières 31 • TOULOUSE

PRÉCISIONS IMPORTANTES Cette deuxième édition ne saurait être exhaustive, tant de bonnes boutiques gourmandes mériteraient déjà d’y figurer. Nos rédacteurs et nos amis lecteurs épicuriens se feront un devoir de rassembler ces bons artisans de métier de bouche qui seront sélectionnés dès la prochaine édition. Nous vous rappelons les moyens de nous en informer : par mail : boutique@guide-hubert.fr - par téléphone : 05 61 51 29 13 CRÉDITS PHOTOS : Stéphanie Renard, Laurent Barranco (Philippe Faur), Thuriès Magazine, Fotolia.

•10•


RETROUVEZ TOUTES CES INFORMATIONS AVEC LEURS ILLUSTRATIONS SUR LE WEB GUIDE HUBERT.FR ET DANS LES PAGES DU GUIDE HUBERT SUD FRANCE DIFUSION NATIONALE

•11•


EPICERIES FINES A

la fois chaleureuses et pratiques, ces boutiques sont souvent à elles seules l’âme d’un quartier. On peut y trouver des produits du quotidien comme d’autres plus rares. Dans ces espaces dédiés aux produits fins sélectionnés pour leur goût, tout est là pour éveiller les sens. Les parfums d’épices se mêlent aux senteurs qui se dégagent de produits frais ou de bons vins, les formes et les couleurs des contenants classiques ou plus originaux sont une invitation à la dégustation pendant que nos mains sélectionnent, selon leur aspect, des produits rares séduisants. Foie gras, confit, huiles spéciales, épices rares… Les amateurs de salé ou de sucré seront indéniablement conquis par le professionnalisme dont fait preuve le personnel de ces épiceries fines pour que chacun d’entre nous trouve son bonheur. Toutes ces boutiques recensées dans notre guide ont chacune sélectionné des produits de qualité, poursuivant ainsi un seul objectif : le bonheur de nos papilles !


EPICERIE FINE

À TOULOUSE

DANIELE SAMARAN

• 18 PLACE VICTOR HUGO 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 21 26 91 FAX : 05 61 21 92 87 • SITE WEB : www.maisonsamaran.fr • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : CHRISTOPHE SAMARAN

EN SAVOIR

+

AVEC...

MAISON SAMARAN

L'antre des gourmets

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 7h00-13h00 / 16h00-19h00 Dimanche : 7h00-13h00 Jour de fermeture : Lundi • Parking : Victor Hugo • Métro : Ligne A : Jean Jaurès Ligne B : Jeanne d’Arc

Plus qu’une boutique, la Maison Samaran est une institution. Depuis plus de 40 ans, elle offre, à nos papilles, le meilleur de notre terroir. Foie gras frais extra, mi-cuit préparés, en conserves, confit de canard, confit de canard, cassoulet, charcuterie… Alliant la tradition à l’innovation, bien des produits sont ici des références. Retrouvez aussi des colis cadeaux gastronomiques, des vins et spiritueux et d’autres produits d'épicerie fine tels que les tapenades, huiles, sels & poivres... Votre palais ne pourra sans doute pas résister aux saveurs des nouveautés 2012-2013 : •14•


les produits Maison de la truffe : huile, vinaigre, sel, moutarde, tagliatelles à la truffe, le piment d’Espelette de chez Biper Gorri, la Vanille, la Cannelle de Madagascar, les épices tels que le gingembre et Combava et les liqueurs de Benoît Serres (à la violette ou de noix), le caviar Sturia ou l’Armagnac Veuve Goudoulin. Rénovée en 2007, la Maison Samaran, révèle au quotidien, dans chacun de ses produits, son amour du bon. LES +

• L’espace Rôtisserie propose des volailles rôties (canette aux figues, poulet aux olives, pintade, pigeon, oie, chapon, dinde, civet de lièvre…) à déguster avec une pomme écrasée à l’huile de truffes, des pommes de terre Paysanne, un Risotto aux Cèpes...

LES IDÉES GOURMANDES DE NOËL

• Retrouvez aussi durant le week end des plats préparés tels que la Tarte fine aux

Cèpes & Foie poêlé, Feuilleté de Pigeon et jus de truffes, Croustillant de Chapon, citron & gingembre, Ravioles à la Truffe. Verrines : Risotto aux Cèpes & jus de truffes, Œufs brouillés à la truffe, Effiloché de canard, confit d’oignon & crème à la ciboulette,Crème froide de pomme de terre, jus de truffes & jambon de canard, Crumble de légumes croquants aux Cèpes. DES COFFRETS

• Le coffret panier des gourmets

• Le Coffret duo

• Le coffret exotique


EPICERIE FINE

À BALMA

BENOÎT • AU JARDIN DE PAPY LY 8 AVENUE DE TOULOUSE 31130 BALMA Tél : 05 61 36 52 47 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : PRÈS DE LA POSTE • CONTACT : BENOÎT CAZALENS

EN SAVOIR

+

AVEC...

AU JARDIN DE PAPY LY

L’art d’offrir le meilleur de chaque saison

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 9h-13h / 16h-20h Jours de fermeture : Dimanche et Lundi • Bus : 72

Amoureux de produits savoureux et de goûts authentiques, Au Jardin de Papy Ly s’adresse à vous. Véritable « Jardin d’Eden » pour les amateurs du « beau » et du « bon », c’est depuis 1989, qu’Au Jardin de Papy Ly ravit sa clientèle grâce à la qualité de ses produits sélectionnés avec soin. Leur goût, leur présentation …Tout y est préparé et disposé avec soin. Partez à la découverte de saveurs délicates et « cueillez » aussi bien des produits frais au printemps, des fruits exotiques en hiver mais également d’excellents vins de région ou encore des grands crus. Laissez-vous aussi séduire •16•


par un délicieux foie gras, des fromages excellents, et bien d’autres trésors de notre terroir national. Produits frais, du quotidien ou plus rares d’épicerie fine, grands crus, Benoît Cazalens, qui privilégie essentiellement la production locale, distille ses précieux conseils pour répondre au mieux à vos envies. LES SPÉCIALITÉS

• LES VINS (DU LANGUEDOC ET DE BOURGOGNE) • LE COMTÉ

• LES PLATEAUX DE FROMAGES ET DE CHARCUTERIE

• LE BRIE DE MAUX TRUFFÉ FAIT ARTISANALEMENT

• LES FRUITS CONFITS, LES PAINS D’ÉPICES ET LE NOUGAT.

• LES FRUITS ET LÉGUMES (DU QUOTIDIEN OU PLUS RARES) • DES PRODUITS FESTIFS COMME LE CAVIAR OU LA TRUFFE FRAÎCHE LE FOIE GRAS •17•


CHARCUTIERS A

la manière d’un grand cuisinier qui maîtrise la connaissance de la découpe, le désossage des carcasses mais aussi des actions comme celles de la cuisson, le fumage, la salaison et la conservation, le charcutier lui aussi excelle dans toutes ses techniques et a lui aussi un métier qui se veut très complet. Chaque jour, les charcutiers que nous avons soigneusement sélectionnés dans ce guide, nous font partager l’amour de leur métier. Leurs gestes précis et leur créativité nous font vivre des moments de pur plaisir lorsque nous dégustons selon nos préférences, du boudin fait maison, des spécialités régionales et bien évidemment la Saucisse de Toulouse, emblème de notre terroir gastronomique. Avec son métier de passion, de générosité et de partage, le charcutier, à travers chaque produit qu’il propose, porte haut les valeurs et les traditions qui font la réputation de la gastronomie française à travers le monde.


CHARCUTERIE

À TOULOUSE

• MARCHÉ DES CARMES – LOGE 28 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 25 88 15

ESTEBAN, CÉDRIC, OLIVIER

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : CÉDRIC PIN

EN SAVOIR

+

AVEC...

DEUX CHAVANNE CHARCUTIER

L’incomparable qualité du « fait-maison » INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Dimanche : 7h-13h Jour de Fermeture : Lundi • Parking : parking des Carmes • Métro : Ligne B – Carmes • Organisation de réceptions

Dans ce lieu convivial qui mêle gentillesse et savoir-faire, la boutique 2 Chavanne Charcutier propose essentiellement du fait maison qui met à l’honneur les produits simples comme les produits nobles. Du pâté en croûte, de la poitrine farcie, du boudin blanc… Autant de spécialités qui font de 2 Chavanne Charcutier, le vrai charcutier « à la parisienne ». Au-delà de la qualité qu’offre le fait-maison, 2 Chavanne Charcutier a le sens du service, sûrement un autre atout qui explique que la loge ne désemplisse pas ! •20•


Avec Esteban le charcutier, au sein de l’équipe, formé par un Meilleur Ouvrier de France, la clientèle a à sa disposition en permanence une gamme variée comme l’authentique saucisse de Toulouse, nature ou à la truffe pour les fêtes de fin d’année, mais aussi des galettes composées de caviar de cèpes et de truffes… Du délice à l’état pur !

LES SPÉCIALITÉS

• LA PINTADE FARCIE AUX CHOUX VERTS • LA TERRINE DE LAPIN DES GARRIGUES • LE PÂTÉ EN CROÛTE PISTACHÉ • LE JAMBON PERSILLÉ

•21•


CHARCUTERIE A L’ANCIENNE

À LA SALVETAT ST GILLES

JEAN-MARC MARTI ET SON ÉQUIPE

• Parc d'activité de Taure 10 Ave Léonard de Vinci 31880 LA SALVETAT ST GILLES Tél. : 05 61 06 42 82 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : ZONE DE TAURE ET SUR LES MARCHÉS • CONTACT : JEAN-MARC MARTI ET SON ÉQUIPE

EN SAVOIR

+

AVEC...

CHEZ JEAN-MARC

MARTI Naturellement bon INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture du magasin à la Salvetat Saint-Gilles : Jeudi, Vendredi et Samedi de 16h-19h • Les Jours de marché : Mercredi : Saint-Alban et Pibrac Jeudi : Colomiers et Tarbes Vendredi : Auterive et Villefranche de Lauragais Samedi : Colomiers et Muret Dimanche : Tournefeuille et Léguevin

C’est en toute simplicité que Jean-Marc Marti, accompagné de son équipe, travaille ses produits, avec pour seul objectif : nous satisfaire. Cet artisan, qui oeuvre au quotidien pour offrir toujours de bons produits, n’a de cesse d’allier la qualité à la saveur et l’originalité. Cela fait bientôt 20 ans qu'il propose des produits frais de qualité à des prix raisonnables. Pour preuve, une file d’attente qui ne désemplit pas les jours de marché ou au magasin ! Le petit plus : des dégustations permanentes sur les marchés, une jolie manière d'attendre d'être servi. Comme le dit si bien ce professionnel, •22•


"Ceux qui connaissent se font plaisir et ceux qui ne connaissent pas, peuvent découvrir."D’autres atouts qui expliquent un tel succès ? Un savoir-faire, une tradition artisanale que Jean-Marc Marti applique avec passion depuis ses débuts.

LES SPÉCIALITÉS

• LE PÂTÉ • LE SAUCISSON

• LA SAUCISSE DE TOULOUSE ET DES PRODUITS CRÉÉS AUTOUR DE LA SAUCISSE COMME LA SAUCISSE À L’AIL, À L’ÉCHALOTE, AUX LÉGUMES, AUX HERBES DE PROVENCE…

• LA SAUCISSE SÈCHE

•23•


BOUCHERS E

n véritable spécialiste de la viande, le boucher possède un savoirfaire précieux. En effet, savoir bien sélectionner des bêtes de qualité pour qu’une fois préparées, elles délivrent dans notre bouche toute la saveur et la tendreté que les amateurs sont en droit d’attendre, n’est pas donné à tout le monde ! Ainsi, avec des éleveurs locaux, le boucher choisit souvent ses bêtes sur pied pour offrir à sa clientèle le meilleur de la viande. En fin connaisseur, il saura vous conseiller sur la cuisson d’une viande ou l’élaboration d’une recette pour qu’une fois arrivé chez vous, vous puissiez profiter de morceaux gouteux et délicats. Les aficionados de la bonne chair seront ravis de retrouver chez les artisans que nous avons sélectionnés pour la confection de ce guide, le fameux Bœuf Gascon, le porc fermier, les volailles labélisées ou encore l’agneau ou le Canard Gras du Sud-ouest…Et toute une sélection de viandes et spécialités qui offrent du plaisir à nos papilles !


BOUCHERIE

À BRAX

• 5 PLACE DU CHATEAU 31490 BRAX TEL: 05 61 86 59 01

CHRISTOPHE GUY ET SON ÉQUIPE

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : CHRISTOPHE GUY

EN SAVOIR

+

AVEC...

GUY

Pour une qualité des produits et du service

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi: 7h3012h30 / 16h-19h30 Le Dimanche: 7h30-12h30 Jour de Fermeture : Lundi • Bus : 32 • Organisation de réceptions • Livraison à domicile

En privilégiant la sélection ses animaux directement à la ferme, en Ariège, dans l’Aude et en Haute-Garonne, ce maître-boucher propose à sa clientèle le meilleur de l’agriculture française. Christophe Guy, pour qui la formation des jeunes bouchers est impérative à la pérennité du métier, a d’ailleurs reçu différents prix d’excellence pour récompenser la qualité des animaux qu’il avait sélectionné. Quoi de plus normal pour ce boucher pour qui la qualité est son « cheval de bataille » ? Les amateurs de bonne viande aimeront sans nul doute, le bœuf, le veau, l’agneau, •26•


mais aussi la triperie, la charcuterie maison ou encore les volailles issues des Landes. Mais la boucherie Guy nous réserve bien d’autres saveurs grâce à ses plats cuisinés maison. Parmi eux, retrouvez la paëlla, la fideoa, le couscous, l’aligot, les lasagnes, les tripes… A la saison, ce sont les rôtis farcis qui font leur entrée et l’été les saucisses aromatisées. Que du plaisir en perspective ! LES

+

• LES RÔTIS FARCIS

• LA SAUCISSE DE FOIE

• LES SAUCISSES AROMATISÉES • LE PÂTÉ DE CAMPAGNE • LE BOUDIN

• LE CASSOULET DE TOULOUSE

•27•


BOUCHERIE

À AUSSONNE

• RTE DE SEILH 31840 AUSSONNE TÉL : 05 61 74 31 87

YVES ET MICHÈLE BALONDRADE

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : YVES ET MICHELE

EN SAVOIR

+

AVEC...

LA CORNE D’OR

Au service de la qualité et du goût

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Dimanche : 7h-12h45 / 15h30- 19h30 Dimanche : 8h- 12h30 Jour de Fermeture : Lundi • Parking : oui • Bus : TAD 118 • Livraison : sur demande

Qu’il s’agisse de l’accueil, des produits ou même du service, à la Corne d’Or, le mot qualité, n’est pas galvaudé ! Dans cette boutique, vous apprécierez autant la charcuterie de fabrication maison, la qualité des viandes toutes choisies sur pied, que le sourire d’Yves et Michèle. Notre boucher sélectionne, rigoureusement, toutes ses bêtes dans des fermes de la région, de la Vallée de la Lèze principalement. L’été, les préparations de brochettes natures, marinées avec des fruits, ou bien les saucisses grillées au roquefort, au piment d’Espelette, des chipolatas, •28•


des merguez… ou encore des viandes marinées à la plancha devraient ravir vos papilles ! Pour les fêtes de fin d’année, le foie gras se dégustera à votre façon, au torchon et en verrine. Quant aux amateurs, ils ne pourront résister au Bison du Périgord que prépare délicatement Yves Balondrade... C’est tout un programme de dégustation qui vous attend !

LES

+

• LE DÉLICE DE LA CORNE D’OR • LE ROTI DE BŒUF AU FOIE GRAS

Il s’agit d’un magret confit fourré au foie gras • LE RÔTI DE PORC FARCI AU CHORIZO

• LE RÔTI DE VEAU ORLOFF

• LA VOLAILLE DÉSOSSÉE FARCIE AUX FRUITS •29•


BOUCHERIE

À TOURNEFEUILLE

• L'ARTISAN BOUCHER P.M PLACE DE L’EGLISE 71 RUE GASTON DOUMERGUE 31170 TOURNEFEUILLE TÉL : 05 61 16 53 53

L’ÉQUIPE

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : AU PIED DE L’EGLISE • CONTACT : VALERIE MARCONATO

PATRICK MARCONATO

EN SAVOIR

+

AVEC...

L'ARTISAN BOUCHER P.M

Une éthique respectée et un savoir-faire

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : 7h-13h / 15h- 19h30 Le Dimanche : 7h-13h Jour de Fermeture :Lundi • Parking • Bus : 65 • Organisation de réceptions

Il y a des boucheries que l’on n’oublie pas. Et l’Artisan Boucher P.M. est l’unes d’elles. Implanté depuis 1989 sur Tournefeuille, Patrick Marconato a su proposer chaque jour des viandes de région, préparées selon une certaine rigueur, une tradition. Grâce à l’Artisan Boucher P.M et son équipe, la qualité et le respect du métier sont quotidiennement présents. La clientèle, toujours fidèle, aime déguster une viande de caractère, comme le bœuf limousin (le blason prestige Label rouge), proposée en exclusivité en HauteGaronne mais aussi l’Aubrac. Soucieuse de respecter •30•


l’œuvre et le savoir-faire de son époux, Valérie Marconato, accompagnée d’une équipe passionnée elle aussi, permet à l’Artisan Boucher P.M. de figurer parmi les adresses incontournables des amateurs d’excellence.

LES

+

• LE BLASON PRESTIGE • LE PORC, L’AGNEAU AVEYRONNAIS • LA VOLAILLE LABEL ROUGE DU SUD-OUEST • LES CANARDS GRAS • LES SALAISONS (SAUCISSE SÈCHE, SAUCISSON SEC,…) • LES CHARCUTERIES ANDALOUSES (PATA NEGRA…)

•31•


BOUCHERIE

À PIBRAC ET A LA SALVETAT SAINT-GILLES

• CENTRE COMMERCIAL SAINTE-GERMAINE 31820 PIBRAC TÉL : 05 61 86 41 59

CHRISTELLE ET MICHEL MALINOWSKI

• CONTACT : MICHEL ET CHRISTELLE MALINOWSKI À PIBRAC • AVENUE DES HOSPITALIERS 31880 LA SALVETAT ST-GILLES TÉL : 05 61 06 04 57 • CONTACT : FRANCK À LA SALVETAT ST-GILLES

EN SAVOIR

+

AVEC...

MAISON SCANDOLA

Le goût de la qualité et de la tradition INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 8h-12h30 / 15h30 - 19h30 Le Dimanche : 9h-12h30 Jour de Fermeture : Lundi à Pibrac. Lundi et Jeudi après-midi à la Salvetat Saint-Gilles • Parking • Présent sur les marchés : le mercredi à Pibrac. Le jeudi et le samedi à Colomiers. Le Dimanche à Léguevin

Pour offrir aux amateurs de viande et de charcuterie, seulement le meilleur depuis maintenant trois générations (et bientôt quatre puisque le jeune fils projette de reprendre le flambeau), la famille Scandola-Malinovsli perpétue un savoir-faire artisanal. En choisissant des animaux (bœuf, agneau, et veau) venant uniquement de Midi-Pyrénées, notre famille de bouchers assure une fraicheur de viande incomparable en la travaillant chaque jour. L’été, vous pourrez notamment déguster des brochettes et grillades variées, aux diverses épices. Côté charcuterie, c’est Serge •32•


Scandola (le père) qui, quotidiennement, ravit les inconditionnels de bonne charcuterie en préparant diverses spécialités dont la saucisse sèche et bien d’autres salaisons. Sans aucun doute, la nouvelle génération aura de solides atouts pour assurer la relève et perpétrer la tradition! LES

• • • •

+

LE JAMBON D’YORK, LES SAUCISSONS, LA SAUCISSE SÈCHE, LE BOUDIN À LA VIANDE, AUX OIGNONS, AUX CHÂTAIGNES, LE BOUDIN ANTILLAIS. LES PRODUITS FUMÉS. LA SAUCISSE FRAÎCHE DE TOULOUSE FABRIQUÉE AU JOUR LE JOUR.

• LES RÔTIS FARCIS, LES PAUPIETTES, LA CÔTE DE BŒUF, LA CARRÉ D’AGNEAU

•33•


POISSONNIERS L

e simple fait d’être dans leur boutique procure déjà un immense plaisir : une sensation de bienêtre, l’impression d’être instantanément en vacances ! Effectivement, avec leurs étales, les poissonniers ont de quoi faire voyager la clientèle. Poissons de ligne, saumon, huîtres, crevettes géantes… les amoureux des produits de la mer ont à leur disposition le meilleur de ce qui vit dans l’eau. Notre guide a donc là aussi sélectionné des poissonneries qui font rimer fraîcheur, qualité et service. Chacun de ces artisans, grâce à sa patience et sa technicité, vous prépare des filets ou des plateaux de fruits de mer d’une excellence rare. Les amateurs de poisson sauront apprécier la qualité des produits choisis, issus de petits bateaux. La fraîcheur, le sens du service et le raffinement : tous les ingrédients sont présents pour passer un moment gourmet. Comment ne pas succomber à la tentation ?


POISSONNERIE

À MURET

• 13 PLACE DE LA PAIX 31600 MURET TÉL : 05 61 51 00 45 TÉL/FAX : 05 61 51 10 42

AUDREY ET VINCENT

• SITE WEB : http://www.aux2mers.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : VINCENT SZYNCZEWSKI

EN SAVOIR

+

AVEC...

AUX 2 MERS

Une vague de saveurs authentiques

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 7h30-12h45 / 15h30-19h30 Le Dimanche : 8h–12h30 Jours de Fermeture : Lundi • Bus : 58 • Livraison à domicile

Au cœur de Muret, « Aux 2 mers », avec à son bord, Vincent Szynczewski et son épouse proposent chaque jour un arrivage en provenance des plus grands ports de pêche français. Vincent, notre poissonnier a toujours travaillé les produits de la mer (le papa était ancien mareyeur) et a repris l’affaire familiale en 2006 alors que la poissonnerie familiale ravissait les papilles de chacun depuis déjà quinze ans. Il sélectionne directement à la Criée de Port La Nouvelle (11) le meilleur des poissons tels que les : Maquereaux, Soles, Bars, Merluchons, Sardines,... La fraîcheur •36•


et la qualité sont toujours au rendez-vous ! De Boulogne sur Mer à Port La Nouvelle en passant par Le Guilvinec, Arcachon, ou Sète, grâce « Aux 2 mers », c’est un perpétuel voyage des saveurs qui vous est proposé. A l’écoute de ses clients et avec des conseils avisés, c’est toute la finesse et la variété de la mer qui s’invitent à votre table grâce à l’équipe chaleureuse de cette boutique familiale. LES

+

• La soupe de poissons maison proposée chaque semaine • La bouillabaisse, la zarzuela, cuisinées sur commande. • coquillages apéros

LES SPÉCIALITÉS

• LES BROCHETTES DE POISSON • LE SAUMON BELLEVUE • LES RÔTIS DE POISSON • LES PLATEAUX DE FRUITS DE MER • LA PAËLLA • LA LOTTE À L’AMÉRICAINE…

•37•


POISSONNERIE

À MURET ET GUJAN-MESTRAS • 21 ROUTE D’EAUNES 31600 MURET TÉL : 05 61 51 22 42 PORT. : 06 41 89 11 11

HERVÉ ET VÉRONIQUE STEINBACH

OSTRÉICULTEUR • EARL STEINBACH PORT DE MEYRAN, CABANE 99 33470 GUJAN-MESTRAS • MAIL : steinbach.herve@free.fr • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : EN DIRECTION D’EAUNES • CONTACT : VÉRONIQUE ET HERVÉ STEINBACH

EN SAVOIR

+

AVEC...

LA POISSONNERIE DU BARRY

L’escale des saveurs INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 8h-12h30 / 15h30- 19h30 Le Dimanche : 9h-12h30 Jour de Fermeture : Lundi • Parking : Gratuit • Bus : 58 et ligne interne Tam-Tam • Organisation de réceptions

Savoir distinguer un poissonnier d’un marchand de poissons… rien de plus facile lorsque se présente à nous l’équipe de la Poissonnerie du Barry ! Une boutique où se sont donnés rendez-vous les trésors de la mer avec, entre autres, des huîtres produites par Hervé Steinbach luimême. En effet, notre poissonnier a suivi une formation spécifique pour devenir ostréiculteur, ce qui lui permet de proposer à sa clientèle, le meilleur de la mer, directement de la production à la consommation, et au •38•


meilleur prix. Une bonne nouvelle pour les amateurs qui pourront désormais s’achalander en allant chercher, à la même adresse, leur poisson et des huîtres ! Dans cette boutique conviviale où règne l’esprit de famille, Hervé Steinbach, achète en direct et en criée les poissons qu’il servira chaque jour à sa fidèle clientèle. Une seule ambition anime cette joyeuse équipe qui, victime de son succès, parvient à faire patienter sa longue file d’attente dans la bonne humeur grâce à son sens de l’humour : satisfaire leurs clients. LES

• LE PLATEAU DE FRUITS DE MER

A composer soi-même

+

• LA BOUILLABAISSE

Soupe de poissons, Saint-Pierre, congres, rascasses, vives, rouille maison, pommes de terre, moules.

• LA PAËLLA

Poulet, poivrons, sèche, encornet, moules, crevettes, langoustines, riz.

• LA FIDEUA

Poulet, poivrons, sèche, encornet, moules, crevettes, langoustines, pâtes.

• LA ZARZUELA

Langoustines, gambas, lotte, sèche

• TARAMA SPÉCIAL MAISON

Unique dans la région, il est aussi sans colorant.

•39•


POISSONNERIE

À EAUNES

• 1 ALLEES HENRI GUILLAUMET 31600 EAUNES TÉL : 05 62 20 39 88

RÉMI MAZERES

• SITE WEB : www.poissonnerie-toulouse.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : À L’ENTRÉE D’EAUNES • CONTACT : RÉMI MAZERES

EN SAVOIR

+

AVEC...

BISTROT LA POISSONNERIE

Embarquez pour le meilleur de la mer INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Vendredi : 8h30-12h30 / 16h-20h Le Samedi: 8h30 – 12h30 / 15h-20h Jours de Fermeture : Dimanche et lundi Prochainement ouverture aussi le dimanche • Parking • Bus : 58

C’est avec des produits pêchés (sauf pour le saumon, qui lui, est d’élevage), que Rémi Mazeres vous accueille à Eaunes. Tout à la fois dynamique et minutieux, le jeune homme respecte à la lettre une charte qualité qui rend chacun des poissons et autres produits de la mer tendres et délicieux. Retrouvez des préparations réalisées avec soin comme le filet, le carpaccio ou la daurade mais aussi des spécialités de la maison qui raviront les amateurs de poissons. Notons aussi qu’au sein de l’équipe de Bistrot la Poissonnerie, •40•


se cache un finaliste MOF, le seul venant de Haute-Garonne qui grâce à son savoir et à sa technique, offre des produits d’autant plus qualitatifs et fins. Ajoutez à cela une rapidité de service et un grand sens de l’écoute et vous obtiendrez la définition du Bistrot la Poissonnerie.

LES

+

• LES BROCHETTES DE POISSON • LES POISSONS FARCIS • LES RÔTIS DE POISSON • LES PLATEAUX DE FRUITS DE MER • LA PAËLLA • LA LOTTE…

•41•


TRAITEURS A

la frontière des secteurs de l’alimentation et de la restauration, le métier de traiteur recouvre des activités différentes. Il maîtrise les techniques culinaires et grâce à sa créativité, son goût, son sens de l’organisation et son amour des bons produits, ce professionnel offre à nos moments gourmets toute leur saveur. Et la demande d’organisation de réceptions conviviales et festives étant en plein essor, les traiteurs ont de beaux jours devant eux. Mariages, baptêmes, communions, anniversaires ou simplement pour des repas conviviaux, le traiteur est, par excellence, le partenaire des évènements joyeux de la vie. Repas gastronomiques, cocktails dînatoires, brunchs, cafés gourmands… Ce professionnel concocte des plats cuisinés, des bouchées, des verrines, des cassolettes. Classiques ou jouant d’alliances inédites, les créations des professionnels que nous avons choisis, notamment pour leur goût prononcé de l’excellence, sont une invitation au rêve, tout simplement !


TRAITEUR

À MURET

• 8 RUE FREDERIC PETIT 31600 MURET TÉL : 05 61 51 07 18 PORT : 06 28 68 06 10

MAX ET SOPHIE GUILLOUX

• SITE WEB :

www.traiteur-verre-in.fr

• E-MAIL :

verre.in@sfr.fr

• RETROUVEZ LE VERRE’IN ET CIE SUR FACEBOOK • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : PRÈS DE LA PLACE DU VIEUX PONT • CONTACT : SOPHIE GUILLOUX

EN SAVOIR

+

AVEC...

Verre‘ InetCie

La passion du beau et du bon INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Vendredi : 8h30-12h30 / 15h30-19h30 Le Samedi: 8h-13h / 15h30-19h30 Le Dimanche : 9h-12h Jours de Fermeture : lundi • Parking : en bas de la rue • Bus : 58 • Organisation de réceptions • Cooking

Des produits frais de saison, du fait-maison, des recettes créatives et récréatives, de la variété et de la qualité… tout ceci pourrait bien être la recette du Verre’In et Cie ! Pour l’organisation de vos réceptions professionnelles ou privées, laissez-vous guider par Max et Sophie Guilloux qui sauront vous surprendre par leurs créations originales et savoureuses. Cocktails, buffets, lunchs, l’imagination de Sophie Guilloux se déguste version salée ou sucrée. Max Guilloux réserve également des instants magiques à vos papilles en concoctant notamment son foie gras mi-cuit et bien d’autres plats raffinés. A l’écoute de chacun de ses clients, •44•


Verre’In et Cie saura vous conseiller pour créer selon vos envies et votre budget l’évènement de vos rêves. Ce traiteur marie à la perfection le savoir-faire artisanal à la créativité pour un résultat plus que savoureux… Et si l’envie vous en dit, Sophie pourra vous initier aux verrines apéritives ou aux cafés gourmands au cours de ses cooking au Moulin de Rudelle. LES +

• Max vous accueille aussi dans sa boutique «Le Savouret» de Muret.

Il vous conseille sur le choix de ses viandes de qualité et vous y retrouverez aussi une large gamme de produits traiteurs, notament sont fameux foie gras mi-cuit!

LES SPÉCIALITÉS

• LES VERRINES ET CUILLÈRES CHINOISES • LES ARDOISES DE CHARCUTERIE OU DE FROMAGE • LES CANNELÉS SALÉS ET SUCRÉS • LE FOIE GRAS MI-CUIT FAIT MAISON NATURE OU AUX FIGUES • LES COQUILLES SAINT JACQUES SELON UNE RECETTE DE FAMILLE • LES ANIMATIONS PLANCHA • LES BARS À FOIS GRAS OU À JAMBONS

•45•


FRUITIERS &PRIMEURS

D

es formes, des couleurs, des fruits, des légumes… et surtout du goût ! Voici ce que proposent nos artisans sensibles au beau et au bon. Soucieux de notre santé, les fruitiers-primeurs qui nous ont rejoint dans notre guide gourmand, proposent des produits de qualité, soigneusement sélectionnés auprès de producteurs de confiance. Qu’il s’agisse de fruits et légumes du quotidien, de produits d’antan comme les potirons, les topinambours pour ne citer qu’eux, des fruits exotiques succulents, toutes ces références offrent à nos yeux et à notre palais une palette de couleurs aussi agréable à regarder qu’à déguster. Grâce à leur sens de l’accueil, de l’écoute, l’art d’associer les goûts, le fruitier primeur fait parti du quotidien de chacun. De bon conseil, il marie sur ses étales, fruits et légumes à la perfection, pour créer dans son espace dédié au bon, une harmonie de couleurs et une atmosphère conviviale qui invitent chacun de nous à vivre l’espace de quelques minutes, un moment de sérénité et de convivialité.


FRUITIER & PRIMEUR

À LACROIX FALGARDE NICOLAS SCHIAVON • CENTRE COMMERCIAL VERTE CAMPAGNE� 31120 LACROIX FALGARDE Tél : 05 61 76 92 78 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : NICOLAS SCHIAVON

EN SAVOIR

+

AVEC...

CHEZ NICOLAS

L’authenticité du goût alliée à la qualité de service INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Tous les jours : 8h30-13h00 / 15h00- 20h00 Sans interruption de 8h30 à 20h le Mercredi, le vendredi et le samedi. Le Dimanche : 8h30-13h00 Jour de Fermeture : dimanche après-midi • Parking : oui • Bus : TAD 159

Avec son cadre chaleureux, la boutique spécialiste des fruits et légumes de Lacroix-Falgarde a de quoi ravir nos papilles. Grâce à Nicolas et son équipe, c’est tout un univers agréable qui est devant vos yeux : des formes, des couleurs mais aussi et surtout du goût ! La boutique vous propose des produits issus de l’artisanat local, la fraicheur et l’authenticité. Vous aurez la possibilité de faire le plein de vitamines avec un jus d’orange frais et pressé mais aussi de déguster des brochettes de fruits délicatement découpés ou encore de vous laissez séduire par du foie gras mi- cuit exceptionnel. •48•


A votre disposition aussi, de la charcuterie, un espace crémerie et produits fermiers, une cave mais aussi du poisson du mercredi au samedi. Pour les fondus de chocolat, retrouvez une référence incontournable, les chocolats Michel Cuizel. C’est bel et bien une offre complète et de qualité qui vous attend. Pour dénicher un produit rare ou pour tout simplement se faire plaisir, Chez Nicolas est une adresse indispensable ! LES

+

• LES CHOCOLATS GOURMANDS AMANDES, PISTACHES, NOISETTES DE 1 KG DE CHEZ MICHEL CUIZEL. • LES PLATEAUX DE FROMAGES AVEC, ENTRE AUTRES, L'OSSO IRRATY D'ESTIVE. • LES CORBEILLES DE LÉGUMES DÉCOUPÉES POUR L’APÉRITIF.

• LES BROCHETTES DE FRUITS.

•49•


FRUITIER & PRIMEUR

A CORNEBARRIEU ET A AUSSONNE

ERIC CAUNES

• 3 ROUTE DE TOULOUSE 31700 CORNEBARRIEU Tél : 05 61 85 81 41 • RTE DE SEILH 31840 AUSSONNE Tél : 05 61 85 13 42 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE • CONTACT : ERIC, MARIE, CHANTAL ET JANINE

EN SAVOIR

+

AVEC...

LE PRINTANIER

Pour le plaisir des yeux et des saveurs INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Cornebarrieu : Lundi: 14h30 19h30 Mardi au Samedi : 7h30-13h 15h30-19h30 Dimanche : 7h30-13h Aussonne : Mardi au Samedi : 7h30-13h 16h-19h30 Dimanche : 7h30- 13h Jour de Fermeture : Lundi • Parking : oui • Organisation de réceptions : sur demande • Livraison à domicile : sur demande

Pour offrir à sa clientèle des fruits et légumes de grande qualité, le Printanier, choisit rigoureusement ces produits en travaillant avec des producteurs locaux. Au-delà de la qualité, c’est la fraîcheur et un conseil avisé qu’a à cœur de défendre le fruitier-primeur d’Aussonne et de Cornebarrieu. Dans une ambiance conviviale, vous apprécierez une gamme diversifiée, avec des fruits exotiques aussi savoureux que rares et bien entendu des fruits de saison. Pour répondre à toutes vos envies gourmandes, Le Printanier dédie également un espace épicerie fine pour que vous puissiez •50•


trouver votre bonheur. Des fromages à la cave à vin en passant par des soupes ou des chocolats, ce sont des trésors pour vos papilles qui vous tendent les bras….

LES

+

• LA CAVE À VINS • LES CORBEILLES DE FRUITS FRAIS

• LES FROMAGES

• L’ESPACE ÉPICERIE FINE

(confiture, chocolats, flans artisanaux, soupes)

•51•


FRUITIER & PRIMEUR

À MONTAUBAN

THIBAUT, ANTONIA ET STEPHANE

• 1983 CHEMIN DE PELUT 82000 MONTAUBAN TÉL : 05 63 28 00 68 • SITE WEB : www.lejardindemontalban.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : QUARTIER FALGUIÈRES • CONTACT : STÉPHANE, THIBAUT ET ANTONIA

EN SAVOIR

+

AVEC...

LE JARDIN DE MONTALBAN

L’essence même du goût

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Sur les marchés : Mercredi matin à Nalaque Jeudi matin à Tarbes Samedi matin à Montauban La boutique : Vendredi de 16h à 19h • Parking

Sur douze hectares, le Jardin de Montalban offre le meilleur des fruits et des légumes. De la production à la mise en conserves, Stéphane, Antonia et Thibaut sème leur savoirfaire et leur passion pour nous offrir à chaque saison des produits au goût authentique. En choisissant de travailler selon une agriculture raisonnée, nos trois artisans oeuvrent dans le respect des produits, des consommateurs mais aussi des producteurs. Et les bonnes tables de la restauration toulousaine ne s’y sont pas trompées puisque Le Bon Vivre ou le J’Go (à Toulouse et à Paris) en sont des fidèles tout •52•


comme la maison Mauranes à Montauban, qui élabore ses douceurs et ses sandwichs à partir des produits issus du Jardin de Montalban. Selon les saisons, nos trois maraîchers transforment délicatement les produits récoltés pour en extraire l’excellence. On retrouve au printemps, une fraise juteuse et succulente et une asperge goûtue, mais aussi le melon ou les haricots verts, en été alors que l’automne laisse place à la mâche, les blettes, les salades, les choux rouges et autres topinambours. Le Jardin de Montalban, au-delà des fruits et légumes, vous propose des conserves, des veloutés, des soupes, macédoines, ratatouilles, sauces, de la pulpe de tomate… Bref, la pureté du goût sous toutes ses formes. LES

+ • PÂTE DE COING

• CONFITURES

• RATATOUILLE

• VELOUTÉS

• SAUCES TOMATE

•53•

• CONSERVES DE LÉGUMES


FROMAGERS T

erre d’accueil des vignes qui donneront naissance quelques mois plus tard aux plus grands crus du monde, la France est aussi l’antre de produits d’excellence comme la truffe ou le foie gras entre autres. Mais notre pays c’est aussi, avec nos plus belles régions, la garantie de fromages tous aussi succulents que différents. Cette richesse, issue d’un savoir-faire et d’une technique, que d’autres nous envient nous la dégustons le plus souvent à la fin d’un bon repas. Comté, chèvre, brie nature ou truffé, camembert…au lait de vache ou de brebis, chaque fromage sera affiné différemment et révèlera alors son gout unique. Ainsi, chaque fromager qui fait partie de ce guide gourmand rend hommage, par son travail quotidien, aux valeurs de l’artisanat. Le sens de l’accueil et du service, des conseils avisés, la qualité des matières premières, la variété et le raffinement contribuent chaque jour un peu plus à perpétuer en France et dans le reste du monde l’image que nos fromages d’exception et notre terroir ont acquis au fil du temps.


FROMAGER

A TOULOUSE

• MARCHÉ DES CARMES TÉL : 05 61 53 33 92

GRÉGORY

• MARCHÉ VICTOR HUGO TÉL : 05 61 23 97 45 • BOUTIQUE 28 AV ST EXUPÉRY 31400 TOULOUSE TÉL : 05 61 14 00 79 • CONTACT : JULIEN AUBERT (V.HUGO) GRÉGORY CHAVANNE (CARMES) BENJAMIN BOISHY (BOUTIQUE)

EN SAVOIR

+

AVEC...

DEUX CHAVANNE

Le goût selon vos envies INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture marchés : du Mardi au Samedi : 7h-13h • Heures d’ouverture boutique : du Mardi au Samedi : 9h-13h- 16h-19h30 Jours de fermeture : dimanche et lundi • Métro : Ligne B – Carmes • Organisation de réceptions

Pour certains un fromage devra être fort, pour d’autres plus crémeux, pour quelques uns, son goût ne sera meilleur que s’il est accompagné de fruits… Le fromager 2 Chavanne propose des fromages préparés et affinés selon vos goûts. Sa passion pour le métier, l’amène chaque jour à développer des produits de qualité, pour que chacun de ses fromages parviennent au meilleur de ce qu’ils peuvent être. Pour « coller » au plus près à votre demande, choisissez le type d’affinage, tant pour des produits classiques que plus rares comme le brie truffé ou le cabrioulet d’Ariège. Ici acceuil, •56•


qualité, honnêteté et service riment avec la satisfaction d’avoir créé un fromage qui offre à vos papilles, le meilleur tout simplement.

LES SPÉCIALITÉS

• LE BRIE TRUFFÉ FAIT MAISON • LE BRIE FIGUE-AMANDE • L’OSSAU FERMIER (AU LAIT DE BREBIS DU BÉARN) • LE VIEUX COMTÉ • LA CASCHEL BLUE • LE ROMANTIN Chèvre aromatisé au Romarin, issu du travail d’un producteur de Midi-Pyrénées.

• LE CABRIOULET D’ARIÈGE

Semblable au vacherin de chèvre •57•


BOULANGERS DE METIER B

aguettes tradition, ficelles, boules au levain, pains aux céréales… le boulanger de métier est avant tout celui qui fabrique son pain. Il offre à sa clientèle toute une palette de formes et de goûts pour que chacun savoure le meilleur selon ses envies. Avec une moyenne de 340 visites par jour, les boulangeries sont les commerces alimentaires les plus fréquentés par les Français. La forme, le poids, la farine et les ingrédients permettent de proposer une grande diversité de pains, à laquelle s’ajoutent les viennoiseries. Même s’il requiert une technique et un savoirfaire précis, ce métier d’artisanat est avant tout un métier d’amour. Au-delà de l’excellence des produits qu’ils proposent, les boulangers de métier que nous avons sélectionnés dans ce guide ont tous un point en commun : la passion. Etre boulanger de métier c’est donc avoir la passion du goût, la générosité d’offrir chaque jour un pain bon et croustillant à souhait et enfin valoriser l’un des plus beaux symboles de la France à travers le monde !


BOULANGER DE METIER

À LEGUEVIN

• ZAC DE LENGEL CENTRE COMMERCIAL « LES PORTES DE LEGUEVIN » 31490 LEGUEVIN TÉL : 05 34 52 41 30

BARBARA ET JEAN-LUC ... BEAUHAIRE

• MAIL : maisonbeauhaire@hotmail.fr

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE COMMERCIAL • CONTACT : JEAN-LUC ET BARBARA

EN SAVOIR

+

AVEC...

MAISON BEAUHAIRE

Le savoir-faire et l’exigence de la qualité

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Dimanche : 6h30 - 19h30 Jour de Fermeture : Lundi • Parking

Avec 30 ans de métier, Jean-Luc Beauhaire, Meilleur Ouvrier de France en 1997, lui-même fils d’artisan, fédère autour de lui toute une équipe de jeunes boulangers dynamiques et passionnés par le métier, à commencer par sa fille, Barbara, qui possède déjà le professionnalisme et la technicité des plus grands. De la baguette traditionnelle aux pains spéciaux en passant par une gamme de produits biologiques, Maison Beauhaire séduit par sa disponibilité et son professionnalisme. C’est aussi le choix de la matière première qui détermine la qualité d’un produit. Pour preuve : c’est le •60•


même meunier qui fournit la farine depuis 25 ans à notre artisan ! Les amateurs du bon, pourront déguster le pain crée par Jean-Luc BEAUHAIRE et son équipe aux plus grandes tables telles que l’Amphitryon, le Puits Saint-Jacques, l’Echappée Belle, le Py-r mais aussi le Moaï. LES SPÉCIALITÉS

• LE BOUCONNE

Gâteau de voyage à la pâte sablée, noisettes/miel, avec un coulis de fruits rouges et une meringue aux amandes. • LE PELLON

• LA PÉTRISANE

Aérée, à la mie jaune et dense, façonnée à la main, cette spécialité est fabriquée au sel de Camargue. • L’EPAUTRE

Bio et à base de blé qui n’a subi aucune modification génétique, ce pain apporte de précieuses substances à l’état naturel (oligo-éléments, fibres naturelles, vitamines, acides aminées, hydrates de carbone…) et il évite la sensation de faim. Selon une légende, la céréale qui constitue ce pain aurait été découverte dans un tombeau de pharaon…

Créée en 1995, cette baguette rustique et aux saveurs sucrées est pétrie à l’ancienne. Sa mie à la couleur jaune « or » est un joli clin d’œil au Trophée remporté par Jean-Luc Beauhaire lors de la coupe d’Europe qui récompensa le boulanger de Léguevin.

• LA MALINETTE

Création de la maison, cette baguette « bio » Nutrition Santé, contient des graines de lin, est riche en oméga 3 et est composée de fibres, qui favorisent le transit. •61•


BOULANGER DE METIER

À COLOMIERS

• 3 ALLÉE DE LA CORRÈZE 31770 COLOMIERS TÉL : 05 61 30 33 39

L'ÉQUIPE ...

• Site web: www.boulangerielepainperdu.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : PROCHE DE LA PLACE DE LA BASCULE • CONTACT : SANDRA BARBETTI

EN SAVOIR

+

AVEC...

LE PAIN PERDU

Une méthode traditionnelle pour des arômes retrouvés ! INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Lundi au vendredi : 7h-13h – 15h30-19h30 Samedi : 7h-13h Jour de fermeture : dimanche • Parking • Bus : 64 et navettes gratuites de la commune • Organisation de réceptions

De sa formation de cuisinier, notre artisan boulanger retiendra la rigueur, le sens du détail, l’envie de se dépasser. Ces valeurs qui font de lui, depuis plus de 13 ans un boulanger qui respecte une méthode traditionnelle (sur pouliche) qui demande beaucoup de temps. Et ce temps-là est précieux car c’est grâce à lui que le produit est pour ainsi dire à « l’état brut ». Grâce à cette méthode, sans additif ni améliorant, le pain tout comme la viennoiserie, développent tous leurs arômes. Dans cette boutique au •62•


climat chaleureux, le travail de fermentation donne au pain sa jolie couleur, une mie plus alvéolée, une croûte plus fine. L’artisan-boulanger n’a pas complètement abandonné ses premières amours puisqu’il travaille avec deux grands noms de la restauration toulousaine : Michel Sarran et Christian Constant.

LES SPÉCIALITÉS

• LE PAIN À LA POMME DE TERRE

• LA BAGUETTE

Fabriquée uniquement sur pouliche, tout comme les ficelles et les flûtes, les pains développent ainsi tous leurs arômes.

• LA CANNE

C’est toute la saveur du sud-ouest que l’on retrouve dans cette ficelle, truffée de grattons de canard.

Un mélange de pommes de terre Charlotte et de farine, ajouté à du lait, pour une spécialité incontournable du Pain Perdu.

• LE PAIN AU LEVAIN

Au vrai levain naturel, il représente l'âme de la boulangerie.

•63•


BOULANGER DE METIER

À TOULOUSE

SYLVIE ET JEAN BILA

• 4 PLACE BILA 31200 TOULOUSE TÉL : 05 61 48 58 81 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CROIX-DAURADE • CONTACT : SYLVIE BILA

EN SAVOIR

+

AVEC...

BILA

L’amour du bon pain depuis…150 ans !

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Lundi au samedi : 6h30-13h – 15h30-19h30 Samedi : 7h-13h – 16H-19H30 Jour de Fermeture : dimanche • Bus : 38-42-44 • Livraison à domicile : oui

Chaleureux. Voici le premier mot qui vient à l’esprit lorsque l’on entre dans la boulangerie Bila. En effet, les amoureux du bon pain affluent à cette adresse bien connue des toulousains depuis maintenant…150 ans. Actuellement, c’est d’ailleurs la cinquième génération de boulanger de métier qui s’applique chaque jour à fabriquer du pain de qualité. Plus qu’un métier, notre boulanger a la passion de créer des produits issus d’une tradition, d’un savoir-faire unique, qu’il tient de ses parents. Le secret de cette longévité ? Savoir travailler le levain et laisser paisiblement •64•


pousser la fournée en chambre de pousse lente. Les gourmands sauront apprécier le pain tout comme les viennoiseries « faits maison ». C’est toute une tradition, une maîtrise du savoir qui permettent à la Boulangerie Bila, 150 ans plus tard, de posséder cette grande renommée dans la Ville rose. LES SPÉCIALITÉS

• LA BAGUETTE 31

Riche en fibres, composée de pur froment et allégée en sel, cette baguette est idéale pour une bonne nutrition

• LA FLÛTE AU LEVAIN • LE PAIN DE CAMPAGNE, • LES PAINS SPÉCIAUX…

• LES VIENNOISERIES

Toutes faites maison…

• LA BAGUETTE À L’ANCIENNE

Avec sa pâte laissée pousser toute la nuit, façonnée le matin, et ses arômes naturels particuliers, sans additif, et avec une farine pur froment, elle est un produit incontournable. • LE PAIN DE TRADITION FRANÇAISE

Composé de farine pur froment avec un mélange de farine de meule sur levain naturel. •65•


BOULANGER DE METIER

À BRUGUIERES

L’EQUIPE

• BOULANGERIE CASTAING 75 AVE DE TOULOUSE 31150 BRUGUIERES TEL: 05 62 79 02 30

• CONTACT : ERIC ET NICOLE CASTAING

EN SAVOIR

+

AVEC...

CASTAING

«Plus qu’un métier, le devoir de transmettre.»

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Mardi au Samedi: 6h-20h Le Dimanche : 6h-13h - 16h-20 Jour de Fermeture : Lundi • Parking • Bus : 33 et 69 • Organisation de réceptions

Lorsque l’on demande à Eric Castaing ce qui est important dans son métier, il répond sans hésiter que c’est « la transmission de la tradition artisanale ». Primordiale pour ce boulanger de métier, elle permet de faire perdurer des techniques, un savoir-faire que seuls les boulangers de métier, les amoureux des produits « fait maison » sont capables de proposer. Ainsi, pour perpétuer le « bon goût », Eric Castaing forme un apprenti et lui transmet son expérience et surtout sa passion du métier. La Boulangerie Castaing, au-delà de la qualité des produits faits maison, •66•


offre une qualité de service et un accueil fort agréables. L’amplitude horaire permet aux lèves-tôts comme aux personnes qui rentrent de leur travail bien tard de se procurer du « bon pain ». La convivialité d’un lieu chaleureux, des produits faits maison et une qualité de service, des atouts indéniables qui permettent à la Boulangerie Castaing d’être une référence de choix parmi les boulangers de métier. LES SPÉCIALITÉS

• LA CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

• LE GROS PAIN DE CAMPAGNE

• LA FEUILLETINE

en version ronde ou longue

• LA CAMPAILLETTE

• LE FLAMBOYANT

Un délice à base de pommes

• LE PAIN RUSTIQUE •67•


BOULANGER DE METIER

À L’UNION ET TOULOUSE • CTRE CIAL ST CAPRAIS ROUTE D' ALBI 31240 L'UNION TEL: 05 61 74 04 40

ANNIE ET RICCARDO ARNOULT

• 28, AVENUE CAMILLE PUJOL 31500 TOULOUSE TÉL. : 05 62 47 03 04 • SITE WEB : www.maison-arnoult.com • MAIL : contact@maison-arnoult.com • CONTACT : RICCARDO ET ANNIE ARNOULT

EN SAVOIR

+

AVEC...

MAISON ARNOULT

Créateurs de pains depuis plus de 25 ans INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Boutique de l’Union : Lundi, Mardi, Mercredi, Vendredi et Samedi : 6h30 - 20h Dimanche : 6h30-13h30 Jour de Fermeture : Jeudi • Parking • Bus : 43 Boutique de Toulouse : du lundi au samedi de 6h00 - 20h00 Jour de Fermeture : dimanche

De la baguette traditionnelle aux pains spéciaux en passant par une gamme de produits régionaux, Riccardo et Annie Arnoult séduisent par leur professionnalisme et leur générosité. Générosité du temps qu’ils offrent à l’exercice d’un métier pour lequel la passion est au rendez-vous chaque jour depuis plus de 25 ans mais aussi celle de nous faire partager la culture gastronomique d’autres régions comme des spécialités alsaciennes ou bretonnes. « La qualité, le savoirfaire de produits faits soigneusement à la main, une équipe de près de vingt personnes au service de l’authenticité, •68•


l’amour du métier, être à l’écoute pour apporter au client quelque chose d’unique », voilà la définition originelle du mot « commerçant » comme aiment à le souligner Riccardo et Annie Arnoult. Les amateurs de saveurs vraies et sensibles aux valeurs de l’artisanat seront certainement du même avis et ils auront évidemment bien raison.

LES SPÉCIALITÉS

• LA BAGATELLE

Unique sur Toulouse, cette baguette possède l’appellation « Label Rouge ».

• LE PAIN DU VERGER • LES PAINS DE KAMUT ET D'ÉPEAUTRE BIO

• LES GRIBOUILLES

Pâtes à pain idéales au moment de l’apéritif, elles se déclinent, entre autres, à l’ail et au persil, en tapenade de poivrons grillés… • LA RÉTRODOR

Première baguette de tradition française, sa farine provient de la minoterie Viron basée à Chartres • LA BRIOCHE GRAND-MÈRE

A base de levain, elle se vend au poids. •69•


BOULANGER DE METIER

À TOURNEFEUILLE

EDOUARD ET KATIA MATEUS

• 45 BOULEVARD VINCENT AURIOL 31170 TOURNEFEUILLE TÉL : 05 61 86 56 83 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE COMMERCIAL LE COLIBRI • CONTACT : KATIA ET EDOUARD

EN SAVOIR

+

AVEC...

LE COLIBRI

Un sourire et une bonne baguette…

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Lundi au Vendredi: 6h-14h / 15h-20h Le Samedi : 6h-20h Jour de Fermeture : Dimanche • Parking • Bus : 65

Chaleureuse, la boulangerie située à l’entrée de Tournefeuille, offre le savoir-faire et le bon goût. Toutes ces merveilles qui ravissent notre palais sont cuites au feu de bois. Comme aime à le dire Katia Mateus « Nous avons une devise : un sourire et une bonne baguette ! » En effet, dans cette boutique, où l’esprit de famille est prépondérant, la convivialité est aussi importante que la qualité des produits. Parmi les incontournables, retrouvez les petits gâteaux secs qui offrent, chacun par leur goût unique, une saveur inoubliable. La chaleur qui se dégage du four et les odeurs •70•


de pain croustillants et chauds crée une ambiance unique. Créatif et rigoureux, notre artisanboulanger vous propose de découvrir pour vos repas du midi, un nouveau pain par jour pour varier les goûts et les plaisirs ! A déguster aussi, la nouvelle baguette « La Colibri », sa farine de blé entier, au pur levain, lui donne ce petit goût acidulé bien agréable. Accueil, qualité, service, tous les ingrédients sont réunis pour nous offrir une seule chose : l’excellence. LES SPÉCIALITÉS

• LE GÂTEAUX SECS

Retrouvez les tuiles aux amandes, des meringues, sablés, langues de chat, croquants aux amandes-pistaches…

• LE RUSTIQUE

Travaillé à la main et cuit au feu de bois, ce pain de campagne, avec une farine de seigle et de blé, très aéré, avec une mie aux couleurs marronnées. • LA BAGUETTE DU CHEF

Son goût unique est le résultat d'une longue fermentation. • LE PAIN DU JOUR

A chaque jour, son nouveau pain ! Ce nouveau pain pourra aussi se déguster en sandwich, savamment préparé par notre artisan-boulanger. • LA FLORIENTINE

Ce pain doit son nom au prénom du fils de boulanger. Cette spécialité est à base de farine de tradition aux graines de sésame torréfiées. •71•


BOULANGER DE METIER

À TOULOUSE

L’ÉQUIPE

• 266 AVENUE DE LARDENNE 31100 TOULOUSE TÉL : 05 34 50 45 30 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : QUARTIER LARDENNE • CONTACT : EVELYNE ALOZI

EN SAVOIR

+

AVEC...

FONTA

40 ans de tradition et de savoir-faire réunis

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi, Samedi et Dimanche: 6h-20h Jour de Fermeture : Mercredi • Parking • Bus : 64-65 • Organisation de réceptions

Installée depuis une quinzaine d’années dans le quartier de Lardenne, cette boutique offre à sa clientèle le meilleur d’une expérience de… 40 ans, celle de Michel Fonta, artisan boulanger. Ce savoir-faire, il le travaille avec passion en gardant à l’esprit le sens des mots accueil, convivialité, respect des clients. Avec toute son équipe, composée de 17 employés la boulangerie de Lardenne est devenue une référence et séduit ses habitués par son esprit de famille, ses produits frais et son pain au doux parfum de tradition. Selon vos goûts, vous apprécierez une variété de pains, •72•


qui offrent une saveur différente selon sa cuisson, la farine utilisée., avec entre autres des pains spéciaux (figue, céréales…) . Les gourmands pourront eux savourer, une viennoiserie entièrement faite maison.

LES SPÉCIALITÉS

• LA VIEILLE FRANCE

Fabriquée avec une farine de tradition. • LES PAINS SPÉCIAUX (À LA FIGUE, AUX CÉRÉALES, AUX 12 CÉRÉALES, AU SEIGLE…)

• LE PAIN DE TRADITION

• LA VIENNOISERIE MAISON

•73•


BOULANGER DE METIER

À TOULOUSE

• 99 BIS AVENUE JEAN RIEUX 31500 TOULOUSE TÉL : 05 61 80 82 30

LIONEL ET SOPHIE

• SITUATION GÉOGRAPHIQUE : QUARTIER CÔTE PAVÉE • 20 BIS RUE GABRIEL PÉRI 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 47 59 04 • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : EN FACE DE LA PLACE WILSON • CONTACT : LIONEL GANARD

EN SAVOIR

+

AVEC...

LES DELICATESSES DE LIONEL GANARD

INFORMATIONS PRATIQUES

• Heures d’ouverture : Boutique Avenue Jean Rieux : du Mardi au Samedi : 6h30-14h 16h-20h Le Dimanche : 6h30-13h Jour de Fermeture : Lundi Boutique rue Gabriel Péri : du Lundi au Vendredi : 7h-20h Jour de Fermeture : Samedi et Dimanche • Bus : 14 - 22

Toutes les saveurs de l’esprit artisanal

Formé chez les Compagnons du Devoir, en tant que pâtissier-boulanger et avec 18 ans de savoir-faire, Lionel Ganard apporte un soin tout particulier aux choix de ses matières premières et c’est auprès d’un minotier de l’Aveyron qu’il sélectionne la farine qui donnera à ses produits un goût exceptionnel. Notre passionné a d’ailleurs été récompensé par la Chambre des Métiers, en étant reconnu Maître-artisan dans son travail, encore un gage de qualité pour •74•


Lionel Ganard qui oeuvre depuis 10 ans en tant qu’artisan et qui a créé cette boutique depuis trois ans déjà ! Tradition, savoir-faire, authenticité… Ces valeurs qui définissent pour tout un chacun des produits où le bon goût prime, sont aussi celles aux quelles croit profondément Lionel Ganard. Chaque jour, il propose à sa clientèle, une variété de pains cuits dans le respect de la tradition mais aussi une gamme de viennoiseries faite maison. Retrouvez aussi une déclinaison de gâteaux comme le tiramisu, le « chocolat-orange, le 3 chocolats (17 le dimanche) mais aussi de petits gâteaux secs (croquant de Cordes, cigarettes, langues de chat, tuiles aux amandes…) qui offrent à notre palais un moment de pur plaisir. LES SPÉCIALITÉS

• LES OREILLETTES FAITES MAISON

• LE PAIN AUX CHÂTAIGNES • LE PAIN AU MAÏS • LE PAIN AU SEIGLE ET AUX FIGUES • LE RUSTIQUE : Pain à la farine spéciale, à mi-chemin entre le pain de campagne et de tradition.

• LA VIENNOISERIE FAITE MAISON •75•


BOULANGER DE METIER À MONTAUBAN

• MAISON MAURANES 57 Grand Rue Sapiac MONTAUBAN - TEL : 05 63 63 08 87 • AU PECHE MIGNON 19 RUE DU GENERAL SARAIL MONTAUBAN - TEL : 05 63 63 84 93 • AU 82 82 GRAND RUE SAPIAC MONTAUBAN - TEL : 05 63 63 21 14

ERIC MAURANES ET CORINNE CECILIOT

• SITE WEB : www.mauranes.fr • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : DE PART ET D’AUTRE DU TARN • CONTACT : ERIC MAURANES ET CORINNE CECILIOT

EN SAVOIR

+

AVEC...

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Maison Mauranes : du Mardi au Samedi : 6h-13h 15h30- 20h. Le Dimanche : 6h-13h Jour de Fermeture : Lundi Au Pêché Mignon: Lundi, Mardi, Jeudi, Vendredi, Samedi : 7h-13h 15h30-19h30 Le Dimanche : 7h-13h 16h-19h30 Jour de Fermeture : Mercredi Au 82 : Tous les jours : 6h-20h Jour de fermeture : le jeudi • Parking • Organisation de réceptions : de l’apéritif au dessert (jusqu’à 1000 pers.) • Livraison à domicile

MAISON MAURANES

L’authenticité des saveurs d’antan Maître-artisan depuis maintenant 47 ans, Eric Mauranes accompagné de Corinne Céciliot, offre à sa clientèle fidèle, la qualité de produits de fins et goûteux au juste prix. Respectant le ryhtme des saisons et privilégiant les produits de proximité, comme le levain naturel pour fabriquer du bon pain chaque jour, notre artisan montalbanais travaille avec générosité ses produits. Son pain, ses viennoiseries, ses spécialités, à chaque bouchée c’est toute la saveur d’un goût authentique et celle d’un travail fait avec cœur qui se ressentent. Cette boutique familiale séduit aussi pour son •76•


sens de l’écoute et du service, la proximité et sa capacité à s’adapter et à personnaliser ses produits en fonction de votre demande. Tradition, innovation, passion, convivialité et le respect du travail bien fait sont autant de raisons qui donnent raison à une clientèle fidèle de le rester encore longtemps ! LES +

Au 82, la boulangerie qui est aussi un salon de thé, propose des cours de pâtisserie et des animations ateliers. LES SPÉCIALITÉS

• LA VIENNOISERIE MAISON • LES MAURANAISES

Tarte avec un fond en pâte sucrée et caramélisée, elle est déclinée en 5 parfums (poire-banane-chocolat, ananas-banane-coco, rhubarbe-framboisefruits des bois et pomme-canelle-raisin).

• LA PITCHOUNETTE TRADITION

A base de farine tradition, au levain naturel, ce pain à la mie crème et alvéolée offre des arômes différents au goût lactique. • LA MONTALBANE

A mi-chemin entre le cake, le quatre-quarts et la brioche, la Montalbane est servie dans un pochon « moule à charlotte ». • LA MANÉE 1808

Conçue par les boulangers du département qui regroupe toute la filière et tranformée par le meunier de Montricoux, cette spécialité a la forme d’une main.

• LE PAIN BÛCHERON

Au graines de lin, à la farine maltée, ce pain offre une couleur brune. •77•


PATISSIERS L

e talent de ces artisans du goût offre à nos papilles une explosion de saveurs. Grâce à leur savoir-faire et leur minutie, nos moments gourmands et nos fins de repas se ponctuent de quelques notes sucrées ou acidulées. Le pâtissier, en sélectionnant des matières premières de grande qualité, propose une déclinaison de goûts, de formes qui laissent à notre palais le parfum du plaisir. Audelà des instants magiques que ces professionnels du goût nous offrent au quotidien, les artisans que nous avons sélectionnés ne manquent pas d’imagination pour donner à leurs délices des formes et des couleurs toutes plus esthétiques les unes que les autres. Ces maisons du bon goût, ont dans leurs boutiques, de quoi ravir les amateurs de mets classiques, parfois revisités, autant que ceux qui ont un petit faible pour l’inédit. Qu’il s’agisse des uns ou des autres, une chose est indéniable : le plaisir de notre palais et celui de nos yeux à déguster et regarder ces douceurs !


PATISSIER

EN HAUTE-GARONNE • 2 RUE OZENNE 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 52 68 14 • 2 RUE D’AUSTERLITZ 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 21 96 51 • 65 AV GASTON DOUMERGUE 31170 TOURNEFEUILLE - TÉL : 05 34 52 96 02 • 6 AVENUE DES PYRÉNÉES 31240 L’UNION TÉL : 05 61 74 32 81 • 4 AVENUE DU LAURAGAIS 31320 CASTANET TOLOSAN TÉL : 05 34 41 62 39

HUGUES SALLIER ET MARC DELLA-SIEGA

• SITE WEB : www.maison-pillon.fr • MAIL : ozenne@maison-pillon.fr • CONTACT : HUGUES SALLIER Rue Ozenne à Toulouse EN SAVOIR

+

Av. du Lauragais à Castanet-Tolosan

AVEC...

MAISON PILLON

Un tour de main exceptionnel « le goût et le naturel » INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du mardi au samedi : Centre ville : 8h à 19h30 Magasins extérieurs : 8h30 à 12h30 - 15h30 à 19h Le dimanche : Tous les magasins : de 8h à 13h Le lundi : Chocolaterie (Languedoc-Austerlitz) 14h à 19h) • Organisation de réceptions • Livraison à domicile

A l’image des chocolats, qui par leur goût unique, font de la Maison Pillon une pièce maîtresse du patrimoine gourmand de la région, les pâtisseries de la Maison distillent à chaque bouchées une finesse et une saveur incomparable. Là aussi, les matières premières sont toutes sélectionnées avec soin et préparées dans un même laboratoire. Dans ce sésame dédié au plaisir, l’équipe s’affaire autour du grand pâtissier Marc Della Siega qui, a déjà dispensé son savoir-faire chez d’autres signatures telles que Ladurée ou Fauchon. En fonction des fêtes, du calendrier, la vitrine change de •80•


décor et une quinzaine de nouveaux gâteaux succulents sont créés pour notre plus grand bonheur, à base de pulpes de fruits naturelles sans arôme ou de chocolat d’origine, exclusivités de la Maison Pillon sur Toulouse : le Samana (République Dominicaine) et le Carrupano (Vénézuela) LES SPÉCIALITÉS

• LE ROYAL • LA TARTE AU CHOCOLAT • LE FRAMBOISIER PISTACHE • LA MACARONNADE • LE MILLE FEUILLE CAPPUCCINO • LE MURMÛRE

•81•


PATISSIER

À AUTERIVE

• PATISSERIE MERCADIER 5 PLACE DU 8 MAI 1945 31190 AUTERIVE Tél. : 05 61 50 69 54

JOSETTE ET PIERRE MERCADIER

• SITE WEB : www.patisserie-mercadier.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE DU VILLAGE • CONTACT : JOSETTE MERCADIER

EN SAVOIR

+

AVEC...

MERCADIER

L’alliance du goût, de la passion et du savoir-faire INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Mardi au Samedi : 7h-12h45 - 15h-19h30, Dimanche : 7h-13h • Jour de Fermeture : Lundi • Parking : oui • Bus : 18-19-58-59 • Organisation de réceptions • Livraison à domicile : sur demande

C’est un bel anniversaire que celui de la pâtisserie Mercadier, et même un double anniversaire ! En effet, le maître-pâtissier fête ses 40 ans d’expérience et la maison Mercadier ses 30 ans d’existence ! Autant dire que la longévité est bien un gage de qualité ! Et l’artisan n’a rien perdu de son entrain, son dynamisme et son inventivité qu’il distille soigneusement dans chacune de ses créations. Les amoureux du sucré retrouvent ainsi des chocolats maison, des macarons, des moulages mais aussi, pour les enfants, des gâteaux personnalisés grâce à des photos ou des images •82•


qui sont reproduites à l'identique ! Le secret de ses bons produits ? Des matières premières de grande qualité et une bonne dose d’expérience ! Ajoutez à cela un ouvrier, deux apprentis et une ambiance familiale et vous obtenez une pâtisserie chaleureuse, au service de sa clientèle : en trois mots, la Pâtisserie Mercadier. LES SPÉCIALITÉS

• LE MIAMI

Un crémeux à la vanille avec un coulis de fraise, et à l’intérieur, des morceaux de poire et d’ananas.

• LA FLEUR DE CAO

Deux mousses au chocolat noir à 70% et au-dessus un éventail de chocolat.

• LE GANALAIT

Un biscuit aux amandes avec une ganache noire et lait mélangées. Au-dessus, une mousse au chocolat au lait et caramel.

• LE CŒUR CARAMEL

Mousse au chocolat au lait avec un caramel liquide à l’intérieur et un biscuit aux noix. •83•


CHOCOLATIERS L

es arômes qui se dégagent des casseroles et des fourneaux, un spectaculaire tour de main, une véritable adresse, l’originalité des créations font d’un chocolatier « l’artisan des gourmands ». Mais sa réussite repose aussi sur le choix des produits de base, un équilibre minutieux des mélanges et un respect strict des règles d’hygiène. Son habileté manuelle serait insuffisante sans la créativité, la recherche des formes et couleurs, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. À l’origine d’innombrables « spécialités locales », le chocolatier perpétue un savoir-faire respectueux des traditions, afin de satisfaire une clientèle soucieuse d’authenticité et d’excellence. Bouchées, rochers, moulages, bonbons etc, des réalisations mariant le goût à l’esthétique séduiront à coup sûr, les amateurs des meilleurs chocolats. Au fil des pages qui suivent, ce sont des artisans de renom dont l’imagination est sans limite qui invitent les gourmands à satisfaire leurs envies.


CHOCOLATIER

EN HAUTE GARONNE

• 23 RUE DU LANGUEDOC (CHOCOLATERIE) 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 55 03 08 • 2 RUE OZENNE 31000 TOULOUSE TÉL : 05 61 52 68 14 • 2 RUE D’AUSTERLITZ 31000 TOULOUSE - TÉL : 05 61 21 96 51 • 65 AVENUE GASTON DOUMERGUE 31170 TOURNEFEUILLE - TÉL : 05 34 52 96 02 • 6 AVENUE DES PYRÉNÉES 31240 L’UNION - TÉL : 05 61 74 32 81 • 4 AVENUE DU LAURAGAIS 31320 CASTANET TOLOSAN - TÉL : 05 34 41 62 39

RUE DU LANGUEDOC À TOULOUSE

SITE WEB : www.maison-pillon.fr MAIL : ozenne@maison-pillon.fr CONTACT : HUGUES SALLIER Rue Gaston Doumergue - Tournefeuille EN SAVOIR

+

AVEC...

MAISON PILLON

Quand le chocolat se met sur son 31… INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du mardi au samedi : Centre ville : 8h à 19h30 Magasins extérieurs : 8h30 à 12h30 - 15h30 à 19h Le dimanche : Tous les magasins : de 8h à 13h Le lundi : Chocolaterie (Languedoc-Austerlitz) 14h à 19h) • Cadeaux d’entreprises • Livraison à domicile

Grande référence de la chocolaterie, la Maison Pillon défend le goût et le naturel pour offrir la meilleure qualité. Toutes les matières premières sont sélectionnées : les chocolats sont des «Grands Crus» d’origines comme le Samana (République Dominicaine) ou le Carrupano (Vénézuela). les pralinés sont «Maison», à partir d’amandes «Marcona» d’Espagne et de noisettes du «Piémont» d’Italie. Cette philosophie de travail permet à la maison Pillon de créer un chocolat, le sien : «le goût Pillon», grâce au «savoir faire» de ses Maîtres Chocolatiers sous les conseils avisés d’un Meilleur Ouvrier de France et Champion du •86•


Monde, les bonbons au chocolat présentés sont l’équilibre parfait du goût et de la présentation. Les professionnels ne s’y sont pas trompés en attribuant 4 tablettes de chocolat au niveau des «Croqueurs de chocolats», grâce à ses bouchées, fingers, petits cubes, ses pointes de diamants, ses palets fins à grignoter… Pillon réinvente le chocolat au gré de nos envies… LES + LES SPÉCIALITÉS

• Un atelier du chocolat a lieu chaque samedi entre 9h et 13h pour y découvrir la qualité du chocolat, ses origines, comment le transformer…

LES SPÉCIALITÉS

• LE PAVÉ DU CAPITOLE • LA PRALINE À L’ANCIENNE • LE PALET FIN GRAND CRU • LE CŒUR À LA MENTHE FRAÎCHE

• «De la fève au chocolat d’origine» •87•


CHOCOLATIER

À TOULOUSE, ALBI

• 69, RUE ALSACE LORRAINE 31000 TOULOUSE TÉL. : 05 61 12 07 79 • CONTACT : CÉLINE SOUCHON

YVES THURIÈS

• 37 RUE MARIÈS (FACE À LA CATHÉDRALE) 81000 ALBI TÉL. : 05 63 54 47 60 • CONTACT : JACQUELINE THURIÈS • CENTRE COMMERCIAL LES PORTES D'ALBI 81000 ALBI TÉL. : 05.63.54.30.05 • CONTACT : PASCALE VIDAL • SITE WEB : www.yvesthuries.com

EN SAVOIR

+

AVEC...

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Toulouse : Lundi et jeudi 10h00-14h00 15h00-19h00 - Mardi, mercredi, vendredi 9h30-14h 15h-19h - Samedi 9h15-14h 14h30-19h15 Jour de fermeture : Dimanche Albi centre ville : Du lundi au samedi 10h-12h - 14h30-19h Jour de fermeture : Dimanche Albi centre commercial Leclerc : Du lundi au samedi 9h-20h Jour de fermeture : Dimanche

YVES THURIES

Une destinée toute tracée Elu 2 fois Meilleur Ouvrier de France, obtenant de nombreux premiers prix dans des concours nationaux et internationaux, Yves Thuriès est avant tout un passionné passionnant. Il est aussi membre de l’Académie Française du chocolat et de la confiserie «fauteuil n°6», depuis 1998, compagnon du tour de France et auteur d’une encyclopédie culinaire en 12 volumes. "Je veux que mes chocolats soient à mon image : Un chocolat de caractère, où l'on ressent dans le respect •88•


des produits et de traditions, tout l'amour et tout le professionnalisme de l'homme qui les a conçus." La différence Yves Thuriès : nous n'ajoutons pas de graisse végétale dans l'ensemble de nos fabrications et notre chocolat reste pur beurre de cacao. LES SPÉCIALITÉS

• LA TABLETTE MARBRÉE

L’incontournable tablette de chocolat revisitée par Yves Thuriès. Marbrée de 2 parfums, les alliances sont nombreuses (orange,coco…). •89•


CHOCOLATIER

À TOULOUSE

• ATELIER - MAGASIN 188 AVENUE ST-EXUPERY 31400 TOULOUSE TÉL : 05 61 54 00 25

CLAIRE CASTAN

• BOUTIQUE COEUR DE VILLE 18 PLACE SAINT-GEORGES 31000 TOULOUSE TÉL. : 05 61 21 46 01 • SITE WEB : www.chocolatier-castan.com • MAIL : contact@chocolatier-castan.com • SITUATION GÉOGRAPHIQUE : CENTRE VILLE

EN SAVOIR

+

AVEC...

CASTAN CHOCOLATIER

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : L’Atelier-magasin de St-Exupéry 188 Avenue St-Exupéry : du Mardi au Samedi : 9h-12h30 / 14h30 – 19h30 • Bus : Ligne 10 arrêt JP Laurens • Parking La Boutique « Cœur de Ville » Place Saint Georges : du Mardi au Samedi : 10h-19h • Métro : François Verdier ou Esquirol • Parking : Saint-Georges • Fermeture : Dimanche et lundi (ouverture durant les fêtes).

De l'art au chocolat

Depuis sa création en 1989, la Maison Castan sélectionne par des filières de producteurs les meilleurs cacaos, amandes, noisettes ... Pour ce chocolatier de renom, la fabrication des créations chocolatées est réalisée en atelier, sous les yeux des clients du magasin Avenue Saint-Exupéry. Claire Castan, présidente de l'Union Régionale des Chocolatiers, a gagné le Trophée du Commerce pour l'ouverture de la Boutique Coeur de Ville. La Chocolaterie Castan c'est une formidable équipe de •90•


passionnés "éclairés"qui sont heureux de faire partie de votre moment pétillant. A l'écoute de vos envies de chocolat, Castan Chocolatier vous accompagne pour offrir à votre palais toute la délicatesse d'arômes choisis avec soin.

LES SPÉCIALITÉS

• LA TOULOUSAINE

Cassonade miel, figues et noix, enrobée d'un chocolat noir pure provenance Trinité-Côte d'Ivoire. • LES AMANDES CACAO

Amandes de producteur du Roussillon, caramélisées et enrobées d'un chocolat Trinité-Côte d'Ivoire et poudre de cacao. A déguster sans modération!

• CABOSSE

Un délicieux caramel Gingembre-Cardamome

• LES PURES PROVENANCES

Tablettes, palets, petites cuillères en chocolat, ganaches ... pas moins d'une douzaine de provenances vous attendent!" • LE SAINT-GEORGES

Praliné aux épices de « Pain d’épice. Enrobé d'un chocolat noir pur Trinité - Côte d'Ivoire •91•


CHOCOLATIER

À CASTRES, GAILLAC ET RODEZ • 17 RUE ALQUIER BOUFFARD 81100 CASTRES TÉL : 05 63 62 76 80 • CONTACT : SABINE INIGUEZ

YVES THURIÈS

• GALERIE MARCHANDE LECLERC ROUTE DE TOULOUSE "PIQUEROUGE" 81600 GAILLAC TEL : 05 63 57 62 88 • CONTACT : MARTINE DAUZATS • 10 TER RUE NEUVE 12000 RODEZ TEL : 05 65 67 33 58 • CONTACT : MYRIAM LECERF • SITE WEB : www.yvesthuries.com

EN SAVOIR

+

AVEC...

INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : Castres : du Mardi au vendredi 9h30-12h - 14h-19h Samedi 9h-12h - 14h30-19h Jour de fermeture : Dimanche Gaillac : du Lundi au samedi 9h30-19h30 Jour de fermeture : Dimanche Rodez : du Mardi au samedi 10h-12h - 14h-19h Jour de fermeture : Dimanche

YVES THURIES

La philosophie Yves Thuriès Pas de vrai chocolat sans un bel enrobage généreux, pas de chichi, croquer dans une consistante couverture fait partie du plaisir ! C’est là, un premier instant de bonheur, une invitation gourmande à la découverte du moelleux ou du tendre intérieur. D’abord la saveur brute du pur chocolat qui craque sous la dent, puis la subtilité de la ganache ou du praliné qui fond sur le palais : deux plaisirs qui doivent parfaitement s’équilibrer et se sublimer l’un l’autre. C’est dans ce contraste, la spécificité voulue et la particularité des chocolats Yves Thuriès. •92•


«Les goûts changent, nos techniques se perfectionnent et les ingrédients se diversifient. Sans renier la tradition, je cherche toujours une nouvelle dimension à mes chocolats, une innovation qui reste.»

LES SPÉCIALITÉS

• ENFER DES ANGES

• LE CHOCOLAT MACARON

•93•


CAVISTES C

omme tous les métiers de l’artisanat, et particulièrement ceux de bouche, le métier de Caviste, est un métier de contact et de partage. La bonne chair, des mets gouteux ne peuvent se savourer qu’a ccompagnés d’élixirs de qualité. Côté vins, le rouge, le rosé et le blanc sont les trois couleurs du plaisir et selon la région de leur provenance, ces breuvages trouveront leurs amateurs. Qu’il s’agisse de bons vins de table ou de grands crus et d’alcools, des plus classiques aux plus rares, le caviste saura associer les breuvages en fonction des mets que vous dégustez. Les cavistes, qui paraissent dans notre guide gourmand, grâce à leur passion et leurs connaissances en œnologie, ont l’art de conseiller leur clientèle. Leur curiosité les conduit à se transformer en dénicheur de bons produits. Ils se déplacent en vignoble à la recherche des nouveautés qu’ils goûteront pour rapporter le meilleur des crus aux épicuriens et ainsi transmettre leur savoir aux passionnés de bons crus et d’alcools de qualité.


CAVISTE

À TOULOUSE

• LA COUR DES VINS 10 AVE CRAMPEL 31400 TOULOUSE TEL : 05 61 52 92 15

DOMINIQUE ET VINCENT

• LES VINS DE LA COUR 6 AVENUE LEON VIALA 31400 TOULOUSE TEL : 05 61 52 86 31 • SITE WEB : www.lacourdesvins.fr • MAIL : lacourdesvins@free.fr • CONTACT : DOMINIQUE STEHLIK, VINCENT ET GREGORY

EN SAVOIR

+

AVEC...

LA COUR DES VINS

Quand la convivialité devient un art de vivre INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : La Cour des Vins du Mardi au Samedi : 10h-13h/ 16h-20h, Dimanche : 10h-13h - Jour de Fermeture : lundi Heures d’ouverture : Les Vins de la cour : Mardi au Samedi : 10h-13h/15h-20h Jours de fermeture : dimanche et lundi • Bus : 10 - 22 - 34 • Livraison à domicile : sur demande

Animée par la passion du vin, Dominique Stehlik, offre à ses deux boutiques, tout l’art de la convivialité et le sens de l’accueil. Des moments de dégustation, des prix abordables sans pour autant négliger la qualité, respecter le travail des vignerons… voilà tout ce qui compte pour Dominique et son équipe. Dans cette cave aux doux parfums de vignes, rendez-vous est donné également aux touristes, eux aussi grands amateurs de bons vins, puisque Dominique Stehlik parle couramment l’anglais et l’allemand. A la Cour des vins tout comme aux Vins de la Cour, l’accueil chaleureux, •96•


le conseil avisé, l’écoute de votre désir, des astuces pour harmoniser les accords mets-vins sont présents… Autant de choses qui sauront vous séduire lors de votre passage dans ces boutiques qu’il faut absolument avoir dans son carnet d’adresses à la rubrique « Indispensable » ! LES +

• Dominique Stehlik organise des soirées dégustation sur un thème choisi, le tout autour d'un buffet

de fromages et charcuteries, sur demandes, pour les groupes de 10 à 12 personnes tout comme des dégustations à l’extérieur.

LES SPÉCIALITÉS

• LES VINS DES CÔTES DU RHÔNE • LES VINS DE BOURGOGNE • LES VINS DE LOIRE • LES VINS ÉTRANGERS


CAVISTE

À MURET

• 31 AVENUE DES PYRENÉES 31600 MURET TÉL : 05 61 56 41 43

BERNADETTE ET ERIC

• SITE WEB : www.lesommelierdebacchus.com • MAIL : contact@lesommelierdebacchus.com

• CONTACT : ERIC SENEGAS

EN SAVOIR

+

AVEC...

LE SOMMELIER DE BACCHUS

L’art de rassembler INFORMATIONS PRATIQUES • Heures d’ouverture : du Mardi au Samedi : 9h30-12h30 / 15h30-19h30 Le Dimanche : 9h30-12h30 Jours de Fermeture : lundi • Parking • Bus : 58 • Livraison à domicile : sur Muret et alentours

C’est bien la passion qui anime Eric Sénégas lorsqu’il décide de reprendre cette cave située au cœur de Muret pour pouvoir depuis, y distiller des recommandations, offrir des moments de dégustation, des rencontres avec des vignerons des plus grandes régions viticoles. Cette passion du vin qu’il tient de ses parents c’est celle aussi du bon conseil, celle de transmettre un savoir et l’amour du vin tout simplement. Dans cette cave aux doux parfums de vignes et de liqueurs, les alcools, les vins venant de toutes régions, les « Bags in •98•


Box », mais aussi l’épicerie fine et les accessoires dédiés aux vins, donnent rendez-vous aux épicuriens et à ceux qui aiment la convivialité. Lors de votre visite, Eric Sénégas saura vous guider sur un accord mets-vins, en sélectionnant les meilleurs breuvages. LES +

• Eric Sénégas organise des rendez-vous avec des vignerons

et présente la sélection du caviste avec à l’issue, une dégustation. Sur demande, possibilité d'initiations à la dégustation. LES SPÉCIALITÉS

• LES WHISKIES • LES RHUMS • LES ARMAGNAC • LES VINS ISSUS DE RAISINS BIOLOGIQUES • LES VINS NATURELS (SANS SULFITE AJOUTÉ) • LES VINS AOC

•99•


EDITION 2013 RECETTES

REALISEZ VOS RECETTES AVEC DES PRODUITS MIDI-PYRENEENS SOUS SIGNES DE QUALITÉ

Billes de melon du Quercy caramélisées au Floc de Gascogne, julienne de jambon Noir de Bigorre

Filet de boeuf gascon, méli-mélo de légumes croquants

Carpaccio du Veau d'Aveyron et du Ségala sur une rémoulade de roquette au vieux Laguiole

Poulet fermier du Gers farci aux saveurs de chorizo, aubergines confites à l'ail rose de Lautrec

Fois gras de canard IGP Sud Ouest en gelée de Chasselas de Moissac et chutney de figues

Carré d'agneau fermier du Quercy rôti au romarin, râgout d'haricots tarbais

Risotto au Laguiole et asperges

AVEC LE PARTENARIAT DE L’IRQUALIM www.irqualim.com

INSTITUT RÉGIONAL DE LA QUALITÉ AGROALIMENTAIRE DE MIDI-PYRÉNÉES BP 22 107 - 31321 CASTANET-TOLOSAN Cedex - Tél. : 05 61 75 26 19

•101•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

BILLES DE MELON DU QUERCY CARAMÉLISÉES AU FLOC DE GASCOGNE, JULIENNE DE JAMBON NOIR DE BIGORRE Par Jérôme de Stéphani - Les écuries de la Tour - Mondonville

Pour 4 personnes • 2 melons du Quercy IGP de taille moyenne • 4 tranches de jambon Noir de Bigorre (AOC en cours) de 100 g chacune • 2 cl de Floc de Gascogne AOP • 1 noisette de beurre • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre • Mesclun de salade • Vinaigrette pour salade Préparation 1 Couper les melons du Quercy en 2 et les épépiner. Faire des billes à l'aide d'une cuillère parisienne. 2 Préchauffer votre four à 180°C (th 6). Découper les tranches de jambon de Noir de Bigorre en lamelles, les disposer dans un plat et les mettre au four pendant 3 minutes. 3 Faire revenir dans une poêle une noisette de beurre, ajouter le sucre en poudre, laisser caraméliser. Verser les billes de melon du Quercy, remuer et les laisser jusqu'à ce qu'elles s'enrobent de ce caramel. Déglacer au Floc de Gascogne. 4 Préparer votre mesclun de salade avec la vinaigrette 5 Dresser votre assiette Vin du Sud-Ouest conseillé : Pacherenc du Vic-Bilh AOP sec

Ce melon est produit dans le Quercy, zone à cheval sur les départements du Lot et du Tarn-etGaronne. Il est récolté à parfaite maturité dans les meilleures conditions pour le produit. Toutes les précautions sont prises lors des opérations de calibrage, tri et conditionnement. L’écorce du melon du Quercy est lisse ou écrite, ornée de sillons verts plus ou moins marqués. Sa chair orangée, juteuse et fondante, offre une richesse aromatique et une délicate saveur.

•102•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

CARPACCIO DU VEAU D'AVEYRON ET DU SÉGALA SUR UNE RÉMOULADE DE ROQUETTE AU VIEUX LAGUIOLE, RÉHAUSSÉ DE NOIX DU PÉRIGORD ET GINGEMBRE ET D'UN VERJUS DE CHASSELAS DE MOISSAC AU CURCUMA FRAIS

Par Gérard Garrigues - Le Moaï - Toulouse Pour 4 personnes • 480 g de veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge/IGP taillé en carpaccio par votre boucher • Roquette • 100 g de cerneaux de noix du Périgord AOC/AOP frais • 100 g de Chasselas de Moissac AOC/AOP • 20 g de gingembre frais •15 g de curcuma frais • 20 cl de verjus de Chasselas • 50 g de copeaux de vieux Laguiole AOC/AOP • 2 cl de vinaigre de Banyuls • 3 cl d'huile de noix • 3 cl d'huile d'olive • Sel, poivre • Quelques feuilles de coriandre frais Préparation 1 Tailler le gingembre et le curcuma très fin 2 Laver et égoutter votre roquette. Incorporer le gingembre taillé, les cerneaux de noix du Périgord, les copeaux de vieux Laguiole. Saler, poivrer, ajouter le vinaigre de Banyuls, l'huile de noix et l'huile d'olive. Bien mélanger. 3 Déposer la salade de roquette assaisonnée sur une assiette. Recouvrir du carpaccio de veau d'Aveyron et du Ségala, saler avec de la fleur de sel

4 Réaliser un verjus de Chasselas. Pour cela, mettre les raisins de Chasselas verts dans un pilon et les broyer. Passer au chinois. Rajouter des grains de Chasselas de Moissac au jus obtenu et le curcuma taillé. Saler, poivrer et ajouter de l'huile de noix et un trait de vinaigre de Banyuls. (Vous pouvez aussi acheter le verjus tout prêt) 5 Arroser le carpaccio de veau d'Aveyron et de Ségala avec ce verjus, décorer de feuilles de coriandre fraiche.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac AOP Produit sur les hauts plateaux du Ségala et leurs cantons limitrophes, le veau d’Aveyron et du Ségala est issu des races limousine et blonde d’Aquitaine. Allaité par sa mère, il consomme des céréales en complément d’alimentation. Ce veau est élevé avec des soins particuliers jusqu’à un âge compris entre 6 et 10 mois. Son alimentation et son mode d’élevage particuliers lui confèrent une viande tendre, savoureuse, de couleur rosée et d’excellente qualité diététique.

•103•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

FOIE GRAS DE CANARD IGP SUD OUEST EN GELÉE DE CHASSELAS DE MOISSAC ET CHUTNEY DE FIGUES Par Camille Deleysse et Solène Merle Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse Pour 4 personnes • 450 g de foie gras de canard IGP Sud Ouest • 200 g Chasselas de Moissac AOC/AOP • Sucre semoule 25 g • Verjus 40 cl • Feuille de gélatines 8 g • Figues 300 g • Cassonade 60 g • Vinaigre de vin blanc 12 cl • Figues séchées 75 g • Sel/poivre du moulin pm • Armagnac AOC Préparation : Cuisson 20 à 30 min - Préparation 1h - Repos au frigo : 1h - Complexité ** 1 Gelée : laver, égoutter, égrapper le Chasselas de Moissac, et réserver au frais. Dans une casserole, mélanger le verjus et le sucre, porter à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine (compter 4 feuilles de 2 g )au préalablement trempées dans de l’eau bien froide. Mouler en mettant les grains de raisins et réserver au frais 2 Pour la terrine de foie gras : éveiner, assaisonner le foie gras avec 7 g de sel et poivre du moulin, arroser de quelques gouttes d’alcool puis le mettre dans la terrine et laisser macérer une nuit au frais. Fermer la terrine et l’entourer de papier film puis mettre au four pendant 30 min à 100°C (th2) ou 15 mn au bain marie à 150°C (th 3), réserver au frais dès la cuisson terminée. 3 Pour le chutney de figues : laver les figues, les tailler en quartiers. Tailler les figues sèches en dés. Verser la cassonade dans une casserole, porter au caramel et ajouter le vinaigre puis aussitôt les figues et les figues séchées. Cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une marmelade. 4 Dresser votre assiette. Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP blanc doux. Les canards sont élevés, gavés, abattus, découpés et transformés dans le Sud-Ouest (région MidiPyrénées et Aquitaine, départements de la Corrèze et de l’Aude). Avant la période de gavage, les canards élevés en plein air se nourissent de céréales et d’herbe. À 3 mois, ils sont gavés pendant 12 jours minimum, à raison de deux rations quotidiennes de maïs. Au-delà des foies gras, les produits emblématiques sont les magrets et l’ensemble des confits.

•104•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

CARRÉ D'AGNEAU FERMIER DU QUERCY RÔTI AU ROMARIN, RÂGOUT D'HARICOTS TARBAIS Par Philippe Puel - Le Cantou - Saint-Martin du Touch Pour 4 personnes • 2 carrés d'agneau fermier du Quercy Label Rouge/IGP , taillés à 8 côtes • 8 pièces d'os à moëlle • 200 g d'haricots tarbais Label Rouge/IGP • 50 g de jambon de Bayonne IGP • 50 g de lard vieux • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 8 gousses d'ail blanc de Lomagne IGP • 3 dl de bouillon de volaille • 1 verre de fond de veau • sel, poivre, fleur de thym • 1/2 verre de vin blanc • 100 g de beurre Préparation 1 Faire tremper les haricots tarbais pendant une nuit. Changer l'eau et les mettre à blanchir. Ecumer et égoutter. 2 Ciseler un oignon, couper le jambon, le lard et la carotte en petits dés (brunoise). Blanchir le jambon et égoutter. 3 Dans une casserole, faire fondre le lard, puis faire suer les oignons, carotte et jambon. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les haricots tarbais blanchis. Mouiller à bonne hauteur avec un peu d'eau et cuire à feu très doux jusqu'à ce que les haricots tarbais deviennent moelleux mais pas écrasés. 4 Blanchir les os à moëlle dans de l'eau fortement salée, laisser bouillir doucement pendant 8 mn en écumant, puis laisser refroidir dans la casserole sans égoutter. 5 Blanchir également 8 gousses d'ail blanc de Lomagne pendant 2 mn.

6 Les carrés d'agneau fermier du Quercy doivent être manchonnés et détalonnés. Les assaisonner avec le sel, le poivre et la fleur de thym. Mettre un sautoir sur le feu, faire colorer 2 mn les carrés sur les deux faces, ajouter les gousses d'ail blanchis et cuire le tout à four chaud pendant 9 à 11mn, en surveillant la cuisson pour que l'agneau soit bien rosé. 7 Égoutter les os et les vider délicatement de la moëlle. 8 Quant les carrés sont cuits, débarrasser les ainsi que les gousses d'ail, gardez le tout au chaud. 9 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fond de veau, réduire de moitié et mélanger avec une noix de beurre. 10 Dans une assiette chaude, disposer les os à moëlle vides, les remplir avec les haricots tarbais. Détailler les carrés d'agneau fermier du Quercy, disposer 4 côtes sur chaque assiette ainsi qu'un cordon de jus. Terminer avec les gousses d'ail sur des tranches de moëlle.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton rouge AOP Cet agneau est essentiellement nourri au lait de sa mère. Sa ration quotidienne est complétée par des céréales et des fourrages. Les éleveurs privilégient les races rustiques locales et essentiellement la caussenarde du Lot, reconnaissable à ses «lunettes noires». Les bergeries, tièdes en hiver et fraîches en été, sont claires, spacieuses et bien ventilées. La viande de cet agneau est tendre, de couleur rosée, d’une senteur douce faiblement prononcée.

•105•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

FILET DE BOEUF GASCON, MÉLI-MÉLO DE LÉGUMES CROQUANTS Par Gary Martins et Clément Reilhes Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse Pour 4 personnes • 600 g de filet de boeuf gascon Label Rouge (filet ou rumsteack) • 250 g de pois gourmands • 4 carottes • 200 g de haricots verts • 400 g de brocolis • 4 oignons nouveaux • Armagnac AOC • Huile • Sel, poivre • 100 g Cacahuètes non salées

Préparation 1 Réalisation de la poêlée de légumes croquants : Éplucher les carottes et les couper en fin bâtonnets, séparer les brocolis en petits bouquets. Cuire tous les légumes: poids gourmands, carottes, brocolis et haricots verts, entre 15 à 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser étuver dans une sauteuse avec du beurre et les cacahuètes décortiquées le temps de cuire la viande. 2 Découper le boeuf en fines tranches, les poêler rapidement dans de l'huile à feu vif. Saler, poivrer, réserver. 3 Déglacer la poêle avec l'Armagnac et le jus rendu par la viande. Incorporer en fouettant le reste de beurre. Saler, poivrer puis ajouter les oignons nouveaux épluchés et émincés. 4 Dresser les légumes. Déposer les tranches de boeuf gascon et napper de sauce. Vin du Sud-Ouest conseillé : Cahors AOP.

Le bœuf gascon est produit naturellement et traditionnellement dans les zones de montagne et du piémont pyrénéen. Prédisposé aux longues transhumances, il est élevé en plein air minimum 6 mois par an. Ce mode d’élevage confère au bœuf gascon une viande particulièrement goûteuse, finement persillée et au parfum incomparable. Sa succulente tendreté est permise par la plus longue des maturations en label : 14 jours minimum pour les viandes à rôtir ou à griller.

•106•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

POULET FERMIER DU GERS FARCI AUX SAVEURS DE CHORIZO, AUBERGINES CONFITES À L'AIL ROSE DE LAUTREC Thierry Merville - La table de Merville - Castanet Pour 4 personnes • 1 poulet fermier du Gers Label Rouge/IGP 1 carotte • 1 oignon • 250 g de chorizo • 250 g de poudre d'amandes • 125 g de chapelure blanche125 g de beurre • 2 aubergines • 4 gousses d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP • 5 cl de vinaigre de Xérés • Sel, poivre au moulin, piment d'Espelette, bouquet garni Préparation 1 Réaliser la farce en hâchant au cutter le chorizo, le beurre, la poudre d'amandes et la chapelure. 2 Lever délicatement la peau du poulet, assaisonner les chairs, farcir le poulet avec le mélange. Brider le poulet. Le faire cuire 15 mn sur chaque face à 180°C soit 1h de cuisson. 3 À mi-cuisson, ajouter sur la plaque du poulet, la garniture aromatique, (carotte, oignon et bouquet garni).

5 Faire chauffer l'huile d'olive, saisir les aubergines, cuire 5 mn sur chaque face. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter le vinaigre de Xérés et les pétales d'ail. 6 Soritr le poulet du four, ajouter de l'eau sur la plaque à rôtir, faire réduire le jus et passer à l'étamine. 7 Servir le poulet sur le tapis d'aubergines, arroser de jus, décorer de rondelles d'aubergines, de rondelles de chorizo et d'un bouquet de thym.

4 Éplucher les aubergines, les détailler en rondelle de 1cm d'épaisseur. Éplucher l'ail rose de Lautrec, le dégermer, émincer finement. Vin du Sud-Ouest conseillé : Côte de Gascogne IGP Produites dans le département du Gers et les cantons limitrophes, les volailles fermières du Gers proviennent de races rustiques à croissance lente, favorisant une saveur et une fermeté de chair recherchées. Le nombre de volailles par élévage est limité et dès leur plus jeune âge, les animaux ont accès à des espaces herbeux ou boisés. La durée d’élevage est supérieure à celle de l’élevage standard et l’alimentation repose essentiellement sur des céréales, des minéraux et des vitamines.

•107•


RECETTES PRODUITS MIDI-PYRENEES

RISOTTO AU LAGUIOLE ET ASPERGES Marie Ripoche et Edwige Alquier Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse

Pour 4 personnes • 0.2 kg de Laguiole AOP • 2 bottes d’asperges vertes • 200 g de riz rond arborio • 0,6 l Fond blanc de volaille • 0,1 l de crème • 60 g de beurre 2 échalotes grise • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation 1 Ciseler l’échalote. Nettoyer les asperges en gardant la peau, les ficeler et les plonger 6 mn dans un grand volume d’eau bouillante. Les rafraîchir à l’eau additionnée de glace, éponger sur papier absorbant. 2 Tailler les têtes à 6 cm, tailler les queues en tronçons de 1cm. 3 Tailler le Laguiole en petits dès. 4 Suer les échalotes au beurre et chauffer le fond de volaille. Nacrer le riz dans les échalotes et beurre, ajouter 2dl de fond très chaud, cuire à feu très doux. Ajouter progressivement le reste du fond blanc. 5 Une fois cuit, ajouter la crème, le Laguiole et les morceaux de queues d’asperges. Saler et poivrer correctement. 5 Dresser en chemisant le tour d’un cercle des têtes d’asperges et le risotto au centre. Vin du Sud-Ouest conseillé : Saint Mont AOP rosé. Le laguiole, produit sur le plateau de l’Aubrac, est un fromage à pâte pressée, non cuite, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Il se présente sous forme cylindrique de 40 cm de haut, 40 cm de diamètre pour un poids voisin de 46 kg. Sa pâte lisse, de couleur jaune paille, est souple et ferme. En bouche, il offre une saveur franche empreinte d’un goût de noisette. La durée minimum d’affinage, de 4 mois, se situe en moyenne entre 7 et 8 mois et peut atteindre 18 à 24 mois.

•108•

Guide Hubert Boutiques Gourmandes 2013  

Guide Hubert Boutiques Gourmandes 2013