Page 1

No 38 - Décembre 2015

l’oiseau présente la revue trimestrielle de l’Interprofession du Gruyère

L’Interprofession du Gruyère vous souhaite

de belles Fêtes

ainsi qu’une excellente année

2016!


Les bureaux de l’interprofession du Gruyère seront fermés du mardi 22 décembre 2015 à 12h00 au 4 janvier 2016 à 7h30. En cas d’urgence, vous pouvez atteindre Monsieur Philippe Bardet au 079 317 82 61.

SOMMAIRE 03 ÉDITORIAL

10 LE GRUYÈRE AOP ASSOCIÉ À DE

04 LE GRUYÈRE AOP FÊTE SES 900 ANS 06 UN DEMI-SIÈCLE POUR

LA FROMAGERIE MOLÉSON SA

08 LE TARIER DES PRÉS – UN OISEAU LIÉ

AU GRUYÈRE AOP, POUR LE MEILLEUR ET POUR LE PIRE

GRANDES MANIFESTATIONS

11 DISTINCTIONS POUR LE GRUYÈRE AOP LORS DE CONCOURS NATIONAUX ET INTERNATIONAUX

12 RECETTES

www.gruyere.com Impressum Editeur : Interprofession du Gruyère Case postale 12, CH - 1663 Pringy interprofession@gruyere.com www.gruyere.com

Rédaction : Interprofession du Gruyère Microplume, www.microplume.ch Tirage : 2’900 exemplaires

Traduction : Trait d’Union 3000 Berne www.traitdunion.ch

Graphisme : Effet-i-media bepbep@bluewin.ch


Editorial A l ’a u b e d u ré v e illon, un petit retour s’impose sur l’année 2015 particulièrement chahutée. Alors qu’un certain optimisme était présent au premier jour de l’année 2015, celui-ci a été rapidement douché par le coup de tonnerre du 15 janvier. Ce jour-là, la Banque Nationale a retiré un filet de sécurité dont toute l’économie Suisse s’était bien accommodée. Face à cette nouvelle réalité, l’Interprofession du Gruyère et ses différents organes ont fait face en décidant de maintenir les prix, tout en gérant au plus près des quantités produites par rapport aux perspectives de vente. C’est dans cet esprit que s’est déroulée l’année du 900 ème, teintée d’un certain pragmatisme. Si le Gruyère AOP est issu d’une longue tradition, c’est aussi qu’il a traversé plusieurs crises dans des périodes lointaines à plus récentes. Ce fromage à pâte dure a plein d’atouts que l’on se plaît à promouvoir, que ce soit auprès des parlements fédéraux le 10 septembre dernier sur la place fédérale ou face aux chefs

des chefs en villégiature en Suisse, dans les montagnes gruériennes. Notre nectar doit continuer à être soutenu en Suisse et, pour garder sa place de choix, son avenir passe également par des ventes à l’étran-

chapitre à la fin du mois de juin 2016 dans le cadre du Fancy Food Show à New York. Ainsi, chacun redoublera d’efforts en 2016 pour garantir une place optimale au Gruyère AOP sur les différents continents. Afin d’être dans les meilleures dispositions possibles, la filière s’appuie sur deux atouts de choix : • Une gestion des quantités resserrée, conforme aux possibilités actuelles du marché. • Une qualité sans faille qui voit un taux de production IA jamais atteint à ce jour. Et, bien entendu, la défense du nom Le Gruyère AOP Switzerland, qui restera au centre de toutes les préoccupations.

ger. L’Interprofession du Gruyère a ainsi lancé un vaste programme de promotion dans les pays proches à plus lointains comme les EtatsUnis, qui représentent pas moins de 10% des ventes du Gruyère AOP.

Sur ces bases solides, nous pouvons souhaiter à chacun d’excellentes fêtes de Noël et une année 2016 pleine d’espoir pour donner au Gruyère AOP et à ses acteurs un avenir serein.

C’est d’ailleurs dans ce pays que la Confrérie du Gruyère tiendra un

Philippe Bardet Directeur de l’IPG

3


Le Gruyère AOP fête ses 900 ans L’année 2015 a été une année spéciale pour le Gruyère AOP ! En effet, l’exploitation des fruits du pâturage dans la région est mentionnée pour la première fois en 1115 dans un écrit du Comte de Gruyère. Les 900 ans du Gruyère AOP ont été une belle occasion de célébrer en grande pompe notre excellent produit du terroir. Nous sommes fiers de pouvoir affirmer que ce délicieux fromage découle d’une longue tradition et qu’il est toujours produit selon la même recette. Les festivités ont été lancées le 10 septembre sur la Place fédérale de Berne. Les passants, touristes et curieux ont pu assister à une démonstration de la production de Gruyère AOP dans le chalet de la confrérie avec agrémentation musicale de cor des alpes. Ils ont bien entendu aussi pu déguster différents affinages de Gruyère AOP. Le Président de la Chambre des députés au Parlement luxembourgeois, M. Mars Di Bartolomeo, en visite officielle à Berne, a lui aussi pu goûter notre délice du terroir, et est reparti avec un morceau de Gruyère AOP.

4

La partie officielle a été lancée vers midi avec le discours du Conseiller fédéral Schneider-Ammann, en charge du département de l’économie, de la formation et de la recherche. C’est ensuite notre président, M. Oswald Kessler, qui a pris la parole. Il a tout d’abord remercié

centre. L’heure était venue de s’en occuper et de sortir le fameux fromage. Nous avons pu compter sur le soutien de nos amis parlementaires. Le Conseiller aux Etats Filippo Lombardi a entonné le Lyoba en brassant le fromage. Peu banal pour un Tessinois ! Puis, avec l’appui

le monde politique qui nous a invités au changement et nous a donné la liberté de nous réorganiser pour affronter l’avenir. Il a présenté la filière et nos buts aux parlementaires présents.

de Mesdames les Conseillères aux Etats Géraldine Savary et Pascale Bruderer Wyss, il a aidé notre fromager André Moret à sortir le fromage de la cuve. Un beau travail d’équipe !

La partie officielle a été brièvement interrompue car, comme toujours, c’est le Gruyère AOP qui est au

Une fois le fromage sous presse, nous avons remis un morceau de Gruyère AOP à un parlementaire par canton, en symbole de


Le Gruyère AOP choisi par les autorités vaudoises Le Gruyère AOP de Bière est le fromage officiel des autorités vaudoises pour l’année 2016

l’unité suisse. La partie officielle a ensuite été close par M. Alexander Tschäppät, Maire de Berne. Sous la tente de l’apéro, nos invités ont pu se régaler de délicieux mets au Gruyère AOP, accompagnés de

vins Terravin servis par l’équipe des Vins de Morge. Merci encore à eux et à toutes les personnes impliquées pour leur soutien lors de cette journée !

en Suisse et même dans certains médias à l’étranger. Le 10 septembre a aussi marqué le début de notre campagne d’automne. Des Leporellos ont été collés pendant un mois sur les emballages de Gruyère AOP dans les supermarchés et dans toutes les fromageries de la filière. Spots TV, annonces et affiches à l’effigie de Guillaume Tell ont envahi la Suisse, invitant les gens à participer à notre grand concours de jubilé. Plus de 41’000 personnes ont participé à ce concours sur le mini-site créé à cette occasion ! Les gains immédiats étaient des couteaux suisses, des cloches à fromage, des stylos Caran d’Ache à l’effigie du Gruyère AOP et bien sûr des morceaux de Gruyère AOP. Le 2 novembre a eu lieu le grand tirage au sort final, où les heureux gagnants ont gagné un weekend pour deux à Zermatt, à La Chaux-de-Fond et en Gruyère, ainsi qu’une paire de skis Stöckli et un set Top Fondue.

Chaque année, le Conseil d’Etat du Canton de Vaud se charge de choisir le Gruyère AOP qui agrémentera ses parties officielles de Gruyère AOP pour l’année à venir. Cette année, une présélection a été effectuée par un panel formé des deux meilleurs sommeliers de Suisse, d’un restaurateur et d’un expert fromager parmi les 2 Gruyère d’Alpage AOP et les 9 Gruyère AOP vaudois ayant obtenu une moyenne annuelle de taxation de 19 points au moins sur le maximum possible de 20. Lors de la dégustation à l’aveugle du Conseil d’Etat vaudois, c’est le Gruyère AOP de M. Marc-André Girardin de la fromagerie de Bière qui a été désigné fromage officiel des autorités vaudoises pour 2016.

Nous tirons un bilan très positif de cette manifestation, qui a été reprise positivement dans les médias

5


Un demi-siècle pour la Fromagerie Moléson SA La Fromagerie Moléson SA vient de fêter ses 50 ans. Les festivités se sont déroulées à la fin septembre. Pas moins de 150 0 personnes se sont rendues sur place lors de la journée portes ouvertes. C’est dire si cette fromagerie joue un rôle économique non négligeable dans la région. Cette entreprise familiale occupe actuellement une septantaine de collaborateurs. Installée à Orsonnens, à proxi-

mité de la montagne qui lui prête son nom, elle fabrique du Gruyère AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP, ainsi que des produits de marque «Fromagerie Moléson SA». En 2006, Michel et Jean Grossrieder ont repris les rênes de la fromagerie des mains de leur oncle et de leur père. Le succès étant au rendezvous, l’entreprise s’est peu à peu développée : “Nous avons 70 producteurs de lait sous contrat, et donc 70 familles qui vivent totalement ou

partiellement de cette activité”, relève le directeur Michel Grossrieder. Fromogroup, un partenaire précieux Durant de nombreuses années, Moléson SA a travaillé en lien direct avec les sociétés de laiterie. Depuis la libéralisation des contingentements laitiers, les producteurs de lait de la région se sont réunis au sein de Fromogroup. Pour Michel Grossrieder, “Cette association est notre interlocuteur pour tout ce qui concerne la valorisation du lait. C’est un partenaire précieux. D’ailleurs on ne peut rien faire les uns sans les autres.” Une forte identité régionale

Visite des Chefs des Chefs Le mercredi 15 juillet, le Gruyère AOP a reçu les Chefs des Chefs, c’est-àdire les Chefs cuisiniers des Chefs d’Etat. Le matin, ils ont assisté à la fabrication de Gruyère d’Alpage AOP à l’Alpage de Vounetz, chez la famille Piller. Pendant

6

ce temps, les accompagnants visitaient la fromagerie de démonstration de Pringy et le Château de Gruyères. Tout ce beau monde s’est ensuite retrouvé à Motélon pour déguster de délicieux mets traditionnels, tous au Gruyère AOP. Ils ont aussi eu le plaisir d’écouter le Chœur de la Confrérie du Gruyère et le Cor des Alpes.

Moléson SA transforme du lait qui provient des environs immédiats. La fromagerie n’a pas l’ambition de faire des volumes comparables aux industriels : 7 millions et demi de kg, en très grande partie du lait de vache, mais aussi du lait de chèvre et de brebis. Le Gruyère AOP et Le Vacherin Fribourgeois AOP constituent les deux piliers de l’entreprise. La fromagerie a aussi développé des produits de niche dotés d’une forte identité, comme les yoghourts au lait de brebis, les tommes farcies ou la Fondue Moléson. Ces nouvelles activités


Le Gruyère AOP à l’honneur Cette année, le Gruyère AOP a été mis en avant à plusieurs reprises. Il a été un invité de marque à l’expo de Milan lors de la journée officielle vaudoise. Charly Künzi, notre taxateur fraîchement à la retraite, y a fait une démonstration de fabrication de Gruyère AOP. M. Pierre-Yves Maillard, Président du Conseil d’Etat vaudois, Mme Roxanne Meyer Keller, Présidente du Grand Conseil vaudois, et M. Nicolas Bideau, Directeur de Présence suisse, l’ont aidé à sortir le fromage.

commerciales profitent également aux producteurs, puisqu’ils peuvent ainsi produire du lait supplémentaire. Guider les équipes Fromager de formation, le directeur Michel Grossrieder est très présent sur le lieu de production “Je ne mets plus directement la main à la pâte. Mon rôle est avant tout de guider les équipes. Dans ce genre de métier, rien n’est jamais acquis; il y a toujours des corrections à faire. Nous analysons donc ensemble les problèmes, nous trouvons des solutions, je les motive.” Une fromagerie structurée Cette organisation a porté ses fruits, puisque la Fromagerie Moléson SA a remporté plusieurs médailles, dont une aux Championnats du monde aux Etats-Unis. “Le secret, c’est vraiment que tout soit bien structuré et coordonné”, estime Michel Grossrieder. La fromagerie est organisée autour de plusieurs ateliers de fabrication avec un responsable pour chacun d’eux. Un responsable qualité est en outre chargé de contrôler et de garantir la sécurité alimentaire et la qualité intrinsèque des produits. Enfin, une équipe se consacre aux développements des produits.

Agrandissement de la fromagerie Au f i l d e s a n s , l a Fr o m a g e r i e Moléson SA s’est agrandie, notamment avec la construction d’une cave d’affinage pour sa production fromagère. Toutes ses activités sont désormais réunies sur le même site : fabrication, affinage, découpe et emballage, administration et commercialisation. Derniers projets en date : l’ouverture du magasin et l’agrandissement du quai de chargement et du parking. Une prochaine étape devra encore être entreprise pour répondre aux nouvelles normes. Il s’agira d’améliorer le flux des personnes et des marchandises.

La société de fromagerie et l’association d’élevage de CerneuxPéquinot ont fait un char à l’effigie

Partout en Suisse romande L’entreprise a développé un réseau de distribution dans toute la Suisse romande, ainsi qu’à Bâle, Zurich et Lucerne. Elle exporte également en France, en Allemagne et même un peu au Canada. Avec ce positionnement, la Fromagerie Moléson SA entend renforcer sa position et offrir une rétribution équitable à tous les acteurs de la filière agricole liés à la production de lait.

du Gruyère AOP ! Nos remerciements pour cette belle imagination ! Nous tenons aussi à remercier tous les fromagers et sociétés de fromagerie qui ont fait des portes ouvertes en cette année 2015. Ce sont toujours des moments de rencontre avec la population locale et une vitrine toujours appréciée pour le Gruyère AOP. Continuons à faire ensemble, en tant que véritable filière, la promotion de notre excellent produit … bientôt millénaire !

7


Photo Jean-Pierre Borcard

Lorsqu’il revient de ses quartiers d’hiver en Afrique, le mâle de Tarier choisit un pré favorable et y chante pour y attirer une femelle

Des éléments naturels dans l’exploitation, comme des ourlets, permettent au Tarier des prés de trouver de la nourriture pour ses jeunes.

Le Tarier des prés – un oiseau lié au Gruyère AOP, pour le meilleur et pour le pire

Les températures sont encore fraîches à l’aube en ce début du mois de juin dans la vallée de l’Intyamon en Gruyère. Alors que les effluves du foin coupé la veille flottent encore dans l’air, l’atmosphère est quelque peu réchauffée par une strophe mélodieuse qui provient de l’autre côté du pré : un oiseau coloré - poitrine orangée et magnifique sourcil clair – est posté fièrement sur un piquet et chante alors que les premières lueurs du jour pointent derrière les montagnes. Dans la ferme d’à côté, la lumière vient de s’allumer à l’écurie; quelques meuglements, l’heure de la traite a sonné. Voilà maintenant près d’un mois que les Tariers des prés, un oiseau de la taille d’un moineau – à peine le poids d’un petit godet de crème - sont revenus de leurs quartiers d’hiver, quelque part en Afrique de l’Ouest, mais ils

8

sont déjà comme à la maison. Pour revenir nicher sur ces terres, ces oiseaux migrateurs ont parcouru plus de 6000 km, traversé les déserts, la Méditerranée et les Alpes. Car les Tariers n’oublient jamais d’où ils viennent : ils retournent année après année nicher dans les mêmes prés qui les ont vu naître. C’est que le temps presse pour les Tariers. Se battre pour un territoire, chanter pour trouver une femelle, construire un nid, pondre et couver les œufs pendant 14 jours puis nourrir 4 à 6 petits affamés durant une douzaine de jours… tout cela avant que les pre-

vite, une fauche plus précoce et des techniques de coupe plus rapides. Soumis à des contraintes toujours plus fortes, les agriculteurs ont dû produire toujours plus pour compenser le prix du lait toujours plus bas, souvent au détriment du Tarier des prés. Cette équation a causé la disparition de cet oiseau du Plateau suisse dans les années 80 déjà, alors qu’il commençait à se réfugier dans les vallées alpines. Mais là aussi, l’intensification des dernières années a rendu sa survie bien aléatoire, en causant la destruction directe de nids et la raréfaction des insectes, son unique source de nourriture. Alors que dans la vallée de

Photo Jérôme Gremaud

Le Tarier des prés niche au sol dans les prairies et les pâturages. Cette habitude lui cause de sérieux soucis : les premières fauches interviennent bien souvent alors que la femelle couve encore les œufs. Suite à la diminution drastique des populations depuis les années 80 et sa disparition du Plateau suisse, des mesures ciblées tentent aujourd’hui de conserver cet oiseau dans différentes zones de production du Gruyère AOP.

Des mesures comme des reports de fauche sont mis en place pour permettre la nidification du Tarier des prés.

mières fauches n’interviennent. Une véritable prouesse qui est souvent mise à mal par les aléas de l’agriculture moderne ; les premiers prés sont fauchés dans la région dès la mi-mai, au moment de la ponte des premiers œufs. La femelle, qui ne quitte son nid qu’au dernier moment, est bien souvent victime elle aussi de la rotative. Plus d’engrais, l’herbe qui grandit plus

l’Intyamon les Tariers étaient considérés comme «innombrables » dans les années 70, seul une quinzaine de couples y nichent encore de nos jours. Le même constat est valable également dans d’autres régions de production du Gruyère AOP, dans le Jura comme dans les Préalpes ; le Tarier niche encore dans la Vallée des Ponts et celle de la Brévine, dans le


Photo Jean-Pierre Borcard

PhotoRaffael Ayé

Le Tarier des prés fait son nid au sol et, comme l’Alouette, fait partie des oiseaux qui ont le plus souffert de l’intensification des pratiques agricoles.

Jura neuchâtelois, dans la vallée de Joux ou le vallon de Saint-Imier. Le Tarier est également installé au col des Mosses et vers les Ormonts, mais il a déjà disparu des fonds de vallée du Pays d’Enhaut. Des mesures concrètes pour le Tarier De tous temps le destin du Tarier des prés a été intimement lié à celui des agriculteurs, et particulièrement des éleveurs qui produisent du lait pour fabriquer du Gruyère AOP. Dans les années 60 encore, les fauches n’intervenaient jamais avant début juillet, ce qui laissait le temps aux Tariers d’élever leurs jeunes en toute quiétude. Puis les choses se sont accélérées. Et pas que pour le Tarier. Plus qu’une évolution du monde agricole, une révolution ; alors que la vallée de l’Intyamon comptait près de 190 exploitations agricoles dans les années 50, seules une cinquantaine subsistent de nos jours. Avec une surface moyenne d’exploitation plus de quatre fois plus grande, pour 3 à 4 fois moins de main d’œuvre…

cipent au projet. Depuis le temps, plus besoin de leur dire à quoi ressemble le Tarier des prés, ils le connaissent bien. «Au début, on ne le remarque pas. Il est petit, le ventre orangé. Mais maintenant, je me réjouis de les revoir quand ils reviennent de migration ! » lance Antoine quand on lui demande de décrire cet oiseau. Et de poursuivre en décrivant la mesure qu’il applique sur son pré de fauche de 4 hectares à Grandvillard : «on délimite un carré de 10 % de la surface qu’on ne fauche pas avant le

Dans ce contexte, l’Association suisse pour la protection des oiseaux ASPO/ BirdLife Suisse et différents partenaires ont décidé de lancer des projets de conservation de l’espèce là où elle est encore présente. Des mesures ciblées sont alors mises en place. C’est le cas notamment dans l’Intyamon (FR), dans la vallée des Ponts (NE) et dans la vallée de Joux (VD), dans la zone de production du Gruyère AOP.

10 juillet. Le reste est fauché dès que possible, puis laissé tranquille pendant 8 semaines. Il n’y a aucune restriction de fumure. » Cette mesure vise à faire nicher le Tarier dans la surface d’herbe sur pied en apportant le moins de contrainte possible aux agriculteurs. « Ces mesures couvrent pour l’instant une dizaine d’hectares dans l’Intyamon, mais il en faudrait plus du double pour qu’elles se révèlent pleinement efficace » nuance toutefois Jérôme Gremaud, biologiste en charge du projet.

Voilà près de 10 ans que les producteurs de lait pour le Gruyère AOP Antoine Borcard et Laurent Caille de Grandvillard et d’Estavannens parti-

Même si plusieurs agriculteurs apportent leur contribution à la conservation du Tarier des prés, les résistances du monde agricole sont

parfois dures à battre en brèche. Malgré une contribution économiquement intéressante, seul 1.6 % de la surface agricole utile dans le fonds de la vallée de l’Intyamon est inscrite en tant que mesure pour le Tarier des prés. D’autres mesures comme la mise en place d’ourlets sur terres assolées ont également fait leur preuve en zone de montagne pour aider à préserver le Tarier des prés et d’autres espèces qui nichent au sol comme l’Alouette des champs par exemple. Des paiements directs pour des mesures écologiques ciblées sont prévues dans le cadre de la politique agricole, notamment pour des mesures de fauche tardive, dans les prairies extensives par exemple. Mais il faut malheureusement constater que ces mesures ne sont pas suffisantes pour assurer une qualité écologique suffisante dans le cas d’espèces spécialisées comme le Tarier des prés ou l’Alouette des champs, dont les populations continuent à diminuer. Les paiements liés à la biodiversité sont relativement limités (env. 13% de tous les paiements directs) et entrent parfois en concurrence avec d’autres prestations. Le Tarier des prés a toujours été intimement lié à l’agriculture, mais cet équilibre est aujourd’hui rompu. Les producteurs liés au Gruyère AOP sont fortement attachés à leur patrimoine ; espérons qu’ils puissent sauvegarder cette espèce qui est un emblème des prairies naturelles qui font toute la saveur du Gruyère AOP. Des efforts restent à faire, mais ils doivent être reconnus et soutenus par tous les acteurs, des consommateurs aux pouvoirs publics en passant par les associations de protection de la nature.

9


Le Gruyère AOP associé à de grandes manifestations Fribourg Gottéron Durant toute la saison d’hiver, le HC Gottéron affiche les couleurs du Gruyère AOP sur son maillot et autour de la glace. www.gotteron.ch Coupe du monde de ski de fond Pour la première année, le Gruyère AOP sera présent sur les courses de la Coupe du monde de ski de fond entre le 27 novembre 2015 et le 12 mars 2016. www.fis-ski.com/cross-country Giant Xtour Cette compétition interscolaire attire chaque hiver pas moins de 2000 gymnasiens et apprentis. www.giantxtour.ch Tavolago Durant tout l’hiver, soirée fondue le vendredi sur un bateau du lac des Quatre-Cantons. www.tavolago.ch Spar European Cross Country Championships Les athlètes s’affronteront le 13 décembre 2015 à Toulon-Hyères, en France. www.hyeres2015.eu Winter Fancy Food Show Le Fa n c y Fo o d S h ow d ’ h i ve r

10

aura lieu à San Francisco du 17 au 19 janvier 2016. C’est la plus grande foire alimentaire de la Côte Ouest, avec 80’000 produits présenté par 140 0 exposants des Etats-Unis et de 35 pays. www. specialtyfood.com/shows-events/ winter-fancy-food-show Swiss Expo Du 14 au 17 janvier 2016 à Beaulieu, Lausanne, se déroulera le Salon de l’agriculture et les concours internationaux bovins, manifestation qui attire chaque année près de 22000 visiteurs et professionnels de la branche. www.swiss-expo.com Le Salon International de l’Agriculture de Paris (SIA) Du 26 février au 6 mars 2016, le très couru rendez-vous de l’agriculture française et internationale. Une opportunité pour le Gruyère AOP d’asseoir sa renommée. www.salon-agriculture.com Marché des AOC Le 19 et 20 mars 2016, le Gruyère AOP sera présent à Bourg-en-Bresse pour le marché des AOC, AOP et IGP.

Muba Le Gruyère AOP participe pour la 4ème année à la grande foire de Bâle du 15 au 24 avril 2016. www.muba.ch BEA Du 29 avril au 8 mai aura lieu l’édition 2016 de la BEA, « le Comptoir de Berne ». www.beapferd.ch LUGA La LUGA se tiendra à Lucerne du 29 avril au 8 mai 2016. www.luga.ch Tour de Romandie Pour sa 70 ème édition qui se déroulera du 26 avril au 1er mai 2016, le Tour sillonnera les plaines et cols de Suisse Romande avec un final à Genève. www.tourderomandie.ch Tour de Suisse Le Tour de Suisse de déroulera du 11 au 19 juin 2016 et passera par toutes les régions linguistiques du pays, avec un passage à Sölden en Autriche. www.tourdesuisse.ch/fr


Distinctions pour Le Gruyère AOP lors de concours nationaux et internationaux L’Interprofession du Gruyère est fière de pouvoir compter de nombreux lauréats dans les différents concours qui se sont déroulés au cours de l’année. Elle félicite tous les membres de la filière qui ont permis ces excellents résultats, rendus possibles grâce à un lait de très haute qualité, une production et un affinage remarquables. La très haute qualité qui en ressort est le meilleur gage pour l’avenir du Gruyère AOP. Ces distinctions renforcent l’image positive de notre pâte dure. Elles rappellent aussi que le mot qualité rime avec respect d’une tradition, d’une nature, d’un savoir-faire et d’une rigueur dans le travail de tous les jours. Par ces concours, le travail de toute une filière est ainsi récompensé. Concours Suisse des produits du terroir, Courtemelon, 25 septembre 2015 Un Gruyère d’Alpage AOP primé au concours suisse des produits du terroir Le samedi 25 septembre a eu lieu la remise des 351 médailles de l’édition 2015 du Concours suisse des produits du terroir. Le Gruyère d’Alpage AOP de Nicolas Brodard, Alpage la Guignarde, affiné par la Coopérative fribourgeoise des fromages d’alpage, a été l’un des deux fromages nominés pour le prix de l’excellence dans la catégorie produits laitiers. Il a obtenu une médaille d’or. Le Gruyère AOP de M. Jean-Charles Favre, fromagerie de Vuarmarens, affiné par Mifroma SA, a obtenu une médaille d’argent.

Le Gruyère AOP Bio de M. Pierre Buchillier, fromagerie de Les Moulins, affiné par Fromco SA, a obtenu une médaille d’argent. Le Gruyère AOP de Jean-Daniel Privet, fromagerie de Le Pâquier-Montbarry, affiné par Mifroma SA, a obtenu une médaille de bronze. Le Gruyère AOP de M. Erich Hunkeler, fromagerie de Sommentier, affiné par Fromage Gruyère SA, a obtenu une médaille de bronze. Le Gruyère AOP de M. Vincent Tyrode, Fromagerie de L’Auberson, affiné par Margot Fromages SA, a obtenu une médaille de bronze. Concours de fromages d’alpage de l’OLMA, St. Gall, 9 octobre 2015 L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e M. Laurent Gachet, Alpage Les Audèches, a gagné le 3ème prix. Le Gruyère d’Alpage AOP de M. Pascal Andrey, Alpage Les Cours, a gagné le 5ème prix. L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e MM. Philippe et Samuel Dupasquier, Alpage Le Lity, a gagné le 7ème prix. L e G r u y è r e d ’A l p a g e A O P d e MM. Pierre-André et Marcel Barras, Alpage Les Groins d’Enhaut, a reçu une distinction. Ces quatre Gruyère d’Alpage AOP sont affinés par la Coopérative fribourgeoise des fromages d’alpage. Great Yorkshire Show, Harrogate GB, 15 juillet 2015 Le Gruyère AOP de M. Jean-Marie Dunand, Fromagerie de Le Crêt, affiné par Fromage Gruyère SA, a obtenu une médaille d’or.

World Cheese Awards, Birmingham, Angleterre, 28 novembre 2015 Lors de ce concours, 2’727 fromages de plusieurs régions du monde ont participé, dont de l’Australie, l’Afrique du Sud, les USA, le Canada, l’Italie. 270 juges étaient présents pour faire le choix parfait. Parmi cet immense choix, le Gruyère AOP a été primé à plusieurs reprises : Champion toute catégorie des World Cheese Awards: Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Châtonnaye, famille Alexandre Guex, affiné par Cremo Von Mühlenen. Médaille « Super Gold » : Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Châtonnaye, famille Alexandre Guex, affiné par Cremo Von Mühlenen. Médaille d’Or « Gold » : Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Lanthen, M. Markus Sturny, affiné par Cremo Von Mühlenen. Médaille d’argent : Le Gruyère AOP affiné 14 mois, fromagerie de Niedermuhren, Famille Adrian Scheidegger, affiné par Cremo Von Mühlenen. Le Gruyère AOP affiné 12 mois, fromagerie de Bouloz, Famille Roland Pittet, affiné par Lustenberger und Dürst. Médaille de bronze : Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Niedermuhren, Famille Adrian Scheidegger, affiné par Cremo Von Mühlenen. Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Strauss, Famille Franz Jungo, affiné par Cremo Von Mühlenen. Le Gruyère AOP affiné 9 mois, fromagerie de Cremo, affiné par Cremo Von Mühlenen.

11


Recettes

A

Flans au Gruyère AOP gratinés à la crème Temps de préparation : 30min Temps de cuisson : 40min Ingrédients pour 6-9 portions: 140g de Gruyère AOP râpé 2.5dl de lait 40g de farine Sel, poivre, muscade 30g de beurre 3 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs en neige Crème fraîche

B Préparation: • Faire cuire le lait et la farine jusqu’à épaississement et assaisonner. • Ajouter à la masse le beurre et les jaunes d’œuf. • Ajouter 100g de Gruyère AOP râpé et les blancs en neige lorsque la masse est presque froide. • Verser cette masse dans de petits moules beurrés. • Faire cuire au four au bain-marie à 180° environ 20 minutes. • Laisser refroidir les soufflés, puis les démouler. • Beurrer de petits plats à gratin.

• Y é t e n d r e u n e c o u c h e d e Gruyère AOP râpé puis y déposer les soufflés. • Napper de crème fraîche jusqu’à mi-hauteur. • D é p o s e r u n p e t i t d ô m e d e Gruyère AOP râpé. • Gratiner au four à 180° pendant 1015 minutes, jusqu’à ce que la crème soit presque totalement absorbée et bien gratinée.

Préparation: • Préchauffer le four à 220°C. Râper le Gruyère AOP. Chauffer ¼ litre d’eau légèrement salée avec le beurre préalablement coupé en petites noisettes. Chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. • Remettre sur le feu doux et continuer à travailler la pâte pour la dessécher et qu’elle en colle ni à la cuillère ni à la casserole. Hors du feu, laisser tiédir une minute puis incorporer un à un les œufs (n’ajouter

le suivant que lorsque le précédent est totalement absorbé). • Ajouter 100g de Gruyère AOP râpé, une pincée de poivre, de noix muscade et de paprika. Mélanger. • Beurrer une plaque de pâtisserie. À l’aide d’une cuillère, disposer les petits tas de pâte en prenant soin de bien les espacer. Parsemer sur le dessus le reste du Gruyère AOP râpé. • Enfourner 20min et ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Servir immédiatement.

B

Gougères au Gruyère AOP Temps de préparation : 20min Temps de cuisson : 25min Ingrédients pour 6 personnes: 4 œufs 150g de Gruyère AOP 150g de farine tamisée 80g de beurre + 1 noisette pour la plaque 1 pincée de noix de muscade 1 pincée de paprika en poudre Sel et poivre

12

Ces gougères se servent en apéritif ou en entrée servies avec une salade.


Nr. 38 - Dezember 2015

l’oiseau präsentiert die Trimesterausgabe der Sortenorganisation Gruyère

Die Sortenorganisation Gruyère entbietet Ihnen

schöne Festtage

und wünscht allen ein gutes und erfolgreiches

2016!


Die Büros der Sortenorganisation Gruyère bleiben von Dienstag, 22. Dezember 2015 ab 12.00 Uhr bis Montag, 4. Januar 2016 um 7.30 Uhr geschlossen. In dringenden Fällen ist Herr Philippe Bardet unter Tel.-Nr. 079 317 82 61 erreichbar.

INHALT 03 EDITORIAL

10 LE GRUYÈRE AOP BETEILIGT SICH AN

04 LE GRUYÈRE AOP FEIERT SEIN 900-JAHR-JUBILÄUM

06 DIE KÄSEREI MOLÉSON SA WIRD 50 08 DAS SCHICKSAL DES

BRAUNKEHLCHENS IST ENG MIT DEM GRUYÈRE AOP VERBUNDEN

GROSSVERANSTALTUNGEN

11 AUSZEICHNUNG FÜR DEN GRUYÈRE

AOP AN NATIONALEN UND INTERNATIONALEN WETTBEWERBEN

12 REZEPTE

www.gruyere.com Impressum Herausgeber: Interprofession du Gruyère Postfach 12, CH - 1663 Pringy interprofession@gruyere.com www.gruyere.com

Redaktion : Interprofession du Gruyère Microplume, www.microplume.ch Auflage : 2’900 Exemplare

Übersetzung : Trait d’Union 3000 Bern www.traitdunion.ch

Grafische Gestaltung : Effet-i-media bepbep@bluewin.ch


Editorial Kurz vor den Festtagen möchten wir auf das turbulente 2015 zurückblicken. Zu Beginn des Jahres 2015 herrschte vorsichtiger Optimismus. Dieser löste sich aber nach dem Donnerschlag vom 15. Januar in Rauch auf. An jenem Tag verabschiedete sich die Schweizerische Nationalbank vom Sicherheitsnetz, auf das sich die ganze Schweizer Wirtschaft eingestellt hatte. Angesichts dieser neuen Ausgangslage entschied die Sortenorganisationen Gruyère, die Preise beizubehalten und gleichzeitig eine strenge Führung der Produktionsmenge anhand der Nachfrage umzusetzen. Aufgrund dieser Situation liegt ein gewisser Pragmatismus über dem 900-Jahr-Jubiläum. Der Gruyère AOP blickt auf eine lange Tradition zurück und hat in seiner Geschichte mehrere Krisen durchlebt. Dieser Hartkäste verfügt über zahlreiche Vorzüge, für die wir gerne Werbung machen. So zum Beispiel am 10. September bei den Parlamentariern auf dem Bundesplatz oder bei den Küchenchefs verschiedener Staatsoberhäupter, die sich in den Greyerzer Bergen getroffen haben.

Unser erstklassiger Käse muss in der Schweiz auch in Zukunft gefördert werden. Damit er seine Vorzugsstellung beibehalten kann, spielen ausserdem die Verkäufe im Ausland eine wichtige Rolle. Die Sortenorganisation Gruyère hat daher

Einsatz nochmals steigern, um den Gruyère AOP auf den verschiedenen Kontinenten optimal zu positionieren. Damit die Branche bestmöglich aufgestellt ist, stützt sie sich auf zwei erstklassige Trümpfe: • Eine strikte Mengenführung, die den aktuellen Möglichkeiten auf dem Markt entspricht. • Eine einwandfreie Qualität mit einem nie dagewesenen Anteil an IA-Klassierungen. Natürlich zählt der Schutz der Bezeichnung Le Gruyère AOP Switzerland auch in Zukunft zu unseren Hauptanliegen.

ein breites Verkaufsförderungsprogramm im nahen und fernen Ausland lanciert, beispielsweise in den USA, wo der Marktanteil des Gruyère AOP nicht weniger als 10 % beträgt.

Auf dieser soliden Basis wünschen wir allen frohe Weihnachten, dem Gruyère AOP ein erfolgreiches 2016 und all seinen Akteuren eine sorgenfreie Zukunft.

Philippe Bardet Direktor der IPG

Die USA werden 2016 ausserdem Gastland einer Versammlung der „Confrérie du Gruyère“ sein, die Ende Juni anlässlich der „Fancy Food Show“ in New York stattfinden wird. 2016 werden alle Beteiligten ihren

3


Le Gruyère AOP feiert sein 900Jahr-Jubiläum 2015 ist ein besonderes Jahr für den Gruyère AOP! Denn ein Schriftstück des Grafen von Greyerz erwähnt erstmals 1115 ein Milchprodukt, das seinen Ursprung auf den Weiden der Region findet. Das 900-JahrJubiläum des Gruyère AOP hat uns eine hervorragende Gelegenheit geboten, um unser regionales Qualitätsprodukt mit Pomp zu feiern. Wir sind stolz, dass dieser köstliche Käse das Ergebnis einer langen Tradition ist und noch heute nach demselben Rezept hergestellt wird. Die Feierlichkeiten begannen am 10. September auf dem Bundesplatz in Bern. Passanten, Touristen und Neugierige besuchten das Chalet der „Confrérie du Gruyère“, wo die Herstellung von Gruyère AOP vorgeführt wurde. Musikalisch untermalt wurde das Ganze von Alphornbläsern. Selbstverständlich konnten die Besucher auch Gruyère AOP in verschiedenen Reifegraden degustieren. Der Präsident der Abgeordnetenkammer des luxemburgischen Parlaments, Mars Di Bartolomeo, weilte zu jenem Zeitpunkt für einen offiziellen Besuch

4

in Bern. Auch er kostete unseren Qualitätskäse und nahm ein Stück Gruyère AOP mit nach Hause. Der offizielle Teil begann gegen Mittag mit der Rede von Bundesrat Schneider-Ammann, Vorsteher des

Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Danach richtete sich unser Präsident, Oswald Kessler, ans Publikum. Er dankte zunächst der Politik, die uns zur Veränderung ermutigte und die uns die Freiheit gab, uns im Hinblick auf künftige Herausforderungen neu zu organisieren. Er stellte den anwesenden Parlamentariern die Branche und unsere Ziele vor.

Der offizielle Teil wurde kurz unterbrochen, denn – wie es sich gehört – sollte der Gruyère AOP im Zentrum stehen. Es war Zeit, sich um den berühmten Käse zu kümmern. Dabei konnten wir auf die Hilfe unserer Freunde aus dem Parlament zählen.

Ständerat Filippo Lombardi stimmte das alte Greyerzer Sennenlied Lyoba an und rührte dazu den Käse. Nicht ganz alltäglich für einen Tessiner! Mit tatkräftiger Unterstützung der Ständerätinnen Géraldine Savary und Pascale Bruderer Wyss half er dem Käser André Moret, den Käse aus dem Kessi zu heben. Echtes Teamwork!


Die Waadtländer Behörden haben ihren Gruyère AOP für 2016 gewählt Le Gruyère AOP aus Bière ist der offizielle Käse der Waadtländer Behörden für das Jahr 2016.

Nachdem der Gruyère AOP gepresst war, überreichten wir – symbolisch für die Einheit der Schweiz – ein Stück Käse an je einen Parlamentarier pro Kanton. Beendet wurde der offizielle Teil vom Berner Stadtpräsidenten Alexander Tschäppät.

Parallel zum offiziellen Teil warteten im Apéro-Zelt leckere Speisen mit Gruyère AOP auf die Gäste. Dazu servierte das Team von „Vins de Morge“ Terravin-Weine. Herzlichen Dank nochmals an das Team und an alle, die zum Gelingen dieses Fests beigetragen haben!

Wir ziehen eine hervorragende Bilanz aus dem Fest, das Echo in den Schweizer Medien und sogar in einigen ausländischen Medien war positiv. Ebenfalls am 10. September startete unsere Herbst-Kampagne. Während eines Monats wurden Leporellos auf den Verpackungen von Gruyère AOP angebracht, die in den Supermärkten und den Käsereien der Branche angeboten wurden. TV-Spots, Inserate und Plakate zum Thema Wilhelm Tell waren in der ganzen Schweiz zu sehen und machten auf unseren grossen Jubiläumswettbewerb aufmerksam. Mehr als 41‘000 Personen nahmen am Wettbewerb auf der extra dafür eingerichteten Mini-Site teil! Als Sofortpreise winkten Schweizer Sackmesser, Käseglocken, Kugelschreiber von Caran d’Ache im Gruyère-AOP-Design und natürlich Gruyère-AOP-Käse. Am 2. November fand die Ziehung der Hauptpreise statt. Die glücklichen Gewinner freuten sich über ein Wochenende für zwei in Zermatt, La Chaux-de-Fonds oder Greyerz sowie über ein Paar Stöckli-Skis und ein „Top Fondue“-Set.

Jedes Jahr wählt der Staatsrat des Kantons Waadt einen Gruyère AOP, der die offiziellen Anlässe im kommenden Jahr bereichern soll. In diesem Jahr traf eine repräsentative Gruppe aus den zwei besten Sommeliers der Schweiz, einem Gastwirt und einem Käseexperten eine Vorauswahl aus 2 Gruyère d’Alpage AOP und 9 Gruyère AOP. Alle Käse stammten aus dem Kanton Waadt und erreichten bei den Taxationen im Verlauf des Jahres im Schnitt mindestens 19 von 20 Punkten. Bei einer Blinddegustation wählte der Waadtländer Staatsrat den offiziellen Käse der Waadtländer Behörden für das Jahr 2016. Das Rennen machte der Gruyère AOP von Marc-André Girardin der Käserei in Bière.

5


Die Käserei Moléson SA wird 50 Die Käserei Moléson SA feiert ihr 50-jähriges Jubiläum. Die Feierlichkeiten haben Ende September stattgefunden. Über 1500 Gäste sind zum Tag der offenen Tür gekommen. Dies zeigt, welch wichtige wirtschaftliche Rolle die Käserei in der Region spielt. Die Käserei ist ein Familien­ betrieb und beschäftigt rund siebzig Angestellte. Sie liegt in Orsonnens und somit nahe des Bergs, der ihr den Namen verleiht. Die Käserei stellt Gruyère AOP, Vacherin

Fribourgeois AOP sowie Produkte der Marke „Fromagerie Moléson SA“ her. Im Jahr 2006 übernahmen Michel und Jean Grossrieder die Käserei von ihrem Onkel und ihrem Vater. Dank ihrem Erfolg konnten sie die Käserei nach und nach weiterentwickeln. „Wir haben 70 Milchproduzenten unter Vertrag und somit 70 Familien, die ganz oder teilweise von dieser Tätigkeit leben“, erklärt der Direktor Michel Grossrieder.

Fromogroup, ein wertvoller Partner Über mehrere Jahre arbeitete die Moléson SA direkt mit den Käsereigenossenschaften zusammen. Nach dem Ausstieg aus der Milchkontingentierung vereinten sich die Milchproduzenten der Region in der Fromogroup. „Diese Vereinigung ist unser Verhandlungspartner für alles, was die Milchverwertung betrifft. Sie ist ein wertvoller Partner. Ausserdem sind wir gegenseitig aufeinander angewiesen“, führt Michel Grossrieder aus. Starke regionale Verbundenheit

Besuch der „Chefs des Chefs“ Am Mittwoch, 15. Juli waren die Chefs des Chefs Gäste von Le Gruyère AOP. Sie sind die Chefs der Staatchefs. Am Morgen haben sie die Herstellung von Gruyère d’Alpage AOP bei der Familie Piller im Alp Vounetz besichtigt.

6

Während dieser Zeit haben die Begleiter die Schaukäserei in Pringy und das Schloss Greyerz besucht. Alle haben sich dann in Motélon getroffen um leckere traditionelle Gerichte mit Gruyère AOP zu kosten. Für musikalische Stimmung sorgten das Chor der Confrérie du Gruyère sowie Alphornbläser.

Die Käserei Moléson SA verarbeitet die Milch aus der unmittelbaren Umgebung. Sie hat nicht vor, Mengen in der Grössenordnung von Industriebetrieben zu verarbeiten. Die 7,5 Millionen Kilo Milch stammen mehrheitlich von Kühen, aber auch von Ziegen und Schafen. Le Gruyère AOP und Le Vacherin Fribourgeois AOP sind die zwei Hauptprodukte der Käserei. Daneben hat sie regional verankerte Nischenprodukte entwickelt: zum Beispiel Joghurt aus Schafsmilch, gefüllte Tommes oder das Fondue Moléson. Diese neuen Geschäftstätigkeiten kommen nicht nur der Käserei, sondern auch den Produzenten zugute, denn sie ermöglichen ihnen eine höhere Milchproduktion.


Le Gruyère AOP im Mittelpunkt In diesem Jahr stand der Gruyère AOP bei mehreren Gelegenheiten im Rampenlicht. Er war während den offiziellen Waadtländer Tagen zu Gast an der Expo in Milano. Charly Künzi, unser kürzlich pensionierter Taxator, führte dort die Herstellung von Gruyère AOP vor. Pierre-Yves Maillard, Präsident des Waadtländer Staatsrats, Roxanne Meyer Keller, Präsidentin des Waadtländer Grossen Rates, und Nicolas Bideau, Leiter von Präsenz Schweiz, halfen ihm dabei, den Käse aus dem Kessi zu heben.

Teamleitung

Ausbau der Käserei

Michel Grossrieder ist Direktor der Moléson SA und von Beruf Käser. Im Produktionsbetrieb ist er äusserst präsent: „Beim Teig lege ich nicht mehr selbst Hand an, meine Rolle besteht hauptsächlich in der Leitung der Teams. In diesem Beruf ist nichts in Stein gemeisselt, es müssen immer wieder Korrekturen vorgenommen werden. Wir analysieren die Probleme gemeinsam, finden Lösungen und ich motiviere die Teams.“

Im Laufe der Zeit ist die Käserei gewachsen. Dazu beigetragen hat unter anderem der Bau eines Reifungskellers für die eigene Käseproduktion. Sämtliche Tätigkeiten sind an einem Standort vereint: Herstellung, Reifung, Portionierung und Verpackung, Administration und Vermarktung. Die neusten Projekte sind die Eröffnung eines Ladens und die Vergrösserung der Rampe und des Parkplatzes. In einem nächsten Schritt sind die Anforderungen an die neuen Normen zu erfüllen. Dabei geht es darum, den Personen- und Warenfluss zu verbessern.

Eine strukturierte Käserei Diese Organisationsform trägt Früchte, hat die Käserei Moléson SA doch mehrere Medaillen gewonnen, darunter eine an den Weltmeisterschaften in den USA. „Das Geheimnis liegt in einer guten Strukturierung und Koordination“, weiss Michel Grossrieder. Die Käserei ist rund um verschiedene Produktionsstätten mit ihren eigenen Verantwortlichen aufgebaut. Ein Qualitätsverantwortlicher ist ausserdem dafür zuständig, die Lebensmittelsicherheit und Produktqualität zu kontrollieren und sicherzustellen. Schliesslich gibt es ein weiteres Team, das sich um die Produktentwicklung kümmert.

Die Käsereigenossenschaft und der Zuchtverband aus Cerneux-Péquinot gestalteten einen Wagen zum Thema Gruyère AOP!

Überall in der Westschweiz Die Moléson SA hat ein Verteilnetz entwickelt, das die gesamte Westschweiz sowie Basel, Zürich und Luzern abdeckt. Ausserdem exportiert sie nach Frankreich, Deutschland und gelegentlich sogar nach Kanada. Die Käserei Moléson SA beabsichtigt damit, ihre Marktstellung zu festigen und allen Akteuren der Landwirtschaftsbranche, die mit der Milchproduktion verbunden sind, faire Preise zu bezahlen.

Wir gratulieren zu dieser kreativen Umsetzung! Ausserdem danken wir allen Käsern und Käsereigenossenschaften, die 2015 einen Tag der offenen Tür organisiert haben. Solche Anlässe sind ein hervorragendes Schaufenster für den Gruyère AOP und bieten Gelegenheit, sich mit der Bevölkerung der Region auszutauschen. Engagieren wir uns weiterhin gemeinsam, als geeinte Branche, für unser erstklassiges – und bald tausendjähriges – Produkt!

7


Foto Jean-Pierre Borcard

Wenn die Braunkehlchen aus ihrem Winterquartier in Afrika zurückkehren, suchen sich die Männchen eine geeignete Wiese und versuchen, mit ihrem Gesang ein Weibchen anzulocken.

Dank der Integration von naturbelassenen Elementen auf dem Betrieb, wie Grasstreifen, finden die Braunkehlchen Futter für ihre Jungen.

Das Schicksal des Braunkehlchens ist eng mit dem Gruyère AOP verbunden

Ein Morgen Anfang Juni, es ist kühl im Intyamon-Tal im Greyerzerland. Das tags zuvor geschnittene Heu duftet herrlich. Von der anderen Seite der Wiese erklingt ein melodiöser Gesang: Ein bunter Vogel – orange Brust und heller Augenstreif – sitzt stolz auf einem Pfahl und singt. Die ersten Sonnenstrahlen tauchen hinter den Bergen auf. Auf dem Nachbarhof geht das Licht im Stall an; ein Muhen ertönt, es ist Zeit zum Melken. Vor etwa einem Monat sind die Braunkehlchen aus ihrem Winterquartier in Westafrika in die Schweiz zurückgekehrt und fühlen sich bereits wie zu Hause. Die Vögel haben die Grösse eines Spatzen und wiegen etwas mehr als ein Kaffeerahmbecherchen. Sie haben eine Strecke von 6000 km zurückgelegt und Wüsten, das Mit-

8

telmeer und die Alpen überquert, um ihre Brutplätze zu erreichen. Die Braunkehlchen wissen genau, woher sie kommen: Jahr für Jahr kehren sie an ihren Geburtsort zurück. Viel Zeit haben die Braunkehlchen nicht und es gibt viel zu tun: von der Verteidigung des Territoriums, der Partnersuche und dem Nestbau über das Eier legen und die 14-tägige Brutzeit bis zur Fütterung der vier bis sechs Jungen während rund zwei Wochen... und all dies vor dem ersten Grasschnitt. Eine wahre Heldentat, die jedoch oft an den Widrigkeiten der modernen Landwirtschaft scheitert. Mitte

ken erfordert. Die Anforderungen an die Landwirte nehmen kontinuierlich zu und sie sehen sich gezwungen, mehr zu produzieren, um den sinkenden Milchpreis auszugleichen. Eine Entwicklung, die das Braunkehlchen bedroht. In den 80er-Jahren sind die Braunkehlchen praktisch gänzlich aus dem Mittelland verschwunden und in die Alpentäler geflüchtet. Doch die Intensivierung der Landwirtschaft hat auch vor diesen Regionen keinen Halt gemacht. Die Nester werden vermäht und das Insektenangebot, die einzige Futterquelle der Vögel, wird immer knapper. In den 70er-Jahren hat es im Intyamon-Tal noch unzählige Braun-

Photo Jérôme Gremaud

Das Braunk ehlchen brütet am Boden in Wiesen und Weiden. Eine Gewohnheit, die ihm zum Verhängnis wird: Denn während die Weibchen n o ch d i e E i e r a u s b r ü t e n , steht bereits die erste Mahd an. Seit den 80er-Jahren ist der Braunkehlchen-Bestand drastisch eingebrochen, im Mittelland sind sie praktisch gänzlich verschwunden. Nun sollen gezielte Massnahmen in mehreren Herstellungsgebieten des Gruyère AOP das Braunkehlchen schützen.

Massnahmen wie eine späte Mahd ermöglichen den Braunkehlchen, in Ruhe zu brüten.

Mai werden in der Region die ersten Wiesen gemäht – genau dann, wenn die Vögel die ersten Eier legen. Da die Weibchen das Nest erst im letzten Augenblick verlassen, fallen sie oft den Mähmaschinen zum Opfer. Der vermehrte Düngereinsatz beschleunigt das Graswachstum, was wiederum zu einer früheren Mahd führt und schnellere Schnitttechni-

kehlchen gegeben, heute nisten noch rund ein Dutzend Paare dort. Ähnliches lässt sich in anderen Herstellungsgebieten des Gruyère AOP, im Jura und in den Voralpen, feststellen. Das Braunkehlchen findet man im Vallée des Ponts und im Vallée de la Brévine, im Neuenburger Jura, im Vallée de Joux und im Vallon de Saint-Imier. Ausserdem nistet es auf dem Pass Col des


Foto Jean-Pierre Borcard

FotoRaffael Ayé

Die Braunkehlchen bauen ihre Nester auf dem Boden, wie die Feldlerchen. Sie gehören zu den Vogelarten, die am stärksten unter der Intensivierung der Landwirtschaft leiden.

Mosses und im Vallée des Ormonts. Die Talsohle des Pays d’Enhaut hat es verlassen. Schutzmassnahmen für das Braunkehlchen Das Schicksal des Braunkehlchens ist seit je eng an die Landwirtschaft gekoppelt und insbesondere an die Milchproduktion, welche für die GruyèreHerstellung massgebend ist. Bis in die 60er-Jahre haben die Landwirte erst Anfang Juli mit der Mahd begonnen, wodurch die Braunkehlchen ihre Jungen in Ruhe aufziehen konnten. Dann ist ein Gang zugelegt worden. Und die Braunkehlchen sind nicht die einzigen, die dies zu spüren bekommen. Die Landwirtschaft hat nicht bloss einen Wandel, sondern vielmehr eine Revolution durchgemacht: Während das Intyamon-Tal in den 50er-Jahren noch um die 190 Landwirtschaftsbetriebe gezählt hat, sind es heute noch knapp 50. Die durchschnittliche Betriebsfläche ist heute viermal grösser, die Zahl der Arbeitskräfte dagegen drei- bis viermal tiefer. Vor diesem Hintergrund haben der Schweizer Vogelschutz SVS/BirdLife Schweiz und verschiedene Partnervereinigungen beschlossen, in den Brutgebieten des Braunkehlchens Artenschutzprojekte ins Leben zu rufen. Dazu werden gezielte Massnahmen umgesetzt. Solche Projekte gibt es in mehreren Herstellungsgebieten des Gruyère AOP, so zum Beispiel im Intyamon-Tal (FR), im Vallée des Ponts (NE) und im Vallée de Joux (VD). Seit nunmehr 10 Jahren beteiligen sich Antoine Borcard und Laurent Caille von Grandvillard und Estavannens am Projekt. Beide produzieren Milch für die

Herstellung von Gruyère AOP. In der Zwischenzeit wissen sie genau, wie ein Braunkehlchen aussieht. „Am Anfang erkennt man sie kaum. Sie sind klein und haben eine orange Brust. Doch jetzt freue ich mich jedes Mal, wenn sie aus ihrem Winterquartier zurückkommen!“, antwortet Antoine auf die Frage, wie er den Vogel beschreiben würde. Die Massnahme, welche er auf seiner vier Hektar grossen Mähwiese in Grandvillard anwendet, beschreibt er wie folgt: „Wir grenzen ein Qua-

drat ab, das 10 % der Gesamtfläche ausmacht. Dieses wird nicht vor dem 10. Juli gemäht. Der Rest wird so früh wie möglich gemäht und danach acht Wochen ruhen gelassen. Es gibt keine Einschränkungen bezüglich der Düngung.“ Die Massnahme soll dazu beitragen, dass die Braunkehlchen auf der ungemähten Fläche brüten und die Landwirtschaft möglichst wenig behindert wird. „Diese Massnahmen decken aktuell rund zehn Hektaren Land im Intyamon-Tal. Es bräuchte jedoch doppelt so viele, damit sie wirklich voll wirksam sind“, erklärt Jérôme Gremaud, Biologe und Projektleiter. Auch wenn sich mehrere Landwirte für den Erhalt des Braunkehlchens ein-

setzen, so ist der Widerstand aus der Landwirtschaft manchmal schwer zu brechen. Trotz einer nicht zu vernachlässigenden finanziellen Unterstützung ist nur 1,6 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche des Intyamon-Tals für die Massnahmen zum Schutz der Braunkehlchen registriert. Weitere Massnahmen, wie Grasstreifen an den Rändern von Ackerflächen, haben sich in der Bergzone bei der Förderung der Braunkehlchen und anderer Bodenbrüter wie der Feldlerche bewährt. Im Rahmen der Agrarpolitik sind Direktzahlungen für gezielte ökologische Massnahmen vorgesehen. Dies gilt beispielsweise für eine späte Mahd auf extensiv genutzten Wiesen. Dennoch muss leider festgestellt werden, dass die Massnahmen nicht ausreichen, um eine ökologische Qualität sicherzustellen, die den besonderen Bedürfnissen von bedrohten Arten wie dem Braunkehlchen oder der Feldlerche entsprechen. Die Biodiversitätsbeiträge sind begrenzt (ca. 13 % aller Direktzahlungen) und stehen teils in Konkurrenz zu anderen Leistungen. Die Braunkehlchen sind seit je eng an die Landwirtschaft gekoppelt, doch heute ist dieses Gleichgewicht aus dem Lot geraten. Die Landwirte, welche Milch für die Herstellung von Gruyère AOP liefern, sind stark mit ihrer Kultur und ihren Traditionen verbunden. Hoffen wir, dass es ihnen gelingt, diese Vogelart zu erhalten. Schliesslich ist das Braunkehlchen typisch für die Wiesen, die dem Gruyère seinen unvergleichlichen Geschmack verleihen. Es gibt noch viel zu tun für die Landwirte, doch ihr Einsatz soll von allen Akteuren anerkannt und unterstützt werden – von den Konsumenten über die Naturschutzorganisationen bis hin zur öffentlichen Hand.

9


Le Gruyère AOP beteiligt sich an Grossveranstaltungen Fribourg Gottéron Während der Wintersaison tragen die Spieler des HC Fribourg-Gottéron die Farben des Gruyère AOP auf ihren Leibchen. Zudem ist Le Gruyère AOP auf der Bande im Inneren der Halle präsent. www.gotteron.ch FIS Cross Country World Cup Zum ersten Jahr ist Le Gruyère AOP bei den Rennen des Cross Country World Cup dabei, und zwar vom 27. November bis zum 12. März 2016. www.fis-ski.com/cross-country Giant Xtour Dieser schulübergreifende Wettkampf zieht jeden Winter rund 2’000 Gymnasiasten und Lernende an. www.giantxtour.ch Tavolago Den ganzen Winter über findet jeden Freitag ein Fondueabend auf einem Schiff des Vierwaldstättersees statt. www.tavolago.ch Spar European Cross Country Championships Die Athleten messen sich am 13. Dezember 2015 in Toulon-Hyères, Frankreich. www.hyeres2015.eu

10

Winter Fancy Food Show Die Winter Fancy Food Show findet vom 17. bis 19. Januar 2016 in San Francisco statt. Es ist die grösste Lebensmittelmesse der amerikanischen Westküste. 1‘400 Aussteller aus den USA und 35 weiteren Ländern werden über 80‘000 Produkte präsentieren. www.specialtyfood.com/fancy-food-show/ winter-fancy-food-show/ Swiss Expo Vom 14. bis 17. Januar 2016 findet im Beaulieu, Lausanne, die Fachmesse für Agrotechnik und der internationaler Rinderwettbewerb statt. Der Anlass zieht jedes Jahr um die 22’000 Besucher und Fachleute der Branche an. www.swiss-expo.com Salon international de l’agriculture in Paris (SIA) Vom 26. Februar bis 6. März 2016 trifft sich die französische und internationale Landwirtschaftsbranche erneut in Paris. Eine optimale Gelegenheit für den Gruyère AOP, um sein Image zu stärken. www.salon-agriculture.com

Markt der AOC Am 19. und 20. März 2016 wird Le Gruyère AOP zum Markt der AOC, AOP und IGP in Bourg-en-Bresse teilnehmen. Muba Le Gruyère AOP ist zum 4. Mal dabei an der grossen Basler Messe, vom 15. Bis 24. April 2016. www.muba.ch BEA Vom 29. April bis 8. Mai findet die grosse Frühlingsmesse von Bern. www.beapferd.ch LUGA Die LUGA findet in Luzern vom 29. April bis 8. Mai 2016 statt. www.luga.ch Tour de Romandie Vom 26. April bis 1. Mai 2016 führt die 70. Auflage der Tour de Romandie durch Täler und über Pässe der Westschweiz mit einem Final in Genf. www.tourderomandie.ch Tour de Suisse Die Tour de Suisse wird vom 11. bis 19. Juni 2016 stattfinden und führt durch alle Sprachregionen des Landes mit einer Durchreise in Sölden, Österreich. www.tourdesuisse.ch


Auszeichnung für den Gruyère AOP an nationalen und internationalen Wettbewerben Die Sortenorganisation Gruyère ist stolz auf die zahlreichen Preisträger der verschiedenen Wettbewerbe im Jahr 2015. Sie gratuliert allen Mitgliedern der Branche, welche mit einer hervorragenden Milchqualität und einer bemerkenswerten Produktion und Reifung zu diesen Resultaten beigetragen haben. Die erstklassige Qualität, die daraus hervorgeht, ist die beste Garantie für die Zukunft des Gruyère AOP. Diese Auszeichnungen verstärken das positive Image unseres Hartkäses. Sie erinnern gleichzeitig daran, dass Qualität auch Respekt der Tradition, der Natur, des Know-hows und äusserste Genauigkeit bei der täglichen Arbeit bedeutet. Durch diese Wettbewerbe wird die Arbeit der gesamten Sortenorganisation honoriert. S ch w e i z e r We tt b e w e r b d e r Regional­p rodukte, Courtemelon, 25. September 2015 Ein Gruyère d‘Alpage AOP beim S ch w e i z e r We tt b e w e r b d e r Regionalprodukte ausgezeichnet Am Samstag, 25. September hat die Abgabe der 351 Medaillen stattgefunden. Le G ruy è r e d ’A l p a g e AO P vo n H e rr n N i c o l a s B r o d a r d , A l p L a Guignarde, von der Freiburgischen Alpkäsegenossenschaft gereift, war für den Preis der Excelenz nominiert in der Kategorie Milchprodukte. Er hat eine Goldmedaille gewonnen. Le Gruyère AOP von Herrn JeanCharles Favre, Käserei Vuarmarens, von Mifroma SA gereift, hat eine

Silbermedaille gewonnen. Le Gruyère AOP Bio von Herrn Pierre Buchillier, fromagerie de Les Moulins, von Fromco SA gereift, hat eine Silbermedaille gewonnen. Le Gruyère AOP von Herrn Jean-Daniel Privet, Käserei Le Pâquier-Montbarry, von Mifroma SA gereift, hat eine Bronzemedaille gewonnen. Le Gruyère AOP von Herrn Erich Hunkeler, Käserei Sommentier, von Fromage Gruyère SA gereift, hat eine Bronzemedaille gewonnen. Le Gruyère AOP von Herrn Vincent Tyrode, Käserei L‘Auberson, von Margot Fromages SA gereift, hat eine Bronzemedaille gewonnen. O L M A A l p ä s e - We tt b e w e r b , 9. Oktober 2015 Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn Laurent Gachet, Alp Les Audèches, hat den 3. Preis gewonnen. Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn Pascal Andrey, Alp Les Cours, hat den 5. Preis gewonnen. Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn Philippe und Samuel Dupasquier, Alp Le Lity, hat den 7. Preis gewonnen. Le Gruyère d’Alpage AOP von Herrn Pierre-André und Marcel Barras, Alp Les Groins d’Enhaut, hat eine Auszeichnung erhalten. All diese Gruyère d’Alpage AOP wurden von der Freiburgischen Alpkäsegenossenschaft gereift. Great Yorkshire Show, Harrogate GB, 15. Juli 2015 Le Gruyère AOP von Herrn JeanMarie Dunand, Käserei Le Crêt, von Fromage Gruyère SA gereift, hat eine Goldmedaille gewonnen.

World Cheese Awards, Birmingham, England, 28. November 2015 An diesem Wettbewerb haben 2’727 Käsen aus verschiedenen Regionen der Welt teilgenommen, u.a. aus Australien, Südafrika, USA, Kanada und Italien. 270 Richter hatten die Mission, die perfekte Wahl zu treffen. Le Gruyère AOP hat mehrere Auszeichnungen gewonnen: Gesamtsieger über alle Kategorien des World Cheese Awards: Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei Châtonnaye, Familie Alexandre Guex, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Medaille „Super Gold“: Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei Châtonnaye, Familie Alexandre Guex, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Goldmedaille „Gold“: Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei Lanthen, Herr Markus Sturny, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Silbermedaille: Le Gruyère AOP 14 Monate, Käserei N i e d e r m u h r e n , Fa m i l i e Ad r i a n Scheidegger, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Le Gruyère AOP 12 Monate, Käserei Bouloz, Familie Roland Pittet, bei Lustenberger und Dürst affiniert. Bronzemedaille: Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei N i e d e r m u h r e n , Fa m i l i e Ad r i a n Scheidegger, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei Strauss, Familie Franz Jungo, bei Cremo Von Mühlenen affiniert. Le Gruyère AOP 9 Monate, Käserei Cremo, bei Cremo Von Mühlenen affiniert.

11


Rezepte

A

Mit Crème fraîche überbackene Gruyère AOP-Flans Zubereitungszeit: 30 Min. Backzeit: 40 Min. Zutaten für 6-9 Portionen: 140 g Gruyère AOP, gerieben 2,5 dl Milch 40 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskat 30 g Butter 3 Eigelb 2 Eiweiss, steif geschlagen Crème fraîche

B Zubereitung: • Die Milch mit dem Mehl zum Kochen bringen, bis die Masse dickflüssig ist, würzen. • Butter und Eigelb zur Masse geben. • 100 g geriebener Gruyère AOP und das steif geschlagene Eiweiss in die fast erkaltete Masse geben. • Die Masse in kleine ausgebutterte Förmchen füllen. • I m 1 8 0 ° C h e i s s e n O fe n i m Wasserbad etwa 20 Minuten stocken lassen. • Die Soufflés abkühlen lassen, dann stürzen.

• Kleine Gratinformen ausbuttern. • Eine Schicht geriebener Gruyère AOP darin verteilen und die Soufflés daraufsetzen. • Bis zur Hälfte mit Crème fraîche bedecken. • Auf jedes Soufflé ein Häufchen geriebener Gruyère AOP setzen. • Im 180°C heissen Ofen 10-15 Minuten überbacken, bis die Crème fraîche fast vollständig aufgenommen und gut überbacken ist.

Zubereitung: • Den Backofen auf 220°C vorheizen. Gruyère AOP reiben. Die in kleine Flocken geschnittene Butter in ¼ Liter leicht gesalzenem Wasser erwärmen. Zum Sieden bringen. Pfanne vom Herd nehmen und Mehl im Sturz beigeben. Mit einer Holzkelle kräftig rühren, bis eine homogene Masse entsteht. • Die Pfanne zurück auf den Herd stellen und den Teig bei schwacher Hitze weiterrühren, bis er fester wird und nicht mehr am Löffel oder an der Pfanne klebt. Den Teig vom Herd nehmen, während einer Minute abkühlen lassen, nach und nach die

Eier darunterrühren (das nächste Ei erst zugeben, wenn die Masse glatt ist). • 100 g geriebener Gruyère AOP, je eine Prise Pfeffer, Muskatnuss und Paprika beifügen. Mischen. • Ein Backblech mit Butter ausbuttern. Mit einem Löffel kleine Teighäufchen in genügend grossen Abständen auf das Blech setzen. Den Rest des geriebenen Gruyère AOP darüberstreuen. • 20 Minuten backen und während dieser Zeit den Ofen nicht öffnen.

Sofort servieren.

B

Windbeutel mit Gruyère AOP Zubereitungszeit: 20 Min. Backzeit: 25 Min. Zutaten für 6 Personen: 4 Eier 150 g Gruyère AOP 150 g Mehl, gesiebt 80 g Butter + 1 Stückchen Butter zum Einfetten des Blechs 1 Prise Muskatnuss 1 Prise Paprikapulver Salz und Pfeffer

12

Die Windbeutel werden zum Apéro oder als Vorspeise mit Salat serviert.

L'Oiseau 38  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you