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AUTUMNPASTRY Milano

FRESCHEZZA E DOLCEZZA A Milano con il Pastry Chef Daniele Bonzi In Milan with Pastry Chef Daniele Bonzi

Da due anni Daniele Bonzi, lombardo d’origine ma per quindici anni pasticciere in giro per il mondo, è il Pastry Chef di Four Seasons Hotel Milano. “Sono tornato ‘a casa’ e in più ho la fortuna di lavorare insieme a un team fantastico e molto competente, vivendo appieno la filosofia Four Seasons.” Per quanto riguarda la stagionalità dei prodotti, le scelte di Bonzi prediligono la lavorazione esclusiva di materie prime di altissima qualità. “In albergo - prosegue il Pastry Chef - ce lo possiamo permettere e non usiamo alcun prodotto semi-lavorato, così ad esempio possiamo creare gelati e sorbetti freschissimi, ottimizzando le materie prime ed evitando gli sprechi. Il laboratorio di pasticceria conta oggi su sei persone e due stagisti semestrali che, spiega Daniele Bonzi, “imparano quello che sarà il loro lavoro futuro. Iniziano alle cinque del mattino con noi, con le colazioni d’apertura e poi gli eventi, i lunch, i tè… e gli ultimi finiscono all’una. Essere una squadra affiatata e duttile consente di lavorare di più e al meglio, con costanza e con l’impegno dei singoli in ogni attività, affrontando al meglio le sfide quotidiane che si presentano anche all’ultimo minuto!” Gli ospiti dell’Hotel e i clienti del ristorante La Veranda apprezzano il lavoro dell’équipe guidata da Bonzi, “quanti arrivano dall’estero hanno una predilezione per dessert classici italiani, come il Tiramisù e la Panna cotta, che sono sempre nella nostra Carta, mentre i milanesi cercano ogni volta qualcosa di nuovo e di mai assaggiato, di cui spesso chiedono la ricetta per poterla ripetere nelle loro case. Una grande soddisfazione, che ci ha portato a iniziare da qualche mese un servizio dedicato al catering esterno”, conclude. E la meravigliosa Chocolate room, che ogni autunno cambia il suo aspetto? “Quest’anno abbiamo stretto una collaborazione con Valrhona, i maestri francesi del cioccolato, e con loro abbiamo lavorato utilizzando 30 diverse tecniche per ricreare l’effetto di una foresta raccolta in una serra avvolgente e di grande effetto.” Come di grande effetto è il cofanetto in pelle esclusivo disponibile al ristorante La Veranda per presentare la nuova offerta di petitfour e una selezione di cioccolato: “una piccola degustazione dolce, una coccola Four Seasons per salutare e ringraziare chi ci ha scelto.” 59

Daniele Bonzi has been the Pastry Chef of Four Seasons Hotel Milano for two years. Born in Lombardy, Bonzi spent fifteen years working as pastry maker all over the world. “I came “home” and, what is more, I have the privilege of working with an amazing and very qualified team and the chance to fully experience the Four Seasons philosophy”. As far as product seasonality is concerned, Bonzi uses only fresh ingredients of the highest quality. “We can afford to do it at the hotel - says the Pastry Chef - and we do not use semi-finished products of any kind. Therefore, we can make the freshest ice-cream and sorbets, by optimizing the ingredients and preventing the waste of food”. The Pastry Chef’s staff includes six people and two students interning for six months who, explains Daniele Bonzi, “learn what the work they will be doing in the future is like. They start at 5 am, with breakfast, followed by various events, lunch, afternoon teas… and those working the last shift clock off at 1 am. Making a good, flexible team allows us to work longer and better together, with everyone showing dedication and commitment to all jobs and facing the everyday, even last-minute challenges with ease and expertise”. The hotel guests and La Veranda restaurant’s customers appreciate the work done by Bonzi and his staff. “Foreign guests have a preference for classic Italian desserts, such as Tiramisù and Panna Cotta, which are always on the menu, whereas Milanese customers are always looking for something new, something they have never tasted before and they often ask for the recipe to bring home with them. It gives us enormous pleasure and it is one of the reasons why we started catering to outside events a few months ago”, he concludes. And what about the wonderful Chocolate Room, which changes its look every autumn? “This year, we are collaborating with Valrhona, the French chocolate masters, and we are working together by using 30 different techniques to re-create the effect of a forest contained in a very impressive and enveloping conservatory”. Equally impressive is the exclusive leather box, available at La Veranda restaurant, used to present the new petit-fours and a selection of chocolates: “A little, sweet chocolate tasting, a Four Seasons gift to thank and say goodbye to our guests”.

Seasonings Autumn 2017  
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