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Ottobre 2019

IT

Illustrazione ticinese MensIle allegaTo a “Il Caffè” e al “CorrIere del TICIno”

IllUsTraZIone.Ch

lorenzo albrici

chef, 1 stella Michelin

Il ricordo dei sapori d’autunno


Da

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Il Mese

Il rimedio delle castagne matte

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la sPesa

Il PersonaggIo

Lo chef Lorenzo Albrici: “I sapori della mia infanzia”

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Il vIaggIo

glI anIMalI

Dal bosco o dall’allevamento il gusto della selvaggina

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Il benessere

“Non comprate solo filetto! Meglio diversificare”

Sulla Centovallina, capolavoro di ingegneria

Corsa, bici e marcia per lo sport all’aperto

la salUTe

le Persone

la leTTUra

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Cosa fare quando il morale va a terra

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Una stagione tra colori e ricordi

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Il “Love food”di Maravan cresciuto tra le pentole

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RiViSTa FonDaTa neL 1931 11 eDizioni annuaLi (non esce in luglio) Tiratura 132.021 copie (ReMp 2018)

editore Società editrice del Corriere del Ticino Sa via industria, 6933 Muzzano, Tel. +41 91 960 31 31

Il PassaTo

Voci e immagini dalla Natura

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Mensile distribuito in allegato a... “il caffè” (la domenica) “corriere del ticino” (il lunedì) Direttore responsabile Direttore responsabile lillo alaimo fabio Pontiggia stampa Fontana print Sa – Via giovanni Maraini 23, 6963 Lugano redazione Via Luini 19, 6600 Locarno, Tel. +41 91 756 24 40 www.illustrazione.ch – info@illustrazione.ch

Per la pubblicità rivolgersi a MediaTI Marketing sa Via Cantonale 36, Centro ambrosart, 6928 Manno +41 91 960 34 34 annunci@mediatimarketing.ch

I gIoChI

Passatempi in famiglia

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Il mese

ottobre

ANDreA FAzIoLI Giornalista e scrittore

Il rimedio delle castagne matte È un modo di comporre la frattura tra l’anima e il mondo

I

l sole è giallo e il cielo è blu. Sembra una storia per bambini, una fiaba illustrata dove tutto ha il suo colore giusto, senza sbavature. Certi pomeriggi d’autunno appaiono proprio così, più limpidi, più luminosi, più forti di ogni malinconia. E allora perché all’improvviso mi prende un sentimento di angoscia? Il parcheggio è quasi deserto: ci siamo solo io, un uomo che sonnecchia su una panchina, un furgone grigio, alcuni ippocastani e una ragazza bionda che sorride da un cartellone pubblicitario. Sento il vuoto che vibra nell’aria, come il risucchio di uno sbadiglio; e divora le cose, le persone, i pensieri, il cielo blu, il sole giallo. Per cancellare l’ansia mi concentro sui dettagli. Osservo i frutti degli ippocastani caduti sul piazzale e mi viene in mente che da bambino li conservavo. Qualcuno mi aveva assicurato che tenere una “castagna d’India” in tasca era un rimedio contro il raffreddore. Comincio a raccogliere le castagne. Le prendo, le soppeso, ne valuto il peso e la forma. Rivolgo a questo compito tutta la mia attenzione, e non mi accorgo che l’uomo è arrivato alle mie spalle. - Sono le castagne matte. La voce mi fa sobbalzare. Illustrazione ticinese / ottobre 2019

Osservo i frutti degli ippocastani caduti sul piazzale e mi viene in mente che da bambino li conservavo

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- Sono velenose. Sai che da piccoli ci facevamo le battaglie? L’uomo è infagottato in un cappotto scuro e ha il volto magro, tirato. Sarà sulla settantina. Si china anche lui, con una certa fatica, e mi mostra una castagna. - Tieni. Questa è bella - dice con un mezzo sorriso. Lo ringrazio. Lui mi chiede se non ho cinque franchi da prestargli. Nel borsello ho solo tre monete da due. L’uomo mormora che va bene anche quattro franchi. Gli porgo tutte le monete e gli dico che era una bella castagna. - Sì - dice lui -. Sono le castagne matte, lo sai? L’uomo si allontana. Io rimango nel parcheggio. Le ombre degli alberi si allungano sull’asfalto e ogni tanto, con un “toc”, un’altra castagna matta cade dalla pianta. Dov’è finita la mia infanzia? E quella dell’uomo che giocava alle battaglie? Forse non sono troppo lontane. Forse l’azione minuscola di raccogliere questi frutti salva qualcosa dal vuoto. È come un rimedio, un modo di comporre la frattura tra l’anima e il mondo. “Indugiamo dunque - scrisse il filosofo Elémire Zolla -, posiamoci accanto al mistero dell’infanzia, la quale ben più della veglia di un adulto è prossima all’unità: l’io e il mondo, interiorità ed esteriorità in essa si congiungono e si permeano reciprocamente in maniera inestricabile” (E. Zolla, Lo stupore infantile, Adelphi 1994).


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Il saPore DeLLa Mia inFanzia”

Cervo, capriolo, salse, funghi e tartufi. La stagione della grande gastronomia interpretata dallo chef della Locanda Orico NoStro SerVIzIo


Il personAggIo

s

lorenzo AlbrIcI

elvaggina, funghi, tartufi. La Santissima Trinità della tavola autunnale. “Il grasso della terra”, a raccontarla con la Genesi, per la stagione della grande cucina, delle cotture lente, delle salse cremose, dei piatti fumanti e dei vini solidi e decisi. Superbi accostamenti tra sapori forti e gusti delicati, tra la corposità delle vecchie ricette popolari e la leggerezza dell’estro creativo di chef capaci di trasformare in nuove esperienze sensoriali piatti che si richiamano direttamente ai cicli della natura e delle stagioni. “Per me la cucina autunnale ha il sapore della mia infanzia nei Grigioni, nell’albergo dei nonni paterni a Poschiavo. È la memoria di succulenti vassoi di selvaggina nostrana, del rito di un bel mangiare, robusto e saporito”, ricorda Lorenzo Albrici chef e titolare della Locanda Orico di Bellinzona, che da ben 19 anni si fregia di una stella Michelin, dei 16 punti su 20 della Gault &Millau e di quotazioni altrettanto brillanti su altre prestigiose guide come La Suisse Gourmande e Le Guide Blu. Dopo 35 anni di fama e di mestiere, per Albrici la stagionalità resta una delle chiavi del suo successo, difatti, alla Locanda Orico la carta cambia ad ogni stagione e il menù degustazione ogni mese. “È una scelta molto apprezzata dai nostri clienti - dice-, perciò lavoriamo solo con ingredienti stagionali e il più possibile del nostro territorio, purché siano sempre prodotti di alta gamma”. Ogni cosa per lo chef ha il suo tempo. Ora è il tempo della selvaggina. Carni che hanno fatto la storia dell’alimentazione umana, dai fuochi delle caverne ai pantagruelici arrosti medievali, ai suntuosi banchetti rinascimentali per arrivare alle raffinate elaborazioni di oggi, e che con la loro nota selvatica evocano la carica simbolica dell’uomo cacciatore e della preda. Ma in un’epoca in cui c’è una diffusa e spiccata sensibilità per la protezione degli animali, vie-


Il personAggIo ne da chiedersi che rilevanza abbia la cacciagione per un buon ristorante? “La selvaggina in Ticino e in Svizzera è ancora molto amata, anche perché è radicata in una tradizione culinaria e di costume tutt’ora viva e sentita. Forse se ne consuma di meno, ma questa tradizione resiste e in autunno per un ristorante rappresenta sempre una proposta interessante e irrinunciabile”. Alla Locanda Orico cosa proponete? “Io ho degli amici macellai in Engadina assai fidati che mi riforniscono di ottimi tagli di cervo, camoscio e capriolo che ben figurano nella nostra carta e sono molto richiesti. Lavoriamo soprattutto capi cacciati nei Grigioni. Carni locali e di qualità, che non arrivano da chissà dove. Qualche volta, ma raramente, abbiamo persino lo stambecco. Comunque, noi, rispetto agli altri locali offriamo la selvaggina a caccia già inoltrata, grosso modo dopo la prima metà di settembre, per avere delle carni ben frollate”. Marinatura, frollatura, cottura. Ma qual è il vero segreto per cucinare la selvaggina da pelo? “Questi sono tre passaggi fondamentali. Ma il vero segreto è la qualità della carne e poi serve la salsa giusta. Una bella salsa, e ben lavorata, che dia quel tocco particolare capace di esaltare e arrotondare il sapore senza snaturarlo. Ecco, questo è l’ingrediente finale che fa della selvaggina una vera specialità”. Roba da gourmand, ma i giovani di oggi riescono ad apprezzare piatti del genere o c’è da preoccuparsi per il futuro della buona ristorazione visto il dilagare dei fast food e del mordi e fuggi? “C’è una fascia di giovani che ama la buona tavola e che apprezza i ristoranti di un certo livello. La cultura della tavola, in tutti i suoi aspetti, e la filosofia del buon mangiare sono soprattutto un fatto di educazione che va impartita sin dall’infanzia e, qui, un ruolo importante lo giocano la famiglia e la scuola. Educare al gusto è importante quanto l’educazione ad una sana alimentazione, perché la cucina esprime la cultura materiale di un territorio, le sue tradizioni, il suo sapere fare è, dunque, una parte essenziale della nostra stessa storia e della nostra identità”. Oltre ai grandi classici italiani e ai vini francesi ci sono dei merlot ticinesi da abbinare, ad esempio, ad un arrosto di cervo? “Abbiamo degli ottimi merlot che si accompagnaIllustrazione ticinese / ottobre 2019

lorenzo AlbrIcI

lorenzo albrici è lo chef della locanda orico a bellinzona, da 19 anni si fregia di una stella Michelin, 52 anni (foto Ti-Press)

Libri, tv, chef star... Si è arrivati all’eccesso, penso che i cuochi dovrebbero stare di più ai fornelli

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no molto bene con tutti i piatti di selvaggina. Con un arrosto di cervo sceglierei un merlot invecchiato di qualche anno, corposo e ben strutturato in modo che completi e arricchisca l’appetitosità della carne”. L’autunno è anche la stagione dei tartufi bianchi, “i diamanti della cucina”, lei come li prepara? “Con i tartufi c’è da fare ben poco, fanno tutto loro. Non vanno manipolati, la loro bontà la sprigionano al naturale, niente deve coprirne il gusto e l’odore. Noi li proponiamo con dei carpacci, pasta, carne o con le uova. Ma a prevalere deve essere sempre e comunque il tartufo”. Mangiar bene significa anche vivere bene? “Indubbiamente. Chi mangia male vive anche male. La tavola e il buon cibo significano anche convivialità, lo stare bene assieme mangiando e conversando è un piacere a cui ormai si dedica purtroppo sempre meno tempo. Un piacere che andrebbe invece riscoperto e valorizzato perché è la migliore cura contro la frenesia odierna”. Oggi siamo inondati di libri e trasmissioni tv sulla cucina, i cuochi sono diventati delle star, la gastronomia è argomento corrente e tutti ci riteniamo dei provetti gastronomi. Tutto ciò ha complicato o facilitato il lavoro di uno chef? “È un fenomeno che all’inizio ci ha aiutati perché ha dato più visibilità al lavoro dei cuochi che prima restavano sempre dietro le quinte. Ma, poi, si è arrivati all’eccesso, penso che i cuochi ora dovrebbero stare di più a fornelli e meno in giro. Questo gran parlare di cucina se da un lato ha migliorato in generale la conoscenza di ricette, prodotti e preparazioni, dall’altro ha fatto sì che tutti si sentano degli esperti, il più delle volte a torto, il che ci crea qualche problema”. Si racconta che il suo motto sia lavorare, lavorare, lavorare…, che cominci alle 9 del mattino e smetta alle due di notte. Cos’è la cucina per lei e come si è adattato a questa ferrea disciplina? “Per ma la cucina è passione, piacere e sacrificio. Quando a 15 anni ho iniziato ad imparare questo mestiere ho subito capito che per reggere bisognava essere forti di testa e di carattere, come del resto succede per tanti altri lavori. Mi sono, perciò, imposto un metodo e una disciplina che ancora oggi, dopo tanti anni e tanta esperienza, sono indispensabili per non cadere nell’approssimazione e mantenere un elevato standard di qualità”. l.d.a.


glI AnImAlI

lA provenIenzA

Dal bOscO O Dall’allevaMentO gUsTo dI selvaggIna Il lungo percorso degli animali selvatici che poi finiscono nei nostri piatti casalinghi. O nelle rassegne gastronomiche

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NoStro SerVIzIo

pesso arriva da lontano, dalla Nuova Zelanda o dall’Austria. Ma si può trovare anche nelle macellerie ticinesi. La selvaggina è la regina della tavola d’autunno. Trionfa nelle rassegne gastronomiche, nei ristoranti, nei grotti. Non manca mai nei piatti delle famiglie dove c’è un cacciatore. Attesa, diventata una nota di culto, si sposa bene con un merlot e con ricette che affondano nella tradizione o che mutano con accorgimenti affidati alle mani di sapienti chef. Il cervo e il capriolo, con il cinghiale, sono le carni più popolari, tra le preferite dai ticinesi: si trovano nei market della grande distribuzione, che li propongono anche come prodotti cotti o precotti. Tre anni fa le importazioni di selvaggina (attorno al 70 per cento di quella che si consuma complessivamente) si erano fermate a quota 3.744 tonnellate, ovvero in media Illustrazione ticinese / ottobre 2019

fabio Croci, capo delle guardie dell’Ufficio cantonale caccia e pesca

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450 grammi per abitante. Oltre la metà della carne (lo si legge nelle etichette o nei menù di grotti e ristoranti) arriva dall’Austria e dalla Nuova Zelanda, una parte minore da Slovenia e Germania. Attorno al 3 per cento di questo prodotto ha la certificazione bio. Ma accanto all’importazione c’è un altro mercato, ed è quello locale, che propone una carne a chilometro zero. Quella catturata nei boschi ticinesi durante la stagione di caccia. L’anno scorso sono stati abbattuti a livello cantonale 454 caprioli e 1.937 cervi. Solo una piccola parte sono stati venduti a ristoranti e grotti perché i cacciatori, come si sa, tengono le prede per loro e le distribuiscono, se ne hanno in abbondanza, ad amici e parenti, oppure le sistemano ben sezionate in precise porzioni nel freezer. Ma chi decide di vendere la carne, dal 2017 deve seguire una norma che prescrive l’obbligo di contrassegnare la selvaggina e di dichiarare che non è per uso proprio. “Questo succede quando i cacciatori prendono più prede e non riescono a tenere tutta la carne in casa. Allora decidono di venderla”, spiega Fabio Croci, capo delle guardie dell’Ufficio caccia e pesca. “Dopo le catture - aggiunge Croci - possono vendere i capi a patto che appunto vengano in un nostro centro di controllo per fare la notifica e per una prima, sommaria, verifica sull’animale abbattuto, per capire che non abbia patologie particolari. Poi si compila un formulario in modo tale che il consumatore finale, ma anche il ristoratore o il macellaio che acquista la carne, abbia una garanzia della provenienza”. Un ulteriore con-


trollo poi può essere eettuato in una macelleria riconosciuta dal Cantone. “Durante la stagione venatoria sono pochi i cacciatori che portano la loro selvaggina qui da noi anche se abbiamo le strutture e i macchinari per lavorarla e prepararla per i banchi delle cucine dei ristorantiâ€?, dice Claudio Toni-

ni, titolare del grande macello nella zona industriale di Avegno, dove vengono eettuati i controlli uďŹƒciali che in alcuni casi sono particolarmente rigidi e possono, come nel caso dei cinghiali, essere fatti anche per la trichinella o per i controlli radioattivitĂ . “Quando il cacciatore vende a un ristoratore - spiega ancora Fabio Croci -, quest’ultimo si appoggia quasi sempre a un macellaio di fiduciaâ€?. Anche perchĂŠ poi la selvaggina va “lavorataâ€? attentamente. Come si sa il piatto che maggiormente viene consumato in Ticino è la sella, continuamente proposto nelle diverse rassegne gastronomiche e con numerose varianti e contorni che vanno dalle mele alle castagne, dai mirtilli ai cavoli rossi. Una carne, quella di capriolo, molto magra e con un basso contenuto di colesterolo che si presta a diversi usi, visto che può essere servita in umido e con la polenta, come spezzatino o alla cacciatora. Il capriolo, poi, ha un sapore decisamente particolare perchĂŠ mette insieme un ventaglio di gusti selvatici con note dolci che vanno attentamente combinate durante la cottura e gli abbinamenti di spezie in modo da non alterarne gli equilibri. m.sp.

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lA spesA

I consIglI Pietro vietti Presidente associazione Mastri macellai salumieri

Ristoratori e macellai sono unanimi. La carne costa. Ma cambiando abitudini a tavola si può spendere meno. E si possono scoprire nuovi e interessanti sapori

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NoStro SerVIzIo

utunno fa rima con selvaggina. Al ristorante e sulle tavole delle famiglie ticinesi. “La carne in effetti è un valore importante per il settore della ristorazione - dice Massimo Suter, presidente di Gastroticino - ma al tempo stesso è anche una voce di costo rilevante, ecco perché occorre tenere sotto controllo i prezzi”. Prezzi che in Svizzera, secondo un recente studio europeo, sono i più alti in Europa. La ragione? “Fondamentalmente oltre ai dazi all’importazione sono da calcolare anche gli alti costi del personale - spiega Pietro Vietti, presidente dell’associazione Mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina -. Inoltre, se i clienti chiedono sempre filetti o entrecôte è normale che i prezzi salgano”. Diversificare sembra dunque essere la ricetta giusta. Soprattutto nei ristoranti. “Esistono anche altri tagli meno costosi ma ugualmente di qualità e gustosi - sottolinea Suter -, non per forza bisogna sempre ordinare la sella di capriolo”. E aggiunge: “È Berna a regolare il mercato con i dazi all’importazione. Sono il primo a dire che in Svizzera la carne è cara ma per trovare le ragioni di tutto ciò andrebbe fatto un discorso generale”. Una riflessione, secondo Vietti, che va a toccare il costo della vita. In Svizzera molto più alto che altrove. E che a cascata si ripercuote su ogni altra spesa quotidiana. Tavola compresa. Tanto più che, rimanendo al già citato studio europeo, anche per alcol e tabacco gli svizzeri spendono di più rispetto agli altri Paesi europei. “La produzione svizzera non è sufficiente ad Illustrazione ticinese / ottobre 2019

“non CoMpRaTeS DiVeRSiFiCaTe erIs 12

accontentare la domanda - sottolinea il presidente dell’associazione -, neppure la selvaggina riesce a coprire le richieste. Anche perché il 99% dei cacciatori tiene le prede per sè e quindi non esiste un vero mercato”. Ristoratori e macellai concordano su un punto. Qualità e ancora qualità. “I miei clienti - riprende Vietti - vogliono trovare un prodotto d’eccellenza e


lA letterA

ApertA

Le riflessioni di una mamma

S sheila buzzi gilardi, mamma di due figli, 14 e 17 anni

oLo iL FiLeTTo sParMIaTe” noi dobbiamo accontentarli, offrendo loro il miglior servizio possibile”. Anche Suter è d’accordo. “Pur con tutte le difficoltà dette, i ristoranti devono offrire prodotti d’eccellenza”. E chi acquista bistecche e salsicce al supermercato? “Non è detto che per alcuni prodotti si spenda meno - osserva Vietti -. Al banco, ad esempio, sono quasi sicuro che si paghi quanto nelle macellerie”. an.b.

Cari cacciatori e cari vegani io vi dico che... ono cresciuta in un paese del Malcantone dove fino agli anni ’50 si pativa la fame. Mio padre da bambino andava nel pollaio sperando di trovare qualche uovo e passava in rassegna gli alberi da frutto della zona per riempirsi almeno un po’ la pancia. le castagne, che in questo periodo animano rassegne e sagre, erano - con la polenta - una delle poche pietanze a disposizione. la carne era presente sulla tavola, se andava bene, una volta la settimana. in pochi decenni è cambiato tutto. Oggi mangiamo le castagne come dessert e la carne tutti i giorni. le estati sono sempre più calde e tante specie animali e vegetali mostrano evidenti segni di sofferenza. in questo vortice di mutamenti, sia positivi sia negativi, c’è forse più disponibilità da parte di tanti di noi a riflettere sugli effetti che le nostre azioni hanno sugli animali e sulla natura che ci ospita. sensibilità diverse che emergono e che si contrastano. come avviene ogni anno sul tema della caccia, per esempio. Una passione che chi pratica ha nel sangue, trasmessa dai padri ai figli, dai nonni ai nipoti. non sono un’amante della carne e la mia sensibilità mi impedirebbe di uccidere qualsiasi animale, anche se poi - e so di non essere coerente - la compero al supermercato pulita, fatta a pezzi, senza neanche un goccio di sangue. Dovessi uccidere con le mie mani un animale, ne farei del tutto a meno. Mi fanno stare male, e tanto, gli allevamenti intensivi, in cui gli animali vengono trattati senza alcun rispetto, quanto coloro che ritengono un loro diritto uccidere specie che, anche a causa dei cambiamenti climatici in corso, sono a rischio di estinzione. È possibile trovare un punto d’incontro tra sensibilità diverse, tra il cacciatore sfegatato e il vegano intransigente? Per il bene dei miei figli e di tutti gli esseri di questo mondo, io voglio credere di sì. sheila buzzi gilardi, Morbio superiore


In cucInA

lA trAdIzIone

I sentieri della castagna Definita anche “pane dei poveri”, nei secoli ha sfamato le popolazioni alpine. Andar per boschi è ancora oggi un passatempo divertente. Un’abitudine, una tradizione che resiste

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NoStro SerVIzIo

utti fuori, nei boschi a raccogliere le castagne. Quel “pane dei poveri” che nei secoli ha sfamato le popolazioni alpine. Prodotto dai mille usi, se ne fa farine, marmellate, birre, è anche funzionalmente “integrato” nella promozione turistica. “Nei boschi del Malcantone, in autunno sono moltissimi gli svizzero-tedeschi che percorrono i sentieri in cerca di castagne”, osserva Paolo Piattini, segretario dei Castanicoltori della Svizzera italiana, l’associazione che ha come obiettivo quello di “mantenere e valorizzare la cultura del castagno”. Dal “meraviglioso” sentiero delle castagne di Arosio alla sagra omonima della Val Muggio, alla gràa di Moghegno in Valmaggia. Passando per le mille feste campestri, la castagna è buona per riscoprire saperi e sapori del bosco ticinese. “Non c’è una statistica di quante tonnellate se ne raccolgono individualmente, penso moltissime - aggiunge -. L’abitudine, la tradizione di andar per i boschi a castagne è ancora fortissima. C’è stata una rinascita, un maggior interesse a seguito della malattia del castagno. Quella del cinipide, che ha causato una diminuzione di fioritura e di produzione negli anni scorsi. Ci Illustrazione ticinese / ottobre 2019

l’associazione castanicoltori della svizzera italiana, ha l’obiettivo principale di “mantenere e valorizzare la cultura del castagno”

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si è riavvicinati”. In sostanz al cinipide, un insetto di provenienza cinese, arrivato in Europa ai primi anni del 2000 (e in Ticino nel 2009), è stato opposto con un altro insetto antagonista. Una lotta biologica che ha funzionato. “La situazione è nettamente migliorata - aggiunge Piattini - la fioritura è buona. Siamo ottimisti per la raccolta centralizzata”. Dopo un buon 2017, l’anno scorso c’è stato un mezzo passo falso: soltanto una ventina le tonnellate arrivate nei vari centri di raccolta. Peccato, vista l’enorme potenzialità del mercato. I consumi nazionali sono cento volte superiori: 2000 tonnellate in tutta la Svizzera. “Speriamo quest’anno di fare meglio - dice Paolo Bassetti, responsabile dei centri raccolta in Ticino -. Magari di replicare la stagione di due anni fa, che aveva fruttato ben 40 tonnellate”. Le castagne sono pagate da 1 franco e 50 (quelle piccole) fino a 3 franchi al chilo nei centri di raccolta (Cadenazzo, Muzzano, Stabio e Biasca). È anche per questo che le tante castagnate, soprattutto se anticipate a settembre, si possono organizzare grazie all’importazione. Per lo più castagne italiane. Lo ricordava già lo scrittore Giovanni Bianconi poco meno di quarant’anni fa, quando scriveva: “I caldi marroni di Cuneo hanno defenestrato le nostre castagne più piccole ma anche più gustose”. c.m.


Il vIAggIo

...In fAmIglIA

GIò rezzoNICo Giornalista

Un capolavoro d’ingegneria

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n una recente guida pubblicata negli Stati Uniti da Lonely Planet e intitolata “Amazing train journey’s”, una bibbia per gli amanti delle ferrovie turistiche, il percorso con la Ferrovia Vigezzina-Centovalli figura tra i più affascinanti al mondo. Il periodo migliore per compiere questo tragitto è quello delle prossime settimane con il “Treno del foliage”, attraverso paesaggi infiammati dai colori autunnali. Acquistando un biglietto speciale dal 13 ottobre al 4 novembre (prenotazione obbligatoria) si possono effettuare visite, degustazioni di prodotti tipici, ottenere sconti ed omaggi. L’offerta prevede infatti la possibilità di fare alcune fermate durante il tragitto. Vero capolavoro di ingegneria, questa ferrovia a scartamento ridotto è stata inaugurata nel 1923. Attraversa un territorio variegato in un susseguirsi di gole profonde, montagne selvagge, fiumi e cascate. In una natura prorompente si inseriscono armoniosamente piccoli e caratteristici borghi. Lungo il tragitto di 52 chilometri tra Locarno e Domodossola, che si percorre in circa 2 ore, si incontrano 83 ponti e 31 gallerie. E mentre il passeggero si perde volgendo lo sguardo sul paesaggio, una nuovissima audioguida -in funzione da poche settimane - lo aiuta a cogliere le sfumature, le curiosità, le informazioni preziose per vivere nel mi-

gliore dei modi questa esperienza. Collegandosi con il proprio cellulare alla rete WiFi del treno un segnale acustico lo avviserà quando sarà nei pressi di uno dei 21 punti di interesse lungo il viaggio. Viaggio che inizia a Locarno e , dopo un tragitto di circa 20 minuti attraverso le Terre di Pedemonte, raggiunge il villaggio di Intragna. Qui si possono visitare il museo che racconta la dura vita in valle nei secoli scorsi ed il campanile più alto del Ticino (65 metri). Superata la dogana a Camedo si entra nella Valle Vigezzo, soprannominata la valle dei pittori. Il primo villaggio che si incontra in territorio italiano è Re, caratterizzato dall’imponente basilica della Madonna del Sangue, meta ogni anno di migliaia di pellegrini. Poco dopo si giunge nella graziosa località di Santa Maria Maggiore, dove è piacevole passeggiare e visitare la nuovissima Casa del Profumo, che celebra l’invenzione dell’Acqua di Colonia, creata da un vigezzino emigrato in Germania. Interessante anche il Museo dello Spazzacamino, che ricorda i numerosi giovani emigrati nei secoli scorsi in cerca di fortuna. Poco distante dal centro storico di Santa Maria Maggiore si può raggiungere a piedi o con i mezzi pubblici il suggestivo borgo di Craveggia, con i suoi splendidi tetti in beola e gli originali camini. L’itinerario si conclude a Domodossola, cuore della piemontese Val d’Ossola, che presenta un centro storico di pregio, dove ogni sabato si tiene il tradizionale e animato mercato. Marco Benedetto Cerini

Il percorso con la Ferrovia VigezzinaCentovalli tra i più affascinanti al mondo

Questa ferrovia a scartamento ridotto è stata inaugurata nel 1923. il tragitto di 52 chilometri da locarno a domodossola si percorre in circa 2 ore

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Illustrazione ticinese / ottobre 2019


Il benessere

l’AlImentAzIone

Frutta e verdura si rivelano un vero toccasana. Soprattutto in questo delicato periodo dell’anno NoStro SerVIzIo

STRaTegie e TRuCChi peR una DieTa a Prova d’aUTUnno r

Si esce meno, si sta a tavola più volentier di abusare di cibi altamente calorici. Ma ci sono. Miglio, zucca, pesce, insalate cot

iportare le lancette sull’ora zero. Ripartire. Sì, l’autunno è una sorta di ripresa. Per tutti. Il rischio è però di sentirsi travolti dai doveri. Si corre di qua e di là, tra famiglia, professione e figli, e il tempo per sedersi a tavola è limitato. Ancor di più per cucinare. E così è un attimo trascurare l’abc di una sana alimentazione che, soprattutto in questa stagione di passaggio, è fondamentale per garantirsi un inverno in buona salute. Innanzitutto va affrontato l’aumento dell’appetito, tipico quando il termometro va giù. Soprattutto se l’umore non è alle stelle è facile farsi prendere la mano dalle cattive abitudini e infilarla (la mano) nel frigo per tirar fuori ciò che capita pur di tappare il È il fabbisogno in calorie “buco” nello stomaco. È il gesto più giornaliero di una donna sbagliato che si possa fare. Adulti, bambini e anziani. Come un errore È il fabbisogno in calorie sarebbe buttarsi sui cosiddetti “con- giornaliero di un uomo fort food”, solitamente cibi ad alto apporto calorico, con grassi e zuc- le calorie da eliminare ogni cheri in abbondanza. Alleviano, forse giorno per chi segue una dieta e per poco, la sensazione di malessere psicologico, ma se abusati comportano rischi anche seri per la nostra salute. Non solo: l’anno prossimo ci ritroveremo con due taglie in più. Insomma, l’autunno è un momento delicato. “In realtà lo è ogni cambio di stagione - osserva Dani-

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Illustrazione ticinese / ottobre 2019

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lo Vaudagna, personal training, ginnastica e nutrizione -. Tanto per cominciare si trasforma la produzione ormonale. Luce e buio hanno un altro ritmo, le giornate sono più corte. Fattori che possono influenzare la produzione di serotonina e di melatonina, alterando i normali ritmi biologici”. Da qui la sensazione di sonnolenza, l’aumento di appetito e la tendenza ad accumulare grassi che molti sperimentano nei mesi invernali. Che fare dunque, cosa mettere in dispensa e nel frigorifero, per coniugare una sana alimentazione alle mutate esigenze stagionali? “I legumi sono degli ottimi regolatori intestinali perché ricchi di fibre - riprende Vaudagna -. Assicurano energia e sono proteici, carichi di carboidrati e di amidi. E


ri. C’è il rischio a le alternative tte e super food

poi, alla solita pasta o riso impariamo ad introdurre nei menu i cereali. L’avena, ad esempio, è ricca di proteine, di sali minerali e di grassi. Stesso discorso per il grano saraceno, il miglio, che contiene molte proteine e grassi”. Inoltre, non dimentichiamo che in autunno perdiamo potassio e magnesio, e che quindi dobbiamo integrarli. “Mangiare banane, in questo caso, è un ottimo rimedio, sono ricche di potassio”, dice l’esperto, che consiglia anche di non dimenticare il pesce “che contiene l’Omega3, un antinfiammatorio”. E riprende: “Anche la carne rossa deve trovare posto a tavola, per garantire l’apporto di vitamina B12. Per chi è vegetariano nessun problema, basta integrare alla solita dieta uova o formaggi stagio-

nati. Per chi è vegano, invece, il tofu è un’ottima soluzione”. Senza dimenticare la frutta. “E visto che con il freddo aumenta il metabolismo servono più grassi - spiega l’esperto -, quelli sani però. Scegliamo quindi avocado, mandorle, noci. Stimolano un ormone che interrompe la sensazione di fame. Attenzione, sembrerà strano ma i grassi sono da preferire ai carboidrati, perché questi ultimi invece fanno venire più appetito e inducono a mangiare più del necessario”. E poi la verdura. “L’autunno è la stagione ideale per mangiare tante verdure cotte, anche insalate. Contengono molta acqua, aumentano il senso di sazietà, ottimo per chi deve controllare il peso”. Frutta e verdura, ancora una volta si rivelano un vero toccasana. “Indubbiamente tutti i prodotti freschi garantiscono quei principi nutritivi dei quali il nostro fisico ha bisogno”, sottolinea Vaudagna. Tuttavia, per molti anziani può essere un problema, dovendo fare i conti con le difficoltà di masticazione. In questo caso meglio optare per centrifughe o estratti, che hanno anche il pregio di eliminare il problema di fermentazione e i fastidi intestinali. Tante strategie, dunque, utili per affrontare i primi freddi. La natura, abbiamo visto, ci viene incontro con quelli che tutti abbiamo imparato a conoscere, i super food, alimenti “virtuosi”. Mai provato il melograno? È uno dei cibi più ricchi dell’autunno, che però pochi di noi portano in tavola. Contiene molti sali minerali (tra cui lo zinco, il manganese, il potassio, il fosforo e il rame), vitamine, soprattutto A, C e K, antiossidanti e fibre. Secondo alcuni recenti studi scientifici, aiuterebbe anche a tenere controllato il colesterolo. Insomma, I grammi al giorno di frutta un vero scrigno di virtù. Come la zuce verdura consigliati ca, fonte di vitamina A, Omega 3, antiossidanti e carotenoidi, con proIl valore massimo di grassi da assumere al giorno prietà diuretiche, rinfrescanti e lassative. Leggera, facilmente digeribile, tra gli alimenti dell’autunno è il più I grammi (da non superare) di zucchero al giorno versatile. C’è chi riesce a preparare un intero menù, dall’antipasto al dolce. Poverissima di calorie (100 grammi ne contengono solo 17) la polpa della zucca è particolarmente ricca di carotenoidi. E poi le castagne, senza esagerare perché contengono molti carboidrati, ma anche proteine e sali minerali. p.g.

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Il benessere

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Il movImento

NoStro SerVIzIo

igrizia e poca voglia uscire . “Eppure l’autunno è un periodo perfetto per fare sport all’aperto - sostiene il preparatore atletico Luigi Nonella, già allenatore della Nazionale svizzera di maratona -. L’autunno è la classica mezza stagione, non troppo calda, non troppo fredda. Chi ama la corsa può tornare a percorrere quelle lunghe distanze che il caldo dell’estate gli impediva di fare. Chi ama il ciclismo trova ancora condizioni piacevoli. Chi gioca a calcio non deve sudare come nei mesi precedenti. E chi ama gli sport invernali sa che può iniziare a prepararsi prima che inizi la stagione della neve”.

luigi nonella, preparatore atletico, direttore del centro Mövat

Nonella ribalta così i luoghi comuni che vorrebbero un autunno improntato al declino. “Se si vuole pianificare una pausa, è meglio farlo durante i periodi meteorologici più estremi - dice . A volte vedo gente che corre sull’asfalto sotto il sole cocente. O anziani che pedalano su strade ghiacciate, sferzati dal vento gelido. Ecco, in questi casi forse lo sport non è tanto indicato. Meglio camminare nel bosco o fare ginnastica in palestra”. L’autunno invece è una stagione che raramente pone dei limiti all’attività sportiva. “È importante fare movimento anche durante le mezze stagioni - sottolinea Nonella -. In primavera forse viene più spontaneo, perché è naturale voler approfittare del primo caldo dopo la stagione fredda. In autunno invece spesso bisogna autoconvincersi, bisogna farsi forza. Ma poi i benefici sono immensi, soprattutto per chi fa sport all’aperto. La palestra invece sarà anche utile in certi casi ma io la vedo principalmente come un rifugio per quando fuori fa davvero troppo freddo”. L’importante, in ogni caso, è muoversi. “Nella nostra società passiamo troppo tempo seduti - nota Nonella -, non sollecitiamo abbastanza i muscoli. Magari sul momento non ce ne rendiamo conto ma a lungo andare la sedentarietà ha effetti molto nocivi per la nostra salute”. a.s.

Corsa, bici, marcia… il periodo perfetto per lo sport all’aperto La scommessa è riuscire a trovare l’equilibrio tra le esigenze quotidiane e le bizze della meteo. Ricordando che il movimento ha effetti benefici sulla nostra salute

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iL MoRaLe Va giù? aFFRonTa CoSì la TrIsTeZZa sTagIonale lA sAlute

l’umore

L’arrivo dei primi freddi può mandare in tilt l’orologio biologico. Malinconia, stanchezza, irritabilità. Semplici tecniche e rimedi fai da te riportano il buonumore

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NoStro SerVIzIo

alinconia, eccessivo bisogno di dormire, spossatezza, tristezza, irritabilità, scarsa concentrazione, apatia. Sono i segnali di uno dei malesseri più diffusi con il cambio di stagione. Vengono definiti un sottoinsieme di “disturbi dell’umore”, per cui le persone sane, in piena salute mentale, presentano dei sintomi depressivi dovuti a variazioni climatiche.. Tutto ciò non ha nulla a che vedere con la “vera” depressione, quella sì seriamente invalidante. Ne sa qualcosa Ivan Battista, psicologo e psicoterapeuta, che sul tema ha scritto un libro “Depressione: tutti i colori del buio”, e che spiega così i “disturbi dell’umore” tipici della stagione: “Un conto è ‘sentirsi giù quando arriva l’autunno, un malessere passeggero, sicuramente fastidioso ma non invalidante - dice -. Non limita la vita professionale né le relazioni sociali. Si diagnostica invece una vera depressione quando da più settimane una persona non è più in grado di svolgere le normali attività quotidiane. Ha un umore basso che non cambia, qualsiasi cosa succeda. Ha perso ogni interesse, l’appetito e tutto la stanca”. Sgombrato il campo da pericolosi equivoci, torniamo a parlare di quel malessere autunnale che

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Quando la luce si fa meno intensa calano i cosiddetti ormoni della felicità

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colpisce attorno al cinque per cento della popolazione. “Meglio definita come tristezza, a lungo andare può anche debilitare - avverte Battista -. È una delle emozioni che ci teniamo dentro per più tempo perché continuiamo a pensarci, non trovando grandi spiegazioni”. E il rischio è che prenda il sopravvento, che diventi una costante delle nostre giornate. “Con la diminuzione della luce calano quelli che vengono definiti ‘ormoni della felicità’ . La serotonina soprattutto, ma anche gli estrogeni, la dopamina e l’ossitocina. Tutti collegati ai recettori che si trovano sulla superficie del nostro cervello, regolatori del dolore, della gioia e degli stati d’animo”. Capita anche di sentire un eccessivo bisogno di carboidrati e dolci. Raramente si aggiungono altri sintomi, come una sensazione di inutilità, di disperazione, la perdita di interesse in generale, ansia e difficoltà a concentrarsi. “Più a rischio sono i soggetti che già vivono durante tutto l’anno situazioni spiacevoli o stressanti”, aggiunge Battista. Insomma, con l’arrivo dell’autunno succede che l’umore si faccia cupo come il tempo. A volte subentrano manifestazioni fisiche: dolori, rigidità muscolare, mal di testa o disturbi gastrointestinali. Per contrastare tutto ciò esistono dei rimedi semplici ma non per questo meno efficaci. Come uscire a fare una passeggiata, luce e movimento hanno un ruolo essenziale in questo periodo dell’anno. La luminoterapia, che sopperisce alla carenza di luce naturale e consiste in sedute luminose di trenta minuti. Una tecnica dolce legata ad altre che rientrano nella “psicologia positiva” e che sembrano funzionare contro la “tristezza


stagionale”. E ancora. Alzarsi prima la mattina, prendendosi il tempo necessario per una sana colazione, praticare un po’ di respirazione addominale, dedicarsi alla cura del corpo. “Anche le compresse di erba di San Giovanni hanno proprietà antidepressive”. Sempre in erboristeria, si possono trovare tutta una serie di piante stimolanti e tonificanti. Dal ginseng alla guaranà, dall’eleuterococco al ginkgo biloba alla griffonia. E

Uno dei rimedi più semplici è... uscire per una passeggiata. luce e movimento hanno un ruolo essenziale

infine, un consiglio un po’ frivolo ma che funziona: andar per negozi, regalarsi qualcosa di bello insomma. Un’altrettanta ottima terapia è una seduta dal parrucchiere o dall’estetista. Dal primo si può anche azzardare un nuovo taglio, dall’altro si “rimette a nuovo” la pelle del viso, stressata dai mesi estivi. Tutti rimedi che possono aiutare a ritrovare la spinta per andare avanti. E superare indenni la malinconia autunnale. p.g.

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l’osservAtorIo

del mese

GIANNI rIGhINettI

vicedirettore corriere del ticino

Colori, sapori e umori

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Le foglie che cadono, le castagne e quel piatto di polenta e salmì

’autunno è una stagione stupenda, contraddistinta da colori e sapori unici, ma anche da temperature miti, piacevolmente “fresche” la sera e con il sole che scalda, ma non eccessivamente, nelle ore diurne. C’è chi, per contro, ama maggiormente gli estremi, l’inverno e l’estate. Semplice questione di gusti. Ma nulla (soggettivamente parlando) è meglio dell’autunno. Iniziamo da uno dei nostri cinque sensi, la vista: è impareggiabile osservare il bosco che cambia colore, dal verde tenue dei primi giorni di settembre quando le foglie degli alberi assumono una tonalità tendente al giallo, passando poi al rosso e infine al marrone quando, ormai secche, cadono a terra. Foglie che, schiacciate camminando nel bosco, creano un rumore coinvolgente, come pure quelle che vengono spazzate via dal vento e che si accumulano creando unici e inimitabili mucchi. E veniamo al tatto, che in autunno può riservare qualche insidia. Pensiamo ad esempio quell’andar per castagne e pungersi con qualche riccio mentre si cerca di estrarre un sano marrone che già sogniamo cotto nel camino. Castagne che oggi consideriamo essere una chicca del nostro territorio, ma in realtà per i nostri avi sono state fonte di sostentamento. Il profumo dei funghi spuntati grazie a quella giusta umidità

le foglie schiacciate camminando nel bosco creano un rumore coinvolgente

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sotto gli alberi è ormai solo un ricordo, meglio affidarsi ai sapori della tavola. A partire dagli stessi funghi cotti a regola d’arte (ma senza pasticci) e alla selvaggina, vera leccornia autunnale per la quale chiediamo “pardon” a vegetariani e dintorni. Per verdura, insalata e ortaggi ci sarà tempo e spazio la prossima estate. È una stagione a tutto gusto e lo sanno bene i politici che sono ormai lanciati sul vialone che li porterà a raggiungere il traguardo il prossimo 20 ottobre. Ma cosa c’entrano i colori e i sapori con le elezioni federali? A livello cromatico vedremo se questo autunno si tingerà di verde, come fanno credere le previsioni delle ultime settimane, mentre in Svizzera non vi sono forze politiche cromaticamente autunnali. Bizzarro, ma è sostanzialmente così. Sapori e umori vanno invece braccetto e se azzardiamo un parallelismo tra cene goliardiche tra politici a base di selvaggina, la memoria ci riporta all’ottobre del 2012, quando ad una cena con polenta e salmì l’allora presidente del Plrt Rocco Cattaneo portò a Medeglia i colleghi di Ppd Giovanni Jelmini e il leghista Giuliano Bignasca (il socialista Saverio Lurati declinò l’invito) per un incontro politico-culinario. Allora l’obiettivo era uno solo: tagliare la spesa del Cantone a fronte degli importanti deficit previsti. Ma l’umore altalenante dei leader politici non aveva portato a grandi risultati. Però ancora oggi tutti ricordano quella cena dal sapore autunnale. Anche chi non l’aveva gustata. Illustrazione ticinese / ottobre 2019


Torna in Ticino la del

Circo Trentatrè tappe, oltre trecentoventi esibizioni. Questo, in due numeri, è il circo Knie che puntuale a novembre arriva in Ticino. Questo non è un anno qualsiasi per la famiglia Knie. Il 2019 segna una tappa molto speciale. Cento anni fa i fratelli Friedrich, Rudolf, Karl ed Eugen Knie riuscirono a trasmettere la loro passione per l’arte e la cultura circense a intere generazioni facendo il passo decisivo: spostando gli spettacoli dall’arena all’aperto al tendone. Un tendone che attira frotte di spettatori, di tutte le età. E che quest’anno si presenta completamente nuovo, grazie ad un’operazione di crowdfounding che ha permesso di raccogliere oltre 250mila franchi. Il Knie è una delle più antiche dinastie del circo in Europa. Oggi è la settima generazione a gestire l’attività di famiglia. Ma nell'arena si esibiscono più generazioni, l'ultima è giovanissima. Ogni membro della famiglia si presenta con le sue caratteristiche e i suoi punti di forza che, combinati con gli altri, rende l’intero spettacolo unico. Generazione dopo generazione

Bellinzona 9 - 10 novembre Ex Campo militare


magia e il fascino

Knie i nomi dei protagonisti sono un po’ cambiati. Presto faranno il loro definitivo ingresso nell’arena circense i giovanissimi Ivan, Chris e Chanel. Alcuni di loro sono già attivi, altri decidono di volta in volta se esibirsi. Ecco perché il programma può subire delle variazioni. Un programma che tiene conto ovviamente dell’anniversario, con le tradizionali eccellenze vincenti ma anche con molte novità capaci di emozionare e coinvolgere. Dalle esibizioni audaci dell'acrobata Anastasia Makeeva ai tredici artisti sui pattini della truppa Sokolov che rappresentano un momento culminante nell’anno dell'anniversario. Dai fratelli Errani, con il numero di acrobazia Icarian, a Nubya che ha cantato con star internazionali. E poi l'ucraino Viktor Kee che combina danza, acrobazie e giocoleria in un emozionante balletto dei sensi. E ancora, il clown Yann Rossi e i suoi mille talenti che vanta antenati famosi. Infine, per il pubblico più giovane, come sempre, l’allegria dei pagliacci.

Locarno

Lugano

12 - 13 novembre

14 - 17 novembre

Via delle Scuole

Stadio


persone

Pedro Pedrazzini

artista, 65 anni

È una stagione che porta con sè tantissimi colori che però non mi piacciono. Preferisco le tonalità primaverili, che significano vita e rinascita. Quindi diciamo che l’autunno non è la mia stagione preferita, anche se ogni stagione è bella perché chiude, ma al tempo stesso fa rinascere qualcosa.

rICordI

D auToRe Beatrice Lundmark

ex atleta, 39 anni

L’autunno coincide con il mese di ottobre e in ottobre in atletica leggera è il periodo in cui si tirano le somme della stagione appena passata, che termina a fine settembre. E si comincia a programmare quella successiva. È anche il periodo più duro dal profilo dell’allenamento, anche a causa della meteo. Illustrazione ticinese / ottobre 2019

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pensIerI

Reza Kathir

Gaby Malacrida

fOtOGrafO, 68 anni

POrtavOce hOtelPlan, 63 anni

Non amo l’estate, per questo non vedo l’ora che arrivi prima l’autunno e l’inverno poi. I colori autunnali sono più caldi, sono quelli della terra, rosso e marrone contrastano a meraviglia il verde. Adoro i colori spenti. Forse è la stagione più poetica. Ogni foglia che cade annuncia l’arrivo dell’autunno.

L’autunno mi fa venire in mente la raccolta delle castagne che facevo da bambina con mio padre. Mi faceva vedere quelle che andavano bene e quelle che erano da scartare. Lui era molto più bravo di me. In seguito, quando era più anziano, andava da solo e al rientro si organizzava una castagnata con anche i nipoti

Dal fotografo al pittore, dal musicista all’ex atleta... ecco quali sono le impressioni di sei personaggi scelti da Illustrazione perchè scandagliassero nel loro animo e nella loro memoria. Per ricordare e tratteggiare un “cambio” di stagione che, forse più di altri, segna un brusco cambiamento. L’autunno è una stagione anche intima, personale. Che invita alla riflessione. E nelle sfumature dei colori dell’autunno c’è chi rivive momenti significativi.

Marco Zappa

Clarissa Tami

MUsicista, 70 anni

Presentatrice tv, 36 anni

L’autunno coincide con la fine della stagione estiva, ma è anche pieno di colori come il periodo che sto vivendo io raggiunta l’età di 70 anni. A livello umano e artistico sono nel pieno della mia attività, tanto che sto per dare alle stampe, e ne sono orgoglioso, anche un libro con i testi delle mie canzoni.

L’idea di vedere intorno a me 50 sfumature di marrone e arancione, colori che non amo, mi costringe per non rattristarmi troppo a mettermi a testa in giù a vedere le foglie che invece di cadere salgono in cielo. L’autunno è insomma un’occasione per togliere la ruggine dalle nostre prospettive.

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lA letturA

In cucInA

Il “Love food” di Maravan cresciuto tra le pentole Cucinare per lui è un’arte. L’arte di vivere che ha imparato all’età di soli cinque anni. Lui è il protagonista del libro dello zurighese Martin Suter

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NAtASChA FIorettI

er stare in cucina ed essere bravi bisogna avere talento e Maravan Vilasam (protagonista del romanzo di Martin Suter “Il talento del cuoco”) di talento ne ha da vendere. Conosce i segreti dei cibi indiani, le loro qualità afrodisiache, sperimenta costantemente nuovi abbinamenti ed è un vero intenditore di spezie, curry in primis. Cucinare per lui è un’arte, l’arte di vivere che ha imparato all’età di soli cinque anni grazie alla nonna. Da quando i genitori sono morti bruciati in auto nei dintorni di Colombo durante le persecuzioni del 1983, è stata Nangay a prendersi cura di Maravan portandolo con sé quando doveva cucinare per una famiglia di signori. Così il piccolo tamil “è cresciuto tra pentole e padelle, erbe e spezie, frutta e verdura” aiutando a lavare il riso, a cernere le lenticchie, a grattugiare il cocco e a staccare le foglie di coriandolo. A soli tre anni sapeva già tritare le cipolle e tagliare a cubetti i pomodori con un coltello affilato. Ma nella Zurigo bene l’unico posto per Maravan il rifugiato è quello di sguattero. Impiegato come tuttofare nella cucina del ristorante di lusso della Illustrazione ticinese / ottobre 2019

Maravan conosce i segreti dei cibi indiani, le loro qualità afrodisiache. sperimenta nuovi abbinamenti e tecniche

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città, con i suoi capelli corvini e i denti bianchissimi, coperto nel grembiule bianco da sguattero, il talentuoso cuoco si muove leggiadro tra lavandini, taglieri e ordini perentori del suo superiore “Maravan! Julienne!”. Tutto funziona finchè un giorno il servizievole Tamil fa un passo falso “Bertrand, se vuoi ti faccio io un vero curry”. Licenziato in tronco, preoccupato per i soldi che deve mandare in Sri Lanka, a Maravan non resta che dilettarsi nella cucina di casa al numero 94 di Theodorstrasse, un quartiere di case anonime e negozi di specialità asiatiche. Cucina giorno e notte, perfeziona le sue ricette e tutto il piano del palazzo anni Cinquanta profuma di curry, cannella e cocco. Finchè un giorno Andrea, in cerca di un riscatto professionale ma soprattutto a conoscenza del suo talento e delle proprietà afrodisiache dei suoi piatti, gli propone di aprire un’attività: Love food, servizio catering a domicilio. L’iniziativa ha successo, le ricette afrodisiache di Maravan riaccendono i sensi delle persone, coppie scoppiate ritrovano il piacere di stare insieme e amori non corrisposti fanno improvvisamente scintille. In città si sparge la voce e “Love food” raggiunge i piani alti della società quelli in cui girano tanti soldi e si fanno affari loschi. A tal punto da indurre Maravan a ripensare tutto. Come gli ha insegnato Nangay, il talento del cuoco deve saper esaltare ciò che è bene per l’anima e per il corpo. E deve agire in purezza.


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edito per la prima volta da sellerio nel 2012, il romanzo dello scrittore zurighese Martin suter è stato ripubblicato lo scorso anno sempre da sellerio e inserito nella sua collana più nota e diffusa la memoria che promuove quei romanzi particolarmente originali rispetto ai tempi. l’autore per creare le ricette del love Menu di Maravan, spiegate nel dettaglio, si è affidato al sapere e ai consigli della cucina molecolare dello chef tedesco heiko antoniewicz. Provare per credere!

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Il talento del cuoco

Sellerio, palermo, 2018.

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lavorare la farina, l’acqua e il ghee, possibilmente con le mani, fino a ottenere un composto morbido ed elastico. impastare per circa 8 minuti, coprire con una garza e lasciar riposare per un’ora. infarinare le mani e formare delle palline di composto grandi quanto una biglia. spargere un po’ di farina sulla superficie di lavoro, appiattire e stendere le palline. cuocere le focaccine in una padella di ghisa calda e asciutta, facendo colorire su entrambi i lati, e servire subito.

È un medicaamento omologato. Leggere il fo oglietto illustrativo.


Il pAssAto

neI rIcordI

GIUSePPe zoIS Giornalista e scrittore

Voci e immagini dalla Natura

Nostalgia e ritorno all’alimentazione e alle abitudini dei vecchi contadini

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ttobre e l’autunno riportano profumi e sapori che sanno di piccolo mondo antico, con il grande libro della civiltà contadina che si spalanca davanti ai nostri occhi. C’è ancora una mite solarità a riscaldare il crepuscolo della stagione, mentre la natura sfoggia tutti i suoi colori più variati e affascinanti prima del congedo invernale, con altre sfumature e altri respiri. Ah, se solo trovassimo il tempo di fermarci, anche brevemente, ad ammirare lo spettacolo quotidiano di boschi, pascoli, prati, piante nel prolungato gran gala con sbocco nei tepori, ieri delle fumose stufe a legna e oggi degli impersonali termosifoni di ogni genere. Gino Pedroli, un poeta dell’obiettivo, ci ha lasciato splendide immagini in bianco e nero, con protagonisti che recavano i segni della lunga fatica sotto la canicola; sui loro volti non mancava mai, però, la serenità. Lo stress era parola ancora sconosciuta. Qualcuno si è chiesto se è la troppa velocità o la troppa lentezza del cambiamento a stordirci, aggiungendo in coda una sibillina postilla: ciò che dovrebbe essere attuale si sfalda e si nasconde tra passato e futuro. Arduo, spesso, trovare quel punto preciso che si chiama “oggi”. I giorni e gli autunni dei nonni erano imbastiti di Illustrazione ticinese / ottobre 2019

il grande libro della civiltà contadina ci riporta a profumi e sapori che sanno di piccolo mondo antico che si spalanca ai nostri occhi. Mentre resiste una mite solarità

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un limpido sentire, ma anche degli obblighi che ciascuno avvertiva di rispetto, impegno, decoro e dirittura nei propositi costruttivi di senso civico. Ottobre era il mese degli ultimi raccolti da fare dopo le vendemmie, mentre il vino novello gorgogliava in attesa di San Martino, quando il mosto - in omaggio al proverbio - diventa vino. È in cantina che si gioca la scommessa sulla qualità del vino. La fretta non paga, diceva Fra’ Corrado Bless, uno che sbancava a tutti i concorsi con il suo ottimo Merlot: “Ci vogliono decisione e riflessione. I vinacci per fortuna stanno calando e con loro il detto che per bere quel vino “bisögna tàcass al tavul”“. Dai focolari che scaldavano ogni cucina si spandevano nell’aria i profumi delle caldarroste. Con le mandrie si scendeva al piano e ci si predisponeva al passaggio dall’erba dei pascoli al fieno nella mangiatoia, fino al nuovo rinverdire della primavera. Non c’era viaggio dai boschi o dalle stalle che non contemplasse un basto di legna sulle spalle, destinato a scorta per l’inverno. È nato anche un detto popolare che riassume quel rincasare curvi, con qualche sosta a riprender fiato lungo i sentieri: “al stantava a repegáss adré,” stentava cioè nel tenere il passo. È indubbio che siamo in molti oggi a “repegass adré”. La caccia, fino al passato prossimo, è stata passione ma anche un po’ mestiere, perché era un modo di procacciarsi qualcosa da mangiare. Ho raccolto intense testimonianze di cacciatori delle valli che aspettavano la notte per andare ad appostarsi in attesa di prede adocchiate o che l’esperienza accreditava come probabili. Spinti dalle necessità e dalla fame, capitava che si andasse “di frodo”, cioè senza li-


cenza, veloci più delle lepri in caso di fughe precipitose al sospetto di guardacaccia in agguato. Più della legalità spingeva il bisogno. Ora la caccia è soprattutto passione, unita pur sempre a sfida lanciata a se stessi e all’animale inseguito. Pur senza schierarsi con vegetariani, vegani e quant’altro, è difficile per chi ha spiccata sensibilità schierarsi con i cacciatori. La storia in pellicola del giovane cerbiatto “Bambi” dopo la tragica morte della madre ha operato innumerevoli e continue conversioni. La natura dovrebbe affratellare. Al punto in cui siamo dovremmo interrogarci talvolta su cos’è la Natura per noi in quest’emergenza dell’ambiente che stiamo vivendo sul pianeta, come rapportarci a quel che c’è dentro di lei. Scrivendo questo non intendo aprire dispute infinite su caccia sì o caccia no, dove i più rimarrebbero saldamente ancorati alle loro posizioni. Interpretando in chiave ecologica il racconto sul lupo di Gubbio, la scrittrice e storica medievista Chiara Frugoni immagina che sia il lupo con il suo calore a salvare San Francesco infreddolito, perso nel bosco di notte mentre andava alla sua ricerca per ammansirlo. Lupi, orsi e selvaggina a parte, chi è stato ragazzo fino a metà Novecento l’ha ben presente: erano poche le occasioni della carne in tavola. A mezzogiorno e sera ci si ritrovava con i soliti prodotti dell’orto e del pollaio, affidati alla creatività delle donne. A lungo, in molte famiglie, le castagne sono state il “pane dei poveri”. Uffa, che noia, si borbottava allora! Ed è vero. Poi abbiamo conosciuto il benessere, la comodità e la varietà dello scatolame a lunga conservazione, sono arrivate le moderne cucine, con i forni a microonde e la famiglia - invece che davanti al camino - si è andata ritrovando davanti al frigorifero. Invece di comunicare abbiamo preferito accomodarci davanti al nuovo e suadente capotribù domestico, il televisore. Si rimproverava al contadino la monotonia dell’alimentazione: oggi si spendono fior di soldi per mangiare come mangiava il “povero” contadino - mi disse con rammarico il regista Ermanno Olmi in un’intervista per il Festival del film di Locarno, nella scia dell’Albero degli zoccoli. Paradossi senza fine. Può tenerci piacevole compagnia la frase che Wolfgang Goethe (1749-1832) ci ha lasciato nel Wilhelm Meister: “Ogni saggezza è già pensata. Bisogna solo cercar di pensarla ancora una volta”.

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qualche ora, girali in modo che asciughino bene sui due lati. 4 Metti i sassolini in una scatola di cartone e vaporizza la lacca protettiva in modo da ricoprirli uniformemente. Lasciali asciugare perfettamente. Potrai usarli a tavola per appoggiare le posate, o le bacchette, tra una portata e l’altra. Illustrazione ticinese / ottobre 2019


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Cambiano le abitudini. Diminuiscono i cacciatori in sella a mitiche “due ruote”. Ma i pericoli restano gli stessi GrAzIANo GUerrA

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osa c’è di meglio di una gita o un viaggio in motocicletta prima che le temperature diventino rigide. Attenzione però, questa è anche la stagione delle foglie bagnate sulla carreggiata, scivolose come neve. Prudenza! L’autunno risveglia anche immagini bucoliche d’un tempo che fu, quando attempati cacciatori, fucile in spalla, si avviavano al capanno in sella a mitiche moto. Sul lato sinistro avevano una sorta di “affettatrice”. Oggi scene impensabili, di passioni che forse si stanno perdendo. Ma, non certo quella per le motociclette. In Svizzera il parco veicoli due ruote ha superato le 900mila unità, con immatricolazioni tutto sommato stabili rispetto al resto d’Europa. Da gennaio a luglio sono stati venduti 30.986 veicoli, appena 802 in meno rispetto allo stesso periodo del 2018. Ecco la classifica delle marche più vendute sinora: Yamaha (5487), Honda (4606), BMW (3128), Vespa (2575), Kawasaki (2040), Harley-Davidson (1631), Triumph (1297), Ktm (1228),

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Illustrazione Ticinese ottobre 2019  

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