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Planeta Alunga Receta para 6 tartas
Financier pecan
115 130 60 225 20 130 5,5 275 165 1,8
g g g g g g g g g g
pasta pura de Pecan origen Texas polvo de nuez de Pecan polvo de almendra azúcar lustre azúcar invertido harina floja impulsor claras mantequilla 82% M.G sal
En la batidora, con la pala, mezclar todos los ingredientes sólidos junto con la pasta y el azúcar invertido. Añadir las claras atemperadas y la mantequilla fundida, dejar reposar la masa 2 horas. Cocer en aros de 14 cm, 150 g, 185ºC durante 14 minutos. Guardar en el congelador para el montaje.
Nuez Pecan caramelizada
175 g 500 g 60 g 0.5 g c/s
agua azúcar azúcar invertido ácido cítrico mitades de nuez Pecan
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición asegurando que se disuelva todo el azúcar. Guardar en cámara. Por cada 100 g de mitades de nuez Pecan, 40 g de jarabe para caramelizar. Extender en bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer a 160ºC durante 14 minutos.
Crujiente de Cara Crakine y nuez Pecan
310 50 60 130 1
g g g g g
Cara Crakine mantequilla clarificada pasta pura de Pecan origen Texas mitades de nuez Pecan caramelizada sal
Fundir el Cara Crakine, agregar la mantequilla clarificada fundida y la pasta pura de nuez Pecan. Atemperar, extender entre hojas de guitarra a 0,5 cm, congelar y troquelar con un aro de 14 cm. Guardar en el congelador para el montaje.