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ELLOS OPINAN Columnistas invitados.

12 CRONICAS DE UN VIAJE Viaje en Chile por Tulio Zuloaga.

16 AGUAS GOURMET Aguas de diferentes partes del mundo.

20 BARES DE AGUA Nuevas tendencias.

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24 CHARDONNAY Cepa de la edición.

26 EL ARTE DE LA DEGUSTACIÓN Informe especial.

29 TEMPERATURAS DEL VINO Temperaturas de servicio.

30 CORCHOS Y TAPA ROSCAS Tema de conflicto.

34 MARIDANDO NUESTRA COCINA Platos tipicos con vino.

36 QUE REGALAR ESTA NAVIDAD No solo regale vino.


EDITORIAL

38 GUIA DE VINOS 9 chardonnay para degustar.

Aguas, vinos y cocteles serán algunos de los temas que nos acompañarán en esta edición, mostrándonos que el mundo de la gastronomía es tan amplio y que tiene una infinidad de temas por descubrir y recorrer; temas que invitan a reflexionar y despiertan la curiosidad. Todo el esfuerzo que realizamos, con modestia, imaginación, análisis y equilibrio, está destinado exclusivamente a nuestro lector, que es también un consumidor, no un consumidor cualquiera sino un interesado en profundizar sus conocimientos en aéreas que integran la cultura y el placer. Nuestra aspiración es que disfrute cada una de nuestras páginas, así como disfrutaría de un buen vino. Sommelier desea ayudarlo en el laberinto de la gastronomía siempre con ideas nuevas que se irán desarrollando cada vez con mayor intensidad y propuestas que usted recibirá con interés. Les queremos presentar nuestro número 2. Esperamos que disfruten la revista leyéndola, tanto como nosotros disfrutamos haciéndola.

42 PASO A PASO Pousse-café. Daniel García Director

44 GUIA DE BARES 4 bares recomendados.

50 LENGUAJE DEL VINO ¿Sabe que decir cuando habla de vino?

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STAFF

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STAFF DIRECCIÓN COORDINACIÓN MERCADEO DISEÑO

FOTOGRAFÍA

REDACCIÓN EDICIÓN COLABORADORES

Daniel García

dgarcia@lasommeliere.com.co

Paulina Arboleda

marboleda@lasommeliere.com.co

Santiago Montoya

mercadeo@lasommeliere.com.co

Julio Salazar Peláez Luisa Fernanda Correa

Mauricio Cruz

www.mauriciocruzs.com

Felipe Aramburo Leonardo García Jaramillo Juan Camilo Vélez Mariana Palmarochi Susana Osorio Nicolas Ceballos Nicolas Angelini Tulio Zuloaga Felipe Franco

Se prohíbe la reproducción total o parcial del material. Las expresiones, ideas y opiniones de los autores no reflejan necesariamente la opinión de la revista. Algunas imágenes y textos fueron adquiridos en internet y en libros. SOMMELIER Diciembre/Enero - Número 2 Año 2011/2012 -Colombia www.sommeliere.com.co


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ELLOS OPINAN SOMMELIER

DECANTEMOS

EL TINTO Nicolás Angelini Sommelier Profesional.

Cuántas veces en la vida necesitamos frenar lo que estamos haciendo y, simplemente,…. ¡Respirar!, Automáticamente nos cambia la forma de apreciar las cosas… Cuántas veces nos sentimos agobiados, cansados, nerviosos o, simplemente, nos sentimos atrapados y ese momento en el cual respiramos profundamente abre nuestra perspectiva…Con el vino pasa algo parecido; generalmente decantamos vinos que han pasado varios años en botella, con el fin de hacerlos respirar y para obtener una mejor expresión aromática. Un vino que, pasa muchos años en una botella es como si estuviera atrapado,

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contenido… Cuando lo descorchamos y decantamos, entra en juego el oxígeno, personaje principal en este rito, gracias al contacto con el O2, además de lograr una mejor expresión aromática, obtenemos una madurez tánica logrando una notable mejoría, restando asperezas. Además, en el caso de que el vino presente algún tipo de sedimentación producto de la guarda, al decantar podemos librarnos de este material y mejorar la estética visual del mismo y sobre todo de sabores amargos que los sedimentos puedan aportar. Es importante recordar que claro que también la excesiva aireación puede hacer que se pierdan los

delicados aromas del bouquet; por eso a la hora de decantar debemos tener la precaución de no arruinar todo el trabajo y cuidados que han sido aportados por muchos años, no todos los vinos reaccionan de la misma manera ante la oxigenación y puede ser que algunos mejoren más que otros. Pero seguramente la forma en que usted escoja tomar el vino ,si se siente conforme, todo saldrá perfectamente.


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El vino no es sólo algo que se bebe; también se canta, y no sólo la música popular ha cantado y acompañado esta bebida con música, también la ópera ha dedicado muchos momentos al brindis, la bebida y la ebriedad y ha hecho del vino algo un personaje recurrente, compañero de la heroína trágica, el héroe romántico y el villano. Por un lado en las óperas buffas puede ser el detonante de los equívocos y enredos o ser invocado para ayudar a las trampas que urden los pícaros como Don Giovanni, el don juan de la ópera de Mozart, famoso mujeriego impenitente quien ordena a su criado Leporello celebrar una gran fiesta en la que además de mujeres traídas de la plaza, el centro de atención será el vino que “calentará sus cabezas”. El vino es el aliado de conquista de este seductor, quien con la bebida incitará a la danza y, de allí, le resultará fácil añadir nombres a la larga lista que de sus amantes lleva el criado. El otro referente de las óperas cómicas, Gioacchino Rossini, no podía quedarse sin darle al vino un papel en sus óperas, más si tenemos en cuenta que este italiano dejó tempranamente la composición para dedicarse a la gastronomía, de la cual también se dice que fue un conspicuo creador. En La Cenerentola o Cenicienta, un criado disfrazado de príncipe nombra al padrastro de Cenicienta, luego de catar treinta barriles sin embriagarse como “bodeguero, intendente de las copas con amplia autoridad, presidente de la vendimia, director de bacanales”, título que ostenta decretando pena de estrangulamiento y decapitación para quien mezclara el vino con agua. En la ópera dramática, es Giuseppe Verdi quizá la figura más relevante de la italia del siglo XIX. En muchas de sus óperas, éste dedica una escena al brindis, en las cuales se asocia el vino a la alegría y al amor; un momento de gran relevancia en la ópera, pues significa el encuentro en principio tranquilo de los personajes, que luego dará lugar a la tragedia que desencadenan el amor o la ambición. La más conocida de sus escenas de brindis es la de La Traviata. Aquí, el primer acto representa una fiesta en la casa de una cortesana parisina de mediados del siglo XIX, de la cual se enamora un joven poeta,que aprovecha el brindis para destacar la belleza de la anfitriona, invitando a brindar “en los cálices en los que la belleza florece” a lo que responde la mujer consintiendo que “en el mundo es locura, todo lo que no sea placer”. Luego de brindar, el joven es capaz de acercársele a Violetta y confesar directamente su amor, que, no es de extrañarse, no tendrá un final feliz. En sus óperas shakesperianas. Verdi introduce escenas de brindis con un aspecto mucho más sombrío; sin el

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ELVINO UN PERSONAJE DE MUCHAS

ÓPERAS Por: Nicolas Ceballos Bedoya.

tono amoroso del de Traviata, pues es entonado precisamente por dos de los personajes que pueden ser los arquetipos de la maldad: Lady Macbeth y Yago. Así, en su ópera Macbeth, luego de que su marido obtuviera la corona de Escocia, gracias al asesinato del anterior rey, ejecutado por ella, la ambiciosa reina ofrece una fiesta en la que usa el vino como una forma de poner alegría en una corte que aún se duele de la muerte de su rey anterior. En Otello, el brindis le ofrece al “Honesto Yago” la oportunidad de embriagar a su rival Cassio, y dirigirlo fácilmente a la riña y al conflicto. Cassio, aún sabiendo que el vino “nubla su pensamiento”, se deleita con aquél “maná” y cae en la trampa que se le ha tendido, por lo cual es degradado de su rango de Capitán y cae en desgracia con Otello. En la obra de otros compositores italianos, como Pietro Mascagni, aparece el vino como presagio de la desgracia. En su más famosa ópera Cavalleria Rusticana (Caballerosidad campesina) la acción tiene lugar en la plaza de un pueblo siciliano junto a una taberna y mientras se espera la provisión de vino necesaria para la fiesta de la Pascua. El hijo de la tabernera entona el brindis: “Viva el vino que es sincero, que conforta nuestros pensamientos, y ahoga la oscura melancolía embriagándonos dulcemente” luego del cual recibe el reto a duelo que le lanza el marido de su amante, reto que acepta y enfrenta estando ebrio del vino generoso que vende su madre. La ópera es un catálogo de ansiedades y pasiones humanas, todas las cuales están mejor acompañadas por el vino, que, con los cantos y la risa, embellecen la noche, según dicen en La Traviatta los invitados de Violetta.


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ELLOS OPINAN SOMMELIER

BRINDIS,

¿DE DONDE VIENE?

EL BRINDIS ES EL MOMENTO DONDE LOS COMENSALES SE LEVANTAN Y CHOCAN SUS COPAS PARA CELEBRAR ALGO BUENO QUE SUCEDIÓ O QUE ESTÁ POR SUCEDER.

Generalmente, cuando se chocan las copas es costumbre decir ¡salud!. El término procede de la frase alemana “bring dich”, que significa «yo te lo ofrezco» y que solía pronunciarse al brindar. Se cuentan dos historias muy diferentes sobre su origen, las dos mantienen una coherencia muy creíble, por eso quiero compartir las dos. Se cuenta que el acto de brindar viene del siglo IV a. C. cuando en la Antigua Roma los reyes se peleaban por tierras, un rey invitaba a otro a cenar y lo envenenaba con el vino, así este se quedaba con sus tierras. La otra cara del brindis viene del dios Baco (Señor amo de la Vid). Se cuenta que cuando este dios elaboró uno de sus mejores caldos, invitó a los sentidos a que degustaran la bebida. El sentido de la vista quedó impresionado con el color profundo del vino, el olfato no podía creer la cantidad de aromas que expresaba, el tacto quedó rejuvenecido apenas lo sintió, el gusto se embriagó de felicidad al probarlo. El único sentido que hacía falta en la mesa era el oído. Debido a esto, juntaron las copas para que él oído participara de la degustación. Así que los invito a que dejemos a un lado la historia y hagamos un brindis por esta Navidad y Año Nuevo ¡Salud!.

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VIAJES

CRÓNICA DE UN VIAJE

POR CHILE, PARTE 2 ESCRIBE TULIO ZULOAGA

“TULIO, POR FAVOR, TEN PERSONALIDAD UNA VEZ EN LA VIDA”. CON ESO ENTENDÍ ALGO QUE HAN DICHO LOS FILÓSOFOS DESDE LA ÉPOCA DE SÓCRATES Y PLATÓN: CUANDO UNA MUJER DICE NO, LO MÁS SEGURO ES QUE ESTÉ DICIENDO TODO LO CONTRARIO.

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CHILE

Una vez superado el trancón, nuestro auto, literalmente, se deslizaba sobre la moderna red vial de esta parte de Chile. Esto fue una de las cosas que más me sorprendió, sus vías amplias y bien organizadas. Nos movilizábamos por la ruta Panamericana (o la ruta 5, como la llaman ellos), rumbo a la región de Coquimbo, tierra de la célebre poetisa Gabriela Mistral, ubicada al norte de Santiago. Entre preguntas y respuestas, el tiempo transcurrió de manera amistosa. Al rato, un profundo silencio se apoderó del auto, ya se nos había agotado el tema; lo cual era apenas lógico por dos razones: una, el cansancio; y dos, el poco tiempo que llevábamos con nuestros anfitriones. Max iba concentrado en la carretera; su compañero estaba perdido en quien sabe qué cavilaciones, y Lillyana se había ocultado bajo unas grandes gafas y

la visera blanca que la acompañaría durante todo este recorrido, y aunque posaba derechita,tratando de disimular su situación, lo cierto es que ya no estaba ni en el carro, ni en Chile… no estaba ni siquiera en este planeta. Conclusión, el único que aún estaba vivo y consciente dentro del vehículo era yo. Miré a Lillyana por largo rato, como tratando de entender en qué momento dí este paso tan apresurado, y aunque he hecho muchas cosas locas en la vida, esta se lleva el premio mayor. Me quedé pensando en mi situación. Debo ser honesto, y a riesgo de sonar poco profesional, nunca en mi vida, como en esta ocasión, había estado tan confundido y tan poco claro sobre lo que debía hacer. Ya estaba en Chile, iba camino al Limarí, ya nada más podía hacer. La cámara en mis piernas se retorcía de la risa. Desvergonzada. Si no es por lo que vales, y porque no

eres mía, te tiraría por la ventana. Por el cristal del auto pasaban una infinidad de imágenes nuevas para mí. Con tal facilidad el paisaje cambiaba de colores y aspectos, de áridos grises desérticos a verdes jugosos y profundos, que vestían orgullosos extensas zonas sembradas con todo tipo de frutas y vegetales, especialmente palta (lo que en Colombia conocemos como aguacate). Leí un letrero en uno de los restaurantes de camino: “Charqui”. ¿Qué es eso? Y con mi pregunta corté el mutismo de tajo. La respuesta me sorprendió aún más: “es carne de caballo seca”, dijo Max. Yo lo miré como incrédulo, y esperé a que sonriera; pero no, nuestro acompañante estaba hablando en serio. No es que lo vea mal. No. En mi recorrido como gastrónomo, me he tenido que enfrentar a todo tipo de comidas típicas, cada una de 15

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VIAJES

ellas tan sabrosa como exuberante; pero viniendo del país que vengo, se entenderá que comer caballo es casi un sacrilegio. Nosotros “ADORAMOS” a los caballos. Aquí “ADOBAN” a los caballos (se entiende la paradoja). Luego el tema se fue extendiendo como una melcocha, por todos lados salían nuevas patas que nos comunicaban con otros asuntos, yo estaba feliz absorbiendo conocimientos sobre los individuos de esta sociedad. Con tal facilidad pasábamos de la política a la gastronomía; del vino al asunto

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del terremoto, o debatíamos sobre Juanes o Shakira. Por supuesto pregunté si conocían a Colombia. Una sonrisa dibujó el rostro de ambos: “Allá las mujeres son de exportación”, respondieron casi al unísono. ¡Carajo, cómo quiero a estos chilenos! Por supuesto no más fue hablar de mujeres y del piropo que acababan de soltar, y vi brillar una sonrisa en los labios de Lillyana. Lo había olvidado: Una mujer puede estar en el más profundo de los sueños, pero su visión global (o el sexto sentido, qué sé yo), le permite reconocer frases y

expresiones que considere de interés, y entonces, como por arte de magia, se traslada al momento presente y retoma el tema con tal facilidad, que pareciera que jamás se hubiera ausentado. Con la voz ronca, apenas a medio despertar, y con el paisa aún más arrastrado preguntó: “Vení, ¿y eso por qué?”, y entonces ellos se desvivieron en adjetivos (muchos), algunos incluso que ni conocíamos (suponemos que todos buenos por la expresión de sus caras). Lillyana, como buena mujer colombiana, volaba sobre una nube de orgullo. Yo,


CHILE

por supuesto, iba volando con ella. Me quedé pensando en mi princesa… Ahhh, si la conocieran se quedarían cortos en adjetivos. Chile es un país sorprendente en todo el sentido de la palabra. Hoy en día presenta el nivel de vida más alto de Suramérica, con lo que esto significa: El índice de criminalidad es bajo, así como el de pobreza y corrupción, razón por la cual sigue siendo una de las economías más estables en el mundo, y lo ha sido durante los últimos 30 años. Ahora recuerdo la cara de felicidad de una pareja de jóvenes

colombianos que nos encontramos en el aeropuerto de Bogotá. Ya cumplían diez años de estar viviendo en el país de los poetas. Por alguna razón desconocida (o porque yo a todo el mundo le pongo conversa), cruzamos algunas palabras. Les juro, después de oírles hablar ya estaba enamorado de Chile, y ni siquiera me había subido al avión. Chile es un país largo y delgadito (de hecho es el más largo del mundo con más de 4.300 Km), encerrado entre dos poderosas barreras naturales: Por un lado, está la Cordillera de los Andes,

y por el otro, el Océano Pacífico. Esto tiene sus ventajas: Si un chileno quiere ir a la playa, sólo tiene que viajar un par de horas para disfrutar de las brisas marinas y las profundas aguas del Pacífico. Si lo que quiere es un cambio radical de ambiente, toma el camino contrario, y, a una distancia similar, encuentra nieve y espectaculares zonas para deportes de invierno. La geografía de Chile es increíble, con razón las uvas escogieron este lugar del mundo para inspirarse. Debo repetirlo: La tierra de los poetas es perfecta para hablar de vinos, aunque aún no haya dicho nada de ellos. Ya llegaré a ese momento. Es increíble descubrir tanta belleza; tanta vida llena el espíritu de buena energía. Estar aquí en medio de los millones de vides que hacen parte de este poderoso paño de viñedos, te hace sentir insignificante, y te permite reflejado en esta inmensidad como lo que realmente eres y significas para el plácido útero de la naturaleza. Eres una vid que crece alimentada por las experiencias, por la historia. Que hunde sus pies en la tierra, y que, como las plantas, hecha raíces, levanta sus ramas y da fruto. ¿Cuál es la idea? Que como las vides ancestrales, seas capaz de dar las mejores uvas, y te conviertas en alimento para los demás. 17

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CONOCIMIENTO

AGUAS GOURMET EL AGUA ES UNA SUSTANCIA QUE ESTÁ FORMADA POR DOS ÁTOMOS DE HIDRÓGENO Y UNO DE OXÍGENO (H2O). SE PUEDE ENCONTRAR EN LA NATURALEZA EN TRES ESTADOS DE LA MATERIA: SÓLIDO, LÍQUIDO Y GASEOSO. Por: Susana Osorio Sommelier Profesional.

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AGUAS GOURMET

El agua cubre un 71% de la superficie de la corteza terrestre, se localiza principalmente en los océanos y la podemos encontrar en los glaciares y casquetes polares, en depósitos subterráneos (acuíferos), ríos, lagos y muchas otras manifestaciones. Ya sea moda, cultura o modo de vida, cada día cobra mayor auge hablar de aguas premium. ¿QUÉ ES EL AGUA PREMIUM? Este término nace en Estados Unidos con “fines curativos” en el año 1767. Con el paso del tiempo estas aguas “adquieren” un valor muy importante; deben provenir de fuentes naturales alrededor del mundo y tienen un amplio ritual de construcción de marca. EL ORIGEN. Como ya lo mencionamos, estas aguas deben provenir de fuentes naturales con altos niveles de pureza; el embotellado debe hacerse en el mismo lugar donde se obtiene el agua. La idea es transmitirle al consumidor la sensación de

beberla como si estuviera en el mismo lugar donde fue embotellada; por eso se deben cuidar las temperaturas de servicio. En el mundo de la gastronomía cada vez vamos a encontrar que los grandes restaurantes que poseen cartas de aguas. Se les conoce como la compañera silenciosa del vino pero ahora estas aguas tienen un papel importante en la mesa. Los sommelier podemos sugerir un menú de degustación acompañado sólo con aguas de distintas partes del mundo. No todas tienen los mismos componentes minerales; estos varían pasando por el hierro, el sodio, magnesio o incluso oxígeno u ozono añadidos. Ya sea moda, necesidad o ambas, éste ha sido un líquido que ha revolucionado el comercio de las bebidas embotelladas. Quién se imaginaría encontrar una botella de agua de 15 euros, o una botella con 9.750 gotas de agua lluvia (cloud juice) o una Chateldon en Francia, que sólo embotella 700.000 botellas al año. 19

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CONOCIMIENTO BARES DE AGUA

Cada persona escoge su agua favorita ya que este producto nos ofrece un gran abanico de opciones. Incluso, un agua muy apetecida es el agua con gas, ya que es altamente digestiva. Con tanto auge no extraña que hayan aparecido los primeros bares de agua. Colette fue pionero con Water Bar Chez Colette, su tienda parisina del 213 Rue Saint Honoré, la cual ofrece casi un centenar de aguas de todo el mundo desde 1997. No obstante, éste no es el único water bar. Luego siguieron locales en New York, Tokio, Sydney, Mendoza, Río de Janeiro, entre otras ciudades. Por otro lado, a la hora de hablar de aguas también encontramos guías especializadas como la FINE WATERS.

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CATA Las fases de la cata de agua son similares a las que se tienen en cuenta a la hora de catar un vino: nos tomamos unos tres minutos. Primero tenemos en cuenta la fase visual, en la cual observamos qué tan transparente y brillante es el agua. Luego tenemos la fase olfativa, en la que se determina si es agradable o terrosa. Y por último la fase gustativa, en la que se distinguen alcalina o dura; dulce, ácida o salada; agradable o terrosa. Para las aguas con gas se valora su finura, la persistencia, lo carbónico. Todo esto debe realizarse en una copa de degustación; la temperatura de servicio varía en cada uno de los lugares donde se obtiene el agua y a esa debe consumirse a la hora de catarla. Si vamos a catar agua con gas debemos tener en cuenta que esta debe ser un poco más fría que un agua mineral sin gas.

se le va a agregar. ¿Qué tal servirla en copas calientes recién sacadas del lavavajillas? o ¿con olor a detergente? (casos desgraciadamente frecuentes). Se recomienda que las copas sean lavadas muy bien y en el caso de que sean lavadas en el lavavajillas es recomendable dejarlas enfriar.

CONSEJOS No es bien visto añadirle cubitos de hielo al agua mineral premium (elaborados con agua de grifo). Es recomendable que los cubos de hielo sean elaborados con la misma agua premium a la que

Nueva Zelanda: antipodes (una de las mejores del mundo).

Algunas marcas reconocidas son: Suiza: Suiss mountain, Suisseau. Argentina: Gota, Lauquen. Francia: Chateldon, Evian, Perrier, Saint Gerón. Italia: San Pellegrino, Sole, Daggio. Estados Unidos: Bling H2O, Hawaiian Springs, Le bleu, Saratoga springs. Noruega: voss

Holanda: OGO. Australia: Cloud Juice.


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CONOCIMIENTO BARES DE AGUA

BARES DE AGUA

ES EL ELEMENTO MÁS ABUNDANTE DEL PLANETA, SÍMBOLO DE EQUILIBRIO Y NEUTRALIDAD, NO TIENE OLOR, FORMA, COLOR NI SABOR, INDISPENSABLE EN EL SURGIMIENTO DE LA VIDA. EN EN LOS ALBORES DE LA CIVILIZACIÓN ESTE ANGULAR ELEMENTO MARCÓ EL DESARROLLO DE LAS GRANDES CIUDADES.

Water Bar at Blue Sydney

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CONOCIMIENTO BARES DE AGUA

POR FELIPE FRANCO MIXOLOGO Es el elemento más abundante del planeta, símbolo de equilibrio y neutralidad, no tiene olor, forma, color ni sabor, indispensable en el surgimiento de la vida; y en en los albores de la civilización, este angular elemento marcó el desarrollo de las grandes ciudades. En los últimos años el agua ha retomado el protagonismo de antes en una nueva tendencia, que reúne en el bar el culto a esta bebida reina. En la capital del mundo, Nueva York, el café llamado Via Genova brinda 33 tipos de aguas distintas provenientes de 15 países. Los precios de una botella oscilan entre cuatro y 55 dólares. Lo más curioso es que en el menú ofrecen información detallada del origen y la composición de cada una de las aguas. Entre los tipos de agua que se pueden encontrar en el local, está una japonesa que viene en una botella que parece de Sake y que según el bartender del café, va genial con el sushi; la canadiense 10 Thousand BC, que es el agua glaciar más fina del mundo y la Bling H2O, producida en Estados Unidos que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski y con un costo 55 dólares la botella de 750 ml. Tal vez en este tipo de bares no se aplique el dicho “un vaso de agua no se le niega a nadie”, ya que estas verdaderas aguas mágicas no sólo ostentan altos precios sino también determinadas condiciones de temperatura, recipiente y reposo para ser consumidas. En nuestro continente el bar Ser bar de aguas, en Mar de Plata Argentina ofrece 50 aguas minerales con gas y sin gas y una exótica propuesta de

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Water Bar at Blue Sydney

watter bar de colette París

maridaje de la cocina argentina con aguas de todo el mundo. Así que el agua no ha pasado de moda, brindemos por los mares, los ríos y los lagos… por el agua dulce y salada, la que llega a nuestros vasos con notas únicas que no pensaríamos encontrar.

Por otra parte, la temperatura justa para beber agua con gas es 8º C. ¿Por cuanto se conserva una botella de agua? Es importante no conservar una botella abierta por más de 48 horas, ya que podría adquirir bacterias del aire que pueden corromper el sabor y la sanidad del agua. PREGUNTAS AL BARMAN ¿Podemos congelar el agua? Jamás congele el agua, ya que sus ¿Cuál es la temperatura ideal para propiedades minerales se alteran con consumir aguas premium? la exposición a bajas temperaturas. La temperatura ideal para tomar agua sin gas es entre los 15 y 18º C, ya CUALQUIER DUDA SOBRE MI que aunque fría nos da la sensación COLUMNA ME ENCANTARÍA de saciar la sed, daña el esmalte de RESPONDERLA, LA SOMMELIERE nuestros dientes y sus propiedades ESTÁ A TU SERVICIO, ESCRÍBEME A se alteran con el frío. MIXOLOGO@LASOMMELIERE.COM


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LA UVA BLANCA MÁS POPULAR DEL MUNDO, CUANDO ESTÁ EN FORMA ES UNA VARIEDAD MUY DIFÍCIL DE SUPERAR. Sommelier

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CHARDONNAY

La chardonnay es una uva sumamente completa, presenta excelentes niveles de acidez y alcohol, envejece bien y puede ser mezclada con diferentes variedades, siendo una gran compañera para el blending.

SU ESTILO Varían desde verdes y acerados en Chablis hasta enmantecados en Australia y California. En Australia es muy común verlos en dulce con botrytis, mientras que en Champagne da los espumantes Es extraño encontrar un chardonnay de mas finos del mundo . baja calidad ya que es una variedad COMBINA muy adaptable y resistente. Esta variedad es nada más ni Es una uva donde su matrimonio se lo nada menos la responsable de ganan los mariscos y los pollos, y los los champagne más prestigiosos del viejo mundo dan el vigor para poner de Francia ya acompañada algún pato asado. con pinot noir o pinot meunier, o sola siendo un blanc de blancs. También LOS MÁS FAMOSOS es protagonista de los Chablis Entre los más famosos podemos encontrar los franceses Meursault, y de los Borgoñas. Chassagne Montrachet, Puligny Esta uva puede presentar gustos Montrachet y Corton Charlemagne. muy diferentes dependiendo del Mientras que en el nuevo mundo lugar de desarrollo; esto es, a causa podemos encontrar el ganador de las variaciones del clima y de Chateau Montelena de California. En las técnicas de elaboración de los Argentina, El Zuccardi Q de Familia diferentes productores. Por ejemplo, Zuccardi y el blend Lagrima Canela, los Chardonnay de Borgoña tienden de Walter Bressia. a ser más elegantes y frescos en comparación con los importantes chardonnay de Australia o California, donde el clima más cálido da una producción de uvas más maduras. La Chardonnay tiene mucho éxito en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, America del Sur, España e Italia. Es la uva más querida por los californianos, cuyo estado cuenta con el mayor cultivo en Estados Unidos. Para muchos norteamericanos chardonnay es sinónimo de vino blando; además es su cepa de orgullo debido al éxito que tuvo en la famosa degustación en Francia llamada JUICIO EN PARIS DE 1976 , a donde compitió con los mejores caldos de Francia y logró el mejor puntaje en esta cata a ciegas. (CHATEAU MONTELENA FUE EL VINO GANADOR). Pero a pesar de estos éxitos en otras regiones, Borgoña continúa siendo su hogar.

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EL ARTE DE LA DEGUSTACIÓN TODOS HEMOS ESCUCHADO ALGUNA VEZ SOBRE LA MANERA DE CATAR UN VINO POR UN PROFESIONAL: AROMAS A CEREZAS, MORAS, GROSELLAS, CARDAMOMO; QUE SI SON FRUTOS ROJOS O TROPICALES; MERMELADAS Y FRUTA FRESCA; ESPECIAS O AROMAS TERROSOS; VEGETALES, VAINILLA, CHOCOLATE, CUERO, TABACO. Sommelier

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Puede hojear cualquier cantidad de revistas y libros, pero la verdadera forma de aprender a apreciar el vino es degustándolo uno mismo. Es un tema increíble de aprender y la mejor manera de hacerlo es descorchando no sólo una sino varias botellas y comparar sus diferencias. La degustación del vino es el análisis sensorial de las cualidades del mismo. El acto de beberlo con mucha atención y no de manera distraída, apreciando cada una de las características que esta bebida comunica, es un proceso simple y sencillo que tiene etapas de aprendizaje y perfeccionamiento y que cualquiera de ustedes puede aplicar. Sólo se necesita mucha predisposición al placer de los sentidos. COMPRUÉBELO Compre ahora mismo dos botellas de vino diferentes, un chardonnay y un sauvignon blanc. Sírvase una copa de cada uno y preste mucha atención; inmediatamente se dará cuenta que son de color diferente, siendo el sauvignon blanc más verdoso y el chardonay más amarillo pajizo, o tirando a dorado pálido; también podrá percibir fácilmente que presentan aromas muy diferentes ¿No los identifica? Esto no importa, basta con darse cuenta

que son diferentes. Incluso usted podrá definir con palabras propias cuál es su percepción con los diferentes vinos: unos son más dulces, otros más acidos o más redondos o más ligeros. Ya está degustando. Lo importante es como le sabe el vino. Ahora acompáñeme a ver cómo hacerlo correctamente. ¿CÓMO EMPEZAR? Primero diferenciemos los tipos de degustación: Comparativa (relacionando entre sí varios vinos). A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas). Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas). Varietal (compara sólo vinos de la misma variedad de uva). Este tipo de degustaciones necesita condiciones para asegurar resultados positivos, como por ejemplo: realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mucho mejor), libre de ruidos, circulación de personas u olores (humo, comida, perfumes, etc.). Debemos tener copas adecuadas para la degustación, una mesa amplia y en lo posible con manteles blancos y papel para tomar anotaciones. Mantener la concentración durante la degustación y comentar su punto de opinión al finalizar cada vino.

Recuerde que la degustación es el análisis sensorial del vino, y no necesariamente tenemos que estar en un contexto como el anterior. Esto mismo puede aplicarlo en una cena familiar o en un restaurante; sencillamente aproveche cada oportunidad para disfrutar y evaluar cada una de las características que nos brinda esta bebida. Saque conclusiones, trate de recordarlas y después, si quiere, dedíquese a saborearlo. SUS ETAPAS No sobra decir que se utilizan cuatro de los cinco sentidos para la degustación del vino. Si colocamos la copa en nuestro oído no sirve de mucho, pero si lo observamos, lo olemos y saboreamos, lo desnudaremos por completo, conociendo todo lo que éste tiene para decir. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez. Sirva aproximadamente un cuarto de copa o hasta la denominada línea del Ecuador y observe el vino sobre un fondo blanco con la copa inclinada unos 45 grados así el vino formara una “lengua”; en el caso de los tintos se aprecian los colores en la punta de la lengua viendo así su color principal como por ejemplo: un rojo granate, y 29

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INFORME ESPECIAL

sobre los bordes de la lengua el caso de ser un vino joven es muy posible que sus matices sean colores púrpura o violáceos. Encontramos matices rojos violetas en los vinos jóvenes, pasando por la gama de los rubí para los vinos de crianza, hasta los rojos granate o teja para los tintos añejos. En el caso de los blanco observamos la “lengua” en el centro o al otro extremo de la punta. En este caso observamos colores que van desde amarillos claros con reflejos verdosos hasta los amarillos pálidos para los vinos blancos jóvenes o livianos, inclinándose a lá gama de dorados para blancos con cuerpo o crianza. Por otra parte, es bueno observar que el vino esté limpio y brillante, ya que si está turbio o sin brillo podríamos estar ante algún problema. En la fase olfativa es recomendable acercar la copa sin agitarla hacia la nariz, para así apreciar sus aromas primarios provenientes de la uva; después sostenga la copa por el tallo y gírela en forma de remolino para que el vino suba por la paredes y así apreciar las lágrimas o piernas las cuales son indicadoras del grado de alcohol del vino; con este giro también se desprenden los aromas secundarios, los cuales son aportados en la elaboración. Nuevamente volvemos a agitar la copa para apreciar los aromas terciarios o de bouquet, que proceden de la crianza del vino, ya sea en madrea y/o paso en botella. Llegamos a la fase complementaria. Antes de degustar el vino y calificarlo, recomiendo que tomen un sorbo pequeño y lo pasen por toda la boca para así envinarla; esto se hace ya que las papilas gustativas están vírgenes la comienzo del día y puede que el primer trago sea muy fuerte; ya con la boca envinada tomamos el segundo sorbo y lo movemos de un lado a otro para así apreciar los gustos: dulce, ácido y amargo. Vale la pena recalcar que en los vinos es imperceptible el sabor salado. Cuando hablamos de un vino redondo, nos referimos al que logra un perfecto equilibro entre estos cuatro sabores. También se suele tomar un poco de aire por la boca, manteniendo el sorbo de trago para poder apreciar los aromas del vino por vía retronasal, de esta manera nos damos cuenta si un vino es franco (que coincidan

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los aromas con los sabores). Después de la degustación el vino se puede tomar o escupir, esto depende de la cantidad de vinos que usted esté degustando, si son más de dos es recomendable que los escupa para que el alcohol no afecte sus sentidos. Luego de apreciar entrada, medio y final de boca, tomamos un tercer sorbo por si quedó alguna duda. Si hablamos de un vino amable, nos referimos a un vino delicado y suave; si hablamos de un vino imponente, estamos hablando de un vino potente. En medio de boca podemos apreciar el cuerpo del vino, su peso o carnosidad, nos damos cuenta debido a su densidad. Por último llegamos al final de boca, normalmente hablamos de un final largo, medio o corto. Si es largo su sensación permanece en boca por seis o más segundos, si es medio estamos hablando de una persistencia en boca de tres a cinco segundos, y si hablamos de un final corto o ligero nos referimos a una persistencia de hasta 2 segundos en boca después de ser ingerido. Describir las sensaciones requiere de práctica. Les recomiendo comparar los aromas del vino con sabores y aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tierra mojada, entre otros. DEGUSTACIÓN CON AMIGOS Si quiere realizar una degustación con amigos, empieza por algo básico como comprar cuatro blancos y cuatro tintos. Asegúrate de que los blancos estén bien fríos pero no tanto como para atenuar sus aromas, en nuevo grados centígrados está bien y los tintos que estén frescos; en 13 ó 14 grados están perfectos. El orden de los vinos es; primero blanco y después tintos; los económicos antes que los costosos; los livianos antes que los pesados con cuerpo; los jóvenes antes que los reserva y los secos antes que los dulces. Recuerda que en la mesa no puede faltar agua para pasar y galletas secas comunes para limpiar el paladar entre vino y vino.


EL ARTE DE LA DEGUSTACIÓN

TEMPERATURAS DEL

VINO

Cada vino debe servirse en su temperatura correcta, el exceso de frío o calor distorsionará o impedirá la correcta apreciación de las características organolépticas del vino; especialmente sus aromas y sabores. Damos unos niveles sugeridos para una mejor apreciación. Aunque, en definitiva, la temperatura a la que se sirve un vino va de la mano con su gusto personal. La experiencia le dirá el punto justo. TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA ESPUMANTES Y VINO BLANCO. Entre 6ºC y 8ºC para vinos espumantes o champagnes, dependiendo de su complejidad; si hablamos de un cuvee reserve o un gran champagne es mejor servirlo a ocho grados o si estamos hablando de un espumante común es mejor servirlo a seis grados. Los blancos secos quedan bien entre 9ºC y 11ºC para resaltar su acidez sin perder sus aromas; mientras que los blancos dulces van bien entre 7 ºC y 9ºC para atenuar su dulzor y, que no se vuelván hostigantes. TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA VINO TINTO. Doce y 14ºC para tintos jóvenes livianos, reservas van bien entre 14ºC y 16ºC; mientras que los gran reservas o añejos quedan bien entre 16ºC y 18ºC , preferiblemente más por 16ºC ya que mientras te lo bebes aumenta la temperatura . 31

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TAPONADOS

CORCHOS Y TAPAROSCAS ¿CORCHO O TAPA ROSCA? UNO DE LOS TEMAS QUE COMO HABLAR DE FÚTBOL, POLÍTICA Y RELIGIÓN HACE QUE TERMINEMOS ENEMISTADOS.

Por: Mariana Palmarocchi Sommelier Profesional.

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INFORME

En los días que corren el consumidor de vino ha evolucionado tanto que no sólo se pregunta por el vino; también se interesa por cómo maridar o armonizarlo con diferentes platos, como guardarlo de manera adecuada, a qué temperatura beberlo… Incluso ahora empieza a indagar por los diferentes sistemas de cierre. Como sabemos, todas las bebidas necesitan de un tapón que los cierre y los separe del exterior. Entonces, en esta ocasión nos detendremos a estudiar un poco más sobre los sistemas de cierre o taponado del vino. Quién puede animarse a decir que estuvo en un restaurant, o visitó una cava o bodega y alguno de los miembros del grupo no preguntó qué era mejor…¿el corcho o la tapa

rosca? Es verdad que ésta es una ya pregunta que no le quita el sueño a los consumidores; sin embargo se la reconoce como una de las preguntas más frecuentes en la industria del vino (además es una de las más divertidas para responder ya que hay muchos mitos adornando el tema). Si buscamos en un diccionario o ponemos en el buscador google la palabra tapón, aparecen espontáneamente las siguientes definiciones: 1. Pieza que se introduce en un conducto, orificio o abertura, y que sirve para cerrarlos impidiendo la comunicación con el exterior 2. Cosa que impide o dificulta el paso de algo a través de un conducto, un orificio u otro lugar. Esto, en lo que respecta al mundo

de las cosas en general. En el vino contamos con tres opciones de taponado: una de ellas es el corcho de alcornoque o natural, otra es el corcho sintético y la opción más actual es la tapa rosca. El corcho de alcornoque es uno de los insumos secos que se caracteriza por ser elástico e impermeable, con gran capacidad para comprimirse; se utiliza como tapón debido a que es el material más resistente y adecuado para la conservación del vino. Los hay de diferentes tipos: • Cortos: Son los que en general se destinan a vinos de consumo rápido o en botellas de cuello corto. • Largos: Se utilizan en vinos de alto precio, de guarda o en botellas con 33

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INFORME ESPECIAL

blancos y rosados jóvenes llevan tapa rosca; incluso algunas bodegas se están animando a usar “screw cap” en vinos tintos también. La mayoría de los vinos de estilo joven y frutado están adoptando este sistema de cierre, ya que mantiene inalteradas las características de expresión del vino. Día a día la tapa rosca está reemplazando al tapón sintético, acusado de ser ( en algunos casos y de acuerdo a la calidad) permeable y de permitir el paso del oxígeno.

cuello largo. Para los vinos de larga crianza se recomienda este tipo de corchos. En general son de una sola pieza, se extraen enteramente de la corteza del alcornoque, y por su virtud de impermeabilidad se emplean en vinos finos de gran potencial de guarda.

uso de los mismos.

• Aglomerados: Se fabrican sobre la base de corcho molido y prensado que sobra de las planchas utilizadas para hacer tapones de una sola pieza. Son de inferior calidad, más económicos que los de una pieza. Su destino por lo general es cerrar vinos de mesa.

• Resultan más limpios, no se quiebran y no generan polvo. Son muy fácil de sacar.

• Mixtos: Combinan una parte del corcho de una pieza y otra de aglomerado. Estos tapones son pequeños y anchos, y por la presión que se ejerce en la máquina tapadora toman la forma de hongos. Es el tipo de corcho que usan los espumantes y champagnes, y de los que generan mayor placer a la hora del descorche. Si hay una razón para festejar, ¡tiene que haber un descorche de espumante! Los tapones o corchos sintéticos tienen una composición química que no es de tipo natural. Los estadounidenses fueron los inventores y también pioneros en el

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Principales características del corcho sintético: • Son de material inorgánico, entonces no hay desarrollo microbiológico ni formación de TCA.

• No hace falta que la botella se encuentre acostada, ya que no necesitan estar en contacto con el vino para poder expandirse e impedir la entrada de oxígeno. El tapón sintético se recomienda para vinos que no necesitan evolucionar una vez embotellados; es decir, sólo para vinos de consumo cotidiano… Esos que nos encanta beber por ser sumamente expresivos y frutados. Desde un punto de vista técnico su utilización es muy favorable en vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, que se consumen antes del año y en los cuales lo importante es mantener su frescura y aromas a fruta. Hace un tiempo las tapas rosca solían ser sinónimo de vinos económicos. Esto ya dejó de ser así. En la actualidad la mayoría de los vinos

En este punto es necesario poner de relieve que sobre gustos no hay nada escrito. Hay consumidores muy tradicionales que no soportan tener en su mesa un vino tapa rosca porque inmediatamente su inconsciente los lleva a subestimar la bebida y asociar al producto con mala calidad… Yo, desde mi humilde punto de vista, les diría que revisen la teoría y que empiecen a aceptar que el tipo de cierre del vino (ya sea blanco, tinto o rosado) depende del estilo y la personalidad del mismo. Para vinos jóvenes que se caracterizan por ser frutados, expresivos y frescos se recomienda la tapa a rosca o screw cap, y para vinos que proyectan estar un largo período de tiempo en botella se prefiere un corcho de alcornoque.


CORCHOS Y TAPAROSCAS

Info plus ¿Escucharon alguna vez hablar del alcornoque? El corcho natural proviene de la corteza del alcornoque. Los grandes productores son Portugal y España y en un pequeño porcentaje Italia. Se sostiene que la primera extracción recién puede hacerse cuando el árbol tiene 25 años y luego esta corteza impermeable puede extraerse cada nueve años y de forma manual. Hay dos rasgos que posee el corcho de alcornoque que lo hacen de calidad superior; “la flexibilidad e impermeabilidad”. Dos rasgos que le permiten adaptarse a la perfección al cuello de la botella y al mismo tiempo cerrarla por completo. ¿Sabes lo que es el TCA? El corcho de alcornoque es muy importante para la maduración de los vinos en las botellas, pero al ser

materia orgánica puede producir la aparición de algunas bacterias u hongos responsables del gusto a corcho. Este olor es fácilmente detectable, transmitiéndole a los vinos aromas y sabores enmohecidos que normalmente enmascaran otras características, convirtiéndolos en bebidas de mal gusto. El compuesto químico causante del olor a trapo húmedo o cartón mojado, más conocido en la enología como “olor a corcho”, es el TCA (2,4,6 tricloroanisol). Los cloroanisoles pertenecen a la familia de los esteres aromáticos, compuestos que son extremadamente volátiles, lo que explica porqué es fácil de detectar apenas se descorcha una botella. Este bicho intruso es causado por un hongo de la especie ARMILLARIA MELLEA. Por esta razón… Cuando vaya a comer a un restaurante y el sommelier le ofrezca la posibilidad de probar el vino y le deje cerca el corcho… No dude en tomarlo y acercarlo a la nariz, ya que si el vino tiene algún defecto, ése es el momento para decirlo… Si no calle para siempre. 35

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CONOCIMIENTO SOMMELIER

MARIDANDO NUESTRA COCINA

Las costumbres navideñas son muchas. En cada casa se celebran las festividades con sus tradiciones, sus comidas típicas; ésas que van de generación en generación. Las mismas que a muchos se nos han grabado en nuestras mentes desde la infancia, y que nos recuerdan la casa de los abuelos, los primos, las vacaciones, la hechura de la natilla y la amasada de los buñuelos. Es ahí donde quiero invitarlos a probar nuevos sabores o experimentar nuevas sensaciones con los típicos sabores de tradición. A muchos les surge la pregunta: ¿Ahora que está tan de moda el vino, será que puedo acompañar esta natilla con un vino? O ¿Con qué vino puedo acompañar este pernil de cerdo al horno? Típico para muchos en la cena de Navidad. Te contestamos que sí puedes, existen tantos estilos de vinos como cenas tradicionales. Por ejemplo, a un pernil de cerdo al horno con una salsa de ciruelas, le pondría un vino tinto delicado que

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tenga notas a caramelo y mermeladas de frutos rojos. ¿Y qué pasaría si la cena del veinticuatro es una típica fritanga en familia? En este caso me iría por un chardonnay con paso por madera, ya que su delicado sabor y suavidad en boca nos ayudan con el delicioso chicharrón. La natilla con buñuelos los puede acompañar con un cosecha tardía, el cual es un vino dulce que equilibra la acidez del maíz con que fue hecha la natilla. El arequipe lo podemos acompañar con un vino dulce natural; así podemos ir disfrutando de nuestros platos típicos desde otro punto de vista. Muchas abuelas se tomaban su tiempo para realizar el famoso postre “sopa borracha” y ¿Que tal si te arriesgas y lo acompañas con un rico ron.? Este escrito es un poco para romper esquemas, para invitarlos a que hagan de está una nueva Navidad llena de los sabores de siempre y algo nuevo para nuestro paladar. ¡SALUD!


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CONOCIMIENTO

QUÉ REGALAR ESTA NAVIDAD.

EN NUESTRO PAÍS ES COSTUMBRE DAR REGALOS POR TODO Y MÁS EN ESTA ÉPOCA DE NAVIDAD Y AÑO NUEVO, ADONDE TENEMOS LOS AGUINALDOS, TRAÍDO DE NIÑO DIOS, LOS REYES MAGOS, ETC. Y NO FALTA EL QUÉ CUMPLE AÑOS EL 31 DE DICIEMBRE.

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QUÉREGALAR ESTA NAVIDAD

A veces ya ni sabemos qué regalar a nuestros padres, al abuelo, a los tíos y tías, a los hermanos. Y pensamos “esto ya lo regale el año pasado”. El típico regalo para el abuelo siempre son unos pañuelos o, mejor aún, unas medias; para la abuelita, una virgen o una camándula; a las tias o hermanas no les falta la camisa y el jean. Quiero compartirles otra opción de regalo ¿por qué no un buen vino para celebrar en familia? Hay una frase que dice: “El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte”. George Brassens. De esta manera, quiero darles varias opciones para esta Navidad; si surge alguna reunión en familia donde el ritual vaya ser un asado, ¿por qué no llevar algún Malbec? O, mejor, ¿dos Malbec para que déspues no haga falta? Si estamos en casa de la abuela y vamos a comer pollo al horno ¡qué rico sería acompañarlo con un Chardonnay.! Pero si es de las familias que pasan Navidad en La Costa, que no sobre el Sauvignon

Blanc o el Rosé. Si pensamos en algo no para compartir sino para obsequiar al jefe o a un compañero de trabajo queda muy bien regalar un Champagne o un tinto gran reserva. Si la persona que va a recibir el regalo sabe algo de vinos, le recomiendo algún vino francés de Burdeos y va a la fija, pero si es una mujer, mejor algún dulce natural o cosecha tardía. Bueno no nos quedemos sólo con los vinos. Si los acompañamos con

una caja de chocolates quedamos muy bien, pero si regalamos un vino blanco dulce quedaría perfecto algún queso maduro. También podemos armar un regalo, añadiendole algunos accesorios como sacacorchos, corta cápsulas, o dependiendo como esté nuestro presupuesto, sería genial una buena cristalería. No todo es vino; estamos acostumbrados a bebidas de más de 20 grados. Y sabemos que en esta Navidad podemos disfrutar un whisky o un cognac. También sería un gran regalo un ron añejo y si nos vamos por la línea de destilados quedaría muy bien regalarlo acompañado de un gran puro o Habano. Bueno, estas son algunas de las ideas que se me ocurren para esta Navidad llena de amor. Espero les sirva de algo.

Consigalos en: LA VENDIMIA Charcuteria Carrera 45 # 47 sur 67 39

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GUÍA DE VINOS

GUÍA DE VINOS POR: DANIEL GARCÍA

Los vinos que quiero presentar en esta edición fueron tomados de las mejores casas de vinos de nuestra ciudad. Estos, fueron degustados en compañía de dos sommeliers profesionales con quienes tuvimos la oportunidad de compartir diferentes experiencias y opiniones, para así ofrecerles a ustedes los lectores una guía completa. Las condiciones de cata siempre son las ideales en cuanto al estado de los vinos, ambiente, temperatura y copa. El objetivo de esta sección es acercarles nueve CHARDONNAY de diferentes regiones del mundo, que oscilan en el mismo rango de precio y fáciles de encontrar en las góndolas de nuestra ciudad. Mi intención es presentarles estos vinos de manera clara y sencilla, invitándolos a que los prueben y puedan formarse su propia opinión. Debido al respeto que le tenemos a esta bebida y a la subjetividad que representa una cata, no calificamos los vinos, pues consideramos que detrás de cada uno hay mucho esfuerzo, pasión y trabajo. Por esto mantenemos nuestra propia tabla con la cual podemos indicar si el vino está listo para guardar o para beberlo y si tiene buena relación calidad precio. Lo que recomiendo es sencillamente una opinión personal, que por alguna razón ese vino fue de todo mi estilo, pero aseguro que si los vinos están en la guía es porque todos están recomendados para que los prueben, y opinen.

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Listo para tomar Perfecto para guardar

CHARDONNAY

Recomendado Excelente relación Calidad precio

ANDELUNA CHARDONNAY 2010

MONTES CLASSIC CHARDONNAY 2010

Juventud, frescura y aromas muy frutales son una de las tantas cualidades de este blanco. Un brillo impresionante, acompañado de aromas que van desde lo tropical hasta lo cítrico, hace que con sólo verlo y olerlo ya se nos haga agua la boca. Cuando llegamos al gusto nos encontramos con un vino fácil de beber, bastante franco. Sin duda su mejor compañía podría ser una tarde con mucho sol. Consígalo en www.vinissimo.co

Este Montes chileno presenta notas bien marcadas a duraznos, piñas y algunas herbales. Tiene una entrada interesante, con una acidez muy equilibrada, es un vino que recomiendo beberlo lo más cerca al año posible. Es muy fácil de beber y cumple muy bien en relación con su precio. Consígalo en www.vinosnobles.com

G7 RESERVA CHARDONNAY 2010 Es inevitable no destacar la nariz de este vino, sin dejar de lado su color y su frescura en boca. Es un vino que vende por sus aromas fragantes e intensos. Manteniendo su franqueza, es un vino que tiene aromas muy frutales a piñas y duraznos, entrelazados con aromas herbales a yerbabuena. En boca presenta una acidez amable, es un vino ligero y fácil de beber. Consígalo en www.roseryruiz.com

MORANDÉ RESERVA CHARDONNAY 2009

Los aromas de este blanco son de buena tipicidad, a lo que se le suman un toque de miel y algo de mantequilla; en boca es amable y equilibrado, sin duda un vino fácil de beber, parejo y ágil en boca. Consigalo en www.buenvivir.com.co

JOFFRE CHARDONNAY 2009 Sus aromas son cálidos, expresivos, y hacen de este chardonnay un vino muy agradable. Se presenta con una acidez omnipresente, se presenta en boca herbal, mi colega lo llama untuoso y aromático, con un final en boca largo, haciendo de este blanco una excelente opción para los quesos semi maduros. Consígalo en www.buenvivir.com.co

LA REVISTA SOMMELIER TE INVITA A DISFRUTAR CON RESPONSABILIDAD. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud. Ley 30 de 1986. Prohibase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas. Ley 124 de 1994

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Listo para tomar Perfecto para guardar

GUÍA DE VINOS

Recommendado Excelente relación Calidad precio SANTA DIGNA RESERVA CHARDONNAY 2010

HARAS 2010

CHARACTER

CHARDONNAY

SANTA HELENA GRAN CHARDONNAY 2008

RESERVA

IRONSTONE CHARDONNAY 2007

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Me llamó mucho la atención, pues Santa Digna es una marca que resuena entre los entendidos por su buena relación calidad-precio, caldos de Miguel Torres que han dejado satisfechos no sólo a los paladares de nuestro país sino a los de diferentes partes del mundo, no sólo con este chardonnay sino con su rosé de cabernet que es interesante. Es un vino limpio y franco, es decir que mantiene su coherencia tanto en nariz como en boca, con agradable consistencia y fácil de beber. Excelente alternativa para sorprender. En mi opinión personal, se encuentra exquisito para beberlo ya, y lo recomendaré así, pero no podemos pasar por alto que puede soportar tiempo en botella. Consígalo en www.laravinia.com

Curioso este chardonnay por la frescura que presenta tanto en nariz como en boca; nos acompañan aromas que van desde lo herbal como el eucalipto, aromas cítricos. En boca se muestra equilibrado, con una acidez marcada, muy vivo, diría yo bastante expresivo en el paladar. Sin duda un excelente acompañante de tardes de intenso calor. Mi recomendación es beberlo con una buena compañía. Consígalo en www.cavasybodegas.com

Amarillo intenso con destellos dorados fue como se nos presentó este blanco. Curiosos sus aromas maduros y elegantes, acompotados; mi colega habla de aromas mermelados; compartidos con un poco de piña dulce enlatada. Es un vino que en nariz asumió muy bien su papel de chardonnay gran reserva. Cuando llegamos a boca sorprende mucho su redondez; de una armonía en paladar muy gratificante, considero que es un vino perfecto para ser tomado en una buena ocasión. Aún soporta algún par de años de guarda pero yo no dudaría en descorchar este 2008 si lo tengo en casa. Consígalo en www.cavaclub.com.co

Cuando probamos este vino, mi colega y yo nos miramos y con la expresión dijimos todo. Antes de compartir mi opinión acerca de este gran chardonnay, confieso que iba a poner: ¡sin palabras!. Porque esa fue la sensación que tuve cuando lo degusté, fue un vino que me dejó sin palabras. Este chardonnay californiano de gran estirpe internacional es, sin duda, un blanco diferente, con mucha personalidad. Cosecha nocturna, barricas 100% nuevas y estiba en cavas naturales ocho mtrs bajo tierra son unos de los procesos que hacen de este blanco un gran vino, vino elegante, que entrega complejidad. Aromas seductores que van desde la manteca hasta la miel, integrados con la madera. Entrada untuosa y delicada y con un final bastante prolijo, limpio, persistente y vivaz. Podríamos llamarle a este vino un chardonnay sorprendente y seductor, mi recomendación es descorcharlo en buena compañía y sin duda es vino para recordar. Consígalo en www.vinosnobles.com


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EN CASA

BRISSART POUSSE-CAFÉ

FOTOGRAFÍA MAURICIO CRUZ

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INGREDIENTES 1 oz de granadina BRISSART 1 oz de jarabe de durazno 1 oz de coctel de melón BRISSART 1 oz de triple sec azul BRISSART 1 oz de vodka

EXTRA Copa tipo Flauta. COCKTEL ELABORADO POR Felipe Franco. www.licoresbrissart.com

¿QUÉ SE NECESITA?

1 Agregue la granadina BRISSART y después con mucho cuidado el jarabe de durazno BRISSART.

2 Adicione el melón BRISSART y lentamente con ayuda de una cuchara coctelera adicione el triple sec azul BRISSART.

3 Por último, adicionamos el vodka. Pruébalo también con GINEBRA, RON BLANCO, TEQUILA JOVEN O AGUARDIENTE ANISADO. 45

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GUÍA DE

BARES

En los últimos años me he dejado seducir por el encanto de los bares de Colombia. Colores, formas, sonidos, tragos, gente y servicio, se entrelazan para darme una composición única experiencia y momentos. Intrépidos, arriesgados, únicos y revolucionarios, clásicos y modernos, pero en todo caso excelentes. Llenos de magia y estilo, y sobre todo en los últimos años, tema y concepto. Las tardes y las noches en ellos pasan encerrando ese misterio único en cada copa, que solo se devela con el paso de las horas Es por estas razones que en esta ocasión he tenido el honor de seleccionar los mejores bares de la ciudad de Medellín. Con la esperanza de que el lector pueda dejarse seducir, así como yo de esta magia del bar. En una de las ciudades más hermosas de Colombia.

Por: Felipe Franco Mixólogo.

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Descorche

Área de fumadores

Terraza al aire libre

Domicilios

Reservas

Barra

Parqueadero

Tarjetas crédito y debito

Valet parking

PARA VISITAR

MIXOLOGY Centro comercial RIO SUR piso 7 Teléfono: (57) (4) 312 73 81 Sitio web: www.mixologygroup.com

UN BAR INNOVADOR... Mixology Molecular Bar es el primer bar molecular en Colombia y el segundo en Latinoamérica. Es un bar sobrio, elegante, sofisticado e innovador que se caracteriza por emplear técnicas de mixología molecular en sus productos. Orientados a vender experiencias, despertar sensaciones en cada uno de los sentidos del cliente, generando un momento inolvidable y sorprendente. Nuestro jefe  de barra y el encargado del área de investigación y desarrollo es

el mixólogo profesional Ángel Chocano, oriundo de Perú y radicado en Medellín desde agosto de 2011, es uno de los mixólogos más reconocidos de Latinoamérica, con experiencia en países como Argentina, Ecuador, Venezuela y Perú. Adicionalmente ofreceremos deliciosos platos de cocina fusión y cocina de autor, siguiendo un concepto conocido como Finger Food, que se caracteriza por ser platos para centro de mesa, para compartir, compuestos por

pequeños bocados, muy vistosos visualmente y especialmente diseñados para comer con las manos. Estamos ubicados en La Milla de Oro, en el Séptimo Piso del Centro Comercial Río Sur. ­­

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Descorche

Área de fumadores

Terraza al aire libre

Domicilios

Reservas

Barra

Parqueadero

Tarjetas crédito y debito

Valet parking

PARA VISITAR

DRY

MARTINI

Centro comercial LA STRADA local 307 Teléfono: (57) (4) 312 03 97 Sitio web: www.drymartinibar.com

UN BAR PARA TODOS LOS GUSTOS... DRY es pasión plasmada en un Bar. La coctelería, la gastronomía, el placer por el servicio y en gran medida el amor por la fiesta, impulsan a crear un lugar que llena las expectativas de más exigentes paladares. Convertidos no sólo en un reconocido lugar de entretenimiento, sino en un novedoso centro de eventos empresariales, lanzamientos, celebraciones, cocteles corporativos, entre otros.

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Un Bar – Restaurante especializado en Martinis y alta coctelería con una variada oferta gastronómica en comida fusión. Es un bar abierto con una gran barra y más de 40 mesas; una terraza con sofás. Su capacidad es de 160 personas sentadas y más de 300 entre mesas altas y sofás.


GUÍA DE BARES

D’ VERANO

WINE BAR

Centro Comercial LA STRADA local 202 Teléfono: (57) (4) 312 74 09

El vino cumple un papel protagónico en todos los procesos de socialización que se llevan a cabo allí. Esta se convierte en cómplice de veladas románticas, reuniones de trabajos, encuentros con los amigos o un momento a solas para si. El bar ofrece en su carta más de 120 referencias de vinos de gran calidad sorprendiendo mensualmente con 12 nuevos vinos por copa ya que cuenta con dos modernas máquinas dispensadoras que permiten conservar la calidad de los vinos una vez abiertos y servirlos como si fueran simples gaseosas.

Para los que no están muy familiarizados con el vino, la mejor manera de iniciarse es con una cocteleria a base de espumantes y vinos con características para todos los gustos, como las SANGRIAS, TINTO D’ VERANO, AGUA de VALENCIA, MIMOSA D’ VERANO, entre otros. Este lugar también se distingue por representar la cultura y gastronomía de los platos para compartir: Tapas o entradas, tortillas, chorizos, tablas de quesos y jamones conforman una carta llena de opciones que tienen en cuenta todos los gustos y preferencias. 49

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Descorche

Área de fumadores

Terraza al aire libre

Domicilios

Reservas

Barra

Parqueadero

Tarjetas crédito y debito

Valet parking

GUÍA DE BARES

LA BOLSA Centro comercial RIO SUR local 132 Teléfonos: (57) (4) 266 66 65 Sitio web: www.barlabolsa.com

UN NUEVO CONCEPTO DE BAR... Es un nuevo concepto de exclusividad para ejecutivos, donde se proporciona una experiencia única de operar en tiempo real los precios de los productos que están siendo consumidos, a partir de un modelo semejante de negociación a las Bolsas de Valores a nivel internacional. Contamos con instalaciones modernas, cómodas

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y funcionales, disponibles para sus eventos, reuniones, conferencias, seminarios y capacitaciones.En infraestructura ccuentan con un techo corredizo para permitirles a los clientes vivir diferente experiencias en ambientación. Adicional la influencia tecnológica en cada uno de los espacios, donde vale la pena resaltar las pantallas ­­

funcionales para hacer pedidos, conocer productos, ver fotos, leer noticias actuales a nivel nacional y mundial, así como acceder al juego de LA BOLSA.


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CONOCIMIENTO SOMMELIER

¿SABE QUÉ DECIR CUANDO

HABLA DE VINO? Algunos dicen que el vino está hecho para ser bebido y no para hablar de él. Pero si un buen vino es comparable con una buena pieza musical o una obra de arte, y tanto se habla de música y pintura…¿Por qué no puede hacerse lo mismo con el vino? Aquí les presentamos algunas palabras para tener una buena conversación sobre vinos. ABIERTO. Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas. BLANC DE BLANCS. Expresión utilizada para los vinos blancos elaborados con uvas blancas BLANC DE NOIRS. Expresión utilizada para cualificar los vinos blancos elaborados con cepas de tinto. CATA A CIEGAS. Degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etc. CATA VARIETAL. Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. CATA VERTICAL. Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda. HERBÁCEO. Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

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Sommelier Edición 2