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buen sabor

[TEXTO Y FOTOS: MIKEL ZEBERIO]

Los Baltazares FUE EN DOS HERMANAS, UNA IMPORTANTE LOCALIDAD DEL ÁREA METROPOLITANA DE SEVILLA, DONDE EN EL AÑO 1982 ANTONIO FERNÁNDEZ Y CARMEN VERA ACEPTARON –EN AQUELLA ÉPOCA DE CRISIS, TAMBIÉN- LA LIQUIDACIÓN DE SUS EMPLEOS EN LA EMPRESA URALITA, Y CON ESE DINERO MONTARON SU PRIMER BAR. EN POCO TIEMPO obtuvieron un reco-

 Javier Fernández, con la máquina de frío.

nocimiento notable a su trabajo y, en particular, a su carta de tapas con un punto especial. Posteriormente, en el lugar donde hoy se ubica Los Baltazares, montaron una terraza para la temporada de verano. Gracias al éxito de esta segunda iniciativa decidieron prolongar esa oferta esencialmente estival al resto del año. Pero no fue hasta 1996 cuando se fundó, tal y como lo conocemos hoy, Los Baltazares, un restaurante de referencia en el que dos de los hijos de Antonio y Carmen, los mellizos Juan Carlos y Javier, guían el timón. El primero, en la cocina, se formó en la Taberna del Alabardero e hizo prácticas en varios restaurantes. Javier, por su parte, se encarga de la sala. Cuentan ellos que adquirieron el interés por el oficio durante su infancia, jugando con los langostinos mientras su padre cocinaba. Así conocieron las texturas, la importancia de las temperaturas o los aromas. Así recibieron –tanto en cocina como en sala– un estilo propio, técnicas precisas e inquietudes características y, sobre todo, modernas. En mis visitas he comprobado que se aplican a una máxima: la de aprender; pero también se dedican con

la cata

constancia a lo contrario: desaprender. Revisan muchas de las técnicas empleadas en el oficio (tanto en sala como en cocina) y, a su vez, se olvidan de cosas que han hecho. Todo esto en un establecimiento al que se accede por la zona en la que, ante una barra y en un área con pequeños barriles, se ofertan unas cincuenta tapas, ya sean creativas o tradicionales. En la trasera de esa zona, en la que se sirve desde una espinaca con garbanzos o unas tagarninas esparragadas a un ceviche de mero sobre crema de mango, pasando por una parmentier trufada con parmesano, nos encontramos con un espacio –bellísimo– en el que podemos contemplar la otra parte importante de esa casa: su dedicación a la coctelería, y en particular a la ginebra. Disponen de la friolera de 270 referencias distintas para componer la que posiblemente sea la mayor carta de licores de este tipo de toda España. Trabajan, además, con 26 tipos distintos de tónica. Cuando entras al comedor te encuentras con una máquina robótica –Articube, se llama– que proyecta sobre la copa (en su interior tan solo los cubitos de hielo) anhídrido carbónico alimentario por sonda a

en breve LIBRANZA 28 DE MATARREDONDA, RESERVA ESPECIAL Bodegas Matarredonda, D.O. Toro. Color cereza violáceo. Nariz compleja, confituras, cacao de hacer, balsámicos, ciruelas, especias, hierbas aromáticas, minerales, betún. En boca ataque sedoso, aterciopelada, carnosa, dátiles, vino largo y con peso. Precio: Más de 20 euros Puntos: 91

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Estilo y moda

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