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Publicación mensual | Septiembre de 2010 | Número 12 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO

Paulina Perabeles

Pozole verde de mariscos La Degustación

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Carne al pastor

El restaurante Kinich

La sobremesa Zoyla Alayola Rodríguez


 

         


Índice

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Menú del mes: Carbonada criolla con chorizo vegetariano

La degustación: Carne al pastor

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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros Isabel Montero Zaldívar Aline Ruz Sosa Diseño Diana Valle Graniel

El súper: Con Acitrón

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Toma nota: Tips gastronómicos

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Vida social: Delicias japonesas en la nueva sucursal de Campay

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La despedida: Directorio de restaurantes

Edición fotográfica Marco Centurión Gómez Producción y fotografía Grupo Megamedia Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Cristina Baker José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Alain Mallat Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000

Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.

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Menú del mes

Carbonada criolla con chorizo vegetariano Ingredientes 1 kg. de calabaza l 2 cebollas picadas l 2 dientes de ajo un poco machacados l 3 tomates maduros pelados y picados l 3 zanahorias bien limpias cortadas en cubos l 3 elotes cortados en rodajas de 3 cm l 3 papas cortadas en cubos l Caldo de verduras, en cantidad necesaria l

Preparación 1 taza de frijoles negros l 2 hojas de laurel l 6 duraznos pelados y cortados en gajos grandes l 3 manzanas peladas y cortadas en cuatro l 1/3 taza de aceite de oliva o de maíz l Sal y pimienta al gusto l 200 grs. de chorizo de soya l

Remoja los frijoles desde la noche anterior. El día de la cocción, colócalos en una cacerola con el triple de agua que de frijoles, y una hoja de laurel. Cocina y retira unos minutos antes de terminar su cocción. Escurre y retira el laurel. Coloca en una cacerola el aceite y los dientes de ajo machacados, y déjalos hasta que comiencen a dorar, luego retíralos. Agrega la cebolla picada y los tomates. Deja que se cuezan a fuego lento por unos minutos e incorpora los elotes cortados y una taza de caldo. Deja cocinar por 10 minutos. Después, condimenta con sal y pimienta y agrega la calabaza, las zanahorias, las papas, la hoja de laurel y los frijoles. Mezcla bien todo y agrega más caldo si fuera necesario, calculando que la preparación debe resultar jugosa. Deja cocinar a fuego lento hasta que los vegetales estén cocidos. Agrega el chorizo, incorpora los duraznos y las manzanas, y termina de cocinar siempre a fuego lento. Sirve bien caliente en cazuelas. (El chorizo vegetariano se consigue en las tiendas naturistas, y solamente se hidrata con caldo de vegetales). Agradecemos a la chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs

Crema de rompope con hojaldra de frutas frescas Ingredientes

Preparación

750 gr. de leche 1/2 lata de leche condensada l 3 yemas de huevo l 100 ml de rompope l 50 grs. de maicena l 1 rajita de canela l 4 gotas de vainilla l Ralladura de limón l 8o gr. de frutas frescas de tu elección l 200 gr. de masa hojaldrada (se vende en el supermercado) l Mezcla de azúcar y carne molida

Hierve la leche a fuego lento con la canela, la vainilla y la ralladura de limón. Mueve suavemente sin hacer espuma. En un recipiente coloca las yemas, 50 ml de leche y el rompope. Atempera (cristaliza) ligeramente. Cuando la leche hierva, agrega las yemas mezcladas y debidamente atemperadas y, sin dejar de mover, agrega la maicena previamente diluida en 50 ml. de leche, y hierve todo. Deja enfriar y coloca en un molde para meterlo al refrigerador. Antes de servir, aplana la masa hojaldrada hasta que quede lo más delgada posible, corta en triángulos y fríe. Luego pasa por un recipiente con mezcla de azúcar y canela. Acompaña la crema con la fruta y los crujientes triángulos hojaldrados.

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La degustación

Carne al pastor Herencia árabe Aunque no es mexicana de nacimiento, la carne al pastor es uno de los alimentos más conocidos de México en el resto del mundo, sobre todo por los famosos tacos al pastor, y por su facilidad para encontrarlo en cualquier parte del país. Pero esta delicia es una herencia del Líbano, donde acostumbran preparar carne de cordero marinada en hierbas que se insertan en filetes en una espada, uno detrás de otro, hasta tener una masa que se asa girando sobre llama viva. Después se cortan los bordes para servir. En México se reemplazó la carne de cordero por carne de cerdo, y el marinado de hierbas por chiles secos y condimento. En la ciudad de Puebla se cuenta la historia de que el pastor es resultado de la adaptación del “shawarma”, un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical. La costumbre, dicen, fue traída al país por los migrantes libaneses que llegaron a México en los años 60. También es muy similar al “gyros” de Grecia y al “kebab” de Turquía.

Los nachos y el burro son dos de los platillos que se preparan con la deliciosa carne al pastor.

Con el sello de Los Trompos En el restaurante Los Trompos se mejoró la receta de preparación de este alimento, al eliminar las grasas desde antes de marinar la carne, lo que permite que todas las sucursales ofrezcan el mismo sabor. Gracias a ello se consigue una carne más suave que se cocina de forma más pareja,

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dando como resultado un mejor sabor. Se puede servir acompañada de verduras, tomate y aguacate, o en otros platillos, como nachos, burros, tacos, en papa rellena, con queso fundido o como botana. Una de las especialidades del restaurante es la pizza pastorera.


         

 

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Kinich

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El sabor de Izamal Con el sazón de la auténtica comida tradicional yucateca cocinada a la leña, el restaurante Kinich ofrece platillos que sorprenden a sus comensales, así como bebidas refrescantes de ingredientes locales, como la chaya, y postres regionales


El restaurante

Cocina a la leña Para mitigar el calor y mientras esperas tus alimentos, refréscate con un delicioso vaso de agua de chaya.

Menú yucateco Especializada en comida yucateca cocinada a la usanza tradicional, el restaurante Kinich ofrece platillos preparados a la leña, lo que da como resultado un sabor más casero. En este lugar saborearás longaniza de Valladolid, papadzules, panuchos, salbutes, sopa de lima, poc-chuc, relleno negro y queso relleno, entre otros manjares yucatecos. Además, te podrás refrescar con aguas frescas de chaya, limonada, lima, jamaica y otras frutas de temporada. Si tu debilidad son los postres, no te puedes perder la oportunidad de probar el dulce de papaya con queso, elaborado con queso de bola.

Tradición, naturaleza...y farándula

Los tradicionales papadzules que se sirven en el restaurante Kinich. Puedes acompañarlos con un vaso de limonada bien fría.

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El restaurante, instalado en la antigua casa familiar de la familia Azcorra Rejón, en Izamal, y considerado por muchos habitantes y turistas como el mejor de la ciudad, se bautizó así por su vecindad con la pirámide Kinich Kakmó, cuyo significado es “guacamaya de fuego con rostro solar”. El restaurante conserva el toque tradicional de las casas antiguas mayas, pues a su llegada, el comensal puede departir en la sala, decorada con elementos regionales, o disfrutar de una bebida en sus áreas verdes. El área de comedor se encuentra bajo una gran palapa rodeada de extensa vegetación. Si tienes suerte, podrías encontrarte con alguna personalidad de la política o el espectáculo, como el director de cine Guillermo Arriaga, quien, en su pasada visita a Yucatán, no dejó pasar la oportunidad de probar la comida típica del lugar. En Kinich también se han grabado escenas para telenovelas y programas de televisión

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La sobremesa

Zoyla Alayola Rodríguez Una dulce profesión

Zoyla Alayola se considera una mujer hiperactiva por naturaleza, pues no puede quedarse mucho tiempo sin hacer algo con sus manos: “No sé que hacer, hasta viendo televisión necesito mantenerme ocupada”, dice. De ahí su gusto por las manualidades y el detalle, que la llevaron a dedicarse a una de las actividades más dulces del mundo: la repostería. Hija de una de las integrantes de “Las señoritas Rodríguez”, propietarias de las famosas dulcerías del mismo apellido, y especializadas en dulces para decorar las navidades, doña Zoyla asegura que gran parte de su gusto por esta actividad le vino gracias a su mamá. “Ella me enseñó la tradición familiar y como siempre me gustó estar activa, la seguí, aun cuando con el tiempo se cerró el negocio familiar”, recuerda. Hace 22 años, doña Zoyla decidió enfocarse en este negocio. Lo que comenzó con una “solicitud familiar”, poco a poco se transformó en un negocio que le ha sido muy gratificante.

Doña Zoyla siempre está en la búsqueda de nuevas imágenes y creaciones para los dulces.

De lo tradicional a lo elaborado Actualmente elabora dulces tradicionales como las rosquitas, yemitas, ramitos, florecitas y margaritas, algunos rellenos de chocolate u otro tipo de jarabe, y que decoran los pasteles de bodas, bautizos, y de toda ocasión. Además, y bajo pedido, también crea figuras frutales o de flores, y otros especiales, como muñequitos para las fiestas infantiles, o con toques marinos, como pececitos, caracoles y otros. Zoyla Alayola es versátil, pues también realiza, para reuniones de trabajo, canastas con dulces de diversas formas. Hace poco, dice, diseñó una pirámide de Chichén Itzá de dulce para un evento con visitantes extranjeros.

Manzanitas, nances, peras, grosellas... no hay forma frutal que no haga con almendras.

“Me gustan los retos y cuando alguien me pregunta si puedo hacer algo, al menos me gusta intentarlo... y lograrlo”.

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La Cava

Bebidas muy mexicanas

El tequila Se extrae del agave, es considerada representativa de México e invitada de honor en las fiestas patrias. Hoy día su fama ha trascendido las fronteras, posicionándose como la bebida de gran reconocimiento a nivel mundial. Para darle un toque patriótico, una forma de tomarlo es en preparados como la “Bandera”, una combinación de tequila, jugo de limón y sangrita. Se sirve en caballitos con la orilla espolvoreada con sal. Otras bebidas preparadas con tequila son el “Sunset” (zumo de limón, naranja, tequila, miel y hielo), “Noche salvaje” (arándano, tequila blanco, soda y limonada) y “Adelita”, con kahlúa, tequila y jugo de limón. Se sirven en copa coctelera con hielo picado.

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Con sabor a México: cocteles para celebrar El aguamiel, bebida predilecta de nuestros antepasados indígenas, y extraído de plantas y semillas, es la base para crear una amplia gama de bebidas alcohólicas mexicanas que nacieron por medio de la fermentación y que mejoraron después de la Conquista, al crearse diversas destilerías en varias zonas del país. El tequila, quizá el más conocido, es hoy la base para preparar numerosos cocteles aperitivos y digestivos. También se sirve como compañero ideal con cualquier tipo de alimento, entrada o botana. Sin embargo, no es la única bebida creada en México. Se podría decir que cada Estado tiene una representativa que, en muchos casos, hace alusión a las tradiciones y costumbres de la región. Entre las que más destacan están el coctel margarita, el mezcal, ponche, pulque, rompope, tepache, torito, vampiro e xtabentún. La mayoría de estas bebidas se sirve de diferente manera: a temperatura ambiente, frías o calientes, solas o mezcladas, dependiendo del gusto de cada persona, de las diferencias regionales, del clima o las costumbres. El restaurante Pancho’s tiene una gran variedad de bebidas, y en el mes patrio, ofrece cocteles propios para celebrar a México.

El restaurante-bar Pancho’s elaboró una bebida del mismo nombre, compuesta de jugo de limón, tequila, jarabe natural, agua mineral y vino tinto. Se sirve en una vaso alto con hielo en cubos y se adorna con una rodaja de limón. Debajo, una margarita de mango.


         

 

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Toque mexicano

El súper

Pozole verde de mariscos La receta Ingredientes l1

Llegó septiembre y con él, las fiestas patrias. No prepares el típico pozole, mejor ponle un toque de frescura y añádele mariscos. De acuerdo con Paulina Perabeles Betancourt, chef del restaurante Acitrón, el pozole es una comida tradicional de las fiestas patrias, pero para salirse un poco de lo tradicional y darle un toque más mediterráneo, se pueden agregar otros ingredientes, como los mariscos. El costo es sólo de 160 pesos y rinde para ocho personas.

para

8

personas

kg de maíz pozolero

l2

litros de agua

l1

litro de caldo de pescado

l Ajo l Mariscos varios: camarón de pacotilla, mejillón, almeja y aros de calamar l5

kg de tomate verde

l Cilantro l Chile l1

poblano

cebolla blanca

l Manteca

de cerdo

Especialidad Este pozole es especialidad del restaurante Acitrón. De hecho, todos los domingos está en la carta como el platillo principal, pero con motivo de las fiestas patrias, se pondrá a disposición de los comensales los viernes, sábados y domingos de septiembre.

Ingredientes: calamar, almeja, mejillón, camarón de pacotilla

Preparación Para el caldo: En una olla coloca los dos litros de agua, el concentrado de pescado, el maíz pozolero precocido, cuatro dientes de ajo y la cebolla partida en cuatro. Tapa y deja cocer por una hora. Para la salsa verde: Asa los tomates verdes y el chile poblano. Una vez asados, muélelos con la cebolla y el cilantro. Sazona la salsa con sal y pimienta y fríe en un poco de manteca de cerdo, hasta que quede oscura. Transcurrida la primera media hora del cocimiento del maíz, agrega la salsa verde, y, diez minutos antes de la hora, agrega todos los mariscos previamente lavados. Deja cocer por 10 minutos. Sirve el pozole con tostadas, limón, lechuga, rábano, orégano y un poco de chile.

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CONSEJO PRÁCTICO La clave del buen sabor del pozole es la salsa, un ingrediente esencial es el cilantro. Usa mucho en su preparación.

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Vida social Inauguran otra sucursal El restaurante Los Trompos abrió las puertas de su sucursal Buenavista, con un nuevo concepto de terraza e instalaciones de lujo. Durante el fin de semana de apertura, numerosos comensales saborearon los platillos de esta cadena.

Martha Madera de Valencia, Gerardo Valencia Burgos, Héctor Luis Carrillo Medina, Yulissa Ivette Guzmán Mendoza de Carrillo, Mónica Berny Bobadilla de Rivas, Christian Rivas Janssen y Álvaro Mimenza Aguiar

Víctor Roche Chami y Laura Martínez Sánchez de Chami.

Pablo Bugeda Magaña y Cristina Herrera de Bugeda.

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Campay abre una nueva sucursal El restaurante Campay abrió una nueva sucursal en Prolongación Paseo de Montejo con Circuito Colonias, en la Col, México, frente a la glorieta de la fuente, donde ofrece ya una amplia variedad de rollos de sushi y otras delicias japonesas.

Verónica Breach Esquivel de Esteban, Rebeca Medina Lago de Breach y Margarita Breach Esquivel. Isabela Díaz Cámara de Ortiz y Roger Ortiz Erosa.

Distintas variedades de sushi, listas para servirse en las mesas. Aspecto general del restaurante.

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Toma nota

Adiós al mal olor Los champiñones están compuestos por un 90 % de agua y tienen sólo 18 calorías por taza. Son una excelente fuente de potasio, incluso más que las naranjas, y tienen doble uso, pues si colocas un tazón natural de este alimento en tu refrigerador, no volverás a sufrir de malos olores. Equivale a usar vinagre y bicarbonato.

Toma en cuenta las siguientes recomendaciones a la hora de servir la mesa para algún evento.

Beneficios de la papa Para conservar las propiedades de las papas, lávalas bien y hiérvelas con su cáscara. La cantidad de agua debe ser apenas la suficiente como para cubrirlas. Al momento de pelarlas, lo mejor es hacerlo con un pelapapas, para no desperdiciar la parte más nutritiva de este alimento, que es la más cercana a la cáscara.

Tip del mes La forma más recomendable para descongelar un alimento sin que pierda sus propiedades nutricionales y su sabor es colocándolo en el refrigerador la noche anterior, si lo vamos a consumir a mediodía del día siguiente, o bien el mismo día por la mañana, si lo vamos a consumir en la cena de ese mismo día. Descongelarlo a temperatura ambiente o en el microondas puede provocar que pierda sus propiedades y el sabor no sea tan intenso.

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Para considerar

Coloca las servilletas a la derecha del plato, dobladas en rectángulo. También puedes colocarlas a la izquierda del plato o incluso sobre éste. En todo caso, evita colocarlas en los vasos. Los centros de mesa deben ser elegantes y sencillos. Una mesa demasiado cargada de adornos no es delicada, y los centros de mesa altos dificultan las conversaciones. Todos los platos deben ser de la misma vajilla. Hay tendencias modernas que permiten hacerlo, cuando tengan colores de la misma gama cromática, o combinen bien entre sí. Los platos se dividen en: Porta platos (decorativo, no se quita de la mesa. Sólo se retira cuando se sirve el postre). Platos hondos: Si hay sopa (o consomé, crema…), debemos colocar este plato encima del plato llano. Platos llanos: Se colocan a uno o dos centímetros del borde de la mesa. De pan: Se colocan a la izquierda del plato llano, a la altura de las copas. De postre: Se colocan cuando se retiran los platos llanos.

ZENZA te responde ¿Cómo puedo preparar huevos cocidos perfectos? Existen muchos trucos. Una opción es frotarlos con limón antes de introducirlos al agua, otra es hacerles un pequeño orificio en la parte superior con un palillo de dientes. La basura inorgánica generalmente atrae hormigas. ¿Cómo las elimino? Tira al basurero bolitas de naftalina, que neutralizarán el mal olor y ahuyentarán a los insectos. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.


         

 




La despedida Top

Restaurante del mes

Los Trompos inauguró su nueva sucursal en la Col. Buenavista, con un nuevo concepto de terraza-bar que añade un plus al servicio que ofrece. Con espaciosas y modernas instalaciones, el nuevo integrante de la familia conserva el excelente ambiente y el servicio rápido y cálido que caracterizan a esta cadena. Además, el lugar cuenta con área de juegos infantiles y salón privado, convenientes para fiestas y reuniones. Especialidad: Carnes y platillos mexicanos Dirección: Circuito Colonias con calle 32, Col. Buenavista Horario: A partir de las 12:30 horas Teléfono: 988 44 44

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Friday´s City Center Especialidad: Norteamericana Dirección: Interior del estacionamiento del centro comercial City Center Teléfono: 944 44 41

Amaro Especialidad: Vegetariana Dirección: Calle 59, No. 507, entre 60 y 62, Centro. Teléfono: 928 24 51

Los Almendros Especialidad: Yucateca Dirección: Calle 50 A, No. 493, entre 57 y 59, Centro Teléfono: 928 54 59

Las Supertortas Especialidad: Tortas Dirección: Calle 20, No. 268 con 13, Chuburná. Teléfono: 981 57 54

Rey Pakal Especialidad: Yucateca Dirección: Kilómetro 2 de la carretera Mérida-Motul Teléfono: 911 00 42

Sushi Co. Especialidad: Japonesa Direción: Prol. Montejo No. 245, entre 29 y 31, Fracc. Emiliano Zapata Norte Teléfono: 944 32 32 Mi Viejo Molino Especialidad: Baguettes y cafés Dirección: Sucursales en Prol. Montejo, Altabrisa y calle 60 norte Teléfono: 926 84 68 Pimienta Especialidad: Internacional Dirección: Calle 60 No. 326, entre 56 y 58 A, colonia Alcalá Martín Teléfono: 920 29 53

Messina’s Especialidad: Pizzas y pastas. Teléfono: 927 18 48 Kinich Especialidad: Yucateca Dirección: Calle 21, entre 38 y 40, Izamal, Yucatán Teléfono: 969 935 08 04 Gurú Especialidad: Libanesa Dirección: Calle 20 s/n, Col. México Norte Teléfono: 252 84 00 Bennigan’s Especialidad: Norteamericana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 118. Teléfono: 927 27 31

Preguntas y respuestas

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¿Cómo puedo quitarle la cochambre a mis trastes y devol-

¿Cómo puedo quitar las manchas de comida de la ropa?

verle el brillo a mis ollas? (Anahí Medina Verde).

(Ana María Beltrán González de Rivero). Actualmente existen

La mejor manera es lavar tus trastes apenas los acabes de usar,

muchos productos en el mercado que lo hacen sin dañar la tela,

pero si no siempre puedes, aplica agua con abundante jabón

pero si te refieres a removerlas al momento, lo mejor es usar una

líquido y espera para tallar. Para sacar brillo, usa medio limón

toallita húmeda, como las que se usan para bebé, y tallar delica-

untado con sal. Pásalo en toda la olla y le devolverás su brillantez.

damente. (Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)


         

 

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Zenza 12  

Para consentir tus sentidos