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Publicación mensual | Agosto de 2010 | Número 11 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO

Esencia del Caribe

Cocteles refrescantes La Degustación

1 ZENZA

Helado artesanal

El restaurante Gurú

La sobremesa Pedro Evia Puerto


 

         


Índice

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Menú del mes: Chiles en nogada

La degustación: Helado artesanal

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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros María José Marín Rodríguez Diseño Diana Valle Graniel

El súper: Con Barikelo

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Toma nota: Tips gastronómicos

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Vida social: Cata de vinos en Xcanatún

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La despedida: Directorio de restaurantes

Producción y fotografía Grupo Megamedia Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Cristina Baker José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Alain Mallat Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000

Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.

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Menú del mes

Chiles en nogada

Preparación

Ingredientes

Lava los los chiles y colócalos directamente en el fuego hasta que queden tostados. Luego, introdúcelos en una bolsa de plástico durante 30 minutos, retíralos y pélalos. Quítales las semillas y reserva. Para el relleno Calienta el aceite y agrega la cebolla picada; deja suavizar un poco, agrega el ajo picado y mezcla bien. Añade la carne molida y fríe hasta que cambie de color, integra la hoja de laurel y el puré de tomate. Después ve agregando las frutas de las siguiente manera: primero las frutas cristalizadas, luego las frutas secas y por último la manzana, pera y durazno. Condimenta con sal, pimienta, canela y clavo. Ya casi al final, agrega el plátano macho y reserva. Para la salsa nogada Se remojan las nueces (que se cubran por completo) desde una noche antes. Licúa con la leche, jerez, queso de cabra y queso crema (opcional). Por último sirve los chiles y bañalos con la salsa nogada y decora con las semillas de la granada y nuez picada.

12 chiles poblanos l 4 huevos l Harina l Aceite Para el picadillo l 500 grs. de carne de puerco picada l 1 cebolla picadita l 1 diente de ajo picadito l 1 taza de puré de tomate l 3 cdas. de aceite l 60 grs. de pasas l 60 grs. de almendras l 30 grs. de piñones l 2 duraznos l 2 peras l 2 manzanas

Agradecemos a los chefs Abigail Calafell Ceballos, Omoro Riquelme Beltrán y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración en este reportaje.

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1 plátano macho l Sal y pimienta l 100 grs. fruta cristalizada l Canela, polvo y clavo molido (opcional) Para la nogada: l 100 nueces de castilla fresca (1 taza) l 100 grs. de queso de cabra l 1/4 de taza de jerez l 1/2 medio litro de leche l ½ barra de queso crema (opcional) Adorno: l 1 granada l1 cda. de perejil l

Tips a considerar l No olvides retirar la hoja de laurel de la carne molida antes de rellenar los chiles. l Se sugiere preparar el relleno desde una noche antes, para que se acorten los tiempos de preparación. l Se recomienda preparar únicamente la cantidad exacta de la salsa nogada, ya que recalentada no tiene el mismo sabor. l Los chiles pueden estar capeados o sin capear. Si los chiles son capeados, deberán estar calientes al momento de servirse. La salsa nogada no se calienta.

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La degustación

Helado artesanal Reconoce su calidad Otra de las características del helado artesanal o gelato, como se le conoce en Italia, es que su consitencia es cremosa, incluso cuando el helado es de agua. Según explica Hiram Ventura, esto se debe a la forma en que se bate. Además, cuando el helado se pone en la boca, al momento de derretirse no debe quedar ningún trozo de hielo, debe ser un gusto poder saborearlo. Otro punto importante es que cada sabor debe poder identificarse sin ningún problema, así tenga varios ingredientes.

Hecho a mano

Al contacto con tus labios no te debe quemar, y se debe derretir en tu boca con facilidad. Éstas son algunas de las características de un helado artesanal, comenta Hiram Ventura Borges, propietario de la heladería Domo Blanco. “El helado artesanal se caracteriza por su elaboración a mano, es decir, todo el procedimiento es manual, desde lavar las frutas hasta ir incorporando los ingredientes. Además, se trabaja con cantidades pequeñas y no se le añade conservadores”, comenta.

Helados de todos los sabores

Hiram Ventura señala que se puede hacer helado de todo lo que se desee, con sabores desde los tradicionales, como chocolate, limón y fresa, hasta creaciones más originales. Se han preparado, según dice, helados de mojito, mole. mate (bebida tradicional de Argentina), de vino tinto y aguacate, entre otros sabores. Los niños, indica, eligen siempre sabores clásicos, a los adolescentes les gustan más los sabores menos comunes, como chocolate con menta, pero son los adultos quienes prefieren probar los helados más elaborados y de varios ingredientes.

Hiram Ventura, propietario de Domo Blanco, sirve un helado de fresa y de menta con chocolate.

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El restaurante

Para todos los gustos Amplio menú A diferencia de lo que muchos piensan, el restaurante Gurú no sólo ofrece platillos libaneses. En su variado menú puedes encontrar entradas como papas gajo, champiñones rellenos, tiras búfalo, pastas, pescados, botanas árabes, ensaladas, baguettes, dips y mucho más, así como las bebidas y cocteles de tu preferencia.

Prueba el dip de cilantro, acompañado de pan con ajo y queso, una botana ideal para compartir con los amigos.

Enamórate del ambiente

En la imagen superior, tornillos con crema, sobre estas líneas, fetuccini a los tres quesos, ambos disponibles en el bufé de pastas. Debajo, el dúo formado por Ivette y Enrique, en la terraza.

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Gurú tiene un agradable ambiente, para que el almuerzo o la cena sean toda una experiencia. Por las noches, la terraza te espera para pasar una velada con el dueto de Ivette y Enrique, que interpretan música contemporánea y trova. La cita es de miércoles a sábado, a partir de las 9:30 de la noche. El menú de Gurú es variable, pues por las noches ofrece platillos más sencillos, lo que lo hace el lugar perfecto para botanear y tomar un coctel con los amigos. De miércoles a domingo ofrece lun bufé de pastas y ensaladas, con refresco incluido, a 99 pesos. De acuerdo con sus propietarios, Jorge Antonio Jorge y Mora Ruiz Hagar de Jorge, el comensal puede encontrar platillos variados, como tornillos a los tres quesos, fetuccini a las finas hierbas, lasaña Gurú preparada con tres quesos, con carne sazonada y especias. Si prefieres, prueba alguna de las especialidades de la casa, como el pescado al cilantro, cubierto con salsa de cilantro, limón y aceite de oliva, acompañado de arroz y verduras al vapor. El filete mignon en salsa de dátil es otra opción; consiste en 250 gramos de filete angus bañado en salsa de dátil, se acompaña de puré de papa y verduras al vapor.


         

 

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La sobremesa

Pedro Evia Puerto Más de Pedro Evía Está casado con María Elena Rivero Ybarra, tiene dos hijos, de 13 y 4 años de edad. En sus ratos libres le gusta practicar el tiro práctico. Se describe como un hombre apasionado del trabajo y de su familia, una persona justa, duro cuando hay que serlo y suave en algunos momentos, pero sobre todo, adaptable al entorno. Le gusta mucho cocinar y viajar con su familia. Entre sus comidas favoritas se encuentran la pasta y la carne. Cocina de todo, incluso pescados y mariscos, pero lo más curioso es que no los come, porque no le gustan. Pedro Evia, en la cocina del restaurante bar Time, al preparar un platillo del menú.

Hace lo que le gusta Al ritmo de música electrónica y con una copa de vino en la mesa periquera, Pedro Evia Puerto platica de su vida en su restaurante bar Time y explica cómo compagina su faceta de empresario y chef con el rol de padre de familia. “Hace seis años me metí de lleno en este negocio, cuando atendía el comedor de una termoélectrica junto con mi socio Eduardo Rukos Dogre. Esa fue nuestra primera prueba y de ahí hemos ido avanzando”, recuerda. “Hoy día tenemos ocho puntos de trabajo, entre los que se encuentran Sensei, la cafetería de la Univeridad Anahuac Mayab y la del Centro Teletón, entre otros”, indica. Pedro Evia revela que lo más dificil de este trabajo es encontrar el equipo ideal, pero dice ser afortunado por tener al equipo que hoy día trabaja con él. Su exito radica en tratar a su gente de una forma cercana y en brindarles confianza. Al preguntarle si su ritmo de vida lo deja cansado, responde con un rotundo “No”. “Cuando algo te gusta no te puede cansar y siempre vas a tener tiempo para hacer lo que te gusta sin verlo como trabajo”, añade. Con muchos proyectos en mente, Pedro dice que tanto él como su socio Eduardo Rukos tienen varios planes en puerta, entre ellos, concretar la franquicia del restaurante Sensei.

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Pedro se define como un apasionado del trabajo, en especial, de la cocina.

“Ver un plato vacío es el mejor halago que te pueden hacer, y es muy satisfactorio observar los restaurantes llenos”, confiesa Pedro Evia.


         

 




La Cava

Cocteles para disfrutar Piña colada Esta bebida es originaria de Puerto Rico, y la receta original difiere bastante de la que se usa hoy día, que se prepara en la mayoría de los casos con jugos de caja. Es una bebida dulce y refrescante, con sabor afrutado.

Ingredientes 1/4 de piña dulce Agua de un coco maduro l 1/4 ó 1/2 de meollo de coco l 2 onzas de ron l 4 cucharadas de azúcar morena l Hielo, la cantitad suficiente para lograr que quede a punto de granizado Se licúa todo perfectamente y se cuela al momento de servir. Esta cantidad rinde para un copa “huracán” que es de 18 onzas. l l

La margarita tiene su origen en Acapulco. Los albañiles la tomaban para recobrar fuerzas y seguir construyendo los hoteles. Una mujer de nombre Marjorie tomó esa bebida base y le agregó otros ingredientes, lo que dio como resultado el coctel que hoy conocemos.

Margarita de pepino con chile habanero Esta bebida es creación de Mixo � Co., y no pica, a pesar de tener chile habanero, pero sí se siente el olor y el sabor característico del chile, gracias al pepino que contiene, que sirve para absorber el picante.

Ingredientes 1 1/2 onza de tequilla 100% agave reposado l 4 rebanas de pepino del grueso de un dedo l 1/2 onza de triple sec l 1 onza de jugo de limón l 1 onza de jarabe natural l 1/4 de chile habanero sin semillas y sin venas l Hielo, la cantitad suficiente para lograr que quede a punto de granizado Se licúa todo y se pone directo en la copa margarita. Mixo recomienda darle amor y mucho cariño a la hora de hacer estos cocteles. l

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Un platillo original

El súper

Pescado al mojo de xcatic

Es ideal para disfrutar en una cena en compañía de un vino blanco. El costo de este platillo es de 80 pesos, su tiempo de preparación es de 20 minutos.

La receta

para

Ingredientes

persona

l l l l l l l l l l

El primer paso es sazonar el filete de pescado con sal, pimienta y jugo de limón durante cinco minutos. En una sartén agrega el aceite y una vez que esté caliente, añade el ajo y la cebolla, cuando ésta esté acitronada, vierte la salsa de soya y el chile xcatic y revuelve hasta que todos los ingredientes estén bien intregrados. Coloca el filete de pescado hasta que dore de manera uniforme, por un tiempo aproximado de 3 a 4 minutos por cada lado, después agrega más limón y baja el fuego. En la misma sartén agrega la verdolaga y dale una leve sofreída, saca y reserva.

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1 cucharada de soya 200 gr. de filete de esmedregal o boquinete. 1 cabeza pequeña de ajo 50 gr. de chile xcatic 50 ml. de aceite de oliva 1/4 de cebolla morada cortada en cuadritos 1 atado de verdolaga 1 hoja de chaya frita Sal y pimienta El jugo de 1/2 limón

Guarnición 50 gr. de cuscús deshidratado taza de consomé de pollo l Pimiento rojo y verde cortado en cuadritos, 3 y 2 cucharadas l 1 cda. de mantequilla l 1/3 de manojo de espiancas fileteadas l Sal y pimienta l

l 1/4

Algunos de los ingredientes: verdolaga, filete de pescado, chaya, cebolla, ajo y chile.

Para saborear En una sartén coloca mantequilla, ajo y cebolla, y agrega el pimiento hasta que todo quede bien sofrito. Continúa agregando el cuscús y el consomé de pollo. Una vez que el cuscús ya absorbió el consomé, agrega la espinaca fileteada.

CONSEJO PRÁCTICO Para saber si el cuscús está bien hidratado, basta con que se pruebe una bolita. Si se rompe con facilidad al morderlo, es que ya está listo.

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Vida social Arte Gourmet en Xcanatún El pasado mes de julio se inauguró en Hacienda Xcanatún la Semana del Arte Gourmet con el título “El festejo de los sentidos”. Hubo desgustación de vino y quesos selectos, además de exhibición de obras de varios artistas.

El momento de servir algunos de los vinos que se degustaron. Igor F. Solís, Ernesto Novelo y Manuel May Tilán.

Pilar Zoydo Crespo y Joaquín Sánchez Gugel.

Alfredo Sánchez Rello, Míriam Azcorra Rejón, Aidé Martínez Bobadilla de Nelson, Denis Nelson Rubio y Carlos Campos Achach.

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Una noche en el Jardín de la Trova Los viernes por las noches, grupos de amigos se dan cita en el Jardín de la Trova, en el restaurante La Parrilla, para disfrutar una velada con música contemporánea y romántica, y saborear delicias mexicanas del lugar, como tacos al pastor y frijoles charros.

Éricka Cetina Sahuí y Marilú Sahuí Castro. Un aspecto del Jardín de la Trova, amenizado con música viva.

Morelia Dzib Rodríguez de Golib, María Siqueiros Jiménez, Ariel Dzib Rodríguez y Cristina Morgan de Dzib. Los tacos al pastor son los más pedidos.

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Toma nota Para considerar

Si en el momento del desayuno, almuerzo o cena, entra una persona, después de saludarla se debe pretuntar “¿Gustas?”. Si se entra a un lugar y alguien está comiendo, se debe decir: “Buen provecho”. Cuando sirvas en un vaso, debes llenarlo hasta dos tercios de su capacidad, colocando una servilleta entre el vaso y el plato que lo sostiene. Si vas a serivirle refresco a alguien, toma el vaso de la base, por ningún motivo lo tomes de la boca, pues es antihigiénico. Si te vas a servir azúcar, trata de

servirte la cantidad que necesites, pues una vez mojada la cuchara no es correcto introducirla nuevamente en la azucarera. Si te sirven un refresco con popote, no te lo gastes todo, deja un poco de líquido para no hacer ruido. No tomes líquidos en pequeños sorbos, mejor bebe en tragos largos. Acostumbra no hacerlo después de cada bocado, pues se considera una falta grave beber líquidos cuando aún tienes comida en la boca. Las tazas se deben sujetar de su asa, pues para eso están hechas. No las tomes con toda la mano.

Tip del mes

A comer cacahuates ¿Sabías que 30 gramos de cacahuates te brindan 165 calorías? Eso te proporciona la energía suficiente para realizar tus actividades. Además contiene arginina, un aminoácido y potente vasodilatador que ayuda a relajar las paredes de las plaquetas y evita complicaciones cardiovasculares. Además, son bajos en azúcar.

Para deshidratar la soya solo tienes que poner a hervir agua con una cuchara sopera de sal y dos o tres hojas de laurel. Cuando rompa el hervor, retírala del fuego y agrega 100 gramos de soya y el jugo de dos limones. Deja reposar por 10 minutos en el agua y después vacía en un colador para que escurra toda el agua.

ZENZA te responde ¿Cuál es la equivalencia exacta, en medidas o peso, cuando en una receta se refieren a una cucharadita, cucharada sopera, un vaso etc.? (Evelyn Lara Brito). Efectivamente es complicado, pero te puedes guiar de las siguientes medidas: 1 cucharadita = de 5 a 7 gramos; 1 cucharada sopera = 20 gramos; 1 vaso = 200 ml. Cuando se habla de frutas o verduras y se dice unidad chica, mediana y grande se refiere a lo siguiente: 1 unidad chica = 100 gramos; 1 unidad mediana = 150 gramos y 1 unidad grande = 200 gramos. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.

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En buen estado Cuando cortes chorizo, longaniza o cualquier otro embutido, a la parte que queda y no vas usar úntale un poco de aceite en la zona expuesta para que no se seque; luego, envuélvelo en hojas de lechuga y por último con papel aluminio. Déjalo secar a temperatura ambiente, así aseguras que se conserve por más tiempo.


         

 




La despedida Restaurante del mes Mi Viejo Molino es el rincón perfecto en estos días para saborear un rico desayuno en compañía de tu grupo de amigos. A mediodía elige entre las ricas opciones y por las noches, consiéntete con un postre y un café. El restaurante cuenta con tres sucursales para mayor comodidad de todos sus clientes.

Especialidad: Baguettes y cafés. Dirección: Prol. Montejo, Altabrisa y calle 60 Norte. Horario: Abierto desde la mañana. Teléfono: 926 84 68, 196 16 19 y 252 11 20.

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Il Platino Especialidad: Pastas Dirección: Plaza Fontana, Avenida 7, No. 532, entre 22 y 24, Col. Maya. Teléfono: 196 15 15 Gurú Especialidad: Libanesa Dirección: Calle 20 s/n, Col. México Norte. Teléfono: 252 84 00

Los Trompos Especialidad: Mexicana Dirección: Establecimientos en Los Pinos, Tanlum, Centro y Oriente Teléfono: 988 44 44 Sushi Co. Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Montejo No. 245, entre 29 y 31, Fracc. Emiliano Zapata Norte Teléfono: 944 32 32 One Burger Especialidad: Hamburguesas Dirección: Prol. Montejo, frente al Club Campestre Teléfono: 948 26 26

Elio Al Mare Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, entre 38 y 40, Progreso, Yucatán Teléfono: 969 935 08 04 Friday’s City Center Especialidad: Norteamericana Direción: Interior del estacionamiento del centro comercial City Center Teléfono: 944 44 41 Bennigan’s Especialidad: Norteamericana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 118 Teléfono: 927 27 31 Las Supertortas Especialidad: Tortas

Dirección: Calle 20, No, 268 con 13, Chuburná Teléfono: 981 57 54 Los Almendros Especialidad: Yucateca Dirección: Callle 50 A, No. 493, entre 57 y 59, Centro Teléfono: 928 54 59 Amaro Especialidad: Vegetariana Dirección: Calle 59, No. 507, entre 60 y 62, Centro Teléfono: 928 24 51 Hacienda Misné Especialidad: Internacional Calle 19, No. 172 con 6 B Fracc. Misné 1 Teléfono: 940 71 50

Preguntas y respuestas

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¿Me pueden decir qué puedo hacer para contrrarestar el olor

¿Alguna recomendación para saber si las papas que com-

que sale de la coliflor cuando se cuece? (Clara Rosado Ceti-

pré son buenas? (Miguel Ventura Ojeda). Lo que tienes que

na). Puedes probar con las siguientes opciones: coloca rodajas de

hacer es cortarlas a la mitad y luego volverlas a unir. Si se quedan

cebolla sobre la tapa de la olla en que se cuece; también puedes

pegadas y presentan resistencia si las quieres separar, son buenas.

colocar la cáscara de un limón o una rama de apio.

(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)


         

 

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