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GRUPO LIDERA Calidad y Excelencia a su servicio

CURSO AVANZADO

AUDITORĂ?A HACCP

E-mail: fgonzales@grupolidera.com.pe www.grupolidera.com.pe 1


Contenido El sistema HACCP y el plan HACCP

Definiciones y terminologías de auditoría Planificación de auditoría Actividades de una auditoría:

-Preparación de una auditoría -Ejecución de una auditoría -Informe de una auditoría -Seguimiento de una auditoría


Tema 1

El Sistema HACCP y el Plan HACCP:


Historia del Sistema HACCP

National Aeronautic And Space Administration

1960-1970

Pillsbury Company

Asegurar la calidad microbiológica de las comidas destinadas a vuelos espaciales

Army Natick de EU

Objetivo: Productos inócuos 100% libres de contaminantes Físico, Química y Biológica 4


Definici贸n e Importancia

HACCP Permite Identificar Evaluar y

Privilegia el control del proceso sobre el an谩lisis del producto final

Controlar los peligros

Para la Inocuidad Alimentaria Norma Sanitaria para la Aplicaci贸n del Sistema HACCP en la Fabricaci贸n de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA)

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Sistema HACCP - Aplicación Cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones legales vigentes en:

Sanidad e Inocuidad alimentaria

Principios generales de higiene (CODEX) Prácticas específicas para cada alimento.

 Debe sustentarse y documentarse en un “Plan HACCP”.

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Plan HACCP Plan HACCP Componentes Fundamentales

Documentos de apoyo

Documento Formal Diseño: equipo HACCP Contiene detalles críticos para producción de alimentos inocuos

Anexos: Documentación del proceso de análisis 7


Plan HACCP

REFERENCIA: R.M. 449-2006/MINSA

INTRODUCCIÓN II. OBJETIVO III. ALCANCE IV. POLÍTICA INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA. V. DISEÑO DE PLANTA. VI. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES. VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP. I.

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IX.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PREVISTO. X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIÓN IN SITU. XI. ANÁLISIS DE PELIGROS. XII. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. XIII. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. XIV. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS. XVI. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP XVII. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS DELSISTEMA HACCP. XV.

ANEXOS

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Plan HACCP - Diseño Toda Empresa Procesadora de Alimentos y Bebidas Deberá Funcionar Basada en:

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex).  Códigos de Prácticas (BPM) (Codex).  Legislación en inocuidad:  Nacional: D.S. 007-98-SA

 País de destino.

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIĂ“N E-MAIL: fgonzales@grupolidera.com.pe WEB: www.grupolidera.com.pe 11

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