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Quinua Yuca

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Platano Chontaduro

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Papa Arracacha

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Ñame Pizza

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Farináceas, Revista Gourmet - Edición 2 . Escuela Gastronómica de Occidente “EGO Cali, abril de 2001/ Profesor: Chef River Ruiz. Realizado por: Semestre II. Integrantes: Camila Marín, Nathaly zafra, Alejandro Vélez, Yurani Escobar, Yuli Pacichana, Yoaira Amaya, Angie Suarez, Catalina Juaqui, Luisa Benítez, Sarita Giraldo, Daniel Gálvez, Santiago Londoño, Alejandro Ocampo, Ricardo portilla, Andrés Suarez, Andrés Zambrano, Felipe Gómez, Gustavo Loaiza, Miguel Velasco, Mauricio Montero.


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La quinua

(Chenopodium quinoa Willdenow) Es una planta nativa de las laderas occidentales de los Andes. Se cultiva desde el sur de Colombia hasta Chile, incluyendo la parte andina que corresponde a la República de Argentina. Su cultivo se mantiene en todas aquellas regiones andinas que fueron dominadas por los incas.

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a quinua se encuentra actualmente en auge, no solo en el departamento del Cauca sino a nivel mundial, dados los estudios que se han realizado en cuanto a sus propiedades nutricionales y funcionales. Algunas de las características más importantes de la quinua influyeron en la decisión de elegirla como la principal en el desarrollo tecnológico de la bebida instantánea son: • La quinua no tiene colesterol • No forma grasas en el organismo • No engorda, es de fácil digestibilidad • Contenido de saponina 0.08% • Es un producto natural ecológico

QUINUA Proteína....................................... % 16,3 Grasa ............................................% 4,7 Carbohidratos totales...........76,2 Fibra cruda..................................% 4,5 Cenizas..........................................% 2,8 Energía (Kcal./100g)...............399 Como puede observarse el grano de quinua tiene un contenido de proteína muy superior al de muchos cereales pero su verdadero valor no está en la cantidad sino en la calidad de la proteína; menor nivel de carbohidratos, lo que la hace ideal para las dietas y un contenido energético favorable. El grano de la quinua tiene casi todos los minerales a un nivel superior que los cereales. Lo más destacable es su alto con-

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Revista Gourmet Tiene uso en la medicina tradicional las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de la vías urinarAdemás, el hierro de la quinua tiene una ias, se utiliza también en caso de fractuexcelente disponibilidad biológica para el ras, en hemorragias internas y como reser humano. pelente de insectos. tenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol.

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uca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. También se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quivá, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc.


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Historia y Proceso sobre el almidón de yuca

Se visitaron varias rallanderias de este municipio la cual RALLANDERIA BELALCAZAR es una de las mejores en este lugar ya que hacen de los 2 tipos de almidón tanto el agrio como la dulce. En esta rallanderia nos explicaron los procesos y recolección de la yuca. Agradecimientos a RALLANDERIA BELALCAZAR.

s la actividad más importante en el corregimiento (Mondomo), proceso que comenzó en los años 40 con la primera rallanderia (fabricas donde hacen almidon) propiedad del señor Aniceto sarria y se procesaba la yuca artesanalmente.

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Se separa el almidón de la mancha y el afrecho, la cascarilla de la yuca se utiliza como abono y los residuos líquidos se les hacen procedimiento de descontaminación antes de ser arrojados a las quebradas.

En la actualidad se ha implementado cambios tecnológicos y ralladeros cuentan con una máquina y una coladora de forma cilíndrica, un rayo entamborado y una maquina son movidas por poleas y un motor eléctrico.

Estos productos se utilizan para elaborar productos de panadería, como el pandebono, para alimentos concentrados y para uso industrial como pegantes. La región cuenta con un promedio de 132 rallanderias que generan aproximadamente 38 empleos directos e indirectos.

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Tipos de plátano:

PLATANO

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l Plátano es originaria de Asía; también conocido como Banana, Banano, Cambur, Guineo, Platanera. El Plátano pertenece a la familia de las Musáceas, que engloban la familia de las Musa Paradisiaca o Plátano macho. Necesita de un clima cálido y húmedo para cultivarse perfectamente. Los principales países productores de plátanos son los países tropicales y caribeños de Sudamérica y en muchísima menor proporción, en el sudeste asiático.

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Pequeña Enana (Canarias) Gran Enana (Canarias) Brier Gruesa Lacatan (Caribe, Sudamérica) Cambur (Caribe, Sudamérica) Zelig (Israel) Curraré Rosado Dominico Poyo (Guadalupe) Balayon (Filipinas) Gran Naine (Martinica) Hartón Banano Manzano Murrapo O Plátano Bocadillo Guineo O Colicero


2 EL PLATANO COMO FARINACEA

Exponer al sol las tajadas y después de secas molerlas, en molinos o motores perfeccionados.

Entre los productos más nutritivos de la alimentación humana está la harina de plátano, quizás de todas las féculas, la Cernir o tamizar el polvo, volviendo a moler y cernir el residuo. más rica en principios proteicos. Puede usarse cualquiera de las variedades de plátano, aunque preferiblemente el banano, el guineo, el hartón o el dominico por su gran riqueza en fécula, tanino y vitaminas.

La harina se empaca sacos especiales de lienzo o de papel impermeable.

La buena o mala calidad del artículo depende de la rapidez de la secada, por lo cual no debe de invertir en esta operación más de seis u ocho horas, para evitar que PROCESO: las tajadas absorban los gérmenes ferCogidos platanos todavía verdes, pero ya menticios de la atmósfera; por eso mejor secarlas en horno o en estufa, teniendo desarrollados. cuidado de guardar el calor y medir el Se pelan y se cortan en tajadas muy delga- tiempo a fin de no dejar tostar las tajadas, das, preferiblemente longitudinales, si se sino apenas secarlas bien. puede cortarlo con un cuchillo de guadua o inoxidables, porque la acción del ácido gálico sobre el metal alteraría el color de la harina.

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2 Qué es? El chontaduro (Bactris Gasipaes), es un fruto del trópico húmedo de América Latina, se encuentra bien representado en las regiones del Pacífico y Amazonía Colombiana. No se ha podido determinar con exactitud su lugar de origen. Este fruto, cultivado artesanalmente, y cosechado dos veces al año. Proviene de una palma de entre 7 y 20 metros de altura, con un tronco muy espinoso, la cual produce los racimos, que pueden contener entre 50 y 100 frutos.

Conocido también como: Peachnut, pewa o pupunha: en Trinidad Macanilla: en Venezuela Pupunha o perijao: En Brasil Cachipay o chontaduro: En Ecuador y Colombia Chonta y pejijuayo: En Perú

Nutricionalmente

Hierro ...............................................0.7 mg Fósforo .............................................47 mg Es una fuente importante de ácidos gra- Calcio................................................ 23 mg sos poliinsaturados tipo omega 3 y 6, es- Tiamina ............................................0.04 mg peciales para la nutrición, crecimiento, Niacina .............................................0.9 mg desarrollo hormonal y disminución del Calorías ............................................198 colesterol. Es rico en minerales como el Vitamina A calcio, hierro, zinc y cobre. También posee Ácido ascórbico ...........................20 mg una alta concentración de beta carotenos, Riboflavina .....................................0.11 mg una poderosa molécula antioxidante. Del chontaduro no solo se obtiene el fruto, de este también se pueden extraer Cada 100 gr. de chontaduro contiene: aceites y harinas (Un estudio del IDEMAInstituto de Mercadeo Agropecuario-, Humedad .......................................52.2 gr donde señala que la harina de chontaduro Proteínas ........................................3.3 gr puede reemplazar la harina de trigo hasta Grasa ................................................4.6 gr en un 30% en las diferentes mezclas de Carbohidratos ..............................37.6 gr panadería convencional) Fibra .................................................1.4 gr Ceniza ..............................................0.9 gr

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Chontaduro, como harina

5.Cocción: Los frutos son llevados a agua a temperatura de ebullición

Para la obtención de harina de chontaduro, los frutos son sometidos a procesos de selección, clasificación, desgrane, lavado, escaldado, pelado, corte y descoronado, secado, molienda y tamizado.

6.Pelado: Los frutos son sometidos a la acción de una solución de hidróxido de sodio, que causa ablandamiento de la cascara sin afectar del interior del fruto.

Proceso

7.Descoronado: El chontaduro es partido y de este se extrae la semilla

1.Recepción

8.Secado: en hornos

2.Pesaje y desgrane: Se retira el fruto del racimo y se pesa, el racimo, los frutos, se determina el numero promedio de frutos por racimo y el volumen de los frutos para comparar los dos tipos: rojo y amarillo 3.Selección y Clasificación: los frutos se seleccionan con base en el color (rojo o amarillo), estado de madurez y estado sanitario. 4.Lavado: Los frutos se lavan con una solución de agua y cloro (Para eliminar esporas de hongos y bacterias que puedan estar en la superficie de la fruta)

9.Exudado: El fruto es dejado al medio ambiente y protegido de la luz por un espacio de 24 horas 10. Molienda y Tamizado: Una vez secado y exudado el producto se procede a realizar la molienda luego el tamizado, para así obtener una harina de excelente calidad En la harina se obtiene proteína (3,41%), fibra (5,65%), grasa (10,23 %) (Valores aproximados). Esta harina se puede almacenar por alrededor de un año, cuidando los niveles de humedad, ya que puede ocasionar la aparición de hongos o bacterias que afectan la calidad del producto.

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La papa Definición

También se pueden encontrar patatas rojas. Son las que tienen la piel de un color La papa o patata (Solanum tuberosum), morado y la carne casi blanca. Entre estas originaria de Sur América, es un tubérculo variedades se encuentra, por ejemplo, la rico en almidones y uno de los alimentos Desirée, que es una patata pequeña de más consumidos por el ser humano. Es piel roja de apariencia delicada. un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y dis- Valor nutritivo minución de la producción. Son ricas en potasio (430 mg), vitamina C (18 mg)y especialmente en carbohidraAlgunos tipos tos (18%). Contienen calcio (9 mg), fosLa papa tiene más de 200 variedades y se foro (52 mg), agua (77 %), sodio (7 mg) clasifican por su color de piel y de carne, magnesio, vitamina A (2 mg), vitamina B6, por su forma y tamaño; Agria, Bartina, Bi- niacina, ácido fólico, proteínas (2,5 %), monda, Cantante, Fábula, Frisa, Inca, Mar- hierro (0,6 mg) y bajo contenido en grasa ka, Mundial, Incola, Obelix, Spunta y Xan- (0,2 %). tia., son algunas de ellas. La primera variedad es la Kennebec, la típica patata de piel parda, grandes y de formas irregulares. Esta patata es sensible a la luz (siempre se recomienda conservarla en lugares oscuros y frescos). Es la variedad más popular en la cocina europea por su textura y sabor.

Como farinácea

La cáscara de la papa considerada “sin valor” en la industria de la papa tienen un abundante contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de “ excelente textura “, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer Otra patata muy popular es la Monalisa. espesas las salsas y los cocidos, y como Generalmente de forma ovalada, es tam- aglutinante en las harinas para pastel, las bién un tipo de patata blanca. Las patatas masas, las galletas y el helado. La fibra aliblancas de pulpa no harinosa son ideales mentaría representa 1-2% del total de la para asar o hervir o cocinar como os guste. papa y se encuentra preferentemente en

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la piel. Tienen muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto fresco. Además tienen abundante vitamina C.6 papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El procedimiento de producción es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuación se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fríen ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fábrica en más de 11 millones de toneladas al año.

humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000 personas. Harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene glúten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas.

Almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de “ excelente textura “, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de Hojuelas crocantes de papa, el rey indis- maíz, y permite elaborar productos más cutible de los aperitivos en muchos países gustosos. Se utiliza para hacer espesas las desarrollados. Elaboradas con delgadas salsas y los cocidos, y como aglutinante hojuelas de papa fritas en abundante en las harinas para pastel, las masas, las aceite o cocidas al horno, se presentan galletas y el helado. en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades En Europa oriental y en los países escan“gourmet” con sabor a carne o picantes. dinavos, las papas molidas se someten Algunas variedades de hojuelas se produ- a tratamiento térmico para convertir su cen con masa de papa deshidratada. almidón en azúcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohóliLos copos de papa deshidratada y la papa cas, como el vodka y aguardientes típicos granulada se obtienen secando la papa de esas regiones. cocida y molida, hasta lograr un nivel de

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ARRACACHA DESCRIPCION Y PRODUCCION.

La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes especies vegLa arracacha (Arracacia xanthorriza) es etales, llevadas a contenidos óptimos de una planta alimenticia, originaria de los humedad para su almacenamiento y adAndes y cultivada actualmente en Colom- ecuada conservación. bia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador. Pertenece a la familia de las apiáceas. En el caso de la arracacha la producción de La planta de la arracacha tiene un tronco harina es una de las mejores posibilidades cilíndrico corto con numerosos brotes de conservación de sus características nuen la parte superior de donde parten las tricionales, dada la alta perecibilidad de hojas de peciolos largos y sus flores son sus raíces, cepas y colinos. Las harinas se de color púrpura. Su parte comestible es pueden utilizar para alimentación humala raíz que asemeja a una zanahoria en- na y animal, productos congelados o emgrosada, ésta puede ser de color blanco, pacados al vacío o para derivados. amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa es apreciada no solo por su La harina de arracacha preserva las carsabor sino también por su digestibilidad acterísticas nutricionales de las raíces ya que contiene un almidón muy fino así y puede ser utilizada como sustituto como también un alto contenido de calcio de otras harinas para la elaboración de y vitamina A (variedad amarilla). Los tal- panes, pastas, espesantes, extensor de los jóvenes pueden ser consumidos en sopas, condimentos, papillas para bebés y dulces. También puede ser utilizada en ensaladas. reemplazo del sorgo para la alimentación animal, como fuente de energía y en la PROCESO DE LA HARINA industria como saborizante o ingrediente DE ARRACACHA de sopas instantáneas. En Colombia no hay registros del trabajo con esta especie para los procesos de obtención de almidón y fabricación de harina, solamente existen comentarios de extracción del almidón para procesos de panadería en el Huila. A nivel internacional el proceso para obtención del almidón no es frecuente. Los antecedentes de utilización se tienen en el Brasil en harina, hojuelas, sopas instantáneas, formulas de comidas para bebés, purés y bizcochos.

El procesamiento de elaboración de la harina integral de arracacha está conformado por un conjunto de operaciones unitarias que comprenden la cosecha y selección de la materia prima a procesar, el lavado del material, el trozado, el secado, la molienda, la clasificación, el empaque y el almacenamiento de la harina.

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ÑAME Nombre Común: Ñame Nombre científico: Dioscorea spp. Origen: América Familia: Dioscoreacea Genero: Dioscorea

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Si hay un cultivo en el Caribe que marca la herencia africana, es este alimento. Su apariencia puede ser alarga, corta, estrecha o grande y ancha esto depende de la especie, como generalmente es un tubérculo de gran tamaño en todos nuestros El ñame es un acompañante o guarnición supermercados a lo largo y ancho del Capopular comúnmente se prepara hervido ribe y los países que lo componen, en los y se encuentra con regularidad en las so- mercados locales tienen cuchillos convepas y es una oferta de carretera acompa- nientemente ubicados para que el cliente ñando los asados con pescado salado. pueda cortar la cantidad que desee. os afro caribeños en particular los que residen en las islas que del Caribe, tienen en muchos de sus platos al ñame es un alimento básico y ninguna comida está completa sin el

El ñame es un tubérculo por los tanto crece y se desarrolla dentro de la tierra, los tubérculos son raíces de las plantes y por eso podemos imaginar la cantidad de nutrientes que contiene; para empezar debo decirles que es rico en vitamina B6, potasio, magnesio, vitamina C y fibra, y es más saludable en comparación con el almidón de la papa, por lo que es mas ligero y engorda menos.

La mayoría de los ñames tienen la piel marrón, que puede ser áspera o lisa al tacto y sus texturas y sabores varían según el tipo, con mas de18 variedades de colores que varían desde el color marrón claro, hasta amarillo pálido pasando por de color blanco brillante e incluso los hay con un tono violáceo. Los ñames son conocidos por distintos nombres en diferentes los diferentes países del Caribe.

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Aunque la tendencia culinaria es comerlos sancochados con agua y sal, también se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines. En Haití por ejemplo cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico.

Harina de ñame La preparación de la misma se inicia con la obtención de los tubérculos y su posterior tratamiento que se inicia con un lavado profundo para eliminar los residuos de tierra y otras sustancias contaminantes, posteriormente se retira la cascara y se corta en trozos para su inmersión en solución al 0,1% de ácido cítrico y posterior secado por convección a 80°C por 4 horas, después de estos se muelen en un molino de martillo y se obtiene la harina de ñame, con características especificas de humedadde15 %, que será mezclada con leche entera en polvo, azúcar en polvo y vainilla en por último paso ser homogenizada y empacada al vació hasta el momento de su uso.

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os habitantes de roma del antigua im- tradición de la pizza. perio en el siglo 1 consumian una masa parecida al la del pan, saborizada con hi- En sus comienzos la pizza se hacía a base de tomate y albahaca dejando afuera al erbas y de una forma circular. queso. La introducción de este llego en Las mujeres romanas cocinaban este pan 1889 en napoles, gracias a la curiosidad en los hornos comunales, y mientras es- de la reina al tener inquietudes de este taba este, cortaban pedazos de masa dán- plato, al ser uno de los nuevos manjares dole forma circular y lo condimentaban para los plebeyos. Para satisfacer su cucon lo que tenían a mano, estas se coci- riosidad mando a su panadero para que naban mas rápido que el pan y ayudaban le prepara uno de estos platos, este señor a saciar el hambre de algunos comensales llamado Rafaele esposito quiso decorar esta pizza con los colores de Italia agrecomo niños y ancianos. gando el verde de la albahaca, el rojo De la plaza publica estas preparaciones del tomate y finalmente introduciendo el fueron llevadas a los comedores del tra- blanco del queso, Inagurando asi su nuebajador como un almuerzo rapido, popu- va pizza quizo honrar a la reina Margarita larizándose por todo el medio. de Saboya la que le ordeno sus servicios, colocándole como nombre “pizza a la marSe necesitaron 14 siglos para que se tra- garita” siendo esta de las mas populares y jera de america el tomate que en su época que seria tal vez la comida mas popular era llamado pomodoro, el cual tenían la de Italia y del mundo. creencia que era toxico y podría llegar a envenenar o tener poderes mágicos, por su nombre que se traducía a fruto de oro. Inicialmente se utilizaba el tomate solo para decorar, pero con el trancurrir del tiempo la gente fue conociéndolo y a consumirlo naciendo ahí la verdadera

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Equipo de redacción

Daniel Galvez

Nataly Zafra

Alejandro Vélez

Ma. Camila Marín

Gustavo Loaiza

Catalina Juaqui

Estudiantes de 2do. Semestre - Escuela Gastronomica de Occidente “EGO”

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Andrés Zambrano

Angie Suarez

Santiago Londoño


Revista Farinaceas - 2da Edición  

Publicación realizada por los estudiantes de 2do Semestre de la Escuela Gastronomica de Occidente de Cali sobre los diferentes alimentos bas...