Page 1


Portada Presidente-Editor Victor Da Silva presidencia@grupodasilva.com Vicepresidente Yadilka de Da Silva yadilka@grupodasilva.com Administración Yusmary Arias administracion@grupodasilva.com Distribución y Suscripción Antonio Dos Santos distribucion@grupodasilva.com Representante Comercial Greisy Blanco gblanco.revistas@gmail.com gblanco@grupodasilva.com Asesores Jurídicos Dr. Jaime Reis De Abreu Dra. Verónica González Diseño Gráfico Zoraima Filgueira arte@grupodasilva.com

Foto Portada: Luis E. Baralt

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta publicidad redaccional. Prohibida su reproducción total o parcial del contenido sin previa autorización, incluyendo sus fotografías, ilustraciones, textos y/o subtítulos, los cuales no pueden utilizarse con fines publicitarios,

Impresión Grupo Editorial Da Silva, C.A.

promocionales o propagandísticos.

Información y Ventas

licitadas. Los juicios emitidos por los colaboradores son

Av. Rómulo Gallegos cruce con calle Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes, PH 2-A, Boleita Sur. Telf.: 0414-136.90.61 0212-235.62.25-232.78.19-232.85.08 victor@grupodasilva.com

Coordinación Periodística InfoNews Comunicación Global, C.A. (Rif.: J-30585809-8) www.infonews.com.ve infonews@infonews.com.ve Directores: Juana Niebla / Luis E. Baralt Redactores: Juana Niebla / Luis E. Baralt/

Las colaboraciones periodísticas son estrictamente sode la entera responsabilidad de cada autor. El Magazine del Pan es una publicación independiente, distribuida con la colaboración de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripción.

Depósito legal: pp199902CS848 ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR) Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL) Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN) Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA) Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA) Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB) Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA) Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO) Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR) Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA) Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN) Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ) Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA) Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ) Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)


Con el esfuerzo de la Escuela Venezolana del Café, el pasado mes de mayo se impartió el primer curso en el país para la certificación de Baristas avalados por la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), reconocida institución de carácter internacional cuyo interés es velar por la calidad del café. Este evento contó con la presencia del campeón italiano de Latte Art, Luigi Lupi, Juez Internacional homologado de la SCAE y Formador Internacional Autorizado por dicha asociación. La importancia de tal acontecimiento implica, a mediano plazo, el mejoramiento en la calidad del servicio de café en el país,

con la consecuente evolución del paladar del venezolano en lo que a nuestra tradicional bebida se refiere. Para el sector panadero y pastelero, específicamente, se trata de una gran oportunidad para evolucionar también en el mercado de servicios al consumidor. Para nosotros es motivo de satisfacción poder brindar un espacio para difundir iniciativas de este tipo, que no sólo benefician al sector sino que, además, colocan a Venezuela a la altura de los países que desde hace ya tiempo entraron, formal y oficialmente, en el escenario mundial del café.

Víctor Da Silva

ALUMWARE.......................................................

Pág.03

BANCO PLAZA................................................... Contraportada Interior Contraportada CORPORACION COSTA (FERNETO).................... CORPORACIÓN INLACA.....................................

Pág. 05

KEMCO..............................................................

Pág. 17

NESTLE PROFESSIONAL....................................

Pág. 01

PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

Portada Interior

TINDHOR...........................................................

Pág. 07

Pani Notas................................................

Pág. 04

Reseña.....................................................

Pág. 08

Insumos....................................................

Pág. 10

Pastelería.................................................

Pág. 12

Lugares....................................................

Pág. 15

Paso a Paso..............................................

Pág. 16

Receta......................................................

Pág. 19

El Pan tiene su ciencia.............................

Pág. 20

Café........................................................

Pág. 23

Panes del Mundo.....................................

Pág. 26

Yo consumidor..........................................

Pág. 27

Gerencia...................................................

Pág. 28

Internacionales.........................................

Pág. 30

Panes en la Red........................................

Pág. 32


Gremio organizado

Panaderos en espera Los panaderos del país esperan trato diferente con la Lottt. Tomás Ramos, presidente de Fevipan, expresó que esperan por la definición del nuevo horario laboral y afirma que quieren respetar la ley, pero que los obligaría a cerrar los fines de semana. Sin embargo, el gremio confía en que se logre acuerdo por tratarse de negocios que tienen que ver con la seguridad social. Por otra parte, el tema del ajuste del precio del pan sigue sobre la palestra ya que según estimaciones del gremio, el precio del pan regulado (Bs. 5,52) el kilo, no debería bajar de Bs. 17,00, lo que representaría un aumento de 300%. No obstante, Ramos se mostró optimista y aseguró que el Gobierno ha sido receptivo. De acuerdo con cifras de Fevipan, las 7 mil panaderías del país generan 150 mil empleos directos y 1.200.000 indirectos y la industria representa 40% de la distribución nacional de alimentos.

Panaderos de El Tigre, San José de Guanipa y Pariaguán, miembros de Aspamegua -Asociación de Panaderías de la Mesa de Guanipa-, único gremio del sector en la zona afiliado a Fevipan, se reunieron recientemente en asamblea extraordinaria donde acordaron intensificar esfuerzos para fortalecer la organización y mejorar así su actividad productiva y comercial. Tomás Ramos, presidente de Fevipan, expuso los puntos relacionados con la aplicación de alternativas relacionadas con nuevas tecnologías en el proceso industrial, así como el convenio firmado con Seguros Constitución para otorgar la seguridad social al panadero, sus familiares y trabajadores. Por su parte, el Dr. Francisco Alberto Prosdocimi, consultor jurídico de Aspamegua, presentó sus puntos de vista con respecto a la aplicabilidad de la nueva Ley del Trabajo y su connotación e impacto en el sector productivo. Recordó enfáticamente que la ley estipula un lapso de un año para su aplicación y adaptaciones en todas y cada una de las modificaciones.

Panadería Venezuela Nº 49 Durante la inauguración de la Panadería Venezuela número 49, ubicada en la sede del Ipsfa en Los Próceres, Caracas, el ministro de Alimentación, Carlos Osorio, indicó que los alimentos de alta calidad que allí se expenden se venden a precios justos, con un ahorro de hasta 43% en relación a los “precios del mercado capitalista”. En estas instalaciones de 1.500 mts2 se despacharán panes de trigo, yuca, auyama, así como productos de pastelería tales como galletas, hojaldres y pasteles. Por su parte, el director del Ipsfa, General de Brigada Alexander Hernández Quintana, resaltó que esta Panadería generó 40 empleos directos y casi 100 indirectos. Además, servirá como centro educativo de la gran Misión Saber y Trabajo, pues será una escuela para panaderos donde quienes se adiestren en el oficio podrán realizar sus prácticas. Destacó que las

04

EL MAGAZINE DEL PAN

Fuerzas Armadas tienen prevista la ampliación de la red de panaderías, con la próxima apertura de un local en el estado Zulia. La red nacional tiene como meta la apertura de 152 instalaciones de este tipo para 2012.


EL MAGAZINE DEL PAN

05


Mujeres mágicas El slogan “sabemos que haces magia cada día” de la nueva campaña publicitaria de los productos Taf expresa la motivación de los consumidores en el esfuerzo cotidiano para lograr las metas propuestas, relacionadas tanto con la alimentación como con las actividades de la vida familiar y personal. La frase es el resultado de la sinergia entre la investigación social aplicada al mercadeo y creatividad, orientada a potenciar los elementos identificativos de la marca, como son la calidad, el rendimiento y la excelente relación precio-valor. La campaña está soportada en un minucioso proceso de entrevistas y estudio de campo basado en los hábitos y costumbres de alimentación de la población, en comunidades similares de Caracas, Maracaibo, Barquisimeto, Mérida y Barcelona. La investigación, que duró más de 5 meses, abarcó un universo mixto, conformado por 15% de hombres y 85% mujeres; más de 80 hogares y puntos de venta, tanto comerciantes como bodegueros. El gran hallazgo se centró en la mujer y en su capacidad de administrar el presupuesto familiar para atender y garantizar la calidad en la nutrición de la familia. “En el estudio, la mujer se convierte en la gran protagonista. Ella es la que hace maravillas en la cocina para

complacer a todos, rindiendo el dinero y optimizando el uso de los recursos para la compra de los ingredientes”, señaló Natalia Ortiz, Gerente de Comunicaciones y Medios Digitales de Del Monte Andina.

La Monserratina: 63 años Hace 63 años, en 1949, se fundó en Caracas La Montserratina, con una operación netamente casera a partir de la cual fue creando la reputación necesaria para trasladar su elaboración a una fábrica en Tejerías, actual lugar de producción de sus líneas de embutidos parrilleros y madurados. Si bien el crecimiento de la empresa ha estado a la par de la tecnificación del proceso de producción de sus productos, las recetas de La Montserratina siguen siendo las originales y tradicionales que vienen de familia, “además mantenemos ese toque artesanal en el proceso de producción”, señala Adriana Faría, Gerente de Categoría. El nombre de la marca rinde homenaje a la Virgen de Montserrat, Patrona de Cataluña, localidad de España de donde provienen sus fundadores. La empresa se constituyó con poca inversión, pero sí con muchas ganas de formar parte de los atractivos alimentos que estarían sobre la mesa del venezolano, objetivo que han logrado a lo largo de estos 63 años de exitosa trayectoria.

06

EL MAGAZINE DEL PAN


Café en riesgo Los caficultores confiaban en que 2012 sería el año para la recuperación, pero la falta de recursos y la escasez de insumos amenazan el rendimiento de la cosecha 2012-2013. Sin embargo, a sólo tres meses para que se inicie la zafra, los caficultores no han recibido los recursos aún cuando ya fueron aprobados por el Fondas. Para exigir que les sea entregado el financiamiento, un grupo de productores viajó desde el estado Portuguesa hasta Caracas, pero regresaron con las manos vacías. Los funcionarios del Fondas les informaron que no cuentan con los recursos, y que las políticas del organismo están orientadas en estos momentos a la producción de cereales, por lo que hay que esperar a que terminen con éste sector para sentarse con los caficultores. El financiamiento será otorgado 90% a través de los consejos comunales y el resto en créditos particulares. Según los dirigentes del gremio, las expectativas de producción de este año están bastante bajas ya que no hubo dinero, por lo que no se pudo abonar y con las lluvias se han perdido las flores. “Van a tener que buscar café con pinzas". Calificaron la situación como difícil en vista de que los productores no han invertido en la fertilización por falta de capital y, además, porque hay escasez de fertilizantes y productos químicos. Los productores advirtieron que si no reciben respuesta pronto, viajarán a manifestar en Caracas.


Fotos: Chef Julia Castro

Europain 2012

Evolución panadera y pastelera En esta nueva edición quedó claro que cuando los medios y momentos del consumo evolucionan, los comportamientos alimentarios cambian y la calidad de la restauración y de la panadería deben evolucionar también

O

chenta y dos mil 690 profesionales de 143 países pudieron descubrir las innovaciones de casi 800 expositores de la Europain 2012, celebrada entre el 3 y el 7 de marzo pasado. De acuerdo con nuestra corresponsal en la Eropain 2012, la chef Julia Castro -a cargo de nuestra sección Pastelería-, la panadería y la pastelería han visto una verdadera evolución al proponer ofertas de consumo rápido y de calidad adaptadas a las nuevas exigencias de los clientes. Los grandes concursos de salón revelaron nuevos talentos tales como los candidatos japoneses, laureados con la Copa del Mundo en Panadería y en el Mundial de las Artes de Azúcar, una de las actividades que más interés acaparó por parte de los especialistas. El “Mundial de Artes y Azúcar” fue considerado, en definitiva, como uno de los más originales desde su concepción y se impuso como uno de los más prestigiosos concursos de Alta Pastelería del mundo. En este rubro rivalizaron equipos de 16 países demostrando destreza y creatividad para realizar no menos de 13 obras cada uno, entre los cuales se presentaron: una pieza de pastillaje, una de azúcar, una de chocolate y un postre. Japón sorprendió con el 1er puesto del podio, seguido por Suiza y Francia en 2do y 3er lugar respectivamente. La oferta expositiva, según la chef Castro, fue un reflejo fiel del mercado representativo de la panadería: panadería artesanal, industrial, pastelería, esculturas de azúcar y chocolate así como la formación de las Escuelas. Formadores y expertos de diferentes escuelas pudieron compartir su

08

EL MAGAZINE DEL PAN

El “Mundial de Artes y Azúcar” fue considerado como uno de los más prestigiosos concursos de Alta Pastelería del mundo.

La Chef Pastelera Julia Castro junto a la Chef Panadera Carolina Molina, haciendo un alto en su recorrido por la Europain 2012.

Los candidatos japoneses fueron premiados con la Copa del Mundo en Panadería y en el Mundial de las Artes de Azúcar.


conocimiento con sus futuros estudiantes, quienes junto a sus familias pudieron informarse y ver despertar más aún su vocación y pasión por el oficio. Así mismo se presentaron los más innovadores equipos y propuestas, no sólo en cuanto a panadería y pastelería se refiere. También se pudo observar lo más reciente de la confitería y la chocolatería. Excelente organización La primera edición de SuccessFood en el corazón de Europain probó toda su pertinencia ya que, cuando los medios y momentos del consumo evolucionan, los comportamientos alimentarios cambian la calidad de la restauración y de la panadería deben evolucionar también. En este contexto, los profesionales asistentes pudieron encontrar en este salón los medios para reinventar su oferta, lo cual que fue corroborado por la Chef Julia Castro. Los expositores se vieron en la necesidad de hacer un especial y muy particular esfuerzo en la concepción de sus stands para lograr convivencias más fructíferas con los visitantes de todos diferentes oficios y de todos los países. Los visitantes aprovecharon una circulación fluida gracias a la nueva planeación del salón. Entre los visitantes se registró presencia de mercados tan distantes como América del Sur y Asia. La organización del salón SuccessFood al lado de la Europain, complementó esta evolución estratégica del sector panadero-pastelero.

La oferta expositiva también ofreció un amplio panorama de la formación de las Escuelas. En el Mundial de las Artes de Azúcar rivalizaron equipos de 16 países con no menos de 13 obras cada uno, entre los cuales se presentaron: una pieza de pastillaje, una de azúcar, una de chocolate y un postre.

La oferta expositiva fue un reflejo fiel del mercado representativo de la panadería

Cifras interesantes

Algunos datos de interés que se generan a partir de la Europain 2012, son los siguientes: 770 expositores para los 2 salones (SuccessFood al lado de la Europain), de los cuales 71% fueron Franceses y 29% internacionales. Los países visitantes considerados como Top 10 fueron Bélgica, Italia, España, Alemania, Países-Bajos, Brasil, Estados Unidos, Rusia, Suecia , Reino Unido, Portugal. Participaron 265 periodistas de los cuales 54% fueron internacionales. 97.000 visitantes de la página web en un mes con unas 848.000 páginas vistas; 19 Trofeos.

EL MAGAZINE DEL PAN

09


El azúcar en la dieta Consumir azúcar es necesario para el cuerpo humano por ser una fuente de energía. Según especialistas en nutrición, el azúcar puede formar parte de una dieta balanceada si se consume dentro de los límites adecuados

A

l igual que todos los alimentos, el azúcar tiene un papel en la nutrición y, consumido dentro de los límites adecuados, puede ser parte de una dieta balanceada. De acuerdo con la especialista en nutrición Consuelo Pardo, para poder erradicar los mitos del azúcar debemos conocer su composición, las cantidades diarias recomendadas por las autoridades internacionales y las variedades de azúcares existentes. De esta manera podemos tomar decisiones informadas al momento de comprar alimentos y bebidas que contengan cualquier tipo de azúcar. ¿Qué es el azúcar? Al hablar del azúcar, lo primero que se viene a la mente es el azúcar de mesa que utilizamos para endulzar el café o para cocinar. Pero existen diferentes tipos, también llamados carbohidratos simples, que se pueden encontrar de forma natural en los alimentos y procesados para luego ser agregados a una amplia variedad de alimentos y bebidas. La principal función de los carbohidratos como el azúcar, es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Variedades de azúcares Los carbohidratos o azúcares se clasifican en simples o complejos, dependiendo de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe. Los azúcares simples están compuestos por una unidad de azúcar (monosacáridos, como la fructosa o glucosa) o por dos unidades de azúcar (disacáridos, como la lactosa o sacarosa), son una buena fuente de energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares y las bebidas gaseosas.

10

EL MAGAZINE DEL PAN

Algunos de los azúcares simples son: • Fructosa: (azúcar de las frutas) está en forma natural en todas las frutas. • Maltosa: (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan. • Sacarosa: (azúcar común o de mesa) se encuentra en la caña de azúcar, remolacha y miel, luego de procesarla se obtiene el azúcar común. Los azúcares complejos (polisacáridos, se encuentran en panes, cereales, vegetales ricos en almidón) tienen tres o más unidades de azúcar y a diferencia de los azúcares simples, estos se descomponen de manera más lenta en el cuerpo permitiendo que el azúcar en la sangre aumente de manera gradual. Azúcar agregado y azúcar natural Los azúcares agregados son cualquier tipo de azúcar que se le añade a un alimento o bebida durante su elaboración para darle textura, conservar su frescura y calidad o inclusive para proporcionar fermentación. “El azúcar agregado también juega un papel importante a nivel sensorial porque ofrece un sabor dulce placentero y evoca un estado de complacencia y alegría, necesarios dentro de un estilo de vida activo y saludable. No hay acto social donde no esté presente, alegrando el momento y recordando el placer de comer”, menciona Pardo. Las calorías provenientes de ambas variedades cuentan por igual. El azúcar y la dieta saludable La nutricionista señala que “todas las variedades de azúcares, naturales o agregados, se metabolizan en


el cuerpo de igual manera y proporcionan la misma cantidad de energía, específicamente 4 calorías por gramo de azúcar. Si un producto tiene 15 gramos de azúcar por porción entonces tendrá 60 calorías sólo por el azúcar, sin contar los otros ingredientes. Una caloría es como llamamos comúnmente a la energía que utiliza el cuerpo a cada momento del día para movilizarse, respirar, pensar, entre otras acciones”. De acuerdo con Pardo, las recomendaciones de consumo de azúcares agregados dependen de las necesidades calóricas de cada persona. Indica que para determinar el adecuado consumo de cada individuo se debe tomar en cuenta la condición física, edad, sexo, talla y nivel de actividad física. Sin embargo, a diferencia de otros ingredientes, hasta la fecha, la comunidad científica internacional no se ha puesto de acuerdo sobre la cantidad de azúcar que puede consumir un individuo al día. Indica que, por ejemplo, en base a una dieta de 2000 calorías, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria señala que la ingesta diaria recomendada de azúcares totales (azúcares agregados y naturales) para un adulto sano es de 90 gramos de azúcar al día (45g de azúcares naturales y 45g de azúcares agregados), equivalente a 360 calorías y aproximadamente 22 cucharaditas de azúcar diarias (1 cucharadita de azúcar de 4 gramos es la cantidad referida). Los mitos del azúcar Según la nutricionista, para alcanzar un estilo de vida saludable es importante analizar los hábitos alimenticios y la actividad física que realiza cada individuo, para poder encontrar un equilibrio calórico. “Ningún alimento o bebida es responsable, por sí solo, de que las personas tengan sobrepeso u obesidad”, y aclara los siguientes mitos sobre el azúcar:

• El azúcar provoca caries Lo que provoca la caries son las bacterias que se encuentran en la boca y que producen ácidos en presencia de todos los alimentos, entre ellos los carbohidratos fermentables como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los ácidos erosionan o "desmineralizan" el esmalte de los dientes y crean la caries. Para prevenir la caries se debe mantener una buena higiene dental cepillándose los dientes después de cada comida y visitar a un odontólogo cada 6 meses. • El azúcar causa diabetes Ni el azúcar, ni su consumo en exceso causan diabetes. Según la Asociación Americana de Diabetes, la diabetes es una enfermedad en la que el organismo no produce insulina o no la utiliza adecuadamente. La insulina es una hormona necesaria para que el organismo pueda utilizar la glucosa (proveniente de carbohidratos). • El azúcar causa hiperactividad en los niños Según una investigación del British Medical Journal, existen al menos 12 estudios científicos sobre cómo los niños reaccionan a las dietas que contienen diferentes niveles de azúcar. Ninguno, ni siquiera los estudios que observan específicamente a los niños con trastorno de déficit de atención, pudieron detectar las diferencias de comportamiento entre los que habían tomado azúcar y los que no lo hicieron.

• El azúcar engorda El aumento de peso es provocado por un desbalance calórico, cuando se consumen más calorías de las que se gastan diariamente. Estas calorías no sólo van a provenir del azúcar o de otros carbohidratos, sino también del exceso de proteínas y grasas. La ingesta de alimentos y bebidas de forma balanceada permite un adecuado control del peso.

EL MAGAZINE DEL PAN

11


Yin y Yan de Perlas de Tapioca La tapioca, o almidón de yuca, tiene infinidad de usos en la gastronomía. Sus propiedades espesantes y gelificantes nos proporcionan muchas alternativas, como en el caso del postre que presentamos a continuación

L

a Tapioca no es más que el almidón que se extrae de la yuca y que pasa por un proceso de secado y moldeado, hablo de un alimento usado principalmente en las cocinas latinoamericanas y africana. Este almidón de yuca se encuentra en forma de perlas blancas de diversos tamaños las cuales, al ser hidratadas y cocinadas de diferentes formas, se tornan transparentes y con una textura muy particular; es como una bolita de gelatina de consistencia dura. Su aplicación en la gastronomía es muy extensa ya que es un ingrediente extraordinariamente versátil, pudiendo ser utilizado en la preparación de infinidad de postres, sopas, salsas y papillas. La tapioca tiene propiedades espesantes y también gelificantes que nos proporcionan muchas alternativas en la cocina. El sabor de la tapioca es neutro y cuando se hidrata absorbe los sabores fácilmente, por lo que el dominio del sabor de la preparación estará marcado por los ingredientes que le añadiremos a la tapioca. Hay un dicho que reza: “El casabe, a lo que lo mojen, sabe.” Pues bien, la tapioca también. Si queremos por ejemplo que nuestro postre sepa a coco, añadimos leche de coco, o si queremos el gusto y sabor del vino, pues lo agregamos (como es el caso del postre que le presentaremos), a una sopa podemos agregar un fondo de ave o carne y obtendremos ese sabor. La tapioca se cocina en muy poco tiempo, bastan unos 10 ó 12 minutos de cocción con algún líquido para que adquiera la consistencia y textura blanda y para que las perlas o bolitas tengan una apariencia de gelatina, además de espesar el líquido donde se cocinaron. Debemos usar la tapioca con discreción, ya que a mayor cantidad mayor será la consistencia espesa que adquiera la preparación. Algo importante que podemos decir también de la tapioca es que se trata de un ingrediente con gran valor nutritivo, proporciona minerales tales como calcio, magnesio, hierro, además de ser rico en potasio. También aporta vitaminas, específicamente las del grupo B: B1, B2, B6. Es también un alimento muy energético: cada 100 gramos de tapioca aportan 345 Kcal.

12

EL MAGAZINE DEL PAN

Chef Julia E. Castro Directora del Centro de Estudios Culinarios San Antonio (CECSA) juliaelena.castro@gmail.com Cel.: 0414.100.31.62 Asistente al chef: Martín Medina

Es un alimento que no contiene gluten, dato importante para las personas celíacas y/o intolerantes a esta proteína. Como ya mencioné anteriormente, existe un sinfín de recetas elaboradas con tapioca. En esta oportunidad les presentaré un postre muy sabroso y de fácil preparación: Yin Yang de Perlas de Tapioca con coco y vino tinto.

Ingredientes para la preparación de las perlas de tapioca con coco • 30 gr. de perlas de tapioca • 600 ml. de leche de coco • 30 gr. de azúcar Preparación 1.- Colocar en una olla la leche de coco y las perlas de tapioca. 2.- Cocinar por 10 minutos. 3.- Agregar el azúcar y cocinar 5 minutos más o hasta que las perlas de tapioca estén blandas.


Ingredientes para la preparación de las perlas de tapioca con vino tinto • 50 gr. de perlas de tapioca • 150 ml. de agua • 150 ml. de vino tinto • 300 ml. de jugo de uva • 70 gr. de azúcar Preparación 1.- En una olla colocar las perlas de tapioca con el agua, vino tinto y jugo de uva. 2.- Cocinar por 10 minutos. 3.-Agregar el azúcar y cocinar hasta disolver el azúcar y que las perlas de tapioca estén blandas.

EL MAGAZINE DEL PAN

13


Montaje del plato 1.- Vaciar ambas preparaciones simultĂĄneamente en un plato hondo o en el molde donde se vaya a presentar el postre. 2.- Al vaciar las preparaciones, se debe girar el plato a medida que los lĂ­quidos caigan para darle la forma de Yin y Yan 3.- Concluir perfeccionando la forma para que la presentaciĂłn sea agradable al comensal. Servir bien frio.

14

EL MAGAZINE DEL PAN


Café con Kanella

expande su aroma El Grupo Loesa cumple cinco años participando en el competido mercado de cafeterías y comida al momento, a través de sus marcas, Café con Kanella y Cacao & Vainilla

L

a franquicia Café con Kanella, creada por los empresarios Germán Esteves, Viviana Saturno y Lorena Guerrero, ahora emprende su período de expansión hacia otras regiones de la geografía venezolana y esta vez es el Estado Zulia el escogido para su nuevo destino. Es así como en la ciudad de Maracaibo, se instalará en el Gimnasio Gold´s Gym del Doral Mall Center, donde complacerá el gusto y las necesidades de los que allí acuden a ejercitarse y requieren comer o beber algún alimento antes, después o durante su sesión de entrenamiento y que les haga recobrar las energías perdidas.

Ya en los Gold´s Gym de Caracas, ubicados en el Centro Comercial El Recreo, Centro Uslar y Torre Bazar Bolívar de La California, Café con Kanella es el sitio obligado de reunión de los que allí acuden a ejercitarse y degustan las nuevas y famosas “Konchitas”, una propuesta de arepas de harina de maíz blanco o integral, muy delgadas y tostadas, generosamente rellenas de jamón de pavo, queso paisa, atún o tiritas de pollo. Además de esta opción, es célebre y muy solicitado un plato elaborado a base de atún con plátano horneado, apto sobre todo para los deportistas, además de las merengadas de bajas calorías y alto valor proteico, entre otras especialidades. Pero Café con Kanella no sólo complace los gustos de los aficionados al deporte, ya que su extenso abanico de opciones de comida al momento, está a la orden de todo el público que desea pasar un rato de esparcimiento o un darse un “break” en su trabajo degustando lo que ofrece la franquicia en los amplios espacios frente a la tienda Capuy en Chacaíto, Caracas, en el piso 3 del Expreso Beco. Allí, la carta para desayunos, almuerzos, meriendas y cenas es muy variada y consta de sándwiches, sopas, ensaladas, ricas tortas y demás ofrecimientos, los cuales llaman poderosamente la atención de los comensales por incluir todos la letra “K” y las silabas “Nella”, además de la originalidad que dichos nombres están basados en granos y esencias. Además, Café con Kanella pone a disposición de todos los que quieren algo muy ligero, sus célebres “Medios” donde sirven ½ Sandwich en sus versiones Pavo Kanella, Kanella Ahumada, Kantun, Serraka, Kangrejo, PechuKa y BufaKa combinado con ½ de ensaladas tales como la CesarNella, NellaGrejo, PollosNella, AtuNella o la MozaNella. El Grupo Loesa también opera en Caracas, locales que funcionan bajo la denominación “Cacao & Vainilla” en las tiendas Beco de La Trinidad y en su sede cincuentenaria ubicada en la esquina de Puente Yánez en La Candelaria.

EL MAGAZINE DEL PAN

15


La Cola de Langosta

Crujiente exquisitez

L

a cola de langosta es una de las especialidades de la pastelería Ilba Café, ubicada en San Barnardino Caracas (ver El Magazine del Pan No 70). Giovanni Campanielli es el artífice de este exquisito postre cuyo secreto se encuentra en la masa, que no molesta en el paladar y no es dura sino extraordinariamente crujiente. Giovanni Campanielli compartió su receta con los lectores de El Magazine del Pan, no sin antes advertir que, “el secreto de nuestra Cola de Langosta está también en la experiencia, y eso es algo que no se le puede dar a nadie”.

Giovanni Campanielli Chef Pastelero Pastelería Ilba Café Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

Procedimiento para las Colas de Langosta

Ingredientes

(para 200 Colas de Langosta) • 2 kilos de harina • 600 cc de agua • 200 gr de azúcar • 30 gr de sal

1 Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta obtener una consistencia homogénea.

3 16

EL MAGAZINE DEL PAN

2 Retirar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora aproximadamente durante cinco minutos para darle suavidad.

Llevarla a la laminadora y pasarla hasta obtener una masa de unos 4 a 5 milímetros de grosor, la cual se debe enrollar cuidadosamente en forma de bastón.


4

El bastón obtenido luego del laminado se extiende sobre la mesada para engrasarlo con manteca vegetal.

5 Una vez engrasado, se vuelve a enrollar la masa cuidadosamente con la mano hasta obtener nuevamente un bastón. En este punto, la masa quedará con un grosor de aproximadamente 2 a 3 milímetros.

El bastón de masa se deja reposar por 24 horas en la nevera. Luego de ese tiempo, se rebana finamente y se estira suavemente con la mano.

6

EL MAGAZINE DEL PAN


8

Se colocan las colas en una bandeja previamente engrasada, dejando un espacio prudencial entre una y otra para evitar que se peguen al crecer dentro del horno.

9 7

Se le agrega el éclaire a mano, una por una y se cierran uniendo los lados de la masa.

10

Rellenar las Colas de Langosta con crema pastelera y espolvorear con azúcar impalpable. Ingredientes para el relleno de Écleaire • 1 kilo de margarina • 2 litros de leche • 800 gr de harina • 45 huevos

Nota: El número de huevos varía según el tamaño de cada uno de ellos.

Procedimiento para el Éclaire Preparar la masa de éclaire cocinando a fuego lento los ingredientes (menos los huevos) hasta obtener una masa homogénea. Mezclar la masa en una batidora y añadir los huevos hasta obtener la homogeneidad requerida.

18

EL MAGAZINE DEL PAN

Llevar al horno precalentado a 200º C por aproximadamente 15 minutos.


Torta de quesillo El muy venezolano quesillo se convierte en parte de una torta, aportando la cremosidad de este postre tradicional y tan apreciado

E

n la preparación de esta Torta de Quesillo, el baño de María hace que la torta sea tan cremosa como el quesillo, pero sin unirse a ella del todo, lo que da como resultado un postre muy especial que nos permite degustar ambas preparaciones en una sola de manera original y deliciosa. A muchos les gustan ambos postres, así que ésta es una manera práctica y fácil de presentar ambos en una sola receta.

Ingredientes para el Quesillo • 1 lata de leche condensada • 1 ½ taza de leche líquida • 5 huevos • Vainilla al gusto • 6 cucharadas de azúcar • 2 cucharaditas de maicena • 6 cucharadas de azúcar para preparar el caramelo que cubrirá el molde

Torta • ½ kilo de harina • ½ kilo de azúcar • ¼ de kilo de margarina • 5 huevos • ½ litro de leche • Vainilla al gusto

Preparación

1. Precalentar el horno a 170°C. 2. El quesillo debe ser preparado antes que la torta, por lo que el primer paso será acaramelar el molde con el caramelo que prepararemos con 6 cucharadas de azúcar. Este caramelo debe cubrir tanto el fondo como las paredes del molde. Reservar. 3. Batir los huevos con la vainilla y la maicena. Mezclar aparte la leche condensada, la leche líquida y los huevos batidos anteriormente, uniendo ambas preparaciones hasta lograr una consistencia uniforme. Verter en el molde acaramelado y llevar al horno en baño de María por 20 minutos aproximadamente. 4. Mientras tanto, preparar la mezcla de la torta, batiendo la margarina hasta lograr una crema blanquecina. Añadir el azúcar batiendo hasta que esté disuelta y su consistencia sea cremosa y uniforme. Incorporar los huevos 1 a 1 sin dejar de batir. Añadir la harina y mezclarla con una paleta en forma envolvente, intercalando con la leche, a la cual se le agregará la vainilla. 5. Sacar el quesillo del horno y verter sobre éste la preparación de la torta y colocar nuevamente el molde en horno en baño de María durante entre 40 minutos y 1 hora más para que toda la torta tenga la consistencia cremosa del quesillo. Si el agua del baño de María merma, añadir más cantidad de agua caliente. 6. Desmoldar fría despegando los bordes con un cuchillo. 7. Colocar en la nevera. 8. Servir preferiblemente frío.

EL MAGAZINE DEL PAN

19


Producción

El método directo, su control El método directo de panificación es el proceso más utilizado por su simplicidad y rapidez y a todo nivel: desde el industrial al casero. Sus características principales son: El producto final se elabora y termina el mismo día; no amerita excesiva planificación; tolera errores menores; su calidad va en función directa a una buena fermentación y es muy sensible a los cambios.

E

l método directo de panificación es el proceso más simple y rápido. El producto final se elabora y termina el mismo día. Poca planificación, baja tolerancia a errores, calidad en función de la fermentación, muy sensible a cambios. Consta de 12 pasos, a saber: Preparado de los ingredientes (Mise en place) Se define y planifica la elaboración del producto, se verifica la fórmula, los ingredientes y equipos y se pesan los ingredientes. Debe tenerse mucha precisión en el pesado de pequeñas cantidades y verificarse el total al final. Mejor usar un envase para líquidos y otro para sólidos que uno para cada ingrediente. Atención: Luego del horneado, el producto pesará entre 10 y 15 % menos que la masa original por la evaporación. Amasado Mezclar los ingredientes de forma adecuada, hidratar la harina y demás sólidos, desarrollar el gluten y el sobado de la masa (si se requiere). Es preferible unir todos los líquidos y disolver en ellos la sal, azúcar y leche en polvo. Luego verter la harina y por último la levadura. Las grasas se adicionan luego del

mezclado y al final los rellenos. Para amasadora en espiral utilizar velocidad lenta (V1) hasta lograr mezclado y amasado homogéneo (4 - 6 min.). Luego en velocidad rápida (V2) hasta desarrollar el gluten (2 - 4 min.). Si se requiere sobado, aumentar tiempo en velocidad rápida (2 - 3 min.). La masa debe

20

EL MAGAZINE DEL PAN

Arturo Abuchaibe Chef Panadero Internacional arturoabuchaibe@gmail.com Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

quedar tersa, perlada y elástica (prueba de la ventana). Si queda boronosa o correosa, hay que hidratarla poco a poco. Si queda pegajosa, hay que adicionarle harina poco a poco.

Fermentación Desarrolla la fuerza y elasticidad de la masa, su carácter, sabor y aroma. Se transforman almidones en azúcares y éstos en alcohol, gases (CO2) y ácidos. Se coloca la masa en un recipiente cerrado cuidando que la temperatura y humedad de fermentación se haya logrado y se mantenga durante el proceso (Aire a 27ºC y 70 % de humedad). La fermentación está completa cuando la masa duplica su volumen y al presionarla ligeramente con los dedos, la huella permanece o se borra lentamente. Si se pasa de fermentación, el pan se desinfla en el horno y queda ácido. Si le falta, queda pequeño y correoso. Recordar que la fermentación sigue hasta el horno, por lo que hay que cuidar los tiempos de los pasos posteriores y evitar que la masa se sobre fermente. Con el uso de levadura desde 1 hasta 4%, se puede reducir el tiempo de fermentación desde 2 hasta 1/2 hora, aproximadamente.


Manipulación Fortalece el proceso de fermentación, iguala la temperatura y relaja la masa. Se lleva a cabo a la mitad de la fermentación estirando la masa hacia los lados, doblándola hacia el centro, presionándola y volteándola.

División Separar la masa en porciones de acuerdo a lo establecido en la fórmula. Se efectúa sobre mesa enharinada, manteniendo cubierta masa y porciones, midiendo con peso y cortando con espátula. No desgarrar la masa. Hay prensas picadoras para automatizar este paso.

Preformado Formar el pastón con las porciones ya divididas de manera que se vaya estructurando el producto, facilitando su formado final. Hay tres formas básicas: El boleado (redondeado o tallado), el arrollado y el cilindrado. Cada una requiere de una técnica práctica. En todos debe quedar la masa tersa y perlada. Hay maquinaria para automatizar este paso. Mantener cubiertos los pastones hasta su formado final.

Reposo Permite que el gluten se relaje para poderlo trabajar y que los pastones sigan con su proceso de fermentación. Puede durar de 10 a 40 minutos. También llamado Maduración en Mesa.

Formado Se estructura y forma definitivamente el producto final. Hay infinita variedad de formas. Las más usadas son: Barra: Bagette, canilla. Molde: Sándwich. Redondo: Gallego. Trenza: Jalá, de leche. Plano: Pizza, pita. Corona: Festivos. Batard: Campesino. Panecillo: Banquete, bollito. Rosca: Bagels.

Maduración Consiste en la terminación del proceso de fermentación. Los pastones se colocan en su lugar definitivo en caso de bandejas y moldes engrasados. Los que van al piso del horno, sobre liencillos, cestas, etc. Todos con espacio suficiente para que crezcan hasta el doble. La temperatura y humedad son algo mayor (27ºC a 35ºC y 85 % humedad). Deben estar tapados y en reposo. Probar al tacto y vista hasta que estén listos para el horno.

EL MAGAZINE DEL PAN

21


Enfriamiento Termina el proceso de cocción, evita cuarteamientos y ablandamiento del pan y se decora si es el caso. Debe hacerse sobre rejilla y en ambiente tranquilo. Guardar cuando enfríe completamente. Los decorados van de acuerdo al pan.

Corte / Baño Permitir a la masa aumentar su volumen en el horno sin romperse y predecorar el producto final. El corte se efectúa con cuchilla o tijera haciendo cortes de acuerdo al tipo de pan. El baño puede ser de agua, almidón, huevo, sólidos granulados o combinaciones, brochando la superficie del pastón.

En el dominio y fiel cumplimento de estos pasos reside el éxito de todo el proceso. Control del método directo Para llevar un buen control del método explicado, es necesario tener una tabla - horario con tiempos patrones y así saber por dónde vamos y cuándo finalizar y empezar cada paso. Ayúdese con relojes de alarma. Esta es un ejemplo, elabore Ud. la suya tan detallada como crea conveniente: TABLA DE CONTROL DE PRODUCCIÓN MASAS* Bagette

Horneado Se logra el crecimiento final del producto, su cocción y desarrollo del color y tipo de corteza. Las temperaturas varían: Dulce, 160 / 180 ºC. Semi dulce, 180 / 190 ºC. Salado, 190 / 220 ºC. Pizza: 300 / 350 ºC. Los tiempos dependen del tamaño y tipo de panes. Los salados deben sonar huecos al golpearlos. Los dulces deben tener una temperatura en el centro de unos 90ºC (termómetro de aguja). Hay técnicas de horneado de acuerdo al tipo de pan descrito en cada fórmula. Los pastones son frágiles, tratarlos con cuidado y no abrir horno al principio. El horno debe estar a la temperatura requerida al momento de meter el pan (Precalentado). Usar termómetro.

22

EL MAGAZINE DEL PAN

Amasado

Manipulado

División

Formado

Horneado

Enfriado

Terminó

Comienza

Comienza

Comienza

Comienza

Comienza

10:15 a.m.

11:45 a.m.

1:00 p.m.

1:40 p.m.

2:50 p.m.

3:15 p.m.

*Las masas se listan de mayor a menor tiempo de proceso.


Avalada por la Speciality Coffee Association of Europe

Texto: Juana Niebla Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

Certificación de Baristas en Venezuela Recientemente la Escuela Venezolana del Café realizó el primer curso para la certificación de Baristas en el país, con la participación del campeón italiano de Arte Latte Luigi Lupi, certificador oficial de la SCAE; Chiara Bergonzi, campeona italiana de Latte Art, y José Miguel Coto, tricampeón Barista de Costa Rica

José Miguel Coto, tricampeón Barista de Costa Rica; Luigi Lupi, certificador oficial de la Speciality Coffee Association of Europe; Chiara Bergonzi, campeona italiana de Latte Art, y Paramaconi Acosta, Director de la Escuela Venezolana del Café.

V

enezuela entró formal y oficialmente en el escenario mundial del café, al impartir la primera Certificación de Barista I en el país, gracias a la organización de la Escuela Venezolana del Café (EVC) que dirige Paramaconi Acosta, y bajo la batuta de de Luigi Lupi, certificador oficial por la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Durante tres días, 22 personas provenientes de Caracas, Maracaibo, Puerto Ordaz, Valencia, Maracay y Puerto la Cruz, tuvieron la oportunidad de conocer y profundizar en el llamado Arte Latte, así como de presentar el examen para la certificación como Barista I. Luigi Lupi, Campeón Italiano de Baristas, además de Juez Internacional homologado de la SCAE y Formador Internacional Autorizado de la misma, estuvo presente ofreciendo sus conocimientos a los participantes. Al final de la jornada, Lupi llevó consigo los exámenes para enviarlos a Inglaterra, donde están las oficinas de SCAE, y allí confirmarán los puntajes, con lo cual los aspirantes a la certificación entran en la base de datos de la asociación. Al confirmar que las calificaciones son las necesarias para optar al certificado, la SCAE otorga los diplomas, y los envían con el pin de certificación a Lupi en Italia; él firma los diplomas y luego los envía a la EVC para ser entregados a los nuevos Baristas.

Al curso asistieron dueños de negocios, trabajadores de panaderías, amantes del café y chefs, entre otros. Hasta el momento, Acosta no sólo es el primer venezolano en la base de datos de la SCAE, sino el único, pero se tuvo que certificar en Colombia. Lo que le llena de orgullo al director de la EVC es que los participantes de esta actividad son los primeros venezolanos en certificarse en Venezuela. “Esperamos que de ahora en adelante lo vayan tomando mucho más en serio, porque el problema que ha tenido el café es que, como es cotidiano, la gente lo ve como algo sin la importancia que realmente tiene. Pero la inversión en tiempo, dinero y traslado que han hecho los invitados es valiosísima”, afirma Acosta. La escuela tiene apenas 6 meses de vida y los está celebrando con la presencia de Luigi Lupi, a pesar de que las expectativas eran de que ese deseo se cristalizara al año, pero la realidad ha demostrado una perspectiva mucho más positiva, por lo que ya se estudia hacer algo de aún más peso para el aniversario, a finales de Octubre. Para esta primera certificación en Venezuela, también estuvieron presentes Chiara Bergonzi, campeona italiana de Latte Art, y José Miguel Coto, de la primera generación de baristas de Costa Lupi superviza la Rica y tricampeón Barista de su elaboración del espaís. Sobre ambos y sobre Luigi presso por parte de Lupi, estaremos conversando uno de los alumnos en las próximas ediciones de El de la certificación. Magazine del Pan.

EL MAGAZINE DEL PAN

23


La primera M

Miscela = Grano de Café

Paramaconi Acosta (*) Director e Instructor de la Escuela Venezolana del Café www.evc.com.ve Twitter: @EscuelaDelCafe

En un buen espresso debe haber un balance entre dulzor, acidez, amargor y cuerpo. La permanencia en boca también se debe tomar en cuenta: si es prolongada es una buena señal

E

l café espresso es una de las más grandes delicias de la gastronomía, además de ser la base para todas las bebidas preparadas con máquina espresso. El aroma, el dulzor, la acidez, el amargor y el cuerpo se encuentran concentrados y balanceados en una simple onza (30 ml) que deja un post gusto muy agradable. Pero para lograr esta alquimia se deben tomar en cuenta las 4 M del espresso: • Miscela (se refiere a la mezcla de granos de café) • Molino • Máquina y • Mano (el profesional responsable en preparar los cafés) Hoy hablaré de la primera M, la Miscela. Nos referimos así al café en grano que utilizamos en nuestro negocio, es la materia prima. Al igual que cualquier otro ingrediente utilizado en la elaboración de alguna receta, el café debe ser de calidad. Quiero detenerme aquí ya que me he percatado de que hay ciertas distorsiones en lo que a la creencia de calidad del grano se refiere. El Tostado Hay mitos que se refieren al nivel de tostado. “El nivel italiano es mejor porque es el más tostado”, “Si el café está aceitoso es señal de frescura y habrá más crema en el espresso”. Esto es totalmente falso. El amargor El grano del café es un producto que contiene minerales, azúcares, aceites y cientos de componente más. Al entrar a la tostadora

24

EL MAGAZINE DEL PAN

Paramaconi Acosta (*) Director e Instructor de la Escuela Venezolana del Café www.evc.com.ve Twitter: @EscuelaDelCafe

comienza la Reacción de Maillard, que en resumen es la caramelización de los alimentos, conocida también como Pardeamiento. Con esta reacción se desarrollan los aromas y sabores. ¿Qué sucede con el caramelo cuando lo dejamos mucho tiempo expuesto al fuego? Simple: se quema, se amarga. Pasamos de lo más dulce a lo más amargo en pocos segundos. Hay que tomar en cuenta que el grano del café también tiene azúcares, por eso a un espresso con granos perfectamente tostados se le puede sentir el dulzor natural.


Los aceites También el exceso de calor hace que las células que contienen los aceites del grano se expandan al punto de reventar, logrando una inminente aparición del brillo en la superficie del grano. ¿Qué sucede cuando dejamos un aceite expuesto al aire? Simple: se pone rancio, se oxida. Eso es lo que sucede en los cafés sobretostados: no sólo un incremento del amargor sino también una degradación de los preciados aceites del grano.

Tostado Medio Venezolano

La Selección Esta es una característica importante para mantener la calidad de la bebida. Es común ver en las mezclas de cafés muchos granos partidos, muy pequeños e incluso la cereza completamente tostada. Fatal para la calidad del café. El Grano Ideal Aspecto visual Granos grandes y similares en tamaño y color de tostado. Esto garantiza una selección de granos maduros y con mayor azúcar en los granos. Aspecto aromático Lo ideal es trabajar con granos recién tostados de al menos 3 a 5 días. Apenas el grano sale de la tostadora, comienza su degradación y pérdida de componentes aromáticos.

Tostado Quemado

Aspectos del sabor Al tener un excelente grano, estamos cerca del espresso perfecto. Sólo queda catarlo y dar su aprobación. Cuidado con la astringencia: es señal de que en la mezcla hay granos inmaduros; 4 de estos granos de 100 pueden convertir a un espresso en algo desagradable. En un buen espresso debe haber un balance entre dulzor, acidez, amargor y cuerpo. La permanencia en boca también se debe tomar en cuenta ya que si es prolongada es una buena señal. Hacer esta revisión de nuestra materia prima, es el primer paso para ofrecerle un excelente espresso a nuestros clientes. La mayoría de los cafés que se preparan en Venezuela van acompañados de leche; no por esto debemos descuidar la calidad del grano sencillamente porque el café del cliente va con mucha leche y azúcar. ¿Quizás por eso es que le agregan leche y azúcar? Hasta el próximo número y gracias por tomar el café en serio.

Tostado Italiano

(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de Los Angeles y mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su desarrollo como Barista ampliando sus conocimientos en Cafés Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana del Café. También trabaja de la mano con la Escuela Colombiana del Café.

EL MAGAZINE DEL PAN

25


Gran receta americana

Los Cupcakes Tanto por su presentación como por su sabor, pueden competir con cualquier torta de tañano grande

L

os cupcakes, o traducido literalmente del inglés como “pastel de taza”, son unas pequeñas tortas para una persona, tipo snack cake que están muy de moda últimamente, al punto de que podemos ver programas de televisión por cable dedicados a su producción como negocio rentable, novedoso, creativo y hasta divertido. En Nueva York, por ejemplo, algunas tiendas de cupcakes como “Magnolia Bakery” ganan publicidad en sus apariciones en programas populares de televisión como “Sex and the City” de la cadena HBO. Adicionalmente, en 2010, la presentadora de televisión Martha Stewart publicó un libro de cocina dedicado a los cupcakes. Este dulce surgió en el siglo XIX. Antes de que los moldes para muffins estuvieran disponibles, éstos se cocinaban en vasos de barro individuales o en copas. Por eso, el uso del nombre ha persistido, en idioma inglés (cup: taza y cake: torta). También se habla de otro origen para su nombre, el cual se deriva de la forma de medir los ingredientes empleados para su elaboración. Los cupcakes también son conocidos como Fairy cake (torta de hadas), o patty cake, e incluso como pastel de taza, cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins. El nombre de Fairy cake es una descripción fantasiosa relacionada con su tamaño, ya que según los pasteleros sería apropiado para una fiesta de hadas.

26

EL MAGAZINE DEL PAN

Su receta es de origen estadounidense e incluye añadidos como glaseados y otros vistosos y coloridos adornos. En la actualidad, muchas tortas de boda son substituidas por un grupo de cupcakes colocados uno al lado del otro en armazones normalmente utilizadas para ubicar una torta de novia. La ventaja, según quienes la prefieren, es que si alguien se retira de la fiesta, simplemente podrá llevarse su porción para degustar la torta de los novios sin tener que esperar a que la torta tradicional sea cortada. Además, hay quienes dicen que se trata de una forma práctica de calcular las porciones según el número de asistentes. El caso es que tanto por su presentación como por su sabor, pueden competir con cualquier torta de tamaño grande, por lo que los cupcakes resultan una opción interesante también para las fiestas infantiles. La documentación más antigua en la que ya aparece el término cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas y dulces) publicado en 1828. En 1796, Amelia Simms la nombró como una "tartaleta que se cocina en pequeñas tazas", en su libro American Cookery. La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra tarta: mantequilla, azúcar, huevos y harina. La mayoría de recetas para tortas pueden servir, y debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que una torta común. Lo más habitual es que sean servidos como postre en la cocina estadounidense y en celebraciones de cumpleaños y fiestas infantiles de ese país.


Simplemente “NO” Entré al local muy dispuesta a comprar, pero al parecer, no estaban interesados en mí

E

staba caminando por un lugar de la ciudad por el cual no suelo transitar, y vi en una vitrina de exhibición algunos productos que llamaron mi atención. Entré dispuesta a comprar algunas cosas que necesitaba, aprovechando que la tienda me quedaba en camino y que disponía de tiempo. Al entrar, dos jóvenes del personal conversaban detrás del mostrador y ninguno se dio por enterado de mi presencia. Sin embargo, seguí observando el local dado que no lo conocía para cerciorarme de que allí había a la venta algunas cosas que efectivamente necesitaba. Luego de unos minutos de observación, otra persona salió de la trastienda y aproveché para preguntar por algo que no vi en exhibición. Tras dar las buenas tardes, las cuales no fueron respondidas, hice una pregunta muy específica a la cual seguía un comentario que se vio abruptamente interrumpido por un seco y simple “NO”, seguido de un voltear de espalda. Me quedé petrificada esperando que sucediera algo más amable, o que al menos la persona volteara para preguntarme si deseaba algo más, ya que yo permanecí parada allí por un instante. Sólo pude ver la áspera cara del personaje por una vez más, luego de que mi comentario rompiera el desagradable silencio que sólo le daba cabida a las voces de quienes seguían conversando

sin tomarme en cuenta desde que llegué a la tienda: “En vista de que no le interesa mi presencia, y que al parecer le

Juana Niebla @nenaniebla niebla@infonews.com.ve www.infonews.com.ve

molestó mi pregunta… me voy. Gracias”, dije no sin dejar de demostrar mi disgusto por la falta de atención. La mirada aguda y muy inquisidora del hombre que quedó sin palabras ante mi repentina huida para evitar cualquier otra palabra de su parte, me siguió a través de los vidrios que daban hacia la calle haciéndome sentir como si yo fuera la grosera. Pues no, opinar cuando no eres bien atendido no es una ofensa, ni una falta, y mucho menos una grosería. Además, de mi boca no salió ni una palabra soez que pudiera haber ofendido a quien me observaba con tanto reproche. Grosería resultó aquel seco “NO”, seguido por la espalda de un personaje que nunca mostró el más mínimo respeto por un potencial cliente que simplemente hizo una pregunta sobre un producto que casualmente no había. Si me preguntaran si me gustaría regresar a ese lugar a buscar lo que cómodamente hubiera podido comprar camino a casa, mi respuesta clara, sincera y muy precisa sería: “NO”.

EL MAGAZINE DEL PAN

27


El camino al éxito El camino al éxito no es una línea recta, es una jornada ilimitada con múltiples alternativas llena de alegrías, adversidades, retos, frustraciones, reflexiones y oportunidades

“Los que dicen que es imposible no deberían molestar a los que lo están haciendo” Albert Einstein (1879-1955) Científico alemán nacionalizado estadounidense

L

a inmensa mayoría de los seres humanos queremos ser exitosos en todos los ámbitos, lo cual es totalmente razonable y comprensible. Ahora bien, para poder alcanzar el tan deseado éxito es primordial saber lo que esto significa. El éxito no siempre tiene que ver con lo que mucha gente se imagina. Ser exitoso tiene que ver con tu habilidad de interrelacionarte con los demás seres humanos habilidad de saber dar y recibir. Estudios realizados por prestigiosas universidades en todo el mundo durante los últimos ocho años, han coincidido en sus resultados al analizar a personas consideradas exitosas mundialmente. Básicamente dos factores fueron determinantes en los resultados del estudio: 1) Conocimientos y habilidades profesionales. 2) Actitud personal positiva, relacionada con la motivación y la habilidad de relacionarte con las demás personas. Sólo como ejercicio, piensa por unos instantes qué porcentaje le darías a cada uno de estos dos factores antes de continuar con la lectura. El resultado de esta investigación es: 15 por ciento para el factor uno y 85 por ciento para el factor dos. Esto significa que el mayor impacto en el éxito de una persona es su actitud positiva y la habilidad de dar a otros y recibir de otros seres humanos. Estos resultados son sumamente interesantes porque los mismos se orientan hacia aspectos que están alejados de lo que muchas personas consideran lo que es ser exitosos en la vida. Dar el mejor esfuerzo sin olvidar el impacto que tienen en el entorno y cómo afectan a los demás es el camino correcto. Es tanto así, que no hay posibilidad de alcanzar metas u objetivos en cualquier actividad que no tenga como base el trabajo en equipo. Si el capital humano de una empresa no trabaja en equipo, difícilmente se logran los objetivos. Deportivamente, aún cuando en algunas disciplinas

28

EL MAGAZINE DEL PAN

Igor Rovira Consultor Presidente de Cursos ATALCLI 123 irov23@cantv.net 0416-609.07.50 0212-793.2391 / 793.3496 igor@movilnet.blackberry.com www.cursosatalcli123.com

la participación es individual, existe un trabajo de equipo involucrado de cada atleta que alcanza los mejores resultados. Familiarmente, si la habilidad de dar y recibir de cada uno de sus miembros no es el factor primordial, difícilmente podrá estar balanceada y enfrentar los diferentes retos que se presentan.


Impacto positivo El éxito no se debe a títulos académicos, a cuanto posees, o al poder que en algún momento de la vida ostentas. El éxito está relacionado a tu habilidad de dar tu mejor esfuerzo en todo lo que hagas, sin salirte de las fronteras de la humildad y el reconocimiento de todos los que de una manera u otra tienen inherencia en los resultados. El éxito está relacionado en tu disposición de extenderle tu mano a quien la necesite. Tu generosidad para compartir tus conocimientos. La paciencia necesaria para comprender, sin necesidad de justificar, las acciones de los demás. La tolerancia para respetar los derechos de otros y la manera de pensar y actuar de las demás personas. Somos exitosos proporcionalmente al impacto de nuestras acciones positivas hacia los demás seres humanos. Tal como lo indica el estudio antes mencionado, la actitud personal positiva a través del lenguaje corporal, relacionada con la motivación y la habilidad de relacionarse con los demás, es clave en toda persona exitosa tanto en el ámbito laboral como personal. Es tanto así, que difícilmente alguna empresa estaría interesada hoy día en tener entre su capital humano a un erudito, si esta persona no tiene la habilidad de relacionarse con los demás, si no tiene la disposición a compartir sus conocimientos, si es altamente negativo y conflictivo en todos los aspectos fundamentales relacionados con la interrelación personal. El camino al éxito no es una línea recta, es una jornada ilimitada con múltiples alternativas llenas de alegrías, adversidades, retos, frustraciones, reflexiones y

oportunidades, la cual sólo puede ser transitada con la mirada en alto y el enfoque positivo de todas las circunstancias que se presentan en este viaje sin fin. La clave no es lo que se dice, sino lo que se hace. El lenguaje corporal de nuestras acciones son las que marcarán el impacto en el entorno conformado por el resto de la humanidad. Eres exitoso proporcionalmente a la cantidad de personas que te sonríen, a la cantidad de personas que te recuerdan cuando no estás, a la cantidad de personas que te admiran y respetan por compartir tus conocimientos y la generosidad de tus acciones. Eres exitoso porque, independientemente de la actividad que realices, siempre das lo mejor y estás orientado a los detalles que marcan la diferencia. Para ser exitoso tienes que comenzar convirtiéndote en líder en tu vida. El liderazgo es ejemplo, es el arte de influir en los demás a través de lo que irradiamos como seres humanos. Se trata de cuántas personas te siguen, de cuántas están conectadas emocionalmente con tu persona. Se trata no sólo de cuántas personas te escuchan, sino de cuantas te creen. El éxito es un concepto complejo y la percepción del mismo seguramente es diferente para muchas otras personas. Lo importante es evaluar las distintas percepciones y definir lo que significa el éxito para ti. Tu éxito depende única y exclusivamente de ti. Esta es la magia de este concepto, pues te permite alcanzarlo en este complejo mundo de conocimientos, sabiduría y diversidades, conformado por personas con culturas milenarias que hacen posible tener distintas opiniones de un mismo tema.

EL MAGAZINE DEL PAN

29


USA

Kellogg Company adquiere Pringles Kellogg Company anunció el cierre de la adquisición de la empresa Pringles a Procter & Gamble. La transacción, de $ 2,695 millones de dólares, refuerza la posición competitiva de Kellogg Company, convirtiéndola en el segundo actor a nivel mundial en el segmento de snacks salados. “Con Pringles, Kellogg adquirió una magnífica empresa, con empleados excepcionales, instalaciones de manufactura de clase mundial, una marca icónica y una enorme plataforma para crecimiento”, señaló John Bryant, Presidente y Director General de Kellogg Company. “Esta adquisición representa un excelente componente estratégico para Kellogg, ya que constituye un avance significativo en nuestro objetivo para construir un negocio global de snacks, a la par con nuestro negocio mundial de cereales y la expansión de nuestra presencia alrededor del mundo”. La compra de Pringles prácticamente triplica el tamaño del negocio internacional de snacks de Kellogg Company y suma un producto complementario a las marcas de snacks de alta calidad de la empresa. Pringles es el segundo mayor actor en la oferta de snacks salados del mundo, con $1,500 millones de dólares en ventas a través de más de 140 países. Fácil de identificar por su forma curva única y distintivo envase de tubo metálico, y con más de 80 sabores, los amantes de los snacks en todo el mundo han hecho de Pringles su favorito por más de cuatro décadas.

30

EL MAGAZINE DEL PAN

Starbucks compra La Boulange La cadena de cafeterías Starbucks adquirió Bay Bread LLC y sus panaderías La Boulange, tras pagarle 100 millones de dólares a Next World Group. “Después de más de 40 años, seremos capaces de decir que también somos panaderos”, dijo Howard Schultz, presidente y director general de Starbucks. La Boulange opera 19 locales en la bahía de San Francisco y vende sus productos a varios restaurantes, hoteles y tiendas. Starbucks adelantó que planea tener los productos de La Boulange disponibles en todas las cafeterías de Estados Unidos y con el tiempo contratar a Pascal Rigo, el famoso panadero francés que está detrás del crecimiento de estos negocios en Estados Unidos. Starbucks ha removido en los últimos años los ingredientes artificiales de sus alimentos y bebidas y trata de incluir porciones pequeñas en su oferta. La comida representa mil 500 millones de dólares de ingresos simplemente en EU para esta cadena de cafeterías, y el negocio sigue creciendo. Hace poco comenzaron a explorar el negocio de la venta de jugos naturales en algunas ciudades del norte. Croissants, empanadas, pastas, galletas y panes creados por Pascal estarán dentro de poco en las vitrinas de los Starbucks, aunque no informaron cuándo estarán en las otras naciones en donde la marca está presente.


Colombia

Más panaderías con recetas importadas Bogotá vive una explosión de sitios que ofrecen preparaciones muy distintas a las que se pueden conseguir en la panadería de la esquina. La comunidad judía Teiras Jesed, compuesta por 10 familias, inauguró la primera panadería especializada en panes y pasteles tipo kosher. Asimismo, Hana Rajel, asegura que es la autora del primer arequipe kosher de la ciudad. A su lado se encuentra Pinjas Bruguera, un venezolano que es un 'duro' para elaborar los tradicionales panes judíos utilizados en varias ceremonias. El joven también elabora, cada mañana, los deditos de dyous (con mostaza), uno de los productos más solicitados. Por otro lado, en Jacques, una panadería de la calle 109 con 19, los visitantes pagan el pan por peso. Allí, la joya de la corona es el rústico, una gigantesca mogolla de un metro de largo que puede durar más de una semana en la despensa de quien lo compra. "Hacemos

el pan a la antigua, el más fiel a las recetas de los campesinos franceses. Es pan de vida", advierte Jacques Anento, propietario del establecimiento. Claro, el pan colombiano no puede faltar. A los roscones y liberales de siempre se le une una lista de productos para diabéticos, como el pan bíblico, con lentejas, habas y avena. Se consigue en Fondant, un sitio en la carrera 19A con 78. Los panes de seis granos, queso, granola y campesino son propios de Pan Alemán, con 32 años en Bogotá.

España

Argentina

Harina kilómetro cero en Girona

Menos trigo

Las panaderías artesanas de la provincia de Girona tendrán este verano en sus mostradores barras de pan elaboradas con esta harina kilómetro cero. Se trata del proyecto que han bautizado con el sello “És farina de Girona, una harina que viene de un trigo cultivado por campesinos de aquí y en los campos de aquí”, señala el presidente del Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines, Robert Figueras. El gremio calcula que este verano los panaderos de la provincia tendrán a su disposición 600 toneladas de esta harina. El proyecto nace del plan sectorial en el que el gremio de panaderos y la Generalitat trabajan desde hace cuatro años. Según las conclusiones de este plan, si los panaderos artesanos quieren sobrevivir en las actuales y feroces condiciones del mercado deben diferenciarse y diferenciar sus productos.

Argentina, uno de los principales exportadores internacionales de trigo, verá reducida su producción de éste cereal a 4 millones de hectáreas afectado por problemas comerciales y bajos precios locales, según la Bolsa de Cereales de Buenos Aires. En la campaña previa, Argentina sembró 4,6 millones de hectáreas. “El núcleo triguero del sur bonaerense presenta una importante reducción en la intención de siembra, debido a las alternativas que busca el productor en la cebada, avena o colza, así como también al no hacer un cultivo invernal y dejar preparado el potrero para encarar la campaña de gruesa con girasol o soja”, dijo la Bolsa en un reporte de la primera quincena de mayo. En Argentina, la exportación del trigo está regulada por el Gobierno, que garantiza un volumen del cereal para el mercado doméstico y libera lo restante para la venta al exterior, lo que agricultores señalan que deprime los precios y desalienta la siembra del cereal.

EL MAGAZINE DEL PAN

31


www.ohdulcescupcakes.com ¿Quiere ver ideas y muchas fotografías de Cupcakes? Visite esta página. Además encontrará recetas, recetas veganas (preparaciones sin ingredientes ni derivados de origen animal), chocolate, decoración, coberturas, utensilios, y libros entre otros interesantes vínculos. Ingeniosas presentaciones, nuevas tendencias, sabores y texturas, cocktails hechos cupcakes, nuevas maneras de presentación, videos, una larga lista de recetas de cupcakes, cupcakes en forma de flor, técnicas, etc.

www.objetivocupcake.com Este simpático, agradable y muy completo sitio web pertenece a Alma, una joven española de 27 años que dice tener una extraña obsesión por los dulces, y quien poco a poco quiso lograr el objetivo de obtener un cupcake perfecto y decidió formarse en decoración de cupcakes, tortas y galletas en Inglaterra, aprovechando cada huequito que tenía en vacaciones. El resto del tiempo, entre capítulo y capítulo de su tesis, se limitaba a hornear, hornear y hornear. Ahora ha decidido extender su obsesión “cupcakera”, como ella misma la denomina, e imparte talleres de decoración de cupcakes para todos los niveles en Madrid, en Alma’s Cupcakes (www.almascupcakes.es/), mientras se prepara para defender su tesis e intenta montar su propio negocio. Entre sus ocurrencias destacan los nombres de sus recetas: “La mejor receta de chocolate del mundo mundial”, por ejemplo. ¿Será tan buena? Hagámosla y juzguemos nosotros mismos.

www.dulceshoras.com Video recetas de bizcochos, brownies, cupcakes y muffins, galletas, tortas fondant, tortas, pasteles y variados postres. Según su autora, Patricia Merchán, “Dulces horas son las que paso estirando una masa para galletas con el rodillo, decorando unos muffins con perlitas de azúcar de colores, metiendo el dedo en el chocolate de cobertura, oliendo el aroma de vainilla de un bizcocho que se está haciendo en el horno… soy una golosa empedernida que un día decidió que quería compartir sus recetas con todos vosotros y para hacerlo cuento con la inestimable ayuda del señor Kiko, webmaster e inversor y mi queridísima hermana Marina, quien se encarga con sus fotos de que todo lo que cocino parezca más bonito y apetecible”. También la puede seguir por las redes sociales a través de www.facebook.com/dulceshoras

32

EL MAGAZINE DEL PAN


EL MAGAZINE DEL PAN


EL MAGAZINE DEL PAN

MAGAZINE DEL PAN 71  

Revista dirigida al sector panadero - pastelero

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you