A continuación vamos a utilizar imágenes para ilustrar el efecto de los diferentes baños y coberturas.
Este podemos llamarlo de control. Se horneó solo, obteniendo una corteza color avellanado claro, sin brillo y textura suave.
Al probar con leche, vemos que las grasas y azúcares de la misma dieron un color más oscuro y consistencia más suave y esponjosa, así como algo de sabor adicional. Si se utiliza crema, se acentúan estas características.
El lustrado con huevo es muy utilizado, ya que da un color acaramelado, lustre brillante y sabor adicional. También sirve como pegamento para los sólidos granulados que se quieran esparcir. Podemos obtener diversos resultados utilizando sólo la clara (lustre sin color), la yema (color intenso), combinaciones de ambas o mezclas con agua o leche. Es importante que las mismas estén muy homogéneas. Utilice una pizca de sal para ayudar.
Respecto a las coberturas con sólidos, lo más importante es que los mismos logren adherirse muy bien al producto sin perder sus características, y que las mismas vayan de acuerdo con el horneado. El procedimiento más común es el recubrimiento con harina. Se puede hacer desde un recubrimiento rústico, espolvoreándola con la mano (floreado), hasta lograr figuras muy nítidas con plantillas de formas diversas y rociado de harina con colador. Las ventajas de este ingrediente es que se adhiere a la superficie húmeda del producto y mantiene su color claro aún después del horneado, dando hermosos contrastes de dos tonos con el color oscuro del pan. En la foto se pueden observar ambos procedimientos y los interesantes resultados obtenidos.
La primera prueba es con agua. Se obtiene un producto similar pero con un satinado adicional.
El acabado con grasas y aceites se efectúa luego del horneado, cuando el producto está tibio. Se consigue un lustre y color más intenso, y dependiendo del componente utilizado, sabores diversos (Mantequilla, aceites especiados, etc.). Es recomendable no utilizar manteca vegetal ni margarina, ya que dejan un sabor y sensación desagradable en la boca. Para los vegetarianos se puede utilizar la soya en sus diversas presentaciones. También el uso de zumo de frutas, miel, maicena, etc. pueden dar resultados muy agradables. La apariencia de “pan francés”, es decir, una corteza crujiente y lustrosa y color acaramelado, se obtiene al inyectar vapor muy caliente en el horno justo al introducir los panes. Los hornos panaderos por lo general tienen este aditamento incluido. Artesanalmente, se puede colocar una cacerola con agua muy caliente en la base del horno un poco antes de introducir los panes y retirarla a mitad de la cocción. Con la práctica se obtienen diversas apariencias y colores.
Luego siguen las semillas, nueces, sales, vegetales picados o en rama, quesos, especias, polvos vegetales de colores variados, etc. Como adhesivos incoloros se pueden utilizar clara de huevo o almidón para la versión vegetariana.
EL MAGAZINE DEL PAN
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